Instituto Tecnológico de Campeche

Materia:Balance de materia y energía

“Proceso industrial de la leche ”Docente:

M.C. Manuel Antonio Reyes RodríguezAutor:

Dulce María de Jesús Miss ZacaríasAlejandra Nicole Macgregor Duarte

05/02/14

Ingeniería QuímicaIngeniería Ambiental

Proceso industrial de la lecheLa leche es el alimento más completo que la naturaleza nos

ofrece, por proveer energía y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lácteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la población son sus principales bazas.

Pero ¿qué proceso ha de seguir la leche desde que se ordeña hasta que se consume?

Las nuevas técnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuración que aseguran su calidad sanitaria.

Básicamente a los tratamientos que se somete la leche son:

• Filtración• Desaireación • Termización• Higienización• Estandarización de la materia grasa

La leche llega a la planta transportada en camiones cisternas a 4°C y es llevada a almacenarse a esa misma temperatura.

El proceso comienza con la termización; este proceso consiste en le calentamiento de nuestro producto a 63°- 65°C con el objetivo de ampliar el tiempo de almacenamiento.

Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. Seguidamente se realiza el enfriamiento a una temperatura no superior a 4°C y se realiza con agua a temperaturas muy bajas.

Para proseguir se realiza el filtrado que consiste en pasar la leche por una serie de filtros y eliminar partículas e impurezas.

La Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.

Después se lleva al homogenizador; en la homogenización se pretende romper los glóbulos grasos disminuyendo el tamaño de estos y dispersándoles de manea uniforme evitando que se forme una capa de nata en la superficie de la leche entera;

La homogeneización, consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.

Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Para proseguir la leche se lleva a los tanques de almacenamiento donde la leche es conservada 4°C para después ser llevada al desairizador que realiza la separación de la nata del resto de la leche, la nata es usada para la elaboración de otros productos.

La leche se lleva al pasteurizador donde la leche es tratada térmicamente para destruir los microbios y después a almacenamiento a 4°C para posteriormente realizar el envasado que se realiza bajo normas ya dadas y estrictas.