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¡Marchando!Los restaurantes tradicionales:cuando el negocio es tu vida
¡Marchando!Los restaurantes tradicionales:cuando el negocio es tu vida
¡Marchando!Los restaurantes tradicionales:cuando el negocio es tu vida
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Copyright Lamb Weston®
Concepto y diseño: Pool CP
Dirección creativa: Sun García Mas
Cuentas y producción: Daniel Jiménez
Fotografía: Domingo Abad
Agradecimiento especial: Restaurante Villalobillos
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TABLA DE CONTENIDO
Lunes, primera hora Viernes, día de salir
Lamb Weston: no todas las patatas son iguales Domingo en la Plaza Mayor
Martes, el aperitivoUna receta de éxito:
Tresvuelcos de Harvard
Jueves, comer a la carta Fichas de receta y producto
Miércoles, menú del día Sábado, comer en familia
4-7 22-25
16-17 32-35
8-11 26-27
18-21 36-45
12-15 28-31
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Desde Lamb Weston hemos querido estudiar el negocio del restaurante tradicional en todos sus aspectos, conocer sus necesidades, saber cómo enfrentan sus retos los restauradores, para poder ayudarles de verdad en el desarrollo de sus negocios. Por el camino, nos hemos encontrado con un colectivo de esforzados profesionales que luchan a diario, y de verdad, por mantener a flote negocios en ocasiones pequeños, familiares, en un entorno de competencia feroz. Por eso este libro, que empezó como un material de trabajo, se va a convertir en un homenaje a las personas que poseen y sacan adelante los restaurantes de cocina tradicional. Independientes, trabajadores, con raíces, luchadores. Son la base del negocio de restauración de nuestro país. Y para ellos va este libro.
Dicen los estudios que la restauración ya se está recuperando de la crisis. Que después de siete años de vacas flacas, en los dos últimos, el sector de la hostelería ha experimentado un sensible crecimiento. Concretamente, en 2015 las ventas del sector crecieron un 1,4%, y un 1,9% en 2016*. Crece el ticket medio, crecen las visitas… ¿Podemos celebrar el fin de los malos tiempos?
Veamos otro dato: que el crecimiento lo lideran las cadenas de restauración organizada, en aperturas, en puestos de trabajo, aunque el grueso de los españoles sigue prefiriendo la comida tradicional sobre otras cocinas, crecen el fast food, las cafeterías y las cadenas de bares de tapas –su facturación ya se encuentra en el 25% del total- mientras los restaurantes independientes simplemente se mantienen. Mantenerse, sobrevivir, luchar cada día, tres formas de contar esta historia que, aunque cada local, cada ubicación, cada estilo son distintos, tienen muchas cosas en común.
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* The NPD Group, estudio para Marcas de Restauración
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LUNESBuenos días: desayunos y almuerzosSon las seis y media de la mañana y Martín, que regenta un bar en una zona de oficinas y talleres, sube el cierre a esa hora porque sus clientes van a pasar antes del trabajo a tomar su café. Enciende las luces, pone la radio, prepara tazas, empieza a moler el café. Al cabo de un momento empiezan a aparecer proveedores, que irán llegando a lo largo de la mañana. Que le sirvan a domicilio es muy importante. Antes se levantaba todavía más temprano para ir a buscar los churros a la churrería del polígono.
Nada más llegar el cocinero aparecen los primeros parroquianos. Hola, Martín; hombre, Ernesto, y se habla del partido de ayer, o del tiempo. Empiezan a
salir desayunos. Las mejores tostas del barrio, con su chapata y su tomate natural. En la cocina, minúscula pero apañada, los platos de la comida están cociendo o en el horno y el cocinero se afana sacando bocadillos, montados y raciones para los almuerzos. El bar está de bote en bote con los empleados de las empresas cercanas. Y dentro de poco, las tapas irán ocupando su lugar en la barra. La semana no ha hecho más que empezar.
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El restaurante tradicional no renuncia a ningún momento de consumo
Los necesita todos para mantener a flote su negocio. Aunque es el segmento preferido por los españoles, la competencia de las cadenas, que pueden ofrecer menús y productos low cost, provoca la necesidad de atender su establecimiento con una dedicación absoluta.
A los españoles nos encanta salir: el estudio ya mencionado de NPD afirma que visitamos bares y restaurantes 157 veces al año como media. En busca de comida y bebida, para tomar algo entre amigos, pero siempre -como factor importante- atraídos por un
servicio cercano y profesional que nos atienda de forma personal. Dicen los trabajadores de este sector que además de camareros, son psicólogos. Y la experiencia nos lo confirma: los clientes suelen ser fieles a su bar o restaurante y, sobre todo, a su camarero.
Es verdad que el desayuno y el almuerzo son los momentos de consumo que más fidelizan, pero ¿hay otras maneras de incrementar las visitas a tu local?
Informa del menú del día a las oficinas de tu entorno: con una sola octavilla en su tablón de anuncios, llegarás a todos los empleados.
Prepara un menú de montaditos y raciones con bebida incluida para el almuerzo, a precio cerrado: puedes comunicarla fuera del local para invitar a tus clientes. Un cartel de escaparate o un soporte delta en la acera son muy eficaces.
Ofrece comida para llevar: los platos de tu menú y ensaladas. Ofrece a tus clientes la opción de llamar y recoger en barra y sin esperas. Los trabajadores de tu zona te lo agradecerán.
CÓMO AUMENTAR EL TRÁFICO DE TU LOCAL
Dar desayunos es importantísimo, ya que atrae clientes que, una vez fidelizados, regresarán para el almuerzo o a la hora de la comida.
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PINCHOS MORUNOS
Nuestra versión del pincho
clásico
La gastronomía española es tan rica que ofrece a los restauradores una infinita inspiración, con recetas clásicas que cada uno adapta para sorprender a sus clientes con algo nuevo. Los pinchos morunos son un clásico que hoy os proponemos elaborar y presentar de otra forma.
La clave del pincho moruno es el adobo. Cada cocinero tiene el suyo y las especias que puedes usar son múltiples: comino, pimienta, jengibre, cúrcuma, azafrán, alcaravea, cayena, ajo y perejil o cilantro frescos. Además, zumo de limón o vino, sal y aceite. A nosotros nos gustan los pinchitos alegres, es decir, un poco picantes. Una idea para compensar el picante sería servirlos con una mayonesa mezclada con yogur, que suavizará el intenso sabor de la carne.
¿Otro consejo? Además de los clásicos morunos de cerdo, podéis hacerlos con pavo o pollo. Igual de ricos y más ligeros.
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El chivito español es un bocadillo espectacular que lleva, literalmente, de todo, partiendo de estos tres ingredientes básicos: lomo, huevo y bacón. No hay que confundirlo con el chivito uruguayo que, en lugar de lomo, lleva filete de ternera. Además, se incorporan al relleno de este súper bocadillo queso, lechuga, tomate y mayonesa, y otros ingredientes opcionales como pimiento morrón o aceitunas rellenas. ¿Y si le añades patatas? Así se convierte en un almuerzo mucho más completo y apetecible.
Consejo: conviértelo en menú. Añádele una bebida y preséntalo con patatas: No solo aumentas el ticket medio, sino que al comunicarlo se convierte en una de las señas de identidad de tu bar.
CHIVITOCON PATATAS
Una guarnición a la altura
del bocadillo perfecto
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MARTESUna barra surtida, imán para tus clientesLa mañana en el Restaurante Floren avanza de forma habitual. Ya ha llegado el pinche, que se une al cocinero en la preparación de los aperitivos y las comidas. Van llegando los proveedores, puntuales, como a Florencio le gusta. Los camareros también se incorporan gradualmente. Se montan las mesas, preparando el salón para el momento de la comida. ¿Y qué ponemos de pinchos? La gran pregunta tiene
infinitas respuestas. Más allá del clásico pincho de tortilla y de las bravas, que son famosas entre los clientes, Santi, el cocinero, todos los días se inventa alguna cosa para acompañar la bebida. Hoy voy a cambiar las bravas, dice, y Florencio, desde su puesto en la barra, mueve la cabeza incrédulo: - Pero hombre, ¿vas a cambiar la salsa? - No, contesta Santi sonriendo, voy a cambiar la patata.
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La preocupación por las intolerancias alimentarias es cada vez mayor. Por eso, es muy importante que en tu establecimiento puedas ofrecer una propuesta sin gluten. En ese sentido, nuestras Patatas Pa Tapas te ofrecen una solución deliciosa para tapas sin pan. Solo debes poner mucha atención en freírlas en un aceite diferente al que uses para los alimentos con gluten, es decir, usar una freidora independiente.
LA PATATA, TU ALIADO EN LAS TAPAS SIN GLUTEN
Pinchos, tapas y raciones: la
forma española de comer
Entrar en un bar y ver la barra llena de pinchos, con su color y su variedad, nos pone a los españoles de buen humor. Cada vez más, comer se convierte en “tomar algo”: en compartir, probarlo todo, hacer una comida más desenfadada. Es
el reino del pincho, de las tapas y raciones, siempre acompañadas con vino o cerveza. Las tapas, esa comida en miniatura que hemos exportado a las escenas culinarias de todo el mundo como el estilo español de comer, transforma el acto de alimentarse en un acto social lleno de sabor y creatividad. Y es que cada cocinero se expresa a través de las tapas, a partir de las recetas tradicionales y con productos de calidad. ¿Quién puede ponerle límites?
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Una receta de salsa brava:Cortamos ajos en láminas y los doramos en un dedo de aceite de oliva. Cuando empiecen a coger color, añadimos la cayena, salteamos y apartamos del fuego para añadir el pimentón, para que no se queme. Devolvemos al fuego y añadimos vino blanco, dejando cocer hasta que reduzca. Para terminar, añadimos tomate triturado con una cucharada de azúcar. Llevamos a ebullición hasta que espese. Trituramos y rectificamos el punto de sal.
PATATA BUENA ¡Y LO QUE SEA!
Si bien la mayoría de personas creen que la clave de las patatas bravas está en tener una salsa buenísima, los expertos sabemos que la clave está en las patatas. ¡Es tan frecuente encontrarse con unas patatas poco hechas, blandas, harinosas o demasiado fritas! Así, si tienes una salsa estupenda, no la malgastes en unas patatas regulares.
En LW investigamos constantemente para ofrecerte una patata de acabado perfecto. Nuestras Patatas Pa Tapas se han convertido en la nueva forma de presentar raciones y platos para compartir. Por su forma ideal para dipear, por su mordisco crujiente, combina con salsas como ninguna otra.
PATATAS BRAVAS
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Todas las combinaciones nos gustan: imagina unos pinchos elaborados con chistorra y pimiento verde frito, todo ensartado en una Patata Pa Tapa. ¡Irresistible!
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Una combinación ganadora: bacalao desalado, pimientos asados y nuestras Patatas Pa Tapas. Esta receta, elaborada por uno de los restaurantes ganadores del Patatas Pa Tapas Award, reúne tres sabores intensos en un plato estupendo para compartir.
Remojamos el bacalao desde el día anterior. Cuando esté desalado, lo marinamos en aceite de oliva y eneldo. Asamos pimientos rojos y los pelamos, o si prefieres, haz el plato con pimientos en conserva. Freímos las Patatas Pa Tapas y emplatamos espolvoreando con eneldo también los pimientos.
Nos gusta mucho ese plato como entrante o aperitivo para compartir, ya que a su delicioso sabor se unen unas excelentes propiedades nutricionales y muy poca grasa.
PATATASPA TAPAS CON
ESCALIBADAY BACALAO
Receta del Restaurante La Canasta, Torrejón.
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MIÉRCOLESPrimero, segundo y postreLa hora de comer es hora punta en Casa Juana. La jefa, desde la cocina, organiza a los dos pinches y a los tres camareros que servirán más de 50 comidas, casi todas, menú del día.
El menú del día, qué gran invento. Con nuestros nuevos hábitos de alimentación –muchas horas de trabajo lejos de casa, cada vez más familias de uno solo, neveras vacías…-es frecuente escuchar a los más jóvenes declarando que esas lentejas o esa menestra del menú del día son lo más saludable y casero que van a comer en toda la semana.
Juana lo sabe, por eso prepara sus menús intentando que contengan variedad, carne y pescado, claro, pero sobre todo verduras y legumbres. Además, viendo que los jóvenes son cada vez más del medio menú, ha previsto un extra de filetes y pescado plancha con verduras que, combinados con la patata, cambia cada día. Esta noche va a planificar los menús de la semana que viene, revisará el estocaje y preparará los pedidos: sus proveedores de frescos le sirven dos veces por semana y no puede faltar ni un solo producto de los que necesita.
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Más allá de los fanáticos del primero, segundo y postre, es cierto que el menú del día de los restaurantes tradicionales se configura como una solución para alimentarse de manera funcional y abundante a un precio cerrado. Para el restaurante, una propuesta de menú del día presenta la dificultad de planificar la semana con variedad suficiente para que los clientes no empiecen a pensar que aquí siempre se come lo mismo. A cambio, se compensa con la comodidad de saber lo que los clientes van a pedir, facilitando las compras y simplificando las labores de la cocina.
Debido a los cambios demográficos de nuestra sociedad, el menú de primero, segundo y postre que se dirigía a un trabajador masculino y tradicional, está evolucionando. Hoy, el mercado laboral está cada vez más compuesto por mujeres y jóvenes, que están menos interesados en la cantidad y más en tomarse una comida funcional que sea variada y saludable, y a ser posible, más barata. Esta es una oportunidad para el restaurador, que con este medio menú o plato del día puede obtener más margen que con el menú clásico.
Tu plato único dice mucho de ti. Piensa en guarniciones más coloridas: complementa las patatas, la guarnición preferida, con ensaladas u otras verduras.
Si haces una oferta de platos light o más bajos en calorías, y lo comunicas en el menú, harás las delicias de todos los clientes que están a dieta.
¡Ofrecer postres caseros con menos azúcar es una gran idea!
EL MENÚ QUE VIENE: EL MEDIO MENÚ
El menú del día
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SALTEADO DE VERDURAS CON LITTLE
BRAVASUn plato completo
y delicioso
El salteado de verduras es una de las formas más sencillas de cocinar vegetales de forma rápida para que conserven todo su sabor y propiedades. Puedes usar un wok, que los orientales han importado a nuestras cocinas: por su diseño, calienta uniformemente el contenido, necesita menos grasa y te permite dejar las verduras “al dente”.
El truco es cortar las verduras al tamaño justo, finamente. Y saltearlas de más dura a menos. En pocos minutos tendrás salteadas tus verduras: zanahoria, cebolla, champis, guisantes o judías, brécol, calabacín...
Todo cabe en el wok. También puedes comprar unas verduras congeladas para saltear: existen en todas las variedades que desees. Añade tus especias: ajo, pimienta, sal...y un chorrito de salsa de soja o de caldo, justo para que la mezcla quede jugosa. Unos taquitos de jamón y ya está. ¿Y cómo hacerla cundir para muchos comensales a la vez? Muy fácil. Con patatas Little Bravas, que funcionan muy bien en platos jugosos. Cuando las verduras estén listas, añádelas a nuestras patatas y el plato ganará en tamaño y color.
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POLLO A LA PLANCHA CON
VERDURAS Y PATATAS
Nos gustaría retarte: ¿Crees que se puede convertir el pollo a la plancha en un plato interesante y apetecible? ¡Por supuesto que sí! Para ello, marinamos las pechugas de pollo en salsa de soja. Con media hora es suficiente. Las sazonamos con ajo en polvo y las pasamos por la plancha.
A la vez tenemos preparadas dos o tres verduras diferentes que usaremos para acompañar: calabacín, berenjena, una coliflor asada, pimientos salteados…Acabamos el plato con las patatas LW, que aportan volumen y presencia al plato, y lo servimos con un ramequín de mayonesa mezclada con yogur: más ligera y económica. Unas hierbas y ¡ya! Un pollo a la plancha diferente cada día, solo variando la guarnición.
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No todas las patatas son igualesNada más desagradable que leer en los portales de restaurantes la opinión de un cliente diciendo: “Muy mal, patata congelada”. Obviamente, esa patata congelada no era de calidad. Pero, ¿qué pasaría si hubiera una patata extraordinaria que se mantuviera crujiente y deliciosa más tiempo, y pudiera ayudar al cocinero a elaborar platos más variados y con mejor presencia porque siempre queda bien?
En LW, además de cuidar a nuestros productores para obtener la mejor patata de Europa, investigamos constantemente para responder a las demandas de los consumidores actuales, como podrían ser la tendencia de la salud, la naturalidad y el take away. Por eso The Naturals son patatas con apariencia más artesanal; y nuestras Stealth Fries® y Reserva Privada son patatas más ligeras, ya que absorben menos aceite al freírse. Pero además, tienen una apariencia magnífica, un sabor y textura inigualables y un gran rendimiento, que permite servir platos con una imagen extraordinaria y mucho más rentables.
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La patata es la guarnición estrella de los restaurantes tradicionales en nuestro país. Eso significa un volumen enorme de patatas cada día. ¿Cuánto cuesta almacenar, pelar, cortar y freír esas patatas? Por eso en Lamb Weston hacemos el trabajo por ti.
Ya sabemos que no vas a renunciar a la patata fresca. Lo que te proponemos es que utilices nuestra patata con inteligencia, para conseguir platos mejor presentados y más rentables. En España, más de 40.000 restaurantes ya lo están haciendo.
Elegimos la mejor patata cultivada de forma sostenible. La almacenamos con mucho cuidado para que conserve sus cualidades. La lavamos, la pelamos, la secamos, la cortamos de diferentes formas, adecuadas a cada estilo de comida. Y la congelamos para que siempre tengas a tu disposición una patata de altísima calidad constante, una patata que simplemente vas a freír, sin desperdicio alguno, y que siempre quedará bien.
¿Qué significa sostenibilidad para Lamb Weston?
Para nosotros, la sostenibilidad empieza por una estrecha relación con los agricultores. Cuidamos de nuestros cultivos asegurando un riego sostenible y un uso racional de los fertilizantes.
Pero además, nuestros innovadores procesos aseguran una producción con un desperdicio muy próximo al cero. ¡En Lamb Weston, todo se aprovecha!
En nuestros transportes, aplicamos soluciones logísticas innovadoras que nos permiten ahorrar más de 4 millones de kilómetros al año, al priorizar el transporte marítimo y ferroviario al transporte por carretera: cuidamos a nuestros clientes cuidando a la vez del medio ambiente.
Para tu restaurante, nuestra patata te permite continuar con una política de desperdicio cero, porque no se tira nada. Es a la vez sostenible y rentable.
Por eso decimos que creamos valor compartido, para nuestros clientes y para nosotros.
Lavar, pelar, cortar:hacemos lo mismo que tú
LW, calidad y sostenibilidad en todo el mundo
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JUEVESEntre fogonesJavier siempre quiso tener un restaurante. Después de graduarse en la escuela de hostelería y asociarse con su hermano, toda su vida ha transcurrido al frente de “Los Fogones”, con una carta tradicional especializada en carnes de calidad, pescados del Cantábrico y una selección de entrantes entre los que destacan sus ibéricos y sus ensaladas templadas, que llevan, como dice él, lo mejor de cada tierra. Hacerse con un público fiel ha costado lo suyo: buscar siempre los mejores proveedores, retocar la carta periódicamente para adaptarse a las nuevas tendencias, y finalmente, estar
en los portales de reservas y en Facebook: ¡menos mal que el hijo, eso, lo borda!
Son las dos y media y Javier acompaña a una pareja a su mesa. El comedor está medio lleno, y la otra mitad, reservada. Es un buen día, sobre todo porque los clientes están empezando a rejuvenecer. El hijo tenía razón al proponerle poner un menú ejecutivo entre semana y todas esas cosas de internet: ¡Renovarse o morir! Dentro de nada le daremos otra vuelta a la carta.
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Si comer de menú es una actividad funcional -y por eso el restaurante se alimenta de clientes del área de influencia-, la comida a la carta representa un nivel superior, que combina público de proximidad y de atracción. Ya sea de diario o en fin de semana, los clientes esperan más calidad y, sobre todo, algo especial, diferente, que justifique desplazarse al local como destino, o de hacer una reserva. Incluso con el auge de las cocinas exóticas, más de la mitad de los españoles, a la hora de
comer a la carta, elige restaurantes tradicionales. Y lo hacen por la calidad de sus ingredientes, por sus especialidades que son un éxito asegurado, o por el servicio, que es estupendo, con camareros como los de antes, que te explican los platos. El reto para estos restaurantes sería atraer al público más joven, a través de innovación tanto en la propuesta de menú como en la forma de presentarse.
Tener una buena imagen en redes se llama “reputación digital”. Y trabajársela no es cosa de un día, sino una labor a largo plazo.
Tus clientes expondrán en tus redes sociales (o en portales especializados como TripAdvisor) sus alabanzas, pero también quejas. Y es importante saber que cuanto más te aprecien, más duros serán en sus críticas. ¡Por eso debes contestar a todos los comentarios! Alguien debe tener asignada esa misión.
Pide a tus clientes satisfechos que te den una “propina digital”, es decir, una recomendación favorable en las redes sociales. Vale mucho más que dinero.
LAS REDES SOCIALES: EL NUEVO ESCENARIO
Comer a la carta
El 30% de las personas declara que, a la hora de salir, elige el restaurante por recomendaciones de sus amistades o conocidos, y a partes iguales, por los comentarios en las redes sociales. Así, este canal se ha convertido en un nuevo espacio donde las virtudes y defectos de un restaurante se amplifican de forma extraordinaria. Lo mismo para atraer nuevos clientes que para comunicarse con los ya conocidos. Facebook se ha convertido en el canal de comunicación entre el cliente y el restaurante.
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CHULETÓN CON CHUNKY
Un plato que no falla
Para hacer un buen chuletón, la materia prima es muy importante. Pero además, necesitaremos una buena fuente de fuego, parrilla o brasas. Empezamos atemperándolo. Con fuego fuerte (o brasa candente) ponemos la carne sobre la parrilla bien caliente. Cubrimos de sal la parte superior de la pieza. Cuando está dorada, le damos la vuelta y salamos la otra cara, manteniéndola en el fuego hasta que se dore. El tiempo dependerá de la fuerza del fuego y el grosor de la pieza. Podría variar entre los cinco y los quince minutos.
Una carne perfecta se merece la guarnición más deliciosa: las patatas The Naturals Chunky 16x18 Stealth coated: una patata carnosa y suculenta por dentro, y muy crujiente por fuera.
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Cuando tiene los tres colores sagrados: marrón currusco en el exterior, sonrosado a continuación y en el interior, la zona más ancha, de un rojo intenso.
¿Cómo saber si la carne está en su punto?
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TACO DE MERLUZA
CON PATATAS EXTRAFINAS
Tenemos la suerte de vivir en un país donde se consume muchísimo pescado. Este uno de los motivos que hacen de la dieta mediterránea una de las formas más saludables de comer.
Por eso, en las cartas de nuestros restaurantes siempre hay opciones deliciosas de pescado, además de ofrecer fuera de carta los pescados y mariscos que ese día se encuentran en la lonja: más fresco, imposible.
En Lamb Weston pensamos que el respeto al producto fresco es fundamental en una buena cocina. Así, un pescado fresco puede cocerse, hacerse al vapor, a la plancha, incluso enharinarse y freírlo, siempre que conserve su sabor y sus cualidades.
Podemos añadir una salsa que realce su sabor y su color, como por ejemplo de pimientos o una tártara, que nunca debe cubrir el producto. Y el broche de oro: unas patatas finas y crujientes, delicadamente saladas, cuya textura sea la tercera variable de un plato tan sencillo como poderoso.
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VIERNES¡Cómo nos gusta salir los viernes!Las cuatro de la tarde y la hora punta de la comida ya ha pasado. Pilar está en la cámara revisando los alimentos que han entregado hoy los proveedores de cara al fin de semana. ¿Dónde está el pescado? Para ella, el viernes es el mejor día en su local, incluso más que el sábado: para empezar, sus clientes de las oficinas cambian el menú corriente o el bocadillo por una comida más larga, con postre y café. A veces hasta se toman una copa. Por la tarde, aparecen los grupos para tomar algo, con la misma alegría que si fuera fin de semana, y los públicos más variados enlazan tapas y raciones con las cenas, así que el
restaurante está de bote en bote hasta la una o incluso más tarde. Pilar frunce el ceño cuando comprueba que no han entregado todo el pedido. Tendrá que llamar para reclamarlo, pero mientras, ¿qué hacer cuando se llene el local? Rápidamente inventa: una tabla de tapas variadas. Le pondrá diferentes carnes, pimientos de Padrón, y todo, sobre una cama de crujientes patatas… ¡Carlos, tú que tienes buena letra, escríbeme una pizarra!, le dice al camarero. Vamos a llamarle “el submarino” y vas a ofrecerlo en lugar del pescadito: seguro que arrasamos.
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Los españoles adoramos salir. Y los viernes es uno de los días donde más apetece. Celebramos el comienzo del fin de semana haciendo trabajar mucho a los profesionales de la restauración. La oferta de lugares donde tomar o cenar algo es muy grande, por eso es importante que cada local intente hacerse con una personalidad propia que le diferencie de la competencia.
Eso lo podemos hacer de diferentes formas: por precio, donde nos gana por la mano la restauración organizada, a través de estrategias como reventar el precio de las cervezas; o en nuestro territorio de cocineros tradicionales, buscando una propuesta de menú diferenciada, única y que conecte con tu público. Dar de comer bien siempre funciona. El reto es hacerlo sin que el coste del producto y del personal se coman nuestros márgenes.
¿Hablamos de patatas, o mejor hablamos de rentabilidad? Tradicionalmente, el hostelero ha pensado que la patata fresca le daba más calidad que la patata congelada, seguramente porque solo conocía la patata congelada de las marcas de distribución. Entonces, hay que almacenar patatas, pelarlas, freírlas extraordinariamente bien y tirar los desperdicios.
Un buen producto tiene que ayudar al restaurador a mantener el equilibrio entre calidad y costes. Así que al coste de la patata hay que sumar el aceite, los recursos humanos y el tiempo que le dedican. Quizá con una patata perfecta, sin desperdicio, que gasta menos aceite y que siempre sale bien (y aguanta crujiente mucho más tiempo) ahorremos mucho más de lo que pensamos.
LAS PATATAS MÁS RENTABLES
Captar a tu público, una cuestión de personalidad
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ELSUBMARINO
O cómo ponérselo fácil
a los clientes
Una idea sencilla siempre funciona: una tabla de diferentes tapas, carnes y verduras, que en lugar de servir por separado, ofreces como surtido para el centro de la mesa. Nosotros le hemos puesto alitas de pollo, chorizo, lomo y costilla de cerdo; y además, pimientitos de Padrón, pero tú puedes ponerle lo que quieras...siempre que montes el plato sobre una buena cama de patatas fritas de la mejor calidad para que tenga una presencia completamente apetecible. Las patatas le aportan volumen y rentabilidad. ¿Qué más se puede pedir?
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En realidad son dos: un rebozo en la harina especial y lo
más importante, una freidora con aceite de girasol a la
temperatura exacta: 180ºC. ¡Y por supuesto, cambiar el aceite con frecuencia! Lo que ahorras
al reutilizar el aceite demasiado no compensa: se nota en el
sabor de tus frituras.
El pescadito frito se ha convertido en una de las señas de identidad de los bares de tapas y raciones, ya no de Andalucía, sino de toda España. La ración la compones tú según mercado, pero de nuevo, añádele patatas porque combinan extraordinariamente y aportan volumen. ¡Mucho mejor para que el pescadito te salga a cuenta!
PESCADITO FRITO CON
THE NATURALS Los fritos que
más gustan
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El secreto de una fritura
perfecta
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Jorge Cossío y Nacho Catena
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RESTAURANTE TRESVUELCOS DE HARVARD
Hace seis años, cuatro socios abrieron este restaurante en un pequeño centro de ocio de Madrid. Nacido en plena crisis, Tresvuelcos de Harvard apostó desde el primer momento por la calidad de las materias primas, ofreciendo una carta de comida casera que, incluso rodeados de locales de cadenas y franquicias, ha demostrado ser un modelo ganador.
“Nuestra carne proviene directamente del valle de Poblaciones, en Cantabria. Es vaca Tudanca, raza autóctona con carne de extraordinario sabor”, nos cuenta Jorge Cossío. Con esta carne elaboran sus hamburguesas y especialmente, el asado, que es su plato estrella. Sus clientes, trabajadores del entorno, llenan su local a mediodía, y por las noches, tienen un público fiel, atraído por la oferta de ocio del centro comercial. Gran parte de sus ventas proviene
de la entrega a domicilio, que cubre una amplia área de reparto.
Empezaron con patata fresca. Pelando, cortando, friendo. Y aun así, después de todo el trabajo, la patata no llegaba bien a domicilio. Probaron a comprar la patata ya pelada y cortada, pero los comentarios de los clientes no mejoraban. Entonces recibieron unas muestras de Lamb Weston y decidieron probar con la Patata Pa Tapa. Por su textura única, su corte original, y porque resiste muy bien el viaje. Y fue todo un éxito. También los clientes en el local están encantados: por eso, esta especialidad se ha convertido en el complemento perfecto de su carta de carnes. “Es congelada y siempre perfecta, sin las variaciones de temporada de las patatas. Nos ahorra trabajo, pero sobre todo nos asegura la mejor calidad”.
“Con esta patata, bañada en salsa, flipas” nos dice sonriendo Nacho Catena, que después de haber trabajado en cocinas de grandes restaurantes de la capital, decidió unirse a este proyecto independiente. Tresvuelcos de Harvard recibe su nombre del cocido, una de sus grandes recetas, que acaba de resultar ganador en la 8ª Ruta del Cocido Madrileño.
¿Su secreto? La calidad de todos los ingredientes, una cocina simple que respeta el producto y un servicio cuidado. “Cuando llevamos cien servicios, los de la cadena de enfrente ponen una oferta de dos por uno o algo así.” Su receta está funcionando, tanto que están preparando la apertura de un segundo restaurante en Alcobendas.
La carne se macera durante 24 horas en una mezcla secreta y luego se asa a baja temperatura sobre carbón de leña. Su receta es un secreto. Lo único que podemos contar es que el plato se sirve con una base de salsa y con Patatas Pa Tapas.
“Con esta patata, bañada en salsa, flipas”
La especialidad: el asado de la abuela de la aldea
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SÁBADOComidas en familiaEs la una y la gran terraza de la Parrilla del Álamo está llenándose de clientes que toman el aperitivo, grupos de amigos y familias y una pareja extranjera que ya está comiendo con horario europeo. Paco, el encargado, no les quita ojo a los niños que se persiguen alrededor de las mesas aún vacías y que los camareros están vistiendo para la comida. Hay cuatro mesas familiares reservadas y el resto se llenarán hasta dos veces. Las brasas de la parrilla están a tope. Hace sol y Paco sabe que no faltará el trabajo: los sábados y los domingos, comer es una fiesta. Por eso ha encargado más gambas, más sardinas y mejillones, más bonito para
el encebollado que ofrecerá fuera de carta. Por eso el parrillero está asando unos medios corderos al espeto desde primera hora. Han reforzado el servicio con otro camarero extra. Paco esquiva a los niños y entra en la cocina, donde Elsa, la cocinera, imparte instrucciones a su tropa. No son las dos y ya han salido tres raciones de alcachofas con patatas, le dice. Paco le guiña el ojo: Claro, lo que está bueno bien se vende.
Le avisan desde la barra: el primer grupo grande ha llegado. Sale a la terraza a recibirles.
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Los fines de semana es costumbre muy española que las familias se reúnan alrededor de la mesa. No hace falta que haya ningún motivo especial: simplemente se elige un lugar donde comer y allá que se unen varias generaciones, familias naturales y políticas, para comer y beber y disfrutar de una sobremesa solo limitada por el cansancio de los mayores y el aburrimiento de los pequeños. Es por eso que nuestros héroes, los hosteleros, trabajan cuando el resto de las personas se divierten.
Además, los cocineros de estilo tradicional deben cuidar su oferta para que los fines de semana se convierta en una propuesta notoria y diferente que atraiga a los clientes dispuestos, en estos días más espléndidos, a elevar su ticket medio. Especialidades, platos para todos los gustos, deliciosos platillos para compartir y para los más pequeños.
Hoy comer es una fiesta
Una cobertura inigualable: las patatas Stealth Fries® vienen con una capa de cobertura muy fina, patentada por Lamb Weston, que las hace más crujientes que las patatas fritas normales y que las mantiene calientes el doble de tiempo. Es una gran idea, especialmente en momentos pico de tu terraza, para que las patatas siempre lleguen a la mesa con la textura ideal y la temperatura adecuada.
Se conservan calientes más tiempo
Supercrujientes
Calidad premium
En distintos cortes y variedades: con piel y sin piel, 6x6, 9x9, 11x11, 13x13 y 9x18 Steakhouse.
CON STEALTH FRIES®,UNA TERRAZA BIEN SERVIDA
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CORDERO ASADO CON SUPERSWEETS No necesitas que te contemos cómo elaborar el cordero asado. Lo que igual no sabes es cómo puedes presentarlo de una forma diferente, que haga destacar a tu restaurante con un emplatado en la tendencia más actual. La idea es muy sencilla: sustituye las patatas panadera de siempre por nuestra nueva especialidad: las Supersweet.
La llames como la llames, batata o boniato, se convierte en la guarnición más deliciosa. Con un color y una textura únicos, acompañará tus platos como nadie.
Un plato para niños sano y divertido. Puedes rebozar tus propios medallones de merluza sin piel ni espinas
y acompañarlos con una patata espectacular: nuestras CrissCuts®. ¡Éxito asegurado!
BOCADITOS DE MERLUZA CON
CRISSCUTS®
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Una buena ventresca de atún, mucha cebolla y vino blanco son los ingredientes que necesitas para elaborar esta receta tradicional y deliciosa.
Nosotros la adaptamos a la cocina actual, dejando el atún rojo por dentro, casi como un tataki. Esta presentación no solo está en tendencia, sino que además el atún, crudo, ofrece una textura mucho mejor que cuando nos pasamos cocinándolo.
De acompañamiento, una guarnición de lujo: la patata Private Reserve Lamb Weston: con su cobertura finísima, se empapa de los jugos del encebollado, y como es más larga, rinde más y es mucho más rentable.
ATÚN ENCEBOLLADO
CON PRIVATE RESERVE
¡Todos querrán probarlo!
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DOMINGODía del vermutHoy hay concierto de la banda municipal y todo el mundo está disfrutando de la música. Martina se asoma al pasaplatos y recuerda cuando ella, vestida de domingo, iba con su Manolo a ver los conciertos en las fiestas, ¡cómo bailaban el pasodoble! Y luego cogieron el bar que se traspasaba, y se acabaron los sábados, los domingos y sobre todo, los festivos. El Estrella es uno entre los seis o siete establecimientos que se reparten el perímetro de la plaza y los turistas nacionales y extranjeros que, atraídos por
los monumentos, llenan la ciudad, sobre todo los domingos.
Aunque todos se llevan bien, Martina sabe que son competencia. Algunos se llenan antes porque han puesto precios más baratos, pero ella prefiere dar buena comida. Las recetas de siempre, sus especialidades: buenas carnes, buenas tapas y buenos vinos. Tarareando el pasodoble, destapa la cazuela y sonríe. El pisto está en su punto.
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Hoy, turistas y domingueros llenan las terrazas. Hoy las cocinas andan a tope. En España, el turismo es una de las principales fuentes de ingresos. Especialmente para los restauradores que se encuentran en zonas de costa y lugares monumentales. Los turistas son un público entregado: atraídos por la gastronomía tanto como por el sol, pedirán las tapas clásicas y las regarán con abundante bebida.
El misterio de la carta traducida: ten mucho cuidado al traducir los descriptivos de los platos, que pueden ser contraproducentes. Es mucho mejor una carta corta y fácil de explicar que una carta inmensa llena de traducciones inadecuadas que los extranjeros no se atreverán a pedir.
En cambio, buenas fotos de tus platos invitarán a los turistas a pedirlos.
Si tus camareros no se manejan en inglés, invierte poniendo una tapa: cuando caten el producto, les encantará y seguro que te piden una ración.
Practica las agrupaciones de comida y bebida a precio cerrado: tus dos raciones estrella y cuatro cervezas o jarra de sangría por x euros te aseguran que será la comanda más pedida.
Añade a tu carta una ración al gusto de los turistas: unas patatas con salsas saldrán muy bien
CÓMO CONSEGUIR QUE LOS TURISTAS PIDAN MÁS
En la plaza mayor
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SOLOMILLO IBÉRICO CON CHIPS
¿Cuál es el punto perfecto del solomillo ibérico?
Una ración de lujo. El solomillo ibérico es un corte cada vez más popular que gusta a todo el mundo. Nuestra propuesta es que lo cocines sin pasarlo: el color sonrosado de su interior será la mejor garantía de que está tierno.
Presentado en una tabla y acompañado con nuestras increíbles patatas Chips. Un último consejo. Sírvelo con una salsa dulce o una mermelada de frutos del bosque, que combinan extraordinariamente bien con el cerdo.
Hablemos claro: el cerdo ibérico no tiene nada que ver con el cerdo blanco. Su alimentación natural y su vida en la dehesa lo convierten en un “olivo con patas”: más del 65% de su grasa es ácido oleico.
Y del cerdo negro, el solomillo sigue siendo el corte rey. Sin grasa, sin fibras, tierno y delicioso. Si bien conviene cocinar a fondo el cerdo blanco, el solomillo ibérico debe quedar bien hecho por fuera y sonrosado por dentro.
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Cuentan que los huevos rotos los inventó el mítico Lucio y que inmediatamente se convirtieron en una de las señas de Casa Lucio, su restaurante. Lo cierto es que esa “rotura” se ha convertido en una estrella de la comida informal. Cuando se rompen los huevos sobre las patatas, las yemas representan el más exigente test de textura. Hemos de decir que las Patatas Pa Tapas son perfectas para este cometido: su corte lleno de curvas recibe la salsa sin perder un ápice de su presencia, dándole un nuevo aire a la clásica receta.
Un consejo: sirve los huevos en un recipiente que mantenga el calor, como una sartén o una fuente de barro. Así viajarán mejor hasta tus terrazas.
HUEVOS ROTOS CON
PATATASPA TAPAS
Renovandoun clásico
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RECETAS
PINCHOS MORUNOS CON
CRISPY CHIPS
CHIVITO CON RUSTIC FRIES
Hemos acompañado esta tapa con patatas Lamb Weston Crispy Sliced Chips Skin-on
Con una bolsa de 2 kg puedes servir 50 raciones de aproximadamente 40 g.
Una especialidad que acabará para siempre con las patatas fritas de bolsa: fríe tus propias patatas chips en tu aceite de girasol. Se mantienen crujientes varias horas.
Hemos acompañado al chivito con patatas Lamb Weston Rustik fry-Skin-on Stealth coated. Una bolsa de 2,5 kg te permite preparar 25 raciones de aproximadamente 100 g.
La capa fi na que recubre las Stealth Fries®, patentada por Lamb Weston, las hace más crujientes que las patatas fritas normales y las mantiene calientes el doble de tiempo.
Al ser más largas, rinden más en el plato: ¡más raciones por kilo!
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RECETAS
PATATASPA TAPAS
BRAVAS
PINCHO DE CHISTORRA
Y PIMIENTO CONPATATAS PA TAPAS
Para esta ración dos salsas se han utilizado dos cazuelitas con 125 g cada una.
Con una bolsa de 2,5 kg puedes preparar 10 raciones.
Nuestra patata más exclusiva se convierte en la protagonista de unas bravas que te diferencian de la competencia. Su corte artesanal funciona especialmente bien con salsas.
Para cada pincho se utiliza una Patata Pa Tapa. Así que con una bolsa de 2,5 kg puedes elaborar infi nitas tapas.
En esta ocasión los hemos realizado con chistorra y pimiento, pero las variaciones son inacabables.
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RECETAS
PATATAS PA TAPAS CON
ESCALIBADA Y BACALAO
SALTEADO DE VERDURAS CON
LITTLE BRAVAS
Para esta receta se han utilizado 100 g de Patatas Pa Tapas.Una bolsa de 2,5 kg te permite preparar 25 raciones de 100 g.
Las Patatas Pa Tapas se han convertido en la estrella de nuestro catálogo. Ideales para mezclar y combinar, pueden usarse como cuchara en raciones multicolores para compartir.
Para esta receta se han utilizado 200 g de Little Bravas. Una bolsa de 2,5 kg te permite preparar 12 raciones, aproximadamente.
¿Qué mejor forma de darle sabor y rendimiento a un salteado de verduras que con unas patatas? Las Little Bravas son las pequeñas de una familia de Bravas con distintas variedades.
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RECETAS
POLLO A LA PLANCHA CON
VERDURAS Y WEDGES
CHULETÓN CON CHUNKY
Para esta receta se han utilizado 150 g de Potato Wedges.
Una bolsa de 2,5 kg te permite servir aproximadamente 16 raciones.
Las Wedges son una de los favoritos de nuestros clientes, por su variedad de sabores y su corteza crujiente que recubre una patata tierna y deliciosa.
Hemos elaborado este plato con Chunky Fry - 16/18 sin piel.
Con una bolsa de 2,5 kg se pueden preparar 27 raciones de 110 g aproximadamente.
La patata creada para acompañar platos de carne: un corte contundente, suave por dentro y crujiente en el exterior. Forma parte de la familia de The Naturals, nuestra patata de aspecto más artesano. ¡Si no las conoces, tienes que probarlas!
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RECETAS
TACO DE MERLUZA
CON PRIVATE RESERVE 5X5
TABLA DE CARNES CON
PATATAS PA TAPAS
Esta guarnición solo contiene 15 g de patata. Con una bolsa de 1,5 kg podrías servir 100 raciones.
Una combinación ganadora: pescado fresco cocinado en su punto, respetando su textura. Una salsa de contraste para acompañar y las Private Reserve 5x5 de corte fi nísimo para terminar un plato perfecto.
Esta receta se ha elaborado con una cama de 310 g de Patatas Pa Tapas. Con una bolsa de 2,5 kg podrías servir 8 raciones.
Las Patatas Pa Tapas se han convertido en el aliado de los restauradores de nuestro país. Por su versatilidad y por su textura ¡y porque nos gusta comer con los dedos!
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RECETAS
PESCADITO FRITO CON
THE NATURALS
CORDERO ASADO CON
SUPERSWEETS
Cada cartuchito de pescado frito contiene 300 g de patatas. Con una bolsa de 2,5 kg puedes elaborar más de 8 raciones.
Una forma deliciosa de servir una ración de pescado frito a la andaluza: complementado con patatas. En este caso hemos elegido unas patatas diferentes a lo habitual: The Naturals con piel y un corte ancho.
Esta guarnición consiste en 80 g de Supersweets. Con una bolsa de 2,5 kg puedes acompañar más de 30 raciones de 80 g.
Acompaña tus platos con el producto más en tendencia: el boniato o batata. Nuestra Sweet Potato, a la que llamamos Supersweet, son crujientes bocados de delicioso y dulce sabor que le dan un giro a cualquier receta.
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RECETAS
BOCADITOS DE MERLUZA CON
CRISSCUTS®
ATÚN ENCEBOLLADO
CON PRIVATE RESERVE
En este plato se han utilizado 50 g de patatas CrissCuts®. Con una bolsa de 2 kg, podrían servirse 50 raciones.
Esta patata, además de tener una forma divertida y original, es muy crujiente. Por eso es perfecta para los platos infantiles. ¿Cómo la prefi eres, con piel o sin piel?
Para esta receta se han utilizado 125 g de patata Private Reserve® Fries 9x9. Con una bolsa de 2,5 kg se pueden elaborar 20 platos.
Una receta tradicional como el atún encebollado convive perfectamente con las patatas más modernas: nuestra cobertura las mantiene crujientes también con jugo.
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RECETAS
SOLOMILLOIBÉRICO CON CRISPY CHIPS
HUEVOS ROTOS CON
PATATASPA TAPAS
Para este plato se han utilizado apenas 40 g de Lamb Weston Crispy Sliced Chips Skin-on. Con una bolsa de 2 kg puedes servir 60 raciones de aproximadamente 50 g.
Una especialidad que acabará para siempre con las patatas fritas de bolsa: fríe tus propias patatas chips en tu aceite de girasol. Se mantienen crujientes varias horas.
En este plato se han utilizado 200 g de Patatas Pa Tapas. Con una bolsa de 2,5 kg puedes servir 12 raciones.
Las Patatas Pa Tapas se han convertido en la estrella de nuestro catálogo. Ideales para mezclar y combinar, pueden usarse como cuchara en raciones multicolores para compartir.
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RECETAS
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RECETAS
¡Marchando!Los restaurantes tradicionales:cuando el negocio es tu vida
Lamb Weston / Meijer vofP.O. Box 17 4416 ZQ Kruiningen Países Bajos
T.900 99 31 32 F. +31 (0)113 394 [email protected]
www.lambweston.eu/es
