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MANEJO PR-ABATE DE AVES
Durao do jejum
Temperatura ambiente
Densidade no transporte
Mistura de animaisDesenho do caminho
Velocidade de transporte
Leses de pele
Incidncia de PSE ou DFD
Perda de peso
Salpicamento da carne
Morte
Etapas do Manejo pr-abateJejum alimentar
Carregamento
Transporte
Descarregamento
Espera no frigorfico
Insensibilizao
Abate
Jejum Alimentar
Reduz a taxa de mortalidade e evitavmito durante o transporte.
Segurana alimentar: previne a liberao e a disseminao de contaminao bacterina pelas fezesatravs do derramamento do contedo intestinal.
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Conseqncias do jejumprolongado
Altera o rendimento de carcaa
Afeta o contedo de glicognio no msculo no momento do abate (Interfere no processo do rigor-mortis)
A gua s deve ser retirada no momento do carregamento
Tempo de jejum para aves
Tempo curto de jejum: intestino e papo cheio na hora do abate
Deve-se retirar da rao os antibiticos, coccidiostticos e promotores do crescimento de
5 a 7 dias antes do abate
Tempo de jejum para aves
Jejum prolongado pode levar a desidratao, consumo exagerado
de cama e perda de pesoIdeal: 4 a 8 horas
Apanha noturna: 5 a 6 horas de jejum
Apanha diurna: 8 a 9 horas de jejum
Jejum prolongado
Depleo do glicognio muscular
Pouca produo de cido lctico
Pequena queda do pH muscular post-mortem
Carne DFD
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Tempo curto de Jejum
Grande concentrao de glicognio muscular no momento do abate
Alta produo de cido lctico
Queda rpida do pH muscular nos primeiros minutos aps o abate
(pH inicial menor 5,4)
Carne PSE
Perdas Corporais
Influenciada: Tempo de jejum Temperatura no dia do transporte Densidade de transporte
Causada por: Eliminao de fezes e urina Mobilizao das reservas energticas para
a manuteno corporal Desidratao
Efeito do tempo de jejum pr-abate sobre o nvel de Campylobacter no papo
Tempo de jejum % de Campylobacter0 254 758 10012 10016 100
Apanha das avesDividir em grupos facilita o apanhe e diminui a movimentao
Trabalhar com baixa luminosidade (a noite com luz azul, pois a ave tem dificuldade de ver nessa cor)
Retirar os comedouros e bebedouros
Levar as caixas at os frangos
Proporcionar o mnimo de estresse
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Apanha de Aves
Equipe treinada
Descer as caixas prximo das aves
Apanhar os frangos pelo dorso ou pescoo
Colocar de 19 a 26 kg/caixa (8 a 12 aves)Tamanho da caixa:0,83m comp; 0,59 larg; 0,30 de alt.
Orientar o motorista para no parar na estrada
Mtodo de apanhaTradicional: capturados pelos ps
Mtodo japons: carregamento pelo dorso
Mtodo de captura pelo pescoo
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Apanha automtica
Reduz as condenaes nas carcaasReduz a mo-de-obraAlto custo inicial
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Mdia de 480 caixas
no caminho
Molhar os animais para diminuir o estresse
Transporte
Maior estresse nos primeirosquilmetros
Transportar nas horas mais frescas
Evitar freadas bruscas e velocidadesexcessivas
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Estresse causado pelo transporte
MotorEmocionalDigestivoTrmicoDesequilbrio hdrico
ALTA CONCENTRAO DE ENERGIA NO MSCULO
ESTRESSE PR- ABATE
Fator estressante
Hipotlamo(Fator liberador de corticotrofina - CRH)
Hipfise (Hormnio adrenocorticotrfico - ACTH)
Crtex Adrenal Medula Adrenal(cortisona) (catecolaminas)
Adrenalina enoradrenalina
A adrenalina facilita a glicogenlise muscular por ativar:
- Glicognio fosforilase
- Fosforilase quinase
Centro do caminho: calor excessivo que pode gerar hipertermia
Laterais do caminh: frio excessivo
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Transporte de avesO aumento no tempo de transporteresulta:
Aumento de leses de peito Reduo do glicognio heptico Reduo da glicose srica Instalao lenta do processo do rigor mortis
A perda de peso corporal (no incio do jejum at o abate) varia de 0,18 a 0,42 % por hora, dependendo da
temperatura ambiente
Temperatura ambiente
no dia do abate
Efeito do estresse trmico pr-abate (40 C por 1 hora)
nos parmetros bioqumicos de fil de frango
Fonte: Soares, 2004
Grupo controle Grupo Estressado pH inicial 6,17 5,86 pH final 6,11 5,82 L* 52,26 59,05 Desnaturao protica 5,82 9,79 CRA 5,1 4,36 Textura (N) 16,5 11,6
Banho de asperso
Funo de diminuir a temperaturacorporal e a taxa respiratria
Limita o risco de hipertermia
Diminui a taxa de mortalidade
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Diminui a incidncia de carnes PSE
Aumenta a capacidade de reteno de gua nacarne
Facilita o manuseio
Reduz a contaminao bacteriana
Diminui a eficincia do eletrochoque
Outras vantagens do banho de asperso Outras vantagens do banho de asperso
Provoca vasoconstrio das arterolascutneas, levando o sangue para os grande
vasos internos
Facilita a ensanguinao
Espera no frigorfico: AvesNo obrigatrio (evitar o desconfortocausado pelo restrio de alimento)Pode ser de at duas horasObrigatrio o ventilador, nebulizador e sombra
As aves esto em jejum hdrico e o tempo de espera muito prolongado resulta em desidratao
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Fatores pr-abate: Espera no Frigorfico
Efeito do banho de asperso antes do abate na qualidade da carne de frango
Lote controle Lote teste
pH 5,67b + 0,14 5,93a + 0,14
Luminosidade (L*) 50,67a + 2,71 44,74b + 1,78
Perda por Exsudao (%) 8,56a + 3,00 6,29a + 1,68
Perda por Cozimento (%) 27,73a + 4,55 27,59a + 3,85
Fonte: Guarnieri et al., 2002 (TAM-UEL)
ABATE DE AVES
Setor de recepo
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Pendura das avesA recepo das aves deve ser instalada em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e raios solares
Local com baixa luminosidade
Tempo superior a 20 antes da cuba
InsensibilizaoExigncia do abate humanitrio
Atua sobre o sistema nervoso central das aves e evita o sofrimento associado ao processo de abate e sangramento
Evita a agitao em resposta dor durante o sangramento, reduzindo leses de asa e peito
Facilita o trabalho de captura do pescoo para a sangria
Insensibilizao por eletronarcose
Consiste em um banho de gua salina, em que a corrente eltrica passa para o corpo por meio da cabea para os ps, presos a uma nria de conduo, que funciona como terra.
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InsensibilizaoNo pode promover a morte dos animais (no Brasil)
A sangria deve ser realizada no mximo de 12 aps a insensibilizao
Condies da insensibilizao 8 segundos 50 a 60 V para frango; 70 a 80 V para galinha e mais de 120 V para
peru 1000 Hz < 1 A
Fatores que afetam a insensibilizao
Ave molhada: reduz a eficcia do atordoamento, pois a corrente aplicada adota o caminho de menor resistncia (superfcie externa de penas molhadas)Desuniformidade dentro do lote e entre lotes
InsensibilizaoPrtica incorreta: Ossos quebrados Acmulo de sangue nas veias Cogulo de sangue Hemorragias nas asas Taxas de sangrias mais lentas Ponta da asas vermelha Endurecimento das veias das asas Aumento de hemorragias no peito
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Insensibilizao por gsEntra no tnel de gs na prpria caixa de transporte necessrio inspecionar para a retirada de aves mortasUtiliza-se 40% de CO2 (valores acima pode provocar falta de ar e desconforto)
Insensibilizao por gsProvoca mais leses de carcaa pelo batimento das asas
AbateCorte da artria cartida e da veia jugular
SANGRIAA sangria deve ser realizada com as avescontidas pelos ps, no tnel de sangria
O comprimento do tnel de sangria correponder ao espao percorrido pelaave de no mnimo 3 minutos para cadaave, no qual no ser permitido nenhumaoutra operao
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ESCALDAGEM
Tem por objetivo uma lavagem prvia e afrouxamento das penas
ESCALDAGEM
As aves podero ser escaldadas por pulverizao de gua quente ou vapor (maior custo/mais defeito nascarcaas pela baixa eficincia de amolecer osfolculos) ou por imerso em gua aquecida (maiorcontaminao)
A ave no pode entrar viva ou ofegante no tanque (a gua pode entrar na traquia, esfago, pulmes e sacos areos e deixar a carcaa vermelha)
O fluxo de gua deve ser contra corrente (evitar contaminao salmonela) e deve ser completamente renovada a cada 8 horas
ESCALDAGEM
55 0C carcaas com pele amarela
> 55 0C carcaas brancas
> 60 0C peito perde a cor
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Depenagem
Consiste na retirada da maior quantidadepossvel de penas sem lesionar o tecidocutneo.
Dever ser mecanizada, com as avespenduradas pelos ps e processadas logo aps a escaldagem
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EvisceraoDeve ser realizada em rea separada da escaldagem e da depenagemAntes da eviscerao as carcaas devem ser lavadasPode ser manual ou mecanizadaEvitar a contaminao microbiolgica (carcaa suspensa e no tocar nas calhas)
EvisceraoCorte da pele do pescoo e da traquiaExtrao da cloacaAbertura do abdmenEventrao (exposio das vsceras)Inspeo sanitriaRetirada das vscerasExtrao dos pulmesToalete (retirada do papo, esfago, etc)Lavagem final (externa e interna)
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Resfriamento
Inibir o desenvolvimento microbiano
Reduzir a temperatura da carcaa Reduzir a velocidade da gliclise Facilitar o congelamento ou resfriamento
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ResfriamentoPoder ser efetuado por
Asperso de gua gelada Imerso em gua (no superior a 4 0C/ 5ppm de
cloro) Resfriada por ar
A temperatura da carcaa deve ser inferior a 7 0C
ResfriamentoPode ser re