MANUAL DE PRÁCTICAS DE ING DE LA IND TEQ

Manual de prcticas

INGENIERA DE LA

INDUSTRIA TEQUILERA

I. Q. I. NORBERTO SANTIAGO OLIVARES

Julio 2011

Ingeniera de la Industria Tequilera

2

INDICE

DIRECTORIO ....................................................................................................................... 3

INTRODUCCIN .................................................................................................................. 4

BREVE HISTORIA DEL TEQUILA ....................................................................................... 5

Prctica no. 1: CONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO PARA LA FABRICACIN DE

TEQUILA .............................................................................................................................. 9

Prctica no. 2: COCIMIENTO DE AGAVE ........................................................................ 11

Prctica no. 3: DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES TOTALES Y

DIRECTOS EN AGAVE CRUDO, AGAVE COCIDO, JUGOS Y MIELES.......................... 13

Prctica no. 4: MOLIENDA DEL AGAVE.......................................................................... 19

Prctica no. 5: FORMULACIN DEL MOSTO Y FERMENTACIN ................................ 21

Prctica no. 6: DETERMINACIN DE LA RIQUEZA ALCOHLICA EN MOSTO

MUERTO ............................................................................................................................ 23

Prctica no. 7: DESTROZADO (1ra DESTILACIN) ....................................................... 24

Prctica no. 8: RECTIFICADO (2da DESTILACIN) Y EMBARRICADO ........................ 27

ANEXO 1. Cantidades recomendadas para la preparacin de muestra en la

determinacin de ARD y/o ART ....................................................................................... 30

ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de solucin de Fehling

(mtodo volumtrico de Lane-Eynon) ............................................................................. 31


3

DIRECTORIO

ING. JUAN ANTONIO GONZALEZ VELAZQUEZ

DIRECTOR GENERAL

ING. LUIS FRANCISCO MUOZ IBARRA

SUBDIRECTOR ACADEMICO

ING. JORGE LUIS ZUIGA MORALES

JEFE DE DIVISION ACADEMICA

ING. LUIS ALONSO RODRGUEZ DE LA TORRE

DESARROLLO ACADEMICO

ING. CARLOS OMAR GARCA ESPARZA

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. NORBERTO SANTIAGO OLIVARES

ELABOR

ACADEMIA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REVIS

D.R. 2011

ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DEL: INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ARANDAS LOS DERECHOS DE

PUBLICACIN PERTENECEN AL ITSarandas. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN

AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.


4

INTRODUCCIN

El presente manual se elabor con la intencin de tener un compendio de prcticas

como apoyo didctico a la materia de Ingeniera de la Industria Tequilera, que se

imparte en el octavo semestre de la carrera de Ingeniera en Industrias alimentarias.

El Instituto Tecnolgico Superior de Arandas cuenta con una planta piloto de tequila,

en la cual se pueden realizar todas las etapas que comprende el proceso de

produccin de tequila, y de esta manera, se vinculan las prcticas reales que se

realizan en la industria.

Las prcticas fueron diseadas acorde a los equipos que se tienen en la planta piloto,

siguiendo la secuencia de pasos necesarios para operarlos. Al final de cada prctica,

hay una serie de actividades a realizar, mismas que se recomienda entregar por los

alumnos en un reporte de prcticas.


5

BREVE HISTORIA DEL TEQUILA

La historia de esta bebida se remonta cuando indgenas de Jalisco debieron refugiarse

en una cueva a consecuencia de una tormenta, de repente, un rayo cay sobre unos

mezcales, que quem durante varias horas, cuando la tormenta pas, el viento llev

hacia los indgenas un aroma agradable, uno de ellos tom un pedazo del agave

quemado y al probarlo lo sinti dulce, despus lo ofreci a los dems, y as fue como

descubrieron la utilidad de la planta.

Un indgena olvid el jugo durante varios das y, al regresar a su choza, descubri un

nuevo aroma que envolva el ambiente. Despus observ que del jugo salan

pequeas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se

encontr con un sabor enriquecido y diferente. Luego separ el lquido de la espuma

para su consumo.

La bebida motiv en el indgena un cambio de personalidad, de ah que el lquido se

considerara regalo de los dioses.Entre los aztecas, el tequila era consumido slo por

jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. A la llegada de los

espaoles, Moctezuma II ofreci un banquete con tequila a Hernn Corts, al que crea

Quetzalcatl.

Los espaoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto ms

fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente, se convirtieron en nuevas

fuentes de riqueza, cuya produccin fue controlada por los conquistadores. En los

siglos XVII y XVIII, los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las

bases para la elaboracin del producto caracterstico de la zona.

Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una tcnica

originaria del continente europeo para transformar una materia muy antigua y

caracterstica de la tierra americana. En Mxico, a partir de algn tipo de los doscientos

agaves diferentes con que se cuenta, se obtienen en ciertos lugares otras bebidas

aguardentosas similares, que reciben el nombre genrico de mezcal y toman el

apellido de la poblacin donde nacen.

Pero no cabe la menor duda de que el ms famoso de todos es el mezcal de Tequila,

cuyo apelativo se debe a una antigua y dinmica poblacin que se encuentra a unas

quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte y hacia el

otro lugar muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del Pacfico.

En sus alrededores, y por todo el terreno que corresponda durante la poca colonial al

Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se


6

yerguen grandes y pequeas fbricas del prestigiado licor conocido antes de la

simplificacin publicitaria como "vino de mezcal de Tequila".

Por una razn u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohlica "mexicana por

excelencia", as como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el

extranjero el arquetipo de toda la msica de Mxico y de todos los que vivimos en este

pas. De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra

cosa que no sea tequila.

Ms por la consigna de favorecer la importacin de vinos y aguardientes espaoles

que por una acusada vocacin por la abstemia, el gobierno colonial prohibi desde su

inicio la fabricacin de productos americanos que pudieran hacerles la competencia,

por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente desde al principio, hasta que,

dado el volumen que alcanz su produccin y lo necesitado que estaba el gobierno de

dinero, ste opt, a mediados del siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto

correspondiente.

Gracias a ello el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introduccin

de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, aos despus, patrocinar la

construccin del palacio donde an hoy despachan los gobernantes de Jalisco.

Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, a mediados del siglo

XVIII este puerto cobr cierta importancia, pues desde ah se abastece a las nuevas

colonias espaolas en el Noroeste de Mxico, el "vino mezcal de esta tierra" se

convirti en el primer producto elaborado de exportacin de lo que hoy es el estado de

Jalisco.

Con la consumacin de la Independencia en 1821, los licores espaoles empezaron a

tener mayores dificultades para llegar a Mxico, lo cual dio la oportunidad a que los

fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en la misma Guadalajara e iniciaran

su comercializacin en la ciudad de Mxico y todo el centro del pas.

En efecto, al acercarse la primera mitad del siglo XIX, algunas tahonas haban

adquirido cierta importancia, fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su ms

fcil acceso al puerto de San Blas, fue posible que la venta de tequila aumentara otra

vez; ahora con cargo a los buscadores y explotadores del oro, el cual desde 1849

empez a descubrirse en la Alta California sin importar que, justamente un ao antes,

esta tierra hubiese sido arrebatada a Mxico por los yankees.

Al finalizar el siglo XIX y comenzar el XX el tequila tuvo como su principal enemigo al

ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa

a costa, adems de la preferencia por todo lo francs que senta la clase alta

mexicana. De ese modo, slo entre el "populacho" podan encontrarse bebedores del


7

aguardiente de marras pero, fue en tiempos de la Revolucin mexicana cuando cobro

una nueva actitud a favor del tequila. Una vez derrumbada la longeva dictadura del

general Porfirio Daz el pas se volc a buscar expresiones convirtiendo al tequila un

smbolo del Estado Nacional (1911).

Tambin contribuy de sobremanera a este fin la industria cinematogrfica mexicana,

exitosa en los aos treinta y cuarenta, creando un estereotipo falso del hacer y ser de

los mexicanos. El cine, como muchas canciones entonces en boga, tuvo mucho que

ver con la creciente fama de la bebida; ayud tambin que el decir popular hubiera

convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influencia espaola,

la cual azot al norte de Mxico alrededor de 1930, y que, para atender la demanda, se

haya podido disponer de pequeas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de

Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercanca a granel en incmodas barricas.

A partir de 1940 la industria del tequila estuvo lista para suplir al whisky, el cual dejara

de llegar a Estados Unidos debido a la segunda guerra mundial; fue entonces cuando

la exportacin de tequila alcanz niveles insospechados.

A partir de 1950 la produccin de tequila goz de mejoras tcnicas considerables.

Muchas fbricas, sin deterioro de la calidad, alcanzaron ndices altos de rendimiento e

higiene, adems de que algunas marcas resultaron ms accesibles a las gargantas

comunes por ser de menos graduacin.

Tambin se descubri que la regin apta para cosechar el agave azul poda ser mayor,

sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado despus

pudo ser atendido debidamente.

Es por esto que hoy en da debe lamentarse el hecho de que en varios pases se

falsifique el tequila sin que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante

que, segn el espritu de convenio y acuerdos internacionales entre los que destaca el

acuerdo de Lisboa, nuestra bebida slo puede fabricarse legtimamente en una regin

determinada de Mxico.

Hoy da los campos agaveros, con su fisonoma tan caracterstica, comprenden una gran

franja central del paisaje jalisciense; en tanto que, de una manera directa o indirecta, la

industria compromete a unas 300 000 personas, orgullosas todas ellas de participar en la

fabricacin de un producto sobrepuesto de manera profunda en la vida de la regin

occidental de Mxico, y satisfecha de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los

dems habitantes del mundo.

De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila se define como sigue:


8

Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y

originalmente del material extrado, en las instalaciones de la fbrica de un Productor

Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaracin,

derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente

hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o

no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la

formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares

reductores totales expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos por esta

NOM y en la inteligencia que no estn permitidas las mezclas en fro. El Tequila es un

lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando

es abocado sin madurarlo.


9

Prctica no. 1: CONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO PARA LA

FABRICACIN DE TEQUILA

OBJETIVO:

El alumno identificar las etapas y equipos necesarios en el proceso de elaboracin

de tequila.

MATERIAL Y EQUIPO:

Caldera

Planta piloto de tequila

INDICACIONES:

1. Identificar las partes que componen la caldera.

2. Seguir los pasos para el encendido y apagado de la caldera.

3. Identificar las etapas del proceso de elaboracin de tequila en la planta piloto, as

como el equipo utilizado en cada etapa.

Pasos para el encendido de la caldera:

1. Checar si se tiene suficiente agua disponible en el algiber (almacn general de

agua).

2. Checar si se tiene suficiente gas en el tanque estacionario (por lo menos 20%)

3. Abrir completamente la vlvula de alimentacin de gas a la caldera.

4. Checar que las vlvulas de la lnea de alimentacin de agua a la caldera, estn

completamente abiertas.

5. Checar el nivel de agua de la caldera, si est muy arriba de la marca, bajar el nivel

descargando el agua excedente a travs de la lnea de purga de fondos.

6. Checar que el botn superior en el panel de control, se encuentre en stand by

(hacia la derecha), de lo contrario, girarlo a esa posicin.

7. Encender el quemador, girando el botn correspondiente en el panel de control

hacia la derecha.

8. Observar a travs de la mirilla, que el quemador haya encendido (se ve el fuego).

9. Abrir completamente la vlvula de salida de vapor de la caldera.


10

10. La caldera toma alrededor de una hora para tener presin de vapor, observar cada

30 min el manmetro.

11. Verificar cada media hora el funcionamiento de la caldera, para checar que todo

est en orden.

Pasos para el apagado de la caldera:

1. Cuando ya no se requiera el vapor, apagar el quemador, girando el botn

correspondiente hacia la izquierda.

2. Cerrar totalmente la vlvula de salida de vapor de la caldera.

3. Cerrar totalmente la vlvula de alimentacin de gas a la caldera.

ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:

Hacer una investigacin sobre el cuidado, operacin y mantenimiento de calderas

de gas.

Hacer un diagrama de bloques del proceso de elaboracin de tequila.

Hacer una descripcin del proceso de produccin de tequila a partir del diagrama de

bloques.


11

Prctica no. 2: COCIMIENTO DE AGAVE

OBJETIVO:

El alumno identificar los factores y parmetros que influyen en el cocimiento del

agave y aplicar el procedimiento para operar un autoclave, as como los anlisis

necesarios en esta etapa.

MATERIAL Y EQUIPO:

Caldera

Bscula

Autoclave de la planta piloto de tequila

5 cabezas de agave

Hacha para rajar agave

INDICACIONES:

1. Encender la caldera una hora antes de iniciar la prctica.

2. Pesar el agave con la bscula y registrar el peso.

3. Cortar con el hacha las cabezas de agave en 8 partes.

4. Tomar una muestra representativa del agave aproximadamente 200 gramos, 60%

penca y 40% corazn. Realizar un anlisis de ART del agave crudo con la muestra

obtenida por duplicado.

5. Introducir los trozos de agave al autoclave y sellar la tapa perfectamente apretando

los tornillos con la matraca.

6. Asegurarse de que todas las vlvulas del autoclave se encuentran perfectamente

cerradas.

7. Cuando haya por lo menos 1 kg/cm2 en la lnea de vapor, abrir poco a poco la

vlvula de alimentacin de vapor del autoclave hasta una tercera parte.

8. Abrir lentamente la vlvula de desfogue para expulsar el aire por espacio de 30

segundos e iniciar a tomar el tiempo por 15 minutos.

9. Despus de transcurridos los 15 minutos, abrir completamente la vlvula de paso de

la lnea de descarga de mieles y luego lentamente, la vlvula de descarga de mieles,

para descargar las mieles amargas.

10. Una vez descargadas las mieles amargas, cerrar las vlvulas y estabilizar la

temperatura del autoclave en 120 C, abriendo o cerrando la vlvula de alimentacin

de vapor (la temperatura se puede observar en el termopar de la tapa). En cuanto se

estabilice, registrar la hora para contar el tiempo durante 5 horas para la coccin.


12

11. Monitorear cada media hora la temperatura del autoclave (debe mantenerse en 120

C durante las 5 horas) y supervisar la caldera para prevenir fallas.

12. Transcurridas las 5 horas, apagar la caldera y cerrar la vlvula de alimentacin de

vapor del autoclave.

13. Abrir la vlvula de desfogue lentamente hasta que la presin del autoclave baje a

0.5 kg/cm2 aproximadamente, y despus, cerrar la vlvula nuevamente.

14. Dejar enfriar por espacio de 12 horas mnimo.

15. Retirar las mieles dulces a travs de la lnea de descarga y depositarlas en una de

las tinas de fermentacin. Cuando ya se hayan descargado totalmente, abrir la tapa

desatornillndola con la matraca. Verificar el agave cocido (apariencia, color, olor,

etc) y realizar un anlisis de ART y ARD del mismo y tambin de las mieles dulces

obtenidas, por duplicado.


Anlisis de ART y ARD del agave crudo, agave cocido y mieles dulces.

Obtener la eficiencia del cocimiento.

Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.


13

Prctica no. 3: DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES

TOTALES Y DIRECTOS EN AGAVE CRUDO, AGAVE COCIDO, JUGOS Y

MIELES

OBJETIVO:

El alumno aplicar el mtodo de Lane-Eynon para la determinacin de la cantidad

de azcares reductores totales de una muestra de agave.

MATERIAL Y EQUIPO:

Muestra de agave crudo

Balanza granataria

Cuchillo

Tabla para picar

Licuadora industrial

cido clorhdrico al 50% en volumen

Bao mara electrnico

Matraz de aforacin de 250 ml

Solucin de fenolftalena

Solucin de hidrxido de sodio al 30% en peso

Pipetas graduadas de 5 ml

Pipetas graduadas de 10 ml

Perilla para pipetas

Agua purificada

Matraz Erlenmeyer de 250 ml

Perlas de vidrio

Solucin Felhing A

Solucin Felhing B

Solucin de azul de metileno

Bureta graduada de 50 ml

Soporte universal

Pinzas para bureta

Pipetas volumtricas de 5 ml

Parrilla elctrica de calentamiento con agitacin magntica

INDICACIONES (para ART):


14

Para agave crudo y cocido

1. Se toma una muestra representativa de las pias de agave crudo a analizar

superior a 100 gramos (ver anexo 1).

2. Pesar exactamente 100 g (40% corazn y 60% penca) y colocarlos en una

licuadora industrial.

3. Licuar la muestra con tres litros de agua durante cinco minutos y filtrar con una

coladera fina para quitar la fibra. Con 200 ml del jugo es suficiente.

4. Tomar una alcuota de 50 ml del extracto y colocarlo en un matraz de aforacin

de 250 ml.

5. Adicionar 5 ml de cido clorhdrico al 50% en volumen.

6. Colocar los matraces con la muestra a bao mara y elevar la temperatura hasta

68 C, punto en el cual empieza a medirse el tiempo. La temperatura debe

mantenerse entre 68 70C durante 5 min.

7. Adicionar 3 gotas de fenolftalena.

8. Adicionar solucin de hidrxido de sodio al 30% para neutralizar, hasta que vire a

rosa-violeta.

9. Aforar hasta la marca del matraz y agitar.

10. Preparar la solucin Felhing en un matraz Erlenmeyer de 250 ml (por duplicado)

en el cual se colocan: 20 ml de agua purificada, 5 ml de solucin Felhing A, 5 ml

de solucin Felhing B y 5 perlas de vidrio.

11. Calentar la placa de calentamiento al mximo.

12. Llenar una bureta de 50 ml de la solucin contenida en el matraz de aforacin

(muestra problema).

13. Colocar uno de los matraces Erlenmeyer con la solucin de Felhing en la placa

de calentamiento, esperar a que hierva y adicionar 2 gotas de indicador de azul

de metileno.

14. Adicionar rpidamente con la llave de la bureta totalmente abierta 15 ml de la

solucin y esperar a que hierva nuevamente.

15. Continuar adicionando gota a gota la solucin hasta un vire rojo ladrillo.

16. Hacer la titulacin con el otro matraz Erlenmeyer desde el paso 12, tomando de

referencia los mililitros gastados en la titulacin anterior.

17. Tomar la lectura de los mililitros gastados y hacer el clculo correspondiente.

Nota: la titulacin volumtrica no debe de exceder de tres minutos y durante el proceso de

titulacin la muestra debe mantenerse en ebullicin ya que entra el oxgeno y oxida los

componentes de la solucin.

El porcentaje de ART se determina con la siguiente frmula:


15

Donde:

Los mg de fructosa/100 ml se toman del anexo 2 de acuerdo a los ml gastados en la

titulacin.

Para jugos y mieles:

1. Se mide el Bx de la muestra a analizar.

2. Se toma una muestra representativa del jugo o la miel segn el volumen que se

indica en el anexo 1 y se colocan en un matraz de aforacin de acuerdo a la

dilucin recomendada en el mismo anexo.

3. Se hidroliza, neutraliza y titula siguiendo los pasos para agave crudo a partir del

paso 5.


Donde:


titulacin.


16

Para bagazo:

1. Se toma una muestra representativa del bagazo y se pesa, segn los gramos que

se indican en el anexo 1.

2. Se toma el volumen de extracto que se indica en el anexo 1 en un matraz de

aforacin.

3. Se siguen los pasos para agave crudo a partir del 5.


Donde:


titulacin.

INDICACIONES (para ARD):

Para agave crudo y cocido:

1. Seguir el procedimiento para ART hasta el paso 4.

2. Saltarse los pasos 5 a 8, y continuar desde el 9.

El porcentaje de ARD se determina con la siguiente frmula:


17

Donde:


titulacin.

Para jugos y mieles:

1. Se mide el Bx de la muestra a analizar.

2. Se toma una muestra representativa del jugo o la miel segn el volumen que se

indica en el anexo 1 y se colocan en un matraz de aforacin de acuerdo a la

dilucin recomendada en el mismo anexo.

3. Se afora y titula siguiendo los pasos para agave crudo a partir del paso 9.


Donde:


titulacin.

Para bagazo:

4. Se toma una muestra representativa del bagazo y se pesa, segn los gramos que

se indican en el anexo 1.

5. Se toma el volumen de extracto que se indica en el anexo 1 en un matraz de

aforacin.


18

6. Se siguen los pasos para agave crudo a partir del 9.


Donde:


titulacin.


Anlisis de ART y ARD del agave crudo, agave cocido y mieles dulces.

Obtener la eficiencia del cocimiento.



19

Prctica no. 4: MOLIENDA DEL AGAVE

OBJETIVO:

El alumno identificar los factores y parmetros que influyen en la molienda y

aplicar el procedimiento para operar el molino de dos masas, as como los anlisis

necesarios.

MATERIAL Y EQUIPO:

Agave cocido

Agua potable

Molino de dos masas de la planta piloto de tequila

Prensa de tornillo manual

Cuchillo

Tabla para picar

Pala de madera

Tinas de fermentacin

Colador

Recipiente para captar el jugo de agave

Sacarmetro de rango 0 a 30 Bx

Probeta de plstico de 250 ml

Termmetro

Tablas de correccin de Bx por temperatura

INDICACIONES:

1. Abrir la vlvula de desfogue del autoclave para quitar el vaco para luego despus,

abrir la tapa del autoclave utilizando la matraca.

2. Sacar el agave cocido del autoclave y partirlo en trozos pequeos con un espesor

aproximado de 2 cm, utilizando el cuchillo y la tabla de picar.

3. Encender el molino y tomar una direccin para la molienda, ya sea de izquierda a

derecha o a la inversa. Introducir los trozos de agave en la parte donde se unen las

dos masas, utilizando una pala de madera para empujarlos.

4. Adicionar un poco de agua para ayudar a la extraccin de azcares, obteniendo el

jugo a un Bx entre 10 y 12, para esto, es necesario monitorear el jugo del recipiente

de captacin peridicamente con el sacarmetro.

5. Prensar el bagazo resultante de la molienda con la prensa de tornillo, para obtener

un poco ms de jugo.


20

6. Una vez que se llene el recipiente de captacin de jugo, vaciarlo a una de las tinas

de fermentacin y continuar con la molienda hasta terminar el agave cocido

disponible.

7. Despus de moler todo el agave, checar el Bx del jugo de cada tina y diluirlo con

agua si es necesario, al Bx deseado.

8. Calcular el volumen total de jugo obtenido con la cubicacin de las tinas.

9. Realizar el anlisis de ART y ARD del jugo de cada tina y del bagazo obtenido.

10. Lavar el equipo y el material utilizado.


Anlisis de ART y ARD del jugo de cada tina de fermentacin y del bagazo obtenido.

Obtener la eficiencia de la molienda.



21

Prctica no. 5: FORMULACIN DEL MOSTO Y FERMENTACIN

OBJETIVO:

El alumno identificar los factores que influyen en la formulacin del mosto y la

fermentacin y aplicar el procedimiento para llevarlas a cabo.

MATERIAL Y EQUIPO:

Tinas de fermentacin

Por lo menos 80 litros de jugo de agave con una concentracin entre 10 y 12 Bx

Cuchara grande

Sacarmetro de rango 0 a 30 Bx

Probeta de plstico de 250 ml

Termmetro

Tablas de correccin de Bx por temperatura

Fosfato diamnico

Urea

Levadura liofilizada

Compresor de aire

INDICACIONES:

1. Checar la temperatura del jugo de cada tina de fermentacin y ajustarla entre 25 y 26

C (si es necesario, calentar una parte del jugo para incrementar la temperatura).

2. Pesar 0.2 g/l de urea, 0.1 g/l de fosfato diamnico y 0.2 g/l de levadura, para cada

una de las tinas de fermentacin.

3. Adicionar la urea y el fosfato a cada tina y disolverlos agitando el mosto con una

cuchara grande.

4. Tomar una muestra de 300 ml de mosto de cada tina, en un matraz Erlenmeyer de

500 ml para la preparacin del inculo. Calentar a bao mara hasta 35 C y

adicionar la levadura liofilizada a cada matraz y dejar que se hidrate (se puede ver

que se asienta en el fondo del matraz). Despus que se hidrate, agitar los matraces

con movimiento circular cada 5 minutos, hasta que se observe un burbujeo

constante, seal de que la levadura ya est activa.

5. Adicionar el inculo a cada tina de fermentacin y airear por 10 minutos utilizando el

compresor. Registrar el tiempo despus de los 10 minutos.

6. Dar seguimiento a la fermentacin cada cierto tiempo (estipulado por el docente),

llenando la tabla siguiente:


22

Tiempo

(min)

Bx

aparente

Temperatura

(C)

Bx

corregido

ART ARD

7. Dar por terminada la fermentacin cuando ya no se vea actividad de la levadura (ya

no burbujea), esto sucede a las 72 horas aproximadamente despus de la

inoculacin.

8. Tomar una muestra de 300 ml de mosto muerto y realizar un anlisis de riqueza

alcohlica.


Con los datos recabados en la tabla, hacer un grfico del tiempo vs temperatura,

Bx corregido, ART y ARD.



23

Prctica no. 6: DETERMINACIN DE LA RIQUEZA ALCOHLICA EN

MOSTO MUERTO

OBJETIVO:

El alumno aplicar el procedimiento para determinar la riqueza alcohlica de un

mosto fermentado.

MATERIAL Y EQUIPO:

Equipo de destilacin simple con refrigerante recto

Probeta graduada de 250 ml

Probeta graduada de 20 ml

Vaso de precipitado de 250 ml

Bao mara

Hielo

Alcoholmetro de rango 0-20 %AV

Tablas alcoholimtricas

INDICACIONES:

1. Tomar una muestra de 500 ml del mosto fermentado a analizar.

2. De los 500 ml, medir 250 ml en la probeta graduada y colocarlos en el matraz de

destilacin.

3. Hacer un bao de hielo en el bao mara y colocar el vaso de precipitado con 20 ml

de agua destilada para recibir el destilado.

4. Destilar el mosto fermentado hasta completar 250 ml en la probeta graduada.

5. Una vez terminada la destilacin, medir el grado alcohlico del destilado y medir la

temperatura para corregirlos con las tablas alcoholimtricas.

6. La riqueza alcohlica es el grado alcohlico corregido del destilado.


Riqueza alcohlica del mosto fermentado.

Determinacin de la cantidad de alcohol obtenida en la fermentacin.

Obtener la eficiencia de la fermentacin.



24

Prctica no. 7: DESTROZADO (1ra DESTILACIN)

OBJETIVO:

El alumno identificar los factores que influyen en la obtencin del ordinario y

aplicar el procedimiento para esta etapa.

MATERIAL Y EQUIPO:

Por lo menos 80 litros de mosto muerto (fermentado)

Alambique

Bomba centrfuga de las tinas de fermentacin al alambique

Compresor de aire

Caldera

Alcoholmetros de rango 0-20 y 20-40 %AV

Termmetro

Probeta de vidrio de 250 ml


Almacn de ordinario

Bomba centrfuga de destilacin a almacenes

Almacn de cabezas y colas

Sistema de filtracin de ordinario


INDICACIONES:


2. Agitar el mosto muerto de la tina de fermentacin utilizando el compresor de aire.

3. Abrir completamente la vlvula de descarga de la tina y la vlvula de alimentacin del

alambique, as como la vlvula de alivio. Asegurarse de que la vlvula de descarga

del alambique est completamente cerrada.

4. Bombear 40 a 50 litros de mosto al alambique (ver nivel en el alambique y utilizar su

cubicacin), encendiendo la bomba de fermentacin (buscar interruptor en el tablero

general).

5. Cerrar las vlvulas que antes fueron abiertas.

6. Checar en el manmetro del cabezal de vapor que se encuentra en el laboratorio de

alimentos, que marque por lo menos 0.5 kg/cm2 de presin.


25

7. Abrir poco a poco la vlvula de alimentacin de vapor al alambique, dando entre 4 a

5 vueltas.

8. Observar el incremento de temperatura en el termmetro que se encuentra en el

vaso de evaporacin del alambique. Cuando suba hasta 85 C, cerrar la vlvula de

vapor y abrir solamente media vuelta (esto es para evitar que se volte la carga por

una ebullicin vigorosa).

9. Abrir un tercio de la vlvula de alimentacin de agua de enfriamiento al condensador

del alambique.

10. Continuar observando el incremento de la temperatura en el termmetro del vaso de

evaporacin hasta que inicie la destilacin. Asegurarse de que la vlvula de

descarga de cabezas y colas est abierta.

11. Cuando inicie la destilacin, captar los primeros 250 ml de destilado (alcoholes de

cabezas) en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y checar su grado alcohlico.

12. Inmediatamente despus de recoger los 250 ml de destilado, cerrar la vlvula de

descarga de cabezas y colas (empezar a llenarse la probeta del alambique).

13. Cuando empiece a caer el destilado (ordinario) en la tina para el destilado principal,

introducir el alcoholmetro de rango 20 a 40 para monitorear el grado alcohlico.

Monitorear tambin la temperatura del destilado, sta no debe ser superior a los 28

C.

14. Cuando el alcoholmetro marque por debajo de 20 %AV, cambiarlo por el de rango 0

a 20 y continuar monitoreando el grado alcohlico.

15. Cuando el grado alcohlico sea 15 %AV, retirar el alcoholmetro y abrir la vlvula de

descarga de cabezas y colas para captar los alcoholes de colas en el recipiente

correspondiente.

16. Medir el volumen de ordinario obtenido y su grado alcohlico.

17. Continuar monitoreando el grado alcohlico del destilado, captndolo en un matraz

Erlenmeyer de 250 ml cada 5 minutos aproximadamente.

18. Cuando el grado alcohlico del destilado sea de 7 % AV, cerrar la vlvula de

alimentacin de vapor al alambique y la de alimentacin de agua al condensador.

19. Medir el volumen de alcoholes de colas obtenido y el grado alcohlico.

20. Abrir la vlvula de alivio del alambique y la vlvula de descarga para descargar las

vinazas.

21. Bombear el ordinario con la bomba centrfuga de destilacin hacia el almacn de

ordinario.

22. Bombear los alcoholes de cabezas con la misma bomba hacia el almacn de

cabezas.

23. Si se va a continuar con otra carga de mosto muerto, volver al paso 2, de lo

contrario, quitar la tapa de la mirilla de inspeccin del alambique y lavar su interior

introduciendo la manguera del agua por la mirilla. Descargar el agua utilizada

abriendo la vlvula de descarga.



26


En cada carga del alambique determinar: temperatura de inicio de la destilacin,

volumen y %AV de cabezas, volumen y %AV de ordinario, volumen y %AV de colas,

temperatura final de destilacin.

De todo el mosto destilado, determinar: el volumen total y %AV de las cabezas, el

volumen total y %AV del ordinario, volumen total y %AV de las colas.

Obtener la eficiencia de la 1ra destilacin.



27

Prctica no. 8: RECTIFICADO (2da DESTILACIN) Y EMBARRICADO

OBJETIVO:

El alumno identificar los factores que influyen en la obtencin del tequila y aplicar

el procedimiento para esta etapa.

MATERIAL Y EQUIPO:

Por lo menos 20 litros de ordinario

Alambique

Cuchara grande

Bomba centrfuga de almacenes al alambique

Caldera

Alcoholmetros de rango 0-20, 20-40, 40-60 y 60-80 %AV

Termmetro

Probeta de vidrio de 250 ml


Almacn de tequila

Bomba centrfuga de destilacin a almacenes

Almacn de cabezas y colas

Sistema de filtracin de tequila


Barricas de roble blanco de 50 litros

INDICACIONES:


2. Agitar el ordinario de la tina utilizando una cuchara grande por un minuto, una vez

homogeinizado, tomar una muestra y checar su grado alcohlico.

3. Abrir completamente la vlvula de descarga de la tina y la vlvula de alimentacin del

alambique, as como la vlvula de alivio. Asegurarse de que la vlvula de descarga

del alambique est completamente cerrada.

4. Bombear por lo menos 20 litros de ordinario al alambique (ver nivel en el alambique y

utilizar su cubicacin), encendiendo la bomba de almacenes (buscar interruptor en el

tablero general).

5. Cerrar las vlvulas que antes fueron abiertas.


28

6. Checar en el manmetro del cabezal de vapor que se encuentra en el laboratorio de

alimentos, que marque por lo menos 0.5 kg/cm2 de presin.

7. Abrir poco a poco la vlvula de alimentacin de vapor al alambique, dando entre 4 a

5 vueltas.

8. Observar el incremento de temperatura en el termmetro que se encuentra en el

vaso de evaporacin del alambique. Cuando suba hasta 65 C, cerrar la vlvula de

vapor y abrir solamente una vuelta.

9. Abrir un tercio de la vlvula de alimentacin de agua de enfriamiento al condensador

del alambique.

10. Continuar observando el incremento de la temperatura en el termmetro del vaso de

evaporacin hasta que inicie la destilacin. Asegurarse de que la vlvula de

descarga de cabezas y colas est abierta.

11. Cuando inicie la destilacin, captar los primeros 250 ml de destilado (alcoholes de

cabezas) en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y checar su grado alcohlico.

12. Inmediatamente despus de recoger los 250 ml de destilado, cerrar la vlvula de

descarga de cabezas y colas (empezar a llenarse la probeta del alambique).

13. Cuando empiece a caer el destilado (ordinario) en la tina para el destilado principal,

introducir el alcoholmetro de rango 40 a 60 para monitorear el grado alcohlico.

Monitorear tambin la temperatura del destilado, sta no debe ser superior a los 28

C.

14. Cuando el alcoholmetro marque por debajo de 40 %AV, cambiarlo por el de rango

20 a 40 y continuar monitoreando el grado alcohlico.

15. Cuando el grado alcohlico sea 25 %AV, retirar el alcoholmetro y abrir la vlvula de

descarga de cabezas y colas para captar los alcoholes de colas en el recipiente

correspondiente.

16. Medir el volumen de tequila obtenido y su grado alcohlico.

17. Continuar monitoreando el grado alcohlico del destilado, captndolo en un matraz

Erlenmeyer de 250 ml cada 10 minutos aproximadamente.

18. Cuando el grado alcohlico del destilado sea de 7 % AV, cerrar la vlvula de

alimentacin de vapor al alambique y la de alimentacin de agua al condensador.

19. Medir el volumen de alcoholes de colas obtenido y el grado alcohlico.

20. Abrir la vlvula de alivio del alambique y la vlvula de descarga para descargar las

flemazas.

21. Bombear el tequila con la bomba centrfuga de destilacin hacia el almacn de

tequila.

22. Bombear los alcoholes de colas con la misma bomba hacia el almacn de cabezas y

colas.

23. Si se va a continuar con otra carga de ordinario, volver al paso 2, de lo contrario,

seguir con el paso siguiente.



29


En cada carga del alambique determinar: temperatura de inicio de la destilacin,

volumen y %AV de cabezas, volumen y %AV de tequila, volumen y %AV de colas,

temperatura final de destilacin.

De todo el ordinario destilado, determinar: el volumen total y %AV de las cabezas, el

volumen total y %AV del ordinario, volumen total y %AV de las colas.

Obtener la eficiencia de la 2da destilacin.



30

ANEXO 1. Cantidades recomendadas para la preparacin de muestra en la determinacin de ARD y/o ART

MUESTRA DILUCION TIEMPO DE

HIDROLISIS

LECTURA DE

COLUMNA DE

TABLAS

EXPRESION DE

RESULTADOS

Azcar 2 g/1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg

Piloncillo 2,5 g/1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg

Meladura 3,0 a 3,5 g/

1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg

Melaza 3,5 a 4,0 g/

1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg

Jugos de Agave:

Brix 0 a 1,2 100 ml/200 ml 5 minutos Fructosa g/l

Brix 1,2 a 1,9 50 ml/250 ml 5 minutos Fructosa g/l






Jugos Mixtos:

Brix 0 a 1,2 100 ml/200 ml 15 minutos azcar Invertido g/l

Brix 1,2 a 1,9 50 ml/250 ml 15 minutos azcar Invertido g/l






Agave Crudo 100 g/3000 ml

50 ml/200 ml 5 minutos

Fructosa g/kg

Bagazo de Agave 500 g/4000 ml

100 ml/200 ml 5 minutos

Fructosa g/kg

Fructosa pura 3,0 g/1000 ml 5 minutos Fructosa g/kg

Fructosa con

mezcla de otros

azcares

3,0 g/1000 ml 5 minutos azcar Invertido g/kg

Dextrosa 3,0 g/1000 ml 5 minutos Glucosa g/kg

Bebidas

alcohlicas

Dependiendo de la

cantidad de

extracto seco

realizar la dilucin:

100 ml/200 ml

25ml/500 ml

25ml/1000 ml

15 minutos Azcar Invertido g/l


31

ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de solucin de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml

Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml

Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

15.0 348.00 336.66 327.33 19.4 270.79 262.22 255.00

15.1 345.89 334.62 325.35 19.5 269.45 260.94 253.75

15.2 343.78 332.58 323.36 19.6 268.03 259.65 252.50

15.3 341.66 330.64 321.38 19.7 266.65 258.36 251.25

15.4 339.55 328.50 319.40 19.8 265.26 257.07 250.00

15.5 337.44 326.46 317.42 19.9 263.88 255.79 248.75

15.6 335.33 324.41 315.43 20.0 262.50 254.50 247.50

15.7 333.22 332.37 313.45 20.1 261.30 253.34 246.32

15.8 331.10 320.33 311.47 20.2 260.10 252.17 245.14

15.9 328.99 318.29 309.48 20.3 258.89 251.01 243.96

16.0 326.88 316.25 307.50 20.4 257.69 249.84 242.78

16.1 324.96 314.45 305.81 20.5 256.49 248.68 241.61

16.2 323.03 312.65 304.12 20.6 255.29 247.52 240.43

16.3 321.11 310.84 302.43 20.7 254.09 246.35 239.25

16.4 319.19 309.04 300.74 20.8 252.88 245.19 238.07

16.5 317.27 307.24 299.05 20.9 251.68 244.02 236.89

16.6 315.34 305.44 297.35 21.0 250.48 242.86 235.71

16.7 313.42 303.64 295.66 21.1 249.39 241.76 234.68

16.8 311.50 301.83 293.97 21.2 248.29 240.65 233.66

16.9 309.57 300.03 292.28 21.3 247.20 239.55 232.63

17.0 307.65 298.23 290.59 21.4 246.10 238.44 231.61

17.1 306.00 296.63 288.92 21.5 245.01 237.34 230.58

17.2 304.34 295.03 287.25 21.6 243.92 236.24 229.55

17.3 302.69 293.43 285.58 21.7 242.82 235.33 228.53

17.4 301.03 291.83 283.91 21.8 241.73 234.03 227.50

17.5 299.38 290.23 282.24 21.9 240.63 232.92 226.41

17.6 297.73 288.62 280.57 22.0 239.54 231.82 225.45

17.7 296.07 287.02 278.90 22.1 238.50 230.86 224.51

17.8 294.42 285.42 277.23 22.2 237.46 229.89 223.58

17.9 292.76 283.82 275.56 22.3 236.42 228.93 222.64

18.0 291.11 282.22 273.89 22.4 235.38 227.96 221.71

18.1 289.63 280.74 272.50 22.5 234.34 227.00 220.77

18.2 288.15 279.25 271.11 22.6 233.29 226.03 219.83

18.3 286.67 277.77 269.72 22.7 232.25 225.07 218.90

18.4 285.19 276.28 268.33 22.8 231.21 224.10 217.96

18.5 283.72 274.80 266.95 22.9 230.17 223.14 217.03

18.6 282.24 273.31 265.56 23.0 229.83 222.17 216.09

18.7 280.76 271.83 264.17 23.1 228.22 221.29 215.28

18.8 279.28 270.34 262.78 23.2 227.30 220.40 214.37

18.9 277.80 268.86 261.39 23.3 226.39 219.52 213.51

19.0 276.32 267.37 260.00 23.4 225.48 218.63 212.65

19.1 274.94 266.08 258.75 23.5 224.57 217.75 211.80

19.2 273.56 264.80 257.50 23.6 223.65 216.87 210.94

19.3 272.17 263.51 256.25 23.7 222.74 215.98 210.08


32

Continuacin... ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de solucin

de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml

Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

23.8 221.83 215.10 209.22 28.2 188.04 182.37 177.34

23.9 220.91 214.21 208.36 28.3 187.43 181.74 176.72

24.0 220.00 213.33 207.50 28.4 186.83 181.18 176.11

24.1 219.12 212.48 206.67 28.5 186.19 180.58 175.49

24.2 218.24 211.62 205.84 28.6 185.57 179.98 174.87

24.3 217.36 210.77 205.01 28.7 184.95 179.38 174.26

24.4 216.48 209.92 204.18 28.8 184.34 178.79 173.64

24.5 215.60 209.07 203.35 28.9 183.72 178.19 173.03

24.6 214.72 208.21 202.52 29.0 183.10 177.59 172.41

24.7 213.84 207.36 201.69 29.1 183.52 177.00 171.87

24.8 212.96 206.51 200.86 29.2 181.95 176.41 171.33

24.9 212.08 205.65 200.03 29.3 181.37 175.81 170.79

25.0 211.20 204.80 199.20 29.4 180.79 175.22 170.25

25.1 210.43 204.05 198.47 29.5 180.22 174.63 169.71

25.2 209.65 203.30 197.74 29.6 179.64 174.04 169.16

25.3 208.88 202.55 197.02 29.7 179.06 173.45 168.62

25.4 208.10 201.80 196.29 29.8 178.48 172.85 168.08

25.5 207.33 201.06 195.56 29.9 177.91 172.26 167.54

25.6 206.56 200.31 194.83 30.0 177.35 171.67 167.00

25.7 205.78 199.56 194.10 30.1 176.76 171.15 166.40

25.8 205.01 198.01 193.38 30.2 176.19 170.63 165.99

25.9 204.23 198.06 192.65 30.3 175.61 170.10 165.48

26.0 203.46 197.31 191.92 30.4 175.04 169.58 164.98

26.1 202.71 196.62 191.21 30.5 174.47 169.06 164.47

26.2 201.95 195.92 190.50 30.6 173.90 168.54 163.96

26.3 201.20 195.23 189.79 30.7 173.33 168.02 163.46

26.4 200.44 194.53 189.08 30.8 172.75 167.49 162.95

26.5 199.69 193.84 188.37 30.9 172.48 166.97 162.45

26.6 198.94 193.15 187.65 31.0 171.61 166.45 161.94

26.7 198.18 192.45 186.94 31.1 171.11 165.93 161.43

26.8 197.43 191.76 186.23 31.2 170.60 165.41 160.93

26.9 196.67 191.06 185.52 31.3 170.10 164.89 160.42

27.0 195.92 190.37 184.81 31.4 169.59 164.37 159.92

27.1 195.26 189.69 184.19 31.5 169.09 163.85 159.41

27.2 194.59 189.01 183.56 31.6 168.58 163.33 158.90

27.3 193.93 188.33 182.94 31.7 168.08 162.81 158.40

27.4 193.26 187.65 182.31 31.8 167.57 162.29 157.89

27.5 192.60 186.97 181.69 31.9 167.07 161.77 157.39

27.6 191.94 186.29 181.07 32.0 166.56 161.25 156.88

27.7 191.27 185.61 180.44 32.1 166.06 160.79 156.43

27.8 190.61 184.93 179.82 32.2 165.55 160.33 155.99

27.9 189.94 184.25 179.19 32.3 165.05 159.88 155.54

28.0 189.28 183.57 178.57 32.4 164.54 159.42 155.10

28.1 188.66 182.97 177.95 32.5 164.04 158.96 154.65


33

Continuacin... ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de

solucin de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml

Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml

Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

32.6 163.54 158.50 154.20 37.0 144.59 140.27 136.49

32.7 163.03 158.04 153.76 37.1 144.24 139.90 136.13

32.8 162.53 157.59 153.31 37.2 143.88 139.53 135.77

32.9 162.02 157.13 152.87 37.3 143.53 139.16 135.41

33.0 161.52 156.67 152.42 37.4 143.17 138.29 135.05

33.1 161.07 156.21 151.97 37.5 142.82 138.43 134.69

33.2 160.63 155.75 151.52 37.6 142.47 138.06 134.33

33.3 160.18 155.29 151.08 37.7 142.11 137.69 133.97

33.4 159.74 154.83 150.63 37.8 141.76 137.32 133.61

33.5 159.29 154.37 150.18 37.9 141.40 136.95 133.25

33.6 158.84 153.90 149.73 38.0 141.05 136.58 132.89

33.7 158.40 153.44 149.28 38.1 140.69 136.26 132.58

33.8 157.95 152.98 148.84 38.2 140.33 135.93 132.26

33.9 157.51 152.52 148.39 38.3 139.96 135.61 131.95

34.0 157.06 152.06 147.94 38.4 139.60 132.28 131.63

34.1 156.61 151.65 147.55 38.5 139.24 134.96 131.32

34.2 156.16 151.25 147.15 38.6 138.88 134.63 131.00

34.3 155.71 150.84 146.76 38.7 138.52 134.31 130.69

34.4 155.26 150.44 146.36 38.8 138.15 133.98 130.37

34.5 154.82 150.03 145.97 38.9 137.79 133.66 130.06

34.6 154.37 149.62 145.58 39.0 137.43 133.33 129.74

34.7 153.92 149.22 145.18 39.1 137.09 133.00 129.42

34.8 153.47 148.81 144.79 39.2 136.74 132.66 129.09

34.9 153.02 148.41 144.39 39.3 136.40 132.33 128.77

35.0 152.57 148.00 144.00 39.4 136.06 132.00 128.44

35.1 152.17 147.59 143.60 39.5 135.72 131.67 128.12

35.2 151.78 147.18 143.20 39.6 135.37 131.33 127.80

35.3 151.38 146.77 142.80 39.7 135.03 131.00 127.47

35.4 150.99 146.36 142.40 39.8 134.69 130.62 127.15

35.5 150.59 145.95 142.00 39.9 134.34 130.33 126.82

35.6 150.19 145.53 141.60 40.0 134.00 130.00 126.50

35.7 149.80 145.12 141.20 40.1 133.70 129.71 126.22

35.8 149.40 144.71 140.80 40.2 133.40 129.41 125.93

35.9 149.01 144.30 140.40 40.3 133.09 129.13 125.65

36.0 148.61 143.89 140.00 40.4 132.79 128.83 125.36

36.1 148.21 143.53 139.65 40.5 132.49 128.54 125.08

36.2 147.81 143.17 139.30 40.6 132.19 128.24 124.80

36.3 147.40 142.80 138.95 40.7 131.89 127.95 124.51

36.4 147.00 142.44 138.60 40.8 131.58 127.66 124.23

36.5 146.60 142.08 138.25 40.9 131.28 127.36 123.94

36.6 146.20 141.72 137.89 41.0 130.98 127.07 123.66

36.7 145.80 141.36 137.54 41.1 130.67 126.77 123.37

36.8 145.39 140.99 137.19 41.2 130.36 126.46 123.07

36.9 144.99 140.63 136.84 41.3 130.04 126.16 122.78


34

Continuacin... ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de

solucin de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml

Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

ml de solucin

de azcar

requerida

Fructosa

mg/100 ml

Azcar

invertido

mg/100 ml

Glucosa

mg/100 ml

41.4 129.73 125.86 122.48 45.8 117.69 114.20 111.14

41.5 129.42 125.56 122.19 45.9 117.43 113.95 110.90

41.6 129.11 125.25 121.89 46.0 117.17 113.70 110.65

41.7 128.80 124.95 121.60 46.1 116.92 113.48 110.44

41.8 128.48 124.65 121.30 46.2 116.67 113.26 110.22

41.9 128.17 124.34 121.01 46.3 116.42 113.04 110.01

42.0 127.86 124.04 120.71 46.4 116.17 112.82 109.79

42.1 127.59 123.78 120.45 46.5 115.93 112.60 109.58

42.2 127.31 123.51 120.20 46.6 115.68 112.37 109.37

42.3 127.04 123.25 119.94 46.7 115.43 112.15 109.15

42.4 126.76 122.98 119.68 46.8 115.18 111.93 108.94

42.5 126.49 122.72 119.43 46.9 114.93 111.71 108.72

42.6 126.22 122.46 119.17 47.0 114.68 111.49 108.51

42.7 125.94 122.19 118.91 47.1 114.46 111.26 108.28

42.8 125.67 121.93 118.65 47.2 114.24 111.03 108.06

42.9 125.39 121.66 118.40 47.3 114.03 110.79 107.83

43.0 125.12 121.40 118.14 47.4 113.81 110.56 107.61

43.1 124.84 121.12 117.87 47.5 113.59 110.33 107.38

43.2 124.55 120.85 117.60 47.6 113.37 110.10 107.15

43.3 124.27 120.57 117.33 47.7 113.15 109.87 106.93

43.4 123.98 120.30 117.06 47.8 112.94 109.63 106.70

43.5 123.70 120.02 116.80 47.9 112.72 109.40 106.48

43.6 123.41 119.74 116.53 48.0 112.50 109.17 106.25

43.7 123.13 119.47 116.26 48.1 112.27 108.97 106.03

43.8 122.84 119.19 115.99 48.2 112.04 108.76 106.82

43.9 122.56 118.92 115.72 48.3 111.81 108.56 105.60

44.0 122.27 118.64 115.45 48.4 111.58 108.36 105.38

44.1 122.02 118.40 115.22 48.5 111.35 108.16 105.17

44.2 121.77 118.16 114.98 48.6 111.12 107.95 104.95

44.3 121.52 117.91 114.75 48.7 110.89 107.75 104.73

44.4 121.27 117.67 114.51 48.8 110.66 107.55 104.51

44.5 121.03 117.43 114.28 48.9 110.43 107.34 104.30

44.6 120.78 117.19 114.05 49.0 110.20 107.14 104.08

44.7 120.53 116.95 113.81 49.1 109.98 106.93 103.89

44.8 120.28 116.70 113.58 49.2 109.76 106.71 103.70

44.9 120.03 116.46 113.34 49.3 109.54 106.50 103.52

45.0 119.78 116.22 113.11 49.4 109.32 106.28 103.33

45.1 119.52 115.97 112.86 49.5 109.10 106.07 103.14

45.2 119.26 115.72 112.62 49.6 108.88 105.86 102.95

45.3 119.00 115.46 112.37 49.7 108.66 105.64 102.76

45.4 118.74 115.21 112.13 49.8 180.44 105.43 102.58

45.5 118.48 114.96 111.88 49.9 108.22 105.21 102.39

45.6 118.21 114.71 111.63 50.0 108.00 105.00 102.20

45.7 117.95 114.46 111.39

Documents

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ING DE LA IND TEQ