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herramienta de resposteria
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1
INTRODUCCION
UNIFORME
Pantalón a cuadros o negros
Chaqueta de la institución
Delantal
Toca
Zapatos negros (no deportivos)
NO SERÁ ADMITIDO EN CLASE
Aretes
Cabellos largos sueltos
Uñas largas o con esmalte
Pulseras
Relojes
Sin las compras o falta de algún ingrediente
LIMPIEZA DEL TALLER
Cada grupo será el responsable de limpiar su puesto de trabajo y
rotara cada semana y un representante del grupo será el responsable
del taller.
HARINA La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina
del grano del trigo, centeno, maíz, etc.
Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre
hablaremos de harina de trigo.
La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de
proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se
llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que
cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica.
Por ello acostumbramos decir que: se esta desarrollando el gluten.
En una masa de panadería es importante que el gluten este bien
desarrollado, para que la masa sea bien elástica.
Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar.
Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa
que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente,
todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos.
2
LA LEVADURA La levadura es un organismo viviente, unicelular, de origen vegetal, es un
microorganismo.
En la naturaleza hay varios tipos de levaduras un ejemplo de levaduras son
los que se encuentran en las frutas o en los jugos de frutas, ellos se
fermentan espontáneamente.
En panadería se necesita una fermentación controlada.
Luis Pasteur hizo el primer cultivo controlado desde el final del siglo XIX
Antes los panaderos hacían lo que se llama una leudo madre, partiendo de
una masa vieja ya fermentada la utilizaban como levadura.
La levadura se reproduce gracias al calor, la humedad y al oxigeno
transforma los azucares en dióxido de carbono y alcohol.
Se necesita el dióxido de carbono para hacer leudar el pan.
La temperatura desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la
levadura.
A 3 C la levadura empieza a activarse
A 27 C la temperatura es ideal para la producción de las células (amasado)
A 35 C de temperatura es ideal para la formación de dióxido de carbono
A 50-55 C la levadura muere.
No se debe poner sal a la levadura porque se muere la levadura.
LECHE O LECHE EN POLVO FUNCIONES
Mejora el aspecto y color del pan
Aumenta el valor nutritivo del pan
El producto permanece suave durante más tiempo
Mejora el sabor y el aroma.
MATERIA GRASA MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche
MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales:
Palma
Soya
Girasol
Coco
MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho
colesterol).
FUNCIONES:
Aumenta la extensibilidad de la masa
Aumenta el volumen del pan
Dar una miga más brillante y una estructura mas fina
3
Prolonga el tiempo de conservación
Retarda el endurecimiento del pan
Mejora las características de la masa
Da una corteza mas fina.
AZÚCAR El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la
remolacha, los dos tipos tienen iguales características.
FUNCIONES:
Es el alimento de la levadura
Da color al pan
Proporciona aroma y color a la superficie
Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad
manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de
endurecimiento.
HUEVOS EFECTOS
Mejora la calidad de los productos horneados
La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad
de la masa (junta)
Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con
agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al
envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo
va haciéndose más liviano y empezara a flotar
1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso
2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del vaso
3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara
completamente en la superficie.
Además la clara de huevo se hará mas liquida a medida que ha envejecido
y se encuentra en peligro de estar dañado
4
MELVAS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
350
200
100
500
1
1
g
g
g
g
unid
unid
Mantequilla
Azúcar impalpable
Huevos
Vainilla
Harina
Chocolate en barra
Mermelada
Cremar
Adjuntar de uno a
uno
Adjuntar en tres
veces
Derretir y colocar al
final
NOTAS.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
5
LAS MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas están compuestas principalmente de:
Mantequillas o margarinas
Azúcar o azúcar impalpable
Huevos
Tenemos 3 categorías
Milano
Sablée
Masa para fondos
La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total
del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina
MASA MILANO
MANTEQUILLA 500 GR.
AZÚCAR 500 GR.
HARINA 1000 GR.
HUEVOS 200 GR.
MASA SABLEE
MANTEQUILLA 600 GR.
AZÚCAR 400 GR.
HARINA 1000 GR.
HUEVOS 160 GR.
MASA PARA FONDOS
MANTEQUILLA 400 GR.
AZÚCAR 600 GR.
HARINA 1000 GR.
HUEVOS 240 GR.
PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS
Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la
harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener
cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa
quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la
cocción.
6
MASA SABLEE VAINILLA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
375
125
50
500
g
g
g
g
Mantequilla
Azúcar impalpable
Huevos
Vainilla
Harina
Cremar
Añadir
Añadir
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
7
MASA SABLEE CHOCOLATE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
375
125
50
40
460
g
g
g
g
g
Margarina
Azúcar impalpable
Huevos
Cacao en polvo
Harina
Cremar
Añadir
Cernir y añadir
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
8
MASA QUEBRADA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
250
125
7
g
g
g
g
Harina
Mantequilla
Agua
Sal
Mezclar
Diluir la sal en el
agua
Mezclar el agua y la
harina hasta obtener
una masa
homogénea
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
9
PIE DE MANZANAS CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
450
450
5
g
g
unid
Masa quebrada
Salsa dulce
manzanas
Extender en molde
Recubrir
Picar y recubrir
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
5
60
60
400
100
unid
g
g
g
g
Huevos
Azúcar
Harina
Canela en polvo
Leche
Crema de leche
Mezclar los huevos,
azúcar, harina y
canela
Adjuntar de poco en
poco la leche y la
crema de leche
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
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10
LOS BIZCOCHUELOS
Existen dos tipos de preparación para elaborar los bizcochuelos
1. sistema caliente.- consiste en calentar el azúcar con los huevos, batir
y añadir la harina, en forma envolvente.
2. sistema frío.- consiste en separar las yemas y las claras batir
separadamente, mezclarles y añadir la harina en forma envolvente.
Existen 3 clases de bizcochuelos:
1. pesado
2. mediano
3. liviano
La diferencia consiste en la cantidad de azúcar y harina en proporción de
los huevos.
PESADO:
HUEVOS 50 GR
AZÚCAR 50 GR
HARINA 50 GR
MEDIANO
HUEVOS 50 GR
AZÚCAR 30 GR
HARINA 30 GR
LIVIANO
HUEVOS 50 GR
AZÚCAR 20 GR
HARINA 20 GR
11
SACHER (TRCO NAVIDEÑO)
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
200 100
8
200 8
100
150 50
Gr. Gr.
Unid.
Gr.
Unid. Gr.
Gr. Gr.
Mantequilla azucar
yemas
chocolate
claras azúcar
harina cacao polvo
Cremar
Se la coloca una a una
Se le templa y se coloca en
hilo
Merengue francés
Cernir y adjuntar
NOTAS__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12
GANASH
CANTIDAD U INGEDIENTE PREPARACION
150
300
Gr.
Gr.
Crema de leche
Chocolate
Calentar
Trocear y mezclar con la crema caliente
FONDANT
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
7,5 30
7,5 7,5 28 250 1
Gr. Gr.
Gr. Gr. Gr. Gr. caja
Gelatina sin sabor Agua
Glicerina Manteca vegetal
Glucosa Azúcar impalpable
Colorantes
Hidratar
Amasar
CREMA PASTELERA
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
½ 100
4 1 40
Lt. Gr.
Unid Tapa Gr.
Leche azúcar
Yemas Esencia Maicena
Hervir
Batir y mezclar in dejar que
hierva
CREMA DIPLOMATICA
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
10 ¼
500
Gr. Taza
Gr.
Colapez agua fría
Crema
pastelera
Hidratar la colapez con agua fría y
luego a baño Maria colocar la
13
500
Gr.
Crema batida
crema pastelera, retirar
del fuego y colocar la
crema batida
NOTA-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
BIZCOCHUELO PESADO
(TRES LECHES) CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
400
400
1
1
250
2
250
1
2
G
g
g
unid
unid
cc
unid
cc
cuch
cuch
huevos
azúcar
harina
TRES LECHES
Leche condensada
Leche evaporada
Leche
Yemas
Crema de leche
Vainilla
Licor
Calentar y batir
Cernir y añadir en
forma envolvente
Mezclar
14
4
1 ½
unid
taza
CUBIERTA
Claras de huevo
azúcar
Calentar y batir
NOTAS.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
BIZCOCHUELO
(MOUSSE) CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
240
240
250
1
g
g
g
cc
g
Huevos
Azúcar
Harina
MOUSSE DE
CHOCOLATE Y
PISTACHOS
Chantipak
Colapez
Calentar y batir
añadir en forma
envolvente
batir
hidratar
15
1
200
unid
g
Chocolate en barra
Pistachos picados
derretir
mezclar
BIZCOCHUELO GENOISE CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400
240
240
15
120
g
g
g
g
g
Huevos
Azúcar
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla
Calentar y batir
Añadir en forma
envolvente
Derretir y añadir
PANETTONE
CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION
125 5
200
125 50
200
10 4
500
130
200 100
Gr. Gr. Gr.
Gr. Gr. Gr.
Gr. Unid.
Gr.
Gr.
Gr. Gr.
Agua Levadura
Harina
Agua Levadura Azúcar
Sal Huevos
harina
Mantequilla
Pasas Naranja enconfitada
Amasar (reposar 10-12 horas) Mezclar Batir a mano Mezclar con la masa esponja y finalmente la mantequilla Amasar y dejar leudar
TEORIA DE LEUDO DE LA MASA
16
12 horas
Masa esponja
3 horas
Masa de panettone Se coloca
la fruta
30 minutos
Se quita el aire
30 minutos
Se quita el aire
30 minutos
Se quita el aire
Se coloca en pirotina
3 horas
Se deja leudar
,se pinta y se
hornea
NOTAS______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIÑE
CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION
350 100 5 15
100 100
250
Gr. Gr. Gr. Gr.
Gr. Gr.
Gr.
Agua Mantequilla
Sal Azúcar
Harina Maicena
Huevo
Hervir
Mezclar con la preparación
anterior y cocerla en un sartén sin que
se pegue
En un vol se coloca la masa cocida y se bate con los huevos
uno a uno
17
CARAMELO
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
1OO 300 30
Gr. Gr. Gr.
Agua Azúcar glucosa
Cocinar hasta que se dore el filo de la olla
CROCONGUSH (Italia)
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
1 1 1
Unid Unid Unid
Masa choux Crema diplomática
Caramelo
BOMBONES
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
150 50 35 35
Gr. Gr. Gr. Gr.
Chocolate Chocolate blanco
vino agua
Derretir
Mezclar
MASA FILO
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
150 100 20 1
Gr. Gr. Gr.
push
Harina Agua Aceite
Sal
Amasar Dejar reposar por 3 horas
STRUDEL
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
1 Unid. Masa filo Estirarla
18
50
50 50 50 50 50 5
100
Gr.
Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.
Mantequilla
Azúcar Canela
Mantequilla Pasas
Nueces enteras Manzanas verdes
Pan rallado
Y cubrirla completamente con mantequilla
derretida
Cocer en un sartén
Y colocar sobre la masa
estirada colocar el pan molido y
hornear
MASA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
450
200
30
120
450
150
g
g
g
g
g
g
Masa quebrada
Cebollas
Mantequilla
Tocino
Salsa de sal
Queso taco chesse
Extender en un
molde
Saltear y añadir en
el fondo de la masa
Mezclar y llenar el
molde
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
19
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
SALSA DE SAL
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
200
120
15
800
200
g
g
g
g
g
Huevos
Harina
Mezcla de sal
Leche
Crema de leche
Mezclar los huevos,
la harina y la sal
Adjuntar de a poco
en poco la leche y
la crema de leche
MEZCLA DE SAL CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
10
2.5
2.5
g
g
g
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Mezclar
20
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
CREMA PASTELERA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
200
150
g
g
g
Leche
Vainilla
Azúcar
Yemas
Hervir
Mezclar
21
80
7
g
g
Maicena
gelatina
Mezclar los
ingredientes y
calentar hasta que
espese.
PASTEL MARGARITA CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1
1000
50
100
100
100
200
80
g
g
g
g
g
g
g
g
Bizcochuelo genoise
Crema pastelera
Kiwi
Fresas
Durazno
Piña
chantipak
Coco rallado
Cortar en tres
Poner en el medio
con la fruta picada
Batir y decorar
SELVA NEGRA CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1
600
50
1
150
200
g
g
g
g
g
Bizcochuelo de chocolate
Crema de leche
Azúcar impalpable
Guindas
Chantipak
Chocolate en barra
Cortar en 3
Batir y poner en
cada capa
Batir
Hacer virutas y
decorar
BRAZO GITANO CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250
150
50
g
g
g
Huevos
Azúcar
Agua
Batir
22
150
1
g
unid
Harina
Mermelada de mora
Azúcar impalpable
Añadir en forma
envolvente.
Extender y envolver
decorar
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
MASA RELAMPAGO, BIÑE, BOMBA, CHOUX
CANTIDAD U INGREDIENTE PROCEDIMIENTO
350
100
15
g
g
g
Agua
Mantequilla
Azúcar
Cuando hierva el
agua se colocan los
demás ingredientes
23
5
100
100
250
g
g
g
g
Sal
Maicena
Harina
Huevos
y se cocina
Añadir y continuar
en el fuego hasta
tostar la preparación
Cambiar de
recipiente, batir
añadiendo de uno
en uno.
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
CROCONGUSH CANTIDAD U INGREDIENTE PROCEDIMIENTO
100
300
g
g
Masa relámpago
Crema pastelera
Agua
Azúcar
Rellenar las masas
Cocinar hasta punto
caramelo
24
30 g
glucosa
Bañar los
profiteroles en
caramelo
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
CISNES
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
200
100
g
g
Masa relámpago
Chantipak
Hacer la forma y
hornear
Rellenar
25
100
g
Azúcar impalpable
Espolvorear con la
azúcar
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
CUP CAKE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
100
120
120
120
2
2
250
g
g
g
g
unid
cuch
g
Margarina
Mantequilla de maní
Azúcar negra
Azúcar común
Huevos
Ralladura de naranja
Harina
Cremar y añadir los
huevos
Cernir y añadir a la
26
1
15
100
100
200
60
100
1
pizca
gr
gr
gr
gr
gr
gr
cuch
Sal
Polvo de hornear
GANASH
Crema de leche
Chocolate en pastillas
CUBIERTA
Queso crema
Mantequilla
Azúcar impalpable
Esencia de naranja
DECORACION
Frutas
Grajeas
preparación anterior
Mezclar
Calentar y mezclar
,hasta que se enfrié
,colocar en una
manga y hacer
esferas, dejar en la
refrigeradora para
que se endure
Colocar unas
pirotinas y colocar
aproximadamente
50 gr. En cada una
y colocar una esfera
en cada una y
hornear.
CUBIERTA
Batir todos los
ingredientes y
colocar encima de
los cupcakes,
decorar a su gusto
NOTA.-
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
