Upload
dangthu
View
243
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
MGI-Suyatno-Undip 1
MANAJEMEN PERBEKALAN (LOGISTIK) MAKANAN
Ir. SUYATNO, MKes
Bagian Gizi FKM-UNDIP
Semarang
Oleh:
MGI-Suyatno-Undip 2
PENGERTIAN • Perbekalan makanan merupakan suatu proses
dalam penyediaan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan.
• Dapat berupa:– upaya penyediaan bahan makanan saja atau– melaksanakan seluruh proses pembelian bahan
makanan
• Istilah lain: logistik, yaitu: mencakup rangkaian kegiatan yang dilakukan dalam pemenuhan kebutuhan barang dan suatu jasa organisasi/institusi,
MGI-Suyatno-Undip 3
Fungsi logistik
Program & Penentuan Kebutuhan(Programming & Requirement)
Anggaran(budgeting)
Pengadaan BM (procurement)
Penerimaan BMPenyimpanan BMPengadaan Makanan
- Persiapan- Pemasakan- Pendistribusian
Pengendalian(inventory)
Penghapusan(disposal)
PencatatanPelaporan
Penentuan ramalankebutuhan BM
St. Kec Gizi, St. Biaya,Macam Menu
MGI-Suyatno-Undip 4
Sistem Manajemen Perbekalan
INPUT
1. Menu2. Standar Porsi & Resep3. Macam & jumlah
konsumen4. Fasilitas dan alat
penyimpanan5. Stok bahan makanan6. Informasi IPTEK
PROSES
Perbekalan bhnmkn dlm waktu tertentu:
- Proses pembelian,pemesanan, penerimaan,penyimpanan
OUTPUT
Macam, jml &spesifikasi bhn mkn yg sesuai kebuth
MGI-Suyatno-Undip 5
Cara Menentukan Kebutuhan Bahan Makanan
Unsur-unsur yang diperlukan:• alokasi dana yang tersedia• peraturan pemberian makanan yg berlaku di institusi• siklus menu• jumlah dan jenis konsumen (bisa termsk pegawai)• jml hari pada kurun waktu tertentu, jumlah hari libur
serta tanggal 31 yang ada selama berlakunya siklus menu
• standar resep, standar porsi dan standar bumbu• perkiraan sisa makanan (stok) yg terdekat dg
pembelian yg akan datang• pengetahuan bhm makanan: jml penyusutan,
refuse/waste selama penyimpanan-pengolahan-distr.• Spesifikasi bahan makanan
MGI-Suyatno-Undip 6
Cara Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
= Frek pemakaian BM x std porsi x jml tampilan menu selama berlakunya siklus menu x jml konsumen
Contoh perhitungan:
(1) Perhitungan bahan makanan dg berat bersih :
– menu daging goreng selama siklus 10 hari sebanyak 5 kali
– standar porsi adalah 50 g/orang
– jumlah konsumen 100 orang/hari
– jangka waktu berlakunya siklus 4 bulan, shg tampilan
pemakaian (putaran siklus) sebanyak 12 siklus
Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:
5 x 50 g x 12 x 100 = 300.000 g = 300 g
MGI-Suyatno-Undip 7
(2) Perhitungan bahan makanan dg berat kotor– buah nanas selama siklus menu 10 hari disajikan 1 kali– standar porsi: 125 g/orang (bdd atau berat bersih: 60 g)– jumlah konsumen 100 orang/hari– waktu berlakunya siklus 4 bulan, shg ada 12 siklus Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:1 x 125 g x 12 x 100 = 150.000 g = 150 g
• Apabila semua menu selesai dihitung kebutuhan bahannya, maka diakhir proses perhitungandilakukan rekapitulasi terhadap kebutuhan total untuk setiap bahan makanan (berasal dari menu dengan bahan makanan yang sama).
MGI-Suyatno-Undip 8
Pemesanan Bahan Makanan
• Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yang diselenggarakan pd hari yang bersangkutan.
• Prasyarat pemesanan adalah:– pedoman menu– standar porsi– jumlah konsumen
• Pada umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari, sdg bahan makanan kering setiap 5/7/10 hari sekali
• Persediaan makanan kering digudang sebaiknya bisa untuk 5-10 hari
• Rumus untuk pemesanan bahan makanan harian= Standar Porsi x Jumlah Konsumen
MGI-Suyatno-Undip 9
Spesifikasi Bahan Makanan
• yaitu standar mutu yang ditetapkan terhadap bhn makanan yg akan diadakan utk memenuhi kebth
• kriteria untuk menentukan spesifikasi bahan al:– nama bahan makanan– warna bahan makanan– bentuk bahan makanan– kualitas bahan makanan– jumlah produk (dalam 1 kg = .. buah)– ukuran– keterangan khusus (levering)– identitas pabrik/produsen
• karena BM banyak jumlahnya, maka dilakukan penggolongan spesifikasi bahan makanan, ada sekitar 16 kelompok pangan.
MGI-Suyatno-Undip 10
Spesifikasi Bahan Makanan
1. Sayur-sayuran:– daunnya segar, muda, utuh dan bersih– tidak rusak kulit (sayur buah)– tidak terdapat bekas gigitan serangga atau hewan lainnya
2. Buah-buahan:– fisik bersih, isi penuh, tidak rusak kulit dan isi tertutup– tdk berbau busuk/bau asam/terdapat cairan selain getah– warna sesuai buah, tidak terdapat warna asing/tambahan
3. Serialia dan kacang-kacangan:– bijinya tua, mengkilat dan utuh, tidak berjamur – bersih dari benda asing (pasir, tanah dan biji lain)
4. Umbi-umbian:– segar, muda dan kulit utuh, bersih dari tanah– umbi berwarna putih atau sesuai warna aslinya
5. Tepung-tepungan:– warna putih, baru dan tidak apek, tidak menggumpal
MGI-Suyatno-Undip 11
6. Tahu:– warna putih, tidak berbau busuk– tidak berlendir/berjamur– tekstur liat/tidak mudah hancur
7. Susu Cair:– warna putih bersih, tdk berlendir, tdk kental & tdk terlalu
encer, tidak berbau asing8. Susu Bubuk:
– warnanya putih bersih dan kering– tidak berbau asing
9. Telur ayam:– baru dan kulit bersih dari kotoran– 1 kg berisi 16 butir
10. Daging Sapi :– warnanya cerah, tektur tidak lembik atau berlendir– tidak berbau busuk dan tidak berurat– ada izin resmi pemotongan daging (RPH)
MGI-Suyatno-Undip 12
11. Ikan :– sisik mengkilat dan melekat erat, baunya masih segar– matanya masih menonjol dan jernih– insangnya berwarna merah, tekstur tidak
lembik/berlendir 12. Dendeng sapi:
– tdk terlalu banyak mengandung gula dan bumbu– warnanya tdk kemerahan, tdk berjamur dan tdk berbau
busuk13. Ikan Asap:
– tdk berbau terbakar, pengasapan merata dan tekstur tidak keras
– kadar air rendah, tidak berjamur dan tidak berbau busuk14.Makanan Kemasan:
– kemasannya utuh (tdk penyok/tergores/berkarat)– tidak kedaluwarsa, tidak mengandung bahan yang
berbahaya.
MGI-Suyatno-Undip 13
Pembelian Bahan Makanan
• Adalah proses penyediaan bahan mkn melalui prosedur & ketentuan yang berlaku dg tujuan penyediaan perbekalan bhn mkn sesuai dgn yg direncanakan scr berdaya guna & berhasil guna.
Caranya:• Pembelian langsung ke pasar• Pelelangan:
– Pelelangan umum: diumumkan di media umum, surat kabar, radio atau majalah (> Rp 50 juta)
– Pelelangan terbatas: minimal diikuti 5 rekanan yg tercantum dlm daftar rekanan mampu (> Rp 50 juta)
– Pemilihan langsung: dilakukan melalui perbandingan harga 3 penawar/rekanan dari dafter rekanan mampu, diperbolehkan melakukan negosiasi harga/teknis (5-50 jt)
– Pengadaan langsung: penunjukkan langsung pada satu di antara rekanan golongan ekonomi lemah ( 0 - 5 jt)
MGI-Suyatno-Undip 14
Penerimaan Bahan Makanan
• Adalah proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan penerimaan bahan makanan dan minuman, macam dan harganya sesuai dengan OPB (Order Permintaan Barang)
• Cara :– pemeriksaan kesesuaian dokumen pengiriman berupa
surat pengantar dengan OPB, faktur dari pemasok– mengecek kemasan, tanggal kedaluwarsa, kualitas dan
kuantitas bahan yang dikirim:• Bahan basah langsung dibawa ke ruang persiapan utk
pemakaian sehari, sisanya disimpan di kamar dingin• Bahan kering disimpan di gudang bahan kering
– Membuat laporan penerimaan bahan rangkap 2 (akutansidan pertinggal)
MGI-Suyatno-Undip 15
Skema kerja:
• OPB/Order Sementara diambil pemasok/rekanan
• Rekanan membuat surat pengantar, faktur/kuitansi
untuk kelengkapan pengiriman barang
• Petugas penerima bahan meneliti bahan yang
diterima (macam, jumlah ukuran, satuan berat dan
kemasan)
• Petugas penerima bahan membuat laporan
penerimaan/berita acara yang ditandatangani
(rangkap 2)
MGI-Suyatno-Undip 16
Penyimpanan Bahan Makanan
• Adalah proses kegiatan yang meliputi pemasukkan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
• Langkah-langkah:– penyiapan ruangan, tempat/alat yang bersih utk
penempatan bahan– bahan makanan kering disimpan pada susu kamar– bahan makanan segar seperti daging, ikan, ayam
disimpan dalam suhu 0 - 5o C– bahan sayur dan buah disimpan pada suhu sekitar 10oC– bahan yang diterima dicatat dalam kartu yg disediakan– bahan yang datang lebih dahulu disalurkan terlebih
dahulu (sesuai bon permintaan bahan)/FIFO dan dicatat– dilakukan pemeriksaan periodik dibandingkan jumlah
yang tertulis dengan jumlah fisik– dilakukan stock opname tiap 3 bulan & tiap akhir tahun,
serta dibuat laporan
MGI-Suyatno-Undip 17
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering
• bangunan gudang dirancang bebas kelembabab, mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang pengerat
• bahan makanan diletakkan secara teratur dan sistematis menurut jenis, golongan dan frekuensi pemakaian
• pembersihan dilakukan setiap hari• bahan makanan disusun berseling, tidak langsung
terkena lantai dan dinding• letak meja penerimaan dekat dengan pintu
MGI-Suyatno-Undip 18
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar
• suhu harus sesuai dengan suhu makanan• pengecekan suhu sebaiknya 2 kali sehari, sedang
pembersihan lemari es setiap hari• semua bahan makanan yang akan disimpan harus
dibersihkan dan dibungkus dalam plastik/kertas timah
MGI-Suyatno-Undip 19
Mikroorganisme menurut Suhu Pertumbuhan
86,645,055,0thermophilic
45,015,037,0Mesophilic
31,70,015,0Psychrophilic
Suhumaksimum
(0C)
Suhuminimum
(0C)
Suhu optimum
(0C)Golongan
MGI-Suyatno-Undip 20
Pendinginan
• Kehilangan berat:– Akibat transpirasi
• Kerusakan dingin:– Pada suhu (0-10 0C) buah bisa rusak
• Kegagalan matang:
• Pembusukan:– Akibat kondensasi pada permukaan pangan
MGI-Suyatno-Undip 21
Kerusakan buah yang disimpan dingin
Jk matang warna jelek, busuk55Tomat (hijau)
Lunak, benyek, busuk45-50Tomat (matang)
Warna hijau jelek jk matang45-50Nenas
Lubang cacat, ggl matang, busuk
45Pepaya
Lubang cacat, busuk kulit40Semangka
Kulit lepuh, kehitaman, matang tdk rata
50-55Mangga
Lepuh, lubang cacat, benyek50Jeruk besar
Warna jelek jk matang53-56Pisang
Daging coklat kehitaman40-45Adpokat
Bag tengah coklat, lembek36-38Apel
Kerusakan jika disimpan dibawah suhu terendah
Suhu terendah yg aman (0F)
Komoditas
MGI-Suyatno-Undip 22
Anjuran Suhu Penyimpanan
• Daging 0oC
• Ikan segar 0oC
• Ikan kering 1,7 – 4,4 oC
• Mentega 1,1oC
• Susu Segar 1,7 – 4,4 oC
• Susu Kental Manis 1,7 – 4,4 oC
• Susu tidak Kental Manis 2,2 – 4,4 oC
• Telur 1,7– 0,6 oC
• Sayur dan buah 10 – 11 oC
MGI-Suyatno-Undip 23
Pengawasan Perbekalan
Melalui:• sistem pengawasan dan perbekalan• sistem pencatatan dan pelaporan
– minimum dan maksimum stock bahan makanan– physical inventory– perpetual inventory (terus menerus)– alat pengawasan inventarisasi