- 1. PLANINTRODUCTIONModes de contamination microbienne des
alimentsPrincipales maladies bactriennes transmisesCONCLUSION
2. I- INTRODUCTIONintoxication alimentairesystme aliment /
microorganisme /consommateur 3. Les maladies dorigine alimentaire
(galement appelesempoisonnement ou intoxication alimentaire)
surviennentlorsquune personne tombe malade la suite de lingestionde
nourriture contamine par un microorganisme nuisible.Ces
microorganismes peuvent tre des bactries, desparasites ou des
virus. Une premire tude ralise en 1986 puis celles organisesau
cours des annes suivantes aux Etats-Unis par leNational Center For
Health Statistics estiment plus de 100millions le nombre de cas de
diarrhe alimentaire par an. Les pertes conomiques en rsultant
(soins mdicaux,perte de productivit) dpasseraient alors 25
milliards dedollars 4. Aliments incrimins et bactriesresponsables
de leurs toxications 5. II- Modes de contamination microbienne
desaliments Ils dpendent de nombreux facteurs les aliments dorigine
vgtale non conservsninterviennent gnralement que comme desvecteurs
de microorganismes, ceux-ci restant leursurface les aliments
dorigine animale peuvent tre contaminsde deux principales faons
:*lanimal qui les a fourni tait sain mais le produit a tcontamin
secondairement (manipulations,entreposage , prparation ...) par
contact avec unhomme ou un animal malade ou porteur de germes ou
encore par des microorganismes provenant du milieuextrieur (terre,
air, poussire, table de travail). 6. lanimal qui les a fourni tait
dj{ atteint dune maladiemicrobienne apparente ou inapparente,
lesmicroorganismes tant alors transmis auconsommateur par la viande
ou le lait. Les alimentsdorigine animale constituent de vritables
milieux deculture pour certains germes naturellement
ouaccidentellement pathognes. Exemple: La contamination des
produits alimentairespar des germes du genre Salmonella peut
treoriginelle (animaux malades), rsulter du contactdun milieu
contamin avec laliment et enfinprovenir de manipulateurs malades ou
porteurssains de germes ( voire schma suivant) 7. III- Principales
maladiesbactriennes transmisesLes connaissances actuelles sur
chacune des maladies dorigine alimentaire sont trs nombreuses; dans
ce qui suit, nous nous limiterons dcrire et donner quelques
prcisions sur les maladies les plus frquentes 8. III - 1.
Toxi-infections Salmonella Ces entrobactries lactose -, H2S + sont
essentiellement prsentes dans lintestin de lhomme et des animaux.
plus de 2000 srotypes, tous pathogenes pour lhomme Quatre de ces
srotypes, correspondant aux espces S. typhi, S. paratyphi A, B et C
sont { lorigine de maladies infectieuses appeles fivres typhode ou
paratyphodes 9. La dose infectante est de quelques cellules pour
Salmonellatyphi, paratyphi A, B ou C, et de 10^9 pour
S.typhimuriumet de 10^6 pour S. anatum Aux USA il est relev de 4 5
millions de cas desalmonellose par an se traduisant par 2 4000 dcs
Les aliments les plus souvent mis en cause dans lessalmonelloses
sont les volailles (40 %) , les viandes etplus particulirement les
viandes haches (10 %), le lait etles produits laitiers (15 %), les
oeufs (5 % avec un risquelev pour ceux de cane ou de caille), les
crmes glaces etptissires (5 %), les coquillages 10. Maladie
infectieuse SalmonellaTrs souvent la fivre typhode est considre
comme lamaladie des mains sales !! 11. III - 2. Entrotoxicose
staphylococcique Il sagit dune maladie microbienne trs frquente
dans denombreux pays, Elle rsulte de la consommation
dalimentscontamins par des souches de Staphylococcus
aureustoxinognes. Six types dentrotoxines sont actuellement connus
(A, B,C, D, E et F) Les aliments les plus communment susceptibles
dtre {lorigine de cette intoxication sont par ordre dcroissant
defrquence : les viandes et charcuteries, les ptisseries,
lesvolailles, les fromages, les lgumes, les poissons 12.
Lintoxination est caractrise par une priode dincubation de courte
dure (1 4 heures). Lessymptmes de cette maladie, qualifie parfois
de maladie des banquets, sont caractristiques : salivation
abondante, nauses, vomissements, douleurs abdominales, diarrhe
abondante, sueurs, cphale, tat de prostration et quelquefois fivre.
Les symptmes disparaissent en gnral aprs 24 48 heures, et le malade
ne dveloppe pas de dfenses immunitaires spcifiques. 13. III - 3.
Toxi-infections Clostridiumperfringens Cette bactrie est
vraisemblablement le germe anarobie leplus frquemment rencontr dans
la nature, elle estprsente dans de trs nombreux produits naturels.
Cest grce { sa spore que cette bactrie peut rsister des conditions
particulirement dfavorables. Soncaractre anarobie strict limite
cependant sa possibilit dedveloppement dans nos aliments. Ainsi les
conserves etles aliments cuits constituent dexcellents milieux
deculture pour Clostridium perfringens, car la cuisson rduitle taux
doxygne. 14. La toxi-infection rsulte souvent de la prolifration
deClostridium perfringens A toxinogne dans la viandelaisse
refroidir quelques heures des tempraturesvoisines ou suprieures la
temprature ambiante, etce partir de spores dont la germination a t
induitepar la cuisson Les symptmes de cette maladie apparaissent
entre 8et 24 heures aprs la consommation de laliment. Ilsagit
essentiellement de douleurs abdominales aigeset dune diarrhe 15.
Les entrotoxines dune massemolculaire voisine de 35000 daltonssont
antigniques et thermolabiles Cette protine interfre avec
laproduction dnergie au niveaucellulaire et affecte directement
lastructure et la fonction cellulaires enparticulier au niveau des
entrocytes. 16. III - 4 . Intoxination botulinique Cette
intoxination est lie { lingestion de toxinebotulinique synthtise au
cours de la croissance deClostridium botulinum dans un aliment. Ce
germetellurique sporul et anarobie strict, fait courir untrs grand
risque de contamination denombreux aliments, notamment les
conserves(botes et bouteilles) qui subissent un traitementthermique
insuffisant. 17. La toxine botulinique est un des poisons les plus
violents connus ; son pouvoir toxique est environ 500 000 fois plus
lev que celui de la strychnine et la DL50 (dose qui tue 50 % des
sujets qui la reoivent) est estime de 10^-8 10^-9 g par kg de poids
corporel. Cest pour cette raison que la mortalit est leve malgr les
thrapeutiques comme les srums antitoxiques ou les anatoxines. 18.
La frquence de cette maladie, dont la dclaration est obligatoire
semble en augmentation. La plupart des cas affectent soit des
individus soit des cellules familiales et mettent souvent en cause
des aliments de fabrication mnagre ou artisanale. Ils concernent le
plus souvent des viandes, des jambons, des poissons, des pts,
parfois aussi des lgumes tels que haricots ou asperges. 19. III -
5. Autres maladies lies laconsommation daliments De nombreux autres
microorganismes sont impliqusdans des maladies dorigine
alimentaire. Bien questatistiquement leurs incidences puissent
trequantitativement peu importantes, il nen reste pasmoins que
certaines de ces maladies, quelquefois trsgraves, sont { considrer
avec beaucoup dattention. Parmi celles-ci, on peut en signaler
quelques unes dontles germes responsables sont : Shigella, Bacillus
cereus, Listeria, Campylobacter,Yersinia, Vibrio, Escherichia coli
entropathognes, lesstreptocoques A et D. 20. III - 5 - 1. Bacillus
cereus Le rle de cette bactrie dans les maladies microbiennes lies
aux aliments a tmis en vidence partir de 1950. La prolifration
importante du germe esttoujours ncessaire pour que la toxicit se
manifeste Le plus souvent, lespures de pommes de terre, les
ptisseries, les viandes diverses, le riz cuit lavance, sont {
lorigine de cette maladie. Deux types datteintes sont possibles :
la premire est caractrise par des vomissements trs violents
quiapparaissent rapidement (30 minutes 5 heures). La deuxime se
traduit par une diarrhe abondante avec douleurs
abdominalesapparaissant une dizaine dheures aprs le repas incrimin.
Deux toxines ont t dcrites comme tant { lorigine de ces syndromes :
uneentrotoxine protique qui est le facteur diarrhique et une
toxinepolypeptidique qui est le facteur mtique. Plus de 10 % des
sujets sontporteurs sains de cette bactrie. 21. III - 5 - 2. Vibrio
choler et V.parahaemolyticus Vibrio choler est responsable du
cholra,maladie infectieuse pidmique. Cest au niveau de lintestin
grle que la contaminationet la prolifration se produisent par
adhsion puiscolonisation des entrocytes. La toxine
cholriqueprovoque une fuite massive dun fluide riziforme et
ladshydratation qui en rsulte peut tre mortelle. Cettetoxine est
une protine polymrique dont la massemolculaire est de 80 000
daltons. 22. Vibrio parahaemolyticus est un vibrion marinhalophile
dcouvert pour la premire fois en 1951au Japon { la suite dune
toxi-infection rsultant de laconsommation de sardines semi-sches.
Ce germe estresponsable de plus de 50 % des
toxi-infectionsalimentaires dans ce pays. Le dveloppement du
commerce international desproduits de la pche ou dlevage va
favoriser ladiffusion de cette bactrie qui rsiste aux oprations
deconglation ou rfrigration. La maladie se caractrisepar une
gastro-entrite une douzaine dheures aprslingestion du produit
alimentaire contamin ; desvomissements, des douleurs abdominales,
desnauses, de la diarrhe et de la fivre sont frquents 23. III - 5 -
3. Listeria monocytogenes La maladie provoque par
Listeriamonocytogenes est la listriose. Sesmanifestations les plus
caractristiques sont unemningite et une septicmie prinatale.
Sansintervention thrapeutique, la mort survient parmningite. La
listriose humaine est une maladie infectieuselie la consommation
daliments ; sa duredincubation peut tre longue (3 70 jours) ; elle
peutse manifester sous plusieurs formes : 24. aigu avec une
atteinte du systme nerveuxcentral et des mninges (la plus
frquente). Unemningite purulente et une mningo-encphalite,une
septicmie avec broncho-pneumonie, uneconjonctivite, une rhinite,
une sinusite, une pylite, etdes atteintes pleuro-pulmonaires
traduisent lepouvpoir pathogne de la bactrie. chronique avec des
atteintes localises lgre et inapparente chez la femme
enceinte.Linfection atteindrait de prfrence la femmechezlaquelle
elle est considre comme une infectionlatente des organes gnitaux.
25. Les symptmes de la listriose se traduisent par une fivre, une
cphale, des nauses, des vomissements, une pharyngite, des douleurs
musculaires, une monocytose, une mningite, des lsions externes, une
septicmie, des avortements. Souvent les symptmes ressemblent ceux
de la grippe. 26. Lhomme peut se contaminer au contact
danimauxmalades.Le schma possible dinfection listrienne chez
lhommepeut tre le suivantLa survie de la bactrie est dautant
pluslongue que la temprature est basse 27. III - 5 - 4. Escherichia
coli E.coli est un hte normal de lintestin de lhomme, dans les fcs
son nombre est voisin de 10^6 10^7 par gramme. Certains types
dEscherichia coli peuvent provoquer des troubles digestifs : ce
sont les Eschericia coli entropathognes. Leur implication a t
dmontre dans certaines gastro-entrites, notamment dans les diarrhes
infantiles et dans la diarrhe des voyageurs ou tourista . 28. Deux
types de souches sont actuellementdcrites : dune part des
souchesentrotoxinognes capables dexcrter soitune entrotoxine
thermostable (fractionST), soit une entrotoxine
thermolabile(fraction LT), Dautre part, il existe dessouches
invasives provoquant des diarrhesaigues, avec fivre, myalgies et
frissons Parmi les srotypes, les plus souventresponsables de cette
maladie, on peutsignaler 0 25, 0 27, 0 111, 0 115, 0 124, 0 157 29.
ExempleE.coli O157:H7 isol partir de nombreux produitsalimentaires
provoque une colite hmorragiquesvre. Cet E. coli vrotoxinogne a t
trouv dansla viande mal cuite et certains produits laitiers 30. IV-
CONCLUSION Les microbiologistes se sont toujours intresss et
sintressent encore au diagnostic et la physiopathologie des
diarrhes infectieuses, les hyginistes contrlent la qualit de
lalimentation afin quelle soit conforme aux normes et les
pidmiologistes suivent la situation pour analyser lvolution des
toxi-infections alimentaires, hydriques ou autres, au cours des
annes 31. il faut signaler que des conceptsrcents, comme celui du
contrle despoints critique ou de lanalyse du risquetendent vers des
ralisations deproduits alimentaires avec zrodfaut. Les dmarches
fondamentales satisfaire pour matriser les risques lisaux TIAC
peuvent tre par exemplenonces de la faon suivante 32. Les
dmarchesfondamentales satisfaire pourmatriser les risqueslis aux
TIAC peuventtre parexemple nonces dela faon suivante :
