Embed Size (px)
Citation preview
1
INDICE Coctelería
CAPITULO 1. Introducción .................................................................................3
CAPITULO 2. Útiles básicos para hacer un cóctel.............................................5
2.1. Coctelera.
2.2. Vaso mezclador.
2.3. Goteros.
CAPITULO 3. La estación central......................................................................9
CAPITULO 4. Tipos de cristalería utilizados en el servicio de cócteles............10
CAPITULO 5. Asesoramiento sobre cócteles…………………………………….13
5.1. Normas.
5.2. Procedimientos.
CAPITULO 6. Preparación de los cócteles.......................................................15
6.1. Medidas estándar.
6.2. Características básicas de un cóctel.
6.3. Normas básicas de elaboración.
6.4. Uso de la coctelera.
6.5. Uso del vaso mezclador.
6.6. Jarabe de azúcar.
CAPITULO 7. Presentación de la bebida: métodos para decorar……………23
7.1. Fruta.
7.2. Hielo.
7.3. Adornos.
7.4. Escarcha con azúcar.
7.5. Escarcha con sal.
7.6. Aplicar color.
CAPITULO 8. Clasificación de cócteles..........................................................28
CAPITULO 9. Características y servicio de los cócteles y combinados..........32
CAPITULO 10. Normas de seguridad e higiene en el servicio........................33
CAPITULO 11. Control de calidad en el proceso de preparación y
presentación de cócteles..................................................................................34
2
CAPITULO 12. Tipos de alcoholes……………………………………………….35
12.1. Ron
12.2. Vodka
12.3. Tequila
12.4. Ginebra
12.5. Whisky
CAPITULO 13. Cócteles Sencillos…………………………………………..…54
CAPITULO 14. Cócteles con Ginebra………………………………………….60
CAPITULO 15. Cócteles con Ron…………………………………………...….77
CAPITULO 16. Cócteles con Tequila…………………………………………..83
CAPITULO 17. Cócteles con Vodka……………………………………………89
CAPITULO 18. Cócteles con Whisky…………………………………………...96
CAPITULO 19.Bebidas Flameadas……………………………………………..99
Los contenidos relacionados en este manual de Coctelería se corresponden
con una duración de 40 horas y el objetivo que persiguen es conseguir que el
lector, al finalizar este módulo, logre analizar el proceso de elaboración de las
series de coctelería y cócteles, preparar estas bebidas y servirlas, utilizando los
métodos, equipos y utensilios necesarios, y ajustándose a las normas de
seguridad e higiene.
3
CAPITULO 1. Introducción
El termino cóctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa “cola de
gallo”. El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados
Unidos, a finales del siglo XVIII. La introducción de este tipo de bebidas en
Europa tuvo lugar en la Exposición Universal de París.
Podemos definir “cóctel” como la combinación o mezcla de dos o más bebidas,
sean éstas alcohólicas o no alcohólicas.
La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores,
las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser
transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.
Los procesos de preparación son:
Construidos (directos)
Efervescencia
Flambeado (Flambeé)
Licuados
Mixeologia
Macerados
Removidos
Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los
ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por
consiguiente el gusto.
Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia
de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más
dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles
efervescentes, licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario,
prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con
formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles
construidos y mixeados.
4
La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito,
caipirina, caipirosca o los mix de Johnnie Walker).
El conocimiento de la coctelería y su dominio puede resultar interesante para
abrir nuevas posibilidades laborales a un camarero o ser imprescindible si el
local de trabajo es un bar americano o un bar de copas.
En la presente unidad aprenderemos a diferenciar los utensilios que se usan en
coctelería y conocer todos los elementos necesarios para realizar los cócteles
en el mostrador, a la vista del cliente. Además aprenderemos las
combinaciones y las recetas más conocidas.
Es importante tener en cuenta que con nuestras primeras tentativas será
necesario consultar muchas veces las fórmulas y es fácil calcular mal las
bebidas hasta que se adquiere la habilidad de medirlas a ojo. Antes de llegar a
adquirir cierta soltura, se recomienda utilizar un vaso medidor y agitar la
coctelera a la manera clásica para evitar posibles caídas.
5
CAPITULO 2. Útiles básicos para hacer un cóctel
Los útiles fundamentales en el proceso de elaboración de cócteles son: la
coctelera, el vaso mezclador y los goteros. A continuación analizaremos las
características y tipos de estos elementos.
2.1. Coctelera
Podemos encontrar dos tipos de coctelera según su forma. La coctelera de tres
cuerpos, formada por el vaso, el cubrevaso (con unos orificios para dejar pasar
la bebida) y el cubreboca o tapón.
La coctelera de dos cuerpos o boston está compuesta por dos vasos, normal-
mente uno de ellos es metálico y el otro de cristal grueso. Éstos irán colocados
uno dentro de otro.
Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el
acero inoxidable, la alpaca o la plata
. La coctelera. Uso de la misma.
La coctelera, normalmente de tres cuerpos, será tomada por el barman de la
siguiente manera:
6
Sujetará con el pulgar de la mano derecha el tapón de la coctelera y apoyará el
resto de los dedos por debajo del cierre central del vaso. Con la mano
izquierda, apoyará el pulgar por encima del cierre central del vaso y el resto de
los dedos sujetarán por debajo de la base de la coctelera
.
Una vez sujeta la coctelera perfectamente, adelantaremos el pie izquierdo,
subiremos la coctelera con los brazos a la altura del hombro y, separando un
poco la cabeza, comenzaremos a agitar
.
El método de agitar la coctelera es el de conseguir que la mezcla viaje de a
lante a tras en movimiento de vaivén, con el fin de conseguir una mezcla
uniforme y que se enfríe el cóctel rápidamente
.
Cuando el cóctel esté listo lo sabremos por el punto de frío en las manos y el
cambio de sonido del hielo al golpear la coctelera. .
En líneas generales debemos tener en cuenta a la hora de preparar
combinados en coctelera, los siguientes puntos:
1. Que la coctelera esté perfectamente limpia y seca. (La coctelera no debe
ser lavada nunca en lavavajillas, debe ser lavada con agua templada y jabón.
Aclarar perfectamente.
2. Cuando estemos agitando la coctelera, el tapón debe mirar hacia nosotros.
3. Agitar la coctelera con las dos manos, como se indicó anteriormente.
4. No subir la coctelera más arriba de la altura de la cabeza.
5. Preparar el cristal y la decoración del cóctel antes de efectuar el mismo, para
evitar que se agüe
7
6. Si no disponemos de armario enfría copas, las podemos enfriar con un
cubito de hielo en el momento de preparar el cóctel
.
7. Si la coctelera no cierra bien, podemos trabajar con ella arropándola con un
lito.
8. Evitar abrir la coctelera golpeándola.
En la coctelera se realizan todas las recetas en cuya composición figuren
jarabes, azúcar, zumos de frutas, huevos y nata, el resto a excepción de los
que se realizan la mezcla en el mismo vaso o copa en que van a servirse, se
harán en el vaso mezclador (excepción cócteles de zumo de tomate que se
realiza en vaso mezclador) Las bebidas gaseosas no se mezclarán jamás en
coctelera, se verterán directamente en copas, o vasos
removiendo siempre lentamente.
2.2. Vaso mezclador
Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar
por la coctelera por tener poca densidad.
El vaso mezclador está formado por varios utensilios, un vaso de gran
capacidad, donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la
función de colar la bebida cuando se procede a servirla. Éste consta de una
espiral utilizada para batir los ingredientes introducidos en el vaso.
Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso
mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operación. Otro
8
utensilio del vaso mezclador es la cuchara de medición, pudiendo emplearse
dos distintas, una para sólidos y otra destinada a líquidos.
Para utilizar el vaso mezclador, pondremos la abertura que hay en el borde
superior mirando siempre a nuestra izquierda. Sujetaremos el vaso con la
mano izquierda abierta y situando el dedo meñique en la base inferior del vaso.
Introducimos la varilla mezcladora y levantando un poco el vaso hacia la
derecha comenzaremos a batir. Una vez hecho el cóctel pondremos el
gusanillo o pasador y serviremos en copa fría o helada
Al igual que la coctelera, lavaremos el vaso mezclador con agua templada y
jabón, aclarándolo perfectamente.
El vaso mezclador debe tener siempre hielo y estar en la estación central
2.3. Goteros
Son pequeños recipientes de cristal con un tapón, compuesto de metal y
corcho, que deja pasar el contenido gota a gota. Para los cócteles
generalmente se cuenta con goteros llenos de las cuatro bebidas más usadas
en su elaboración: granadina, angostura, curaçao rojo y vermú blanco seco. La
forma de usarlos es mediante lo que se denomina “golpes”, que son una sola
sacudida boca abajo para incorporar la bebida necesaria en la mezcla.
9
CAPITULO 3. La estación central
La estación central es el lugar de la barra donde se sitúan todos los elementos
Necesarios para la elaboración de los cócteles. En determinados bares, como
en los americanos, se dispone como lugar de privilegio para tal fin la zona más
Visible, puesto que los combinados son su oferta principal.
El proceso de elaboración se debe llevar a cabo a la vista del público y por ello
la limpieza debe ser extrema. El paño blanco sobre el que se distribuyen los
utensilios para la preparación de cócteles se cambiará a menudo y los
materiales se limpiarán a diario.
Para una estación central completa debemos contar con determinados
elementos como: un batidor de mano, bol con azúcar glas, canela y nuez
moscada, coctelera, colador, cristalería variada, cubitera con pinzas, cuchara
mezcladora, sacacorchos y destapador, dosificador, elementos de decoración,
exprimidor, goteros, licuadora con motor potente, pajitas de plástico, pala para
hielo, palillero, pelador de cáscaras de frutas para adornar (rizador, acanalador,
rallador, pelador de manzanas), picadora de hielo, pimentero y salero, pinza
para exprimir limones, rallador, salsa Perrins, servilletas, sifón, tabasco, tapón
de champán, taza medidora de ocho onzas y el vaso mezclador.
10
CAPITULO 4. Tipos de cristalería utilizados en el servicio de
cócteles
La cristalería para el servicio del cóctel es variada, pero la más básica se
compondría de la copa de cóctel, el vaso highball o tumbler, vaso on the rocks
(también conocido como old fashioned), vaso collins y las copas tipo sour.
La copa de cóctel se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans
y cócteles en general. Debe tomarse por la base al presentarla al cliente. Es
indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie lo
suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la
mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una
cereza, una aceituna, una rodaja de fruta, etc. Capacidad máxima es de unos
110 c.c.
El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir más
elementos decorativos para la presentación final. Es uno de los más utilizados
en el servicio de coctelería. Es muy popular para bebidas como whisky, ron,
ginebra y vodka, ya que éstas, normalmente, suelen servirse acompañadas de
hielo y agua, soda u otra bebida
Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas
con hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal
forma que cuanto más alto sea el vaso, mejor. El diseño debe estrecharse por
el centro.
11
La copa sour se usa principalmente para los cócteles que reciben el mismo
nombre (cócteles sour).E l vaso SOUR se caracteriza principalmente por ser
usados para los cócteles de la familia SOUR. Los cócteles SOUR son los
cócteles clásicos y simples que se elaboran en coctelera con alcohol base,
zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara de huevo.
El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR.
La capacidad de un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas
Otro tipo de cristalería menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa
de champán. La copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca
estrecha es más estilizada y mantiene mejor las burbujas.
Cuando se trata de servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la
de boca ancha.
12
El vaso Collins o Zombie, al igual que le vaso Highball, sirve para la
preparación de Tragos Largos. Por ser el vaso Collins más alto que el vaso
Highball, tiene una capacidad un tanto mayor, está alrededor de 10, 12 y 14
onzas. Se usa para preparar el Cóctel TOM COLLINS , jugos y otros tragos
refrescantes.
13
CAPITULO 5. Asesoramiento sobre cócteles
La coctelería es un mundo que requiere de ciertos conocimientos previos para
ser capaz de apreciar una buena combinación realizada con destreza por el
camarero profesional. De hecho, los consumidores habituales saben cuándo y
cómo pedir un cóctel. Para ello, hay que estar dispuesto a asesorar a todos
aquellos clientes que descubren la coctelería y proporcionar las
recomendaciones precisas para disfrutar de un buen cóctel.
1. Normas
Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona con
Conocimientos sobre el mundo de la coctelería o no. Es fácil saberlo si se trata
de un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotros
un nuevo cliente.
Como norma general aprenderemos a escuchar al cliente e interpretaremos
correctamente lo que quiere. Si es una persona con amplio conocimiento sobre
la coctelería y se intenta adoctrinarle, seguramente va a reaccionar
negativamente. Si se trata de alguien que no entiende del tema y el barman,
con su sabiduría, le hace quedar como un ignorante, también habrá cometido
un fallo.
Otro aspecto que resulta fundamental es la comodidad del cliente. Sólo se le
Ofrecerán sugerencias cuando las solicite o cuando el camarero considere que
su encargo puede mermar la calidad del mismo.
Hay recetas con una fórmula muy exacta, sobre todo los cócteles
clásicos. Hacer variaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del combinado. De hecho, se debe ser estricto a
la hora de respetar las fórmulas que se ofrecen en la carta, un cóctel no
es igual que un café largo de leche.
14
2. Procedimientos
La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el
cliente tiene claro qué cóctel desea y cuáles son sus ingredientes, habrá que
proceder a realizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente está equivocado
sobre la fórmula de un cóctel, será necesario comentar con mucho tacto que en
realidad los ingredientes son otros. Lo normal es que confíe en la
profesionalidad del camarero y se deje guiar, pero si aún así insiste en que se
le prepare un cóctel personalizado, se consultará con el jefe de barra el
procedimiento a seguir. Es posible en estos casos negociar con el cliente, y
ofrecerle una pequeña prueba del cóctel para que aprecie su sabor.
Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la más mínima idea de
coctelería, tendrá que ofrecerle recomendaciones, pero, eso sí, sin intentar
quedar como un experto arrogante en la materia; eso no resulta agradable para
el que desconoce el tema.
15
CAPITULO 6. Preparación de los cócteles
Las fórmulas de los cócteles son esenciales; éstas deben respetarse en cuanto
a medidas e ingredientes. La preparación y servicio mejorará con la
experiencia, pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para
conseguir el producto deseado.
6.1. Medidas estándar
Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para la elaboración de cócteles.
La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta se
mencionen las medidas para la elaboración de cócteles, entenderemos que
éstas hacen referencia al vaso en el que se servirá ese combinado. Cuando se
mencione el término golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota
que sale del pico que tienen algunas botellas en la estación central. Un golpe
equivale a 0,9 ml (0/32 onzas).
El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una receta
de cóctel. Serán los golpes y las medidas del vaso donde se va a servir los que
definan la cantidad de preparado.
Las unidades de medida más usuales son los mililitros y las onzas. La
equivalencia es la siguiente:
- 30 ml equivalen a 1 onza.
- 20 ml equivalen a 2/3 de onza.
- 15 ml equivalen a 1/2 onza.
16
En algunas recetas de cócteles aparecen fracciones para presentar los
ingredientes. Para entenderlas mejor tenemos en cuenta las siguientes
equivalencias:
1 cóctel: 5 cl
1/2 cóctel: 2,5 cl
1/3 cóctel: 1,6 cl
1/4 cóctel: 1,25 cl
1/5 cóctel: 1 cl
1/6 cóctel: 0,8 cl
2/3 cóctel: 3,3 cl
2/4 cóctel: 2,5 cl
2/5 cóctel: 2 cl
2/6 cóctel: 1,6 cl
3/4 cóctel: 3,7 cl
3/5 cóctel: 3 cl
3/6 cóctel: 2,5 cl
4/5 cóctel: 4 cl
4/6 cóctel 3,3 cl 5/6
cóctel: 4,1 cl
Tipos de preparación
La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u
otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El
17
instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad
de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:
Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa,
dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las
mezclas por capas, por ejemplo el B'52.
Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la
coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.
Licuaditos: preparación en licuadora.
Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido,
para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo:
daiquiri o margarita.
Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende
fuego
6.2. Características básicas de un cóctel
Un cóctel no debe contener más de cinco productos, contando con el elemento
decorativo. La fórmula habitual incluye un destilado como bebida principal
(ginebra, ron, whisky…), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar la
graduación del destilado, unas gotas de limón o algún elemento amargo y un
elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita). En esta
cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas,
detalles decorativos que se añadirán según el gusto del camarero.
Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos básicos
que nos vamos a encontrar es la soda, algún refresco o jugo de fruta.
Por lo general el cóctel o combinado se presenta frío, lo cual se consigue
mientras se prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En algunos casos,
también se pone hielo en el vaso donde se presenta.
18
Ya que el cóctel responde a una fórmula casi exacta, la manera de medir
los ingredientes es con onzas. El contenido de un cóctel es como media
de tres onzas, de las cuales de 2 a 2 ½ onzas son de licor y del destilado
base. El hielo que se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la
fruta que se use como decoración completan las tres onzas del cóctel.
En los tragos largos o combinados el contenido es mayor, alcanzando
entre 6 y 20 onzas debido a la inclusión de los cubos de hielo, soda,.
Los cócteles debemos prepararlos siempre en el momento de servir.
Los cócteles debemos consumirlos siempre recién servidos, antes de
que éstos se calienten y de que el aroma o el sabor sufran alteraciones.
Por supuesto siempre hay algunas excepciones como la sangría y los
pousse-café pues éstos pueden prepararse con algún tiempo de
antelación.
Cuando tengamos que hacer unos cuantos cócteles del mismo, hay un
sistema para garantizar la uniformidad de la combinación, consiste
en alinear las copas o los vasos de forma que éstos estén en contacto
unos con otros, y después iremos llenando uno a uno hasta
aproximadamente la mitad; y de nuevo empezaremos por el primero
para terminar de llenar.
19
Para que los cócteles se mantengan fríos mucho más tiempo tenemos
que enfriar con hielo previamente las copas o los vasos en los que
vayamos a servirlos.
Los zumos de frutas siempre deben de estar recién hechos y frescos.
Si queremos conseguir un efecto de escarcha en las copas y vasos,
tenemos que mojarlos antes de meterlos en el congelador.
El hielo siempre lo haremos con agua limpia que no tenga ni olor ni
sabor de ningún tipo. No debemos dejarlo demasiado tiempo en el
interior del congelador y debemos servirlo siempre con las pinzas.
Si tenemos que utilizar una cantidad abundante de hielo triturado, lo
mejor es pasarlo antes por la máquina de picar y guardarlo rápidamente
en el congelador en un envase cerrado y previamente refrescado.
Cuando preparemos cócteles con diferentes licores de colores vivos,
lograremos un efecto interesante si echamos los licores en el vaso
vertiéndolos sobre una cuchara invertida, tenemos que empezar por el
licor con más densidad y servirlo muy despacio para que estos no se
mezclen.
6.3. Normas básicas de elaboración
Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la
hora de ponernos a elaborar un cóctel.
En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de
preparado. No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso
medidor es muy práctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudará a
medir las cantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable
prescindir lo antes posible de él y realizar las medidas a ojo para dar una
impresión mayor de profesionalidad.
20
Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los
experimentos deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de
estropear el resultado. Aún así, hay determinados cócteles clásicos que no
admiten variación ni toques personales de ningún tipo.
Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparación de un cóctel,
es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se
deben poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el
contenido saldría disparado por la presión.
Siempre se adorna el cóctel antes de proceder a servirlo. El orden para servir
las bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a
su graduación alcohólica, de tal forma que se agregan en primer lugar las
bebidas de mayor graduación, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar
bebidas base en un cóctel.
Las bebidas equilibrantes como el vermú dulce, el vermú seco, el vino jerez y
otros vermús o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser
mezcladas entre sí, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las
bebidas estimulantes como el bíter rojo, el bíter oscuro y los estimulantes, no
se deben mezclar, pero siempre en dosis mínimas.
En cuanto al servicio de los cócteles, hay que tener en cuenta que las copas o
vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que
acompañará al cóctel deben colocarse en la copa antes de verter la
preparación.
El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se añade el
jarabe de azúcar (siempre que la preparación lo indique), en tercer lugar se
añaden los zumos de fruta y, finalmente, los licores.
Loa cócteles secos se acompañan con una aceituna, mientras que los cócteles
dulces suelen acompañarse con una guinda.
21
6.4. Uso de la coctelera
Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a
mano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante
del cliente.
Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar añadiendo cuatro o
cinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos más sólidos si
el combinado que vayamos a elaborar así lo requiere. A continuación se cierra
con el cubrevaso y el tapón, comprobando que esté bien cerrado para evitar
que el contenido se derrame al agitar.
Será necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera
correctamente. Hay que sujetar el tapón con el pulgar derecho y el índice,
sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos
índice y corazón.
Se agitará la coctelera con energía evitando subirla por encima de nuestra
cabeza, entre 19 y 25 veces. Los últimos golpes se deben hacer más suaves
para que el combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cóctel ya
está listo es cuando cambia el sonido del hielo (que estará casi desecho) y la
coctelera resulta bastante fría al tacto. Para abrirla es recomendable no darle
un golpe, pues es un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla
con agua tibia y secarla después de su uso.
6.5. Uso del vaso mezclador
El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca
densidad o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para
usarlo debemos seguir los pasos siguientes:
Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente
introduciendo dentro unos cubitos de hielo.
Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo.
22
Remover suavemente con la cucharilla.
Quitar de la copa el hielo que habíamos puesto para mantenerla fría y
servir el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan
los hielos junto con la bebida.
6.6. Jarabe de azúcar
El jarabe es útil para endulzar los cócteles, pues se mezcla sin dejar residuos
en el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos.
Todos ellos tienen un ingrediente común que es el azúcar. Como norma
general, los jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede
hacerse de diversas maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la
facultad Farmacéutica de Londres donde se explica el procedimiento para
hacer jarabe, método que aún perdura en nuestros días.
El jarabe de uso más común es el de azúcar, que se puede preparar con
antelación pero no más de veinticuatro horas antes. Su elaboración es la
siguiente:
Poner 10 dl de agua al fuego.
Al romper a hervir echar 100 g de azúcar y remover hasta que vuelva a
hervir.
Colar y dejar enfriar.
23
CAPITULO 7. Presentación de la bebida: métodos para decorar
Los elementos decorativos son esenciales en la presentación de cócteles y
combinados. Éstos son un “ingrediente” más del proceso de elaboración.
Dentro de cierto criterio estético, usaremos la decoración en todas nuestras
preparaciones con elementos como los que detallamos a continuación.
7.1. Fruta
La fruta más utilizada para adornar es el cítrico (naranja, limón, lima, pomelo)
porque sus características amargas le hacen casar bien con muchos
combinados y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder
vistosidad. Las frutas tropicales también son un buen recurso, sobre todo para
combinados inspirados en sabores caribeños.
A la hora de utilizar frutas para adornar un cóctel o combinado se hacen los
siguientes cortes básicos:
Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisión que permite
introducir la pieza en el borde del vaso.
Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.
Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el
vaso
24
7.2. Hielo
El hielo es un elemento muy importante en la elaboración de los cócteles, ya
que puede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:
Cubitos: forma clásica, conocida también como presentación on the
rocks, en la que los hielos tienen forma compacta.
Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfría muy rápido
bebidas que no se mezclan mucho.
Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamaño de una
nuez moscada.
Pilé: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rápidamente
Para presentar un cóctel frío, los vasos o copas húmedos por el agua se
pueden meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo
que le da un toque final muy aparente.
7.3. Adornos
El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran
medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con
dos grupos de adornos:
El primero de ellos esta formado por comestibles, hierbas aromáticas y
especias.
Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas,
cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de
hierbabuena y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.
25
En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico,
papel y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar,
etc.
Diferencias entre ornamento, adorno y decoración de cócteles
Ornamento: el ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar
a un cóctel, pero que influye directamente en el sabor de éste. Teniendo
como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un
Pisco Sour.
Adorno: es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser
comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por
ejemplo la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha.
Decoración: es un adorno no comestible usado para la coctelería, que
no influye en el sabor del cóctel; siendo utilizado como elemento estético
o para alguna función específica. Por ejemplo las cañitas y demás que
llevan algunas bebidas
26
- La decoración de los cócteles tiene que ser atractiva pero no muy
exagerada.
- Si utilizamos frutas para la decoración, podemos restregar el borde de la
copa o vaso con las mismas. De esta manera podremos disfrutar de su sabor
en cada sorbo.
- Si deseamos decorar nuestro cóctel con un espiral elaborado con la
cáscara de una naranja o de un limón, tenemos que retorcer la cáscara de la
fruta cortada en una tiras finas, colocamos un extremo de la espiral dentro de la
copa o vaso y el resto alrededor o por fuera del cóctel.
- Las rodajas de naranja o de limón tenemos que colocarlas de forma
vertical en el borde de la copa o vaso, haciéndoles un pequeño corte donde
nos sea más conveniente, según deseemos colocarlas.
- En algunos de los cócteles con textura más espesa y, muy comúnmente, en
los que contienen ingredientes como leche, cremas, etc, podemos espolvorear
sobre la mezcla, para decorar, ciertos ingredientes granulados como la canela,
virutas de chocolate, nuez moscada, etc.
7.4. Escarcha con azúcar
En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol,
la presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con
azúcar molido.
Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o
de café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se
pondrá en otro plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del
plato con el líquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde
en el azúcar del otro plato.
27
7.5. Escarcha con sal
El método es similar al escarchado con azúcar. Se utiliza zumo de limón para
humedecer los bordes de la copa y después se impregna en sal.
7.6. Aplicar color
Podemos cambiar los colores de un cóctel para potenciar su presencia o
asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo más habitual es poner colorante en
el jarabe de azúcar, y tener así varios jarabes listos con diferentes colores.
Para obtener hielos con color, sólo hay que agregar gotas de colorante en el
agua y luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome
consistencia.
28
CAPITULO 8. Clasificación de cócteles
La clasificación más usual es aquélla que establece las diferentes categorías
según la medida y temperatura del combinado. Ésta es:
Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados
verdaderos cócteles.
Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de
frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.
Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma
copa.
Otra clasificación es aquélla que incluye a los cócteles en grandes grupos,
atendiendo a sus características comunes:
Los cócteles cobblers se caracterizan por ser una bebida decorativa y
refres- cante, que se prepara tanto en vaso como en copa.
Los collins pertenecen a lo que los anglosajones llaman long drinks
(tragos largos).
Los cócteles coolers son tragos largos y refrescantes, que siempre se
completan con ginger ale.
Los crestas, se caracterizan por ser combinado de origen americano, se
prepara parecido al cobbler pero sin fruta. La copa se debe decorar con
azúcar escarchado y cáscara de limón.
Los cups son muy indicados para servir con las comidas y en reuniones
sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca.
La bebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava).
Los daisies son un tipo de cócteles propios de la época estival, a base
de limón, granadina y la bebida base (brandi, ron, ginebra…).
29
Los eggnog son combinados reconstituyentes, ya que se componen
principalmente de leche y huevos. Se presentan tanto fríos como
calientes.
Los fancy drinks son cócteles creados por el barman, sin seguir una
receta base.
Los fizzes son bebidas refrescantes y a base de espumosos. Si la
bebida base que se usa no es espumosa, entonces hay que agregarle
soda pues la característica fundamental del fizz es que sea gaseosa.
Los denominados clips se caracterizan por ser un alimento líquido, y en
su composición se encuentra la yema de huevo como elemento básico.
Para hacerlo debe batirse enérgicamente con la batidora eléctrica.
Los grogs se caracterizan por ser una bebida estimulante que contiene
aguardientes de alta graduación. Se presenta muy caliente, pues una
vez que están todos los ingredientes se añade un poco de alcohol puro
para prenderle fuego posteriormente.
Una variedad del tipo grog es el ponche, aunque se puede preparar frío
o caliente. Normalmente se prepara en grandes recipientes y se utilizan
básicos como la leche, huevos y frutas.
Los highballs son preparados en vaso de whisky y su característica es
que se presenta con un gran pedazo de hielo.
Los cócteles denominados juleps se caracterizan por ser un long drink
típica mente americano, refrescante y con la presencia en su reparación
de menta y hierbabuena.
Los pousse-café es una bebida de origen francés, en la que los
ingredientes se mantienen separados en capas debido a su densidad.
Es muy importante introducir los ingredientes en la copa en el orden
correspondiente según su densidad.
30
Los cócteles sangarees presentan como característica principal que se
prepara en el mismo vaso que se sirve y se le añade nuez moscada
rallada.
Los smashes son bebidas muy semejantes a los cobblers y juleps,
deben prepararse con abundante hielo picado y fruta de estación.
La principal característica de los tours es su sabor agrio debido al zumo
de limón. Aunque la variedad más conocida se prepara con whisky,
admite otras bebidas base.
Los swizzles reciben el nombre de la varilla con que se agitan y
compañan al trago para que haga espuma. Se presenta con hielo
granizado y la bebida base (brandi, ron, whisky).
Tipos de preparación
La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u
otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El
instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad
de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:
Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa,
dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las
mezclas por capas, por ejemplo el B'52.
31
Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la
coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.
Licuaditos: preparación en licuadora.
Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido,
para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo:
daiquiri o margarita.
Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende
fuego,
32
CAPITULO 9. Características y servicio de los cócteles y
combinados
En realidad cada fórmula de cóctel tiene sus características propias y maneras
de servirlo, siendo quizás la característica más destacable diferenciar que el
cóctel se sirve en un tipo de cristalería y se realiza siempre en la coctelera, y
que el combinado se sirve en cristalería diferente y se hace en el propio vaso
de combinación. Partiendo de estas premisas fundamentales, para cada cóctel
se dispondrá de una presentación concreta y lo mejor es conocer bien la
fórmula de ingredientes para aplicarla correctamente. Al principio seguramente
resultará más complicado conseguir el punto exacto de cada cóctel, aunque la
práctica ayudará a perfeccionar este arte. Es fundamental evitar la sobrecarga
de adornos, pues resta elegancia a la presentación.
La coctelería (o bartendering) se divide en dos ramas, la coctelería clásica
y la coctelería moderna o flair.
La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el
barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación
y servicio del cóctel, sin ingeniar nuevas y llamativas recetas.
La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares
comenzaron a contratar, además de camareros, actores y artistas que
utilizaban los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso llegó a la
gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail.
El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día a
día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo
(llamado “exhibition flair”). El flair combina la elaboración de combinados con
un espectáculo acrobático sistemático de cocteleras, botellas, vasos, frutas y
zumos que vuelan para terminar formando los más variados y vistosos
cócteles.
33
CAPITULO 10. Normas de seguridad e higiene en el servicio
Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar
en cuanto a higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelería.
En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente,
es muy importante que todos los utensilios estén limpios. Una fórmula
impecablemente realizada que se presente en una copa sucia, provoca que el
trabajo elaborado no haya servido de nada.
Cuando realicemos los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un
aspecto cuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el
cóctel si no se tiene especial cuidado con la imagen personal.
El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las
claves para una fórmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran
alrededor puedan provocar cierta distracción, es necesario aprender a
concentrarse en el trabajo.
Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central
constantemente, ya que está expuesta ante el público y no puede tener un
fallo. No sólo es por motivos higiénicos, sino que una coctelera mal lavada
puede conservar olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios
deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa
rasgada pueden dar lugar a un accidente.
La zona de trabajo estará libre de obstáculos para poder moverse con agilidad
en el espacio destinado a la coctelería. El trabajo se suele desarrollar rápido y
con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún obstáculo en el suelo
o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño.
La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente
servicio. No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han
usado. Todo tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.
34
CAPITULO 11. Control de calidad en el proceso de preparación
y presentación de cócteles
El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo
y personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o
caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos.
La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para
realizar los cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso. El
local mostrará debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio.
El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y
con su escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para
realizar los cócteles correctamente.
35
CAPITULO 12 – TIPOS DE ALCOHOLES
Los alcoholes
12.1.Ron
El ron es una bebida alcohólica se obtiene a partir de la caña de azúcar
por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
Origen
Los precursores del ron datan de poca antigüedad. Se cree que el desarrollo de
bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia
y luego salió desde allí. Un ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal».
Producido por la gente de Malasia, el ron data de miles de años atrás. También
Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar"
se le había sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irán moderno.
La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar
del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los
primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos
de refinación de azúcar, que era fermentado en alcohol
Tipos de ron
Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un
ligero tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus
mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo el
tiempo adecuado.
Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en
envases de madera de roble o cerezo
36
Ron añejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en
envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año
Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en
envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.
Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de
sacarosa o equivalente en glucosa.
Ron agrícola: es la mención que reciben los rones producidos en los
departamentos de ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o
cerezo
Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar,
presentándose cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte
Ron ligero: esta mención se refiere a la consistencia del líquido este ron se
destila en alambiques de tipo continuo.
12.2. Vodka Vodka es una bebida destilada. El vodka es una de las bebidas alcohólicas
más populares del mundo.
A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente
de agua y etanol
Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas
ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50%
del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco contiene 40 grados de alcohol.
37
Historia
Como en muchos otros países, en Rusia se puede decir “zhiznennia voda”,
mientras que en Japón se dice "WOTOKA". Posteriormente se impuso abreviar
la expresión y utilizarla en diminutivo, quedando en “vodca”, que significa
literalmente “agüita”.1 Pero generalmente suele darse la explicación, que la
palabra vodka viene de la palabra rusa "voda", que significa "agua". La palabra
vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. En los países del Este
“vodca” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. A este
respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las
palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que
“vodca” significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de
habla castellana, inglesa o francesa
Consumo
En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino
también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no
se atreven a llamar “whiski”. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy genérica,
como la inglesa “spirit”, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los
rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus
sustancias de origen, como hicieron los escoceses con la cebada —dando
lugar al whisky— y los franceses con los aguardientes de vino de Charente y
de Armañac, los mexicanos con el Tequila, etc.; pero consiguieron algo no
menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua.
Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. La
intención, al parecer, era conseguir una concentración de alcohol tan elevada
que el producto no pudiese congelarse fácilmente, en razón de que el alcohol
se congela a temperaturas más bajas que el agua, pero era en Rusia, donde la
elaboración de la vodka ha obtenido por primera vez su base científica a través
de las investigaciones del famoso químico ruso -Dmitriy Mendeleev, quien por
la primera esta comprobando, que el mejor grado alcohólico para la vodka es
especialmente 40 grado, y como demostración de su modelo científico,
Mendeleev esta creando la formula de la vodka Moskovskaya, la cual se queda
en la historia de las vodkas, como vodka MODELO, etalon ( osobaya). Las
38
formulas de Stolichnaya y Moskovskaya son parte del Tesoro Nacional de
Rusia. Resulta agradable con zumo de naranja, con cualquier otro zumo o con
cualquier bebida no-alcohólica, como la tónica o la coca-cola. Es base para
muchos cócteles por tener sabor totalmente neutral. Sirve mucho mejor que el
orujo, que siempre arrastra sabor, para fabricar licores caseros, mediante la
maceración de frutas. No cansa. El vodka viene a ser como un papel en blanco,
donde se puede escribir lo que se quiera. Se precia sólo de ser un buen papel.
Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la
alquitara, preocupados por no perder el sabor de la materia prima. Aspira, por
así decirlo, a estar compuesto sólo por agua y etanol. Admite sucesivas
destilaciones hasta lograr lo deseado Proceso de elaboración
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina,
se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el
almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y
luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en
alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas
y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a
destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del
vodka producido.
Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el
sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de
ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de
acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de
grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas
destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido.
En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa
calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente
de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a
la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se
separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda
del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza
concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la
bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad.
Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e
39
Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas
destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian
Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente
ostenta el récord).
Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de
filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que
pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a
otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón
orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros
métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o
incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas
temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.
Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol
y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del
etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A
menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados
glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele
oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para
los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos
destilados rusos
Variedades de Vodka
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta
(mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor
distinto con un ligero toque de alcohol.
El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que
producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica.
La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome
solo o mezclado con otros líquidos.
40
Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los
países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin
mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de
comida.
En los países occidentales, es utilizada principalmente en combinados,
aunque el auge de los llamados vodkas "Premium" hace que cada vez
sea más frecuente consumir vodka solo.
12.3. Tequila
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado
de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras.
• Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado
del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul con
denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana
(Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el
estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir
en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).
• Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el
mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México
y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave,
aunque los tequilas más puros contienen 100% agave
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las
localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco Elaboración industrial
Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de
elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción,
formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y
envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.
41
Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave
cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su
industrialización.
Hidrólisis: considerando que el principal carbohidratos que contiene el
agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser
fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para
obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza
principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la
combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos
que son determinantes en el perfil del producto final.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o
azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la
fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de
desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el
uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el
fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales
son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100%
de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del
agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos
puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de
fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es
el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede
elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares
provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación
consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra
fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al
49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa.
Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de
esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los
mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol
etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros
compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del
Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el
42
pH y la contaminación por organismos que representan una
competencia para las levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario
llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de
los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en
que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una
temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores
pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto
contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en
alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer
ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido
a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado
como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo
industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.
Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación
entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor
es de 48 horas.
La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque
la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida,
más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el
resultado final sea menos predecible.
43
Clases de tequila
El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la
destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. Sólo está en
barricas de encino unas horas o días, por lo cual su sabor no varía en razón del
almacenamiento
El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta
menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el
blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor
tiene un dejo a madera.
El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble
blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un
dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado por la
madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede
considerar “extra añejo”. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila,
porque se estropea.
12.4. Ginebra
La ginebra es un aguardiente inglés derivado del genever holandés. Su
graduación alcohólica varía entre 43º y 47º. Se obtiene por destilación de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma
característico (corteza de lirio, cáscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).
Historia
La ginebra se originó en los Países Bajos durante el siglo XVII. Se da crédito
por su invención al doctor Franciscus Sylvius. Se popularizó su consumo en
Inglaterra tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de
44
Orange en la corona británica. La ginebra holandesa es conocida como jenever
o genever y es diferente del estilo inglés, en el cual la bebida se obtiene de un
destilado de cebada y en algunas ocasiones se envejece en barricas de
madera. En Schiedam, al sur de Holanda, es muy famosa la jenever, que se
produce por el método de pot still y por regla general posee un contenido
inferior en alcohol y un sabor más fuerte que su equivalente londinense.
Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento, el Gin tonic
es muy similar. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en
el siglo XVII y especialmente por la India, la malaria en este país estaba
afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. Para
combatirla la Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas
gasificadas) en 1783 creó un remedio popular, la tónica; esencialmente agua
con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria. El problema que
surgió era que esta bebida era muy amarga y los soldados para equilibrar el
sabor la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del
mismo nombre. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina,
sino una pequeñísima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su
mejor acompañante, la ginebra
Controversia denominadora
Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La
legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de
venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera
denominación lleva por título “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”.1
Y añade que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de
venta. No es obligatorio su uso. La “Gin de Mahón” es expresamente acogida
como “gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”.2 Se
acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la
nebrina. Se presentan bien como “Genièvre”, como Plymouth Gin, como
Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino que se
recogen como denominaciones distintas Peket, Pékêt, Pèket y Pèkèt. “Gin” y
“Genever” no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede
con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.
45
La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy
cuidada, ya que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la
“nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del
enebro es calificado de “baya”, cuando no es una “baya”, sino una “gálbula”; es
decir, un fruto del estilo del que produce el ciprés, que es de la misma familia
Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro
Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de
productos comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento
110/2008 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de diferentes
países, mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas
con nebrinas ha quedado de momento vacío.
Como ya hicimos notar a propósito de la Gin de Mahón las bebidas
alcohólicas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como gin,
que por lo demás es palabra muy genérica
• Para la elaboración de “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”
se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L., como las
del Juniperus oxicedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones
de venta, sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L
Gin
Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la
utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L
La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol insípido. El
precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Pero
admite que se le añadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados,
que le dan bouquet perfumado. Algunos ginebras de este tipo se presenta
como aromatizadas con tal o cual sustancia
46
Al final, resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas
llamadas jenever, que sólo saben a cereal y a nebrina, que en las gin casi
siempre excesivamente perfumadas
Gin destilado
Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un
aguardiente. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%
En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Los
aromatizantes están minuciosamente regulados, y son distintos de los del gin,
pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado.
El reglamento llega a dar una definición negativa: el gin obtenido únicamente
mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen
agrícola no es un gin destilado. En efecto sería más bien un vodka
aromatizado.
London gin
• El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado.
Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de
edulcorantes y de colorantes.
Puede ir acompañada del término dry. Siempre es seca. Es la que con más
frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni
de sabores provenientes de aguardiente de cereal.
47
MARCAS
• De Korenaer
• Gordon's
• Beefeater (Ginebra)
• Larios
• Tanqueray
• Bombay (ginebra)
• Ginebra San Miguel (Popular en Filipinas)
• Gilbey's
• Gvine
• Llave (ginebra)
• Porta
• Burnett
• Bols
• Martin Miller's
• Hendrick's
• The London Nº1
• Rives Gin
• Graanjenever
• Gin Xoriguer
• Almirante Nelson (ginebra) (Popular en Colombia
• Citadelle
• Sikkim Privee
• Sikkim Bilberry
• Seagram's gin
• MG
• Bulldog (ginebra)
• Bloom (ginebra)
• Fifty-pounds
• Gin9
• Brockmans
• Bayswater London Gin (distribuida por Casalbor Wines&Spirits)
48
12.5. Whisky
El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco
El whisky Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido
alcohólico de entre 40 y 62% del volumen
Historia del whisky
Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El brebaje
obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los muertos y
calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo
llama “Uisge Beatha” o “Agua de Vida”.
El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile
Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500
botellas de whisky. Se introdujo a la población en general como una medicina;
también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo
tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. Con el tiempo, beber
y brindar se pusieron de moda.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos
destinados a la disección. El Parlamento y la iglesia querían controlar los
hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató
de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por asistir a las tabernas y
Pubs eran muy elevadas.
En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los
impuestos internos de consumo de whisky
Proceso de elaboración del whisky
El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, ésta se remoja y se
escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3
49
días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida
donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 días. Al
germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde
luego se sacará parte del alcohol en la destilación).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba
(carbón vegetal que además le da aroma a la malta). El proceso de
secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. La cebada
germinada toma color oscuro, típico del caramelizamiento por acción del calor,
y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuación la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua
caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una
cerveza turbia y éste se llama “wort”. Es el momento de añadir las levaduras,
que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se
dejará fermentar 3 días a 33º.
Llegamos a la destilación. El “wash” (“wort” fermentado) se destila dos veces,
en alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilación en Pot Still
obtendremos un llamado “low wine” de 25-30º, y al destilar éstos en la segunda
destilación, obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas.
Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de
madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles
nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los
barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de
Jerez o Bourbon. La edad varía depende de la denominación, destilería y
propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso
de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante
adición de caramelo.
Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas
para obtener blendeds, etc
50
Tipos de whisky
Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y
destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo
de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja
envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un
whisky con sabor, potente y de mucho carácter.
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo
de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en
"Coffey stills", alambique de destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras
Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de
diferentes destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky
es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un
vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de
malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su
composición. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended
Malt".
Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky
elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies
de varios barriles, a no ser que esté descrito como "single-cask".
Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la
destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido
madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o
bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada,
fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas
durante tres años como mínimo.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como
single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de
Irlanda.
Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta
(entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias
destilerías. Son whiskies más baratos.
51
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no
recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de
la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de
un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que
el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su
sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más
valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky
reciente madurado en barrica por un tiempo similar
Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso
algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en
Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los
estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que
clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe ser destilado en
una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º
de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes
contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no
menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no
sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos
de 40 grados de alcohol por volumen
Whisky irlandés
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los
estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza
por su triple destilación,4 que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky
irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando
solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado
notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses; tras la
selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería,
52
posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación,
proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles.
Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que
ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la
fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas.
Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a
envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino
de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro
más que en Escocia
Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de
whisky.
Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno
que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad
Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz,
centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del
producto.
Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el
grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen
superarlos con creces
Whiskey estadounidense
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de
maíz por lo menos en una concentración superior al 51%, y generalmente al
70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la
mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo, centeno o
cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la
palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su
whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:
53
Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado
y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca
en le etiqueta.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio
de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los
alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las
comunidades destilerías de esta zona del Sur.
Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por
volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto
el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en
nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento
del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, el
whisky entonces será adicionalmente designado "straight", por ejemplo;
"straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido
en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado
en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51%
de cualquier grano.
Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con
whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee
whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación
es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es
que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un
sabor y aroma únicos.
54
Whisky galés
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales , malt
whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se
pusieron en venta el 1 de marzo de 2004 el Día de San David (en memoria del
patrón de Gales) Actualmente es vendido en todo el mundo.
Whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es
prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado
dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de
grano en coffey still
Whisky indio
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India.
La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que
es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del
"whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya
comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.
Otros whiskies europeos:
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están
destilados usando técnicas similares a las de los escoceses.
En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una
destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde
la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959
por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado
nacional en 1963.
55
CAPITULO 13
COCTELES SENCILLOS
Cóctel de Kiwi y Limón
Ingredientes
9 Partes de zumo de Kiwi.
1 Parte de zumo de limón.
Unas gotas de vodka
Preparación:
Mezcle el zumo de kiwi y el zumo de limón en un vaso mezclador.
Sírvalo en vaso largo y adórnelo con rodajas de limón y kiwi.
Cóctel Mojito
Ingredientes:
½ medida de ron
½ medida de soda o ginger
2 cucharadas de azúcar
1 taza de hielo picado
56
1 ramita de hierba buena
1 cucharada de zumo de limón
Preparación:
Mezcle el zumo del limón, el ron, el azúcar, el hielo picado y la hierbabuena.
Usando una cuchara mézclese bien hasta que el azúcar se disuelva.
Añada la soda o ginger.
Sírvalo en vasos y adórnelos con hierba buena y rodajas de limón.
Americano Cóctel
Directamente en vaso largo con unos cubitos de hielo
Ingredientes:
2/3 de vermouth.
1/3 de campari.
Se termina de llenar con soda y se le añade una piel de limón.
57
Andaluza cóctel
Se prepara en coctelera y se sirve en vaso alto.
Ingredientes:
1 copa de jerez fino.
Zumo de una naranja (1/3 del total).
Cucharadita de azúcar
Bacardi cóctel
Se prepara en coctelera y se sirve en copa cóctel (martini clásica), se decora
con guinda verde.
Ingredientes:
3 medidas de ron Bacardi.
1/5 medida de zumo de limón.
1/5 medida de granadina.
58
Manhattan cóctel
Ingredientes:
2 medidas Whisky canadiense
1 medida de vermut seco
Gotas de angostura
1 aceituna verde
Corteza de limón
Dama Blanca cóctel
Ingredientes:
1 medida ginebra
1 medida Cointreau
1 medida de zumo de limón
Se prepara en coctelera y se sirve en copa cóctel
59
Tequila margarita
Se prepara en coctelera y se sirve en copa cóctel (martini clásica)
Ingredientes:
1/3 de tequila.
1/3 de cointreau.
1/3 de jugo de limón
Se moja el borde de la copa y se impregna en sal, y se sirve en copa alta con
una rodaja de limón.
Como se prepara:
Colocamos en una coctelera tres cubos de hielo y una cucharada sopera de
azúcar. Luego le agregamos el Tequila, el Triple Seco y el zumo de limón.
Seguidamente tapamos la coctelera y la batimos enérgicamente hasta notar
que la coctelera se escarcha. Y por último servimos el contenido en una copa
de Margarita (o similar) con el borde espolvoreado con sal.
60
CAPITULO 14 – GINEBRA
Cócteles con ginebra
ALEXANDER
• 1 y ½ medida de ginebra.
• 1 medida de crema de cacao.
• ¾ de medida de leche.
• Cacao en polvo.
• Vierta todos los ingredientes excepto el cacao en la coctelera con hielo.
Agite bien y cuele sobre una copa de cóctel. Espolvoree el cacao por
encima
BULL DOG
• 1 medida de ginebra.
• Zumo de 1 naranja.
• Ginger ale.
• Vierta la ginebra y el zumo de naranja limón en un vaso alto con hielo.
Remueva y complete con ginger ale
61
CHALESTON
• ½ medida de ginebra.
• ½ medida de vermú seco.
• ½ medida de vermut dulce.
• ½ medida de curaçao.
• ½ medida de Cherry brandy.
• ½ medida de Kirsch.
• Agite bien todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Cuele
sobre una copa de cóctel. Exprima un poco de limón sobre la superficie
antes de servir
62
CREAM FIZZ
• 1 cucharadita de nata líquida.
• 1 cucharadita de azúcar glass. Soda.
• Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo, excepto la soda.
Agite bien y cuele sobre un vaso alto. Complete con soda muy fría y
remueva con el agitador.
• 2 medidas de ginebra.
• 1 medida de zumo de limón.
LASKY
• ½ medida de ginebra.
• ½ medida de zumo de uvas.
• ½ medida de ponche.
• Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele
sobre una copa de cóctel previamente enfriada.
63
RAF
• 1 medida de ginebra.
• 1/2 rodaja de limón. Refresco de cola.
• Vierta la ginebra y la rodaja de limón en un vaso alto con hielo. Complete
con refresco de cola
GOLEEN DAWN
• 1 medida de ginebra.
• 1/2 medida de zumo de naranja.
• 1/2 medida de licor de albaricoque.
• Vierta todos los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Remueva
bien y cuele sobre un vaso alto.
64
MARTINI SWEET
• 2 medidas de ginebra.
• 1 medida de vermut rojo.
• Vierta los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Mezcle
suavemente y cuele sobre una copa de cóctel. Decore con una guinda.
65
TERREMOTO
• 1 medida de ginebra.
• 1 medida de whisky de centeno.
• 1 medida de Pernod.
• Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele
sobre una copa de cóctel.
5. Bellini
El Bellini por su parte es un trago típico de Italia. Es suave, delicado, dulce y
por supuesto, muy fácil de preparar.
Ingredientes
2 medidas de licuado de durazno
1/2 medida de vino blanco Champaña
Hielo
Copa para champaña
66
Preparación
Verter el licuado de durazno, el vino blanco y entre cuatro y cinco cubos de
hielo en una licuadora o mixer. Mezclar a potencia máxima durante 15
segundos, servir en una copa para champaña y completar con la champaña. Si
se quiere, decorar con una rodaja de durazno y listo.
Black russian
El Black russian es un trago sencillo pero fuerte, con una textura excepcional.
También esta su hermano gemelo el White russian, que perfectamente podría
estar en esta lista y que se prepara de la misma manera pero con crema de
leche.
Ingredientes
1 medida de vodka
3/4 medidas de licor de café
Hielo
Vaso de tipo Rock glass
67
Preparación
Servir todos los ingredientes en un vaso de tipo rock glass con mucho hielo (en
las rocas) y si se quiere decorar con una cereza roja. Ya puedes disfrutar del
Black russian, un trago fácil pero majestuoso
Agua de Valencia
El Agua de Valencia es un combinado que se creó en el año 1959 y aún en
nuestros días sigue siendo una de las copas preferidas de la noche valenciana.
Según narra la escritora y periodista valenciana, María Ángeles Arazo en uno
de sus libros, en aquella época solían frecuentar el Café Madrid de Valencia un
pequeño grupo de viajantes vascos. Éstos acostumbraban a pedir Agua de
Bilbao, refiriéndose al mejor cava de la casa. Un día cansados de beber
siempre lo mismo retaron a Constante Gil, propietario del Café Madrid, a que
les ofreciera algo completamente nuevo. Éste les sugirió que tomaran el Agua de Valencia. Los viajantes vascos accedieron a probar el cóctel en aquel
mismo momento y les gustó tanto que ya en sus posteriores visitas no dejaron
de pedirlo.
Durante más de diez años esta combinación sólo fue conocida por un pequeño
grupo de clientes hasta que, en la década de los setenta, se propagó en la
noche de la ciudad valenciana y, desde entonces, se ha convertido en una
68
bebida tan popular que los valencianos la han adoptado como una bebida
tradicional.
Ingredientes
Naranjas
Zumo de naranja
Cava semiseco
1. El Agua de Valencia es un combinado que
se creó en
2. Vodka
3. Ginebra
4. Azúcar blanca
Preparación
En una jarra de un litro y medio, de las que usamos para hacer sangría,
ponemos 1/2 litro de zumo de naranja, 60 ml (6 cl) de vodka, 60 ml (6 cl) de
ginebra y dos o tres cucharadas de azúcar -hay quien le pone más de ocho
cucharadas pero particularmente lo veo exagerado, no debemos abusar del
azúcar-. Removemos con una cuchara de madera hasta que veamos que el
azúcar se ha disuelto por completo. Después añadimos 1/2 litro de cava y
removemos de nuevo muy despacio para que el cava no pierda sus burbujas.
Finalmente, terminamos llenando la jarra con el hielo, con tres o cuatro rodajas
de naranja y removemos de nuevo antes de servir en copas de cava.
Hay quien le hecha cointreau. Todos sabemos que el cointreau está elaborado
con naranjas y que el Agua de Valencia ya lleva incorporado el excelente
sabor del zumo de las naranjas de Valencia, por lo que añadirle este licor
podría echar a perder el sabor de las mismas cócteles
69
Los mejores cócteles sin alcohol para niños
En todas las celebraciones, reuniones y fiestas que celebremos casi siempre habrá niños y algunos mayores a quienes no les gusten o no puedan tomar
alcohol. Entonces, si queremos acertar con todos nuestros invitados,
debemos tener en cuenta sus gustos a la hora de preparar cócteles, pues
siempre podemos sorprenderlos con algún que otro cóctel sin alcohol para
demostrar que pensamos en ellos .
Cóctel Anita
Ingredientes
1 parte de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
3 o 4 gotas de amargo de Angostura
Agua de soda para completar
Hielo
Rodajas de limón y naranja (decoración)
Preparación
En la coctelera con hielo, echamos 1 parte de zumo de naranja, 1 parte de
zumo de limón y 3 o 4 gotas de amargo de Angostura, agitamos bien los
ingredientes y lo colamos en un vaso. Seguidamente terminamos de rellenar el
vaso con el agua de soda. Decoramos con una rodaja de limón y otra de
naranja, y servimos con una pajita.
70
Cóctel Cenicienta
Ingredientes
1 parte de zumo de limón
1 parte de zumo de piña
1 parte de zumo de naranja
1 chorrito de granadina
Agua de soda para completar
Rodaja de piña (decoración)
Hielo
Preparación
En la coctelera con hielo, 1 parte de zumo de limón, 1 parte de zumo de piña, 1
parte de zumo de naranja y un chorrito de granadina, agitamos bien la
coctelera hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y
suficientemente fríos. Después, a través del colador de la coctelera, lo
vertemos en un vaso y lo terminamos de rellenar con soda o agua gaseada.
Decoramos con una rodaja de piña y una pajita.
71
Cóctel Shirley Temple
Ingredientes
Ginger Ale (Sprite, Seven Up, gaseosa…)
Un chorrito de Granadina
Cerezas en almíbar o naturales
(decoración)
Zumo de naranja (opcional)
Hielo picado
Rodaja de limón (decoración)
Preparación
En un vaso alto con hielo picado, vertemos el ginger ale (Sprite, Seven Up,
gaseosa…) hasta llenar el vaso, completándolo con un chorrito de granadina.
Después adornamos con una rodaja de limón y unas cerezas, las cuales
podemos introducir dentro del vaso. Se suele servir con una pajita.
Si optamos por poner zumo de naranja las medidas serían 3 partes de ginger
ale (Sprite, Seven Up, gaseosa…) y 1 parte de zumo de naranja.
72
Cóctel Luna de Miel
Ingredientes
Hielo picado
1 parte de zumo de manzana
1 parte de zumo de naranja
Un chorrito de zumo de limón
1 cucharada de miel
Espiral de piel de naranja (decoración)
Preparación
En la coctelera ponemos hielo, 1 parte de zumo de manzana, 1 parte de zumo
de naranja, un chorrito de zumo de limón y una cucharada de miel, agitamos
enérgicamente los ingredientes con la coctelera y servimos en una copa de
cóctel con hielo picado. Decoramos con una espiral de piel de naranja.
73
Cóctel Piña Colada sin alcohol
Ingredientes
Hielo
Zumo de piña
Un buen chorro de Jarabe de leche de coco
Bola helado de coco
Rodaja de piña natural (decoración)
Preparación
Ponemos en la coctelera unos cuantos cubitos de hielo, añadimos una bola de
helado de coco, un buen chorro de Jarabe de leche de coco y el zumo de piña.
Cerramos la coctelera y la agitamos enérgicamente durante unos segundos
hasta notar que la coctelera hace escarcha. Después, vertemos el cóctel en un
vaso alto a través del colador y adornamos con un trozo de piña natural y una o
dos pajitas.
74
Cóctel San Francisco
Ingredientes
Hielo
1 parte de zumo de naranja
Un chorrito de zumo de limón
1 parte de zumo de piña
1 parte de zumo de melocotón
Una rodaja de naranja o de limón
(decoración)
Dos chorritos de granadina
Preparación
En la coctelera con hielo, añadimos 1 parte de zumo de naranja, 1 parte de
zumo de piña, 1 parte de zumo de melocotón, y un chorrito de zumo de limón,
agitamos bien todos los ingredientes y colamos a un vaso de trago largo,
seguidamente le añadimos dos chorritos de granadina y decoramos con una
rodaja de naranja o de limón y servimos con una pajita.
75
Cóctel Snoopy
Ingredientes
Un chorrito de jarabe de almendras
Un chorrito de jarabe de coco
Un chorrito de zumo de limón
Un chorrito de jarabe de granadina
Leche
Hielo
Rodaja de limón (decoración)
Preparación
En coctelera con hielo, incorporamos un chorrito de jarabe de almendras, un
chorrito de jarabe de coco, un chorrito de zumo de limón y el resto llenamos de
leche, agitamos la coctelera para mezclar bien los ingredientes y colamos a un
vaso alto, una vez en el vaso le añadimos el chorrito de jarabe de granadina y
decoramos con una rodaja de limón y una cereza. Servimos con pajita.
76
Cóctel San Francisco con coco
Ingredientes
Hielo
1 parte de zumo de naranja
Dos chorros de jarabe leche de coco
1 parte de zumo de piña
1 parte de zumo de melocotón
Una rodaja de naranja o de limón (decoración)
Dos chorritos de granadina
Preparación
En la coctelera con hielo, 1 parte de zumo de naranja, 1 parte de zumo de piña,
1 parte de zumo de melocotón, y dos chorros de jarabe leche de coco,
agitamos bien todos los ingredientes y colamos a un vaso de trago largo,
seguidamente le añadimos dos chorritos de granadina y decoramos con una
rodaja de naranja o de limón y servimos con una pajita.
77
CAPITULO 15 - RON
Cócteles con ron
Mai Tai
Ingredientes:
• 2 onzas de ron blanco
• 2 onzas de ron dorado
• 1 onza de jugo de limón
• 1 onza de granadina
• 1 onza de Triple Sec
• 1 botellita de soda
• 4 hielos
Preparación:
Coloque los hielos en un vaso largo. Vierta los rones, el jugo de limón y la
granadina; agregue la soda hasta casi llenar el vaso. Decore con una rebanada
de limón y una cereza
78
Blue Hawai
Ingredientes:
• 2 onzas de ron
• 1 onza de Curazao azul
• 1 onza de jugo de naranja
• 2 onzas de jugo de piña
• 4 hielos
Preparación:
Lleve todos los ingredientes a una coctelera y agite bien durante unos
segundos. Vierta la mezcla en una copa y decórela con una tajada triangular de
piña.
Strawberry Daiquiri
Ingredientes:
• 2 onzas de ron blanco
• 1 onza de Triple Sec
• 1 onza de jugo de limón
• ½ cucharadita de azúcar
• 5 fresas
• 5 hielos
79
Preparación:
Lleve el ron blanco, el Triple Sec, el jugo de limón, el azúcar, las fresas y los
hielos a la licuadora y procese hasta obtener una textura aterciopelada. Sirva
en una copa escarchada con azúcar.
BOLERO
Ingredientes :
1 y ½ medida de ron blanco.
¾ de medida de licor de manzana.
½ medida de vermut seco
Preparación:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre
una copa de cóctel previamente enfriada. Decore con una cáscara de limón.
80
BUTTERFLY
• 1 medida de ron.
• ½ medida de brandy.
• 1 cucharadita de zumo de limón.
• 1 cucharadita de zumo de naranja.
• 2 gotas de granadina
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre
una copa de cóctel.
MACAMBO
• 1 medida de ron blanco.
• 1 medida de ginebra.
• 1 medida de zumo de piña
81
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y sirva sobre
copa de cóctel. Decore con una guinda.
Cóctel Champán del Caribe
Ingredientes
Bíter de Angostura 1 chorrito
Crema de plátano 1 cucharada
Ron 1 cucharada
Champagne o cava muy frió hasta rellenar
1 rodaja de plátano (para decorar)
Cómo preparar
Paso 1: En una copa de champán o cava fría verter la Angostura, la crema de
plátano y el ron.
Paso 2: Llenar la copa con champán o cava y mover suavemente.
Paso 3: Decorar a su gusto.
FLAMINGO
• 2 medidas de ron blanco.
• 1 medida de zumo de limón.
• 1 medida de zumo de piña.
• 1 toque de granadina.
82
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre
un vaso alto o copa de balón.
VAGABUNDO
• 2 medidas de ron blanco.
• ½ medida de Cointreau.
• Zumo de ½ limón.
• 2 gotas de kirsch.
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite
enérgicamente y cuele sobre una copa de champán.
83
CAPITULO 16 - TEQUILA
Cócteles con tequila MATADOR FRAPPÉ
Ingredientes:
• 1 1/2 medidas de tequila
• 2 medidas de jugo de piña
• 1 cucharadas de jugo de limón por trago
• 1/4 tazas de hielo frappé por trago
• Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad durante
unos 10 ó 5 segundos y sirva en copas de cóctel.
TEQUILA SOUR
Ingredientes:
• 2 medidas de tequila
• 1/2 medidas de jugo de limón
• 1 cucharadita de azúcar por trago
• Hielo en cubitos
• Batir todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de "sour"
adornadas con una guinda y una rodajita de limón en cada una.
84
MOCTEZUMA
Ingredientes:
• 1 1/2 medidas de tequila
• 1 medidas de madeira
• 1 yema de huevo por trago
• 1/2 taza de hielo triturado por trago
• Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante
10 o 5 segundos, sirva en copas de cóctel
85
ROSITA
Ingredientes:
• 1 onza de tequila
• 1 onza de vermouth seco
• 1 onza de vermouth dulce
• 1 onza de Camparo
• Hielo en Cubitos
• Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo. Adorne con una
cascarita de limón.
MÉXICO PACIFICO
Ingredientes:
• 1 1/2 onza de tequila
• 1/2 onza de jugo de limón
• 1 onza de sirope de granadina
• Hielo triturado
• Rodajas de limón
• Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad
y sirva en copas enfriadas y adornadas con rodajas de limón
86
DIABLO MORADO
Ingredientes:
• 2 onzas de tequila
• 1/2 onza de Pernod
• 3 gotas de angostura
• Hielo en cubitos
• Mézclelo todo en una coctelera y agítelo bien. Cuélelo y sírvalo en una
copa de cóctel.
87
BLACK MEXICAN
Ingredientes:
• 1 1/2 onza de tequila
• 1 onza de licor de café
• Hielo en cubitos
• Vierta ambas bebidas en un vaso de cóctel lleno de hielo
PIÑA MADURA
Ingredientes:
• 1 onza de tequila
• Jugo de Piña
• Hielo Triturado
• En una copa de cóctel ponga hielo frappé, sirva el jugo de piña, añada el
tequila y sírvalo adornado con un pedazo de piña.
88
TEQUILA FRESCO
Ingredientes:
• 1 onza de tequila
• 1 onza de menta verde
• Hielo triturado
• Ponga hielo frappé en una copa de cóctel, oprimiéndolo suavemente con
la mano, añada el tequila primero y luego la menta.
89
CAPITULO 17 - VODKA
COCTELES CON VODKA
Bloody Mary
Ingredientes:
2 medidas de zumo de limón
4 medidas de jugo de tomate
3 medidas de vodka
2 ó 3 gotas de tabasco
Hielo en Cubitos
Preparación:
Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel
Marka Kalinka
Ingredientes:
1 medida de anisette
3 medidas de vodka
Hielo en Cubitos
90
Preparación
Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel.
Morena Ardiente
• Ingredientes:
1 medida de licor de café
1 medida de brandy de cerezas
2 medidas de vodka Hielo Triturado (Frappe)
Preparación:
Mezcle el licor de café; el brandy de cerezas y la vodka en una coctelera con el
hielo. Llene las copas de cóctel con hielo triturado y vierta en ella la mezcla de
licores.
91
Energy
• Ingredientes:
2 medidas de Vodka
1/2 medida de Vermouth
1/2 medida de Cointreau
1/2 medida de Curaçao
Preparación:
Vierta todos los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Remueva bien y
cuele sobre una copa de cóctel.
Ada
• Ingredientes:
3 medidas de Vodka
2 medidas de Vermouth Seco
92
1 medida de Licor de Frutilla
Un golpe de Ron rojo
Un golpe de naranja
Preparación:
Colocar los ingredientes en una Coctelera con hielo a excepción del ron. Servir
en una copa y añadir luego el ingrediente restante para que quede en la
superficie.
Canguro
• Ingredientes:
1 1/2 medidas de vodka
3/4 medidas de vermouth seco
1/2 vaso de hielo triturado
cáscara de limón
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes, con excepción de la cáscara de limón, en la
coctelera. Luego, ya en el vaso, decore con esa cáscara de limón.
93
Vodka Gibson
• Ingredientes:
2 ó 3 onzas de vodka
1/2 onza de vermouth seco
3 cubitos de hielo
Polvo de cebolla
Preparación:
Mezcla todos los ingredientes en la coctelera y agita bien. Sirve en copas de
cóctel.
Vodka Gypsy
• Ingredientes:
1 1/2 onzas de vodka
3/4 onzas de Benedictine
94
Un poco de angostura
Hielo en cubitos
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes en la coctelera y agita bien. Sirva en vasos de
cóctel.
Aleluya
• Ingredientes:
2 medidas de Vodka
1 medida de Vermouth
1 1/2 medida de Jugo de Naranja
1/2 medida de Pisco. Preparación
Vierta todos los ingredientes en la Coctelera con hielo picado. Agite bien y
cuele sobre una copa de cóctel
95
Andes Amables
• Ingredientes:
1 medida jugo de limón
2 medidas de vodka
3 medidas de pisco
Preparación:
Mezclar los ingredientes en una coctelera con hielo molido. Agitar y servir en
una copa de cóctel incluyendo al hielo molido.
96
CAPITULO 18 - WHISKY
Cócteles con whisky
Manhattan
Ingredientes:
• 1 ½ medida de whisky blended
• ½ medida de Vermouth dulce
• Unas gotas de angostura
• 1 cereza
Preparación:
Mezcle bien los ingredientes con varios cubitos de hielo. Sirva colado en una
copa de cóctel, bien fría. Añada la cereza.
Variación: sustituya el Vermouth dulce por Vermouth seco y ponga una cáscara
de limón en vez de cereza.
Old Fashioned
Ingredientes:
• 1 cucharada de azúcar granulada
• 2 medidas de whisky blended
• Unas gotas de amargo de angostura
• 1 rodaja de naranja o una cereza
Preparación:
Mezcle el azúcar y el amargo de angostura en un vaso bajo de boca ancha.
Añada la mitad del whisky y agite bien.
97
Agregue los cubos de hielo, el resto del whisky y la cáscara de naranja o la
cereza.
Rob Roy
Ingredientes:
• 2½ medidas de whisky
• 1 medida de Vermouth dulce
• 2 gotas de Amargo de Angostura
• ½ medida de jugo de cerezas marrasquino
• 1 cascarita de limón
Preparación:
Utilice un vaso mezclador previamente enfriado. Para enfriar el vaso, vierta una
taza de hielo y revuelva con una cuchara por unos segundos, tire el hielo y
escurra muy bien para que no quede agua. A continuación, agregue todos los
ingredientes, mezcle con una cucharilla larga y vierta en una copa cóctel.
Scotch Mist
Ingredientes:
• 2 medidas de whisky Scotch
• 1 cascarita de limón
Preparación:
Llene con hielo picado un vaso bajo de boca ancha. Agregue el Scotch y la
cascarita de limón.
Café Irlandés
Ingredientes
• 2 medidas de whisky
• 1 medida de crema de café
98
• 3 medidas de café expreso
• 1 cucharada de crema chantillí
Preparación:
Caliente previamente una copa de vidrio resistente a altas temperaturas. Vierta
el whisky, la crema de café y revuelva bien. Añada el café caliente: mezcle y
termine con la crema chantillí .
Whisky Sour
Ingredientes:
• 1 ½ medida de jugo de limón
• 1 ½ medida de whisky blended
• ½ cucharadita de azúcar
• 1 cereza
Preparación:
Mezcle el jugo, el azúcar y el whisky con hielo picado.
Sirva colado en un vaso bajo de boca ancha.
Adorne con una cereza.
99
CAPITULO 19 - Las bebidas flameadas
Las bebidas flameadas, Son todos aquellos cócteles y otras bebidas
mezcladas que contienen una pequeña dosis de alcohol inflamable de alta
graduación, de no menos del 40% de contenido alcohólico, que se enciende
antes de consumirlo.
Las llamas más que nada son para decoración ya que el flameado no cambia sustancialmente el sabor de las bebidas, eso sí, cambia el aroma y
suaviza un poco la bebida ya que se quema el exceso de alcohol. Los cócteles
flameados son más llamativos en un ambiente de poca luz donde las llamas
son mucho más visibles y espectaculares.
El flameado de bebidas es una técnica que ha existido desde hace mucho
tiempo. Ya en 1850 el mítico barman Jerry Thomas utilizaba esta técnica para
elaborar su más famoso cóctel, el Flaming Blue Blazer. Hoy en día y debido a
la gran aceptación que hay entre los jóvenes de consumir estas bebidas
flameadas, han surgido nuevas generaciones de cócteles con fuego, y es muy
común ver en los bares de copas como los barman preparan estos combinados
espectaculares, algunos como el Blue Blazer se convierten en todo un
espectáculo de fuego digno de ver.
¿Cómo se hacen los Cócteles Flameados o con Fuego?
1. Calentar un poco el vaso o copa de cóctel, para que el cambio de
temperatura no haga estallar el vaso. Basta con llenarlo de agua caliente y
luego retirarla.
2. Tenemos que tener en cuenta que el vaso o copa sea resistente al calor
producido por el fuego.
3. El tercer paso es preparar el cóctel.
4. Verter en una cucharilla larga el licor inflamable, es decir… Sambuca,
whisky, Cointreau, Bacardi 151, etc.
100
5. Encender el alcohol inflamable que hemos vertido en la cucharilla (es
recomendable usar un encendedor largo).
6. Verter el licor en llamas -todavía en la cucharilla- sobre el cóctel con
mucho cuidado.
7. Servir el cóctel rápidamente, antes de que se consuma el alcohol
prendido.
8. Apagar el fuego antes de beberlo, aunque también se puede beber con
una pajita sin necesidad de apagarlo, eso sí, hay que beberlo muy rápido
para que la pajita no se derrita.
9. No tenemos que tener miedo de que el cóctel esté caliente, ya que el
fuego hace que se consuma el alcohol del ingrediente que está arriba, pero
no se calentará el cóctel.
Consejos
1. Tenemos que ser muy cuidadosos cuando prendemos fuego a una bebida, no debemos olvidar que estamos trabajando con fuego.
2. Debemos ser especialmente cuidadosos de no derramarla.
3. No tenemos que transportarla cuando aún está encendida, y si lo hacemos
hay que tener mucho cuidado.
4. A la hora de beberlo hay que ser consciente de que el borde del vaso o copa
puede permanecer bastante caliente.
5. Antes de encender la bebida, quitar del lugar de trabajo cualquier cosa que
se pueda prender fuego accidentalmente.
6. Lo que arde en la bebida es el alcohol, por lo que el cóctel requiere que haya
un buen porcentaje de éste en el cóctel.
7. Si el alcohol está frío, éste tardará en prender, por lo que algunas recetas
requieren calentar el ingrediente previamente.
101
8. No permitir que los clientes se encuentren demasiado cerca a la hora de
flamear la bebida.
9. Para hacer un efecto de chispas bonito, estrujar una piel de naranja o de
limón con mucho cuidado sobre la llama.
10. Espolvoreando canela sobre la llama también obtendremos el mismo efecto
de chispas.
11. El alcohol se encenderá con una ligera llama azul.
12. Es más mucho más fácil ver la llama en un ambiente oscuro que en uno
bien iluminado.
13. Hay que tener mucho cuidado ya que a veces no ves la llama
inmediatamente y esto no significa que no se haya encendido.
14. Para estar seguro que esta encendido baja un poco la intensidad de la luz
cóctel B-52
Ingredientes
1 parte de licor de café (Kahlua, Tia Maria)
1 parte de crema irlandesa (Baileys)
1 parte de Grand Marnier
Preparación
Directo en un vaso shooter (chupito) o de licor, vertemos una parte de licor de
café, seguidamente vertemos el Baileys lentamente sobre el dorso de una
cucharilla apoyándola sobre las paredes del vaso para que el Baileys quede
102
encima del licor de café y no se mezcle, y terminaremos incorporando el Grand
Marnier de la misma manera.
Este cóctel se suele beber de un único trago y además también podemos
flamearlo, lo que sería el Flaming B-52. Para ello debemos encender la parte
superior, es decir el Grand Marnier, licor que podemos sustituir por ron oscuro.
Un consejo importante a la hora de flamearlo es que debemos de llenar el vaso hasta el borde para así reducir la superficie de cristal expuesta a las llamas, de esta manera reducimos las probabilidades de que el vaso pueda
estallar. El cóctel B-52 flameado debemos tomarlo con ayuda de una pajita,
una vez encendido el cóctel tenemos que absorberlo rápidamente a través de
la pajita para evitar que el cristal del vaso se sobrecaliente y que la pajita llegue
a quemarse. Hay atrevidos que el Flaming B-52 se lo toman de un solo trago
pero mi consejo es que usemos la pajita para evitar tener algún percance con
el fuego
Cóctel Blue Blazer
Ingredientes
5 cl de whisky
5 cl de agua hirviendo
2 cucharaditas de azúcar o de miel
Preparación
103
La bebida consiste en verter 5 cl de whisky ardiendo en una jarra de metal
donde también habremos puesto 5 cl de agua hirviendo y con ayuda de otra
jarra de metal vacía iremos pasando el líquido en llamas de una jarra a otra
creando un arco de fuego.
Este ritual de echar el líquido en llamas de una jarra a otra lo repetiremos entre
cuatro a cinco veces y por supuesto cuanto más distancia haya de una jarra a
otra la visualización de la elaboración del cóctel será mucho más vistosa,
aunque también es cierto que mucho más peligrosa, una vez terminado este
ritual verteremos el cóctel en un vaso resistente al calor con una cáscara de
limón, y a continuación, pondremos una de las jarras sobre la parte superior del
vaso para apagar las llamas, se puede poner una o dos cucharaditas de azúcar
en el vaso si lo queremos más dulce.
Consejos
Poner una bandeja llena de agua debajo para evitar derrames.
Mezclar de forma rápida, ya que las asas se calientan.
104
Encienda las luces para el efecto y para hacer más fácil lo que estás
haciendo.
Practica primero solo con agua y si es fría mucho mejor.
Si no estás seguro del resultado, no lo hagas ya que como he dicho es
bastante peligroso
Cóctel Flaming Lamborghini
Ingredientes
2,5 cl Blue Curaçao
2,5 cl Crema irlandesa (Baileys)
2,5 cl Kahlua (licor de café, Tía María)
2,5 cl Sambuca
Medidas a tener en cuenta: 1 oz = 30 ml = 3 cl
Preparación
En una copa de cóctel vertemos 2,5 cl de licor de café, y encima de éste
verteremos 2,5 cl de Sambuca, echándolo despacio sobre el dorso de una
cuchara de bar para que éste se quede flotando en la parte superior sin
mezclarse con el licor de café.
105
En dos copas de licor, vertemos 2,5 cl
Blue Curaçao en una y en la otra
echamos 2,5 cl de Baileys, estas dos
copas las pondremos a ambos lados
de la copa de cóctel.
Antes de servirlo tenemos que prender
fuego al sambuca, es decir servirlo
flameado.
Hay muchas otras variantes de este
cóctel, por ejemplo en bastantes salas
de la zona del Soho de Londres se
sustituye el licor de café por el
Galliano, un licor producido en Italia
con sabor a vainilla.
Hay otra forma de servir el Flaming Lamborghini, eso sí más peligrosa, se
trata de hacer una torre de copas y vasos usando como base la copa de cóctel,
los vasos y copas se tienen que poner de mayor a menor y siempre boca abajo
excepto la copa de cóctel, porque de lo que se trata es de echar el sambuca en
llamas sobre el vaso que se encuentra en el final de la torre para que éste vaya
cayendo resbalando por las copas hasta llegar a la copa de cóctel donde se
encuentra el licor de café, los otros dos licores se echarán lo mismo que en el
Lamborghini normal.
Para apoyar los vasos o copas sobre la copa de cóctel se puede poner
atravesada la hoja de un cuchillo o algo similar.
¿Cómo consumirlo?
El cóctel Lamborghini se toma con una pajita sin necesidad de apagar el fuego, se debe tomar de un solo trago ayudado por el camarero u otra persona
que deberá ir vertiendo el contenido de las dos copas de licor (el Baileys y el
Blue Curaçao) al mismo tiempo en la copa de cóctel donde se encuentra el licor
de café y el sambuca en llamas, mientras que el cliente sigue bebiendo hasta
acabar con los cuatro ingredientes que tiene este cóctel de un solo trago.
![Introduccion a la cocteleria [bymike]](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5492cbddb47959744d8b46c2/introduccion-a-la-cocteleria-bymike.jpg)
![Cocteleria y Servicio Del Vino1[1]](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5571fe8849795991699b9697/cocteleria-y-servicio-del-vino11.jpg)
