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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN DEL
YOGURT
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN DEL
YOGURT
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA ELABORACIÓN
DEL YOGURT
TERCER SEMESTRE
ASIGNATURA: CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES: FRANCISCO ALCÍVAR, BELÉN CARVAJAL, KARLA MONAR,
PABLO SANGURIMA, DANIELA TRUJILLO, MARILYN VERA.
PARALELO: A
DOCENTE: DRA. ISABEL GUERRA
RIOBAMBA – ECUADOR
2021
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
ÍNDICE
1. OBJETIVOS: ................................................................................................................................. 4
2. INTRODUCCIÓN.- .................................................................................................................... 5
DESARROLLO ........................................................................................................................................ 6
3. MANUAL DE BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA ELABORACIÓN DEL
YOGURT .................................................................................................................................................. 6
3.1. PERSONAL ................................................................................................................................ 6
3.1.1. Estado de salud ....................................................................................................................... 6
3.1.2. Plan de capacitación ............................................................................................................... 6
3.1.3. Normas de higiene para la manipulación de los alimentos. .................................................... 6
3.2. INSTALACIONES ..................................................................................................................... 7
3.2.1. Pisos y drenajes ....................................................................................................................... 7
3.2.2. Paredes .................................................................................................................................... 7
3.2.3. Techos ..................................................................................................................................... 8
3.2.4. Puertas, ventanas y otras aberturas ........................................................................................ 8
3.2.5. Escaleras, elevadores y otras estructuras complementarias .................................................... 8
3.2.6. Iluminación............................................................................................................................. 9
3.2.7. Ventilación .............................................................................................................................. 9
3.3. OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS ................................................................... 9
3.3.1. Limpieza y sanitización ........................................................................................................... 9
3.3.2. Control de plagas ...................................................................................................................10
3.3.3. Disposición de desechos .........................................................................................................10
3.5. EQUIPOS Y UTENSILIOS .......................................................................................................11
3.5.1. Equipos y utensilios ...............................................................................................................11
3.5.2. Mantenimiento .......................................................................................................................11
3.5.3. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario ..................................11
3.6. PRODUCCIÓN Y PROCESO ..................................................................................................12
3.6.1. Operaciones de producción: control del proceso ...................................................................12
3.6.2. Verificación antes de la fabricación: control sobre la materia prima ....................................12
3.6.3. Operaciones de manufactura .................................................................................................12
3.6.4. Almacenaje y distribución ......................................................................................................12
4. FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LAS BPM ....................................................................13
5. CONCLUSIONES .....................................................................................................................20
6. GLOSARIO ...............................................................................................................................20
7. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................21
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
1. Objetivos:
GENERALES.-
Realizar un manual donde se describa sobre las buenas prácticas de
manufactura en el proceso de la elaboración del yogurt
ESPECIFICOS.-
Analizar cada una de las practicas que deben tener en cuenta todas las
empresas para una buena producción de yogurt.
Identificar cada uno de los aspectos que ayuden a que un producto cumpla
con las Buenas Prácticas de Manufactura de la elaboración del yogurt.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
Las buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de alimentos son los principios
básicos y practicas generales de higiene durante
todo el proceso, es decir que se debe practicar
desde la manipulación de la materia prima, la
preparación y elaboración, el envasado y
almacenamientos de los alimentos preparados
hasta que llegue donde el consumidor, dado nos
ciertos aspectos muy importantes que se debe
cumplir a cabalidad para evitar que los
alimentos en cualquiera de estos pasos llegue a
contaminarse, con el objeto de garantizar que
los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan así
cualquier riesgo para el consumidor.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
DESARROLLO
3. MANUAL DE BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA
ELABORACIÓN DEL YOGURT
3.1.PERSONAL
3.1.1. Estado de salud
3.1.2. Plan de capacitación
3.1.3. Normas de higiene para la manipulación de los alimentos.
La empresa debe estar al pendiente de
alerta por posibles enfermedades
contagiosas que puedan llegar a
contaminar los alimentos, por lo cual
se debe tener una revisión constante
de la salud de todos el personal.
Todo el personal debe deber recibir
capacitaciones especialmente sobre
los hábitos de manipulación
higiénica, la cual debe ser
responsable la empresa para
capacitar a todo el personal.
Si algún miembro del personal
posee síntomas de alguna
enfermedad, deberá comunicar
inmediatamente, al igual en el caso
de sufrir una herida y está
incapacitado para manipular los
alimentos.
• Lavado de manos, antes de la
manipulación con un agente de
limpieza autorizado, agua potable y
cepillo.
• Todo el personal debe utilizar ropa
protectora, calzado adecuado, cubre
cabeza y guantes, los cuales deben
ser lavables o desechables.
• Los productores deben tener una
conducta higiénica, es decir que no
pueden fumar, comer salivar o
realizar cosas que puedan contaminar
la producción.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
3.2. INSTALACIONES
3.2.1. Pisos y drenajes
3.2.2. Paredes
Las instalaciones se deben ubicar
en zonas que no sean propensas a
inundaciones, a olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y
radiaciones que puedan afectar el
producto. Vías de acceso deben
tener superficie pavimentada para
el transito libre de camiones que
contribuyan al transporte de
materia prima y productos.
El edificio debe proporcionar
espacio adecuado, con un flujo
lógico de materiales, productos y
personal, y separación física de las
áreas de materias primas y de
procesos. El personal debe tener
claro la actividad a desarrollarse
en cada sección.
• Acabado liso, fácil limpieza, evita
acumulación de suciedad. Se
recomienda piso embaldosado.
• Resistente y con pendiente del 2%
para evacuar las aguas residuales
en caso de ser necesario.
• Desagües cubiertos con rejillas y
dotadas de sifón para impedir
malos olores que quedan
contaminar el producto.
• Lavables, lisas, colores claros y sin grietas.
• No se debe utilizar madera.
• Revestimiento cementado con pintura plástica anti moho o
mejor aún azulejado.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
3.2.3. Techos
3.2.4. Puertas, ventanas y otras aberturas
3.2.5. Escaleras, elevadores y otras estructuras complementarias
• No debe tener grietas ni elementos que permitan acumular
polvo.
• Fáciles de limpiar y se debe evitar condensación debido a
que permite la formación de mohos y crecimiento
bacteriano.
• Liso, impermeable, y lavable, recubierto y protegido con
material adecuado para evitar el desprendimiento de
partículas sobre la producción.
• Puertas con apertura externa, cerrada o con malla cuando
no esté en uso. Superficie lisa, no absorbente, fácil limpieza
y desinfección. Puertas de vaivén y cierre automático por la
producción de un alimento.
• Ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o
ventiladores, deben tener detección de insectos.
• Aberturas que den al exterior deben estar protegidas por
mallas para evitar entrada de insectos y partículas
contaminantes.
• Material durable, fácil de limpiar
y mantener con elementos de
protección.
• Están ubicadas y construidas de
manera que no contaminen el
alimento, dificulten el flujo
regular del proceso y la limpieza
de la planta.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
3.2.6. Iluminación
3.2.7. Ventilación
3.3. OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS
3.3.1. Limpieza y sanitización
Equipos especiales para remover la suciedad.
• Sin cables colgantes, líneas de
flujo identificadas por colores.
• Iluminación adecuada que no
provoquen diferencias en el
proceso.
• Sistemas de ventilación directa o indirecta.
• Protegidas con mallas
• Programa de limpieza y mantenimiento
La eliminación de la suciedad debe ser adecuada en los cuartos de producción y envasado,
para evitar la contaminación de microorganismos que se encuentran en el polvo o suciedad.
Los controles de limpieza deben ser monitoreados todos los días. La limpieza juega un
papel importante para la desinfección de cámaras frigoríficas, cocinas, utensilios, mesas de
trabajo y área de producción que son las más importantes en la producción del yogurt. Para
esta limpieza y desinfección se usarán agentes desengrasantes, desinfectantes y cloro al
10%.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
3.3.2. Control de plagas
Uso de producto químico en contra de plagas
3.3.3. Disposición de desechos
Máquina para el método de flotación por aire disuelto
3.4.
Los desechos en la empresa de yogurt son principalmente un efluente líquido que presenta
contaminantes de aceites, grasas, sólidos suspendidos, DQO (cantidad de oxígeno necesario
para oxidar la materia orgánica por medios químicos), DBO (cantidad de oxígeno que los
microorganismos consumen durante la degradación de las sustancias orgánicas contenidas en
la muestra) y nitrógeno amoniacal. Para esto se dispone de un sistema de drenaje diseñado
para evitar la contaminación del alimento, agua o reservorios.
En contra de las plagas se deben colocar mallas milimétricas en puertas y
ventanas, no se debe permitir la presencia de animales en la planta procesadora.
Todo producto químico que se use debe ser aprobado por el Ministerio de Salud
e informado al área de inspección sanitaria de la empresa.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
3.5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.5.1. Equipos y utensilios
▪ Cámara de refrigeración – refrigeradora
▪ Cámara de incubación artesanal de 400 it por tanda –
eléctrico
▪ Batidora
▪ Cocina semindustrial
▪ Balanza de 1 a 100 kg
▪ Mesa de trabajo
▪ Ph – metro
▪ Recipientes diversos
▪ Olla #20
▪ Menaje de cocina
3.5.2. Mantenimiento
El área encargada del mantenimiento de equipos
debe poner en marcha un programa de
mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos
los dispositivos usados para monitorear y/o controlar
los peligros en la seguridad del yogur, por ejemplo,
imanes, filtros, alarmas, pantallas, detectores rayos X
y detectores de metales. El mantenimiento debe
poseer una efectividad que reduzca las posibilidades
de contaminación a cero.
3.5.3. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario
• Deben estar hechos de un material que no permita la transmisión de
olores ni sabores o sustancias toxicas.
• Deben tener una superficie lisa, no ser porosos, ni tener grietas.
• Los utensilios deben ser de acero inoxidable de grado alimenticio,
resistente a la corrosión y condiciones ambientales.
• No se recomienda el uso de maderas.
Se establecerán frecuencias definidas en
periodos pactados por el área competente de
limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios. Éstos especificaran lo que van a
limpiar, como lo limpiarán, haciendo uso
tanto materiales especiales para y formulación
adecuada para cada equipo, también se verán
los requerimientos de eliminación y se harán
uso de herramientas de control para verificar
la efectividad de la limpieza
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
3.6. PRODUCCIÓN Y PROCESO
3.6.1. Operaciones de producción: control del proceso
3.6.2. Verificación antes de la fabricación: control sobre la materia prima
3.6.3. Operaciones de manufactura
3.6.4. Almacenaje y distribución
• Durante la pasteurización la leche debe ser 90ºC
durante 10 minutos u 85ºC durante 30 minutos. Esto
elimina el oxígeno el cual favorece el crecimiento de
los microorganismos.
• Durante el enfriamiento de la leche se la coloca a
refrigeración de 4 a 5ºC para cortar la fermentación
y a una temperatura de 43ºC para desarrollar las
bacterias lácticas necesarias durante 3 a 5 horas.
• Su grado de acidez debe medir un pH de 4.6 o 4.7
a 80 – 90º Dornic.
•La leche cruda debe ser corroborada que no tenga más
de 24 horas posterior al ordeño.
•Controlar visualmente si la leche presenta impurezas,
color anormal, cuerpos extraños, parásitos o signos de
descomposición.
•Controlar y verificar si la leche emana olores extraños.
•Controlar que la temperatura sea menor a 8ºC.
•Conservar en refrigeración de 2 a 8 ºC hasta el
momento de procesarla.
• Limpiar y desinfectar las zonas
de producción antes de comenzar
el proceso de elaboración del
yogur.
• Limpiar adecuadamente todo
utensilio en contacto con la leche
y el yogur.
• El envasado del yogur debe hacerse en condiciones
asépticas y almacenarse en refrigeración
inmediatamente, a una temperatura de 4 a 5ºC durante
3 a 4 semanas como máximo.
• El vehículo en el que se transporta el yogur debe tener
un sistema de refrigeración para mantener la cadena de
frío.
• El periodo de transporte debe ser mínimo para que el
yogur llegue a los exhibidores donde también debe
estar en un sistema de refrigeración.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
4. FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LAS BPM
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DEL YOGURT
1. DATOS GENERALES
FECHA:
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:
DIRECCIÓN:
TELÉFONOS:
CIUDAD:
INSPECTOR:
2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Criterios De Evaluación
Hasta 60 Puntos: Condiciones Inaceptables. Considerar Cierre.
De 61 – 70 Puntos: Condiciones Deficientes. Urge Corregir.
De 71 – 80 Puntos: Condiciones Regulares. Necesario Hacer Correcciones.
De 81 – 100: Buenas Condiciones. Hacer Algunas Correcciones.
3. FORMATO DE INSPECCIÓN DE LAS BPM: ELABORACIÓN DEL YOGURT.
CRITERIOS DE INSPECCION CUMPLE CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
SI NO NO APLICA 1.PERSONAL
1.1. ESTADO DE SALUD
1.1.1 El personal se lava las
manos antes de manipular
los alimentos
1.1.2 El personal desinfecta su
espacio de trabajo
1.1.3 El personal utiliza tapabocas
al manipular los alimentos
1.1.4 El personal manipulador de
alimento sale de las
instalaciones con la
vestimenta del trabajo
1.1.5 El personal tiene las uñas
cortas, limpias y sin esmalte
1.1.6 Alguna persona del personal
tiene enfermedad
infectocontagiosa
1.2. PLAN DE CAPACITACIÓN
1.2.1 El personal manipulador de
alimentos cuenta con el
certificado de primeros
auxilios
1.2.2 El personal manipulador fue
entrenado para comprender
y manejar el control de los
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
puntos de proceso que están
bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia
o monitoreo
1.2.3 Todas las personas que
manipulen alimentos
reciben una capacitación
adecuada y continua sobre
Hábitos y manipulación
higiénica
2.INSTALACIONES
2.1. PISOS Y DRENAJES
2.1.2 Pisos construidos con
materiales que no generen
un peligro o contaminante.
2.1.2 Pisos de cuartos fríos tienen
pendiente hacia drenajes
ubicados preferiblemente en
su parte exterior.
2.1.3 Disposición del mecanismo
que garantice el sellamiento
total del drenaje.
2.1.4 Sistema de tuberías y
drenajes tienen la capacidad
y pendiente requeridas para
permitir una salida rápida.
2.2. PAREDES
2.2.1 Paredes con materiales
resistentes, colores claros,
impermeables, no
absorbentes y fácil limpieza
y desinfección.
2.2.2 Las uniones entre paredes y
pisos están selladas y con
forma redondeada.
2.3 TECHOS
2.3.1 Diseñados y construidos de
manera que se evite la
acumulación de suciedad.
2.3.2 Uso de techos falsos o
dobles techos.
2.3.3 Si se utilizan techos falsos,
las láminas utilizadas se
fijan de tal manera que
evitan su fácil remoción.
2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
2.4.1 Construidas de manera tal
que se evite la entrada y
acumulación de polvo y
suciedades.
2.4.2 Diseñadas de tal manera que
se eviten el ingreso de
plagas y otros
contaminantes.
2.5. PUERTAS
2.5.1 Las puertas son lisas y de
fácil lavado
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
2.5.2 Hay cortinas de goma o aire
en las puertas antes de
ingresar
2.5.3 Las puertas se encuentran en
buen estado
2.5.4 Las áreas en donde el
alimento está expuesto no
tienen puertas de acceso
directo desde el exterior, o
un sistema de seguridad que
lo cierre automáticamente,
doble puerta, puerta de
doble servicio y sistema de
protección contra plagas.
2.6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
2.6.1 Están ubicadas y
construidas de manera que
no contaminen el alimento,
dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la
planta.
2.6.2 Están construidas con
materiales durables, fáciles
de limpiar y mantener.
2.6.3 Se encuentran protegidas las
líneas de producción de las
estructuras complementarias
en áreas que pasan
directamente sobre ellas,
para evitar la caída de
objetos y materiales
extraños.
2.7. ILUMINACIÓN
2.7.1 Se ha iluminado
adecuadamente las áreas
para que los procesos no
tengan diferencia en el día y
en la noche.
2.7.2 Se ha protegido las
iluminarias en caso de
rotura.
2.7.3 Se ha evitado cables
colgantes sobre las áreas de
manipulación de alimentos.
2.8 VENTILACIÓN
2.8.1 Poseen sistemas de
ventilación directa o
indirecta.
2.8.2 Se evita el ingreso de aire
desde un área contaminada a
una limpia, y los equipos
tienen un programa de
limpieza adecuado.
2.8.3 Los sistemas de ventilación
evitan la contaminación de
aerosoles, grasas, olores,
etc., provenientes de los
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
mismos equipos que puedan
contaminar el alimento.
2.8.4 Las entradas de aire se
encuentran protegidas con
mallas.
2.8.5 Se mantiene presión
positiva en las áreas de
producción con aire filtrado
en caso de tener
ventiladores o equipos
acondicionadores.
2.8.6 Poseen un programa de
mantenimiento, limpieza o
cambios para los filtros de
aire.
3.OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS
3.1 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
3.1.1 Se dispone de jabón,
implementos para el secado
de manos luego de usar los
utensilios de limpieza
3.1.2 Se dispone de dispensadores
desinfectantes para el
ingreso a las diferentes
zonas
3.1.3 Se mantiene limpias las
maquinarias de trabajo
3.1.4 Las superficies de trabajo
son limpiadas con
compuestos dependientes
del material de la superficie
3.1.5 Los compuestos de limpieza
están fabricados de
materiales que impidan la
corrosión o algún tipo de
daño que le pueda causar al
material a tratar
3.1.6 Se mantiene la limpieza y el
orden como factor
primordial
3.1.7 Se usan compuestos de
desinfección para los
utensilios, equipos y
superficies lisas en los que
se tratan los alimentos
3.1.8 El proceso de limpieza y
desinfección se lo realiza de
manera diaria
3.1.9 Se dispone de agua potable
para la limpieza y lavado de
los objetos que entran en
contacto con los alimentos
3.2 CONTROL DE PLAGAS
3.2.1 Se dispone de sistemas
integrados a puertas para el
cerrado automático de estas
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
3.2.2 Se dispone de malla anti-
insectos en puertas,
ventanas, u otras aberturas
3.2.3 Las puertas tocan casi el
piso para evitar la
introducción de roedores o
se dispone de láminas
3.2.4 Verificación de criaderos de
plagas cercana a las
instalaciones
3.2.5 Las grietas o fisuras en
paredes se encuentran
correctamente selladas
3.3 DISPOSICIÓN DE DESECHOS
3.3.1 Se dispone de un sistema
adecuado de recolección,
almacenamiento, protección
y eliminación de basura
3.3.2 Se dispone de sistemas de
seguridad alternos para
evitar contaminaciones
accidentales
3.3.3 Se remueven los residuos de
las áreas de producción, de
manera de evitar malos
olores o contaminación
3.3.4 El área de desperdicios
o deposición de
desechos se encuentra
alejado de las áreas de
producción
3.3.5 Se dispone de instalaciones
o sistemas adecuados para la
salida final de aguas negras
y efluentes industriales
3.3.6 Los drenajes y sistemas de
disposición están diseñados
para evitar la contaminación
del alimento, agua o
reservorios
4.EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.1. SELECCIÓN, FABRICACIÓN E INSTALACIÓN
4.1.1 Construido con materiales
que no transmitan sustancias
toxicas, reacciones o
transmitan olores al
alimento
4.1.2 Construidos en materiales
que sea de fácil limpieza y
desinfección
4.1.3 Diseño de fácil limpieza,
desinfección e inspección,
que impida la
contaminación por
lubricantes, refrigerantes,
sellantes al producto
4.1.4 Utilizan lubricantes grado
alimenticios en sitios donde
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
estén ubicados sobre el
alimento
4.1.5 Las superficies de contacto
directo con el alimento se
encuentran libres de pintura
o materiales desprendibles
4.1.6 Se puede realizar una fácil
limpieza de las superficies
exteriores
4.1.7 Las tuberías de transporte de
alimentos están construidas
de materiales que prevengan
la contaminación y
acumulación de residuos
4.1.8 Los equipos están ubicados
en forma que permitan el
flujo continuo, minimizado
la posibilidad de
contaminación y confusión
4.1.9 El equipo y utensilios están
fabricados de materiales que
resistan la corrosión y las
repetidas operaciones de
limpieza y desinfección
4.2 MONITOREO DE LOS EQUIPOS: CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
4.2.1 Se ha seguido las
recomendaciones del
fabricante para la
instalación
4.2.2 Se dispone de la
instrumentación adecuada y
demás implementos
necesarios para la
operación, control y
mantenimiento, así como de
un sistema de calibración
para obtener lecturas
confiables.
5.PRODUCCIÓN Y PROCESO
5.1. OPERACIONES DE PRODUCCIÓ: CONTROL DURANTE EL PROCESO
5.1.1 Se mantiene la limpieza y
orden como factor
primordial.
5.1.2 Se utilizan sustancias
aprobadas para uso en
plantas de alimentos para
la limpieza y desinfección
de equipos, utensilios y
superficies en contacto
con el alimento.
5.1.3 Se han validado
periódicamente los
procedimientos de
limpieza y desinfección.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
5.2. VERIFICACIÓN ANTES DE LA FABRICACIÓN: CONTROL SOBRE LA MATERIA
PRIMA
5.2.1 Se ha realizado la
limpieza del área y se ha
verificado el estado de
esta.
5.2.2 Se dispone de todos los
documentos y protocolos
de fabricación.
5.2.3 Se cumplen las
condiciones ambientales
de temperatura, humedad
y ventilación.
5.2.4 Se ha verificado el
funcionamiento adecuado
de los aparatos de control
y la calibración.
5.3. OPERACIONES DE MANUFACTURA
5.3.1 Se han tomado todas las
precauciones para
manipular las sustancias
tóxicas.
5.3.2 Se mantiene la
trazabilidad del producto
a través de las etapas de
fabricación
5.3.3 Se mantiene disponible la
instrucción de fabricación
y es clara de los pasos a
seguir.
5.3.4 Se respetan todas las
condiciones de
fabricación, incluyendo
las que minimizan el
riesgo de contaminación.
5.3.5 Se ha dispuesto la
detección de metales u
otros materiales extraños.
5.3.6 Se toman y registran las
acciones correctivas en
caso de anormalidades.
5.3.7 Si se utiliza gases como
medio de transporte o
conservación, se han
tomado todas las
precauciones para que no
sean una fuente de
contaminación.
5.4. ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN
5.4.1 Se realiza el envasado del
producto lo más pronto
posible para evitar
recontaminaciones.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
5.4.2 Se garantiza la inocuidad
de los alimentos
fabricados que servirán de
reproceso.
5.4.3 Se mantienen los registros
de producción por un
período mínimo
equivalente al de la vida
útil.
5. CONCLUSIONES
Para la elaboración del yogurt se deben seguir una serie de pasos en los que se toman
principalmente en cuenta dos factores muy importantes del producto: la calidad e inocuidad.
Con la calidad aseguramos las propiedades organolépticas apropiadas para el consumidor
y con la inocuidad evitamos la contaminación de microorganismos patógenos que pueden
ser transmitidos a través del alimento a los consumidores. Toda esta serie de pasos y reglas
que se deben mantener en la industria láctea aseguran la vida útil del producto final y la
seguridad con los consumidores.
6. GLOSARIO
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requerimientos generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos
Pasteurización
La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las
bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática.
Fermentación
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia orgánica,
catalizadas por enzimas.
Bacterias Lácticas
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones,
siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y
vegetales para obtener productos como el yogurt
Condiciones asépticas
La Técnica Aséptica es un conjunto de medidas que pueden realizarse en forma separada
o combinada dependiendo del procedimiento clínico y se deben cumplir para mantener la
esterilidad
Emanar
Proceder, derivar, traer origen y principio de algo de cuya sustancia se participa.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración del Yogurt
7. BIBLIOGRAFÍA
Díaz, A., & Uría, R. (2019). Buenas Prácticas de Manufactura (No. IICA Q03-14).
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Obtenido de https://www.academia.edu/15832848/Manual_BPM_yogurt
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Esquivel, J. C., & Aguilar, C. N. (2017). Diseño de fermentación. 6(1), 33-40.
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