MAKALAHILMU PENGETAHUAN BAHANSAYURAN

Disusun Oleh :Afifah Naim KhasanahH3113006Arvian Kurnia PratamaH3113020Atin Jili ProbowatiH3113022Ega Sulistiyo NingrumH3113034

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014I. PendahuluanPada umumnya hasil pertanian besifat sangat mudah rusak (highlyperishable). Hal ini disebabkan karena sifat fisik dan kimianya yang memungkinkan berbagai kerusakan fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi mudah terjadi. Hasil pertanian umumnya mempunyai tekstur yang lunak, kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan sejumlah enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat berpengaruh terhadap perubahan-perubahan yang akan mengakibatkan kerusakan.Setah panen, hasil pertanian akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis secara spontan. Perubahan-perubahan ini biasanya disertai atau diikuti oleh perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Kerusakan bahan merupakan akibat dari perubahan-perubahan yang terjadi.Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur yang relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran memunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin antara lain vitamin A dan C.

II. IsiA. Pengertian sayuranSayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempuny-ai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.B. Struktur sayur-sayuranStruktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan :1. Sistem jaringan kulit:Fungsi dari sistem jaringan kulit adalah sebagai pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural, dimana semuanya dimulai dari permukaan sayuran.a. Sel-sel epidermal Mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari bentuk yang seragam seperti buluh sampai bentuk polygonal tak beraturan. Sel-sel ini tersusun rapat kecuali di daerah stomata atau lentisel yang merupakan pemutusan dalam kesinambungan sel-sel epidermal. Fungsinya adalah sebagai pelindung jaringan-jaringan lain yang berada di bawahnya.b. Membran kutikulaBerfungsi sebagai penguaan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi oleh pembentukan kutin pada epidermis. Dinding luar sel epidermis biasanya mengandung kutin, yaitu senyawa lipid yang mengendap di antara selulosa penvusun dinding sel sehingga membentuk lapisan khusus di permukaan sel yang disebut kutikulac. Stomata Stomata adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua sel penutup yang keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Berfungsi dalam proses transpirasi, respirasi dan pemasakan buah.d. Lentisel Lentisel adalah liang pada bagian epidermis dengan cambium gabus yang lebih aktif dimana sebelah dalam liang pada periderm itu menghasilkan jaringan dengan ruang-ruang antar sel berfungsi untuk pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara. 2. Sistem dasara. ParenkimParenkim merupakan jaringan dasar yang paling umum yang terdapat pada bagian sayur-sayuran. Didalam sel parenkim tersebut bagian-bagian yang aktif dalam proses metabolism tanaman. b. Kolenkim Kolenkim merupakan jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel-sel kolenkim merupakan sel hidup dengan penebalan dinding tidak merata yang mengandung pectin dan air dalam jumlah banyak.c. Sklerenkim Sklerenkim merupakan jaringan pendukung pada tanaman. Jaringan sklerenkim terdiri atas sel-sel yang bersifat mati dan seluruh bagian dinding selnya mengalami penebalan. Fungsi sklerenkim sebagai alat penyokong, melindungi serta menguatkan bagian dalam sel, memberikan kekuatan mekanik ke tubuh tanaman.3. Sistem berkas pengangkuta. XylemXylem berfungsi untuk mengangkut air dan mineral yang larut.b. FloemFloem berfungsi untuk mengangkut zat makanan yang disintesis di daun atau hasil fotosintesis.4. Mutu Sayuran dan Kandungan Gizinyaa. Faktor penentu mutu sayuranFaktor penentu mutu sayuran adalah warna, tekstur, cita rasa, dan kandungan gizi.1) Warna pada sayuran, disebabkan oleh kandungan pigmena) Klorofil, menyebabkan warna hijau. Setelah panen, klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.b) Karotenoid, terdapat 4 jenis karotenoid, yaitu:i. Karoten orange (wortel)ii. Xantofil kuning (jagung)iii. Likopen merah (tomat)iv. Krosetin (warna kuning orange) pada kunyitc) Flavonoid, pigmen warna putih, merah, kuning, biru dan ungu. Falvonoid terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.b. Zat gizi penting dalam sayuran:1) Serat2) Mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium)3) Vitamin (A, C, tiamin (B1), niasin (B3), asam folat (B9) )c. Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa.5. Kandungan dalam Sayuran/ Komposisi Kimia Sayurana. Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%b. Protein sekitar 3,5%c. Lemak kurang dari 1%, lemak pada sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh6. Memilih Sayura. Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segarb. Daun hijau gelap, banyak vitamin Ac. Merah (wortel), banyak vitamin Ad. Utuh, berlubang bekas ulat sedikite. Tidak sobek, luka memar, bercak busuk, berlendir, warna pudarf. Pilih yang muda, karena empukg. Jangan memilih sayuran yang ditumpuk pada udara panash. Untuk sayuran kemasan,i. Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocorj. Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label, terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kadaluwarsak. Segera habiskan setelah dibuka7. Manfaat Sayura. Sebagai sumber vitamin dan mineralb. Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darahc. Membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih dan cervix( leher).d. Sumber vitamin.e. Membantu mengurangi resiko spina bifida (salah satu jenis gangguan pada tulang belakang)f. Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim, payudara dan endometrium.

III. KesimpulanKesimlan dari makalah sayuran sebagai berikut:A. Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C.B. Sayur dan buah-buahan mengandung vitamin dan mineral yang sangat penting bagi tubuh. Karena kandungan vitamin, mineral serta serat pangan, menjadikan sayuran dan buah-buahan sebagai makanan yang bagus untuk pencernaan, antioksidan dan menambah daya tahan tubuh.C. Sayur yang baik, harus bersih, sehat, utuh, tidak terdapat mikroorganisme, bebas bau asing, bebas dari racun ataupun pestisida.