Makalah Panen Dan Pasca Panen Angeline

MAKALAHAGRIBISNIS TANAMAN HORTIKULTURA

PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS (Ananas comosus L. Merr)

DI SUSUN OLEH :

NAMA : ANGELINE LOISYE WENNYSNIM : G111 12 259KELAS : D

PROGRAMSTUDI AGROTEKNOLOGIFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2013

PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 1

http://4.bp.blogspot.com/-4pgoOkG0KzM/UffmHXq2NbI/AAAAAAAAAHc/A-mvqxuwgIc/s1600/logo-unhas-warna.jpg

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas

segala rahmat dan hidayah-Nya yang telah dilimpahkan sehingga saya dapat

menyelesaikan penulisan makalah ini yang bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas

mata kuliah Agribisnis tanaman hortikultura.

Saya berupaya untuk membuat tulisan ini sebaik yang saya bisa, namun tetap saja

kapasitas saya terbatas untuk membuat makalah ini menjadi sempurna. Karenanya,

makalah ini masih memerlukan perbaikan menuju penyempurnaan sebab sesuatu yang

salah bersumber dari kelalaian penulis sementara kebenaran pasti datang dari Tuhan Yang

Maha Esa.

Makalah yang berjudul: “PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN

TANAMAN NANAS” ini semoga dapat bermanfaat bagi semua pihak untuk menambah

informasi dan pengetahuan mengenai penanganan panen dan pasca panen tanaman nenas

itu sendiri. Akhir kata, mengingat adanya keterbatasan akan kemampuan dan pengetahuan

penyusun, maka disadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena

itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pihak pembaca.

Makassar, Desember 2013

Penyusun


DAFTAR ISI

Kata pengantar............................................................................................................ 1

Daftar Isi...................................................................................................................... 2

Bab 1 PENDAHULUAN............................................................................................ 3

1.1. Latar Belakang................................................................................................ 3

1.2. Tujuan Penulisan............................................................................................. 4

Bab 2 TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 6

Bab 3 PEMBAHASAN............................................................................................... 12

Bab 4 KESIMPULAN............................................................................................... 22

Daftar Pustaka............................................................................................................ 23


BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable). Produk

yang telah dipanen mengalami berbagai macam bentuk stress seperti hilangnya suplai

nutrisi, proses panen yang banyak menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan

transportasi yang sering menyebabkan kerusakan mekanis lebih lanjut, hambatan

ketersedian CO2 dan O2, hambatan regim suhu, dan sebagainya. Sehingga butuh

penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen ini bertujuan

memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan bagi masyarakat

(konsumen), memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjan masa

simpan.

Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat

perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 %

- 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat

sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar

dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul

dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan.

Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan awal

(recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau) dan

colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan/pengepakan dan

penyimpanan.

Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika

Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini telah dibudidayakan penduduk pribumi disana

sejak lama. Kemudian pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan

Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Dalam perdagangan global

nenas berada dalam kelompok tiga besar bersama-sama setelah pisang dan mangga.

Indonesia merupakan produsen nenas nomor 8 di dunia, sementara dari sisi ekspor

menempati peringkat 3 untuk nenas olahan dan peringkat 20 untuk nenas segar. Indonesia

memiliki potensi untuk meningkatkan produksi nenas karena kesesuaian agroklimat yang

sangat tinggi dan ketersediaan lahan yang memadai, sehingga dapat memberikan

kontribusi pada devisa.


Buah nanas termasuk komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk.

hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah nanas

sehingga menyebabkan mikriorganisme pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas.

Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai.

Pengumpulan Setelah panen, dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil

atau gudang sortasi. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan sortasi dimulai dengan

memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang

bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis

maupun tingkat kematangannya.

Salah satu penanganan pasca panen yang paling baik adalah dengan pengolahan

hasil menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomi. Banyak keuntungan yang

diperoleh dengan membuat produk olahan nenas. Disamping menyelamatkan hasil panen

juga dapat memperpanjang umur penyimpanan dan meningkatkan kualitas maupun nilai

ekonomis buah nenas tersebut.

Penanganan pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk

meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia

seringkali tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat petani, hal ini

dikarenakan harga buah dan sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan pasca

panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca panen dan

hasil panen tersebut membuat hasil panen langsung di jual. Sedangkan ditingkat pedagang

biaya penanganan pasca panen yang lain dirasa mahal sehingga tidak sesuai dengan laba

yang diperoleh karena daya beli konsumen yang rendah. Oleh karena itu diperlukan

penerapan teknologi tinggi yang tentunya juga disertai dengan peningkatan pengetahuan di

kalangan petani tentang pentingnya penanganan pasca panen terutama jenis buah dan sayur

yang tidak tahan lama. Serta diperlukan peran serta dari masyarakat dan pemerintah untuk

menunjang hal tersebut.

1.2. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan makalah ini, yaitu agar diketahui mengenai Pasca panen

yang merupakan kelanjutan dari proses panen terhadap tanaman budidaya atau hasil dari

penambangan alam yang fungsinya antara lain untuk membuat bahan hasil panen tidak

mudah rusak dan memiliki kualitas yang baik serta mudah disimpan untuk diproses

selanjutnya.


Penanganan pasca panen hortikultura secara umum bertujuan untuk

memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan

melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Nenas

Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus L. Merr.) adalah sejenis tumbuhan

tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam

familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Buahnya dalam bahasa Inggris disebut

sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari

sebutan orang Tupi untuk buah ini, anana, yang bermakna "buah yang sangat baik".

Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini,

meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Penyebaran nenas di

Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pengisi di lahan pekarangan, tetapi lambat

laun meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Di

Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan

beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana (Ashari, 1995).

Tanaman nanas ditanam dengan sistem dua-dua baris, tiap baris pada jarak 60 cm

x 60 cm dan jarak antar baris 150 cm. Nanas dapat juga ditanam pada jarak antara 30-40

cm. Semakin rapat jarak tanamnya, buah yang dihasilkan semakin kecil. Rasa buah nanas


pada umumnya adalah manis dan masam segar. Buah nanas mengandung vitamin (A dan

C), kalsium, fosfor, magnesium, besi,natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), gizi

cukup tinggi dan enzim bromelin. Enzim bromelin membantu mencerna protein di dalam

makanan untuk diserap oleh tubuh (BADP, 1999).

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis

golongan nanas, yaitu : Cayenne (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun

pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil,

berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang

berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas/kultivar nanas yang banyak

ditanam di Indonesia adalah golongan Cayenne dan Queen. Golongan Spanish

dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan

Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/kultivar nanas yang

dikategorikan unggul adalah Nanas Bogor, Subang, dan Palembang (Prihatman, 2000).

B. Panen tanaman Nanas

Panen dilakukan setelah 6-7 bulan dari perangsangan. Panen dilakukan sesuai

permintaan pasar. Setelah buah dipetik yang segera dilakukan adalah membuang daun

nanas dengan cara dikepras. Tujuanya untuk mempercepat tumbuhnya tunas. Dari satu titik

nanas akan keluar dua atau lebih tunas

yang nantinya dipindahkan untuk

mengganti nanas yang mati atau

pertumbuhanya kurang bagus (Verheij,

1997).

Panen buah nanas dilakukan

setelah nanas berumur 12-24 bulan,

tergantung dari jenis bibit yang

digunakan. Bibit yang berasal dari

mahkota bunga berbuah pada umur 24

bulan, hingga panen buah setelah

berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan,

sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Pemanenan buah nanas dilakukan

bertahap sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari

jumlah yang ada. Menurut Prihatman (2000), Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen:

a. Mahkota buah terbuka.


b. Tangkai buah mengerut.

c. Mata pada kulit buah berukuran lebar, besar, lebih bulat, tidak tajam, rata serta

berlubang pada bagian tengahnya

d. Pangkal buah kuning.

d. Timbul aroma nanas yang harum dan khas.

e. Bila dipukul (diketuk) akan mengeluarkan suara menggema.

Jika buah telah siap dipanen, biasanya akan tumbuh bibit/anakan nenas dibawah

pohon induk/utama yang biasa disebut “bibit ketiak”. Sehingga nenas dipanen dengan

menebang pohon induk/utamanya, tetapi tetap membiarkan anakan nenas tumbuh

disamping/dibawahnya. Nanas dipanen dengan cara pangkal tangkai buah dipotong

mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Pemanenan dilakukan secara hati-hati agar

tidak rusak dan memar. Waktu panen dipengaruhi juga oleh tujuan penggunaannya, untuk

dikonsumsi sebagi buah segar, diolah menjadi selai, keripik, nata, dsb, atau untuk

dipasarkan ke tempat jauh. tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu diremajakan

karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil. Cara peremajaan adalah membongkar

seluruh tanaman nanas untuk diganti dengan bibit yang baru. Adapun cara panen, periode

panen, dan produksi menurut Prihatman (2000), yaitu :

a) Cara Panen

Tata cara panen buah nanas yaitu memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-

tanda siap panen. Cara pemanenan dengan memotong Pangkal tangkai buah sekitar 3 - 4

cm dari buah, secara mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Akan tetapi masih ada

petani yang melakukan pemanenan dengan mematahkan tangkai buah, hal ini

menyebabkan daya tahan dan daya simpan buah menjadi rendah, disamping itu perlakuan

buah ketika panen kurang hati-hati yang menyebabkan tingkat kerusakan tinggi.

Pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar buah tidak rusak dan memar.

b) Periode Panen

Pada dasarnya nenas hanya berbuah satu kali sehingga setiap panen nenas batang

nenas ditebang dengan menyisakan 2 atau 3 anak / tunas yang akan dipanen 8 bulan

berikutnya,Dengan forcing dan penanaman bibit yang seragam diharapkan panen pada arel

yang sama dapat dilakukan satu kali panen sehingga dapat menekan biaya panen Tanaman

nanas dipanen setelah berumur 12-24 bulan.

Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap sampai tiga kali. Panen pertama

sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada. Tanaman yang sudah

berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil.


c) Produksi

Potensi produksi tanaman nanas yang dibudidayakan secara intensif dapat

mencapai 60-70 ton/hektar. Pada umumnya rata-rata 20-25 ton/hektar, tergantung jenis

nanas, sistem penanaman dan pemeliharaannya.

C. Pasca Panen Tanaman Nanas

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan

atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada

di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi

(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen

(postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering

disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang

digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi

“segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya (Natawidjaja, 1983).

Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau

penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.

Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah

“rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah

perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan

tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau

(greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian,

pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll

(Asni, 2004).

Buah pasca panen pada umumnya ada yang mengalami kerusakan atau busuk.

Serangan OPT dan terbentur menjadi salah satu penyebabnya, hal tersebut dapat diketahui

dengan gejala yang muncul setelah panen seperti kulit buah berwarna coklat sampai hitam.

Bila kulit buah yang sudah berubah warna tersebut dibuka, maka permukaan daging

buahnya melunak dan bahkan berair.tergantung pada tingkat kerusakan yang terjadi.

Penampilan kulit buah yang yang demikian menyebabkan buah tidak menarik bagi

konsumen dan mempunyai nilai jual yang rendah. Kondisi buah seperti ini sering terlihat

pada saat buah buahan berada dalam pengangkutan, dalam kemasan, penyimpanan,

pemasaran, atau ketika dalam masa konsumsi setelah sampai ditangan konsumen. Untuk

meningkatkan kualitas produk buah perlu diperhatikan beberapa faktor, antara lain :


kondisi awal kualitas kesehatan tanaman, dari komoditas buah dilapangan, termasuk

dalam penerapan Pengendalian Hama Terpadu (PHT), suhu dan kelembaban saat pasca

panen, cara penanganan, cara penyimpanan transportasi dan distribusinya. Hal tersebut

merupakan system yang terkait satu sama lain dalam menjaga kualitas buah ( Satuhu,

1994).

Namun tidak semua buah dan sayur mendapat penanganan pasca panen, karena

tanaman holtikultura mempunyai karakteristik yang berbeda dan membutukan perlakuan

tertentu pula. Kita ambil contoh buah nanas, hasil olahan buah nanas sudah banyak beredar

di masyarakat, seperti selai nanas, dodol, dan sirup. Akan tetapi masih banyak lagi

pengolahan yang dilakukan untuk memelihara dan meningkatkan mutu buah nanas setelah

di panen ( DPTP, 2005).

Adapun kegiatan penanganan lepas panen pada buah nanas meliputi tahap-tahap

sebagai berikut ( Prihatman, 2000) :

a. Pengumpulan Buah

Buah yang dipanen dikumpulkan di tempat pengumpulan atau tempat sortasi.

b. Penyortiran dan Penggolongan

Kegiatan sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau

mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah

berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya.

Dilakukan eliminasi produk yang luka, busuk, atau cacat, agar terpilih buah nanas

yang baik dan manis sehingga mempunyai nilai jual yang tinggi.

c. Pembersihan dan Pencucian

Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta, atau residu

penyemprotan sebelum panen. Buah nanas harus dibersihkan dari daun-daun atau

kotoran lain yang masih menempel dan memangkas tangkai buahnya. Dan

pencuciannya sebaiknya pada air bersih dan mengalir.

d. Pemeraman

Agar diperoleh buah nanas yang matang secara bersama, maka dilakukan pemeraman,

yaitu dengan cara membungkus buah nanas dengan daun, kemudian dimasukkan ke

dalam peti.

e. Pengemasan

Kegiatan pengemasan dimulai dengan mengeluarkan buah nanas dari lemari

pemeraman, lalu dipilih (sortasi) berdasarkan tingkat kerusakannya agar seragam.

Kemudian buah nanas dibungkus dengan kertas pembungkus lalu dikemas dalam


keranjang bambu atau peti kayu atau dos karton bergelombang. Ukuran wadah

pengemasan 60 x 30 x 30 cm yang diberi lubang ventilasi. Proses pengangkutan

dimulai dengan memasukkan peti kemas secara teratur pada alat pengangkutan, buah

nanas diangkut dan dipasarkan ke tempat pemasaran. Proses ini juga dapat

mempengaruhi tampilan buah nanas nantinya, buah nanas dengan kemasan yang

menarik mempunyai harga yang lebih tinggi. Buah nanas tersebut dapat dikemas

dalam kotak kayu yang jarang papannya, sehingga aliran udara masih dapat masuk.

Kotak tersebut diberi alas lumut atau sabuk kelapa dan setelah itu dilapisi dengan

kertas minyak.

f. Pengangkutan

Dalam proses pengangkutan harus diperhatikan penempatannya dan aliran udaranya,

tidak terkena hujan atau sinar matahari langsung.

g. Penyimpanan

Penyimpanan buah dapat dilakukan pada suhu dingin, suhu atmosfer terawasi dan

pada suhu ruangan. Dalam proses ini juga harus diperhatikan waktu atau lama

penyimpanannya dan kerusakannya akibat bakteri. Jika harga buah jatuh di pasaran

kita dapat melakukan penyimpanan untuk menunggu harga naik. Buah nanas biasanya

disimpan dalam peti kemas dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 50C.

Penanganan pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk

meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia

seringkali tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat petani, hal ini

dikarenakan harga buah dan sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan pasca

panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca panen dan

hasil panen tersebut membuat hasil panen langsung di jual. Sedangkan ditingkat pedagang

biaya penanganan pasca panen yang lain dirasa mahal sehingga tidak sesuai dengan laba

yang diperoleh karena daya beli konsumen yang rendah. Oleh karena itu diperlukan

penerapan teknologi tinggi yang tentunya juga disertai dengan peningkatan pengetahuan di

kalangan petani tentang pentingnya penanganan pasca panen terutama jenis buah dan sayur

yang tidak tahan lama. Serta diperlukan peran serta dari masyarakat dan pemerintah untuk

menunjang hal tersebut ( Suprapti, 2001).

Buah nanas tergolong komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk.

Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai.

Pengumpulan Setelah panen dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil

atau gudang sortasi. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan sortasi dimulai dengan


memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang

bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis

maupun tingkat kematangannya (Suprapti, 2001).


BAB III

PEMBAHASAN

Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus meningkat

sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin baiknya pendapatan masyarakat,

makin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari buah-buahan, dan makin

bertambahnya permintaan bahan baku industri pengolahan buah-buahan. Buah nenas selain

dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman,

seperti nenas kaleng, selai, makanan kering, jus, spirit/ pelarut, fragan selai, sari buah,

keripik, sirup, dodol, konsentrat, cocktail, dan lain-lain. Pemanfaatan buah nenas menjadi

produk-produk industri yang mempunyai nilai tambah (value added) tersebut hanya

sebagian kecil saja terealisasi dalam bentuk industri. Selain itu, limbah atau hasil ikutan

(by product) kulit buah dan daun nenas belum banyak dimanfaatkan untuk industri-industri

makanan, kertas, dan tekstil.

Masih sedikit masyarakat yang memiliki keterampilan cara dan pengolahan buah

nanas menjadi suatu produk olahan agar dapat memperpanjang masa simpannya juga guna

meningkatkan harga jualnya. Demikian pula dengan pengetahuan yang sedikit tentang cara

pengemasan produk olahan yang baik, supaya produk dapat bertahan lebih lama, harga jual

lebih tinggi dan menarik konsumen. menjadi alasan kenapa perlu diperkenalkan teknologi

pengolahan dan pengemasan buah nanas ini.

Pengolahan berbagai produk nenas dapat dilakukan dalam skala industri rumah

tangga (home industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga teknologi yang

digunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus memenuhi

persyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Skala industri ini

sangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitar

sentra produksi nenas, karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. Sedangkan

untuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produk olahannya

yang sudah dilakukan di Indonesia seperti nenas kaleng. Disamping membuat pabrik

pengolahan, industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya, dengan

demikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. Di provinsi Jambi untuk produk nenas yang

sudah diproduksi dalam skala industri rumah tangga dan telah mempunyai pasar adalah

sirop, dodol dan selai nenas. Oleh sebab itu teknologi pengolahan produk ini perlu

dioptimalkan agar menghasilkan produk dengan kualitas tinggi dan stabil, sehingga


mempunyai daya simpan dan keamanan tinggi. Secara umum tujuan pengolahan nenas

antara lain :

1. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya, sehingga terhindar dari buah

busuk dan harga rendah

2. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk

3. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan

pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja

A. Pengolahan Sirup Nenas

Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan

variasi berbagai cita rasa. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk

dikonsumsi larutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan

perbandingan tertentu. Bahan yang diperlukan untuk pengolahan

sirup adalah cairan sari buah nenas matang, gula, garam, asam sitrat

dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan

natrium benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup nenas

meliputi ; pemilihan buah, pengupasan, penghancuran, penambahan

gula dan bahan lain, pemanasan dan pembotolan. Tahap pengolahan

secara lengkap disajikan pada Gambar 1. Pemilihan buah nenas untuk

diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup

nantinya. Oleh sebab itu nenas yang dipilih yang sudah tua (matang

fisiologis), karena pada tingkat ketuaan ini nenas akan memberikan

rasa yang optimal. Ciri – ciri buah nenas seperti antara lain berwarna

kekuningan mencapai 20 -65% bagian. Dari segi kimia kandungan

total padatan terlarut (TPT) sekitar 10,8 – 17,5%. Setelah buah potong, selanjutnya di

blansir dengan air mendidih selama 3 – 5 menit. Tujuan dilakukannya blansir adalah

sebagai berikut :

1. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan

mengurangi terbentuknya endapan

2. Mengurangi jumlah mikroba dari buah nenas yang masih tersisa

3. Memudahkan pengisian dalam wadah

4. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat

penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan


Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampur

dengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahan

penstabil (agar atau CMC).

Gambar 1. Diagram alir pengolahan sirup nenas

Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 - 80ºC selama ± 25 menit. Dalam

hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. Dalam kondisi

masih panas sirup dimasukkan ke dalam botol, selanjutnya dipasteurisasi selam 5 menit

dan dinginkan secara cepat serta ditutup. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan

yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup nenas adalah :

1. Mengandung gula minimal 55%

2. Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin, sulcin dan siklamat), karena

bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang

3. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu, Hg, Pb dan As)

4. Bebas dari cemaran pati, ragi dan jamur

5. Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang

dianjurkan (250 mg/kg berat bahan)


B. Pengolahan Selai Nanas

Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur

buah dan 55 bagian gula. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang

sampai kandungan gulanya menjdi 68%. Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai

nenas antar lain buagh nenas matang optimal, gula pasir dan asam sitrat dan bahan

pengental (pektin). Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan

rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar

seperti, penggunaan alat pmeras buah, penutup botol maupun alat sterilisaasi. Untuk

menghasilkan selai nenas berkualitas baik, buah yang dipilih harus matang optimal, karena

pada kondisi ini buah nenas memiliki aroma kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai

aroma yang kuat. Namun tidak tertutup kemungkinan mencampur dengan buah mengkal,

hal ini dapat membantu konsistensi

selai. Buah nenas yang agak mengkal

mengandung pektin cukup tinggi,

sedangkan buah yang matang penuh

akan memberikan aroma yang kuat.

Penambahan gula pada

pembuatan selai bertujuan utuk

memperoleh tekstur, penampakan dan

flavor yang ideal. Oleh sebab itu

jumlah penambahan gula yang tepat

dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ;

tingkat keasaman buah, kandungan

gula, tingkat kematangan buah. Gula dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan

pektin, yang ada oleh sebab itu pada nenas dengan kandungan pektin rendah, penambahan

gula lebihsedi kit dari bagian buahnya. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH

juga dapat menghindari pengkristalan gula. Jenis asam yang digunakan antara lain asama

sitrat, tartrat dan malat. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan

asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang

menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai.

Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai nenas dengan

tujuan untuk menambah kekentalan karena buah nenas memiliki kadar pektin rendah.

Kadar pektin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0,75 – 1,5%. Sedangkan

penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu


0,05 – 0,1%. Pengolahan selai nenas secara umu meliputi persiapan bahan, pemasakan dan

pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 2

Gambar 2. Diagram alir pengolahan selai nenas

Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara

lain ; selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan

mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan

panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih

dahulu sebelum pengisian selama 30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan

langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. Lama pasterisasi sekitar 30

menit dengan suhu 82ºC.

Untuk menjaga keamanan konsumen telah ditetapkan standar mutu untuk produk

selai secara umum. Hasil olahan selai nenas harus memenuhi persyaratan mutu yang sudah

ditetapkan (Tabel 2) agar ada jaminan keamanan untuk dikonsumsi.


C. Pengolahan Dodol Nanas

Dodol nenas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak

dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain. Tidak berbeda dengan produk olahan

selai dan sirup nenas, aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang

berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang, pengolahan,

pengemasan dan penyimpanan. Tingkat ketuaan buah nenas yang cukup akan

menghasilkan buah dengan kualitas baik, karena akan memberi cita rasa enak dan

mempunyai aroma kuat. Untuk buah nenas yang matang optimal/fisiologis mempunyai

total padatan terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata

kulit nenas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning. Tahap pengolahan dodol nenas secara

lengkap disajikan pada Gambar 3.

Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain; komposisi

bahan, pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau

menggunakan bahan tambahan ini). Komposisi bahan harus sama pada setiap proses

pengolahan, agar menghasilkan rasa, tekstur dan kekentalan dodol nenas yang sama.

Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol nenas tidak hangus. Disamping

itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar

minyak. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol nenas yang baik.

Keamanan pangan pada pengolahan dodol nenas merupakan faktor penting dan jaminan

bagi konsumen untuk layak konsumsi dari aspek kesehatan. Bila menggunakan bahan

tambahan seperti pewarna harus menggunakan pewarna makanan dan disesuaikan dengan


persyaratan yang sudah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat

dilihat pada Tabel 3.

D. Pengemasan dan penyimpanan

Untuk mempertahankan kualitas olahan nenas (selai, sirup dan dodol nenas) perlu

diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar, agar daya simpan

lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Pengemasan selain untuk memberikan

perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran

dengan tampilan berbagai bentuk/model, warna dan ukuran kemasan. Mengingat produk

olahan nenas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk

perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu :

1. Jenis dan sifat bahan kemasan

2. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara, uap air dan bau

3. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan, sterilisasi, pembekuan)

4. Kelengkapan pengemasan

5. Masa simpan produk yang dikehendaki

6. Kemungkinan penimbunan dalam gudang


7. Kemudahan dijual

8. Saingan kemasan jenis lainnya

9. Cara pengiriman ke konsumen

10. Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru

Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan nenas di gudang

penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Kalau

kemasan dalam bentuk kotak, disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar

kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan

pemeriksaan.


BAB IV

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil, yaitu :

1. Dalam rangka memperbaiki citra dan mutu produk olahan nenas perlu diperhatikan

faktor – faktor yang berpengaruh selama proses pengolahan produk tersebut. selain

dikonsumsi segar, nenas juga dapat diolah dalam berbagai bentuk produk olahan seperti

dodol, selai dan sirop. Pengolahan nenas menjadi berbagi produk ini merupakan salah

satu upaya untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen saat panen raya.

2. Faktor utama yang berpengaruh terhadap kualitas produk olahan nenas (sirup, selai dan

dodol) adalah ; bahan baku (tingkat kematangan), proses pengolahan, sanitasi,

pengemasan dan penyimpanan.

3. Pengolahan sirup, selai dan dodol nenas yang berkualitas dan memenuhi syarat mutu

yang sudah ditetapkan antara lain; bebas pemanis buatan, tidak mengandung logam

berbahaya serta memperhatikan sanitasi selama pengolahan agar keamanannya terjamin

untuk dikonsumsi dan mempunyai daya simpan lebih lama.

4. Untuk mempertahankan kualitas sirup, selai dan dodol nenas selama penyimpanan

(distribusi dn di pasarkan) haruslah memperhatikan pengemasan yang baik sesuai

dengan jenis produk dan tujuan pemasaran.

.


DAFTAR PUSTAKA

Ashari, Semeru. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia Press (UI-Press). Jakarta

Asni, N.,Linda.Y.,Muzirman, Dewi, N.,Kiki, S dan Hasniarti. 2004. Perbaikan Produktivitas dan Kualitas Tanaman Duku dan Nenas. Laporan Kegiatan. BPTP Jambi.

Badan Agribisnis Departemen Pertanian. 1999. Investasi Agribisnis Komoditas Unggulan Tanaman Pangan dan Holtikultura. Kanisius. Yogyakarta

E.W.M., Verheij & R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara II; Buah-buahan Yang Dapat Dimakan. PT. Gramedia Pustaka Utama dan Prosea Indonesia & European Commission. Jakarta.

Natawidjaja, P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan yang Bergizi. Pustaka Dian. Jakarta.

Prihatman, K. 2000. Budidaya Pertanian (Nenas). Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS. Jakarta. 17 hal.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan. 2005. Data Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Tahun 2004. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Jambi.

Fachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta.

Rukmana, R. 1995. Nenas, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Olahan Dodol. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprapti, M.Lies. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta.


Documents

Makalah Panen Dan Pasca Panen Angeline