Manual Trinchado Pedro Completo

(COLOCAR LOGOS DE LUX E INATEC en ese orden)

ELABORAR PLATOS SENCILLOS

A LA

VISTA DEL CLIENTE

Elaboracin de platos sencillos a la vista del cliente Pgina 2

ELABORAR PLATOS SENCILLOS A LA VISTA DEL CLIENTE Cualificacin Profesional en: PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE, BAR Y CAFETERA Sector: Comercio y Servicios rea: Hotelera y Turismo Nivel: 2 Autor: Pedro PREZ ARAUZO Maquetacin: Alberto MUOZ Mayo 2013


ndice

(COLOCAR EL INDICE SOBRE DISTRIBUCIN DE MANUAL DEFINITIVA)


INTRODUCCIN

Muchos profesionales quizs piensen que la cocina en vivo es cosa de las actuales tendencias en la hostelera, y tienen razn, pero no toda; el cocinar delante de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar. La gente que cocinaba no se esconda, lo haca delante de todos y cuanta ms experiencia tena el cocinero o cocinera ms poda lucirse e incluso, con perseverancia, llegar a hacer representaciones de su arte.

Sin embargo, con el tiempo, se fueron escondiendo hasta terminar enclaustrados en las cocinas y guardando celosamente sus mejores secretos para ellos mismos. As se empez mistificando a los cocineros y, en consecuencia, la difusin del arte de cocinar se delimit a unas pocas personas.

A partir de 1789 proliferaron los restaurantes, que fueron aceptados con entusiasmo por la Francia revolucionaria de entonces, pues el restaurante les facilitaba, adems de las comidas, lugares para reunirse y discutir. Todos estos restaurantes tenan en comn el que la cocina estaba apartada de donde se serva, continuando de este modo el hermetismo y secretismo de la cocina.

Ya en siglo XX en Europa, rondando las dcadas de los 20-30, empez a cocinarse delante del cliente por parte de los Maitres quienes terminaban la coccin de algunos platos en un rechaud encima de un gueridn y al lado y a la vista del cliente. Se rescata el llamado Servicio a la Rusa, reservado a los grandes restaurantes de los grandes hoteles de corte distinguido. Se debe a la evolucin propio del turismo que empieza a mirar hacia una burguesa que accede a estos servicios, propios hasta entonces de la aristocracia.

Este mismo proceso evolutivo presenta otra variante significativa esta vez en la hotelera. En la dcada de los 70 los hoteles combinan la rentabilidad de los bufetes con las elaboraciones delante del cliente, lo que se conoce como Show- cooking; el motivo volva a ser determinado por la adaptacin de la hostelera a los nuevos turistas, al turismo de masas, buscando singularidades para destacar entre la competencia.

Curiosamente los hoteles recuperan el servicio de bufete siguiendo el ejemplo de los aliados en la II Guerra Mundial. En 1944, los aliados tenan concentrados a ms de

600.000 hombres en Inglaterra preparando la invasin de Francia, y el Estado Mayor aliado decidi utilizar la frmula de autoservicio para alimentar a sus tropas tres veces

al da.

Paralelamente en Amrica, en la misma dcada de los 20, aparecer un fenmeno culinario que revolucionar el mercado: la hamburguesa, introducida como tal a Europa durante la II Guerra Mundial. En la misma dcada de los 70, aprovechndose de la


masificacin turstica, deriva en otro fenmeno esta vez en la restauracin: la comida rpida.

En este manual ahondaremos en los dos conceptos donde interviene o puede tener relacin el mesero: el servicio a la rusa, donde siempre ha sido el protagonista, y la comida rpida, donde nunca se han sentido amenazados los chefs. No puedo evitar enfatizar el servicio a la rusa, dado que es la mxima expresin de cualificacin profesional que puede tener un mesero. He de reconocer que actualmente este servicio es poco utilizado; no obstante, sus tcnicas siguen vivas en restaurantes de alto nivel.

Adems, en el contexto de la restauracin moderna, el cliente se distingue por ser cada vez ms especializado en la cultura gastronmica. Esto obliga al personal del restaurante a especializarse de manera integral, ms an al mesero por estar en contacto directo con el cliente.

El binomio que forma el servicio con la cocina obliga al profesional moderno a estar informado de todo lo referente al trabajo de ambos. Es por eso que haremos mencin a todo lo concerniente al procedimiento de elaboracin de comidas como antesala para hablar del servicio de comidas delante del cliente.


UNIDAD DE COMPETENCIA 2. Elaborar platos sencillos a la vista del cliente.

REALIZACIN: Preparar elaboraciones gastronmicas a la vista del cliente de acuerdo con la definicin del producto y las tcnicas bsicas de coccin y manipulacin.

MDULO FORMATIVO 2: Elaboracin de platos sencillos a la vista del cliente.

TEMA 1: EQUIPOS Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

OBJETIVO GENERAL: Utilizar los equipos y tiles que conforman la dotacin bsica para la preparacin de elaboraciones gastronmicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo.


EQUIPOS Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Equipos y utensilios para el servicio de comidas

Tipos de establecimientos de comidas.-

El servicio de comidas da origen a una clasificacin de diferentes tipos de establecimientos:

o Restaurantes o Hoteles y/o centros de eventos o Catering areo o Comida rpida o Plantas elaboradoras de comida preparada o Comedores de empresas e industrias o Establecimientos de salud

Distribucin bsica de cocinas.-

Las cocinas se planifican y organizan segn el tipo, tamao y objetivo del establecimiento. Deben tener un diseo funcional y una distribucin racional de los equipos, esto es, que estn ubicados de acuerdo al flujo de produccin y en espacios con fcil acceso. La ubicacin ideal es en el mismo piso del comedor y ojal a continuacin, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de seguridad e higiene actuales, debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes reas:

Personal (ingreso, baos con duchas y lockers) Pre-elaborados (verduras, pescadera, carnicera) Cocina fra (preparacin de ensaladas, rellenos, bocados fros) Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes) Pastelera (tortas, pan, bocados dulces) Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina) Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo) Comedor de personal Cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin)

A su vez, segn el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

Convencionales (produccin y trmino en el mismo lugar). Cocina de trmino (slo para montaje de platos y servicio). Cocina fast-food o comida rpida (slo prepara productos pre-elaborados).


Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cmo se preparan los platos). Cocina experimental (para testeo y formulacin de recetas, ensayo de productos

o producciones para fotografa publicitaria).

Equipos de cocina.-

Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:

o Horno combi o vaporizador combinado (Rational). o Horno a gas o elctrico, cmara a presin, seca o hmeda, auto-limpiante,

control digital y de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de coccin a baja temperatura.

o Horno conveccin (elctrico, con circulacin forzada de aire) o Sartn o marmita basculante (recipientes de 200 o ms lts de capacidad y

mecanismo de inclinacin hidrulico o elctrico, para mayor seguridad). o Freidora (gas o elctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad) o Salamandra ( gas o elctrica, equipo utilizado para gratinar) o Marmita (gas, hermtica, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad). o Cocina (gas, elctrica, 4,6,8,10 fuegos, con o sin plancha) o Cocina induccin (ollas acero doble fondo activan campo de energa

electromagntica que transmite calor slo al rea de la olla). o Cocina con placa vitrocermica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a

travs de la placa que es altamente resistente y no porosa). o Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo

electromagntico cuya friccin al chocar entre s genera calor y calienta el agua de los alimentos lo inorgnico como cermica, vidrio, no se calienta por si solo).

o Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbn, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes).

o Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5C).


o Congelador o freezer (mantiene alimentos entre -18 y -35C). o Cmaras (mdulos fijos destinados a carnes (3 a 5C), frutas-verduras (4 a 7C)

lcteos (3 a 5 C).

Clasificacin de riesgos de manipulacin de alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud de consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.

Las personas que se encargan a la elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor se consideran manipuladores de mayor riesgo.

Existe una primera clasificacin de los riesgos alimenticios durante el proceso de almacenamiento y elaboracin de los alimentos:

Alimento alterado.- Es cualquier alimento que durante su preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento e incluso por causa fortuita haya podido sufrir alguna modificacin en uno o ms de sus caracteres organolpticos, en su composicin qumica o valor nutritivo, a tal grado que su aptitud para la alimentacin haya disminuido o anulado, aunque siga inocuo.

Alimento contaminado.- Se debe considerara as, al alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas, txicas, parsitos, sustancias reactivas o componentes modificados genticamente y que pueda transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

Alimento nocivo.- Todo alimento capaz de producir efectos nocivos a quien lo consume. Se incluyen aquellos que no son perjudiciales de inmediato, sino que el ingerirlos de manera repetida puedan ser dainos para la salud de las personas o de los animales. Igualmente, se considera nocivo que el alimento contenga grmenes o sustancias prohibidas o que rebasen los niveles permitidos. Tambin se incluyen como nocivos aquellos alimentos que no sindolo para la poblacin en general, s lo son o podran serlo para un grupo determinado de sta, como lactantes, embarazadas, diabticos, etc., si son a ellos a quienes van destinados de manera especfica.

Causas de la contaminacin de los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones o enfermedades (ETA):


Contaminacin biolgica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prcticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas).

Contaminacin qumica: causada por el contacto de sustancias txicas (pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.), reacciones qumicas en los alimentos mismos (enranciamiento, decoloracin, degradacin de vitaminas, etc.) o reacciones alrgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina, amarillo crepsculo, etc.)

Contaminacin por agentes externos: cuerpos extraos de toda ndole que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc.

Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto-gastrointestinal.

Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestin de toxinas especficas como la del estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea roja y que actan sobre el sistema nervioso causando parlisis neurolgica.

Los principales factores de riesgo para la reproduccin de bacterias son:

Temperatura: el rango ms favorable para la reproduccin bacteriana es de 6 a 65C; menos de 6C se hace ms lento y sobre 65C mueren.

Tiempo: una bacteria se reproduce por biparticin cada 20 minutos, y a las 7 horas sobrepasa el milln de ejemplares.

Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua, por tanto los alimentos hmedos favorecen su reproduccin.

Principales factores que influyen en las infecciones txicas alimentarias

1. En casi el 40% de los casos se debe a alimentos elaborados con huevo, seguido de productos de repostera elaborados con base de cremas, con una incidencia menor, del 10%.

2. Los manipuladores de alimentos son responsables de la mayor parte de estas enfermedades.


3. Una causa importante de un brote de toxiinfeccin alimentaria es la preparacin de alimentos con gran antelacin a su consumo.

4. Tambin es causa importante la mala conservacin de los alimentos, unas veces por conservarlos a temperatura ambiente, otras por refrigeracin insuficiente (comnmente se dice que se rompe la cadena de fro)

5. El microorganismo implicado, en ms del 50% de los casos, es la Salmonella sp (presente en el pollo, entre otros), seguida del Estafilococo con menos del 10% de los casos (hablemos de carnes, sobre todo del cerdo)

Higiene personal y manipulacin de alimentos

Uno de los principales deberes de los manipuladores de mayor riesgo es mantener una actitud responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos grmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hbitos personales de aseo deficientes.

El cocinero y el mesero deben cumplir imperiosamente con las siguientes normas:

o Lavado de manos (con abundante jabn yodado, y siempre despus de ir a los servicios higinicos)

o Uas y cabello corto; ducha diaria y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uas, perfumes, joyas, etc.

o Uniforme limpio diariamente. o Mascarilla en caso de resfro leve o

cuadros bronquiales (salvo que el servicio se realice en sala a la rusa- en cuyo caso debe abstenerse de trabajar).

o Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)

Malos hbitos que deben evitarse:

o Comerse las uas. o Mascar chicle. o Introducirse los dedos en la nariz. o Pasarse las manos por el cabello.

o Rascarse, especialmente erupciones cutneas. o Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos. o Probar los alimentos con los dedos. o Degustar varias preparaciones con la misma cuchara.


Almacenamiento de los alimentos

Como factor de riesgo de las ya mencionadas alteraciones de los alimentos, los almacenes adquieren un principal protagonismo tanto en la recepcin de mercaderas, como en su almacenamiento, rotacin y posterior salida a los centros de elaboracin.

Recepcin de la mercanca.-

Aqu es fundamental controlar que la cantidad, el precio y la calidad del producto sean acordes y que se haya respetado la materia prima en su transporte (temperatura, roturas, etc.). En caso de que todo est conforme, se firma el albarn y se pone el sello de recepcin de mercancas; se lo contrario, se procede segn el procedimiento establecido por la empresa. Lo que es seguro es que hay que informar a la empresa de cualquier anomala

para evitar conflictos en la factura.

No se recibirn artculos que no estn acompaados de un albarn de entrega con sus correspondientes precios. Si las cantidades, precios o calidades, no se corresponden con la orden de compra, se llamar a quin hizo el pedido para ver en cada caso qu se decide. Si se recibe, hay que modificar la orden de compra.

Controles de calidad de productos. Importancia del transporte.-

En la restauracin y hotelera siempre se ha tenido un especial cuidado por los controles de calidad; algo que resulta obvio, si se tiene en cuenta que, en la actividad que ocupa a la industria, se est en constante contacto con el cliente, y el profesional, por instinto, tiende a evitar las reclamaciones, que son fciles se hagan cara a cara por parte del consumidor en este gremio

Al recibir materias primas, sobre todo con los productos perecederos, hay que prestar especial atencin a los siguientes puntos:

Limpieza del vehculo de transporte: realizar un control de limpieza y desinfeccin del vehculo para garantizar que los alimentos no se contaminen. Adems, en la caja del camin slo pueden transportarse alimentos, nada ms.


En el caso de alimentos que exijan control de temperatura, la caja del camin deber ser frigorfica.

Temperaturas del vehculo de transporte: revisar que el camin venga a buena temperatura si el gnero necesita estar refrigerado, de forma que no se rompa la cadena de fro en el transporte. Nunca permitir que los alimentos se transporten en una caja de camin descubierta.

Riesgos fsicos: examinar el gnero para que no tenga alambres, cristales o cuerpos extraos en general.

Procedencia no conocida (clandestina) de los productos: para evitar esto, hay que fijarse en que estn correctamente etiquetados.

Trazabilidad (rastreabilidad) de los alimentos: para controlar este punto hay que fijarse en que estn etiquetados y en que el albarn ponga un nmero de lote. Por regla general en el caso del vino, y a efectos de reclamacin al proveedor, la botella no suele malearse sola, sino la caja.

Fecha de caducidad: hay que observar que la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente no haya cumplido y adems d un margen de tiempo para su utilizacin.

Contaminacin cruzada (con otros alimentos, superficies, ambiente, etc.): se evitar si los productos vienen correctamente protegidos (en base a envoltorio). Hay que realizar un control visual de las condiciones del envase y embalaje.

Cruces: si nuestras instalaciones tienen la misma puerta para entrada de proveedores y salida de basura hay que evitar la coincidencia en el tiempo de los mismos, tirando la basura, por ejemplo, durante la tarde/noche, momento en el que ya no se reciban proveedores.

Almacn de alimentos.- En este apartado consideraremos el almacenamiento de cualquier alimento (perecedero o no), lgicamente atendiendo a sus necesidades de conservacin. Se entiende como

almacenamiento de alimentos la accin de guardarlos en un recinto apto para este fin. Lgicamente dicho almacenamiento precisa conocimiento de los requerimientos de temperatura segn el tipo de alimento, y de cmo guardarlos en el rea de almacenamiento.


Cualquier almacenamiento de productos alimenticios precisa de las siguientes condiciones:

Que se distribuyan en apilamientos o lotes, de tal manera que se mantenga cierta distancia entre ellos. Esta distancia tambin se guardar entre el piso, el techo y las paredes. De esta forma se permite el paso de aire entre ellos y, por tanto, la ventilacin se mejora.

Que exista rotacin de existencias en funcin del tiempo de almacenamiento. En hostelera en mtodo aconsejado es el First In First Out (FIFO). La primera mercanca que entra es la primera que sale.

Que exista un control peridico tanto de las condiciones del local como del estado de los alimentos y, en su caso, que los alimentos deteriorados sean sacados del local de almacenamiento y eliminados o devueltos.

Que exista un sistema de almacenamiento adecuado en lo referente al uso de estantes y que stos no puedan alterar las condiciones del alimento.

El interior del recinto tendr una temperatura adecuada para que los alimentos no sufran alteraciones o cambios en sus caracteres iniciales.

La humedad relativa del almacn ser acorde con la naturaleza de los productos que alberga.

El recinto dispondr de un sistema de circulacin de aire adecuado, que podr ser natural o forzado.

Se aislarn las materias primas que despidan olores de los alimentos que puedan absorberlos.

Debe existir una proteccin frente a la luz solar. Proteccin de las aberturas contra la entrada de insectos.

Planilla de control de recepcin de materias primas.-

Fe

cha

Condiciones del vehculo de transporte

Pro

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C de la cmara

del vehculo

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Por lo general este control se lleva a cabo semanalmente, la forma de proceder es eligiendo una serie de alimentos (tres, cuatro, cinco) y practicar un control a fondo. Del mismo modo se proceder, cuando se reciba una materia prima por primera vez o se trate de un proveedor nuevo.


Fecha: se anotar la fecha de control, da, mes y ao. Condiciones del vehculo de transporte: la apreciacin global del estado

interior de la caja del camin, especialmente si se trata de una cmara de transporte del vehculo. Anotndolo como correcto, cuando existan condiciones favorables.

Proveedor: el nombre de la empresa que suministra la materia prima. Producto: anotar la clase de materia prima de la que se trata y adems su

forma de conservacin: producto congelado, refrigerado, al vaco, natural, etc. Temperatura de la cmara del vehculo: se anotar la temperatura en C, de la

cmara de transporte. Esta temperatura no deber exceder de 5C. Se anotar como correcto si cumple con las temperaturas especificadas, en caso contrario se anotar no cumple.

Temperatura del alimento: esta temperatura corresponde a la del interior del alimento. Para ello, se utilizar un termmetro sonda introducindolo en el interior de la masa del alimento refrigerado. Se debe medir la temperatura por lo menos a tres productos. Ya sabemos que para que sean correctas, debern estar comprendidas entre 0 y 5C, con un margen de +/- 2C para los alimentos refrigerados. Cuando se trate de alimentos congelados, su temperatura no ser inferior a -18C. Se anotar como correcto si cumple las temperaturas especificadas, en caso contrario recomiendo se anote la temperatura obtenida.

Aspecto del alimento: en este caso, nos interesa sus caractersticas fsicas: color, olor, consistencia, textura, etc. Se anotar como correcto si se cumple con las especificaciones descritas por la empresa.

Etiquetado: verificaremos las fechas de caducidad y el estado de los envases, que deben estar ntegros, sin roturas, ni abolladuras, ni oxidaciones cuando se trate de latas de conserva. La anotacin ser correcto si se cumple lo especificado, en caso contrario, se anotar no cumple.

Observaciones: en este apartado se anotar la medida correctora adoptada como: devolucin, aviso al proveedor, eliminacin, etc.

Responsable: nombre de la persona que realiza el control.

Planilla de control de almacenamiento de productos no perecederos.-

Fecha

Estado Higinico

del almacn

Temperatura de la

cmara

Ordenacin de productos almacenados

Rotacin de

productos Observaciones Responsable

Este control se practicar semanalmente.

Fecha: se anotar la fecha del control, con da, mes y ao.


Estado higinico del almacn: se tendr en cuenta la limpieza del suelo, paredes, techo, y superficies de los estantes. Incluso, se observar se existen o no corrosiones y otros deterioros. Se anotar como correcto si cumple las condiciones de limpieza, en caso contrario se anotar no cumple.

Temperatura de la cmara: debemos anotar la temperatura del almacn, que no deber ser superior a los 18C.

Ordenacin de los productos almacenados: separacin del suelo, de las paredes, entre ellos, de tal manera que permitir la ventilacin. Se anotar como correcto si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotar no cumple.

Rotacin de productos: se comprobar la rotacin de productos, de tal manera que se consuman antes los que llevan ms tiempo en el almacn. Tambin se comprobar la integridad de los envases y que no existan alimentos caducados. Se anotar como correcto si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotar no cumple.

Observaciones: se anotarn las medidas correctoras practicadas en caso de ser necesario, como retirada de un producto, operacin de limpieza efectuada, etc.


Planilla de control para la cmara frigorfica o arcn congelador.-

Fe

cha

Estado higinico

de la cmara

Ordenacin de productos almacenados

Separacin productos crudos y

elaborados

Rotacin de

productos

C de la

cmara

C medida

termmetro control

Observaciones Responsable

Este control se practicar diariamente.

Fecha: se anotar la fecha del control, con da, mes y ao. Estado higinico de la cmara: se tendr en cuenta la limpieza del suelo,

paredes, techo, y superficies de los estantes. Incluso, se observar se existen o no corrosiones u otros deterioros de los elementos del interior de la cmara. Se anotar como correcto si cumple las condiciones de limpieza, en caso contrario se anotar no cumple.

Ordenacin de los productos almacenados: separacin del suelo, de las paredes, entre ellos, de tal manera que permitir la ventilacin. Se anotar como correcto si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotar no cumple.


Separacin de productos crudos y elaborados: se observar que exista separacin entre los productos crudos y elaborados. stos debern colocarse encima de los crudos y siempre tapados. Se anotar como correcto si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotar no cumple.

Rotacin de productos: se comprobar la rotacin de productos, de tal manera que se consuman antes los que llevan ms tiempo en el almacn. Tambin se comprobar la integridad de los envases y que no existan alimentos caducados. Se anotar como correcto si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotar no cumple.

Temperatura de la/ del cmara/ arcn: se anotar la temperatura que marque el termmetro de la propia cmara de refrigeracin. La temperatura se extraer en C. Esta temperatura debe oscilar entre 0 y 5C, y -18C para los alimentos congelados.

Temperatura medida con el termmetro de control: se anotar la temperatura ambiental que registre el termmetro de control. Tambin la temperatura del interior de cualquiera de los productos de la cmara; para ello, utilizaremos un termmetro sonda.

Observaciones: se anotarn las medidas correctoras practicadas en caso de ser necesario, como retirada de un producto, operacin de limpieza efectuada, etc.



Ejercicios de repaso y autoevaluacin:

1. La cadena de fro es

a) El cierre que habitualmente se utiliza para las cmaras y freezers. b) Una herramienta utilizada para hacer helados. c) El proceso de transporte y almacenamiento de mercancas refrigeradas hasta su

elaboracin. d) Mtodo de descongelacin de materias primas.

2.- Qu se conoce como cocina de trmino?

a) Aquella donde se procesan alimentos desde la recepcin de materias primas hasta su elaboracin final.

b) Aquella destinada al montaje de platos y el servicio. c) Aquella donde slo se trabajan productos prelaborados. d) Aquella para testeo y elaboracin de recetas.

3.- Los factores que propician la reproduccin de bacterias son

a) El calor, la vibracin y la luz. b) La humedad sumada a la falta de ventilacin. c) La temperatura, el tiempo y la humedad. d) El no mantener limpias las dependencias del establecimiento.

4.- La manera correcta de colocar las materias primas en el almacn es

a) Ordenadas alfabticamente. b) Siguiendo criterios de fcil apreciacin, como tamao, colores, gnero. c) Convenientemente separados de suelo y paredes, para facilitar la ventilacin. d) De arriba abajo por orden de llegada.

5.- Para la rotacin de mercancas en el almacn utilizaremos el sistema: a) FIFO b) LIFO c) FEFO d) El LIFO y para recibir el FIFO.

6 En la recepcin de la mercanca debemos controlar a) que la cantidad, el precio y la calidad es la solicitada y est relacionada en un

albarn. b) que la cantidad, el precio y la calidad es la solicitada en la orden de compra. c) que la cantidad es la solicitada y la mercanca est bien cerrada. d) que la cantidad es la solicitada y la mercanca est bien etiquetada.


7.- Para sacar las mercancas del almacn, normalmente se hace un documento que se llama

a) Documento de identificacin. b) Documento de salida o vale de pedido. c) Vale de cambio. d) Vale de confirmacin.

8.- El control de la cmara frigorfica o arcn de congelador se realiza

a) Semanalmente. b) Diariamente. c) Mensualmente. d) Cuando haya tiempo.

9.- El control de almacenamiento de productos no perecederos se realiza

a) Semanalmente. b) Diariamente. c) Mensualmente. d) Cuando haya tiempo

Soluciones.-

1.-c); 2.-b); 3.-c); 4.-c); 5.-a); 6.-a); 7.-b); 8.-b); 9.-a)





TEMA 2: EL SERVICIO A LA RUSA.

OBJETIVO GENERAL: Utilizar los equipos y tiles que conforman la dotacin bsica para la preparacin de elaboraciones gastronmicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo.


EL SERVICIO A LA RUSA

Los principios de la restauracin moderna...

El prncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, embajador ruso en Pars en 1830, introdujo el servicio a la rusa, cambiando la forma en que las comidas se haban servido durante cientos de aos. Durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII las comidas formales se servan a la francesa, es decir, los alimentos en fuentes se depositaban en la mesa o en muebles buf. Eran banquetes para numerosos invitados de un anfitrin adinerado y la forma de exponer los manjares demostraba su opulencia.

Un gape servido a la francesa se divida en tres partes (servicio de sopas y pescados, asados y dulces). El asado presentado durante el segundo plato era la autntica estrella de la comida. En una comida a la francesa los comensales estaban alrededor de la mesa sentados y ellos mismos se servan, escogiendo lo que ms les apeteca. Los sirvientes intervenan poco, limitndose a poner en la mesa los manjares y a retirar los platos para crear ms espacio disponible.

El servicio a la rusa, introducido por el Prncipe Kourakine y popularizado por Urbain Dubois, supuso que los comensales permanecieran alrededor de la mesa y los platos se sirvieran uno tras otro. La razn principal del cambio fue la de permitir que los platos se sirvieran calientes. El servicio ruso introdujo cambios fenomenales en la etiqueta de la mesa y en las artes del servicio; los invitados asuman un rol ms pasivo y el servicio se convirti en el eje central del ritual de la mesa.

Los comensales sentados eran servidos por un Matre dHtel que diriga a un equipo de camareros (meseros), generalmente uno por cada comensal. Es entonces cuando platos, cubiertos y copas tienen asignados una disposicin particular en la mesa: el bajo plato, la servilleta colocada sobre el plato como decoracin, la cubertera con el cuchillo (la hoja encarada para el interior), la cuchara a la derecha del plato y el tenedor a la izquierda.

Los platos se servan desde la izquierda y se retiraban desde la derecha, el lado del que deba servirse el vino. Los sirvientes tenan que dominar las tres principales tcnicas de servir los platos y que an hoy se ensean en escuelas de hostelera: el servicio alassiette, al plato; el servicio a la pince, a la inglesa (servicio directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas); y el servicio au gueridon, en el que las fuentes con los manjares se ofrecen al invitado para que lo admire, y luego se coloca en una mesa auxiliar o gueridn para prepararlo y servirlo. El servicio au gueridon prepar el terreno para un ms dinmico papel del matre y del personal al cargo del servicio. No slo se traan asados a la mesa auxiliar para ser trinchados desde carros calientes, sino que tambin los pescados se desespinaban delante del comensal. Empezaron a utilizarse el carrito de los quesos, que generalmente mostraba siete tipos distintos de queso, y el carro de pastelera, que ofreca una amplia seleccin de pasteles y otros dulces y frutas.


Los comensales, admirados por tanto agasajo, se acostumbraron a pedir crepes, y otros platos a los que se les verta brandy, ron o whisky y luego se preparaban flambeados, empleando un carro sobre ruedas con hornillos.

El siglo XX fue el siglo triunfante de la clase media en que la burguesa conquist los niveles de poder. Esto cambi la etiqueta en la mesa y su lugar de desarrollo.

Equipos y tiles para elaboracin del servicio a la rusa

Carro de flambear.-

Su funcin es la de permitirnos cocinar a la vista del cliente, suele constar de tres niveles. En el primero cocinamos, en el segundo distribuimos los ingredientes del plato y en el tercero disponemos la mise in place del menaje. Cuando es del tipo de la fotografa, nos ayudamos con una mesa auxiliar. Este carro es el que se utiliza cuando cocinamos para los comensales sin cambiar el carro de lugar en la sala.

Mesa auxiliar o gueridn.-

Un gueridn de servicio es una mesa de apoyo con ruedas. El gueridn de servicio se traslada de una mesa a otra. Por lo tanto, hay un gueridn para 3 o 4 mesas mximo. No se encuentran gueridones de servicio en los restaurantes simples. Es importante sealar que el gueridn se encontrar siempre vestido, para lo que necesitaremos un mulletn y un mantel. En esta mesa se realizan la mayora de las tcnicas del servicio a la rusa, incluso el flambeado con ayuda de accesorios especiales.


Carro de quesos.-

Es un carro con diferentes estantes, los inferiores estn cubiertos para proteger los quesos y el superior dispone de todo lo necesario para cortar y posteriormente emplatar el producto, incluido la guillotina para cortar los quesos cremosos.

Carro de postres.-

El servicio se har igual que con los carros anteriores, preparando el material necesario para el servicio de postres. La utilizacin de estos carros y mesas auxiliares se har principalmente en servicios de carta, banquetes y bufetes, y excepcionalmente en servicios de habitaciones. Mi carro preferido es como el mostrado en la fotografa, donde en la parte superior disponemos los postres dentro de una vitrina para protegerlos, que emplataremos en un estante que se desliza y fija desde el estante superior


Rechaud o infernillo.-

Rechaud clsico para cocinar Infernillo para calentar mientras emplatamos

Se usa para calentar, cocinar o flambear a la vista del cliente, platos que no requieren excesivo cocinado. Bsicamente tiene la misma funcin que el carro de flambear, pero ms manejable. .Pueden ser de gas o alcohol. Se coloca encima del gueridn para poder trabajar.

Tabla y utensilios de trinchar.-

Tabla de Trinchar Cubiertos clsicos para trinchado de carne.

Pequeas superficies mviles de madera o metacrilato. Su funcin es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar, filetear distintos gneros como aves, carnes, etc. Algunas tienen formas decorativas como la del salmn. La tabla de trinchar se caracteriza por su fresado, un canalado que permite escurrir la sangre y jugos de los alimentos. Tan importante como la tabla son el tenedor y cuchillo de trinche. Estos ltimos de diferentes tamaos e incluso forma en funcin a si fileteamos carne, pescados o embutidos.


Sartenes Suzette.-

Se trata de un tipo de paila especial para saltear, flambear, incluso para pochar, y brasear. Las sartenes modernas suelen ser de cobre y una aleacin de acero inoxidable y aluminio, con materiales antiadherentes; originariamente eran de cobre con bao de plata, ya que sta permite una distribucin uniforme del calor. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados. El ms conocido tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado. Con

el suzette, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rpidamente sin quemarse o cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser sta plana. Sus formas pueden variar si se trata de flambear postres, carnes o pescados.

Pinzas o Tenazas de Mesero.-

Existen varios elementos para el servicio de comidas, nos referimos concretamente al menaje. Las llamadas pinzas o tenazas para el servicio estn formadas por la cuchara y el tenedor de servir, o por la cuchara y el tenedor trinchero. En el servicio a la rusa se utilizan asindolas con ambas manos, la cuchara con la derecha y el tenedor con la izquierda. Es imprescindible como elemento de apoyo para agarrar todo tipo de alimentos, ya que delante de los comensales no podemos utilizar las manos.

Boles.-

Recipientes de distintos tamaos y formas, generalmente de cristal o cermica. En el servicio delante del cliente nunca se utilizan de acero inoxidable, como sucede en la cocina. Se utilizan en la elaboracin de ensaladas, alios o para colocar ingredientes.


Diversos utensilios para el servicio.-

En este apartado me refiero a todos los utensilios propios del servicio que tienen aplicacin en ste. Por ejemplo, en relacin a la cubertera, la pala de pescado o las cucharas salseras; las bandejas de servicio de comidas y campanas para el transporte de comidas; los platos, de diferentes formas y tamaos, para el servicio del producto elaborado; y, por qu no, a la lencera, principalmente el mulletn y el mantel para el gueridn, o el lito para el transporte y servicio de los platos.

Mise en place del gueridn

Mantenimiento de equipos y tiles del servicio a la rusa

La responsabilidad del mantenimiento de los equipos y enseres propios para el servicio a la rusa, es del mesero. Por ms que se apoye en el personal de limpieza del establecimiento, o en el steward en cocina, las labores de pulido y brillado de los materiales son propias del garzn y su ayudante.

Mantenimiento de carros.-

Para la limpieza de los carros existen diversos productos en el mercado para limpieza de las diversas superficies que los conforman. Hemos de tener cuidado de no utilizar productos abrasivos, que daen los materiales, especialmente las superficies cromadas. Si estas superficies se corroen con limpiadores abrasivos, ya no se pueden recuperar y merman la imagen del establecimiento.

Para la limpieza del estante superior, es aconsejable utilizar agua jabonada y clorada; posteriormente secaremos completamente la superficie.


Limpieza de cristalera.-

Para la limpieza de la diversa cristalera que podemos utilizar, boles, copas de diversas formas, etc., procederemos a lavarlas con agua y jabn inodoro y se aclaran con agua abundante.

Se dejan escurrir y una vez secas, con un poco de agua caliente, que desprenda vapor, se brillan; es decir, se empapa bien la cristalera de vapor y con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, se les saca brillo. As se evitan los molestos goterones de agua seca, que deslucen la presentacin del servicio.

Limpieza de loza.-

Con loza nos referimos a todos aquellos tiles que se conforman de cermica, tales como platos, boles, bandejas de servicio, etc. Al igual que con la cristalera, se lavan con agua y jabn inodoro y se aclaran con abundante agua.

Se dejan escurrir y una vez secas, con un poco de vinagre de etanol para que no desprenda olores, procederemos a secarlas con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, lo que les sacar brillo. As se evitan los molestos goterones de agua seca, que deslucen la presentacin del servicio.

Limpieza de acero inoxidable.-

Existen varios tiles, especialmente bandejas para el transporte de comida y cubertera, que son de acero inoxidable. En restaurantes muy exclusivos se pueden utilizar estos elementos de plata.

Como en los casos anteriores, utilizaremos agua y jabn inodoro, aclarando con abundante agua.

Se dejan escurrir y una vez secas, las introducimos en abundante agua tibia, sin que nos quememos, a la que hemos aadido vinagre de etanol. Procedemos a secarlas con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, y les sacar brillo.

Mantenimiento de la lencera.-

Como lencera nos referimos a todo tipo de elementos textiles, tales como mulletones, manteles, servilletas y litos; todos ellos utilizados en este tipo de servicio.


Ms que referirnos a su limpieza, que generalmente se realiza fuera del establecimiento, lo que tenemos que tener cuidado es en el mantenimiento de la imagen del restaurante. No usaremos manteles sucios o en mal estado, al igual que todos los componentes de la lencera. El servicio a la rusa es de la ms alta calidad y posibilita grandes mrgenes de beneficio, ya que el cliente est dispuesto a pagar ms por un mismo plato elaborado delante suya, que por el mismo plato elaborado en cocina. Por este motivo hemos de ser extremadamente cuidadosos con la lencera. Uno de los errores frecuentes suele ser utilizar el lito con el que hemos efectuado el servicio del vino, sin percatarnos de que est irremediablemente sucio por la limpieza obligada de la boca de la botella.

Mantenimiento de las sartenes suzette.-

Quiero hacer especial hincapi este elemento por su importancia y protagonismo en el flambeado.

La superficie interior es de acero inoxidable, con aleacin de aluminio para ser antiadherente, se limpia como se explic el acero inoxidable, esto ha de ser suficiente para preservar y brillar la capa externa de cobre que recubre la paila. No obstante, si no tenemos cuidado y realizamos la limpieza de esta herramienta frecuentemente, quiz debamos utilizar productos especficos de limpieza de metales para el exterior. Si lo utilizamos para el interior, rayaremos la superficie de acero inoxidable y destruiremos el antiadherente.

Procedimiento del servicio a la rusa

Slo los restaurantes de alto nivel practican las tcnicas de servicio con gueridones de servicio. Se usa la palabra gueridn de mesa, ya que tambin el gueridn de servicio se coloca cerca de la mesa de los comensales, al momento del servicio.

Las funciones de un gueridn son:

Preparar los alimentos frente al cliente (alios al gusto del cliente). Terminar una preparacin culinaria frente al cliente (crepes flambes) Colocar las bandejas de servicio para la entrega de los platos a los clientes. Trinchar aves, preparar pescados. Por lo general los restaurantes presentan las

aves y los pescados ya cocinados, para porcionar frente a los comensales.

Trinchar o trinche es una palabra que se deriva de la expresin francesa tranche (tajada), la cual se emplea para cortar piezas en presencia de los comensales. El

servicio a la rusa, comnmente se conoce como trinchado y flambeado.


El procedimiento normal de este servicio es el siguiente:

Transportar los alimentos y los platos de la cocina hacia el gueridn

Mantener los alimentos calientes con un rechaud

La cuchara en la mano derecha, el tenedor en la mano izquierda

Armar los platos de forma armoniosa

Se limpian los bordes de los platos Se sirve el plato por la derecha del cliente

Generalidades del servicio a la rusa

El servicio del gueridn es, esencialmente, un servicio que prestan el chef y el maitre. Por lo tanto, debe existir una unin y un trabajo de equipo entre ellos, aunque tambin con el resto de la brigada.

Siempre hay que empujar el gueridn; esto ayuda a prevenir accidentes ya que se puede ver por dnde se camina.

Cuando se termina de dar el servicio en una mesa se lleva el gueridn inmediatamente a la siguiente. Entonces ya deber estar listo para cuando el mesero salga de la cocina con otro servicio.


El gueridn debe mantenerse en una posicin cuando se sirve un platillo, y no moverse de un comensal a otro.

Cuando se est sirviendo a ms de dos comensales con este servicio, suele ser comn que slo se emplate el elemento principal del plato y a lo sumo algn elemento decorativo. Las verduras, salsas y complementos se pasan de la manera acostumbrada. Esto permite que el servicio sea ms rpido, y que mantengamos ms el calor de las guarniciones.

Las pinzas de mesero, la cuchara se sostiene con una mano y el tenedor con otra. Esto permite mayor control cuando se est sirviendo la comida.

Cuando se sirvan alimentos y lquidos de la bandeja o sartn al plato siempre se debe pasar el tenedor por la parte inferior de la cuchara para evitar que las gotas ensucien el plato.

El ayudante de mesero siempre debe tener limpio el gueridn. Estos tipos de servicios se realizan adaptando los periodos e intervalos de

tiempo desde que el cliente entra hasta su marcha. El servicio a la rusa requiere ms tiempo que otros.



1.- Qu es el servicio a la rusa?

a) El servicio singular que se realiza en Rusia, y que sus diplomticos usan en las embajadas.

b) El servicio que singulariza a los restaurantes de los grandes hoteles. c) La modalidad de servicio que une el bufete con el servicio a la inglesa. d) La modalidad de servicio que prepara o termina elaboraciones delante del cliente.

2.- Para realizar el servicio a la rusa utilizamos:

a) Bandejas de transporte de materias primas y litos. b) Carros y mesas de apoyo, generalmente con ruedas. c) Bandejas de transporte, litos y platos. d) Lo mismo que cualquier otro servicio.

3.- Qu es el gueridn? a) Una mesa auxiliar con ruedas. b) El nombre de un aperitivo ruso. c) La tcnica de armar los platos. d) El nombre del responsable del servicio a la rusa.

4.- Qu es el rechaud? a) Un tipo de cubertera para el servicio a la rusa. b) Un infernillo o cocinilla que se utiliza para cocinar o mantener la temperatura de

los alimentos delante del cliente. c) Un tipo de copa. d) Es como los franceses conocen al lito.

5.- Las pinzas o tenazas de mesero son

a) El nombre con que se conoce a las pinzas del servicio de bufete cuando las usan los meseros.

b) Una herramienta que se utiliza para mantenimiento del carro de postres. c) El juego que conforma la cuchara y el tenedor trinchero para el servicio del

mesero. d) Los cubiertos utilizados para el trinchado de carnes rojas.

6.- La cristalera se mantiene

a) Lavndola con agua y jabn inodoro, aclarando con abundante agua. Escurrindola, envolvindola en vapor y secndola con un pao para brillarla.

b) Lavndola con agua y jabn aromatizado, y secndola inmediatamente con un pao.

c) Lavndola con agua caliente y jabn aromatizado para que al secarse brille.


7 Qu es el suzette?

a) El nombre con el que los franceses conocen el gueridn. b) Una forma de cocinar los crepes. c) El nombre con el que se conoce a la sartn con la que se flambea. d) La bandeja con que se transportan los platos.

8.- Cmo se brilla el acero inoxidable?

a) Con productos abrasivos especficos para este metal. b) De la misma manera que la cristalera. c) Sumergiendo lo tiles en agua tibia con vinagre de etanol y secando con un pao

que no desprenda pelusa. d) Con pasta de dientes.

9.- Qu se conoce como desespinar?

a) El trinchado que se efecta al pescado entero. b) Separar las chuletas del pescado. c) El procedimiento de quitar las escamas y limpiar los pescados. d) El armar el plato de manera que la materia prima quede empinada, vertical.

10.- Quin es el encargado de realizar el servicio del gueridn?

a) El maitre o jefe de sala. b) El chef c) El mesero d) La cajera.

Soluciones.-

1.-d); 2.-b); 3.-a); 4.-b); 5.-c); 6.-a); 7.-c); 8.-c); 9.-a); 10.-a)





TEMA 3: FUNDAMENTOS DE COCINA PARA EL MESERO.

OBJETIVO GENERAL:

Identificar las materias primas alimentarias de uso comn en la elaboracin culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando las tcnicas bsicas de cocina que deben conjugarse en los procesos de conservacin y preparacin.


FUNDAMENTOS DE COCINA PARA EL MESERO

Conocimientos tcnicos bsicos de cocina

Quien deba desempearse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un conjunto bsico de conocimientos tcnicos que lo acompaar durante toda su vida laboral. De igual manera, todo mesero que se precie ha de conocer al menos estos conceptos.

Abrillantar

Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y adems evitar que se resequen. Tambin se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban lquido y se ablanden.

Aceitar Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin. Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas

aromticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que contenga harina con el fin de obtener una masa. Apanar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego frer o gratinar dejando crocante. Aromatizar Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela, azafrn,

cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.

Bao Mara Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: coccin de flanes, terrinas, salsa holandesa. Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.

Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino, lminas de verduras, etc. Batir Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor (a) para incorporarle

aire. Beurre Manie Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como

espesante. Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras

Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla.

Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.

Caramelo Sustancia que resulta de calentar azcar a 160 C hasta lograr un tono marrn. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. Tambin es utilizado para tintar jugos o salsas.

Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas. Cremar Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema. Congelacin Enfriar alimentos a -18 C o menos, en el ncleo.

Clarificar Tcnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. Tambin se aplica el trmino a separar la parte grasa de la parte lctea en la mantequilla.


Decorar Realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin con elementos sobrios y a la vez elegantes.

Desgrasar Retirar la grasa de una pieza. Tambin se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un caldo o fondo.

Desglasar Disolver los jugos caramelizados de una coccin por medio de un lquido caliente que puede ser vino, licor o caldo.

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo. Engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa. Encamisar Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azcar smola)

Escurrir Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido. Espolvorear Esparcir harina fina en un molde o mesn. Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo

o mantequilla clarificada. Esterilizar Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.

Flambear Rociar una preparacin caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que sta se inflame. Fondos Preparaciones lquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y

verduras por medio de coccin prolongada.

Glasear Dar brillo a una preparacin salada con un toque de azcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra tambin con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc.

Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que sta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.

Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente

Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la levadura o por medios qumicos (polvos de hornear).

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler. Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

Macerar Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azcar, o jarabes, etc.

Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lcteos (casena, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes bsicos de la preparacin de la salsa holandesa y sus derivados.

Marinar Sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homognea.

Montar Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaqu de acuerdo a estndares establecidos para ello. Tcnica de incorporar aire a una crema o emulsin con ayuda de un batidor.

Napar Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.


Pasteurizar Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65 C por 30 minutos y luego bajarlos a 6 C drsticamente.

Pesar Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza. Pinchar Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para

impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras

Reducir Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el volumen. Regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin

modificar su aspecto o sabor. Remojar Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas Rociar Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacin

(bizcochos). Ruban Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una

cinta. Sellar Accin de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de

formar una costra en su exterior que retenga sus jugos. Sudar Coccin lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo. Tamizar Mismo significado que cernir Tornear Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de

eliminar imperfecciones. Trabajar Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.

UHT Proceso para esterilizar la leche calentndola a 165C durante 3,5 segundos.

Este mtodo slo destruye los grmenes, conservando los atributos del

producto.

Zeste Capa coloreada (epicarpio) de una fruta ctrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca.

Tcnicas de utilizacin del cuchillo

La herramienta por excelencia para la elaboracin en la cocina es el cuchillo. Las dos tcnicas para cortar con cuchillo ms utilizadas son:

1. Pivote: Es una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

2. Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la coccin.


Mtodos de coccin de los alimentos

Existen muchas definiciones para clasificar los mtodos para cocinar alimentos pero la ms utilizada contempla:

o Por concentracin o Por expansin o Mixto

Se define como concentracin a los procesos mediante los cuales, a travs del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la prdida del agua o jugos propios de l. Luego, gradualmente la temperatura ir penetrando hacia el ncleo hasta que alcance el punto de coccin deseado.

La expansin se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa. Este es el mtodo ms utilizado en la elaboracin de platillos con el flambeado.

Por ltimo, el mtodo mixto concentra a los dos en uno slo. Generalmente empieza con el de concentracin y termina con el de expansin.

Principales mtodos por concentracin

Grillar.- Someter un alimento a la accin del calor directo sobre una grilla o grill, parrilla, plancha o salamandra.

Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustceos.

Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reaccin de Maillard.

o Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN. o Evitar la utilizacin de un pincho o diapasn; para rotar la carne hay que

ayudarse con una esptula o tenaza. o Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin. En el caso de

las carnes la sal se adiciona luego de la formacin de costra superficial (la sal penetra la clula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo).

o La temperatura del grill debe ser de 220 a 250C para asegurar un buen sellado. o Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso

entre 45 y 50C, durante algunos minutos a fin de f avorecer el color uniformemente y la relajacin de las fibras musculares.


o La temperatura del grill debe estar regulada de manera que se obtenga simultneamente la coccin y la coloracin de carnes blancas y pescados.

Diferentes puntos de coccin.-

Tres criterios permiten determinar con precisin los puntos de coccin de los grillados:

o Color interno y externo de la pieza o Consistencia reconocible al tacto y a la presin del dedo o Temperatura al ncleo de la pieza

Puntos de coccin de carnes rojas Puntos de coccin Consistencia Color interior Temperatura

ncleo A la inglesa o blue Blanda y flcida. Roja 40 a 50c (Justo tibia) Sangranteo Poco

hecho Poco mas firme,

ligeramente resistente en la superficie.

Rojo - Rosado 50 a 55c

A punto o Medio Resistente en la superficie blanda al centro.

Rosa (Algunas gotas de sangre

pueden perlarse en la superficie)

60 a 65 c

Bien cocida Firme. Blanca gris 70 a 80 c

Asar (rtir, roast).- Es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o spiedo manual o mecnico (las clsicas rostideras de pollo). Se empezar siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rpidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede baar la carne con fondo o lquido de coccin.

Saltear (sauter).- Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequea cantidad de materia grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas piezas.

Blanquear.- Ms que un mtodo, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para modificar su estructura (espinacas, zucchini, etc.) o para fijar colores en verduras (brcoli, berros, remolacha).

Pochar (escalfar).- Esta es una forma de coccin delicada que se hace a temperaturas entre 65 C y 80 C y slo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersin dentro de un lquido (agua, fondo, Fumet, caldo corto, leche, almbar).


Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos, slo los lquidos y la duracin de la coccin varan en funcin de los productos a pochar.

Cocer al vapor.- Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la coccin del alimento.

La coccin del alimento es ms rpida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.

Al vacio (sous vide).- Tcnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente polietileno), generando vaco a travs de la extraccin del aire y sellndolo hermticamente.

La ausencia de oxgeno limita seriamente la multiplicacin de microorganismos.

Posterior al sellado, se somete a coccin a una temperatura menor de 100 C en un ambiente hmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una clula de enfriamiento rpido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la coccin. La temperatura de conservacin no debe superar los 3C y segn las normas sanitaria, su duracin se fija entre 6 y 21 das.

Los alimentos pueden guardarse al vaco ya sea crudos, sellados, marcados en grill y/o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin de realzar su sabor original.

Freir.- Mtodo mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su coccin sumergindolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre debern estar a ms de 170C para asegurar la formacin de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se est friendo, y por otro lado, para que evite la absorcin de aceite.

Hervir.- Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromticas, ingredientes que necesitan una coccin prolongada tales como carnes duras, verduras o pastas.

Existen diversas formas de hervir:

o A partir de agua fra (papas, leguminosas, huesos para fondo) o A partir de agua caliente (verduras) o En el punto de ebullicin (pulpo, locos, langosta, etc.).


Gratinar.- Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentacin y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc.

Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), o azcar (creme brule).

Principales mtodos por expansin

Poeler (coccin en olla).- Consiste en colocar un alimento sobre una guarnicin aromtica, dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la accin del calor producido por un horno. Esta tcnica de coccin se aplica principalmente con piezas de tamao mediano en carne o aves. Esta tcnica limita el desecamiento del alimento por la exposicin directa al calor.

Brasear (braiser).- Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado. Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica.

Para las carnes Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentracin, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la costra dando color y perfume al braseado (expansin). Para los pescados Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al Fumet o salsa. Para las verduras y leguminosas Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una guarnicin aromtica.

Principales mtodos por calor mixto

Estofar.- A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco lquido, mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de coccin. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

Guisar.- Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.


Ayudas de cocina

Son preparaciones auxiliares en la cocina clsica y moderna y se utilizan como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

Beurre mani: Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y tambin lquidos en ebullicin con falta de consistencia.

Bouquet garni: Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.

Fondos: Caldos obtenidos de la coccin prolongada de huesos de vacuno, peligey, aves, pescados, o verduras, hierbas y especias.

Liaison: Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 c.c.)

Mirepoix: Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse

Roux: Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para espesar cremas o como base de salsas. Su proporcin es 60 gr. de materia grasa por 80 gr. de harina para 1 lt de lquido. Segn el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o dorado.

Los fondos de cocina

Son preparaciones que sirven como elemento de base en mltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de coccin, etc.

Los fondos son el resultados de la coccin prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones de crustceos, hortalizas, hierbas aromticas y especias, partiendo de agua fra para que las sustancias aromticas pasen al agua por diferencia de concentracin (osmosis). Se les debe dar una coccin prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5 C donde pueden durar hasta 2 das. Antes de usar deben hervirse.

Los fondos se clasifican en:

Fondos blancos. Aquellos que se hacen por concentracin, poniendo a hervir los ingredientes en el agua directamente.

Fondos oscuros. Aquellos que se realizan por coccin mixta, los ingredientes se tuestan primero y luego se aade el agua y los lquidos, como el vino. Se termina como los fondos blancos. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, segn el ingrediente bsico. La reduccin de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente.


Fondos claros o ligados. Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparacin; tambin pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un alto contenido de colgeno y le dan una textura gelatinosa caracterstica, como el caso de la salsa demiglace.

Fumet. Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la coccin de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochar pescado y crustceos y como base de salsas que acompaarn pescados o mariscos.

De verduras. El fondo de verduras resulta de la coccin de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brcoli, repollo, o bien que puedan teir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes

Las salsas

Son preparaciones semilquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompaan preparaciones con el objeto de:

Aportar volumen al plato Ayudar a la esttica del plato Complemento de sabores a la pieza principal

Las salsas se clasifican en:

Salsas oscuras Salsas blancas Salsas en base a mantequilla Salsas en base a aceite Salsas de tomates o vegetales

Salsas oscuras.- Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.

Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

Fondos Oscuros

Liga natural Salsa Espaola Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa de vino tinto Salsa Bigarade

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert

Roux Demiglace


La salsa base de la que derivan todas las dems salsas oscuras es la Salsa Espaola o Demiglace, como se conoce en la cocina francesa.

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

La salsa espaola tiene un proceso largo de elaboracin, para hacerla correctamente deben invertirse casi 24 horas, entre coccin y reposo durante el proceso. En la

prctica, se suele utilizar un roux para ligar el fondo y de esta manera obtenemos la demiglace.

Salsas blancas.-

Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado ms roux, lo que dar lugar a una veloute (aterciopelada). Su sabor est ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dar lugar a derivados especficos: ternera, ave, pescado, leche. Las nicas excepciones de este grupo son la salsa curry y la salsa a la pprika, donde las especias slo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.

Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velout, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El mismo roux ms leche se convertir en salsa bechamel, dando lugar a numerosas salsas.

Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Salsa Velout: Roux, fondo, sal, pimienta.

ROUX

Fondo Blanco Velout

Ternera Salsa Alemana Salsa Hongos Salsa Estragn Salsa Alcaparras

Ave Salsa Suprema Salsa Albufera Salsa Marfil

Pescado Salsa al vino blanco Salsa Normanda

Salsa Homard Salsa de Camarones Salsa Normanda Salsa finas hierbas

Leche Bechamel Crema Salsa Mornay Salsa Aurora Salsa Cardenal Salsa Mostaza

Salsa Raifort Salsa Soubise Salsa Nantua Salsa Ciboulette


Salsas a base de mantequilla.-

Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsin, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minsculas gotas de materia grasa. Este fenmeno se produce gracias a la accin emulsionante de la lecitina, un fosfolpido que se encuentra en la yema.

Son dos las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:

Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.

Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o cebollino picado fino como guarnicin.

Salsa de base Derivado Guarnicin Usos

SALSA HOLANDESA

Mousseline Dijonaise Maltesa Noisette

Jugo de limn, crema batida Mostaza Dijon Reduccin de jugo de naranjas Mantequilla dorada

Pescados pochados, verduras al vapor. Pescados pochados. Pescados pochados. Pescados grillados.

SALSA BERNESA Choron Foyot Pur de tomates Glace de carne

Carnes y pescados grillados. Vacuno grillado, fondos de alcachofa.

Salsas a base de aceite.-

Tambin son salsas emulsionadas, salvo que stas no se preparan a bao Maria ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una funcin emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeas partculas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepcin. Por ejemplo, una mayonesa no montar si el huevo fue recin sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partculas de aceite tendern a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podr sustentar. En ese momento la mayonesa se corta.

Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:

Salsas Fras Tibias INESTABLES Vinagreta Beurre blanc Beurre rouge ESTABLES Mayonesa y derivados Holandesa


Emulsin Inestable: Es la respuesta a la unin momentnea de 2 lquidos inmiscibles entre s. Se da por la existencia de molculas lipofbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofbicas (grasa) que rechazan el agua. La adicin de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.

Emulsin estable: Se produce por la agitacin mecnica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que acte como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

Salsa de tomates.-

Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni, llevados a ebullicin, convertidos en pur y ligados al final con algn espesante (harina, maicena, generalmente yemas de huevo, etc.) si fuera necesario.

Tipos de cortes que el mesero debe conocer

Segn el diccionario gastronmico corte es la pieza de carne cortada para hacer filetes, escalopes, etc. En definitiva, todas las partes de despiece que derivan de las materias primas.

Comnmente cuando se refiere a cocina, la acepcin ms utilizada es el tipo de elaboracin cortada a cuchillo de la pieza de materia prima.

Los cortes ms utilizados en Nicaragua, y que todo profesional en este pas debe conocer son:

Carne Res.- Filet mingon: corte transversal grueso de carne que permite la concentracin de

jugos en la coccin. Filete o escalope: corte transversal fino para bistec. Mariposa: corte longitudinal de la carne para churrasco.

Pollo.- Eminc: pechuga de pollo limpia y entera. No hemos de olvidar que el pollo

tiene dos pechugas. Filete: corte transversal fino de la pechuga de pollo. Alitas: corte coincidente con el despiece del ave. Conito: corte del muslo del ave propiamente dicho, anteiror al contra muslo.

Pescado.- Chuleta: son lo que en cocina se llaman lomos. Corte longitudinal del pescado

que separa la carne de los lomos (filetes).


Verduras.- Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la coccin.

Los ms aplicados son: Brunoise: Cubos pequeos de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos

tipos de frutas Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado. Se utiliza comnmente

en los guisos tapados. Macedonia: Es un corte ms pequeo que el mirepoix y se utiliza en salsas,

guarniciones y en frutas. Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por cm. de grosor. Fsforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya

que tienen que asemejarse a los fsforos de chimenea. Bastones: El mismo corte de fosforo, ms grueso. Es el comn utilizado para

las papas fritas.

Brunoise Parmentier Macedonia

Juliana Fsforo



1.- Qu dos tcnicas se utilizan principalmente para el uso del cuchillo?

a) De pivote y de cada libre. b) De rebote y de amarre. c) Longitudinal y vertical. d) De arriba y abajo.

2.- Los mtodos de coccin de los alimentos son:

a) Hervido, grillado y gratinado. b) Concentracin, expansin y mixto. c) Congelado, al vaco y fresco. d) Salado, dulce y agridulce.

3.- Cmo quiere el cliente la carne cuando pide un trmino blue?

a) Roja y sangrante. b) Rojo-rosado pero con algo de sangre y jugo. c) Rosada y jugosa. d) Blanca gris y firme.

4.- Qu es asar?

a) Cocinar una pieza a la plancha. b) Cocinar una pieza introducindola en agua. c) Cocinar una pieza utilizando un horno. d) Una coccin que aromatiza la materia prima.

5.- Cuando utilizamos la plancha para elaborar una materia prima, qu mtodo de coccin por concentracin utilizamos?

a) Grill b) Asado c) Pochado d) Hervido.

6.- Cul de las siguientes elaboraciones diras que es gratinada?

a) Lasaa b) Pollo con ensalada c) Pescado al horno d) Tortilla con frijoles y crema.


7.- Las salsas blancas base son:

a) La demiglace y salsa oscura b) La bechamel y velout c) La pomodoro y la juliana d) La mayonesa y la ranch

8.- Cules son las salsas a base de aceite que son inestables?

9.- Qu diferencia hay entre el corte de un bistec y el del churrasco?

10.- Los dos cortes ms comunes de los vegetales son:

a) En lminas y dados. b) En rodajas y juliana. c) Brunoise y en tiras. d) Juliana y brunoise.

11.- El ingrediente base de la salsa holandesa es

12.- Qu diferencia tienen en comn los cortes juliana, fsforo y bastn?

Soluciones.-

1.-a); 2.-b); 3.-a); 4.-c); 5.-a); 6.-a); 7.-b); 8.-vinagretas; 9.-el grosor y la direccin. El bistec es transversal y el churrasco longitudinal; 10.-d); 11.-la mantequilla; 12.-el grosor.



REALIZACIN: Presentar el plato asesorando al cliente de modo que se sienta bien informado, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos econmicos de la empresa.


TEMA 4: MANIPULACIN Y ELABORACIONES CULINARIAS A LA VISTA DEL CLIENTE

OBJETIVOS GENERALES:

Desarrollar el proceso de preparacin y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que slo necesiten el trinchado o distribucin en sala.

Prestar los distintos tipos de informacin sobre la elaboracin, presentacin y servicio de platos a la vista del comensal que estos mismos demanden.


MANIPULACIN Y ELABORACIONES CULINARIAS A LA VISTA DEL CLIENTE

Principales tcnicas de elaboraciones culinarias

En el tema 2 de este manual, en su apartado final, ya hablamos de las generalidades del servicio a la rusa. Este servicio que se efecta con apoyo del gueridn o de carros ms especficos y preparados

Las rdenes de pedido de los comensales, determinarn las tcnicas que utilizaremos para el servicio. stas podemos dividirlas en varios grupos, en funcin al tipo servicio que requiere el comensal:

Emplatar. Trinchar Aliar y/o preparar ensaladas y platos fros. Pelar Flambear

Dado que el resultado final del procedimiento de este servicio es la presentacin del producto en el plato, independientemente de la tcnica que utilicemos para desarrollar el servicio, todas llevarn implcito el emplatado.

Emplatar

Comnmente emplatar es disponer un manjar, con su correspondiente guarnicin, en el plato en el que se va a servir. Se entiende como guarnicin al conjunto de gneros diversos que acompaan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte, y que sirven de complemento alimenticio y esttico del alimento principal.

Pasaremos a presentar la secuencia de imgenes del ejemplo del servicio a la rusa del tema 2, donde se presenta esta tcnica:

Transportar los alimentos y los platos de la cocina Mantener los alimentos calientes con un rechaud


hacia el gueridn

La cuchara en la mano derecha, el tenedor en la mano izquierda

Armar los platos de forma armoniosa

Se limpian los bordes de los platos Se sirve el plato por la derecha del cliente

Podemos observar en las imgenes como los alimentos para armar el plato son de fcil manipulacin con las pinzas o tenazas de mesero, de ah la importancia de la coordinacin entre cocina y sala, tal y como ya habamos sealado.

Para este servicio no utilizaremos papas fritas, por ejemplo, salvo que las sirvamos como guarnicin aparte. Lo mismo sucede con todas aquellas guarniciones que son susceptibles de dificultar el armado del plato con las pinzas, como son las ensaladas, como otro ejemplo. En estos casos, siempre se servirn estas guarniciones en platos separados y dispuestos en la mesa, que ya vienen montados de cocina.

Presentacin clsica.-

Se trata de un armado correcto, cuya nica crtica es que manifiestamente est pensado para comensales diestros. Personalmente no lo considero una falla, puesto que todo lo referente al protocolo comensal est pensado para diestros. En ella se dispone el gnero principal a la derecha o en el centro, la guarnicin a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboracin, se vierte por encima del gnero principal y, si es un complemento, se dispone en la parte superior izquierda del plato, en esa caso desplaza la guarnicin a la derecha.


El armado del plato siempre tiene que ir de manera que facilite la comida de los alimentos que contiene, por lo que hemos de tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Cuando sirvamos cortes con hueso, ste ir hacia arriba; de manera que la carne sea fcil de cortar.

En el caso de las aves con hueso, muslo, ste se dispondr mirando hacia arriba en forma de v.

Cuando sirvamos pescados enteros, el vientre hemos de dejarlo a la izquierda para facilitar la degustacin.

Existen cortes de carne especiales con grasa. sta debe quedar arriba.

Con cortes pequeos como escalopes, stos se pueden montar para mejorar la decoracin

Los postres siguen la misma regla que los otros alimentos. Si usamos platos fros para helados, evitaremos que el helado baile en el plato y estropee la decoracin.

Cuando emplatemos quesos desde el carro, nos guiaremos por la forma de la pieza para cortarlo; por ej., redondo--en cua.

Cuando sirvamos tortas del carro de postres, conservaremos el corte acorde a la forma de la torta. Nunca usaremos una servilleta de papel o blonda sobre el plato.

Si del carro de postre servimos alguno dispuesto en copa o recipiente similar, obligatoriamente lo colocaremos sobre una blonda o servilleta.

Hemos de tener en cuenta todas estas peculiaridades de armado de platos, tambin para disponerlos frente a los comensales. Ya sea que el plato sale de la cocina, o lo mont el capitn en el gueridn, no sirve de nada si no lo colocamos correctamente frente al comensal.


Para montarlo y servirlo tenemos que tener especial cuidado con la vajilla que tenga logo, dado que ste siempre ha de ir colocado en la parte superior del plato, frente al

comensal

Trinchar

Un servicio muy especial de la prep

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Manual Trinchado Pedro Completo