Manual Carnicero s

8/19/2019 Manual Carnicero s

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CAPITULO I: INTRODUCCIÓN¿Qué es el Programa Carnicerías Saludables?......................................................................................4¿Por qué se analiza carne picada y no cortes?.....................................................................................5

CAPÍTULO II: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSConceptos sobre salud y enfermedad...................................................................................................6Contaminación de los alimentos y vías de transmisión.........................................................................7Criterios microbiológicos según Código Alimentario Argentino (CAA).....................................................8Enfermedades bacterianas transmitidas por carne bovina....................................................................9Enfermedades causadas por E. coli productor de toxina Shiga (STEC)...................................................9Salmonelosis.....................................................................................................................................10Intoxicación por enterotoxinas de Staphylococcus aureus ...................................................................11Listeriosis..........................................................................................................................................12

CAPÍTULO III: ESTABLECIMIENTO. CONDICIONES DE MANTENIMIENTOY ORGANIZACIÓN DE LAS CARNICERÍASCondiciones generales de los establecimientos..................................................................................14Conservación y almacenamiento de los productos.............................................................................15Proceso de sanitización: li mpieza y desinfección................................................................................16Limpieza de superficies.....................................................................................................................17Frecuencia de sanitización...............................................................................................................18

CAPÍTULO IV: FORMACIÓN Y HÁBITOS DEL CARNICEROCondiciones del personal que manipula los alimentos........................................................................20- Indumentaria...................................................................................................................................20- Higiene personal.......................................................................................................................... ...21Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos (BPM).......................................................................23

- Aplicación de BPM...........................................................................................................................23- Recepción de materias primas.......................................................................................................24- Almacenamiento y exhibición de materia prima.............................................................................25

CAPÍTULO V: CONTROL DE RESIDUOS Y PLAGASGestión de residuos............................................................................................................................28- Consideraciones al plan..................................................................................................................28- Tratamiento de residuos..................................................................................................................28Control de plagas..............................................................................................................................29- Plan de control de plagas................................................................................................................29- Medidas preventivas.......................................................................................................................29

CAPÍTULO VI: LAS CARNICERÍAS Y EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO¿Que dice el CAA sobre los productos cárnicos?................................................................................32Bibliografía........................................................................................................................................34

Méd. Vet. Emanuel OrtegaMéd. Vet. Luciano Linares

Técnico Bromatólogo Cristian Adriani(Municipalidad de Berisso)Dr. Gerardo Leotta

- LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LO S ALIMENTOS

- INSTITUTO DE GENÉTICA VETERINARIA “ING. FERNANDO NOEL DULOUT”

- FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

- UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA / CONICET


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El Programa Carnicerías Saludables consiste enrealizar un trabajo de extensión, con rigor cien-

tífico, para determinar la aptitud de la carnepicada fresca que se comercializa a nivel deboca de expendio e implementar medidas deintervención tendientes a mejorar la calidad dela carne a nivel de boca de expendio minoris-ta. Para la detección de las principales bacte-rias patógenas asociadas a la carne bovina, seutilizan técnicas de última generación desarro-lladas en la Facultad de Ciencias Veterinariasde la Universidad Nacional de La Plata (FCV- UNLP). El aislamiento de estas bacterias serealiza mediante metodologías recomendadasen el Código Alimentario Argentino (CAA) o bienutilizando métodos previamente validados. Además del análisis a l a carn e pi cada f resca,se toman y analizan muestras ambientales(mesada, cuchillos, picadoras y manos de loscarniceros) con el fin de buscar las mismasbacterias patógenas. Los aislamientos son ca-racterizados mediante técnicas fenotípicas y

genotípicas, y finalmente son analizados portécnicas de subtipificación molecular para de-mostrar si las bacterias halladas en la carneson las mismas que se aíslan en las muestrasambientales. Con los resultados se elabora uninforme avalado por la FCV y la Municipalidadde Berisso, y se le entrega al responsable decada carnicería. En el informe se detalla laaptitud de la carne picada según los criterioscomplementarios y obligatorios estipulados enel Artículo 255 del CAA. También se informa lapresencia de Escherichia coli O157:H7, E. coli productor de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Staphylococcus

aureus en mesada, cuchillos, picadora ymanos. En el momento de la toma de muestrasse realiza una encuesta para determinar elestado sanitario del local y evaluar las buenasprácticas de higiene, buenas prácticas de ma-nufactura, buenas prácticas comerciales y lautilización de un sistema operativo estandari-zado de sanitización. Con toda la informacióngenerada, se realiza el análisis descriptivo de

la situación de cada carnicería y del conjuntode carnicerías analizadas. Se identifican losproblemas y se proponen medidas de inter-vención para corregirlos. Luego de realizar elanálisis de situación se organizan jornadaspara la capacitación a los carniceros. En estas jornadas se informa sobre la legislación vigenterespecto del expendio de carne, se exponen losresultados obtenidos durante el análisis mi-crobiológico y estadístico, y se capacita a loscarniceros sobre las medidas de intervención aaplicar. Hasta aquí no se sanciona ni se multaa las carnicerías que no presentan condicio-nes de aptitud. A estas carnicerías se les da

INTRODUCCIÓN

¿QUÉ ES EL PROGRAMA

CARNICERÍAS SALUDABLES?

CAPÍTULO 1

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un tiempo prudencial para implementar lasmedidas correctivas y se vuelve a tomar unamuestra de carne para evaluar su calidad mi-crobiológica. En los casos en que se demuestreque no se implementaron las medidas de inter-vención propuestas se sanciona al carnicero y

a la carnicería hasta que mejore la calidad delproducto que comercializa. Durante la ejecu-ción del Programa, se realiza la vigilancia de loscasos clínicos de diarrea sanguinolenta y SUHregistrados en los principales Centros de SaludPública de la zona. Se realiza una encuesta alos familiares de los pacientes con diagnósti-co de alguna de las enfermedades menciona-das, se analizan muestras de materia fecal alos contactos y se comparan los aislamientosobtenidos de los pacientes con aquellos obte-nidos en las carnicerías.

¿POR QUÉ SE ANALIZA CARNE PICADA Y NO CORTES?

La carne picada es un alimento de consumomasivo y su calidad microbiológica debe seradecuada en la boca de expendio, ya que re-presenta un potencial riesgo para la salud delconsumidor. La carne picada se realiza con losrecortes y cortes de bajo valor comercial. Si la

carne proviene de un matarife o de un frigorí-fico que no cumple con las normas de higieneadecuadas, el riesgo de contaminación de estoscortes aumenta. La mayoría de las bacterias pa-tógenas que se transmiten a través de la carnese encuentran en el intestino de los animales. Ante eventuales “chorreaduras” de materia fecalsobre la media res, se contaminará la superficiede la carne. Cuando cocinamos un corte de carneen una plancha o parrilla, la acción directa delfuego en la superficie elimina todas las bacterias.En la carne picada la contaminación superficialpasa al centro de la masa de carne cuando esprocesada. A esto debemos sumarle el “efectopicadora”, si la picadora que se utiliza está con-taminada y la carne no, esta última se contaminay el problema se agrava.

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Fuente: F. Massobico, Diario La Nación, 24/06/11


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En el siglo XXI, las enfermedades transmitidas porlos alimentos (ETA) siguen constituyendo uno delos principales desafíos para la salud pública. LasETA se definen como un conjunto de síntomasy signos clásicos originados por el consumo deproductos alimenticios e ingredientes, especias,bebidas y agua, que contienen agentews pató-genos o sustancias toxicas en cantidades talesque afectan la salud de una persona o grupo depersonas en forma aguda o crónica.En la actualidad se reconocen más de 250 ETA cuyacausa puede ser infecciosa, toxica o toxi-infecciosa.

INFECCIÓN: se presenta cuando consumi-mos un alimento contaminado con macro omicroorganismos que causan enfermedad,como pueden ser bacterias, virus o parásitos.Ejemplo: triquinosis causada por la ingestiónde larvas enquistadas de Trichinella spiralis encarne de cerdo.

INTOXICACIÓN: se presenta cuando consumi-

mos alimentos contaminados con productosquímicos, con toxinas producidas por algunosmicroorganismos o con tóxicos naturales o an-tropogénicos. Ejemplo: botulismo alimentariocausado por el consumo de alimentos conta-minados con toxina botulínica producida porClostridium botulinum.

TOXI-INFECCIÓN: se presenta cuando con-sumimos alimentos contaminados con mi-croorganismos, los cuales se adhieren a lascélulas de la mucosa intestinal, se multiplicany producen toxinas que afectan al hospedador.

Ejemplo: Síndrome Urémico Hemolítico causadopor el consumo de alimentos contaminadoscon Escherichia coli productor de toxina Shiga.

Según la Organización Mundial de la Salud(OMS), las ETA constituyen uno de los problemasde salud más relevantes, tanto en los paísesdesarrollados, como en los países en vías dedesarrollo. Cada año, la OMS recibe informessobre la ocurrencia de cientos de casos de ETAen todo el mundo, y la causa más frecuente sonalimentos que sufren contaminación biológica.La OMS estima que cada año se producen 1500millones de episodios de diarrea que ocasionanunos 3 millones de muertes en menores de 5años. Se estima que, dependiendo de los países,del 15 al 70% de esos casos son causados poralimentos contaminados.

Entre las bacterias asociadas a ETA se incluyenStaphylococcus aureus, Escherichia coli, Sal-

monella spp., Bacillus cereus, Clostridium per-

fringens, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae,Campylobacter spp., Cronobacter sakazakii, yShigella spp. Según la OMS, en la década de1990, el 70-80% de los brotes de ETA fueroncausados por S. aureus, Salmonella spp. y C.perfringens . Sin embargo, en los últimos añosse presentaron brotes ocasionados por patóge-nos emergentes y reemergentes que pusieronde manifiesto la fragilidad de los programasde control de alimentos para prevenir las ETA.Esto aumento el riesgo de contraer ETA para lapoblación y afectó el comercio nacional e inter-nacional de alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS

CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD

CAPÍTULO 2

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El concepto de CONTAMINACION se entiendecomo todo componente que se incorpora alalimento sin ser propio de él y con la capacidadde producir enfermedad a quien lo consume.Básicamente estos componentes pueden serde tipo biológico, químico y físico.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: incluye a lasbacterias, los parásitos y los virus. El problemaprincipal lo constituyen las bacterias ya que,si las condiciones ambientales son favorablespueden multiplicarse en los alimentos sin serpercibidas a simple vista.

Este tipo de contaminación puede llegar alalimento por medio de las manos del hombre, porcontacto con alimentos contaminados o consuperficies como mesadas, recipientes, uten-silios o equipos contaminados. También puedellegar a través de plagas que contactan conlos alimentos, como es el caso de las moscas,hormigas, cucarachas, ratas o mascotas.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Puede ocurrir enla etapa de producción primaria (residuos de pla-guicidas, residuos de medicamentos animales) yen la etapa de elaboración de los alimentos, entreotras causas por el mal uso de sanitizantes, comolavandina en una dilución incorrecta.

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Ocurre cuandocuerpos extraños se incorporan al alimentoaccidentalmente durante su elaboración, frac-cionamiento o envasado. Por ejemplo, la incor-poración accidental de una pieza de algún equipo,

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y

VÍAS DE TRASMISIÓN

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un tornillo, astillas u otro objeto en el alimento.

Riesgo de contaminación cruzada en una cámara exhibidora.

Algunas de estas astillas pueden quedar en la mesadade trabajo y contaminar accidentalmente el alimento.

Riesgo de contaminación química.


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSCAPÍTULO 2

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CONTAMINACIÓN CRUZADA: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquiercontaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia primacontaminados a un alimento que no lo está o a superficies en contacto con éste, que se encuentranlimpias (mesadas, equipos, utensilios).

Las formas mas frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el

contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se manipula unalimento crudo (carne) potencialmente contaminado con Escherichia coli productor de toxina Shigao Salmonella sobre una tabla, luego esa tabla no se lava ni se desinfecta, y se manipula un alimentococido o listo para consumir (lechuga y tomate) se favorece la contaminación de estos últimos. Eneste ejemplo, el consumo de lechuga y tomate potencialmente contaminados favorecería que unapersona se enferme de SUH o Salmonelosis.

Con la designación de carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por pro-cedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en quepor la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad

competente. La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

ENFERMEDADES CAUSADAS POR

Escherichia coli PRODUCTORDE TOXINA SHIGA (STEC)

MANIFESTACIONES CLÍNICASLa infección por STEC puede causar casos es-porádicos o brotes de diarrea, Colitis Hemorrá-gica (CH), Síndrome Urémico Hemolítico (SUH),púrpura trombotica trombocitopenica y ocasio-nalmente lesiones en el sistema nervioso central.La aparición de los síntomas ocurren a los 3 días(con un rango de 1 – 8 días) e incluye un períodode 1 a 2 días de vómitos, fiebre baja o ausente,dolores abdominales severos, diarrea sin sangre yevidencia de edema de la mucosa colonica comosíntomas iniciales, seguidos por diarrea sangui-nolenta o colitis hemorrágica durante 4 a 6 días. Aunque en la mayoría de los casos la diarrea porSTEC es autolimitada, aproximadamente del 5 al10 % de los niños infectados evolucionan a SUH,para el cual no existe un tratamiento específico.Los niños constituyen el grupo más vulnerable,

con mayor incidencia de infecciones sintomáti-cas por STEC y riesgo alto de evolución a SUH.El SUH es una enfermedad de comienzo agudo conanemia hemolítica y daño renal, que habitualmentepuede seguir o no a un episodio de diarrea con o sinsangre, en un niño previamente sano. Aproximada-mente la mitad de los pacientes con SUH requierediálisis y el 75% requiere transfusión sanguínea.En los últimos años, el diagnostico precoz de laenfermedad, el mejor manejo de la insuficienciarenal aguda y de la anemia disminuyo l a letalidaddurante el período agudo, siendo en la actualidaddel 3 al 5%. Sin embargo, un 5% de los niños con

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS SEGÚN CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

ENFERMEDADES BACTERIANAS

TRANSMITIDAS PORCARNE BOVINA

SUH desarrolla insuficiencia renal crónica, requi-riendo en pocos años procedimientos de diálisiso transplante renal.

VIAS DE TRANSMISIONLos rumiantes en general, y el ganado vacuno en

particular, fueron descriptos como los principalesreservorios de STEC. Tanto el ganado de carnecomo el ganado lechero es portador de STEC.Este grupo bacteriano no es patógeno para elganado y los animales pueden ser portadores yeliminadores de STEC por meses.La principal vía de transmisión de STEC son losalimentos contaminados, como por ejemplo,carne molida, productos cárnicos crudos o in-suficientemente cocidos, hamburguesas, em-butidos fermentados, morcilla, leche no pas-teurizada ni hervida, yogur, quesos, mayonesa,papas, lechuga, brotes de soja y alfalfa, jugos demanzana no pasteurizados, y agua entre otros.La contaminación de los alimentos se debeprincipalmente al contacto con las heces de los

La carne molida es una vía de trasmision de STEC.Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

Recuento de Aerobios

Mesófilos/g

n=5 c=3m=10

6 M= 107

Recuento de Escherichiacoli/g n=5 c=2m=100 M=500

Recuento deStaphylococcus aureuscoagulasa positiva /g

n=5 c=2m=100 M=1000

Criterio obligatorio:Determinación

Resultados

Escherichia coli0157:H7/NM

n=5 c=0Ausencia/ 65g

Salmonella spp. n=5 c=0Ausencia/ 10g

ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol ITécnicas de análisis microbiológicos –ParteII-Enumeración demicroorganismos aeróbios mesófilos- Métodos de Recuento en Placa

ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol ITécnicas de análisis microbiológicos –ParteII-S. aureusRecuento de estafilococos coagulasa positiva

USDA-FSISGuía de Laboratorio de Microbiología – capítulo 5 Detección,aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productoscárnicos o equivalente.

Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM)Capítulo 5 Salmonella o equivalente

ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol ITécnicas de análisis microbiológicos –ParteII- Bacterias coliformes

Métodos de Análisis

CRITERIO COMPLEMENTARIO:DETERMINACIÓN

RESULTADOS MÉTODOS DE ANÁLISIS


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animales. El consumo de carne picada o ham-burguesas mal cocidas es la principal causa deinfección por STEC. Durante la faena se conta-mina la superficie de la res, en el procesamientose transfiere la contaminación bacteriana alinterior de la carne, donde los microorganismos

pueden resistir una cocción insuficiente. Otrasformas de transmisión incluyen l a contaminacióncruzada durante la preparación de los alimentos,el contacto directo del hombre con los animales,y persona a persona por la ruta fecal-oral.La contaminación fecal del agua puede debersea la descarga de materia fecal en aguas de re-creación o agua de bebida sin tratamiento previo.

PREVENCIÓN A continuación se detallan una serie de recomen-daciones para evitar la contaminación por STEC.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADALa carne bovina cruda debe ser consideradaportadora de STEC. En este contexto, se debeevitar la contaminación cruzada según las si-guientes recomendaciones:▸ Lavarse correctamente las manos luego demanipular alimentos crudos y cada vez que

se manipulen elementos no higiénicos (cajas,tachos de basura, trapos, rejillas, etc.).▸ Separar físicamente los alimentos crudosde aquellos alimentos cocidos o listos paraconsumir (en cámaras, heladeras, exhibidoresy dispensadores).▸ Lavar y desinfectar las superficies y utensi-lios entre la manipulación de alimentos crudosy alimentos cocidos o listos para consumir.

SALMONELOSIS

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Bajo el término Salmonelosis se incluyen enti-dades tales como Fiebre Tifoidea, Paratifoideay enfermedades zoonóticas como diarreas yFiebre no-Tifoidea.La Fiebre Tifoidea y Paratyphoidea están produ-cidas por Salmonella Typhi y Paratyphi A, B y C,

respectivamente. En ambos casos el principalreservorio es el hombre. Se trata de enfermeda-des sistémicas severas que se relacionan con lacapacidad de la bacteria de sobrevivir y multi-plicarse dentro del organismo. La aparición delos síntomas es entre 24 y 72 h y se inicia connauseas y vómitos seguido de dolor abdomi-nal y diarrea. Más de la mitad de los casos seasocia con fiebre, con temperatura corporal dehasta 38°-39°C y es frecuente la aparición decólicos abdominales.También existe el estado de portador crónicoasintomático, que constituye una de las formasde infección más frecuente. En este estado,el portador no manifiesta signos clínicos peroelimina Salmonella spp. por materia fecal.La prevalencia de Salmonelosis aumenta consi-derablemente en verano como todas las enfer-medades transmitidas por alimentos de origenbacteriano.

VÍAS DE TRANSMISIÓNSalmonella spp. se encuentra en alimentos con-taminados con heces de animales, en especialhuevos, pollos, carne bovina, frutas y verduras.Los manipuladores también pueden contaminarlos alimentos, particularmente si son portadoressanos que no se lavan las manos con agua y jabónantes de TOCAR los alimentos.Otra fuente importante la constituyen las heces demascotas, ya que las personas al tocarlas puedencontaminar sus manos con Salmonella spp.También puede transmitirse por agua contami-nada con materia fecal de aves, insectos, etc.

Otra vía de transmisión es la contaminacióncruzada. Como se demostró en el programa“Carnicerías Saludables” realizado en Berissoesta bacteria también puede estar en equiposy utensilios de la cocina, en las manos delpersonal y contaminar el alimento al tocarlo.

PREVENCIÓNLa prevención de la contaminación cruzada seevita con el lavado de manos antes de tocar losalimentos o durante el proceso, así como con lacorrecta sanitización (limpieza y desinfección)de superficies, equipos y utensilios que hayantenido contacto con alimentos crudos.Los alimentos de origen animal pueden estarcontaminados con Salmonella spp. desde elorigen, por eso conviene mantener en todomomento las condiciones de refrigeración delos alimentos, someter a una cocción completalos huevos, carnes, pollos y otros alimentospotencialmente contaminados, así como lavary desinfectar los vegetales (frutas y verduras)que se consumen crudos. Para ello se reco-mienda sumergir durante 10 min los vegetalesen agua con hipoclorito de sodio (3 ml de hipo-clorito en 1 litro de agua).

INTOXICACIÓN POR ENTEROTOXINAS DE Staphylococcus aureus

Esta enfermedad se origina por la ingestión dealimentos que contienen enterotoxinas produci-das por Staphylococcus aureus en los alimen-tos. Estas toxinas son resistentes al calor y no sepueden eliminar mediante el proceso de cocción.

MANIFESTACIONES CLÍNICASUna vez que un individuo ingiere alimentoscontaminados con enterotoxinas, se produce

un breve período de incubación de 1-6 h, yluego comienzan los síntomas clínicos. Estosaparecen en forma brusca, y se caracterizanpor vomito, nauseas, dolor abdominal, malestargeneral, debilidad, postración, calambre ymoderada diarrea. La mayoría de los enfermos

se recuperan en 24-48 h sin necesidad de tra-tamiento, aunque personas debilitadas, niños oancianos pueden requerir atención hospitala-ria. Los casos fatales son infrecuentes.

VÍAS DE TRANSMISIÓNLa presencia de S. aureus es común en ali-mentos crudos, especialmente en productosanimales. La presencia de este microorganis-mo en cueros, plumas y piel de animales eshabitual. Asimismo, la leche cruda y no pasteu-rizada puede contener grandes cantidades deS. aureus, generalmente como consecuenciade mastitis estafilococica en los bovinos. Porlo tanto, carnes, pollos, huevos, lácteos y susderivados, ensaladas listas para el consumo,pasta, postres y sándwiches, son algunos delos alimentos que más frecuentemente puedenser contaminados con S. aureus y permiten sumultiplicación hasta producir las toxinas.

S. aureus también se encuentra en el hombre,particularmente en la nariz, garganta, piel o enpelo. En la población adulta sana se distinguentres patrones de portación característica in-fluenciado por factores del huésped y del mi-croorganismo: a) portador intermitente (60%de los individuos), b) portadores persistentes(20%), y c) no portadores (20%).Respecto al microorganismo, se proponencomo factores que influyen en la coloniza-ción la expresión de cierto tipo de adhesinas,la capsula o la capacidad de formar biofilms.Si bien, S. aureus puede estar en el aire, losequipos y utensilios, la mayoría de las veces, la


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contaminación ocurre por contacto directo de lasmanos del manipulador.

PREVENCIÓNLos buenos hábitos del manipulador son fun-damentales, por lo cual las normas de higiene

personal como el lavado frecuente de lasmanos, el evitar tocarse la cara, el pelo, mani-pular con cuidado los alimentos cocidos o listospara consumir y conservar los alimentos en fríocuando sea indicado, son las principales medidasde prevención que pueden ser adoptadas por elmanipulador.

LISTERIOSIS

Es una infección que puede ocurrir cuando unapersona ingiere alimentos que fueron contami-nados con Listeria monocytogenes.

MANIFESTACIONES CLÍNICASListeria monocytogenes causa enfermedadesgastrointestinales caracterizadas por fuertesvómitos y diarrea. En algunos casos, puede llegaral sistema circulatorio (septicemia) o a las mem-

branas que cubren el cerebro (meningitis). Estaúltima presentación afecta más a los bebés y alos niños menores de 5 años.Las mujeres embarazadas tienen 20 veces máschances de contraer Listeriosis. La infección alcomienzo del embarazo puede provocar abortosespontáneos. Las bacterias pueden atravesar laplacenta e infectar al feto. Las infecciones en elúltimo tercio del embarazo pueden producir lamuerte del feto.En los bebés, los síntomas de Listeriosis sepueden observar en los primeros días de vida ypueden abarcar: vómitos, inapetencia, letargo, ic-

tericia, neumonía, erupciones cutáneas y shock.

VÍAS DE TRANSMISIÓNListeria monocytogenes se encuentra en el medioambiente, agua, suelo y animales. Las verduras,las carnes y otros alimentos pueden contaminar-

se al contactar con superficies contaminadas omateria fecal.Es frecuente aislar L. monocytogenes a partir dealimentos manufacturados y del ambiente dondese elaboran estos productos. Esta bacteria se ca-racteriza por crecer a bajas temperaturas, toleraraltas concentraciones de sales, resistir la dese-cación y formar películas biológicas o biofilms ensuperficies de madera, acero inoxidable, helade-ras, desagües, pisos y paredes. Recordemos queel biofilm al llegar a su maduración comienza acolonizar el resto de las superficies a su alcance.En los resultados de la primera etapa de Carni-cerías Saludables en Berisso, L. monocytogenes fue el patógeno aislado con mayor frecuen-cia a partir de muestras ambientales (cuchillo,mesada, picadora y manos).En otros trabajos, se describió su aislamiento apartir de alimentos elaborados y su entorno enel hogar, como superficies de mesada, cocinas,

piletas, trapos de limpieza e interior de la heladera.Por lo tanto, es muy importante mantener unsistema de sanitización (limpieza y desinfección)en los locales expendedores de alimentos.

COMIDAS DE ALTO RIESGO:(1) Productos de carne precocida (cecinas,

vienesas o salchichas)(2) Vegetales crudos premezclados.(3) Alimentos de origen marino como mariscos,

pescados (ahumados)(4) Productos de leche sin pasteurizar.(5) Los quesos suaves.

PREVENCIÓNPara evitar contraer Listeriosis el embarazo, es recomendable evitar el consumo de:a) verduras crudas o poco cocidas,b) embutidos cortados al momento,c) alimentos “re-calentados”,d) la envoltura o la parte exterior de los quesos de pasta blanda,e) leche cruda o sin pasteurizar,f) productos artesanales.

Por otro lado, es aconsejable lavarse las manos después de haber manipulado los alimentos crudos ylimpiar y desinfectar regularmente la heladera. En el hogar la frecuencia de limpieza y desinfección mínimaes de 15 días. Sin embargo, en locales de expendio de alimentos la frecuencia mínima es cada 3 días.

¿QUÉ MEDIDAS DE CONTROL SE DEBEN TOMAR PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA?

La contaminación bacteriana se puede evitar al aplicar precauciones simples, tanto en los locales deventa de alimentos como en el hogar:

▸ Mantener la sanitización ambiental (establecimiento y utensilios)▸ Mantener la higiene del personal▸ Utilizar alimentos seguros (materia prima y agua)▸ Mantener la cadena de frío▸ Evitar la contaminación cruzada▸ Realizar una correcta cocción de los alimentos

Los alimentos precocidoscomo las salchichasse consideran comida de riesgo.


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ESTABLECIMIENTO. CONDICIONES DE MANTENIMIENTOY ORGANIZACIÓN DE LAS CARNICERÍAS

CAPÍTULO 3

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CONDICIONES GENERALES DE LOS

ESTABLECIMIENTOS

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE LOS PRODUCTOS

Todos los establecimientos deben ser diseña-

dos y organizados de manera que permitan lahigiene de las operaciones desde la llegadade las materias primas hasta la exposición ydespacho de los productos cárnicos.

de suciedad y la condensación de vapores.▸ Las ventanas y otras aberturas deben estarprotegidas con mallas que eviten el ingreso deinsectos.▸ La iluminación natural o artificial del local,será la adecuada, no deberá alterar los colores

de las materias primas y deberá estar pro-tegida para evitar contaminación en caso derotura.▸ Deben existir lavamanos dotados de aguafría y caliente, con toallas de un solo uso, jabón lí quido y sanitizan te.

Cualquier establecimiento en el cual se mani-pulan y elaboran alimentos, debería tener por lomenos dos tipos de áreas de almacenamiento:una para guardar alimentos y otra para sus-tancias químicas u otras no utilizadas en losprocesos de elaboración.

Cada una de las áreas tiene un propósito definidoy el manipulador tiene que considerar que eldiseño y manejo del espacio para almacena-miento debe ser una prioridad. Por lo tanto, siéste es usado de forma indebida, se convierteen un problema para el establecimiento. Así, por

ejemplo, si una heladera o freezer es sobrecar-gado, posiblemente no alcance nunca la tempe-ratura necesaria para conservar los alimentos.

A continuaci ón se enumeran las condicion essanitarias comunes a las actividades a las que

se aplica este capítulo:

▸ Suelos impermeables, antideslizantes, de fácillimpieza y desinfección, provistos de desagüescon rejilla y sifones, con la inclinación suficientepara evitar retención de agua.▸ Paredes y pilares recubiertos de materialimpermeable al menos hasta tres metros dealtura. Las uniones entre las paredes y entreparedes y piso deben facilitar la limpieza ydesinfección.▸ Los techos serán de fácil limpieza y se cons-truirán de manera que se impida la acumulación

Baño de un establecimiento en malas condiciones.

Almacenamiento de productos de limpieza juntocon la máquina embutidora.

Máquina embutidora almacenado correctamente.

Área de lavado de manosy materiales en malascondiciones.

Área de lavado de manosy materiales en correctoestado.

▸ Dispositivos para desinfección de cuchillos.▸ Se dispondrá de recipientes estancos concierre hermético para los residuos.▸ Vestuarios y sanitarios separados (baños,

antebaños). A la entrada y salida de los sani-tarios deben existir lavamanos como los des-criptos anteriormente. Los sanitarios no debenabrir directamente a las zonas de trabajo.▸ Cualquier maquinaria, mesada, bandeja u otroutensilio que contacte con la carne y productoscárnicos será de material inocuo, anticorrosivo yde fácil limpieza y desinfección.▸ No utilizar superficies de madera en ningúnsistema destinado a manipulación de productoscárnicos no envasados.▸ Respetar la frecuencia y procedimiento desanitización establecidos.

Carnicería con mesadade teflón.

Carnicería con mesadade madera.

Las áreas de almacenamiento deben conservarel frío (cámaras frías, freezer, heladeras), asícomo sectores secos para almacenar materiasprimas que pueden mantenerse sin refrigeración.

Los tipos de almacenamientos para conservaralimentos deben ser:

ALMACENAMIENTO REFRIGERADOSe utiliza para mantener alimentos de altoriesgo, los cuales deben estar a temperatu-ra por debajo de 5º C, como la mejor medidapara evitar la multiplicación de las bacterias.La temperatura ideal depende del tipo dealimento. Esta es la razón por la cual se re-comienda tener heladeras separadas para losdiferentes tipos de productos y poder mante-nerlos a temperatura optima.


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ESTABLECIMIENTO. CONDICIONES DE MANTENIMIENTOY ORGANIZACIÓN DE LAS CARNICERÍAS.

CAPÍTULO 3

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ALMACENAMIENTO CONGELADOLos alimentos se mantienen congelados a menosde 18 C, bajo estas condiciones las bacterias nocrecen pero es muy importante considerar quese mantienen vivas.Los alimentos congelados deben ser utilizados lomás rápidamente posible dentro de la fecha devencimiento.Cada establecimiento tiene una amplia variedadde productos que necesitan almacenamiento yalgunas reglas generales pueden ser aplicadaspara diferentes situaciones mediante las BPMque se detallan en el capítulo 4.

Desinfección es la reducción de los micro-organismos presentes, por medio de agentesquímicos y/o físicos, a un nivel que no compro-meta la inocuidad del alimento.

Ningún procedimiento de desinfección puede

dar resultados sin que a su aplicación le precedauna limpieza completa ya que la mayoría de losdesinfectantes son inactivados por las sustanciasorgánicas (grasa, sangre, etc.). Las sustancias or-gánicas permiten que las bacterias se adhierana las superficies y forman una delgada películaconocida como “biofilm”. El biofilms es tipo desuciedad más peligroso, ya que es difícil dedetectar y por lo tanto de eliminar, y en su confor-mación intervienen bacterias patógenas que sepueden perpetuar en el ambiente y los alimentos.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y des-infectar antes de su uso y después de cada inte-rrupción de trabajo. Así, estos deben protegersede la recontaminación cuando sean almacena-dos o no estén en uso.

Los detergentes y sustancias sanitizantes debenser almacenados en lugares definidos fuera delárea de proceso y rotulados adecuadamente.

PROCESO DE SANITIZACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA DE SUPERFICIES

Temperatura de refrigeración en una cámarade exhibición: 12° C

Elementos de limpieza.

La sanitización es el proceso que combina lalimpieza con la desinfección.Limpieza es la eliminación de residuos de ali-mentos, suciedad, grasa, etc.

1. Realizar una limpieza en seco de todos losresiduos que existen sobre la superficie. Seguidomojar toda la superficie con agua caliente.

ORDENAR: remover todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.

LAVAR:

con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto).

ENJUAGAR: con agua caliente limpia.

DESINFECTAR: con un producto químico desinfectante como hipoclorito de sodio sigu iendo las instruccionesde la etiqueta para su aplicación. Dejar actuar.

ENJUAGAR: la superficie que fue desinfectada con abundante agua limpia.

SECAR: completamente la superficie sanitizada con una toalla d e papel descartable o por secado con aire.

UNA CORRECTA SANITIZACIÓN CONSTA DE LOS SIGUIENTES PASOS

PRECAUCIONES


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FORMACIÓN Y HÁBITOSDEL CARNICERO

CAPÍTULO 4

2120

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE

MANIPULA LOS ALIMENTOS

En todo proceso de producción de alimentos, la

contaminación de un producto se puede originarde los animales, del ambiente o de los manipula-dores. En esta sección abordaremos la problemá-tica asociada a la contaminación de alimentos porparte de los manipuladores, considerando distintasposibilidades: A) contaminación de los alimen-tos por parte de manipuladores enfermos, y B)contaminación de los alimentos por parte demanipuladores en estado de portadores asin-tomáticos.

A) Contaminación de los alimentos porparte de manipuladores enfermos.Para prevenir la transmisión de microorganismospatógenos a través de manipuladores enfermos,debemos considerar la forma en que estos setransmiten. Las enfermedades gastrointestinalesse diseminan a través de materia fecal y vómito.Las enfermedades respiratorias se transmitenpor secreciones nasales y orales diseminándoseal toser y estornudar.Si una persona padece una enfermedad gas-trointestinal no debe manipular alimentos. Esposible que las manos del manipulador y suropa estén contaminadas con el microorganis-mo responsable de la enfermedad, aunque elmanipulador haya hecho todo lo posible paraminimizar el riesgo. Asimismo, es interesantemencionar que muchos de los microorganismosque causan enfermedad sobreviven a los pro-cedimientos normales de lavado, dificultando elcontrol de un manipulador enfermo. Algunos deestos microorganismos pueden permanecer enel tracto gastrointestinal de un manipulador que

haya padecido una enfermedad por un períodode 2 a 3 semanas posterior a su recuperación,por lo que estarán presentes en su materia fecal.Es por ello recomendable que se realicen análisisde materia fecal a los manipuladores afectadosantes de volver a manipular alimentos, para ello

se debe establecer un período de cuarentenaluego de la recuperación.La piel es la primera barrera de defensa delcuerpo. Los manipuladores que presentenheridas, rasguños y otras lesiones en la pieldeberían cubrirlas utilizando cinta adhesiva im-permeable azul o guantes impermeables parapreservar su salud.

B) Contaminación de los alimentos porparte de manipuladores en estado de por-tadores asintomáticos. Algunas personas son portadoras de por vidade enfermedades tales como la Fiebre Tifoidea,enfermedad causada por Salmonella Typhi. Paraevitar posibles contaminaciones es recomenda-ble que todos los manipuladores tengan actuali-zada la libreta sanitaria y como requisito internosolicitar análisis periódicos para asegurar suestado de salud. Asimismo, no se debe descuidarla capacitación respecto de las buenas prácticasde higiene.

INDUMENTARIALa vestimenta del personal puede portar micro-organismos patógenos provenientes de diferen-tes orígenes, entre los que se incluye el ambienteexterior y los alimentos. Por lo tanto, la indumen-taria debe estar siempre limpia y debe incluir:

▸ Una gorra, cofia o ambas, que cubran total-mente el cabello, para evitar su caída sobre losalimentos.▸ Un guardapolvo de color claro (puede ser una

chaqueta y pantalón o un mameluco u overalls)que utilizado solamente dentro del área detrabajo, protege a los alimentos y superficies dela contaminación.▸ Un delantal plástico para operaciones que re-quieren de su protección.▸ Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, obotas adecuadas si las operaciones las requieren.

Asimismo es recomendable que toda la indu-mentaria sea de color blanco o en su defecto decolor claro para visualizar mejor su estado delimpieza y nunca deberá ser utilizada en áreasdiferentes a la de proceso o a la de los vestido-res. La ropa protectora debería reemplazarse almenos al iniciar el día de trabajo, o cuando secontamine. Es ideal proporcionar ropa protectoralimpia a intervalos regulares durante el día, enuna frecuencia apropiada al volumen de produc-ción y al nivel de suciedad expuesta.

El uso de joyería, relojes y otros objetos deben serevitados. La suciedad y los microorganismos pa-tógenos se pueden acumular alrededor de talesobjetos y ser una fuente constante de contamina-ción para los alimentos. Además pueden ser un

riesgo para la salud del manipulador y su entornofamiliar. El uso de joyería y postizos tambiénpuede ser origen de contaminación física debidoa la perdida de los mismos o de parte de ellosen los alimentos. Asimismo, no debería permitir-se la utilización de perfumes y cremas debido alriesgo de contaminación química.

HIGIENE PERSONALDado que la prevención de la contaminación delos alimentos se fundamenta en la higiene delmanipulador, es esencial practicar este buenhábito. Por eso, si en el lugar de trabajo noexisten facilidades para ducharse, es necesario

hacerlo en el hogar antes de ir al lugar de trabajo. Asimismo y como regla fundamental se debeconsiderar el lavado de las manos.

Elementos para limpieza de manos.

¿Cuándo deben lavarse las manos?

▸ Antes de empezar a trabajar.▸ Al tocar alimentos crudos y alimentos

potencialmente contaminados.▸ Al tocar superficies potencialmente

contaminadas o sucias.▸ Luego de utilizar el baño.▸ Luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo,

la cara, la nariz u otras partes del cuerpo.▸

Luego de estornudar o toser aún con laprotección de un pañuelo.▸ Luego de manipular basura.▸ Luego de tocar animales y mascotas.▸ Luego de tocar dinero.

Procedimiento para un correcto lavado demanos:

1. Utilizar jabón desengrasante y desinfectante yagua corriente.2. Frotarse las manos vigorosamente una contraotra con el jabón desengrasante y desinfectante.3. Lavar todas las superficies, incluyendo la p arte


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FORMACIÓN Y HÁBITOS DEL CARNICEROCAPÍTULO 4

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de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas.4. Enjuagarse bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar las manos bajo el chorro deagua corriente.5. En caso de no utilizar jabón desengrasante y desinfectante, lavarse las manos nuevamente con un jabón desinfectante y enjuagarse siguiendo el mismo procedimiento descripto.6. Secarse las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.

7. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién higienizadas.8. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.

Se deben cumplir con los siguientes pasos:

Enjuague con agua tibia hastael codo. Cepillarse las uñas con precauciónde no lastimarse.

Frotarse el interdígitovigorosamente.

Frotarse el dedo pulgarvigorosamente.

Frotarse la palma de la mano conla parte dorsal de los dedos enforma vigorosa.

Enjuagar con cantidad suficiente de agua.

Secarse con toalla descartable, cerrar la canilla con lamisma toalla y descartarla.

Frotar con jabón desengrasante ydesinfectante hasta obtener espuma,siempre hasta el codo.

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM)

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENASPRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), y la Resolución 80/96 del Reglamento delMERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos quecomercialicen sus productos en ese mercado.Por eso, todos los que participan del mercado Global deben aplicar las BPM. Estas son una herramientabásica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y sus ejes principales son lahigiene y la forma de manipulación.

APLICACIÓN DE LAS BPMEl manejo higiénico de los alimentos incluye la aplicación de BPM en las diferentes etapas de elaboración:

RECEPCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO

OPERACIONESINTERMEDIAS

ALMACENAM IENTODEL PRODUCTO FINAL

CONSUMIDOR

PREPARACIÓN DEPRODUCTOS

EXHIBICIÓN DEPRODUCTOS


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RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMASLa recepción de materias primas es la primeraetapa en la elaboración de los alimentos y paraesta etapa se sugieren las siguientes recomen-daciones:

▸ Controlar que la materia prima utilizada parala elaboración de alimentos sea provista porempresas debidamente habilitadas y fiscalizadaspor la Autoridad Sanitaria competente (SENASA,PROVINCIA, MUNICIPIO).▸ Programar las entregas fuera de las horaspico y organizarlas de forma regular para que nolleguen todas al mismo tiempo.▸ Comprobar que la identificación (rótulo) estécompleta, debidamente pegada y en perfectascondiciones.▸ Lavarse las manos antes de la recepción demercaderías y después de haber ido al baño ohaber realizado cualquier otra tarea no higiénicacomo manipular dinero, sacar la basura, realizartareas de limpieza y desinfección.▸ Observar las condiciones del transporte (ha-bilitación del vehículo, puertas cerradas o cajacubierta, temperatura e higiene).Tomar la temperatura de los alimentos, corrobo-rando que la misma sea la que se indica en lasespecificaciones.▸ Examinar la p resencia de materiales extraños,productos dañados, envases rotos y oloresextraños.▸ Realizar una evaluación de los productos encuanto a su apariencia, olor, color y condicioneshigiénicas.▸ Cuidar la manipulación en la recepción de modode no dañar o contaminar la materia prima.▸ Almacenar los productos en las cámaras o hela-deras correspondientes inmediatamente despuésde recibida la materia prima para minimizar la ex-posición de los mismos a la temperatura ambiente.

Es muy importante registrar la temperaturaen aquellos productos que llegan refrigeradoso congelados, los cuales deben arribar a unatemperatura de 4º C a -18º C, respectivamente. Algunos alimentos tienen temperaturas específi-cas que deberán ser respetadas.

En esta etapa es necesario realizar una inspec-ción breve pero completa, elaborando un registrobasado en los criterios de aceptación o no de lasmaterias primas. Las principales característicasa inspeccionar son:

En carnes rojas:

▸ La grasa debe ser firme al tacto y no debecontener zonas o puntos hemorrágicos.▸ En general las carnes refrigeradas deben man-tenerse entre 5º y 7º C y no deben mezclarse concarnes a temperatura ambiente, puesto que ellofacilita la contaminación cruzada.

▸ Las carnes de color oscuro, duras, secas, confalta de brillo, grasa externa oscura o escur-rimiento de líquido color marrón son característi-cas de carne alterada.

En carnes blancas (Aves):▸ Las aves faenadas, sean éstas enfriadas, re-frigeradas o congeladas, sólo se podrán comer-cializar y expender evisceradas.▸ Debe considerarse que sólo pueden ser com-ercializadas con sus menudencias siempre queéstas estén incorporadas en la cavidad celómicaenvasadas en bolsas de material plásticocerradas.▸ Las aves faenadas, aves trozadas, así comolas menudencias y despojos que fueron some-tidos a refrigeración se deben mantener a unatemperatura comprendida entre 2º C y –2º C.Las carcasas congeladas deben mantenerse auna temperatura de –18º C como máximo en elcentro de la masa muscular.

ALMACENAMIENTO Y EXHIBICION DEMATERIAS PRIMASPrimero lo primero: la correcta rotación de lasmaterias primas consiste en aplicar el principiode “lo primero que entra, es lo primero que sale”.Este procedimiento se puede hacer, registrando

en cada producto, la fecha en que fue recibido opreparado. El manipulador almacenará los pro-ductos con la fecha de vencimiento más próxima,delante o arriba de aquellos productos con fechade vencimiento más lejana. Esto no sólo permitehacer una buena rotación de los productos, sinodescartar productos con fecha vencida.Una vez recibida la materia prima, se debenmantener las carnes en cámaras o heladeras entodo momento, a una temperatura menor o i guala 5º C para evitar el crecimiento y la multiplica-ción de las bacterias.

Inspección de las característicasorganolépticas del pollo.

Malas condiciones de almacenamientode la materia prima.

ALIMENTO T° DE RECEPCIÓN (°C)

Carne fresca vacuna o de cerdo..........................Menor o igual a 7º C, ideal 5º C

Carne envasada al vacío.....................................-1º C a 3º C

Pollos.................................................................-2º C a 2º C


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Se debe evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias puedenpasar de un alimento a otro por contacto directo,o bien a través de las superficies en contactocon los mismos. La contaminación cruzada es laque se produce cuando un proceso o producto o

materia prima pueden ser contaminantes de otroproceso, producto o materia prima. Por ejemplo,el almacenamiento de materia prima y productoelaborado en una misma cámara.

crudas dentro de las cámaras, heladeras, exhibi-dores y dispensadores. En este contexto, se debeevitar el contacto de los alimentos listos paraconsumir con los equipos, utensilios y mesadasutilizados para la manipulación de carnes crudas.

cadoras o en la sierra. Estos restos deben ser considerados basura y como tal ser arrojados a la bolsade residuos. Nunca deben ser colocados sobre las mesadas ni incorporados a los productos que sí seencuentran en condiciones porque constituyen una fuente de contaminación de alto riesgo.

Además de la correcta higiene de los manipuladores y el seguimiento de buenas prácticas

de higiene, el manipulador aplicara las BPM poniendo en práctica los siguientes puntos:

▸ No se aceptarán carnes o cualquier otra materia prima que no nos ofrezcan las suficientes garantíassanitarias.▸ Se evitará exponer los productos alimenticios a temperaturas superiores a las que se establezcanpara cada uno de ellos.▸ Las carnes se almacenarán correctamente estibadas, de forma que no contacten con el suelo, conlas paredes o entre sí.▸ En todo momento se evitará que entren en contacto carnes refrigeradas con productos elaborados.▸ Sólo se despiezará, picará y elaborará la carne que se necesite en cada momento, procurando quesean vendidos rápidamente.▸ No se debe utilizar trozos de carne de descarte para elaborar carne picada o chacinados.▸ Los condimentos y aditivos, así como otras materias primas no cárnicas se almacenarán de formaadecuada en locales limpios y secos.▸ En todo momento se adoptarán las medidas necesarias para evitar que los alimentos sean contami-nados por insectos, roedores, polvo y microorganismos.▸ Se utilizará siempre agua que reúna los requisitos de potabilidad.

Para prevenir la contaminación cruzada se debeevitar el contacto directo o indirecto con materialcontaminado.

▸ Al manipular alimentos potencialmente con-taminados se debe lavar las manos minuciosa-mente.▸ Todo el equipo que haya entrado en contactocon materias primas o con material contaminadotiene que limpiarse y desinfectarse cuidadosa-mente antes de ser usado nuevamente.▸ Mantener el orden dentro de las cámaras derefrigeración, heladeras, congeladores, helade-ras de exhibición, etc. Separar las carnes segúnsu especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.▸ Los productos listos para consumir, comoembutidos, fiambres, matambre, quesos, pan opre-fritos, deben estar separados de las carnes

▸ Las variaciones de temperatura durante el al-macenamiento deben ser mínimas. Para esto, nose deben abrir las puertas de las heladeras cons-tantemente y se debe minimizar el tiempo quela puerta permanece abierta. De esta manera semantiene la temperatura apropiada y se ahorraenergía. Tampoco se deben recargar los refrige-radores porque dificulta la limpieza y obstaculizala circulación de aire frío. Se debe evitar la obs-trucción de los ventiladores.▸ La carne molida debe ser procesada en el

momento de expendio ante el pedido del cliente.En este punto debemos considerar que lapicadora debe estar limpia y desinfectada.▸ En aquellos casos en que se pique carne a granel,se debe evitar el almacenamiento y disminuir almínimo posible el tiempo que transcurre entre elpicado y la venta del producto. En todos los casos,al terminar la jornada, se debe desechar la carnepicada que no se haya comercializado durante eldía. Bajo ninguna circunstancia se puede conser-var la carne sobrante para el día siguiente.▸ Todo producto o resto de producto que cae alpiso debe ser desechado, como así también todoresto de producto retenido en las máquinas pi-

Peligro de contaminación cruzada: matambrepre-fritos y visceras crudas (higado).

En ambas fotos se observa el almacenamiento de carne picada y para ser picada, notesé que seencuentran a temperatura ambiente y en malas condiciones de hi giene.

Correcta exhibición de los alimentos pre-fritosutilizando una cámara exclusivamente para ellos.


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CONTROL DE RESIDUOSY PLAGAS

CAPÍTULO 5

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GESTIÓN DE RESIDUOS CONTROL DE PLAGAS

El objetivo de este plan es garantizar que losresiduos generados (subproductos no destina-dos a consumo humano y otros residuos) sean

retirados, tratados, almacenados y eliminadoshigiénicamente de forma que no constituyanfuente de contaminación directa o i ndirecta paralos productos alimenticios.

CONSIDERACIONES AL PLANLos desperdicios de productos alimenticios, lossubproductos no comestibles y los residuos deotro tipo que se genere en los establecimientospueden ser una fuente de contaminación, por loque deben ser retirados lo antes posible de lasinstalaciones donde se elaboren, manipulen oalmacenen los alimentos y ser depositados encondiciones adecuadas hasta su evacuación.

Los peligros que pueden aparecer son:▸ Microbiológicos: posibilidades de contami-nación cruzada durante las operaciones de p re-paración, elaboración o transformación de losalimentos si el almacenamiento y retirada deresiduos no se realizan de manera adecuada.▸

Físico: restos de embalaje, envasados, restos delpropio proceso de manipulación como recortes, etc.▸ Químico: no hay residuos de origen químico.

TRAMIENTO DE RESIDUOSEl lugar de proceso, debe tener drenajes y ca-naletas protegidos por rejillas para evacuar lasaguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda aevitar estancamientos que permitan acumula-ción en el piso, en las bachas, o un reflujo deaguas servidas o negras que contaminen el área.El tratamiento de basuras que contengan pro-ductos de desecho de alimentos crudos, cocidos,deteriorados, son un foco de contaminación ymalos olores, por lo cual, deben preferentementedisponerse en recipientes tipo cubo, protegidoscon doble bolsa de plástico fuerte y de preferen-cia accionadas a pedal. En caso de no disponersede este tipo de cestos, serán con tapa de vaivén yse evitara su contacto con las manos.El flujo de la evacuación de los residuos y des-

perdicios debe ser paralelo a la entrada o mo-vimiento de las materias primas, no debiendoexistir cruces entre ambos.

Se entiende por plaga la presencia de animales in-deseables en número tal que comprometa la segu-ridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen

de alterar o contaminar equipos, instalaciones yproductos alimenticios.La proliferación de plagas donde se preparan ali-mentos, tiene mucha relación con las condicionesedilicias del establecimiento, con la forma de al-macenar y disponer los desechos en el lugar y contratamientos eficaces de limpieza y desinfección.Por lo tanto, todas las medidas que el manipula-dor tenga a su alcance, son de gran ayuda para elcontrol de este problema. Antes de utilizar medidas basadas en el uso de sus-tancias químicas toxicas para controlar las plagas,se aconseja el uso de medidas físicas que previe-nen su ingreso y proliferación en el establecimiento.

▸ Disponer de un sistema de vigilancia que alertela presencia de plagas (trampas de acceso, repe-lente en puertas y ventanas, ultrasonidos, insecto-cutores, evidencias de presencia).

Es necesario, para la eficacia de este plan que

estén bien implementados los siguientes planes:

▸ limpieza y desinfección,▸ mantenimiento preventivo,▸ gestión de residuos.

Las plagas transmiten enfermedades y puedencontaminar los alimentos en forma directa o in-directa (contaminación cruzada), provocandopeligros de tipo biológico en cualquier etapa deelaboración de los productos.

También se pueden generar peligros físicosmediante la presencia de cuerpos extraños en elproducto (presencia de insectos muertos, huesosde roedores), y peligros químicos como porejemplo presencia de plaguicidas destinados alcontrol de las plagas.

MEDIDAS PREVENTIVASCondiciones del entorno del establecimiento

PLAN DE CONTROL DE PLAGASLa lucha contra plagas debe plantearse de formapreventiva, para ello se recomienda:

▸ Impedir el acceso de plagas al establecimientoasí como su proliferación y disponibilidad de aguay alimento.

Desechos en mal estado de almacenamientoy conservación

Cesto de residuos en malas condiciones.Condiciones edilicias deficientes que permitela entrada de plagas.

Cesto de residuos y sumidero en malas condi-ciones, el cual puede permitir el ingreso de plagas.


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CONTROL DE RESIDUOS Y PLAGASCAPÍTULO 5

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▸ Eliminar posibles centros de atracción y refugios de plagas en los alrededores del establecimiento.▸ Mantener el orden.▸ Evitar acumulación de basura y desperdicios.▸ Evitar la presencia de malezas alrededor del establecimiento.

Barreras físicas

Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que evite la entrada de plagas, serecomienda adoptar las siguientes medidas preventivas:

▸ Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación, entre otros) con mallasmosquiteras, burletes, etc.▸ Utilizar las aberturas al exterior de forma correcta.▸ Mantener las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas dilatadas, desagües sin sifón o rejillas,tuberías, conductos eléctricos no estancos, etc.

Medidas higiénicas

▸ Evacuar la basura y desperdicios periódicamente en recipientes con tapa.▸ Almacenar la basura en lugares que no constituyan focos de contaminación para las zonas limpias.▸ Inspeccionar la integridad de los envases de materia prima y envases auxiliares.▸ Verificar la ausencia de plagas en el momento de la recepción de materias primas.

Por ejemplo: embalajes, bolsas, etiquetas, cajas.▸ Separar la mercadería de suelo y pared.▸

Cerrar bien los envases y embalajes después de su uso o bien protegerlos de manera que las plagas nopuedan tener acceso a los alimentos.▸ Retirar sacos rotos u otros envases que derramen su contenido.▸ Mantener la limpieza de la zona de motores, equipos, útiles de limpieza, residuos, desagües y rejillas,rincones calidos, húmedos y poco accesibles.▸ Mantener los utensilios de los manipuladores en correcto estado higiénico.


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LAS CARNICERÍAS Y EL CÓDIGOALIMENTARIO ARGENTINO

CAPÍTULO 6

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¿QUE DICE EL CAA SOBRE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?

El Código Alimentario Argentino (CAA) es el marco legal para la regulación de los alimentos,condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios con que se elaboren, fraccionen,conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o estableci-miento que lo haga en todo el territorio Argentino.

Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de locontrario el alimento no puede ser consumido ya que podría estar adulterado y además ser ilegal.El CAA cuenta con algo más de 1400 artículos divididos en veinte capítulos que incluyen disposicio-nes referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación ytratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas pararotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos ybebidas, coadyuvantes y aditivos.

El CAA fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo Ies el texto del Código. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece lasnormas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personasfísicas o personas jurídicas, los establecimientos y los productos bajo su órbita.

Esta normativa tiene como objetivo primordial laprotección de la salud de la población y la buenafe en las transacciones comerciales.

Los productos cárnicos deben cumplir con lasnormas de carácter general comunes a todos losestablecimientos alimenticios (citas del Cap. II, Art.13, 16, 18, 20, 21, 22), entre las que se incluyeposeer habilitación municipal, mantener lascondiciones higiénicas todo el tiempo y tenerdocumentado el origen.En el CAA se regulan las características de losestablecimientos, el modo de emplazamiento yla calidad ambiental en donde se desarrollan lasactividades propias del rubro.En el Art. 18 Inc. 10, se menciona que las firmascomerciales son responsables por todos los pro-ductos que envíen a l a venta, incluyendo los de-

fectuosos, los elaborados (manipulados) en condi-ciones higiénicas insuficientes, las que deben sereliminadas en forma inmediata, ya que la presencia

en los locales de venta hace presumir su utiliza-ción, lo que generará su decomiso, sin perjuicio delas sanciones que pudieran corresponder.Todos los locales deben contar con agua decalidad potable para sus operaciones. Se prohíbela presencia de animales domésticos y el contactocon criaderos de animales.Los titulares de los establecimientos deben contarcon un plan integrado de control de plagas y todaslas instalaciones y estructuras (pisos, paredes,maquinara, puertas, etc.), deben presentarse enbuenas condiciones de higiene y estar constituidospor material inalterable.Cabe destacar la utilización de sistemas de refri-

geración adecuados como así también iluminación suficiente, quedando prohibida la utilización de tubosvioletas, resaltantes del color rojo de la carne.

Los Art. 20, 21 y 22, se refieren a la higiene y aptitud del personal, mencionando las característicasde los baños y vestuarios, la capacitación del personal en manipulación de alimentos como uno de l os

requisitos para la obtención de la libreta sanitaria y la utilización de ropa reglamentaria.El Art. 24 hace mención a las particularidades de la comercialización de cárnicos, enfatizando sobre eluso de puertas vaivén con protección anti insectos, y mesadas, gancheras, balanzas, y resto de equiposde material metálico inalterable.

En el Cap. VI, (citas de los Arts. 247, 248, 254 y 255) el C.A.A. define genéricamente a la carne como losmúsculos declarados aptos para la alimentación humana, con control veterinario antes y después dela faena, mencionado que la misma será fresca si es expendida dentro de las 24 hs de su faenamientosiendo mantenida a una temperatura no mayor a los 5ºC. Observando la importancia de conservar laspartes selladas de la res, para su posterior inspección.

Se prohíbe la comercialización de carne proveniente de nonatos, animales enfermos, carnes conta-minadas con micro organismos, carnes adulteradas y las carnes tratadas con materias colorantes osustancias antisépticas prohibidas, las que serán decomisadas en el acto.

Particularmente en el Art.255, se define a la carne picada como la carne apta para el consumo divididafinamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. La misma debe prepararse en presenciadel interesado, salvo excepciones autorizadas por la autoridad sanitaria competente.


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1- De Nicola M, Etcheverry S, Sammartino R. Recomendaciones para la correcta manipulación dealimentos en locales que elaboran y venden comidas preparadas. p. 1-4.

2- Departamento Competitividad Agroalimentaria. Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción.Fabricas de chacinados, Manipulación de Alimentos. P. 1-7.

3- Encarna Genestar M, Muñoz F. Guía de Correctas Prácticas de Higiene en Carnicerías. Federacióde la Petita i Mitjana Empresa de Menorca (PIME Menorca), 2005, p. 5-8.

4- Samuel C J, Hathaway S, Paskin R, Anil H, Buncic S, Fisher A, Small A, Warris P, Wotton S,Simela L. FAO Producción y Sanidad animal. Buenas prácticas para la industria de la carne. 2007,s. 10, 11.

5- Benlloch Gimenez A, Ortega Bordes M. Guía de prácticas correctas de higiene del sectorcárnico. FEDACOVA, 2008, cap. 4, p. 23-64.

6- WHO Global Salmonella Survival. Manual de Procedimientos para el Diagnóstico ycaracterización de Escherichia coli O157 productor de toxina Shiga a partir de alimentos. Rivas M,Leotta GA, Chinen I. 2007. http://www.panalimentos.org/salmsurv/file/manuales/manualEcoli.pdf

7- Manual de Procedimientos “Detección, recuento y caracterización fenotípica y genotípica deStaphylococcus aureus enterotoxigénico a partir de alimentos”. Leotta GA, Manfredi EA, EpszteynSA, Galli L, Rivas M. 2008. Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud “Dr.Carlos G. Malbrán”.

8- Manual de Procedimientos “Detección, aislamiento y caracterización de Salmonella spp. apartir de alimentos”. Leotta GA, Aliverti V, Brocardo S, Copes J, Aliverti F, Brusa V, Liron JP, BrunoS, Padín V, Pellicer K. 2010. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata.

9- Métodos rápidos para la detección, caracterización y subtipificación de patógenos bacterianospresentes en alimentos. Leotta GA, Aliverti F, Aliverti V, Brocardo S, Brusa V, Epszteyn S, Galli L,

Liron JP, Manfredi E, Pellicer K, Copes J. 2011. Facultad de Ciencias Veterinarias, UniversidadNacional de La Plata.

10- Marsilla de Pascual BA, Tauste Carrión JR, Rodríguez Iniesta M, López Caravaca E. Guíapráctica de autocontroles sanitarios en establecimientos de venta directa a consumidor final decarnes y productos cárnicos. 2010, revisión 1ª, p. 21-38.

11- Scioli DO, Collia A, Garrido P, Alejandre S, Caballero S, Costa A, Del Petre S, Bardin EM, PoggioliGD, Barreto R, Binaghi P, Marchán H, Citate J, Pérez GD, López MA. Ministerio de Salud de laProvincia de Buenos Aires. Manual curso taller en Manipulación de Alimentos. 2011, cap. 3, 4, 5.p. 13-35.

12- Organización Panamericana de la Salud. Manual de Capacitación para Manipulación de Alimentos. p. 4-11, 16-29.

BIBLIOGRAFÍA

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Documents

Manual Carnicero s