MANUAL DE EMBUTIDOS Y PREFABRICADOS

EMBUTIDOS Y

PREFABRICADOS CONSERVAS Y SALSAS

CAMPUS 2O DE NOVIEMBRE TIJUANA , B.C. CHEF RICHARD WYLIE CHEF CARLOS JULIAN

CRONOGRAMA EMBUTIDOS Y PRE-FABRICADOS

Sesión Tipo de clases Contenidos

1

Clase teórica

Reconocimiento de taller

Revisión de uniforme

Manejo higiénico

Criterios de evaluación: explicación, reglas del Taller

Explicar exposiciones y evento final.

Presentación de ppt. Embutidos y Prefabricados

2

Clase teórica

Entregar tarea de historia de la hamburguesa (origen

y desarrollo histórico)

Clase práctica Hamburguesa de res, puerco; papas fritas

Kétchup, mostaza de chile verde

Pepinillos en conserva

EVIDENCIA DE

APRENDIZAJE

Registro fotográfico

3

Clase teórica Entregar tarea sobre los tipos de maderas para

ahumar

Clase práctica

2 un Corned Beef, Pollo con Glace De Whiskey

Ahumado (demo) pastel de carne rustica, Almendras

Ahumadas, Mostaza de Cerveza y Alcavea, chutney

de remolacha

EVIDENCIA DE

APRENDIZAJE


4 Clase teórica Entregar tarea sobre la historia de la comida rápida

Clase práctica

Corned beef horneado, roast beef, pastrami, dedos

de pollo, salsa BBQ, mahonesa, salsa rusa, rolles

parker

EVIDENCIA DE

APRENDIZAJE


5

Examen parcial

teórico

Examen teórico sobre métodos de curación,

salmueras, ahumado, y métodos de molienda

Examen práctico por

equipos

Hamburguesa, pastel de carne, pepinillos en

conserva, mostaza y ketchup

Sesión Tipo de clases Contenidos

6

Clase teórica

Entregar tarea sobre la historia de la charcutería

desde la edad media

Clase práctica

Terrina de aguacate con camarón,

Salsa Cumberland, salsa remoulade

EVIDENCIA DE

APRENDIZAJE

Evidencia fotográfica

7

Clase teórica

Entregar tarea sobre los áspic y sus usos

Clase práctica

Áspic gelee, pate champagne, terrina de quinoa

aceituna verde y tomates confitados, salsa de tomate

con elote, raelish de pepinillos y rillets de salmón

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


8

Clase teórica

Entregar tarea sobre la historia del kétchup y la

mostaza

Clase práctica

Terrina de puerco en croute, terrina de champiñón,

Mostaza de cereza, BBQ de durazno

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


9

Clase teórica

Entregar tarea sobre los embutidos en América

Clase práctica

Chorizo argentino, chimichurri, chorizo mexicano,

elaboración de chilaquiles, practica de huevo

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


10 Examen teórico Entrega avance de proyecto final

Examen practico Salida de campo a HUMO

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


11

Clase teórica

Entrega teoría sobre la historia del hot dog

Clase práctica

Salchicha hot dog, pan hot dog, tomate deshidratado,

mostaza de grano, ketchup de pimiento amarilla

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


12 Clase teórica Entregar tarea de historia de la salchicha en Alemania

Clase practica Chorizo colombiano, salchicha kielbasa, salchicha de

pavo ahumado con manzana deshidratada, ali-oli,

salsa gribiche, betabel en conserva

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


13 Clase final Entregar historia de la historia de los embutidos en

estados unidos enfocada en los inmigrantes y su

influencia

Clase practica Salchicha italiana, de pollo con albahaca, mortadela,

chutney de mango, papaya, manzana

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


14 Clase final Entrega de proyecto final

Proyecto final Demostración de proyecto final y receta de salchicha

EVIDENCIA DE

DESEMPEÑO


EMBUTIDOS

La palabra salchicha significa “salado” y proviene de la palabra latín Salsus y en la antigua

Roma y Grecia fue donde se crearon los primeros embutidos.

Los embutidos Lucanicos es el nombre que se le da a los que se producen en una parte de

Italia conocida hoy en día como Basilicata, este embutido viajo con los romanos a la antigua

Francia. Estos mimos embutidos ahumados se siguen consumiendo hasta el día de hoy, y se

han colocado en otras cocinas como Portugal, Brasil, España y Grecia. Los conquistadores

romanos viajaron hacia la antigua Francia donde los galos saciaron su apetito con este versátil

y útil alimento.

Desde la edad media diferentes formas se le han dado a las salchichas en Europa y se fueron

estableciendo algunas formas y tamaños.

Hierbas y especias se fueron cambiando de acuerdo a la región así como el curado y el

ahumado de la misma, o dejarla fresca. Incluso algunos cristianos realizaron salchichas de

pescado para sus días festivos, incluso se cambio el tipo de madera para la cocción o para los

ahumados así mismo cambiando y enriqueciendo el sabor de las salchichas.

1.1 Ingredientes de los embutidos

Los embutidos se hacen al moler carnes crudas con sal y especias, estas mezclas se colocan

dentro de una cubierta natural o sintética que originalmente estos contenedores eran hechos

por intestinos, estómagos y otras partes de los animales.

1.1.1 El ingrediente principal

Los embutidos se hacen con puerco, ternera, res, borrego, venado, faisán, pollo y pavo.

Tradicionalmente los embutidos se hacían de res, utilizando los cortes más gruesos como las

piernas y la espalda ya que entre más ejercitado este el musculo más desarrollado será su

sabor. En caso de que el corte se encuentre demasiado grueso se elimina con la molienda.

La carne para los embutidos, si es necesario se limpia y se corta en dados o en tiras pequeñas

de manera que se pueda tener una molienda en el procesador. Por ejemplo Cuando se utiliza

hígado de puerco en alguna receta este se debe cortar en cubos antes de molerse ya que es un

producto muy fibroso. Es importante mencionar que los condimentos

o los ingredientes curados deben incorporarse a la carne antes de molerse.

1.1.2 Puerco Certificado

Para poder realizar embutidos de puerco en procedimientos como ahumado o secado, se debe

de utilizar puerco certificado ya que este ya obtuvo un tratamiento previo el cual destruye

cualquier tipo de patógeno responsable de la triquinosis.

Temperaturas y tiempo de congelación del puerco certificado

Temperatura Mínima Tiempo de congelado y duración

5° F/-15°C 20 días

-10°/-23°C 12 días

-20°F/-29°C 6 días

7.1.3 Grasas

La grasa es una parte integral de cualquier embutido. Hoy en día estamos acostumbrados a

consumir productos bajos en grasa. El porcentaje de grasa para una de carne ya preparada

pudo haber consistido en un 50%, mientras que actualmente se utiliza un promedio del 25 a

30%.

El reducir la cantidad de grasa en una formula requiere entender el rol de cada ingrediente que

se encuentra en el embutido, al igual que analizar la versión reducida en grasa para que

cumpla las expectativas de todos.

1.1.4 Condimentos y mezclas ya preparadas

Los embutido se pueden hacer utilizando sal de mesa o bien sustituyendo con otras sales ya

sea, kosher o sal de mar. Asegúrese de pesar la sal ya que cada sal es difiere en relación a su

volumen y peso. Los embutidos que se secan o se ahúman en seco

deben incluir ya sea nitrato o una combinación de nitrato-nitrito para que curen

perfectamente el embutido. Los embutidos que son ahumados en caliente y los que son

frescos no requieren de nitrato.

A la mezcla ya preparada se le incorpora azúcar, dextrosa, miel y otros

jarabes para madurar el sabor del embutido y al mismo tiempo proporcionarle humedad.

1.1.5 Especias

A los embutidos semillas enteras tostadas, molidas y mezcla de especias se agregan a los

embutidos quatre épices y pâté spice. Para sacarle el mejor provecho a las semillas es mejor

comprarlas enteras. Hay que

tostarse en un sartén bien seco o en el horno y molerlas justo antes de usarse o si prefiere

puede hacer una mezcla de varias especies y mantenerlas en contenedores herméticos, fuera

del calor, luz y humedad.

1.1.6 Hierbas

Algunas salchichas requieren de hierbas secas. Deben de ser utilizadas de la misma forma que

las especias secas. Cuando se requiera utilizar hierbas frescas se debe estar seguro de

enjuagarlas y secarlas bien antes de picarlas. Puede sustituir hierbas secas por frescas pero

teniendo en cuenta que el sabor va a ser diferente. Como regla general se necesitan de 2 a 3

veces más la cantidad de hierbas frescas que de secas.

1.1.7 Aromas

En muchas recetas de salchichas se requiere utilizar ingredientes aromáticos incluyendo

vegetales (especialmente de la familia de la cebolla, hongo y apio) vinos y ralladura de cítricos.

Algunos vegetales se dejan crudos para algunas recetas pero la mayoría se cocinan. El método

y el grado de cocción hacen que el sabor final del platillo sea impactante. Las cebollas por lo

general se cocinan, pero solamente hasta que están traslucidas y saben muy diferentes

aquellas que se caramelizan lentamente. Antes de utilizar se deja enfriar previamente cada

ingrediente que se va a incorporar al embutido.

Sabores aromáticos y condimentos tales como salsas (Tabasco y Worcesterhire) cebollas, ajo

en polvo y fondo se agregan al embutido como extra. Los ingredientes muy altos en ácidos

como los vinos y los vinagres se deben agregar con mucho cuidado ya que el agregarle

demasiado puede darle al embutido una textura granulosa.

2. SAL COMO PRESERVANTE DE ALIMLIMENTOS

Uno de los ingredientes más utilizados en garde manger para preservar alimentos es la sal

como también es el sazonadores más común que encontramos en cualquier cocina. Esto

significo para nuestros antepasados la diferencia entre la vida y la muerte por lo que todavía es

muy importante para nosotros desde el punto de vista fisiológico y culinario.

La sal produce cambios en los alimentos, sacando de ellos agua, sangre y demás impurezas. Al

obrar así los preserva y los hace menos susceptibles a las bacterias y putrefacción. Los

procesos básicos en los cuales la sal desempeña un papel importante son: Osmosis,

Deshidratación, Fermentación y Desnaturalización de proteínas.

2.1 Osmosis

Sucede todo el tiempo sin la intervención humano, pero se puede utilizar para la

preservación de alimentos, es provechoso tener una idea básica de cómo ocurre el proceso de

osmosis. Una definición simple indica que la osmosis es el movimiento de un solvente

(típicamente agua) a través de una membrana semipermeable (las membranas celulares) para

igualar la concentración de un soluto (típicamente sal) en ambos lados de la membrana. Es

decir que cuando se aplica sal a una pieza de carne, los fluidos que contiene dentro hacen un

recorrido a través de la membrana celular en un esfuerzo para diluir la sal en otro lado de la

membrana. Una vez que hay mas liquido fuera de la célula, los líquidos regresan al interior de

la célula, tomando con ellos la sal disuelta. Cuando la sal se encuentra dentro de la célula es

donde se pueden matar todos los patógenos dañosos, esa es la escencia de los alimentos

curados con sal (salazón).

2.2 Deshidratación

La presencia de agua en los alimentos es uno de los indicadores de una susceptibilidad relativa

a que se convierta en desperdicio por la acción microbiana. Para mantener los alimentos

seguros por largos periodos de tiempo y que se puedan comer, es importante quitar el exceso

de agua que sea posible. La aplicación de sal a los alimentos puede secarlos con eficacia,

puesto que la sal tiende a atraer agua, haciéndola inasequible a los microbios. La exposición al

aire o al calor por periodos controlados permite que el agua se evapore, reduciendo el

volumen y el peso total del alimento.

2.3 Fermentación

Las sustancias conocidas como enzimas, alimentan los compuestos encontrados como

alimentos ricos en energía, tales como carnes y granos. Fermentan el alimento analizando los

compuestos en estos alimentos en los gases y los compuestos orgánicos. Los gases se pueden

atrapar, produciendo una calidad efervescente en bebidas, los agujeros en quesos, o la textura

ligera en panes en ellos la levadura puede dispersarse simplemente, yéndose detrás del acido

orgánico, como ocurre al preparar alguna salmuera.

Aumentando los niveles del acido en el alimento, las enzimas también ayudan a preservar los

alimentos, puesto que la mayoría de los patógenos dañinos pueden prosperar solamente

cuando los niveles de acidez están dentro de una gama especifica de los niveles de pH. Por

supuesto que un nivel de acido más alto significa que el sabor de los alimentos está cambiando

porque lo hace más agudo y agrio.

2.4 Desnaturalización de proteínas

Siempre que se preservan alimentos, cambiaran inevitablemente la estructura de las proteínas

encontradas en el alimento. Este cambio, conocido como desnaturalización de la proteína,

implica el uso del calor, ácidos, álcalis o de la radiación ultravioleta. Los filamentos que

componen animan las proteínas para alargar o arrollar, abrirse o cerrarse, recombinar o

disolver en tales alimentos de tal manera que algunas vez fueron suaves y pueden llegar a ser

firmes. Los alimentos lisos pueden llegar a ser granosos. Los alimentos translucidos pueden

llegar a ser nublados. Los alimentos firmes se pueden ablandar o incluso llegar a ser líquidos. El

ejemplo de estos cambios incluye la preparación de pescados crudos por ejemplo en el

ceviche, una gelatina floreciente y al cocinar las carnes.

3 CURADOS Y AHUMADOS DE ALIMENTOS

Las técnicas de conservación de alimentos desde la más antigua hasta la de más alta tecnología

han sido previstas para controlar la amplia gama de microorganismos, eliminando alguno y

evitando el crecimiento de otros. Esto es logrado controlando contenido de agua,

temperatura, niveles de acidez y exposición al oxigeno de los alimentos.

4 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Numerosos son los factores que intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento

o en su deterioro:

- La exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enrancia miento

de las grasas.

- El contacto con el oxígeno del aire provoca las mismas pérdidas y alteraciones que la

exposición solar.

- La temperatura puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los

gérmenes.

- El grado de humedad favorece el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.

- El grado de acidez maximiza la pérdida de ciertas vitaminas.

4.1 Métodos tradicionales de conservación

-La salazón: en seco o en salmuera

-El ahumado: en frío o en caliente

-El secado o deshidratación

Todos ellos disminuyen el contenido de “agua” de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y

pastas alimenticias secas y los embutidos o el pescado en salazón duran mucho más que el

mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que los métodos tradicionales de

conservación disminuyen la cantidad de agua del alimento deduciéndola hasta tal punto en

que los gérmenes quedan inactivos o mueren. También impide el desarrollo de gérmenes la

adición de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida).

La fermentación es igualmente un método tradicional aunque menos empleado que favorece

la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos,

cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en

refrigeración desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso

hoy, como antiséptico en conservas en almíbar y mermeladas.

La conservación mediante calor: cambios organolépticos (son el conjunto de descripciones de

las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura,

olor, color). El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas)

aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos:

-Ebullición (100ºC):

Los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se

eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y

en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.

-Escaldado en agua hirviendo:

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo

que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y

responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se deben envasar en bolsas especiales

para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para

controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

-Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC):

La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los

gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber

ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así,

la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el

envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de

nutrientes.

-Esterilización (temperatura superior a los 100ºC):

Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura

que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor

o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el

sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con

cierto sabor a tostado).

-Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC):

El sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por

medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la

pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o

color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez

envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas

de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.

• Conservación mediante frío: (cambios organolépticos)

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de

gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

-Refrigeración:

Los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador.

-Congelación:

Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se

convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a

reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible,

para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación

de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores.

-Ultra congelación:

Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con

placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra

congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el

producto.

-Liofilización:

Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a

temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado

líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su

elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles

(granulados) y en productos como leches infantiles.

• El humo como elemento de conservación: (Los ahumados)

Hubo una época en la que el humo era un componente importante del proceso conservador

de muchos productos cárnicos y de pescados curados; en la actualidad solo tiene importancia

como adyuvante conservador de. unos pocos alimentos; su empleo se debe

fundamentalmente a que contribuye al aroma y color del producto. El humo contiene una

amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos fenólicos

antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de

nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.

-El humo puede aplicarse mediante dos métodos distintos:

Ahumado en caliente o artesanal y ahumado en frío:

El humo natural se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes

particulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra

en el alimento.

El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas: ahumado en caliente a 60-85°C y

ahumado en frío a 25-35°C. El ahumado intenso, incluso sin calor, o el ligero con calor pueden

destruir microbios y también acidificar y desecar la superficie. El ahumado puede ejercer un

considerable efecto inhibidor en la superficie de piezas grandes de carne o en todo el

embutido cuando su diámetro es pequeño, pero no afecta a los microorganismos del centro de

las piezas de carne grandes. El humo líquido, a las concentraciones aceptadas para el consumo,

exhibe escasa o nula actividad antimicrobiana.

Ahumado químico:(caliente o frío)

Por otra parte el humo natural puede limpiarse para eliminar sus componentes

perjudiciales, mientras que los útiles se disuelven en agua para preparar humo líquido; éste se

aplica en una cámara por rociado o en forma de aerosol, por adición directa a los productos

picados, o sumergiendo los productos o regándolos con soluciones.

• La cura como elemento de conservación:

En sus comienzos el curado se desarrolló para conservar algunos alimentos mediante

la adición de cloruro sódico. Se vio que el nitrato sódico (una impureza de la sal) era

responsable de la aparición del pigmento rosa rojizo de la carne, el llamado color de carne

curada. Más tarde se comprobó que el compuesto responsable de la aparición del color era el

nitrito y no el nitrato que se originaba por reducción bacteriana del anterior.

Sales de curado: -Cloruro sódico -Nitrito o nitrato de sodio o de potasio

El curado de las carnes.

La mayoría de los productos cárnicos curados se deben mantener en refrigeración para

que conserven su inocuidad y salubridad y el envasado de muchos tipos de productos curados

es un factor importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene su

salubridad.

Además de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados, en muchos productos

cárnicos curados se emplean aditivos para mantener las condiciones organolépticas:

-As corbatos:(Acido ascórbico) Son los aditivos encargados de mantener las condiciones de

color del producto.

-Fosfatos, lactosa y azúcares: Son los aditivos encargados de mantener la textura, el aroma y el

nivel de ph del producto.

Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos:

• Sin calentar:(Curado en frío): En general sólo unos pocos productos sin calentar

(ciertos tipos de jamón y embutidos) necesitan almacenarse en refrigeración. El humo líquido

es considerado una forma de curado en frio, ya que el proceso sería imposible sin la adición de

nitrito de sodio.

• Calentadas ligeramente (pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65-

75°C): La mayoría de los calentados ligeramente deben someterse a refrigeración después de

tratados por el calor

• Tratadas a temperaturas altas (auto estables, después de un calentamiento de 100-

120°C): Los que se someten a temperaturas altas y en recipientes con cierre hermético son

indefinidamente estables.

5.Terrinas, pates, galantinas y roulades

Los franceses son famosos por su contribución al mundo con las terrinas, pates y otras

preparaciones con carnes prensadas. Desde las terrinas de faisán, pate de pato hasta el

famoso pate de foie gras y trufa, estos platos son parte de la mundialmente famosa cocina fría.

5.1 Carnes picadas

Algunos de los componentes básicos de la charcutería y garde manger, es la carne picada o

conocida como forcemeat. El forcemeat no es mas que una emulsión de una carne magra con

grasa que se logra cuando los ingredientes se procesan juntos ya sean picados, rallados o

asiéndolos puré. Dependiendo de la molienda de la proteína como también la emulsificacion y

el método utilizado se obtendrá una textura diferente, ya sea suave, tersa o un poco tosca y

pesada.

El éxito de estas emulsiones es que al final de la cocción se pueda porcionar sin que se

desbarate la forma de la misma, tiene mucho que ver el molido de la proteína y la emulsión

tanto el reposo de la proteína ya con su forma final. Estas carnes deben tener un rico sabor y

deben sentirse suaves en la boca.

Las carnes molidas o picadas pueden usarse tanto para a ser quenelles, chorizos, salchichas,

pates, terrinas, roulades y galantinas, así como también para preparar rellenos.

5.2 Pate

Se deriva de la palabra “pie” se refiere a una cubierta de pan con relleno. Puede ser de carne,

mariscos, vegetales y fruta. Servido caliente o frio.

En la época de los romanos el pate era típicamente de puerco

en ocasiones o varias civilizaciones usaban también lenguas de aves para los pates. En la edad

media se usaban proteínas como venado y lenguas de oveja para realizar estas preparaciones.

En la actualidad se utilizan 5 tipos de pates.

5.2.1 Pate en terrine

Son realizadas con carne de animales de criadero, animales de caza y mariscos. Se hacían en

moldes hechos a base de barro, se forraban con lamias de grasa, tocino, grasa de espaldilla de

puerco, cebo y se aplicaba un peso o presión en la misma para prensarlo y darle la forma.

5.2.2 Pate en croute

Estas están hechas a base de carne de caza y criadero, mariscos. Horneados en una base de

pan, se pueden servir calientes o frías.

5.2.3 Pate a la maison

Estas son hechas a base de las mismas carnes de caza, criadero y mariscos a diferencia que

esta puede llevar o no costra de pan.

5.3 Galantina

Lo mas común es galantinas de aves, se envuelven en su piel y se pochan o cocinan a vapor

hasta que la temperatura sea la adecuada.

5.4 Terrinas

Una terrina es un pate, pero un pate no es forzosamente una terrina.

Pate en terrina; se cocina en moldes de barro se alinean con grasa de puerco o de algún

animal, y son presionadas para darle la forma deseada y que salga compacta y con forma.

Los pasos para la preparación de una terrina son los siguientes.

1.- cubrir el molde con grasa (tocino, manteca, cebo)

2.-rellenar y darle el diseño deseado.

3.-cocinar hasta el punto deseado.

4.-enfriar.

5.-presionar y dejar reposar.

6.-reservar y guardar.

5.5 Foie gras.

El foie gras es el hígado enfermo o engordado de ganso, oca o pato.

El foie gras lo empezaron a producir los egipcios, la evidencia data de 2500 a.c.

En Grecia utilizaban higos para engordar y enfermar el hígado de los gansos.

Romanos utilizaban el hígado para banquetes.

Radios para Áspic Gelee

Radio por galón Radio por pinta Tipo de gel Usos posibles

2oz/57g 1/4oz/7g Gel

delicado

Cuando no se ocupe rebanar,

uniones con alguna porción

individual de carne, vegetal o

pescado, consomés

gelificados.

4z/113g

1/2oz/14g Gel

cobertor

Para cubrir individualmente

algún producto.

6 a 8

oz/170

a 227g

1 oz/28g Gel para

rebanar

Cuando el producto debe

rebanarse. Cuando se

necesite rellanar un pate en

croute.

16

oz/454g

2oz/57g Firmeza

de un

mousse

Cuando el producto debe

mantener su forma después

de desmontar. Producción de

un mousse.

Clase practica 1

Hamburguesa de res con tocino, queso Cheedar y chile california

1 K. de carne de res 80/20 magra (50 hombro/50 diezmill0)

8 pzs de tocino

1 cda. Salsa de soya

1 cda. De jugo de limón

Sal Kosher

Pimienta negra recién molida

6 chiles california sin semilla, desvenado, asado, sin piel cortado en juliana.

4 rebanadas de queso cheddar blanco.

Moler la carne en el molino con la placa gruesa, cocer el tocino hasta que se doren y queden

crujientes, mezclar la carne molida con la soya, jugo de limón, sal y pimienta. Formar las

hamburguesas y dejarlas enfriar en el refrigerador. Cocer la carne en la plancha o parilla al

temperatura al gusto. Tostar el pan, agrega chile california arriba de la hamburguesa, poner

queso y gratinar.

BRATWURST BURGER

2 cucharadas de pimienta blanca recién molida

2 cucharaditas de salvia fresca

1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida

1 cucharadita de semillas de apio

750 grs de paleta de puerco en cubitos

125 grs de tocino en cubos

2 cucharadas de sal kosher

Moler con la placa gruesa la carne de puerco junto con el tocino, mezclar con el resto de ingredientes; formar las hamburguesas y refrigerar. Cocinar en plancha o parrilla.

SALSA DE TOMATE (KETCHUP)

RINDE: 960 ml.

99 grs. azúcar

85 grs. cebolla picada

9 grs. ajo picado

Tomate Triturado 2,88 litros

2 un pimientos rojos asado

Vinagre de vino rojo 240 ml

120 ml de vinagre balsámico

Cayena, según sea necesario

Cocine el azúcar a fuego moderado hasta que se vuelve de color ámbar, añadir la cebolla y el

ajo, agregue los tomates y los pimientos asados, cocinar 5 a 10 minutos a fuego moderado;

añadir los vinagres y reducir hasta que espese, unos 20 minutos ;colar por un colador fino

Transfiera a un contenedor de almacenamiento. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas

MOSTAZA PICANTE CHILE VERDE

Rendimiento: 960 ml

Mostaza seca 85 grs

Cerveza mexicana 180 ml

180 ml de vinagre de vino de Jerez

12 yemas de huevo

15 ml de salsa de soja

170 grs. California Chile asado, sin piel y semillas en cubos

1 chile jalapeño picado

21 grs. semillas de comino, tostadas todo

6 grs. orégano seco

85 grs miel

13,5 grs sal

Combinar la mostaza, vinagre, cerveza, yemas de huevo y salsa de soya en un tazón de acero

inoxidable, cubra y refrigere por 1 hora; con un batidor, mezclar en baño maría por agua

caliente hasta que espesa y acrema. Agregue los chiles verdes, jalapeños, comino, orégano,

miel y sal.

Transfiera a un recipiente limpio. Cubra y refrigera hasta por 2 semanas.

Pepinillos Tradicionales con Eneldo

65 gramos de sal kosher

2 gramos de semillas de eneldo

125 mililitros de vinagre de vino blanco

3 gramos de granos de pimienta negra enteros

10 gramos de decapado especias

1,25 litros de agua

1 manojo de eneldo fresco

10 pepinos en rodajas 1/4 de pulgada de espesor

Combinar todos los ingredientes de salmuera en una olla pequeña, y hierve durante 3

minutos. Retire del fuego y deje enfriar completamente.

Coloque el eneldo y pepinos en un frasco lo suficientemente grande como para verter

la salmuera sobre ellos. refrigerar por tres semanas, o hasta que estén lo

suficientemente amargos y con sabor de las hierbas y especias.

VERDURAS ENCURTIDAS

RENDIMIENTO: 907 GRS.

300 ml de agua

82 ml Vinagre de manzana

21 grs sal

64 grs de azúcar

28 grs mezcla de especias

907 grs de bebé surtidos verduras rojas o doradas remolachas, cebollas perla, zanahorias,

brócoli, coliflor.

6 grs de ajo brunois petit

1 pedazo de eneldo fresco

Poner el agua, vinagre, sal, azúcar y especias decapadas a hervir para hacer una salmuera.

Meta las verduras en un recipiente de vidrio. Verter la salmuera sobre la verdura. Dejar

enfriar, luego cubra y refrigere. Dejar para macerar 24 horas antes de servir

Papas fritas

2 kg papa russet

400 ml de aceite vegetal

Sal

Pimienta

Pelar las patatas poniéndolas en agua para que no se oxiden, cortarlas en bastón, en una sartén profundo poner a calentar el aceite, cuando este humeando añadir las papas, cocinar hasta que estén doradas y crujientes; sazonar y listas

Clase practica 2

CORNED BEEF (DEMO)

Salmuera

4 litros de agua

450 gramos de sal kosher

100 gramos de azúcar

25 gramos de sal de color rosa

3 dientes de ajo petit brunoise

20 gramos de especias de escabechar

2.25 kilogramos de pecho de carne de vacuno

20 gramos de especias de escabechar

Combine todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande para la

salmuera, llevar a fuego lento el tiempo suficiente para disolver las sales y el azúcar,

poner en el refrigerador hasta que esté frío. Coloque la falda en la salmuera y hacerlo

más pesado hasta sumergido durante 5 días.

POLLO CON GLACE DE WHISKEY AHUMADO (DEMO)

4 litros de salmuera

1 pollo de 1.25/2 kilos

GLACE

250 mililitros whiskey o bourbon

125 grs. Miel de Maple

50 grs. Azúcar Moscabado

Sumergir el pollo en la salmuera, asegurando que esté completamente cubierto de 18 a 24

horas. Quitar el pollo de salmuera, enjuagar en agua fría, secar con una tolla de papel. Poner

en el refrigerador sin cubrir por 3-4 horas, o hasta un día.

Combinar todo los ingredientes de glasé en un olla de 2 litros y llevar a ebullición en fuego

alto, baja la flama y hervir hasta que esta la consistencia de una jarabe espesa y reducida a

mas o menos una taza.

Poner el pollo en el ahumadero a 200 grados f. después de 1.5 horas remover el pollo y con

una brocha untar el glasé en todos lados de pollo regresar el pollo y dejar cocinar hasta que

lleva una temperatura interno de 71 grados centígrados. Remover el pollo del horno y untar el

resto de glasé.

PASTEL DE CARNE CON QUESO AZUL

5 huevos grandes

2 cucharadas más 1/3 taza de aceite de oliva

2 tallos de apio, petit brunoise

2 dientes de ajo, petit brunoise

1 cebolla roja,

Sal Kosher

Pimienta recién molida negro

Media taza de cerveza lager

2 rebanadas gruesas de pan blanco

1 taza de leche

1 kilo de carne molida

3 cucharadas de tomillo fresco picado finamente

Media taza de queso azul desmenuzado

Media taza de queso Cheddar fuerte blanco

2 cucharadas de salsa Worcestershire

8 oz de tocino ahumado

Precalentar el horno a 375 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Cocer los huevos. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue

el apio, el ajo y la cebolla, sazonar con sal y pimienta y cocine a ablandarse, de 7 a 8 minutos.

Desglasar con la cerveza. Enfriar.

Remojar el pan con la leche. Coloque la carne en un bol, añadir el tomillo y espolvorear con sal

y pimienta. Exprima el líquido del pan y frotar entre las manos para desmoronar a medida que

agrega a la carne. Añadir el queso azul, queso cheddar, salsa inglesa, el huevo restante y las

verduras refrigeradas. Mezcle para combinar.

Poner la mitad de la carne en la charola con el papel; poner los huevos cocidos y cubrir con el

resto de la carne. Cubrir la carne con tiras de tocino. Luego encender la parrilla y dorar la

parte superior tocino hasta que esté crujiente. Dejar reposar unos minutos y, a continuación,

cortar.

ALMENDRAS PICANTES AHUMADOS

450 GRS. Almendras

2 cdas. aceite vegetal

0.5 grs. Pimienta de cayena

1 gr. Polvo de ajo

15 grs. Sal Kosher

6 grs. Polvo de Chili

3 grs. Pimienta negra molida

Poner las almendras arriba de una parrilla con aluminio y hacer agujeros. Ahumar las

almendras por 2-3 horas. Combinar el aceite y los especias, poner las almendras y mover

hasta que esta cubiertas. Ponerlas en una bandeja y en horno a 375 grados F por 10-15

minutos. Removerlas del horno y probar, si falta sal agrega más si es necesario.

MOSTAZA DE CERVEZA Y ALCARAVEA

360 ml cerveza obscura

6 huevos

128 grs mostaza seca

6 grs sal

Salsa worcestershire 5 ml

57 grs de azúcar morena

Vinagre de vino blanco 60 ml

14 grs semillas de alcaravea, tostadas

Combinar cerveza, mostaza, sal, salsa inglesa, azúcar morena yvinagre. Mezcle hasta combinar

los ingredientes uniformemente. Deja la mezcla reposar a temperatura ambiente durante 1

hora. Cocinar en baño maría hasta que espese y quede suave.

Añadir las semillas de alcaravea y mezclar completamente

Transfiera a un recipiente limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas

CHUTNEY DE REMOLACHA ROJA

RENDIMIENTO: 960 ML.

6 remolachas rojas

Agua según sea necesario

Sal kosher 3 grs

9 grs de jengibre fresco picado

60 ml. de aceite vegetal

6 g de sal

Vinagre de vino tinto 30 ml

15 ml de jugo de limón

0,50 grs. pimienta de Cayena

6 grs. jalapeños finamente picados

3 grs. cilantro finamente picado

Precalienta el horno a 375 º F/191 C

Lave bien las remolachas. Dejar el tallo de 3 cm Unido a la remolacha. Colocar las remolachas

en una sartén, en una sola capa y agregue agua para cubrir el fondo de la olla. Sazonar con sal

kosher. Cubra la bandeja con papel de aluminio y asar las remolachas hasta que estén tiernos

(cheque con un tenedor), alrededor de 1 hora dependiendo del tamaño. Mueva la sartén cada

20 minutos para que las remolachas no se pegen a la sartén o quemar.

Cuando la remolacha esta cocinada pero aún caliente, retirar la piel. Cortar las remolachas en

brunois pequeñas y se combinan con los otros ingredientes. (Nota Si prefiere, agregue los

pimientos y el cilantro en el día de servicio) este chutney debe ser muy picante

Enfriar y transferir a un recipiente limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas.

Clase practica 3

Corned beef (horneado)

Sacar la carne de la salmuera, secar, recalentar horno 320º f, en un recipiente poner agua poner la carne en el recipiente, hornear 2 horas y media hasta que la carne este tierna, rebanar delgado, dura 72 horas en refrigeración.

ROSBIF ASADO AHUMADO

RENDIMIENTO: 1,36 K

1,47 kilos tira de asado de lomo

MEZCLA DE HIERBAS:

3 dientes de ajo brunois petit

3 grs picada Romero

3 grs tomillo picado

6 grs sal

6 gr pimienta negra molida

Recorta 3 mm de grasa del lomo; atar el asado para dotarlo de una forma uniforme; combinar

los ingredientes para la mezcla de la hierba y restriega uniformemente sobre la carne de

vacuno. Refrigere durante la noche. Ahumar a 180 F. 85 ° C hasta obtener una temperatura

interna de 60C/140F o cerca de 3.5/4 horas

El ahumado realza el sabor de la carne y le da un sabor a la brasa; se puede servir como plato

principal o puede ser refrescado y en rodajas como un elemento de bufét.

PASTRAMI

3 cuartos de galón de agua

1 taza de sal kosher gruesa de Morton

1/4 taza sal nitro

1 taza de azúcar granulado

1/2 taza firmemente azúcar marrón claro u oscuro

1/4 taza de miel

2 cuch especia de conserva en vinagre

1 cuch semillas de cilantro entero

1 cucharada de semillas de mostaza amarilla

4 dientes de ajo, picados

3 - 4 lb carne de res

Spice Rub ingredientes:

¼ taza coriandro molido

2 cucharadas de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de pimentón ahumado

Dejar la carne reposar en salmuera por 5 días en refrigerador.

Secar la carne, untar con spice rub por toda la carne; precalentar el horno 300º f, poner la carne en un recipiente para horno cubrir con aluminio para que quede bien sellado y hornear hasta conseguir una temperatura interna de 200ºf.

Dejar enfriar y rebanar

Dura hasta una semana en refrigerador

DEDOS DE POLLO

RINDE: 3 A 5 PORCIONES

Ingredientes

Aceite de cacahuete, para freír

2 libras de pechugas de pollo deshuesadas, sin piel

3 huevos

1 taza de harina común

2 tazas de migas de pan panko

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta

Mostaza a la miel, receta sigue

Mostaza a la miel:

1/2 taza de mostaza de Dijon

1/2 taza de miel

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharadas de limón jugo

Sal y pimienta

Direcciones

Precaliente el aceite a 350 grados F.

Cortar las pechugas de pollo en tiras largas y apartar.

Batir los 3 huevos en un tazón separado y medir la harina en otro plato separado.

Mida el panko en un plato o bol playo y sazone con ajo en polvo, pimienta de limón, pimienta,

sal y pimienta.

Sumergir las tiras de pollo en la harina, el batido de huevo y luego les dragar en el panko

sazonado.

Freír en el aceite de cacahuete caliente durante 6 a 8 minutos, hasta que se doren y sacar a

una bandeja de hojas de papel toalla forrado. Servir con salsa de miel y mostaza.

Mostaza a la miel: Mezclar todos los ingredientes en un tazón pequeño y condimentarlos con

sal y pimienta. La salsa va a durar en el refrigerador durante 1 semana

SALSA BBQ

RENDIMIENTO: 3,84 L


907 grs cebolla brunois petit

7 dientes de ajo, petit brunois

10 pzs. chile ancho, picados, sin tallos y semillas

3 pzs. Chiles chipolte picados

3 mangos maduros frescos, pelados, sin semillas picados

400 grs mango picado congelado

1,92 litros de salsa de tomate

480 ml salsa hoisin

960 ml caldo de pollo

240 ml Burbon

240 ml de vinagre de sidra


120 ml salsa inglesa

120 ml de jugo de limón amarillo

4 grs pimienta negra molida

Calentar el aceite en una sartén grande, añadir la cebolla y caramelizar. Añadir el ajo y cocinar

hasta que desaparezca el aroma crudo; agregue los ingredientes restantes y cocinar a fuego

lento durante una hora; poner puré en la licuadora hasta que quede suave y reservar hasta

que se necesite. Ajustar la consistencia con agua según sea necesario.

SALSA RUSA

RENDIMIENTO: 960 ML

600 ml de mayonesa básica

210 ml preparada salsa de Chile

57 grs preparado rábano

15 ml salsa inglesa

6 grs sal

2 grs pimienta negra molida

Combine todos los ingredientes completamente. Rectificar la sazón según sea necesario. Cubra

y refrigere inmediatamente. Tiene una duración de 72 horas.

Variación:

aderezo mil islas: 113 grspickle relish; 57 grs huevos duros brunois

MAYONESA BÁSICA

85 grs. yemas de huevo

30 ml de vinagre blanco

30 ml de agua

4 gr mostaza seca


7 g de sal kosher

1 g de pimienta molida blanca o cuál es necesitado

30 ml jugo de limón amarillo

Batir las yemas, vinagre, agua y mostaza hasta que quede ligeramente espumosa.

Añadir el aceite poco a poco en un chorro fino, revolviendo constantemente, hasta que se

incorpora todo el aceite y la mayonesa es gruesa.

Sazonar con sal y pimienta blanca y jugo de limón, según sea necesario. Refrigere

inmediatamente. Tiene una duración de 72 horas.

PARKER ROLLS

RENDIMIENTO 4.20 KILOS DE MASA O 6 12 ROLLOS (50 GRAMOS)

2,27 kilos de harina

35 grs levadura seca

1.20 ml leche a temperatura ambiente

227 grs de mantequilla suave

227 grs huevos

227 grs de azúcar

57 grs de sal

Combine la harina y la levadura. Agregar la leche, mantequilla, huevos, azúcar y sal en un tazón

de acero inoxidable, luego agregue la harina y la levadura. Mezcle bien hasta que la masa esté

firme pero elástica;fermentar la masa hasta que casi se duplicó aproximadamente 1 hora.

Doblar suavemente.

Dividir la masa en 1,8 kg cada una. preformar pasta en grandes bolas. Volver a fermentar

durante 15 a 20 minutos cubierto.

Dividir la masa en 72 piezas de 50 gramos de una pieza

Extienda la masa en un óvalo de 13 cm de largo y 6 cm de ancho, la masa será de unos 3 cm de

espesor. Cepille cualquier exceso de harina a la masa que se trabaja; doblar cada oval por la

mitad para que ahora son 6 cm de ancho y 6 cm de largo. Gire la masa hasta que quede el

borde doblado hacia usted. Gire la parte inferior de la masa de 5 cm hasta que es de 3 mm de

espesor; estirar con el rodillo 1 cm de masa en la parte superior todavía debe ser de 6 mm de

espesor

Coloque los panecillos en hileras en las cacerolas hoja forrado, espaciando los 10 cm de

separación. Untar de mantequilla clarificada. Volver a fermentar de 30 a 40 minutos

Hornear a 375F / 191 C horno hasta que los rodillos se doren y brillante, unos 20 minutos

Clase practica 4

AGUACATE Y MARISCOS TERRINA

6 PORCIONES

3 ramitas de albahaca fresca sin tallos

100 ml de aceite de oliva

200 grs camarón (21-30) cocido

3 avacados peladas, en mitades y cortados en rodajas finas

Zumo de 1 limón amarillo

1 pz de cebolla verde picada

Jugo de 1 limón

220 gr carne de cangrejo

1 cda de nata

Sal y pimienta según sea necesario

Mezclar el aceite de oliva y hojas de albahaca en un recipiente de acero inoxidable; luego

agregue los camarones y sazonar con sal y pimienta espolvorear las rodajas de aguacate con

zumo de limón; mezclar el zumo de limón con la cebolla verde. Asegúrese de que la carne de

cangrejo es seca y con huesos o conchas. Mezcle el cangrejo con la mezcla de cebolla verde y

crema con sal y pimienta según sea necesario. Usando un molde redondo de la capa el

camarón marinado, aguacate y mezcla de cangrejo. Presione hacia abajo y enfriar en el

refrigerador durante 20 minutos antes de poner en placa y sacarlo del molde. Servir encima de

Lechugas mixtas.

GALANTINA DE POLLO

RENDIMIENTO: 1 GALANTINA (1,8 KILOS, 28-30 PORCIONES)

PANADA:

2 pzs. huevos

45 ml coñac

2 gr de pate de especias

85 grs de harina

10 gr Sal

0,5 grs pimienta blanca molida

240 ml nata

1 pollo entero (1,36 kilos) deshuesado, puntas de las alas quitados, piel intacta

454 grs. Paleta de cerdo, cortada en cubos de 3mm y refrigerados

180 ml vino de madeira

113 grs lengua, cocida, cortada en cubos de 6 mm

113 grs pistaches, sin cáscara, blanqueado

Caldo de pollo como sea necesario

Preparar el panada, mezclar los huevos con todos los ingredientes de la panada excepto la

crema; templar la mezcla de huevo con la crema caliente y cocine a fuego bajo hasta que

espese.

Pesar la carne de la pierna y el muslo de pollo; añadir una cantidad igual de cerdo, o suficiente

para aproximadamente 907 grs. de carne. Moler la pierna y muslo carne y cerdo dos veces

usando la placa pequeña.

Mantenga la pechuga de pollo en trozos grandes o mariposa en un espesor de 3 mm, colocar

en una bandeja de hoja forrada con plástico para envolver, cubra con envoltura de plástico y

refrigere.

Cortar el filete de pollo en cubos de 1-2 cm. temporada según sea necesario. Combine la carne

con el madeira y refrigerar por 3 horas; escurrir el pollo reservando el madeira añadir la

madeira a la mezcla de carne panada y tierra, mezclan bien

Incorpore el jamón y pistachos y mezclar

Extienda la piel reservada en envoltura de plástico y coloque el pollo golpeado en la parte

superior. Añadir el picadillo y ruede la Galantina firmemente.

Cocer la Galantina en suficiente caldo de pollo para cubrir a 170 f / 77 C hasta alcanzar una

temperatura interna de 165 f / 74C aproximadamente 60-70 minutos

SALSA CUMBERLAND

Cascara y jugo de 1 naranja

Cascara y jugo de 1 limón amarilla

36 grs. Chalota en petit brunoise

300 grs. Jalea de morras

4 grs. Mostaza en polvo

185 mililitros oporto

3 grs. Sal Kosher

Pizca de Cayena

Pizca de jengibre en polvo

Blanquear la cáscara de la naranja, limón y chalotas en agua hirviendo durante 45 segundos.

Escurrir en colador y enfriar con agua fría, escurrir de nuevo. Transferencia a una olla pequeña,

agregar todos los ingredientes restantes, y llevar a fuego lento. Cocine a fuego lento hasta que

se reduzca a la consistencia de un jarabe ligero, unos 15 minutos. Pasar la salsa en un colador,

y refrigere hasta que se enfríe.

SALSA REMOULADE

RENDIMIENTO: 960 ML

720 ml de mayonesa básica

57 gr alcaparras, escurridas, enjuagadas y picadas

57 gr de pepinillos petit brunois

9 gr cebolleta

9 gr perifollo

9 gr hojas de estragón

15 gr mostaza de Dijon

5 gr pasta de anchoa

Sal según sea necesario

Salsa inglesa según sea necesario

2-3 gotas de tabasco

Combine todos los ingredientes completamente. Ajuste condimentos según sea necesario.

Cubra y refrigere. Tiene una duración de 72 horas

Clase practica 5

ASPIC GELEE

ACLARACIÓN

113 gr mirepoix

340 grs carne picada

3 claras de huevo, batidos

85 gr tomates en concasse

960 ml fondo (Pollo, Res, pescado)

Mezcla de especias

1 gr sal

Pimienta blanca molida según sea necesario

Polvo de la gelatina como sea necesario (tabla de verificación para aspics)

Mezclar los ingredientes para la aclaración y se mezclan con el fondo, llevar la mezcla a fuego

lento lento, revolviendo frecuentemente hasta que se forme una balsa; agregue la bolsita de

especias y cocine a fuego lento hasta que el sabor apropiado y la claridad se logran, unos 45

minutos, hilvanar balsa ocasionalmente; ajuste la sazón con sal y pimienta según sea

necesario.

Ablandar la gelatina en agua fría, luego derrita en agua hirviendo. Añadir a fondo clarificado.

Cubra y refrigere hasta que se necesite. Caliente cuando sea necesario para el uso

PATE DE CAMPAGNE

680 grs carne de cerdo, cortar el exceso de grasa

227 grs de hígado de pollo en cubos de 1 cm

113 grs Lonja de carne de cerdo cortada en cubos de 1 cm

21 grs sal


57 grs chalotas, petit brunois


1,3 grs sal nitro

4 pzs de bayas de enebro

2 grs tomillo fresco picado

6.5 gr perejil italiano picado

0,25 grs. especia de paté

ESPECIAS DE PATE:

14 gr pimienta blanca en grano

28 gr semillas de cilantro

14 gr de tomillo seco

14 gr de albahaca seca

14 gr nuez moscada molida

20 hojas de laurel

7 gr de mace

Combinar todos los ingredientes

PANADA:

57 ml nata

1 huevo

42,5 gr migas de pan fresco

15 ml calvados

GUARNICIÓN:

85 grs Lonja de carne de cerdo cortada en dados de 5 mm y blanqueado

2 granos de pimienta verde

43 grs pistaches, blanqueadas y sin cáscara

454 grs ahumadas jamón, finamente rebanada

Corte 227 grs de carne de cerdo en dados de 5 mm y reservamos para decorar. Cortar en

dados los restantes 454 grs de carne de cerdo y mezclar junto con los condimentos.

Progresivamente moler la mezcla junto con el hígado de pollo y la grasa trasera con la placa

pequeña. Combine los ingredientes de la panada en un tazón de acero inoxidable y batir hasta

que esté suave. Agregue la mezcla de carne molida junto con la carne de cerdo picada.

Preparar pochar prueba y rectificar la sazón según sea necesario.

Combinar la Lonja blanqueada, pimienta verde y pistachos y añada el picadillo.

Cubre el molde deseado con un envoltorio plástico seguido de lonchas finas de jamón,

dejando una saliente en ambos. Pon la mezcla en la terrina y el pliegue sobre el jamón y las

envolturas plásticas.

Hornear la terrina en baño de agua de 77 C en un horno a 300F / 149C hasta que tiene una

temperatura interna de 165 / 63C se obtiene.

Refrigera por al menos 24 horas. Corte en rebanadas de 6mm de espesor.

TERRINA DE QUINUA, VERDE OLIVA Y TOMATE CONFITADO

RENDIMIENTO 6 PORCIONES

4 cucharas de aceite de oliva

2 chalotes picados

1 limón en juagados y picados

200 grs quinua

3 hojas de gelatina

100 ml vino blanco

200 ml caldo de verduras

400 grs de jitomate confitado en rebanadas

100 grs verde aceituna, sin semillas y en rodajas


Calentar el aceite en una sartén. Añadir las chalotas y limón y cueza a fuego lento, revolviendo

ocasionalmente, durante unos 5 minutos. Agregue la quinua y cocine, revolviendo

constantemente durante 2-3 minutos, hasta que los granos están bien cubiertos de aceite.

Vierta en el agua para cubrir, llevar a ebullición y cocer suavemente durante unos 15 minutos

hasta que el líquido se haya evaporado y los granos son tiernas pero ligeramente crujiente.

Sazonar con sal y pimienta. Vierta un poco de agua en un recipiente de acero inoxidable,

agregar la gelatina y dejar ablandar durante unos 5 minutos, mientras vierta el vino y el fondo

vegetal en una sartén y ponla a hervir. Exprimir las hojas de gelatina y añadir a la sartén,

revolviendo constantemente, entonces retire del fuego.

Hacer alternas capas de tomate confitado, quinua y aceitunas en moldes individuales. Vierta el

vino asta fondo mezcla y dejar en el refrigerador durante 24 horas, hasta que esté firme.

AHUMADO, TOMATE Y SALSA DE MAÍZ

RENDIMIENTO: 720 ML

6 TOMATES

2 PZS de mazorcas con grano de elote amarillo

Sal Kosher y pimienta negra molida al gusto


1 cda limón amarillo rallado

Jugo de 1 limón

60 ml aceite de oliva

2 chiles serrano sin semillas y petit brunois

2 cdas de cilantro fresco chifonade

3 cdas de menta fresca chifonade

Ahumar en frio el tomate a 125 F durante 2-3 horas

Maíz sazonar con sal y pimienta y frotar con un poco de aceite cocinar sobre la parrilla a llama

abierta hasta obtener un color de oro. Cortar los granos con un cuchillo afilado

Colocar los tomates con el ajo en un procesador de alimentos y tritura; transferir a un tazón de

acero inoxidable y agregue los ingredientes restantes y mezcla suavemente. Cubra y deje

reposar durante 30 minutos hasta servir. Tiene una duración de 48 horas.

PEPINO DILL RELISH

RENDIMIENTO: 240 ML

1 pepino pelado y cortado en discos de 0,5 cm

15 grs sal kosher

45 ml vinagre de vino tinto

70 grs cebolla amarilla brunois petit

3 cdas eneldo fresco picado

5 grs de azúcar

185 ml amargo cream

60 ml de aceite de oliva

Pimienta negra fresca molida al gusto

Poner el pepino con la sal y un chorrito de vinagre en un tazón de acero inoxidable, apartar a

marinar durante 1 hora

Drene el pepino y dados. Mezcla ligeramente con el vinagre restante y los demás ingredientes

excepto la pimienta negra. Sabor para condimento, luego agregue pimienta.

RILLETTES DE SALMÓN

RENDIMIENTO 4 PORCIONES

2 cdas de aceite de oliva

175 grs salmón, sin piel, ahumada y cortadas en cubos

80 grs de mantequilla blanda

1 cucharada de yogur griego

2 ramitas de estragón fresco picados

1 cucharadita de chalote picado


Limón en rodajas para decorar

El aceite de oliva en una sartén saltear el calor. Agregue el salmón y cocine a fuego alto

durante unos 4 minutos, hasta opaco pero ligeramente cruda en el centro. Poner el salmón y

70 grs de mantequilla en un procesador de alimentos y el proceso hasta liso y fondo

combinado; transferir a un tazón de acero inoxidable y agregue el yogur, estragón, cebolleta y

jugo de limón. Vierta la mezcla en moldes individuales, asegurándose de que allí no son

ninguna burbuja de aire. Decorar con rodajas de limón. Derrita la mantequilla restante a fuego

bajo y viértala sobre la terrina. Enfriar en el refrigerador 1 hora antes de servir.

Clase practica 6

PASTEL DE PUERCO BRITANICA

MASA:

225 grs. Mantequilla fría

225. grs. Manteca de cerdo fría

450 grs. Harina

1 huevo

Agua cantidad necesario

RELLENO DE CARNE:

70 grs. Cebolla en petit brunois

18 grs. Ajo en petit brunois

15 grs. Mantequilla

675 grs. Paleta de puerco en brunois

15 grs. Sal Kosher

3 grs. Pimienta negra molida

3 grs. Tomillo fresca (solo hojas)

125 mililitros fondo de pollo

250 grs. Jamón ahumada

CUBIERTO DE HUEVO:

1 huevo

1 yema de huevo

1 cda. Leche

Para hacer la masa: cortar la mantequilla y la manteca en dados pequeños (0,5 cm)

espolvorear harina sobre su cuchillo para que la mantequilla No se pegue en el cuchillo.

Combine la harina, la mantequilla y la manteca en un bol; con su índice y dedo medio y el

pulgar, presione las grasas en la harina hasta que la mezcla se ve harinosa.

Romper el huevo en un tazón pequeño, agregue suficiente agua fría para igualar 250 mililitros;

con un tenedor o un batidor, bata el huevo y el agua lo suficiente para combinar; añadir la

mezcla de harina y mezclar hasta que se forme una pasta; dividir la masa en dos y dar forma a

cada pieza en un disco: envolver cada una en papel plástico y refrigere por lo menos durante 1

hora, y hasta un día.

Para hacer el relleno de carne: sofría la cebolla y el ajo en la mantequilla en una sartén

mediana a fuego medio-alto hasta que estén suaves pero no dorados. Deje enfriar en el

refrigerador.

Combine la carne, la sal, la pimienta y el tomillo. Triturar a través de la pequeña boquilla en un

recipiente que está en la parte superior otro recipiente con hielo. Añadir la mezcla de cebolla

enfriado a la carne y mezclar con una espátula de goma durante 1 minuto. Poco a poco

agregue el caldo de pollo, mezclar hasta que se incorpore, por un minuto. Añadir el jamón y

mezclar hasta que se incorpore. Cubra y refrigere.

Para hacer el pastel: horno pre calentar a 425 F / 220 C. En una superficie enharinada, tira un

pedazo de masa en un círculo de 30 m y 0,25 de espesor. Cepillo del exceso de harina y colocar

en una bandeja para hornear. Forme la mezcla de carne en un 12.5 cm. y 5 cm de espesor y el

lugar en el centro de la masa. Levante con cuidado los bordes de la masa y envolver alrededor

de la carne de manera que cubre parcialmente la parte superior de la carne. Para hacer la

parte superior, extender la masa restante 0,25 cm. de espesor y cortar a 15 cm. círculo. Cortar

un agujero de 2 cm en el centro del círculo. Combine los ingredientes para la mezcla de huevo

en un tazón pequeño y bata hasta que se mezcle de manera uniforme. Usando una brocha de

cocina, pintar los bordes de la masa que encajonan la carne, el cepillo del círculo de la masa.

Levantar el lado superior y el lugar de lavado de huevos hacia abajo en la carne. Doblar los

bordes de la masa para sellar. Cepille toda la parte superior con la mezcla de huevo.

Hornea el pastel durante 15 a 20 minutos hasta que la corteza se dore. Reducir el horno a 325

F. / 160 C y hornear hasta que el pastel alcanza un temperatura interna de 150 F. / 65 Remover

la tarta del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Rebane y sirva.

Mostaza de Cereza amarga.

18 grs. Mostaza seca

3 yemas de huevo

125 ml jugo de arándano

45 ml vinagre blanco

Sal c/n

10 ml. Salsa inglesa

30 grs. Azúcar morena

50 grs cerezas

Combinar todos los ingredientes menos las cerezas en un bol arriba de un baño maría. Con un

globo mezclar suavemente hasta que se espese y este suave. Retirar del baño maría y agregar

las cerezas. Sazonar al gusto.

HEYWOOD MUSTARD

128 gr mostaza en polvo

28 gr azúcar

6 gr sal

340 gr de huevo

480 gr vinagre de malta

1.25 ml de tabasco

85 gr de miel

Combinar la mostaza, el azúcar y sal, añadir los huevos y batir; añadir el vinagre, tabasco y miel; tapar y refrigerar de 1 a 2 horas.

Cocinar en un baño maría mezclando despacio hasta que quede cremoso, refrigerar y aguanta 2 semanas en refrigerador

SALSA BBQ CON CHILE ANCHO Y ALBARICOQUES

RENDIMIENTO: 960 ML

170 GRS TOCINO BRUNOIS

170 GRS. CEBOLLA BRUNOIS

1 diente de ajo brunois petit

113 grs albaricoques secos

198 grs. salsa de tomate

60 ml Vinagre de manzana

60 ml jugo de naranja

170 azúcar morena oscuro

2 pzs chiles ancho brunois

2 gr pimentón

2 gr mostaza seca

5 ml salsa tabasco

2 grs de pimienta de Cayena

Saltear el tocino hasta que casi crujiente. Añadir la cebolla y sofreír hasta que se dore. Añadir

el ajo y saltear un minuto. Añada los ingredientes restantes. Cocine a fuego lento hasta que se

ablanden los albaricoques. Poner en la licuadora, recalentar y rectificar la sazón con sal y

pimienta.

TERRINA DE SETA

RENDIMIENTO: 18-20 PORCIONES

1 kilo surtido de setas

3 chalotes picados, salteados y enfriado

4,5 dientes de ajo, picado, salteados y refrigerado

45 ml de aceite de vegetal

180 ml madeira

90 ml brandy

9 grs estragon picado

9 grs picada cebolletas

9 grs perejil chifonade

45 ml fondo de reducido

9 grs sal

1,5 grs de pimienta banca

510 grs de pechuga de pollo crudo, picado en cuadritos

1.5 un de huevo

360 ml nata

Rehogar las setas, chalotes y ajo en aceite vegetal.

Calentar el madeira y el coñac hasta que reduzca a 23 ml. colocar en un tazón de acero

inoxidable y añadir las hierbas frescas, fondo; la sal y pimienta.

Hacer un picadillo de estilo de muselina por procesar el pollo, sal y pimienta, los huevos y

crema hasta que esté suave.

Haz una mezcla de prueba y ajuste condimento según sea necesario antes de proceder

Pliegue en la mezcla de setas y hierbas sobre un baño de hielo.

Un molde de terrina con aceite y envuelva con envoltura de plástico, dejando una saliente. Pon

del picadillo en el molde

Cocer la terrina en un baño María a una temperatura de 300F / 149 C en horno hasta

conseguir una temperatura interna de 150F / 66C o unos 45-60 minutos

Clase practica 7

CHORIZO AREGENTINO

3.5 KILOS de magro de cerdo

1.5 KILOS DE GRASA DE CERDO

1 kilo de tocino

5 a 7 metros de tripa de 40 o 50 mm

110 g de sal fina

25 g de pimentón dulce

10 g de pimienta negra molida

10 g de orégano

10 g de ajo en polvo

5 g de nuez moscada molida

2 g de semilla de hinojo

50 cl de vino blanco

Picamos la carne y el tocino con el disco de orificio más grande. Ponemos en un cuenco grande

y añadimos todos los demás ingredientes. Amasamos bien durante unos minutos hasta que

nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con papel de plástico y guardamos 24 horas en la

nevera.

Al día siguiente se puede embutir. Se desalan las tripas y se lavan por dentro. Se embute

haciendo chorizos de unos 15 cm de largo.

Se puede consumir inmediatamente o dejar curar en lugar fresco unas semanas. Se cocina a la

parrilla sobre ascuas y no deben pincharse para que no queden secos.

CHORIZO MEXICANO

RENDIMIENTO: 4.99 A GRANEL O 88 PZS DE SALCHICHA DE 57 GRS CADA UNO

ESPALDILLA DE CERDO 3,000 KILOS

1.300 GRASA DE CERDO

92 GRS SAL

85 gr Polvo de chile

28 grs paprika

50 ajo de grs picado, salteados y refrigerado

12 grs canela

10 grs de orégano fresco picado


10 gr comino

11 gr pimienta negra

5 gr clavo

5 grs de jengibre

5 gr nuez moscada

5 grs cilantro

5 grs de laurel

180 ml vinagre de vino tinto

tripa de 13 m

Mezcle el lacón con los condimentos combinados; enfriar bien hasta que casi congelado

moler a través de placa grande en un tazón de acero inoxidable sobre un baño de hielo

Mezclar lentamente agregando vinagre de vino tinto un poco a la vez; mezcle durante un

minuto hasta que la mezcla es pegajosa al tacto; hacer una hamburguesa para probar y ajustar

para condimentos;se pueden hacer hamburguesas o en tripas

CHORIZO VERDE ESTILO TOLUCA (MEX)

400 gr. carne de cerdo con grasa, molida

400 gr. carne de res con grasa, molida

2 manojos de espinacas

10 chiles serranos finamente picados

5 cda. Pimienta verde molida

4 hojas de laurel finamente picado

1 cda. ajo finamente picado

1 cda. Cebolla finamente picada

½ cda. Pimienta negra molida

½ cda. Orégano molido

2 cda. Sal común

2 mt. de tripa natural o sintética

-Hervir agua en olla, una vez que empiece a burbujear, agregar espinacas limpias, cuando

tomen color verde oscuro, retirarlas del fuego, escurrirlas y picarlas finamente.

-Mezclar carne de res, carne de cerdo, laurel, pimienta negra, orégano, ajo, cebolla, espinaca,

chile, pepita verde y sal.

-Dejar tapar en recipiente tapado por 24 horas en refrigeración.

-Sacar el recipiente y mover la carne con la palas, embutir la carne en la tripa con la ayuda de

cuchara y embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire; para esto se anuda

conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros. En caso de quedar

aire se pincha con la ayuda de un alfiler.

-Dejar madurar de 2 a 3 días en lugar fresco y seco o en parte alta del refrigerador en recipiente tapado.

SALCHICHA DE DESAYUNO

Rinde 2.5 kg.

2.5 Kg. Punta paleta de puerco. (70% magra)

40 grs. Sal kosher

50 grs. Jengibre fresco rallado (8 grs. seco en polvo)

30 grs. Salvia fresca, finamente picada.

18 grs. Ajo, finamente picado.

6 grs. Pimienta blanca recién molida.

250 mls. Agua helada.

Combinar todos los ingredientes, excepto el agua. Refrigerar hasta el momento de utilizarse.

Pasarla por el molino de carne, utilizando el disco fino, al recipiente de la batidora colocado en

hielo. Batir con el aditamento de pala incorporándole el agua helada hasta que la mezcla tome

una apariencia uniforme y pegajosa, aproximadamente 1 minuto a velocidad media. Saltear

una porción muy pequeña de la mezcla, probar para checar sazón y ajustar si es necesario.

Darle la forma de hamburguesa, manteniéndose en refrigeración hasta el momento de

cocinarse. Se puede también preparar en forma de cilindro, congelándolo y rebanándolo

para servicio.

Clase practica 8

SALCHICHA HOT DOG

1,25 kg de hombro de puerco

15 grs de sal kosher

7 gramos de sal nitro

250 ml de agua con hielo

9 grs de mostaza seca

6 grs pimentón

3 grs semilla de cilantro

2 grs de pimienta blanca

18 gramos de ajo picado

30 ml de jarabe de maíz

Moler la carne a través de la placa pequeña;combinar la carne, la sal kosher, sal nitro, el agua y

mezclar. Cubra y refrigere por 2 horas.

Poner los otros ingredientes y mezclar. Colocar en una bandeja para hornear y poner en

congelador hasta que la carne esta dura. Moler la mezcla de nuevo en la placa pequeña

Moler la mezcla en un procesador de alimentos y el puré hasta que quede una pasta uniforme.

(no dejar que la mezcla se caliente)

Rellenar la mezcla en la tripa de 15 cm.

Cocer o ahumar hasta que la temperatura interna es de 60 grados centígrados o 140 grados F.

Pan de hot dog 157 gr de harina

97 ml de agua

1 gr de levadura seca

470 gr harina

298 ml de agua

5 gr de levadura seca

24 gr de azúcar

13 gr sal

48 gr mantequilla

24 gr leche en polvo

254 gr de esponja

Para la esponja: mezclar todos los ingredientes y fermentar por 12 a 16 horas a temperatura ambiente.

Para la masa: mezclar la harina con sal, azúcar y leche en polvo.

Disolver la levadura en agua e incorporar a los ingredientes secos. Formar una masa.

Integrar la esponja y amasar bien. Integrar la mantequilla y amasar hasta homogenizar.

Dejar leudar de 45 minutos a 1 hora.

Porcionar la masa y reposar de 20 a 30 minutos.

Formar bollos y leudar de 1 hora y media a 2 horas a temperatura ambiente

Hornear por 20 minutos a 380°F (193°C)

TOMATES DESHIDRATADOS.

2 Kg. Tomate bule.

10 grs. Ajo.

20 grs. Tomillo fresco.

50 mls. Aceite de oliva.

25 grs. Azúcar.

C/s. Sal

C/s. Pimienta.

Escalfar los tomates y retirar la piel. Cortar en cuartos y quitar semillas, colocarlos en una

charola para hornear con la parte hueca hacia arriba. Dentro de cada tomate colocar 1 lámina

fina de ajo, aceite de oliva, una pizca de sal, una pizca de azúcar y una punta de tomillo.

Hornear en la temperatura más baja 90ºC durante 90 minutos, voltearlos y hornear 90

minutos adicionales.

MOSTAZA DE DIJON

1/2 taza de vino blanco seco, como el Sauvignon Blanc

½ taza vinagre de vino blanco

1/4 taza mostaza semillas (aproximadamente 1 1/2 onzas)

1/4 taza (aproximadamente 1 1/2 onzas) semillas de mostaza amarillo

1/2 cucharadita de sal kosher

Coloque todos los ingredientes en un tazón pequeño, no reactivo y revuelva para combinar.

Tapar herméticamente con envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente

durante 2 días.

Retire el envoltorio plástico y transfiera la mezcla de mostaza a una licuadora. Mezcla hasta

que se alcance la consistencia deseada, unos 30 segundos para una textura gruesa. (Tenga en

cuenta que no es posible que esta mostaza alcanzar una consistencia totalmente lisa).

Transferencia de la mostaza en un recipiente pequeño, no reaccionan con una tapa ajustada,

cubierta y refrigere hasta por 3 meses.

KETCHUP DE AJÍ AMARILLO

RENDIMIENTO: 960 ML

907grs pimiento amarillo, sin semillas y picados gruesamente

85 grs chiles jalapeños, sin semillas y picados

340 grs cebolla amarilla, brunois


Aceite vegetal como sea necesario

180 ml vinagre de vino rojo

149 grs de azúcar


Pimienta blanca molida según sea necesario

Saltear los pimientos amarillos, jalapeños, cebollas y ajo hasta tiernos pero no dorados, unos

12 minutos. Añadir el vinagre y el azúcar y cocine a fuego lento de 30 a 45 minutos; hasta que

quede suave rectificar la sazón con sal y pimienta blanca enfriar y transferir a un recipiente

limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas

Clase practica 9

CHORIZO COLOMBIANO

RENDIMIENTO: 4,76 KILOS

2.27 KILOS ESPALDILLA de cerdo cortan en trozos de 3 cm

907 GRS de ternera Paletilla en trozos de 3 cm sin ninguna grasa visible

907 grs grasa de papada

92 grs sal

156 gr leche en polvo descremada

14 grs dextrosa

5,3 grs sal nitro

7 grs blancos pimienta molida

21 grs de tierra comino

28 grs pimentón

170 gr cebolla verde 6 mm en cubitos

150 ml agua helada

Tripa de cerdo 3.2m

Enfriar el equipo y mezclar la carne de cerdo y la carne de res con todos los condimentos,

excepto la cebolla verde. Enfriar bien hasta que casi congelado; moler carne a través de placa

grande.

Congelar la grasa de la papada y la rutina a través de la placa mediana

Coloque la carne y la grasa en un tazón de acero inoxidable y agregue las cebollas verdes y

agua y mezclar bien durante 2 minutos hasta pegajosa; preparar gusto prueba rectificar la

sazón si es necesario. Ponga la mezcla en tripas en 13 cm longitud atar con cuerdas no corte

colgar las salchichas en el refrigerador durante la noche para aire seco para formar una

película. Ahumar de 12-14 horas o hasta que las salchichas son ahumadas al gusto. secar 12

horas adicionales si es necesario. El salchichón para 1 - 3 días para concentrar el sabor por más

quitar humedad

SALCHICHA KIELBASA

565 grs. de paletilla de cerdo, cortada en cubitos

450 grs. grasa de cerdo, cortada en cubitos

40 grs. de sal kosher

3 grs. de sal nitro

15 grs. de dextrosa

335 grs. de hielo triturado

6 grs. pimienta blanca

6 grs. mostaza seca

1 gr. ajo en polvo

35 grs. leche en polvo seco

tripas de cerdo

Congelar parcialmente la carne de cerdo y la grasa cortada en cubitos. Moler y volver al

congelador hasta que la carne este crujiente, pero no sólida, unos 20 minutos.

Combinar la carne y la grasa con la sal, la sal nitro, la dextrosa y el hielo. Triturar a través de la

placa pequeña; añadir la pimienta, la mostaza y el ajo y mezclar bien durante 3-4 minutos;

añadir la leche en polvo y se mezcla durante otros 2 minutos o hasta que la mezcla parece

homogénea.

Embutir en tripas de cerdo y corbata en anillos. Secar en el refrigerador durante la noche.

Cuelgue las salchichas en el ahumador a 180 grados F hasta que la salchicha alcanza una

temperatura interna de 150 grados F. Transferencia en un baño de hielo, a continuación

poner en el refrigerador.

SALCHICHA DE PAVO AHUMADO Y MANZANA DESHIDRATADA

RENDIMIENTO 5,9 k a granel

4,54kg de pavo entero, recortado y cortado en trozos de 3cm

1,3 kilos de grasa de papada cortada en trozos de 3 cm

113 grs sal

8 grs sal nitro

14 grs de azúcar



25 grs orégano picado

57 gramos de Salvia fresca picada

60 grs de ajo chpped

170 grs chalotas picadas

227 grs secado manzanas

720 ml fondo de pollo

13 m tripa de borrego

Combine la carne de pavo y grasa de la papada, mezcla con sal, sal de nitro y las hierbas.

Sudar los ajos y la cebolleta en una sartén pequeña a fuego lento hasta que estén tiernos, unos

4-5 minutos. Escurra el exceso de grasa y enfríe completamente. Cuando esté frío, añadir a la

carne. Enfriar bien hasta casi congelar.

Moler la carne en la placa grande y reservamos. Retire la mitad de la carne y pase a través de

la placa pequeña; combinar ambas carnes y poner en un tazón de acero inoxidable sobre hielo.

Cocer las manzanas en el fondo a fuego lento hasta que estén tiernas unos 8-10 minutos,

escurrimos bien, reservándose el fondo, seco y fresco. Cortar las manzanas en dados pequeños

y añadir a la mezcla de la carne; refrigerar 360 ml del fondo hasta que se enfríe; mezclar la

carne durante 1 minuto poco a poco añadiendo el fondo enfriado. Mezcle por un minuto más

hasta que la mezcla se vuelve pegajosa.

Pruebe la mezcla y rectificar la sazón según sea necesario; embutir en tripa en enlaces 10 cm

de largo; refrigera toda la noche en una bandeja de hoja al aire seco y forman una película

Ahumar en frio durante 2 horas a 80 F/27 ° C Escalfar, parrilla o revuelto a una temperatura

interna de 165F / 74 C

ALIOLI DE AJO

RENDIMIENTO 960 ML

170 grs. yemas de huevo

10 gr pasta de ajo


240 ml aceite de oliva

7.5 ml vinagre vino tinto

10 ml jugo de limón amarillo.


Preparar en cuanto a la mayonesa básica, agregar el ajo a la mezcla de yema de huevo. Cubra y

refrigere inmediatamente. Tiene una duración de 72 horas.

SALSA GRIBICHE

3 huevos cocido

7,5 ml mostaza Dijon

15 ml jugo de limón amarilla

Sal kosher c/s

10 ml. vinagre de vino blco.

185 ml. aceite vegetal

35 grs. alcaparras picadas

45 grs. pepinillos picadas

3 grs. perejil picada finamente picada

3 grs, estragón

Pimienta negra

Separar las claras y yemas del huevo cocido. Pasar la yema por una coladora fina en un

bol. Agregar la mostaza, jugo de limón, y vinagre sazonar con sal. Con un globo agregar

el aceite en hilo batiendo continuamente hasta que incorporar todo el aceite y

obtenga la consistencia suave y un emulsión espesa.

Cortar las claras de huevo en petit brunois y agregarlas de forma envolvente en la

salsa con el resto de los ingredientes, ajustar el sazón con sal y pimienta.

Remolachas en escabeche

7 lbs de remolachas 2 - a 2-1/2 pulgadas de diámetro

4 tazas de vinagre (5%)

1-1/2 cucharaditas de enlatado o vinagre sal

2 tazas de azúcar

2 tazas de agua

2 rajitas de canela

12 clavo de olor entero

4 a 6 cebollas (2 - a 2-1/2 pulgadas de diámetro) si lo desea

Recortar las tapas de remolacha, dejando 1 pulgada del tallo y las raíces para evitar el

sangrado del color. Lave a fondo. Tipo de tamaño. Cubierta de tamaños similares junto con

agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos (unos 25 a 30 minutos). PRECAUCIÓN: Escurra

y deseche el líquido. Remolacha fresca. Recorte de raíces y tallos y quitarme las pieles. Cortar

en rodajas de 1/4 de pulgada. Cáscara y finamente rebanada de cebolla. Combine el vinagre,

sal, azúcar y agua fresca. Poner las especias en bolsa de tela y agregue a la mezcla de vinagre.

Poner a hervir. Agregue las remolachas y cebollas. Cocine a fuego lento 5 minutos. Quite la

bolsa especia. Llene los frascos con remolacha y cebolla, dejando espacio libre de 1/2 pulgada.

Agregar solución de vinagre caliente, permitiendo que el espacio libre de 1/2 pulgada.

Clase practica 10

Salchicha italiana

1.800 kilos paleta de puerco sin hueso

450 gr. grasa de puerco brunoise

32 grs. azúcar

40 grs. sal kosher

6 grs. pimienta negra molida

16 grs. semillas de hinojo

54 grs. ajo en petit brunois

16 grs. paprika

245 ml. vino tinto fría

Combinar la carne y todos los ingredientes menos el vino en un bol grande hasta que

se incorpore bien. Cubrir con plástico y poner en el congelador por 30 minutos o hasta

una hora. Moler la mezcla en la placa pequeña.

Con una cuchara de madera, mezclar la carne molida por un minuto. Agregar el vino y

mezclar por otra minuto, o hasta que e liquido se incorpora bien.

Hacer una hamburguesa para probar la sazón. Embutir y atar.

Salchichas de pollo con albahaca y tomates 1.5 K de pechuga de pollo, sin piel, cortadas en cubos 675 grs. grasa de cerdo 40 grs. sal kosher 3 grs. pimienta negro 9 grs. ajo, petit brunoise 24 grs. albahaca, chiffonade 100 grs. tomate picado 60 grs de tomates deshidratados 60 ml. vinagre de vino tinto, refrigerados 60 ml. aceite de oliva 60 ml. vino tinto, refrigerados tripas de cerdo Combina el pollo, grasa, sal, pimienta, ajo, albahaca y tomates y mezclar hasta que se mezcle de manera uniforme. Enfríe hasta que esté listo para moler. Triturar la mezcla a través de la placa pequeña en un recipiente pequeño puesto en hielo. Con una cuchara de madera mezclar durante un minuto, añadir el vinagre, el aceite y el vino y mezclar un minuto o hasta que la mezcla tiene una apariencia pegajosa. Freír una pequeña parte para asegurar el condimento adecuado.

MORTADELA

INGREDIENTES

3½ libras Espaldilla de cerdo magra

2 libras de grasa

68 gramos sal

6 gramos Insta cura #1 curado sal

18 gramos de pasta de ajo fresco

30 gr dextrosa

4 gramos de tierra Maza

2 gr coriandro molido

2 gramos de tierra canela

2 gr Cayena en polvo

624 gramos de hielo triturado

75 gr de Papada de cerdo blanqueado, tocino o panceta, picados en cubos de 3/8 de pulgada

61 gramos pistachos sin sal

4 gramos pimienta groseramente agrietados

MÉTODO

Enfríe la paletilla de cerdo, grasa, amoladora piezas y procesador de alimentos a 32 º f o

menos. Moler el hombro a través de la placa pequeña. Moler la grasa en un bol frío separado y

refrigere.

Añadir la sall, pasta de ajo, dextrosa, macis, cilantro, canela, pimienta y la mitad del hielo a la

carne de curado. Mezcla de la carne en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta

suave rosa con una temperatura de 42-45ºF. Empuje hacia abajo la carne en los lados del tazón

hasta que totalmente incorporado y continuar procesando. No permita que la temperatura de

la mezcla exceda 45ºF.

Una vez que la carne esté suave agregar el hielo restante y la grasa de tierra fría en el

recipiente del procesador de alimentos. Mezcle la grasa en la carne hasta que se forme una

pasta suave, empujando hacia abajo los lados de vez en cuando. Parar la máquina cuando llega

a la pasta de 58˚F-62˚F y la transferencia a un bol. Agregue la mezcla de carne y doble en la

papada, pistachos y granos de pimienta. La carne en un tapón de carne limpia y embalarlo

firmemente sin que haya bolsas de aire. Asegure el extremo con un fuerte nudo y crear un

bucle.

Coloque la mortadela en una olla grande y cubra con agua fría. Coloque una placa sobre la

mortadela para mantenerlo sumergido durante la cocción. Poco a poco, calentar el agua a 160

y manténgalo ahí durante la duración de la cocción. Cocine durante 4 horas o hasta que la

mortadela alcanza una temperatura interna de 155 º f. Controle la temperatura cada 45

minutos para vigilar la cocción. Cuando la mortadela llega a 155, inmediatamente se sumergen

en un baño de hielo. Transferir a un refrigerador y servir después de 2 días

CHUTNEY DE MANGO

RENDIMIENTO: 960 ML

3 mangos, pelados y picados (Nota Si mangos frescos no disponibles utilizan 500 grs congelado

mangos en trozos)

99 grs pasitas

1 chile jalapeño picado

4 dientes de ajo picados

9 grs de jengibre fresco picado

220 grs de azúcar morena oscura

Vinagre de vino blanco 240 ml

1,50 grs sal

Cúrcuma 2 grs

Combinar los mangos, uvas pasas, jalapeños, jengibre y azúcar. Cubra y refrigere por 24 horas.

Añadir el vinagre: poner a hervir; añadir la cúrcuma, cocinar a fuego lento 5 minutos

Enfriar y transferir a un recipiente limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas.

CHUTNEY DE PAPAYA

RENDIMIENTO: 960 ML.


142 grs cebolla blanca brunois petit

227 grs pimiento rojo, petit brunois

170 grs. pimiento verde brunois petit


4 grs pimienta de Jamaica molida

4 grs. curry en polvo

4 grs molido comino

454 grs papaya, madura, pelada, sin semillas, brunois

120 ml de vinagre blanco

240 ml de jugo de piña

43 grs de melaza


3 grs sal

1 gr. De pimienta negra molida

En una sartén grande caliente el aceite vegetal a fuego medio hasta que se caliente pero no

ahume. Añadir la cebolla y sofría por 5-7 minutos, hasta que las cebollas se convierten

ligeramente caramelizadas; añadir el pimiento rojo y pimiento verde y cocinar otros 2 minutos,

o hasta que los pimientos comiencen a ablandar, revolviendo con frecuencia. Añadir el ajo y

las especias y cocine otros 2 minutos, revolviendo constantemente; en este punto la mezcla

será bastante seca.

Agregue la papaya, vinagre, jugo de piña, y melaza, mezcle bien y permita que se ponga a

hervir; reduzca el calor a baja y cocine hasta que la mezcla cubra la parte posterior de una

cuchara.

Agregar la sal, pimienta de limón zumo, según sea necesario. Enfriar, luego cubra y refrigere

hasta 72 horas.

CHUTNEY DE MANZANA

RENDIMIENTO: 960 ML


142 grs cebolla blanca brunois

113 grs dorado pasas

57 gr de nuez, tostada y picada

60 ml de vinagre de sidra


14 grs de jengibre fresco rallado

14 grs de chile jalapeño brunois petit

6 grs limón amarillo rallado, sólo la parte amarilla

3 grs ajo en pasta

1 gr de pimienta de Jamaica molida

1 gr. Clavo molido

1,02 kilos de manzanas verde, pelada, sin corazón, cortada en brunois

Combina el azúcar moreno, cebolla, pasas, nueces, vinagre de sidra, jugo de limón, jengibre,

Chile Jalapeño, ralladura, ajo y clavos en una olla y a fuego lento, cubierto, a fuego lento

durante 10 minutos.

Agregue las manzanas y cocinar a fuego lento hasta que las manzanas son muy tiernas y los

jugos se reducen y ligeramente espeso, 10-15 minutos. Enfriar y refrigerar hasta el servicio.

Tiene una duración de 72 horas

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