MAKALAH PEMANFAATAN PENGGANTI SUMBER PROTEIN UNTUK PENANGANAN MASALAH GIZISumber protein makanan baru dapat diusahakan dari darat dan laut. Di Indonesia masih banyak sekali sumber bahan makanan yang belum tergali di darat maupun di laut. Sudah ada perintisan dan pemanfaatan sumber pangan baru, tapi belum menjadi bahan pengan yang dibudidyakan secara menyeluruh, karena perubahan sikap pada sesuatu yang baru tidaklah mudah.Secara langsung atau tidak langsung sumber makanan berasal dari tumbuhan dan hewan. Ada kemungkinan bahan-bahan makanan baru dapat dikembangkan sebagai bahan makanan sintetis (tiruan) dari bahan mineral (zat lemak, fotokalium, kalsium magnesium) yang dapat diproses menjadi protein, karbohidrat, dan lemak.A. SYARAT-SYARAT PENGGANTI SUMBER PROTEINSaat ini di Indonesia banyak penduduk terutama anak-anak yang mengalami kekurangan protein dan gizi yang baik, hal tersebut telah menyebabkan banyak anak yang mengalami penyakit busung lapar, itu karena banyak harga makanan yang berprotein tinggi mahal harganya, seharusnya bahan makanan seperti ikan laut, ikan sungai, dan banyak sumber protein lainnya dijual murah dipasaran karena, rata-rata penduduk Indonesia banyak menderita kemiskinan, walaupun Indonesia terkenal dengan sumber daya alamnya yang melimpah. Tetapi banyak penduduk Indonesia yang tidak mengetahuinya.Seharusnya pemerintah dapat menanggulangi hal tersebut dengan mudah. Kami akan memberikan saran tentang pengganti sumber protein yang baik.Syarat-syarat pengganti sumber protein yang baik adalah :- Harganya dapat dijangkau dari penduduk ekonominya tinggi sampai ekonominya rendah.- Proteinnya tinggi dan bahannya dapat ditemui dimana saja.- Semua bahannya harus hallal- Empat sehat, lima sempurnaItulah syarat –syarat pengganti sumber protein yang baik dan yang kami ketahui.B. MENCARI BAHAN PENGGANTI SUMBER PROTEINMemang mencari sumber protein yang baik dan benar sudah sulit sekali ditemui, walaupun banyak sumber protein yang ada disekitar kita, namun semuanya belum tentu baik untuk kita. Kami akan memberikan contoh sumber protein hewani dan nabati yang kami tahu sesuai syarat yang telah kami kemukakan diatas.Hewani : belut, ikan gabus, dan lain-lain.Nabati : kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang- kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi.Jenis sumber protein yang telah kami kemukakan diatas sangat mudah didapatkan dimana saja dan tidak menguras uang yang cukup banyak.C. CARA MENGOLAH BAHAN SUMBER PENGGANTI YANG BAIKKami akan memberikan beberapa contoh cara mengolah kacang hiaju.CARA MENGOLAH PROTEIN NABATIBUBUR KACANG HIJAU- Kacang hijau disiam dahulu hingga bersih dan bebas dari penyakit.- Kemudian kacang hijau dimasukkan ke dalam panci yang telah berisi air.- Lalu panci yang telah berisi kacang hijau kemudian, ditaruh di atas kompor lalu direbus.- Aduk hingga merata secara perlahan-lahan lalu diberi daun pandan dan tunggu selama

20 sampai dengan 30 menit.- Dan bubur kacang hijau siap dihidangkan.

KACANG KOMAK PENGGANTI KEDELAIPosted on July 25, 2012 by BioenergiCenter

Saat harga kacang kedelai melambung, perhatian kini tertuju pada kacang komak sebagai

alternatif pengganti. Para peneliti di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB sudah

mencoba kacang komak (koro) untuk pembuatan tahu. Hasilnya tahu lebih lembut, namun

rasanya sedikit “langu” (kurang sedap).

Kandungan gizi kacang komak tidak jauh berbeda dan harga lebih murah.

Kacang komak bertekstur lembut, sehingga untuk pembuatan tahu masih harus dicampur 80

persen kedelai supaya tahu tidak mudah hancur. Sedangkan untuk tempe, bisa 100 persen

kacang komak. Kacang komak juga dapat digunakan untuk bahan pembuatan kecap dan

makanan bayi. Masyarakat Nusa Tenggara Barat  sejak dulu sudah mengkonsumsi tempe

dari bahan kacang komak.

“Penampilan kacang komak tidak berbeda jauh dengan kedelai.

Bahkan dibandingkan kedelai lokal, tekstur kacang komak lebih

lembut,” kata Ir Arif Hartoyo, MSi seorang peneliti di Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB). Beliau juga

menjelaskan bahwa kacang komak merupakan tanaman asli Indonesia dengan

produktivitasnya tinggi yakni 6-10 ton per hektar. Sedangkan kedelai bukan tanaman asli

Indonesia, berasal dari daerah subtropis ini produktivitasnya rendah yakni 1-3 ton per hektar.

Semoga kacang komak dapat dapat menjadi pilihan untuk mengurangi dampak kesulitan

yang sedang terjadi saat ini. Sebuah kalimat bijak mengatakan: “Sesungguhnya, dalam

kesulitan itu ada kemudahan.”***

(dari berbagai sumber)

Biji Turi (Sesbania grandiflora), pengganti KedelaiPosted on July 25, 2012 by BioenergiCenter

Biji turi termasuk jenis kacang-kacangan yang berbentuk bulat berwarna kecoklatan.

Pemanfaatan biji turi masih sangat sedikit, biji turi yang sudah tua hanya dibiarkan

berjatuhan. Kualitas biji turi ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalamnya. Menurut

(Asryani, 2007), biji turi yang kering dipohon dinyatakan mempunyai kualitas yang lebih baik

daripada biji turi yang dikeringkan oleh manusia. Waktu yang dibutuhkan untuk

mendapatkan biji turi dengan kualitas yang baik kurang lebih selama 3 bulan.

Biji turi mempunyai rasa langu yang lebih kuat daripada kedelai, akan tetapi dari segi nutrisi,

biji turi tidak kalah dari kedelai. Berikut merupakan perbandingan nutrisi biji turi dan kedelai:

 

No. Parameter Biji Turi Kedelai

1.

2.

3.

4.

AirLemak

Protein

Kalsium

10,14

7,10

36,21

0,90

7,5

18,1

34,9

0,23

Dari tabel diatas dapat kita lihat bahwa biji turi mempunyai kandungan yang sedikit lebih

tinggi dibandingkan kedelai. Hal tersebutlah yang dapat dijadikan dasar untuk dapat

mengganti kedelai dengan biji turi, karena sebagian besar produk olahan kedelai adalah

memanfaatkan kandungan protein di dalamnya. Seperti kecap, tempe, tahu, yogurt kedelai,

dan lainnya.

Saya harap, dari sini anda sudah bisa menangkap apa yang saya maksud. Tentang

bagaimana nantinya biji turi dapat mengganti kedelai.

Sayangnya, sampai detik ini pemanfaatan biji turi masih sangat minim, bahkan bisa

dikatakan tidak digunakan. Biji turi dapat diperoleh dari tanaman atau pohon turi yang

banyak ditemukan dipematang sawah. Biji turi yang sudah kering, hanya dibiarkan jatuh

tidak terurus di pematang-pematang sawah.

Jika melihat nutrisi di dalamnya, tentunya saya tidak rela jika biji turi dibiarkan begitu saja.

Kawan kita dari Universitas Muhammadiyah Malang telah berhasil melakukan penelitian

tentang pembuatan tempe dari biji turi. Hal tersebut harusnya bisa membuka peluang yang

cukup lebar bagi industri tempe.

Dalam penelitian yang telah saya lakukan dengan tiga orang partenr saya, saya

menggunakan biji turi sebagai bahan baku yogurt. Hasil yang diperoleh tidak kalah dengan

yogurt yang dibuat dari kedelai. Gambar di bawah merupakan yogurt yang saya buat dari biji

turi. Yogurt yang dihasilkan dari perlakuan terbaik mempunyai pH 4,03; Total padatan

Terlarut (TPT) 12,08; Total BAL 1,9 x 10^9 dan total gula 8,61%.

Berdasarkan fakta yang telah saya paparkan diatas, saya berharap pemanfaatan biji turi

dapat dikembangkan. Kendala yang dihadapi saat ini adalah belum adanya seseorang yang

membudidayakan biji turi. Akan tetapi saya optimis, bahwa ketika orang tahu akan manfaat

biji turi, maka akan banyak orang yang dengan senang hati untuk membudidayakannya.

Pemanfaatan biji turi merupakan salah satu alternatif yang sangat berpotensi untuk

menggantikan kedelai yang harganya terus merangsek naik, bahkan saat ini Indonesia

sudah impor kedelai.

Kecipir, Sumber Protein Pengganti KedelaiPosted on July 25, 2012 by BioenergiCenterJANGAN menyepelekan kecipir. Buah yang dihasilkan dari tanaman pagar yang menjalar mirip tanaman koro itu memiliki kandungan dan nilai gizi tak kalah dari kedelai maupun kacang tanah. Bahkan karena bijinya mirip dengan kedelai, maka biji kecipir tua

pun bisa dibuat menjadi tempe, tahu, kecap dan susu, seperti halnya kedelai.Demikian penelitian dan percobaan yang dilakukan sejumlah mahasiswa Fakultas Pertanian UGM. Salah seorang anggota tim, Nurul Syfa menjelaskan, asam amino yang terkansung dalam biji kecipir tua hampir sama dengan kedelai, sumber protein nabati paling baik. Biji kecipir kaya akan asam amino lisin, mencapai 413-600 mg per 100 g N, sedangkan pada kedelai hanya 399 mg per 100 g N.Asam amino lisin yang terkandung dalam biji kecipir berperan penting dalam proses pertumbuhan sehingga dapat menutupi kekurangan lisin pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, dan umbi-umbian. Karena itu, biji kecipir sangat baik sebagai lauk berbagai hidangan.Diungkapkan, pada dasarnya semua biji-bijian dapat diolah menjadi susu, termasuk kecipir. Umumnya kacang-kacangan mengandung senyawa yang menghambat bekerjanya enzyme trypsin dalam menguraikan protein menjadi asam amino dalam proses pencernaan. Senyawa penghambat tersebut akan melemah dan menghilang setelah melalui proses pemanasan.“Dikarenakan pengolahan biji kecipir yang kami kembangkan berupa susu, saat ini selain biji kecipir itu sendiri, kami menggunakan bahan-bahan tambahan seperti jagung, wijen, kapur sirih, garam, gula dan essense untuk menambah cita rasa dengan komposisi yang telah diatur. Penambahan bahan-bahan ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas dari susu itu sendiri baik dari segi rasa maupun aroma,” papar Syfa.Proses pembuatannya, lanjut Syfa relatif sama dengan pembuatan susu kedelai. Diawali dengan pengupasan kulit biji. Sebab keikutsertaan kulit dalam proses akan mengurangi kualitas susu. Selanjutnya biji dicuci, dengan maksud menghilangkan kotoran-kotoran yang ikut pada biji. Lalu biji direndam untuk melunakkan biji dan menghemat waktu perebusan.Langkah selanjutnya biji direbus, selain untuk melunakkan biji agar mudah dihancurkan (diblender) juga dapat menghilangkan senyawa yang menghambat bekerjanya enzyme trypsin dalam menguraikan protein menjadi asam amino dalam proses pencernaan. Proses berikutnya pencampuran biji dengan bahan-bahan lain dengan cara diblender dan penambahan essence untuk menambah cita rasa sesuai selera. (Aks)Perbandingan nilai gizi antara kecipir, kedelai dan kacang tanah——————————————————-Zat gizi Kecipir Kedelai Kacang tanah——————————————————-Protein (gr) 29,8-37,4 35,1 23,4Energy (kal) 375-410 400 548Karbohidrat (gr)25,2-38,4 32,0 21,0Lemak (gr) 15,0-18,3 17,7 45,3Serat (gr) 3,7-9,4 4,2 2,1Abu (gr) 3,3-4,3 5,0 2,4Air (gr) 8,7-24,6 4,0 7,5

BIOKIMIA BAHAN PANGAN DAN OBAT

FITOKIMIA KORO PEDANG

( C A N A V A L I A G L A D I A T A ,   J A C K ) D C

Dosen Pengampu:

AHMAD DWI SETYAWAN, M.Si

Disusun oleh :

PONTJOWATI

S- 900208018

PROGRAM STUDI BIOSAIN

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2008

FITOKIMIA KORO PEDANG

( C A N A V A L I A G L A D I A T A ,   J A C K ) D CA. PENDAHULUAN

Kedelai (Glicyne max)  merupakan  bahan  pokok   tahu  dantempe,   yang  merupakan makanan utama masyarakat Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam   satu   minggu   (Badan   Penelitian   dan   Pengembangan   Pertanian,   2008). Namun   sejak Nopember 2007, harga kedelai mulai naik. Harga kedelai yang pada awal Januari 2007 hanya 

sebesar Rp3.450 per kilogram, merangkak naik pada bulan November 2007 di kisaran Rp5.450 hingga Rp6.950 per kilogram. Kenaikan harga kedelai  ternyata tidak berhenti sampai di  situ. Pada awal Januari 2008, harga kedelai menembus Rp7.500 per kilogram atau naik sebesar 110% jika dibandingkan dengan periode yang sama di tahun sebelumnya ( Hirawan, 2007)

Kondisi ini menuntut pengrajin tahu dan tempe untuk mencari alternatif pengganti kedelai sebagai bahan dasar tahu dan tempe. Kacang koro pedang (Canavalia gladiata), koro benguk(Mucuna prurien),   dan   kecipir   (Psophocarpus tetragonolobus), merupakan   beberapa bahan   baku   yang   mungkin   dapat   digunakan   sebagai   bahan   pengganti   kedelai   (Wikipedia Indonesia).  Berbagai   jenis  koro dapat  digunakan  sebagai  bahan   tambahan  dalam fermentasi berbagai   makanan   tradisional   seperti   kecap,   tempe,   tahu,   dan   tauco.   Banyak   makanan terfermentasi  dibuat  dengan bahan dasar  kedelai,  yang sebenarnya dapat  dicampur  dengan jenis kacang-kacangan yang lain (Koswara ,www.Ebookpangan.com).

Nugrahaningih   (1991)   dalam   penelitiannya   menggunakan   kecipir   (Psophocarpus tetragonolobus), sebagai bahan baku pembuatan tahu. Sedangkan Setiasih (2008),menggunakan kacang   kedelai (Glicyne max), yang   disubstitusi   dengan   kacang   koro,   sebagai   bahan   baku pembuatan tahu. Pilihan bahan-bahan dasar seperti yang disebutkan diatas disebabkan karena kacang koro pedang, koro benguk, dan kecipir mempunyai kandungan kimia yang hampir sama dengan kedele,   sehingga  diharapkan dapat  diperoleh   tahu dengan kualitas  yang tidak kalah dengan tahu dari kedele murni.

Pada makalah ini kami ingin membahas kacang koro pedang (Canavalia gladiata), yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan pembuat tahu dan tempe.

B. KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)Kacang koro pedang merupakan salah satu jenis koro yang dapat ditemukan dengan 

mudah di Indonesia. Kara Pedang(Canavalia gladiata), berasal dari Asia atau Afrika. Kara Pedang secara   luas   ditanam   di   Asia   Selatan   dan   Asia   Tenggara,   terutama   diIndia, Sri Lanka, Myanmar dan   Indo-China.  Dan  kini   telah   tersebar  di   seluruh  daerah   tropis  dan   telah ternaturalisasi   di   beberapa   daerah   termasuk juga Indonesia(http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868).

Keterangan gambar di samping:

1. Tanaman kacang koro

pedang (Canavalia gladiata)

2. Buah polong pada kacang koro pedang

(Canavalia gladiata)

3. Biji kacang noro pedang (Canavalia

gladiata)Tanaman koro pedang (Canavalia gladiata), Merupakan tanaman pemanjat bertahunan yang tumbuh cepat dan berkayu dengan panjang 3—10 m. Berdaun tiga, daun berbentuk membundar telur, melancip, berbulu jarang pada kedua sisinya. Perbungaan tandan di ketiak; bunga sering terkeluk balik berwarna putih. Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya, kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, dan ada pula yang berwarna putih..

Nama lain kara pedang (Canavalia gladiata) adalah kara adalah kara parasman.Di Jawa Tengah, kara pedang dikenal dengan nama koro bedog, koro bendo, koro loke, koro gogok, koro wedhung, dan koro kaji ( Lahiya, 1983, dalam Handajani, 1993). Di Jawa Barat, kara   pedang   dikenal   dengan   nama   kaos   bakol   (   Maradjo,   1976,   dalam   Handajani, 1993),dan dalam bahasa Inggris disebut Sword Jack Bean. Sedangkan klasifikasi kacang kara pedang (Canavalia gladiata) dari   sumber   http:/www.plantamor.com/spcdtail.php?recid=2236&popname=kara%pedang, adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuhan)Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji)Divisio : magnoliophyta (berbunga)Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub-kelas : RosidaeOrdo : FabalesFamilia : Fabaceae (suku polong-polongan)Genus : CanavaliaSpesies : Canavalia gladiata (Jack.) DC.

C. MANFAAT KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)

Kara pedang digunakan sebagai sayuran, makanan hewan dan pupuk hijau.

Polong muda yang masih hijau digunakan sebagai bahan makanan di Asia tropis, sebagai

sayuran hijau yang direbus mirip dengan buncis ( Phaseolus vulgaris L.). Polong yang

sudah dewasa tetapi masih segar dan berwarna hijau juga dikonsumsi sebagai sayuran.

Bunga dan daun muda digunakan dalam mengukus sebagai perasa. Di Jawa kara pedang

digunakan sebagai penutup tanaman yang berjangka waktu pendek dan sebagai pupuk

hijau. Kadang-kadang digunakan sebagai makanan hewan tetapi lebih sedikit dibanding

dengan kara parang (Canavalia ensiformis ( L.) DC.). Biji merah muda kadang-kadang

digunakan sebagai obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang

digunakan dalam analisis laboratorium(http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?

photoid=868).

Selain itu kacang koro pedang juga dimanfaatkan untuk membuat tahu

dan tempe (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe). Koro pedang digunakan sebagai

pengganti kedelai, karena selain harganya jauh lebih murah dibanding kedelai (per kilo

Rp. 3500), juga penanamannya sangat mudah (Liputan 6 – SCTV) Selain itu koro pedang

memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan kedelai.

D. KANDUNGAN GIZI PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)

Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein, vitamin dan mineral yang

sangat bagus ( Handayani, 1993). Jenis kacang-kacangan yang paling populer di

masyarakat adalah kedelai. Kedelai paling banyak digunakan sebagai sumber makanan,

misalnya untuk tempe, tahu, kecap, susu, dan sebaginya. Berbagai penelitian

membuktikan,kedelai memiliki kadar protein yang tinggi,bebas kolesterol, dan

kandungan lemaknya 78% merupakan lemak tak jenuh

(http://www.dwp.or.id/prg/page1.php?utk=376&ctg=RGM Khasiat Tahu). Selain itu

kedelai mengandung berbagai bentuk isoflavon. Menurut Purwoko (2004), dalam kedelai

terdapat 4 bentuk isoflavon, yaitu malonil glikosida, asetil glikosida, glikosida, dan

aglikon (bebas). Selanjutnya berbagai bentuk isoflavon ini mampu berperan sebagai

antioksidan. Antioksidan adalah suatu zat yang berguna untuk menangkal radikal bebas,

yang biasanya dihasilkan dalam reaksi metabolisme tubuh (Sudarmadji, et al,

1997). Purwoko, 2001, melaporkan bahwa makanan yang mengalami oksidasi, jika

dikonsumsi manusia dapat menimbulkan beberapa penyakit, misalnya atherosklerosis,

penuaan dini, penyakit parkinson. Selain itu radikal bebas dapat juga merusak selaput sel

dan komponen vital lainnya, misalnya materi genetik (DNA), dan dapat juga memicu

proses karsinogenik.

Keistimewaan lain dari kedelai adalah serat kedelai mengandung baik serat larut

maupun

serat tidak larut (soluble dan insoluble dietary fiber), sehingga khasiatnya lengkap untuk

kesehatan sistem peredaran darah dan pencernaan. Juga serat kedelai dapat dengan

mudah digunakan di dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan perubahan sifat

sensori atau organoleptik makanan (Koswara. www. Ebook.Com)

Koro pedang, merupakan salah satu jenis dari kacang-kacangan yang memiliki

kandungan lemak dan protein yang tinggi, seperti yang ditulis oleh Handayani (1993).

(lihat tabel 1).

Tabel 1. Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan

Kacang-kacangan protein Lemak

Kedele

Gude

Kacang hijau

Kacang tunggak

Kacang babi

Kecipir

Koro benguk

Koro pedang (muda)

33,2 – 45,2

18,8 – 28,5

20,8 – 33,1

20,9 – 34,6

25,4

29,8 – 37,4

--

6,9

21,3

--

2,14

2,05

1,5

15 – 16,8

2,6

0,5

(tua) 23,4 1,2

Kebanyakan protein yang diteliti terletak pada biji, dan hanya sebagian kecil saja

terdapat pada kulit biji. Reddy et al,1979, dalam Handayani, 1993, melaporkan sebagian

protein pada kacang-kacangan terdapat pada biji bagian luar.

Koro pedang juga memiliki kandungan mineral yang tinggi. Namun kandungan

mineral ini berbeda-beda pada tiap panen. Kandungan mineral hasil panen bulan Januari

(musim hujan), lebih tinggi dari pada panenan bulan Juni (musim kemarau). Kandungan

berbagai mineral dalam Koro pedang telah dituliskan oleh Handayani, 1993, seperti pada

tabel 2, berikut ini.

Tabel 2 : kandungan mineral yang terdapat pada biji koro pedang yang berbeda

saat panen (mg/100 g bk)

Saat panen

/ukuran biji

K Na Ca Mg Fe Cu Mn Zn

JANUARI

-normal:mentah rebu

s

- kecil: mentah

rebus

JUNI

-normal:mentah rebu

s

-kecil:mentah

rebus

111

155

107

158

77

102

101

143

3,9

13,3

5,1

9,5

5,7

7,5

4,8

6,7

108

83

127

109

97

65

100

99

45

45

51

50

51

40

61

50

4,0

4,6

4,2

4,8

5,5

4,0

3,2

3,0

0,60

0,49

0,54

0,67

0,45

0,50

0,75

0,50

0,65

0,70

0,79

0,74

0,55

0,69

0,75

0,70

2,3

3,4

3,8

3,1

1,5

3,2

3,2

3,2

Kacang koro pedang juga memiliki kandungan antioksidan, yang bahkan lebih

tinggi daripada kedelai (Liputan 6-SCTV, 2008). Dilaporkan pula oleh Delatorre, et

al (2008), selain mengandung α-aminobutyric acid (Abu), kacang koro pedang juga

mengandung lectin, yaitu karbohidrat sederhana yang berikatan dengan protein.

KANDUNGAN NIR GIZI PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia

gladiata)

Kara pedang bukan merupakan suatu polong-polongan yang terkenal karena

baunya yang kuat dan kulit bijinya yang tebal. Biji yang telah kering dan telah matang

secara penuh harus hati-hati apabila akan dikonsumsi karena mungkin sedikit beracun.

Detoksifikasi dapat dilakukan dengan direbus, diseduh, dibilas atau

difermentasikan (http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868) Proses

perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang

kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di

dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang

cukup tinggi (Koswara ,www.Ebookpangan.com).

. Kara pedang yang memiliki Biji merah muda dapat digunakan sebagai obat

tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam analisis

laboratorium(http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868)

Ekanayake , dkk (2006), menuliskan kacang koro pedang memilki kandungan

canavanine yang sangat tinggi (88 – 91 %). Menurut Campbell (2004), Canavanine

merupakan suatu senyawa asam amino yang mirip Arginin. Arginin adalah salah satu dari

20 asam amino yang digunakan oleh organism untuk menyusun proteinnya. Apabila

Canavanine ini dikonsumsi senyawa ini akan bergabung ke dalam protein yang biasa

ditempati oleh arginin. Canavanine sangat berbeda dengan arginin, sehingga dapat

mengganggu fungsi protein tersebut. Namun kandungan Canavanine ini dapat

dihilangkan dengan cara direndam, dan dihancurkan / digiling (Ekanayake, 2006)..

Gambar di samping :

Struktur molekul canavanine (Ekanayake dkk, 2006)

Kacang koro pedang juga mengandung lectin, yaitu karbohidrat sederhana yang

berikatan dengan protein Delatorre, et al (2008),Menurut Healthy Life, 2000, Lectin

memiliki nama lain hemaglutinin. Senyawa ini dapat menggumpalkan darah. Tetapi

pengolahan yang benar, dengan terlebih dahulu dilakukan perendaman, dapat

menghilangkan senyawa ini..E. KESIMPULAN

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan kacang koro pedang (Canavalia gladiata)1. Memiliki  kandungan zat  gizi  yang tinggi  antara  lain   :  protein,   lemak,  dan mineral. 

Selain  itu kara pedang juga memiliki  serat yang dapat digunakan sebagai  dietary fiber.

2. Memiliki kandungan nir gizi, diantaranya Lectin, dan Canavanine. Selain itu biji kacang koro pedang memiliki bau yang kuat, dan bersifat racun.

3. Kandungan nir gizi ini dapat diatasi dengan perendaman, penghancuran, pemanasan, dan dapat juga dengan fermentasi.

4. Dapat dimanfaatkan sebagai sayur, pengganti kedelai untuk produk tempe, tahu, dan juga kecap.

F. DAFTAR PUSTAKAHandajani,S.1993.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan,

kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan Mineralnya.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta.

Purwoko,T.   2004. Kandungan Isoflavon Aglikon padaTempe Hasil Fermentasi Rhizopus microsporus varoligosporus : Pengaruh Perendaman.Biosmart. Journal of Biological Science. Vol. 6 No. 2.

Purwoko,T.   dkk.   2003. Aktivitas Antioksidasi Ampas Tahu Terfermentasi terhadap Oksidasi Minyak Kedelai..Biosmart. Journal of Biological Science. Vol. 5 No. 1

Sudarmadji.   S,  et  al.  1997.  Proceeding   International TempeSymposium. Reinventing The Hidden Miracle ofTempe. Indonesian Tempe Foundation. Jakarta.

Liputan 6- SCTV 13/03/2008 07:00 TanamanKacang Koro Pedang Pengganti KedelaiDetil Data canavalia gladiata (Jack) DC.http://www.kehati .or.id/florakita/printer.php?

photoid=868

Ekanayake.S. et al.2006. Canavanine content in sword beans (Canavalia

gladiata): Analysis and effect of processing Department of Biochemistry,

Faculty of Medical Sciences, University of Sri

Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka

Delatorre.P. 2008. Structure of a lectin from Canavaliagladiata seeds: new structural insights for old molecules. 1Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Ceará, Ceará,Brazil

Hirawan,B. 2008. Seputar Indonesia, January 19, 2008Kedelai dan utopisme

revitalisasi pertanian

Anonim, Kara Pedang, Canavalia gladiata (Jack)

DChttp:/www.plantamor.com/spcdtail.php?recid=2236&popname=kara

%pedang,

Wikipedia Indonesia. Ensiklopedi Bebas berbahasa

Indonesia. (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe).

Anonim. 2008. Alternatif Kacang-kacangan non Kedelai untuk Tahu

dan Tempe. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jakarta.

Koswara . S. Kacang-kacangan, Sumber Serat yang Kaya Gizi.

www.Ebookpangan.com.

Healthy Life. 2000. Waspadai Zat Anti Gizi pada Kacang-Kacangan Click

Wok.Com.Healthy Life.

Campbell, 2003. Biologi. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Nugrahaningsih, 1991. Pengaruh Bahan Penggumpal Tahu Kecipir terhadap

Availabilitas zat Besi secara in- Vitro Majalah Eksakta N0.57- XXI-1991.

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan IKIP Malang.

PEMANFAATAN NIRA KELAPA SEBAGAI CAMPURAN DALAM PEMBUATAN KECAP DAN SELAI Oleh Ir. Hj. Fauziah AliTanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung daun sampai ujung akarnya

dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan umat manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren

dan siwalan dikenal sebagai tanaman yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan

gula kelapa. Gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nicifera Linn). Nira kelapa

adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil

nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan

gula. Nira sering juga dibuat "legen" kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya

manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan

baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak),

asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah

serbuk.

Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa kecap termasuk bahan makanan asam (pH rendah). Keasaman

tersebut mempengaruhi jumlah nira yang ditambahkan pada waktu pemasakan sehingga kecap yang

dihasilkan mempunyai pH rendah. Rendahnya pH kecap disebabkan adanya asam-asam amino dan asam

organic yang dihasilkan pada fermentasi kedelai. Kadar air kecap dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan

jumlah nira, air, dan gula merah yang ditambahkan. Garam yang ditambahkan pada fermentasi kedelai dan

jumlah air yang ditambahkan pada proses moromi akan mempengaruhi kadar protein kecap. Pemberian

garam di atas 20% akan menghambat proses difusi protein ke larutan perendam, karena protein akan

menggumpal. Semakin tinggi jumlah air perendam menyebabkan cepatnya proses difusi protein ke larutan

perendam. Penambahan air sebanyak 750 mL pada proses moromi menghasilkan kadar protein tertinggi

sebesar 6,03%. Kecap dengan kadar protein tersebut tergolong kecap mutu I berdasarkan Syarat Industri

Indonesia. Sedangkan kecap yang diperoleh dari kombinasi perlakuan lain termasuk dalam syarat mutu II

(kadar protein minimal 2%). Nira yang mengandung sukrosa kurang lebih 13-15%, bila dipanaskan akan

terurai menjadi gula reduksi. Terbentuknya gula reduksi dipengaruhi oleh lama pemanasan dan jumlah

volume air media. Pada perlakuan penambahan 1500 mL nira dan 150 gram gula merah dengan 750 mL air

diperoleh kadar gula reduksi 20,32 - 20,34%. Kadar gula reduksi ini dianjurkan oleh Syarat Industri

Indonesia untuk kecap.

Dari hasil penilaian pada panelis, kecap yang disukai adalah kecap dengan perlakuan pengguanaan nira

segar 1500 mL dengan 150 gram gula merah yang ditambahkan 750 mL air. Kecap yang disukai ini

mengandung kadar air 66,62 - 66,63%. Berdasarkan hasil ini dapat disimpulkan bahwa kecap yang

dihasilkan dari nira sebagai bahan substitusi air dan gula dapat memenuhi persyaratan mutu untuk

dikonsumsi.

Nira segar mempunyai rasa manis dan tidak berwarna. Bahan-bahan yang terkandung dalam nira adalah

sukrosa, protein, abu dan asam organik. Nira yang baru menetes memiliki pH sekitar 7. Nira dapat

mengalami perubahan sifat yang terjadi dalam tiga tahap, yaitu :

1. Perubahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

2. Fermentasi glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan CO2

3. Pembentukan asam yaitu perubahan etanol menjadi asam cuka

Keasaman pH merupakan salah satu sifat yang harus diperhatikan dalam pengolahan gula. Nira yang

memiliki pH rendah hanya dapat diolah menjadi gula cetak dan tidak dapat diolah menjadi gula semut. 

Rasa manis pada selai disebabkan gula dalam bentuk sukrosa bila dipanaskan akan berubah menjadi gula

reduksi. Berdasarkan sifat fisik dan kimianya, nira kelapa segar memungkinkan digunakan sebagai pelarut

pengganti air dan sumber gula mengingat nira mengandung 86,4% air dan 15-17 sukrosa. Semakin banyak

volume nira yang digunakan maka kadar gula dalam selai akan semakin tinggi. Kadar gula yang umum

pada selai yaitu 15-18% yang diperoleh dari perbandingan sari buah dan gula 1:1 (b/b). Kadar gula tersebut

diperoleh dari perlakuan pemakaian nira 4000 mL dengan 1000 gram daging kelapa muda. Volume nira

akan mempengaruhi kadar air selai. Kadar air selai standar berkisar antara 35-45%.

Khamir Laut Pengganti KedelaiPosted on July 25, 2012 by BioenergiCenter

Universitas Brawijaya (Unibraw), Malang, Jawa Timur, menemukan sumber protein alternatif.

Khamir laut, namanya. Khamir laut diyakini bisa menjadi pengganti kedelai dalam industri

pakan budidaya ternak dan ikan.

“Ketersediaan khamir laut di alam banyak dan mudah didapatkan. Untuk memproduksinya

juga tidak butuh teknologi tinggi,” kata Guru besar Bidang Bioteknologi Perikanan Kelautan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unibraw Sukoso, Rabu (10/2).

Khamir laut (marine yeast) atau dikenal sebagai ragi laut adalah mikroorganisme yang

diisolasi dari laut kemudian dikembangkan untuk menghasilkan sel. Penelitian itu dilakukan

sejak 2000.

Ia mengungkapkan, mikroorganisme laut itu adalah bagian kecil dari potensi bioteknologi

kelautan Indonesia yang bisa menyumbangkan pendapatan mencapai US$ 40 miliar per

tahun dalam bentuk produk bervariasi, mulai dari sumberdaya mikrobia laut, enzim, bahan

obat, dan bahan pangan.

Sukoso berpendapat penyediaan sumber protein pakan di industri budidaya harus

mengembangkan strategi efisiensi yakni mengurangi penggunaan sumber protein yang

berkompetisi dengan bahan pangan manusia.

Contohnya adalah Indonesia harus impor sekitar satu juta sampai dengan 1,2 juta ton per

tahun untuk memenuhi kebutuhan kedelai dengan harga Rp7.500 per kilogram (kg). Kedelai

itu tidak hanya digunakan untuk pembuatan tahu, tempe, dan bahan pangan lainnya, tetapi

juga untuk bahan utama industri pembuatan pakan ternak dan ikan.

Berangkat dari permasalahan itu, katanya, khamir laut bisa diajukan sebagai alternatif

pengganti kedelai dalam pembuatan pakan atau setidaknya mensubtitusi untuk mengurangi

penggunaan kedelai dalam pakan.

“Pakan dari kedelai bisa mengganggu stok pangan rakyat. Untuk itu harus segera diganti

dengan khamir laut yang harganya lebih murah, sekitar Rp2 ribu per kg ketimbang harga

kedelai mencapai Rp7.500 per kg,” katanya.(MI/ICH)