CORSO DI PASTICCERIA di Mariella

Lezioni n.ri 26b-27-28-29

da Coquinaria con amore

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Croccante ............................................................................ 3

Croccante morbido............................................................... 3 Coppa di croccante .............................................................. 3 Decorazioni......................................................................... 5

Sfogliatelle ricce.................................................................. 6 Torta paradiso ................................................................... 10 Profiteroles ....................................................................... 12 Torta a libro aperto ........................................................... 16

3

Croccante Croccante morbido glucosio 625 grammi zucchero 800 grammi mandorle tritate 625 grammi burro 30 grammi Portare ad ebollizione il glucosio e lo zucchero e far andare sino a che lo sciroppo raggiungere la temperatura di 140°, a questo punto aggiungere le mandorle tritate (tipo granella), e rimestare ben bene sino a raggiungere la temperatura di 160° - poco prima di spegnere aggiungere il burro-

A questo punto rovesciare il composto sopra il piano di lavoro (preventivamente ricoperto con carta forno) livellare bene con una spatola e con il mattarello ben oleato.

Coppa di croccante Ritagliare con una teglia o un cerchio il diametro esatto e con le forbici ritagliare l’eccesso.

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Rovesciare il croccante su un’insalatiera/ciotola preceden-temente ben oleata, modellare con le mani.

Stesso procedimento per la base stendere una striscia di croc-cante, rotolarci sopra un bic-chiere e poi sformarlo

Attaccare la base con la coppa sciogliendo a bagno maria il croc-cante avanzato o con un po’ di caramello fatto ad hoc.

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Decorazioni

Riempire la coppa di croccante con zuppa inglese o con gelato o con qualsiasi altra crema

et voilà

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27° lezione corso di pasticceria http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/003821.html Sfogliatelle ricce farina oo 600 grammi farina manitoba 400 grammi miele 50 grammi acqua q.b. (circa 420 grammi) sale 15 grammi strutto per ungere la pasta 300 grammi circa Pasta Versare la farina nel Kenwood, il sale, il miele sciolto in un cucchiaio di acqua, e 180 g di acqua, Lavorare a bassa velocità, aggiungendo man mano altra acqua (in tutto non più di 420 grammi). La pasta deve risultare “dura”, trasferire il composto sul tavolo e lavorare la pasta per un paio di minuti, formare una palla, avvolgerla con pelli-cola e farla riposare in frigo per almeno 6 ore. Ripieno semola fine 300 grammi ricotta ben asciutta e setacciata 1.300 grammi zucchero 600 grammi sale 15 grammi acqua 1 litro scorza limone 1 arancia candita 100 grammi pasta di mandorla 130 grammi cannella a piacere

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Prendere la pasta dal frigo e stenderla con la sfogliatrice ini-ziando dalla misura più grande fino ad arrivare a quella più sot-tile

Fondere lo strutto e con un pen-nello spennellare ben bene tutta la sfoglia, arrotolare e spennel-lare sempre (abbondare con lo strutto, mi raccomando)

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Compattare e stringere bene il “tronchetto” e mettere in frigo per 3 ore minimo e 2 giorni al massimo (Noi abbiamo diviso la pasta in 4 pezzi, e quindi ci siamo ritrovati 4 “tronchetti”)

Ripieno. Portare ad ebollizione l’acqua con il sale, versare il semolino e cuocere per 3-4 min. Far raf-freddare e aggiungere tutti gli altri ingredienti

Riprendere il “rotolo” dal frigo e tagliare delle fette di 1 cm. di spes-sore. Lavorare le fette con le dita (sempre bagnate nello strutto) sago-mandole fino ad ottenere delle conchiglie (con movimenti che vanno dal centro verso il basso)

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Riempire le conchiglie con la sac a poche o con un cucchiaio.

Infornare a 220° per circa 15 min., quindi estrarre dal forno e spennellare con burro fuso (o sempre con strutto se si vuole) e ri-prendere la cottura per un totale di 30 min. (dipende dal forno) e comunque fino alla doratura. Spolverizzare con zucchero a velo.

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28° lezione corso di pasticceria http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/003982.html Torta paradiso burro 1000 grammi zucchero al velo 1000 grammi farina 500 grammi fecola 650 grammi uova intere 600 grammi tuorli 300 grammi lievito 1 bustina e mezzo limoni (scorza grattugiata) n.2 vanillina Montare in planetaria lo zucchero e il burro morbido. Unire grada-tamente, un poco alla volta, le uova intere e i tuorli. Aggiungere il lievito e la vanillina. Infine, a mano, con procedimento simile a quello per il pan di spagna, far cadere a pioggia, mescolando deli-catamente con movimento dal basso verso l’alto, la farina e la fe-cola setacciata e mescolata alla scorza di limone grattugiata. Il composto avrà la consistenza di una crema soffice. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per circa 25 minuti.

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Per una torta diam. circa 28-30 cm. (come quella della foto) dimi-nuire le dosi di 1/3 * Un’ottima variante si ottiene rivestendo la tortiera con uno strato di pasta frolla molto sottile, sovrapponendovi una confettura di ci-liegie di buona qualità ed aggiungere infine l’impasto “paradiso”.

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Profiteroles Per i bignè vedi (lez. n.8 - pasta choux) - Preparare della crema pasticcera - Montare della panna 1)Prendere un bignè e bucarlo nel fondo

2)Riempire con panna montata

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3) Dividere la crema pasticcera in 4 parti

e aggiungere: a) pasta gianduia; b) pasta nocciola; c) pasta pi-stacchio; d) yogurt Abbiamo diviso 1 litro di crema pasticcera in 4 parti e di pasta ne abbiamo messo 1 cucchiaio circa, poi dipende dai gusti

Allungare con un pò di panna liquida sino renderla più cremosa e quindi adatta a rivestire i bignè.

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4) Con la sac a poche, depositare nei vassoietti un cerchio di panna montata

5)Infilzare con una forchettina i bignè, immergerli nella salsa

e depositarli nel vassoio

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6) colare a cucchiate la salsa so-pra i bignè

e decorarli con granella di man-dorle, di pistacchio, cioccolato ecc. ecc. guarnire il bordo esterno con ciuffetti di panna

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29° lezione corso di pasticceria http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/004674.html Torta a libro aperto per il pan di spagna: farina 00 400 grammi fecola 100 grammi zucchero 400 grammi uova 12 lievito bertolini 2 cucchiaini vanillina 1 cucchiaino acqua 2 cucchiai Forno 180° per 20 min. circa – 1 teglia rettangolare di 35 x 50 cm. (anche un po’ più grande) Pan di spagna Montare a spuma uova e zucchero (vel. max della planetaria); a metà lavorazione aggiungere l’acqua e continuare a montare. Spe-gnere il robot. Setacciare farina, fecola, vanillina e lievito insieme. Far cadere a pioggia la farina sulle uova, mescolando contempora-neamente con movimento dal basso verso l’alto per inglobare le polveri, facendo attenzione a non smontare il composto di uova e zucchero. Imburrare ed infarinare la tortiera, infornare a 180°. Procedimento: Far raffreddare il pan di spagna, dividerlo in due. Quindi inumidirlo con una bagna leggermente alcolica e ricoprire con crema chantilly.

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Disporre al centro due strisce di pan di spagna,

Prendere l’altra metà del pan di spagna e tagliarlo in due qua-drati e riponeteli sopra la base schiacciando bene con le mani, inumidirlo con la bagna

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e ricoprire il tutto con la panna montata bene anche i bordi.

Stendere il cioccolato plastico

prima sui bordi

e poi le pagine del libro, prima una

e poi l'altra

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assestare bene con le mani ritagliare l'eccesso di cioccolato

Arricciare gli angoli del libro

Stendere nuovamente il ciocco-lato plastico (2° pagina)

spennellare un pò di panna per far aderire bene il foglio di cioc-colato

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disporre il foglio di cioccolato arricciare i bordi

ritagliare il cioccolato che sborda spennellare un pochino di panna

e far aderire il nastrino segnali-bro

procedere alla decorazione

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… e con questa lezione si conclude il mio corso di pasticceria. Alla prossima, Ciao.

Mariella

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INDICE IN ORDINE ALFABETICO

di tutte le ricette dei 6 pdf

N° PDF N° PAG.

Agnellino...............................................................2........... 11

Albero di Natale .....................................................2........... 11

Baba’....................................................................4............. 9

Baci di dama..........................................................1........... 26

Bagna al caffè........................................................5........... 24

Bagna al liquore .....................................................5........... 24

Bagne...................................................................5........... 24

Bavarese al limone .................................................5........... 24

Bavarese al pistacchio.............................................5........... 23

Bavarese alla crema ...............................................5........... 23

Bavarese alla frutta ................................................5........... 24

Bavarese alle nocciole .............................................5........... 24

Bavarese allo zabaione............................................5........... 24

Bavaresi................................................................5........... 23

Brioches................................................................1............. 4

Cannoli siciliani ......................................................3........... 12

Cannoncini ............................................................1............. 9

Casetta di cioccolato ...............................................2........... 10

Cassata siciliana.....................................................5........... 15

Chiacchiere............................................................3........... 16

Cigno....................................................................2............. 8

Cioccolatini ............................................................4........... 21

Colomba pasquale ..................................................5............. 3

Conchiglie .............................................................1........... 11

24

N° PDF N° PAG.

Coppa di croccante .................................................6............. 3

Crema “Lorraine”....................................................4............. 3

Crema al caffè .......................................................5........... 20

Crema al caramello.................................................5........... 19

Crema al cioccolato.................................................3............. 6

Crema catalana......................................................5........... 17

Crema cioccolato ....................................................5........... 18

Crema ganache al cioccolato ....................................5........... 19

Crema pasticcera ...................................................1............. 5

Creme ..................................................................5........... 17

Cremina per ripieno alle Mele ...................................3............. 4

Cremina per ripieno alle Pere ...................................3............. 4

Cremina per ripieno ................................................3............. 4

Croccante morbido .................................................6............. 3

Croccante..............................................................6............. 3

Croissants .............................................................1............. 7

Crostatine al cioccolato ...........................................3............. 5

Decorazioni – presepe di Natale................................2........... 10

Decorazioni di croccante..........................................6............. 5

Diplomatici piccoli...................................................1........... 14

Ferri di cavallo .......................................................4........... 22

Ferro di cavallo ......................................................2........... 24

Fritti .....................................................................1............. 4

Frittura araba ........................................................3........... 22

Funghetti ..............................................................5........... 11

Ghiaccia per decorare l’uovo ....................................4........... 18

Ghiaccia reale (per decorare gli agnellini) ..................2........... 10

25

N° PDF N° PAG.

Ghiaccia reale (per decorare gli alberi) ......................2........... 10

Gocce ...................................................................5........... 11

Grotta del Bambinello .............................................2........... 11

Krapfen.................................................................1............. 4

Lingue di gatto.......................................................1........... 23

Marzapane ............................................................2........... 10

Meringa all’italiana..................................................5........... 14

Meringa per torte ...................................................5............. 8

Meringa ................................................................5............. 8

Mezze pesche ........................................................1............. 4

Millesfoglie ............................................................1........... 13

Pan di spagna alla frutta..........................................2............. 3

Pan di spagna bianco e nero ....................................2............. 5

Pan di spagna classico.............................................2............. 3

Panettone..............................................................2........... 14

Panini al latte.........................................................1........... 18

Panzerotti..............................................................1............. 4

Pasta choux...........................................................2............. 6

Pasta frolla alle mandorle ........................................3............. 5

Pasta frolla montata................................................1........... 21

Pasta frolla ............................................................3............. 3

Pasta lievitata per preparazioni dolci (brioches, pesche, mezze pesche, treccine, fritti, Krapfen) ..........1............. 3

Pasta Savoiardi ......................................................2........... 18

Pasta sfoglia ..........................................................1............. 9

Pasta siringa..........................................................3............. 8

Pastiera napoletana ................................................4........... 12

26

N° PDF N° PAG.

Pesche..................................................................1............. 4

Pizzette.................................................................1........... 12

Profiteroles............................................................6........... 12

Quadrifoglio e ferro di cavallo portafortuna per l’anno nuovo ....................................................2........... 22

Quadrifoglio...........................................................2........... 22

Ricciarelli ..............................................................1........... 28

Sfogliatelle ricce.....................................................6............. 6

Sfoglie alle mele.....................................................1........... 13

Statuine ................................................................2........... 13

Tartelle .................................................................1............. 8

Tartellette ripiene alle pere o mele............................3............. 4

Tartufi Lacrima d'oro...............................................4........... 19

Tecniche di scrittura su torte: esercitazione ...............4............. 7

Torta a libro aperto.................................................6........... 16

Torta di Natale .......................................................2........... 22

Torta Lorraine ........................................................4............. 3

Torta Marengo .......................................................5............. 8

Torta paradiso .......................................................6........... 10

Torta Saint Honorè .................................................1........... 14

Treccine ................................................................1............. 4

Uova di Pasqua ......................................................4........... 15

Ventagli ................................................................1........... 10

Voul au Vent..........................................................1........... 13

Zabaione...............................................................5........... 19

Zeppole ................................................................3........... 19

Zuccotto ...............................................................5........... 21

Zuppa inglese meringata .........................................5........... 12