Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin de Caf

NOMBRE DE LA EMPRESA

MANUAL DEPROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACION(POES)

LABORATORIO CATACIÓN CAFÉ

Código: MPS-LC-001

Versión: 1

Página: 1

OBJETIVO

Realizar prácticas adecuadas de limpieza y desinfección, tanto en los equipos como

en el laboratorio de café y así garantizar un mejor ambiente de trabajo COMPLETAR

HACIENDO REFERENCIA A LA PROTECCIÓN DEL ALIMENTO Y LA INOCUIDAD.

ALCANCE

Al implementar una cartilla????? MANUAL DE POES en el laboratorio de café, se podrá realizar una debida sanitización a las diferentes áreas (área de trillado, tostión, catación, despasillado, y el área de oficina) que hacen parte del laboratorio de café, así mismo incluyendo los equipos (trilladora, molino, tostadora, máquina para preparación de bebidas de café, etc.). Además los aprendices contaremos con una herramienta de estudio y control para garantizar los procesos de inocuidad en el café.

JUSTIFICACIÓN

Esta cartilla se realizo con el fin de toda persona que ingrese o realice labores en el laboratorio este informado acerca de los procesos de limpieza y desinfección de las maquinas y el entorno y así evitar contaminación alguna al producto y mantener la buenas prácticas de manufactura.

FALTAN LAS POLITICAS??????? REVISEN LAS POLITICAS DE OTRAS EMPRESAS COMO EJEMPLO PARA QUE CONSTRUYAN LAS DE ESTE MANUAL

DEFINICIONES

ELABORÓ: Aprendices Técnico Baristas

REVISÓ: Instructora APROBÓ: Instructores Laboratorio

FIRMA: FIRMA: FIRMA:FECHA: FECHA: FECHA:PRÓXIMA REVISIÓN: JUNIO 2012




SANITIZACION(POES)


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Página: 1

a. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y de las superficies donde se asientan.

b. Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes

c. Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

d. Suciedad adherente: Impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderse.

e. Suciedad Incrustada: Impurezas introducidas, no son fáciles de remover.

f. Limpieza en seco: Remover suciedad, sin el uso del agua.

g. Limpieza con agua: Emplea el uso de detergentes y un líquido.

h. Detergente: Son mezclas de compuestos químicos que, asociados a factores como tiempo, temperatura y acción mecánica van a permitir liberar a una superficie de su suciedad.







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EQUIPO / AREA Zaranda ZM-15 / Área despasilladoRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café

FRECUENCIA Una vez se use, el cuerpo del equipo una vez terminada la labor.General: Cada 8 días.

TIEMPOREQUERIDO

10 minutos - 15 minutos.

AGENTES UTILIZADOS

Citrosan EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, cepillo

EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR

REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO

ACCIONES PRELIMINARES

Se desconecta el equipo, se desmontan las mallas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

1. Se limpian las mallas con el cepillo.2. La tapa de las mallas, se limpia con un paño seco.3. El cuerpo donde se ponen las mallas se limpian con un

cepillo para sacudir.PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se le aplica a las mallas y al cuerpo de la zaranda una solución desinfectante con un paño húmedo, preparada según anexo 1.2.

OBSERVACIONES







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EQUIPO / AREA Grindmaster Molino/ Área Tostión y CataciónRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café

FRECUENCIA Exterior cada vez que sea usado.Interior Cada 8 días.

TIEMPOREQUERIDO

Exterior 5-10 minutosInterior 30 minutos – 35 minutos

AGENTES UTILIZADOS


Paños wypall, brocha




Se desconecta el equipo


1. Retirar granos de café del Hopper con la brocha.2. Desarmar partes móviles del equipo. Cuales partes móviles?3. Limpiar con un paño seco.4. En la parte externa con un paño húmedo y después secar

con un paño wypall nuevo.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIO

Se aplica solución desinfectante con un paño húmedo solo en la parte exterior, según anexo 1.2.







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NOBSERVACIONES

EQUIPO / AREA Balanza Scout/ Área despasilladoRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café

FRECUENCIA Una vez se useTIEMPOREQUERIDO

10 minutos – 15 minutos.

AGENTES UTILIZADOS

Degratec 25Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, esponja suave




Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica


1. Se retira la plataforma rectangular.2. Se pre enjuaga con degratec 25 y se estrega con la esponja

suave.3. Se enjuaga con agua corriente.4. Se limpia el cuerpo con un paño húmedo.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se le aplica a toda la balanza, comenzando con la plataforma rectangular, una solución de desinfectante con un paño húmedo, Según anexo 1.1 y 1.2.

OBSERVACIONES







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EQUIPO / AREA Medidor de humedad / Área despasilladoRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café

FRECUENCIA Cada vez que se utiliceTIEMPOREQUERIDO

10 minutos

AGENTES UTILIZADOS

Degratec 25Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, esponja no abrasiva




Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica y sacar las partes.


1. Se retira el cubículo porta muestra, se limpia las partes móviles (tolva alimentadora y cubículo porta muestra) con una esponja no abrasiva con la solución detergente.

2. Se retira el detergente con agua corriente.3. Se secan las partes móviles con el paño wypall nuevo y

seco.Y donde esta la limpieza de la parte exterior del equipo?


Se aplica la solución desinfectante con un paño, preparada según anexo 1.1 y 1.2.







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OBSERVACIONES

No utilizar esponjas abrasivas el cubículo portamuestra, ya que puede afectar la lectura de humedad.

EQUIPO / AREA Tostadora QUANTIK TC150 AR-G / Área de catación y tostiónRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café

FRECUENCIA 1. Una vez se use, el cuerpo del equipo una vez terminada la labor.

2. General: Cada 8 días.Especificar los dos tipos de frecuencia

TIEMPOREQUERIDO


AGENTES UTILIZADOS

Degratec 25Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, cepillo




Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica.


1. Se retira el extractor de humo del tostador y la canasta de enfriamiento.

2. El extractor de humo se limpia con cepillo en seco.3. La canasta de enfriamiento se limpia con cepillo, luego se

pre enjuaga con detergente. Por último, se enjuaga con agua corriente.

4. El cilindro tostador se limpia con un cepillo en seco, la parte superficial de la máquina y el motor se limpian con un trapo







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seco wypall para retirar cualquier residuo. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se limpia la canasta de enfriamiento con una solución desinfectante con paño húmedo, preparado según anexo 1.1 y 1.2.Y después se limpia con un paño seco wypall.

OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA Trilladora de café / Área de trilladoRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café

FRECUENCIA Cada vez que se utilice TIEMPOREQUERIDO


AGENTES UTILIZADOS

Degratec 25Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños, cepillo, brocha






1. Se sacude con una brocha toda la máquina, para retirar cualquier residuo que haya quedado después de realizar el trillado. (realizando el método de limpieza en seco).

2. Limpiar con el cepillo en seco la parte del cilindro. 3. Las partes móviles se pre enjuagan con una solución de

degratec a donde hace referencia de cómo es la preparación de la solución? O en qué anexo?, y luego se enjuagan con agua corriente.

4. Se seca esas partes con un paño wypall nuevo.PROCEDIMIEN Se le aplica en un paño húmedo una solución de desinfectante,







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TO DE DESINFECCION

preparado según anexo 1.1 y 1.2. A las parte móviles de la trilladora y después se secan con paño wypall nuevo.

OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA Colorímetro digital, porta muestras y discos de calibración / Área de catación y tostión

RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catación de Café


10 minutos

AGENTES UTILIZADOS

Qué productos se van a utilizar?

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, cepillo, brocha


REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO DE L & D EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO




1. Limpiar el colorímetro con la brocha eliminando polvo y un paño seco wypall.

2. Limpiar con un paño seco wypall los porta muestras, el cajón de los porta muestras y el enrazador.

3. Limpiar los discos de calibración con un paño seco wypall.







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Si no hay necesidad de proceso de desinfección colocar que no aplica

OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA Molino La San Marco / Área de preparación RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café


5 - 10 minutos

AGENTES UTILIZADOS

Arroz EQUIPOS UTILIZADOS

Brocha, paños wypall




Estar pendiente que el molino no tenga granos de café en la tolva


1. Poner el arroz en la tolva para molerlo2. Moler el arroz 3. Recoger el arroz y botarlo4. Purgar con un poco de café el poco de arroz que quede en







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el molino.5. Con un paño wypall limpiar el cuerpo del molino.


Si no hay necesidad de proceso de desinfección colocar que no aplica

OBSERVACIONES

N/A

EQUIPO / AREA Máquina de Espresso / Área de preparación RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café


20 – 25 minutos.

AGENTES UTILIZADOS

Detergente en polvo Cafiza, con una dosificación de 2 gram

DegratecCitrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, cepillo, jarra, esponja








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Asegurarse que la maquina esté conectada. ENTONCES COMO SE PURGA Y SE LE HACE LA RECIRCULACIÓN CON EL DETERGENTE EN POLVO Y SIN CONECTAR


1. Se lava el porta filtro y el filtro con un cepillo, esponja, y SOLUCIÓN DETERGENTE DEGRATEC Y ESPECIFICAR A DONDE ESTA COMO SE PREPARA LA SOLUCIÓN?.

2. Se purga la máquina CON QUE SE PURGA, ponemos el porta filtros ciego y se deja circular el agua por 10 segundos. Se realiza esta operación con la solución del detergente CON CUAL Y A DONDE ESTA LA PREPARACIÓN por tres veces y luego se procede a enjuagar. La cabeza de grupo la limpiamos con un cepillo sumergido en la solución del detergente, la enjuagamos con abundante agua. Se purga CON QUÉ? la lanceta y se sumerge en ésta solución de detergente para retirar los restos de leche, luego se enjuaga. Se desarman las parrillas y se lavan con el SOLUCIÓN detergente REFERENCIAR DONDE MIRO LO DELA PREPARACIÓN? y se enjuagan. El cuerpo de la máquina se limpia con el paño humedecido en la solución del detergente.

3. Se pre enjuagan las tarrinas de agua, con solución de detergente, y después de enjuagan con agua corriente.


Se pre enjuangan las tarrinas con solución de desinfectante preparada según anexo 1.1 y 1.2. Preferiblemente enjuagar con agua corriente.

OBSERVACIONES







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EQUIPO / AREA Nevera / Área de preparación RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café

FRECUENCIA Exterior: Cada vez que se ensucieinterior: Cada 8 días

TIEMPOREQUERIDO

Exterior: 5 minutosInterior: 35 – 40 minutos

AGENTES UTILIZADOS

Degratec 25Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, balde, probeta, jarra de 4 lts.

EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZARACCIONES PRELIMINARES

Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica y sacar todo lo que tenga en el interior

PROCEDIMIENTO DE

1. Sacar todo lo que está dentro de la nevera.2. Con un paño húmedo con una solución de detergente







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LIMPIEZA CUAL? Y DONDE HACE REFERANCIA DE SU PREPARACIÓN EN CUAL ANEXO???? limpiar el interior.

3. Quitar los restos de detergente con un paño húmedo.4. Secar con un paño.5. Volver colocar todo dentro de la nevera.


El mismo procedimiento solo que con una solución de desinfectante, preparado según anexo 1.1 y 1.2.

OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA Cafetera de goteo BUNN / Área de catación y tostiónRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café


10 minutos

AGENTES UTILIZADOS

Degratec 25Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños, cepillo, esponja








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Se le quita a la cafetera las parte móviles


1. Se limpia el porta filtro con una esponja, con la solución detergente CUÁL?????.

2. Se enjuaga con agua corriente.3. Se lava la jarra con SOLUCIÓN DETERGENTE Y HACER

REFERENCIA LO DE LA PREPARACIÓN O CUAL ANEXO ME DIRIJO????.

4. Se limpia la ducheta con el cepillo.5. Se limpia todo el cuerpo del equipo con un paño húmedo.


Con una solución de desinfectante, preparado según anexo 1.1 y 1.2.

OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA Mesa despasilladora / Área despasilladoRESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio

Catación de Café


10 minutos

AGENTES UTILIZADOS


Paños wypall



ACCIONES PRELIMINARESPROCEDIMIEN 1. Con un paño húmedo se limpia todas las superficies de la







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TO DE LIMPIEZA

mesa.2. Se limpian con el paño húmedo los cajones y lámparas.


Con una solución de desinfectante, preparado según anexo 1.2.Se limpia la superficie de la mesa.

OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA Área de: Catación/tostión, despasillado, trillado, preparación bebidas, oficina instructores. Equipo: Pisos, paredes, mesones, techos, ventanas, puertas, zócalos.

RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catación de Café

FRECUENCIA Todos los días se debe realizar aseo al laboratorio de caféTIEMPOREQUERIDO

30 – 45 minutos

AGENTES UTILIZADOS

Jabón AzulHipoclorito

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños o toallas para limpiar (mesones, ventanas, puertas etc.)







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traperos y cepillos ( pisos)Escoba, trapeadora, balde.

EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZARACCIONES PRELIMINARES

Se desconectan los equipos que se utilicen en el laboratorio, para realizar la limpieza de paredes y mesones.


Se limpia por partes, empezando por limpiar las paredes, ventanas, lámparas, puertas, etc. Con un sacudidor, quitar las telarañas, barrer y luego trapear con jabón azul.


Se trapea con SOLUCIÓN hipoclorito, preparado según anexo 1.3.

OBSERVACIONES

ANEXOS

1.1.

Preparación de Degratec 25: concentración al 21% y 25%.

Nombre comercial: Degratec 25 desengrasante de uso industrial.

Principio activo: sal sódica de surfactantes aniónicos (mínimo 25 %).

Proveedor: Tecnas S.A.







SANITIZACION(POES)


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DEGRATEC 25 A 200 ppm

Cantidad de agua (L ó ml) Cantidad Degratec ( c.c ó ml)

0.5 L 0.476 ml0.5 L 0.4 ml

Nota: Este es un detergente líquido, se debe disolver completamente en agua al clima o cuando aplique se puede realizar en agua tibia o caliente. Para limpieza de superficies como pisos, paredes, techos y otras superficies de no contacto con el alimento se recomienda usar el detergente en la dilución para superficies sin grasa.

1.2.

Preparación de Citrosan: este producto como no es tóxico no es necesario hacer una formulación.

1.3.

Preparación de Hipoclorito de sodio: concentración al 13%.

Nombre comercial: Hipoclorito de sodio.

Principio activo: Cloro.

HIPOCLORITO DE SODIO A 200 ppm CUAL ES LA FUNCIÓN DE ESTA PREPARACIÓN PARA QUÉ?.







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Cantidad de agua (L ó ml) Cantidad Hipoclorito ( c.c ó ml)

0.5 L 0.769 ml




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