FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LACTEOS

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

NOMBRE : Alex Condori Chura

CÓDIGO : 2011-111080

HORA DE ENTREGA : 20:35HORAS

FECHA DE ENTREGA : 04/11/2015

TACNA – PERU2015

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVO:

Observar como interactúan las azucares (sacarosa, glucosa) con las

proteínas de la leche, durante un proceso térmico, como se utiliza este

fenómeno bioquímico en la elaboración de dulces.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La conservación de dulces de leche se basa en

procesar térmicamente las mezclas de la

materia prima e insumos a elevadas

temperaturas (mayores a 100 ºC), y en envasar

el producto a temperaturas mayores a 82 ºC,

para evitar la microflora patógena

termorresistente y además la concentración del

producto debe tener elevados Brix.

COMPORTAMIENTO Y FUNCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Leche: proporciona las proteínas que con los azúcares dan lugar a la reacción

de Maillard y a la formación de melanoidinas pardas, la leche se altera con

facilidad, a veces es mejor utilizarla descremada, cuidando de no alterar las

características organolépticas finales del producto final. La lactosa que

contiene, a veces es necesario desdoblarla mediante enzimas para evitar su

cristalización durante el tiempo de conservación.

Azúcar: es el insumo base, y posee el mayor poder dulcificante, obtenida de la

caña de azúcar o remolacha, se puede usar el azúcar blanca refinada o el

azúcar morena.

Glucosa: es menos dulce que el azúcar y se utiliza para evitar la

recristalización del azúcar.

Bicarbonato de sodio: se añade con el fin de evitar que las proteínas de la

leche se desnaturalicen por acción de la concentración del ácido láctico en la

leche durante el proceso térmico.

Sorbato de potasio: como conservante, no altera el sabor y olor.

Gomas vegetales: en lácteos por lo general se utilizan carrageninas que

aumentan la viscosidad del producto.

La conservación de dulces de leche, se basa en procesar térmicamente las

mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas (mayores de

100 C), envasar el producto a temperaturas mayores de 82 C, para evitar

microflora patógena termorresistentes y además en la contracción del producto

hasta elevados grados Brix.

El dulce de leche es el producto de la condensación de leche azucarada en

recipientes abiertos (a la presión atmosférica).

Composición:Puede variar según normas reglamentarias, pero es común la siguiente

composición:

Sólidos totales 70% 

Humedad: 30%

Acidez: 0,20% (en ácido láctico)

Densidad: 40 / 42º Bme a 120ºC

 

Preparación de la lecheNormalmente, esta reglamentado el porcentaje de sólidos totales de la leche,

mínimo que debe contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto será

necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los sólidos

(excluido el azúcar) tengan esa proporción:

Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de sólidos totales, por lo que es

fácil calcular cuanta leche será necesario.

 

Esto da lo siguiente: Si la leche tiene 11% de S.T., será necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST. Si la leche tiene 12% de S.T. será necesario 2.2 kg. Si la leche tiene 13% de S.T. será necesario 2.0 kg

Estandarización de la acidez Debe contener una acidez de 0.20% expresada en ácido láctico. La acidez

normal de una leche esta, como se recordará, entre 0,15 a 0,18%; pero como

hay una condensación, la acidez subirá proporcionalmente a la concentración

final.

Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de

acidez y 12% de sólidos totales; para un kilo de dulce, se habrá gastado según

vimos anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo tanto

si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendrá una acidez de 0,374

%.

Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habrá que

efectuar una neutralización para llevarla a ese valor. Lo que deben

neutralizarse es 0,374% - 0,20% de ácido láctico, o sea 0,174% de exceso.

Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO3HNa).

Como se vio en neutralización de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de ácido

láctico (90 gs.) por lo que el cálculo de la cantidad de bicarbonato necesario se

hará así: 0.174% de ácido láctico es 174 gs. de ácido láctico / 100 kg. de leche,

por lo tanto: si 90 gs. de ácido se neutraliza con 84 gs. de CO3Na2 174 gs. de

ácido se neutraliza con Esto es, se necesita 159 gs. de CO3HNa para

neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche.

Cantidad de AZÚCAR a utilizarPara tener una composición normalizada en la que el azúcar y los sólidos

totales de la leche tengan una proporción dada, será necesario variar el

contenido de azúcar según sea el contenido de sólidos totales de la leche.

Además del azúcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de

glucosa que esta incluida en ese 44% de azúcar que debe contener el dulce de

leche.

Para calcular el azúcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de

sólidos; sabemos que en el dulce el porcentaje de azúcar debe ser 44% y el de

sólidos de la leche 26%. Por lo tanto:

Si tenemos 44 kg. de azúcar para 26 de sólidos. Para 12 de sólidos tendremos

(También se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para

1 kg. de dulce, por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrán de dulce; por lo

tanto el 44% debe ser azúcar o sea 20 kg. de azúcar).

 

EL MANJAR BLANCO:El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la

leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de

azúcares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta

alcanzar los requisitos especificados.

Diagrama de flujo:

RECEPCIÓN DE LECHE(filtrado de impurezas,

control de calidad)

CALENTAMIENTO

CONCENTRACIÓN

ENFRIADO Y BATIO

ENVASADO

ALMACENADO

Bicarbonato de sodio

Adición de azúcar

NEUTRAZALIZADO

Adición de otros componentes

Vapor de agua

Envases esterilizados

EL PROCESAMIENTO:El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación

se basado en la concentración de sólidos especialmente azúcares por

evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de

microorganismo.

Hay tres método de elaboración, el sistema en paila, el continuo y el mixto.

1. Recepción de la leche:Debe conocer las características de la leche que empleas para hacer las

correcciones necesarias en la formulación, por precaución, antes de usar al

leche siempre debes filtrara para extraer las impurezas. Lla acidez óptima

de 18ºD si es mayor o menor, durante el neutralizado deberás hacer las

correcciones necesarias.

2. NeutralizadoPermite regular el grado de acidez de la leche durante el proceso de

cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al

producto final.

Debes neutralizar la acidez de la leche a 13ºD para que en el producto final

esta alcance entre 20-24ºD.

3. Calentamiento:Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evita un

calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y

evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación

dura aproximadamente treinta, minutos.

4. ConcentraciónPara facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las

paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa

incorpora los demás ingredientes en el siguiente orden:

Primero añades el azúcar lentamente. Evitar el contacto con las paredes y

continúa hasta llegar a los 35ºBrix, aporismadamente. Cuando el azúcar se

ha disuelto completamente agrega el almidón previamente disuelto en leche

fría (1:10). Casi al final del proceso (aprox 64ªbrix.), añades la glucosa

previamente disuelta en leche caliente(1:10). El estabilizador (carragenina)

también se agrega hacia el final del proceso, disuelto en elche caliente. Por

ultimo, añades los saborizantes y colorantes.

Control del punto final:

La mezcla está a punto cuando la ebullición es quita, la superficie se ve

lustrosa y brillante y ha movimiento desde los bordes hacia el centro de la

paila. Si sacas el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si

lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puede esperar métodos empíricos (echa

una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fono

sin disolverse, está apunto.) o puden usar un refractómetro (el majar deberá

estar a 65ºBrix, según el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso

final.)

5. Enfriado y batido:Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápidamente posible,

bajar la Temperatura a 60ºC y envasar rápidamente da buenos resultados.

Un enfriado inadecuado pude hacer que tu manjar blanco sea espero y

oscuro.

El batido ayuda a dar consistencia y sobre todo enfría el producto.

6. Envasazo y etiquetado:Se hace en caliente.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL EN LOS DULCES

PUNTO DE EBULLICIÓN DEL JARABEUna vez que la sacarosa se encuentra en solución, el siguiente paso es

evaporar la cantidad correcta de excedente de agua que se añadió

originalmente para asegurar la solución de los grandes cristales de azúcar. Uno

de los problemas para hacer cualquier tipo de confite es saber que tanto tiempo

se cocina el jarabe o sea que tanta agua debe evaporarse para dar al producto

la consistencia deseada.

El principal factor que determina la consistencia en el producto elaborado es la

concentración de azúcar en el jarabe. Para esto, la temperatura del jarabe en

ebullición es un índice. Para los productos no cristalinos o cristalinos, se puede

utilizar un termómetro para determinar cuándo el jarabe en ebullición ya esta

listo.

Para los dulces no cristalinos, como los caramelos, el objetivo es concentrar el

jarabe de manera que no se adelgace ni se haga muy espeso cuando se ha

enfriado a la temperatura ambiente. El jarabe debe ser lo suficientemente

viscoso, de manera que al cortar las piezas, éstas mantengan su forma y

puedan manipularse.

Para los dulces cristalinos, el objetivo es obtener en el producto terminado la

relación correcta entre los cristales de sacarosa y el jarabe saturado restante.

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

Pailas con agitador mecánico o peroles. Balanza Termómetro Refractómetro Leche Azúcar Glucosa Estabilizador Bicarbonato de sodio Sorbato de potasio (conservante)

IV. PROCEDIMIENTO: Medir la cantidad de leche a utilizar, se debe de conocer la acidez de la

leche por titulación (expresado en Dorling) así como también los solidos ºBrix con los que llega la leche con la ayuda del refractómetro.

Pasteurizar la leche (hervir) Luego adicionar el 20 % de azúcar Incorporar el bicarbonato para neutralizar la mezcla 0.04% Someter la mezcla a cocción

Para luego incorporar el espesante, 0,5 a 0,8% y la vainilla y el conservador

Se enfria a 50 ºC y luego se envasa Durante todo el proceso no dejar de mover la olla Para su conservación se debe de refrigerar el producto

V. RESULTADOS:

RECEPCIÓN: La leche se decepciona en envases limpios y la leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

TRATAMIENTO TÉRMICO: La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.Movimiento constante, uno de los puntos clave para la obtención del manjar

CONCENTRACIÓN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.

CONCENTRACIÓN II: Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche.

Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.

Tomando punto luego de agregar los insumos. Realizar prueba de la gota

ENVASADO:Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.

ENFRIADO:

El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente

CONSERVACIÓN:

Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.

VI. RESULTADOS :Insumos utilizados

Análisis realizado en la leche.

Análisis Resultados

Acidez ----

pH ----

°Bx 10

IR 1.34539

Prueba de alcohol Producto dañado

Determinación de °Bx del manjar.

VII. CONCLUSIONES:

En lácteos por lo general se utilizan carrageninas que aumentan la viscosidad del producto.

Tiene que estar en un movimiento constante para que no se asiente la leche.

Insumo Cantidad (g)

Bicarbonato 1.96

Vainilla 5

Espesante 29

Azúcar (20%) 980

Leche 4900 (ml)

Muestra Resultados

Manjar 72°Bx

La glucosa se usa con el fin de evitar la recristalización del azúcar, agregar en la mitad del proceso.

Hay que evitar que la temperatura se eleve demasiado ya que se desnaturaliza la leche y altera la reacción de la glucosa.

La conservación de dulces de leche se basa en procesar térmicamente las mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas.

Se puede utilizar también almidón como espesante pero se utiliza el carralat para aumentar el rendimiento. En la elaboración de estos tipos de dulces es importante la temperatura final de ebullición y el contenido de grasa de los productos.

El sorbato elimina más las bacterias lipolíticas presentes en la leche debido a que este tiene bastante grasa evitando de esta manera la oxidación.

Con el bicarbonato el pH se eleva y el producto se oscurece, también tenemos plena seguridad de que no se desnaturalice la proteína ya que este neutraliza el ácido láctico.

Se puede utilizar la enzima lactasa para descomponer el azúcar (glucosa + galactosa), el problema que da es que se vuelve más oscuro el manjar y le da un sabor como de remedio.

Para evitar que el manjar se enrancie se podría descremar la leche, pero también se corre el riesgo de que cambie el sabor debido a que todas las sustancias aromatizantes se encuentran en la grasa, por lo tanto si se desea trabajar sin la grasa de la leche se tendría que agregarle saborizantes, esencias, etc.

La desnaturalización ácida es posible revertirla agregando bicarbonato hasta que tome la forma fluida. El envasado se recomienda que se haga extrayéndole el aire a la bolsa para evitar la oxidación.

Para evitar que el manjar se enrancie se podría descremar la leche, pero también se corre el riesgo de que cambie el sabor debido a que todas las sustancias aromatizantes se encuentran en la grasa, por lo tanto si se desea trabajar sin la grasa de la leche se tendría que agregarle saborizantes, esencias, etc.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué sucede en el proceso de neutralización de la leche?

El ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es

necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el

calentamiento. La neutralización debe llegar a valores de 0.10 – 0.12%

de ácido láctico. La neutralización de la leche, generalmente se hace con

bicarbonato de sodio.

2. ¿Qué características físicas y químicas debe de tener una leche para la obtención de manjar blanco?

3. Cuáles son los principales defectos y las causas en la elaboración de manjar blanco

Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del agitador durante la elaboración precipita la caseína y se forman los grumos.

Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy contaminadas por bacterias proteolíticas.

Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un exceso de azúcar caramelizada.

Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un balance inadecuado de ingredientes.

Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa. Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las proteínas

(por aumento del porcentaje de ácido láctico); Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos); precipitación

de la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un gusto arenoso al producto y participan en la formación de grumos.

Aparición de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad

IX. BIBLIOGRAFIA:

J. Amiot; Ciencia y tecnología de la leche, Editorial Continental, México 1992.

Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland Leche y Productos lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza-España, 1994.

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MEYER, Marco R. 1997. Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas S.A. Tercera reimpresión. México.

KIRK, R.S. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía Editorial Continental. México.

ALAIS, Ch. 1970. Ciencia de la Leche. Editorial Reverte S.A. México. https://amanjaradas.wordpress.com/2013/09/30/8/ http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/

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