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Enero 2015

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INTRODUCCIN

Es evidente la importancia de una buena nutricin para el bienestar general de las personas, y

hablar de nutricin es hablar de alimentos. Las personas ingieren alimentos para mantener las

funciones de su cuerpo y su salud. Sin embargo, hoy abundan alimentos completamente

insanos, en los que los sabores, colores, y su vida misma son fabricados a partir de productos

artificiales.

Ante esta realidad, mucha gente, preocupada por una nutricin saludable, encuentra

alternativas en los alimentos naturales.

Nicaragua, es un pas rico en materia prima que vive de la agroindustria. En las zonas rurales

como urbanas , existe la posibilidad de promover la industrializacin de los productos

agrcolas, transformndolos en productos naturales sanos, nutritivos, con calidad repetitiva y

con buena presentacin para ponerlos a la disposicin del mercado consumidor, tanto

nacional como extranjero.

Basados en el principio de que la calidad depende del grado de concientizacin de los y las

empresarios/as, en esta gua se dan a conocer conceptos a tomar en cuenta para que cualquier

persona que tenga su micro, pequea o mediana empresa pueda comprenderlos y utilizarlos

adaptndolos a su realidad.

Tambin se pretende poner en manos de las y los empresarios los controles para elaborar

productos con las caractersticas de calidad y durabilidad requeridas, evitar prdidas por dao

y/o rechazo por estar en mal estado, y conquistar as nuevos mercados. Adems, se contribuye

a generar empleos sostenibles, obtener mejores ingresos de la comercializacin de productos

de calidad adecuada, lo que contribuye a erradicar la pobreza y a mejorar la calidad devida de

las familias, la comunidad, el municipio y el pas.

OBJETIVOS DE LA GUA

Concientizar a las y los pequeos empresarios de las zonas rurales sobre la importancia de

aplicar controles en la produccin, que les permitan mejorar la calidad de sus productos,

disminuir prdidas por mala calidad y mantener satisfechos a sus clientes.

Brindar conocimientos sencillos y prcticos para ser aplicados a la agroindustria rural y

artesanal sobre el Control de Calidad de sus productos.

Fomentar que en las MIPYMES sean aplicados estos conceptos, sencillos y prcticos, en la

elaboracin de los productos.

GENERALIDADES

QU SON LOS ALIMENTOS?

Los alimentos son sustancias que necesitamos ingerir para que nuestro organismo funcione

normalmente y tambin ayude a reparar las prdidas que se producen diariamente en el

organismo.

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Los alimentos constituyen una fuente de nutrientes y estn formados principalmente por:

Agua, Carbohidratos (almidones, azcares y gomas) protenas, grasas, vitaminas y minerales.

Qu es la Inocuidad de los Alimentos? Inocuidad es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un dao. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se producir una enfermedad cuando se consuman.

Contaminacin de los Alimentos. Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo aquello que no es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean estos fsicos, biolgicos y qumicos; asimismo son capaces de provocar enfermedades en las persona que los consumen. Tipos de Contaminantes: Contaminacin Fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas txicas con inocuas y se mezclan consumindose juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o tambin el caso de la ingesta de hongos venenosos. Contaminacin Biolgica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:

Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las

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provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus,.

Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros

Virus: como por ejemplo Hepatitis A

Hongos: como los mohos del pan

Contaminacin Fsica: ocurre cuando cuerpos extraos se incorporan al alimento accidentalmente durante su elaboracin, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede citarse la cada de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento. Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la produccin de las materias primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de coccin, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin durante la distribucin. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con insecticidas, el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al alimento desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metlicas, monmeros de los plsticos.

QU SON LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos (llamados tambin microbios), son seres diminutos que slo pueden ser

vistos con la ayuda de un aparato llamado microscopio, que aumenta su tamao miles de

veces por medio de un sistema de lentes de aumento.

Segn su forma, a los microorganismos se les llama: hongos, bacterias y levaduras; y segn su

accin en los alimentos pueden ser: INOFENSIVOS, TILES Y DAINOS.

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CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Desde que el alimento es cosechado y recolectado, se

deteriora progresivamente. Dependiendo del tipo de

alimento y de las condiciones ambientales en que se

encuentra, el dao puede ser rpido o lento. Existen causas

directas e indirectas del dao o deterioro de los alimentos.

Causas directas de la descomposicin son: los

microorganismos, insectos y roedores.

Entre las causas indirectas podemos encontrar: las

temperaturas (altas o bajas), la humedad inadecuada, el

envejecimiento, el mal manejo y la falta de higiene.

LOS ALIMENTOS PUEDEN ENFERMARNOS

Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por sus sntomas.

Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin

dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la diarrea pueden

llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la muerte.

La falta de higiene en su manipulacin y preparacin descompone los alimentos, por tanto, es

necesario tomar medidas adecuadas en su preparacin y conservacin.

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LOS ALIMENTOS Y LA CALIDAD

CONCEPTO DE CALIDAD

Cuando mencionamos la palabra calidad pensamos en algo que es bueno, duradero, y que

satisface una necesidad; pero cuando nos referimos a alimentos pensamos inmediatamente en

algo sabroso, que no enferma, con bonita presentacin, color, olor, y textura, es decir que en

esa asociacin utilizamos los sentidos del sabor, la vista, el olfato, el tacto y hasta el odo,

cuando imaginamos, por ejemplo, un chicharrn tostadito. A estos atributos de los alimentos

se les llama CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS o sensoriales. Pero adems de stos, existen

otros atributos de la calidad, que generalmente no son apreciados por nuestros sentidos

como: LA CALIDAD NUTRICIONAL, LA CALIDAD SANITARIA, Y LA CALIDAD DE CONSERVACIN,

elementos que se deben tener en cuenta cuando son elaborados los alimentos.

CONTROL DE CALIDAD

El Control de Calidad consiste en una serie de acciones dirigidas a revisar la materia prima, su

proceso, y el producto terminado en toda empresa productora de alimentos, con el objetivo

de fabricar un producto con la calidad requerida.

Controlar la calidad no es una opcin en la elaboracin de alimentos, ni es algo que slo lo

hacen los grandes fabricantes. TODA empresa que procese alimentos DEBE realizar los

Controles de Calidad para su producto.

BENEFICIOS DEL CONTROL DE CALIDAD

Ofrece al consumidor un producto sano, con buena apariencia, color, sabor, textura.

Mantiene las caractersticas del producto.

Evita prdidas por rechazo de productos defectuosos o en mal estado.

Elimina costos innecesarios en su proceso de elaboracin.

Asegura la permanencia del producto con buena imagen en el mercado.

Prolonga el tiempo de vida del producto.

Contribuye a la apertura a nuevos mercados.

Agrega utilidad a la empresa.

PASOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD

El Control de Calidad en una empresa se inicia desde la seleccin de la materia prima y

contina durante todo el proceso hasta llegar al detallista. El Control de Calidad se divide en

dos grandes grupos:

1. Control Sanitario.

2. Control del producto.

El Control Sanitario se refiere: al agua de utilizacin y consumo; al manejo de desechos y la

higiene del personal; la limpieza de los lugares de trabajo y sus alrededores; la limpieza e

higiene de los utensilios y equipos usados durante cada proceso, de acuerdo a las

recomendaciones de las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM), y las Normas Tcnicas

Obligatorias (NTON), que son de uso obligatorio en la elaboracin de los alimentos.

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Normas Tcnicas Obligatorias (NTON), que tenemos que conocer y aplicar:

03 026 99, Norma sanitaria de manipulacin de alimentos. Requisitos sanitarios para

manipuladores.

03 041 03, Norma tcnica obligatoria nicaragense de almacenamiento de productos

alimenticios.

03 079 08, Requisitos para el transporte de productos alimenticios.

Reglamento de Buenas prcticas de manufactura de la industria de alimentos y bebidas

procesados

(BPM).

Controlar el producto requiere conocer sus propiedades fsicas y qumicas, sus riesgos de

descomposicin, y saber de antemano el material, equipo y utensilios a utilizar.

CONSIDEREMOS, COMO EJEMPLO, UNA AGROINDUSTRIA ARTESANAL QUE PRODUCE

MERMELADA DE PIA.

CARACTERSTICAS de nuestro producto:

Contenido de azcar 650 Brix

Acidez 3.0 - 3.5

Color amarillo dorado

Peso a determinar

Consistencia Gel fcil de untarse

Apariencia Trozos de frutas

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DESCRIPCIN DE LOS PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR UN CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA RURAL 1er Paso: Nombrar a un Coordinador responsable del Control de Calidad en la empresa. Generalmente las micros, pequeas y medianas empresas estn formadas por grupos familiares o personas relacionadas de alguna forma especial. Todos los que trabajan en la empresa tienen el compromiso de velar por el cumplimiento de las actividades que le correspondan para controlar la calidad del producto, sin embargo, hay que delegar a una persona para que sea como el supervisor que har cumplir las medidas para controlar el proceso de produccin, y corregir lo que no est de acuerdo a lo establecido. 2do. Paso: Conocer las especificaciones de la materia prima, insumos y material de empaque a utilizar, como parte esencial en la elaboracin de un producto. La pia sera nuestra materia prima de mayor importancia. Para el caso, no nos interesa la forma ni el tamao. Nos interesa su estado sano, es decir que no est ni tenga principios de pudricin por golpes o sobre maduracin y que la fruta no lleve suciedad ni ningn material extrao. Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azcar y la pectina que sern aadidos. Disponibilidad de agua. La calidad y seguridad del agua, para ser usada en la limpieza de equipos y utensilios es de gran importancia, y mucho ms cuando es parte de nuestro producto. En cualquier circunstancia, hay que seguir las recomendaciones del Ministerio de Salud. Material de empaque. Un buen empaque, adems de darle buena presentacin, tiene que proteger al producto de daos por manipulacin y de condiciones ambientales, como calor o lluvia, y evitarnos prdidas por deterioro y/o rechazo del producto.

Gua para la implementacin de Controles de Calidad 3er paso: Elaborar un diagrama de flujo. El diagrama de flujo es la representacin grfica de la manera de preparar el producto. Permite conocer paso a paso su proceso y nos recuerda los controles que hay que realizar. As mismo se debe realizar la identificacin de los Puntos crticos y Los Puntos crticos de Control. Puntos crticos: Son las etapas del Proceso Productivo donde si no se realiza un especial control de los parmetros de operacin la calidad del producto se ver afectada negativamente, pero que en una operacin posterior se podr corregir el problema, reprocesar o descartar el producto pero no saldr de la planta en condiciones de calidad deficiente. Puntos crticos de Control: Es la etapa del proceso productivo en donde sino se realiza un especial control de los parmetros de operacin el producto presentara condiciones de calidad deficiente y despus de esta operacin no hay ninguna operacin para identificar y corregir el problema o reprocesar o descartar el producto.

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4to. Paso: Realizar medidas de control. ste es uno de los pasos ms importantes, porque aqu definimos para todo el proceso: qu, cmo y cundo se controla, es decir, desde que iniciamos actividades hasta el almacenamiento y transporte del producto hacia los distribuidores. Con estos resultados elaboraremos nuestras MEDIDAS DE CONTROL. Estos datos se colocan en Hojas de Registro, que servirn para: controlar el estado de la materia prima que estamos comprando, verificar el cumplimiento de propiedades (parmetros), de los productos que estamos elaborando, el de sus propiedades ya elaborados (terminados) y de los productos en bodega.

AL INICIAR EL PROCESO. Los controles comienzan con la formulacin. Se recomienda tener a mano la materia prima y todos los insumos, incluyendo el material de empaque que ser utilizado. La frmula, o sea los ingredientes que sern agregados, deben estar pesados y medidos. La frmula debe estar escrita para que los ingredientes siempre vayan en la misma proporcin y al final obtengamos el mismo producto, sin importar cundo fue realizado el proceso. EN LA MATERIA PRIMA. La materia prima es el ingrediente ms usado en la elaboracin de un producto, y su grado de aceptacin depende del producto final que se desea elaborar. Su primer control es la inspeccin para separar producto daado, basura o cualquier material extrao. Generalmente se hace visual o con tcnicas que el mismo productor se ha formado en base a su experiencia. EN LA PREPARACIN DEL PRODUCTO. Este paso comnmente es llamado proceso de elaboracin, que est bien claro en el diagrama de flujo. Es de aqu que depende la calidad de nuestro producto. Se deben aplicar BPM y NTON de manipulacin. EN EL MATERIAL DE EMPAQUE. El material de empaque es bsico, porque muchas veces el deterioro de un alimento es debido a un empaque defectuoso. Su control depender de la clase de empaque, que puede ser de plstico o de vidrio. En ambos casos hay que revisar que el envase no est quebrado, que las tapas estn en buen estado. Cuando se usen tapas de metal debern llevar una cubierta de barniz. Cuando se trate de bolsas de plstico, revisar que no tengan perforaciones o estn descocidas las costuras. La limpieza y sanitacin deben ser totales. EN EL PRODUCTO TERMINADO. El producto terminado es el resultado de todo nuestro trabajo durante su preparacin. En este paso ya no se puede reparar si algo hay de malo.

Aqu solamente queda verificar las caractersticas que definen a nuestro producto. En el caso de la mermelada de pia ser: 0 Brix, pH, color, peso, consistencia y apariencia. Conviene hacer espordicamente una corrida de la vida de anaquel. EN EL ALMACENAMIENTO.

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El almacn o bodega es el lugar que determinar la seguridad con que se conservarn los productos ah depositados. Debe proporcionar proteccin contra los factores adversos del medio ambiente, por eso debe de procurarse un lugar fresco, con poca radiacin solar y buena circulacin de aire. A la hora de despachar productos debe seguirse la regla de oro: primero que entra, primero que sale. Aplicar NTON para Almacenamiento. EN EL TRANSPORTE. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto al lugar del expendio y contribuye a disminuir las prdidas por mal manejo. Los vehculos que se utilizan para el transporte de los productos deben ser lavados y desinfectados con cloro. Aplicar NTON para transporte de productos alimenticios.

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Diagrama de flujo MERMELADA DE PIA

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Formato para el establecimiento de Medidas de Control de los Procesos

Productivos.

No Nivel de

Importancia

Qu se quiere Controlar?

Cmo se quiere Controlar?

Cundo se quiere Controlar?

Parmetro de Control.

1 PC

Materia Prima en excelentes

Condiciones para la elaboracin de Mermelada.

Se realizara una inspeccin Visual de las frutas y Se registrara en

la Ficha. No.1.

En la Operacin de Recepcin o Compra de

la Materia Prima e Insumos.

Frutas Libres de plagas, Sin Mohos, Sin Perforaciones,

Magulladuras y con una madurez Intermedia.

2 PC Limpieza y Desinfeccin de

la Frutas.

Lavndolas con cepillo y agua

clorada, segn recomendaciones

del MINSA.

En la operacin de lavado.

Superficie de las frutas limpias sin tierra,

materias extraas.

3 PC Pulpa de Pia apta para la

trituracin

Eliminacin total de las cascaras, trozos en malas condiciones y cortado den trozos

pequeos.

Pelado y troceado de las Frutas

Pulpa limpia sin residuos de cascaras, sanos y en trozos de

4x4 cm.

4 PC

Pulpa Filtrada

Separacin de semillas y trozos sin triturar por medio de un tamiz.

Filtrado Pulpa de pia libre de semillas y trozos duros

sin triturar.

5 PC

Cantidades exactas de los Ingredientes

Uso de Bascula para el pesado exacto de los

ingredientes. Pesado

Cantidad de Ingredientes segn

Formulacin.

6 PC

Tiempo y temperatura adecuados de Coccin

Midiendo la Temperatura con un

termmetro e inspeccionando la consistencia del

producto mediante la toma de muestras.

Coccin

Mantener la T a 100C y suspender la

operacin cuando el producto tenga la

consistencia de un gel.

7 PC

Envases en ptimas

condiciones

Inspeccin de los envases

Llenado

Envases limpios y desinfectados, sin

rupturas y fallas de fbrica.

Cantidad exacta del Producto

Pesado exacto de la cantidad a verter en los

envases Llenado

Peso de 200 gr. En cada envase.

Espacio de Cabeza y Cierre. Inspeccionar que el

llenado cumpa con el espacio de cabeza.

Llenado Espacio de cabeza de

3cm entre tapa y producto.

8 PCC Caractersticas

Organolpticas y Presentacin del Producto.

Hacer una prueba sensorial y corroborar le peso y presentacin del

producto

Inspeccin del Producto Terminado.

Caractersticas establecidas por la

empresa.

PCC Condiciones del rea de

almacenamiento Inspeccionar el rea de

almacenamiento. Almacenamiento

Cumplimiento de la NTON de

almacenamiento y de las BPM.

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