Manual de Capacitacin

Manipuladores de Alimentos para

j.c.maronna 2008

1

Por qu leer este manual? Piense en la ltima vez que comi fuera. La comida

estaba caliente? Haba jabn para las manos y toallas de papel en el bao? La Direccin de Seguridad e Higiene Alimentaria quiere estar segura de estas cosaspara evitar que la gente se enferme. La gente podra enfermarse si los alimentos se dejan a la temperatura ambiente o si hay grmenes en sus alimentos o bebidas. Las manos pueden verse limpias, pero si tienen grmenes, estos pueden causar que alguien se enferme. Los alimentos, an cuando puedan oler bien, puede que contengan grmenes que los hagan inseguros para su consumo. Por esto, usted debe desarrollar hbitos de seguridad alimenticia, para mantenerlos sanos a usted, a sus clientes y a su familia.

Cmo

utilizar este manual

En las primeras pginas de este manual usted ver las metas y resultados en los que se le pondr a prueba para obtener su certificado de manejo de alimentos. Usted necesita obtener una calificacin de 75% para pasar la prueba. A lo largo de este manual encontrar las preguntas de estudio que le ayudarn a prepararse para presentar la prueba de manejo de alimentos. Al final del libro encontrar una prueba de prctica para que la resuelva y compare los resultados. Algunas de las palabras en negrillase explican en el glosario incluido en la parte de atrs de este libro.

2

Este manual le Pertenece a Usted Este manual es suyo. Si hay alguna pregunta que no pueda responder con el mismo, pregntele a la persona a cargo o llame a la Direccin de Seguridad Alimentaria (Bromatologa) de su Municipio para obtener

Se requiere una

Persona a cargo

Alguien en su restaurante debe estar a cargo durante todas las horas de servicio. Esta persona es responsable de conocer las reglas de salubridad de alimentos y los procedimientos de su establecimiento l o ella le puede proporcionar a usted la informacinque necesita para realizar su trabajo eficientemente.

asesoramiento.

3

Metas u Objetivos de la Instruccin y Resultados del Aprendizaje A continuacin, encontrar las metas u objetivos de la instruccin y los resultados del aprendizaje que se espera que los trabajadores de la industria conozcan para as obtener su Certificado de Manejo de Alimentos.

Higiene Personal Deficiente Meta de la instruccin: Los trabajadores comprendern los elementos de la buena higiene personal Resultados del aprendizaje. El trabajador sabr: 1. Identificar la siguiente tcnica como la correcta para

lavarse las manos: (pg. 62 y 63)

Usar agua corriente tibia. Usar jabn y espuma. Restregarse o lavarse las manos completamente

(por aproximadamente 40 a 60 segundos). Secarse las manos con una toalla de papel desechable de un

solo uso o con el secador de aire caliente.

Los enjuagues desinfectantes o el uso de desinfectantes de manos son un complemento para el lavado de manos, no son sustitutos aceptables en lugar del lavado de manos.

4

2. Identificar las siguientes, como las situaciones en las que aquellas personas que manejan alimentos necesitan lavarse las manos, y cundo deben lavrselas dos veces (pg. 10 y 11):

Despus de utilizar el inodoro y otra vez, cuando entran a su rea de trabajo (doble lavado de manos).

Despus de manejar cualquier tipo de alimentos crudos. Despus de fumar, comer, o beber (doble lavado de manos). Despus de sonarse (la nariz) (doble lavado de manos). Despus de manejar platos sucios. Despus de tocar o entrar en contacto con la basura. Despus de limpiar o utilizar otros materiales txicos (pg. 10). Antes de comenzar a trabajar. Antes de ponerse guantes.

3. Comprender que se deben mantener las uas muy cortas (pg. 15)

4. Entender que no debe trabajar cuando tenga diarrea, vmito,

fiebre, estornudos o escurrimiento nasal (pg. 14).

5. Entender que no se debe manejar ningn tipo de alimentos cuando se tenga un corte o quemadura infectada, cuando haya pus o cuando se tenga un abseso o fornculo. (pag. 14)

6.

Entender que los guantes de ltex pueden tambin distribuir grmenes y no usarlos en lugar de un correcto lavado de manos. (pg. 16).

7. Entender que el fumar, el comer, el beber y el mascar chiclets

estn prohibidos durante la preparacin de los alimentos y en las reas de almacenaje de alimentos y utensilios (pg. 15 y 17).

5

Contaminacin cruzada

Meta de la instruccin: Los trabajadores comprendern por qu es peligrosa la contaminacin cruzada y cmo prevenirla. Resultados del aprendizaje: 1. Definir e identificar la contaminacin cruzada (pg. 45).

2. Identificar los siguientes mtodos para prevenir la

contaminacin cruzada (pg. 47, 50):

Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios, superficies de trabajo y equipo, entre uso y uso.

Comprender que las tablas de corte deben ser distintas para

alimentos crudos que para alimentos listos para comer.

Identificar que el procedimiento para la limpieza en-su-sitio, es lavar con agua tibia jabonosa, enjuagar con agua limpia y limpiar con desinfectante (cloro residual de 50 a 100 partes por milln [ppm]).

3. Identificar que en las instalaciones de servicio de alimentos no

se vuelven a usar los alimentos del plato o la mesa de un cliente, a menos que stos estn en paquetes no abiertos (pg. 43).

4. Identificar que los trabajadores deben usar utensilios limpios,

en vez de las manos, para servir los alimentos y se deben almacenarlos cucharones con el mango extendido fuera de la comida (pg. 47).

6

5. Identificar las siguientes condiciones de almacenaje que minimizarn el potencial de contaminacin cruzada (pg. 45, 46,49):

Almacenar las carnes crudas por debajo y completamente

separadas de los alimentos listos para comer en la unidad de refrigeracin.

Estibar los alimentos al menos 15 cm. por encima del nivel del suelo. Almacenar los qumicos y limpiadores completamente separados

de los alimentos, utensilios y artculos de servicio desechables. Etiquetar adecuadamente todos los qumicos y pesticidas.

6. Identificar que las toallas o trapos de limpieza en uso,

deben ser almacenadas en desinfectante (50 a 100 ppm) entre uso y uso (pg. 50).

7. Utilizar correctamente las tiras de prueba para verificar la

concentracin del desinfectante (pg. 51).

7

Temperatura Final de Coccin No Adecuada

Meta u Objetivo de la instruccin: Los trabajadores comprendern por qu es importante cocinar y recalentar los alimentos a las temperaturas adecuadas para prevenir enfermedades

Resultados del aprendizaje: 1. Identificar las siguientes temperaturas (internas) adecuadas

para la coccin (pg. 29): aves 74C hamburguesas 74C cerdo, pescado, filetes, huevos, cordero, mariscos - 63 C

2. Identificar que el cocinar a las temperaturas recomendadas

mata los grmenes que causan las enfermedades (pg. 29).

3. Identificar que el calor, --por s solo--, NO afecta las propiedades que tienen las toxinas, para causar enfermedades (pg.19).

4. Identificar los siguientes como los equipos adecuados para

calentar y recalentar rpidamente (pg. 43): Cocina Microondas Horno de conveccin

8

Control Inadecuado de la Temperatura.

Meta u objetivo de la instruccin: Los trabajadores comprendern por qu las temperaturas fras a las que se mantienen los alimentos y las temperaturas calientes a las que se recalientan, son factores importantes en la prevencin de enfermedades.

Resultados del aprendizaje. El trabajador sabr: 1. Identificar los siguientes tipos de termmetros (pg. 22, 25 y 28):

Termmetros de refrigerador Termmetros de sonda (para alimentos) Uso de los termmetros Limpieza entre uso y uso

2. Identificar que la tcnica adecuada para la calibracin de los

termmetros es utilizar agua helada (pg. 26 & 27). 3. Identificar a los siguientes, como los mtodos aprobados de

descongelacin (pg. 40): Refrigerador Agua corriente fra Microondas, cuando la coccin le sigue inmediatamente

4. Identificar el uso del termmetro de sonda cuando el alimento

se enfra, se recalienta, o se mantiene caliente o fro (pg. 35, 42 y 43).

9

5. Conocer cules son las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos potencialmente peligrosos (pg. 21, 39 y 42):

Identificar por qu los alimentos no deben mantenerse entre los 5C y los 60C (la Zona de Peligro).

Comprender los problemas del abuso de temperatura en los alimentos.

Comprender qu tipos de alimentos promueven el crecimiento de bacterias.

Identificar la temperatura de 60 grados Centgrados como la temperatura apropiada para mantener calientes los alimentos potencialmente peligrosos.

Identificar la temperatura de 5 C como la temperatura apropiadapara mantener los alimentos fros.

Identificar que el nivel correcto al que debe estar el hielo para mantener los alimentos, llegue --por lo menos-- al nivel que est la comida.

6. Identificar que el enfriamiento adecuado requiere que los

alimentos se enfren de los 60 C a los 5 C en seis horas o menos, enfrindose de la siguiente manera (pg. 35):

Desde los 60 grados Centgrados a los 21 grados Centgrados en 2 horas.

Desde los 21 grados Centgrados a los 5 grados Centgrados en 4 horas.

7. Identificar las siguientes tcnicas de enfriamiento rpido (pg. 32,33,34):

bao de hielo bandejas pandas o de poca profundidad porciones pequeas agitar y revolver pedazos de hielo

8