marie claire - Ízvarázs

í z v a r á z s

k ö s z ö n e tMég egyszer köszönöm kiadómnak, Catie Zillernek, hogy lehetôvé teszi számomra, hogy azzalfoglalkozzam, amihez a legjobban értek, és hogy hisz a könyveimben, Matt Handburynek és PaulDykzeulnak, hogy megtalálták „Donna Hayt”. Petrina Tinslay újabb elegáns könyvet készített– köszönöm a csodálatos fotókat és az ösztönzést. Vanessa Holden, barátnôm, a legcsodásabbmûvészeti vezetô, akivel valaki dolgozni vágyhat. Legkisebb gyermeke együtt fejlôdött ezzel a könyvvel.Köszönöm, kicsi jövevény, hogy a könyv elkészültéig a mama hasában maradtál – de már alig várom,hogy megismerhesselek. Briget Palmer és Ben Masters a város legjobb fôzôcsapata. Köszönet a kitartásért, a türelemért, a maximalizmusért, humorotokért és a könyv iránti odaadásotokért. Jo-Pattie („Atya ég, ez fantasztikus! Ez az új kedvencem; mi is ez?”) – köszönöm a bátorítást és a támogatást. Susan Gray, az én alapos és lelkiismeretes szerkesztôm, akivel olyan könnyen haladt a munka. A társam, Billy Wilson, akire mindig támaszkodhatok, és a nehéz idôszakokban magam mellett tudhatom. Tony Lee az Omega Smegnél – micsoda öröm számomra minden reggel, amikorbelépek a stúdióba, és megpillantom a csodás Smeg-konyhámat. Anya, apa, testvéreim, unoka-testvéreim és barátaim, támogattok és felvidítatok. Simon, Angela, Sarah J., Jody Vassallo, Alice és Bob, nektek is köszönök mindent.

Köszönet az Antico családnak, akik a tökéletes gyümölcsöket és zöldségeket szállították; a DemcosnálConnak, Jamesnek és Cathynak a legfrissebb tenger gyümölcseiért; a Paddington Fresh minden hentesének; a Mud Australianál Shellynek az ellenállhatatlanul szép, matt kerámiaedényekért; Brianneka Bison Homewaresnél a csodás színes tálakért. A Toby’s Estate Coffee Tobyjának köszönöm, hogy a környék legfinomabb koffeinjével életben tartott.

Ezer köszönet a kellékek és a felszerelések szállítóinak: Francalia (Limoges); Boda Nova; Orrefors KostaBoda, Empire Homewares, The Bay Tree, Riedel, Country Road Homewares, Dinosaur Designes,Orson & Blake, Witchery, Wheel & Barrow, Hale Imports (Pillivuyt), Strutt Linen, Breville, Phillips.

© Copyright, text, design, photography and illustrations – Murdoch Books 2000. All rights in this publication are reserved to Murdoch Books. No part of this publication may be reproduced, stored in anyretrieval system or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwisewithout the prior written permission of Murdoch Books.

A mû eredeti címe: FlavoursSzerzô: Donna Hay. Fotók: Petrina Tinslay. Szerkesztô: Susan Gray. Mûvészeti vezetô: Vanessa Holden.

Magyar kiadás: Aréna 2000 Kiadó – Budapest, 2004A kiadásért felel: dr. Ládonyi László, a kiadó igazgatójaMarketingvezetô: Haulitus Anikó

Magyarországon kiadja és terjeszti: az Aréna 2000 Kiadó, 1590 Budapest, Postafiók: 179.Tel.: (06 1) 467-0360, fax: (06-1) 467-0362e-mail: [email protected], honlap: www.arena2000.hu

Fordítás © ALTERNANCE Bt., Simon Éva

ISBN 963 7046 14 3

Tördelés: Droba MiklósNyelvi lektor: Sas László

Nyomtatta és kötötte: Kaposvári Nyomda Kft. – 241172Felelôs vezetô: Pogány Zoltán igazgató

Minden jog fenntartva. A kiadvány vagy annak részei nem reprodukálhatók adatrögzítô rendszerben vagy továbbíthatók bármi-lyen módon és eszközzel, akár elektronikus, mechanikus, fénymásolási, vagy egyéb úton a kiadó elôzetes hozzájárulása nélkül.

í zvarázsd o n n a h a y

f o t ó k :p e t r i n a t i n s l a y

t a r t a l o mb e v e z e t é s 6

1 v a n í l i a 8

2 c i t r o m + l i m e 2 8

3 g y ö m b é r 5 2

4 c s i l i 6 6

5 f o k h a g y m a + h a g y m a 8 4

6 c s o k o l á d é 1 0 4

7 s ó + b o r s 1 2 8

8 b a z s a l i k o m + m e n t a 1 4 2

9 f a h é j + f ű s z e r e k 1 6 0

s z ó j e g y z é k 1 8 0

n é v - é s t á r g y m u t a t ó 1 8 8

6

b e v e z e t é sA vanília bársonyos lágyságától a citrusfélék savanykás ízéig,a csokoládé csábítóan édes zamatától a csili tüzes temperamentumáig ezek az egyszerû és alapvetô ízek, ha fantáziadúsan vegyítjük más alapanyagokkal, elvezetnekaz érzékszervek birodalmába, ahol a felperzselt ízlelôbimbóksegítségért kiáltoznak.

A Marie Claire í z v a r á z s címû könyve mámorító utazásrainvitál legkedvesebb ízeink világába. Minden egyes fejezetzamatok változatos sokaságával csigázza fel érzékeinket, az édestôl a savanyúig, a csípôstôl a sziruposig ízletes alapanyagok várnak arra, hogy felfedezzék ôket. Elôször egyszerû ételeket, jó ötleteket mutatunk be, azutánkövetkezik az ínycsiklandó receptek parádéja.

Marie Claire filozófiája szerint tökéletes ízélményt jó minôségûtermékekkel, friss alapanyagok felhasználásával érhetünk el,melyek kiemelik vagy éppen kiegészítik az alapízeket.

A csillaggal jelölt alapanyagokról és alapreceptekrôl bôvebbena szójegyzékben olvashatnak.

9

1v a n í l i a

vanília

10

t u d n i v a l ó kA vanília a trópusi orchideák családjának tagja, egy kúszónövény, melynek szárított babja vagy maghüvelye rejti

az ismerôs zamatot. A Közép-Amerikában honos vanília orchideát európai kereskedôk fedezték fel a XVI. században,

de sokáig titok övezte: élôhelyétôl távol nem hozott termést. Késôbb rájöttek, hogy csak a Mexikóban honos

melipone méh vagy kolibri képes sikeresen beporozni, ám ezek egyike sem él a növény termesztésével próbálkozó

országokban.

Az orchidea kevesebb, mint egy napig virágzik. Az ültetvényeken manapság minden egyes virágot kézzel

poroznak be. A pufók sárga bab a beporzás után négy héten át növekszik, azután learatják, és kezdôdik a szárítás,

fermentálás folyamata. Az érett babot elôször gôzölik, azután lassan kiszárítják, így fejlôdik és érik a vanillin aromája.

Az ezalatt végbemenô oxidálódás során alakul ki a bab barna színe és lágy, dohányszerû illata.

v a n í l i a m a g v a kA vaníliabab erôteljes zamata

fôként a magvaktól ered. Vágjon

félbe egy vaníliarudat,

és a közepébôl kaparja ki az apró

fekete magocskákat. Ha a recept

kettévágott és kikapart vaníliát ír

hozzávalónak, az ételbe tegye

bele mindkettôt, a magocskákat

és a rudat is.

v a n í l i a k i v o n a tA vaníliababból készített vizes-

alkoholos oldatban benne van

a vanília íze és illata. A valódi

vaníliakivonat illata erôteljes,

színe mély borostyánárnyalatú,

állaga szirupos. Ha nincs kéznél

vaníliabab, a kivonat helyettesíti

a legjobban. Egy teáskanál

kivonat egy vaníliarúddal egyenlô.

Fénytôl védett helyen tároljuk.

v a n í l i a b a bA vanília orchidea szárított, fermentált hüvelye. Hajlékony, nedvdús és

vaskos. A babot használhatjuk egészben vagy kettévágva, hogy az illatos

magvak kiszabaduljanak a termésbôl. Légmentesen záródó edényben

tároljuk. Megmosva és kiszárítva többször is felhasználható, bár minden

alkalommal veszít egy keveset erejébôl.

v a n í l i á s c u k o rA vaníliás cukor nem más, mint vaníliababbal illatosított cukor. Lágy zamatú

ízesítôként gyakran használjuk sütéshez. Nagyon finom reggeli gabonapelyhekre,

zabkására vagy kávéba szórva is. A boltokban kapható vaníliás cukrok viszont

többnyire csak utánzatok. Vaníliás cukrot készíthetünk úgy is, hogy a rudat

beletesszük a cukorba, vagy a cukrot és a vaníliababot összedaráljuk, azután

átszitáljuk, és a bab külsô részének megmaradt nagyobb darabjait kivesszük.

(Egyszerû leírás a 187. oldalon.)

v a n í l i a a r o m aMinôsége gyengébb a vaníliakivonat minôségénél. Általában kémiai

úton állítják elô szegfûszegkivonatból, fahulladékok lignintartalmából

vagy kôszénkátrányból. Ha az igazi vanília mással össze nem

téveszthetô ízére és illatára vágyik, csak vaníliarudat vagy kivonatot

használjon!

11

vaníliabab vaníliamagvak

vaníliaaroma vaníliás cukor

vaníliakivonat

vanília

12

jó ötletek

v a n í l i á s k á v éA vaníliarudat vágja fel apró

darabokra, és keverje az ôrölt

kávészemekhez. Következô feketéje

lágy vaníliazamatú lesz

v a n í l i á s t e aKeverje el az apróra darabolt vaníliababot

jó minôségû feketetea-levelekhez. Mielôtt

nekiáll a finom vaníliaillatú tea fôzésének,

két héten át tartsa a keveréket jól lezárt

edényben, száraz, hûvös helyen

v a n í l i a i l l a tA vaníliarudat csomagolja

selyempapírba vagy pergamenbe,

helyezze a konyhaszekrénybe

vagy a hûtôbe, és máris érzôdik

a vanília finom, selymes illata

13

v a n í l i á s m a s c a r p o n eKeverjen el 250 g mascarponét 60 ml

tejszínnel és 1 teáskanál vaníliakivonattal,

szitáljon bele porcukrot. Apró tortaformákba

töltve és friss gyümölccsel megpakolva,

vagy desszertekhez, sûrû tejszín helyett

nagyon finom

m e l e g t e jHa egy cseppnyi

kényeztetésre vágyik,

lassú tûzön melegítsen

tejet, ízesítse kevés

cukorral és vanília-

kivonattal. Különleges

élményben lesz része,

amennyiben malátával

kevert tejport is

szór bele

v a n í l i á s j u h a r s z i r u pMelegítsen fel egy lábosban 300 ml sima juharszirupot

két félbevágott vaníliarúddal. Pár percig fôzze lassú

tûzön, addig, amíg a juharszirup illatozni nem kezd.

Hûtôszekrényben tárolja, joghurthoz, gyümölcsökhöz,

palacsintához tálalja

v a n í l i a s z i r u pTegyen lábosba egy kettévágott

vaníliarudat, 250 g cukrot

és 375 ml vizet. Kis tûzön addig

kevergesse, amíg a cukor elolvad,

azután hagyja tovább fôni, hogy

az íz jól kiolvadjon. Készíthet vele

igazi vaníliás tejturmixot,

öntheti jégkrémre vagy

a forró reggeli zabkására.

Hûtôszekrényben tárolja

ôszibarackos-vaníliás piskóta ropogós vaníliás keksz

14

vanília

vaníliába áztatott gyümölcsök

15

ő s z i b a r a c k o s - v a n í l i á s p i s k ó t a

250 ml édes desszertbor

375 g cukor

1 kettévágott vaníliarúd és kikapart belseje

2 ôszibarack vastag szeletekre vágva

1 kis piskótalap vagy 16 piskótaszelet

vaníliakrém

300 g mascarpone

185 ml tejszín

3 evôkanál átszitált porcukor

1 teáskanál vaníliakivonat

A desszertbort és a cukrot egy lábosba öntjük, bele-tesszük a vaníliát, és közepes lángon kevergetve addigmelegítjük, amíg a cukor felolvad. Még két percig lassútûzön forraljuk, azután beletesszük az ôszibarackszele-teket, és mindkét oldalukat 1-1 percig fôzzük. A lábostlevesszük a tûzrôl, félretesszük.A vaníliakrémhez a mascarponét, a tejszínt, a porcukrot és a vaníliát egy tálban összekeverjük. Felszeleteljük a piskótát, a szeleteket meglocsoljuk a boros-ôszibarackoslével, és vaníliakrémet kanalazunk rá. A tetejét megpúpoz-zuk az ôszibarackszeletekkel, ráöntjük a maradék levet a lábosból. Frissen tálaljuk.Hat adag lesz belôle.

r o p o g ó s v a n í l i á s k e k s z

185 g feldarabolt vaj

220 g finom kristálycukor


310 g liszt

1 tojás

A vajat, a cukrot és a vaníliakivonatot robotgéppel simárakeverjük. A lisztet és a tojást is hozzákeverjük. A tésztátátrakjuk egy zacskóba, és 30 percre, vagy amíg összeáll,hûtôbe tesszük.A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A tésztát sütôpapíronvagy lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk.Pogácsaszaggatóval 7 cm-es köröket vágunk ki belôle, és sütôpapírral bélelt tepsiben 10-13 percig sütjük, amígaz aljuk szép aranybarna nem lesz. Hagyjuk a tepsibenkihûlni. Kávé vagy tea mellé vagy ropogós édességkéntkínáljuk. Huszonnégy darab lesz belôle.

v a n í l i á b a á z t a t o t t g y ü m ö l c s ö k

250 g cukor

500 ml víz


4 elfelezett, kimagozott gyümölcs, például ôszibarack,

sárgabarack, nektarin, apró édes alma, körte vagy szilva

A cukrot, a vizet és a vaníliát lassú tûzön addig kever-getjük, amíg a cukor elolvad. Beledobjuk a gyümölcsöket,és kb. 5 perc alatt puhára fôzzük ôket.Mély tálakban, a sziruppal leöntve melegen, tejszínhabbalvagy jégkrémmel tálaljuk.Négy adag lesz belôle.

v a n í l i á s h a b c s ó k

4 tojásfehérje


1 evôkanál kukoricaliszt (kukoricakeményítô)

1 evôkanál fehér ecet

1 evôkanál vaníliakivonat

esetleg 1 vaníliarúd kikapart belseje

A sütôt 130 °C-ra elômelegítjük. A tojásfehérjéket robot-géppel keményre verjük. Folyamatos keverés mellettapránként hozzáadjuk a cukrot. A kukoricalisztet is a keverékbe szitáljuk, óvatosan belekeverjük az ecetet, a vaníliakivonatot és a vaníliamagokat. A keverék felébôlhat kis karikát formázunk, és sütôpapírral bélelt tepsiretesszük. Ugyanezt megismételjük a keverék másik felével,és egy másik tepsire helyezzük a habcsókokat. A sütôt100 °C-ra állítjuk, betesszük mindkét adag habcsókot, és 30-35 percig sütjük ôket. Ezután kikapcsoljuk a sütôt, a habcsókokat bent hagyjuk kihûlni. Erôs kávé, friss gyümölcs és tejszínhab mellé kínáljuk. Tizenkét habcsók lesz belôle.

vanília

16

vaníliás habcsók

17

vaníliás szilvatorta

18

vanília

vaníliatrüffel vaníliakrémes tortácskák

19

v a n í l i á s s z i l v a t o r t a

1 adag édes omlós tészta vagy 375 g kész tészta

töltelék

45 g vaj


310 g darált mandula


30 g liszt

2 tojás

4-5 szilva, vastag szeletekre vágva

A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. A tésztát lisztezettdeszkán 3 mm vastagságúra nyújtjuk, és belesimítjuk egy 26 cm átmérôjû kapcsos tortaformába. Az alját és az oldalát villával megszurkáljuk. A tészta tetejére sütôpa-pírt teszünk, és rizzsel vagy más nehezékkel kitöltjük. Hatperc sütés után a sütôpapírt és rizst kivesszük, a sütôhôfokát levesszük 180 °C-ra, és a tésztát újabb 6 percre visszatesszük, amíg aranybarna nem lesz.A töltelékhez a vajat robotgép segítségével kikeverjük a cukorral és a mandulával. Beleöntjük a vaníliakivonatot,apránként hozzáadjuk a lisztet és a tojásokat. A krémet a tortalapra simítjuk, belenyomkodjuk a szilvaszeleteket, és 30-40 percre visszatesszük a sütôbe, míg a tésztaaranybarnára sül, és a gyümölcs megpuhul. Felszeleteljük,és vaníliafagylalttal kínáljuk. Nyolc adag lesz belôle.

v a n í l i a t r ü f f e l

500 g feldarabolt fehércsokoládé

2 evôkanál víz

180 g darabokra vágott vaj


1 vaníliarúd kikapart belseje

porcukor

Egy 18 cm-es négyszögletes tortaformát kibélelünk sütôpapírral. A csokoládét, a vizet és a vajat lassú tûzönfelmelegítjük. Miután a csokoládé felolvadt, még tíz percigtovább fôzzük, és közben folyamatosan kevergetjük.Levesszük a tûzrôl, belekeverjük a vaníliakivonatot és a magokat. Beleöntjük a tortaformába, és két órára a hûtôbe tesszük. Ha megszilárdult, kockákra vágjuk.Szórjunk porcukrot egy tányérba, és a kockák tetejét,illetve alját forgassuk bele, az oldalát hagyjuk csupaszon.Kávé mellé kínáljuk. Tizenhat adag lesz belôle.

v a n í l i a k r é m e s t o r t á c s k á k

185 g vaj



3 tojás

185 g liszt

11/2 teáskanál sütôpor

vaníliakrém

310 g sûrû tejszín (48%-os zsírtartalmú)


A sütôt 160 °C-ra elômelegítjük. A vajat, a cukrot és a vaníliakivonatot egy tálba tesszük, és robotgéppeladdig keverjük, míg könnyû, krémes állagú nem lesz. Beleütjük a tojásokat, és jól kikeverjük a masszát.A lisztet és a sütôport átszitáljuk, és beleforgatjuk a masszába. A tésztát 12 db 125 ml-es muffinformábakanalazzuk. 20 percig sütjük, egy tû segítségével elle-nôrizzük, hogy átsült-e. Négy percig hagyjuk a formábanhûlni, utána borítsuk ki a tortácskákat a formából egy fémrácsra.A vaníliakrémhez a tejszínt és a vaníliakivonatot egy tálbatesszük, és keményre verjük. A tortácskákat kettévágjuk,alsó felüket megkenjük a krémmel, a maradékot pedig a tetejükre púpozzuk.

v a n í l i á s - s á f r á n y o s k ö r t é k

8 kisebb körte

1 liter víz

375 g cukor


csipetnyi sáfrány

1 szelet gyömbér

1 kis darab citromhéj

A körtét a vízzel, a cukorral, a vaníliával, a sáfránnyal, a gyömbérrel és a citromhéjjal együtt egy lábosba tesszük,és 30 percig lassú tûzön fôzzük. A gyümölcsöket addigforgatjuk a lében, míg egyenletesen megpuhulnak. A körtéket a sáfrányos lével meglocsolva egy tálbanszervírozzuk. Négy adag lesz belôle.

vanília

20

vaníliás-sáfrányos körték

21

g ő z ö l t v a n í l i a f e l f ú j ts z i l v a ö n t e t t e l4 evôkanál juharszirup

4 szilva vastag szeletekre vágva

felfújt

250 g liszt, 3-4 g szárított élesztôvel elkeverve1/2 teáskanál sütôpor

90 g vaj


2 tojás

150 g daracukor

185 ml tej

6 db 250 ml-es sütôtálra lesz szükségünk. Mindegyikbeteszünk két teáskanál juharszirupot, a szirup tetején pedigelrendezzük a szilvaszeleteket.A felfújthoz a lisztet, a sütôport, a vajat, a vaníliakivonatot,a tojást és a cukrot a tejjel robotgépben simára keverjük,majd a szilvákra kanalazzuk. A felfújtat sütôpapírból kivágott karikákkal lefedjük, majd az egészet beborítjukalufóliával, amit egy zsinórral rögzítünk. Vízzel töltött lábosba helyezzük az edényeket (a víz a kis edények feléig érjen) és lassú tûzön, fedô alatt fôzzük egy órán át vagy míg a felfújt megszilárdul. Hat adag lesz belôle.Megjegyzés: fôzés közben a lábosból elpárolgó vizet pótolni kell.

t e j e s v a n í l i a f a g y l a l t

500 ml tej


4 tojássárgája

185 g cukor

250 ml tejszín

A tejet és a vaníliát egy lábosban közepes tûzön addighevítjük, míg forrni nem kezd. A tojássárgáját kikeverjük a cukorral. A tejet levesszük a tûzrôl, és habverôvel bele-keverjük a cukros tojássárgáját. Visszatesszük a tûzre, és 3-4 percen át kevergetjük, amíg kicsit megszilárdul.Lehúzzuk a tûzrôl, a vaníliarudat kivesszük belôle, hozzá-öntjük a tejszínt, és hagyjuk kihûlni.A masszát fagylaltgépbe öntjük, és a gyártó utasításainakmegfelelôen addig hûtjük, míg a fagylalt kanalazhatóállagúra nem fagy. Fagylaltgép nélkül is elkészíthetjük: egy fém tárolóedényben tesszük be a fagyasztóba, és óránként kicsit megkeverjük.Ropogós vaníliás keksszel vagy magában, hûs édesség-ként, kehelyben kínáljuk. Négy-hat adag lesz belôle.Megjegyzés: intenzívebb vaníliaíze lesz, ha egy-kétteáskanál vaníliakivonatot is teszünk a tejbe.

v a n í l i á s k r é m e s

375 g kész leveles tészta

porcukor – díszítésnek

vaníliakrém

375 ml tej

250 ml tejszín


160 g cukor

80 g kukoricaliszt (kukoricakeményítô)

125 ml víz

6 tojássárgája

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A tésztát lisztezettdeszkán 3 mm vékonyra nyújtjuk, és két háromszögrevágjuk. Sütôpapírral bélelt tepsibe helyezzük, a tetejérenehezéknek egy másik tepsit teszünk, és 15 perc alattaranybarnára sütjük. Rácson kihûtjük.A krémhez a tejet, a tejszínt, a vaníliakivonatot és a cukrotközepes tûzön felmelegítjük, de nem forraljuk fel. A kukoricalisztet simára keverjük a vízzel, és hozzá-dolgozzuk a forró tejhez. Hozzáadjuk a tojássárgáját,elkeverjük, és lassú tûzön kb. 6 perc alatt besûrítjük.Szobahômérsékleten hagyjuk kihûlni a krémet, ne tegyükhûtôbe. A krémmel megkenjük az egyik tésztalapot, a másikat a tetejére tesszük. Egy óra hosszat a hûtôbenhagyjuk pihenni. Tálaláskor szeletekre vágjuk, és meg-szórjuk porcukorral. Tizenkét szelet lesz belôle.

v a n í l i á s r e b a r b a r a d z s e m

1 kg apróra vágott rebarara

3 hámozott, magozott zöld alma, apróra vágva


125 ml víz

3 evôkanál citromlé

800 g cukor

A rebarbarát, az almát és a vaníliát a vízben, közepestûzön, fedô alatt puhára fôzzük (kb 5 perc).Beleöntjük a citromlevet, és hozzáadjuk a cukrot, és fedônélkül még 45-60 percig fôzzük, amíg besûrûsödik. A tetejérôl a habot egy nagy fémkanállal leszedjük.Meggyôzôdhetünk róla, hogy jó-e már a dzsem: egykiskanállal tegyünk ki belôle hideg tányérra, ha rögtönmegszilárdul, kész. Sterilizált befôttesüvegekben tároljuk,vajas pirítóssal vagy palacsintával kínáljuk. Négy bögrényi lesz belôle.

vanília

22

gôzölt vaníliafelfújt szilvaöntettel tejes vaníliafagylalt

vaníliás krémes vaníliás rebarbaradzsem

23

vaníliás tejberizs karamellbe forgatott narancs vaníliával

24

vanília

zöldalmás-vaníliás hósüveg

25

v a n í l i á s t e j b e r i z s

810 ml tej


2 evôkanál vaj

250 g arborio rizs vagy rizottórizs

60 g cukor

60 ml tejszín

60 ml tej

A tejet és a vaníliát közepes tûzön 5 percig melegítjük, denem forraljuk fel. A vajat egy másik edényben felolvasztjuk,ráöntjük a rizst, és 3 percig fôzzük, amíg a rizsszemekopálossá nem válnak.Lassan ráöntjük a forró tejet, és addig kevergetjük, míg a rizs felszívja (a rizst ne fôzzük túl puhára). Hozzákeverjük a cukrot, a tejszínt és a 60 ml tejet. Két percig állni hagyjuk, azután tálakba kanalazzuk.Desszertként befôttekkel, pl. birssel, rebarbarával, almávalvagy körtével, vagy uzsonnaként barna cukorral megszórva kínáljuk. Négy-hat adag lesz belôle.

k a r a m e l l b e f o r g a t o t t n a r a n c sv a n í l i á v a l220 g daracukor

250 ml víz


4 hámozott, magozott narancs

A cukrot, a vizet és a vaníliát egy lábosba tesszük, kis lángon folyamatosan kevergetve addig melegítjük, míg a cukor felolvad. Erôsebb tûzön még 10 percig továbbfôzzük, sûrítjük a szirupot.A narancsot 2 cm-es szeletekre vágjuk. A szeleteket a szirupba helyezzük, és mindkét oldalukat bevonjuk a vaníliás karamellával. Tálaláskor a narancsszeleteketelrendezzük egy tálban, és meglocsoljuk a karamelláslével. Melegen, egy pohár desszertborral kísérve kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

z ö l d a l m á s - v a n í l i á s h ó s ü v e g

6 zöldalma vagy 1 liter friss almalé

60 ml citrom- vagy lime-lé

310 ml víz


250 g cukor

Gyümölcscentrifugában kifacsarjuk a (héjas) almát. Az így nyert lébe beledobjuk a vaníliát és a citrom vagylime levével, illetve a vízzel felöntve egy lábosban közepeslángon 4 percig kevergetve melegítjük. Pár percre félre-tesszük, aztán kivesszük belôle a vaníliarudat. Visszarakjuk a lábost a tûzre, beleszórjuk a cukrot, és addig kevergetjük, míg felolvad.A folyadékot lapos fém tárolóedényben 2 órára a fagyasztóba rakjuk. Villával áttörjük, visszatesszük a fagyasztóba, majd óránként újra és újra feltörjük a jégkristályokat egészen addig, míg az almás-vaníliáshósüveg laza, kanalazható állagú nem lesz. Kisméretû,elôre lehûtött tálakban kínáljuk. Hat adag lesz belôle.

t o r t a b a r n a c u k r o s - v a n í l á sö n t e t t e l180 g vaj

375 g barna cukor

3 tojás

3 tojássárgája

280 g liszt, 4 g szárított élesztôvel elkeverve

185 ml tej

vaníliaöntet

250 g cukor

250 ml víz


A sütôt 180°C-ra elômelegítjük. A vajat és a barna cukrotrobotgéppel simára, krémesre keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat és a sárgájukat. Rászitáljuk a lisztet és a tejjel együtt beleforgatjuk a masszába. A keveréket 20 cm-es négyszögletes kivajazott, kibélelttepsibe öntjük, és háromnegyed óráig sütjük. Villával vagy tûvel ellenôrizhetjük, hogy átsült-e.Míg a tészta sül, a cukrot, a vizet és a vaníliát lassú tûzönaddig melegítjük, míg a cukor felolvad. Nagyobb lángonfolyamatos kevergetés mellett még hat percig hevítjük.Mielôtt egy tálra borítjuk, a süteményt a formában hagyjukpár percig hûlni. A forró szirup 3/4 részét a meleg piskótáraöntjük. Tálaláskor rálocsoljuk a maradék szirupot, és tejszínhabbal kínáljuk. Tíz-tizenkét adag lesz belôle.

vanília

26

torta barna cukros-vaníliás öntettel

27

29

2c i t r o m + l i m e

citrom + lime

30

t u d n i v a l ó kA különbözô konyhák két legkedveltebb citrusféléje a citrom és a lime, más néven a zöldcitrom. Világszerte használják

ezeket a gyümölcsöket, melyek savanykás ízzel gazdagítják mind az édes, mind a sós ételeket.

A citrom egy Indiából (nem a mediterrán vidékrôl, ahogy sokan tévesen gondolják) származó citrusféle, melyet

a rómaiak hoztak el Európába az idôszámításuk szerinti I. században. Innen az arabok révén került Spanyolországba,

Észak-Afrikába és keletre, Kínába. Amerikába Kolumbusz Kristóf második útjának köszönhetôen jutott el 1493-ban,

ekkor lobbant lángra az Újvilág szerelme ez iránt a rendkívül népszerû gyümölcs iránt.

A lime a trópusi országok jellegzetes citrusféléje. Malajziából indult útjára, ma már Indiában, a Közel-Keleten,

Kínában és Nyugat-Indiában is termesztik. A középkorban Európában is tettek kísérletet meghonosítására,

de a gyümölcs csak sokkal forróbb éghajlaton marad meg, ezért itt nem terjedt el. Nyugat-Indiában és Közép-

Amerikában azonban virágzásnak indult a termesztése.

c i t r o m h é jA színes, illatos és rendkívül

ízletes citrom- és lime-héjat

gyakran használjuk fôzéshez.

Amikor citromhéjat reszelünk,

ügyelni kell arra, hogy csak

a külsô, színes héjrészt távolítsuk

el, az alatta található keserû fehér

réteget ne. A citrom héját vagy

reszeljük, és ehhez a lehetô

legfinomabb reszelôt használjuk,

vagy hámozóval hosszú csíkokat

vágjunk le belôle.

k a f f e r l i m e - l e v e l e kA kafferlime-fa pillangó formájú leveleit fôként a thai konyha

használja. A levelek illata egyedülállóan édes, íze savas,

zöldcitromra hasonlít. Használhatjuk egészben megfôzve

curryhez, levesekhez; vagy apróra vágva sültekhez,

salátaöntetekhez. Ázsiai boltokban kapható frissen

és szárítva. Ha marad a friss levélbôl, azt lefagyaszthatjuk,

és késôbb is felhasználhatjuk, bár íze már nem lesz olyan jó.

A szárított változat nyomába sem ér a friss levélnek.

A fa maga egy csinos kis cserje, melyet akár otthon is elültet-

hetünk, és bármikor lecsíphetünk róla egy-egy friss levelet.

c i t r o mA citrusfélék családjának legváltozatosabban felhasználható tagja minden

bizonnyal a citrom. Savanyít, kiemeli az ízeket, használhatjuk frissen, fôzve

vagy tartósítva. Héja és húsa egyaránt ehetô. Számos változata létezik: van

savasabb, vékonyabb héjú, vastagabb héjú és így tovább. Vásárláskor szikkadt,

méretükhöz képest nehéz citromokat válasszon. Hûtés nélkül a citrom egy

hétig, hûtve akár három hétig is eláll.

l i m eRengeteg lime-fajta létezik, de mindegyikük

erôsen savas. A valódi nyugat-indiai zöld-

citrom erôteljes ízû, apró méretû változat.

Sikeres termesztéséhez nagyon forró

éghajlat kell. Legelterjedtebb a Tahitirôl

származó típus, ez nagyobb, mint a nyugat-

indiai, íze kevésbé karakteres.

Az év nagy részében termô zöldcitromot

különbözô feltételek mellett termesztik

a világon. Hûtôben egy hétig tárolható.

Idôvel vékony héja kiszárad, fényes zöld

színe halványsárgára változik.

c i t r o m l éA citrom és a lime levét könnyen kifacsarhatjuk. Idôvel

a gyümölcs veszít nedvességtartalmából, és nehezebb

kipréselni. Nyomkodja meg, és görgesse kicsit a kony-

hapulton, így fellazulnak a gyümölcs belsô rostjai, és

könnyebb lesz kifacsarni a levét.

31

lime citrom

a gyümölcs héja kafferlime-levelek

citromlé

citrom + lime

32

jó ötletek

f r i s s í t őg y o r s s e g é l y

Friss limonádét készíthetünk

citromból és zöldcitromból is:

facsarjuk ki a levét, öntsük fel

hideg szénsavas vagy

szénsavmentes vízzel, és

tegyünk bele jó sok jeget.

Cukorral ízesítve máris

kínálhatjuk ezt a hûsítô,

frissítô italt

h é j v e s z t e s é gHa utálja a reszelôn maradt

héjdarabkákat (és különben is

a reszelék java része rajta marad),

akkor használjon inkább hámozót,

és a héjcsíkokat vágja fel apróra

l i m e g r i l l e z v eHal vagy csirke sütésekor tegyen

félbevágott lime-okat húsos felükkel

lefelé a sütôplatnira.

A gyümölcsöt könnyû lesz kifacsarni,

a meleg karamellás ízû lével pedig

ízesítse a húst

33

i n s t a n t í zHa rizs fôzésekor vagy párolá-

sakor kafferlime-levelet tesz

az edénybe, fantasztikus ízeket

kap. A felaprított levél kiváló bár-

milyen szószhoz, melyet kínál-

hatunk zöldségekhez, gyömbér-

darabkákkal vagy vajas barna-

szósszal készített osztrigához

e x t r a l éÚgy jutunk a legkevesebb nehézség árán

a legtöbb citromléhez, ha 10-15

másodpercre mikrohullámú sütôbe tesszük

a gyümölcsöt. Ezalatt felmelegszik,

és kissé megpuhul, így sokkal könnyebb

kifacsarni a levét

s t í l u s o s a n b e k ö t ö z v eA félbevágott citromot vagy zöldcitromot

csomagolja egy darab gézbe, és kösse

össze zsinórral. Ha citromlé vagy a lime

leve kívánkozik az ételhez, így szervírozza.

A géz felfogja a magokat, és nem engedi,

hogy szanaszét spricceljen a lé

i d ő b e n l e f a g y a s z t v aAmikor a gyümölcsnek szezonja van, rengeteg olcsó

citromot és zöldcitromot kínálnak az üzletek. Készítsen

belôlük jégkockát! Facsarja ki a gyümölcsök levét, öntse

jégkockatartókba, és fagyassza le. Ha megfagyott, rakja

át légmentesen zárható edénybe, és tegye vissza

a fagyasztóba, így mindig kéznél lesz

lime-saláta rákkal citrom és lime üvegben eltéve

34

citrom + lime

pirított tonhal lime-héjjal fûszerezve

35

l i m e - s a l á t a r á k k a l

3 fôtt rák vagy 400 g rákhús

lime-szeletek a tálaláshoz

lime-saláta

125 ml lime-lé

1 evôkanál halszósz

2 evôkanál barna cukor

2 kígyóuborka, vékonyra szeletelve

1 bögre szeletelt zöld papaja vagy mangó

30 g friss, aprított mentalevél

30 g friss korianderlevél

A lime-levet, a halszószt, a barna cukrot, az uborkát, a papaját vagy a mangót, a mentát és a koriandert egy tálba tesszük, és összerázzuk. Félórára félretesszük,hagyjuk az ízeket összeérni.A rák húsát kiszedjük a páncélból. A salátát tányérokraszedjük, a rákhúst a tetejére szórjuk. Lime-szeletekkelkínáljuk.Megjegyzés: a lime-saláta nagyon fimom fôtt garnélával,kagylóval, homárral vagy szasimi hallal.

m e l e g c s i r k e c i t r o m o sk u s z k u s z s a l á t á v a l4 csirkemellfilé

1 evôkanál olívaolaj

ôrölt fekete bors

2 citrom, félbevágva

citromos kuszkuszsaláta

200 g kuszkusz

310 ml forró csirkehúsleves vagy víz

2 evôkanál vaj

2 evôkanál apróra vágott citromhéj

2 evôkanál sózott kapribogyó lemosva

3 evôkanál apróra vágott friss zsályalevél

50 g mandulareszelék

A csirkét bedörzsöljük olívaolajjal, és megszórjuk borssal.Forró, elômelegített grillsütôben vagy rostélyon a húsmindkét oldalát 3 percig sütjük. Ha átsült, félretesszük. A citromot 1 percre a grillbe vagy a rostélyra rakjuk, vágott felével lefelé.A citromos kuszkuszhoz a húslevesbe vagy a vízbebelekeverjük a kuszkuszt, lefedjük, és 5 percig állnihagyjuk, amíg a kuszkusz felszívja az összes levet.Lábosban közepes tûzön felforrósítjuk a vajat. Beledobjuka citromhéjat, a kapribogyót, a zsályát és a mandulát,és 7 percig fôzzük, amíg a mandula kissé meg nempörkölôdik. A kuszkuszt tányérokra halmozzuk, a fel-szeletelt csirkehúst és a grillezett citromot a tetejérehelyezzük, salátalevelekkel díszítjük. Négy adag lesz belôle.

p i r í t o t t t o n h a ll i m e - h é j j a l f ű s z e r e z v e375 g tonhalfilé

1 evôkanál reszelt lime-héj

80 ml lime-lé

5-10 g apróra vágott friss kapor

2 evôkanál apróra vágott friss petrezselyem

2 kis vörös csilipaprika, kimagozva, feldarabolva


tengeri só és ôrölt fekete bors

400 g hosszúmetélt (fettuccine)

1 evôkanál olívaolaj a tészta fôzôvizébe

100 g rukolasaláta- (arugula-) levél

lime-lé és olívaolaj a tálaláshoz

A tonhalból minden szálkát és csontot kiszedünk. A limehéját és levét, a kaprot, a petrezselymet, a csilipaprikát, az olívaolajat, a sót és a borsot összekeverjük, és a ton-halra öntjük úgy, hogy ellepje. Húsz percre a hûtôbe tesz-szük pihenni, közben egyszer megfordítjuk, hogy alaposanátjárják az ízek. A tésztát forró vízben al dentére megfôzzük, és leszûrjük.Amíg a tészta fô, az olívaolajat erôs lángon felforrósítjuk. A tonhalat kivesszük a pácból, a levet félretesszük. A hal mindkét oldalát addig sütjük, amíg szépen megpirul,azután felszeleteljük. Tálaláskor a tésztát tányérra halmoz-zuk, rászórjuk a rukolaleveleket, ráhelyezzük a tonhalat,meglocsoljuk a páclével, és meghintjük egy kis olívaolajjalvagy lime-lével. Négy adag lesz belôle.

c i t r o m é s l i m e ü v e g b e n e l t é v e

125 g durva darabos só, 1 evôkanál szemes fekete bors

5 citrom vagy 12 lime, negyedekre vágva

5 babérlevél

citrom- vagy lime-lé

3 evôkanál extraszûz olívaolaj

Egy egyliteres, légmentesen zárható befôttesüveget sterili-zálunk. 1 evôkanál sót szórunk az üveg aljára. A citromotvagy lime-ot a maradék sóval egy tálba tesszük. A citro-mokat vagy lime-okat héjukkal kifelé tesszük az üvegbe,közben hozzátesszük a borsot és a babérlevelet is. Az üveg tartalmát szorosan lenyomkodjuk. Annyi citrom-vagy lime-lét öntünk rá, amennyi elfedi. Nyakon önjük olí-vaolajjal, és rácsatoljuk az üveg fedelét. Mielôtt felhasz-náljuk, 1 hónapig hûvös, sötét helyen tároljuk. Az eltett citrom vagy lime felhasználásakor kikaparjuk a gyümölcshúsát és belsô fehér héját, a héjat leöblítjük, és feldara-boljuk. Használhatjuk bárány-, csirke- vagy sertéshúsbólkészült ételek töltelékéhez, hagymával olívaolajon meg-sütve, kuszkuszhoz keverve. A felszeletelt héjat friss zöld-fûszerekkel keverve egészben sütött halba is tölthetjük.Egy literes befôttesüvegnyi lesz belôle.

citrom + lime

36

meleg csirke citromos kuszkuszsalátával

37

b á r á n y s ü l t ü v e g b e n e l t e t tc i t r o m m a l1 kicsontozott báránycomb, kb. 1,5 kg

1 evôkanál üvegben eltett citrom héja, felaprítva

(lásd 36. oldal)

10-15 g friss oregánó

2 gerezd fokhagyma, felszeletelve1/2 teáskanál ôrölt fekete bors


A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. A bárányhúsról leszedjük a felesleges zsírt. A citrombefôttet, az oregánót, a fok-hagymát, a borsot és az olajat egy tálban összekeverjük. A báránycomb üregét kibéleljük a citromos töltelékkel.A bárányt egy zsineggel összekötjük, hogy megôrizze a formáját, rácsra tesszük, és betoljuk a sütôbe. Ízlés szerint átsütjük (45 perc alatt közepesen átsül).Szeletekre vágva, krémes burgonyapürével és friss borsóval körítve tálaljuk. Négy-hat adag lesz belôle.

s e r t é s h ú s s a l t ö l t ö t t r i z s t é s z t al i m e - l e v é l l é b e n300 g darált sertéshús

60 ml hoisin szósz

3 evôkanál apróra vágott korianderlevél

20 rizstésztalevél, amibe a hústölteléket tesszük

lime-levéllé

1 liter csirkehúslé

3 szelet gyömbér

5 kafferlime-levél, kicsit összetörve

2 evôkanál szójaszósz

A darált húst, a szószt és a korianderleveleket összedolgozzuk, és minden tésztára teszünk belôle egy kicsit. A tészta sarkait vízzel kicsit megnedvesítjük, és összenyomjuk, hogy jól összeragadjon.A lime-levélléhez a csirkehúslébe belekeverjük a gyömbért,a lime-leveleket és a szójaszószt, és közepes lángon 3 percig fôzzük. Néhány megtöltött tésztát beledobunk, és kifôzzük. Két-három perc alatt elkészül egy adag. A tésztákat kiszedjük egy tálba, és tálaláskor ráöntjük alevet. A tetejére limelevelet morzsolunk. Négy adag leszbelôle.Megjegyzés: a tésztát elôre is elkészíthetjük; hûtôszek-rényben, enyhén nedves ruhába csavarva tárolhatjuk.

f r i s s l a z a c t o r t á c s k a l i m e - m a l

500 g lazacfilé bôr nélkül

1 tojásfehérje

3 evôkanál finom rizsliszt

2 morzsolt kafferlime-levél

1 teáskanál wasabipaszta

3 evôkanál friss, apróra vágott turbolya vagy petrezselyem

olaj a sütéshez

lime-mártás

60 ml lime-lé

60 ml szójaszósz


A lazacot kifilézzük, és félcentis kockákra vágjuk. A lazacdarabokat összekeverjük a tojásfehérjével, a rizsliszttel, a limelevelekkel, a gyömbérrel, a wasabi-pasztával és az apróra vágott turbolyával vagy petrezse-lyemmel. Egy serpenyôbe kevés olajat öntünk, és közepes lángon felmelegítjük. Két evôkanálnyi masszátteszünk a forró olajba, és mindkét oldalát halvány arany-színûre sütjük. Kiszedjük az olajból, lecsöpögtetjük. A kész tortácskákat langyos sütôben melegen tartjuk,amíg a többi kisül.A mártáshoz összekeverjük a lime-levet, a szójaszószt és a cukrot. A meleg lazacos sütiket a mártással és zöldsalátával kínáljuk, elô- vagy fôételként. Húsz kis tortácska lesz belôle.

b a z s a l i k o m o s c i t r o m o s t é s z t a

450 g friss vagy 350 g száraz spagetti vagy hosszúmetélt

80 ml citromlé


50 g finomra reszelt parmezán sajt

50 g friss bazsalikom1/3 bögre kis olívabogyó

ôrölt fekete bors és tengeri só

A tésztát forró vízbe dobjuk, és al dentére fôzzük.A szószhoz a citromlevet és az olívaolajat habverôvelkikeverjük, parmezánnal, bazsalikommal, olívával, borssal és sóval ízesítjük.A tésztát leszûrjük, és visszatesszük a meleg lábosba,ráöntjük a szószt. Azonnal tálaljuk. Négy adag lesz belôle.Megjegyzés: ez a tészta körítésként, de önmagában is kiváló fogás.

citrom + lime

38

báránysült üvegben eltett citrommal friss lazactortácska lime-mal

sertéshússal töltött rizstészta lime-levéllében bazsalikomos citromos tészta

39

citromos borjú

40

citrom + lime

sült folyami pisztráng kafferlime-szósszal citromos sült tintahal

41

c i t r o m o s b o r j ú


2 evôkanál vaj

1 evôkanál reszelt citromhéj


2 evôkanál friss oregánó

4 vastag szelet borjúhátszín

ôrölt fekete bors

citromkarikák a tálaláshoz

Az olajat és a vajat egy serpenyôben közepes lángonfelforrósítjuk. Beledobjuk a citromhéjat és az oregánó-leveleket, és hozzáöntjük a citromlevet. Három perc alattkicsit ropogósra pirítjuk. A citromot és az oregánót kiszed-jük az olajból, és félretesszük. A tûzhelyet nagy lángraállítjuk, a hússzeleteket megszórjuk borssal, és a forró olajban ízlés szerint mindkét oldalát átsütjük (21/2-3 percalatt közepesen átsül). A borjúszeleteket tányérra szedjük,megszórjuk a citromos oregánós keverékkel. Párolt zöldségekkel körítve és a serpenyôben maradt olajjal lelocsolva, citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

s ü l t f o l y a m i p i s z t r á n gk a f f e r l i m e - s z ó s s z a l4 folyamipisztráng-filé


2 evôkanál lime-lé

ôrölt fekete bors

burgonyapüré köretnek

kafferlime-szósz

250 ml hal- vagy zöldségleves


250 ml tejszín


A szószhoz lábosba öntjük a levest, hozzáadjuk a lime-leveleket, a tejszínt és a lime-levet, és közepes lángon addig fôzzük, míg felére besûrûsödik.A pisztrángot leöblítjük, és a rajta lévô nedvességet felitatjuk, hogy száraz legyen. Az olajat a lime-mal, a borssal együtt egy serpenyôben felforrósítjuk.Beletesszük a pisztrángot, bôrös felével lefelé, és mindkétoldalát két percig sütjük, vagy amíg ízlésünk szerint átsül.Tálaláskor burgonyapürét halmozunk a tányérra, a tetejéretesszük a pisztrángot, és rákanalazzuk a kafferlime-szószt.Négy adag lesz belôle.

c i t r o m o s s ü l t t i n t a h a l

12 kis tintahal

80 ml citromlé


2 gerezd fokhagyma finomra vágva

1 evôkanál friss kakukkfû finomra vágva

1 teáskanál tengeri só

ôrölt fekete bors

A tintahalakat megtisztítjuk, és félbevágjuk. Éles késhegyével pár helyen behasítjuk a szeleteket. Összeöntjük a citromlevet és az olívaolajat, ízesítjük a fokhagymával, a kakukkfûvel, a sóval és a borssal, azután ezt a keveréketráöntjük a tintahalra. Legalább 30 percig, de jobb ha más-fél óra hosszat hagyjuk a hûtôben pácolódni. A grillsütôt, a rostélyt vagy a serpenyôt elômelegítjük. Nagy lángon félperc alatt megsütjük a hal mindkét oldalát. Zöldsalátávalvagy vékonyra szelt sült burgonyával kínáljuk.Négy adag lesz belôle.

s p a g e t t i l i m e - m a l é s r u k o l a -s a l á t á v a l450 g spagetti


1 evôkanál reszelt lime-héj

2 gerezd zúzott fokhagyma

1 piros csilipaprika, kimagozva, felaprítva

2 evôkanál sós kapribogyó leöblítve

8 szelet prosciutto felaprítva

150 g rukolasaláta (arugula)


150 g olajban marinált lágy feta

A spagettit forró vízben kifôzzük, míg al dente nem lesz, és leszûrjük. Míg a tészta fô, közepes lángon egy lábosbanolajat forrósítunk. Beledobjuk a lime-héjat, a fokhagymát, a csilit és a kapribogyót, és egy percig melegítjük, mígillatozni nem kezd. Hozzáadjuk a sonkadarabokat, és kétperc alatt ropogósra sütjük. A tésztát is a lábosba öntjük, és jól összekeverjük az ízes alappal, hogy mindenhol átjárja az íz és átmelegedjen. Tálalás elôtt a rukolasalátátés a lime-levet is hozzákeverjük a spagettihez. A tésztáttányérokra szedjük, a tetejére marinált fetasajtot szórunk,meglocsoljuk kicsit az olajjal, amiben a sonka sült, ésmegszórjuk fekete borssal. Négy adag lesz belôle.Megjegyzés: prosciutto (olasz sonka) helyett használhatunk vékony szelet szalonnát is. Mielôtt a szalonnaszeletet kisütnénk, a bôrét vágjuk le.

citrom + lime

42

spagetti lime-mal és rukolasalátával

43

m a r h a s ü l tl i m e - m a l é s c i t r o m f ű v e l600 g marhahúsfilé

1 evôkanál olaj

1 citromfûszár fehér része, apróra vágva

4 kafferlime-levél, apróra vágva

1 evôkanál apróra vágott gyömbér

80 ml szójaszósz

60 ml lime-lé


párolt zöldségek, pl. bab vagy spárga

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A marhahúst kicson-tozzuk, minden porcot és felesleges zsírt kivágunk belôle.Átkötjük egy zsineggel, hogy megmaradjon a formája. Erôs lángon olajat forrósítunk egy serpenyôben, 2 percrebeletesszük a húst, és minden oldalát hirtelen megsütjük,azután tepsibe tesszük, és a sütôbe toljuk 12-15 percre.Míg a hús sül, a citromfüvet, a lime-leveleket és a gyöm-bért 1 percig pároljuk közepes lángon abban az olajban,amiben a húst sütöttük. Hozzáöntjük a szójaszószt és a barna cukrot, és még egy percig kevergetjük.Tálaláskor a marhahússzeletet a párolt zöldségekre fektetjük, és meglocsoljuk a szósszal. Négy adag leszbelôle.

z ö l d c i t r o m o s – k ó k u s z o sh o l d h a l b ó l k é s z ü l t h a l s a l á t a500 g holdhal filé (vagy más fehér hal), bôr nélkül

125 ml lime- vagy citromlé

125 ml kókuszkrém

2 édes piros csilipaprika, kimagozva, feldarabolva

60 ml lime- vagy citromlé az öntethez


2 evôkanál friss bazsalikomlevél, apróra vágva


zöldsaláta a tálaláshoz

A halat kifilézzük, és vékony (szasimi jellegû) szeletekrevágjuk. A szeleteket üveg- vagy cserépedénybe tesszük,ráöntjük a lime- vagy citromlevet, és 2 órára a hûtôberakjuk pihenni, míg a hal opálossá válik, vagyis olyan lesz,mintha megfôtt volna. Kivesszük az edénybôl, és lecsöpögtetjük. A kókuszkrémet összekeverjük a csilivel, az öntethez szánt lime- vagy citromlével, a korianderrel, a bazsalikommal, a sóval és a borssal, és ráöntjük a halra. Tálalás elôtt még 4 órára visszatesszüka hûtôbe. A pácolt halat zöldsalátával elôételként vagykönnyû nyári ebédként kínálhatjuk. Négy adag lesz belôle.

s ü l t h a l l i m e - m a l


1 evôkanál vaj

3 lime, meghámozva, felszeletelve

2 evôkanál friss, egész zsályalevél

4x185 g fehér hal, pl. tôkehal


Az olajat és a vajat egy nagy serpenyôben közepes lángonfelforrósítjuk. Beletesszük a lime-szeleteket, és 1 perc alattmindkét oldalukat megpirítjuk. Rászórjuk a zsályaleveleket,és még egy percig sütjük, azután kiszedjük a lime-ot és a zsályát is. A halat tesszük a serpenyôbe, és 3 percigsütjük, míg megpuhul. Megszórjuk sóval, borssal. A zsályalevelekkel, lime-szeletekkel díszítve és ropogósburgonyával körítve kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

c i t r o m o s s ü l t c s i r k e

1 db, kb. 1,5 kg-os csirke

2 citrom, feldarabolva

4 gerezd fokhagyma

3 friss rozmaringágacska



ôrölt fekete bors

A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. A csirkét lemossuk, és a rajta maradt vizet felitatjuk. A belsejét megtöltjük citrommal, fokhagymával és rozmaringgal. Fémrácsratesszük, körben bedörzsöljük olívaolajjal, citromlével és borssal, majd betesszük a sütôbe. Kb. háromnegyedvagy egy óra kell, hogy átsüljön.Tálaláshoz a csirkét feldaraboljuk, és borsos rukola-salátával, fokhagymás majonézzel (a receptet lásd a 88. oldalon) kínáljuk. Négy adag lesz belôle.Megjegyzés: a fogást lime-mal is elkészíthetjük.

citrom + lime

44

marhasült lime-mal és citromfûvel sült hal lime-mal

zöldcitromos-kókuszos holdhalból készült halsaláta citromos sült csirke

45

citromos joghurt áfonyával lime-torta

46

citrom + lime

47

c i t r o m o s j o g h u r t á f o n y á v a l

250 ml teljes zsírtartalmú natúr joghurt

35 g porcukor, átszitálva

1 evôkanál finomra reszelt citromhéj

185 ml tejszín

2 teáskanál zselatin

200 g áfonya

A joghurtot egy tálba öntjük, és elkeverjük a cukorral és a citromhéjjal, azután állni hagyjuk, míg szobahô-mérsékletûre melegszik. A tejszínt egy serpenyôbe öntjük, kis lángon felforrósítjuk. Beleszórjuk a zselatint, és 2 percig kevergetjük, míg a zselatin elolvad. A zselatinos tejszínt belekeverjük a joghurtba. Az áfonyafelét elosztjuk 185 ml-es formákba, ráöntjük a tejszínes,joghurtos keveréket, és 3 órára hûtôbe tesszük, amígmegszilárdul. A maradék áfonyával díszítjük. Finom reggeli vagy desszert. Négy adag lesz belôle.

l i m e - t o r t a


lime-töltelék


4 tojás

250 ml tejszín

250 ml lime-lé

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A tésztát akkoráranyújtjuk, hogy beleférjen egy 25 cm-es kapcsos fémtortaformába. A tésztába néhány lyukat szúrunk, tetejétlefedjük sütôpapírral, és kibéleljük rizzsel vagy másnehezékkel. Tíz percig sütjük. Kiszedjük a nehezéket és a sütôpapírt, a tésztát pedig még 10 percre visszatesszük a sütôbe. Ezt nevezzük vaksütésnek, így a tészta akkor is ropogós marad, ha majd nedves töltelékkel béleljük ki.A lime-töltelékhez a cukrot, a tojásokat, a tejszínt és a limelevet összekeverjük. A tetejérôl lekanalazzuk a buborékokat és a habot. A tortára öntjük, és 160 °C-ontovább sütjük 20-25 percig, míg a töltelék megszilárdul.Hûtôszekrénybe rakjuk, hogy a torta összeálljon.Tálaláskor felszeleteljük, és tejszínhabbal vagy fagylalttalkínáljuk. Nyolc adag lesz belôle.Megjegyzés: a lime-levet citrom vagy vérnarancs levével is helyettesíthetjük.

citromkrémes sütemény egyszerû lime-puding

48

citrom + lime

sült alma barnára pirított citromos-édes vajjal

49

c i t r o m k r é m e s s ü t e m é n y

125 g vaj


4 tojás

200 g ôrölt mandula


tejszínhab a tálaláshoz

citromkrém

90 g vaj

125 g citromlé


2 tojás

A sütôt 160 °C-ra elômelegítjük. Robotgéppel a vajat és a cukrot simára keverjük, azután egyenként hozzá-adjuk a tojásokat, és jól felverjük a masszát. A mandulát és a lisztet fakanállal óvatosan beleforgatjuk.A tésztát egy 8x26 cm-es kenyérsütô formába kanalazzuk,és fél vagy háromnegyed óráig sütjük, míg szép aranyszínûnem lesz. Tûvel vagy villával ellenôrizzük, hogy átsült-e.Fémrácsra rakva lehûtjük, majd 3 rétegre felvágjuk.A citromkrémhez a vajat, a citromlevet, a cukrot és a tojá-sokat tûzálló tálba tesszük, és egy lábos forró víz felettgôzölve kevergetjük 6-9 percig, míg kezd besûrûsödni.Levesszük a tálat a gôzrôl, és hagyjuk kihûlni.Minden réteg tésztát megkenünk a citromos krémmel, és hûtôbe tesszük egy idôre. Szeletekre vágva, tejszín-habbal kínáljuk. Tizenkét-tizennégy adag lesz belôle.

e g y s z e r ű l i m e - p u d i n g

2 teáskanál reszelt lime-héj

125 ml lime-lé


60 g vaj

250 ml tej

125 ml tejszín

3 tojásfehérje és -sárgája szétválasztva

30 g liszt, késhegynyi szárított élesztôvel elkeverve

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A lime héját és levét, a cukrot, a vajat, a tejet, a tejszínt, a tojássárgáját és a lisztet robotgéppel simára kikeverjük. A tojásfehérjéketegy másik, tiszta tálban keményre felverjük, és óvatosanbeleforgatjuk a masszába. Az egészet átkanalazzuk 6 darab 250 ml-es tûzálló edénybe, és vízzel félig fel-eresztett tepsibe állítjuk (a víz a kis edények feléig érjen).A sütôbe tesszük, és fél óráig sütjük, míg a tetejük fel-emelkedik, és aranybarna nem lesz. Melegen tálaljuk. Hat adag lesz belôle.

s ü l t a l m a b a r n á r a p i r í t o t t c i t r o m o s - é d e s v a j j a l4 édes piros alma, félbevágva

60 g vaj, darabokban

75 g daracukor

pirított citromos vaj

125 g vaj

60 g citromlé

4 evôkanál cukor

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. Az almákat egy sütôlaprahelyezzük, a vajat és a cukrot a tetejére szórjuk, betesszüka sütôbe, és 30 percig sütjük, míg az alma megpuhul.Sütés közben gyakran locsolgatjuk az almákat a vajjal.A vajat egy lábosban közepes lángon kevergetve addighevítjük, míg illatozni nem kezd és színe aranybarna nemlesz. Levesszük a tûzrôl, hozzákeverjük a citromlevet és a cukrot. Visszatesszük a tûzre, és még 2 percigmelegítjük. Az almákat tányérra rakjuk, rákanalazzuk a barnára sült citromos vajat. Melegen, karamellás fagylalt-tal vagy tejszínhabbal kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

h a g y o m á n y o s c i t r o m o s s a j t t o r t a85 g édes teasütemény


45 g olvasztott vaj

töltelék

600 g krémsajt

250 g cukor

185 ml tejföl

6 tojás

1 evôkanál finomra reszelt citromhéj

A sütôt 140 °C-ra elômelegítjük. Az alaphoz a süteménytmorzsává daráljuk, vagy aprítógépben finomra törjük, és összekeverjük a mandulával és az olvasztott vajjal. Egy 22 cm-es kerek tortasütô formába öntjük, és egyenle-te-sen lenyomkodjuk. Arra az idôre, míg a töltelék elkészül, a hûtôbe tesszük. A krémsajtot, a cukrot és a tejfölt robot-géppel simára keverjük, és lassan hozzáadjuk a tojásokatés a citromhéjat.A tölteléket a tésztára öntjük, és 1 órán át sütjük az elô-melegített sütôben, míg a teteje megszilárdul. A formábanhagyjuk kihûlni. Szeletekre vágva citromkrémmel (lásd cit-romkrémes sütemény) vagy gyümölcsszeletekkel kínáljuk.Tizenkét adag lesz belôle.

citrom + lime

50

hagyományos citromos sajttorta

51

53

3g y ö m b é r

gyömbér

54

t u d n i v a l ó kA gyömbér minden valószínûség szerint Délkelet-Ázsiából származik. Erôs, fûszeres, tiszta ízének köszönhetôen

az évszázadok során hazájától távol is sokfelé elterjedt. A Római Birodalomban igen megbecsült keleti

importtermék volt, fôként gyógyászati célokra használták. A középkori Angliában csaknem annyira népszerû volt,

mint a bors (valójában a fûszer szó a gyömbér szinonimája volt akkoriban). Tartósított vagy cukrozott formában is

fogyasztották, édességként. A Közel-Kelet, Afrika és Dél-Amerika szakácsai is régóta használnak gyömbért,

elsôsorban ôrölt formában, mégis az ázsiai konyha az, ahol a gumós gyökértörzs karrierje felvirágzott.

Szeletelve, italként, reszelve, ôrölve, apróra vagdalva vagy áttörve, ecettel vagy cukorral tartósítva egyaránt

fogyasztható, és világszerte számtalan ételféleség elengedhetetlen összetevôje.

g a l a n g aA gyömbér gyökértörzzsel azonos

családba tartozó növény, melyet

néha sziámi gyömbérnek

vagy galangalnak is neveznek.

Rózsaszínes, bütykös gyökerébôl

sima, száraz hajtások nônek ki.

A galanga keményebb, mint a

gyömbér, aprítás vagy reszelés

elôtt mindig meg kell hámozni.

Íze citromosabb és borsosabb

a gyömbérénél. Csak

a legfrissebbet vegye meg,

mert az öregebb példányok

nagyon kemények, alig lehet

felvágni vagy lereszelni ôket.

g y ö m b é r p o rFinomra ôrölt, szárított gyömbér. Gyakran

használjuk sütéshez, édességekhez

és kekszekhez. Ám ha finomabb gyömbérízre

vágyik, használjon felaprított, cukrozott

gyömbért. Ha mégis port használ, csak kis

mennyiséget vegyen meg egyszerre, mert

hamar elillan az íze, vagy megavasodik.

g y ö m b é rA zsenge gyömbér hegye rózsaszín, bôre papírvékony, könnyen

ledörzsölhetjük róla, mielôtt felaprítjuk vagy szeleteljük. Fôzéshez jobb

a friss, ropogós gyömbér, mint az öregebb, keményebb, csípôsebb gyökér,

mert a fiatal példány kevésbé szálkás, könnyebb aprítani vagy reszelni,

és íze is enyhébb. Ha öregebb gyömbért használ, vastag héját késsel

vagy zöldséghámozóval vágja le, és ne feledje: kevesebb is elég,

mivel az íze csípôsebb!

c u k r o z o t t g y ö m b é rSûrû cukorszirupban áztatott hámozott, szárított gyömbérdarabkák, melyet

vagy cukorszirupban, vagy kristálycukorba forgatva árulnak. Gyömbérrel készített

édességekhez és süteményekhez jobb a cukrozott változat, mint a por, mert íze

jobban hasonlít az igazira.

s a v a n y í t o t t g y ö m b é rEz egy japán specialitás, rengeteg különféle típusa

és neve létezik. Cukros ecetbe áztatott, apróra darabolt

vagy szeletelt gyömbért takar. Általában rózsaszínû, ami

a gyömbér és az ecet között végbemenô természetes

reakció eredménye. Szasimihez vagy vékony, pácolt

nyershal-filéhez nélkülözhetetlen kísérô.

55

galanga gyömbér

cukrozott gyömbér savanyított gyömbér

gyömbérpor

gyömbér

56

jó ötletek

g y ö m b é r g ő zMielôtt halat vagy csirkét gôzölne, bélelje ki

a bambusz gôzölô alját gyömbérszeletekkel,

és a húst átjárja a finom gyömbéríz

p á c l éGyömbérrel pompás páclevet

készíthetünk. Keverje el a gyömbért

étolajjal, szezámmaggal, apróra

vágott csilivel, ôrölt borssal

és friss morzsolt fûszerekkel

í z e s í t e t t o l a jA gyömbér- vagy galanga-

szeleteket tegye bôséges

olívaolajba, és lassú tûzön

melegítse. Várja meg, míg

kihûl, és töltse üvegbe.

A hûtôszekrénybôl bármikor

elôveheti, nagyon finom

alap sütéshez, szószokhoz

és pácokhoz

57

s a v a n y ú g y ö m b é r s a l á t aBolondítsa meg salátáját egy friss, pikáns ízzel.

Keverjen össze szeletekre vágott savanyított

gyömbért kihûtött tésztával, majd öntse nyakon

valamilyen citrusléöntettel

t e a a z e g é s z s é g é r tGyömbérszeleteket és citromhéjat

dobjon forró vízbe, fôzze 3 percig,

édesítse egy kis mézzel. Jólesik

kortyolgatni, ha az ember épp náthás

s ü l t g y ö m b é rA vékonyra vágott gyömbért forró olajban

süsse ropogós, aranyszínûre. Pikáns

körítés salátákhoz, tésztafélékhez vagy

ázsiai levesekhez

t i s z t í t á sAz almából, sárgarépából,

ananászból vagy dinnyébôl

és egy kis kocka gyömbérbôl

készített gyümölcslé tisztítja

a szervezetet. Összetört jégen

szervírozza

olajban sült gyömbér földimogyoró-salátával csirkés galangaleves

58

gyömbér

gyömbéres tésztasaláta pirított tonhallal

59

o l a j b a n s ü l t g y ö m b é r f ö l d i m o g y o r ó - s a l á t á v a l100 g sótlan földimogyoró, apróra vágva

2 kis piros csilipaprika kimagozva, apróra vágva

60 g barna cukor

2 evôkanál víz

olaj a sütéshez

200 g gyömbér, apróra vágva

200 g száraz cérnavékony rizstészta


15 g friss mentalevél

350 g kínai sült sertésszelet, szeletelve



A mogyorót a csilivel, a cukorral és a vízzel nagy lángonállandóan kevergetve addig fôzzük, míg a mogyoró ra-gacsos nem lesz, ráragad a cukor és a csili, azután fél-retesszük.Közepes lángon olajat forrósítunk egy serpenyôben.Beledobjuk a gyömbérszeleteket, és 3 perc alatt ropogósaranyszínûre pirítjuk. Kiszedjük az olajból, és nedvszívópapírral felitatjuk róla az olajat.A tésztát forró vízbe dobjuk, és 2 percig fôzzük, vagy amíg megpuhul. Leszûrjük, lecsöpögtetjük.A mogyorós keveréket hozzákeverjük a tésztához, meg-hintjük korianderrel és mentával. Tányérokra szedjük, tete-jére helyezzük a húsokat, meglocsoljuk egy kis szójaszósz-szal és lime-lével. Végül a tetejére szórjuk a sült gyömbért.Négy adag lesz belôle.

c s i r k é s g a l a n g a l e v e s

1 liter csirkehúsleves

375 ml víz

125 ml kínai fôzôbor vagy száraz sherry

10 szelet galanga

1 szál citromfû, zúzva


3 csirkemellfilé, vékonyra szeletelve

150 g friss rizs- vagy tojásos tészta

4 kis levél kínai kel

A levest, a vizet, a bort vagy sherryt, a galangát, a citromfüvet és a csilit közepes tûzön melegítjük lefedve 5 percig, vagy amíg a leves át nem veszi az ízeket. Beledobjuk a csirkét, és 3 percig fôzzük, hozzáadjuk a tésztát, és még 2 percig hagyjuk fôni az egészet.A citromfüvet és a galangát kiszedjük a levesbôl.Négy mélytányérba szedjük, legjobb, ha kanalat és pál-cikát is készítünk a tányér mellé. Négy adag lesz belôle.

g y ö m b é r e s t é s z t a s a l á t ap i r í t o t t t o n h a l l a l200 g száraz somen tészta

1 teáskanál szezámolaj

1 evôkanál étolaj


1 teáskanál wasabipaszta

50 g savanyított gyömbér, lecsöpögtetve

10 g metélôhagyma

375 g szasimi tonhal

fekete szezámmag a bundához

szójaszósz és wasabipaszta a tálaláshoz

A tésztát forró vízbe dobjuk, és 2 percig fôzzük, vagy amígmeg nem puhul. Leszûrjük, és folyó víz alatt lehûtjük,azután lecsöpögtetjük. Összekeverjük a szezámolajat és az étolajat, lime-lével, wasabipasztával ízesítjük, és ráöntjük a tésztára. Hozzáadjuk a savanyított gyömbértés a metélôhagymát.A tonhalat beleforgatjuk a fekete szezámmagba. Teflon-serpenyôben nagy lángon 1 percig sütjük mindkét oldalát,míg megpirul. Vékony szeletekre vágjuk.A tésztát tálakba szedjük, ráhalmozzuk a tonhalszeleteket,szójaszósszal és wasabipasztával kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

g y ö m b é r l e v e s b e n f ő t t c s i r k e

4 csirkemellfilé

300 g thai bab, félbevágva

gyömbérleves

2 evôkanál gyömbér, csíkokra vágva

4 újhagyma, apróra vágva

1 csillagánizs


1 liter csirkehúsleves

A gyömbérleveshez a gyömbércsíkokat, az újhagymát, a csillagánizst és a szójaszószt összekeverjük, a csirke-levessel felöntjük, és mély serpenyôben vagy wokban 3 percig hevítjük.Beletesszük a csirkemellfilét, és a szeletek mindkét oldalátlassú tûzön 6 percig fôzzük. Kivesszük a csirkét, és félretesszük. A babot tesszük a levesbe, és 4 percigfôzzük, vagy amíg meg nem puhul.A levest és a babot nem túl mély tálakba szedjük. Minden csirkemellfilét 3 részbe vágunk, és a bab tetejérehelyezzük a darabokat. Máris tálalhatjuk. Négy adag lesz belôle.

gyömbér

60

gyömbérlevesben fôtt csirke

61

g r i l l e z e t t g y ö m b é r e s m a r h a s z e l e té d e s b u r g o n y a - s a l á t á v a l8 vékony marhaszelet, szeletenként 80 g

2 evôkanál finomra ôrölt gyömbér


ôrölt fekete bors

200 g zsenge angolspenót-levél

édesburgonya-saláta

750 g édesburgonya, hámozva



80 ml édes csiliszósz

2 teáskanál ôrölt gyömbér



A húst kicsontozzuk, és lapos tálra fektetjük. A gyömbért,az olajat és a borsot összekeverjük, és a húsra öntjük. 30 percig hagyjuk pácolódni, közben egyszer megfordítjuk.A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A salátához a burgonyátnagy darabokra vágjuk, és egy tepsire tesszük. Ráöntjükaz olajat, megszórjuk sóval és borssal, jól összekeverjük,hogy mindenhol érje a fûszer. Harminc percig sütjük, amíg az édesburgonya meg nem puhul és színe aranybarnanem lesz. A pácolt marhaszeleteket elômelegített grillbenvagy rostélyon kisütjük, mindkét oldalukat 1-2 percig,avagy ízlés szerint.A spenótleveleket tányérokra halmozzuk, rátesszük a sültédesburgonyát és a hússzeleteket. Az édes csiliszósztelkeverjük a gyömbérrel, a citromlével és az olívaolajjal, és a salátára öntjük. Négy adag lesz belôle.

s ü l t s e r t é s g y ö m b é r r e lé s l i m e - m a l1 evôkanál mogyoróolaj

2 evôkanál gyömbér, csíkokra vágva

1 teáskanál ôrölt fekete bors

6 kafferlime-levél

2 gerezd fokhagyma, felszeletelve

600 g sertésfilé kicsontozva, szeletekre vágva



3 evôkanál édes csiliszósz

6 pak csoi, negyedekre vágva, párolva

Serpenyôben vagy wokban olajat forrósítunk. Beledobjuk a gyömbért, a borsot, a lime-leveleket és a fokhagymát, és 1 percig sütjük ezeket. Hozzáadjuk a sertéshúst, és kb.5 perc alatt barnára pirítjuk. Ráöntjük a lime-lét, a barna cukrot és a csiliszószt, további 3 percig sütjük,vagy amíg a szósz kezd kicsit besûrûsödni. Belekeverjük a pak csoit, és még egy percig hagyjuk a tûzön.Párolt rizzsel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

h a l s z ó j á v a l é s g a l a n g á v a l


1 evôkanál mogyoróolaj

2 evôkanál galanga, csíkokra vágva

2 nagy édes piros csilipaprika, csíkokra vágva

125 ml enyhén sózott szójaszósz

80 ml kínai fôzôbor


4x180 g fehérhal-filé

párolt rizs a tálaláshoz

Közepes tûzön olajat forrósítunk egy serpenyôben.Beletesszük a galangát és a csilit, és 2 percig sütjük, míg ropogós nem lesz. Beleöntjük a szójaszószt, a fôzô-bort és a cukrot, egy percig kevergetjük, míg kissé besû-rûsödik a szósz. A halfiléket is beletesszük a szószba, éskb. 3 perc alatt kisütjük.Párolt rizsbôl kupacokat rakunk a tányérra, a tetejérehelyezzük a halat, és lelocsoljuk a serpenyôben lévôszósszal. Párolt zöldségekkel vagy spárgával kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

g a r n é l á v a l é s g y ö m b é r r e lt ö l t ö t t t é s z t a300 g nyers garnéla, apróra vágva

1 evôkanál ôrölt gyömbér


1 teáskanál szezámmagolaj

20 rizstészta levél, melyeket a hússal megtöltünk1/2 liter halleves

mártás

60 ml citromlé

2 evôkanál csiliszósz

1 evôkanál cukor

A garnélát, a gyömbért, a citromlevet és a szezámmag-olajat egy tálban összekeverjük. Minden tésztakockárateszünk belôle egy-egy kanállal. A tészta széleit megned-vesítjük, és szorosan összenyomjuk, hogy ne nyíljon szét.A levest közepes tûzön felmelegítjük, és a megtöltötttésztákat kis adagonként kifôzzük benne – kb. 3 perc alatt megfônek. Ami elkészült, melegen tartjuk addig, míg a többi fô.A mártáshoz összekeverjük a citromlevet, a csiliszószt és a cukrot, és egy kis tálban tálaljuk a meleg tészta mellé.Négy adag elôétel lesz belôle.

gyömbér

62

grillezett gyömbéres marhaszelet édesburgonya-salátával sült sertés gyömbérrel és lime-mal

garnélával és gyömbérrel töltött tészta hal szójával és galangával

63

64

g y ö m b é r e s s ü t ő t ö k t o r t a


töltelék

500 ml sütôtökpüré

160 g barna cukor

375 ml tejszín

2 tojás

2 evôkanál liszt

1 teáskanál ôrölt fahéj

2 teáskanál finomra ôrölt gyömbér1/2 teáskanál ôrölt szerecsendió

A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. A tésztát lisztezett desz-kán 3 mm vékonyra nyújtjuk. Egy 23 cm-es (sima vagykapcsos) kör alakú tortaformát kibélelünk sütôpapírral,belenyomkodjuk a tésztát úgy, hogy a felület sima legyen.Lefedjük sütôpapírral, és rizst vagy más nehezéket szórunkrá. Öt percig sütjük, azután kivesszük a nehezéket és a papírt, és visszatesszük a tésztát a sütôbe még 5 percre, vagy amíg aranybarna nem lesz.A töltelékhez robotgéppel összekeverjük a sütôtököt a cukorral, a tejszínnel, a tojásokkal, a liszttel, a fahéjjal, a gyömbérrel és a szerecsendióval. Ráöntjük a tésztára, és 25-30 percre visszatesszük a tortát a 180 °C-ra állítottsütôbe, hogy a töltelék összeálljon. Tejszínhabbal kínáljuk.Nyolc-tíz adag lesz belôle.

g y ö m b é r e s k e k s z

60 g vaj

125 ml nádcukorszirup

1 teáskanál szódabikarbóna

150 g liszt

1 evôkanál cukrozott gyömbér, apróra vágva

125 g barna cukor

A sütôt 160 °C-ra elômelegítjük. A vajat és a nádcukor-szirupot lassú tûzön addig melegítjük, míg a vaj megolvad.Beleszórjuk a szódabikarbónát, és hagyjuk pezsegni.Levesszük a tûzrôl.A lisztet, a gyömbért és a cukrot egy tálban összekeverjük,a vajat hozzáadva tovább kevergetjük. Evôkanállal kupa-cokat rakunk egy sütôpapírral kibélelt tepsire. 12-15 percig sütjük, vagy amíg a tészta megszilárdul.Fémrácsra rakjuk hûlni. Tizenhat darab lesz belôle.

gyömbér

gyömbéres sütôtöktorta gyömbéres keksz

65

67

4c s i l i

csili

68

t u d n i v a l ó kÁzsia legfontosabb fûszernövénye, a csilipaprika valójában Mexikóból származik. A spanyol hódítók hozták Európába

a XVI. században, közeli rokonával, a paprikával együtt. Hamar megvetette a lábát a Balkánon és Közép-Keleten is.

Ázsia a portugáloknak köszönheti a csilit, ôk vitték ugyanis Indiába, ahol azután egykettôre népszerû lett, és híre

Délkelet-Ázsiába is eljutott.

A csili lehet piros vagy zöld (néha lila vagy sötétbarna), kicsi vagy nagy, hegyes vagy gömbölyû, valamint – és ez

a legjellemzôbb tulajdonsága – csípôs vagy édes. Általános szabály a csípôsség megállapításához: minél kisebb a csili,

annál erôsebb. Ne engedje, hogy a színe becsapja! A legártatlanabbnak kinézô halványzöld színû apró csili is lehet

hevesen tüzes, míg a legnagyobb, legpirosabb viszonylag édes. A hosszúkás csili általában erôsebb, mint a gömbölyû.

n a g y p i r o s c s i l iA „csili világának” szelíd óriása.

Kisebb testvérének minden íze

benne rejlik, de közel sem annyira

erôs. Ha eltávolítja a magokat

és a belsô hártyát, akkor még

finomabb lesz a zamata.

s z á r í t o t t c s i l iPehely vagy por formában

hasznos konyhai alapanyag,

ha éppen nincs friss

csilipaprikánk. Különféle

erôsségû szárított csilifajták

léteznek, ezért nyelvünk

hegyével mindig ízleljük meg,

mielôtt az ételbe tennénk.

k i s p i r o s c s i l i p a p r i k aA „csilibirodalom” tüze. A legelterjedtebb kis piros csilit

madárszemcsilinek nevezik, leginkább a thai és kínai

konyhában használják. Még mielôtt felaprítaná, távolítsa el

a magokat és a hozzájuk nôtt fehér hártyát, így a csípôsség

enyhül, az íz viszont megmarad.

n a g y z ö l d c s i l iPiros színû társaihoz hasonlóan a nagy zöld csilipaprika is

gyengébb, mint apró rokona. Miután a száránál valamivel

kevésbé csípôs, mint a hegyénél, ha arról akar

meggyôzôdni, milyen erôs, az egész csilit meg kell kóstolni:

a magokat, a hártyát és a húsát is. Csak egy-egy apró

darabot kell a nyelvre tenni: ha csíp, joghurttal, uborkával

vagy cukorral csillapíthatjuk az égetô érzést.

k i s z ö l d c s i l i p a p r i k aSokan gondolják – tévesen –, hogy a zöld csili

kevésbé erôs, mint a piros. Pedig igen csípôs

lehet ez is, hiszen egyszerûen a piros csili éretlen

változatáról van szó, mely még nem nyerte el

gyönyörû színét. A thai konyha kedvelt

alapanyaga.

p a p r i k a v a g y k a l i f o r n i a i p a p r i k aÉdes- vagy csemegepaprikának is nevezzük a capsicum család

leglágyabb ízû tagjait. A zöldpaprika idôvel pirossá érik, de létezik

sárga és lila paprika is. Ha paprikával dolgozunk, zöld szárát

és a magokat el kell távolítani, mielôtt felszeleteljük.

69

nagy piros csilipaprika kis zöld csilipaprika

nagy zöld csilipaprika kis piros csilipaprika

szárított csili paprika vagy kaliforniai paprika

csili

70

jó ötletek

c s i l i k r é mKimagozott csilipaprikákat, friss koriandert,

köménymagot és reszelt gyömbért aprítógépben

keverjen össze egy kevés mogyoróolajjal,

és máris kész a csilikrém. Fôzés elôtt húsokra

kenve, pácok vagy sültek alapjaként nagyon finom

t ű z o l t á sHa egy kicsit csillapítani akarjuk

a csili erejét, áztassuk 30 percre hideg

vízbe, még mielôtt kiszednénk magjait

és a hártyákat, és felszeletelnénk

k ö r í t é sEgyszerû és finom köretet készíthet, ha szétmorzsolt

kecskesajtot, friss oregánóleveleket, friss kenyérmorzsát

és feldarabolt paradicsomot összekever, és félbevágott

paprikákba tölti. 180 ºC-ra melegített sütôben 30 percig

süsse, vagy amíg lágy és aranybarna nem lesz

71

t ü z e s s a l s aKeverje össze a felaprított paprikát csilivel,

paradicsommal, félbevágott vöröshagymával, ízesítse

lime-lével, fekete borssal és apróra vágott korianderrel

– máris kész az egyszerû és ízletes salsa.

Grillezett húsokhoz vagy mártogatós szószként tálalja

s ü l t p a p r i k aAz egész paprikákat tegye egy tálcán

a forró grillbe. Idônként forgassa meg,

addig süsse ôket, míg a külsô héjuk el

nem kezd feketedni. Ha kihûlt, könnyû

lehúzni a héját. Vágja fel a paprikákat,

és szedje ki a magokat

f e l f ű z v eA felesleges, megmaradt csilit egyszerûen

megszáríthatja, és késôbb is felhasználhatja.

Fûzzön vastag cérnát egy tûbe, és döfje át

vele a csili szárát a tövénél. Szellôs helyre

akassza ki, majd miután kiszáradt,

légmentesen lezárt edényben tárolja

é d e s c s i l i s z ó s zMagozzon ki 8 kis csilit, és vágja fel apróra. Tegye lábosba,

öntse fel 250 ml ecettel, és 250 ml vízzel, adjon hozzá 500 g

cukrot, és lassú tûzön kevergesse 25 percig,

vagy amíg a szósz nem kezd kissé besûrûsödni

marhasült pácolt papajával és zöld csilipaprikával csilis fôtt sertés

72

csili

lazac ropogósra sült csilisalátával

73

m a r h a s ü l t p á c o l t p a p a j á v a lé s z ö l d c s i l i p a p r i k á v a l750 g marhafartô, kicsontozva

olaj a hús bedörzsöléséhez

ôrölt fekete bors

zöldsaláta

pácolt papaja és zöld csili

350 g zöld (éretlen) papaja

2 zöld csilipaprika kimagozva, apróra vágva

50 g friss mentalevél, apróra vágva




2 evôkanál cukor

A papaját apró csíkokra vágjuk, összekeverjük a csilivel, a mentával, a korianderrel, a citromlével, a halszósszal és a cukorral. Félretesszük, és 15 percig hagyjuk összeérniaz ízeket.A húst bedörzsöljük az olajjal, és megszórjuk ôrölt borssal.Forró grillsütôben vagy rostélyon mindkét oldalát két per-cig, vagy ízlés szerinti ideig sütjük.Tálaláskor salátaleveleket teszünk a tányérokra, a marha-sültet vékony szeletekre vágjuk, és ráfektetjük a salátára. A pácolt papaját a tetejére halmozzuk. Citromgerezdekkelkínáljuk. Négy adag lesz belôle.

c s i l i s f ő t t s e r t é s


2 hagyma, apróra vágva

2 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva

2 evôkanál csíkokra vágott gyömbér

4 nagy piros csilipaprika, kimagozva és csíkokra vágva

750 g kockára vágott sertéscomb

375 ml kínai fôzôbor

125 g enyhén sózott szójaszósz

250 ml marhahúsleves

2 evôkanál pálmacukor vagy barna cukor


A felforrósított olajba beledobjuk a hagymát, a fokhagymát,a gyömbért és a csilipaprikát, 4 percig pároljuk, vagy amígmeg nem puhul. Hozzáadjuk a sertéshúst, és folyamato-san kevergetve 5 percig sütjük, míg a hús külseje megnem barnul. Ráöntjük a fôzôbort, a szójaszószt, a marha-húslevest és a cukrot. Lejjebb vesszük a lángot, és még50 percig fôzzük, míg a hús meg nem puhul. Idônkéntmegkeverjük. Nem fedjük le a lábost.Tálaláskor a húst megszórjuk a korianderrel, párolt rizs- és zöldségkörettel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

l a z a c r o p o g ó s r a s ü l tc s i l i s a l á t á v a l4 db 200 g-os lazacfilé


ropogósra sült csilisaláta

2-3 evôkanál mogyoróolaj

4 nagy zöld csilipaprika, kimagozva, csíkokra vágva

4 nagy piros csilipaprika, kimagozva, csíkokra vágva


25 g friss thai bazsalikom

25 g friss menta


2 kafferlime-levél csíkokra vágva

Egy nagy serpenyôben olajat forrósítunk, beledobjuk a piros és a zöld csilipaprikákat és a gyömbért, és 5-7perc alatt ropogósra sütjük a zöldségeket. Kiszedjük az olajból, papírtörlôn lecsöpögtetjük, és félretesszük.Ugyanezt az olajat használjuk a lazac sütéséhez. Lejjebbvesszük a lángot, és 2 percig, vagy ízlés szerint átsütjük a halszeletek mindkét oldalát.A csilit és a gyömbért összekeverjük a bazsalikommal, a mentával, a korianderrel és a lime-levelekkel. A lazacszeleteket tányérra fektetjük, rákanalazzuk a csili-salátát, és meghintjük lime-lével. Négy adag lesz belôle.

c s i l i b e f o r g a t o t t b á r á n y b o r d au b o r k á s j o g h u r t t a l8-12 bárányborda

4 nagy piros csilipaprika, kimagozva és apróra vágva

2 újhagyma, apróra vágva




uborkás joghurt

250 ml teljes zsírtartalmú natúr joghurt

fél kígyóuborka, apróra vágva

3 evôkanál friss menta, apróra vágva


A joghurtot, az uborkát, a mentát, a tengeri sót és az ôröltborsot egy tálban összekeverjük.A bárányról leszedjük a felesleges zsírt. A csilit, az újhagymát, a citromlevet, a koriandert és az olívaolajat aprítógéppel durvára vágjuk.A szósszal megkenjük a hús minden oldalát, és 3-4 percigvagy ízlés szerinti ideig sütjük forró grillben vagy rostélyon.A húsokat tányérokra tesszük, és az uborkás joghurttal,illetve kenyérrel és salátalevelekkel tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

csili

74

csilibe forgatott bárányborda uborkás joghurttal

75

c s i l i l e v e s c s i r k é s h ú s g o m b ó c c a l

3 csirkemellfilé

1 tojásfehérje


2 evôkanál apróra vágott friss thai bazsalikom


csilileves

1,5 liter csirkehúsleves

4 kafferlime-levél, csíkokra vágva

1 nagy piros csilipaprika

60 ml kínai fôzôbor vagy száraz sherry


A csirkefilét, a tojásfehérjét, a csilit, a bazsalikomot és a gyömbért aprítógépbe tesszük, és összevágjuk. A masszából gombócokat gyúrunk (2 evôkanálnyiból egy gombócot).A csirkelevest a lime-leveleket, a csilit, a fôzôbort és a szójaszószt egy lábosba öntjük, és közepes lángonfelforraljuk. A gombócok felét a levesbe tesszük, és óva-tosan megkeverjük, hogy ne ragadjanak össze. Öt percig, vagy amíg a gombóc porhanyós nem lesz, fedô alatt fôzzük. Kivesszük az elsô adag gombócot, és melegen tartjuk, míg a többit is kifôzzük.A gombócokat mélytányérokba elosztjuk, és rámerjük a levest. Négy adag lesz belôle.

c s i l i s s ü l t b a b

250 g fekete szemû bab


3 piros csili, kimagozva, apróra vágva

2 hagyma apróra vágva

16 szelet pancetta (fôtt császárszalonna) apróra vágva

1 evôkanál friss zsályalevél

2 gerezd fokhagyma szeletekre vágva

2x440 g hámozottparadicsom-konzerv1/2 liter zöldség- vagy marhahúsleves

10 g friss petrezselyem, apróra vágva



A babot éjszakára, de legalább 3-4 órára vízbe áztatjuk.A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. Az olajat egy serpe-nyôben felforrósítjuk, beledobjuk a csilit, a hagymát, a császárszalonnát, a zsályát, a fokhagymát, és 3 percig,vagy míg meg nem puhulnak, fôzzük.A hagymás keveréket, a paradicsomot, a levest és a leszûrt babot egy tûzálló edénybe tesszük, lefedjük,és 1 órára, vagy amíg a bab meg nem puhul, a melegsütôbe tesszük. Hozzákeverjük a petrezselymet, a citrom-levet, a sót és a borsot. Pirítóssal kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

s ü l t p a p r i k a - l e v e s

4 piros kaliforniai paprika, félbevágva, kimagozva

8 paradicsom, félbevágva

olívaolaj a paprika bedörzsöléséhez

750 ml zöldségleves

2 evôkanál apróra vágott friss bazsalikom


parmezánforgács a tálaláshoz

A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. A paprikákat héjukkalfelfelé egy tepsire tesszük, a paradicsomokat pedig héjuk-kal lefelé egy másikra. Mindet bedörzsöljük egy kevésolívaolajjal, és 40 percre, vagy amíg a paradicsomok megnem puhulnak és a paprika héja kezd megfeketedni, a sütôbe tesszük. A paprikákat egy nejlonzacskóba rakjuk,a zacskó száját bekötjük, és 5 percig pihentetjük. Ezutánkivesszük a paprikákat, és héjukat lehúzzuk. A paprikahúsát a paradicsomokkal együtt turmixgépbe tesszük,öntünk rá egy kevés levest, és összeturmixoljuk.Lábosba öntjük a paprikás-paradicsomos levet, hozzá-öntjük a maradék levest, és közepes lángon felforrósítjuk.Belekeverjük a bazsalikomot, és mélytányérokba szedjük.Meghintjük sóval és borssal. Parmezánsajttal és melegkenyérrel kínáljuk. Elôételként öt adag, fôételként négyadag lesz belôle.

c s i l i s z ó s z b a n f ő t t c s i r k e

1,5 kg csirkehús

csiliszósz

3 piros csilipaprika kimagozva és apróra vágva

1 evôkanál ôrölt gyömbér1/2 liter víz

160 ml szójaszósz

125 ml fehér borecet

160 g cukor

15 g apróra vágott friss korianderlevél

A csilit, a gyömbért, a vizet, a szójaszószt, az ecetet és a cukrot mély serpenyôben közepes lángon 3 percigmelegítjük. Beletesszük a csirkét, lefedjük, és 35 percigfôzzük. Idônként megkeverjük. Ezután levesszük a fedôt,és 25 percig tovább fôzzük. Addig forgatjuk a csirkét, míg a csiliszósz teljesen be nem issza.Hozzákeverjük a korianderleveleket, és párolt rizzsel, zöldségekkel tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

csili

76

csilileves csirkés húsgombóccal sültpaprika-leves

csilis sült bab csiliszószban fôtt csirke

77

78

s z a l o n n á s - c s i l i s t é s z t a

450 g spagetti


2 piros csilipaprika, kimagozva és apróra vágva

6 vékony szelet szalonna, bôr nélkül, apróra vágva

240 g mascarpone

25 g csíkokra vágott friss bazsalikom

ôrölt fekete bors

parmezán sajt a tálaláshoz

A spagettit bôséges mennyiségû lobogó forró vízben aldentére fôzzük.Míg a tészta kifô, egy serpenyôbe olívaolajat öntünk, beledobjuk a csilit és a szalonnát, és 4 percig sütjük, míg a szalonna ropogósra nem sül.A tésztát leszûrjük, és visszatesszük a meleg lábosba.Összekeverjük a csilis szalonnával, a bazsalikommal, a borssal, illetve a mascarponéval és kis lángon továbbmelegítjük. Reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

c s i r k é s c u r r y z ö l d c s i l i p a p r i k á v a l3 zöld csilipaprika, kimagozva, apróra vágva



2 teáskanál ôrölt kömény

1 evôkanál finomra vágott gyömbér

1 vöröshagyma, apróra vágva


500 g csirkecombfilé, kockára vágva

250 g újburgonya félbevágva

250 ml csirkehúsleves

375 ml kókusztej


A csilit, a koriandert, a halszószt, a köményt, a gyömbért,a hagymát és a mogyoróolajat aprítógéppel simára keverjük, azután beleöntjük egy felforrósított serpenyôbe,és állandóan kevergetve 5 percig fôzzük, vagy míg a szósz illatozni nem kezd.Beledobjuk a csirkekockákat, jól összekeverjük, és 2 percig sütjük. Hozzáadjuk a burgonyát, ráöntjük a kókusztejet, megszórjuk a lime-levelekkel, és addigsütjük, míg a csirke porhanyós nem lesz. A lime-leveleketkiszedjük. Basmati rizzsel tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

csili

szalonnás-csilis tészta csirkés curry zöld csilipaprikával

79

kókuszleves csilis tofuval sült paradicsommal és csilivel készült balzsamos mártás

80

csili

csirkesaláta csilis-kókusztejes öntettel

81

k ó k u s z l e v e s c s i l i s t o f u v a l

2 piros csilipaprika, kimagozva, apróra vágva



2 evôkanál cukor


600 g lágy tofu, lecsöpögtetve, apróra vágva

15 g friss thai bazsalikomlevél

kókuszleves

625 ml kókusztej



500 g hámozott édesburgonya, szeletekre vágva

500 g kínai brokkoli félbevágva

A kókuszleveshez a kókusztejet és a zöldséglevest egymély lábosba öntjük, beleszórjuk a lime-leveleket, ésközepes tûzön melegítjük. Beletesszük a burgonyaszele-teket, lefedjük, és 8 percig hagyjuk fôni. Azután hozzáad-juk a brokkolit, és még négy percig fôzzük. A csilit, a szó-jaszószt, a gyömbért, a cukrot és a lime-levet 3 percigmelegítjük közepes tûzön. Beletesszük a tofut, és mindenoldalát 1 percig fôzzük, hogy a csiliszósz mindenhol átjárja.Tálaláskor a kókuszlevest, az édesburgonyát és a kínaibrokkolit mélytányérokba tesszük. Rátesszük a csilis tofu-kockákat, és megszórjuk bazsalikommal. Négy adag lesz belôle.

s ü l t p a r a d i c s o m m a l é s c s i l i v e lk é s z ü l t b a l z s a m o s m á r t á s8 félbevágott paradicsom


3 evôkanál balzsamecet a sült paradicsom ízesítéséhez

1 evôkanál olívaolaj a sütéshez

1 apróra vágott hagyma

3-4 piros csili, kimagozva, apróra vágva

125 ml aceto balsamico (balzsamecet)


tengeri ôrölt fekete bors, tengeri só az ízesítéshez

A sütôt 200 ºC-ra elômelegítjük. A paradicsomokat húsosfelükkel felfelé tepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal ésbalzsamecettel, ôrölt borsot szórunk rá. Fél óráig sütjük. A megpuhult paradicsomokat durvára vágjuk. Egy evôkanálolívaolajat közepes lángon felforrósítunk, beledobjuk a csilités a hagymát, és 3 percig, vagy míg meg nem puhul, süt-jük. Levével együtt hozzáöntjük a paradicsomot, a barnacukrot és a balzsamecetet. Ízesítjük a tengeri sóval, és fo-lyamatosan kevergetve 15 percig fôzzük, illetve amíg kezdbesûrûsödni. Rostélyosok, hamburgerek, szendvicsek vagysült húsok ízesítéséhez használhatjuk ezt a mártást.Sterilizált befôttesüvegekben, hûtôszekrényben akár 3 hónapig is eláll. Négybögrényi (1 liter) lesz belôle.

c s i r k e s a l á t a c s i l i s - k ó k u s z t e j e sö n t e t t e l1 evôkanál mogyoróolaj


2 teáskanál reszelt lime-héj

1 evôkanál cukor

4 csirkemellfilé

100 g zsenge spenótlevél

300 g megtisztított, blansírozott zöldbab

csilis-kókusztejes öntet


125 ml kókusztej

10 g friss korianderlevél, apróra vágva



Egy lábosban olajat forrósítunk, beledobjuk a csilit, a lime-héjat, a cukrot, és 1 percig hagyjuk fôni, azután hozzáadjuk a csirkehúst, és kb. 3 perc alatt minden oldalátaranybarnára pirítjuk. Félretesszük a lábost.Az öntethez egy tálba öntjük a kókusztejet, a lime-levet és a halszószt, beledobjuk a csilit, a koriandert és össze-keverjük.Tálaláskor a tányért a spenóttal és a babbal díszítjük, a vastagra szeletelt csirkét a babra helyezzük, és ráka-nalazzuk az öntetet. Négy adag lesz belôle.

c s i l i t e k e r c s v é k o n yr i z s t é s z t á b a n1 evôkanál mogyoróolaj


5 nagy (édes) piros csilipaprika, kimagozva és csíkokra vágva

2 kafferlime-levél csíkokra vágva

300 g apró garnéla nyers húsa

4 újhagyma, csíkokra vágva

2 kígyóuborka, csíkokra vágva

15 g friss mentalevél, csíkokra vágva



12 közepes méretû vékony rizstészta

Egy lábosban olajat forrósítunk, beledobjuk a gyömbért és a csilit, és 3 perc alatt ropogósra sütjük. Hozzáadjuk a kafferlime-leveleket, illetve a garnélát, és még 3 percigsütjük, míg a rák átsül. Ha kész, félretesszük hûlni. Amikor kihûlt, belekeverjük az újhagymát, az uborkát, a mentát, a lime-levet és a halszószt.A rizstésztát fél percre meleg vízbe mártjuk, hogy meg-puhuljon, azután lecsöpögtetjük. A rizstészta közepébekanalazunk valamennyit a csilisalátából, ráhajtjuk az alját,és összegöngyöljük. Kis tálkákban szójaszószt vagy édescsiliszószt kínálunk mellé, amibe a tekercseket mártogat-hatjuk. Négy adag elôétel lesz belôle.

csili

82

csilitekercs vékony rizstésztában

83

85

5f o k h a g y m a+ h a g y m a

fokhagyma + hagyma

86

t u d n i v a l ó kA hagyma, a fokhagyma és a liliomfélék családjának más tagjai a legáthatóbb illatúak a zöldségek között. Az erôteljes

ízt és illatot a levegôvel érintkezô kénvegyületek és enzimek közötti reakció okozza, amely a hagyma vágásakor,

feldolgozásakor indul be. A hagyma és a fokhagyma nélkülözhetetlen a különféle húslevek, levesek és mártások

elkészítéséhez.

A fokhagyma jelentôsége a gyógyászatban, sôt, bizonyos vallási hiedelmekkel kapcsolatban is ismert, de leg-

fôképp azért népszerû, mert változatosan készíthetô el. Akár gerezdben, felaprítva vagy fokhagymaprésen áttörve,

nyersen, pirítva vagy sütve, a fokhagyma jellegzetes, pikáns ízt ad az ételeknek. Mielôtt a fokhagyma forgalomba

kerülne, alaposan kiszárítják.

A hagyma Ázsiából származik, ahol elôdeink már az ôskorban is termesztették és fogyasztották. A hagymákat két

csoportra oszthatjuk: a száraz hagymákat a földben hagyják megérni, a zöldhagymákat viszont még azelôtt felszedik,

hogy a hagymagumó végsô formája kialakulna. A legismertebb száraz hagyma a lila-, a vörös-, valamint a gyöngy-

hagyma. Zöldhagyma például az új- és a póréhagyma.

v ö r ö s h a g y m aA vöröshagyma egész évben

kapható. Az érett hagyma héja

kemény, ropogós, aranybarna

színû, melyet el kell távolítani,

mielôtt a hagymát felszeleteljük.

Ez a fôzôhagyma sokféleképpen

felhasználható: sütve, olajon

pirítva, grillezve. Száraz, hûvös,

jól szellôzô helyen tároljuk.

l i l a h a g y m aA lilahagyma egyes típusai erôs,

csípôs illatúak, mások lágyak és

édesek. Lila pigmentek néha csak

az elsô rétegben vannak, máskor

a hagyma közepét is lilára festik.

Lilahagymával nagyon finom

salátákat, hagymasalsát

készíthetünk, de fôzve is ízletes.

Vásárláskor kemény, száraz héjú

hagymafejeket válasszunk.

f o k h a g y m aA fokhagyma a földben növekszik, több gerezdbôl áll, melyek mindegyikét vékony,

papírszerû héj borítja. A fokhagyma csak akkor kezd illatozni, ha a gerezdet

felvágjuk, és így a sejt fala megsérül. Minél apróbbra vágjuk, annál erôsebb

a fokhagyma illata. A fôzés során azonban az illatot okozó vegyületek

megsemmisülnek és a fokhagyma íze lágyabb, édesebb lesz. Vásárláskor kemény,

száraz fokhagymát válasszunk, olyat, amin nincsenek lágy, elszínezôdött foltok.

e z ü s t - v a g y g y ö n g y h a g y m aFehér színû héja kemény, papírszerû, és mivel az illata nagyon erôs,

aprítás közben irritálhatja szemünket. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy

a hagymát folyó víz alatt hámozzuk meg, vagy a legegyszerûbb, ha

gyorsan fejtjük le a héját és aprítjuk fel. Segít az is, ha a konyha jól

szellôzik. A gyöngyhagymát is változatosan használhatjuk fel a fôzéshez.

ú j h a g y m aCsemegehagymaként is ismert. Akkor húzzák

ki a földbôl, amikor a szára még zöld,

és a gumók még nem alakultak ki. Felsô,

üreges részüket a fehér gumórésszel együtt

fogyasztjuk. Nyersen és fôzve is finom.

Tovább friss marad, ha nedves ruhába

csavarva a hûtôszekrényben tároljuk.

p ó r é h a g y m aA póréhagyma ehetô részei a vastag fehér törzs és a felsô,

halványabb zöld szárrész. Fogyasztáskor a külsô,

keményebb rétegeket távolítsuk el, és a levelek közötti részt

is tisztítsuk meg. Mélyen vágjuk be a szár felsô részét,

terítsük szét a leveleket, és folyó víz alatt mossuk ki a sarat

a rétegek közül. Hûtôszekrényben tároljuk.

87

lilahagyma vöröshagyma

újhagyma fokhagyma

póréhagyma gyöngyhagyma

fokhagyma + hagyma

88

jó ötletekf o k h a g y m á s m a j o n é z

Házilag készített, vagy jó minôségû, boltban vásárolt majonézt

használjunk. Keverjünk bele pár lereszelt fokhagymagerezdet,

borsot és tengeri sót. Nagyon finom halakkal, húsokkal vagy

szendvicsekre kenve. Lágyabb ízt kapunk, ha nyers helyett sült

fokhagymát használunk

h é j á b a n s ü l t h a g y m aEgész hagymákat héjastul 180 °C-ra felmelegített sütôben sütünk

1 óra hosszat, vagy míg meg nem puhulnak. Lehûtjük

a hagymafejeket, és leszedjük a héját. Finom hagymalevest

készíthetünk belôle, vagy átpasszírozva burgonyapüréhez keverhetjük

s ü l t f o k h a g y m aNéhány fokhagymafej tetejét levágjuk, meghintjük olívaolajjal,

és fél órára, vagy amíg meg nem puhul, 180 °C-ra felmelege-

dett sütôbe tesszük. Ha húst sütünk, tegyünk mellé néhány

fokhagymát is pirulni. Nagyon finom lesz a hús, ha a héjától

megfosztott fokhagymával bedörzsöljük a húst

89

s ü t ő r á c sCsirkét, halat vagy húst süthetünk póréhagymarácson.

A póréhagymákat egymás mellé fektetjük egy tepsibe

vagy sütôformába, kevés húslevest vagy vizet öntünk

rájuk, és a tetejükre tesszük a hús- vagy halszeleteket.

Addig sütjük, míg a hús meg nem puhul.

A póréhagymaízû hús mellé a hagymát is tálaljuk

f e h é r b a b o s m á r t o g a t ó sLeszûrünk egy konzerv cannellini babot, egy fej fok-

hagymát gerezdjeire szedünk, és 10 g apróra vágott

mentával, 2 evôkanál citromlével és ugyanennyi olívaolajjal,

1 evôkanál ôrölt köménnyel aprítógépbe tesszük, és simára

ôröljük. Locsolunk rá egy kevés olívaolajat. Pitával vagy

libanoni kenyérrel kínáljuk

s a v a n y í t o t t h a g y m aKisebb hagymafejeket megpucolunk, egy lábosba tesszük,

lelocsoljuk fehérborecettel, ízesítésként rászórunk néhány

babérlevelet, zöldfûszerágacskákat, egész borsot és cukrot.

Lassú tûzön kevergetve addig fôzzük, míg a hagymák

megpuhulnak, majd sterilizált befôttesüvegbe töltjük.

Húsos szendvicsre is rakhatjuk, vagy elôételhez tálalhatjuk

k a r a m e l l i z á l t h a g y m aNyolc felszeletelt hagymát egy nagy serpenyôbe dobunk,

öntünk rá 3 evôkanál olajat, és megszórjuk borssal

és tengeri sóval. Gyenge tûzön sütjük, idônként

megkeverjük, és hagyjuk, hogy a hagyma természetes

cukortartalma reakcióra lépjen, és megédesítse

a hagymacsíkokat. Hidegen és melegen is tálalhatjuk

fokhagymás sülthagyma-leves hagymás-rokfortos lepény

90

fokhagyma + hagyma

fokhagymás sertéssült burgonyapürével

91

f o k h a g y m á s s ü l t h a g y m a - l e v e s

3 hámozatlan fokhagymafej

8 hámozatlan vöröshagyma, félbevágva

3 evôkanál olívaolaj1/2 l víz

1 l marhahúsleves

3 hámozott burgonya, apróra vágva

2 evôkanál friss kakukkfû

ôrölt fekete bors

parmezán sajt a tálaláshoz

A sütôt 200 ºC-ra elômelegítjük. A fokhagymákat és a hagymákat vágott felükkel lefelé egy tepsire tesszük,és meglocsoljuk olívaolajjal. 50 percre a sütôbe tesszük,míg a hagymák megpuhulnak. A hagymák héját leszedjük,félbevágjuk a hagymafejeket, és a vízzel és a húslevesselegyütt lábosba tesszük, hozzáadjuk a burgonyát, kakukk-fûvel és borssal ízesítjük. Közepes lángon 20 percig fôz-zük, illetve míg a leves kezd kissé besûrûsödni.Parmezánnal megszórt mélytányérokba merjük, pirítóstkínálunk mellé. Négy adag lesz belôle.

h a g y m á s - r o k f o r t o s l e p é n y

300 g kész leveles tészta

töltelék


4 vöröshagyma, felszeletelve

1 teáskanál reszelt citromhéj

200 g morzsolt, lágy rokfortsajt

85 g apró olívabogyó


ôrölt fekete bors

A sütôt 200 ºC-ra elômelegítjük. A tésztát enyhén lisztezettdeszkán 3 mm vékonyra, nagyjából négyszögletes formáranyújtjuk. Kibélelünk sütôpapírral egy tepsit, és belesimítjuka tésztát.A töltelékhez az olajat a hagymával és a citromhéjjal köze-pes tûzön felforrósítjuk, idônként kevergetve 20 percigpirítjuk benne a hagymát, vagy míg meg nem puhul ésaranybarnára nem sül. Kicsit hagyjuk lehûlni.A rokfortsajtot a tészta tetejére morzsoljuk, a szélén egykétcentis peremet kihagyunk. Rászórjuk a hagymát, az olívabogyókat, kakukkfûvel és borssal fûszerezzük. 25-30 percre, vagy amíg a tészta felpúposodik és arany-színûre nem sül, a sütôbe dugjuk. Ha elkészült, szeletekrevágjuk, és melegen, zsázsalevelekkel megszórva kínáljuk. Elôételként nyolc, fôételként négy adag lesz belôle.

f o k h a g y m á s s e r t é s s ü l tb u r g o n y a p ü r é v e l6 csontos sertéshátszínszelet

2 fej hámozatlan fokhagyma

és 4 gerezd fokhagyma a tûzdeléshez

olívaolaj és tengeri só a hús bedörzsöléséhez

fokhagymás burgonyapüré

5 egész, hámozatlan burgonya

60 g vaj

125 ml tej vagy tejszín

tengeri só

A sütôt 230 ºC-ra elômelegítjük. A csont mellett bevagdos-suk a húst, és bôrös felével felfelé, az egész fokhagymákkalegyütt egy tepsire rakjuk. A 4 gerezd fokhagymát feldara-boljuk, és a csontok mellé, a bemetszésekbe tûzdeljük. A húst bedörzsöljük a tengeri sóval és az olívaolajjal, és asütôbe tesszük. 25 percig sütjük, vagy amíg a bôre ropo-gós aranyszínûre nem sül. 180 ºC-ra levesszük a sütô hô-mérsékletét, és még 25-35 percig, illetve addig sütjük tovább,míg ízlésünknek megfelelô nem lesz. A fokhagymás püréheza burgonyát forró vízben kb. 12 perc alatt puhára fôzzük.Leszûrjük, és lehúzzuk a bôrét. A meghámozott burgonyátvisszatesszük a meleg lábosba, és a forró sütô tetején me-legen tartjuk. A fokhagyma héját leszedjük, majd a burgo-nyával együtt összetörjük, hozzáadjuk a tejet vagy tejszíntés a vajat, és sima pürévé keverjük. Megszórjuk a sóval, éslefedjük, hogy ne hûljön ki. Tálaláskor a húst vastag sze-letekre vágjuk, a fokhagymás burgonyapürét tányérokraszedjük, tetejére rakjuk a hússzeleteket. Párolt zöldségekkelés sültalmaszeletekkel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

f o k h a g y m á s t é s z t ap a r m e z á n n a l é s s p e n ó t t a l450 g spagetti


4 gerezd fokhagyma, felszeletelve

2 piros csili kimagozva, apróra vágva

2 evôkanál friss oregánó1/2 teáskanál ôrölt fekete bors

200 zsenge spenótlevél

75 g reszelt parmezán sajt


A spagettit bô adag lobogó forró vízbe tesszük, és 10-12perc alatt al dentére fôzzük. Míg a tészta fô, az olajatközepes tûzön felforrósítjuk, beledobjuk a fokhagymát, a csilit, az oregánót és a borsot. Három percig sütjük,hogy a fokhagyma megpuhuljon. A tésztát leszûrjük, ésegy tálba öntjük. Rálocsoljuk a fokhagymás olajat, meg-szórjuk a spenótlevelekkel és a parmezánnal, a tengerisóval és a borssal ízesítjük. Jól összekeverjük, és azonnaltálaljuk. Négy adag lesz belôle.

fokhagyma + hagyma

92

fokhagymás tészta parmezánnal és spenóttal

93

94

s ü l t c s i r k e b u r g o n y á v a lé s f o k h a g y m á v a l2 evôkanál olívaolaj

6 hámozott, szeletekre vágott burgonya

10 g friss oregánó

12 hámozatlan fokhagymagerezd


4 bôrös csirkemellfilé


A sütôt 200 ºC-ra elômelegítjük. A burgonyaszeleteket és a fokhagymát egy tepsibe tesszük, meglocsoljuk olajjal,befûszerezzük oregánóval, sóval és borssal, jól összeráz-zuk, és a meleg sütôbe tesszük. 25-30 percig a sütôbenhagyjuk, de mielôtt a burgonya teljesen megsülne,kivesszük.Amíg a burgonya sül, a csirkét bedörzsöljük egy kevés olajjal, a bôrét megszórjuk sóval és borssal. Egy serpenyôtközepes tûzön felmelegítünk, és bôrös felükkel lefelébeletesszük a csirkemelleket. Addig sütjük, míg a bôreszép barna nem lesz, ez kb. 3 perc. Azután a bôrös felévela fokhagymás burgonya tetejére tesszük a csirkét, és további 10 percig sütjük, míg a hús jól át nem sül.Tálaláskor a csirkét és a burgonyát tányérokra szedjük. A fokhagyma héját leszedjük. A húst és a burgonyátbedörzsöljük a fokhagymával. Párolt zöldbabbal és citromlével kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

s ü l t z ö l d s é g - s a l á t af o k h a g y m á s ö n t e t t e l8 kis szelet sütôtök

650 g hámozott édesburgonya, apróra vágva

2 hámozott pasztinák, félbevágva

2 kicsi édesköménygumó, félbevágva

2 fej hámozatlan fokhagyma

olívaolaj


fokhagymás öntet

2 evôkanál almaborecet


2 evôkanál reszelt parmezán sajt

A sütôt 200 ºC-ra elômelegítjük. A sütôtököt, az édes-burgonyát, a pasztinákot, az édesköményt és a fokhagy-mát tepsire tesszük. Meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuksóval és borssal. Harmincöt percig sütjük, míg a zöldségekmeg nem puhulnak, és aranyszínûre nem pirulnak. A sütôt kikapcsoljuk, a fokhagymákat kivesszük a tepsibôl,a zöldségeket visszatesszük a melegbe.Az öntethez a fokhagymák héját eltávolítjuk, és robotgép-pel vagy aprítóval összetörjük. Hozzáadjuk az ecetet, az olívaolajat, a parmezánt, és simára keverjük.Tálaláskor a fokhagymás öntetet a sült zöldségekrekanalazzuk. Négy adag lesz belôle.

fokhagyma + hagyma

sült csirke burgonyával és fokhagymával sültzöldség-saláta fokhagymás öntettel

95

h a g y m a b e f ő t t

8 vöröshagyma, felszeletelve

1 evôkanál köménymag

1 evôkanál koriandermag

750 ml fehérborecet

550 g finom barna cukor

A hagymát közepesen erôs tûzön a köménymaggal, a koriandermaggal és az ecettel gyorsan felforraljuk, 15 percig fôzzük lefedve, majd beleöntjük a cukrot, és fedô nélkül még 1 óra hosszat fôzzük, míg a hagymamegpuhul, és a szirup besûrûsödik. Sterilizált befôttes-üvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk.Szendvicsekhez, sült zöldségekhez vagy húsokhozkínáljuk. Öt bögrényi (1,25 liter) lesz belôle.Megjegyzés: lezárva a befôtt akár egy évig is eláll. Miután kibontottuk, hûtôben 8 hétig tárolhatjuk.

p ó r é h a g y m á s r i z o t t óc i t r o m o s h a l l a l1,25 liter zöldségleves


3 póréhagyma, felszeletelve

440 g arborio vagy rizottórizs

50 g parmezánreszelék vagy -forgács


ôrölt fekete bors

citromos hal

60 g vaj

2 teáskanál reszelt citromhéj

2 evôkanál apróra vágott friss petrezselyem

4x180 g fehér halfilé


A rizottóhoz közepes tûzön lassan felforraljuk a zöldség-levest. A póréhagymát egy serpenyôben olívaolajon 6 percig sütjük, aranybarnára pirítjuk. Beletesszük a rizst, és 1 percig kevergetjük, míg üveges nem lesz. Ráöntünkegy pohár forró levest, és addig kevergetjük, míg a rizs felnem szívja. Apránként hozzáöntjük a többi levest is, mindigcsak akkor, amikor az elôzô adagot már magába szívta,egészen addig, míg a rizs puha, krémes állagú nem lesz.Ha több folyadék kell, melegíthetünk egy kis vizet vagymég egy adag zöldséglevest.A vajat felolvasztjuk, beleszórjuk a citromhéjat és a petrezselymet, a halfiléket félbevágjuk, és a vajonmindkét oldalukat puhára sütjük, azután meglocsoljuk a citromlével. A parmezánt, a citromlevet és a borsotbelekeverjük a rizottóba, mélytányérokba szedjük, a tetejére tesszük a halat és citromszeletekkel, parmezán-sajttal kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

l i n g u i n e g a r n é l á v a l ,p ó r é h a g y m á v a l é s s p e n ó t t a l450 g linguine


4 póréhagyma, hosszú csíkokra vágva

1 kg közepes méretû nyers garnéla húsa

70 g leöblített, sózott kapribogyó




ôrölt feketebors

A tésztát lobogó forró vízben al dentére fôzzük.Míg a tészta fô, az olajat felforrósítjuk egy serpenyôben,beledobjuk a póréhagymát, és kb. 5 perc alatt arany-barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a garnélát, és folyamatos keverés mellett 2 percig sütjük. Hozzáadjuk a kapribogyót,a citrom levét és héját, és még két percig hagyjuk a tûzön,hogy a rák átsüljön.A tésztát leszûrjük, és a spenótlevelekkel egy tálba tesz-szük. A garnélás keveréket ráöntjük, megszórjuk ôröltborssal és összerázzuk, hogy jól elkeveredjenek az ízek.Frissen tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

h a g y m á s f ő t t b o r j ú l á b s z á r


1,5 kg borjúlábszár, 8 vastag szeletre vágva

liszt

1 evôkanál olívaolaj a vöröshagyma kisütéséhez

4 vöröshagyma, szeletekre vágva


3 babérlevél

1 liter marhahúsleves

250 ml száraz fehérbor

80 ml citromlé

A sütôt 180 ºC-ra elômelegítjük. Egy nagy serpenyôbenolajat forrósítunk. A húst lisztbe forgatjuk, és néhány sze-letet a forró olajba teszünk, mindkét oldalát szép barnárasütjük (kb. 4 perc). Ezt minden szelettel megismételjük,majd az átsült hússzeleteket egy nagy tepsibe rakjuk.A második adag olívaolajat is felforrósítjuk, a hagymát 8 perc alatt puhára, aranyszínûre sütjük benne, majd a fokhagymával, a babérlevéllel, a marhahúslevessel, a borral és a citromlével együtt a tepsiben lévô húsraöntjük, és alufóliával lefedjük. Nyolcvanöt percig sütjük,azután megfordítjuk a hússzeleteket. Levesszük azalufóliát, és még fél óráig sütjük, vagy amíg a hús megnem puhul. Krémes burgonyapürével tálaljuk. Négy adaglesz belôle.

fokhagyma + hagyma

96

hagymabefôtt linguine garnélával, póréhagymával és spenóttal

póréhagymás rizottó citromos hallal hagymás fôtt borjúlábszár

97

bundázott szalonna balzsamecettel ízesített hagymával fôtt lencse sült póréhagymával

98

fokhagyma + hagyma

marhasült savanyú lilahagyma-salátával

99

b u n d á z o t t s z a l o n n a b a l z s a m -e c e t t e l í z e s í t e t t h a g y m á v a l125 g liszt, 2 g szárított élesztôvel elkeverve1/2 teáskanál sütôpor

3 tojás

185 ml tej

85 g vaj

8 vékony szelet szalonna, bôr és zsír nélkül

50 g reszelt cheddar sajt


olaj a sütéshez


balzsamos hagyma


4 fej vörös- vagy lilahagyma, cikkekre vágva

80 ml balzsamecet




Az olajat közepes tûzön felhevítjük. Beletesszük a hagy-mát, felöntjük a levessel, hozzáadjuk az ecetet, a cukrot és a kakukkfüvet, lefedjük, és félóráig, vagy amíg a hagy-ma megpuhul és aranyszínû nem lesz, hagyjuk fôni. Közben idônként megkevergetjük. A lisztet és a sütôportegy tálba öntjük. Egy másik tálban összekeverjük a tojást, a tejet és a felolvasztott vajat. Hozzáadjuk a sütôporoslisztet is, és simára keverjük. A szalonnát felszeleteljük, és a sajttal együtt sózzuk, borsozzuk, majd a tojásos keve-rékhez adjuk. Kevés olajat forrósítunk, beleteszünk 3-4kanál szalonnás masszát, és 3 perc alatt mindkét oldalátaranyszínûre sütjük. Tányérokra szedjük spenótlevelekkel,és a balzsamos hagymával kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

f o k h a g y m á s s ü l t b a b

1 kg friss hüvelyes bab

8 gerezd hámozott fokhagyma

12 kis újhagyma

6 érett paradicsom, félbevágva


8 friss kakukkfûág

2 evôkanál friss menta, apróra vágva


A sütôt 200 ºC-ra elômelegítjük. A babot kifejtjük, és egytepsibe öntjük. Hozzáadjuk a fokhagymát, az újhagymát és a paradicsomot, felöntjük a marhahúslevessel, kakukk-fûvel fûszerezzük. Szorosan lefedjük, és 1 órára a melegsütôbe dugjuk. Levesszük a fedôt, és megkeverjük a ba-bot. Fedô nélkül még 20 percre visszatesszük a sütôbe,míg a bab meg nem puhul. Hozzákeverjük a mentát, a sótés a borsot. A sült babot fokhagymás pirítóssal kínáljuk.Négy adag lesz belôle.

f ő t t l e n c s e s ü l t p ó r é h a g y m á v a l

4 póréhagyma, hosszában félbevágva

4 paradicsom, félbevágva



fôtt lencse

2 teáskanál olívaolaj

2 gerezd fokhagyma szeletekre vágva

315 g du puy lencse


10 g apróra vágott friss petrezselyem


A sütôt 180 ºC-ra elômelegítjük. A póréhagymákat vágottfelükkel felfelé egy tepsibe tesszük, ugyanígy rárakjuk a paradicsomokat, meglocsoljuk olívaolajjal, sót és borsotszórunk rá. 40 percig sütjük, vagy amíg a zöldségek megnem puhulnak.A lencsefôzéshez közepes tûzön olajat forrósítunk. Bele-dobjuk a fokhagymát, és egy perc alatt puhára pároljuk.Hozzáadjuk a lencsét, felöntjük a zöldséglevessel, lefedjük,és 35 percig fôzzük, illetve míg a lencse meg nem puhul.A póréhagymát és a paradicsomot tányérokra szedjük. A petrezselymet, a citromlevet, a sót és borsot belekever-jük a lencsébe. A fûszeres lencsét a póréhagymára és aparadicsomra kanalazzuk. Négy adag lesz belôle.

m a r h a s ü l t s a v a n y ú l i l a h a g y m a - s a l á t á v a l650 g marhafartô- vagy hátszínszelet


ôrölt fekete bors

savanyú lilahagyma-saláta

2 lilahagyma, apróra vágva


125 ml almaborecet

3 evôkanál cukor

25 g durvára vágott friss menta

5 g csíkokra vágott friss petrezselyem


A salátához a lilahagymát, az újhagymát, az ecetet és a cukrot egy tálban összekeverjük, és 10 percig állnihagyjuk.Ezalatt a hús mindkét oldalát bedörzsöljük olajjal, és meg-szórjuk ôrölt borssal. Egy serpenyôt vagy rostélyt elôme-legítünk, és a hús mindkét oldalát ízlés szerint átsütjük. A húst vastag szeletekre vágjuk. A salátába beleszórjuk a mentát, a petrezselymet, a spenótleveleket, összekever-jük, és tányérokra szedjük. A hússzeleteket a tetejére halmozzuk. Négy adag lesz belôle.

fokhagyma + hagyma

100

fokhagymás sült bab

101

102

b a l z s a m e c e t e s c s i r k ef o k h a g y m á s k u s z k u s s z a l4 csirkemellfilé

80 ml balzsamecet


2 evôkanál cukor

1 gerezd fokhagyma, reszelve

fokhagymás kuszkusz

300 g kuszkusz

560 ml forró csirkehúsleves

60 g vaj



A csirkefiléket lapostányérra rakjuk, és meglocsoljuk a balzsamecet, a leves, a cukor és a fokhagyma keve-rékével. Mindkét oldalát 10 percig hagyjuk pácolódni.A kuszkuszt egy tálba tesszük, ráöntjük a forró csirke-húslevest. Folpackkal szorosan lezárjuk, és 5 percig, illetve míg felszívja az összes folyadékot, állni hagyjuk. A vajat felmelegítjük, beledobjuk a fokhagymát, és akakukkfûvel puhára pároljuk. Mielôtt a hagyma barnulnikezdene, hozzáadjuk a kuszkuszt, és folytonos kevergetésmellett 2 percig melegítjük.A csirke sütéséhez olajat hevítünk egy serpenyôben. A húst kivesszük a páclébôl, és mindkét oldalukat 3-4 per-cig sütjük. Ráöntjük a páclevet, és még egy percig, illetvemíg a hús át nem sül és a pác nem kezd besûrûsödni,tovább sütjük.Tálaláskor a csirkehúsokat a kuszkusz tetejére helyezzük,és meglocsoljuk a hús levével. Párolt zöldbabbal vagy mászöldségekkel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

ú j h a g y m á s p a l a c s i n t a h o i s i nc s i r k é v e l125 g liszt

60 g rizsliszt

3 tojás

375 ml tej

csipetnyi tengeri só

1 evôkanál szezámolaj


hoisin csirke

160 g hoisin szósz


2 evôkanál cukor

4 csirkemellfilé


A palacsintához a lisztet, a rizslisztet, a tojásokat, a tejet, a szezámolajat és a sót egy tálban simára keverjük.Hozzáadjuk az újhagymát. Kiolajozunk egy serpenyôt, és közepes, illetve nagy lángon felhevítjük. Beleteszünkegy nagykanálnyi palacsintatésztát, és addig forgatjuk a serpenyôt, míg egyenletesen vékonyan eloszlik benne a tészta. Mindkét oldalát két percig sütjük, míg halvány-barna nem lesz, azután melegen tartjuk.A hoisin szószt, a szójaszószt és a cukrot meleg serpe-nyôbe tesszük, és 2 percig fôzzük. Hozzáadjuk a csirkét,és mindkét oldalát 5 percig sütjük, vagy amíg a hús átnem sül, és a szósz be nem sûrûsödik.A csirkét vékony szeletekre vágjuk, a palacsinta tetejéretesszük. Kanalazunk rá a meleg szószból, és megszórjuk a hagymacsíkokkal. A palacsintát összetekerjük, pároltzöldségekkel fôfogásként kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

fokhagyma + hagyma

balzsamecetes csirke fokhagymás kuszkusszal újhagymás palacsinta hoisin csirkével

103

105

6c s o k o l á d é

csokoládé

106

t u d n i v a l ó kA csokoládékészítés bonyolult folyamat. Több mint harmincféle különbözô kakaóbab létezik, így a csokoládékészítôk

– a kávégyártókhoz hasonlóan – kedvükre keverhetik a különféle babokat, hogy a kívánt ízhatást elérjék.

A kakaófa Dél-Amerika esôerdôiben honos, gyümölcse a kakaóbab, amit elôször fermentálnak, így közömbösítik

keserû ízét, azután szárítják és pörkölik, hogy intenzívebb legyen az illata és zamata. Ezt követôen a babot feltörik,

és belsejét, a durva szemû kakaómag-törmeléket (szaknyelven nibs) kiszedik. Ezt felmelegítik, majd tovább ôrlik, míg

értékes és finom kakaómassza nem lesz belôle, ami mindenfajta csokoládé alapja. A masszát tovább finomítják

kakaóvajjá, illetve -porrá.

Csokoládékészítéskor a kakaómasszát és a kakaóvajat elôször összegyúrják cukorral, tejkészítményekkel,

illetve különféle ízesítôkkel, majd az így keletkezett masszát finomra ôrlik, még mielôtt ízvilágát és aromáját egy

nemesítôeljárás során tökéletesítenék és a csokoládé elnyerné lágy állagát.

k a k a ó p o rA kakaómasssza préselése

során a kakaóvaj kiválik.

A visszamaradt kemény

kakaótésztát porlasztják

kakaóporrá. A kakaó 10-24%

kakaóvajat tartalmaz, cukor

nincs benne. Kétféle változata

létezik: természetes

(nem alkalizált) vagy alkalizált.

Az alkalizált kakaópor kevés-

bé savas, színe és íze teltebb,

ideális sütéshez, fôzéshez.

A kakaóport ne helyettesítsük

édesített vagy instant

kakaóval.

k e v e r t c s o k o l á d éEz a csokoládé gyengébb minôségû a bevonónál,

viszont könnyû használni. Nem ég oda olyan könnyen,

mint az igazi csokoládé, mert a kakaóvajat részben vagy

teljesen pálma- és szójaolajjal, valamint emulgeáló-

szerekkel helyettesítik. Használhatjuk bevonatokhoz,

díszítésekhez. Nem szükséges temperálni.

t e j c s o k o l á d é - b e v o n óA bevonó jó minôségû csokoládé, magas kakaóvaj-tartalommal.

A tejbevonó egy félédes csokoládé, melyhez tejport vagy sûrített tejet

használnak. A benne lévô tej miatt fôzéshez vagy sütéshez nemigen

használható, mert már kis hômérsékleten is megég. Habokhoz

és mázakhoz viszont, melyekhez alacsony hôfok is elegendô, kiváló.

A tejcsokoládé nem tartható el túl sokáig: jól becsomagolva tároljuk,

hogy ne szívhassa magába a levegô nedvességtartalmát és a szagokat.

é t c s o k o l á d é - b e v o n óTöbb változata létezik, a 66% kakaótartalmú keserû vagy édesítetlen

csokoládétól az 55% kakaó- és alacsony cukortartalmú félédes étcsokoládéig.

A keserû vagy édesítetlen csokoládé kakaódarabkákat is tartalmaz, ezt sütéskor

édesíteni kell. A félédes étbevonó kiváló sütéshez vagy formára olvasztáshoz,

mázakhoz és díszítésekhez is. Felhasználás elôtt temperálni kell. Az étcsokoládé

jól becsomagolva száraz, hûvös helyen több mint egy évig tárolható

f e h é r c s o k o l á d éHamis csokoládé. A fehércsokoládé ugyanis

egyáltalán nem tartalmaz kakaómasszát. A legjobb

fajták elefántcsont- vagy krémszínûek, sohasem

teljesen fehérek. A jó minôségû fehércsokoládé

nem bírja a hôt, és soha nem helyettesítheti

az étcsokoládét. Jól becsomagolva

a hûtôszekrényben is csak rövid ideig tárolható.

107

kakaópor étcsokoládé-bevonó

kevert csokoládé fehércsokoládé

tejcsokoládé-bevonó

csokoládé

108

jó ötletek

c s o k o l á d é s j é g k r é m f a l a t o kTökéletes desszert. Kis jégkrémgolyókat helyezünk egy elôre

behûtött tálcára, és betesszük a fagyasztóba, amíg meg nem

keményednek. Kissé lehûtött olvasztott csokoládéba mártjuk ôket,

és visszatesszük a fagyasztóba, hogy a burok megszilárduljon

ó r i á s c s i l l o g ó c s o k i t a l l é r o kAz olvasztott csokoládéból vékony köröket formázunk

sütôpapírra. Három percig pihentetjük, amíg megszilár-

dul, majd megszórjuk csillogó ezüstszínû cukor-

golyókkal. Hûtôbe tesszük, hogy megkeményedjen

c s o k o l á d é l i k ő rKis lángon megolvasztunk 125 g felaprított

tejcsokoládét, és simára keverjük 250 ml

tejszínnel. Lehûtjük, és elkeverjük 3-4

evôkanál diólikôrrel. Magában vagy jéggel

kínáljuk. Hûtôszekrényben 2 hétig eláll

109

f e h é r c s o k o l á d é s t e jA fehércsokoládét apróra vágjuk, és

egy magas, vastag falú pohárba szórjuk.

Forró tejet öntünk rá, és addig

kevergetjük, míg a csokoládé felolvad.

Hosszú nyelû kanállal szervírozzuk

c s o k o l á d é t r ü f f e l250 g csokoládét, 55 g vajat és 160 ml tejszínt

lassan felmelegítünk, és simára keverünk.

Hûtôszekrényben kihûtjük, majd kis golyókat

formázunk belôle. Tálalás elôtt kakaóba forgatjuk

c s o k o l á d é s b a r n á c s k a f a g y l a l t t a lIgazi csokoládés lakomát csaphatunk, ha egy nagy szelet

„brownie”-ra kanalazunk néhány gombócot kedvenc

fagylaltunkból, és az egészet lelocsoljuk csokoládészósszal

c s o k o l á d é s t ü k ö r m á zBármilyen süteményhez készíthetünk fényes mázat,

ha egy evôkanál olajat keverünk 300 g olvasztott

étcsokoládéhoz. Addig melegítjük, míg sima lesz.

A süteményt hûtsük le, mielôtt rásimítjuk a mázat

gyümölcsös-jégkrémes csokoládétorta csokoládés aprósütemény

110

csokoládé

egyszerû csokoládés piskóta csokoládémázzal

111

g y ü m ö l c s ö s - j é g k r é m e sc s o k o l á d é t o r t a1 adag egyszerû csokoládés piskótatészta (lásd szemben)

350 g friss vagy fagyasztott vegyes bogyós gyümölcs

1 l jó minôségû lágy vanília- vagy csokoládéfagylalt

A csokis piskótatésztát egy 23 cm-es négyszögletes tepsiben megsütjük, és hagyjuk kihûlni, azután vízszintesenkettévágjuk. A gyümölcsöt belekeverjük a puha jégkrémbe,beleöntjük a 23 cm-es sütôformába, és 1 órára a fagyasz-tóba tesszük, hogy szilárdra fagyjon.A fagylaltot kivesszük a formából, és az egyik tésztára fektetjük, majd betakarjuk a sütemény másik felével.Fûrészes élû késsel kis szendvicseket vágunk belôle, és azonnal tálaljuk. Tizenkét adag lesz belôle.

c s o k o l á d é s a p r ó s ü t e m é n y

250 g puha vaj


375 g barna cukor

2 tojás

125 g liszt


60 g kakaópor

50 g kókuszreszelék

250 g étcsokoládé, apróra vágva

A sütôt 160 ºC-ra elômelegítjük. A vajat, a vaníliát és a cukrot robotgéppel simára keverjük, beleütjük a tojásokat, és hozzákeverjük a lisztet, a kakaót, a kókuszt és a csokoládét.A tésztából kanállal halmokat rakunk egy sütôpapírralkibélelt tepsire, és 12-15 percre a sütôbe tesszük, míg a sütemények alja kissé meg nem barnul.Hidegen vagy melegen, forró csokoládéval kísérve kínáljuk.Tizennyolc sütemény lesz belôle.

e g y s z e r ű c s o k o l á d é s p i s k ó t ac s o k o l á d é m á z z a l250 g puha sótlan vaj


6 nagy tojás

180 g liszt1/2 teáskanál sütôpor

100 g kakaópor

csokoládémáz


125 ml tejszín

A sütôt 180 ºC-ra elômelegítjük. A vajat és a cukrot robotgép segítségével könnyû, krémes állagúra keverjük.Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, jól felverjük, bele-szitáljuk a lisztet, a sütôport és a kakaót, és egyenletesenelkeverjük. Sütôpapírral kibélelt 20 cm-es négyszögletesfém tortaformába öntjük a masszát, és 40 percig sütjük. Tûvel ellenôrizzük, hogy jól átsült-e. Rácsra borítjuk hûlni.A mázhoz a csokoládét és a tejszínt egy lábosban meg-melegítjük, kevergetjük, míg a csokoládé felolvad. Amikorteljesen összekeveredett a két hozzávaló, félretesszük, és szobahômérsékleten kihûtjük.Végül a süteményt fél órára a hûtôbe tesszük, azutánráöntjük a mázat, és visszatesszük a hûtôbe, hogy a mázmegszilárduljon rajta. Nyolc adag lesz belôle.

c s o k o l á d é v a l t ö l t ö t ta p r ó s ü t e m é n y3 tojásfehérje

180 g cukor

300 g kókuszreszelék

csokoládés töltelék

60 ml tejszín


30 g vaj

A sütôt 180 ºC-ra elômelegítjük. Robotgép segítségével a tojásfehérjét kikeverjük a cukorral és a kókusszal.Sütôpapírral kibélelt tepsire lapos kis halmokat kanalazunka tésztából, és 10 percig sütjük, vagy amíg a sütik arany-barnára nem pirulnak. A tepsin hagyjuk kihûlni.A csokikrémhez a tejszínt közepes lángon felmelegítjük, de mielôtt forrni kezdene, levesszük a tûzrôl, hozzáadjuk a vajat és a csokoládét, és simára keverjük. Hûtôbe tesz-szük, hogy kihûljön és megszilárduljon.Egy-egy süteményt megkenünk csokoládéval, és össze-ragasztjuk egy másikkal. Erôs kávéval kiváló. Tizenhatdarab lesz belôle.

csokoládé

112

csokoládéval töltött aprósütemény

113

c s o k o l á d é s b r o w n i e

250 g vaj


375 g cukor

60 g barna cukor

4 tojás

160 g liszt

90 g kakaópor1/4 teáskanál sütôpor

A sütôt 170 ºC-ra elômelegítjük. A vajat, a vaníliát, a cukrotés a barna cukrot robotgéppel könnyû habosra keverjük.Egyenként beleütjük a tojásokat, és jól felverjük.A lisztet, a kakaót és a sütôport átszitáljuk, és beleforgat-juk a masszába. A tésztát egy 20 cm-es, szögletes, sütô-papírral bélelt tortaformába öntjük, és 40-50 percig sütjük.A formában hagyjuk kihûlni. Kockákra vágjuk, és kávévagy jéghideg tej mellé, melegen kínáljuk. Tizenhat kockalesz belôle.

h á r o m c s o k o l á d é s b r o w n i e

185 g vaj


3 tojás


160 g liszt

60 g kakaópor

75 g durvára vágott fehércsokoládé

75 g durvára vágott tejcsokoládé

A sütôt 180 ºC-ra elômelegítjük. A vajat és az étcsokoládétegy lábosba tesszük, és kis lángon melegítve simára ke-verjük. Félretesszük, hagyjuk kihûlni. Robotgépben kikeverjük a tojásokat a cukorral, és hozzá-adjuk a vajas-csokoládés krémhez. Beleszitáljuk a lisztetés a kakaót, és alaposan elkeverjük. Beleszórjuk a fehér- és tejcsokoládét, 23 cm-es szögletes tortaformába öntjüka tésztát, és 35-40 percig sütjük, vagy míg megszilárdul.Hagyjuk hûlni, azután kockákra vágjuk. Egy pohár likôrmellé nassolva igazi kényeztetés. Húsz kocka lesz belôle.

r u m o s - m a z s o l á s b r o w n i e

100 g mazsola

125 ml rum

200 g vaj


500 g cukor

4 tojás

125 g liszt

250 g kakaópor1/4 teáskanál sütôpor

A sütôt 180 ºC-ra elômelegítjük. A mazsolát és a rumot egy lábosba öntjük, és kis lángon addig kevergetjük, míg a mazsola magába nem szívja az összes rumot.Félretesszük hûlni.A vajat és a csokoládét kis lángon megolvasztjuk, össze-keverjük, és átöntjük egy tálba. Beleszórjuk a cukrot, a lisztet, a kakaót és a sütôport, beleütjük a tojásokat, és alaposan összekeverjük.20 cm-es, alul és oldalt sütôpapírral kibélelt szögletestortaformába öntjük a tésztát, és 50-60 percig sütjük, vagy míg meg nem szilárdul. Mielôtt kockákra vágnánk,teljesen lehûtjük. Huszonnégy szelet lesz belôle.

m o g y o r ó s b r o w n i e


250 g vaj

435 g barna cukor

4 tojás

125 g liszt1/4 teáskanál sütôpor

40 g kakaópor

100 g durvára vágott makadámiadió

100 g durvára vágott pörkölt mogyoró

A sütôt 180 ºC-ra elômelegítjük. A vajat és az étcsokoládétegy lábosba tesszük, és kis lángon melegítve simára elkeverjük. Egy tálban összekeverjük a cukrot, a tojásokat,a lisztet, a sütôport, a kakaót és a vajas csokoládét, bele-szórjuk a diót és a mogyorót, és az egészet sütôpapírralbélelt, 23 cm-es szögletes tepsibe öntjük. 30-35 percig sütjük, vagy míg meg nem szilárdul. Hagyjukkihûlni, és kis kockákra vágjuk. Huszonnégy szelet leszbelôle.

csokoládé

114

csokoládés brownie rumos-mazsolás brownie

háromcsokoládés brownie mogyorós brownie

115

e m e l e t e s c s o k o l á d é k r é m e s t o r t a

75 g vaj


8 tojás

330 g cukor

85 g kakaópor

125 g liszt

krémtöltelék

375 g étcsokoládé-bevonó, apróra vágva

180 ml tejszín

155 g vaj

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. Két 20 cm-es fém torta-forma alját kibéleljük sütôpapírral. A vajat és a vaníliát egylábosban kis lángon megolvasztjuk, majd félretesszük ki-csit hûlni. A tojásokat egy keverôtálba ütjük, hozzáadjuk a cukrot, és robotgéppel 8 percig keverjük, amíg könnyû, krémesnem lesz és kb. a háromszorosára nem dagad.A kakaót és a lisztet kétszer jól átszitáljuk, azután a tojásoskeverékhez adjuk, majd lazán belekeverjük a vajat. A tésztát kettéosztjuk, és a kibélelt sütôformákba öntjük.Kb. 25 percig sütjük, amíg a tészta elválik az edény falától.A tésztát a tepsiben hagyjuk kihûlni, majd mindkettôt hosz-szában félbevágjuk.A krémhez a csokoládét, a tejszínt és a vajat egy lábosbatesszük, és kis lángon kevergetve összeolvasztjuk.Levesszük a tûzrôl, és a hûtôszekrényben lehûtjük, azutánrobotgéppel habosra keverjük.Végül az egyik tésztát egy tálra helyezzük, megkenjük töltelékkel, majd ugyanígy folytatjuk a többi tésztával és krémmel is. Tíz-tizenkét adag lesz belôle.

c s o k o l á d é s ö r b e t

690 ml víz

250 g cukor

125 g kakaópor

A vizet és a cukrot egy lábosba tesszük, és kis lángonaddig melegítjük, míg a cukor felolvad. Hozzáadjuk a kakaót is, és negyedórát fôni hagyjuk. Levesszük a tûzrôl és lehûtjük.A szirupot fagylaltgépbe öntjük, és a gyártó utasításaiszerint addig fagyasztjuk, míg kanalazhatóra nem dermed.Fagylaltgép helyett fémedényben is fagyaszthatjuk, ebbenaz esetben óránként kivesszük, és megkeverjük. Négy-hatadag lesz belôle.

c s o k o l á d é s - k ö r t é s t o r t a

80 g vaj

160 g barna cukor

2 evôkanál víz

4 kisebb hámozott, félbevágott, kicsumázott körte

tészta

375 g barna cukor

3 tojás


40 g kakaópor

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A vajat, a cukrot és a vizet egy lábosban, közepes lángon, kevergetve addigmelegítjük, míg a vaj fel nem olvad. A körteszeleteket a vágott felükkel lefelé beletesszük a lábosba, és 2 percigfôzzük.A körtéket ugyanígy, vágott felükkel lefelé, egy 23 cm-eskerek, sütôpapírral bélelt tortaformába helyezzük át. A cukros, vajas levet a körtékre öntjük.A tésztához a vajat és a barna cukrot keverôtálba tesszük,és géppel habosra keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojá-sokat, és alaposan összedolgozzuk. A lisztet és a kakaótbeleszitáljuk, a masszát simára keverjük.Rákanalazzuk a tésztát a körtékre, kb. 50-60 percig sütjük.Tûvel ellenôrizhetjük, hogy jól átsült-e. Öt percig a sütôfor-mában hûtjük, majd egy tálra borítjuk. Felszeletelve, tej-színhabbal tálaljuk. Nyolc-tíz adag lesz belôle.

l i k ő r ö s c s o k o l á d é t o r t a

125 g étbevonó csokoládé apróra vágva

155 g vaj

3 tojás


40 g sima liszt

40 g liszt, késhegynyi szárított élesztôvel elkeverve


80 ml likôr: Frangelico, Amaretto vagy Grand Marnier

A sütôt 160 ºC-ra elômelegítjük. A vajat és a csokoládétegy lábosba tesszük, és kis lángon melegítve simára keverjük. A tojást, a cukrot, a lisztet, a mandulát, a likôrt és a vajas csokoládét egy tálban összekeverjük.Sütôpapírral kibélelt, 20 cm-es, kerek tortaformába öntjük a tésztát, és 30 percig sütjük. Egy tûvel ellenôrizzük, elké-szült-e. Felszeleteljük, és melegen kínáljuk egy pohár likôrkísérôjeként. Tíz-tizenkét adag lesz belôle.

csokoládé

116

emeletes csokoládékrémes torta

117

csokoládés-körtés torta

118

csokoládé

csokoládésörbet likôrös csokoládétorta

119

malátás csokoládéfelfújt csokoládés pannacotta

120

csokoládé

121

m a l á t á s c s o k o l á d é f e l f ú j t


185 g vaj

60 g malátás tejpor

4 tojás, fehérje és sárgája szétválasztva

110 g cukor


40 g liszt

3 evôkanál cukor a tojáshabhoz

A sütôt 160 ºC-ra elômelegítjük. A csokoládét, a vajat és a malátás tejport egy lábosba tesszük, kis lángon meg-olvasztjuk, és simára elkeverjük. Levesszük a tûzrôl, és fél-retesszük.A cukrot és a tojássárgáját könnyû, krémes állagúra ke-verjük. A tojássárgájához adjuk az olvasztott csokoládét, a mandulát és a lisztet.A tojásfehérjéket keményre felverjük. Közben lassan bele-szórjuk a 3 evôkanál cukrot is, és fényesre keverjük. Ha kész, hozzáadjuk a csokoládés keverékhez.A tésztát hat kivajazott bögrébe vagy 250 ml-es sütôfor-mába öntjük. Tálcába állítjuk az edényeket, és annyi vizetöntünk melléjük, hogy az edénykék feléig érjen. 25 percig sütjük, vagy amíg a sütemény széle meg nemsül, de a közepe még kissé puha marad.Tálalhatjuk a bögrében, vagy kiborítva a formákból, tejszín-habbal. Hat adag lesz belôle.

c s o k o l á d é s p a n n a c o t t a

1 l tejszín

150 g porcukor


185 g tej- vagy étcsokoládé-bevonó, apróra vágva

2 teáskanál zselatin

60 ml víz

A tejszínt, a vaníliát és a porcukrot egy lábosba öntjük,idônként megkeverjük, és addig hagyjuk fôni, míg kéthar-madára össze nem megy. Ügyeljen, nehogy a tejszín oda-kapjon! Hozzáadjuk a csokoládét is, és addig keverjük,míg teljesen fel nem olvad.A zselatint egy tálba tesszük, ráöntjük a vizet, és 5 percigállni hagyjuk. Kis lángon addig melegítjük a zselatint, amígfel nem olvad. Belekeverjük a forró csokoládés tejszínbe,és még egy percig fôzzük.Hat db 125 ml-es formába vagy tálkába öntjük a masszát, és 4-6 óra hosszat hûtôszekrényben pihentetjük, hogymegszilárduljon. Gyümölcsökkel kínáljuk. Hat adag lesz belôle.

csokoládétorta stracciatellaparfé

122

csokoládé

csokoládés trüffeltortácskák

123

c s o k o l á d é t o r t a


250 g vaj





bogyós gyümölcsök a tálaláshoz

A sütôt 130 ºC-ra elômelegítjük. A vajat és a csokoládétegy lábosba tesszük, és kis lángon melegítve simára elkeverjük, azután félretesszük. A tojássárgáját, a cukrot és a vaníliát robotgéppel összekeverjük.A tojásfehérjét keményre verjük. A csokoládét hozzáadjuka cukorral és vaníliával elkevert tojássárgájához, beleszi-táljuk a lisztet, és jól eldolgozzuk. Óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérjét is, majd 20 cm-es kerek tortaformába önt-jük, melynek az alját sütôpapírral kibéleltük. 75 percig süt-jük, illetve míg jól át nem sül. A formában hagyjuk kihûlni.Gyümölcsökkel kínáljuk. Nyolc-tíz adag lesz belôle.Megjegyzés: a torta állaga és íze szobahômérsékleten a legjobb, nem hûtve.

s t r a c c i a t e l l a p a r f é1/2 l tejszín

80 g cukor



85 g reszelt étcsokoládé

85 g reszelt tejcsokoládé

A tejszínbôl kemény habot verünk, azután betesszük a hûtôszekrénybe.A cukrot, a vaníliát és a tojássárgáját robotgéppel habosra(világosra) keverjük. A tojásfehérjét is keményre verjük. A tejszínt, a tojássárgáját, a -fehérjét, a tej- és étcsoko-ládét óvatosan összekeverjük. Átöntjük egy fémedénybe, lefedjük, és 3 órára, vagy amíg meg nem szilárdul, a fagyasztóba tesszük. Tálaláskor gombócokat szedünkbelôle. Hat adag lesz belôle.

c s o k o l á d é s t r ü f f e l t o r t á c s k á k

300 g étbevonó csokoládé, apróra vágva

150 g vaj

6 tojás


4 evôkanál finom kristálycukor

csokoládé máz


80 ml tejszín

85 g vaj

A sütôt 170 ºC-ra elômelegítjük. Nyolc db 250 ml-es muf-finformát kibélelünk sütôpapírral.A vajat és a csokoládét egy lábosba tesszük, és kis lángonmelegítve simára elkeverjük. A cukrot, a vaníliát és a tojá-sokat robotgéppel addig keverjük, míg kivilágosodik, azu-tán hozzáöntjük a vajas csokoládét. A tésztát a formákbakanalazzuk, és 12-15 percig sütjük. A formákban hagyjuk kihûlni, azután 2 órára hûtôbetesszük.A mázhoz a csokoládét, a tejszínt és a vajat kis lángonösszeolvasztjuk, majd lehûtjük, hogy megszilárduljon.A tortácskákat tányérokra borítjuk, és bekenjük a mázzal.Nyolc adag lesz belôle.

f e h é r c s o k o l á d é s t o r t a


225 g málna

töltelék

300 g fehércsokoládé, apróra vágva1/2 l tejszín

4 tojássárgája

A sütôt 200 ºC-ra elômelegítjük. A tésztát enyhén lisztezettdeszkán 3 mm-esre nyújtjuk, és belesimítjuk egy 25 cmátmérôjû kapcsos tortaformába. A tésztát megszurkáljukegy tûvel, a tetejére sütôpapírt terítünk, és rizst vagy másnehezéket szórunk rá. Öt percig sütjük így, azután kiszed-jük a nehezéknek használt rizst és a sütôpapírt, és vissza-tesszük a tésztát a sütôbe még 6 percre, vagy addig, míghalvány aranybarnára nem sül.A töltelékhez a tejszínt és a csokoládét egy lábosba tesz-szük, és kis lángon melegítve simára elkeverjük. Levesszüka tûzrôl, és beleütjük a tojások sárgáját.A krémet a tortára öntjük, és 25 percig 140 ºC-on sütjük.Hûtôszekrénybe tesszük, hogy megszilárduljon. Tálaláskor málnát szórunk rá, és szeletekre vágjuk. Tizenkét adag lesz belôle.

csokoládé

124

fehércsokoládés torta

125

126

c s o k o l á d é s j é g k r é m k ú p o k

125 ml tej1/2 l tejszín


5 tojássárgája


A tejet, a tejszínt és a csokoládét egy lábosban kis lángonsimára keverjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját és a cukrot,és tovább keverjük, míg kissé besûrûsödik és ráragad a kanál hátuljára. Hagyjuk kihûlni.A masszát 8 kúp alakú jégkrémformába vagy sütôpapírbólkészített kúpokba töltjük, és poharakba állítjuk, hogy egye-nesen álljanak. Két-három órára a fagyasztóba tesszük,hogy megszilárduljanak.Tálaláskor a jégkrémet tányérra borítjuk, illetve lefejtjük rólaa papírt. Nyolc adag lesz belôle.

c s o k o l á d é t o r t a k á v é s z i r u p p a l


250 g vaj

5 tojás

4 evôkanál cukor

125 g liszt

1 teáskanál sütôpor


kávészirup

180 ml erôs eszpresszókávé

55 g cukor

A sütôt 160 ºC-ra elômelegítjük. A vajat és a csokoládétegy lábosban kis lángon simára keverjük, és félretesszük.A tojásfehérjét és a cukrot addig keverjük, míg besûrû-södik, kivilágosodik. Rászitáljuk a lisztet és a sütôport, és óvatosan beleforgatjuk. Beleöntjük a mandulát és a vajas csokoládét.A masszát 23 cm-es, kerek tortaformába öntjük, melynekalját sütôpapírral elôbb kibéleltük. Negyvenöt percig sütjük.Egy tûvel ellenôrizzük, hogy átsült-e.Míg sül, elkészítjük a szirupot. A kávét és a cukrot egylábosban közepes tûzön 4 percig fôzzük. A felét-három-negyedét még a tepsiben levô tortára öntjük. A süteménytkiborítjuk egy tálra, és meglocsoljuk a szirup maradékával.Melegen kínáljuk. Tíz adag lesz belôle.Megjegyzés: ha a kávészirup az ön ízlésének túl erôs,tegyen hozzá kicsit több cukrot.

csokoládé

csokoládés jégkrémkúpok csokoládétorta kávésziruppal

127

129

7s ó + b o r s

só + bors

130

t u d n i v a l ó kA só és a bors a földkerekség két legnépszerûbb fûszere. Aligha találunk olyan asztalt, ahol nem állnak egymás

mellett a fûszertartókban, és szinte nincs olyan pikáns étel, melyet nem ízesítettek sóval vagy borssal.

A só egy nagyrészt nátrium-kloridból álló ásvány, mely kihozza az ételek zamatát. Megfelelô mennyiségben

tartósításra is alkalmas. A föld alól bányásszák vagy a tengerbôl nyerik, és számos formában elôfordul: durva kristály,

finom pehely vagy kristályos por is lehet.

A bors valamikor a kelet–nyugati kereskedelmi utak legértékesebb fûszere volt. A bors, azaz a Piper nigrum

kúszónövény India trópusi éghajlatú nyugati partjainál honos, de manapság szerte az Egyenlítô környékén termesztik.

A növény szúrós fürtjein sárgászöld virágok nyílnak, és ami a legfontosabb, itt találjuk a borsszemeket, 50-60-at

fürtönként, melyek éretlen szôlôhöz hasonlítanak.

d u r v a s ó Ezt a sófajtát föld alatti

lelôhelyekrôl bányásszák,

azután hagyják kiszáradni,

és a megfelelô finomságúra

kikristályosodni. Durva

formában ma már csak

tartósításhoz vagy

fagylaltgépekben használják.

Finomított változata az asztali

só. Íze a sóban maradt

szennyezôdésektôl függ.

s z e c s u á n i b o r sA szecsuáni sem igazi bors. A Kínában,

Szecsuán környékén termô sárgafa vörösesbarna

bogyótermését leszedik, megszárítják, eltávolítják

a héját, és kiszedik belôle az apró, keserû, fekete

magvakat, melyeket azután összezúznak.

A szecsuáni bors íze fûszeres, földes, enyhén

bódító hatású. Maximális ízhatást akkor érünk el,

ha ôrlés elôtt szárazon megpirítjuk

a borsszemeket.

t e n g e r i s ó p e h e l yA tengeri só a tengervíz elpárologtatásával készül. Elôállítása költségesebb, mint más

sófajtáké, de a tengeri sópehely szagtalan, íze erôsebb. A legjobb minôségû tengeri

sóhoz a tengervizet hatalmas sekély medencékbe szivattyúzzák, és a vizet a nap me-

lege párologtatja el. A felsô tiszta fehér réteg íze kitûnô, ez a legértékesebb. Ha ten-

geri sópelyhet használunk, morzsoljuk el ujjaink között, mielôtt az ételre szórjuk.

f e k e t e b o r sEgyszerûen a zöld bors érett változata,

amit tovább hagynak a fürtön, a nap

szárítja keményre és ráncosra.

A fekete bors a borsok legerôsebbike,

de azért egy picike édes zamatot is

felfedezhetünk benne. Az ôrölt bors

néhány hónap után elveszíti ízét, úgyhogy

a borsôrlôvel mindig frissen ôröljünk

az ételekre. Minél finomabb az ôrlemény,

annál kevésbé csíp, miután a bors ízét

adó olajok könnyebben elillannak.

z ö l d é s f e h é r b o r sA zöld bors a kúszónövény éretlen termése. Kapható frissen,

szárazon, mélyhûtve vagy páclében savanyítva. A friss bors íze

csípôs, pikáns, és fôzéshez a legjobb. A zöld bors puhább,

lágyabb ízû, mint a fekete vagy fehér bors.

A fehér bors kevésbé illatos, mint a fekete, de íze csípôsebb.

Gyakran használják fekete bors helyett, ha a fekete pöttyök

nemkívánatosak.

r ó z s a b o r sIgazából nem bors, hanem eredetileg egy dél-amerikai bokor

gyümölcse, melyet ma már a Réunion szigeten termesztenek,

Madagaszkártól keletre. Egzotikus pedigré ez egy alig csípôs,

ám igencsak dekoratív fûszernek.

131

durva só fekete bors

zöld és fehér bors rózsaborsszecsuáni bors

tengeri sópehely

só + bors

132

jó ötletek

p á c o l á sGravadlax készítéséhez egyszerûen csak durva sóval befedjük

a lazacfilét, egy kis cukrot és kaporágacskákat szórunk rá.

Lefedjük, és éjszakára a hûtôbe tesszük. Lekapargatjuk róla

a sót, a cukrot és a kaprot, vékony szeletekre vágjuk, és pirított

bagettel, tejszínnel vagy tejföllel kínáljuk

t ú l s ó sÖn is vásárolt már túl

sós olívát? Ha igen,

áztassa be egy órára

hideg vízbe, és a sós

íz egy része eltûnik

b o r s o s t é s z t aEgyszerûen elkészíthetô köret, és szinte

bármely étel mellé kiváló a vajjal, frissen

ôrölt fekete borssal és tengeri sóval

melegen összekevert tészta

133

í z e s í t e t t s óJavítja az ételek zamatát, és nagyon könnyû elkészíteni.

A citromhéjjal összedarált tengeri sópelyhet halak vagy

csirkehúsok ízesítésére, a sóba kevert apróra vágott piros csilit

burgonyához vagy húsételekhez használhatjuk. Bárányból készített

ételek kiváló fûszere a pirított köménnyel kevert só

b o r s o s s ü l tA borsos sülteket a franciák készítik

a legjobban. Frissen ôrölt feketeborsot

dörzsölünk a húsba, és forró serpenyôben,

ízlésünknek megfelelôen átsütjük

s ó s s ü l tApró szemû újburgonyát teszünk egy tepsibe,

meglocsoljuk olívaolajjal, rozmaringágacskákkal

és jó adag tengeri sópehellyel ízesítjük, és forró

sütôben puhára, aranyszínûre sütjük

b o r s o s r i c o t t aAz ôrölt borssal elkevert ricottát egy fém kenyérsütô

formába tesszük, és 45 percig, vagy amíg

megszilárdul, 180 °C-os sütôben sütjük. Kiborítjuk

egy tepsire, meglocsoljuk olivaolajjal, és még egy

kis borsot szórunk rá, visszatesszük a sütôbe, és

aranyszínûre sütjük. Kenyérrel vagy salátával tálaljuk

csirke rukolaszósszal tonhal borskéregben, ázsiai salátával

134

só + bors

sóban sült hal

135

c s i r k e r u k o l a s z ó s s z a l

4 csirkemellfilé

olívaolaj a hús bedörzsöléséhez

ôrölt fekete bors

150 g cukorborsóhajtás

rukolaszósz

10 g csíkokra vágott rukolalevél

5 g apróra vágott kapor

5 g apróra vágott friss petrezselyem


1 evôkanál dijoni mustár

2 evôkanál sózott kapribogyó vízzel leöblítve

125 ml olívaolaj


A szósz készítéséhez a rukolát, a kaprot, a petrezselymet,a mustárt és a kapribogyót aprítógéppel simára keverjük.Hozzáadjuk az olajat és a citromlevet, majd a géppel tovább keverjük, míg szépen elvegyülnek. A csirkemell-filéket kevés olajjal bedörzsöljük, és meghintjük borssal.Ezután a csirkét gôzölôedényben lobogó víz felett pároljuk3-5 percig, illetve amíg megfô. A tálaláshoz a csirkemell-filéket három darabra vágjuk. A zsenge cukorborsóhüve-lyeket tányérokra halmozzuk, és erre rakjuk a húst. A szószt a tetejére kanalazzuk. Négy adag lesz belôle.

t o n h a l b o r s k é r e g b e ná z s i a i s a l á t á v a l2 evôkanál sós lében pácolt,

lecsöpögtetett szemes zöld bors


500 g szasimi tonhal

ázsiai saláta

100 g salátalevél

1 csíkokra vágott kígyóuborka

5 csíkokra vágott kafferlime-levél




20 g friss koriander

A borsot mozsárban kissé összezúzzuk, és kiöntjük egy lapostányérra. A halat bekenjük olívaolajjal, majdmeghempergetjük a borsban. Egy serpenyôt közepes lángon felmelegítünk, beletesszük a halat, és 1-2 percig,vagy ízlés szerint tovább sütjük mindkét oldalát, mígszépen megpirul. Az ázsiai salátához a salátaleveleket, az uborkát, a lime-leveleket, a szójaszószt, a cukrot, a lime-lét és a korianderleveleket egy mélytálba tesszük, és alaposan elkeverjük, hogy az ízek összeérjenek.Tálaláskor elôször a salátát szedjük a tányérra, és a felszeletelt halat erre fektetjük rá. A tonhalat hidegenés melegen is fogyaszthatjuk. Négy adag lesz belôle.

s ó b a n s ü l t h a l

4x350-400 g-os kisméretû egész hal, belsôségektôl

megtisztítva

ôrölt fekete bors

12 friss petrezselyemág

4-5 kg durva só

A sütôt 220 °C-ra elômelegítjük. A halat megmossuk, és szárazra töröljük. A hal testüregét jócskán megbor-sozzuk, és beletömködjük a petrezselyemágakat.A só felét szétterítjük két tepsiben, erre helyezzük a halakat, majd a maradék sóval befedjük azokat. A sót a hal körül összetömörítjük, és vizzel meghintjük. Tizenötpercig sütjük, és ezután további 5 percig hagyjuk a tepsi-ben pihenni.Tálaláskor a nagyobb sótömböket leszedjük a halról. A halat tányérokra fektetjük, és zöld salátával, citromge-rezdekkel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

s z e c s u á n i s e r t é s s ü l t r i z s t é s z t a -t e k e r c c s e l2 evôkanál szemes szecsuáni bors

1 teáskanál tengeri sópehely

600 g filézett sertéshús

1 teáskanál mogyoróolaj

500 g-os csomag rizstésztatekercs

4 felezett pak csoi


kecap manis, tálaláshoz

A borsszemeket száraz serpenyôbe szórjuk, és közepeslángon addig melegítjük, amíg illatozni nem kezdenek.Ezután a sóval együtt egy mozsárba öntjük, és kicsitösszetörögetjük. A keverékkel alaposan meghintjük a húst.Egy serpenyôben közepes lángon olajat melegítünk. A sertésfilét beletesszük, és mindkét oldalát 3 percig, vagy ízlés szerint sütjük, azután a serpenyôben hagyjukpihenni 3 percig.Amíg a hús sül, a rizstésztatekercset és a zellert bele-tesszük egy párolóedénybe, és megszórjuk gyömbérrel.A párolót a forrásban lévô víz fölé helyezzük, és 3-5 perciggôzöljük, vagy addig, míg a tészta meg nem puhul.Tálaláskor a zöldséget és a tésztatekercset tányérokratesszük, és megöntözzük kecap manisszal. A felszeletelthúst a tetejére fektetjük. Négy adag lesz belôle.

só + bors

136

szecsuáni sertéssült rizstésztatekerccsel

137

édesburgonya lángos borsos marhahússal olíván és citromon sült bárány

138

só + bors

139

é d e s b u r g o n y a l á n g o sb o r s o s m a r h a h ú s s a l750 g hámozott, reszelt édesburgonya

2 tojás

2 evôkanál liszt


ôrölt fekete bors

olaj a sütéshez

400 g marhaszûzpecsenye

ôrölt fekete bors a hús borsozásához

100 g zsenge rukola

150 g lágy kecskesajt

A lángoshoz a reszelt édesburgonyát, a tojást, a lisztet, a parmezánt és a borsot összekeverjük. Egy serpenyôbefél centi magasan olajat öntünk, és közepes lángon felhevítjük. Néhány evôkanálnyi lángosmasszát teszünk a serpenyôbe, és egy spatulával laposra nyomkodjuk.Mindkét oldalát 2 percig sütjük, amíg a lángos aranyszínûés ropogós nem lesz. Papírtörlôre tesszük, és a sütôbenmelegen tartjuk.A húst ôrölt borsba nyomkodjuk, és egy teflonserpenyô-ben közepes lángon 3-4 percig, illetve ízlés szerint továbbsütjük, azután 3 percig pihentetjük, mielôtt felszeleteljük.Tálaláskor 3-3 lángost helyezünk a tányérokra, ezekreszórjuk a rukolát, a tetejére pedig a kecskesajt és a hús-szeletek kerülnek. Az egészet meglocsoljuk olívaolajjal és citromlével. Négy adag lesz belôle.

o l í v á n é s c i t r o m o n s ü l t b á r á n y

8 sovány báránycombfilé

rizsliszt


4 gerezd fokhagyma, félbevágva

180 ml száraz fehérbor

800 ml csirke- vagy marhahúsleves

8 friss kakukkfûágacska


200 g zöld olívabogyó, magozott

ôrölt fekete bors

A báránycombokat megforgatjuk rizslisztben, és lerázzukróla a felesleget. Az olajat egy nagyméretû, mély serpe-nyôben közepes lángon felforrósítjuk. Eltesszük a com-bokat, és mindkét oldalát 3 percig sütjük, vagy addig,amíg a külseje megpirul, és a pórusok bezáródnak.Hozzáadjuk a fokhagymát, a bort, levest, a kakukkfüvet, a citromhéjat, és lejjebb vesszük a lángot. Az edényt lefedjük, és 1 órán át fôzzük a combokat, a húst egyszermegfordítjuk.Ezután hozzákeverjük az olívát és a fekete borsot, és fedônélkül további 25 percig fôzzük, amíg a hús porhanyósnem lesz, és a lé kezd kissé besûrûsödni. A combokat a szósszal, tejszínes burgonyapürével és párolt zöldbabbaltálaljuk. Négy adag lesz belôle.Megjegyzés: mielôtt az olívabogyókat a lébe tesszük,ellenôrizzük, hogy mennyire sósak. Ha az olíva túl sós,áztassuk be hideg vízbe néhány órával a felhasználás elôtt.

m a r h a h ú s o s - b o r s o s p i t e

1 adag omlós tészta vagy 375 g kész tészta

300 g leveles tészta

1 tojás, kicsit felverve

töltelék

2 teáskanál olívaolaj

1 hagyma, finomra aprítva

1 evôkanál sós lében pácolt, lecsöpögtetett szemes zöld bors

800 g lapocka, kockára vágva


80 ml vörösbor

1 evôkanál kukoricaliszt (kukoricakeményítô)

2 evôkanál víz

A töltelékhez egy lábosban közepes lángon olajat melegí-tünk, és a hagymát 3 percig sütjük benne. A borsszeme-ket kissé összetörjük, és a hússal együtt a lábosba tesz-szük. Öt percig sütjük, vagy amíg a külseje kissé meg nempirul. Felöntjük a levessel és a borral, lefedjük, és 45 percigfôzzük, amíg a hús meg nem puhul. A kukoricalisztet simá-ra keverjük a vízzel, és ezt is a lábosba öntjük. Tovább fôz-zük, és kevergetjük még 2 percig, majd levesszük a tûzrôl,és hagyjuk hûlni. A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. Az om-lós tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, és 4 karikára vág-juk, melyek beleférnek egy 8 cm átmérôjû, mély, fém sütô-formába. A leveles tésztát is kinyújtjuk, és ugyanakkora kö-röket vágunk ki belôle, mint az elôbb. Az omlós tésztát asütôformába simítjuk, és megtöltjük a töltelékkel. A leveles-tészta-karikával befedjük, a széleit óvatosan lenyomkodjuk,hogy jól zárjon. A tetejét megkenjük tojással, és 15 percigsütjük, amíg a tészta aranybarnára nem pirul, és szépenfelemelkedik. Melegen tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

h a l r o p o g ó s k a p r i b o g y ó sö n t e t t e l4x180 g halszelet, keményebb, fehér húsú fajtából



1 evôkanál friss kakukkfûlevél

4 félbevágott zsenge kötözôsaláta

ropogós kapribogyós öntet

2 evôkanál vízzel leöblített, sózott kapribogyó

2-2 evôkanál vaj, olívaolaj, citromlé

A halszeleteket bedörzsöljük olívaolajjal, és mindkét oldalánmeghintjük sóval, borssal, kakukkfûvel. Forró grillrácsonmindkét felét 2 percig, vagy ízlés szerint sütjük, azután fél-retesszük. Az öntethez a kapribogyót, a vajat és az olíva-olajat egy serpenyôben közepes lángon 4 percig sütjük,míg a kapribogyók ropogósra nem pirulnak. Levesszük a tûzrôl, és hozzáöntjük a citromlevet. Tálaláskor a félbevá-gott salátákat és a halat a tányérokra fektetjük, és megön-töntözzük a kapribogyós szósszal. Négy adag lesz belôle.

s ó s - s z e c s u á n i b o r s o s g a r n é l a

1 kg nyers garnéla

1 1/2 evôkanál szemes szecsuáni bors

1 evôkanál tengeri sópehely

3 evôkanál rizsliszt

mogyoróolaj a sütéshez

sült babcsíra


2 magozott, apróra vágott piros csili

200 g babcsíra, 400 g csíkokra vágott kínai kel

2-2 evôkanál lime-lé, szójaszósz

10 g csíkokra vágott friss korianderlevél

A garnélát megtisztítjuk és megmossuk úgy, hogy a farkaegyben maradjon. A szecsuáni borsot egy száraz serpe-nyôbe szórjuk, és közepes lángon 1-2 percig pirítjuk. A megpirított borsot, a sót és a rizslisztet mozsárban durvaszemcsésre zúzzuk. A garnélát meghempergetjük ebben a fûszerkeverékben. Egy serpenyôben közepes lángon olajat melegítünk, egyszerre csak néhány garnélát dobunkbele, melyek mindkét oldalát 1-1 percig sütjük. A rákot pa-pírtörlôre kiszedjük, és melegen tartjuk. A sült babcsíráhozegy serpenyôben a mogyoróolajat nagy lángon felforrósít-juk. Hozzáadjuk a csilit, és 1 percig sütjük. Ezután bele-szórjuk a babcsírát, a kelcsíkokat, megöntözzük a lime-lé-vel és a szójaszósszal, és további 1 percig sütjük folyama-tos kevergetés mellett. Hozzákeverjük a koriandert, és atányérokra halmozzuk a babcsírát. A garnélát a tetejérehelyezzük. Négy adag lesz belôle.

s ó s - b o r s o s c s i r k e

150 g száraz hosszúmetélt rizstésztából


4 apróra vágott újhagyma



4 csirkemellfilé

1 1/2 teáskanál kínai ötfûszerpor

2 teáskanál tengeri sópehely, 1 teáskanál ôrölt fekete bors


Egy lábosban vizet forralunk, 2 perc alatt puhára fôzzükbenne a tésztát, azután leszûrjük. A szezámmagolajat egyserpenyôben közepes lángon felhevítjük. Beleszórjuk azújhagymát, és 1 percig sütjük. Hozzáadjuk a tésztát, a cit-romlevet és a koriandert, majd az egészet összerázzuk.A csirkemelleket 4 darabba vágjuk. Az ötfûszert és a sótegy tálban összekeverjük, és a húsok mindkét oldalát meg-szórjuk vele. A mogyoróolajat egy serpenyôben felforrósít-juk, és a csirkemelleket – egyszerre csak néhányat – kisüt-jük benne: a hús mindkét oldalát 2 percig sütjük, vagy amígteljesen át nem sül. A tálaláshoz elôször a tésztát rakjuk atányérra, és erre helyezzük a húst. Négy adag lesz belôle.

só + bors

140

marhahúsos-borsos pite sós-szecsuáni borsos garnéla

hal ropogós kapribogyós öntettel sós-borsos csirke

141

143

8b a z s a l i k o m+ m e n t a

bazsalikom + menta

144

t u d n i v a l ó kNincs még két olyan sokrétûen használható zöldfûszer, mint az illatos bazsalikom és az édeskés aromájú menta.

A bazsalikom Indiában honos, de manapság Délkelet-Ázsiában, Északkelet-Afrikában és a mediterrán

országokban is termesztik. Az egynyári növény a XVI. században érkezett Európába, és a mai napig az olasz

konyhához kötôdik. Több mint 40 változata létezik, legismertebbek az édes, a bokros, a vörös és a thai bazsalikom.

A menta Görögországból származik, és bejárta csaknem egész Európát (beleértve Angliát is, ahol szószként vált

népszerûvé) és a Közel-Keletet. Az ázsiaiak is kedvelik ezt a friss, tiszta ízû fûszernövényt. Harminc mentaváltozat

létezik, legnépszerûbb a fodormenta, a zöld menta (avagy közönséges menta) és a vietnami menta.

m e n t aA közönséges vagy kerti menta

kerek leveleinek illata friss,

édeskés. Általában kertekben

vagy cserépben termesztik,

és akár édes, akár sós ételek

elkészítéséhez használható.

A leveleket szedjük le

az ágacskáról, mielôtt apróra

vágjuk, de használhatjuk

egészben is.

v i e t n a m i m e n t aA kambodzsai vagy laksa menta néven is

ismert pikáns fûszer valójában nem igazi

menta. A száraz, hegyes, lilás árnyalatú

levelek íze csípôs, borsos, savanykás.

A vietnami menta alapvetô

fûszerhozzávalója a szingapúri laksa-

levesnek, de vietnami tavaszi tekercshez,

thai salátákhoz és más salátákhoz is gyakran

használják.

b a z s a l i k o mA fûszernövény levelei fényes világoszöldek, illata erôs, ánizsosan édeskés.

Ha saját bazsalikomot nevel, csípje le a virágokat, így a növény hosszabb

ideig hoz leveleket. Ha bazsalikomot vásárol, ügyeljen rá, hogy ne legyenek

rajta elfeketedett vagy száraz levelek. A növénynek csak a leveleit

használja, tépje vagy vágja le frissen, amikor fôz vele. Ha megsérül vagy

erôs hô éri, a bazsalikom besötétedik.

t h a i b a z s a l i k o mÁzsiai vagy szent bazsalikomként is ismert (a szent jelzô onnan ered,

hogy gyakran templomok közelében terem). Ez az erôs ízû bazsalikom

igen népszerû a thai konyhában. Levelei kisebbek, mint az édes

bazsalikomé, a fiatal levelek és szárak színe lilásvörös.

f o d o r m e n t aA Földközi-tenger partvidékérôl származó

fodormenta szinte mindenhol kapható.

A csipkézett szélû hosszú, keskeny levelek

illata egyedülállóan friss. Édes és sós

ételekhez egyaránt használhatjuk.

A leveleket leszedjük a szárról, és felaprítjuk.

145

édes bazsalikom közönséges menta

thai bazsalikom vietnami menta

fodormenta

bazsalikom + menta

146

jó ötletek

p e s t o50 g bazsalikomlevelet vagy bazsalikom és menta vagy

koriander keverékét 3-3 evôkanál fenyômaggal és reszelt

parmezán sajttal, valamint egy gerezd lereszelt

fokhagymával együtt aprítógépbe szórunk. Annyi

olívaolajat öntünk rá, hogy összekeverve lágy krémet kapjunk

f o r r á z o t t o l a jForró vízben blansírozunk 50 g

friss menta- vagy bazsalikom-

levelet, azután lecsöpögtetjük,

megszárítjuk. Aprítógépbe tesszük,

hozzáöntünk 250 ml olívaolajat,

és simára keverjük, végül egy géz-

darabon átszûrjük. Legalább 3 hétre

a hûtôbe tesszük. Hal vagy csirke

sütéséhez, salátaöntetekhez kiváló

b a z s a l i k o m o s s ü l t p a r a d i c s o mA félbevágott paradicsomokat vágott felükkel felfelé egy

tepsire rakjuk, meghintjük bazsalikommal, olívaolajjal és

borssal. 200 °C-ra elômelegített sütôben sütjük 35 percig,

vagy amíg a paradicsomok meg nem puhulnak

147

m e n t á s f r i s s í t őKét teáskanál zöld teát, 14 menta-

levelet, és 1 evôkanál cukrot össze-

keverünk 625 ml vízzel, és lassú tûzön

3 percig fôzzük. Poharakba töltve,

melegen kínáljuk

b a z s a l i k o m o s - p a r m e z á n o s o s t y aKét evôkanál reszelt parmezán sajtot összekeverünk

2 teáskanál apróra vágott bazsalikommal. Sütôpapírral

kibélelt tepsire kanalazzuk a keveréket, lapos köröket

formázunk belôle, és 200 °C-ra elômelegített sütôben

5 perc alatt megsütjük. A tepsin hagyjuk kihûlni

b a z s a l i k o m o s f e t a s a j tA fetát egy tálba tesszük. Annyi extraszûz

olívaolajat öntünk rá, amennyi ellepi. Jó sok

bazsalikommal és némi borssal fûszerezzük.

Tálalás elôtt 4 órára a hûtôbe tesszük, ropogós,

tûzön pirított kenyérrel kínáljuk

m e n t a s z i r u p375 ml vízbôl és 250 g cukorból szirupot

készítünk, hozzáadunk 50 g apróra vágott mentát,

és 3 percig lassú tûz fölött kevergetve melegítjük,

azután lehûtjük. Szódavízzel, ginnel és citrommal

vagy pezsgôvel kínáljuk

ropogós lazac mentás babsalátával bazsalikomos sült paradicsom és kuszkuszsaláta

148

bazsalikom + menta

céklás mentasaláta

149

r o p o g ó s l a z a cm e n t á s b a b s a l á t á v a l4x180 g bôrös lazacfilészelet



mentás babsaláta

650 g héjas bab

30 g csíkokra vágott friss menta



1 evôkanál egész mustármag

A salátához a babot lobogó forró vízbe dobjuk, és kb. 5 perc alatt puhára fôzzük, azután leszûrjük, és folyó hidegvíz alatt lehûtjük. Meghámozzuk, hozzákeverjük a mentát,a citromlevet, az olívaolajat és a mustárt.A lazac bôrét megszórjuk sóval, borssal. Nagy lángon olajat forrósítunk, bôrével lefelé beletesszük a lazacszele-teket, és ropogós aranyszínûre sütjük (kb. 4 perc). Azutánmegfordítjuk a halat, és a másik oldalát is sütjük 1 percig.Tálaláskor a babsalátát tányérokra halmozzuk, és ráhelyez-zük a lazacot. Citromszeletekkel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

b a z s a l i k o m o s s ü l t p a r a d i c s o mé s k u s z k u s z s a l á t a200 g kuszkusz

375 ml forró csirkehús- vagy zöldségleves




balzsamecet a tálaláshoz

bazsalikomos sült paradicsom


3 érett paradicsom, vastagra szeletelve


A kuszkuszt egy tálba borítjuk, ráöntjük a forró csirke-vagy zöldséglevest, és keverünk hozzá egy kis sót és bor-sot. Letakarjuk, és 5 percig, illetve míg fel nem szívja azösszes levest, állni hagyjuk. Egy serpenyôben közepes lángon olajat forrósítunk. A paradicsomokat beleforgatjuk a bazsalikomba, azután a forró olajba tesszük, és 3 percig,vagy míg barnára pirulnak, sütjük.Tálaláskor spenótlevelekkel béleljük ki a tányért, rászedjüka kuszkuszt, az egészet megszórjuk parmezánnal, meglo-csoljuk balzsamecettel, és a tetejére fektetjük a bazsaliko-mos paradicsomszeleteket. Négy adag lesz belôle.

c é k l á s m e n t a s a l á t a

6 hámozott cékla

60 ml balzsamecet

ôrölt fekete bors

2 evôkanál magos mustár

mentasaláta

50 g friss menta csíkokra vágva

150 g salátalevél

200 g olajban pácolt feta morzsolva


A céklát forró vízben 25-35 perc alatt puhára fôzzük, lecsöpögtetjük, és cikkekre vágjuk. Ráöntjük a balzsam-ecetet, a mustárt, megszórjuk borssal, és összerázzuk,hogy jól elkeveredjenek, azután félretesszük hûlni.A salátához a mentát, a salátaleveleket, a fetát és az olívaolajat egy tálban összekeverjük. Tálaláskor a salátáttányérokra szedjük, és rátesszük a céklaszeleteket. Pirítottkenyérrel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

b o r j ú b o r d a m e n t á sb o r s ó p ü r é v e l4 szelet borjúborda

ôrölt fekete bors


3 evôkanál friss mentalevél

mentás borsópüré

3 hámozatlan egész burgonya

60 g vaj

185 g tejszín

tengeri só

400 g friss zöldborsó

2 evôkanál apróra vágott friss menta

A püréhez közepes lángon, forró vízben 12-15 perc alattpuhára fôzzük a burgonyát, leszûrjük, és hagyjuk kicsithûlni. Leszedjük a héját, és visszatesszük a meleg lábos-ba, majd a vajjal, a tejszínnel és a sóval együtt összetörjük, és melegen tartjuk.A borsót forró vízben kb. 5 perc alatt puhára fôzzük.Lecsöpögtetjük, és a mentával, illetve néhány kanál bur-gonypürével aprítógépben simára elkeverjük. A borsót hozzákeverjük a burgonyához, és kis lángon kevergetvefelmelegítjük. A húst jól megszórjuk borssal. Egy serpe-nyôben közepes lángon olajat forrósítunk, beleszórjuk a mentát, és a hús mindkét oldalát 4-5 percig, vagy ízlésszerint tovább sütjük, amíg a menta ropogósra nem sül.Tálaláskor a mentás borsópürét tányérokra szedjük,rátesszük a sült borjúszeleteket és a ropogós menta-leveleket. Négy adag lesz belôle.

bazsalikom + menta

150

borjúborda mentás borsópürével

151

152

b a z s a l i k o m o s k ó k u s z l e v e sc s i r k é v e l750 ml kókuszkrém





3 friss, zúzott koriandergyökér

3 csirkemellfilé, szeletekre vágva


100 g babcsíra

A kókuszkrémet és a csirkelevest egy nagyméretû mélyserpenyôbe öntjük, hozzáadjuk a gyömbért, a csilit, a halszószt, a koriandergyökeret, és közepes tûzön lassanfelforraljuk, azután 5 percig hagyjuk fôni.A csirkehúst a forró lében megfôzzük (kb. 5 perc).Hozzákeverjük a csíkokra vágott bazsalikomot . A babcsírát mélytányérokba szórjuk, rátesszük a csirkét,és levest merünk rá. Négy adag lesz belôle.

p a r a d i c s o m o s - b a z s a l i k o m o s -r i c o t t á s l e p é n y4 paradicsom, félbevágva


ôrölt fekete bors

375 g kész levelestészta

185 g friss ricotta (túró)


2 tojás


A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A paradicsomokat egytepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjukborssal, és 50 perc alatt puhára, kissé szárazra sütjük.A leveles tésztát enyhén lisztezett deszkán 3 mm vékonyrakinyújtjuk. Kivágunk belôle egy 20x30 cm-es négyszöget,amit sütôpapírral kibélelt tepsibe simítunk. A ricottát kislyukú szûrön lecsöpögtetjük, és a parmezánnal, illetve atojásokkal együtt aprítógépben simára elkeverjük. Ha kész,kézzel hozzákeverjük a bazsalikomot is. A rikottás töltelé-ket egy kétcentis peremet kihagyva a tésztára kenjük, és belenyomkodjuk a paradicsomszeleteket.Harminc percig sütjük, illetve míg a töltelék megszilárdul, és a tészta kezd pirulni. Szeletekre vágva salátával vagygrillezett hússzeletekkel kínáljuk. Négy-hat adag lesz belôle.

bazsalikom + menta

bazsalikomos kókuszleves csirkével paradicsomos-bazsalikomos-ricottás lepény

153

s p a g e t t i m e n t á v a l é s f r i s s p a r a d i c s o m m a l450 g spagetti

4 érett paradicsom, apróra vágva


10 g csíkokra vágott friss petrezselyem

2 evôkanál sózott kapribogyó vízzel leöblítve


1 evôkanál gyümölcsös olívaolaj


50 g finomra reszelt parmezán sajt

A spagettit bô adag forró vízben addig fôzzük, míg al dente nem lesz, és leszûrjük.A paradicsomot megfûszerezzük a mentával, a petrezse-lyemmel, hozzáadjuk a kapribogyót, meglocsoljuk citrom-lével és olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk.A spagettit tányérokra halmozzuk, ráöntjük a mentás pa-radicsomszószt, és ropogós, tûzön pirított kenyérszeletek-kel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.Megjegyzés: a legjobb, ha ehhez a recepthez érett, puhaparadicsomokat használunk.

m e n t a l e v e s c i t r o m f ű v e l é s g a r n é l á v a l600 g nyers garnéla

1,5 l víz


3 citromfûszár, morzsolva

2 szelet gyömbér

1-2 piros csili, szeletekre vágva


100 g vermicelli rizstészta

10 g csíkokra vágott friss vietnami menta

A garnélát megpucoljuk, és a farkakat, a kagylókat és a fejeket mély teflonedényben addig sütjük közepeslángon, míg a kagylók elszínezôdnek. Felöntjük vízzel,felforraljuk, és 2 percig hagyjuk fôni. A habot idônként leszedjük a tetejérôl, hogy a leves tiszta maradjon. Finomszûrôn átszûrjük, és kiszedjük a garnéladarabkákat.A levest átöntjük egy lábosba, hozzáadjuk a szójaszószt, a citromfüvet, a gyömbért, a csilit és a kafferlime-leveleket,és kis lángon 5 percig kevergetve melegítjük.A tésztát egy tálba tesszük, forró vizet öntünk rá, lefedjük,és 5 percig állni hagyjuk, azután leszûrjük.A garnéla húsát a levesben két perc alatt puhára fôzzük. A vietnami mentát a leveshez keverjük.A tésztát elosztjuk a tányérokban, és rászedjük a levest.Lime-mal és egy kis csilivel kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

s e r t é s s ü l t m e n t á s t é s z t á v a l

250 g száraz vermicelli rizstészta

50 g kisméretû friss thai bazsalikomlevél

25 g csíkokra vágott friss vietnami menta

80 ml lime-lé


2 evôkanál cukor

600 g sertéshúsfilé



szezámmag

A tésztát forró vízben 2-3 perc alatt puhára fôzzük, majdleszûrjük, hideg vízzel leöblítjük, és újból lecsöpögtetjük.A tésztára szórjuk a bazsalikomot és a mentát, és össze-rázzuk. A lime-levet, a halszószt és a cukrot összekever-jük, és ráöntjük a tésztára.A sertésszeleteket bedörzsöljük a szezám- és a mogyoró-olaj keverékével, majd meghempergetjük a szezámmag-ban. A húst forró serpenyôben átsütjük, mindkét felüket 3-3 percig pirítjuk.Tálaláskor a hússzeleteket a tészta tetejére fektetjük. Négy adag lesz belôle.

b a z s a l i k o m o s - p a r a d i c s o m o sk e n y é r l e v e s12 nagyon érett paradicsom


2 gerezd fokhagyma, lereszelve


1 negyedkilós kenyér, tûzön pirítva

(vagy pirított kenyérkockák)

50 g friss bazsalikomlevél, félbetépve


reszelt parmezán sajt a tálaláshoz

A paradicsomok alját bevagdossuk, és 5 percre egy nagylábosnyi lobogó forró vízbe tesszük. Azután leszûrjük,meghámozzuk, és négybe vágjuk.Egy nagy lábosban olajat forrósítunk, beledobjuk a fok-hagymát, és 1 percig sütjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, felöntjük a zöldséglevessel, megkeverjük,és fedô nélkül fél óra hosszat forraljuk, míg a paradicsommeg nem puhul.A kenyér héját levágjuk, és a cipót nagy kockákra vágjuk.A kenyérkockákat és a bazsalikomot a lábosba dobjuk,bôségesen megsózzuk, borsozzuk, és 3 percig keverget-jük mérsékelt tûzön, hogy átmelegedjen.A levest mélytányérokba merjük, és megszórjuk borssal,reszelt parmezánnal. Négy adag lesz belôle.

bazsalikom + menta

154

spagetti mentával és friss paradicsommal sertéssült mentás tésztával

mentaleves citromfûvel és garnélával bazsalikomos-paradicsomos kenyérleves

155

sárgadinnye és papaja mentás-gyömbéres szirupban

156

bazsalikom + menta

grillezett rózsaszín grépfrút pisztáciás baklava mentasziruppal

157

s á r g a d i n n y e é s p a p a j a m e n t á s - g y ö m b é r e s s z i r u p b a n1/2 sárgadinnye1/2 papaja

csíkokra vágott friss menta a tálaláshoz

mentás-gyömbéres szirup

250 ml víz

125 g cukor




A sziruphoz a vizet, a cukrot, a gyömbért, a mentát és a lime-levet egy lábosban mérsékelt tûzön addig kevergetjük, míg a cukor felolvad. Tíz percig fôni hagyjuk,azután lehûtjük.A dinnyét és a papaját meghámozzuk, és vékony kis sze-letekre vágjuk. Tálaláskor a gyümölcsöt tányérokra tesz-szük, és rákanalazzuk a szirupot. Meghintjük a csíkokravágott mentával, és desszertként kínáljuk, vagy joghurttalreggelire tálaljuk. Négy adag lesz belôle.

g r i l l e z e t t r ó z s a s z í n g r é p f r ú t

2 rózsaszín grépfrút

125 g cukor

15 g apróra vágott friss menta

A grépfrútokat félbevágjuk. A cukrot és a mentátaprítógépben finomra zúzzuk. A grépfrútot belemártjuk a mentás, cukros keverékbe, és vágott felével lefelé, forróserpenyôben 4 percig sütjük, míg karamellizálódik,aranyszínûre pirul és átmelegszik a gyümölcs.Reggelire, könnyû ebédként vagy desszertként kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

p i s z t á c i á s b a k l a v a m e n t a s z i r u p p a l36 db 20x30 cm-es réteslap

85 g olvasztott vaj

2 evôkanál étolaj

töltelék

300 g apróra vágott dió

300 g apróra vágott, nem sózott pisztácia


80 g barna cukor

45 g vaj

mentaszirup

185 ml víz

375 g cukor

25 g csíkokra vágott friss mentalevél

1 teáskanál rózsavíz

A sütôt 160 °C-ra elômelegítjük. A töltelékhez a diót, a pisztáciát, a fahéjat, a cukrot és a vajat aprítógéppelfinomra zúzzuk. Egy réteslapot 20x30 cm-es sütôformábahelyezünk, és bekenjük az olaj és az olvasztott vaj keveré-kével. Még 11 réteslapot teszünk rá, mindegyiket bedör-zsöljük a zsiradékkal. A töltelék felét a tésztára kenjük.Ezután újabb 12 réteslap következik, mindegyiket ugyan-úgy bedörzsöljük az olajos vajjal. A töltelék másik felét el-oszlatjuk a tészta tetején, rásimítjuk a maradék réteslapo-kat, és ahogyan eddig, mindegyiket megkenjük zsiradék-kal. A baklavát a tepsiben rombuszformákra vágjuk. Egy óra hosszat sütjük.A sziruphoz a vizet, a cukrot és a mentát kis lángon addigkevergetjük, míg a cukor felolvad. Hat percig fôzzük, azu-tán leszûrjük, és kiszedjük a mentaleveleket. Hozzákever-jük a rózsavizet.Ha a baklava megsült, 5 percig állni hagyjuk, azután a szi-rupot a tetejére öntjük. Melegen vagy hidegen, erôs kávémellé kínáljuk. Tizenkét adag lesz belôle.

m e n t á s j o g h u r t h a b

60 g cukor

25 g csíkokra vágott, friss mentalevél

125 ml víz

250 g lehûtött joghurt

250 g lehûtött tejszín

A cukrot, a mentát és a vizet kis lángon addig kevergetjük,míg a cukor felolvad. Négy percig fôzzük, azután 5 percre félretesszük. Leszûrjük, és kihûtjük.A joghurtot, a tejszínt és a mentaszirupot robotgéppelkönnyû, krémes állagúra keverjük.A mentás joghurtot reggelire vagy desszertként friss gyümölcsökkel kínáljuk. Mentalevelekkel díszíthetjük. Négy adag lesz belôle.

bazsalikom + menta

158

mentás joghurthab

159

161

9f a h é j+ f ű s z e r e k

fahéj + fûszerek

162

t u d n i v a l ó kA fûszerek nemcsak a fôzés történelmében játszanak fontos szerepet, hanem a kereskedelemben is. A Kelet

és Nyugat között létrejött kereskedelmi útvonalak jórészt a fûszerek iránti európai kereslet kielégítésére épültek ki.

Kettôs jelentôségük volt: feldobták az eléggé egyhangú étkezési szokásokat, és ízesítették a már nem túl friss

élelmiszereket.

Az egyik legrégebb óta keresett fûszer a fahéj, mely az Ázsia trópusi vidékein növô babérfa aromás kérge.

A XVI-XVII. század környékén a fahéj értéke az aranyéval vetekedett, titkos utazások, körmönfont politikai

mesterkedések és területi hódítások során sokan próbálták megszerezni ezt drága fûszert. Ázsiai fûszertestvérei,

a koriander, a szegfûszeg, az édeskömény és a csillagánizs mellett máig a fahéj a konyhamûvészet egyik

legkedveltebb ízesítôje, mind édes; mind sós ételekhez használják.

c s i l l a g á n i z sA kínai és a vietnami konyha

jellegzetessége ez a gyönyörû

fûszer, mely a magnóliacsalád

egyik tagjának napszárította

gyümölcse. A gyümölcs nyolcágú

csillagot formáz, termôlevelei

adják az íz és az aroma javát,

az ínycsiklandó illatot

és a határozottan édeskés,

gyógynövényszerû zamatot.

k í n a i ö t f ű s z e rA legnépszerûbb ôrölt fûszerkeverék. A száj minden

egyes ízlelôbimbóját megdolgoztatja: egyszerre sós,

édes, savanyú, erôs és keserû. Az ötfûszer szecsuáni

borsból, fahéjból vagy kassziából, szegfûszegbôl,

édesköménymagból és csillagánizsból készül.

Az összetevôk aránya helyenként és gyártónként

változó.

k o r i a n d e r é s k ö m é n y m a gA zöld leveles koriander, vagy más néven cilantro, a délkelet-ázsiai konyha elterjedt

fûszernövénye, mely a petrezselymek családjába tartozik. Magvait megszárítják,

és számos ételféleséget és fûszerkeveréket, pl. curryt ízesítenek vele. Használat

elôtt érdemes megpirítani és megôrölni.

A kömény szintén a petrezselymek családjának tagja, és a mediterrán régióban

ôshonos. Az aranybarna magokat általában ôrölve árusítják, de az egész magok íze

erôsebb. Ezt mozsárban bármikor magunk is összetörhetjük. Ha szárazon

megpirítjuk a magokat, akkor még több íz szabadul fel. A köménymag aromája

jellegzetesen erôs, hosszan tartó íze keserédes, földes.

f a h é j r u d a kA fahéj nem más, mint a Srí Lankán honos kámforbabérfa puha belsô kérge.

Mikor a kéreg kiszárad, összehúzódik, és magától szoros, édeskés illatú, meleg,

erôteljes zamatú tekercsekbe göngyölôdik. A porított vagy ôrölt fahéj íze hamar

elillan, ezzel szemben a fahéjrúd hosszabb ideig megôrzi zamatát,

és fûszerôrlôvel bármikor ledarálhatjuk. Fôzés után az egész fahéjat szedjük ki

az ételbôl, és dobjuk ki.

b o r ó k a b o g y óA brit szigeteken honos boróka a ciprusfélék

családjába tartozik, Észak-Európában sok

helyen terem. Az örökzöld borókafa liláskék

bogyótermésének íze gyantás. Az észak-

európai konyha népszerû fûszere, pácokhoz,

pástétomokhoz, sertés-, vad- és baromfi-

ételekhez használják. Népszerûségét való-

színûleg annak köszönheti, hogy gint is

ízesítenek vele. Zamata akkor a legfinomabb,

ha mozsárban kicsit megtörjük, vagy bors-

ôrlôvel megdaráljuk.

163

fahéjrudak csillagánizs

koriander- és köménymag borókabogyó

kínai ötfûszer

fahéj + fûszerek

164

jó ötletek

f a h é j a s c u k o rFûszerôrlôvel porrá zúzzuk a fahéjrudat, azután

belekeverjük a cukorba. Szórhatjuk bundás

kenyérre vagy palacsintára, fagylaltokat vagy

sodót ízesíthetünk vele

k í n a i l e v e sAlapcsirkelevesünket ízesíthetjük ázsiai módra: tegyünk

bele csillagánizst és egy fahéjrudat. Ha még fûszeresebb

ízt szeretnénk, dobjunk bele félbevágott csilit, pár szelet

gyömbért, és öntsünk hozzá egy kevés kínai rizsbort

f o r r a l t b o rMelegítsünk fel vörösbort, tegyünk bele

narancshéjat, fahéjrudat és néhány

szegfûszeget. Töltsük bögrékbe,

kortyolgassuk hideg téli estéken

165

t ö l t e l é kVadszárnyasok, pulyka- vagy sertéshúsok

töltelékének ízét borókabogyóval dobhatjuk fel.

Egyszerûen kissé összetört borókabogyót keverünk

a friss kenyérmorzsával készített töltelékbe

a l e g e r ő s e b b z a m a tA fûszerek íze finomabb, ha frissen ôröljük:

mozsárban törjük össze, vagy fûszerôrlôvel

daráljuk meg

k ö n n y e d m o z d u l a tHa egészben használunk fûszereket,

melyeket a fôzés után ki kell szedni

az ételbôl, csomagoljuk mindet

egy gézdarabba. A nagyobb darabokat,

pl. a fahéjrudat, babérlevélbe is

kötözhetjük.

m e l e g p u n c sÖntsünk rumot egy öblös üvegpohárba, dobjunk bele néhány

szegfûszeget és egy fahéjrudat, öntsük nyakon forró vízzel,

és édesítsük egy kevés cukorral vagy mézzel. Ez az ital

gyógyír megfázásra és bánatra egyaránt

laksaleves korianderkéregben sült csirkével csilis-fûszeres tintahal

166

fahéj + fûszerek

fôtt csirke borókabogyóval

167

l a k s a l e v e s k o r i a n d e r k é r e g b e ns ü l t c s i r k é v e l200 g száraz vermicelli rizstészta

2-4 evôkanál laksakrém (lásd a lenti megjegyzést)1/2 l kókusztej

1 l csirkehúsleves

3 friss, zúzott koriandergyökér

4 csíkokra vágott kafferlime-levél

4 kis pak csoi, négybe vágva

150 g babcsíra

korianderkéregben sült csirke

3 csirkemellfilé


30 g apróra vágott friss korianderlevél

A rizstésztára forró vizet öntünk, 5 percig állni hagyjuk,azután leszûrjük.A laksakrémet mérsékelt tûzön egy percig kevergetjük, mígillatozni nem kezd. Felöntjük a kókusztejjel és a csirkehús-levessel, hozzáadjuk a koriandergyökeret, a kafferlime-leveleket, és 5 percig fôzzük. Beledobjuk a pak csoit, ésmég négy percig fôzzük.A csirkehúst vastag, lapos szele-tekre vágjuk. Egy serpenyôben olajat forrósítunk, beleszór-juk a korianderlevelet, beletesszük a csirkét, és mindkétoldalát egy percig sütjük, vagy míg meg nem puhul.A tányérokba elôször búzacsírát és tésztát szedünk, levestöntünk rá, és beletesszük a csirkehúst. Négy adag leszbelôle.Megjegyzés: fôzés elôtt érdemes megkóstolni a laksa-szószt, mennyire csípôs csilivel készült. Ha túl erôs, egykis cukorral enyhíthetünk az ízén. Ha nem elég csípôs,keverjen bele magozott, apróra vágott csilit.

f ő t t c s i r k e b o r ó k a b o g y ó v a l1/2 l csirkehúsleves

1 evôkanál borókabogyó, durvára zúzva

125 ml savanyú vinkó

3 friss kakukkfûágacska

4 csirkemellfilé

A csirkehúslevest, a borókabogyót, a vinkót és a kakukk-füvet egy mély serpenyôbe öntjük, és 3 percig hagyjuk kislángon fôni. Hozzáadjuk a csirkehúst, és 6-7 percig fôz-zük, míg a hús meg nem puhul.A csirkét kivesszük a serpenyôbôl, és melegen tartjuk.A serpenyô tartalmát erôs tûzön még 2 percig fôzzük, mígkissé besûrûsödik. Tálaláskor a csirkét tányérokra tesszük,és meglocsoljuk a szósszal. Tejszínes burgonyapürévelkínáljuk. Négy adag lesz belôle.

c s i l i s - f ű s z e r e s t i n t a h a l

12 apró tintahal, megpucolva, négybe vágva

2 tojásfehérje, kissé felverve

mogyoróolaj a sütéshez

csilis-sós keverék


2 evôkanál tengeri sópehely

2 teáskanál ôrölt fekete bors

3 teáskanál kínai ötfûszerpor

125 g rizsliszt

A fûszerkeverékhez a csilit, a sót, a borsot és a kínai ötfû-szerkeveréket fûszerôrlôvel vagy mozsárban összezúzzuk.Hozzáadjuk a rizslisztet, és alaposan elkeverjük.A halat lemossuk, és a rajta lévô vizet felitatjuk. Egyik olda-lát a kés hegyével behasítjuk. A tintahalat kicsit belemártjuka tojásfehérjébe, azután meghempergetjük a csilis-sós ke-verékben. Közepes tûzön egy mély serpenyôben olajat for-rósítunk. A tintahaldarabokat – egyszerre csak keveset –fél percig sütjük az olajban, míg halvány aranybarnára nempirulnak, azután papírtörlôvel felitatjuk róluk az olajat. A csiliszósszal, salátalevelekkel és lime-gerezdekkel kínál-juk a tintahalat. Négy adag lesz belôle.

s e r t é s s ü l t b o r ó k a b o g y ó v a lé s f ü g é v e l750 g csontozott sertéshátszín


2 evôkanál borókabogyó, durvára zúzva

1 csokor friss oregánó

ôrölt fekete bors

4 nagy friss füge, félbevágva

+ olívaolaj

A sütôt 220 °C-ra elômelegítjük. A húsról lefejtjük a zsírt, a porcokat. Közepes lángon olajat forrósítunk egy serpe-nyôben. Beleszórjuk a borókabogyót, és fél percig pirítjuk.Hozzáadjuk a húst, és mindkét oldalát két percig sütjük,illetve míg meg nem barnul.Az oregánót egy kupacban egy tepsibe tesszük, rárakjuk a húst, megszórjuk a borókabogyóval, lelocsoljuk a serpe-nyôben levô olajjal, és ôrölt borsot hintünk rá. 5 percig sütjük, azután mellé tesszük a fügét, meglocsoljuka maradék olívaolajjal, és további 10 percig, vagy ízlés sze-rinti ideig tovább sütjük.Tálaláskor a sertéshúst szeletekre vágjuk, és a fügévelegyütt tányérokra szedjük. Kanalazunk rá a hús levébôl,tejszínes burgonyapürével kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

fahéj + fûszerek

168

sertéssült borókabogyóval és fügével

169

fûszeres báránysült padlizsánnal ropogós ötfûszeres csirke

170

fahéj + fûszerek

kínai fôtt sertés csillagánizzsal

171

f ű s z e r e s b á r á n y s ü l t p a d l i z s á n n a l2 evôkanál köménymag

1 evôkanál koriandermag

2 db 6 szeletes bárányborda


2 padlizsán, vastagra szeletelve


A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. A köményt és a korian-dermagot egy száraz serpenyôbe szórjuk, és közepestûzön 2 percig pirítjuk, illetve amíg illatozni nem kezd. A magokat átöntjük egy fûszerôrlôbe vagy mozsárba,és durva szemcsésre törjük. A bárányt bedörzsöljük egy kevés olívaolajjal, és bele-nyomkodjuk a porrá tört fûszer felét. A padlizsánszeleteket egy tepsibe fektetjük, és meglo-csoljuk a maradék olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, ésmegszórjuk a maradék fûszerkeverékkel. Rátesszük a bárányt, és 20 percre a sütôbe dugjuk, illetve addig, míg a hús átsül és a padlizsán megpuhul. A bordákat félbevágjuk, és a padlizsánnal együtt tálaljuk. Négy adaglesz belôle.

r o p o g ó s ö t f ű s z e r e s c s i r k e

4 csirkemellfilé

liszt a bundához

2 tojás, enyhén felverve

olaj a sütéshez

panír

21/2 teáskanál kínai ötfûszerpor

400 g friss, finomra ôrölt zsemlemorzsa


2 teáskanál ôrölt koriander

1 teáskanál tengeri só

ôrölt fekete bors

1 evôkanál apróra vágott, friss petrezselyem

A csirkemellfiléket hosszában félbevágjuk, finoman belefor-gatjuk a lisztbe, és félretesszük. A panírhoz összekeverjüka kínai ötfûszert, a morzsát, a köményt, a koriandert, a sót,a borsot és a petrezselymet. A húst a tojásba mártjuk,azután meghempergetjük a panírban. Egy serpenyôben közepes tûzön felforrósítunk egy ujjnyiolajat. Beletesszük a hússzeleteket, és mindkét oldalukatkb. 2-3 perc alatt ropogós aranybarnára sütjük. Papírtörlônlecsöpögtetjük. Négy adag lesz belôle.

k í n a i f ő t t s e r t é s c s i l l a g á n i z z s a l1 evôkanál szezámmagolaj


250 ml kínai fôzôbor vagy sherry

60 ml szójaszósz

60 ml hoisin szósz

2 evôkanál cukor

2 csillagánizs

4 szelet sertésfilé

A szezámmagolajat egy serpenyôben kis lángon felmele-gítjük. Beledobjuk a gyömbércsíkokat, és 1 percig sütjük.Felöntjük a fôzôborral, hozzáadjuk a szójaszószt, a hoisinszószt, a cukrot és a csillagánizst, és hagyjuk kicsit fôni.Beletesszük a sertéshúst, és fedô alatt a hús mindkétoldalát kb. 5-5 perc alatt porhanyósra fôzzük.Kivesszük a lábosból a húst, és félretesszük. Hagyjuk, hogy a szósz tovább fôjön, egészen addig, mígkissé besûrûsödik. Tálaláskor a húst felszeleteljük, éstányérra fektetjük. A serpenyôbôl kanalazunk rá egy kisszószt, rizzsel, párolt zöldségekkel kínáljuk. Négy adaglesz belôle.

k a c s a l e v e s c s i l l a g á n i z z s a l

1 kínai sült kacsa

2 l csirkehúsleves

2 csillagánizs

1 fahéjrúd

4 szelet gyömbér

200 g kínai brokkoli félbevágva

300 g friss udon tészta

3 újhagyma, felszeletelve

A kacsát apróra vágjuk, és kiszedjük a csontok nagy részét. A csirkehúslevest, a csillagánizst, a fahéjrudat és a gyömbért közepes tûzön 5 percig forraljuk. Azutánhozzáadjuk a kínai brokkolit és az udon tésztát, és még 4 percig fôzzük. Két percre beletesszük a kacsát is, csakameddig átmelegszik. A leves tetejérôl leszedjük a zsírt,kiszedjük a fahéjrudat és a csillagánizsokat.Tálaláskor mélytányérokba szedjük a levest, és megszórjukújhagymával. Négy adag lesz belôle.Megjegyzés: ha nem kapunk kínai sült kacsát, magunk iselkészíthetjük. Néhány csillagánizst és fahéjrudat teszünkegy csirke vagy kacsa belsejébe, bedörzsöljük szójaszósz-szal, és porhanyósra sütjük.

fahéj + fûszerek

172

kacsaleves csillagánizzsal

173

f a h é j a s - f ü s t ö l t k a c s a

4 kacsamell

2 fahéjrúd, durvára törve

2 evôkanál fehér rizs

2 evôkanál cukor

1 csillagánizs, durvára törve

6 pak csoi, félbevágva



Nagy lángon felforrósítunk egy serpenyôt. A kacsa bôrétvillával megszurkáljuk, és a húst a serpenyôbe tesszük.Elôször bôrös felével lefelé sütjük 4 percig, míg a bôrbarnára nem pirul. Megfordítjuk, és a kacsa másik felét is sütjük egy percig, azután félretesszük.Egy darab alufólia széleit felhajtjuk, lapos kis tálat formá-zunk belôle. Beleszórjuk a fahéjat, a rizst, a cukrot és a csillagánizst. A fóliát egy wok aljára helyezzük, az edényre fémrácsot teszünk, és erre fektetjük a kacsamellszeleteket. A wokot lefedjük, nagy lángra tesz-szük, és legalább 5 percig füstöljük a húst, hogy minélintenzívebb füstös zamata legyen. A pak csoit forró vízfölött megpároljuk, és tányérokra szedjük. Ráfektetjük a kacsamellszeleteket, meglocsoljuk szójaszósszal ésszezámolajjal. Párolt jázminrizzsel kínáljuk. Négy adag leszbelôle.

m a r o k k ó i f ű s z e r e s b o r j ú b i r s s e l


8 vastag szelet borjúlábszár

liszt

1 evôkanál ôrölt kömény

1 evôkanál ôrölt koriander

1 fahéjrúd

1 evôkanál reszelt narancshéj

2 lilahagyma, apróra vágva

1 l marhahúsleves

2 hámozott, magozott birs, négybe vágva

Egy mély serpenyôben nagy lángon olajat forrósítunk. A húst lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk róla. A forróserpenyôben a borjú mindkét oldalát 3 percig sütjük, mígmegpirul. Ha kész, félretesszük. A köményt, a koriandert, a fahéjrudat, a narancshéjat és a hagymát a forró serpenyô-be szórjuk, és 5 percig sütjük, közben idônként megkever-getjük. Ráöntjük a marhahúslevest, beletesszük a barnárasült marhahúst és a birset. Lefedjük, és 35 percig hagyjukfôni, azután megfordítjuk a húst, és még 35 percig fôzzük,míg porhanyós nem lesz, és a gyümölcs is megpuhul.Kuszkusszal kínáljuk. Négy adag lesz belôle.Megjegyzés: ha nincs birs, használhatunk helyette hámozott, magozott és félbevágott almát vagy keménykörtét, amit csak a második 35 percre teszünk a hús mellé.

f ű s z e r e s m a r h a s a l á t ah u m u s z ö n t e t t e l750 g marhafartô- vagy combszelet


1 evôkanál harissa (csiliszósz)


2 gerezd fokhagyma, lereszelve

4 vastag szelet pirítóskenyér

150 g zöldsaláta

humuszöntet

100 g csicseriborsó

3-3 evôkanál citromlé, olívaolaj

2 evôkanál tahini


3-4 evôkanál víz

A húsról leszedjük a zsírt, és egy lapos edénybe tesszük.A köményt, a harissát, a citromlevet és a fokhagymát ösz-szekeverjük, és a húsra öntjük, fél óráig a hûtôben hagyjukpácolódni. Ezalatt elkészítjük az öntetet. A csicseriborsót,a citromlevet, az olívaolajat, a tahinit és a köményt aprító-gépben finomra zúzzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy simaöntetet kapjunk. A húst grillsütôben vagy rostélyon ízlésszerint átsütjük, majd szeletekre vágjuk. A pirítóskenyeret és a salátát tányérokra tesszük, rárakjuka húst és a humuszöntetet, citromgerezdekkel kínáljuk.Négy adag lesz belôle.

k ó k u s z c u r r y h a l l a l



2 teáskanál ôrölt koriander

2 zöld csili, szeletekre vágva

1 fahéjrúd

1 csillagánizs

6 kafferlime-levél, kissé szétmorzsolva

875 ml kókuszkrém

4x180 g keményebb húsú fehérhal-filé, félbevágva


friss korianderlevél a tálaláshoz

Közepes tûzön olajat forrósítunk egy nagy serpenyôben.Beleszórjuk a köményt, a koriandert, a csilit, a fahéjrudat, a csillagánizst, illetve a kaffer lime leveleket, és két percigpirítjuk, vagy amíg a fûszerek illatozni nem kezdenek.Beleöntjük a kókuszkrémet, és lejjebb vesszük a lángot, Öt percig hagyjuk fôni. A kókuszos curryhez adjuk a halat,és mindkét oldalát négy percig fôzzük benne, míg porha-nyóssá válik a húsa. Kivesszük a fahéjrudat, a csillagánizstés a lime-leveleket, majd a szószhoz keverjük a lime-levet.Tálaláskor a halat és a curryszószt mélytányérokba szedjükés korianderleveleket szórunk a tetejére. Párolt rizzselkínáljuk. Négy adag lesz belôle.

fahéj + fûszerek

174

fahéjas-füstölt kacsa fûszeres marhasaláta humuszöntettel

marokkói fûszeres borjú birssel kókuszcurry hallal

175

sült krém csillagánizzsal és mézzel

176

fahéj + fûszerek

fahéjzselé szilvával tejfölös torta fahéjas almával

177

s ü l t k r é m c s i l l a g á n i z z s a l é s m é z z e l250 ml tej

250 ml tejszín

3 csillagánizs

1 fahéjrúd


3 tojás

80 ml méz

A sütôt 160 °C-ra elômelegítjük. A tejet, a tejszínt, a csillagánizst és a fahéjrudat egy lábosba tesszük, és kis lángon melegítjük, de nem forraljuk fel. Lejjebbvesszük a lángot, és 3 percig hagyjuk fôni, azután le-vesszük a tûzrôl, és 10 percre félretesszük, hogy a fû-szerek íze átjárja a tejet.A csillagánizst és a fahéjat kivesszük a lábosból. A tojástfelverjük a cukorral, és hozzákeverjük a kissé lehûlt fûsze-res tejhez, azután kiöntjük 6 db 1,5 dl-es sütésálló tálbavagy pohárba. 25 percre a sütôbe tesszük, míg a krémkezd megszilárdulni. Kivesszük a sütôbôl, és 2 óra hosszathûtôszekrényben hûtjük.Mindegyik krém tetejére teszünk két teáskanál mézet, és forró grillsütôben aranyszínûre pirítjuk a mézet. Mielôtttálaljuk, 3 percig állni hagyjuk. Hat adag lesz belôle.

f a h é j z s e l é s z i l v á v a l

3 fahéjrúd

250 ml édes desszertbor

250 ml víz

80 g cukor

1 evôkanál zselatin

+ 60 ml víz

4 szilva félbevágva, cukorral megszórva, grillezve

A fahéjrudakat, a bort, a vizet és a cukrot egy lábosban 5 percig melegítjük közepes lángon. A fahéjrudakat kiszedjük. A zselatint egy tálba tesszük, ráöntjük a 60 ml vizet, és 5 percig állni hagyjuk. A zselatint a fahéjszirupba öntjük,és visszatesszük a tûzre. Felforraljuk, 2 percig hagyjuk fôni,míg a zselatin teljesen felolvad.A keveréket 4 db vékonyan kivajazott 1,5 dl-es tálkábavagy formába öntjük, és 2-3 órára a hûtôszekrénybe tesz-szük, hogy megszilárduljon. Tálaláskor a zselét tányérokraborítjuk, és a félbevágott szilvákkal kínáljuk. Négy adag lesz belôle.

t e j f ö l ö s t o r t a f a h é j a s a l m á v a l

125 g vaj



2 tojás

160 g tejföl


a torta tetejére

3 evôkanál liszt

3 evôkanál daracukor

3 evôkanál ôrölt mandula


2 hámozott, magozott zöldalma, vékony szeletekre vágva

A sütôt 180 °C-ra elômelegítjük. A vajat, a cukrot és afahéjat robotgéppel könnyû, krémes állagúra kikeverjük.Beleütjük a tojásokat, és felverjük. Beleforgatjuk a masszá-ba a tejfölt, rászitáljuk a lisztet, és jól elkeverjük. A tésztát kivajazott, 23 cm-es, kerek, kapcsos tortaformá-ba kanalazzuk.A lisztet, a daracukrot, a mandulát és a fahéjat összeke-verjük, beledobjuk az almaszeleteket, és összerázzuk,hogy az almát mindenhol érje a fûszer. Az almaszeleteket elrendezzük a torta tetején, és rászórjuka maradék keveréket. Egy óra hosszat sütjük. Egy tûvelellenôrizhetjük, jól átsült-e a tészta. Szeletekre vágva, hidegen vagy melegen, tejszínhabbal kínáljuk. Nyolc adag lesz belôle.

f a h é j a s - m a s c a r p o n é s j é g k r é m

375 g cukor

430 ml víz


450 g mascarpone

125 ml tejszín

A cukrot és a vizet egy lábosba öntjük, és kis lángon addigkevergetjük, míg a cukor elolvad. Három percig fôzzük,levesszük a tûzrôl, beleszórjuk a fahéjat, és hagyjuk lehûlni.A mascarponét és a tejszínt a sziruphoz keverjük.Fagylaltgépbe töltjük, és a gyártó utasításainak megfelelô-en addig hûtjük, míg a jégkrém megszilárdul, és kanalaz-ható lesz. Ha nincs fagylaltgép, fémedénybe is önthetjük a masszát, ezt óránként ki kell venni a fagyasztóból, ésmeg kell keverni, egészen addig, míg kanalazhatóra nemfagy. Tálaláskor gombócokat szedünk egy tálba, és ropo-gós süteménnyel kínáljuk a jégkrémet. Hat adag lesz belôle.Mejegyzés: mascarpone helyett egyenlô mennyiségûsajtkrém és teljes zsírtartalmú tejszín keverékét is használhatjuk.

fahéj + fûszerek

178

fahéjas-mascarponés jégkrém

179

181

szójegyzék

182

a l d e n t eAz al dentére fôzött tészta harapni-

való állagú, semmiképpen sem túlfôtt,

még rugalmas, ropogós.

a r b o r i o r i z sNevét az észak-olaszországi Piemon-

te tartomány egyik falváról kapta. Ezt

a rövid szemû rizsfajtát rizotto (leves-

ben fôtt rizsbôl készült étel) készítés-

hez használják. Fôzés közben felsza-

badul a rizsben lévô keményítô egy

része, amitôl az étel állaga krémes

lesz. Az arborio rizsen kívül vialone

és carnaroli típusokat is használnak

rizottóhoz.

b a m b u s zg ő z ö l ő e d é n yEz egy bambuszból font tárolóedény,

melynek fedele és rácsos alja van.

Beletesszük a gôzölendô élelmiszert

– húst, zöldséget vagy tésztát –, és

forró vízzel teli lábos tetejére állítjuk.

Ezek az olcsó gôzölôedények ázsiai

boltokban vagy edényüzletekben

kaphatók.

b l a n s í r o z á sFôzési módszer, melynek során az

ételt pár másodpercre vagy percre

forrásban lévô, sótlan vízbe mártjuk,

kivesszük, majd hideg vízzel leöblít-

jük, hogy ne fôjön tovább. Blansíro-

zás után az ételek állaga lágyabb, szí-

ne élénkebb, íze intenzívebb lesz.

Zöldségeket is blansírozhatunk lefa-

gyasztás elôtt, így elpusztulnak azok

az enzimek, melyektôl hamar meg-

romlanának.

c i t r o m f űA hosszúkás, citromillatú füvet Ázsiá-

ban használják. Fôként a thai konyha

kedvelt fûszere. A külsô leveleket le-

tépjük, és csak a középsô lágy szárat

használjuk. Apróra vágva vagy dara-

bolva szabadul fel zamata (vegyük ki

a darabkákat az ételbôl, mielôtt tálal-

juk). Ázsiai boltokban, zöldségeseknél

vagy szupermarketekben vásárolhat-

juk meg.

C r ē m e f r a i c h eTermészetes úton savanyított és friss

tejszín keveréke, mely könnyebb és

lágyabb, mint a sima tejföl, habár tej-

föllel is helyettesíthetjük. Csemege-

üzletekben és nagy szupermarketek-

ben kapható.

c s i r k e h ú s l e v e s1 1/2 kg csirkecsont darabokra vágva

2 hagyma, négybe vágva

2 sárgarépa, négybe vágva

2 zellerszár, nagy darabokra vágva

friss zöldfûszerek

2 babérlevél

10 szem bors

4 l víz

A hozzávalókat egy nagy lábosba

tesszük, és 3-4 órán át fôzzük, amíg

a levesnek jó íze lesz. Amíg a leves

fô, leszedjük a habot a tetejérôl,

azután leszûrjük, és a recept szerint

felhasználjuk.

Hûtôben 3 napig, lefagyasztva akár

3 hónapig eláll. 2 1/2–3 liter lesz belô-

le. Barna csirkehúsleveshez a cson-

tokat elôször bedörzsöljük olajjal, és

egy tepsiben fél óráig pirítjuk, mielôtt

hozzáfogunk a levesfôzéshez.

c s o k o l á d é o l v a s z t á sA csokoládé olvasztásának aranysza-

bálya: ne fôzzük. Többféleképpen

is csinálhatjuk. Legjobb, ha forró víz

felett olvasztjuk: a csokoládét tûzálló

tálban vagy dupla falú lábos pároló-

edényében melegítjük. Ügyeljen rá,

hogy a felsô edény ne érjen a vízbe,

mert a csokoládé megéghet. Az is

fontos, hogy se a gôz, se a víz ne

érintkezhessen a csokoládéval, mert

ettôl a csokoládé megkeményedik, és

nem lehet többet felolvasztani. Las-

san olvasszuk fel a csokoládét, és

közben folyamatosan kevergessük.

Ha a csokoládéban más összetevôk

is vannak, pl. vaj vagy tejszín, akkor

közvetlenül a tûzön is olvaszthatjuk,

de akkor is csak kis lángon, folyama-

tos kevergetés mellett.

d a r a c u k o rEredetileg a guyanai Demarában ké-

szítették ezt az apró szemû, kemény

kristályokból álló cukrot. Gyártásakor

melaszt adnak a fehér cukorhoz, ami-

tôl egyedülállóan karamellás zamatú

és ragadós állagú. Helyettesíthetjük1/2 rész fehér és 1/2 rész barna kristály-

cukorral.

d u p u y l e n c s eA lencsék királya, ez az apró, sötét-

zöld színû növény Le Puy-ben, Au-

vergne-ben terem. Textúrája kiváló,

csodálatos íze földes, diós. Franciaor-

szágból importálják, és igen drága.

Csemegeüzletekben és bioboltokban

bukkanhatunk rá.

szójegyzék

183

f e t a ( p á c o l t )Ez a kemény sajt hagyományosan

juhtejbôl vagy kecske- és juhtej keve-

rékébôl készült. Manapság már

inkább tehéntejet használnak hozzá.

A kemény sajttömböket sós tejsavóban

érlelik. Általában így kerül a boltokba,

de elôfordul zöldfûszerekkel, borssal

vagy csilivel fûszerezett olajban is.

Én az olajban pácolt krémes fetát

kedvelem, mert a sajt íze fantaszti-

kus, és az olajat is felhasználhatom

a sajt mellé, salátaöntetekhez vagy

tésztaszószokhoz.

f e k e t e s z e z á m m a gA fekete szezámmag egy egynyári

növény magja, melyet leggyakrabban a

japán konyha használ. A nyers mag íze

földes, de nem szabad pörkölni, mert

megkeseredik. A fekete és a fehér sze-

zámmag egy családba tartozik. Fekete

helyett fehéret is használhatunk.

f r i s s r i z s t é s z t aKülönbözô hosszúságúak és széles-

ségûek lehetnek. Az ázsiai boltok és

szupermarketek hûtôiben keressük.

Csak néhány napig tárolhatjuk hûtô-

szekrényben. Egy percre áztassuk

forró vízbe a tésztát, villával óvatosan

válasszuk szét a szálakat, szûrjük le.

Friss rizstésztát tekercsben is vásá-

rolhatunk. Ha köretet szeretnénk ké-

szíteni belôle, pároljuk, de meg is tölt-

hetjük, és azután pároljuk.

f ű s z e r ő r l őSegítségével egész fûszereket ôrölhe-

tünk durva vagy finom porrá. Van kézi

– karokat kell tekerni – és elektromos,

amit kávédarálóként is használhatunk.

Az elektromos darálót minden hasz-

nálat után alaposan ki kell tisztítani,

hogy a kávénk ne legyen fûszeres

vagy éppen fordítva.

g a i l a r nLásd kínai brokkoli.

g r a v a d l a xÉszaki specialitás, mely füstölt lazacra

hasonlít, de íze különlegesebb. A la-

zacfilét sótömbök között, cukorral és

zöldfûszerekkel érlelik.

h a l l e v e s1 evôkanál vaj

1 hagyma apróra vágva

750 g felaprított halcsont

250 g fehérbor

1 l víz

10 szem bors

3-4 szál lágy zöldfûszer

1 babérlevél

A vajat és a hagymát egy nagy lábos-

ba tesszük, és kis lángon addig hevít-

jük, míg a hagyma megpuhul, de

még nem barnul meg. Hozzáadjuk a

halcsontot, a bort, a vizet, a borsot, a

fûszereket, a babérlevelet, és 20 per-

cig fôzzük. Amíg a leves fô, leszedjük

a habot a tetejérôl, azután leszûrjük,

és a recept szerint felhasználjuk.


2 hónapig eláll. 1/2–1 liter lesz belôle.

Megjegyzés – 20 percnél tovább ne

fôzze, mert megkeseredik.

h a l s z ó s zEz a tiszta, borostyánárnyalatú folya-

dék nem más, mint sóban érlelt halak

leszûrt leve. A thai konyha fontos íze-

sítôje. Szupermarketekben és ázsiai

boltokban kapható.

h a r i s s aPiros csilibôl, fokhagymából, fûsze-

rekbôl és olívaolajból készített csípôs

krém, mely tubusban vagy befôttes-

üvegben kapható csemegeboltokban.

h o i s i n s z ó s zSûrû, édeskés kínai szósz, mely fer-

mentált szójababból cukorral, sóval

és vörös rizzsel készül. Mártásnak

vagy mázként használhatjuk. Hagyo-

mányosan a pekingi kacsához adták.

Ázsiai boltokban kapható.

j a p á n s ü t ő t ö kVékony héja zöld és fehér színû,

majdnem csíkos, lágy húsa nedvdús,

édes, élénk narancssárga. Könnyû

meghámozni és felszeletelni. A sütô-

tök édes zamata a sütés által még

intenzívebb lesz.

k a p c s o s t o r t a f o r m aLásd tepsik és sütôformák.

k a p c s o s ( l e v e h e t őa l j ú ) t o r t a f o r m aBordázott oldalú fém sütôforma.

A bordák megduplázzák a hônek

kitett felületet, így a tészta széle

gyorsabban megsül. Mivel a forma

alja kivehetô, könnyebb a tortát vagy

a pitét kivenni belôle.

k a p r i b o g y óEgy mediterrán bokor zöld virágbim-

bója. A bogyókat azelôtt leszedik,

hogy kinyílnának, és sós vízben vagy

sóban tartósítják. A sós kapribogyót

184

jobban szeretem, mert szilárdabb az

állaga. Használat elôtt a sót leöblítjük

róla. Csemegeüzletekben, szuper-

marketekben vásárolhatjuk meg.

k e c a p m a n i sEz a nagyon sûrû, édeskés ízû, de

sózott szójaszósz Indonéziából, Jáva

szigetérôl származik, ahol még min-

dig használják ízesítôként, hasonlóan

a szójaszószhoz.

Ázsiai boltokban kapható.

k í n a i s ü l t k a c s aHagyományos kínai recept szerint

fûszerezett és sütött kacsa. Kínai

boltokban kapható.

k í n a i s ü l t s e r t é sHagyományos kínai recept szerint

fûszerezett és sütött sertéshús.

Kínai boltokban kapható.

k í n a i b r o k k o l iMás néven gai larn. Levelei sötétzöl-

dek, törzse vaskos, apró virágai fehé-

rek. Ehetô része a szára. Mielôtt gô-

zöljük, pároljuk, fôzzük vagy sütjük,

alaposan mossuk le, dörzsöljük meg,

és a kemény szárakat szeleteljük fel.

k í n a i f ő z ő b o rA rizsbôl, kölesbôl, speciális élesztô-

bôl és helyi forrásvízbôl készített ra-

gadós bor Észak-Kínából, Shao hsing

városából származik. Hasonlít a

száraz sherryhez, leggyakrabban az

ázsiai konyha használja dinszteléshez.

Ázsiai boltokban vásárolhatjuk meg,

többnyire shao hsing néven.

K i s t é s z t a s ü t őf o r m aLásd tepsik és sütôformák.

k u s z k u s zA külsôre durva szemcséjû homok-

hoz hasonlító gabonaféle Észak-Afri-

kából származik. Ugyanolyan változa-

tosan használhatjuk, mint a rizst vagy

a tésztát, de íze inkább földes, dió-

szerû. Az egész magvakat megôrlik,

és egy kevés sós vízzel kis golyókat

gyúrnak belôle. Legjobb, ha a kusz-

kuszt forró levesben áztatjuk, vagy íz-

letes, forró raguk fölött pároljuk. Villá-

val szétválasztjuk az összeragadt

szemeket, és vajjal összekeverjük,

mielôtt tálaljuk.

l a k s a k r é mAz ázsiai kókusztejleves alapja, a lak-

sakrém ôrölt fûszereket, zöldfûszere-

ket, gyömbért, rákpasztát és citrom-

füvet tartalmaz. A leves fûszeres kó-

kusztejbôl készül tésztával, zöldsé-

gekkel, pl. babcsírával, mentával,

korianderrel és tenger gyümölcseivel

vagy csirkehússal. Ázsiai boltokban

kapható.

m a r h a h ú s l e v e s1 1/2 kg marhacsont darabokra vágva





2 babérlevél

10 szem bors

4 l víz

A sütôt 220 °C-ra elômelegítjük.

A csontokat tepsire tesszük, és fél órá-

ig sütjük. Hozzáadjuk a répát, a hagy-

mát, és további 20 percre a sütôbe

tesszük. Azután a csontokat, a hagy-

mát és a répát áttesszük egy nagy lá-

bosba. A tepsiben levô lérôl leszedjük

a zsírt, ráöntünk 1/2 l forró vizet, és az

egészet áttöltjük a lábosba. Bele-

tesszük a zellert, a fûszereket, a ba-

bérleveleket, a borsot, felöntjük a víz-

zel, és felforraljuk. 4-5 órán át fôzzük,

amíg a levesnek jó íze lesz. Amíg a

leves fô, leszedjük a habot a tetejérôl,


felhasználjuk.

Hûtôben 3 napig, lefagyasztva akár 3

hónapig eláll. 2 1/2–3 liter lesz belôle.

l i n g u i n eHosszúkás, vékony, szögletes végû

lapos tészta. Spagettivel vagy

hosszúmetélttel helyettesíthetjük.

m a s c a r p o n eOlasz tripla tejszínes sajtkrémféleség,

állaga a sûrû tejszínhez hasonlít. Élel-

miszerboltokban és szupermarketek-

ben kapható.

m o z s á r é s t ö r őElengedhetetlen konyhai eszközök

a mély tál és a lekerekített végû bot-

szerû eszköz, melyeket a nedves

vagy száraz összetevôk, pl. fûszerek,

konyhakerti növények, fokhagyma

zúzására, porítására használhatunk.

n e m r e a k t í v l á b o sSzükségünk lehet rá, ha nagy tömény-

ségû ecettel vagy savas élelmiszerek-

kel dolgozunk. Bármilyen lábost hasz-

nálhatunk, kivéve az alumíniumból

készülteket.

szójegyzék

185

n e m r e a k t í v t á lKerámia- vagy üvegtál. Szükségünk le-

het rá, ha nagy töménységû ecettel

vagy savas élelmiszerekkel dolgozunk.

o m l ó s t é s z t a250 g liszt

155 g vaj, apróra darabolva

jeges víz

A lisztet és a vajat aprítógéppel finom

morzsásra dolgozzuk. Annyi jeges

vizet öntünk rá, hogy sima tésztát

kapjunk. A tésztát kivesszük a gép-

bôl, és gyúrjuk egy kicsit. Mielôtt ki-

nyújtanánk, egy zacskóba csomagol-

juk, és 30 percre a hûtôbe tesszük,

így sütés közben nem fog össze-

zsugorodni. Egy adag lesz belôle.

o m l ó s t é s z t a , é d e s375 g liszt

3 evôkanál finom kristálycukor

155 g vaj, apróra vágva

jeges víz

A lisztet, a cukrot és a vajat aprítógép-

pel finom morzsásra dolgozzuk. Annyi

jeges vizet öntünk rá, hogy sima tész-

tát kapjunk. A tésztát kivesszük a gép-

bôl, és gyúrjuk egy kicsit. Mielôtt kinyúj-

tanánk, egy zacskóba csomagoljuk, és

30 percre a hûtôbe tesszük, így sütés

közben nem fog összezsugorodni.

Egy adag lesz belôle.

p a n c e t t aPácolt felvágott Olaszországból, mely

a prosciuttóhoz hasonlít, de puhább,

és nem olyan száraz. Vékony szele-

tekre vágva magában fogyaszthatjuk,

de fôzhetünk is vele.

p a k c s o iMás néven kínai zellerkel. Ezt a lágy

zamatú zöldséget csak néhány percig

szabad fôzni, hogy megmaradjon a

színe és az állaga. A zsenge zellerkelt

egészben is megfôzhetjük. A nagyobb

példányokat jól megmossuk, és le-

szedjük a leveleit. A levelek sötétzöld

részeit levágjuk, csak a levél vastag

fehér ere körülötti keskeny részt

hagyjuk meg.

p á l m a c u k o rKülönbözô pálmafafajták nedvét sûrí-

tik nehéz, nyirkos cukorrá. Többnyire

a thai konyha használja. Tömbökben

árulják, felhasználás elôtt darálni

vagy reszelni kell. A sötétebb tömbök

íze finomabb, ezekben erôsebb kara-

mellás zamat érzôdik. Barna cukorral

helyettesíthetjük.

p i s k ó t a t é s z t a4 tojás


60 g liszt

60 g olvasztott vaj kihûtve


A sütôt 160 °C-ra elômelegítjük. A to-

jást és a cukrot robotgéppel 10 percig

verjük, míg az kivilágosodik, és kezd

megszilárdulni. Rászitáljuk a lisztet, és

beleforgatjuk a keverékbe. A vaníliát

és a vajat összekeverjük, és hozzáad-

juk a tojásos masszához, óvatosan el-

dolgozzuk benne. A tésztát 23 cm-es

kerek, kivajazott, az alján sütôpapírral

bélelt tortaformába öntjük, és 35-40

percig sütjük. 20 percig a formában

hagyjuk hûlni, azután fémrácsra borít-

juk, hogy teljesen lehûljön.

p r o s c i u t t oOlasz sózott sonkaféleség, melyet

8-24 hónapon át levegôn szárítanak.

Papírvékony szeletekben árulják,

fogyaszthatjuk nyersen, vagy használ-

hatjuk fôzéshez.

r i z s t é s z t aA hosszúmetélthez hasonló vastag-

ságú, rizsbôl készült száraztészta

általános neve. Ezt a típust használják

a klasszikus pad thaihoz, és Vietnam-

ban is népszerû. Mielôtt az ételhez

adnánk, mártsuk forró vízbe.

r i z s t é s z t a t e k e r c sVastag, friss rizstészta típus, amit

virsliformára göngyölnek. Az ázsiai

boltokban kapható tésztának több

változata van: lehet sima, ízesítetlen

vagy rákkal, illetve fûszerekkel töltött.

Forró víz fölött puhára gôzölve egy-

szerûen elkészíthetjük. Mivel a tészta

friss, csak 5-7 napig áll el.

r ó z s a v í zA rózsa illatanyaga, melyet vízben

desztillált rózsaszirmokból készítenek

Indiában és a Közel-Keleten. Desszer-

tekhez, édességekhez és italokhoz

használják. Bioboltokban és csemege-

üzletekben kapható.

s z a s i m iKiváló minôségû ázsiai vagy japán

módra szeletelt hal, mely rendkívül

lágy, és a japán konyha nyersen hasz-

nálja. Mivel drága, gyakran spórolnak

vele. Jobb halpiacokon kapható.

s a v a n y ú v i n k óÉretlen szôlô vagy vadalma savanyú

186

levébôl készül ez a savanyú folyadék.

Zamata pikáns, ecethez hasonló.

Magunk is kifacsarhatjuk éretlen zöld

szôlô levét, vagy csemegeboltokban

megvásárolhatjuk palackozott formá-

ban.

s á f r á n y s z á l a kA sáfrányvirág szárított bibeszája.

Vagyis a sáfrány egy aromás, rendkí-

vül drága fûszer, mely narancsvörös

szálakból áll. Édes és sós ételek íze-

sítéséhez egyaránt használhatjuk.

Gyôzôdjön meg róla, hogy valódi sáf-

rányszálakat vásárol, nem pedig porí-

tott utánzatot, ami általában kurku-

mából készül.

s t e r i l i z á l tb e f ő t t e s ü v e g e kMielôtt befôttesüvegekbe töltenénk

az ételt, lezárnánk és eltennénk,

az üvegeket sterilizálni kell. Elôször is

az üvegeket alaposan kimossuk forró

vízzel, de nem törölgetjük el konyha-

ruhával, hanem tálcára rakjuk,

és 100 °C-ra elômelegített sütôbe

tesszük fél órára. Kivesszük a sütô-

bôl, hagyjuk kihûlni, azután a recept

szerint megtöltjük, és lezárjuk.

s o m e n t é s z t aEz a finom, fehér japán tésztafajta víz-

zel vagy tojásfehérjével kevert búza-

lisztbôl készül, néha zöld teával is íze-

sítik. A csomagolás sokszor csomóba

kötött somen tésztát rejt. Ázsiai bol-

tokban bukkanhatunk rá.

s ü t ő t á lKisméretû tûzálló edény, melyet felfúj-

takhoz, sült krémekhez és más

önmagában felszolgált ételekhez

használhatunk. Általában porcelánból

készül, az alja recés, hogy jobban ta-

padjon, amikor forró vízfürdôben, tep-

siben sütjük vagy pirítjuk a tartalmát.

s z e z á m o l a jAz ázsiai konyha fontos fôzôolaja,

nincs kellemetlen mellékillata, és

tartósításra is kiváló. Többszörösen

telítetlen zsírsavakban gazdag, illatos,

diós zamatú.

s z é t n y i t h a t ót o r t a f o r m aTörékeny vagy lágy, töltött tetejû

sütemények, például sajttorta készíté-

séhez használjuk. Könnyen kivehetjük

belôle a süteményt, nem kell kiborí-

tani. Egyszerûen kilazítjuk a kapcsot,

és az oldalát leemeljük az aljáról.

t a h i n iEnyhén pörkölt, ôrölt szezámmagból

készült sûrû, sima, olajos krém.

Szupermarketekben vásárolhatjuk

meg, befôttesüvegekben árulják.

Általában sós mártogatós szószok-

hoz használják.

t e m p e r á l á sLásd csokoládé.

t e m p e r á l á sAz ét- és félédes csokoládék kakaó-

vaj- és kakaólikôr-tartalma magas,

ezért temperálni kell, hogy formába

öntésnél vagy mázak készítésénél

állaguk megfelelô, színük fényes

legyen. Temperáláskor a csokoládét

a fentiek szerint megolvasztjuk. Addig

kevergetjük, míg a csokoládé hômér-

séklete eléri a 45 °C-ot. A helyes hô-

mérsékletet cukorhômérôvel ellenôriz-

hetjük. A tálat levesszük a tûzrôl, és

hideg vízbe állítjuk. Addig kevergetjük,

míg az edény szélén kezd megder-

medni a csokoládé. Visszatesszük

a tûzre, és addig kevergetjük, míg új-

ra felolvad, vagyis hômérséklete eléri

a 32 °C-ot. Ekkor végeztünk a cso-

koládé temperálásával.

t e p s i ké s s ü t ő f o r m á kKis tésztasütô forma

Hengeres formájú kisméretû fém- vagy

mûanyag forma, kissé ferde oldalfal-

lal. Vásárláskor ellenôrizze a címkéjét,

gyôzôdjön meg róla, hogy tûzálló.

A legtöbb tûzálló formát a fagyasztó-

ból egybôl áttehetjük a sütôbe.

( s z á r a z ) t é s z t a375 g liszt

4 nagy tojás

2 teáskanál só

A lisztet egy kupacban a munkalapra

öntjük. A kupac tetejébe fúrunk egy

lyukat, ebbe ütjük bele a tojásokat,

és ide szórjuk a sót is. A tojásokat

egy villával szétnyomjuk, és aprán-

ként lisztet szórunk rájuk, míg ke-

mény tészta kezd kialakulni. (Ezt ro-

botgéppel is csinálhatjuk.) A tésztát

enyhén lisztezett deszkára tesszük át

(szükség lehet még egy kevés lisztre

a tésztagyúráshoz), és simára gyúr-

juk. A tésztát négy darabra vágjuk,

és géppel vagy sodrófával a kívánt

vékonyságúra nyújtjuk. Formára vág-

juk, de ha csak néhány órával késôbb

használjuk fell, terítsünk rá nedves

szójegyzék

187

konyharuhát. Bô adag forrásban lévô

vízbe dobjuk, és al dente fôzzük.

Fontos, hogy míg a tészta fô, a víz

végig forrjon.

Ha száraztésztát akarunk, felakasztott

fakanálról vagy tiszta seprûnyélrôl

lógassuk le 1-2 óráig, vagy amíg ki-

szárad és megkeményedik. Légmen-

tesen zárható edényben tároljuk.

t o j á s o s t é s z t á kLehet friss vagy száraz, különbözô

vastagságú és formájú. Levesekhez

vagy serpenyôben sütött ételekhez a

száraz tojásos tésztát fôzzük ki lobo-

gó forró vízben, mielôtt az ételhez ad-

nánk. A friss tésztát csak le kell öblí-

teni, vagy bele kell mártani a forró víz-

be. Ázsiai boltokban és szupermarke-

tekben kapható.

t u r b o l y aÍzletes, csipkés levelû növény, gyenge

zamata édes ánizsra hasonlít.

Aprítás után ízének intenzitása csök-

ken, ezért csak frissen vágjuk fel,

mielôtt felhasználjuk. Tiszta, zöld

leveleket válasszunk.

t ű z á l l ó e d é n y e kLásd tepsik és sütôformák.

u d o n t é s z t aEz a Japánból származó, búzából

készült fehér tészta ázsiai boltokban

kapható: frissen, vákuumcsomago-

lásban (a hûtôpultban keressük) vagy

száraztészta formájában. Több válto-

zata létezik, különbözô vastagságú

és hosszúságú, lapos és kerek is

lehet. Udon tésztát általában a japán

konyha használ levesekhez.

v a n í l i á s c u k o r2 vaníliarúd


A vaníliarudat apróra felvágjuk, és a

cukorral együtt aprítógépbe tesszük.

Addig zúzzuk, míg a vanília nagyon

apró darabokra törik, és jól elkevere-

dik a cukorral. Ezután át is szitálhat-

juk, hogy a benne maradt nagyobb

vaníliadarabokat kiszedjük. Légmen-

tesen zárható edényben tároljuk, és

sütéshez használjuk vagy akármi

máshoz, amihez lágy vaníliaízt szeret-

nénk adni. 220 g lesz belôle.

v e r m i c e l l i r i z s t é s z t a Ezt a nagyon finom, készre fôzött

tésztát általában levesekhez, például

laksához használják. A vermicelli rizs-

tészta könnyen elkészíthetô: elôször

áztassuk forrásban levô vízbe, hogy

a szálak fellazuljanak, és szûrjük le,

mielôtt hozzákeverjük a többi alap-

anyagot.

v é k o n y r i z s t é s z t aAz átlátszó, kör alakú rizstészta ôrölt

rizsbôl és vízbôl készül, ételek gön-

gyölésére szolgál. Használat elôtt

mártsuk forró vízbe, hogy hajlítható

legyen. Ez a fajta rizstészta nem té-

vesztendô össze a vastag fehér rizs-

lapokkal, amit édességekhez, például

nugátokhoz használnak. Ázsiai

boltokban kapható, különbözô mére-

tekben.

w a s a b i p a s z t aA japán Wasabi japonica (hegyi mály-

varózsa) csomós zöld gyökerébôl

készült csípôs ízesítô. A tormához

hasonlóan melengetô zamatú, szúrós

illatú, hagyományosan a japán szusi

és szasimi kísérôje. Ázsia boltokban

kapható.

z ö l d s é g l e v e s4 l víz

1 pasztinák, apróra vágva


1 gerezd hámozott fokhagyma


300 g káposzta, durvára vágva



2 babérlevél

1 evôkanál egész bors

A hozzávalókat egy nagy lábosba

tesszük, és két órán át fôzzük, amíg

a levesnek jó íze lesz. Amíg a leves

fô, leszedjük a habot a tetejérôl,


felhasználjuk.


8 hónapig eláll. 2 1/2–3 liter lesz belôle.

xxxxxx

1

189189

névmutató

190

névmutató

AAlma

Sült alma barnára pirított citromos-édes vajjal, 50

Tejfölös torta fahéjas almával, 178

Zöldalmás-vaníliás hósüveg, 26

BBab

Csilis sült bab, 76Fehérbabos mártogatós, 89Fokhagymás sült bab, 100Ropogós lazac mentás

babsalátával, 150Baklava

Pisztáciás baklava menta-sziruppal, 158

BalzsamecetBalzsamos csirke fokhagy-

más kuszkusszal, 102Bundázott szalonna

balzsamecettel ízesített hagymával, 100

Sült paradicsommal és csili-vel készült balzsamos mártás, 82

BárányhúsBáránysült citrombefôttel, 38Csilibe forgatott báránybor-

da uborkás joghurttal, 74Fûszeres báránysült

padlizsánnal, 172Olíván és citromon sült

bárány, 139Bazsalikom, 144

Bazsalikomos citromos tészta, 38

Bazsalikomos feta, 147Bazsalikomos kókuszleves

csirkével, 152Bazsalikomos-paradicso-

mos kenyérleves, 154Bazsalikomos-parmezános

ostya, 147Bazsalikomos sült paradi-

csom, 146Bazsalikomos sült paradi-

csom és kuszkuszsaláta, 150

Forrázott olaj, 146Paradicsomos-bazsaliko-

mos-ricottás lepény, 152Pesto, 146Thai bazsalikom, 144

BirsMarokkói fûszeres borjú

birssel, 174Borjúhús

Citromos borjú, 42Borjúborda mentás

borsópürével, 150Hagymás fôtt borjúlábszár,

96

Marokkói fûszeres borjú birssel, 174

Borókabogyó, 162Fôtt csirke boróka-

bogyóval, 168Sertéssült borókabogyóval

és fügével, 168Töltelék, 165

Bors, 130Borsos ricotta, 133Borsos sült, 133Borsos tészta, 132Édesburgonya lángos

borsos marhahússal, 139Fehér bors, 130Fekete bors, 130Marhahúsos-borsos pite, 140Sós-borsos csirke, 140Rózsabors, 130Sós-szecsuáni borsos

garnéla, 140Szecsuáni bors, 130Szecsuáni sertéssült

rizstésztatekerccsel, 136Tonhal borskéregben,

ázsiai salátával, 136Zöld bors, 130

BorsóBorjúborda mentás borsó-

pürével, 150Brownie, 114 Burgonya

Borjúborda mentás borsópürével, 150

Fokhagymás sertéssült burgonyapürével, 92

Sós sült, 133Sült csirke burgonyával

és fokhagymával, 94

C, CsCéklás mentasaláta, 150Csili, 68

Csilibe forgatott báránybor-da uborkás joghurttal, 74

Csilikrém, 70Csilileves csirkés

húsgombóccal, 76Csilis fôtt sertés, 74Csilis-fûszeres tintahal, 168Csilis sült bab, 76Csiliszószban fôtt csirke, 76Csilitekercs vékony

rizstésztában, 82Csirkesaláta csilis-

kókusztejes öntettel, 82Csirkés curry zöld csilivel, 78Édes csiliszósz, 71Körítés, 70Kókuszleves csilis tofuval, 82Lazac ropogós csilisalá-

tával, 74Marhasült pácolt papajával

és zöld csilivel, 74Piros csili, 68

Sült paradicsomos-csilis-balzsamos mártás, 82

Szalonnás-csilis tészta, 78Szárított csili, 68Tüzes salsa, 71Tûzoltás, 70Zöld csili, 68

Citrom, 30Bazsalikomos citromos

tészta, 38Báránysült citrombefôttel,

38Citrombefôtt, 36, 38Citromhéj, 30Citromkrémes sütemény, 50Citromlé, 30Citromos borjú, 42Citromos joghurt

áfonyával, 47Citromos sült csirke, 44Citromos sült tintahal, 42Frissítô gyorssegély, 32Hagyományos citromos

sajttorta, 50Idôben lefagyasztva, 33Meleg csirke citromos

kuszkuszsalátával, 36Olíván és citromon sült

bárány, 139Póréhagymás rizottó

citromos hallal, 96Stílusosan bekötözve, 33Sült alma barnára pirított

citromos-édes vajjal, 50Tea az egészségért, 57

CitromfûMarhasült lime-mal

és citromfûvel, 44Mentaleves citromfûvel

és garnélával, 154Csillagánizs, 162

Kacsaleves csillagánizzsal, 172

Kínai fôtt sertés csillag-ánizzsal, 172

Kínai ötfûszer, 162Sült krém csillagánizzsal

és mézzel, 178Csirkehús

Balzsamos csirke fokhagy-más kuszkusszal, 102

Bazsalikomos kókuszleves csirkével, 152

Citromos sültcsirke, 44Csiliszószban fôtt csirke, 76Csirke rucolaszósszal, 136Csirkesaláta csilis-

kókusztejes öntettel, 82Csirkés curry zöld csilivel, 78Csirkés galangaleves, 60Fôtt csirke borókabogyóval,

168Gyömbérlevesben fôtt

csirke, 60Laksaleves korianderkéreg-

ben sült csirkével, 168

Meleg csirke citromos kuszkuszsalátával, 36

Ropogós ötfûszeres csirke, 172

Sós-borsos csirke, 140Sültcsirke burgonyával

és fokhagymával, 94Újhagymás palacsinta hoisin

csirkével, 102Csokoládé, 106

Csokival töltött aprósütemény, 112

Csokoládélikôr, 108Csokoládés aprósütemény,

112Csokoládés barnácska

fagylalttal, 109Csokoládés brownie, 114Csokoládés jégkrémfalatok,

108Csokoládés jégkrémkúpok,

126Csokoládés-körtés torta,

116Csokoládés pannacotta,

121Csokoládés trüffel-

tortácskák, 124Csokoládés tükörmáz, 109Csokoládésörbet, 116Csokoládétorta, 124Csokoládétorta kávé-

sziruppal, 126Csokoládétrüffel, 109Egyszerû csokoládés piskóta

csokoládémázzal, 112Emeletes csokoládékrémes

torta, 116Étcsokoládé-bevonó, 106Fehércsokoládé, 106Fehércsokoládés tej, 109Fehércsokoládés torta, 124Gyümölcsös-jégkrémes

csokoládétorta, 112Háromcsokoládés brownie,

114Kakaópor, 106Kevert csokoládé, 106Likôrös csokoládétorta, 116Malátás csokoládéfelfújt,

121Mogyorós brownie, 114Óriás csillogó csokitallérok,

108Rumos-mazsolás brownie,

114Straciatellaparfé, 124Tejcsokoládé-bevonó, 106Vaníliatrüffel, 20

DDzsem

Vaníliás rebarbaradzsem, 22

E, ÉÉdesburgonya

Édesburgonya lángos borsos marhahússal, 139

Grillezett gyömbéres marhaszelet édesbur-gonya-salátával, 62

Sültzöldség-saláta fokhagymás öntettel, 94

FFahéj

Fahéjas cukor, 164Fahéjas-füstölt kacsa, 174Fahéjas-mascarponés

jégkrém, 178Fahéjrudak, 162Fahéjzselé szilvával, 178Forraltbor, 164Kínai ötfûszer, 162Kínai leves, 164Marokkói fûszeres borjú

birssel, 174Meleg puncs, 165Sült krém csillagánizzsal

és mézzel, 178Tejfölös torta fahéjas

almával, 178Felfújtak

Gôzölt vaníliafelfújt szilva-öntettel, 22

Malátás csokoládéfelfújt, 121

Feta, bazsalikomos, 147Fodormenta, 144Fokhagyma, 86

Balzsamos csirke fokhagy-más kuszkusszal, 102

Fehérbabos mártogatós, 89Fokhagymás majonéz, 88Fokhagymás sertéssült

burgonyapürével, 92Fokhagymás sült bab, 100Fokhagymás sülthagyma-

leves, 92Fokhagymás tészta par-

mezánnal és spenóttal, 92Fûszeres marhasaláta

humuszöntettel, 174Sült fokhagyma, 88Sült csirke burgonyával

és fokhagymával, 94Sültzöldség-saláta

fokhagymás öntettel, 94Forraltbor, 164

G, GYGalanga, 54

Csirkés galangaleves, 60Hal szójával és galangával,

62Garnéla

Garnélával, gyömbérrel töltött tészta, 62

191

Linguine garnélával, póré-hagymával és spenóttal, 96

Mentaleves citromfûvel és garnélával, 154

Sós-szecsuáni borsos garnéla, 140

Grépfrút, grillezett rózsaszín, 158

Gyömbér, 54Cukrozott gyömbér, 54Garnélával, gyömbérrel

töltött tészta, 62Grillezett gyömbéres marha-

szelet édesburgonya- salátával, 62

Gyömbéres sütôtöktorta, 64

Gyömbéres keksz, 64Gyömbérgôz, 56Gyömbéres tésztasaláta

pirított tonhallal, 60Gyömbérlevesben fôtt

csirke, 60Gyömbérpor, 54Ízesített olaj, 56Olajban sült gyömbér földi-

mogyoró salátával, 60Páclé, 56Savanyított gyömbér, 54, 57Sárgadinnye és papaja

mentás-gyömbéres szirupban, 158

Sült gyömbér, 57Sült sertés gyömbérrel és

lime-mal, 62Tisztítás, 57Tea az egészségért, 57

HHabcsók, vaníliás 16Hagyma, 86

Bundázott szalonna balzsamecettel ízesített hagymával, 100

Fokhagymás-sülthagyma leves, 92

Gyöngyhagyma, 86Hagymabefôtt, 96Hagymás fôtt borjúlábszár,

96Hagymás-rokfortos lepény,

92Héjában sült hagyma, 88Karamellizált hagyma, 89Lilahagyma, 86Marhasült savanyú lilahagy-

ma salátával, 100Savanyított hagyma, 89Vöröshagyma, 86

HalHal ropogós kapribogyós

öntettel, 140Hal szójával és galangával,

62

Kókuszcurry hallal, 174Póréhagymás rizottó citro-

mos hallal, 96Sóban sült hal, 136Sült hal lime-mal, 44Sült folyami piszráng

kafferlime-szósszal, 42Zöldcitromos-kókuszos

holdhalból készült saláta, 44

Húsgombóc/töltött tésztaCsilileves csirkés húsgom-

bóccal, 76Garnélával, gyömbérrel

töltött tészta, 62Sertéshússal töltött rizs-

tészta lime-levéllében, 38

JJégkrém

Csokoládés jégkrémfalatok, 108

Fahéjas-mascarponés jégkrém, 178

Gyümölcsös-jégkrémes csokoládétorta, 112

Csokoládés jégkrémkúpok, 126

JoghurtCitromos joghurt áfonyával,

47Csilibe forgatott bárányborda

uborkás joghurttal, 74Mentás joghurthab, 158

KKacsa

Fahéjas-füstölt kacsa, 174Kacsaleves csillagánizzsal,

172Kafferlime

Egyszerû limepuding, 50Friss lazactortácska

lime-mal, 38Hal ropogós kapribogyós

öntettel, 140Kafferlime-héj, 30Kafferlime-levelek, 30, 33Karamellizált narancs

vaníliával, 26Lime-befôtt, 36Lime-torta, 47Pirított tonhal lime-héjjal,

36Sertéshússal töltött tészta

lime-levéllében, 38Spagetti lime-mal és rukola-

salátával, 42Stílusosan bekötözve, 33Sült sertés gyömbérrel

és lime-mal, 62Sült folyami pisztráng

kaffer-lime-szósszal, 42

Zöldcitromos-kókuszos holdhalból készült hal-saláta, 44

KávéCsokoládétorta kávészirup-

pal, 126Vaníliás kávé, 12

KekszekCsokoládés aprósütemény,

112Csokis töltött csók, 112Gyömbéres keksz, 64Ropogós vaníliás keksz, 16

Kínai leves, 164Kínai ötfûszer, 162

Ropogós ötfûszeres csirke, 172

Csilis-fûszeres tintahal, 168Kókusz


Csirkesaláta csilis-kókusztejes öntettel, 82

Kókuszleves csilis tofuval, 82

Csokis töltött csók, 112Kókuszcurry hallal 174Zöldcitromos-kókuszos hold-

halból készült halsaláta, 44

Koriander, 162Fûszeres báránysült

padlizsánnal, 172Kókuszcurry hallal, 174Ropogós ötfûszeres csirke,

172Laksaleves korianderkéreg-

ben sült csirkével, 168Marokkói fûszeres borjú

birssel, 174Köménymag, 162

Fûszeres báránysült padlizsánnal, 172

Fûszeres marhasaláta humuszöntettel, 174

Kókuszcurry hallal, 174Marokkói fûszeres borjú

birssel, 174Ropogós ötfûszeres csirke,

172Körte

Csokoládés-körtés torta, 116

Vaníliás-sáfrányos körték, 20

KuszkuszBalzsamos csirke fokhagy-

más kuszkusszal, 102Bazsalikomos sült paradi-


Meleg csirke citromos kusz-kuszsalátával, 36

LLaksaleves korianderkéregben

sült csirkével, 168Lazac

Friss lazactortácska lime-mal, 38

Lazac ropogós csilisalátával, 74

Pácolás, 132Ropogós lazac mentás

babsalátával, 150Lencse fôve, sült póréhagy-

mával, 100Levesek


Bazsalikomos-paradicso-mos kenyérleves, 154

Csilileves csirkés húsgom-bóccal, 76

Csirkés galangaleves, 60Fokhagymás-sülthagyma

leves, 92Gyömbérlevesben fôtt

csirke, 60Kacsaleves csillagánizzsal,

172Kínai leves, 164Kókuszleves csilis tofuval,

82Laksaleves korianderkéreg-

ben sült csirkével, 168Mentaleves citromfûvel

és garnélával, 154Sertéshússal töltött rizs-

tészta limelevél-lében, 38Sültpaprika-leves, 76

LikôrCsokoládélikôr, 108Likôrös csokoládétorta, 116

Lime, 30Egyszerû lime-puding, 50Friss limonádé, 32Idôben lefagyasztva, 33Lime grillezve, 32Lime-lé, 30Lime-saláta rákkal, 36Marhasült lime-mal

és citromfûvel, 44Sült hal lime-mal, 44

MMarhahús

Borsos sült, 133Édesburgonya lángos

borsos marhahússal, 139Fûszeres marhasaláta

humuszöntettel, 174Grillezett gyömbéres

marhaszelet édes-burgonyasalátával, 62

Marhahúsos-borsos pite, 140

Marhasült lime-mal és citromfûvel, 44

Marhasült pácolt papajával és zöld csilivel, 74

Marhasült savanyú lilahagyma-salátával, 100

Mártás, sült paradicsomos-csilis-balzsamos, 82

MascarponeFahéjas-mascarponés

jégkrém, 178Vaníliás mascarpone, 13

Menta, 144Borjúborda mentás

borsópürével, 150Céklás mentasaláta, 150Fodormenta, 144Forrázott olaj, 146Grillezett grépfrút, 158Mentaleves citromfûvel

és garnélával, 154Mentaszirup, 147Mentás frissítô, 147Mentás joghurthab, 158Pisztáciás baklava menta-

sziruppal, 158Sárgadinnye és papaja

mentás-gyömbéres szirupban, 158

Sertéssült mentás tésztával,154

Spagetti mentával és friss paradicsommal, 154

Ropogós lazac mentás babsalátával, 150

Vietnami menta, 144Mogyoró

Mogyorós brownie, 114Olajban sült gyömbér földi-

mogyoró salátával, 60

NNarancs

Karamellbe forgatott narancs vaníliával, 26

O, O’’Olíva

Forrázott olaj, 146Olíván és citromon sült

bárány, 139Túl sós, olívabogyó 132

OstyaBazsalikomos-parmezános

ostya, 147 Ôszibarack

Ôszibarackos-vaníliás piskóta, 16

PPadlizsán

Fûszeres báránysült padli-zsánnal, 172

192

névmutató

Pannacotta, csokoládés, 121Papaja

Marhasült pácolt papajával és zöld csilivel, 74

Sárgadinnye és papaja mentás-gyömbéres szirupban, 158

Paprika, 68Felfûzve, 71Sült paprika, 71Sültpaprika-leves, 76

ParadicsomBazsalikomos-paradicso-

mos kenyérleves, 154Bazsalikomos sült paradi-

csom, 146Bazsalikomos sült paradi-


Paradicsomos-bazsaliko-mos-ricottás lepény, 152

Sült paradicsomos-csilis-balzsamos mártás, 82


Pesto, 146Pisztáciás baklava menta-

sziruppal, 158Póréhagyma, 86

Fôtt lencse sült póréhagy-mával, 100


Póréhagymás rizottó citro-mos hallal, 96

Sütôrács, 89Puding

Egyszerû lime-puding, 50

RRicotta

Borsos ricotta, 133Paradicsomos-bazsaliko-

mos-ricottás lepény, 152Rizs

Póréhagymás rizottó citro-mos hallal, 96

Vaníliás tejberizs, 26Rukola

Csirke rukolaszósszal, 136Spagetti lime-mal és

rukolasalátával, 42Rum

Meleg puncs, 165Rumos-mazsolás brownie,

114

S, SzSaláták

Bazsalikomos sült paradi-csom és kuszkuszsaláta, 150

Céklás mentasaláta, 150Csirkesaláta csilis-kókusz-

tejes öntettel, 82Fûszeres marhasaláta

humuszöntettel, 174Grillezett gyömbéres marha-

szelet édesburgonya- salátával, 62

Gyömbéres tésztasaláta pirított tonhallal, 60

Lazac ropogósra sült csilisalátával, 74

Lime-saláta rákkal, 36Marhasült savanyú lilahagy-

ma-salátával, 100Meleg csirke citromos kusz-

kuszsalátával, 36Olajban sült gyömbér földi-

mogyoró salátával, 60Ropogós lazac mentás

babsalátával, 150Savanyú gyömbérsaláta, 57Sültzöldség-saláta fokhagy-

más öntettel, 94Tonhal borskéregben, ázsiai

salátával, 136Savanyított gyömbér, 54Savanyú gyömbérsaláta, 57Savanyított hagyma, 89

Marhasült savanyú lilahagy-ma-salátával, 100

Sárgadinnye és papaja mentás-gyömbéres szirupban, 158

SertéshúsCsilis fôtt sertés, 74Fokhagymás sertéssült

burgonyapürével, 92Kínai fôtt sertés csillag-

ánizzsal, 172Sertéshússal töltött rizs-

tészta lime-levéllében, 38Sertéssült borókabogyóval

és fügével, 168Sertéssült mentás

tésztával, 154Sült sertés gyömbérrel

és lime-mal, 62Szecsuáni sertéssült rizs-

tésztatekerccsel, 136Töltelék, 165

Só, 130Csilis-fûszeres tintahal, 168Durva só, 130Ízesített só, 133Pácolás, 132Sóban sült hal, 136Sós-szecsuáni boros

garnéla, 140Sós-borsos csirke, 140Tengeri sópehely, 130

Spagetti, lásd tésztaSpenót

Fokhagymás tészta par-mezánnal és spenóttal, 92


SüteményekCitromkrémes sütemény, 50Csokoládés-körtés torta,

116Csokoládés trüffeltor-

tácskák, 124Csokoládétorta, 124Csokoládétorta kávészirup-

pal, 126Egyszerû csokoládés

piskóta csokoládémázzal, 112

Emeletes csokoládékrémes torta, 116

Gyümölcsös-jégkrémes csokis sütemény, 112

Hagyományos citromos sajttorta, 50

Likôrös csokoládétorta, 116Tejfölös torta fahéjas almá-

val, 178Torta barna cukros-vaníliás

öntettel, 26Ôszibarackos vaníliás

piskóta, 16Vaníliakrémes tortácskák,

20Vaníliás krémes, 22

SütôtökGyömbéres sütôtöktorta,

64Sültzöldség-saláta fokhagy-

más öntettel, 94Szalonna

Bundázott szalonna balzsamecettel ízesített hagymával, 100

Szalonnás-csilis tészta, 78Száraztészták

Gyömbéres tésztasaláta pirított tonhallal, 60

Kacsaleves csillagánizzsal, 172

Laksaleves korianderkéreg-ben sült csirkével, 168

Sertéssült mentás tésztával, 154

Szecsuáni bors, 130Kínai ötfûszer, 162Sós-szecsuáni borsos

garnéla, 140Szecsuáni sertéssült rizs-

tészta tekerccsel, 136Szegfûszeg

Forraltbor, 164Kínai ötfûszer, 162Meleg puncs, 165

SzilvaFahéjzselé szilvával, 178Gôzölt vaníliafelfújt szilva

öntettel, 22Vaníliás szilvatorta, 20

Straciatellaparfé, 124

SzójaHal szójával és galangával,

62

TTea

Tea az egészségért, 57Mentás frissítô, 147Vaníliás tea, 12

TejFehércsokoládés tej, 109Meleg tej, 13Tejes vaníliafagylalt, 22

TésztaBazsalikomos citromos

tészta, 38Borsos tészta, 132Csilitekercs vékony

rizstésztában, 82Fokhagymás tészta parme-

zánnal és spenóttal, 92Gyömbéres tésztasaláta

pirított tonhallal, 60Linguine garnélával, póré-

hagymával és spenóttal, 96

Paradicsomos-bazsaliko-mos ricottás lepény, 152

Sertéshússal töltött rizs-tészta limelevél-lében, 38

Sertéssült mentás tésztával,154

Spagetti lime-mal és rukola-salátával, 42


Szecsuáni sertéssült rizs-tészta tekerccsel, 136

Szalonnás-csilis tészta, 78Tintahal

Csilis-fûszeres tintahal, 168Citromos sült tintahal, 42

TofuKókuszleves csilis tofuval, 82

TonhalGyömbéres tésztasaláta

pirított tonhallal, 60Pirított tonhal lime-héjjal, 36Tonhal borskéregben, ázsiai

salátával, 136Torták

Csokoládétorta, 124Fehércsokoládés torta, 124Hagyományos citromos

sajttorta, 50Hagymás-rokfortos lepény,

92Gyömbéres sütôtöktorta,

64Lime-torta, 47Paradicsomos-bazsaliko

mos-ricottás lepény, 152Torta barna cukros-vaníliás

öntettel, 26Vaníliás szilvatorta, 20

TrüffelCsokoládétrüffel, 109Csokoládés trüffeltor-

tácskák, 124Vaníliatrüffel, 20

Tüzes salsa, 71

U, ÚÚjhagyma, 86

Újhagymás palacsinta hoisin csirkével, 102

Sült krém csillagánizzsal és mézzel, 178

Fûszeres marhasaláta humuszöntettel, 174

VVanília, 10

Gôzölt vaníliafelfújt szilva-öntettel, 22

Karamellbe forgatott narancs vaníliával, 26

Meleg tej, 13Ôszibarackos-vaníliás

piskóta, 16Ropogós vaníliás keksz, 16Tejes vaníliafagylalt, 22Torta barna cukros-vanílás

öntettel, 26Vaníliaaroma, 10Vaníliabab, 10Vaníliakivonat, 10Vaníliakrémes tortácskák,

20Vaníliamagvak, 10Vaníliaszirup, 13, 26Vaníliatrüffel, 20Vaníliába áztatott

gyümölcsök, 16Vaníliás cukor, 10Vaníliás habcsók, 16Vaníliás juharszirup, 13Vaníliás kávé, 12Vaníliás krémes, 22Vaníliás mascarpone, 13Vaníliás rebarbaradzsem, 22Vaníliás szilvatorta, 20Vaníliás tea, 12Vaníliás tejberizs, 26Vaníliás-sáfrányos körték,

20Zöldalmás-vaníliás hó-

süveg, 26Vietnámi menta, 144

193

Documents

marie claire - Ízvarázs