Información De Manipulación de Alimentos Manipulación de Alimentos

Efectiva.Efectiva.

 Agentes de contaminación de los alimentos.   ¿Cuáles son los peligros?Cualquier elemento biológico, químico o  físico que pueda causar que el alimento sea  inseguro para el consumidor. Estos pueden ocurrir por ausencia de controles en materias primas y durante el proceso de manufactura. Peligros químicos: Son aquellos que pueden estar presentes en  forma natural;  como  las aflatoxinas las  cuales  son  producidas  en  el  metabolismo  del  hongo  Aspergillus  Flavus  o  el Parasiticus, las toxinas producidas por  mariscos. Pueden estar presentes en forma intencional:  como  los  aditivos  alimentarios,  ejemplo:  nitratos,  nitritos,  fosfatos.  Y   accidentalmente:  como  los  plaguicidas,  residuos  de  medicamentos,  sanitizantes, detergentes y sustancias migrantes del material de envasado. Peligros físicos:

Son  los  constituidos  por  partículas  extrañas  que  se  incorporan al  alimento  en forma accidental durante el proceso y  las  radiaciones  ionizantes usadas en el tratamiento  de  conservación  de  los  alimentos.  Estos  peligros  pueden  causar daños a nivel de la boca, perforaciones, vómitos, etc.  Peligros biológicos. Están  representado  cuando  los    alimentos  son    expuestos  a  contaminarse  con microorganismos  los  cuales  son  peligrosos  para  la  calidad    vida  útil  de  los productos y para la salud del consumidor..

Microorganismos Microorganismos (Microbios o gérmenes)(Microbios o gérmenes)

Los microorganismos son seres vivos,que no pueden ser vistos a simple vista para verlos se requiere de un microscópio.

Los microorganismos se multiplican fácilmente, por ejemplo:

Si cada 15 minutos se duplica tendría una generación así:

                                                                                                   12:15 hay 2 microbios

 12:30 hay 4 microbios

        6:00 hay 16.777.216 microbios

 12:00 hay 1 microbio

 

Los alimentos se pueden contaminar con Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos cuando están en contacto con:microorganismos cuando están en contacto con:

•Materias Primas Crudas.•Agua Potable de dudosa calidad.•Insectos y roedores.•Condiciones higiénicos deficientes de las instalaciones físicas.•Aire.•Manipulador de Alimentos con malos hábitos higiénicos.

 

Los microorganismos que afectan Los microorganismos que afectan la salud se les denomina patógenos.la salud se les denomina patógenos.

Se clasifican en:•Bacterias (Salmonella, Estafilococos aureus, Vibrio Cólera).•Hongos (Aspergillus Flavus, Sacharomyces Cereviciae, Rhizopus).•Parásitos  (Tenia, Amiba).•Virus (Hepatitis).

Son de forma variables, a las redonda se les denomina cocos, los  bacilos  son  de  forma  cilíndrica  (bastones  rectos),  los  vibrios  en forma de bastones encorvados y los espirilos en forma de espiral.

CocosCocos BacilosBacilos VibriosVibrios EspirilosEspirilos

Nociones sobre Alimentos y su conservaciónNociones sobre Alimentos y su conservación

•Alimento: Alimento: Es cualquier  sustancia nutritiva que introducida en el organismo, nutre, repara el desgaste, da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.

•Alimento manufacturado o elaborado: Alimento manufacturado o elaborado: Es el obtenido como  resultado de un proceso tecnológico.

•Alimento Alterado:Alimento Alterado: Es  el  alimento que por  causas naturales,  físicas, químicas,  biológicas  o  provenientes  de  tratamientos  inadecuados,  ha sufrido  un  deterioro  en  sus  características  organolépticas  y  valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.

•Alimento Adulterado:Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial   o totalmente de  sus  elementos  útiles,  reemplazándolo  por  inertes  para  disimular  u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración.

No son dañinos para la salud pero disminuyen su valor nutritivo.

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•Contaminación: Contaminación: La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia  y/o  agentes  de  naturaleza  biológica,  física  o  química  que   representante un peligro para la salud.

•Alimentos Contaminado:Alimentos Contaminado: Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas  de  cualquier  naturaleza  en  cantidades  superiores  a  las permitidas  en  las  normas  nacionales,  o  en  su  defecto  en  normas reconocidas internacionalmente.

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Fuentes de Contaminación:Fuentes de Contaminación:

Contaminación directa: Contaminación directa:

-El alimento procede del animal enfermo o portador (carne, huevos, leche, etc.).

-Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o portadores. Por las  gotitas respiratorias procedentes de manipuladores o de otras personas.

•Contaminación indirecta:Contaminación indirecta:-Basura, ratas, ratones, animales domésticos, insectos.(Heces)-Excretas y abonos naturales, aguas sucias o contaminadas (no potables),   para el riego o lavado de alimentos. Polvo.-Utensilios  contaminados  en  las  industrias,  comercio  o  establecimiento  de comidas.-Contacto  con  otros  alimentos  contaminados,  malas  condiciones  de transporte, almacenamiento y manipulación

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Según el tiempo de vida útil se clasifican en:Según el tiempo de vida útil se clasifican en:

•Alimentos Perecederos:Alimentos Perecederos:

Aquel  alimento  fresco  o  manufacturado  que  debido  a  su composición,  características  químicas,  físicas  y    biológicas  puede   experimentar  cambios que  limitan  su  vida útil,  y  que  se por  lo  tanto exige condiciones especiales  de manipulación.

•Alimentos no Perecederos:Alimentos no Perecederos:

Aquel que no se descompone a corto plazo, se puede almacenar a temperatura  ambiente  y  su  vida  útil  puede  ser  de  meses  a  años. Generalmente, estos alimentos no se alteran  a menos que se les manipule sin cuidado. Ej: harinas, azúcar, granos, alimentos enlatados.

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Métodos de Preservación de los AlimentosMétodos de Preservación de los Alimentos

1. Refrigeración: La  aplicación  de  frió  permite  la  conservación  de  la  carne  y  su posterior  utilización,  casi  con  las  mismas  características  de  la  carne  fresca.  El  frío elimina  el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.          Es muy importante recordar que las bacterias resisten muy bien el frió y no son destruidas por él. Cuando la  temperatura se eleva se inicia de nuevo su multiplicación. 

2. Congelación: Mediante  la  congelación,  se  transforma  el  agua  contenida  en  el alimento  en  cristales  de  hielo;  de  esta  manera  se  detiene  la  multiplicación  de  las bacterias  y  se    bloquean  las  actividades  bioquímicas  en  el  alimento  y  es  posible realizar una conservación de hasta 20 meses.

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3. Esterilización: 3. Esterilización: Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por  calor.  Después  de  la  esterilización  el  producto  no  debe    estar  en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto,  se    aplica  la  esterilización  solamente  a  productos  encerrados  en envases herméticos.

4. Pasteurización:4. Pasteurización:  Es  un  tratamiento  suave  de  calor  que  proporciona productos de conservación limitada, ya que este tratamiento no destruye los microorganismos termo resistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración.La  pasteurización  casi  no  afecta  el  sabor,  el  color  y  la  textura  del producto.

5. Curado:5. Curado:  Es  la  conservación  de  la  carne,  mediante  la  adición  de sustancias  curantes, como sal.

Las sustancias curantes penetran y proporcionan  un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción.

6. Ahumado:6. Ahumado: consiste en tratar con humo el  producto. El  humo tiene sustancias  que  ejercen  una  acción  bactericida  y  que  proporciona  un color, olor y sabor característicos al producto.

Coppa Tipo Parma

Jamón Cocido Visking

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Enfermedades transmitidas por los alimentosEnfermedades transmitidas por los alimentosETAETA

•Infecciones Alimentarias:Infecciones Alimentarias:  Enfermedades producidas por la ingestión de alimentos o agua  contaminada  con  agentes  infecciosos  específicos.  Tales  como bacterias,  virus, hongos, parásitos, que en el  intestino pueden  multiplicarse y producir la enfermedad.

•Intoxicaciones Alimentarias:Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas producidas  en  los  tejidos  de  plantas  o  animales  o  productos  metabólicos  de microorganismos en los alimentos; o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo  accidental  o  intencional  en  cualquier momento  desde  su  producción  hasta  su consumo.•Toxiinfección:Toxiinfección: Son las ETAS originadas por el consumo de alimentos contaminados con   bacterias que al  llegar al  intestino  lo colonizan y allí producen  toxinas, ejemplo: Cólera y Gastroenteritis.

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Los alimentos de acuerdo al riesgo de Los alimentos de acuerdo al riesgo de contaminación se pueden dividir en:contaminación se pueden dividir en:

•Alimentos de Alto Riesgo:Alimentos de Alto Riesgo: Se  caracterizan  por  poseer  alto  contenido proteico, alto porcentaje de humedad, no son ácidos,  requieren un estricto control  de  la  temperatura  de  cocción  y  de  conservación,  ejemplo:  carnes, huevos, papas horneadas, etc.

•Alimentos de bajo riesgo:Alimentos de bajo riesgo:  Se  caracterizan  por  tener  bajo  contenido  de humedad, ser ácidos, conservadas por agregado de azúcar y sal, ejemplo: pan, galletas, cereales, snacks, encurtidos, harinas, etc.

CausasCausas

•Tratamiento térmico insuficiente.•Alimentos de fuentes insegura.•Cocción inadecuada.•Pobre higiene personal en los manipuladores de los alimentos.•Equipos contaminados.•Enfriamiento inadecuados.•Largos lapsos (un día o más) entre la preparación y el consumo de alimentos.•Recalentamiento de alimentos previamente cocidos a tiempo y temperatura inadecuada.

Prácticas de Manipulación de AlimentosPrácticas de Manipulación de Alimentos

Por  disposición  del  ciudadano  presidente  de  la  República  y  de conformidad  con  lo  dispuesto  en  el  artículo  1°  del  reglamento  general  de alimentos y del articulo 1° de las normas complementarias del mismo reglamento  resuelven  dictar  las  normas  para  las  buenas  prácticas  de  fabricación, almacenamiento  y  transporte  de  alimento  las mismas  se  encuentran  publicadas en la Gaceta Oficial N°36.081 de fecha 07/11/96.

Capitulo  I,  están  desglosadas  las  disposiciones  generales  los  cuales establece  los  principios  básicos  y  las  prácticas  dirigidas  a  eliminar,  prevenir  y reducir  a  niveles  aceptables  los  peligros  para  su  inocuidad  y  salubridad  del producto.  Así  mismo  el  fabricante  es  responsable  en  su  área  respectiva  de cumplir  con  los  requisitos  establecidos  en  el  presente  instrumento  legal  para  lo cual corresponde a  las autoridades sanitarias competentes  la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en esta resolución.

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Requisitos de Diseño y ConstrucciónRequisitos de Diseño y Construcción en las áreas de Fabricación.en las áreas de Fabricación.

•Pisos y drenajes.•Paredes.•Techos.•Ventanas y otras aberturas.•Puertas.•Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas similares).•Ventilación e iluminación.•Abastecimiento de agua.•Manejo de residuos.•Instalaciones Sanitarias.•De los equipos y utensilios.

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°El saneamiento incluye la limpieza, desinfección y control de plagas. La higienización y limpieza en la industria de la carne tiene especial importancia, como una etapa para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos procesados.

°La higiene de una planta es responsabilidad de todas las personas que laboran en la planta sin importar el rango, posición o trabajo.

°La limpieza tiene como objetivo remover el sucio y por ende disminuye la carga microbiana presente en las superficies.

La desinfección logra disminuir o eliminar los microorganismos presentes en los equipos, ambientes y demás superficies, esta se logra con el uso de sustancias químicas o métodos físicos que no contaminen el producto o proceso.

°El sucio es cualquier cosa que este fuera de lugar o residuo visible de cualquier naturaleza. Para remover el sucio se usan detergentes específicos según la naturaleza del sucio, la superficie a ser limpiada, concentración , método de aplicación, etc.

A.

Para lograr una higiene optima se deben observar las siguientes etapas básicas:

  1. Primeramente tiene lugar la limpieza previa con el fin de eliminar la suciedad

más gruesa que no se encuentra adherida a la superficie. De ninguna manera se debe trabajar en la primera etapa de la limpieza con equipos de alta presión con el fin de evitar el salpicado de agua sucia en el ambiente, lo que después se deposita en otras partes (paredes, equipos, instalación).

2. Las superficies prelavadas son tratadas luego con una sustancia limpiadora o detergente con suficiente tiempo de acción. En la medida que sea necesario se debe efectuar una limpieza mecánica adicional.

3. Luego se efectúa un profundo enjuague con el fin de retirar el detergente y evitar reacciones cruzadas con el desinfectante.

4. Recién ahora se aplica la desinfección, la que tiene como finalidad reducir aún más los restos microbianos que han quedado después de la limpieza.

5. Finalmente se aplica un enjuague si la naturaleza del desinfectante así lo requiere, es importante que las superficies se escurran rápido para evitar recontaminación.

Control de plagas: 

Las principales plagas que afectan a la industria alimentaria y de servicio de alimentos son primordialmente los insectos, representados fundamentalmente por moscas domésticas, cucarachas, hormigas, escarabajos, polillas, avispas, abejas, roedores; tales como ratas y ratones.

 Control de insectos. Los insectos representan un triple problema porque en primer lugar, pueden humedecer los productos o materias primas durante su consumo, segundo pueden contaminar los alimentos procesados debido a la presencia de partes corporales o insectos completos en el producto terminado y en tercer lugar pueden contribuir a la propagación de gérmenes de importancia en la salud pública.

Para eliminar o controlar los insectos se usan insecticidas de tipo no residual y de amplio espectro, los cuales son distribuidos al medio ambiente por medio de un nebulizador, o se usan lámparas atrapa insectos en las entradas críticas de áreas o departamentos.

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  Control de roedores: Los roedores son responsables de la destrucción anual de una cantidad apreciable de alimentos, material de empaque, etc. Por otra parte son una fuente de contaminación de los alimentos y transmisión de enfermedades. Su control se ejerce a través de cebos colocados a determinadas distancias en los alrededores de la planta, previo control interno, con trampas o ultrasonido.

En ambos casos las medidas de control de plagas requieren:

1. Evitar el ingreso de las plagas a las áreas de producción con mallas, cortinas de aire, mantener las puertas cerradas.

2. Limpieza adecuada3. Eliminar sitios de alimentación y refugio4. Construcción a prueba de roedores5. Los depósitos de basura deben mantenerse cerrados.6. Evitar acumular objetos y residuos.7. Mantener la basura tapada 

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¿Cuándo debe lavarse las manos?Siempre.

•Hay microorganismos transeúntes. Que se adquieren durante las actividades de la vida cotidiana y se eliminan fácilmente lavándose las manos con agua y jabón.

•Lávese las manos cuando haya posibilidad alguna de que se le hayan contaminado y en cualquier momento que ustedd esté a riesgo de infectarse así mismo o de pasarles infecciones a otras personas.• En el momento de llegar al trabajo •Después de tocar cualquier instrumento u objeto que esté contaminado •Después de usar el baño •Antes de salir del trabajo •Piensa en tu salud.

Enjuague con agua limpia

Agregue jabón y restregué las manos

Enjuague con abundante agua

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Higiene PersonalEl estado de salud y la incidencia de las enfermedades infecciosas y de otro tipo está en relación, con el grado de limpieza del cuerpo y de las ropas.

RecuerdeLa higiene personal debe acompañarse del medio en que vivimos, hogar,

lugar de trabajo, automóvil. Si es innegable que la medicina cura buen número de enfermedades. no lo es menos que la higiene las previene, ya sea en el orden social y colectivo como en el individual.

La higiene personal diaria es imprescindible en la prevención de numerosas enfermedades infecciosas y cutáneas, pues en su mayor parte estas enfermedades son causadas por un gran número de gérmenes patógenos que habitan en la piel y a su vez para la garantizar la calidad de los productos que elaboran. de todos es conocido que la caries depende, entre otras cosas, de la higiene bucal.

Los microorganismos que se encuentran en la piel y pueden causar infecciones:

•Microorganismos residentes. Viven por dentro de la piel y son difíciles de eliminar

•Microorganismos transeúntes. Se adquieren durante las actividades

de la vida cotidiana y se eliminan fácilmente lavándose las manos

con agua y jabón.

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MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR 0 PREPARAR UN ALIMENTO.

Es en esta fase de la cadena alimentaría, donde las consecuencias de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor.

Para conseguir esto, se debe tener en cuenta:Cuidar la higiene personal. Uso correcto del uniforme perfectamente limpio. Pelo recogido y protegido por un gorro. Cubrir orejas.Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Evite el uso de joyas(cadenas,zarcillos,anillos).No introduzca carnets,lápices u otros objetos dentro de los gorros.Si tienes alguna enfermedad como gripe dirigase al servicio médico.

Permanezca callado en la hora de trabajo

Al estornudar tapese la boca

No fume en las horas, ni áreas de trabajo