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8/18/2019 Manual HACCP Para Lechuga Pre Cortada
1/41
Escuela Agrícola Panamericana
Zamorano
Departamento de Agroindustria Alimentaria
Inocuidad de Alimentos (5AGI200602)
Plan HACCP para lechuga orgánica pre cortada en bolsas:
Fast Salad
Catedrática: Mayra Márque PhD
Grupo: ! "
Integrantes:
8/18/2019 Manual HACCP Para Lechuga Pre Cortada
2/41
Integrantes:
Fast Salad
2. ndice
!
ágina
#esumen7777777777777777777777777777$ .
Descripci-n del producto777777777777777777777$$ (
Diagrama del proceso77777777777777777777777 *
1orma A$ Análisis de Peligros e identi8icaci-n de PCC777777777 9
1orma 3$ ímites críticos; Monitoreo; Acciones correcti/as$777777$$ '(
1orma C$ 5eri8icaci-n y registros$777777777777777777$ '9
1orma D$ Ho
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Fast Salad
". #esumen
En la actualidad di8erentes países han sido a8ectados por brotes y en8ermedadesque se dan por 8alta de inocuidad en los alimentos; lo que ha pro/ocado
consecuencias como prdidas en los ingresos econ-micos; desempleos;in8luencia negati/a en el comercio y con8iana de los consumidores$ Comoproductores de echuga pre B cortada orgánica se tiene la responsabilidad deasegurar que el producto sea inocuo y apto para el consumo humano; de estonace el ob
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Fast Salad
$. %escripci&n del producto
'omre de la compa*a +ortali,as del campo S.A.
'omre del producto 1ast salad
%escripci&n del producto echuga orgánica pre>cortada enbolsas
-so programado del producto Elaboraci-n rápida de
ensaladas en casa$
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Fast Salad
3todo de distriuci&n Al por mayor$
5. Flu4o de proceso de ecuga precortada orgánica en olsa.
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a/ado
@elecci-n
#ecibo
Gransporte
Postcosecha:
Cosecha
1inaliaci-n del ciclo
#iego; 1ertiliaci-n y mantenimiento del culti/o$
Grasplante
Preparaci-n de camas
nicio en campo
Fast Salad
PCC !'; Preparaci-n decamas
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6. F7#A A
A'8ISIS %9 !9IG#7S 9 I%9'/IFICACI' %9 !CC
!aso en elproceso
!eligros presentes;introducidos;controlados;
aumentados oreducidos en este
paso
Agente causante
?usti=icaci&n dela decisi&n
edidas de controlue pueden aplicarse
para controlar estepeligro en este o
pasos posteriores
(!CC)
!reparaci&nde camas
@iol&gico
Salmonella spp. @
Probabilidad deocurrencia alta yse/eridad media$
3rote en @A en el)00(; en '9 estados;)0I de la poblaci-n
hospitaliada &.+$
Pre/enci-n: con elemplasticado de las camas;esto permitirá que no entre
en contacto directo lalechuga con el suelo$
&Salmonella spp$ y E. coli 0'*"H"+$
@i;en este paso se está
eliminando laincidencia de
microorganismos consolariaci-n F 90C$
Cycloespora cayetanensis@
Probabilidad media yse/eridad media$3rote en 3ritish
Columbia; Canadá enel )00" de
Cyclosporosis &(+$E. coli 0'*"H" @ Probabilidad de
ocurrencia media yse/eridad media$3rote en /arios
estados en el otoJodel )009 en causado
por espinacas ylechugas
contaminadas$&*+
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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u*mico Ko son contemplados comopeligros en este paso$
KEP KEP KEP KEP
F*sicoKo son contemplados como
peligros en este paso$KEP KEP KEP KEP
#iego;=ertili,aci&n B
mantenimientodel culti1o
@iol&gico
Salmonella spp.
@Probabilidad deocurrencia alta y
se/eridad media &.+$
Pre/enci-n: osbio8ertiliantes utiliados
deben ser losrecomendados; debido a
que algunos de estospueden ser 8uentes de
Salmonella spp. y E. coli
0157H7.
Pre/enci-n: Larantiar queel suministro de agua; se
obtiene de una 8uenteadecuada para riego$
Ko aplica como PCC;
las 3PA regulanestas acciones$
Hepatitis A
@
Probabilidad ba
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/rasplante u*mico
F*sico
Coseca
@iol&gico
Staphylococcus aureus@
Probabilidad media yse/eridad media$
3rote reportado en)000 en hortalias en
@A &9+$
Pre/enci-n: a/ado demanos; siguiendo un
procedimiento establecidopor el P?E@$
Ko aplica como PCC;será controlado por
P?E@ y 3PH$
Shigella spp.
@
Probabilidad media yse/eridad media$
3rote en el Kor >?este de Europa en'66( por lechuga &"+$
Rotavirus@
Probabilidad ba
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F*sico Piedras$ K?Probabilidad ba
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u*micoKo son contemplados como
riesgos para la salud$KEP KEP KEP KEP
F*sicoKo son contemplados como
riesgos para la salud$KEP KEP KEP KEP
Selecci&n
@iol&gico
Staphylococcus aureus@
Probabilidad deocurrencia media y
se/eridad media$ &9+
Pre/enci-n: a/ado demanos de los operarios
segn P?E@$
Pre/enci-n decontaminaci-n cruada deSalmonella entre lotes de
producci-n$
K? aplica como PCC;el peligro es
controlado por elP?E@ de la/ado de
manos y 3PM$
Salmonella spp.@
Probabilidad es alta yse/eridad media$ &.+
Shigella spp.@
Probabilidad media yse/eridad media$3rote en el Kor >
?este de Europa en'66( por lechuga &"+$
Hepatitis A@
Probabilidad ba
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a1ado
3rotes en cuba másreciente 5illa de Clara
en el aJo )000 por agua contaminada$ &'+ cumpla con los parámetros
de agua potable$
por 3PM$
#ota/irus @ Probabilidad ba
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a1ado postcortado
@iol&gico
Hepatitis A$@
Probabilidad ba
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9mpacado
@iol&gico
Staphylococcus aureus@
Probabilidad deocurrencia media y
se/eridad media &9+$
Pre/enci-n: a/ado demanos de manos; siguiendo
un procedimientoestablecido por P?E@$
K? aplica para PCC;el peligro es
controlado por unP?E@$
Shigella spp. @
Probabilidad media;se/eridad media &.
brotes desde '644 a'664 en @A+$&"+
Hepatitis A@
Probabilidad ba
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miento
@iol&gico
. se/eridad media &9+$
( C@
Salmonella spp.@
Probabilidad deocurrencia alta y
se/eridad media$ &.+
E. coli 0'*"H"@
Probabilidad media;se/eridad media$&*+
Shigella spp.@
Probabilidad media;se/eridad media &.
brotes desde '644 a'664 en @A+$ &"+
u*mico
Ko es considerado un
peligro en este paso$ KEP KEP KEP KEP
F*sicoKo es considerado unpeligro en este paso$ KEP KEP KEP KEP
• KEP: Ko e=iste peligro en este paso
. F7#A @
I/9S C#/IC7S; !#7C9%II9'/7S %9 7'I/7#97; ACCI7'9S C7##9C/IDAS
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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'o. de !CC
%escripci&ndel !CC
*mitescr*ticos
!rocedimientos de monitoreo Acciones correcti1as atomar cuando el
monitoreo indiue ueeEiste una des1iaci&n dell*mite cr*tico
u3 C&mo Frecuencia ui3n
!reparaci&n de
camas.
Gemperaturadebareo de
latempera
turadebareará
con un
term->metro$
@e tomará latemperaturaa las '0 am y
) pm$ Por
una semana$
apersonaencarga>da; de la
super/i>ci-n de la
produ>cci-n encampo$
Cuando haya condicionesad/ersas &llu/ia; día nublado+;
e=tender el tiempo desolariaci-n del plástico$
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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2 Almacenamiento a temperaturade
almacenamientodebe estar entre
0 a (C; que es latemperatura
mínima para eldesarrollo de
todos losmicroorganismos$
Monito>reo de
latemperatura de
loscuartos8ríos$
@emonito>reará
con unterm->metro$
Gres /eces aldía: en la
maJana; almediodía yen la tarde$
Elsuper/i>sor delárea deempaca>
do yalmace>
namiento$
#e/isar si el equipo deen8riamiento está 8uncionando
correctamente$ En caso deque est daJado; llamar a un
tcnico especialiado paraque lo re/ise y lo repare$ Endado caso que el producto
almacenado; pase más de *horas sin la temperatura
indicada dicho producto debeser desechado$
&1DA; )0'.+
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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. F7#A C
D9#IFICACI' H A'/9'II9'/7 %9 #9GIS/#7S
!aso en el proceso'o. de !CC
Acti1idades de 1eri=icaci&n del !CC #egistros B procedimiento para mantener dicos registros
. !reparaci&n decamas
A las '0 am y ) pm; se re/isará el term-metro paraobser/ar el aumento de temperatura deba
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. Forma %
+7?A A9S/#A %9 +ACC!
!aso en elproceso
'o. de!CC
!eligrossigni=icati1os
*mites cr*ticos Accionescorrecti1as
!rocedimientosde 1eri=icaci&n
!rocedimientosde mantenimiento
de registros
!reparaci&n decamas. -Salmonella spp.-E. coli 0'*"H"$
-Cycloespora
cayetanensis
Gemperatura deba
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Almacenamiento ) >Staphylococcusaureus.
-Salmonella spp.
-E. coli 0157H7 -Shigella spp$
a temperatura dealmacenamientodebe estar entre 0 a(C; que es la
temperatura mínimapara el desarrollo detodos losmicroorganismos$
#e/isar si elequipo de
en8riamiento si está8uncionando
correctamente$ Encaso de que estdaJado; llamar a
un tcnicoespecialiado paraque lo re/ise y lo
repare$
@e tomaran lastemperaturas conun term-metrotres /eces al día
para constatarque latemperatura seencuentra entre0 a (C$ @ecalibrara elterm-metroutiliando hielo a0C$
@e utiliará unaho> nited @tates andCanada; )00( &en línea+$ Consultado (
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( CDC$ Challenges n/estigating Community ?utbrea2s o8 Cyclosporiasis; 3ritish Columbia; Canada &En línea+$Consultado * '*4*$pd8
* CDC$ )009$ @ummary o8 Koti8iable Diseases B nited @tates &en línea+$ Consultado el * 0'0*$pd8
4 Code= Alimentarius$ '66'$ Code= Alimentarius Commission$ nineteenth sesi-n$ Qoint 1A?O%H? 1odd @tandards
Programme$ #ome '>'0 Quly '66'$ #eport o8 Ghe Kineteenth @ession o8 Ghe Code= Committee on 8ish and 8ishery
products$ 3erge; Koray ''>'* Qune '660$6 Co8repis$ )0')$ 3rotes por #ota/irus en Chiapas$ 3rote de en8ermedad Diarrica GabascoR acciones de protecci-n
contra #iesgos @anitarios$ &en línea+ Consultado ' de agosto; )0'.$ Disponible en:http:OO$dgepi$salud$gob$m=O)0'0OPD1@O@KA5E)0')O#ES#ELS@KA5ESTCS)0')O'4SA3#O0"SC?1EP#@ S3rotesSGA3SCH@$pd8
'0 1DA$ )0'.$ Potential 8or in8iltration; sur/i/al; and groth o8 human pathogens ithin 8ruits and /egetables &enlínea+$ Consultado '4 de Qulio de )0'.$ Disponible enhttp:OO$8da$go/O1oodOLuidance#egulationOHACCPOucm04)09.$htm
'' Qablons2in $M$ U 3ohach L:A$ )00'$ V@taphylococcus aureusW n:Doyle M$ 3euchat$ :#$ U Mont/ille G:Q$ &Eds$+
1ood Microbiology 1undamentals U 1rontiers$ A@M$ @A: (''>(.($') -pe; 3$ )00'$ Estudio de caso: 3rote de cyclosporiasis en 8rambuesas en Luatemala$ Ministerio de Agricultura
de Luatemala$ )) p$'. ?E &?88ice nternational des Epiooties+$ )004$ Manual de la ?E sobre animales terrestres$ Capítulo )$6$"$ isteria
monocytogenes. '4 p$
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/15/8/pdfs/08-1585.pdfhttp://www.cdc.gov/mmwr/PDF/wk/mm5553.pdfhttp://wwwnc.cdc.gov/eid/article/1/1/pdfs/09-0105.pdfhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/2010/PDFS/SINAVE2012/REU_REG_SINAVE_YUC_2012/18_ABR/07_COFEPRIS_Brotes_TAB_CHIS.pdfhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/2010/PDFS/SINAVE2012/REU_REG_SINAVE_YUC_2012/18_ABR/07_COFEPRIS_Brotes_TAB_CHIS.pdfhttp://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm082063.htmhttp://wwwnc.cdc.gov/eid/article/15/8/pdfs/08-1585.pdfhttp://www.cdc.gov/mmwr/PDF/wk/mm5553.pdfhttp://wwwnc.cdc.gov/eid/article/1/1/pdfs/09-0105.pdfhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/2010/PDFS/SINAVE2012/REU_REG_SINAVE_YUC_2012/18_ABR/07_COFEPRIS_Brotes_TAB_CHIS.pdfhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/2010/PDFS/SINAVE2012/REU_REG_SINAVE_YUC_2012/18_ABR/07_COFEPRIS_Brotes_TAB_CHIS.pdfhttp://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm082063.htm
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AneEos
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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.. istado de programas pre reuisitos
istado de !79S
'Jmer o de
!79S'omre del !79S
' Emplasticado de las camas$) Aplicaci-n de bio8ertiliantes$
.a/ado de manos de manos en la
cosecha$( a/ado de lechuga en postcosecha$* a/ado del /ehículo de transporte$9 a/ado de manos de los operarios$
"Postla/ado de la lechuga durante el
cortado$
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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4 a/ado de la centrí8uga$6 a/ado de manos en el empacado$
'0
a/ado de las mesas de acero
ino=idable; utiliadas para el cortado delechuga$
''impiea de pisos del área de recibo;
procesamiento y despacho$
@uenas !rácticas Agr*colas
'Jmerode @!A
'omre de @!A
' Agua adecuada para riego
@uenas !rácticas de anu=actura
'Jmerode @!
'omre de @!
' Asegurarse que el suministro de aguacumpla con los parámetros de agua
potable en el la/ado$
) #e/isi-n de la lechuga despus delcortado; mediante el la/ado$
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.2. !79S
!0'01echa '.O9O'.
a/ado de las mesas de acero ino=idable; utiliadas para el cortado de lechuga$
!rop&sito:>Eliminar posibles contaminantes; que se pueden encontrar en las mesas de acero ino=idable$
74eti1o#ealiar el la/ado de las di8erentes mesas utiliadas para el cortado y procesamiento de la lechuga; para lograr lacorrecta limpiea e higieniaci-n de dichas mesas$
!ersonal responsale:os operarios encargados del proceso de cortado; que deben de estar entrenados y designados para realiar esta labor$Durante el proceso un operario recibirá la responsabilidad de manera que se cumpla una rotaci-n y se lle/ara un registro;para /elar el cumplimiento de dicha acti/idad$
Cada cuanto lo ace: El la/ado de la mesas se realiará antes de comenar el proceso de cortado y al 8inaliar dicha acti/idad; esto ademásse repetirá cuando se realice un cambio de lote de producci-n$
ateriales B euipo a utili,ar:
AguaDetergente de uso industrial$Cloro &94I de ingrediente acti/o+3alde plástico de * gal para preparar el detergente$MangueraCepillosPastes
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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Equipo de seguridad:3otasMandilMascarillas#edecilla
!rocedimientos espec*=icos:
' Preparar la mecla de detergente y agua en el balde colocando ( onas de detergente por cada '4 litros de agua;disol/er el detergente completamente o hasta que haga su8iciente espuma$
) Aplique agua a la super8icie de la mesa y residuos y suciedad$. tiliar cepillos y pastes para aplicaci-n de acci-n mecánica sobre las mesas y tablas; remo
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#3cords reueridos; la1ado de mesas de acero inoEidale.
?perario de turno: SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
1echa: SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
Hora: SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
#euisitosP?E@ !00'
nspecci-n @ K?Mesas en buen estadoMesas limpiasPresencia de residuos en las mesas
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Presencia de olores e=traJos
ncon8ormidades encontradas
Xa persona que se encargue de esta labor deberá estar usando correctamente su equipo de protecci-n personal$Gambin deberá tener conocimiento y estar debidamente capacitado para realiar soluciones de limpiea$
Firma: KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
! 0'''. de
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Gener un registro del correcto la/ado y desin8ecci-n de las áreas en donde se est dando el proceso producti/o$
74eti1o:
Eliminar posibles 8uentes de contaminaci-n química; 8ísica o biol-gica a lo largo de la cadena de proceso con la 8inalidadde lograr una adecuada limpiea de los mismos$
!ersonal responsale:?perarios de planta que siguen una rotaci-n destinada a este 8in; los cambios de rotaci-n serán diarios y en este caso lapersona encargada deberá estar pendiente de la correcta limpiea del piso$
Cada cuanto se ace:El la/ado del piso es un proceso importante ya que e/ita que proli8eren las 8uentes de contaminaci-n; por esto la limpieadeberá realiarse tres /eces al día &una /e en la maJana al entrar; la segunda /e en la
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!rocedimientos espec*=icos:
' Preparar la mecla de detergente y agua en el balde colocando ( onas de detergente por cada '4 litros de agua;disol/er el detergente completamente o hasta que haga su8iciente espuma$
) #etirar las partículas más grandes de la super8icie con ayuda de la escoba esto incluye residuos orgánicos einorgánicos tales como pedaos de lechuga; suciedad; pol/o; 8ragmentos de plástico o madera$
. Humedecer con agua toda la super8icie del piso$( @umergir los cepillos y escobas a utiliar en la soluci-n de detergente$* #estregar todo el piso; en especial las ranuras entre las baldosas; orillas unidas a la pared y las esquinas$9 En
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#3cords reueridos; para limpie,a de pisos del área de recio; procesamiento B despaco.
?perario de turno: SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
1echa: SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
Hora: SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
#euisitos Si 'oPiso limpioPiso en buen estado
Piso libre de pol/o yOo lodoDerrames de líquidosPresencia de materia orgánica &área de proceso+Presencia de coloraci-n no propia en el pisoPresencia de materiales e=traJosPresencia de soluciones desin8ectantes en altas concentraciones
Incon=ormidades encontradas:
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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Xa persona que se encargue de esta labor deberá estar usando correctamente su equipo de protecci-n personal$Gambin deberá tener conocimiento y estar debidamente capacitado para realiar soluciones de limpiea$
Firma: KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
. ". !lan de Dalidaci&n para el la1ado de las mesas de acero inoEidale; utili,adas para el cortado de lecuga.
. 74eti1o:
Crear una metodología de /alidaci-n para el procedimiento utiliado en el la/ado de las mesas donde se corta la lechuga
con el 8in de controlar el peligro de contaminaci-n por Staphylococcus aureus y isteria monocytogenes para asegurar la
inocuidad del producto 8inal$
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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2. /areas pre1ias a la 1alidaci&n:
a$ Peligro: la contaminaci-n por Staphylococcus aureus y isteria monocytogenes se han identi8icado como peligros
que tienen probabilidad raonable$ Ta que la mesa puede 8uncionar como /ehículo de contaminaci-n hacia la
lechuga$b$ #esultados requeridos: el límite permisible para Staphylococcus aureus es de '00 1CO ml y ausencia de isteria
monocytogenes segn norma internacional &Code= Alimentarius; '66'+$c$ Medida de control que debe /alidarse: la/ado de mesas de acero ino=idable para el cortado de lechuga$
". 9n=oue:
?btenci-n de datos cientí8icos durante las condiciones normales de 8uncionamiento durante el cortado$ El muestreo se
realiará todos los días por 9 semanas; durante el proceso de cortado de la lechuga se tomará una muestra en toda la
mesa con una torunda; esta se lle/ará al laboratorio y se harán los análisis correspondientes para cada microorganismo$
Para el Staphylococcus aureus!
i$ @e tomará muestra en una ca
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i=$ Despus de incubar; se obser/arán las colonias características de este microorganismo en el agar 3aird Par2er
&3P+$ [stas se presentan como: colonias negras; circulares; brillantes; con/e=as; lisas con diámetro de ' a ) mm;
muestran una ona circular opaca y un halo claro alrededor de la colonia$
&Qablons2in U 3ohach; )00'+
Para la isteria monocytogenes!
i$ @e inoculará la muestra en ))* ml de caldo de enriquecimiento &Caldo base de enriquecimiento para isteria: caldo
de triptona y de so
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37/41
. Conclusiones:
El mtodo de e/aluaci-n para la /alidaci-n en la utiliaci-n de mesas hechas a base de acero ino=idable en el control
de los peligros biol-gicos Staphylococcus aureus y isteria monocytogenes; indica que el uso de estas son adecuadaspara el proceso de cortado de lechugas 8rescas; ya que disminuyen la probabilidad de contaminaci-n$ Esta instalaci-n
como tal puede ser parte de las e/aluaciones de buenas prácticas realiadas dentro del proceso para asegurar la
inocuidad del producto 8inal$
. $. AneEo
+o4a de 1eri=icaci&nProducto:SSSSSSSSSSSSSSSote:SSSSSSSSSSSSSS
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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Especi8icaciones: 0LC $LC 1echa:SSSSSSSSSSSSSS Encargado: SSSSSSSSSSSSSS1irma:SSSSSSSSSSSSSS
/urnos A.. !.. A.. !.. A.. !..unes artes
i3rcoles ?ue1es Diernes Sáado
%omingo /emperatura \ 0C 0 C > ( C F ( C
+o4a de 1eri=icaci&nProductoSSSSSSSSSSSSSSS ote:SSSSSSSSSSSSSS Especi8icaciones: M60LC 1echa:SSSSSSSSSSSSSS Encargado: SSSSSSSSSSSSSS1irma:SSSSSSSSSSSSSS
/urnos0:00a.m.
02:00p.m.
0:00 a.m.02:00p.m.
'0:00a$m$
0):00p$m$
unes artes
i3rcoles ?ue1es Diernes Sáado
%omingo
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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/emperatura \ 90 C 90C >"0C F "0 C
. 5. %escripci&n de procesos
!reparaci&n de camas:
• Maquinaria para el Arado; #astreado; ncorporaci-n de abonos orgánicos; Encamado; Color el sistema de riego por
goteo$
• Dada la naturalea del producto &orgánico+ es importante e/itar al má=imo el contacto con productos químicos$
/rasplante:
• Maquina trasplantadora$
#iego; Fertili,aci&n B mantenimiento del culti1o:
• Plan de riego y 8ertiliaci-n$
• Desmaleado contino$
• Control de plagas$
• Mantenimiento de canales$
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
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Coseca:
• Desin8ecci-n del equipo de cosecha y personal$
!ostcoseca:
Eliminaci-n de residuos 8ísicos y parte no utiliable del /egetal$
/ransporte:
a materia prima deberá ser transportada al lugar donde será cortada y empacada; el transporte deberá cumplir
con la temperatura de re8rigeraci-n para e/itar así el deterioro del microorganismos$
#ecio:
El producto será recibido en las instalaciones$
Selecci&n:
Es necesario eliminar cualquier parte del /egetal que pudiera estar en mal estado$
tiliando como 8actores de clasi8icaci-n: GamaJo; color y 8orma$
a1ado:
• Agua de calidad$
• Concentraci-n de cloro$
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8/18/2019 Manual HACCP Para Lechuga Pre Cortada
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Cortado:
• Desin8ecci-n de equipo y personal$
• so de guantes de seguridad; mandiles; mascarilla$
• @eguridad del personal$
a1ado postcortado:
• Es necesario retirar cualquier contaminante 8ísico que pudiera presentarse durante el cortado de la lechuga$
Centri=ugaci&n:
@e elimina con esto el e=ceso de agua generado en el la/ado$
9mpacado:
• #e/isi-n constante de las bolsas$
• Del sellador de bolsas$
Almacenamiento.
• Desin8ecci-n de las canasta de almacenamiento
• Control de temperatura &re8rigeraci-n F ( C+$
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