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MP-DAMR-LBR/R01
MANUAL DE PRCTICAS DE LOS
LABORATORIOS DE ALIMENTOS
DIRECTORIO UJAT
DR. JOS MANUEL PIA GUTIERREZ
Rector
DRA. DORA MARA FRAS MRQUEZ
Secretaria de Servicios Acadmicos
M.A. RUBICEL CRUZ ROMERO
Secretario de Servicios Administrativos
DIRECTORIO DAMR
M.T.E. SANDRA AGUILAR HERNNDEZ
Directora
M.A. ALEJANDRO ALPUCHE PALMA
Coordinador Administrativo
L.I.A. MIGUEL ALEJO ALEJO
Coordinador de Docencia
COMISIN RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL MANUAL
DE PRCTICAS PARA LABORATORIOS DE ALIMENTOS:
BROMATOLOGA
M.C. FANNY PERALTA GONZLEZ
M.C. EMILIO JESUS MALDONADO ENRQUEZ
M.C. MARTHA ISABEL CENTENO ZUIGA
INDICE
PRESENTACIN ........................................................................................................ 2
OBJETIVO................................................................................................................... 4
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO ............................... 5
MEDIDAS EN CASO DE ACCIDENTE ....................................................................... 8
PRACTICA 1. DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES POR EL METODO
KJELDAHL ................................................................................................................ 10
PRACTICA 2. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS .............................................................................................................. 15
PRCTICA 3. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN
ALIMENTOS .............................................................................................................. 18
PRCTICA 4. DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO POR EL METODO
SOXHLET.................................................................................................................. 22
PRACTICA 5. DETERMINACION DE FIBRA BRUTA Y EXTRACTO NO
NITROGENADO ........................................................................................................ 24
PRCTICA 6. ANALISIS DE LECHE ........................................................................ 29
PRCTICA 6.1. DENSIDAD (D) ................................................................................................... 32
PRCTICA 6.2. CENIZAS ............................................................................................................. 33
PRCTICA 6.3. EXTRACTO SECO O SLIDOS TOTALES (ES) ......................................... 34
PRCTICA 6.4. MATERIA GRASA (MTODO DE GERBER) ................................................ 35
PRCTICA 6.5. EXTRACTO SECO NO GRASO (ESD) .......................................................... 37
PRCTICA 6.6. ACIDEZ ................................................................................................................ 37
PRACTICA 6.7. VALORACIN DE CLORUROS (MTODO CUANTITATIVO) ................... 38
PRACTICA 6.8. ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA) ... 39
PRACTICA 6.9. PRUEBA DE LA FOSFATASA (CUALITATIVO) ........................................... 41
PRACTICA 6.10. PRUEBA DE ALCOHOL (CUALITATIVO) ................................................... 42
PRACTICA 6.11. PRESENCIA DE ALMIDN Y HARINAS (CUALITATIVO) ....................... 42
PRACTICA 6.12. PRESENCIA DE AZCAR (CUALITATIVO) ............................................... 43
D I V I S I N A C A D M I C A M U L T I D I S C I P L I N A R I A D E L O S R O S P g i n a | 1
PRACTICA 6.13. IDENTIFICACIN DE HIPOCLORITOS, CLORAMINAS, DIXIDO DE
CLORO (CUALITATIVO) ................................................................................................................ 43
PRACTICA 6.14. IDENTIFICACIN DE NEUTRALIZANTES EN LECHE (CUALITATIVO)
............................................................................................................................................................ 44
PRACTICA 6.15. PRESENCIA DE PERXIDO DE HIDROGENO EN LECHES
(CUALITATIVO) ............................................................................................................................... 44
PRACTICA 6.16. PRUEBA DE LA PERXIDASA (CUALITATIVO)....................................... 45
PRACTICA 6.17. PROTENA (MTODO DEL FORMOL) ........................................................ 46
PRCTICA 7. ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA ..................................................... 48
PRCTICA 7.1. SLIDOS TOTALES .......................................................................................... 49
PRCTICA 7.2. SLIDOS SOLUBLES ....................................................................................... 49
PRCTICA 7.3. ACIDEZ TITULABLE .......................................................................................... 50
PRCTICA 7.4. ENSAYO CUALITATIVO PARA COLORANTES ARTIFICIALES .............. 51
PRCTICA 7.5. pH .......................................................................................................................... 52
PRCTICA 7.6. AZUCARES REDUCTORES ............................................................................ 52
2 | P g i n a M A N U A L D E P R C T I C A S D E L O S L A B O R A T O R I O S D E A L I M E N T O S
BROMATOLOGA
PRESENTACIN
La Divisin Acadmica Multidisciplinaria de los Ros (DAMR) cuenta con una
instalacin especializada para atender la necesidad del Programa Educativo (PE) de
la carrera de Ingeniera en Alimentos referente a la realizacin de prcticas de
laboratorio y tecnologas de alimentos. Esta instalacin cuenta, con cuatro laboratorios
para anlisis en alimentos (bromatologa, instrumental, microbiologa, sensorial) y tres
talleres (crnicos, frutas y hortalizas, lcteos).
La realizacin de prcticas de laboratorio dentro del anterior PE, juega un papel
primordial en la formacin de recursos humanos capaces de aplicar metodologas
convenientes para el anlisis, evaluacin, transformacin y conservacin de productos
y subproductos alimenticios. Por tal motivo se han elaborado 7 manuales de prcticas
(Cuadro 1), uno para cada laboratorio y taller, los cuales incluyen una serie de
metodologas acordes al equipamiento con el que cuenta dicha Divisin, adems de
una compilacin de prcticas realizadas por los profesores que imparten las diferentes
materias que involucran horas prcticas en su plan de estudio.
Cada manual hace referencia a las medidas de seguridad e higiene ya sea en el
laboratorio (BPL) o en el taller (BPM) y las medidas en caso de accidente. La
estructuracin de las prcticas contiene: objetivo; introduccin; materiales, reactivos y
equipos; procedimiento; resultados; cuestionamientos; bibliografa.
En particular, el presente manual (MP-DAMR-LBR/R01) apoya a las asignaturas de
qumica analtica, qumica orgnica, qumica inorgnica, anlisis qumico de los
alimentos, bioqumica, anlisis instrumental, fundamentos de nutricin, operaciones de
separacin, inocuidad de alimentos, y aseguramiento de la calidad.
D I V I S I N A C A D M I C A M U L T I D I S C I P L I N A R I A D E L O S R O S P g i n a | 3
UNIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO
Cuadro 1. Relacin de Manuales de Prcticas para Laboratorios y Talleres de
Alimentos
LABORATORIO/
TALLER CLAVE NOMBRE DEL MANUAL
Bromatologa MP-DAMR-LBR/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:
Bromatologa
Instrumental MP-DAMR-LIN/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:
Instrumental
Microbiologa MP-DAMR-LMI/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:
Microbiologa
Sensorial MP-DAMR-LSE/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:
Sensorial
Crnicos MP-DAMR-TCA/R01 Manual de Prcticas para Talleres de Alimentos:
Crnicos
Frutas y Hortalizas MP-DAMR-TFH/R01 Manual de Prcticas para Talleres de Alimentos:
Frutas y Hortalizas
Lcteos MP-DAMR-TLA/R01 Manual de Prcticas para Talleres de Alimentos:
Lcteos
4 | P g i n a M A N U A L D E P R C T I C A S D E L O S L A B O R A T O R I O S D E A L I M E N T O S
BROMATOLOGA
OBJETIVO
Contribuir a la formacin de recursos humanos capaces de aplicar metodologas
convenientes para el anlisis, evaluacin, transformacin y conservacin de productos
y subproductos alimenticios, as como apoyar en los proyectos de investigacin y
proyectos productivos afines al rea.
D I V I S I N A C A D M I C A M U L T I D I S C I P L I N A R I A D E L O S R O S P g i n a | 5
UNIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO
Estimado usuario, te recomendamos que antes de iniciar con tus actividades dentro
de los laboratorios y talleres conozcas el Lineamiento Interno para el Uso y
Mantenimiento de los Laboratorios y Talleres del Programa Educativo de Ingeniera en
Alimentos el cul te guiar sobre las actitudes, responsabilidades y procedimientos
que debers seguir antes, durante y al finalizar tus actividades en el laboratorio. De
igual forma te sugerimos tomes en cuenta las precauciones o medidas generales que
te presentamos a continuacin con objeto de que adquieras una actitud de prudencia
frente a riesgos que puedan presentarse en el lab