Upload
alex-alex
View
106
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Rase vaci de lapte, Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producția de lapte, Conservarea laptelui, Păstrarea laptelui.
Citation preview
Cuprins1. Introducere....................................................................................................................................3
2. Structura și compoziția chimică a laptelui.....................................................................................5
3. Trasabilitatea laptelui....................................................................................................................7
4. Rase specializate pentru lapte.......................................................................................................7
4.1. Rasa Friză olandeză................................................................................................................7
4.2. Rasa Holstein-Friză.................................................................................................................9
4.3. Rasa Red Holstein................................................................................................................10
4.4. Rasa Friză daneză.................................................................................................................11
4.5. Rasa Bălțată cu negru românească (BNR)............................................................................12
4.6. Rasa Jersey...........................................................................................................................15
4.7. Rasa Angler (Angeln)............................................................................................................16
4.8. Rasa Roșie daneză................................................................................................................18
5. Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producția de lapte.....................................................19
5.1. Hrănirea vacilor pentru lapte...............................................................................................19
5.2. Mulgerea vacilor..................................................................................................................23
5.2.1. Sistemul manual de mulgere a vacilor.........................................................................23
5.2.2. Sistemul de mulgere mecanică....................................................................................24
6. Conservarea laptelui....................................................................................................................26
6.1. Pasteurizarea joasă sau de durata (LTLT-low temperature, long time)................................29
6.2. Pasteurizarea înaltă (HTST – high temperature, short time)................................................30
7. Păstrarea laptelui.........................................................................................................................33
7.1. Mulgerea.............................................................................................................................33
7.2. Tratarea primară a laptelui..................................................................................................34
7.3. Organizarea zonei de colectare............................................................................................34
7.4. Transportul laptelui............................................................................................................35
8. BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................................36
1. Introducere
Laptele constituie unul dinte alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și
materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și
de uz industrial.
Producția și implicit consumul de lapte și produse lactate au înregistrat o creștere
continuă, la nivel global, dar în special în Statele Unite ale Americii și în țările Uniunii
Europene. Producția mondială de lapte este estimată în prezent la peste 560 milioane tone,
din care Europa realizează aproximativ un sfert. Creșterea producției de lapte este datorată pe
de o parte sporirii efectivelor de animale producătoare de lapte (cazul regiunilor mai puțin
dezvoltate din Asia, America de Sud și Africa), iar pe de altă parte, procesului accentuat de
selecție genetică a raselor de lapte, fenomen accentuat în țările Uniunii Europene și ale
Americii de Nord. Astfel, în Franța în anul 2000, s-au colectat 22,6 milioane tone, de la un
efectiv de 4,5 milioane vaci lapte (producție medie de 5022 litri/animal/an).
În țara noastră, producția anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane tone;
bovinele participă cu cca 87% din producția totală de lapte, media producției pe animal
depășind 3000 litri anual (Georgescu Gh., Călin I. și colab., 2000).
2
Valorificarea laptelui produs în țara noastră se face diferit, în funcție de posibilități:
consum familial, livrare pe piața liberă și livrare pentru procesare în unitățile specializate (de
tip industrial/tradițional). Conform estimărilor actuale, majoritatea producției de lapte este
valorificată în gospodăria proprie (așa numita gospodărie de subzistență) sau este livrată pe
piața liberă. Odată cu implementarea exploatațiilor profesionale, raportul dintre cele două
mari categorii se va modifica în favoarea părții livrate pentru procesare. La modificarea
preconizată va contribui și un alt element și anume, obligativitatea livrării și procesării pentru
consum public doar a laptelui conform cu normele Uniunii Europene.
Consumul laptelui și a produselor lactate este diferit, în funcție de obiceiuri, dar și de
producția propriu-zisă a statului sau zonei respective. De exemplu, laptele se consumă ca
atare în cantități mari în unele state precum Finlanda, Islanda, Norvegia, Irlanda, Suedia etc.,
state în care consumul anual se apropie și chiar depășește 200 de litri/locuitor. În această
privință se remarcă state precum Franța, Belgia, Germania, Grecia și alte state în care se
înregistrează un consum important de brânzeturi, unt, produce lactate acide s.a.
Laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic, igienic și structural (fizico-
chimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreție al glandei
mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiției și care servește pentru hrana puilor.
Sub raport igienic există mai multe modalități de definire a laptelui. Conform
normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obținut prin mulsul
complet (total), neîntrerupt și igienic al femelelor în lactație, sănătoase, bine hrănite și
odihnite.
Conform normelor FAO/OMS denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului
normal de secreție al glandei mamare, obținut prin una sau mai multe mulsori, fără nici un fel
de adaosuri sau sustrageri.
Prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine se înțelege laptele de vacă. Pentru
laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu specia de proveniență, respectiv:
lapte de bivoliță, lapte de capră, lapte de oaie, etc.
Ca aliment, conține în proporții echilibrate, aproape toate substanțele necesare
dezvoltării organismului uman sau animal.
3
2. Structura și compoziția chimică a laptelui
Datorită numeroșilor componenți din structura sa, laptele este un aliment aproape
complet, ideal pentru alimentația copiilor și recomandat în alimentația tuturor categoriilor de
vârstă, dar cu precădere în cea a persoanelor în vârstă, a convalescenților și a persoanelor care
lucrează în medii cu toxicitate sporită.
Din punct de vedere structural, laptele este compus din două faze mari: faza continuă
și faza discontinuă. Laptele este un sistem fizico-chimic complex, schematic putând fi
considerat ca o emulsie de grăsimi într-o soluție coloidală. Acesta este compus din 4 faze
fizice: faza apoasă (faza hidrică), faza coloidală, faza grasă și faza gazoasă.
Din punct de vedere chimic, laptele este format din apă (în medie 87,5%) și substanța
uscată (în medie 12,5%). Substanța uscată include: glucide, lipide, proteine, săruri minerale,
enzime, vitamine, elemente celulare etc.
În funcție de proveniență, componenții laptelui se împart în două categorii:
componenți de filtrare și componenți de sinteză, a căror sinteză are loc la nivelul epiteliului
glandular. În funcție de ponderea deținută de fiecare component distingem două categorii:
marii componenți sau componenții majori și micii componenți sau componenții minori ai
laptelui.
Componenții majori ai laptelui sunt: apa, grăsimile, glucidele, proteinele și sărurile
minerale.
Componenții minori ai laptelui sunt reprezentați de vitamine, enzime, pigmenți, gaze
și alte elemente.
Apă - cca 87,5%.
Componentele azotate (2,9-5,0%). Se împart în:
o protide (95% din total componente azotate):
- cazeine;
- proteine serice.
o substanțe azotate neproteice ( 5% din total componente azotate).
Lipidele (3,7%). Principalele lipide din lapte sunt:
4
o trigliceridele;
o fosfolipidele;
o sterinele;
o vitaminele liposolubile- A, D, E, K;
o acizii grași liberi.
Glucidele:
o principala glucidă este lactoza ( 4,6-4,7%).
o glucoza;
o galactoza.
Vitaminele liposolubile si hidrosolubile.
Substanțele minerale:
o macroelemente;
o microelemente.
Enzimele :
o peroxidaza;
o reductaza;
o fosfataza alcalină;
o fosfataza acidă;
o catalaza;
o proteaza;
o lactaza;
o lipaza.
Hormonii
o estrogeni;
o prolactine;
o progesteron.
Pigmenții:
o endogeni;
o exogeni.
Gazele (3-8% din volumul laptelui proaspăt muls).
5
3. Trasabilitatea laptelui
Trasabilitatea laptelui începe cu înregistrarea datelor de la producătorul de lapte
pentru a putea fi făcută conexiunea între calitatea şi proveninţa materiei prime lapte şi
produsele finite realizate, respectiv livrate. Trasabilitatea produselor lactate este defapt un
rezultat obţinut prin controlul producţiei conform HACCP si ISO 22000 integrat într-un
sistem informatic. Printr-un control în producţia produselor lactate fiecare flux sau proces
fizic este înregistrat în sistemul IT Productis ca şi conţinut informatic obţinând în timp real
informaţii despre stadiul şi locul în care se află produsul.
4. Rase specializate pentru lapte
4.1. Rasa Friză olandezăEste o rasă veche, formată în Delta Rhinului odată cu staţionarea triburilor germane
care au adus cu ele vite originare de pe ţărmul Mării Nordului. S-a format prin încrucişarea
taurinelor mici brahicere cu taurine mari de tip primigenius. Rasa s-a răspândit în Olanda dar
mai ales în zona de câmpie din provincia Frizia, reprezentată de populaţia Bălţată negru cu
alb, în zonele din est şi sud-est pe văile râurilor Meusse – Rhin – Issel, Bălţată roşu cu alb
(MRI) şi neagră cu cap alb (Gröningen), răspândită în zona de nord, în jurul oraşului cu
acelaşi nume şi în vestul oraşelor Utrecht şi Amsterdam. În Olanda, efectivul de Friză este de
cca. 1.700.000 capete din care 1.300.000 capete sunt cuprinse în controlul oficial al
producţiei.
6
Rasa Friză olandeză
Datorită însuşirilor valoroase de producţie şi a capacităţii apreciabile de adaptare,
rasa s-a răspândit în întreaga lume. Efective numeroase se întâlnesc în Anglia, Germania,
Danemarca, Franţa, Italia, Suedia, Polonia, America etc.
În ţara noastră rasa a fost importată masiv începând cu anul 1960 din diferite ţări –
Danemarca, Olanda, Anglia, Germania, Canada, Polonia şi s-a folosit la formarea rasei
Bălţată cu negru românească, respectiv la ameliorarea populaţiilor autohtone.
Aspectul exterior este armonios, cu o dezvoltare corporală spre mare, talia la vaci
fiind în medie de 135 cm, iar greutatea corporală de 650 kg. Conformaţia corporală este
caracteristică raselor de lapte. Are capul fin, relativ larg, faţa lungă şi îngustă, cu orbite
proeminente, ochi mari şi expresivi, gâtul relativ lung şi subţire iar salba puţin dezvoltată.
Trunchiul este trapezoidal, cu linia superioară dreaptă, crupa lungă, largă şi orizontală,
toracele profund şi adânc, abdomenul spaţios şi bine dezvoltat. Ugerul este voluminos, cu
baza largă, corect prins şi glandular, cu arborizaţie vasculară evidentă extinsă abdominal şi cu
mameloane normale. Membrele sunt uscăţive, potrivite ca lungime, puternice şi cu
aplomburi, în general, corecte.
Pielea este elastică, formând numeroase pliuri iar părul este scurt, neted şi lucios.
Temperamentul este vioi iar constituţia fin-robustă. Culoarea robei este bălţată negru cu alb
iar desenul bălţăturii nu este un caracter de rasă.
Rasa manifestă aptitudini remarcabile pentru producţia de lapte, menţinându-şi în
oarecare măsură şi aptitudinile pentru producţia de carne. Nivelul productiv al rasei este de
peste 8400 kg, cu producţii individuale frecvente, la vacile adulte, de 9000-12000 kg lapte.
Longevitatea productivă este redusă, durata medie de exploatare fiind de 3-4 lactaţii
iar vârsta la prima fătare este de 26-28 luni, foarte frecvent 24 de luni.
Rasa Friză olandeză este pretenţioasă la condiţiile de exploatare şi necesită o raţie
echilibrată, cu nutreţuri de volum de calitate bună şi concentrate bogate în proteine.
Condiţiile necorespunzătoare de exploatare determină o imediată scădere a producţiei de
lapte.
7
De menţionat faptul că rasa a participat direct sau indirect la formarea a peste 40 de
rase.
4.2. Rasa Holstein-Friză
Are la origine vechea rasă Olandeză care a fost adusă de colonişti încă din anul
1625 şi în mod foarte intens s-a importat între anii 1852-1905. În această perioadă au fost
importate aproximativ 7760 vaci olandeze, juninci şi tauri, inclusiv câteva zeci de taurine din
Germania. De asemenea, în anul 1870 este înfiinţată Asociaţia crescătorilor de animale
Bălţată cu negru iar în anul 1877 a fost înfiinţată Asociaţia crescătorilor de animale frize-
olandeze. Ulterior în anul 1885, cele două asociaţii au fuzionat şi se înfiinţează Herdbook-ul
rasei. Performanţele productive ale rasei Holstein sunt rezultatul orientării selecţiei timp de
peste 70 de ani spre producţia de lapte.
S.U.A. reprezintă cel mai important pol genetic al acestei rase, cu un efectiv de
peste 9,5 milioane capete iar ca pondere deţine 80 % din taurinele specializate pentru lapte.
Este răspândită în multe state din S.U.A. – Minnesoto, Iowa, Ohio, New-York, Pennsylvania,
Massachusetts, Wisconsin, California etc. Mari concentrări de efective sunt în jurul oraşelor
Chicago şi Los Angeles. În prezent sunt tendinţe de extindere a creşterii rasei şi în zona de
sud – Arizona, Texas, New Mexico etc.
Rasa Holstein-Friză
Rasa Holstein se caracterizează prin tip morfologic de lapte, cu dezvoltare
hipermetrică, talia la vaci de 138 cm, greutatea corporală 700 kg, la tauri talia de 150 cm iar
greutatea corporală de 1000 kg. Vacile adulte pot atinge greutatea corporală de 900-1000 kg
8
iar taurii de 1150-1250 kg, respectiv talia de 140-144 cm la vaci şi 158-160 cm la tauri. La
naştere, masculii au greutatea de 44 kg iar viţelele de 38-40 kg.
Capul este fin, expresiv, gâtul subţire cu salbă slab dezvoltată, trunchiul este în
formă de trapez, cu linia superioară dreaptă, crupa lungă şi largă, toracele adânc, abdomenul
mare, aparatul digestiv bine dezvoltat, ugerul voluminos, bine prins, simetric şi glandular, cu
mameloane normale şi arborizaţii venoase bine evidenţiate. Membrele sunt relativ lungi,
uscăţive şi foarte rezistente. Culoarea robei poate fi bălţată negru cu alb sau alb cu negru,
prezentând în general pe cap o brezătură. Constituţia acestei rase este fină, caracter docil,
temperament vioi, precocitate pronunţată şi o bună capacitate de valorificare a hranei.
Producţia de lapte este imbatabilă realizând peste 9700 kg lapte pe lactaţie cu 3,8 –
3,9 % grăsime şi 3,30 % proteină, frecvent existând vaci care depăşesc 12.500 kg lapte pe
lactaţie.
Are aptitudini remarcabile pentru mulsul mecanic cu o viteză de eliberare a laptelui
de 2,7 kg/min iar cea maximă de 3,5 kg/min şi indicele mamar de 48 %.
Rasa poate realiza producţii de peste 34.000 kg lapte pe lactaţie şi 1100 kg grăsime,
ceea ce reprezintă o premieră absolută în filiera laptelui.
Rasa Holstein-Friză este considerată rezervorul mondial de gene pentru ameliorarea
producţiei de lapte. Încă din anul 1960 s-a folosit la ameliorarea raselor de tip Friză de
Europa şi extraeuropene. De asemenea, a participat la formarea şi ameliorarea raselor prin
încrucişări de absorbţie şi infuzie. Este răspândită pe toate continentele – America, Asia,
Africa, Australia şi Europa.
4.3. Rasa Red Holstein
Este originară din S.U.A. şi a fost izolată din Black Holstein care posedă o genă
recesivă pentru culoarea roşie. În anul 1946, crescătorul Larry Moore a reţinut şi selecţionat
viţele bălţate cu roşu, practicând creşterea în rasă curată timp de 25 de ani şi punând astfel
bazele primei cirezi Red Holstein.
Rasa are conformaţia şi dezvoltarea corporală asemănătoare rasei Holstein Friză
bălţată cu negru, inclusiv repartiţia culorii este asemănătoare, însă pigmentul negru este
înlocuit de cel roşu. Are constituţie fină, precocitate pronunţată, temperament vioi şi caracter
9
docil. Potenţialul genetic pentru producţia de lapte este ridicat, cu un conţinut în grăsime şi
proteină superior. Astfel, în producţia de lapte realizează o cantitate medie de peste 9450 kg
pe lactaţie cu 4,2 % grăsime şi 3,4 % proteină.
Rasa Red Holstein
Manifestă economicitate bună, consumul specific fiind de 0,96 UNL/kg lapte,
indicele de lapte de 1:10, viteza de eliberare a laptelui de 2,8 kg/min şi indicele mamar 47 %.
Rasa poate realiza producţii de peste 30.000 kg lapte pe lactaţie, ceea ce evidenţiază o
capacitate productivă valoroasă, similară rasei Holstein Friză bălţată cu negru. O
particularitate a rasei o reprezintă conformaţia ideală a ugerului, în special uniformitatea
mameloanelor şi aptitudinile bune pentru mulsul mecanic, însuşiri pe care le transmite foarte
bine la descendenţi.
4.4. Rasa Friză daneză
În peninsula Iutlanda, taurinele Bălţată cu negru predomină şi au origine comună cu
celelalte taurine de coastă din nord-estul Europei. Prin urmare, au fost importate taurine de
rasă olandeză şi Shorthorn pentru încrucişări în scopul formării unui tip pentru lapte şi altul
de carne. În anul 1890 acţiunea a fost întreruptă iar taurinele Bălţată cu negru din Danemarca
au fost crescute separat. După formarea rasei s-au importat tauri din Olanda pentru
ameliorare, iar după 1960 tauri de rasă Holstein.
10
Rasa Friză daneză
Rasa se caracterizează prin aptitudini bune de lapte şi carne astfel încât în anul 2004
a realizat 8900 kg lapte cu 4,12 % grăsime, 3,38 % proteină şi 558 kg grăsime + proteină.
Efectivul total de vaci este de 412.000 capete din care în controlul oficial al
producţiei 375.500 capete. Cele mai bune ferme cu vaci de rasă Friză daneză sunt: Tir An
Holstein cu 740 capete şi 13.450 kg lapte, 3,60 % grăsime, 3,30 % proteină, 484,20 kg
grăsime şi 443,85 kg proteină; Engslevgaard Holstein cu 307 capete şi 12.032 kg lapte, 4,00
% grăsime, 3,34 % proteină, 481,28 kg grăsime şi 408,87 kg proteină; Transmark Holstein cu
160 capete şi 11.456 kg lapte, 4,09 % grăsime, 3,24 % proteină, 468,55 kg grăsime şi 371,17
kg proteină etc.
4.5. Rasa Bălţată cu negru românească (BNR)
Rasa s-a format în condiţiile ţării noastre, pe baza taurinelor Holstein Friză,
introduse în România începând cu anul 1961, când s-au făcut importuri de juninci şi tauri cât
şi material seminal congelat din Canada, Anglia şi Polonia, intensificându-se în perioada
1967-1978 din Danemarca, Olanda, Germania, S.U.A., Suedia, etc. Astfel, s-au adus un
număr total de 54.443 juninci, în special din Danemarca şi Olanda, cele mai puţine din Israel.
Taurii au pătruns în România atât prin import de animale – 126 capete, cu precădere din
Danemarca şi Olanda, cât şi prin material seminal congelat – 135.820 doze, în special din
Olanda – 43.187 doze, Suedia – 22.336 doze şi S.U.A. – 17.201 doze.
Materialul biologic importat a fost crescut în rasă curată şi a constituit în
permanenţă sursa pentru producerea de tăuraşi, care s-au utilizat la ameliorarea raselor locale.
11
Ca urmare, la formarea rasei BNR s-au folosit încrucişări de absorbţie cu rasele Roşie
dobrogeană, Brună, Bălţată românească, Pinzgau şi diferiţi metişi între aceste rase.
În zona Moldovei, primele importuri cu rasa Friză s-au făcut în anul 1967, din
Danemarca, la S.C.D.B. Dancu, judeţul Iaşi. Însămânţările cu rasa Friză în Moldova s-au
practicat încă din anul 1961, prin folosirea taurilor: Dulman 67, Expert 99, Eduard 121,
Eftimie 145, Efess 119, Ben Hur etc.
În prezent, materialul biologic aparţinând rasei BNR păstrează o asemănare genetică
de 8 % cu rasele substituite şi 92 % cu rasele participante la încrucişările de absorbţie.
În anul 2005, totalul vacilor de rasă BNR înscrise în controlul oficial al producţiei a
fost de 48.630 capete iar tauri – 50 capete.
Înainte de anul 1989, rasa BNR şi metişii acesteia a reprezentat 1.200.000 capete,
efectiv care a scăzut considerabil până în anul 2001 după care s- a înregistrat o uşoară
creştere.
Aria de răspândire a rasei este mare, ocupând, în principal zona de câmpie din sud-
estul şi sudul ţării, respectiv zonele mai joase şi colinare din Moldova.
Efectivul actual reprezintă aproximativ 35 % din efectivul total de taurine al ţării.
Rasa este asemănătoare ca aspect exterior şi însuşiri cu taurinele de tipul Friză, din
care provine, însă se deosebeşte prin unele caractere esenţiale.
Rasa Bălţată cu negru românească (BNR)
12
Dezvoltarea corporală este eumetrică, în medie talia la vaci este de 131 cm iar
greutatea corporală de 580 -600 kg. Taurinele aparţinând acestei rase au o înfăţişare zveltă,
uscăţivă iar privit din profil, formatul corporal se înscrie într-un trapez cu baza mare orientată
la nivelul trenului posterior. Constituţia este fin compactă şi temperamentul vioi. Capul este
relativ larg, cu regiunea feţei lungă şi subţire, profilul este drept, exceptând regiunea frunţii,
care, datorită arcadelor orbitare bine dezvoltate imprimă acestuia o formă concavă.
Gâtul este mijlociu de lung şi potrivit de îmbrăcat în muşchi. Trunchiul este lung şi
profund cu linia spinării dreaptă. Toracele este bine descins în partea anterioară şi larg în
partea lui posterioară, continuându-se cu un abdomen voluminos şi bine dezvoltat. Pereţii
laterali ai cutiei toracice sunt formaţi din coaste potrivit arcuite, cu spaţii intercostale largi şi
cu o orientare pronunţată spre înapoi. Regiunea şalelor este dreaptă, solidă şi largă,
continuându-se cu o crupă orizontală, dreaptă, de formă pătrată. Membrele sunt de structură
compactă, puternice şi mijlociu de lungi. Pielea este de grosime mijlocie, fină, elastică şi uşor
detaşabilă. Ugerul este dezvoltat, bine prins, extinzându-se mult înainte spre abdomen şi spre
înapoi. Are formă globuloasă, sfârcuri potrivit de lungi, simetrice şi bine depărtate, defectele
ugerului fiind mai puţin evidente decât la restul raselor autohtone. Culoarea robei este bălţată
alb cu negru, petele negre şi albe având răspândire variabilă pe trunchi.
Rasa are aptitudini bune pentru producţia de lapte care în medie este de 4700 kg, cu
3,85 % grăsime şi 3,35 % proteină.
Aptitudinile bune de lapte sunt evidenţiate şi prin viteza de eliberare a laptelui peste
1,8 kg/min, indicele de lapte – 45 %, indicele de constantă – 80 % iar consumul de hrană
1,07-1,17 UNL/kg lapte.
Rasa se pretează la exploatarea intensiv-industrială,. Solicită însă condiţii
corespunzătoare de creştere şi exploatare.
În perspectivă, BNR va fi principalul furnizor de lapte din ţara noastră. Direcţia de
ameliorare este pentru producţia de lapte, respectiv în ponderea caracterelor economice
laptele reprezintă 90 % iar 10 % se alocă persistenţei lactaţiei, uşurinţei la fătare şi fertilităţii.
13
Obiectivele principale de ameliorare vizează o talie de 133 – 135 cm, greutatea
corporală 650 kg, ameliorarea potenţialului productiv pentru lapte la peste 6000 kg pe
lactaţie, reducerea consumului specific şi îmbunătăţirea aptitudinilor pentru mulsul mecanic.
În acest scop se va practica sistemul de ameliorare în rasă curată, cât şi încrucişări
cu rase de tip Friză.
4.6. Rasa Jersey
Este originară din insula cu acelaşi nume din Anglia, situată în Canalul Mânecii la 14
mile depărtare de coasta franceză. Jersey este o rasă veche existentă din anul 1741 iar
societatea crescătorilor de rasă Jersey a fost fondată în anul 1878. S-a format în condiţiile
climatului temperat-oceanic, provenind direct din taurinele mici, brahicere, care au suferit
influenţa raselor franţuzeşti, bretonă şi normandă.
Selecţia a fost riguroasă, în direcţia producţiei de lapte iar din anul 1763 s-a interzis
importul altor rase de taurine pe insula Jersey pentru a se evita metisarea cu alte rase, ceea ce
a dus la o consolidare ereditară bună a caracterelor morfoproductive.
Rasa Jersey
Dezvoltarea corporală este hipometrică, cu talia de 118-125 cm şi greutatea corporală
de 400-450 kg, fiind mai masivă Jersey din SUA. Conformaţia corporală este tipică raselor de
lapte, cap fin, expresiv, gâtul subţire, trunchi trapezoidal, uger mare, bine prins şi extins spre
abdomen, cu aptitudini bune pentru mulsul mecanic.
14
Abdomenul este voluminos în raport cu greutatea animalului, iar linia superioară este
dreaptă. Membrele sunt uscăţive, cu schelet subţire şi dens.
Culoarea este brună-gălbuie spre cenuşiu sau căpriorie, cu pigmentaţie centrifugală
neagră, constituţie fină, temperament vioi, comportament blând, longevitate productivă
remarcabilă (10-12 ani), precocitate pronunţată, capacitate de adaptare şi sănătate bună.
Junincile fată la 24-26 luni.
Este o rasă specializată pentru lapte şi unt cu o medie a producţiei de lapte de 5000 kg
în ţara de origine şi 5,5-6 % grăsime şi 300 kg grăsime pură existând şi plus variante cu 9000
kg lapte pe lactaţie. Mai productive sunt populaţiile din SUA cu peste 6500 kg lapte şi 6,58 %
grăsime iar în Danemarca 5958 kg lapte, 5,98 % grăsime, 556 kg grăsime pură, 4.07 %
proteină şi 243 kg proteină pură.
Laptele rasei Jersey conţine: mai mult de18 % proteină, mai mult de 20% calciu şi
mai mult de 25 % grăsime pentru unt, comparativ cu media existentă în laptele de vacă.
Datorită indicilor valoroşi pentru producţia de lapte, rasa Jersey are o largă răspândire
pe Terra, în toate continentele. A participat la formarea şi ameliorarea a numeroase rase
(Roşii de lapte, Ayrshire finlandez, Friză ungară etc.).
În ţara noastră a fost importată în perioada 1957-1961 pentru a se urmări cum se
adaptează la condiţiile de exploatare (a realizat 2910-3980 kg/lactaţie, 4,81-5,91 % grăsime şi
140-235 kg grăsime) şi pentru încrucişări de infuzie cu rasele Brună, Bălţată românească şi
Roşie dobrogeană. Condiţiile de exploatare au făcut ca materialul importat să nu poată fi
păstrat.
4.7. Rasa Angler (Angeln)
S-a format în Germania în urmă cu peste două secole şi a fost crescută în direcţia
producţiei de lapte, rezultând un tip bine specializat în acest scop. Este o rasă naturală (fig.
26), exploatată în zona de nord a Germaniei, regiunea Schleswig-Holstein, la graniţă cu
Danemarca. De asemenea, este menţionată pentru prima dată în documente încă din anul
1600 iar selecţia planificată a rasei a început numai în anul 1830. Herdbookul a fost deschis
în anul 1879 în Süderbrarup.
15
Rasa Angler
Se caracterizează prin culoare roşie, conformaţie corporală armonioasă, osatură fină,
musculatură slab dezvoltată, trunchi uscăţiv, uger mare, ţesut glandular foarte bine dezvoltat,
constituţie fină, temperament vioi. Talia vacilor este de 129 cm iar greutatea de 450-500 kg,
nu corespunde cerinţelor pentru producţia de carne, dar este bună pentru lapte având în medie
6700 kg cu 4,74 % grăsime şi 3,59 % proteină.
Vacile înscrise în Herdbookul rasei au avut în anul 2002 o medie a producţiei de lapte
de 7570 kg, 4,81 % grăsime, 364 kg grăsime pură, 3,62 % proteină şi 274 kg proteină pură,
iar în anul 2005 – 7961 kg lapte cu 4,76 % grăsime, 379 kg grăsime pură, 3,64 % proteină şi
290 kg proteină pură.
În Germania există aproximativ 20.000 capete de vaci de rasă Angler din care
15.0000 capete sunt luate în control.
Este o rasă bine consolidată ereditar şi a fost utilizată la ameliorarea taurinelor din alte
ţări (Estonia, Lituania, Letonia, Rusia, Ucraina, Polonia, Danemarca şi Australia) iar la noi în
ţară pentru ameliorarea taurinelor din Dobrogea, fiind importată în perioada interbelică. De
asemenea, Germania exportă această rasă în Algeria, Arabia Saudită, Japonia, Olanda, Italia,
Canada, Chile, Spania, Noua Zeelandă şi SUA.
În ameliorarea acestei rase se urmăreşte creşterea producţiei de lapte, existând plus
variante de 9500 kg, 4,5 % grăsime şi 3,8 % proteină. De asemenea, ameliorarea taliei la 145
cm şi a greutăţii corporale la 650 kg pentru vaci.
16
4.8. Rasa Roşie daneză
S-a format în Danemarca prin încrucişarea taurinelor locale de tip brahicer cu rasa
Angler, utilizându-se selecţia şi potrivirea perechilor de reproducători. A fost recunoscută ca
rasă în anul 1881.
Rasa Roşie daneză
Are o dezvoltare corporală eumetrică spre mare, talia la vaci fiind de 136 cm iar
greutatea corporală 650-700 kg, la tauri talia de 149 cm iar greutatea corporală de 1100 kg.
Se caracterizează prin culoare roşie uniformă, variind de la roşu deschis până la roşu
închis, botul este brun, ongloanele cenuşii, conformaţie corporală armonioasă de tip
morfologic pentru lapte, remarcându-se prin mărimea ugerului şi dezvoltarea ţesutului
glandular, dar are aptitudini relativ bune şi pentru producţia de carne.
Producţia medie de lapte este de 7796 kg pe lactaţie cu 4,24 % grăsime, 331 kg
grăsime pură, 3,56 % proteină şi 278 kg proteină pură. În anul 1977 a fost de 5240 kg şi 4,17
%.
Tineretul supus îngrăşării realizează sporuri medii zilnice de 900 g, iar randamentul la
sacrificare este, în medie, de 54-55 %.
Este considerată o rasă precoce şi foarte bine consolidată ereditar, dar şi foarte
sensibilă la leucoză.
În ţara de origine reprezintă 10 % din efectivul total de taurine. Este răspândită în
ţările din nordul Europei, în SUA, Canada, Brazilia.
17
La noi în ţară s-a importat în perioada 1957-1965 pentru ameliorarea taurinelor Roşii
dobrogene.
Câţiva tauri de valoare: R. Bahama, R. Back, R. Ascona, R. Brondum, R. Bush ş.a.
5. Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producția de lapte
Producţia de lapte, cantitativă şi calitativă, a fiecărei vaci este variabilă şi depinde de
condiţiile de mediu asigurate în procesul de exploatare. Fermierul trebuie să cunoască modul
în care factorii de mediu pot fi dirijaţi şi optimizaţi pentru a avea o acţiune pozitivă, să
folosească cu discernământ atât verigile tehnologice, cât şi pe cele de organizare, astfel încât
fiecare animal să poată produce la nivelul capacităţii lui genetice.
5.1. Hrănirea vacilor pentru lapte
Hrănirea reprezintă cea mai importantă verigă tehnologică de exploatare a vacilor
pentru lapte şi condiţionează nivelul, calitatea, economicitatea, sănătatea animalelor şi
eficienţa exploataţiei. Prin hrănire se înţelege asigurarea animalelor cu nutreţuri care să
conţină toate substanţele necesare organismului, pentru desfăşurarea normală a funcţiilor
vitale, pentru secreţia laptelui şi pentru dezvoltarea produsului de concepţie. Ca urmare,
trebuie cunoscut specificul şi practica digestiei la rumegătoare şi nu în ultimul rând,
metabolismul substanţelor nutritive din furaje (compuşilor azotaţi, lipidelor, vitaminelor,
substanţelor minerale). Specificul hrănirii vacilor pentru lapte rezultă din intensitatea
deosebită a metabolismului şi nivelul productiv al fiecărui individ. În acest sens, este
suficient să amintim că într-o lactaţie o vacă elimină peste 500 kg substanţă uscată (S.U.)
echivalentă cu 4-5 ori cantitatea de substanţă uscată din corpul propriu. De exemplu, o vacă
de 600 kg deţine aproximativ 270 kg S.U. (45 %) şi elimină de 4,80 ori (1300 kg S.U.) mai
multă S.U., iar pe viaţă productivă de peste 10-30 ori mai mult faţă de S.U. din corpul
propriu.
O caracteristică a animalelor în lactaţie este legată de mărimea şi regularitatea
evoluţiei nevoilor de hrănă, energetică, proteică, minerală şi vitaminică, în cursul unui ciclu
18
de producţie. O altă particularitate a animalelor producătoare de lapte este aceea că, energia
ingerată prin furaje se foloseşte atât pentru producerea laptelui cât şi pentru a-şi întreţine
funcţiile vitale. În consecinţă nu numai cantitatea de energie asigurată este importantă, ci şi
natura şi compoziţia furajelor care compun raţia, elementele ei nutritive trebuind să satisfacă
cerinţele organismului animal pentru lapte.
Consumul voluntar de furaje exprimă capacitatea digestivă şi reprezintă cantitatea de
substanţă uscată consumată de vaci în 24 de ore, la 100 kg masă corporală. Pentru a asigura
digestia normală a furajelor este necesar ca raţia să fie echilibrată în substanţă uscată.
Consumul voluntar de furaje este corelat cu greutatea corporală (0,80 – 2,00 kg S.U./100 kg
masă corporală), nivelul productiv (0,80 – 1,20 S.U./l lapte), starea fiziologică – în repaus
mamar (1,60 – 1,90 kg S.U./100 kg masă corporală), respectiv în lactaţie (peste 2,20 kg
S.U./100 kg masă corporală) şi stadiul lactaţiei cu prima treime (2,80 – 3,50 kg S.U./100 kg
masă corporală), a doua treime (2,60 – 2,80 kg S.U./100 kg masă corporală) şi a treia treime
(2,20 – 2,50 kg S.U./100 kg masă corporală). S-a constatat că ingestia de substanţă uscată
este mult influenţată de felul şi calitatea furajelor de volum şi de modul de administrare al
acestora. Necesarul optim de substanţă uscată este de 2,50 – 3,50 kg S.U./100 kg masă
corporală. Pentru o digestie normală trebuie să se asigure şi balastul (lestul) necesar. Acesta
constituie cantitatea de nutreţuri voluminoase (fibroase şi grosiere) necesară bunei funcţionări
a prestomacelor la rumegătoare.
Asigurarea fermentaţiei optime în prestomace se realizează de către microsimbionţi
prin asigurarea cerinţelor lor de creştere şi fermentaţie şi limitarea glucidelor simple care
fermentează uşor, la 40-80 g/100 kg masă corporală (Gh. Georgescu - 1998).
Cantitatea de substanţă uscată ingerată se stabileşte astfel:
kg S.U./zi = 0,025x + 0,1y, în care:
x – greutatea corporală (în kg)
y – producţia medie zilnică (kg).
Prin urmare, greutatea corporală este factorul principal care determină consumul de
substanţă uscată şi deci, de energie. Pentru a obţine producţii mari de lapte trebuie să crească
concentraţia de energie, întrucât capacitatea de ingestie a substanţei uscate este limitată. Dar,
19
asigurarea necesarului de energie nu depinde numai de cantitatea de substanţă uscată ingerată
şi concentraţia în energie ci şi de procentul de digestibilitate a acestei energii. Digestibilitatea
energiei la rândul ei, este influenţată de conţinutul de celuloză brută, iar aceasta de stadiul de
vegetaţie al plantelor la recoltare, respectiv modul de conservare şi preparare.
Pe parcursul unui an, vacile trec prin mai multe stări fiziologice care influenţează
decisiv cerinţele de energie şi substanţe nutritive ce trebuie asigurate animalelor. În primele
luni de lactaţie şi ultimile luni de gestaţie cantitatea de substanţă uscată ingerată nu poate
acoperi cerinţele de energie, datorită scăderii apetitului, a capacităţii tubului digestiv şi nu în
ultimul rând, datorită stării de gestaţie avansată. În această situaţie vacile îşi mobilizează din
rezervele corporale şi pot să slăbească în primele 60-90 zile cu 0,50-1,50 kg/zi, ceea ce
înseamnă că într-o perioadă de 3 luni o vacă poate să slăbească aproximativ 135 kg.
Din punct de vedere fiziologic şi tehnologic, vacile trebuie hrănite diferenţiat, ţinând
seama de fazele unui ciclu de producţie şi anume: lactaţie, lactaţie-gestaţie, gestaţie-lactaţie şi
gestaţie-pregătire pentru fătare.
Faza de lactaţie are durata de 10-12 săptămâni sau aproximativ 3 luni şi se
caracterizează prin: curba de lactaţie în ascensiune şi platou, realizându-se producţia maximă
zilnică şi cca 40 % din producţia de lapte pe lactaţie; bilanţul nutritiv este negativ necesitând
mobilizarea rezervelor corporale; apetitul este scăzut şi capricios, determinând o ingestie
slabă (30-60 %) şi are o dinamică mai lentă de creştere cu cât nutreţurile sunt de calitate mai
slabă; activitatea de reproducţie este caracterizată de involuţia uterului, în special în prima
lună după fătare şi pregătirea pentru o nouă fecundare; vacile înregistrează pierderi de 15-20
% din greutatea corporală; costul nutreţurilor este ridicat deoarece concentratele au o pondere
mare în raţie.
Particularităţile nutriţionale la vacile care realizează producţii mari de lapte constau în
următoarele: conţinut ridicat în substanţă uscată 1,46 kg S.U./100 kg G.V. şi 0,47 kg S.U./l
lapte; coeficientul de încărcare redus – 1,7 kg S.U./100 kg G.V. şi 1,10 S.U./U.N.L. pentru
producţia de lapte; conţinutul de celuloză să reprezinte 20 % din substanţa uscată;
concentraţie ridicată în energie 1,10 U.N.L./100 kg G.V. şi 0,47-0,53/l lapte; conţinutul
ridicat în săruri minerale 4,5-5 g Ca şi P/100 kg G.V. respectiv 2 g ClNa/l lapte şi conţinut
ridicat în vitamine, în special vitamina A – 10 mii U.I./100 kg masă corporală şi vitamina D –
1000 U.I./100 kg G.V. Raporturile optimale dorite sunt: nutritiv 1:4,5; energo-proteic 1:125;
20
Ca-P 1:1,2 şi concentraţia în energie 1,05 U.N.L./kg S.U. Cerinţele nutriţionale diferă în
funcţie de greutatea corporală şi producţia de lapte.
Faza de lactaţie – gestaţie are durata de aproximativ 4-5 luni, corespunzând lunilor 4-
8 de lactaţie. În această perioadă se instalează gestaţia, se reduce treptat, dar nu prea
accentuat producţia de lapte, consumul de furaje este ridicat şi prin urmare, bilanţul nutritiv
se echilibrează, vaca îşi menţine greutatea corporală relativ constantă iar fetusul are un ritm
de creştere redus. În structura raţiei se adoptă un tip de hrănire mai voluminos, iar ponderea
concentratelor, a căror nivel proteic va fi mai redus, scade la 25-30 %. Astfel, în timpul iernii
se recomandă fânul de bună calitate 4-7 kg, sfeclă furajeră 15-20 kg, porumb însilozat 15-30
kg sau senaj de ierburi perene 15-25 kg şi nutreţ combinat 2-7 kg. Vara se asigură 70-90 kg
masă verde, nutreţ combinat şi făină de lucernă 1,5-2,5 kg.
Faza de gestaţie – lactaţie cuprinde ultimile două luni de lactaţie. Această perioadă se
caracterizează prin scăderea mai accentuată a producţiei de lapte, ritmul de creştere al
fetusului este mai mare (3,80-9,50 kg) iar depunerile de rezervă în organism continuă să se
intensifice. Nivelul de hrănire va asigura necesarul pentru întreţinerea funcţiilor vitale, cel
pentru producţia de lapte şi pentru realizarea unui spor mediu zilnic de cca 0,50 kg. În această
perioadă hrănirea este de tip voluminos iar concentratele se vor asigura în cantităţi reduse,
numai la vacile care realizează producţii relativ mari de lapte, de peste 12 kg pe zi.
Faza de gestaţie – pregătire pentru fătare are o durată de două luni, perioadă în care
vacile, se află în repaus mamar, apetitul este minim, metabolismul este intens, se diminuează
treptat, procesele de formare a rezervelor din organism şi se realizează pregătirea parturiţiei,
respectiv a unei noi lactaţii. Nivelul de hrănire va fi condiţionat de necesarul pentru creşterea
fătului, accentuată în această perioadă, dar şi pentru atingerea maturităţii somatice la vacile
tinere.
Această fază, la rândul ei, are două subfaze, care se diferenţiază prin nivelul de
hrănire şi structura raţiilor. În prima subfază, care ţine de la înţărcarea vacilor şi până la
ultimile 2 săptămâni de gestaţie, hrănirea se face cu furaje de bază (fân şi masă verde) şi
nutreţuri combinate. Raportul dintre voluminoase şi concentrate poate fi de 70:30. Se pot
include în raţie, sfecla şi porumbul siloz dar cu mare atenţie în ultima lună de gestaţie, când
nutreţul murat ar trebui scos din raţie pentru a nu provoca starea de acidoză în organism. Pe
timp de vară, nutreţul verde de pe păşune, constituie un excelent furaj pentru vacile înţărcate.
21
Subfaza a doua este reprezentată de ultimele 2 săptămâni de gestaţie, când, în
furajarea vacilor gestante, se va asigura necesarul pentru întreţinerea funcţiilor vitale şi un
supliment echivalent cu necesarul pentru sinteza a 10 kg lapte care va compensa cerinţele
pentru creşterea pronunţată a fătului. În această subfază va creşte ponderea concentratelor (4-
5 kg) şi se va evita excesul de sare care favorizează edemul mamar.
5.2. Mulgerea vacilor
Mulsul este o lucrare tehnică de mare complexitate şi dificultate, prin care se extrage
laptele din ugerul vacilor şi ocupă aproximativ 50 % din timpul de lucru zilnic, în fermele de
vaci de lapte. În plus, mulsul influenţează producţia cantitativă şi calitativă de lapte, starea
igienică a laptelui, integritatea glandei mamare, durata exploatării vacilor şi nivelul eficienţei
economice în fermă.
În practică, se folosesc două sisteme de mulgere a vacilor: mulgerea manuală şi
mulgerea mecanică, fiecarui sistem fiind-i proprii mai multe metode sau tehnologii de muls.
5.2.1. Sistemul manual de mulgere a vacilor
Mulsul manual, prezintă tendinţe evidente de limitare întrucât are numeroase
neajunsuri: necesită un efort mare din partea mulgătorului – 20 mii de mişcări ale mâinii pe
zi, laptele este neigienic, deoarece vine în contact cu mâna mulgătorului şi se colectează în
vase deschise, determină obţinerea unor cantităţi mai reduse de lapte prin extragerea
incompletă a laptelui din uger. Cu toate acestea, sunt anumite situaţii în fermă care impun
mulgerea manuală a vacilor: defecţiuni ale instalaţiei de muls, vacile care prin conformaţia
ugerului nu pot fi mulse mecanic, locuri de păşunat neaccesibile la sursa de energie electrică
etc.
Mulsul manual comportă mai multe operaţiuni de lucru:
pregătirea locului de muls, începe cu circa un sfert de oră înaintea mulsului şi constă
în, îndepărtarea dejecţiilor de pe stand şi aerisirea adăpostului;
22
pregătirea vaselor pentru muls, are în vedere verificarea stării de curăţenie a găleţilor
şi bidoanelor de colectare a laptelui;
pregătirea mulgătorului, se referă la spălarea mâinilor, tăierea unghiilor, îmbrăcarea
echipamentului de muls (halat, bonetă, şorţ) şi prinderea scăunelului de muls;
pregătirea vacii, constă în imobilizarea cozii, spălarea ugerului cu apă călduţă şi
efectuarea masajului pregătitor al sferturilor, timp de 1-3 minute;
executarea mulgerii, începe imediat după masajul pregătitor şi se încheie cu masajul
final al ugerului.
Laptele obţinut, se măsoară în vase cu flotor şi de aici se transferă în bidoane, care se
depozitează, la rece, în lăptărie, până la livrare.
În funcţie de vârsta vacilor şi mărimea mameloanelor, mulgerea se realizează prin trei
metode cu mâna plină, cu nod şi cu două degete.
5.2.2. Sistemul de mulgere mecanică
Este un sistem modern de muls, de mare perspectivă pentru exploatarea vacilor de
lapte. Aşa cum se ştie, Uniunea Europeană, foloseşte sistemul cotelor de lapte, pentru
controlul producţiei de lapte şi a produselor de lapte. Cota de lapte se referă numai la laptele
de vacă, şi reprezintă, cantitatea maximă de lapte pe care un producător o poate comercializa,
prin livrare la unităţi procesatoare, respectiv, vânzare direct pe piaţă. Nu intră în discuţie
autoconsumul sau laptele consumat de viţei, ci numai laptele care iese din fermă. La
negocierile cu Uniunea Europeană, pentru ţara noastră a fost alocată o cotă totală de 3,05 mil.
tone de lapte la care se adaugă cantitatea de 0,188 mil. tone, o cotă de rezervă care va fi
folosită din 2009. Odată cu aderarea României la Uniunea Europeană, în afară de sistemul
cotelor de lapte, se pune un accent deosebit pe calitatea laptelui. Aceasta nu este dată numai
de aspectul organoleptic (gust, miros, culoare) ci şi de analize de laborator (NTG, NCS,
punctul crioscopic, grăsime %, proteină %, reacţia la antibiotice). În acest sens, mulgerea
mecanică prezintă mai multe avantaje comparativ cu mulgerea manuală, ceea ce explică
ponderea tot mai mare a acestui sistem pe plan mondial. Enumerăm pe cele mai importante:
eficienţa economică mult sporită, se reduce considerabil efortul fizic, se obţine o cantitate
23
mai mare de lapte, laptele are calităţi igienice superioare întrucât, nu vine în contact cu mâna
mulgătorului şi, la majoritatea instalaţiilor de muls mecanic, nici cu aerul din adăpost.
Industria autohtonă, ca şi cea din alte ţări, produc instalaţii de muls şi de păstrare a
laptelui, atât pentru fermele mici (de 4-15 capete) şi mijlocii (16-45 capete) cât şi pentru
fermele mari de peste 50-100 capete vaci, cu niveluri ridicate de performanţe tehnice, ca şi de
asigurare a calităţii laptelui muls. Instalaţia modernă de muls mecanic a fost concepută de
Alexander Gillier (Australia) în anul 1903.
Pentru reuşita mulgerii mecanice, sub aspect tehnologic şi al eficienţei economice, se
impune ca în fermă să se asigure anumite condiţii:
existenţa unui personal calificat, care să cunoască particularităţile ugerului,
instalaţia de muls şi exploatarea ei raţională, să respecte regulile care se impun şi tehnologia
de mulgere mecanică;
vacile să se preteze la mulsul mecanic, respectiv să aibă ugerul bine dezvoltat,
sferturile simetrice, mameloanele potrivite ca lungime şi grosime, de formă uşor conică şi o
viteză de eliberare a laptelui, bună;
dotare tehnică corespunzătoare pentru mecanizarea proceselor de producţie,
cum ar fi: administrarea hranei, adăparea, evacuarea dejecţiilor;
efective optime de vaci, pentru exploatarea eficientă a instalaţiei de muls;
existenţa unei perioade de pregătire pentru trecerea la mulsul mecanic, pentru
obişnuirea cu acest sistem.
În practică, se întâlnesc trei grupe de instalaţii: în adăpostul de exploatare a vacilor, în
săli speciale de muls şi, la păşune.
24
6. Conservarea laptelui
Cea mai folosită metodă de conservare a laptelui este pasteurizarea.
Prin pasteurizare se înțelege încălzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100°C, un
anumit timp, în scopul distrugerii florei patogene prezente în lapte și a majorităților florei
saprofite.
Definiția științifică a pesteurizării a fost dată în 1953 de Ch.Porcher astfel: prin
pasteurizarea laptelui se înțelege distrugerea florei patogene ( când ea există), a majorității
florei saprofite (de poluare ), prin utilizarea căldurii, astfel încât să fie afectată minim
structura fizică și elementele biochimice ale laptelui.
Conform normelor Uniunii Europenii, pasteurizarea constă în tratarea termică a
laptelui, care are drept consecință imediat după aplicare o reacție negativă la testul fosfatazei
alcaline (Directiva C.E.E 92/46). Scopurile principale ale pasteurizării sunt următoarele:
- distrugerea bateriilor patogene eventual prezente în lapte;
- distrugerea majorității bacteriilor lactice și a bacteriilor saprofite (de poluare)
prezente în lapte;
- modificări minime ale caracterelor organoleptice și a structurii fizico-chimice a
laptelui;
- asigurarea unei conservări a laptelui în stare proaspătă cu o durată cât mai mare.
Efectele pasteurizării se exercită de o manieră mai mult sau mai puțin sesizabilă
asupra tuturor componenților laptelui.În esență, pasteurizarea are efecte atât asupra
componenților de natură fizico-chimică laptelui, cât mai ales asupra microorganismelor
prezente în lapte.
Efectul pasteurizării asupra microorganismelor prezente în lapte.Tratamentul termic
aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni. Astfel, distrugerea
bacilului tuberculozei necesită un tratament termic la 63°C, timp de 6 minute sau un
tratament termic la 72°C, timp de 8-12 secunde (Chintescu G., 1988).
25
În ceea ce privește alți germeni patogeni, rezistența acestora variază în funcție de
temperatura și durata de încălzire.
Dacă la 65°C majoritatea microorganisemelor patogene (Salmonella spp., Brucella
spp., Staphylococcus aureus, E.coli ș.a.) sunt distruse în maximum 70 secunde, la 80°C,
aceleași microorganisme sunt distruse în cca. 4-5 secunde.
De exemplu, majoritatea sușelor de Escherichia coli prezente în lapte sunt distruse
prin pasteurizarea laptelui la 72°C în 1,5 secunde.
În asemenea condiții, dacă se ia ca etalon acțiunea căldurii asupra bacilului
tuberculozei, în condiții normale de pasteurizare este asigurată distrugerea bacteriilor
patogene și a virusurilor.
Pentru distrugerea bacteriilor saprofite (de poluare) intensitate și durata încălzirii
laptelui necesare depind foarte mult de calitatea bacteriologică a materiei prime (Bondoc I.,
2007). Dacă laptele a fost colectat și transportat în condiții igienice, parametrii necesari
pentru distrugerea bacilului tuberculozei asigură reducerea celorlalte microorganisme
prezente în lapte sub limita maximă admisa de normative.
În situația în care laptele crud integral are o încărcătura bacterienă mare, pentru a se
asigura eficiența pasteurizării se recurge fie la ridicarea temperaturii, fie la mărirea duratei de
aplicare a tratamentului termic.
Din punct de vedere igienic, asemenea practici nu sunt recomandate datorita
următoarelor considerente:
prin mărirea temperaturii de pasteurizare se realizează o selecție a germenilor
sporulați și termorezistenți, care pot induce ulterior modificări alterative grave
laptelui.
Dintre bacilii sporogeni o importanță deosebită o prezintă Bacillus cereus, care poate
determina coagularea neacidă a laptelui, la fel ca și Bacillus subtilis. Clostridium
thermosaccharolycticum intervine în fermentația lactozei și coagularea laptelui.
Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum și Clostridium sporogenes sunt
specii termorezistente, implicate în alterarea brânzeturilor;
26
apar modificări importante în compoziția și structura fizico-chimică a laptelui
pasteurizat: asemenea modificări se reflectă ulterior în calitatea produselor
lactate obținute, în special a brânzeturilor.
Pasteurizarea are rolul de a prelungi conservabilitatea laptelui colectat și recoltat
igienic. Prin pasteurizare nu se transformă un lapte de calitate proastă într-un lapte de calitate
bună.
Supraviețuirea microorganismelor prezente în laptele supus tratamentului termic
depinde de foarte mulți factori.
Efectul pasteurizării asupra componenților laptelui. Sub influența căldurii,
componenții majori ai laptelui suferă transformări mai mult sau mai puțin importante, în
funcție de temperatura aplicată și de durată.
Grăsimile laptelui suferă modificări minime din punct de vedere structural (Georgescu
Gh., 2007).Consecutiv încălzirii, membranele globulelor de grăsime sunt parțial denaturate,
iar substanța grasă din interiorul lor este topită.
Sub raportul compoziției chimice a grăsimilor nu se înregistrează modificări
importante. Calitățile grăsimii nu se modifică în cazul pasteurizării scurte, instantanee.
Laptele pasteurizat, lăsat în repaus, va separa la suprafață un strat subțire de grăsime,
conferind aspectul unui lapte parțial smântânit.
Proteinele laptelui încep să fie denaturate ireversibil prin încălzire, chiar începând cu
temperatura de 60°C. Cele mai sensibile sunt proteinele solubile.
Studiile efectuate au demonstrat că dintre proteinele lactoserului, imunoglobulinele
sunt denaturate în proporție de cca 90% prin încălzirea laptelui la 70°C, timp de 30 minute.
La polul opus se situează alactalbumina, care în aceleași condiții este denaturată în proporție
de doar 6%. Cazeina, principala proteină a laptelui suferă modificări doar dacă se depășesc
temperaturi de 75-80°C, iar tratamentul termic este îndelungat (Chintescu G., 1988).
Descompunerea aminoacizilor care conțin sulf se soldează cu eliberarea grupărilor
tiolice (SH). Acest fapt duce la formarea de hidrogen sulfurat și alți compuși sulfuroși, care
conferă laptelui pasteurizat gustul specific de fier.
27
Zaharurile prezente în lapte, cu precădere lactoza suferă diverse modificări în cazul
încălzirii laptelui la temperaturi înalte. Astfel, din punct de vedere structural, intervine o
modificare a raportului dintre cele două forme existente în laptele crud, în sensul reducerii
acestuia de la 1,63 la 1,45 la 70 °C. Acesta demonstrează că intervine o conversie a formei β
a lactozei, în forma α monohidratată.
Prin încălzirea laptelui la temperaturi care depășesc 80°C, în special prin încălzirea
bruscă, brutală a laptelui, este favorizată formarea unor complecși. Efectul este cu atât mai
pronunțat (mai intens) cu cât durata tratamentului termic este mai mare.
Sărurile minerale existente în lapte nu suferă modificări cantitative, ci doar calitative.
Majoritatea lor trec din forme solubile în forme insolubile, care precipită. Echilibrul mineral
al laptelui se schimbă, nu doar prin acțiunea directă a căldurii asupra sărurilor, ci și prin
eliminarea dixodului de carbon.
Vitaminele existente în laptele crud integral sunt distruse parțial.Distrugerea
vitaminelor în timpul tratamentului termin se datorează acțiunii căldurii, dar și prezenței
oxigenului. Dacă laptele este în contact direct cu aerul în timpul încălzirii, se produce
distrugerea parțiala a vitaminelor A, B și C chiar la 80°C. În lipsa aerului, chiar la o încălzire
la 90-100°C conținutul în vitamine al laptelui rămâne foarte apropiat de cel inițial.
Distrugerea prin oxidare a vitaminei C, cea mai sensibilă dintre toate, este favorizată
și de prezența unor ioni metalici, în special a celui de Cu (când nu se lucrează în instalații
confecționate din oțel inoxidabil).
Tehnologia pasteurizării. În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura și
durata, două elemente care se asociază pentru a obține eficiența dorită. Metodele de
pasteurizare sunt numeroase, ele putând fi grupate astfel:
6.1. Pasteurizarea joasă sau de durata (LTLT-low temperature, long time)
Constă în încalzirea laptelui la temperaturi de 63-65°C, timp de 30 minute. Laptele
este răcit imediat la o temperatură inferioară sua egală cu 6°C, temperatură la care se menține
până în momentul introducerii în circuitul tehnologic. Avantajele metodei sunt următoarele:
28
asigură distrugerea germenilor patogeni, nu imprimă laptelui gust de fiert și nu modifică
culoarea laptelui. Ca dezavantaje se pot enumera: consumul mare de timp și energie și spațiul
mare pe care îl reclamă. Datorită dezavantajelor, folosirea ei în prezent este limitată la
pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor. În plus, laptele materie primă trebuie să
prezinte o încărcătură bacteriană cât mai redusă.
6.2. Pasteurizarea înaltă (HTST – high temperature, short time).
Pasteurizarea înaltă constă în încălzirea laptelui la temperaturi de peste 70°C, un timp
scurt. Pasteurizarea înaltă are mai multe variante, cu următoarele norme termice generale:
- 72-75°C, timp de 15-40 secunde;
- 80-85°C, timp de 5 secunde;
- 95°C, timp de o secundă.
Pasteurizarea înaltă se aplică în special laptelui de calitate microbiologică
satisfăcătoare. Metoda este rapidă și continuă, prezentând avantajul mecanizării și
automatizării întregului proces; este larg folosită la obținerea laptelui pentru consum, dar și a
numeroase produse lactate. Din punct de vedere igienic, încălzirea laptelui se realizează într-
un sistem închis, fără contactul cu aerul sau eventuale contaminări exterioare; prin încălzirea
sub presiune se evită oxidarea grăsimilor; încălzirea este omogenă și eficace deoarece
curgerea laptelui se realizează în regim turbulent.
Dintre inconvenientele metodei se pot enumera: gustul slab de fiert al laptelui,
denaturarea parțială a proteinelor, diminuarea separării grăsimii și dispariția activităților
enzimatice.
Teoretic, există o infinitate de asociații posibile temperatură-timp. În practică,
principalele metode de pasteurizare prevăd o marjă de siguranță pentru timp, temperatură sau
ambii factori, în raport cu valorile minime necesare pentru distrugerea germenilor periculoși
pentru consumator.
29
Actinizarea este un procedeu de pasteurizare bazat pe acțiunea termică a radiațiilor
infraroșii.
Atât în țara noastră, cât și în alte țări s-au constituit și utilizat o gamă largă de utilaje
pentru pasteurizarea laptelui. Aparatele de pasteurizare sunt cunoscute sub denumirea de
pasteurizatoare. După modelul constructiv, există două tipuri fundamentale de
pasteurizatoare: pasteurizatoare tubulare și pasteurizatoare cu plăci.
Indiferent de tip sau model, pasteurizatorul trebuie să împlinească următoarele
condiții:
să asigure o încălzire omogenă a laptelui materie primă;
să aibă un circuit închis, în așa fel încât să nu vină în contact cu aerul, pentru a
se evita oxidarea grăsimilor și contaminarea externă;
să dispună de un sistem de înregistrare a temperaturilor de pasteurizare și de
un dispozitiv pentru reglarea temperaturii;
să poată fi ușor și eficient curățat și decontaminat.
Pasteurizatoarele tubulare sunt formate din mai multe tuburi reunite între ele, la
nivelul extremităților. Laptele ajuns într-un astfel de tub îl traversează, fiind încălzit pe o
parte sau ambele părți, de apa caldă care circulă în contracurent.
Pasteurizatoarele cu plăci verticale sau orizontale sunt cel mai frecvent utilizate în
procesarea actuală a laptelui, datorită avantajelor pe care le prezintă: ușurință în exploatare;
consum redus de agent de încălzire; funcționarea în flux continuu și cu debite mari;
automatizarea completă atât în timpul procesului de pasteurizare cât și la curățire și
decontaminare și avantaje de ordin igienic.
Plăcile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, obținute prin presare. Ele au un
anumit profil și sunt montate sub formă de pachet, alcătuind diferite zone ale aparatului.
Plăcile pasteurizatoarelor moderne sunt confecționate din oțel inoxidabil, având canale cu
adâncimea de 3-6 mm, care imprimă grosimea peliculei de lichid ce le străbate.
Suprafața plăcii are o serie de șicane sau renuri, care au ca scop prelungirea drumului
lichidului pe suprafața plăcii.
Unul dintre lichide este admis pe un canal colector de sus, străbate spațiul dintre două
plăci consecutive și se scurge în cel de-al doilea canal.Pe cealaltă parte a plăcii, tot între două
30
plăci, circulă în sens invers cel de-al doilea fluid.În acest fel, spațiul care separă doua plăci
consecutive este străbătut de lapte, în timp ce apa caldă circulă în contracurent în spațiile
vecine.
Între zone se montează plăci intermediar care permit intrarea și ieșirea fluidelor, plăci
cu rol de depozit și placi de capăt.Întregul ansamblul este susținut de una sau două bare.
Pasteurizatoarele cu plăci prezintă mai multe zone de schimb de căldură și anume:
zona de preîncălzire a laptelui, cu două secțiuni, în care prin circulația în contracurent
cu laptele pasteurizat se ajunge la temperatura de cca. 55-60°C;
zona de pasteurizare propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare în
funcție de regimul ales; schimbul de căldură se realizează cu apă caldă sau aburi care
circulă în contracurent;
zona de depozitare, în care se realizează menținerea pe o durată scurtă de timp la
temperatura de pasteurizare;
zona de răcire, cu două secțiuni: inițial laptele este răcit la cca. 15-25°C, pentru ca în
secțiunea finală laptele să ajungă la temperatura de refrigerare, pe seama circulației în
contracurent cu apă răcită sau cu saramură.
Pasteurizatoarele moderne sunt de tipul schimbător-recuperator, al căror principiu de
funcționare este următorul: laptele pasteurizat înainte de a trece în răcitor încălzește laptele
crud care este admis în pasteurizator; acest fapt permite atât răcirea laptelui pasteurizat, dar și
recuperarea în proporție de cca. 70% a căldurii, deci o economie de energie substanțială.
În instalațiile moderne, pasteurizatoarele dispun de aparate care permit controlul
automat al încălzirii laptelui. Acestea sunt termometre speciale, în legătură cu un mecanism
mecanic; în cazul laptelui insuficient încălzit, se deschide o vană care dirijează (introduce)
din nou laptele în circuitul de încălzire.
După pasteurizare și răcire la 4-6°C, laptele se depozitează în tancuri izoterme, unde
se păstrează în stare răcită, până în momentul utilizării.
31
7. Păstrarea laptelui
Pentru menținerea calităților inițiale ale laptelui, este necesară respectarea anumitor
etape intermediare, care se derulează de la momentul obținerii lui (mulsul) și până la recepția
în unitatea de procesare..
7.1. Mulgerea
Presupune eliminarea întregii cantități de lapte din uger, în condiții de igienă maximă
și cu evitarea îmbolnăvirii sau rănirii ugerului; din aceste motive, este necesară respectarea
principiilor unui muls rațional;
- pregătirea mulgătorilor și echipamentelor de muls – implică măsuri de igienă a personalului
(spălarea mâinilor, echipament de lucru curat etc) și a instalațiilor (spălarea și dezinfectarea
acestora);
- pregătirea ugerului – asigură igiena laptelui și constă în spălarea ugerului cu apa la +40…
+45°C și ștergerea cu un prosop curat;
- masajul ugerului – contibuie la activarea secreției de ocitocină, care favorizează evacuarea
ușoară și completă a laptelui;
- durata mulsului – trebuie sa fie de maxim 10 minute (efectul ocitocinei apare la 30-60
secunde de la încetarea masajului și se menține 10 minute);
- mulgerea completă – permite recoltarea întregii cantități de lapte din glanda mamară și cu
grăsimea corespunzătoare;
- frecvența mulsorilor – sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulsoarea
precedentă, fiind suficiente numai 2 mulsori/zi;
- respectarea liniștii pe timpul mulsului – stresul acustic declanșează secreția de adrenalină,
care inhibă acțiunea ocitocinei;
- respectarea programului de muls – modificarea orei de muls sau schimbarea mulgătorului,
pot diminua producția de lapte cu cca.20%.
32
7.2. Tratarea primară a laptelui
Presupune parcurgerea a 3 operațiuni obligatorii care trebuie efectuate imediat după
muls și au drept scop menținerea caracteristicilor inițiale ale laptelui:
- filtrarea – de fire de păr, bălegar, fursaje, praf etc;
- răcirea – la temperaturaa de +10…+12°C pentru laptele păstrat în fermă maxim 5 ore sau la
+4…+6°C pentru cel care se livrează dupa cca. 24 ore, în scopul prelungirii fazei bactericide
a laptelui;
- depozitarea laptelui răcit – se realizează în tancuri izoterme prevăzute cu agitator (permit
păstrarea la +4 °C, cu o variație de +1…+2°C/24 ore).
7.3. Organizarea zonei de colectare
Zona de colectare include producătorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor
comune, cu satele aferente; laptele se colectează în puncte de strângere și în centre de
colectare.
> Puncte de strângere = deservesc un areal de pana la 5 km². Spațiul utilizat trebuie să
corespundă din punct de vedere igienico-sanitar (gresie antiacidă, faianță, sistem de
ventilație, apă curentă și apă caldă, rețea de canalizare) și să aiba dotările necesare (aparatură,
materiale, reactivi și utilaje) pentru efectuarea următoarelor operațiuni:
- recepție cantitativă – măsurarea cantității de lapte;
- recepție calitativă – aprecieri organoleptice și fizico-chimice (determinarea
prospețimii, densității, impurităților și grăsimii);
- tratarea primară a laptelui – filtrarea și răcirea;
- transportul – la centrul de colectare sau direct la procesatori.
>Centre de colectare = primesc laptele de la punctele de strângere sau de la producătorii
din zonă. Se dimensionează pentru o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi și trebuie să
dispună de dotările necesare pentru recepția cantitativă și calitativă a laptelui, filtrarea, răcirea
și depozitarea laptelui, igienizarea și depozitarea ustensilelor, precum și pentru transportul
laptelui.
33
Fermele cu efective mijlocii sau mari de taurine sunt deservite de lăptării proprii,
organizate asemănător centrelor de colectare; ele trebuie amplasate la minimum 50 m față de
grajdurile cu animale și la 150 m de platforma de gunoi.
7.4. Transportul laptelui
Este un factor important în menținerea calității laptelui și se face cu ajutorul
autocisternelor de diferite capacități; acestea trebuie sa aibă bazinele de formă
ovală/cilindrică și confecționate din materiale inerte față de lapte (inox sau polstif), sa fie
izolate termic, să permită o igienizare eficientă și o încărcare/descărcarea rapidă.
O atenție deosebită trebuie acordată spălării, dezinfectării și mai ales răcirii cisternei
înainte de introducerea laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la
capacitatea maximă, pentru a se evita agitarea laptelui pe timpul transportului și formarea de
spumă.
34
8. BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul I-II. Editura Tehnică,
București.
2. Banu C., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Editura Agir, București.
3. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Editura ASAB, București.
4. Bondoc I. și Șindilar E.V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iași.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității și a produselor lactate, Volumul I. Editura " Ion Ionescu de la Brad", Iași.
6. Brădățan Ghe., 2007. Siguranța alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iași.
7. Chintescu G. și Pătrașcu C., 1988. Agendă pentru industria laptelui. Editura Tehnică, București.
8. Georgescu Gh., 2007. Cartea producătorului și procesatorului de lapte, Vlomul II. Editura Ceres, București.
9. Pascal C., 2009. Tehnologii generale animale. Editura “ Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
10. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa, Iași.
11.Usturoi M.G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. Editura Pim, Iași.
12. Maciuc V., Managementul cresterii bovinelor, Editura Alfa, 2006.
12. http://www.scribd.com/doc/131079825/Raport-Investigatie-Piata-Laptelui
35