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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA Nº 1
TEMA:
“MANI CONFITADO – HABAS SALADAS”
CURSO: TECNOLOGIA DE VEGETALES II
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO TECNOLOGIA DE VEGETALES IIEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
CATEDRÁTICO: Ing. Rodolfo Bailón Neira
Alumna:
Huari llacza yeferson joseCajahuanca huaynate ronald
2013
INTRODUCCIÓN
El Maní Confitado es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de maní,
azúcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede añadir otros ingredientes como
vainilla o cocoa entre otros.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de maní confitado, está alcanzando un
lugar en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro país con una amplia variedad de maní.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una
gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara
todas las nociones a elaborar Maní Confitado.
En nuestro medio esta leguminosa es muy producida por los agricultores de esta zona
convirtiéndose en uno de alimentos más consumidos por las personas, las cuales
además de consumirla como materia prima, la ingieren elaborada en maní confitado.
Se conoce como haba a la planta herbácea leguminosa de hojas compuestas con
hojuelas crasas, flores blancas o rosáceas y fruto en vaina de hasta 12 cm, con cinco
o seis semillas de forma de riñón. El Fruto y semilla comestible de esta planta: la
paella huertana tiene habas.
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OBJETIVOS
Objetivo principal:
Dar a conocer al alumno las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración de maní confitado y habas saladas.
Objetivos específicos:
Analizar los porcentajes a usar (Maní/azúcar/agua) para la elaboración
de Maní Confitado.
Conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de Maní
Confitado.
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NOCIONES TEORICAS
Definiciones Previas:
Maní:
El maní (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las leguminosa e y a la subfamilia
papilionoideae. Es una planta herbácea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60
cm de altura. Según la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto,
extendido o más rastero, alcanzando una longitud de 30 -80 cm. El brote principal
presenta en lo general un crecimiento recto. La raíz pivotante penetra hasta una
profundidad de 90 - 120 cm y forma en las capas superficiales del suelo ramificaciones
colonizadas por rhizobios y mycorhizas. No existen formas silvestres de
Arachishypogaea, las formas silvestres del mismo género son perennes. Las flores
abren en la mañana después de haber ocurrido ya mayormente la autopolinización. El
período de florescencia inicia ya a las 3-4semanas después de la siembra y puede
prolongarse hasta más de 2 meses.
Todos los géneros son geocarpo, quiere decir que introducen la infrutescencia
(carpóforo) después de la floración al suelo, haciendo madurar luego el fruto dentro de
la tierra.
La composición proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la alimentación
humana y por lo tanto es un alimento de mucho valor. Las pepas se las consume
crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces y
bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la producción mundial se
utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada dé maní contiene 40-50%
de proteína bien digerible. Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan
por sus grandes flores y porque sus semillas están contenidas en una vaina, están
integradas por más de 1.200 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan
a muy diversas condiciones climáticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su
propiedad de ser fijadoras de nitrógeno. Entre las especies consumidas en Occidente,
las más populares son las judías blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas,
los garbanzos y la soja.
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Valor nutritivo
Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo que los cereales,
las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17 % al 25 %,
proporción que duplica la de los cereales) y por su riqueza en legumina, es decir,
albúmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene
numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, hasta el punto de que se ha
incorporado en la dieta de los astronautas.
Por otra parte, sus aminoácidos esenciales son complementarios de los cereales (así,
por ejemplo, la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, aminoácidos escasos
en los cereales) y por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las
legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso
del arroz con lentejas o las tortas de maíz con frijoles.
Además, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como
sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes
hidratos de carbono.
Asimismo, en las legumbres también se encuentran purinas (base química de los
aminoácidos proteicos), de las cuales deriva el ácido úrico. Si este se produce en
exceso, el organismo acumula el sobrante. Con todo, la proporción de purinas es
mucho menor en las legumbres que en las carnes, y no hay que olvidar que las
purinas se eliminan si las cantidades son moderadas.
Algunas variedades de legumbres contienen los denominados factores anti
nutricionales, que se destruyen al remojar o al cocer las legumbres, que consumidas
crudas pueden causar trastornos de estómago.
También existen factores anti nutricionales que, sin ser tóxicos, pueden impedir que
parte del contenido proteico de las legumbres sea absorbido por el organismo. Estos
se eliminan con la cocción o en la germinación de las legumbres.
Las legumbres contienen compuestos de azúcares hidrosolubles, llamados
oligosacáridos, que el aparato digestivo no puede descomponer, y que provocan la
reacción violenta de las bacterias del intestino delgado, con producción de gases y
aumento de la motilidad intestinal. Si bien en la mayoría de los casos se produce una
adaptación del sistema digestivo, aquellas personas que no desarrollan las enzimas
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intestinales necesarias para digerir dichas sustancias, deben evitar, en la medida de lo
posible, ingerir demasiadas leguminosas.
La cocción
Para que resulten más digestivas y nutritivas, las legumbres deben consumirse en
cantidades moderadas, tras haberlas tenido en remojo, y cocinarlas a fuego lento
durante largo tiempo, con agua blanda, carente de calcio y de magnesio. Cabe señalar
que la sal debe agregarse en los últimos cinco minutos de hervor, ya que antes
endurece la piel de la legumbre de que se trate e impide una correcta cocción.
En ciertos casos es necesario quitarles la piel (pelarlas), como sucede, por ejemplo,
con las habas en sazón, o bien pueden germinarse, como la soja. Nunca deben
consumirse con alimentos ácidos (vinagres, limón, tomate crudo, etc.), ya que la
algama provoca trastornos digestivos. Es recomendable cocerlas con abundantes
verduras y hortalizas (acelgas, cebollas, brócoli, tomate, zanahoria, patatas hervidas,
etc.) o prepararlas en puré.
Digamos, por último, que de algunas legumbres se obtiene varios derivados, y así, del
garbanzo se extrae harina, en tanto que de la soja se elabora aceite, harina, leche y
queso.
Usos convenientes y terapeúticos
Dos son las razones que aconsejan la inclusión de las legumbres en la dieta habitual:
su bajo contenido en grasa (inferior al de cualquier otro alimento proteico) y su gran
riqueza en fibras.
Por su alta proporción de hidratos de carbono y proteínas, las legumbres constituyen
un alimento indicado para quienes desarrollan habitualmente una actividad física
intensa. Las lentejas, por su parte, están indicadas en los casos de anemia y en los
periodos de convalecencia. Por el contrario, a causa de su alta concentración proteica,
están contraindicadas en afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, así
como en la dieta de personas de edad avanzada, ya que el exceso de proteínas
produce sustancias tóxicas que necesariamente se acumulan de forma perjudicial en
el organismo.
Por último, cabe señalar que los guisantes tienen la particularidad de desempeñar un
importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo
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una gran cantidad de hierro y de vitaminas, necesarias en ese periodo; por ese mismo
motivo conviene incluirlos también en la dieta de enfermos y de convalecientes.
Recomendaciones
Es muy recomendable el consumo de habas tiernas, ya que son un alimento que,
además de desempeñar un papel destacado en el metabolismo de las grasas,
previene con eficacia la degeneración adiposa del hígado y la fijación del colesterol en
los vasos sanguíneos.
Las legumbres secas deben guardarse en recipientes de cristal, para preservarlas de
la humedad, y a temperaturas moderadas, ya que, por ejemplo, las judías tienden a
sufrir un endurecimiento de la piel y adquirir cierto sabor rancio, además de resultar
afectadas por el moho.
Maní confitado:
El maní confitado es el dulce sabor del maní. Complemento ideal para la alimentación
diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia.
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ELABORACIÓN
Maní o Arachis hypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es originario de la
zona andina del noroeste de Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a
gran escala en China e India. Los indios extendieron su cultivo en otras regiones
americanas y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente Africano. En
Argentina, Perú y Bolivia se la llama "Maní" y en México "Cacahuete".
El maní se cultiva principalmente en la región sur, noroeste y norte del país; su cultivo
representa un factor de gran importancia socioeconómica para esas zonas debido al
elevado número de productores que dependen de él para su ingreso. El maní es
altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de
padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cáncer, posee tantas
propiedades beneficiosas para la salud. En
cuanto a la presencia de antioxidantes el maní
es tan beneficioso como la fresa, e incluso más
que la zanahoria o la manzana. El maní contiene
altos niveles de proteínas y de grasas mono
insaturadas, las cuales se presume tienden a
reducir el colesterol en la sangre.
Calorías y Sal:
A pesar de sus propiedades beneficiosas, hay varias razones por las cuales el
consumo de maní no debe reemplazar al de las frutas y vegetales, aunque el maní
contiene "grasas buenas" o mono insaturadas, su nivel de calorías es alto. Si estás
tratando de cuidar el peso corporal no debes ingerir demasiado maní a pesar de sus
propiedades beneficiosas antioxidantes. Otra cosa, existe la tendencia de combinar el
maní con porciones de sal, lo que no es precisamente bueno para el mantenimiento de
la salud
Cultivo del Maní:
El maní se siembra con espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de 40 a 50
cm. La capacidad de siembra es de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en cada 7 mata. En
forma aproximada se requieren entre 130 y 200 kg de semilla por hectárea. La siembra
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se puede hacer a mano o usando una sembradora de tracción animal o mecánica. El
número de días que tarda la floración depende de la variedad y de la altitud (o latitud)
a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer
profusamente después de 6 a 8 semana Se deben eliminar las malas hierbas a
intervalos frecuentes, para evitar la competencia excesiva hasta que se inicia la
floración. En seguida se sacan del campo todas las malas hierbas y se forma bordo a
las plantas hasta cerca de los botones florales.
Muchos productores forman bordo para las plantas más de una vez, con el objeto de
hacer que se extiendan y que cubran toda el área de crecimiento. Tan pronto como las
flores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos
próximos a las plantas. Después de que las flores aparecen, los frutos estarán listos
para su cosecha en un tiempo que dura de 8 a 10semanas.
Los manís extraen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que
es recomendable producir otro cultivo después de su cosecha, antes de que se vuelva
a sembrar maní en el mismo campo.
Características técnicas del cultivo:
PROPIEDADES BOTÁNICAS.-
El maní es una planta leguminosa, originaria del centro del Brasil. Se trata de una
planta herbácea, que tiene dos sistemas radiculares, uno bastante profundo y el otro
con numerosas raíces superficiales. El fruto es una legumbre geotrópica, y la forma de
las semillas depende de la variedad y del número de semillas en las legumbres. El
color de los tegumentos depende estrictamente de la variedad: puede ser blanco, rojo,
púrpura, morado o púrpura oscuro. Los cotiledones representan el 95% del volumen y
del peso de las semillas.
CONDICIONES ECOLÓGICAS.-
La temperatura óptima para todas las fases del ciclo
vegetativo puede variar entre 21 y 27°C. A 12°C el
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crecimiento de los órganos queda detenido y a más de 30°C aumenta notablemente la
transpiración y los órganos pueden deshidratarse.
REQUERIMIENTOS DE AGUA.-
El requerimiento óptimo de agua durante el ciclo vegetativo es de 500 mm, mientras
que las necesidades mínimas varían entre 250 y 300 mm para las variedades
precoces. Sin embargo, es necesario recalcar que la mayor parte de la lluvia debe
aprovechar se durante las fases de germinación, crecimiento y floración. En la etapa
de maduración, las lluvias pueden ser escasas.
SIEMBRA, MANEJO Y COSECHA.-
En las áreas de riego se puede sembrar en cualquier época, ya que se cuenta con
agua en los momentos necesarios. Hay que tener muy en cuenta que en cualquiera de
las épocas mencionadas, la siembra debe efectuarse en las fechas apropiadas para
evitar que la recolección coincida con un período demasiado lluvioso, a fin de que la
cosecha no germine debajo de la tierra y se pierda parte del producto debido a las
condiciones pesadas y húmedas del terreno. Para la siembra del maní los agricultores
se valen de diferentes instrumentos, como el machete, por ejemplo, que es apropiado
cuando la distancia de siembra es correcta aunque normalmente dificulta el deshierbo
y control de gusanos. La siembra con sembradoras es más eficiente en terrenos
sueltos, pero no es recomendable su uso en tierras compactas. Es necesario que el
suelo esté bien arado y rastreado y que no tenga muchos terrones, hierbas o pajas de
los cultivos anteriores.
Las distancias de siembras son de mucha importancia en el cultivo del maní. Se ha
comprobado que una distancia de siembra apropiada siempre resulta en una cosecha
más abundante y de mejor calidad. El maní tiene un ciclo vegetativo que dura más o
menos tres meses, su maduración es lenta y resulta difícil saber el momento más
adecuado para el arranque. Si el arranque se hace antes de tiempo muchas vainas
aún no estarán maduras, y si se hace muy tarde, las primeras que maduraron pueden
germinar. Cuando las plantaciones no han sido atacadas por gusanos y enfermedades
y han tenido buen tiempo, deberá iniciarse el arranque entre los 90 y los 105 días
después de la siembra. La mejor manera de conocer el momento del arranque es
cuando las hojas se ponen de color ligeramente amarillo o cuando éstas comienzan a
caerse. Cuando se considere que el maní está listo, deberán arrancarse varias matas
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en distintos lugares de la plantación y fijarse cuidadosamente que la vaina esté bien
dura y que la parte interna de la cáscara tenga un color casi negro.
El secado del maní debe hacerse gradualmente
y las vainas deben tenderse al sol formando
una capa fina en un secadero o simplemente en
un suelo bien barrido y seco. Hay que moverlas
cada hora y media utilizando tablas, rastrillos o
arrastrando los pies por los frutos que están
debajo, para que suban y pueda darles el sol.
CLIMA Y SUELO.-
Los manís progresan bien en un clima cálido, ya que son susceptibles a las heladas.
La variación de temperaturas, altitud y necesidades de humedad, son semejantes a las
que requiere el maíz. En general se cultivan desde una latitud norte de
aproximadamente 40º a una latitud sur de aproximadamente 40º. Requieren por lo
menos de 4 meses para su madurez. Las lluvias que se presentan a intervalos
frecuentes durante el período de su desarrollo vegetativo, son benéficas, pero pueden
ser perjudiciales si se presentan cuando las vainas se están desarrollando o
madurando. En muchos países tropicales los manís se siembran durante la estación
de lluvias en suelo seco, o durante la estación de sequía en suelos que pueden
regarse, como por ejemplo en campos de arroz, en donde ya se ha efectuado la
cosecha. Sin embargo, si el suelo es demasiado húmedo se puede presentar pudrición
y constituir un problema serio.
A diferencia de otras leguminosas, el maní es muy particular en lo que respecta a sus
requerimientos del suelo. Este debe ser de estructura suelta, fértil, bien drenado, con
alto contenido en calcio, (pH superior a 7.0) así
como en fósforo y potasio. Las plantas son
agotadoras, de tal manera que es necesario
fertilizar los cultivos siguientes como parte de
una buena práctica de producción, lo cual se
debe tener muy en cuenta en la selección de
los suelos para su cultivo.
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PREPARACION
Ingredientes
- Maní crudo
- Azúcar
- Agua
- Cocoa
- Esencia de Vainilla
- Ajonjolí
Mezcla de los ingredientes
Colocar en una olla el azúcar, agua y la Cocoa y calentar hasta ebullición.
Incorporación del maní y cocción
Cuando está hirviendo o en ebullición se procede a agregar el maní, previamente
desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan hasta que alcancen una
masa uniforme. Se calienta agitando constantemente hasta que se forma el confite por
primera vez. Se sigue moviendo (el azúcar volverá nuevamente a estado líquido) y se
añade la esencia de vainilla y el ajonjolí. Luego de la segunda solidificación se retira
del fuego.
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Enfriado y separado
Se retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o
sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se
peguen.
Envasado, pesado y almacenado
Se procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. Se embolsa
frío y se almacena en un ambiente limpio.
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Diagrama de flujo
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haba:
El haba es un cultivo que presenta múltiples usos, principalmente como leguminosa de
grano para su consumo como grano seco o como planta hortícola para consumo en
verde. Como leguminosa de grano, se utiliza mayoritariamente en la alimentación
animal, debido a su alto valor proteínico (entre 23% y 30%). También se usa en
alimentación humana, pero en pequeña escala, principalmente en la obtención de
harina para la fabricación de pan o en la elaboración de snacks (granos tostados o
salados). Como planta hortícola, su destino es casi exclusivamente para el consumo
humano, aprovechándose vainas y granos conjuntamente, o bien únicamente los
granos de acuerdo al estado de desarrollo en que se encuentran.
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MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Insumos
Maní
Azúcar
Agua
Vainilla
Habas
Aceite
Sal
Equipos
Cocina semi-industrial Licuadora industrial
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METODOS
DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIÓN DE HABAS SALADAS
HABA
SELECCION
LAVADO
REMOJADO
PELADO
ELIMINACION DEL EMBRION
FRITURA
OREADO
ADICION DE SAL
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
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(250 g)
(12 h)
(160°C por 6 – 8 min.)
(0.05 % del total)
(500 g)
(Merma 100 g)
(400 g)
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PROCEDIMIENTO
1. Se recepcionó la materia prima (Habas), la s cuales fueron previamente remojadas
durante todo un día, y se mantuvo en medio ambiente hasta la utilización en la
práctica.
Con el proceso de remojado se obtuvo 500g de habas, esto quiere decir que el
rendimiento que el doble.
2. Luego se procedió a pelar cuidadosamente las habas, para evitar que se generen
mermas y luego fueron colocadas en un recipiente adecuado.
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El proceso de remojado duro 12 h, y con ello aumento el rendimiento.
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3. Después de realizar el pelado, se eliminó el embrión, para que ésta no interfiera en
el proceso de fritura.
4. A continuación se empezó a freír las habas con mucho cuidado, a una
temperatura de 160°C por un tiempo de 6 – 8 min. Se movió constantemente
para que se realice una fritura homogénea,
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Luego del pelado y la eliminación del embrión se produjo una merma de 100g.
Se obtuvo 400g de habas listas para el siguiente proceso.
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5. Se escurrió con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
6. Se dejó enfriar a temperatura ambiente y se adicionó el 0.05% de sal del total que se
obtuvo.
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DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIÓN DE MANÍ CONFITADO
MANI
SELECCION
COCCION
CONFITADO
CARAMELIZACION
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
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Maní: 1Agua: 1Azúcar: 1
(Hasta evaporar el agua)
(Caramelizar el azúcar)
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PROCEDIMIENTO
1. Se recepcionó la materia prima (Maní) con su respectiva cáscara, la cuál tiene un
papel muy importante, pues sin ella no se podría realizar una buena
caramelizarían, pues el aceite propio del maní impediría que el azúcar se adhiera a
éste.
2. Se escogió aquellos granos que tenían color uniforme y se apartaron aquellos
granos que estaban rotos.
3. Luego se procedió a colocar en una olla 100ml de agua y 100g de azúcar, se agitó
constantemente con la finalidad que el azúcar se disuelva.
4. Se agregó 100g de maní, y se dejó ahí hasta alcanzar una temperatura de 100°C,
momento en el cual se forma miel.
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4. Después de la cocción
se obtiene el confite, que es cuando
se evapora el agua totalmente.
Se observó lo siguiente:
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Durante el proceso de cocción es
importante mover el maní con
cuidado y despacio para evitar
que la cáscara se desprenda, aquí
se le agrega una tapita de vainilla
para resaltar el sabor.
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5. A continuación sigue el proceso de caramelización del azúcar, que consiste en
elevar la temperatura a 150°C aproximadamente, para obtener el brillo
característico del producto, al final se le puede adicionar el ajonjolí, para una mejor
presentación, en nuestro caso no se agregó.
6. Se dejó reposar a temperatura ambiente, para luego seleccionar aquellos que se
encontraban en buen estado.
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CALCULOS Y RESULTADOS
CÁLCULOS
Cálculos para maní confitado : Materia prima:
Maní: 250g Azúcar : 250g Agua : 250ml
Balance de masa para 100g de maní :
14g merma
100g maní 158g de maní confitado
100g azúcar100ml agua
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Balance de masa para 150g de maní :
17.5g merma
150g maní 250g de maní confitado
150g azúcar y 150ml agua
Porcentajes de la materia prima Se utilizó la misma relación para el maní, agua y azúcar.
Maní = 33.3% +Azúcar = 33.3%Agua = 33.3%
---------100%
Rendimiento de la materia prima : Para 100g de maní Para 150g de maní
300g ----- 100% 450g ----- 100%
158g ---- X 250g ---- X
X= 52.6% X= 55.55%
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Cálculos para habas secas fritas :
Materia prima:
Habas secas : 250g Luego del remojado: 500g
Balance de masa para 500 g de habas secas :
99.4g de cáscaras
500g habas 400g de habas limpias
6g embrión
- 400g de habas fue lo entró para el proceso de fritura , luego se añadió sal al gusto. Al finalizar el freído no se pesó es por ello que no se puede hallar el rendimiento.
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DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
DISCUSIONES
Según Véronique Liégois; Legumbres y frutos secos; afirma que el remojo
permite una mejor hidratación de las semillas y facilita mucho su cocción. Se
recomienda que se pongan la legumbre en remojo por 12 horas y luego se
deseche el agua antes de cocerlas; Nosotros en este caso trabajamos con
habas, lo cual si lo dejamos remojando por 12 horas.
Según, Ing. Bailón Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; afirma que
puede emplearse las habas tanto como consumo fresco, aprovechándose
vainas y granos conjuntamente, así como únicamente los granos, dependiendo
del estado de desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la
industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado; En este
caso nosotros utilizamos las habas secas para elaborar habas saladas y el
maní para elaborar maní confitado.
Según, Requena Rodríguez Alberto; Triadas; afirma que la caramelización
(pirolisis) es una reacción química en la que los azucares se calientan por
encima de su punto de fusión. Precisa un tratamiento térmico drástico como el
que tiene lugar al freír, en el horno , etc.
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CONCLUSIONES
En la elaboración de habas saladas, las habas secas utilizadas, se eligieron de
una sola variedad y de tamaño uniforme para no tener dificultades al momento
de freír. Luego que se hizo el proceso de freído se le dio un toque de sal que
refuerza el sabor. Así se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradable
y de calidad.
Para la elaboración del maní confitado, se requiere que el maní este con todo y
cáscara ya que es necesario para que se pueda pegar el azúcar en el
momento de la caramelización. También es importante que el movimiento sea
rápido, constante y uniforme cuando el maní se encuentra en la olla.
Ambas producciones generaron alto rendimiento, tal es el caso de la haba
seca que al a ver sido remojado, aumento su peso al doble.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Legumbres:
http://www.ayuncordoba.es/doc_pdf_etc/SALUD_PUBLICA/PDF/GUIA-DIDACTICA/alimentacin_grupos_2.pdf
Ficha técnica de Maní confitado
http://portal.export.com.gt/portal/clientes/fichas_tecnicas/Mani%20confitado.pdf
Norma de Codex para maní
www.codexalimentarius.org/input/.../CXS_200s.pdf
http://www.manitoba.com.co/productos/recubiertos/mani-confitado.html
Maní confitado
http://maninidar.blogspot.com/
Manual de procesos de transformación de Cultivos Andinos
http://www.agropuno.gob.pe/puno/documentos/manuales/3.1.7_c.pdf
Propiedades del Haba
http://www.botanical-online.com/medicinalsfavacastella.htm
Producción de Habas tipo baby
http://www.indap.gob.cl/sites/default/files/produccion_de_habas_tipo_baby.pdf
Véronique Liégois; Legumbres y frutos secos; Barcelona; p.85
Ing. Bailón Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; Perú ; p.91
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ANEXOS
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1 Codex Standard 200-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL MANÍ
CODEX STAN 200-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al maní, tal como se define en la sección 2, destinado a elaboración para el consumo humano directo.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto El maní, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie Arachis hypogaea L.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – generales 3.1.1 El maní deberá ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano.
3.1.2 El maní deberá estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y ácaros vivos.
3.2 Factores de calidad – específicos 3.2.1 Contenido de humedad
Nivel máximo Maní con vaina 10 % Granos de maní 9,0 % Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2 % m/m máximo – Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a simple vista. – Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposición. – Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidación de los lípidos (no deben superar
los 5 meq de oxígeno activo/kg) o se han formado ácidos grasos libres (no deben superar el 1,0 %), lo que determina la producción de sabores desagradables.
3.2.3 Materias extrañas orgánicas e inorgánicas: son componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maní, por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.
3.2.3.1 Suciedad Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
3.2.3.2 Otras materias extrañas orgánicas e inorgánicas Maní con cáscara 0,5 % m/m máximo Granos de maní 0,5 % m/m máximo
4. CONTAMINANTES1
4.1 Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de esta norma deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.
1 Se está elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas Presentes en el Maní Destinado a Ulterior
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO TECNOLOGIA DE VEGETALES IIEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
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