Manual de Bpm Prosesa

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA - UPANIC

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PPLLAANNTTAA PPRROOCCEESSAADDOORRAA DDEE

SSEEMMIILLLLAASS,, SS..AA.. ((PPRROOSSEESSAA))..

MMaannuuaall ddee BBuueennaass PPrrááccttiiccaass

ddee MMaannuuffaaccttuurraa

((BBPPMM))

Revisado y aprobado, el día _________ del mes de _____________del 2012.

_______________________ _______________________

Autoridad Sanitaria Manuel Álvarez

Ministerio de Salud Representante Legal



2

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3

I. GENERALIDADES ................................................................................................... 4

II. ORGANIZACIÓN PARA LA INOCUIDAD ........................................................... 6

III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ............................................................................ 7

IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS . …………………………16

V. PERSONAL ............................................................................................................. 20

VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN ................................... 24

VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO ......................... 29

VIII. TRANSPORTE ..................................................................................................... 30



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INTRODUCCIÓN

La Unión de Productores Agropecuarios de Nicaragua UPANIC, es un gremio que aglutina

a 11 organizaciones, dentro de las cuales tiene 7 Asociaciones de productores agrícolas

(ANAR, ADAL, ADACH, APRICO, APROCARI, APROMANI, ANPROSOR), 2

organizaciones de ganaderos (FONDILAC y FAGANIC) y la Unión de productores

Cafetaleros (UNCAFENIC).

La Unión de Productores Agropecuarios de Nicaragua (UPANIC) cuenta con oficinas

centrales en Managua. En Chinandega cuenta con una Planta Procesadora de Semillas de

Granos Básicos denominada PROSESA. Dentro de sus actividades está el procesamiento y

acondicionamiento de las semillas de granos básicos destinados a la producción agrícola.

En la actualidad la Unión de Productores Agropecuarios de Nicaragua UPANIC ha

iniciado acciones para aumentar la competitividad de la Planta Procesadora de Semillas

de Granos Básicos, PROSESA-UPANIC, mediante la Certificación en Buenas

Prácticas de Manufactura, como una forma de asegurar a sus clientes productos agrícolas

sanos, libres de plagas o enfermedades, seguros para sus cultivos y contar con productores

agrícolas plenamente satisfechos con las semillas de granos básicos proporcionadas por esta

planta.

Esta planta cuenta con 3 empleados de forma permanente y 18 empleados temporales,

entre el área de producción y administrativa, para el proceso diario de la planta, la empresa

es considerada una pequeña empresa, según la clasificación del Ministerio de Fomento,

Industria y Comercio (MIFIC).

La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA-UPANIC cumpliendo

con lo establecido por el Ministerio de Salud, a través de la Dirección de Regulación de

Alimentos y basados en la Guía que establece la estructuración de los manuales en BPM y

POES en el marco del Reglamento Técnico Centroamericano de BPM para alimentos

procesados, elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura como una

herramienta de orientación en pro de la búsqueda y aseguramiento de la inocuidad.

La planta de PROSESA-UPANIC se encuentra en el Km 140 Carretera al Guasaule a 300

metros al Oeste de esta carretera, en un terreno que le permite ampliar sus instalaciones,

lejos de cualquier poblado.

El presente documento ha sido elaborado en coordinación con el equipo de BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura) y el personal administrativo. El Manual expresa lo que la

empresa está implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad de sus productos,

de acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualización de los manuales deberá ser de

acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la normativa del Sistema

Nacional de la Calidad y la legislación vigente.



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I. GENERALIDADES

1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, establece como objetivos la

definición e implementación de los procedimientos productivos y prácticas de higiene que

se realizan en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA durante

la limpieza y acondicionamiento de las semillas de granos básicos, específicamente en el

tratamiento de semillas de maíz, arroz, frijol, soya, ajonjolí, sorgo y pipián,

simultáneamente este manual constituye la principal base documental que garantiza

inocuidad y calidad en los mismas.

1.2 DEFINICIONES.

Con el propósito de brindar una mejor compresión de este manual, se definen los siguientes

conceptos.

Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue

Alimento: Es toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada que se destina para

la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se

utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, sin que éste cause algún

perjuicio a la salud; pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni los productos que se

utilizan como medicamentos.

Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y

productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos

según normas aceptadas internacionalmente.

Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el

interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los

lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la

ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.

Curvatura Sanitaria: Curva cóncava de acabado liso entre la unión de la pared y el piso,

de tal manera que no permita la acumulación de suciedad o agua.

Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies

de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos



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químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de

contaminación para los alimentos que se elaboren.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado.

Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o

ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los

lotes se identifican por tener un mismo código.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras

materias objetables.

Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el

control de una misma administración.

Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo

con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios,

equipos, manos del personal, envases y otros similares.

Símbolos y Abreviaturas:

cm. = Centímetro

lux = Candelas por pie cuadrado

pH = Potencial de Hidrógeno.

g = Gramo.

1.3 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Es política de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, que en

todo el proceso de limpieza, acondicionamiento y tratamiento de las semillas de granos

básicos destinadas a la comercialización para ser cultivadas por parte de los productores

agrícolas, se garanticen desde la recepción de las mismas semillas hasta la distribución de

los productos terminados la ausencia de los riesgos y se proteja de los peligros de

contaminación física, química o biológica a todos los productos como son las semillas de

granos básicos certificadas que son preparadas y empacadas por el personal de la planta,

tomándose las medidas higiénico-sanitarias y de control necesarias en la obtención de

semillas de alta calidad, libres de cualquier enfermedad.



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1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican

a todas las áreas de proceso de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos,

PROSESA, incluyendo aquellas áreas de apoyo a los procesos de producción y de calidad

como son las bodegas de Materias Primas y Materiales de Empaque, Bodegas de Producto

Terminado Seco, Cuarto Frio para Semillas Tratadas y Certificadas, Áreas de Sanitización,

Despacho de Productos, Patio de Secado, entre otros dentro de las instalaciones.

II. ORGANIZACIÓN PARA LA INOCUIDAD.

En la búsqueda y aseguramiento constante de la producción de alimentos sanos e inocuos la

Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA ha conformado y

organizado un equipo de Inocuidad de los Alimentos que dedica sus esfuerzos al trabajo

de inspección, control y desarrollo de productos y procesos a prueba de fallas o de

contaminantes; estos integrantes conjuntamente, documentan cada una de las actividades

realizadas en la producción y la mejora continua de los procedimientos.

Equipo de Inocuidad.

CARGO LÍNEA

JERÁRQUICA RESPONSABILIDAD FUNCIONES.

Gerente General

Gerencia

Líder del equipo de inocuidad Mantener actualizada la política de inocuidad y

los objetivos de la empresa.

Asegurar los recursos para el mantenimiento de

los programas de producción, control e

inocuidad.

Responsable de Producción

y Control de Calidad

Subordinado del

Gerente General

Supervisar la producción de

semillas tratadas y certificadas

Velar por que el personal

cumpla con las normativas de

higiene y seguridad

ocupacional.

Coordina con los responsables de áreas que se

realicen la Limpieza, Sanitización y Producción

según los documentos establecidos en las

normas y regulaciones de la empresa y en el

presente Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura.

Inspeccionar y registrar en los formatos

correspondientes, las actividades de producción

y control de calidad de las semillas de granos

básicos tratadas en la empresa.

Coordinador de las BPM

Subordinado del

Gerente General

Velar por el cumplimiento de

las BPM.

Llevar registros de los

controles realizados.

Capacitar al personal en BPM.

Monitorear que todo el personal que labora para

la empresa cumpla lo establecido en las BPM.

Velar por que los responsables de áreas llenen

los formatos POES y de Control de Procesos.

Controlar que los equipos se mantengan en

funcionamiento y en buen estado.



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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

3.1 ALREDEDORES.

La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA se encuentra sobre un

terreno extenso de 1.5 manzanas que le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier

poblado, ya que se encuentra a 300 metros de la Carretera principal.

Los alrededores de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA

cuenta con alambrado de púas en sus costados Norte, Sur, Este y Oeste. Además cuenta en

su costado Oeste con un patio de concreto y ladrillo que se usa para el secado de los granos

básicos.

Los patios de la planta procesadora de semillas de granos básicos PROSESA-UPANIC, no

están pavimentadas, son de tierra, por lo que se trata de mantenerlo limpio y libre de

charcas, todo el tiempo.

De manera que las actividades desarrolladas en la planta de PROSESA no están expuestas a

las contaminaciones de tipos físicas, químicas o biológicas, de parte de cualquier poblado o

industria. Está documentado y en ejecución un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los

alrededores, estos procedimientos son los que garantizan que las áreas circundantes del

edificio presten las condiciones higiénico-sanitarias necesarias en la planta de PROSESA.

La Planta de PROSESA presenta espacio suficiente para las distintas acciones que se

realizan en los alrededores, como es el caso de la maniobra de los camiones o contenedores

que ingresan con materias primas, material de empaque o a retirar producto terminado

(Semillas tratadas y certificadas de granos básicos).

3.2 UBICACIÓN.

La Planta de PROSESA está ubicada en el Kilómetro 140 de la Carretera Chinandega-

Guasaule, 300 metros al Oeste, en los terrenos de la Finca El Macao. En un terreno que

le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier poblado. Dicha ubicación de la

planta procesadora de semillas de granos básicos PROSESA-UPANIC le permite estar libre

de olores desagradables e inundaciones.

3.3 DESCRIPCIÓN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA

La Planta de PROSESA se encuentra en los terrenos de la Finca El Macao, por tal motivo

todos sus costados limitan con la propiedad de Juan Álvaro Munguía, socio actual de

UPANIC, quien dono el terreno donde se encuentra actualmente la planta procesadora de

semillas de granos básicos.



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En el costado Norte de la planta de PROSESA, se encuentran ubicados el servicio sanitario

del personal y una caseta o área del guarda de seguridad, los cuales están entechados para

evitar las inclemencias de las condiciones climáticas.

En el costado Sur de la planta de PROSESA se encuentra el nuevo edificio que cuenta con

2 secciones, en la sección alta o superior se encuentran las tres oficinas administrativas,

mientras que en la sección baja están la bodega de producto terminado seco y un área de

laboratorio de granos básicos. Esta bodega nueva cuenta con un área de 240 m2, con

capacidad de 12,000 quintales de producto terminado seco, sus pisos son de concreto y

paredes de láminas de zinc troqueladas. El techo es de estructura metálica recubierto de

láminas de zinc corrugado.

En el costado Oeste del edificio de la planta, se encuentra el patio de secado de granos

básicos a unos 25 metros del portón del cuarto frío.

Mientras que en el costado Este de la planta de PROSESA se encuentran las áreas de sala

de máquinas y cuarto frio para almacenamiento de semillas tratadas y certificadas.

3.4 INSTALACIONES FÍSICAS

3.4.1 Diseño

La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA cuenta con 2

edificios. El primer edificio esta diseñado y construido de estructura de concreto en un

tramo de 1.5 metros y luego de estructura metálica cubiertas sus paredes de zinc troquelado,

siendo sus pisos de concreto, embalsados, y techos de estructura metálica cubiertos con

láminas de zinc corrugado. El edificio cuenta con la sala de máquinas y el cuarto frío para

almacenamiento de 5,000 quintales de semillas tratadas y certificadas. Este edificio cuenta

con un área construida de 340.24 m2.

El segundo edificio es la bodega nueva, laboratorio de semillas de granos básicos y sus tres

oficinas administrativas, que están diseñadas de estructura metálica con paredes recubiertas

de zinc troquelado, techo de estructura metálica cubierta de láminas de zinc corrugado y

pisos de concreto reforzado. A como se mencionó anteriormente la bodega nueva cuenta

con un área de 240 m2, con capacidad de almacenar 12,000 quintales de semillas de granos

básicos tratadas y certificadas. El área destinada para el laboratorio de análisis de semillas y

granos básicos es de 60 m2, mientras

que las oficinas administrativas ocupan un área de

38.44 m2, desglosadas de la siguiente manera: Oficinas N° 1 y 2 con 14.82 m

2 cada una y la

Oficina N° 3 con 18.80 m2 respectivamente. Este edificio nuevo cuenta con un área

construida de 300.00 m2.



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La Planta de PROSESA está dividida en 3 áreas funcionales, dentro de estas tenemos las

siguientes: Sala de máquinas, cuarto frio y bodega nueva.

En la sala de máquinas se cuenta con los siguientes equipos:

1. Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentación.

2. Clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones.

3. Tolva separadora de calibres.

4. Densimétrica.

5. Clasificador cilíndrico (separador de granos de maíz redondos y planos).

6. Máquina de tratamiento y empaque de semillas.

Un cuarto frio para semillas y granos básicos, este cuarto frio tiene capacidad de 5,000

quintales de producto terminado, contando con 2 Split de enfriamiento con capacidades de

18,000 BTU cada uno.

Dentro del edificio únicamente se limpian, tratan o se acondicionan las semillas de los

granos básicos, los cuales no constituyen riesgo de contaminación entre ellos mismos.

El diseño de la planta está estructurado de una manera que permite los flujos de proceso del

producto final (semillas tratadas y certificadas) y del personal de forma lineal; esto es la

principal medida estratégica que evita los cruces y reduce la probabilidad de ocurrencia de

contaminación cruzada.

Cada área de proceso dentro de la planta de PROSESA tiene el tamaño necesario para

realizar las funciones propias del tratamiento y acondicionamiento de las semillas de granos

básicos. Las actividades de la Planta de PROSESA se llevan a cabo en las áreas antes

mencionadas.

El personal que va a ingresar a la planta de PROSESA tiene definidas sus áreas de

circulación ya sea para ingresar a cada sección de proceso o para trasladar materias primas

y/o producto terminados. Existe una entrada reglamentaria de acceso del personal, la cual

cuenta con área de Sanitización, donde primeramente dejan sus cosas personales en los

casilleros, luego se sanitizan las botas, manos y posteriormente se visten con una gabacha.

3.4.2 Techo

Todo el material externo del techo de la Planta de PROSESA es zinc corrugado. Posee

una altura de 6.20 metros en su altura máxima, con su respectiva pendiente y canaletas con

tubos de drenajes para la eliminación controlada de las aguas pluviales. Por dentro las

láminas de zinc están sujetas a perlines de hierro. La planta de PROSESA cuenta con

suficiente altura dentro del nuevo edificio (bodega de producto terminado seco) que le

permite mantener fresco el área de almacenamiento.



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3.4.3 Paredes

Las paredes permiten separar físicamente las áreas de trabajo, tanto las denominadas áreas

“grises” (recepción y pesado de materia prima, materiales de empaque y producto

terminado), como las denominadas áreas “blancas” (áreas de proceso), evitando la

ocurrencia de contaminación cruzada.

Las áreas de la sala de máquinas y cuarto frio de la Planta de PROSESA cuentan con

paredes de estructura metálica cubierta por zinc troquelado, así mismo las paredes de las

áreas de bodegas de materiales de empaque, bodega de almacenamiento de producto

terminado seco, oficinas administrativas y laboratorio. El servicio sanitario y la caseta del

guarda de seguridad cuentan con paredes construidas de concreto, sólidas y fuertes que no

presentan fracturas que provoquen algún riesgo físico para el personal

Las uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de cemento con una

superficie lisa, que evita la acumulación de polvo y de humedad, además de facilitar la

limpieza y desinfección.

3.4.4 Pisos

Todos los pisos de la Planta de PROSESA, son de concreto reforzado con fino, sobre todo

en las áreas de proceso y los andenes de los 2 edificios, en las áreas de cuarto frío, sala de

máquinas, bodega de producto terminado seco, presenta un desnivel que garantiza el

drenaje de los líquidos. El piso es antideslizante y evita accidentes y para prevenir la

acumulación de contaminantes en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y

con un plan de mantenimiento para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la

acumulación de residuos. Sobre los pisos de la sala de máquinas descansan

permanentemente los equipos antes mencionados. Además se da la circulación del personal

que labora en la planta.

3.4.5 Ventilación

La Planta de PROSESA por tener paredes de una altura grande, permite la suficiente

ventilación natural de cada una de las áreas de proceso, ya que circula corriente de aire

fresco desde la parte externa de la planta hacia el interior. Normalmente las corrientes de

aire que circulan provienen de los costados Norte y Este de la ubicación de la planta de

procesamiento. En la bodega nueva se cuenta en su costado Norte con 2 portones metálicos

corredizos grandes, con las dimensiones siguientes: 4.95 m de ancho x 3.10 m de alto, lo

que permite la entrada de aire fresco hacia el interior de la bodega. Mientras que la sala de

máquinas cuenta también con 2 portones metálicos corredizos grandes, uno al costado

Oeste y el otro en su costado Norte.



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3.4.6 Iluminación

La Planta de PROSESA utiliza tubos fluorescentes (de cepa doble) que producen luz

blanca (recomendada para procesos de alimentos). La bodega nueva en su parte interna

cuenta con 3 iluminarias y en la parte externa cuenta con una iluminaria en su costado Sur,

una lámpara sencilla sin protector contra ruptura en su costado Norte, las tres oficinas

administrativas cuentas con 3 lámparas dobles sin protectores contra rupturas, el laboratorio

cuenta con 2 lámparas dobles sin protectores contra rupturas.

Mientras que el cuarto frio cuenta con 5 bombillos protegidos contra rupturas y la sala de

máquinas cuentan con 2 lámparas dobles sin protectores contra rupturas.

3.4.7 Ventanas

Las ventanas de la Planta de PROSESA, están ubicadas específicamente en el área de las

oficinas administrativas N° 1 y 2. El tamaño de las ventanas está determinado solamente

por consideraciones de necesidad de iluminación y ventilación y no ocupan más del 5 % del

área de las paredes. Estas ventanas miden 1 m de alto x 1.20 m de ancho.

3.4.8 Puertas

El ingreso del personal es por una puerta única en cada área de trabajo, el laboratorio de

semillas y granos básicos cuenta con una puerta principal en el piso inferior del edificio con

las siguientes medidas 2.29 m de alto x 0.88 m de ancho, en la parte superior del edificio

nuevo existe una puerta principal de entrada para las oficinas administrativas, en el interior

del pasillo existe una puerta de madera para cada una de las 3 oficinas. Estas puertas miden

2.13 m de alto x 0.88 m de ancho.

En la bodega nueva se cuenta en su costado Norte con 2 portones metálicos corredizos

grandes, con las dimensiones siguientes: 4.95 m de ancho x 3.10 m de alto.

La sala de máquinas cuenta con 2 portones metálicos corredizos y el cuarto frio cuenta en la

parte externa con un portón metálico corredizo y en su interior con un portón hermético

para evitar la fuga de la corriente de aire refrigerado.

3.5 INSTALACIONES SANITARIAS

La Planta de PROSESA, está provista de una sola instalación para el lavado de manos,

lavado de mechas de lampazos, lavado de gabachas, inodoro.



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3.5.1 Servicios Sanitarios

Existe un servicio sanitario de la planta de PROSESA que cumple con los siguientes

requerimientos:

o El servicio sanitario esta fuera de la planta de proceso y su uso es exclusivo para el

personal de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos. El servicio

higiénico cuenta con 1 inodoro y 1 lavamanos.

o Está ubicado fuera de las áreas de proceso de la planta de PROSESA. Esto garantiza

que bajo ninguna circunstancia las puertas puedan abrirse directamente hacia zonas

de proceso o bodegas.

o El Servicio higiénico permanece siempre cerrado y es limpiado periódicamente.

Cumple con todo lo indicado para el diseño higiénico de las instalaciones. Cuenta

con basurero con tapa accionado por pedal para el depósito del papel higiénico

usado.

o Está provisto de papel higiénico.

o Dentro del servicio sanitario, se encuentra un lavamanos, también se encuentra la

papelera con tapa y los agentes necesarios en la correcta limpieza y secado de

manos.

o El inodoro está en perfectas condiciones y se le da mantenimiento preventivo.

3.5.2 Lavamanos

En la Planta de PROSESA se cuenta con 1 lavamanos, este se encuentra ubicado en el

área de servicio sanitario. Dispone de jabón líquido y papel toalla, además de un recipiente

con tapa para el depósito de la basura.

3.5.3 Lava botas

Por ser las actividades de la Planta de PROSESA de carácter seco no se tiene lavabotas.

3.5.4 Lavadero de lampazos

Está ubicado en el costado Este de la Caseta del guarda de seguridad, es un lavandero

pequeño de concreto destinado exclusivamente para lavar mechas de lampazos usados para

la limpieza de las áreas administrativas, cuarto frío y laboratorio.

3.5.5 Vestidores

Por el momento no se cuenta con el área de vestidores para el personal que labora en la

planta.



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3.5.6 Casilleros

En la actualidad no existen los casilleros para el personal.

3.5.7 Lavanderos

Es un lavandero pequeño de concreto que se utiliza solamente para el lavado de las mechas

de lampazos.

3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.

El agua utilizada en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA,

es obtenida de un pozo ubicado dentro de la propiedad de la Finca El Macao y

específicamente se encuentra a 100 m del costado Noreste de la planta.

3.7 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS.

La Planta de PROSESA cuenta con una adecuada disposición para eliminar los desechos

líquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado de las mechas de

lampazos, áreas de cuarto frió y de otras áreas donde es necesario utilizar agua para su

limpieza.

3.8 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS.

Los residuos sólidos como las cascarillas de arroz, ajonjolí, maíz, sorgo, etc, producto del

proceso, son recolectados en sacos de polietileno y finalmente retirados de la sala de

máquinas para ser depositados en el área destinada a las basuras, donde ahí son incineradas.

3.9 CONTROL DE PLAGAS.

3.9.1 Consideraciones generales.

Lamentablemente la Planta de PROSESA no está exenta del ataque de plagas de diversa

índole, por tanto ha establecido un método de control que está conformado de trampas de

captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la industria de los alimentos.

Estratégicamente la colocación de las trampas contra los roedores ha sido dentro del

edificio, alrededor del edificio y en el perímetro de la malla y el muro que rodean a todas

las instalaciones externas (parqueo, taller, basurero, planta, etc.)



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3.9.2 Identificación de la plaga

La manera más efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta de

PROSESA es logrando su captura, por esa razón se dispone de trampas jaulas para atrapar

ratas o ratones e identificar el género o la especie a la cual pertenecen y así utilizar el mejor

sistema de control contra ellos.

Para el control de insectos se utiliza aspersiones con cipermetrina en los alrededores de las

bodegas. Una vez identificada la plaga ya sea insectil, arácnida o de cualquier otra

naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y si es necesario realizar una

fumigación o solamente aspersiones focales.

3.9.3 Tipos de trampas rodenticidas.

El tipo de trampa rodenticida varía de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se

define por las necesidades de proteger el local, el tipo de acción del rodenticida y los

productos almacenados en las instalaciones.

En el perímetro de las instalaciones, se usan trampas de jaula y trampas químicas con

rodenticidas agudos (de acción rápida). Al usar rodenticidas de acción rápida, los roedores

mueren casi instantáneamente después de consumir el cebo y se evita que sigan avanzando

hacia las cercanías del edificio. Las trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas

sirven para identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de

control.

En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/químicas con rodenticidas

crónicos (acción lenta - desangradores), a una distancia de 10 metros entre cada una. Los

rodenticidas crónicos permiten a la rata o el ratón, tener tiempo y alejarse del lugar de

consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente

mueren; el estado de descomposición del roedor aleja a los otros que ahí viven.

En la parte interna de la Planta de PROSESA no se usan agentes químicos, ni agentes

físicos de impacto. Al usarse un agente químico, este podría ser un contaminante que la

misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa hasta un envase o un recipiente de

materia prima. Tampoco son usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan

tan fuerte al animal que causan esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar

de la captura. Así que dentro de las instalaciones de la planta y principalmente en las áreas

de las bodegas de empaques, materias primas y producto terminado, se usan trampas

adhesivas o las llamadas gato de papel y las trampas jaulas. Las trampas cebaderas están

numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y registro.



15

3.9.4 Mapeo de trampas

3.9.5Fichas técnicas de productos.

Para el control de roedores;

Las fichas técnicas para el control de plagas están resguardadas por el personal responsable

de control de plagas.

Las trampas con rodenticidas de acción aguda, están dotadas de Rodilón, Un compuesto

de rápida acción altamente tóxico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del

individuo.

Las trampas con rodenticidas de acción crónica, están provistas de Rat Service

(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la síntesis de vitamina K. Estos son

de acción lenta pero muy efectivos.

Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al

roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de

papel.

Para el control de insectos;

Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se

realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes y los

alrededores.



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3.9.6 Calendario de rotación.

Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones

nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los químicos utilizados para su control.

3.9.7Programa de fumigación y control.

Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las

fumigaciones generales de la planta están programadas para realizarse cada seis meses.

Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes

para controlar cucarachas, escorpiones, arañas, entre otros insectos.

En el caso de la colocación de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se

hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la mañana; si la trampa no contiene

cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y

roedores.

Si la trampa de captura atrapó algún roedor u otro animal considerado como plaga, se anota

en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalización de

la misma.

Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arácnidas, son piretroides

principalmente.

IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios que son utilizados durante el tratamiento y acondicionamiento de

las semillas de granos básicos en la Planta de PROSESA, tienen contacto directo con estas

materias primas. Por ello se realiza al final de la jornada de trabajo una limpieza total de

cada maquinaria. La sala de máquinas cuenta con los equipos destinados al procesamiento

de las semillas de granos básicos, tales como:

1. Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentación.

2. Clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones.

3. Tolva separadora de calibres.

4. Densimétrica.

5. Clasificador cilíndrico (separador de granos de maíz redondos y planos).

6. Máquina de tratamiento y empaque de semillas.

Todas estas maquinarias se limpian y desinfectan a diario al final del día.



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A continuación se describen los procedimientos de limpieza y sanitización pre y post

operacional de cada una de esas áreas, los equipos usados y el personal encargado de

realizarlas.

4.1. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE TIENEN

CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

4.1.1 Equipos

En el Área de máquinas se encuentran los equipos mencionados: Limpiadora de granos,

con su respectivo elevador de alimentación, clasificadora plana, con su respectivo elevador

de cangilones, tolva separadora de calibres, Densimétrica, Clasificador cilíndrico

(separador de granos de maíz redondos y planos), Máquina de tratamiento y empaque de

semillas.

En el cuarto frio tenemos los 2 split de refrigeración con sus respectivos condensadores.

4.1.2 Vestimenta y equipo de protección

La vestimenta del personal que labora en la Planta de PROSESA está compuesta por

camiseta, pantalón, botas de cuero, casco, guantes de cuero, redecillas o gorros para

cabello, mascarillas.

4.1.3 Personal

El personal que labora dentro de la Planta de PROSESA, está capacitado en Buenas

Prácticas de Manufactura y antes de iniciar sus labores lavan sus manos y desinfectan, para

luego secárselas, además vestir su uniforme completo y en la entrada del área de Sala de

máquinas, pasan por una alfombra de cepillos donde se restriegan las botas para su

desinfección. En esta área no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros

clínicos de infecciones respiratorias, mucho menos personas con aliento a alcohol.

El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple

con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las

BPM.

4.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Los equipos que se encuentran en la Planta de PROSESA son limpiados y desinfectados

dos veces al día, una limpieza es pre operacional y la otra es post operacional, a través de

los pasos descritos en el Manual de POES en el acápite de Limpieza de Superficies de

Contacto con los Alimentos.



18

4.3 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.

Como un ejemplo general, se toma el procedimiento de cálculo y preparación de solución

de agua y cloro en concentraciones apropiadas para la sanitización de equipos o cualquier

superficie de contacto con los alimentos.

Preparación del cloro

Se establece primeramente la concentración necesaria a usar para la sanitización, ya sea 20,

30 ó 200 ppm, luego se confirma la concentración del cloro puro en % que se tiene, este

generalmente es al 12% del tipo industrial como hipoclorito de sodio, luego se calculan los

ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para obtener así la concentración deseada.

Para la realización del cálculo se plantea la fórmula siguiente:

Fórmula de cálculo:

ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos*litros de agua a usar en la sanitización.

ppm del cloro puro.

Donde 1,000 es una constante.

Ejemplo: Se requiere preparar una solución de 20 litros de agua clorada con una

concentración de 30 ppm, partiendo de cloro líquido al 12%.

El cálculo sería:

ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm

120,000 ppm

ml de cloro puro = 30,000 ppm

120,000 ppm

ml de cloro puro = 0.25

ml de cloro puro = 0.25* 20 litros de agua

ml de cloro puro = 5

Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro “puro” al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20

Litros de agua, para obtener una solución con 30 ppm.



19

Después del cálculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se

agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua.

Al realizar este proceso de preparación del cloro se recomienda usar guantes de protección

y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos.

El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado en alimentos, se prepara de

la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde, se vierte la cantidad de

detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita.

4.4 MONITOREO

Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y

desinfección de equipos, además se comprueba in situ que no queden residuos de los

alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos.

Estos formatos recopilan información en tiempo real sobre las actividades pre y post

operacionales ejecutadas.

Otros procedimientos como la medición de la concentración de cloro para la sanitización,

se realiza con las cintas colorimétricas.

Los operarios encargados de realizar la limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un

equipo limpio mientras están en el proceso de limpieza del otro.

4.5 FRECUENCIA

La ejecución de la limpieza y sanitización de las superficies de contacto con las semillas de

granos básicos en la Planta de PROSESA se hace efectiva en dos momentos, uno pre

operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado antes de las labores de

procesamiento o del uso de alguno de los equipos o utensilios; el otro momento es el post

operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado al finalizar las labores de

procesamiento o del uso de los equipos y utensilios ubicados en el área. Estas labores se

realizan dos veces al día.

4.6 RESPONSABLES DE LA EJECUCIÓN

Se designan las tareas de limpieza y sanitización, al personal encargado de las mismas,

entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el área de sala de

máquinas y los equipos después de cada turno de trabajo. Estas actividades son

supervisadas y registradas por el responsable de cada área de producción y aprobadas por el

responsable de Producción y Control de Calidad de la planta.



20

4.7 MATERIALES A UTILIZAR

En las operaciones de limpieza y sanitización de la Planta de PROSESA, se utilizan

Cepillos, Escobillones, Cloro, Guantes, Delantales, Palas, Paste de fibra, Jabón líquido.

4.8 RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO

SANITARIO.

Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de

la línea de proceso.

La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los procedimientos de limpieza y

sanitización de los equipos proporcionándole la forma y métodos más apropiados del uso

de químicos de limpieza.

4.9 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

Cada uno de los equipos utilizados en la sala de máquinas cuentan con una programación

de mantenimiento preventivo.

V. PERSONAL

5.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL

El personal es el recurso más importante para garantizar la calidad e inocuidad de los

alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador,

como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempeñarse exitosamente.

Los Recursos Humanos en la Planta de PROSESA están bajo la responsabilidad del

administrador de la misma. Se han establecido algunos requerimientos específicos para el

personal que labora en la Planta de PROSESA y que se detallan posteriormente.

5.1.1 Requisitos Pre – Ocupacionales

La Administración tiene establecido que a todo aspirante a trabajador de la planta se

solicitará:

Poseer conocimientos teóricos y prácticos sobre la labor que desea desempeñar, sobre todo

se prioriza la selección de personas con experiencia en procesos afines con Semillas de

Granos Básicos o bien, de alimentos en general, para el personal que trabajará en procesos.



21

Deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los

exámenes solicitados como parte del chequeo médico, quedarán a juicio del Administrador

de la planta y se basarán principalmente en la labor que el trabajador desarrollará (el

personal de proceso recibirá un chequeo más completo que el personal que no entrará en

contacto directo con el producto).

Además de estos requisitos, deberá cumplir con lo normalmente establecido para todo

nuevo ingreso de la planta: Currículum vitae, cédula de identidad, cartas de recomendación,

record de policía, entre otros necesarios.

5.1.2 Requisitos Ocupacionales

Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar

el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas están

definidas por el reglamento interno de la empresa (soportado por los manuales

organizativos y de procedimientos).

La empresa debe realizar una inducción o la debida orientación para dar a conocer al

personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente:

Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades).

Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prácticas de Manufactura.

Conocimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del Manual de

Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.

Documentación específica según sea el área de trabajo de la persona.

5.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Uno de los factores claves en la elaboración inocua de los productos alimenticios, es la

capacidad del personal para realizar las labores correctas y además detectar los posibles

riesgos de contaminación al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las

habilidades adquiridas a través de los conocimientos puede determinar el éxito o fracaso de

la producción. El personal que labora en la Planta de PROSESA está capacitado en temas

como Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de los Alimentos, Procedimientos

Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Etiquetado de Alimentos Pre envasados

para el Consumo humano, Transporte de materia prima y Producto Terminado y

Manipulación de Alimentos. Además de estos temas son dominados los de Control de

Plagas, Manejo de desechos y Mantenimiento de las instalaciones.



22

5.3 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

5.3.1 Lavado de manos:

Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de

la planta, este procedimiento lo realizan en el área de Servicio sanitario; ahí se humedecen

las manos con agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su

mano un “push” (Aprox. 1 ml) de jabón líquido neutro y frotan ambas manos entre sí por

más de 20 segundos, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y

se enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador

con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla

usado.

Cada vez que los operarios vayan al baño, se toquen el cabello, recojan algo del suelo,

paseen de un área a otra, ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna manera,

deben realizar estos procedimientos de lavado.

5.3.2 Lavado de gabachas(camisetas)

La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados a mano en un lavandero por

una persona encargada, esta se hace con solución detergente primeramente para remover la

suciedad, se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solución de cloro a 100 ppm

durante dos horas, luego se enjuaga con abúndate agua.

5.4 HIGIENE DEL PERSONAL.

La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, establece que toda

persona que entre en contacto con materias primas, material de empaque, producto en

proceso y producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las normas de

higiene personal que se detallan:

Mantener permanentemente los hábitos de aseo personal: Lavado frecuente de

manos, uniformes limpios, uñas limpias y recortadas, las uñas y cutis deberán estar

libres de pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso

de los hombres.

Al momento del ingreso en la planta el personal deberá usar el uniforme completo

(gabacha, camiseta, casco, gorro o redecilla, cubre boca y botas de cuero).

Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de

las BPM, si presentan algún tipo de enfermedad o malestar.



23

Se prohíbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier

prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o

máquinas en movimiento.

El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de

seguridad.

Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el área de

trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas

acciones será considerada una falta grave.

Cuando los trabajadores vayan a utilizar el baño o salir de las instalaciones de

proceso deben dejar la gabacha en el área de gabachas y ponérsela nuevamente una

vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposición es obligatoria para todo el

personal.

Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminación con

microorganismos indeseables, después de cada ausencia del lugar de trabajo y en

cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.

Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los

requerimientos anteriormente mencionados.

5.5 EQUIPO DE PROTECCIÓN (VESTIMENTA).

El equipo de protección del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el

cabello, tapa bocas de tela o descartables, camiseta o gabacha, botas de cuero y casco. Las

gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).

5.6 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y ÁREA DE PROCESO.

El personal que labora en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos,

PROSESA, tiene una sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un

control en la circulación del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados.

Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas

del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de

un área a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.



24

5.7 SALUD DEL PERSONAL.

El personal deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros

requisitos administrativos que estén a juicio del Administrador de la planta y se basarán

principalmente en la labor que el trabajador desarrollará.

El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material

sanitario, antes de entrar a la línea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrán

trabajar en contacto directo con los productos.

5.7.1 Certificado de Salud.

Además de solicitarlo al ingreso del personal, la Planta de PROSESA les actualiza a sus

empleados cada seis meses dicho certificado y así cumplir con lo que establecen las

regulaciones sanitarias del país.

5.7.2 Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso.

Toda persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente

heridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos

de contaminación, deberá presentarse ante su superior inmediato y notificar su

padecimiento. El jefe inmediato evaluará la posibilidad de que la persona se integre a

alguna labor complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento. La

planta cuenta con un botiquín de primeros auxilios para socorrer al empleado en caso de

ocurrencia de algún problema leve.

VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

6.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

6.1.1Sistema de Potabilización del agua.

Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE; la Planta de

PROSESA dispone de un sistema automático de clorinación. El sistema es accionado

conjuntamente con el sistema de bombeo de agua, logrando así que cada galón de agua

extraído desde el pozo sea clorado por el inyector del clorinador antes de llegar al tanque de

almacenamiento; el clorinador está fabricado con materiales aprobados por la NSF. El

clorinador es una bomba de tres válvulas que succiona cloro desde un tanque y lo inyecta a

presión en la tubería a través de mangueras y válvulas.



25

La solución de cloro en el tanque del clorinador, se prepara con 300 gramos de cloro al

65% diluido en 76 Litros de agua, dando una concentración de 2,565.79 mg por Litro

(ppm).

6.1.2 Filtrado del Agua.

El agua que es bombeada desde el pozo hasta el tanque de almacenamiento, pasa por un

proceso de filtración que retiene los sedimentos.

6.1.3 Muestreo Físico - Químico del Agua.

Cada seis meses se toman muestras de agua del pozo y del agua tratada en las zonas de

proceso, con el objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica del agua.

Éstas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios acreditados con la Norma

ISO 17025, además de estar autorizados por las autoridades competentes, entre ellos el

laboratorio del CIRA UNAN Managua.

6.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E

INGREDIENTES.

Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de

los productos terminados. Razón por la cual los parámetros de calidad de la empresa

cumplen un alto estándar de calidad.

El procedimiento a seguir en el momento de la recepción de la materia prima es el

siguiente:

Verificar que el empaque sea el original

Que no presente daños físicos o alteraciones.

Que no estén vencidos o en estado de descomposición.

Que haya sido trasladadas bajo condiciones adecuadas de transporte.

Se llenan los respectivos formatos de recepción, lo que son controlados y

monitoreados por el jefe de Producción y Control de Calidad.

6.2.1 Manejo de la materia prima.

La Planta de PROSESA cuenta con un área de recepción de materias primas destinadas al

almacenamiento temporal de las semillas de granos básicos (arroz, frijol rojo, frijol negro,

soya, sorgo, maíz, ajonjolí, semillas de pipián, chayote, pepino, etc.), en la cual se

recepcionan y pesan dichos productos que serán luego sometidos al procesamiento,

tratamiento y acondicionamiento, empaque y almacenamiento.



26

El personal responsable cuenta con una ficha técnica del producto, para verificar su

conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo,

recibo condicional, o cualquier otra que estén preestablecida).

Una vez en la planta, las materias primas son transferidas a sus respectivas bodegas de

almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.

6.3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, desde sus inicios de

sus operaciones en el año 2010, se dedica al procesamiento de semillas para siembra, tales

como: arroz, ajonjolí, maíz, soya sorgo, frijol rojo y frijol negro, así como semillas de

hortalizas (pipián, pepino, ayote).

Es una planta dedicada al procesamiento de las distintas semillas antes mencionadas, su

ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un mismo techo a 2 áreas de trabajo como

son la sala de máquinas y el cuarto frio para almacenamiento de semillas tratadas y

certificadas, sin riesgos de contaminación cruzada, esta disposición física del edificio

facilita las operaciones de limpieza, sanitización y el uso compartido de bodegas de

almacenamiento de materias primas y productos terminados. En los párrafos siguientes se

detallan las operaciones de procesamiento al que son sometidas las semillas.

6.3.1 Procesamiento de Semillas de Granos Básicos.

Área de Sala de Máquinas.

Pre-limpia: Consiste en la separación de terrones, restos de plantas y otras materias

extrañas de gran tamaño que ingresan a la planta junto con las semillas.

Limpia: Esta operación de limpieza de las semillas de los granos básicos se ejecuta en un

máquina densimétrica, que separa a la semilla de los granos vanos, además de clasificarlos

por tamaños y peso. También remueve muchos restos de polvos y otros agentes extraños

que pueda traer la semilla.

Curado: Una vez limpia las semillas, se procede al tratamiento químico en una mezcladora

exclusiva para tratar granos; este consiste en la adición de fungicida de amplio espectro

llamado Vitavax, el cual se aplica concentrado, diluido en un poco de agua, también a la

mezcla se le agrega insecticidas de contacto llamados Cypermetrina 25 EC y Clorpirifos 48

EC. Esto permite que las semillas estén protegidas de los hongos y plagas del suelo al

momento de su germinación.

Empaque: La semilla se empacan en bolsas de papel kraft triple capa con su respectiva

etiqueta informativa.



27

Área de cuarto frio.

Una vez tratadas y acondicionadas las distintas semillas de granos básicos y hortalizas son

empacadas en bolsas de papel Kraft de tres cubiertas, que luego pasan a ser almacenados en

el cuarto frio, donde se mantienen colocadas las bolsas sobre polines de madera. Aquí la

temperatura del cuarto frio se mantiene entre 10-15°C.

Área de carga de contenedores.

Los sacos o bolsas de semillas certificadas son retirados del cuarto frio por los operarios

para ser colocadas, dentro del contenedor previo a su despacho. Aquí el transporte enciende

el sistema de refrigeración del contenedor antes para garantizar la cadena de frio.

6.4 REGISTROS DE PARÁMETROS DE OPERACIÓN O CONTROL DURANTE

EL PROCESO.

Dentro de las actividades que se realizan en la Planta de PROSESA se llevan controles de

los inventarios de materia prima recepcionada, semillas tratadas, producto terminado. En el

procesamiento de las semillas de granos básicos se llevan los siguientes registros:

Etiqueta de control oficial de calidad de semillas, con los datos de cultivo, variedad,

categoría, tipo/lote, número de estiba, peso neto, número de bolsa, bodega, propietario, año

y ciclo de importación o producción nacional, departamento, municipio, región.

Hoja de recepción de productos, en ella se controlan los siguientes datos y parámetros:

cliente, fecha de ingreso del producto, servicios a brindar, variedad, lote, % de humedad así

como condiciones de entrada.

También, se dispone de otra hoja de control que permite conocer, la cantidad neta de

producto que resulta después de la maquila y los porcentajes descontados del producto

inicial como consecuencia de presencia de humedad, desperdicios y calidades de las

semillas de granos básicos.

6.5 EMPAQUE DEL PRODUCTO.

En el caso de las semillas de granos básicos y hortalizas se utilizan para su empacada bolsa

de papel Kraft de 4 cubiertas. Existen 2 tipos de bolsas de papel Kraft las cuales tienen las

dimensiones siguientes: la primera bolsa 38.5 cm de ancho x 73 cm de largo y la segunda

30 cm de ancho x 65 cm de largo. También se utilizan sacos de polietileno con capacidad

de 110 libras.



28

6.6 ETIQUETADO DEL PRODUCTO.

La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de

elaboración y fecha de vencimiento además del número de lote y la empresa que lo fabrica,

distribuye y comercializa, entre otra información necesaria.

Las bolsas de papel Kraft son xerografiadas y estas se utilizan en la Planta de PROSESA,

tiene un panel principal que muestra información sobre el nombre de la empresa, cultivo,

variedad, categoría, tipo, productor, peso neto. En la parte posterior va la dirección,

teléfono, correo electrónico, país de origen, instrucciones de peligrosidad.

Se cuenta en el cuarto frio y bodega nueva con una Etiqueta de control oficial de calidad de

semillas, con los datos de cultivo, variedad, categoría, tipo/lote, número de estiba, peso

neto, número de bolsa, bodega, propietario, año y ciclo de importación o producción

nacional, departamento, municipio, región.

El etiquetado se rige por la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de

Alimentos Pre envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 – 11.

6.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.

6.7.1 La documentación:

Los operarios de la empresa tienen a su disposición los respectivos documentos de consulta

en el caso de los procedimientos de empaque de los productos como las semillas de granos

básicos y hortalizas, listados de las materias primas ingresadas a la planta y los productos

terminados elaborados por la empresa.

6.7.2 Los registros:

La Planta de PROSESA, cuenta con un historial de sus operaciones dentro y fuera de la

planta, esto se ha construido por medio del llenado de formatos de registros de Recepción

de materias primas, temperaturas de almacenamiento del cuarto frío, los lotes de productos

terminados, registros de la entrega y despacho de productos terminados. Los formatos de

registros son llenados por los operarios y resguardados por el área administrativa.



29

VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL

PRODUCTO.

Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:

Las bodegas están separadas entre sí y de las otras áreas, también están señalizadas las

puertas de entrada y salida de producto, están rotuladas, poseen ventilación adecuada, están

provistas de polines, estantes y cortinas plásticas que brindan mayor protección a los

productos almacenados, la iluminación en su mayoría es natural y las lámparas de

iluminación eléctricas están protegidas contra rupturas.

7.1 Bodega de Materias Primas.

Dentro de la planta de PROSESA se destina un área para el almacenamiento temporal de

las materias primas, esta se conoce como el área de recepción y pesado que se encuentra al

costado Norte de la planta.

7.2 Bodega de Empaques.

La bodega de empaques está ubicada en el cuarto frio, ahí se almacenan las bolsas de papel

Kraft y los sacos de polietileno. Todo el material de empaque utilizado en la planta, cumple

con los requisitos establecidos según la norma para almacenarlos. Los sacos se almacenan

en bolsas plásticas y algunos se conservan en sus cajas originales que los protegen del

polvo, plagas o cualquier otra contaminación. Están colocados sobre los polines y retirados

de las paredes.

Mientras que las bolsas de papel Kraft se almacenan en la bodega sobre los polines de

madera certificados. Estas bolsas y sacos se revisan cuidadosamente antes de su uso, para

tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material

de empaque u otro utensilio que se sospeche que esté contaminado son retenidos por los

operarios y no se utilizan en el proceso.

7.3 Bodega de almacenamiento de Producto Terminado.

Existe un cuarto frío que se destina exclusivamente para almacenar producto terminado

(semillas tratadas y certificadas) con capacidad de 5,000 quintales, además de la bodega

nueva de producto terminado seco cuya capacidad es de 12,000 quintales. Se toman todas

las medidas de higiene y seguridad para que no se den contaminaciones de los productos

terminados. Se garantizan las temperaturas de almacenamiento de los productos terminados

que es de 10 a 15 °C en el cuarto frío y de 20 a 35°C en la bodega nueva.



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7.4 Materiales de limpieza y sanitizantes.

En la planta se utilizan materiales y agentes de limpieza tales como: Escobas, cepillos,

cloro, detergentes, entre otros, los cuales se encuentran almacenados en una bodega

especial. Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicación no constituye

riesgo de contaminación de las materias primas, ni de los productos terminados.

VIII. TRANSPORTE

8.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE

El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir

con lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos para el

Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 – 08.

Durante las operaciones de la planta procesadora de semillas de granos básicos se hace uso

de medios de transporte en dos situaciones: Cuando el producto llega de campo o de las

fincas para recibir un servicio en la planta y cuando el producto terminado es retirado por

los clientes o compradores.

En ambos caso la planta no tiene injerencia en las condiciones de los medios de transporte

debido a que son de naturaleza privadas. No obstante hay un esfuerzo, que aunque no está

documentado; por asegurar que los medios de transporte usados para la transportación de

productos terminados estén en buenas condiciones de higiene.

8.1.2 Transporte de Materias primas.

El transporte de la materia prima es realizado en camiones, camionetas o contenedores

cuyos propietarios son los proveedores de estas materias primas y en algunas ocasiones se

transportan en vehículos propios de la empresa, los mismos reúnen las condiciones

sanitarias mínimas que evitan que las semillas de granos básicos que transportan sufran

algún deterioro, por tal motivo los productos terminados como las semillas tratadas y

certificadas que se acondicionan y empacan en la Planta de PROSESA son de buena

calidad sanitaria.

8.1.3 Transporte de Producto Terminado

Una vez acondicionado y empacado el producto, este se traslada hasta los mercados de

destino en contenedores ya sean estos secos o refrigerados. Antes de ser cargados, el

Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega están en la obligación de

inspeccionar el contenedor o camión y asegurarse que este cumpla con las condiciones de



31

higiene para trasladar productos terminados (semillas certificadas). De no cumplir el

camión o contenedor con la higiene o de carecer de la estructura para proteger durante el

viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no podrá ser cargado y la

no conformidad será anotada en los formatos de registro respectivos.

Documents

Manual de Bpm Prosesa