PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO

Secretaria Municipal de Sade

Coordenao de Vigilncia em Sade

Gilberto Kassab

Prefeito do Municpio de So Paulo

Maria Aparecida Orsini de Carvalho

Secretria Municipal de Sade

Marisa Lima Carvalho

Coordenadora de Vigilncia em Sade

Ins Suarez Romano

Gerente da Vigilncia Sanitria de Produtos e Servios

de Interesse Sade

Evanise Segala Arajo

Subgerente de Vigilncia de Alimentos

Helena Quirino Taliberti

Gerente de Apoio Tcnico

Lea Fortuna

Subgerente de Promoo em Sade

2006

2006. Secretaria Municipal de Sade.

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra,

desde que citada a fonte e no seja para venda ou qualquer fim comercial. A

responsabilidade pela cesso dos direitos autorais de textos e imagens dessa obra

da Coordenao de Vigilncia em Sade.

Tiragem: 90.000 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE

Coordenao de Vigilncia em Sade

Gerncia de Produtos e Servios de Interesse Sade

Rua Santa Isabel, 181, 8 andar, Vila Buarque

CEP: 01221-010 So Paulo - SP

SAC: (11) 3350 6624/ 6628

E-mail: smssaccovisa@prefeitura.sp.gov.br

Home page: http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude

Elaborao:

Carmem Silvia Carmona de Azevedo

Evanise Segala Arajo

Juliana Monti Maifrino Dias

Maria de Lourdes Elizabeth Blassioli

Colaborao:

Cristina Thiago Molin

Elane Alexandre da Silva

Maria Teresa Garrafa Rocha Campos

Reviso de Texto:

Necha Goldgrub

Editorao:

UniRepro Solues Para Documentos Ltda.

Ilustrao:

Fabiana Shizue

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

SUMRIO

Apresentao .......................................................................................... 9

1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11

2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12

3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13

4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19

4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19

4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21

4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26

4.4 Treinamento ................................................................................. 26

5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27

6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33

6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33

6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34

6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39

6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41

6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 46

7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 50

7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................ 50

7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios .. 55

7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 62

7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 64

8. Edificaes e Instalaes ................................................................... 67

Anexo 1 Modelos de POPs .................................................................. 71

Anexo 2 Modelos de Planilhas ............................................................ 74

Leitura Complementar ........................................................................... 77

Referncias Bibliogrficas ...................................................................... 79

APRESENTAO

Este manual de Boas Prticas, elaborado pela Coordenao de

Vigilncia em Sade COVISA, dirigido s Empresas de Pequeno

Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam servio de

alimentao, com ou sem manipulao.

Constitui-se em mais um instrumento da Vigilncia em Sade

centrado na educao, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles

que trabalham com alimentos, a compreenso dos problemas de sade

e a importncia da produo de alimentos seguros, pois o alimento

fonte de energia e de sade para o homem, portanto no pode e no

deve ser fonte de doena.

importante lembrar que a vigilncia sanitria um instrumento

para a defesa dos consumidores e, ao obedecer s exigncias da

legislao sanitria, o empresrio est cumprindo o seu dever de

cidado.

11

As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticasde organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo,necessrias para garantir a produo de alimentos seguros.

No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos

relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas

prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividadedesenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos.

O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas

realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do

edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos

e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado

de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipula-

dores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente,

os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos

devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de servios

realizadas nos locais.

Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,

equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter infor-

maes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higie-

nizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de con-

tato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higie-

nizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.

O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o traba-

lhador responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente. No final

deste manual esto alguns modelos de POP. A inteno facilitar a

tarefa do empresrio na sua elaborao.

IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NA

PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS1.

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FSICA

. Gilete no po;

. Cabelo;

. Pedra no feijo;

. Caco de Vidro;

. Grampos de caixa de papelo.

QUMICA

. Produtos de limpeza;

. Inseticida;

. Conservantes em quantidades

acima do recomendado.

BIOLGICA

. Fungos;

. Bactrias;

. Protozorios;

. Vrus;

. Vermes.

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS2.O que contaminao?

a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao

alimento.

Exemplos de contaminao:

BPM

13

MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS3.O que so microorganismos?

So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los commicroscpio e muitos dos quais podem causar doenas.

Todos os microorganismos causam doena?

No. Existem vrios tipos:

Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,

etc;

Os deteriorantes: so os que estragam/ deterioram os alimentos,

mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo

do produto, podendo ou no causar doenas;

Os patognicos: so os que causam doena sem alterar aspecto,

cheiro ou sabor do alimento.

Onde so encontrados os microorganismos?

Em todos os lugares!

No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.

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Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:

a contaminao de origem.

Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.

O que significa contaminao cruzada?

a contaminao que acontece quando microorganismos so

transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs

de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar

com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes

higienizar.

A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao

de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos

causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encon-

trados em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a lis-

teria no leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas,

idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar

a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

BPM

15

Se os microorganismos esto presentes em todos os

lugares e alguns so capazes de nos causar doenas,

por que no ficamos sempre doentes?

Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos,

sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor.

Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando

em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que

causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades

um pouco maiores (Dose infectante).

Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes

nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa

que o consome.

Esta dose infectante pode ser alcanada quando se permite a multi-

plicao dos microorganismos no alimento.

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar

certas caractersticas favorveis, como:

gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multi-

plicao dos microorganismos. Carne bovina, suna, aves e pescados

so alimentos ricos em gua.

Alimentos secos como po, bolacha e goiabada, duram mais que

outros porque a gua foi retirada.

Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como pro-

tenas e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus

derivados so os que mais favorecem a multiplicao das bactrias

porque so ricos em protenas.

MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE

CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS!!!

ATENO!

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Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podemou no precisar de ar para se multiplicar.

Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga,

melo, melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a

multiplicao de microorganismos. Os alimentos muito cidos, como

a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicao de

bactrias.

Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para

crescer. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20

minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de

bactrias capaz de causar doena. Portanto, preciso estar atento ao

tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento.

Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao

de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas difi-

cultam a multiplicao dos microrganismos. Observe os termmetros:

A AUSNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAO DE ALGUNS

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS (como a bactria

Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e

alimentos embalados a vcuo s podem ser produzidos com a super-

viso de tcnicos especializados que garantam a segurana do produto.

BPM

17

A informao da figura do termmetro, de que as bactrias morrem

em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa

para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, provoca a pergunta:

Por qu manter sob refrigerao ou congelamento

alimentos perecveis?

Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicao

de microorganismos deteriorantes e tambm de patognicos. A tempe-

ratura de refrigerao retarda esta multiplicao (ver termmetro).

Determinadas bactrias patognicas, ao se multiplicarem no alimento,

podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas no so

destrudas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento.

Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias

resistentes na forma de esporos.

Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento fica na

zona de temperatura perigosa (5 a 60C).

Existem substncias qumicas que podem ser

utilizadas para conservar os alimentos?

Sim, existem substncias consideradas conservantes, mas somente

tcnicos legalmente habilitados das indstrias podem utiliz-las para

impedir ou retardar a multiplicao das bactrias, pois se utilizadas em

doses erradas podem ser txicas para o homem (contaminao qumica).

Exemplos:

- cidos em conservas de vegetais;

- Nitritos e nitratos em produtos crneos.

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LEITE E DERIVADOS

SALADAS QUE

CONTENHAM CARNES

(salpico de frango)

OVOS IN NATURA (crus)

CARNE SUNA

CARNE BOVINA

PESCADOS

(peixes, mariscos e crustceos)

Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que

devem ser manipulados com mais cuidado:

BPM

19

4.Que cuidados devem ser tomados com todos os

funcionrios para a produo de alimentos seguros?

Todos os funcionrios devem ter boas condies de higiene, bons

hbitos pessoais, boas condies de sade e ser, continuamente,

treinados em boas prticas de fabricao/manipulao.

CUIDADOS COM O FUNCIONRIO:

HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

Por qu a Higiene Pessoal

adequada importante?

Ns todos trazemos em nossa

boca, mos, nariz ou sobre a pele

as bactrias causadoras de doen-

as. Essas bactrias podem ser leva-

das ao alimento. Mantendo-se sau-

dvel e limpo, o manipulador pode

ajudar a evitar uma doena por con-

sumo de alimento contaminado.

4.1 HIGIENE PESSOAL

O qu os funcionrios

devem fazer para manter

a higiene pessoal?

1) Tomar banho e fazer a barba

diariamente (bigodes devem ser

aparados);

2) Lavar a cabea com freqncia

e escovar bem os cabelos;

3) Escovar os dentes aps cada

refeio;

4) Conservar as unhas curtas,

limpas e sem esmaltes ou bases;

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5) Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se

no cho, sacarias ou outros locais imprprios;

6) No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos

de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.

Quando as mos devem ser lavadas?

- chegar ao trabalho;

- iniciar ou trocar de atividade;

- utilizar o sanitrio;

- tossir, espirrar ou assoar o nariz;

- usar esfreges, panos ou material de limpeza;

- remover lixo e outros resduos;

- tocar em caixas, sacarias e garrafas;

- pegar em dinheiro;

- manipular alimentos no higienizados ou crus;

- antes de tocar em utenslios higienizados;

- antes de colocar, e aps retirar, as luvas

descartveis;

- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;

- fumar ou mascar chiclete;

- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;

- usar produto qumico de limpeza;

- a toda interrupo de servio.

BPM

21

Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?

A lavagem deve ser feita com sabonete lquido, neutro e inodoro,

massageando as mos e antebraos durante, pelo menos, 20 segundos

(1, 2 e 3). Limpe tambm embaixo das unhas (3). Enxge, seque com

papel toalha no reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-sptico (5)

aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabo anti-

sptico, aprovado pelo Ministrio da Sade, pode ser utilizado e deve

permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo

fabricante.

Coloque cartazes com estas informaes em locais bem visveis.

Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a

manipulao para proteger os alimentos de

contaminao?

1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido oupassar as mos nos cabelos;

4.2HBITOS PESSOAISC

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4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou

chupar balas;

5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;

7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia

higienizao;

8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vesti-

menta;

9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;

10. Manipular dinheiro.

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1. Cala ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;

2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;

3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;

4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado

de conservao;

5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.

necessrio que os funcionrios utilizem uniformes

dentro do estabelecimento?

Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado

somente dentro do estabelecimento.

O uniforme completo composto de:

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importante evitar:

- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor;

- Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas,

pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs;

- Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,

piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;

- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;

- Utilizar maquiagem;

- Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.

As mscaras devem ou no ser utilizadas?

A utilizao de mscaras na rea de manipulao de alimentos no

necessria, por isso orientamos no falar sobre os alimentos.

Quando utilizar luvas? E quando troc-las?

As luvas so indicadas somente para algumas situaes especficas:

- Luvas de borracha nitrlica de cano longo para lavagem e desinfeco

de ambientes e utenslios;

- Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de

utenslios quentes;

- Luvas de tela metlica ou malhas de ao devem ser utilizadas no

corte de carnes e pescado para proteger as mos;

- Luvas de plstico (descartveis), na manipulao de alimentos que

no sero cozidos novamente ou que sero consumidos crus;

No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas

sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem

das mos a cada troca.

No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que

envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mqui-

nas de moagem, tritura, moldagem ou similares.

A LAVAGEM DOS UNIFORMES RESPONSABILIDADE DO

EMPREGADOR.

LEMBRE-SE:

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Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces, saladas,

evite usar as mos. Utilize pegadores, garfos ou pinas.

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Por qu importante manter a sade?

As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs

dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio

so essenciais para garantir a segurana do alimento preparado.

4.3CONTROLE DE SADE

Como deve ser o controle da sade dos funcionrios?

O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peri-

dicos, acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de

acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. A periodici-

dade dos exames mdico-laboratoriais deve ser, no mnimo, semestral,

podendo ser reduzida a critrio mdico.

Os funcionrios que apresentarem diarria ou disenteria, assim como

os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no

podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras ativi-

dades, a fim de tratamento mdico e de evitar a contaminao dos

alimentos.

O manipulador com cortes e ferimentos s poder manipular alimentos

se estas leses estiverem protegidas com cobertura prova de gua, ou

seja, com luvas de borracha.

4.4TREINAMENTO

Por qu treinar?

Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser

treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de

Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsa-

bilidade do trabalhador.

O treinamento responsabilidade do empresrio.

Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secre-

taria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empre-

srio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.

BPM

27

USANDO OS TERMMETROS5.Por que as temperaturas dos alimentos devem ser

medidas e registradas?

Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dos

microorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar

as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.

Que tipos de termmetros podem ser utilizados?

Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar

temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C.

- Termmetro de Equipamentos;

- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;

- Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos

quentes e mquinas de lavar.

- Termmetro Digital;

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- Termmetros a Laser

- So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.

Como deve ser utilizado o termmetro?

1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize;

2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento;

3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.

(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura

pode no ser correta);

4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro.

- Termmetro Mecnico;

BPM

29

Quando a temperatura deve ser verificada?

A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo

com as caractersticas do produto. Observe as possveis situaes nos

quadros a abaixo:

- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,

especialmente em alimentos de grande volume;

- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou

congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.

OLHE A DICA!

Ou conforme especificaes do fabricante.

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Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados

de acordo com a recomendao do fabricante.

Ou de acordo com a recomendao do fabricante.

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De que forma devem ser registradas (anotadas) as

temperaturas?

Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em

planilhas prprias (Anexo 2). Faa da seguinte forma:

1. Verifique a temperatura do alimento;

2. Registre a hora de verificao da temperatura;

3. Registre a temperatura;

4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentados

neste manual.

Quais so os cuidados que se deve ter com um

termmetro?

1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetadoantes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide captulo

Limpeza e Higienizao de Equipamentos e Utenslios)

2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para

que ele indique sempre a temperatura correta.

Na utilizao de balco trmico, este deve conter gua tratada e limpa,

trocada diariamente, mantida a temperatura de 80 a 90C.

Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e tempe-

raturas devem ser desprezados.

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Como calibrar o termmetro?

Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de

Congelamento:

1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua

no mesmo nvel do gelo. Misture;

2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua

com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais

ou no fundo do recipiente;

3. Espere 30 segundos;

4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste

firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C;

5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para

ajustar a temperatura.

MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA

CARREGADA.

LEMBRETE:

BPM

33

6.BOAS PRTICAS

DA COMPRA AO CONSUMO

Os cuidados com as boas prticas, como dito anteriormente, devem

ser adotados em todas etapas do processo de produo dos alimentos,

garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.

Como comprar produtos de boa qualidade?

1. No adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereo do

fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo);

2. Verificar as condies de higiene e manipulao do fornecedor;

3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opes de escolha dos

produtos;

4. Verificar as condies da embalagem, do produto, no compre

produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas,

molhadas, emboloradas ou rasgadas.

6.1COMPRA, TRANSPORTE

E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Como deve ser o transporte do alimento para garantir

sua qualidade?

1. Em veculos de transporte limpos, fechados, em bom estado de

conservao;

2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas

para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte

e Recebimento no captulo 5);

3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,

os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas trmi-

cas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou

por este manual;

4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou

animais, produtos txicos ou que exalem odor (sabonetes, desin-

fetantes, venenos, etc).

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Como deve ser o recebimento do alimento para

garantir sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuva,

sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;

2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo;

3. Verifique se a temperatura do alimento est de acordo com o reco-

mendado no rtulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um

termmetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento

no captulo 5) e registre as temperaturas em planilha prpria (Anexo 2);

4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de

dano ou deteriorao;

5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados

e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes

de seguirem para a rea de preparo;

6. Limite o tempo de permanncia na zona de temperatura perigosa

(5C a 60C). Armazene os alimentos de refrigerao rapidamente

no deixe mercadoria nos corredores;

7. Verifique se os rtulos contm todas as informaes necessrias.

A rotulagem possibilita ao con-

sumidor uma melhor escolha do

alimento e promove prticas ali-

mentares saudveis. Permite a ras-

treabilidade do alimento, previne

o risco sade e ajuda a garantir

o comrcio de alimentos seguros.

Todo alimento embalado

necessita de rtulo?

Os alimentos embalados preci-

sam de rtulo. As informaes que

6.2ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

BPM

35

obrigatoriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so:

1) Nome do produto, indicando a sua natureza;

2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto ,

o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e

assim por diante. Esta informao importante para portadores de

doenas saberem o que esto consumindo;

3) Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso);

4) Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do

distribuidor e do importador, se for produto importado;

5) Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para

produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o ANO

para produtos com durao superior a 3 meses;

6) Modo de conservao;

7) Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.

PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO:

alimentos de origem animal, adoantes, gua mine-

ral, alimentos para fins especiais (infantis, para ido-

sos, controle de peso, dietticos, para praticantes

de atividade fsica, para gestantes e nutrizes), bebi-

das em geral, sal e palmito.

Por qu estas informaes so necessrias?

So vrios os motivos.

1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o

que est comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so

essenciais;

2) A indicao do modo de conservao permite que o produto tenha

sua qualidade e segurana preservadas;

3) A identificao da origem permite a identificao do responsvel

pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fato

necessrio caso o produto venha a causar algum problema;

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4) A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados

ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j

tenham perdido a qualidade original.

- Indicar propriedades medici-

nais ou teraputicas;

- Aconselhar o uso para melho-

rar a sade, evitar doenas;

- Usar palavras, sinais ou dese-

nhos que possam levar o consumi-

dor a erro;

- Atribuir ao produto qualidades

que no existem.

Como deve ser identificado um produto que foi

retirado da embalagem original?

Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da origi-

nal, cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informaes

da embalagem de origem acrescidas da data de transferncia, do novo

prazo de validade e do nmero da nota fiscal.

O que no permitido colocar no rtulo?

- Destacar a presena de componentes prprios do produto, exemplo:

Morango rico em vitamina C;

BPM

37

Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou

fracionados, no local de comercializao e embalados

na presena do consumidor?

Os alimentos comercializados nestas condies devem apresentar,

no mnimo, as informaes exigidas pelo Cdigo do Consumidor que

so as seguintes:

- Nome do produto;

- Quantidade;

- Ingredientes;

- Preo;

- Prazo de validade;

- Identificao de origem.

O que rotulagem

nutricional?

a informao obrigatria que

deve constar no rtulo do alimento,

composta, principalmente, pelos

seguintes itens: valor energtico,

quantidade de carboidratos, prote-

nas, gorduras totais, gorduras satu-

radas, gorduras trans, fibra alimen-

tar e sdio por poro do alimento.

Por qu obrigatria a

rotulagem nutricional?

Para que os consumidores te-

nham a possibilidade de conhecer

e controlar a ingesto de alguns

componentes alimentares que so

importantes para a reduo do ris-

co de desenvolvimento de doenas

crnicas associadas alimentao.

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Modelos de Rotulagem Nutricional:

* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.

Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energticas.

B) Modelo Vertical B

* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal

ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo

de suas necessidades energticas.

A) Modelo Vertical A BPM

39

Quais so os cuidados no armazenamento para no

comprometer a qualidade e a segurana do alimento?

1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico porque

so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabe-

lecimento;

C) Modelo Linear

*% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.

Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energticas.

Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor

energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);

Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras

saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);

Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor

energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser

empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada).

6.3ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Nota explicativa a todos os modelos:

A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades

da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que

o resto da informao nutricional.

Produtos dispensados de informao nutricional: alimentos pre-

parados e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comer-

ciais, como sanduches, sobremesas, etc; produtos fracionados no

varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes

e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas

alcolicas, especiarias, guas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto

de sdio)B

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2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos

alimentos para evitar contaminao;

3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, pri-

meiro que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);

4. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o con-

sumo, colocando-os em embalagens adequadas para que no conta-

minem os demais alimentos;

5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas

condies de higiene e funcionamento.

Como deve ser o Estoque Seco?

1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade

possibilita a presena de fungos ou bolores;

2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utenslios que no esto

em uso);

3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma orga-

nizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento mximo

recomendado pelo fabricante;

4. Os produtos devem estar em estrados longe do cho no mnimo a

25 cm; longe das paredes no mnimo a 10 cm; longe do teto no mnimo

a 60 cm. O espaamento entre pilhas deve ser de, no mnimo, 10 cm;

5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.

Como devem ser armazenados alimentos perecveis?

Todo alimento perecvel deve ser, aps a compra, imediatamente ar-

mazenado sob refrigerao ou congelamento.

1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a cir-

culao do ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotao;

2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento

que exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura);

3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos embalando-os e

distribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos pre-

parados com alimentos acondicionados em caixas de papelo;

BPM

41

4. No desligue os equipamentos com o objetivo de economizar

energia. Este procedimento no economiza energia e propicia a multi-

plicao dos microorganismos.

5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados

registrando em planilhas prprias.

OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e

tambm a manuteno da qualidade dos alimentos.

- MANTENHA UM ESTOQUE MNIMO DE PRODUTOS;

- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.

DICAS:

Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?

A rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero

e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser

preparada.

6.4 PREPARANDO O ALIMENTO

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Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para

higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no

reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente).

As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas edesinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higie-

nizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para

este fim.

Posso utilizar qualquer produto para desinfeco dos

alimentos?

No, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga

bacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministrio da Sade

com indicao para este fim. A descrio do procedimento de higie-

nizao, isto , limpeza e desinfeco, deve permanecer disposio

da autoridade sanitria. (POP de Higienizao Anexo 1)

Como devo fazer o dessalgue dos produtos crneos?

O dessalgue deve ser feito em gua sob refrigerao at 10C ou

atravs de fervura.

- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as

pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos;

- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, me-

sas e utenslios para evitar a contaminao cruzada;

- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero con-

sumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero

cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam

de desinfeco;

- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao;

- Nunca utilize produto com validade vencida.

LEMBRE-SE:

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43

Durante o preparo, quanto tempo os produtos perec-

veis podem permanecer em temperatura ambiente?

O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura

ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre

12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem

sempre ser manipulados em pequenas pores.

O produto pr-preparado deve

conter identificao (nome), data

de manipulao e validade.

Exemplos de produtos pr-pre-

parados: carne crua temperada, la-

sanha crua congelada.

Como fazer o resfriamento e o congelamento?

O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas,

em pequenas pores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no

prazo mximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido tempe-

raturas inferiores a 5C. A partir da temperatura de refrigerao, o conge-

lamento deve atingir temperatura igual ou inferior a 18 C.

Por qu proibida a entrada de caixas de madeira e de

papelo?

Porque caixas trazem contaminaes, insetos e roedores.

Quais as informaes que um produto pr-preparado

no estabelecimento deve conter?

Para resfriar mais rapidamente o

alimento, pode ser utilizado o res-

friamento forado, realizado das

seguintes formas: imerso em gelo

antes de levar a geladeira ou atra-

vs de equipamentos prprios para

resfriamento rpido.

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Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o

refrigerador ou congelador. Cuidado para no alterar a temperatura do

equipamento, mesmo que temporariamente.

Qual a temperatura ideal que os alimentos devem

atingir na etapa de coco?

Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mnimo, 70C no

seu centro geomtrico, para que haja reduo significativa da quantidade

de bactrias.

- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;

- Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele

pode ser fonte de contaminaes;

- proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumen-

to da carga microbiana no produto.

ATENO!

Como deve ser realizado o descongelamento dos

alimentos?

Pode ser feito das seguintes maneiras:

- Em geladeira a 4C;

- Em forno de conveco ou microondas;

Posso reutilizar o leo de fritura?

O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar alteraes de

cor e cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaa.

Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a tempe-

raturas superiores a 190C.

Posso reaquecer os alimentos?

Os alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente

conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde

que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mnimo, 70C.

BPM

45

Quais as normas para o uso de ovos?

As normas so rgidas porque os ovos podem vir contaminados com

a salmonela, bactria que vive naturalmente no intestino das aves,

portanto:

- No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada;

- O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca;

- As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas;

- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;

- No permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como ali-

mentos preparados onde os ovos permaneam crus. Portanto, no utili-

ze ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos

devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;

- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;

- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.

Que cuidados preciso ter com os alimentos

enlatados?

No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou

enferrujadas.

Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede

da lata. Esta parede pode conter substncias (tais como chumbo) que, ao

entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.

Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro

no utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente

identificada e mantida sob refrigerao.

- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem

servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quen-

tes devem permanecer temperatura mnima de 60C;

- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C;

- Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes

limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com

nome e prazo de validade.

LEMBRE-SE:

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Aps tantos cuidados com os hbitos de higiene, no preparo e na

conservao dos alimentos para mant-los seguros para ingesto, no

se pode descuidar no momento de servir.

Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas prticas

que iro garantir que o cliente consuma um alimento seguro.

Como indicado no incio do manual, para que um alimento permanea

seguro devemos impedir:

a. Novas contaminaes;

b. Que os microorganismos se multipliquem.

Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas

contaminaes durante o servio?

1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e

para o consumo;

2. Abastecer as cubas de self-service em pequenas quantidades,

tantas vezes quantas forem necessrias, evitando o desperdcio (pois

as sobras no devem ser reutilizadas);

3. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido aos

clientes, inclusive pes, condimentos e molhos (couverts ou entradas);

4. Manter os alimentos e os utenslios cobertos nos intervalos de

distribuio (dentro ou fora dos equipamentos de conservao);

5. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos

aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos;

6. Usar utenslios de cabos longos, que evitam que o consumidor se

debruce sobre os alimentos servidos;

7. Utilizar utenslios especficos para cada prato;8. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientespossam ter sujado ou contaminado.

6.5SERVINDO O ALIMENTO

BPM

47

Quais estratgias devem ser adotadas no momento de

servir para evitar a multiplicao dos microorganismos?

O SEGREDO FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO

E TEMPERATURA DE EXPOSIO DO ALIMENTO.

Vamos relembrar as tabelas de temperatura para

distribuio do alimento?

Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou equipamentos

de auto-servio.

Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos

de tempo, acima indicados, devero ser desprezados.

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1- Segure os pratos pela parte de

baixo ou pelas bordas;

ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:

2- Pegue as xcaras pela parte de

baixo ou pelas alas;

3- Pegue e manuseie os talheres

pelo cabo;

4- Apanhe o gelo com utenslios

de cabo longo (nunca com copos,

xcaras, tigelas ou conchas sem

cabo);

5- Apanhe alimentos prontos

com pina.

BPM

49

E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar

atento s legislaes quanto proibio da venda de bebidas alcolicas

para menores de 18 anos, mantendo em local visvel, na rea de consu-

mao, um cartaz com os seguintes dizeres:

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7.BOAS PRTICAS DE HIGIENE

NO LOCAL DE TRABALHO

Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos

prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um

alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas.

A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle

das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (co-

zinha, despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamen-

tos; o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o

destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente.

A gua um recurso natural e como tal deve ser usada com muito

critrio, evitando sua contaminao e desperdcio. A gua utilizada na

manipulao de alimentos uma matria prima e por isso sua potabi-

lidade deve ser garantida.

7.1CONDIES DE SANEAMENTO DA GUA

OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINIS-

TRIO DA SADE!

ATENO!

O que gua potvel?

a gua segura para beber.

No Brasil a potabilidade da gua estabelecida atravs de legislao

federal. Essa legislao exige que a gua seja tratada.

O que gua tratada?

a gua adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar

os microorganismos e tornar a gua prpria para beber, ou seja, potvel.

O Cloro o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para

o tratamento da gua. O teor recomendado pela legislao brasileira

no mnimo 0,5 mg/L e no mximo 2,0 mg/L de cloro livre.

BPM

51

Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique

provada a eficincia na eliminao dos microorganismos.

Qual a procedncia da gua?

A gua pode ser proveniente do abastecimento pblico (SABESP), de

poo ou de caminho-pipa.

- gua da SABESP: Aqui em So Paulo, a gua captada de manancial

superficial. tratada com cloro e a sua qualidade avaliada pela Prefeitura

Municipal atravs do Programa de Controle da Qualidade da gua de

Abastecimento Pblico, chamado Pr-gua.

- gua de poo: Em So Paulo, no recomendado utilizar gua de

poo raso ou cacimba, em virtude da contaminao do solo.Para abrir ou perfurar um poo profundo preciso solicitar autorizao

do Departamento de gua e Energia Eltrica DAEE. possvel regula-

rizar um poo j existente. O DAEE o rgo que cuida para que o

manancial subterrneo no se contamine e para que a fonte no se

esgote.

A gua de poo deve passar por anlise laboratorial, no mnimo, a

cada 6 meses.

O tratamento da gua de poo pode acontecer na sada do poo ou

na entrada da caixa dgua.

- gua de Caminho-Pipa: Ateno para a procedncia da gua.

Exija da empresa fornecedora da gua a apresentao dos seguintes

documentos:

1. Outorga do poo, concedida pelo DAEE;

2. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria;

3. Laudo de anlise da gua;

4. Comprovante que a gua foi clorada a cada carga, ou seja, que foi

colocado cloro dentro do tanque do caminho pipa;

5. Nota fiscal.

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Como armazenar a gua?

Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies:

- Superfcie lisa, resistente e impermevel, livre de rachaduras;

- Tampada, para evitar a proliferao do mosquito da dengue e a

presena de material estranho;

- Fcil acesso, para limpeza e desinfeco;

- Ter estravasador na sua parte superior;

- Protegida contra inundaes, infiltraes;

- Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situaes:

a. Quando for instalada;

b. Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.

Como se faz a limpeza e a desinfeco da caixa dgua?

Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, para

evitar contaminao e desperdcio.

1. Feche o registro de entrada de

gua do estabelecimento ou amar-

re a bia;

2. Armazene gua da prpria

caixa para usar enquanto estiver

fazendo a limpeza;

BPM

53

3. Esvazie toda a gua da caixa;

4. Tampe a sada para que a sujei-

ra no desa pelo ralo;

5. Utilize um pano mido e a

gua armazenada para lavar as pa-

redes e o fundo da caixa. Se a caixa

for de fibrocimento, substitua o pa-

no mido por uma escova de fibra

vegetal ou de fio de plstico macio.

No use escova de ao, vassoura,

sabo, detergente ou outros

produtos qumicos;

6. Retire a gua da lavagem e a

sujeira com uma p de plstico,

balde e panos. Seque o fundo com

panos limpos;

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7.Encha a caixa e adicione 2 li-

tros de hipoclorito de sdio para

cada 1.000 litros de gua;

8. Aguarde 2 horas. No use -

gua neste tempo;

9. Passadas as 2 horas, abra a

sada da caixa e a esvazie total-

mente abrindo todas as torneiras

e acionando as descargas para de-

sinfetar todas as tubulaes do es-

tabelecimento;

10. Encher novamente a caixa e

utilizar a gua normalmente. Tam-

pe bem. A tampa tem que ter sido

lavada antes de ser colocada no

lugar;

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55

11. Anote a data da limpeza do

lado de fora da prpria caixa dgua.

Quais os cuidados quanto ao gelo?

O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilncia sani-

tria.

O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de gua

potvel e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho;

deve tambm estar armazenado em local limpo e bem conservado.

O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode

ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a

indicao para desinfeco de alimentos.

NOTA:

1. O que significa higienizao?

A higienizao compreende duas etapas:

limpeza e desinfeco. A limpeza consiste

na remoo de terra, resduos de alimentos,

sujidades e/ou outras substncias indesej-

veis. J a desinfeco a operao de reduo,

por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero

de microorganismos a um nvel que no com-

prometa a segurana do alimento.

7.2HIGIENIZAO DE INSTALAES,

EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

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2. Qual a importncia de se realizar a higienizao dos

equipamentos, mveis e utenslios?

muito importante realizar a higienizao porque as bactrias se

multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos

e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.

Portanto, higiene fundamental.

3. A organizao importante para manter a higiene

de um local?

Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um

lugar para cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque

de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equi-

pamentos e utenslios que no esto sendo utilizados.

4. O processo de higienizao deve ser registrado?

Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar

descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e dispo-

nveis para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descritos

o mtodo utilizado, sua freqncia, o responsvel pelo procedimento,

condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura,

tempo, ao mecnica, especificao dos produtos e local da utilizao.

5. Como deve ser a rea destinada higienizao dos

equipamentos, mveis e utenslios?

A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque

ou pia, gua corrente, fria e quente. No havendo possibilidade deste

espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir

a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.

- Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e

aps o uso;

- No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente

sobre o piso.

LEMBRE-SE:

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6. Os utenslios de limpeza podem ser guardados com

outros utenslios?

Todos os materiais utilizados na

limpeza (panos, vassouras, etc.)

devem ser mantidos em bom es-

tado de conservao e guardados

em locais prprios, separados de

acordo com o tipo de utilizao.

Ex: panos de cho separados de

panos de pia.

7. permitido o uso de

esponja de ao?

No. O uso de escovas de metal,

ls de ao e outros materiais abra-

sivos no so permitidos pois po-

dem deixar fragmentos que podem

passar para o alimento.

8. Posso utilizar panos convencionais?

No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,

secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados

aqueles constitudos de materiais descartveis.

9. permitida a utilizao de produtos para

higienizao sem registro no rgo competente?

Os produtos para higienizao devem obedecer a legislao vigente.

Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministrio da Sade.

10. A higienizao do ambiente deve ser feita de

quanto em quanto tempo?

A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies de

produo ou minimamente como descrito abaixo:

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- Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo,

maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;

- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios,

bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores;

- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras,

cmaras frigorficas;

- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos;

- Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas;

- De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto

ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.

11. correto descarregar a gua utilizada para a

higienizao na calada?

No. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada

na rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias

pluviais, via pblica ou vizinhana.

12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de

higiene?

No, embalagens destes produtos devem ser desprezadas aps seu uso.

BPM

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16. Por qu no

permitido varrer a seco?

Quando se varre a seco a sujeira

que estava depositada no cho fi-

car em suspenso no ar, podendo

contaminar os alimentos.

13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser

lavados na rea de produo?

No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea

prpria.

14. proibido ter animais

domsticos no local de

trabalho?

Sim, eles podem contaminar as

reas de produo, equipamento

e utenslios.

15. Como deve ser o processo para higienizao dos

equipamentos, mveis e utenslios?

1- Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com

gua e sabo ou detergente;

2- Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em

contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomen-

dao do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com

os alimentos realizar um enxge obrigatrio;

3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel.

Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipa-

mentos de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato

fechado e luvas nitrlicas;

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17. correto higienizar as instalaes e equipamentos

durante a produo/manipulao dos alimentos?

No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e

equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos ali-

mentos. A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada

essas etapas.

18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como

ele realizado?

O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, de

sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-se

desmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza.

A remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas

sintticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada

pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No

sistema de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando

o nvel de contaminao ambiental exigir.

19. A desinfeco pode ser feita com gua quente?

Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C,

devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.

20. Pode-se utilizar mquinas de lavar louas?

Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de

80 a 90C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante.

21. necessrio desmontar os equipamentos para

realizar sua higienizao?

Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para

facilitar sua limpeza e desinfeco.

Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados para

empresas que manipulam alimentos:

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* Ou de acordo com a recomendao do fabricante.

Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade.

Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:

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Quais so as prticas preventivas para que as pragas

no sejam um problema em seu estabelecimento?

1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e pa-

redes e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas

podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu esta-

belecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;

2. Evite o uso isolado de produtos qumicos pois, alm de no con-

trolarem a instalao de pragas, podem at favorecer o aumento

destas, alm da possibilidade de contaminar os alimentos;

3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, contrate uma

Empresa Controladora de Pragas que apresente licena de funciona-

mento expedida pela Vigilncia Sanitria.

Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando

acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenas por carre-

garem microorganismos nas patas e no corpo, alm de estragarem os

produtos e as instalaes!

IMPORTANTE LEMBRAR QUE:

O que Controle Integrado de Pragas?

o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a

instalao e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas),

ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicao de produ-

tos qumicos.

7.3CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

BPM

63

O que deve ser observado para a contratao de uma

boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?

Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/

licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico.

Este responsvel tcnico, por ocasio de sua visita ao estabelecimento

de alimentos, deve elaborar um relatrio tcnico registrando os motivos

da presena de pragas no estabelecimento (condies de acesso, abrigo

e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para elimin-las

(instalao de telas, proteo de ralos, etc.). Quando da aplicao de

produtos qumicos, o relatrio deve conter as seguintes informaes

sobre os produtos qumicos utilizados para este fim:

a. N de registro no Ministrio da Sade;

b. Composio (ingredientes ativos e grupo qumico);

c. Concentrao, quantidade aplicada, ao txica, antdoto;

d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicaes para o caso de

intoxicao.

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Como deve ser armazena-

do o lixo na rea de mani-

pulao?

1. Acondicione o lixo em sacos

plsticos resistentes;

2. Conserve os sacos de lixo em

recipientes de plstico ou de

metal (de fcil limpeza);

3. O recipiente deve ter tampa e

pedal, permanecendo sempre fe-

chado;

4. Deixe o recipiente do lixo afas-

tado das mesas, pias, utenslios

e do armazenamento de alimen-

tos para evitar a contaminao

cruzada.

7.4ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO

Como armazenar o lixo em reas externas?

Em reas externas do estabelecimento muito importante evitar o

acmulo de caixas, garrafas e sucatas. Estes materiais favorecem o

aparecimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da den-

gue que se reproduz na gua de chuva acumulada.

- No uma boa empresa controladora de pragas a que apenas

joga veneno a cada visita!

- No existe obrigatoriedade de uso e nem de freqncia de aplicao

de produtos qumicos. O intervalo de visitas determinado conforme

as necessidades especficas de cada estabelecimento (com maiores

ou menores problemas de pragas).

OLHE A DICA:

BPM

65

Nas reas externas coloque o lixo:

1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros

animais;

2. Protegido da chuva e do sol;

3. Em recipientes bem fechados, de fcil limpeza;

4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgnico (restos de

alimentos) e lixo reciclvel (papel, vidro, plstico e metal).

Que procedimentos devem ser feitos periodicamente

com respeito ao lixo?

1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo;

2. Troque o saco de lixo com freqncia, antes que fique cheio, para

que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;

3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.

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O que deve ser feitos com resduos de produo como

leos?

FIQUE ATENTO!

O leo de fritura que no pode

ser mais usado deve ser reciclado.

Existem empresas especializadas

no reprocessamento que fazem a

coleta desse material. Os resduos

devem ser acondicionados em reci-

pientes rgidos, fechados, identi-

ficados e fora da rea de produo.

Com estes cuidados, se evita a pre-

sena de roedores. Estes resduos

no devem ser descartados dire-

tamente no esgoto e muito menos

no sistema de gua de chuva.

O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde

entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato,

evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios

diferentes!

Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve

indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer

no prprio estabelecimento.

BPM

67

EDIFICAES E INSTALAES8.Como deve ser a rea externa do estabelecimento?

Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais

domsticos, insetos e roedores. Mantendo a rea externa desta forma

ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.

Como deve ser a rea interna do estabelecimento?

A rea interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades

e uma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser

compatvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade

e a segurana do alimento.

A Vigilncia Sanitria exige algum material especfico

no revestimento das instalaes?

O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno das

instalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de mate-

rial liso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de

conservao e higiene.

Por qu necessria a instalao de telas em janelas e

em outras aberturas para o meio externo?

As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas

milimtricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de

insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalao de molas

nas portas para que estas permaneam fechadas e na parte inferior,

proteo de borracha ou outro material.

A ventilao no estabelecimento deve garantir a renovao do ar

e ausncia de umidade, portanto o conforto do ambiente.

O estabelecimento no deve ter comunicao direta com depen-

dncias residenciais.

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Em quais circunstncias necessria a existncia de

banheiros para o pblico?

No estabelecimento onde no h consumao no exigido sanitrio

para o pblico. Em todos os outros exigido.

As instalaes sanitrias para funcionrios devem

possuir quais condies?

- Pia para a lavagem das mos com um sabonete lquido ou um anti-

sptico ou um sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara no

reciclado ou outro mtodo de secagem que no contamine as mos;

- Descarga automtica;

- Bacia sifonada com tampa;

- Lixeira com tampa e pedal em sanitrios;

- Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e im-

permevel;

- Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem estar

protegidas com telas;

- O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de manipu-

lao, armazenamento e produo do alimento;

- Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de

animais;

- Boas condies de higiene e manuteno.

Todo estabelecimento deve possuir vestirio?

Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa

(ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) esto dispensados da exigncia

de vestirio desde que no sanitrio tenha chuveiro e que os funcionrios

possam guardar seus pertences de forma organizada.

Como deve ser o vestirio?

- Separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e

limpos, com ventilao e iluminao adequadas;

BPM

69

Quais outros itens so importantes nas instalaes?

- Os ralos devem ser sifonados,

possuindo grelhas com disposi-

tivos que permitam o fecha-

mento das mesmas;

- Caixas de esgoto no devem

ficar dentro da rea de produo;

- Os encanamentos devem estar

bem conservados e sem vaza-

mento;

- A caixa de gordura obrigatria

e deve ficar, preferencialmente,

fora da rea de produo;

- O botijo de gs deve ser ins-

talado em local arejado, longe de

fonte de calor.

- Possuir banheiro com as mesmas especificaes das instalaes

sanitrias explicadas anteriormente.

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Quais cuidados devem ser tomados com as instalaes

eltricas no estabelecimento?

As instalaes eltricas devem ser embutidas, caso no seja possvel,

revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar

protegidas contra exploses e quedas. A iluminao deve ser uniforme

de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos.

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71

O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades

do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios,

por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado

quando, como e onde realizar os procedimentos.

Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais

Padres POPs que devem permanecer afixados em local visvel,

prximos dos locais onde sero realizados os procedimentos.

Anexo 1 - Modelos de POPs

POP de Preparo de SANDUCHE/HAMBRGUER

Responsvel pela Tarefa: Jlio e Fbio

Freqncia: Diria

1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em gua sanitria (prpria

para utilizao em alimentos);

2. Lave as mos em gua corrente e com sabo lquido. Enxge bem;

3. Verifique se os talheres e vasilhas esto limpos e secos e separe os

que sero utilizados;

4. Retire 20 pes do armrio fechado;

5. Coloque luva descartvel, corte os pes, coloque na bandeja e

cubra com tampa prpria;

6. Troque a luva, retire 20 hambrgueres da geladeira, separe da

embalagem coloque em bandeja rasa e volte para a geladeira;

7. Aquea a chapa. Com o pegador retire um hambrguer da geladeira

coloque na chapa durante 2 minutos de cada lado;

8. Retire da geladeira a alface e tomate j lavados, desinfetados, cor-

tados e deixe-os sobre a mesa em recipientes cobertos;

No se esquea! Os POPs devem ser especficos, elaborados para

cada estabelecimento.

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9. Coloque a luva, pegue o po e, com o pegador, coloque o hambr-

guer j frito, a alface e o tomate no po;

10. Coloque no prato e sirva.

POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos,

paredes, sanitrios, estrados, luminrias, etc.)

Responsvel pela tarefa: Pedro

Freqncia: Verificar freqncias na pergunta 10, captulo 7.2

1. Efetuar a remoo dos resduos secos;

2. Molhar com gua a rea que ser limpa;

3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de

acordo com o local que est sendo limpo;

4. Efetuar o enxge para retirar por completo o detergente;

5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a

2,5% de cloro, para cada litro de gua;

6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo,

deixando agir por 10 minutos.

POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Servio

1. No sanitrio ou vestirio colocar o uniforme limpo, gorro ou rede

prendendo todo o cabelo, sapato fechado;

2. Tirar brincos, pulseiras, anis, relgio e outros adornos;

3. Escovar os dentes;

4. Lavar as mos.

POP de Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras FLV

Responsvel pela Tarefa: Joo da Silva

Freqncia: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)

1. Lavar bem a pia e a esponja;

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2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;

3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mos ou esponja;

4. Lavar a pia novamente;

5. Encher uma vasilha com gua e colocar 1 colher de sopa de gua

sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para

1 litro de gua e misturar;

6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;

7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;

8. Embalar em saco plstico transparente ou recipiente com tampa,

colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do

meio da geladeira.

POP de Higienizao de Utenslios (Pratos, Talheres,

Copos)

Responsvel pela tarefa: Rute

Freqncia: Aps cada uso, sem deixar acumular mais de 30

unidades.

1. Retire os restos de alimento dos utenslios, jogando diretamente

no lixo;

2. Lave os utenslios um a um com esponja e detergente;

3. Enxge-os;

4. Lave a pia;

5. Encha uma vasilha grande com gua e coloque uma colher de sopa

de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimen-

tos) para cada 1 litro de gua e misture;

6. Mergulhe os utenslios ou equipamentos durante, no mnimo, 30

minutos;

7. Escorra e deixe secar ao ar, no use pano de prato;

8. Guarde em armrio fechado ou em local protegido de insetos e

poeira.

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Anexo 2 - Modelos de planilhas

Planilhas de temperatura

Devem ser utilizadas para:

- o controle da temperatura de equipamentos de refrigerao/conge-

lamento e de produtos armazenados neles;

- para a conservao de alimentos prontos que sero servidos quentes

ou frios.

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LEITURA COMPLEMENTAR

ANVISA - Legislao

http://www.anvisa.gov.br/e-legis/

Centro de Vigilncia Sanitria/SES-SP Legislao

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp

Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Perguntas

Mais Freqentes

http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/

alimentos/0003

Recomendaes ao Consumidor na Manipulao de Alimentos

http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/

vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc

Cinco Chaves para Segurana dos Alimentos

http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/

vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Brasil: Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Resoluo RDC N 259 de 20 de setembro de 2002.

Brasil: Senado Federal Lei N 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da

Criana e do Adolescente).

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei N 13.725 de 9 de

janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo).

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Portaria SMS-G

N 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e

republicada 16/08/2006 (Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Mani-

pulao/Fabricao de Alimentos).

So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS

N 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Tcnica para empresas pres-

tadoras de servio em controle de vetores e pragas urbanas).

ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospita-

lidade; traduo de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitali-

dade, 2001.