Managementul calitatii cabanos

7/25/2019 Managementul calitatii cabanos

1/18

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOVFACULTATEA DE ALIMENTA IE I

TURISM

Cabanos

Realizator :

Cuprins

1.Denumirea produsului luat n studiu........................................................................3

2.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar studiat...............4

3.Documentele care atest (dovedesc) calitatea produsului......................................9


2/18

4.Proramele preliminare care se impun la reali!area unui produs alimentar de

calitate..................................................................................................................... 1"

#. $istemul %&CCP.................................................................................................... 11

'. Calitatea nutritiva.................................................................................................1'

1.Denumirea produsului luat n studiu

Cabanosuleste un crna polonez lung de 60 cm, sub ire: 1 cm, uscat, preparat din carne

de porc.

2


3/18

Au arom de fum, i pot fi moi sau foarte usca i i tari, n func ie de prospe ime.

Numele ine de la !"aban!, un termen n#oloniade $st care denume te un porc mascul tnr,

ngr at cu cartofi. #rocesul lor de preparare i gustul e%cep ional i aroma sunt caracteristicile

care definesc cabanosul de al i crna i.&

'arnea, indiferent de animalul de la care proine (it, oaie, porc, pasre), are o compozi*ie

corespunztoare rstei +i strii de nutri*ie a animalului.'arnea con*ine circa 0-

proteine.'on*inutul grsimilor n carne depind de felul animalului +i de starea de nutri*ie.'ea mai

srac n grsimi este carnea de ita +i i*el (6/-) +i cea mai bogat carnea de porc (0-).

'arnea con*ine o cantitate mica de glucide.'arnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat

n substan*e e%tractie (purine, creatina, creatinina), substan*e minerale (fosfor si fier).iscerele

(ficatul, rinic2ii, inima) con*in cantit*i sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. 'elelalte

substan*e minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantit*i mici.3onii de

clor, fosfor, sulf prooac ac*iune acid n organism.'arnea este bogat n itamine2idrosolubile, comple%ul 4. iscerele pe lng aceste itamine, mai sunt bogate n itamine

liposolubile (A, 5).

#reparatele comune din carne sunt produse din 3ndustria Alimentara care ofera consumatorilor

alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitareterinare

optime, procesate prin aplicarea unor procese te2nologice corespunzatoare la niel mondial care

sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de

produse cu un continut de substante nutritie necesar unei alimentatii rationale din iata de zi cuzi.

3n ultima reme sa obserat o continua dezoltare si cercetare a proceselor te2nologice din

industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor , urmarinduse

perfectionarea acestor procese. 3ndustria preparatelor din carne a cunoscut o importanta eolutie

semnificatia utilizanduse instalatii de inectat saramura , mala%are si umplere sub id si

afumare insotita de pasteurizare , precum si sub aspectul ambalarii.

'ARNA733 'A4AN89 fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si afumate

(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen. Acestea se ob*in din

semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slanina , proteina egetala , potentiator de aroma

(glutamat monosodic), conserant (nitrit de sodiu), colorant (carmin) , sare cu nitrit si

condimente.

3
https://ro.wikipedia.org/wiki/Poloniahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Poloniahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Polonia


4/18

2.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar

studiat

2.1 Documentele care reglementeaz calitatea

ISO 9001:2000 are n edere o abordare bazat pe managementul proceselor organiza*iei+i, de aici, o structur mult mai logic, orientarea ctre client +i ealuarea satisfac*iei acestuia,

precum +i angaamentul top managementului pentru o mbunta*ire continu.

ISO 9001:2008nu con*ine nici o cerin* nou, ns se numr ctea modificri printrecerin*ele acestuia: la ;.;. sa adugat faptul c Reprezentantul ..1 con*ine o not cu referire la condi*iile de garan*ie pentru a clarifica ce nseamnno*iunea ?post lirare? >..1 sa adugat o not pentru a e%plica faptul c analiza , erificarea +i alidareaproiectrii sunt actiit*i separate, ele putnd fi fcute ns att separat dar +i combinat (e%:erificarea +i alidarea pot fi facute mpreun) /..1 con*ine o not, ce a fost adugat pentru a furniza ctea idei despre modul n carepoate fi msurat satisfac*ia clien*ilor.

ISO 22000:2005 :5atorit riscurilor pe care le implic asupra sntaii i securitiiconsumatorilor,industria alimentar a deenit n ultimii ani unul dintre cele mai reglementate sectoare de

actiitate cunoscnd o sporire semnificati a numrului de reglementri i elemente delegislatieISO 9004: furnizeaz linii directoare care iau n considerare att eficacitatea, ct +i

eficien*a 9.


5/18

.Documentele care $rescriu %&e'inesc( calitatea

)aterii $rime &e baza $entru $ro&ucerea cabanosului

*ra&t4radtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adeziitate si ascozitate care se

utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena ,

carora le asigura consistenta , elasticitate , suculenta.

4radtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii , in special a carnii de boina , cu

autorul masinilor de tocat fin (cutere , mori coloidale) , dupa o prealabila maruntire la masina de

tocare grosiera prin sita de mm.

Srotul

9rotul se compune din carne de ita , carne de porc , gel proteic egetal , slanina tocata

prin sita corespunzatoare sortimentului respecti .

Ba fabricarea srotului , carnea de ita , carnea de porc se pot folosi dupa o prealabila

maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la C....C= grade ' timp de ==/

2.

9rotul se poate realiza din carne congelata maruntita la g2ilotina in bucati de 0000 g

care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la granulatia dorita pentru

sortimentul fabricat.

+mulsia &e Slanina

$mulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai proteina

egetala cu =0- din apa de 2idratare , pana la completa 2idratare , dupa care se adauga slanina

prin sita cu oc2iuri de mm si se continua cuterizarea ;10 minute . Ba finalul cuterizarii se

adauga restul de apa de 2idratare sub forma de fulgi de g2eata , sarea ( 1, -) si eentual

colorantul natural.

,el $roteic -egetal

Delurile se obtin prin 2idratarea la cuter a izolatului proteic egetal si cozeinatului de

sodiu in raport de 1:= si a concentrattului in raport de 1: , astfel incat continutul proteic al

gelului sa fie de apro%imati 1;-

#


6/18

2.2.1 ,eneralitati

'arnatii cabanos se fabrica din carne de porc, ita si slanina. Ba fabricarea

carnatilor cabanos nu se a utiliza carnea separata mecanic, organe si amidon sau

amidonuri modificate. Azotat usor 2idrolizabil, mg

NE100g, ma%

=; 9R F06;>E:00>

9ubstante proteice totale, -,

min:

1 9GA9 F06;E=/1

Amidon: Absent 9R 398 ;;;=:00F er.eng

'


7/18

Reactia 2idrogen sulfurat: negatia 9R F06;11:00>Reactia "reis: negati 9R F06;10:00>Raport ma%im,

colagenEproteina

0 9GA9 F06;E1/1

#roprietati microbiologice:

4acterii coliforme: ma% 10Eg

$sc2eric2ia coli: ma% 1Eg

9almonella: absentE;g

9tafilococ coagulopoziti: ma%. 1Eg

4acillus cereus: absentEg

4acterii sulfitoreducatoare: absentEg

2.2.! eguli $entru -eri'icarea calitatii

erificarea calitatii se face pe loturi de fabricatie

'onform reglementarilor $N si 398, erificarea se face prin control statistic, pe baza nielului

de calitate acceptabil AHB (Accepted HualitI Beel)

'ontrolul statistic de calitate se desfasoara pe trei niele de e%igenta: 'N @ control normalJ 'R

@ control redusJ '9 @ control serer. alorile AHB sunt stabilite prin contractele economice intre furnizor si beneficiar. 'unoscand

aloarea AHB, se alege nielul de erificare si litera de cod

2.2.4 )eto&e &e analiza

4uletinul de incercari a concluziona in final daca produsul corespunde normatiului de

calitate, sau se precizeaza daca este cazul caracteristica la care nu se incadreaza. 4uletinul este

semnat de seful laboratorului de incercari care isi asuma responsabilitatea analizelor efectuate.#e baza buletinelor de analiza, producatorul emite declaratia de conformitate a produsului care

insoteste produsul la lirare si care este o declaratie pe propria raspundere a producatorului ca

produsul lirat este conform unui act normatie de calitate sic a nu pune in pericol iata,

sanatatea si securitatea muncii si nu produce un impact negatie asupra mediului.


8/18

'ertificatul de conformitate este necesar pentru a asigura increderea cumparatorului in calitatea

produselor, sericiilor furnizorului si sunt emise de un organism neutru.

2.2.5 /mbalarea si marcarea'arnatii cabanos se ambaleaza in folie sub id sau atmosfera controlata.

'arnatii se marc2eaza prin atasarea unei etic2ete care cuprinde cel putin urmatoarele

informatii:

denumirea producatorului, localitatea denumirea sortimentului componentele principale (materii prime, condimente, aditii) mentionarea speciilor de animale de la care proine carnea mentionarea tipului de membrana utilizat

mentionarea procedeelor de fabricatie sau natura tratamentelor utilizate data de fabricatie si termen de alabilitate conditii de pastrare calitatea neta

2.2." De$ozitare si trans$ort

'arnatii cabanos se depoziteaza indicatiile producatorului.

Gransportul se face in e2icule inc2ise, izoterme, racite in prealabil si preazute cu

instalatie frigorifica, pentru a asigura mentinerea temperaturii necesara pastrarii calitatii

produselor pe tot timpul transportului.


9/18

pe propria raspundere, conform preederilor art. ; din otararea Duernului nr1.0E00 priind regimul produselor si sericiilor care pot pune in pericol iata,sanatatea, securitatea muncii si protectia mediului, ca produsele cuprinse in

prezenta factura, la care se refera aceasta declaratie nu pun in pericol iata,

sanatatea, securitatea muncii, nu produc impact negati asupra mediului si sunt inconformitate cu documentele normatie ale producatorilor siEsau normelor inigoare.

!.2 *uletin &e analiza

'aracteristici 'onditii de admisibilitate 9ubstante grase, -, ma% = 9R 398 1==:00/'lorura de sodiu, -, ma% 9GA9 F06;E;>

Azotat usor 2idrolizabil, mgNE100g, ma%

=; 9R F06;>E:00>

9ubstante proteice totale, -,

min:

1 9GA9 F06;E=/1

Amidon: Absent 9R 398 ;;;=:00F er.engReactia 2idrogen sulfurat: negatia 9R F06;11:00>Reactia "reis: negati 9R F06;10:00>Raport ma%im,

colagenEproteina

0 9GA9 F06;E1/1

4.Proramele preliminare care se impun la reali!area unui produs

alimentar de calitate

4.1CS %rograme &e igienizare(

n timpul operatiilor te2nologice de fabricare a alimentelor, produsele in n contact cusuprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizariicorecte,reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.n cadrul masurilor de igiena,obiecti-ul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele carein n contact cu produsele, a reziduurilor organice de proenienta alimentara, care de obicei,

9


10/18

nglobeaza numeroase microorganisme. 3gienizarea se realizeaza prin miloace mecanice si fizice.3gienizarea cuprinde doua operatii complementare, s$alarea si &ezin'ectia, care urmaresc:

din punct de edere 'izic, ndepartarea tuturor depozitelor organice izibile de pesuprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait)J

din punct de ederecimiceliminarea tuturor urmelor de substante c2imice dinsolutiile de spalare sau dezinfectieJ din punct de ederemicrobiologicreducerea la ma%imum a microflorei e%istente.

5epozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care in n contact cu alimentele ntimpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor,adera la aceste suprafete siEsau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate maiales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite faorizeaza multiplicarea si protectiamicroorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sauc2imic prin inactiarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

4.2,) %*une $ractici &e lucru( D2idurile na*ionale de bune practici pentru siguran*a alimentelor sunt instrumente utile,de mare importan* pentru operatorii din industria alimentar care i aut s respecte regulile deigien a alimentelor n toate etapele lan*ului alimentar +i s aplice principiile A''#. ncontinuare, acestea se or numi pe scurt Og2iduri de bune practiciP.

4.! Sistemul /CC

#oate deeni un ector de integrare a programelor preliminare si pentru alte sisteme demanagement a calitatii. #rin feed bacQ corespunzator in sistemul A''# pot fi transmiseinformatiile de la consumator la producator si implicit despre riscurile specifice produselor.

4.4 S3/ Sisteme &e asigurare a calitatii

'are cuprind cerintele sanitare minime ce trebuie sa e%iste intro unitate de productie alimentara.$le se refera la principiile de igiena personala, a localului si instalatiilor, la te2nicile demanipulare igienica si igienica produsului finit.

#. $istemul %&CCP

5.1 /-antaele im$lementarii

preenirea unor focare de to%iinfectii alimentare @ care afecteaza starea de sanatate ridicarea calitatii igienicosanitare a tuturor produselor alimentare reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor prelungirea perioadei de alabilitate a produselor

1"


11/18

realizarea unui cadru stimulati pentru o concurenta selectia, pe baze obiectie, inaantaul consumatorilor

cresterea increderii clientilor si salariatilor din companie, in capacitatea acesteia de arealiza e%clusi produse de calitate in mod constant

imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe pietele internationale, cat si fata de

eentualii inestitori alinierea productiei la cerintele unei productii moderne, alinierea la legislatia Lniunii$uropene

Asigura trasabilitatea produselor @ conform 398 00;:00>, prin trasabilitatea se face olegatura intre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distributia si locatia lor dupacomercializare. 9e urmareste in acest sens:

o respectarea flu%ului te2nologic priind lotizarea de la receptia materiei primepana la obtinerea produsului finit

o respectarea retetei de fabricatie inscriseo respectarea procesului te2nologico etic2etarea corespunzatoare a produselor

5.2 +ta$ele im$lemetarii sistemului /CC

'ele > principii ale metodei A''# pot fi aplicate prin parcurgerea unei secente logice careinclude 1 etape:

1. 5efinirea termenilor de referinta si a politicii sigurantei alimentare @ definirea scopuluipriind implementarea sistemului A''#

. 'onstituirea si organizarea ec2ipei A''#. 5escrierea produsului si identificarea intentiilor de utilizare

=. $laborarea diagramei de flu% te2nologic si erificarea acesteia pe teren;. 3dentificarea tuturor pericolelor potentiale si analiza riscurilor6. $aluarea pericolelor potentiale si analiza riscurilor>. 3dentificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional pentru fiecare

etapa a procesului/. 9tabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de controlF. 9tabilirea planului de actiuni corectie10. 9tabilirea procedurilor de erificare a functionarii sistemului A''#11. 9tabilirea sistemului de stocare a inregistrariloFr si documentatiei1. 9tabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

ericol $otential: un agent de natura biologica, c2imica sau fizica, care poate determina ca unaliment sa fie nesigurP pentru consum

isc : o estimare a probabilitatii de manifestare a unui pericol si a graitatii lui

/rbore &ecizional: 9tabilit de '85$S Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesarepentru a determina daca o etapa din flu% este un punct critic de control.

11


12/18

C %$unct &e control(: orice punct, operatie sau faza te2nologica la care pot fi controlati factoriide natura biologica, fizica sau c2imica, dar in care pierderea controlului nu conduce lapericlitatea sanatatii sau ietii consumatorului.

CC %$unct critic &e control(: un punct, operatie sau faza te2nologica care poate conduce la

periclitatea sanatatii dar prin aplicarea controlului ( de natura biologica, fizica sau c2imica)pericolul poate fi preenit, eliminat sau redus la un niel acceptabil al sigurantei alimentelor.

5.! Scema 'lu6 &e 'abricatie

12


13/18

re$ararea com$ozi iei

'arnea de it se toac prin sita de mm, se cuterizez cu amestecul de sare cu nitrit,

fosfatul i g2ea a pn la ob inerea bradtului. rotul se prepar a doua zi din carnea de porc

lucru, maturat care se toac la olf, prin sita cu oc2iuri de / mm. Acesta se amestec n mala%or,

circa 10 minute mpreun cu bradtul de it maturat cu amestecul de sare cu nitrit i

condimentele mcinate prezute n re et, pn se omogenizeaz compozi ia.

13


14/18

7m$lerea membranelor i 'ormarea buc ilor

'ompozi ia ob inut se introduce n membrane naturale, ma e sub iri de oaie cu diametrul

16 @ 1/ mm, care au fost n prealabil pregtite n acest scop. 9e formeaz buc i de 1/ cm

lungime, prin rsucirea n irag a membranelor umplute, apoi produsul se a eaz pe be e.

/'umarea cal& I

iragurile de cabanos aranate pe be e i rrite n a a fel nct s nu se ating ntre ele, se

a eaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald, se face mai nti o zntare a

membranelor la o temperatur de =;o' @ >;o', timp de 10 @ 1; minute, apoi se trece la

afumarea cald propriuzis, la o temperatur de >;o' F;o', timp de 0 @ 0 minute.

ierberea $ro&usului

5up afumarea cald, cabanosul a ezat pe be e se introduce la fierbere. Kierberea se face

timp de 1; @ 0 minute, la o temperatur de >o' @ >;o', pn cnd n centrul geometric al

produsului se atinge temperatura de 6/o' @ 6Fo'.

/'umarea cal& a IIa

5up fierbere, produsul se introduce din nou la fum cald, circa ore, la o temperatur de

>;o' @ F;o'. Aceast afumare se face n a a fel nct produsul s se ncadreze n umiditatea

prescris la caracteristicile fizicoc2imice.

cirea $ro&usului

Ramele cu produse se introduc in depozitul de racire intensia. 9e erifica temperatura

preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensia ( temperatura produselor la iesirea dub

racire intensia trebuie sa fie mai mica de 101 grade '.

5.4 lanul /CC

$tapa de proces Riscuri potentiale $aluare risc'lasa de risc


15/18

Antibiotice si2ormoniReziduri depesticide

4uletin de analiza,'ertificat sanitareterinar, 3nstruirepersonal

K. 'orpuri straine,

Kire de par,3nsecte

= 9electare furnizori,

3nstruire personal,D


16/18

cauciuc,'orpuri straine

F.


17/18

Dlucidele se mai numesc si 2idrati de carbon, substante cu formula generala care au gust dulce,deriatii glucidelor pot contine si grupari acide sau aminice. 9unt larg raspandite in regnulegetal si animal, fie ca elementele structurale, fie ca rezera energetica, fie ca elemente ale unormetaboliti fundamentali.#rincipalele categorii de glucide sunt:

a) 8zele(monoglucide): arabinoza dgluzoca dgalactoza dfructozab) 8zidele (poliglucide): za2aroza tre2aloza maltoza lactoza rafinoza

".2 i$i&ele

Bipidele sunt responsabile de aloarea lipidica a alimentelor. $le au un important rolenergetic si plastic. Bipidele reprezinta e2iculul si locul de depozitare a itaminelorliposolubile. 5epozitarea rezerelor energetice la nielul organismului se face prin depunerea delipide in tesutul adipos. Bipidele se clasifica in lipide simple sau comple%e: Bipide simple: sunt reprezentate de gliceride, ceride, si steride.

Dliceridele sunt grasimi neutre in care functiunea 8 a gliceridei este esterificata la opozitie, pozitii sau pozitii cu acizi grasi. 'eridele sunt lipide constituite din lanturi lungi de AD9 si alcooli, intalnite frecent incerurile animale sau egetale, dar nu prezinta interes nutritional pentru om si nu pot fimetabolizate. 9teridele sunt esteri ai colesterolului cu AD9 sau ADN, se afla in toate tesuturileanimalelor si in ou. Ratia alimentara contine ;00>00 mg steride, dar ele se pot sintetiza si inorganism. Bipidele comple%e cele mai reprezentatie sunt glicerofosfolipidele si sfingolipidele. Dlicerofosfolipidele se gasesc in principal in sange si tesuturi. 3ntra in structuramembranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitand transportul grasimilor in organism. 9fingolipidele deria din sfingozina, esterificat cu AD9 sau ADN prin legaturi de tipamidic si cu colina. Aceste lipide se aseamana cu lecitinele, dar e%ista si deriati nefosforici aisfingozinei care poarta resturi glicozilate de '.

".!roteine i aminoacizi

1


18/18

#roteinele numite si 2oloproteide fac parte din marea clasa a protidelor si reprezinta substanteorganice formate din lanturi polipeptidice neramificate, in care secenta aminoacizilor legatiintre ei prin legaturi peptidine este determinata genetic si difera de la proteina la proteina.

#roteinele au rol preponderent rol functional @ participa prin enzime la toate procesele

metabolice, participa la reglarea proceselor metabolice prin 2ormoni, participa la formareaanticorpilor.

Aminoacizii sunt substante organice cu functiuni mi%te care contin in molecula lor cel putin ogrupare aminica si o grupare carbo%ilica.

$%ista cca. =00 de aminoacizi identificati pana in prezent in natura, dintre care 0 intra in modfrecent in structura proteinelor. 3n stare libera aminoacizii se gasesc in germenii semintelor deleguminoase, in sucuri de radacinoase si fructe.

1

Documents

Managementul calitatii cabanos