MANIPULACIÓN DEL MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO E PRODUCTO E

INTEGRIDAD DE LA LATAINTEGRIDAD DE LA LATA

En los procedimientos En los procedimientos comerciales de enlatado ciertas comerciales de enlatado ciertas operaciones básicas en la operaciones básicas en la preparación del alimento pueden preparación del alimento pueden influir en la integridad y tiempo de influir en la integridad y tiempo de vida de la latavida de la lata

ESCALDADOESCALDADOEl escaldado excesivo puede causar El escaldado excesivo puede causar

suavización del producto y cambiar sus suavización del producto y cambiar sus características térmicas.características térmicas.

Las hortalizas jugosas muestran una Las hortalizas jugosas muestran una velocidad de penetración de calor más velocidad de penetración de calor más baja que las que mantienen una textura baja que las que mantienen una textura razonablemente firme en las latas.razonablemente firme en las latas.

Se debe tener cuidado con los Se debe tener cuidado con los vegetales foliosos.vegetales foliosos.

ESCALDADO INSUFICIENTEESCALDADO INSUFICIENTE

Expansión de los gases de los Expansión de los gases de los tejidos vegetales durante el tejidos vegetales durante el procesamiento procesamiento → aumento de la → aumento de la presión dentro del envase → presión dentro del envase → combamiento de la latacombamiento de la lata

LLENADO DE LAS LATASLLENADO DE LAS LATAS

Evitar que queden algunos residuos del Evitar que queden algunos residuos del producto entre el borde de la lata y la tapa producto entre el borde de la lata y la tapa colocada sobre ella.colocada sobre ella.

Evitar que queden fragmentos de fibra Evitar que queden fragmentos de fibra entrampados en el sello de la lata.entrampados en el sello de la lata.

La partícula del alimento puede causar La partícula del alimento puede causar deformación del sello y actuar como deformación del sello y actuar como “mecha” absorbente de atracción de “mecha” absorbente de atracción de contaminaciones a la lata.contaminaciones a la lata.

VACÍOVACÍO

Su presencia indica que el sello del Su presencia indica que el sello del envase está íntegro.envase está íntegro.

No garantiza que el deterioro No garantiza que el deterioro (fermentación sin gas) no haya (fermentación sin gas) no haya ocurrido.ocurrido.

Ha mostrado ser significativo desde Ha mostrado ser significativo desde el punto de vista de sanidad pública. el punto de vista de sanidad pública.

CONDICIÓN DE VACÍOCONDICIÓN DE VACÍO

Cuando el vacío es bajo se requieren Cuando el vacío es bajo se requieren mayores temperaturas de ebullición mayores temperaturas de ebullición de las salmueras.de las salmueras.

Cantidades substanciales de aire u Cantidades substanciales de aire u otros gases disminuirán la velocidad otros gases disminuirán la velocidad de transferencia de calor a los de transferencia de calor a los sólidos expuestos.sólidos expuestos.

CONDICIÓN DE VACÍOCONDICIÓN DE VACÍO

La descomposición bacteriana La descomposición bacteriana generalmente resulta en la formación de generalmente resulta en la formación de gas, el cual ocasiona encombamiento de gas, el cual ocasiona encombamiento de las latas.las latas.

Cualquier deformación de las latas es Cualquier deformación de las latas es tomada como una indicación de deterioro tomada como una indicación de deterioro tanto por parte de la industria como por el tanto por parte de la industria como por el consumidor.consumidor.

IMPORTANCIA DEL VACÍOIMPORTANCIA DEL VACÍO

Es necesaria la presencia de una baja Es necesaria la presencia de una baja concentración de oxígeno en los concentración de oxígeno en los alimentos enlatados.alimentos enlatados.

Algunos productos tienden a corroer la Algunos productos tienden a corroer la lata con la liberación de hidrógeno lata con la liberación de hidrógeno → → es necesario un espacio libre con vacío alto es necesario un espacio libre con vacío alto adecuado para permitir la acumulación del adecuado para permitir la acumulación del gas liberado.gas liberado.

IMPORTANCIA DEL VACÍOIMPORTANCIA DEL VACÍO

Otros productos pueden sufrir Otros productos pueden sufrir cambios químicos con liberación cambios químicos con liberación de COde CO2 2 y también requieren de un y también requieren de un

espacio libre con un alto vacío espacio libre con un alto vacío inicial.inicial.

LATAS COMBADAS YLATAS COMBADAS YAPLASTADASAPLASTADAS

El combamiento es un resultado El combamiento es un resultado directo de un bajo vacío o directo de un bajo vacío o demasiada presión dentro de la demasiada presión dentro de la lata durante el procesamiento lata durante el procesamiento causado por:causado por:

LATAS COMBADASLATAS COMBADAS

Los extremos de la lata están sujetos Los extremos de la lata están sujetos a una presión diferencial que puede a una presión diferencial que puede exceder su resistencia si se quita la exceder su resistencia si se quita la presión dentro del autoclave, presión dentro del autoclave, eliminando a su vez la presión eliminando a su vez la presión opuesta opuesta → Deformación permanente de → Deformación permanente de los extremos → Combamientolos extremos → Combamiento

CAUSAS DEL COMBAMIENTOCAUSAS DEL COMBAMIENTO

Si el espacio libre del envase se deja Si el espacio libre del envase se deja lleno solamente de vapor de agua se lleno solamente de vapor de agua se establecerá un equilibrio entre el establecerá un equilibrio entre el líquido y el vapor creado en la lata líquido y el vapor creado en la lata durante la esterilización durante la esterilización → creación de → creación de una cantidad muy limitada de presión → una cantidad muy limitada de presión → distensión ligera de la lata durante el distensión ligera de la lata durante el procesamiento pero no permanente. procesamiento pero no permanente.

CAUSAS DEL COMBAMIENTOCAUSAS DEL COMBAMIENTO

Cuando se cierran las latas y se Cuando se cierran las latas y se dejan “reposar” por un largo tiempo dejan “reposar” por un largo tiempo antes de procesarlas a temperatura antes de procesarlas a temperatura <<170°F 170°F → deterioro insipiente → → deterioro insipiente → crecimiento bacteriano → si se prolonga crecimiento bacteriano → si se prolonga → pérdida de todo el vacío → → pérdida de todo el vacío → acumulación de presión antes del acumulación de presión antes del procesamiento de las latas.procesamiento de las latas.

CONSECUENCIAS DEL CONSECUENCIAS DEL COMBAMIENTO DE LAS LATASCOMBAMIENTO DE LAS LATAS

Separación del doble sello en una Separación del doble sello en una cierta extensión cierta extensión → fugas → → fugas → deterioro del contenido a causa de la deterioro del contenido a causa de la contaminación bacterianacontaminación bacteriana

SOLUCIÓN AL COMBAMIENTOSOLUCIÓN AL COMBAMIENTO

Enfriamiento parcial de las latas en el Enfriamiento parcial de las latas en el autoclave, usualmente bajo presión de autoclave, usualmente bajo presión de aire equivalente a la presión en el aire equivalente a la presión en el autoclave durante el procesamiento autoclave durante el procesamiento → → mantenimiento de la presión por tiempo mantenimiento de la presión por tiempo suficiente → reducción de la presión interna suficiente → reducción de la presión interna de la lata hasta un punto seguro, con reducción de la lata hasta un punto seguro, con reducción gradual de la presión hacia el final del período gradual de la presión hacia el final del período de enfriamiento.de enfriamiento.

SOLUCIÓN AL COMBAMIENTOSOLUCIÓN AL COMBAMIENTO

En las latas del no. 10 la hojalata puede En las latas del no. 10 la hojalata puede no ser lo suficientemente fuerte para no ser lo suficientemente fuerte para resistir la presión interna que resulta de resistir la presión interna que resulta de una pérdida de presión rápida en el una pérdida de presión rápida en el autoclave. autoclave.

Estas latas deben ser enfriadas bajo Estas latas deben ser enfriadas bajo presión para prevenir el combamiento.presión para prevenir el combamiento.

Es importante la remoción de aire o vacío Es importante la remoción de aire o vacío para evitar combas durante el proceso.para evitar combas durante el proceso.

APLASTAMIENTO DE LATASAPLASTAMIENTO DE LATAS

Cuando el vacío de la lata es Cuando el vacío de la lata es demasiado grande.demasiado grande.

Los lados de la lata son deformados Los lados de la lata son deformados hacia adentro permanentemente.hacia adentro permanentemente.

Ocurre cuando las latas con un Ocurre cuando las latas con un espacio vacío muy grande son espacio vacío muy grande son cerradas muy calientes.cerradas muy calientes.

APLASTAMIENTO DE LATASAPLASTAMIENTO DE LATAS

Sólo tienen mala apariencia, no Sólo tienen mala apariencia, no es grave. Sin embargo, las latas es grave. Sin embargo, las latas no son comerciales.no son comerciales.

LATAS APLASTADASLATAS APLASTADAS

DETERIORO POR INFILTRACIÓN DETERIORO POR INFILTRACIÓN O CAUSADO POR O CAUSADO POR

CONTAMINACIÓN BACTERIANACONTAMINACIÓN BACTERIANADESPUÉS DEL DESPUÉS DEL

PROCESAMIENTOPROCESAMIENTOTÉRMICOTÉRMICO

INFILTRACIÓNINFILTRACIÓN

El recipiente debe haber El recipiente debe haber permitido la entrada de permitido la entrada de contaminación por aire, agua u contaminación por aire, agua u otro material.otro material.

INFILTRACIÓNINFILTRACIÓN

Presente en envase aséptico.Presente en envase aséptico.En recipientes llenados con un En recipientes llenados con un

producto lo suficientemente caliente producto lo suficientemente caliente para esterilizar el envase en el para esterilizar el envase en el proceso “llenar en caliente – retener”proceso “llenar en caliente – retener”

En recipientes que han recibido un En recipientes que han recibido un proceso térmico después de proceso térmico después de llenados.llenados.

PUNTO DE INFILTRACIÓNPUNTO DE INFILTRACIÓN

Un defecto ocurrido durante la Un defecto ocurrido durante la fabricación o sellado de la lata.fabricación o sellado de la lata.

Puede ser una falla momentánea en Puede ser una falla momentánea en el sello causada por una perturbación el sello causada por una perturbación del mismo después de haber formado del mismo después de haber formado un vacío parcial.un vacío parcial.

LUGAR DE INFILTRACIONESLUGAR DE INFILTRACIONES

Generalmente se reconoce que el Generalmente se reconoce que el doble sello de la tapadera superior, doble sello de la tapadera superior, formado bajo condiciones adversas formado bajo condiciones adversas de calor y humedad en la planta de calor y humedad en la planta enlatadora está algo más sujeto a la enlatadora está algo más sujeto a la aparición de infiltraciones en puntos aparición de infiltraciones en puntos de maltrato que el fondo.de maltrato que el fondo.

DEFORMACIÓN DEL SELLODEFORMACIÓN DEL SELLODOBLEDOBLE

LUGAR DE INFILTRACIONESLUGAR DE INFILTRACIONES

Puede suceder durante el contacto de la Puede suceder durante el contacto de la lata con el agua de enfriamiento.lata con el agua de enfriamiento.

En el almacén de depósito o en la tienda En el almacén de depósito o en la tienda de abarrotes si las costuras de la lata son de abarrotes si las costuras de la lata son dañadas hasta el punto de tener fugas.dañadas hasta el punto de tener fugas.

Si la lata es perforada con un cuchillo u Si la lata es perforada con un cuchillo u otro instrumento mientras la caja está otro instrumento mientras la caja está siendo abierta.siendo abierta.

DETERIORO POR INFILTRACIÓN DETERIORO POR INFILTRACIÓN EN LOS ALIMENTOS EN LOS ALIMENTOS

ENLATADOSENLATADOSEl vacío que se produce en el interior El vacío que se produce en el interior

del recipiente como resultado del del recipiente como resultado del sellado crea una condición mediante sellado crea una condición mediante la cual cualquier cosa que no fuese la cual cualquier cosa que no fuese un sello seguro podría resultar en un sello seguro podría resultar en una succión o aspiración de aire, una succión o aspiración de aire, agua u otro materialagua u otro material

MEDIO DE SUCCIÓNMEDIO DE SUCCIÓN

DETERIORO POR INFILTRACIÓNDETERIORO POR INFILTRACIÓN

Las bacterias penetran con el Las bacterias penetran con el material aspirado por el envase material aspirado por el envase → → deterioran al producto.deterioran al producto.

Sellos con fugas → pérdida de vacío Sellos con fugas → pérdida de vacío dependiendo de la severidad y duración dependiendo de la severidad y duración de la fuga.de la fuga.

SALVEDADSALVEDAD

Algunos sellos con fuga se sellan Algunos sellos con fuga se sellan nuevamente por sí solos.nuevamente por sí solos.

Experiencia industrial y de laboratorio Experiencia industrial y de laboratorio han mostrado que los envases han mostrado que los envases pueden no poseer vacío del todo y pueden no poseer vacío del todo y aún quedar a salvo desde el punto de aún quedar a salvo desde el punto de vista de la salud pública.vista de la salud pública.

SOLUCIÓN A LASSOLUCIÓN A LASINFILTRACIONESINFILTRACIONES

Evitar la contaminación en/y Evitar la contaminación en/y alrededor del doble sello de la parte alrededor del doble sello de la parte superior inmediatamente después del superior inmediatamente después del período de enfriamiento, antes de período de enfriamiento, antes de que el compuesto esté fijo y antes de que el compuesto esté fijo y antes de que recobre su plasticidad normal.que recobre su plasticidad normal.

SOLUCIÓN A LASSOLUCIÓN A LASINFILTRACIONESINFILTRACIONES

Las latas se pueden hacer rodar Las latas se pueden hacer rodar sobre su cuerpo en pistas que están sobre su cuerpo en pistas que están construidas de tal manera que se construidas de tal manera que se evite que los sellos dobles hagan evite que los sellos dobles hagan contacto con superficies de la pista contacto con superficies de la pista que puedan estar contaminadasque puedan estar contaminadas

PAPEL DE LA HUMEDAD EN LA PAPEL DE LA HUMEDAD EN LA CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN

POST-ENFRIAMIENTOPOST-ENFRIAMIENTOLa condición sanitaria de las líneas de La condición sanitaria de las líneas de

manipulación de las latas y la manipulación de las latas y la contaminación resultante transferida a las contaminación resultante transferida a las latas está relacionada directamente a la latas está relacionada directamente a la cantidad de humedad presente en la cual cantidad de humedad presente en la cual los microorganismos están suspendidos y los microorganismos están suspendidos y pueden crecer.pueden crecer.

AGUA DE ENFRIAMIENTOAGUA DE ENFRIAMIENTO

HUMEDADHUMEDAD

Es necesaria para transferir las Es necesaria para transferir las bacterias al cierre de la lata.bacterias al cierre de la lata.

Necesaria para que la bacteria se Necesaria para que la bacteria se mueva a través del cierre al interior mueva a través del cierre al interior de la lata.de la lata.

CORROSIÓN EXTERNACORROSIÓN EXTERNA

SOLUCIÓN AL PROBLEMASOLUCIÓN AL PROBLEMADE LA HUMEDADDE LA HUMEDAD

En líneas operadas continuamente la En líneas operadas continuamente la colocación de secadores eficientes colocación de secadores eficientes de latas en el sistema poco después de latas en el sistema poco después del enfriador es efectiva para del enfriador es efectiva para controlar la contaminación en la controlar la contaminación en la línea.línea.

SECADO POR AIRESECADO POR AIRE

SIGNIFICADO DEL MALTRATOSIGNIFICADO DEL MALTRATODE LAS LATASDE LAS LATAS

Cuando las latas llenadas son Cuando las latas llenadas son manipuladas en equipos automáticos, manipuladas en equipos automáticos, elevadores y fajas transportadoras a altas elevadores y fajas transportadoras a altas velocidades ocurren pequeñas velocidades ocurren pequeñas deformaciones de los sellos como: deformaciones de los sellos como: pequeñas abolladuras bajo los mismos, pequeñas abolladuras bajo los mismos, las cuales rompen el sello en este punto las cuales rompen el sello en este punto (latas grandes a causa del movimiento por (latas grandes a causa del movimiento por su peso)su peso)

MALTRATO DE LATAS EN LAMALTRATO DE LATAS EN LAINDUSTRIA PROCESADORAINDUSTRIA PROCESADORA

TRATO DE LATAS EN TRATO DE LATAS EN LA INDUSTRIA PROCESADORALA INDUSTRIA PROCESADORA

VÍAS DE RODAJE DE LATASVÍAS DE RODAJE DE LATAS

SIGNIFICADO DEL MALTRATOSIGNIFICADO DEL MALTRATODE LAS LATASDE LAS LATAS

Aún los equipos bien diseñados y Aún los equipos bien diseñados y adecuadamente ajustados pueden dañar adecuadamente ajustados pueden dañar imperceptiblemente los sellos.imperceptiblemente los sellos.

El equipo sellador debe estar en buen El equipo sellador debe estar en buen estado y bien ajustado.estado y bien ajustado.

El equipo de llenado debe estar El equipo de llenado debe estar cuidadosamente ajustado para evitar cuidadosamente ajustado para evitar daños a los envasesdaños a los envases

CONDICIÓN DEL SELLOCONDICIÓN DEL SELLO

Cuando la calidad del sello doble Cuando la calidad del sello doble es mejor hay menor probabilidad es mejor hay menor probabilidad de que éste tendrá fugas después de que éste tendrá fugas después del procesamiento.del procesamiento.

CONTROL DE CALIDAD PARA ELCONTROL DE CALIDAD PARA ELPROCESAMIENTO DE FRUTAS Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZASHORTALIZASAplicación de calor al producto fresco Aplicación de calor al producto fresco

enlatado a un grado necesario para enlatado a un grado necesario para garantizar seguridad al consumidor y garantizar seguridad al consumidor y esterilidad comercial al producto.esterilidad comercial al producto.

Utilización de un sellado que prevenga el Utilización de un sellado que prevenga el reingreso de microorganismos hacia el reingreso de microorganismos hacia el producto térmicamente procesadoproducto térmicamente procesado

CONTROL DE CALIDAD PARA ELCONTROL DE CALIDAD PARA ELPROCESAMIENTO DE FRUTAS Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZASHORTALIZAS

Aplicación de procedimientos de Aplicación de procedimientos de manejo post-procesamiento térmico manejo post-procesamiento térmico que protejan la integridad del envase que protejan la integridad del envase sellado y esterilizado.sellado y esterilizado.