Manejo Higienico de Los Alimentos

7/21/2019 Manejo Higienico de Los Alimentos

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MANEJO

HIGIENICO DE LOSALIMENTOS



¿Que es el Manejo Higiénico delos Alimenos!

Procedimientos seguros quegarantizan que nuestros

consumidores están recibiendoun alimento inocuo.

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3

En"e#medades de T#ansmisi$n %o#AlimenosSon aquellas enfermedades ocasionadas por

consumir alimentos y/o bebidas en malestado que provocan un daño a la saludinclusive la muerte.

Los síntomas pueden ser:vomito, diarrea, dolor decabeza, dolor abdominal,

fiebre, mareos,escalofríos, etc..



LS !"#S P$!%!&'(()'&*+

)&,!(()'&+ !s laingesta de

alimentos conmicroorganismosvivos.

-

• )&"')(()'&+ !s

el consumo dealimentos contoinas debacterias0 plantas0animales o



ETA&S mas comunesHE'ATITIS A

*Enfermedad Infecciosa

*Alimentos o agua contaminada por heces



ETA&S mas comunes

COLE(A

*Enfermedad Infecciosa

*Agua contaminada por heces



ETA&S mas comunes

'A(ASITOSIS*Enfermedad Infecciosa

*Carne de Puerco

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ETA&S mas comunes

)OT*LISMO*Intoxicación

*Enlatados, Conservas, Miel

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ETA&S mas comunes

SALMONELOSIS*Enfermedad Toxi-Infecciosa

*Aves sus derivados

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A!IME"T



A!IME"TP#TE"CIA!ME"TE

PE!I%&#$#$

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A!IME"T#$ P#TE"CIA!ME"TE

PE!I%&#$#$ cont'

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CA*SAS DE CONTAMINACION DEALIMENTOS

('&"9)&()'&+ !s la presencia decualquier material etraño en unalimento.

%!S('9P'S)()'&+ !s la perdida deatributos :olor0 color0 sabor0 tetura; y

que lo <acen &' P"' para el consumo<umano.

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('&"9)&()'& ,)S)( Presencias accidental de o()etos extraos en los

alimentos como piedras, grapas, vidrios, etc'

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('&"9)&()'&

=$)9)( Contacto con sustancias por e)emplo+ detergentes,

pesticidas, insecticidas'

7-



('&"9)&()'&

9)(*'>)'L'?)( Presencia de microrganismos patógenos como+

virus, (acterias, hongos parsitos'

7



@=uA necesitan los

microorganismos para vivirB

7

('9)% C$9!%%

()%!D

")!9P' "!9P!*"$* ')?!&'



+ONA DE 'ELIG(O DE TEM'E(AT*(A

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E!C)($L'S %!

"*&9)S)'& %! !"S.

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CONTAMINACIONC(*+ADA

!s la transferencia de microorganismospatFgenos a alimentos0 superGcies de

trabaHo0 utensilios y manos.

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Conaminaci$n

C#u-ada!• La,ado de manos

%e#i$dico.

• (orrecto acomodo demercanc1a enrefrigeradores ycongeladores.

• !vitar almacenar distintosproductos en un mismorecipiente.

• Limpiar y desinfectarutensilios y superGcies.

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C)?)!&! P!*S'&L Cábitos de aseo que deben cumplir todos los maneHadoresde alimentos para evitar la contaminaciFn de los alimentos.

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I&o uso de Hoyas

ICombres+ barba rasuraday sin bigoteI9uHeres+ no maquillaHeI&o ingerir alimentosdentro del áreaI!vitar estornudar cerca delos alimentosI$niforme limpio ycompleto/*sa# co0a 1 cu2#e2ocaen odo momeno

I$ñas limpias0 cortas y sin



C)?)!&! P!*S'&L

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*SO DE G*ANTES

O)LIGATO(IO

2-





L)9P)!D J %!S)&,!(()'&

Desin"eca#

2

!liminaciFn de todotipo de suciedad

visible :tierra0 polvo0grasa0 etc;

Lim%ia#

*educciFn de bacteriasa niveles seguros.

:=u1mica o por "emp.;



Lavado y %esinfecciFn de

,rutas y Eegetales7.I Lavar con agua y HabFn.$tilizar cepillo o estropaHopara remover la tierra

2.I !nHuagar con aguapotable

3.I Sumergir en soluciFndesinfectante

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Lavado y %esinfecciFn de

!quipo y $tensilios7.I !scamoc<eo

2.I Lavado con agua y HabFn para remover la suciedad

3.I!nHuague con agua corriente limpia

-.I%esinfecciFn por inmersiFn en soluciFn

.I %eHar escurrir y secar al aire

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('&"*'L %! PL?S

-au a "ociva

Especies animales .ue

representan un riesgo ala salud'

PL?

(recimiento desmedidode la ,auna &ociva.

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PS'S P* ('9>")

LS PL?S

32

7. 9antenlas fuera.

2. &o les deHesalimento ni refugio.9antAn limpia lacocina0 almacAn0baños y en generaltodo el local.

3. 9átalasKK



9&!' %! >S$*

•>otes limpios y contapadera.

•$so de bolsas deplastico.

•&o llenar <asta

arriba.•9antener loscontenedores en un

area separada de los33



?$ P'">L! J C)!L'

lmacenar el agua potable y el <ieloen recipientes limpios y cerrados.

&unca utilizar el <ielo deenfriamiento para preparar bebidas.

3-



A$E /E! $E&0ICI# 'a#a %#e,eni# la conaminacion 1 e,ia# ladescom%osicion de los alimenos es

necesa#io ene# e3#emo cuidado en odas

las ea%as del %#oceso4 (ECI)O5ALMACENAJE5 '(E'A(ACION 6 SE(7ICIO

3



unto Critico de Control

Etapa en la operacion

donde puede aplicarse

un control, para prevenir

o eliminar un peligro

relacionado con la

inocuidad de los

alimentos'

3



ase+&ECI1#

C(ITE(IOS DE ACE'TACION DE ME(CANCIA

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35




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LATE(IA

-8



HA(INAS 6 G(ANOS

-7



Signo de

(econgelacion 1.- Cristales de HieloGrandes.

2.- Sangre Congelada.

3.- Empaques Mojados,deteriorados.

-2



(ECE'CION DE

ME(CANCIA

-3



PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS

1.- Revisar las materias primas entregadas por

el proveedor.(fecha de caducidad y temperatura)

2.- Etiquetar la mercancía con la fecha deentrada.

3.- Almacenar en las áreas correspondientespara su conservación.

--



ase+A!MACE"A2E

-

8 i d l



Ca#ace#8sicas del

Almacenamieno Unidad limpia y en buen estado.

Iluminación que permita la visibilidad.

Alimentos en recipientes íntegros, limpios,cerrados y FECHADOS.

Acomodar crudos hasta abajo y cocidos arriba.

-



-4



TEM'E(AT*(A DE

EQ*I'O

-5

TEM'E(AT*(A DE



TEM'E(AT*(A DE

ALIMENTO

-6



Almacen de Secos

8

C 8 i d l



Ca#ace#8sicas delAlmacenamieno

Pisos, paredes y techos en buen estado y librede huecos.

Iluminación que permita la visibilidad.

Alimentos en recipientes íntegros, limpios,cerrados y FECHADOS.

Anaqueles separados 15 cm de la pared ypiso.

NO mercancia en el piso.

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ase+P&EPA&ACI#"

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3



TEC"ICA /E

E"&IAMIE"T#

-



Lavado y Desinfeccion



ase+$E&0ICI# Alimentos Calientes: 60°C MINIMO

Alimentos Frios: 7°C MAXIMO

TEM'E(AT*(A



TEM'E(AT*(A)A((AS

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