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Mantequilla
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene
importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es
importante por que transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A,
D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y
aceites.
Desde el punto de vista legal la mantequilla se
define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca
higienizada. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82% de materia grasa y
no más del 16% de agua
COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 82 Triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
EXTRACTO SECO
MAGRO
<2 Lactosa 0,1 – 0,3%
Acido Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Proteínas de la membrana
Péptidos
Aminoácidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
ETAPAS PARA PROCESO DE
ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA.CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtención
de la mantequilla, el nivel graso de la crema
debe ser de 35 a 40%.
TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones básicas
importantes para el proceso de
elaboración de mantequilla, estas
operaciones son la normalización;
neutralización, en el caso que la crema
esté ácida; pasteurización y maduración
de la crema.
NORMALIZACIÓN
Consiste en regular el nivel graso de la
crema, normalmente la crema es obtenida
con un nivel de grasa mayor al establecido
para el proceso, la crema debe ser
normalizada de 35 a 40% de grasa. La
crema se normaliza generalmente con
leche descremada.
NEUTRALIZACIÓN
Se conoce como neutralización, la
reducción de la acidez en las cremas
ácidas. Esta operación, se convierte en
una práctica corriente en las fábricas,
cuando la acidez de las cremas es elevada.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la crema se realiza
con el objeto de destruir los gérmenes
patógenos, así como destruir enzimas
como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las
grasas.
MADURACIÓN DE LA CREMA
La crema no debe batirse inmediatamente
después del descremado, sea espontáneo
o mecánico, porque se obtendría una
mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin
aroma ni consistencia.
DESUERADO
Cuando se produce la inversión de las
fases, la grasa se separa de la fase no grasa
que constituye el suero de mantequilla o
mazada, que es separado, operación que
se denomina desuerado.
LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a
formarse, algunos técnicos acostumbran a
parar la batidora, con el fin de añadir una
cantidad de agua (cerca del 5% del
volumen de la batidora) a una
temperatura entre 2 – 3°C más baja que
la temperatura de la crema.
AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las
últimas trazas de suero y de agua de lavado
que contenga y de homogeneizar la pasta
tanto como sea posible. Existen diversos
modelos de amasadores, compuestas todas en
esencia de una mesa plana de madera,
rectangular o redonda y ligeramente convexa
sobre la cual se mueve un rodillo acanalado.
SALADO
Es una operación opcional debido a que
se produce mantequilla con sal y sin sal.
En nuestro país normalmente se consume
mantequilla con sal. El salado de la
mantequilla, se hace repitiendo la
operación de amasado.
MOLDEADO Y ENVASADO DE LA
MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar
seca y fría, se recomienda dejar una noche en
cámara de refrigeración y antes del envasado
se debe efectuar un control de la dispersión
del agua, con el papel indicador Wator. Para la
presentación se pueden emplear moldes de
madera, de diferentes pesos.
DEFECTOS DE LA
MANTEQUILLADefectos más comunes de la mantequilla
a) Características organolépticas:
Amargo
Ácido
Pasado
Insípido
Pescado
Alcalino o Jabonoso
Rancio
Oxidado
B.- Cuerpo:
Débil
Oleoso
Goteante
DETERIORO QUÍMICO DE
LAS GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
ANTIOXIDANTES
OXIDACIÓN LIPOXIDASA
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
REVERSIÓN DE SABOR
CREMA O NATA
Crema es la parte especialmente rica en
grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugación
de la leche entera.
El nivel graso de la crema depende del destino
de producción que se le dé: para la
producción de mantequilla debe tener de 35 a
40% de grasa; la crema para café tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para
batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mínimo 50% de
grasa.
La separación de la crema o nata se
fundamenta en la diferencia de densidad entre
los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye
la leche desnatada (1,036).
Separación por decantación espontánea o estática
Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulosgrasos se separan en régimen laminar, es decir, sinturbulencia. Se efectúa en recipientes variablesprincipalmente de poca altura, y a temperaturasvecinas a 10°C. Este sistema de descremadonatural sólo se emplea para la fabricación deciertos quesos y ya no se emplea para lafabricación de mantequilla debido a que la lechedescremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa,asimismo es lento y tiene alto riesgo decontaminación.
Separación mecánica por acción centrífuga
El desnatado natural, es una operación lenta ydiscontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo serecurre a la fuerza centrífuga que separa a loscomponentes de la leche en capas distintas enbase a la densidad, de este modo se obtiene lacrema, leche descremada y las impurezascontenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) Eldescremado mecánico se realiza en equiposdenominados descremadoras o desnatadoras.
EQUIPOS DE DESCREMADO DE LA LECHE
1. Descremadoras centrífugas
Funcionamiento de una desnatadora "abierta“
Bol
Generalmente adopta una forma más o menos cilíndrica. Un tubo central
conduce la leche hasta la base del bol.
Descremadoras herméticas
En las desnatadoras "abiertas" o
"semicerradas" cuando la leche completa
llega al bol, animado por su movimiento
de rotación, se produce un choque
violento que provoca una
homogeneización parcial de la grasa de la
leche por ruptura de los glóbulos.
CONDICIONES PARA UN BUEN
DESCREMADO
Unas se refieren al estado de la leche y otras
al modo de realizar la operación.
Calidad de la leche
Una leche sucia y ácida deja en el bol gran
cantidad de residuos que dificultan la
circulación de la leche desnatada.
Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 ó
35ºC. Esta técnica es difícil de aplicar en
los casos en que la acidez de la leche
suele superar los 20ºD.
Alimentación
También en esta operación deben observarse
rigurosamente las recomendaciones del
fabricante, evitando el aumentar la capacidad
fijada para ganar tiempo. La alimentación debe
ser tan regular como sea posible.
Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla
permite realizar una depuración excelente de
la leche en las desnatadoras herméticas.
