MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) de BPM para el... · (BPM) - ASCART Febrero del 2013 Control de Calidad Aprobado por: Comité de ... mejoras y cambios necesarios

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) - ASCART

Febrero del 2013

Realizado por: Jefe de Control de Calidad

Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Autores: Manuel Paredes Quispe

Cargo: consultor

Organización: Rainforest Alliance

Año: 2013

Ciudad: Puerto Maldonado – Madre de Dios

País: Perú

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ÍNDICE

Alcance

Introducción

Capitulo I. Objetivos del Manual

I.1. Objetivo General………………………………………………………………………...7 I.2. Objetivo Específico……………………………………………………………………..7 I.3. Alcance…………………………………………………………………………………..7

Capitulo II. El Comité De Aseguramiento De La Calidad

II.1. Presidente ASCART…………………………………………………………………...8 II.2. Vicepresidente ASCART………………………………………………………………8 II.3. Jefe De Producción Planta ASCART………………………………………………...8 II.4. Jefe de Control de Calidad ASCART………………………………………………...8

Capitulo III.

Personal III.1. Principio……………………………………………………………………………….10 III.2. Funciones y Responsabilidades……………………………………………………10 III.3. Capacitación………………………………………………………………………….11 III.4. Higiene y control de enfermedades……………………………………………….12

III.4.1. Estado de Salud y control de enfermedades y lesiones………………..12 III.4.2. Aseo y presentación del personal…………………………………………13 III.4.3. Uniforme del personal………………………………………………………14 III.4.4. Conducta de personal………………………………………………………15 III.5. Visitantes……………………………………………………………………….16

Capítulo IV.

Lineamientos para la estructura física e instalaciones IV.1. Principio……………………………………………………………………………….17 IV.2. Alrededores y vías de accesos…………………………………………………….17 IV.3. Ubicación de la planta ASCART…………………………………………………...20 IV.4. Colindantes…………………………………………………………………………...20 IV.5. Instalaciones nuevas y remodelación de la planta……………………………….21 IV.6. Vías de acceso……………………………………………………………………….21 IV.7. Almacén………………………………………………………………………………23 IV.8. Área de vaporizado………………………………………………………………….23 IV.9. Área de pelado……………………………………………………………………….24 IV.10. Área de selección…………………………………………………………………..24 IV.11. Área de secado de producto pelado……………………………………………..25 IV.12. Almacén de producto terminado………………………………………………….25 IV.13. Maniluvios…………………………………………………………………………...26 IV.14. Área sociales………………………………………………………………………..26

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IV.15. Área de caldero…………………………………………………………………….27 IV.16.Servicios Higiénicos………………………………………………………………...28 IV.17. Acceso a las diferentes áreas…………………………………………………….29 IV.18. Energía eléctrica……………………………………………………………………29

Capitulo V. Equipos y Maquinarias

V.1. Principio………………………………………………………………………………..30 V.2. Equipos………………………………………………………………………………..30 V.3. Utensilios y herramientas……………………………………………………………31 V.4. Recipientes……………………………………………………………………………31

Capítulo VI. Materiales

VI.1. Materiales de envasado…………………………………………………………….32 VI.2. Productos en observación…………………………………………………………..33 VI.3. Materiales a desechar……………………………………………………………….34 VI.4. Patrones de referencia………………………………………………………………34

Capitulo VII. Mantenimiento y Saneamiento

VII.1. Principio………………………………………………………………………………35 VII.2. Mantenimiento……………………………………………………………………….35 VII.3. Control de limpieza………………………………………………………………….35 VII.4. Control de plagas……………………………………………................................36 VII.5. Tratamiento de desechos sólidos…………………………………………………36

Capitulo VIII.

Queja sobre calidad del producto VIII.1. Principio……………………………………………………………………………..38

Capitulo IX. Auto inspección y auditoria de calidad de la producción

Capitulo X.

Preservación de documentos y sistema de procedimientos de datos

X.1. Principio………………………………………………………………………………..41 X.2. Especificaciones Técnicas…………………………………………………………..42 X.3. Procedimientos de procesos estandarizados y registros………………………...42

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Capitulo XI.

Buenas Prácticas de Producción XI.1. Principio……………………………………………………………………………….43 XI.2. Selección y evaluación de proveedores…………………………………………..43 XI.3. Control del agua……………………………………………………………………..44 XI.4. Control de procesos – Diagrama de flujo…………………………………………45 XI.5. Inspección y clasificación…………………………………………………………...63 XI.6. Supervisión…………………………………………………………………………...63 XI.7. Operaciones de producción………………………………………………………...63 XI.8. Operaciones de envasado y sellado………………………………………………64 XI.9. Retiro o cambio de destino del producto………………………………………….64

Capitulo XII. Buenas prácticas de control de calidad

XII.1. Principio………………………………………………………………………………65 XII.2. Muestreo……………………………………………………………………………..65 XII.3. Procedimiento de laboratorio………………………………………………………66 XII.4. Control durante el proceso de producción……………………………………….67 XII.5.Analisis de Resultados………………………………………………………………67 XII.6. Materiales de envasado, embalaje e insumos…………………………………..67

Capitulo XIII Definiciones

Capitulo XIV

ANEXOS XIV.1. Formatos y registros del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura ASCART……………………………………………………………..70 XIV.2. ANEXO 2: Planos del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura ASCART…………………………………………………………….83

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ANTECEDENTES

La Asociación de Castañeros de la Reserva Nacional de Tambopata-ASCART, es

una asociación sin fines de lucro de modelo cooperativo constituido por

propietarios de concesiones para recolección de castaña ubicadas en el Parque

Nacional Bahuaja Sonene y la Reserva Nacional Tambopata en la región Madre

de Dios del Perú.

Las actividades comerciales de ASCART se orienta a las acciones para mejorar la

gestión de calidad de su producto, la mejora de sus políticas, objetivos,

planificación y control de acciones, gestión de recursos y toma de decisiones para

la mejora continua en el aseguramiento de la calidad.

En el 2011, ASCART inició el proceso de construcción de su propia planta para el

procesamiento de la castaña con 37 socios. Gracias al apoyo del Gobierno

Peruano, la asociación mediante la postulación al fondo concursable

“Agroemprende”, se logró conseguir el financiamiento para dicho fin. Esta nueva

unidad de negocio se planteó con el objetivo de beneficiar (pelar) la castaña de los

asociados y a la vez proveer del servicio de beneficiado a terceros.

En la actualidad, ASCART hace el pilado de la producción de sus propios socios

pero además da servicio a terceros. Sin embargo, es necesario que la planta que

actualmente funciona se adecue para poder obtener su certificación sanitaria y

ampliar su capacidad de servicios y beneficios.

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INTRODUCCION

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como

objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de

la calidad de sus productos. Uno de los principios básicos del Aseguramiento de

la Calidad sostiene que un producto debe hacerse bien desde el comienzo de la

elaboración.

Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM constituyen el factor que asegura que

los productos se procesen en forma uniforme y controlada, es decir, bajo

procesos claros, definidos y disponiendo de la infraestructura, procesos técnicos y

administrativos y el personal debidamente entrenado y capacitado en la planta de

procesamiento con el fin de evitar dos tipos de riesgos fundamentales: la

contaminación cruzada y confusión de productos.

Las Buenas Prácticas de Producción son las operaciones de producción que se

deben cumplir procedimientos claramente definidos con el fin de obtener

productos que reúnan las calidades sanitarias exigidas.

Este manual ha sido elaborado como una guía para la planta de castaña de

ASCART el cual incluye todos los requisitos exigidos según el texto del Programa

Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias “Comisión del Codex

Alimentarius - Higiene de los Alimentos” y de acuerdo al Decreto Supremo Nº 007-

98-SA “Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas”

Estos procedimientos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo

control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,

documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y

distribución, constituyendo un auto control eficaz sobre el control general del

proceso.

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CAPÍTULO I.

OBJETIVOS

GENERAL

• Difundir e implementar Buenas Prácticas de Manufactura que permiten

cumplir con los requisitos del Codex Alimentarios para adquirir la

certificación en BMP y Certificación HACCP para la planta de ASCART.

ESPECÍFICOS

• Capacitar al personal operario de ASCART sobre Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).

• Mejoramiento de los métodos de producción que permitan aumento en

productividad y ahorro en costos de producción tomando en cuenta las

normas vigentes.

• Definir una forma de trabajo sobre actividades específicas para administrar

la calidad del procesamiento de castaña, de los métodos, los equipos y la

competencia del personal involucrado en las diferentes áreas de la cadena

productiva.

ALCANCE El presente manual se aplica a todo el entorno productivo (personas,

infraestructura, equipos, sistemas de trazabilidad de la información) de las

diferentes líneas de proceso llevadas a cabo en la Planta de ASCART ubicada en

Madre de Dios-Tambopata Las Piedras, Sector el Triunfo, Jr. El Triunfo S/N.

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CAPÍTULO II

EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Con el fin de asegurar el mejor sistema de Gestión de Calidad, se ha convocado

un equipo multidisciplinario de la organización que está conformado por los

siguientes puestos:

II.1. Presidente ASCART: Responsable de asignar los recursos económicos

necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios

que se requieran en el establecimiento. Responsable ante la Junta Directiva

de la aprobación del Sistema de Gestión de Calidad propuesto.

II.2. Vicepresidente ASCART: Responsable de cambios o adecuaciones a

realizarse en el establecimiento; asigna los recursos para el cumplimiento del

manual. Designa encargados para la administración del sistema de

aseguramiento de calidad, capacitador interno y auditor del mismo.

II.3. Jefe de Producción Planta ASCART: Es el encargado de hacer cumplir

los lineamientos de las BPM en proceso así como coordinar con el

encargado de mantenimiento los cambios de infraestructura en planta.

II.4 Jefe de Control de Calidad ASCART: Encargado de verificar el

cumplimiento de los lineamientos establecidos en el presente manual; es

encargado también de mantener vigente el presente manual.

Figura 1: Organigrama del Equipo de Aseguramiento de Calidad de ASCART.

Presidente ASCART

Vicepresidente ASCART

Jefe de Control de Calidad Jefe de Producción

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Los miembros mencionados participan en el Equipo de Aseguramiento de

Calidad, el cual será el responsable:

Revisar y evaluar el cumplimento del presente manual.

Emitir opinión sobre las acciones correctivas a tomar en caso a

corto plazo.

Emitir opinión sobre mejoras continuas (Cambios de

procedimientos de producción y Control de calidad,

implementación de nuevos procesos).

Las funciones del Equipo de Aseguramiento de Calidad

Líder del Equipo: Encargado de avanzar con los objetivos anuales en tema de

aseguramiento de Calidad, Dirige y convoca las reuniones de BPM y HACCP.

Tendrá a su cargo el sustentar y presentar los manuales ante las auditorias

externas.

Responsable: Manuel Paredes/Leslie Babi Aguilar Bravo

Administrador del Sistema: Encargados de sistematizar los manuales y de la

implementación y sistematización de acciones planteadas para operativizar

durante el año. A cargo del Jefe de control de calidad de ASCART.

Responsable: Manuel Paredes Quispe

Capacitador Interno: Encargado de planear, diseñar e implementar el plan de

capacitaciones, a cargo de Jefe de Control de Calidad. Coordina con el

administrador del sistema para llevar a cabo de manera oportuna.

Responsable: Manuel Paredes Quispe

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CAPITULO III

PERSONAL

III.1. Principio El aseguramiento de la calidad en las líneas de producción, dependen de las

personas involucradas en el proceso. Por lo tanto, se debe contar con

personal capacitado, en la cantidad adecuada; estos deben conocer

claramente sus funciones y responsabilidades y conocer los principios de

BPM específicos para su área.

El personal debe ser suficiente, que posea la experiencia y las calificaciones

adecuadas. Las responsabilidades encargadas a cada persona no debe

exceder de tal forma que pueda poner en riesgo la calidad.

Lo cual es difundido mediante capacitaciones y conocimiento de las políticas

de BPM.

III.2. Funciones y Responsabilidades Un organigrama y una definición clara y detallada de funciones y

responsabilidades para cada trabajador serán expuestos en el Manual de

Funciones de la Organización. Este será accesible a cada trabajador en todo

momento.

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Cada persona debe conocer los principios generales que rigen las BPM con

relación a su trabajo y debe recibir capacitación inicial y continua en este

aspecto.

III.3. Capacitación Todo personal que labora directamente en el proceso productivo recibirá

capacitación sobre las disposiciones del presente manual. El Jefe de control

de calidad y Jefe de producción deberán ser familiarizados con la producción

de alimentos inocuos, correcta manipulación, protección de alimentos y los

peligros de una higiene inapropiada por prácticas antihigiénicas.

Las capacitaciones se realizaran en base a módulos previamente diseñados

y documentados. La capacitación será continua La capacitación básica será

sobre la teoría y práctica de BPM contenida en este manual.

Ejercicios vivenciales

La capacitación del personal lo realizará el Jefe de Control de calidad con

Apoyo del jefe de producción ò alguna otra persona según el tema a tratar.

Se deberá llevar un registro de todo el proceso: contenidos de módulos,

sesiones de capacitación, evaluación. Las personas que tomaron las

capacitaciones serán apuntadas en el registro: ASCART-CC-BPM-R-001

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Lista de Asistencia Capacitación al Personal y formato de Control del Programa de capacitación ASCART-CC-BPM-F-01. VER ANEXO FORMATOS Y REGISTROS III.4. Higiene y Control de Enfermedades

III.4.1 Estado de salud, control de enfermedades y lesiones Todo el personal antes de ser contratado se someterá a exámenes

médicos que demuestren que están libres de enfermedades

contagiosas. Todo personal que labore en la planta de ASCART deberá

de sacar su certificado médico o Carnet de Sanidad.

El personal que ingresa a las áreas de producción o que tenga acceso a

las áreas de producción, no debe ser portador de enfermedades

contagiosas ni presentar lesiones abiertas.

Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o

porte alguna enfermedad el Jefe de Producción lo puede derivar a

otras áreas en las cuales no esté en contacto directo con el alimento.

Se motivará para que cada manipulador de alimentos comunique

inmediatamente al Jefe de Producción y/o Control de Calidad si se

encuentra afectado por alguna enfermedad o existe alguna

circunstancia que ponga en riesgo la producción de alimentos seguros,

para ser asignado a otras áreas que no esté en contacto con alimentos.

Entre los estados de salud que serán comunicados al Jefe de

Producción y al Jefe de Control de Calidad para evaluar la necesidad de

la exclusión de la persona afectada del área de manipulación de

alimentos se encuentran: síntomas de diarrea, vómitos, fiebre, dolor de

garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas

(furúnculos, cortes, etc.), supuración de oídos, de ojos o de las fosas

nasales o gripe. Asimismo, si algún manipulador de alimentos sufre

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cortes y heridas al momento de realizar su labor, serán cubiertos con

apósitos apropiados.

La planta de ASCART posee tres botiquines de primeros auxilios para

accidentes ocurridos durante la labor diaria. Si la lesión es grave se

conducirá al afectado a una asistencia de salud u hospital más cercano

para su atención. Los botiquines están situados en las siguientes áreas:

Botiquín 1: Ubicado en la Sala de Pelado

Botiquín 2: Ubicado en el área de vaporizado

Botiquín 3: En la oficina administrativa.

III.4.2 Aseo y Presentación del Personal El personal que labora en las áreas de producción ingresará a ellas

completamente aseado, sus manos presentarán uñas cortas y limpias

sin esmalte, cabello completamente recogido; la cara sin maquillaje; se

excluirá el uso de sortijas, pulseras u otro adorno al manipular el

alimento. Esto se controlara mediante el registro Higiene del personal ASCART-CC-BPM-R-002. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.

Antes del ingreso a salas de producción:

Todo el personal que ingresa o reingresa a las salas de producción,

realizará previamente las actividades de lavado de manos con agua,

jabón y solución desinfectante.

Si se requiere la incorporación de manipuladores de otras

operaciones de proceso, estos se cambiarán de uniforme de trabajo

antes de ingresar a la operación asignada y realizarán el lavado y

desinfección de manos y calzado si el caso lo requiere.

El control de la higiene del personal lo realizará el Jefe de Control de

Calidad.

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Personal de planta ASCART realizando Limpieza y desinfección

antes del ingreso al área de trabajo.

III.4.3 Uniforme del personal Para asegurar la protección del producto contra la contaminación, el

personal debe vestir ropas adecuadas a las labores que realiza.

El personal deberá colocarse ropa de trabajo en buenas condiciones de

higiene, antes del ingreso al área de producción.

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El Control de la vestimenta del personal lo realizara el Jefe de Control

de Calidad. VER REGISTRO DE UNIFORME DEL PERSONAL ASCART-CC-BPM-R-003. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.

ITEM COLOR PERSONAL

Tocas de mallas Blanco Peladoras, Selección.

Pantalones Azul Operarios

Gorros con Visera Crema Operarios

Polos Azul oscuro Operarios.

Polos Amarillo Personal de limpieza

Polos Verde Peladoras

Mandil Verde oscuro Peladoras, Selección.

Mascarilla de tela Blanco Operarios.

Personal uniformado con indumentaria alternativa.

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III.4.4 Conducta Personal Los manipuladores de alimentos deberán conocer y practicar conductas

que eviten la contaminación de los mismos.

Se ha establecido las siguientes normas de conducta en la sala de

producción:

Está prohibido que en el interior del área de procesamiento y de

control del calidad: Fumar, mascar chicle, comer, escupir,

estornudar, toser, hablar sobre el alimento no protegido; las

máquinas o los utensilios cercanos; Botar papel u otro objeto en

otro lugar diferente a los contenedores de basura; Secarse la

frente con las manos o brazos; Secarse o limpiarse las manos en

el uniforme o en trapos sucios; apoyarse sobre paredes,

máquinas, equipos y productos.

Todo manipulador de alimentos deberá mantener una esmerada

limpieza personal mientras esté laborando.

Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de protección

como lentes, máscaras, etc. estos se mantendrán en perfecto

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estado de conservación, limpieza e higiene. El uso de guantes no

remplaza el lavado de manos.

El uniforme del personal manipulador y control de calidad es de

uso exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningún motivo el

manipulador de alimentos expondrá el uniforme en zonas externas

a la planta como exteriores, comedor, etc.

III.5 Visitantes Los visitantes a las zonas de producción tendrán que colocarse los

accesorios de limpieza y seguridad según la zona de visita y las demás

disposiciones de higiene personal.

Los visitantes deberán colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta

de proceso el cual consiste en:

Guardapolvo blanco

Toca de color blanco u otro protector que evite la caída del

cabello.

Mascarilla descartable (Cuando la labor lo requiera).

Quitarse los pendientes u accesorios como aretes, relojes, anillos,

celulares.

El área de Control de Calidad junto con Producción está encargada de

registrar a los visitantes así como de hacerles conocer las normas que se

han de cumplir durante su permanencia en las instalaciones.

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CAPITULO IV

LINEAMIENTOS PARA LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

IV.1. Principio

Las instalaciones deben contribuir a reducir al mínimo la contaminación de

los productos, facilitar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfección y

proteger eficazmente contra el acceso y anidamiento de plagas.

Las instalaciones deben conservarse en buen estado y las operaciones de

mantenimiento y reparación no pongan en peligro el producto. Las

instalaciones deben limpiarse y/o desinfectarse de acuerdo a los instructivos

y procedimientos detallados.

Las instalaciones deben ser diseñadas y equipadas de tal forma que

ofrezcan la máxima protección contra el ingreso de insectos y animales.

IV.2. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO

Los alrededores y las vías de acceso en la planta procesadora de castaña

(Bertholletia excelsa) estarán iluminadas, deben mantenerse libres de

acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras,

desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier

otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y

plagas. Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que

protejan contra la contaminación de los productos. Algunos aspectos que se

deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma

adecuada:

Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y

desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de

los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción,

lugar de cría, o refugio para las plagas.

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Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma

que estos no constituyan una fuente de contaminación para las

áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos.

Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a

la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o

de fango traído por los zapatos.

Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición

deberán operar en forma adecuada de manera que estos no

constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los

productos se encuentran expuestos.

Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del

encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada,

se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio de

inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para

excluir las plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que

pueda ser una fuente de contaminación de los productos.

Limpieza de planta y alrededores

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IV.3. UBICACIÓN DE LA PLANTA ASCART. Planta de ASCART está ubicada en Región Madre de Dios- Provincia

Tambopata, Distrito Las Piedras, Sector el Triunfo, Jr. El Triunfo S/N. VER ANEXO plano N°-1

La planta está situada fuera de áreas urbanas, en virtud del riesgo de

manejo de equipos a base de presión como:

Caldero

Autoclave

ASCART no cuenta con los servicios básicos como agua, desagüe debido a

la distancia de su ubicación fuera del área urbana.

IV.4. COLINDANTES La planta colinda con áreas verdes, como indica a continuación:

COLINDANTE LUGAR ACTIVIDAD VECTORES DE

RIESGOS

NORTE Propiedad

Particular

Tránsito

vehicular

Roedores , Polvo,

aves

SUR Rio Madre de

Dios

Tránsito

Pluvial Roedores, aves

ESTE Propiedad

Particular

Área Sin

vivienda

Roedores ,aves,

insectos

OESTE Emilio Pérez

Tenazoa

Área sin

vivienda

Roedores, aves,

insectos

La planta es utilizada exclusivamente para la producción de alimentos y no

tiene conexión directa con viviendas se encuentra cercado en un 70% y no

tiene conexión con ningún local distinto a actividades de procesamiento de

productos alimenticio.

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IV.5 Instalaciones nuevas y remodelación de la Planta:

Cualquier mejora que se planifique deberá hacerse de preferencia durante

los meses en que no se procesa producto.

Las mejoras en instalaciones deberán contemplar el tamaño adecuado y

acabado que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias para el

proceso de alimentos.

Aquí algunas actividades de mejoramiento y remodelación de la planta

ASCART:

Mejoramiento de Servicios Higiénicos.

Cambio de mallas de la sala de pelado.

Mejoramiento del sistema de evacuación de agua

Construcción de un depósito para los residuos solidos

Hermetizacion de la sala de secado de producto pelado y producto

terminado.

IV.6. Vías de acceso

Los alrededores de la planta y el área bajo control del establecimiento se

mantendrán en condiciones que protegen a los alimentos de focos

contaminantes. Se eliminarán los desperdicios, cualquier resto orgánico, o

equipo en desuso que puedan constituirse en alimento y refugio de plagas.

Por lo que se recomienda la limpieza de las zonas de tránsito con la moto

guadaña cada mes ò cada vez sea requerida.

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Ingreso a planta de ASCART

El personal de limpieza se encargará de colocar en el contenedor principal

los desperdicios que se generan diariamente.

El contenedor deberá de limpiarse con frecuencia y tener una tapa

Los desperdicios Se entregaran Semanalmente los días sábados por la

mañana a la movilidad que realiza el recojo de residuos de la municipalidad y

lo llevara al Relleno Sanitario de Puerto Maldonado

La evacuación de los residuos generados por la planta de ASCART se

registrará en ASCART-CC-BPM-R-005: Registro de Control de Residuos sólidos. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.

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IV.7. Almacén: Están hechas de estructuras de madera con techo de

calamina con piso entablillado a una altura de un metro con la finalidad de

impedir el ingreso de agua producido por las fuertes lluvias de la zona.

IV.8. El área de vaporizado: Deberá contar con drenajes adecuados para

permitir la limpieza y evacuación del agua, el área será de uso restringido por

ser un área de riesgo por el trabajo que se realiza con alta presión y

temperatura.

ASCART cuenta con un drenaje provisional pero que está empezando con la

implementación del Manual.

Drenaje del área de vaporizado

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IV.9. Área de pelado: Está construida con paredes de concreto hasta 1.20 m

de altura y ventanas cubiertas con malla de orificios pequeños que eviten el

ingreso de insectos pero que también funcionan como tragaluces para

mejoran la iluminación y ventilación del área, el piso está cubierto con

concreto y mayólica, techo de calamina y un maniluvio al ingreso por

implementar.

Infraestructura sala de pelado

IV.10. Área de selección: Piso y pared de concreto enmayolicado, techo de

calamina, área herméticamente cerrada para evitar el ingreso de agua por

las fuertes lluvias, de insectos y roedores.

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Área de selección.

IV.11. Área de secado de producto pelado: Techo de calamina, pared de

concreto puerta de madera. El mantenimiento de las paredes y pisos se

realizara de acuerdo al deterioro visible de los mismos.

Cada proceso cuenta con un área separada y el flujo de los mismos está

diseñado con el objeto de reducir la contaminación cruzada.

Área de secado

IV.12. Almacén de Producto terminado: Las paredes y piso al interior son

de concreto, techo de calamina, puerta de madera, esta deberá ser un área

hermetizada.

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Área de almacén

IV.13. Maniluvios:

Situadas en zonas de producción donde existe contacto con el producto

pelado, deben colocarse lavamanos, jabón desinfectante y secador de mano

para el uso de la persona que trabaja en las líneas de proceso.

Maniluvio 1: Área de Pelado

Maniluvio 2: Área de selección

Maniluvio 3: Área Secado de producto terminado

Nota: Estos maniluvios se estarán implementado en el transcurso de la zafra

IV.14. Áreas Sociales:

Las áreas destinadas para el descanso y refrigerio del personal.

Comedor: Área destinada para consumo de refrigerios y comidas. En la

planta ASCART se está considerando de un pequeño área destinada para el

establecimiento de un comedor, por el momento se implementó un área

provisional para que el personal pueda tomar sus refrigerios y almuerzos.

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Ambiente provisional para refrigerios y comidas

IV.15. Área de Caldero:

Las instalaciones destinadas para el Caldero están delimitadas y son de

acceso restringido a personal no autorizado por ser un área de alto riesgo.

El área de caldero tiene piso de concreto y deberá estar cercada de mallas

de alambre, para una mejor ventilación por ser un área de concentración de

calor.

Caldero Pirotubular horizontal

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IV.16. Servicios higiénicos

Los servicios higiénicos para el personal de planta de ASCART se

encuentran alejados de la zona de procesamiento. Actualmente la planta

cuenta con un servicio higiénico provisional hasta que se construya el

definitivo.

Los servicios higiénicos deberán estar identificados con carteles; disponen

de inodoros, lavamanos, urinario, papelera, jabón desinfectante, los cuales

se reponen según su uso.

El Personal de Limpieza está encargado de realizar la limpieza y

desinfección de todos los servicios higiénicos del establecimiento y el

personal del área de Control de la Calidad está encargado de verificar su

realización.

Servicios Higiénicos provisionales ASCART.

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IV.17. Acceso a las diferentes áreas

Cada zona tendrá claramente indicado las restricciones de acceso para

personal no autorizado o visitantes. Estas restricciones se explicarán durante

las capacitaciones al personal.

La restricción a las zonas será definida en función de si el área es

considerada como zona sucia o limpia y será claramente mencionado en la

descripción de flujo de proceso.

IV.18. Energía Eléctrica

La planta en todas las áreas de proceso presenta una iluminación apropiada

natural y artificial.

Todos los fluorescentes deberán contar con micas protectoras para evita el

riesgo de roturas o precintos de seguridad.

ASCART cuenta con energía eléctrica de la red pública, además posee un

generador como backup en caso de cortes de del fluido eléctrico.

Nota: el generador fue un donativo por la empresa de CONIRSA,

actualmente no funciona estando en reparación a la espera de un repuesto

de alto costo, por la que la empresa aun no lo repara.

Red eléctrica

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CAPITULO V

EQUIPOS Y MAQUINARIAS V.1. Principio

El diseño y ubicación de los equipos deben ser tales que reduzca al mínimo

la contaminación y que su estructura permita una adecuada labor de

mantenimiento, limpieza y desinfección, así como que no cause toxicidad y

sea duradero para el uso al que se destina.

V.2. Equipos

Los equipos de producción deben contar con un programa de mantenimiento

preventivo. Este programa incluirá la calibración de estos equipos que

permita el control de procesos (balanzas, termómetro, barómetros). El

mantenimiento se realiza en los meses que no se procesa o al término de la

zafra.

El Material de los equipos deberá:

Ser aptos para estar en contacto con alimentos por lo cual se

recomienda que estas superficies sean de acero inoxidable No transmitir sustancias contaminantes No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosión Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y

desinfección

Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas

Materiales de envase (bolsas) nuevos y limpios, deberán ser conservados en

condiciones higiénicas. El mantenimiento se hará seguimiento mediante el

formato ASCART-CC-BPM-F-002: FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA.

ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.

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V.3. Utensilios y herramientas

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento debe ser

limpiado y desinfectado periódicamente y mantener en condiciones

apropiadas según el uso al que esté destinado. Por ejemplo: elementos de

corte afilados, tijeras afiladas, tolvas limpias, etc.

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deberá

ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea

utilizado.

Utensilios de limpieza etiquetados

V.4. Recipientes

Se puede utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas

premisas mínimas:

Confeccionados con materiales adecuados.

Ser de fácil limpieza y, si correspondiera, desinfección.

Estar bien mantenidos.

Estar identificados por medio de colores, etiquetas o carteles

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Se hace uso de recipientes en la zona de pelado usando Jabas, baldes y

paneras.

Jabas y baldes de selección

CAPITULO VI MATERIALES

VI.1. Materiales de envasado

Los envases deberán estar limpios y estar fabricado de tal manera que

permita mantener la calidad y composición del producto durante toda su vida

útil. A continuación los materiales usados para el envasado.

Bolsas de polietileno

Costales de polipropileno

bolsas y sacos para envasado de producto final

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Estos envases deben ser nuevos o usados solamente si permiten un proceso

de lavado y esterilización para el producto de primera calidad, y para

producto de calidad de tercera se podrán usar materiales de envasado de

segundo uso.

Se debe revisar adecuadamente todos los materiales para asegurarse que lo

recibido corresponda al pedido. El jefe de Producción y el jefe de calidad

harán esta labor.

Cada vez que los envases sean retirados de almacén para ser enviados al

área de envasado respectiva, se hará una revisión de cada lote entregado.

Esto está a cargo del encargado del almacén o jefe de producción.

Todo material obsoleto o deteriorado será destruido formalizando el retiro y la

destrucción a través de un acta.

VI.2. Productos en observación

Los productos declarados en observación, se mantendrán en un almacén

separado.

Las decisiones sobre su destino final, dependiendo de la gravedad, serán

tomadas por el Equipo de Aseguramiento de Calidad.

Los productos se consideraran en observación si:

Se encuentra en uno de los lotes algún insecto o reptil, que

pueden ser los más comunes.

Si se encuentra restos de grasa o aceites que pueden provenir de

las máquinas de pelado.

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VI.3. Materiales a desechar

El material a desechar puede ser constituido por las mermas ocasionadas en

el proceso de producción, o cualquier lote o parte del lote, cuando así lo

decida el Jefe de Planta. Esta acción deberá estar debidamente

documentada.

Se debe acopiar este producto en depósitos adecuados para su traslado a

puntos fuera de las instalaciones y eliminarlos de manera segura lo antes

posible, materiales como:

Bolsas de polietileno percudidas o amarillentas.

Costales manchados y que presenten un color oscuro.

VI.4. Patrones de referencia

Los patrones de referencia son:

Los envases y embalajes, etiquetas, folletos, deben estar disponible y en

custodia de los encargados de Control de Calidad y Producción, que serán

utilizados como muestra para el requerimiento de la siguiente zafra.

El cambio de patrón será autorizado por el Equipo de Aseguramiento de

Calidad si se trata de especificaciones de productos o del área comercial si

se trata de envases, etiquetas, folletos.

Los patrones se documentarán y registraran para crear un historial del mismo

y se mencionara además las razones producidas para el cambio de patrón.

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CAPITULO VII

MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

VII.1. Principio:

El sistema de Mantenimiento y Saneamiento de la Planta deberá facilitar el

control constante de los peligros alimentarios y de las plagas que puedan

contaminar los productos.

VII.2. Mantenimiento

El personal que labora en el área de mantenimiento deberá contar con los

implementos de seguridad requeridos para llevar a cabo sus actividades.

Se deberá contar con un registro de mantenimiento preventivo de los

equipos y reparaciones de las instalaciones donde se especifique la

periodicidad y las consideraciones a cuidar en cada equipo o área.

Se contará con un sistema de registro donde se evidencia el cumplimiento de

los planes de mantenimiento y reparaciones.

El taller de mantenimiento es un área independiente de las áreas de

producción, área indispensable el cual se deberá implementar en la planta de

ASCART, se mantendrá limpio y ordenado para impedir el potencial

anidamiento de roedores, insectos o aves. El almacén de herramientas y

repuestos están debidamente ordenados y organizados.

VII.3. Control de Limpieza

El programa de limpieza y desinfección deberá asegurar que todas las áreas,

equipos, y herramientas de la planta estén limpios además de incluir la

limpieza de los equipos de limpieza. VER REGISTROS ASCART-CC-PHS-R-006: REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA, ASCART-CC-PHS-R-007 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES.

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Después de realizar las jornadas de trabajo diario, cada empleado(a) deberá

dejar su área debidamente limpia y ordenada.

El programa de limpieza y desinfección deberá incluir un programa de

limpieza profunda donde se indicará la frecuencia de la misma. El área de

control de calidad se encargará de su revisión y comprobación durante la

inspección.

Los implementos de limpieza utilizados para cada área serán de exclusivo

uso de dicha área para evitar la contaminación cruzada.

La limpieza y desinfección de los equipos, materiales, utensilios y recipiente

debe realizarse de acuerdo al plan de limpieza y desinfección así como a

limpieza de los exteriores de la planta de ASCART. El detalle de este plan

se encontrará en el registro.

VII.4. Control de plagas

Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones y con aperturas

lo más herméticas posible con el fin de mantenerse libre de roedores, aves e

insectos. Para impedir el ingreso se utilizarán accesorios que no permitan el

acceso de las mismas por los techos, buzones de las redes de desagüe, etc.

Debe establecerse un programa de vigilancia que permita revisar

periódicamente las instalaciones y zonas circundantes para detectar posibles

infestaciones. VER ANEXO ASCART-CC-POES-R-008: Control de plagas y roedores.


VII.5. Tratamiento de desechos sólidos

Son residuos sólidos aquellas sustancias, productos o subproductos en

estado sólido o semisólido de los que su generador dispone, o está obligado

a disponer, en virtud de lo establecido en la normatividad nacional o de los

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riesgos que causan a la salud y el ambiente, para ser manejados a través de

un sistema que incluya, según corresponda, las siguientes operaciones o

procesos:

Minimización de residuos Segregación en la fuente Reaprovechamiento Almacenamiento Recolección Comercialización Transporte Tratamiento Transferencia Disposición final

Ley General de Residuos Sólidos LEY Nº 27314.

Los desechos deberán almacenarse en una zona especial para este fin.

No se permitirá la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y

de almacenamiento de los productos o en otras áreas de trabajo ni en zonas

circundantes. Por lo que se cuenta con recipientes de desecho en cada zona

de Producción.

Los desechos y todos los restos generados por las actividades deben ser

depositados en recipientes adecuados e identificados a tal efecto (cuatro

recipientes)

RESIDUOS ORGÁNICOS - VERDE: restos de comidas y restos de

vianda, papeles y cartones

RESIDUOS CONTAMINADOS - AMARILLO: filtros de aceite usados,

trapos, estopas, y guantes embebidos con combustibles y restos de

pintura

RESIDUOS CHATARRA - AZUL: Chatarra, restos metálicos, cables

eléctricos, cables de acero, alambres, latas sin resto de aceites,

grasas y pinturas.

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RESIDUOS PELIGROSOS, ROJO: materiales peligrosos, pilas,

químicos, tintas y patógenos (desperdicios generados de la atención

medica)

La planta de ASCART cuenta con 4 depósitos de residuos sólidos y un

almacén de residuos sólidos se encuentra a 20 metros de la puerta principal

de ingreso a la planta. Estos depósitos se encuentran ubicados en las

siguientes áreas:

Zona de sala de pelado

Zona de vaporizado

Zona de Servicios Higiénicos

Zona de Almacén

CAPITULO VIII

QUEJAS SOBRE CALIDAD DE PRODUCTO

Se entiende como quejas sobre calidad de producto a las quejas generadas

por clientes en este caso se aplica a los clientes internos al recibir algún

producto en proceso o terminado con observación en su calidad como:

Venta de producto a empresas Nacionales.

Servicios a terceros en pelado de producto.

VIII.1. Principio:

Todas las quejas deben ser examinadas cuidadosamente y sin excepción de

conformidad con los procedimientos escritos. Toda queja será tomada como

una oportunidad de mejora y acompañada de un seguimiento que constará

de investigación, evaluación de la causa raíz, acción correctiva, respuesta al

cliente y acción preventiva.

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Las quejas serán registradas en el formato: ASCART-CC-BPM-F-N° 003 Control de queja del cliente. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.

CAPITULO IX

AUTOINSPECCION Y AUDITORIAS DE CALIDAD Y DE LOS PROVEEDORES

El auto inspección tiene por objetivo evaluar la implementación y

cumplimiento de las BPM en todos los aspectos de producción y control de

calidad. El programa de auto inspección debe diseñarse de tal forma que

sirva para detectar deficiencias e implementar medidas correctivas.

La auto inspección debe realizarse de forma regular (por lo menos 2 veces al

año) o ante eventos especiales (cuando autoridades de salud están próximas

a visitar la planta).

El grupo de auto inspección debe ser conformado por personas objetivas a la

implementación del sistema de calidad. Pueden ser miembros de la

organización o de fuera.

La auto inspección ser realizará con un formato de inspección previamente

diseñado y aprobado en el que contara por lo menos con los siguientes

puntos

Sistema de calidad

instalaciones

Equipos y maquinarias

limpieza y desinfección

almacenamiento

transporte

control de procesos y producción

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capacitación

Higiene y preservación de documentos y registros.

auto inspección.

Los procesos de auto inspección deberán documentarse en un informe con

la siguiente información básica:

resultados de la inspección

evaluación y conclusiones

medidas correctivas.

Estas medidas correctivas serán plasmadas en un plan de acción producto

de la inspección.

La auditoría de calidad, entendiéndola como un proceso complementario a la

auto inspección, deberá contratarse preferentemente a especialistas

externos para ese fin.

La auditoría de proveedores recaerá sobre los Dpto. de Control de calidad y

logística para confiar con la responsabilidad de proveer materiales y

envasado que reúnan las especificaciones técnicas.

Un proveedor antes de ser aprobado debe ser evaluado al igual que los

materiales, envases o insumos de laboratorio.

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CAPITULO X

PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y SISTEMA DE PROCESAMIENTO

DE DATOS X.1. Principio:

La buena documentación ayudará a garantizar y controlar el cumplimiento de

las BPM. Este tiene por objetivo:

Definir las especificaciones de la materia prima, los insumos, los

materiales de embalaje, envases y etiquetas y de los procesos de

producción.

Asegurar que todo el personal involucrado en la producción sepa

lo que tiene que hacer, cuando hacer y cómo hacerlo.

Ayudar en la trazabilidad de la producción ante cualquier queja

externa.

Ayudar en los procesos de auditoria interna y externa.

La documentación incluye: manuales, registros, instructivos, informes,

reportes y otros documentos relevantes.

Los documentos deben ser aprobados, modificados, fechados y firmados por

las personas autorizadas en cada caso. Ningún documento deberá

modificarse sin autorización del área de control de calidad. Los cambios

sucesivos deben evidenciarse en un correlativo según fechas. Se debe

establecer un sistema que impida usar documentos que ya han sido

modificados.

Cuando la información se registra manualmente, debe registrarse de manera

clara, legible sin borrones y firmada y fechada. Cuando se registran los datos

por sistemas electrónicos, la versión impresa deberá ser firmada por el

Gerente correspondiente.

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Toda la documentación generada por el presente Manual será debidamente

preservada bajo la responsabilidad del Área correspondiente de manera

física y electrónica en el sistema centralizado de información de ASCART.

Toda información (registros, información de procesos) será preservada por lo

menos 1 año después de la fecha de caducidad de los productos.

Los registros de la producción y de control de calidad serán llevados en libros

pre-numerados. Cada proceso contara con un libro independiente.

X.2. Especificaciones técnicas

Las especificaciones técnicas de la materia Prima deben establecerse con

claridad y debidamente autorizadas y fechadas.

Un conjunto completo de las especificaciones técnicas será mantenido por el

Departamento de Control de Calidad.

X.3. Procedimientos de procesos estandarizados y registros

Deben establecerse procedimientos de procesos estandarizados para cada

flujo de producción desde la recepción de la materia prima hasta el

etiquetado, almacenamiento y despacho de los productos.

Deben especificarse procedimientos de operaciones estandarizadas para la

numeración de los lotes

Deben establecerse procedimientos estandarizados para el muestreo de

calidad de cada flujo de producción y especificar las personas autorizadas

para recoger las muestras.

Los instructivos referentes al muestreo deben incluir:

El método y plan de muestreo

El equipo a ser empleado

Precauciones que deben tomarse para evitar la contaminación o

deterioro de calidad de la muestra

Cantidades a ser muestreadas

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Tipo de recipiente a usarse para colocar la muestra

Especificar lugar y forma de almacenamiento de las muestras

Forma de etiquetar las muestras y la información que estas tienen

que consignar

Tiempo que las muestras deben ser resguardas y

Eliminación de muestras.

Deben establecerse procedimientos de operación estandarizada de la

materia prima o productos terminados en observación.

Deben establecerse a través de instructivos - procedimientos de operación

estandarizada para cada equipo e instrumento y colocarse dicho detalle

cerca de dichos equipos e instrumentos.

CAPITULO XI

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCION

XI.1. Principio

Las operaciones de producción deben realizarse siguiendo procedimientos

claramente establecidos con el fin de obtener productos que mantenga su

calidad, inocuidad y sanidad hasta llegar al consumidor.

XI.2 Selección y Evaluación de Proveedores

Dependiendo de la importancia del producto comprado se deberá:

solicitar especificaciones técnicas de producto.

hacer una evaluación sobre la organización en aspectos atención

a clientes.

Realizar pruebas de laboratorio, en caso de ser pertinente, sobre

las muestras del producto a comprar.

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Hacer una visita al proveedor. En esta visita se debe levantar

información como: practicas establecida por el proveedor en

aspectos de calidad (BPM, HACCP etc.).

Para la evaluación de los proveedores el Dpto. de Logística junto con el Área

de Control de Calidad, elaboraran un reporte anual del desempeño. Para

cada proveedor se evaluara aspectos como: cumplimiento en términos de

plazos, en términos de especificaciones técnicas, facilidades que ofrece el

Dpto. de control de calidad ante cualquier solicitud o queja presentada.

Estos procesos deberán evidenciarse en registros apropiadas por el Dpto. de

Logística y el de Control de Calidad y emitiendo una Lista de Proveedores

Aprobados.

Los procedimientos de compra deberán estar claramente escritos

describiendo el proceso de orden de compra, los formatos, la solicitud de

especificaciones técnicas, la aprobación de la orden de compra y la compra

misma.

XI.3. Control de Agua

El suministro de agua debe ser el suficiente y provenir de fuentes

sanitariamente controladas. VER ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM. ASCART-CC-BPM-F-N° 009 Control de queja del cliente. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.

Las instalaciones son dotadas de agua proveniente de pozo los cuales se

clorinan y son para el uso de equipos como el caldero, autoclave y para la

limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento.

El control de la limpieza de los tanques de almacenamiento debe hacerse

según un programa de mantenimiento.

El personal de la planta solo consume agua de mesa proporcionado por un tercero “agua de mesa Monte Alto”.

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Fotos de limpieza de depósitos de agua del caldero

XI.4. Control de Procesos - Diagrama de Flujo

Se debe tener definido por escrito el proceso de producción, considerando

cada etapa del proceso principal así como las etapas de los procesos

paralelos.

Los procesos deben ser escritos describiendo el flujo pero además

especificando las responsabilidades, la frecuencia de control, los registros,

las acciones correctivas en caso de ser necesario.

Se debe establecer Planes de Calidad de Control de Procesos en los cuales

se explica cada etapa crítica del proceso, las características y requisitos para

control y los métodos de control.

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FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CASTAÑA

RECEPCION

PESADO

OREADO

SECADO

VAPORIZADO

PELADO

SELECCIÓN

SECADO

PESADO

ENSACADO

TRANSPORTE

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• RECEPCION

La castaña es recepcionada por el encargado de almacén y rotulada con los

siguientes datos:

Nombre del productor

Cantidad de sacos

Fecha de ingreso a planta

Sector

Nombre del responsable de recepción

Observaciones

Estos datos nos ayudan a identificar al producto y evitar alguna confusión

futura, el producto deberá ser rotulado el mismo día de ingreso.

El producto que proviene de la Reserva de Tambopata llega principalmente

por la zona de rio, el cual llega a un pequeño puerto que esta a 100 metros

aprox. De la planta de donde se tiene que estibar(trasladar) hasta el

almacén.

Recepción de producto y estiba hacia el almacén

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• PESADO

Una vez recepcionado el producto se procede a la operación de pesado, en

esta operación se hará un cálculo de la cantidad de barricas que está

ingresando a la planta

Todos estos datos se apuntaran en las RRC (Registro de Recepción de

Castaña). El pesado se realiza de la siguiente manera:

Pesamos los sacos de cuatro en cuatro en la balanza y anotamos en nuestra

RRC como P1, P2, P3, P4…., y así hasta terminar con todos los sacos.

Después del pesado de los sacos sumamos y obtenemos el peso bruto de

la castaña.

Para obtener el peso que tiene la barrica promedio de todo el lote, haremos

lo siguiente:

Por cada 10 sacos tomamos uno para hacer el cálculo del peso de

barrica promedio.

De cada saco se mide 6 latas lo que haría una barrica (unidad de

medida de castaña), se pesan las 6 latas y obtendríamos el peso

promedio de una barrica que representa esos diez sacos.

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Ejemplo: si tendríamos 30 sacos tendríamos 3 costales para realizar

el cálculo de las barricas promedio, entonces obtendríamos 3 pesos

promedios los cuales se sumaran y dividirán entre tres para así

obtener el peso promedio de barricas del lote total del producto.

Dividimos el peso bruto de la castaña entre el peso promedio por

barrica y obtenemos como resultado la cantidad total de barricas que

contiene el lote.

Una vez calculado la cantidad de barricas que contiene el lote, se realiza la

medición de la calidad de la castaña el cual consiste en lo siguiente:

Tomamos 100 nueces.

Estas nueces serán de los sacos que se utilizaron para el cálculo de

las barricas promedio como el ejemplo si fueron de 3 sacos de 2 se

tomara 33 nueces y de uno 34 para completar las 100 castañas.

Cortamos a la mitad las castañas y las clasificamos según el siguiente

cuadro de calidad.

CALIDAD CANTIDAD

Vanos

Podridos

Ojos

Pupos

Total

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Dependiendo del resultado se clasifica la calidad del producto de la manera

siguiente:

Buena 0 a 4 nueces

Regular 5 a 8 nueces

Mala 9 a 14 nueces

Pésima 15 a más nueces

Anexar RRC (REGISTRO DE RECEPCION DE CASTAÑA)

Esta etapa se termina con el vaciado del producto al piso donde oreara

hasta llegar a una humedad de 16 – 25 % de humedad.

Pesado y Lateado de castaña

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Muestreo de Calidad del producto pesado

• OREADO

Consiste en reducir la humedad hasta un 16 a 25% de humedad del producto

para poder pasar a la siguiente etapa de secado en los cilindros rotatorios. El

oreado del producto se logra mediante el batido.

Batido: El batido es la actividad que consiste en remover la castaña con la

finalidad de acelerar el proceso de secado del producto. Esta actividad

consiste en remover el producto en fajas para tener una mayor superficie

expuesta al ambiente.

Fajas: las fajas pueden ir de 4 hasta 10 m de longitud y de 0.5 – 1.5 m de

ancho dependiendo del volumen que el productor ingrese a planta.

Orientación de fajas: la orientación de las fajas nos ayuda a controlar que la

actividad de batido se haya realizado en todo el producto. Las fajas deberán

estar orientadas de la siguiente manera:

Paralelo a la pared del almacén.

Contra la pared.

Tomamos como pared el largo del almacén.

Estas actividades se realizan de acuerdo al tamaño del almacén también el

oreado lo podemos realizar exponiendo el producto al sol el cual será mucho

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más rápido corriendo el riesgo que pueda caer la lluvia por el clima variado y

casi impredecible en la zona.

Oreado de la castaña con ayuda del sol

• SECADO

Esta operación se realiza en unos cilindros con capacidad de 60 - 65

barricas. Estos cilindros giran a 80 revoluciones por hora, donde ingresa un

fluido de vapor caliente lo que permite descender la humedad hasta un 10 %

para posteriormente pasar al almacén temporal y ser vaporizado.

Nota: este vapor caliente es producido por una caldera que utiliza como

combustible la propia cascara de la castaña.

Llenado del cilindro rotatorio

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• VAPORIZADO

El vaporizado se realiza en un autoclave de aproximadamente 3 barricas

donde se inyecta vapor.

Antes de iniciar el vaporizado el producto se remoja por un periodo de 3

horas aproximadamente para que la castaña se hidrate y los poros de la

cascara se habrán, estos poros se taparon en la etapa de cilindrado por la

fricción que existe entre las nueces al girar el cilindro.

El vaporizado inicia con el llenado de la olla o autoclave para después

someter la castaña a presión y temperatura por dos veces consecutivas.

La primera a 45 psi por 5 segundos.

La segunda a 45 psi por 8 segundos.

Después dejamos caer sobre una tolva donde roseamos con agua a

temperatura ambiente para formar un shock térmico (cambio brusco de

temperatura) que permita separar la cáscara de la almendra.

La finalidad del autoclave es separar la almendra de la cascara y evitar que

se trocen y sea más fácil y rápido la actividad de pelado.

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Remojo de la castaña

Llenado del Autoclave

Castaña sometida a presión

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Shock térmico de la castaña

Ensacado de castaña vaporizada

• PELADO

El pelado lo realizan peladoras con ayuda de máquinas quebradoras, con

una tarea diaria de 7 latas que viene hacer 1.15 barrica aprox.

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Pelado de la castaña

• SELECCIÓN

La selección se realiza en un área limpia y ventilada para evitar que la

castaña se humedezca y puedan brotar algunos hongos que atacan

normalmente al producto.

En la selección se separa las nueces en:

Primera: castañas enteras.

Tercera castaña quebrada por el proceso de pelado.

Recorte: castaña a la cual se le recorto por presencia de ojo.

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Selección de la castaña

• SECADO

El secado del producto se realiza en un secador de 1500 kg de capacidad.

A la etapa de secado el producto ingresa con una humedad de 10 - 11 %.

Esta húmeda descenderá a hasta un 3 – 3.5%. O según el destino del

producto.

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Secado y descargue de castaña pelada

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• PESADO

La castaña se ensaca en bolsa de polietileno primeramente para después

ensacar en costales de polipropileno. Cada costal pesa 60 kg.

Cada costal se identificara por el número de lote que se encuentra en el

interior.

Castaña envasada y pesada

• ALMACEN

Una vez pesados los costales son llevados a un almacén temporal hasta su

envió.

Para su envió se realiza una inspección del camión donde se supervisa la

tolva, plástico y la limpieza del camión mediante un formato que se realiza al

momento del cargado.

El almacenamiento de productos en proceso, productos terminados,

materiales auxiliares se efectúa en áreas destinadas exclusivamente para

cada fin.

El detalle de las instalaciones deberá están acorde a lo descrito en el

capítulo Infraestructura e Instalaciones Físicas. La disposición de los

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productos dentro del almacén estará dispuesta de tal forma que facilite su

control de plagas y limpieza regular.

En dichos ambientes no se podrá guardar ningún otro producto o material

auxiliar diferente para lo cual fue destinado el almacén. No se pueden

almacenar productos que puedan generar contaminación cruzada o algún

tipo de contaminación que ponga en riesgo la inocuidad del producto.

Los productos en proceso, terminados y materiales auxiliares se ubicarán

sobre parihuelas de madera (0.15 m. del piso y un vez arrumados a 0.60 m.

mínimo de distancia del techo) Para permitir la circulación de aire y un mejor

control de plagas, el espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared

serán de 0.20 m. como mínimo.

Cuando una zona necesite controles de humedad y temperatura debe

dotarse de las especificaciones precisas, los equipos de medición adecuados

e implementar registros adecuados.

Los insumos de limpieza, lubricantes y combustibles serán almacenados a

parte del producto en proceso, productos terminados y materiales auxiliares.

En la planta de ASCART los insumos como lubricantes, combustibles se

encuentran en el almacén de herramientas independiente de las áreas de

procesamiento.

• TRANSPORTE

La materia prima deberá ser transportada de manera que se prevenga su

contaminación o alteración.

El transporte utilizado para trasladar los productos en proceso provenientes

de los centros castañeros debe ser exclusivos para este fin y contratados

para realizar los embarques sin trasbordo y deben estar provistos para

proteger al producto de la lluvia, el calor, el polvo.

La materia prima de ASCART el cual va ser transportada tendrá que reunir

los requisitos mínimos necesarios para evitar que se contamine le producto

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Al momento de embarque de la producto en proceso o productos terminados,

los jefes de planta realizaran una inspección del camión para verificar sus

condiciones de limpieza e inocuidad.

Al momento de recepción del producto en proceso, el jefe de planta verificará

las condiciones del embarque recibido en aspectos de inspección visual y de

olores desagradables.

Envió de producto

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XI.5. Inspección y clasificación

El producto en proceso y los materiales auxiliares deberán inspeccionarse y

clasificarse antes de proceder a su utilización.

Durante la recepción la persona responsable realiza la inspección según lo

estipulado en el procedimiento

Esta inspección podrá incluir:

Inspección visual de materia extrañas;

Evaluación organoléptica: olor, aspecto y de ser posible sabor;

Análisis de contaminación microbiológica.

XI.6. Supervisión

La jefatura de Planta realizará reuniones diarias con el personal con el fin de

organizar el trabajo y asignar labores específicas. La tarea de supervisión se

basará fundamentalmente en la revisión del cumplimiento de procedimientos,

de llenado de registro por parte de los encargados de áreas, así como de los

rendimientos esperados en cada flujo de proceso.

XI.7. Operaciones de Producción

Cualquier variación de los procedimientos debe ser aprobada por escrito por

el jefe de producción, con la participación del departamento de control de

calidad, con la opinión del Equipo de Aseguramiento de Calidad.

Se debe evitar la confusión de lotes en todo momento durante el procesado,

identificando con carteles u otra forma para saber que se está procesando, y

Nº de lote.

Las áreas de producción deben ser restringidas a personal autorizado y con

las vestimentas adecuadas.

Cuando en el proceso se manejan materiales secos, deben tomarse

precauciones para prevenir la diseminación del polvo.

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Se debe evitar la contaminación de un producto o material por desorden del

área o por confusión de los procesos o el no registro adecuado de Nº de

lotes o formatos de control.

Se debe evitar la contaminación cruzada mediante adopción de lo siguiente:

Que se utilice vestimenta apropiada en las áreas limpias y que el

personal no transite por otras áreas con esa vestimenta.

Que los procesos estén sincronizados para que no se generen

cuellos de botellas en los flujos. Ante cualquier eventualidad del

flujo de las operaciones deberá detenerse la operación hasta

antes de proceso considerado como punto crítico de control.

Que se empleen insumos de limpieza y desengrasantes de

efectividad validada.

Que la programación de limpieza de los equipos y áreas sea

llevado a cabo y supervisado.

Las áreas donde se realizan actividades consideradas como punto

crítico de control se hagan hisopados de ambiente.

Antes de iniciar una operación de procesado, deben adoptarse medidas para

asegurar que el área de trabajo, los equipos y utensilios estén limpios y libres

de residuos. Los utensilios o herramientas que puedan requerirse en el área

deberán estar adecuadamente ubicados y ordenados. Mediante una lista de

control en un instructivo debe verificarse que esta operación sea realizada

Se deben registrar el mismo día todos los controles de entrada y salida, a lo

largo del proceso en los formatos correspondientes.

Deben adoptarse prácticas para notificación inmediata ante fallas de equipos,

reparación y mantenimiento de áreas. Los equipos defectuosos deben ser

señalados inmediatamente. La reparación o reposición del equipo debe ser

realizada a la brevedad de detectado el problema.

Cada etapa debe mantener estándares de producción en especificaciones

técnicas pero también en rendimientos esperados. Cualquier variación

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deberá ser evaluada al día a través de los reportes de producción y su

comparación con los estándares.

XI.8. Operaciones de envasado y sellado

El envasado de productos terminados debe hacerse separado de otros

productos para evitar potencial confusión.

Antes de iniciar las operaciones de envasado deben asegurarse que las

maquinarias, utensilios y la rampa están limpias. Mediante una lista de

control en un instructivo debe verificarse que esta operación sea realizada.

El producto y número de lote que se está envasando debe exhibirse en una

pizarra y en un registro de control.

En general la operación de envasado final debe hacerse sin espera para

evitar la contaminación.

La información impresa o estampada en los productos terminados deben

hacerse en forma clara, presentable y limpia. No debe aparecer borrosa ni se

debe quitar con facilidad. Los controles en la apariencia de los envases

deben ser como mínimo verificar si:

están limpias

las etiquetas son las correctas

la sobreimpresión se ha hecho debidamente.

XI.9. Retiro o cambio de destino del producto

Existen políticas y procedimientos para proceder al retiro de productos del

mercado o cambio de destino de los productos.

Los retiros de producto son registrados y se evidencia la causa. Esta acción

generará un informe.

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CAPITULO XII

BUENAS PRÁCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD

XII.1. Principio:

Las actividades de control de Calidad implican: muestreo; evaluar las

especificaciones técnicas de los productos, materiales y/o insumos; realizar

las pruebas de laboratorio; el registro de la documentación; autorización de

salida de productos para su comercialización y verificación del saneamiento.

Control de Calidad es un área independiente de Producción. El acceso al

laboratorio de control de calidad está restringido a personal autorizado.

Los equipos de laboratorio de control deben ser adecuados para los

procedimientos de análisis previstos.

Cada persona trabajando en el Dpto. de Control de Calidad llevará un libro

con páginas numeradas donde irán consignados día a día toda la

información sobre las actividades de muestreo y análisis de las muestras. La

información de este libro será transcrita en los formularios electrónicos de

reporte. Estos libros se conservaran por un periodo de 5 años como mínimo.

XII.2. Muestreo.

Las muestras recogidas deben ser estrictamente en base al diseño

previamente aprobado en los procedimientos de Control de Calidad.

Cualquier cambio será aprobado por el Comité de aseguramiento de la

calidad y ser documentado por escrito.

Los procedimientos de muestreo de la materia prima, producto en proceso,

producto terminado, materiales, insumos serán por escrito en forma clara sin

ambigüedades.

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Durante el muestreo se debe evitar la contaminación cruzada, la confusión

de los lotes o el extravió de las muestras. Los materiales y utensilios de

muestreo deben estar limpios.

Cada muestreo deberá rotularse con la siguiente información como mínimo:

Nº de lote, fecha de muestreo, persona que recogió la muestra.

Las muestras recogidas se guardaran un año después de la fecha de

caducidad del producto. Existirá un procedimiento para el manejo, retiro y

desecho de las mismas.

Las muestras retenidas deberán estar organizadas en su rótulo y

almacenamiento.

XII.3. Procedimientos de laboratorio

El mantenimiento de las muestras será en un área especial del laboratorio.

La cantidad de muestras deberá ser suficiente para realizar los diferentes

análisis.

Los análisis de Laboratorio serán realizados de acuerdo a procedimientos

aprobados por el Comité de aseguramiento de la calidad.

Las soluciones hechas en el laboratorio con el propósito de ser usados para

análisis, deben prepararse en conformidad con procedimientos escritos y

deben etiquetarse debidamente. En la etiqueta se debe indican la

concentración, el factor de estandarización, las condiciones de

almacenamiento. La etiqueta debe estar firmada y fechada por la persona

que haya preparado el reactivo.

Existen especificaciones técnicas para cada uno de los productos en

proceso, terminado, insumos, materiales de envase y embalaje.

La contratación de laboratorios terceros será en base a una evaluación de

calidad y cumplimiento y se revisara anualmente los mismos.

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Se realizaran validaciones anuales de análisis realizados. Existirá un

protocolo para las mismas.

XII.4. Control durante el proceso de producción

Deben mantenerse registros de cada toma de muestras.

XII.5. Análisis de resultados

Si estos resultados exceden de los límites, el Jefe de Control de Calidad

realizará una investigación a fondo de la información y elevará el asunto al

Comité de aseguramiento de la calidad.

Esta investigación se extenderá a todos los productos que han sido

elaborados/embolsados usando estos lotes.

XII.6. Materiales de envasado, embalaje e Insumos

A la llegada de los materiales de envasado y embalaje e insumos, mismos

Control de Calidad efectuara un muestreo de los mismos para dar su

conformidad de recepción.

Los materiales que son enviados a la planta de ASCART serán

inspeccionados por el Jefe de control de calidad el cual deberá de adjuntar la

ficha técnica y las recomendaciones necesarias para el buen manejo del

insumo.

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CAPITULO XIII

DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y

bebidas.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el

consumo humano.

Contaminación: Introducción y presencia de un contaminante en el alimento

o el medio ambiente alimentario

Contaminación Cruzada: Contaminación del alimento por medio de

alimentos crudos, manos, equipos, utensilios, etc. que se encuentran

contaminados.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden

causar un efecto dañino a la salud o al sentido estético de cualquier

consumidor o a la aptitud de los alimentos.

Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben

ser eliminados, también es considerado desperdicio la basura que se genere

en líneas ajenas al trabajo en planta (oficinas, servicios higiénicos, etc.)

Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más

unidades del producto envasado.

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto

con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.

Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y

sus inmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el

uso al que se destinan.

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Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los

alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se

espera por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

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Capitulo XIV ANEXOS

XIV.1. Formatos y registros del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ASCART.

REGISTRO DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL

Código

Realizado por: Jefatura de Planta

Aprobado por: Comité de Aseguramiento de

Calidad

ASCART-CC-BPM-R-001

Fecha: N° Nombres Área Firma Observaciones

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

12

13

14

15

16

-----------------------------

Jefe de Control de Calidad

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Formato de Control de Programa de Capacitación Código



ASCART-CC-BPM-F-001

Capacitación

Nombre

Área

Evaluación y Seguimiento de Capacitación

Firma

Observación

Fecha Hora Nota Fecha Asunto

----------------------------- Jefe de Control de Calidad

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REGISTRO DE HIGIENE DEL

PERSONAL

Código



Calidad

ASCART-CC-BPM-R-

002 Fecha:

N° Nombres Uñas Manos Cabello Joyas Accesorios Observaciones

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

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REGISTRO DE UNIFORME DEL

PERSONAL

Código



Calidad

ASCART-CC-BPM-R-

003 Fecha:

Nombres Polos pantalones Gorros/tocas comentarios

C NC C NC C NC

C: Conforme NC: No conforme


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REGISTRO DE CONTROL DE

VISITANTES

Código



Calidad

ASCART-CC-BPM-R-

004 Empresa o institución:……………………….………………………………………………………………………………………....... Representante de la empresa o institución que visita:……………………………………………………………………. Responsable de visita:……………………………………………………………………………………………………………………… Fecha:………………………………………hora: …….....................................................

Nº visitante Estado de salud

Uniformes Higiene de visitante

Comportamiento

Observaciones Vº Bº

S NS S NS S NS S NS

S: SATISFACTORIO NS: NO SATISFACTORIO

-----------------------------


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RESIDUOS SOLIDOS

Código



Calidad

ASCART-CC-BPM-R-

005 Fecha Responsable N° de

costales Observación V° B°

-------------------------------------- ------------------------ Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

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FORMATO DE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS Y MATERIALES

Código



Calidad

ASCART-CC-BPM-F-

002

Fecha

Maquinaria o

Equipo

Responsable

Fecha próxima

de mantenimiento

Observaciones

V° B°

--------------------------------- ----------------------------- Jefe de Planta Jefe de Control de Calidad

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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE AREAS

Código



Calidad

ASCART-CC-PHS-R-

006 AREA:

Fecha

Pisos Paredes y Techos

Puertas y Ventanas

Parihuelas Observaciones

C NC C NC C NC C NC

C: Conforme NC: No conforme


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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Código



Calidad

ASCART-CC-POES-R-

007

Fecha

Maquinaria o Equipo

Responsable

Limpieza y desinfección

Observaciones

S NS

S: SATISFACTORIO NS: NO SATISFACTORIO

-----------------------------


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REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Código



Calidad

ASCART-CC-POES-R-

008

Fecha Rodenticidad/Insecticida Dosis Área Responsable

-----------------------------


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FORMATO DE CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE

Código



Calidad

ASCART-CC-BPM-F-

003

Fecha de ingreso de queja

Cliente Cantidad Devuelta

Motivo de

Queja

Acción Tomada

Legitima Ilegitima Responsable

Razón Social

Dirección

-----------------------------


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CLORO LIBRE RESIDUAL Código



Calidad

ASCART-CC-POES-R-009

MES: …………………….. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) FECHA 1 2 3 4 Firma del Supervisor ………………………………….. MES: …………………….. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) FECHA 1 2 3 4 Firma del Supervisor ………………………………….. MES: …………………….. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) FECHA 1 2 3 4 Firma del Supervisor …………………………………..

LEYENDA PUNTO 1 Baño de damas Límite de cloro residual PUNTO 2 Zona de limpieza de manos y utensilios 0.5 ppm PUNTO 3 Zona de Tanques de agua PUNTO 4 Baño de Varones

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Sector: Nº :RRC

Castañero (a):

Nº sacos:

Responsable de la Recepción ASCART: Fecha de recepcion:

REPORTE DE PESADO: Nombre del operario:

Nº Sacos

Peso Bruto: Merma: Peso neto:

Peso promedio por barrica:Reporte de corte:

Nº de Barricas:

Vanos

Reporte de muestreo: Podridos

Merma Ojos

Promedio Total

INFORME POST COSECHA: PRODUCTO MOJADOPRODUCTO OREADOPRODUCTO SECO

Firma FirmaProductor ASCART

COMENTARIOS:

Nota:a) Se entregara una copia al productor despues del pesadob) Recomendamos la presencia del castañero para ejecutar las operaciones de pesado

Peso Nº Sacos

ASCART-PDX-001

Aprobado por: Jefatura Operaciones

Version 01-10

Nº _______

REGISTRO DE RECEPCION DE CASTAÑA

Revisado por: Jefatura de planta ASCART

Peso

Nº Lata Peso

Nº Sacos Peso Peso Nº Sacos

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XIV.2. Planos del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura ASCART.

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Documents

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) de BPM para el... · (BPM) - ASCART Febrero del 2013 Control de Calidad Aprobado por: Comité de ... mejoras y cambios necesarios