Informe

ARAUCARIA-COLCA

CARNE DE ALPACA

MANUAL DE CORTES DE CARNE DE ALPACA.

Aun existe un gran desconocimiento en el mundo de la alpaca, rigindose por costumbres en desuso.

Introduccin a la carne de alpaca.

La mejor manera de profundizar en el mundo de la carne de alpaca, recogiendo aspectos comerciales, no vistos hasta entonces.

Cmo usar este manual

En este manual se presentan varios tipos de cortes, as como sus ventajas he inconvenientes. Tratndose de un manual aplicativo tanto a la gran y mediana industria crnica como al pequeo comerciante que atiende al pblico, a su vez al pblico en general para que sepan apreciar mejor la calidad del producto.

El manual consta de:

Introduccin al mundo de la carne de alpaca.

Indice.

Descripcin y esquema del corte

Fotografas descriptivas de los cortes.

Categoras segn las piezas.

Rendimientos de los cortes.

Usos culinarios e industriales ms frecuentes de los cortes.

Mitos sobre el origen de las alpacas:

Un da el dios Wiracocha orden a la PACHAMAMA, para que pariera al amanecer de un da a las ALPACAS, por que estas brotaron al amanecer por los manantiales y de las lagunas, para apacentar en los verdes prados de sus riberas, en los que les gusta morar.

La carne de alpaca es muy apreciada en el mundo andino , la crianza y empleo de llamas y alpacas. La llama estaba siendo domesticada entre unos 5000 y 8000 aos atrs en Lauricocha II, comprobaandose tambin esta antiguedad en Pikimachay, pues hace unos 5,000 a 6,500 aos que all ya estaba domesticada, y se haba iniciado la agricultura..

En los ms antiguos restos arqueolgicos se encuentra una mayor proporcin de huesos de camelidos, los que van disminuyendo conforme avanza el tiempo, Habindose interpretado este acaecer como una menor dependencia de la caza y de una menor nmero de restos se deba a prcticas culturales como el utilizar los huesos o arrojarlos a basurales, a su empleo para fines utilitarios..

Al beneficio se obtiene como carcasa un 55,18%+3.2% del peso vivo.

Definicin de la canal de alpaca:

El cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separado la cabeza a nivel de la articulacin occipitoatlantoidea y sin extremidades, que se han separado a nivel de las articulaciones carpo -metacarpianas y tarso - metatarsianos. Conserva la cola, los pilares y la porcin carnosa del diafragma, los testiculos, riones y la grasa de rionada y cavidad plvica, las mamas se separan en las hembras adultas.

Categoras de las canales de alpaca:

Extra.- Canales de machos castrados, con hasta cuatro dientes permanentes, con un buen acabado y conformacin..

Primera.- Carcasas de machos castrados y hembras con hasta seis dientes permanentes, con buen acabado y conformacin.

Segunda.- Canales de machos y de hembras con regular acabado y conformacin.

Procesamiento.- Canales que no alcanzan la clasificacin anterior, considerndolas no adecuadas para el consumo humano directo, por lo que, para su comercializacin debern ser transformadas en carnes secas saladas, ahumadas, charqui y afines.

Despiece de la canal:

Despus de separar la cola a nivel de su implante, en el siguiente paso hay dos formas de realizarlo:

1. La canal se divide en dos miedias canales, tan simetricas como sea posible, mediante corte sagital de la columna vertebral y cuyos pesos se registran. Cada una de ellas contiene un rin y la mitad correspondiente de la grasa renal y plvica.

2. No se separa la canal.

A continuacin se separa la grasa plvica y renal.

Procedimiento de despiece :

Modificado de COLEMER - ROCHER, DUMONT y MURILLO FERROL (1.972).

Diferentes procedimientos, en el que vamos a detallar obtenemos 9 piezas de la canal:

A)Corte Andino Tradicional

Se obtiene: Pierna, brazuelo, cuello, falda, costillar, cadera,. Lomo fino y lomo grueso.

B) Corte comercial.

Se obtiene: Pierna, brazuelo, chuletas, lomo, bajos, cuello, cadera.

C) Corte industrial

Se obtiene: Pierna, brazuelo, chuletas, lomo, bajos, cuello.

IEspalda.

Definida por cuatro lneas., como muestra el esquema..

El lmite posterior (lnea D E) es perpendicular al dorso de la canal y pasa por el punto C que se determina mediante una incisin realizada con la punta del cuchillo por la cara interna del costillar entre la quinta y sexta costilla. El punto E se sita entre la quinta y sexta articulacin costo condral. La lnea E P es el lmite inferior, sigue paralelo al dorso, partiendo del punto E ya definido y termina en la punta del techo (punto P). El lmite superior (lnea D V) corresponde al dorso respetando el cartilago de prolongacin de la escapula. Finalmente el lmite anterior (V U) comienza en el punto V a nivel del borde anterior de la apfisis espinosa de la cuarta vertebra crevical y pasa por el punto U a nivel del borde posterior del cuerpo de la cuarta vrtebra cervical.

Delimitados los puntos descritos se inicia la separacin de la estpalda realizando con el cuchillo un corte que sigue la linea D E que afecta los musculos cutaneo (m. Cutaneus trunci) y el dorsal ancho ( m. Latissimus dorsi) y un corte a lo largo de la lnea E P afectando a los msculos pectorales ( m.pectoralis descendens, m.pectoralis transversus, m.pectoralis ascendens) y levantando la espalda se separa sta del cuerpo de las costillas y del esternn llegando al cartlago de prolongacin de la escapula, separndolo del msculo serrato ventral torcico (m. Serratus ventralis thoracis). De este modo el cartlago de prolongacin de la escapula queda integrado en la espalda.. El corte V U ha seccionado los msculos de la regin cervical braquioceflico ( m. Brachiocephalicus) y el omotransverso (m. Omotransversarius) y al levantar la espalda la grasa que envuelve al ganglio preescapular debe quedar integrada en la misma. Finalmente se desprende la erspalda separando el msculo m. Cutaneus a lo largo de la lnea V D.

IIFalda o Pecho (Bajos).

Puntos anatmicos de referencia A y E.

A. . El punto A corresponde a la interseccin de la parte dorsal de m. Rectus abdominis y el lmite ventral de la porcin carnosa de m obliquus internus abdominis, en el plano de la articulacin de la sexta y sptima vrtebra lumbar.

B. El punto B corresponde a la extremidad craneal o manubrio del externn.

El corte o seccin que une ambos puntos debe hacerse paralelo a la columna vertebral, comenzando en el ligamento inguinal. Por consiguiente, el cordn testicular y el testiculo y la grasa inguinal en los ,machos y la grasa de la ubre en las henbras quedan incluidas en esta pieza.

IIIPierna. (Sin cadera y con cadera)

Descripcin del corte industrial.

Puntos anatmicos de referencia. C y A..

C. El punto C corresponde a la articulacin entre la sexta y la sptima vrtebra lumbar. El corte C-A debe hacerse perpendicular al plano sagital de la canal.. Si dicho corte se hiciese entre la ltima vrtebra lumbar y la primera sacra, afectara al borde anterior del Ileon.

IV Cuello.

Puntos anatmicos de referencia D y B.

D. El punto D corresponde a la articulacin entre la sexta y la sptima vrtebra cervical y termina en el punto B, punta o manubrio del esternn.

VCostillar.

La separacin de las 4 piezas descritas permite obtener esta pieza anatmica. Los puntos anatmicos de referencia son por consiguiente A, B, C, y D.

VICola.

VIII

Cadera.

Cortes adecuados:

Fritos o a la brasa.

Cadera, lomo, espalda, solomillo.

Empanados.

Pierna

Asados.

Pecho, espalda, pierna.

Estofados.

Cadera, falda, cuello, cola, solomillo.

Carne picada.

Falda, cuello, costillas.

Caldos y potajes.

Espalda, falda, pecho, cola, huesos y tendones.

Modo de coccin de la carne de alpaca.

La carne de alpac a conviene que la coccin sea breve e intensa. No siendo conveniente salar la carne antes de ponerla al fuego.

En los estofados, la carne debe cocerse durante largo rato para que se pueda masticar mejor. En el caso de la carne hervida debe ponerse en agua fra antes de hervir, con esto se obtiene un caldo muy gustoso.

Racin de carne de alpaca.

De 100 a 125 gr, para las piezas sin hueso.

La carne de alpaca se caracteriza en sus cortes, por ser magros y jugosos por lo que necesitan fuego vivo y poca coccin, son los que utilizaremos para hacer a la brasa.

Algunos platos con carne de alpaca.

PASTEL DE CARNE PICADA DE ALPACA.

600 gr. De carne picada.

250 gr. De jamn york de alpaca.

Dos cebollas.

Dos dientes de ajo.

6 huevos

pan rallado

sal y pimienta

pur de tomate.

Mostaza, perejil

Mantequilla

Mahonesa y nata

Preparacin:

Mezclar todos los ingredientes, menos la mahonesa y la nata, remover enrgicamente con una cuchara de madera para que quede bien ligado. Forrar un molde con papel de aluminio, untarlo con mantequilla y echar toda la mezcla alisndola para que quede uniforme.

Tapar el molde con papel de aluminio y cocerlo a horno medio durante 45 minutos.

Sacarlo del horno, dejarlo enfriar un poco y desmoldarlo sobre la bandeja de servir, cortar a filetes y cubrir el pastel con la mayonesa y la nata mezcladas.

CROQUETAS DE YUKA CON JAMON YORK DE ALPACA AL QUESO.

Pan rayado

Yuca

Leche

Harina preparada

Sal

Mantequilla

Jamn york de alpaca

Huevos

Cebolla

Preparacin:

La yuca se machaca, se mezcla con la bechamel y tambin con pequeitos cuadraditos picados de jamn de alpaca y daditos de queso fresco.

Se le da forma a las croquetas que posteriormente se baan en huevo batido y pasan a un plato con pan rallado para cubrirlas, y posteriormente se fren en aceite abundante a fuego muy fuerte hasta dorarse.

CROQUETAS CON JAMON YORK DE ALPACA.

Pan rayado

Leche

Harina preparada

Sal

Mantequilla

Jamn york de alpaca

Huevos

Cebolla

Preparacin:

Se prepara la bechamel (se fre la cebolla, se pica se le aade leche en la batidora junto con la harina y la sal, esta mezcla se cuece en la sartn hasta que espese).

El jamn de alpaca se pica, se mezcla con la bechamel ..

Se le da forma a las croquetas que posteriormente se baan en huevo batido y pasan a un plato con pan rallado para cubrirlas, y posteriormente se fren en aceite abundante a fuego muy fuerte hasta dorarse.

ASADO DE ALPACA CON MANZANAS.

Ingredientes para 6 personas:

1 pierna de alpaca

aceite, pimienta, sal

1 vaso de coac

cebolla, 1 cabeza de ajos

laurel, 6 manzanas reineta

nuez moscada,

1 cucharada de azucar y

100 gr de mantequilla.

Preparacin:

Poner la carne en una cazuela o fuente para horno bien caliente, introducirlo en el horno bien caliente con todas las especias y dorar la carne por los dos cpostados para que quede uniforme. Cuando est bien dorada, regarla con el coac y continuar el asado unos 40 minutos; si el fondo nos queda un poco seco, aadir un poco de caldo. Se retira del horno y se deja reposar 10 minutos antes de cortarla.

Pelampos las manzanas, las partimos por la mitad y les sacamos el corazn, las cocemos junto con una taza de agua, la mantequilla, nuez moscada, azucar, sal y pimienta, las tapamos y las dejamos cocer de 15 a 20 minutos.

Cortamos la ternera, colocndola en una bandeja caliente, la adornamos con las manzanas y las rociamos con la salsa bien caliente.

SALSA PARA ACOMPAAMIENTO DE PARRILLAS.

.........

..........

..........

..........

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

INCRUSTAR PBrush

43