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Marinado y técnicas de inyección profesional
de la carne.
PRESENTA Q.A. CARLOS ALBERTO
HERRERA BAUTISTA Ced. 09951001
¿QUÉ ES EL MARINADO? “Marinar” significa remojar los alimentos en una
solución acuosa con sal (salmuera). Una salmuera es
una salsa ácida y con sabor en la que se coloca el
alimento para enriquecer su sabor o hacerlo mas
tierno, (USDA, 2007).
ANTECEDENTES DEL PROCESO DE INYECCIÓN
Proceso de más de 6000 años de antigüedad desde su origen en Egipto y al sur de la India.
Incorporación en Grecia
durante el periodo de 850 a.C.
Las primeras pruebas de marinado fueron realizadas con órganos humanos y ojos de ganado.
Uso de sal y otros aditivos desde el origen de la cultura China.
(J. R. Romans, 1974)
¿POR QUÉ MARINAR CARNE? 1) VALOR AGREGADO
Sensorial
Ablandador
Aroma y Sabor
(OCKERMAN H.W., 2008)
¿POR QUÉ MARINAR CARNE? 2) EFECTO CONSERVADOR
Inocuidad.
Inhibición de bacterias.
Prolongación de vida de
anaquel.
(OCKERMAN H.W., 2008)
¿POR QUÉ MARINAR CARNE? 3) INCREMENTO DE PRECIO $$$
Marinado aumenta la masa
del producto.
Aumento de precio por
receta de salmuera.
Menor cantidad de carne a
mayor precio.
(OCKERMAN H.W., 2008)
COMPOSICIÓN BÁSICA DE UNA SALMUERA
La salmuera es una solución fuerte de sal y agua. Sal común (Cloruro de sodio)
Agua
Sal Adicional
Nitratos y nitritos
Fosfatos
Calcio
Ablandador
Azúcar
Saborizantes
Especias
SAGARPA, 2012
COMPOSICIÓN DE UNA SALMUERA
SAL DE MESA CLORURO DE SODIO
POLIFOSFATOS
NITRATOS Y NITRITOS SAL CON CALCIO CARBONO SAGARPA, 2012
AGUA
SAGARPA, 2012
ESPECIAS
SAGARPA, 2012
AZÚCAR
SAGARPA, 2012
ABLANDADOR
SAGARPA, 2012
OTROS OPCIONALES
COLORANTES HIERBAS SALSAS
VINO/LICOR JUGO DE FRUTA SAGARPA, 2012
¿Y QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS INGREDIENTES?
Sal: Efecto ácido que funciona como ablandador.
Agua: Suavizar el tejido muscular, favorecer la
introducción de ingredientes en el músculo.
Sal Adicional
Nitratos y nitritos: desarrollo color, inhibición de toxinas.
Fosfatos: Aumentar la Capacidad de Retención de Agua
(CRA).
Calcio: Ablandador.
Especias: Potenciador de sabor, sazonador.
Azúcar: Equilibrar sabor salado, coloración.
Vino, jugo de fruta, salsas, hierbas: sazonar, olores y
sabores al gusto del consumidor y como ablandadores. SAGARPA, 2012
¿CÓMO MARINAR LA CARNE?
1. MARINADO POR GOLPETEO “TUMBLING”
Se aplica vacío en el marinador para generar apertura de las
fibras musculares.
La fuerza física y golpes de un corte con otro permite ruptura
de fibras musculares y la extracción de proteínas solubles en
la sal.
El golpeteo incrementa la uniformidad y la velocidad de
incorporación de la salmuera a la carne.
Aumenta el rendimiento y la suavidad del producto.
(TORREY, 2018)
MARINADO POR
GOLPETEO
(Hui, Y. H.; 2006) (Torrey, 2018)
¿ MARINADO
POR GOLPETEO
(Hui, Y. H.; 2006)
2. MARINADO EN SECO Es la técnica MENOS efectiva para ablandar.
Consiste en aromatizar a la carne dándole un perfil sensorial
muy particular.
Los ingredientes básicos para este método suelen ser semillas
y especias combinadas con pimienta, sal, azúcar o rayaduras de
fruta destacando los cítricos.
(Almagro, 2000)
3. MARINADO POR INMERSIÓN Consiste en sumergir la carne durante ciertos periodos de
tiempo, generalmente no hay inyección en este método.
El tiempo de marinado puede ir desde unas horas hasta varios
días, todo depende del corte de carne e ingredientes de la
salmuera.
De acuerdo a los tiempos de inmersión, esta técnica se
divide en tres tipos:
- Inmersión débil
- Inmersión mediana
- Inmersión prolongada
(HASHIM, 2009)
3. MARINADO POR INMERSIÓN Inmersión débil
-El alimento se sumerge de 30 minutos a 3 horas como máximo.
-Posterior a la inmersión el alimento se barniza (salsas, aderezos, jugo
de fruta).
Alimentos recomendables
Ostiones Verduras tiernas
Almeja Pechuga de pollo
Pescado Codorniz
Camarones Filete de cerdo
(HASHIM, 2009)
3. MARINADO POR INMERSIÓN Inmersión mediana
-El alimento se sumerge de 6 hasta 12 como máximo.
-Posterior a la inmersión el alimento se cocina de inmediato bajo el
proceso térmico deseado (parrilla, horno, asado, a la plancha).
Alimentos recomendables
Pollo con hueso Quesos
Mojarra Carne al Pastor
Cabrito, Ovino Pulpo y Calamar
Carnes rojas en corte Alitas
(HASHIM, 2009)
3. MARINADO POR INMERSIÓN Inmersión fuerte
El alimento se sumerge de 12 hasta 24 como máximo, si se
prolonga la inmersión a días se considera maduración.
Posterior a la inmersión el alimento se cocina de inmediato o bien
se envasa para preservar las características sensoriales del
producto.
Alimentos recomendables:
Carnes rojas de gran tamaño
Pescados de más de 5 kilos
Costillar
Carne Magra
(HASHIM, 2009)
4. MARINADO EN SPRAY Las inyectoras de efecto atomizador o “spray”, no forman bolsas
de salmuera o marinado alrededor de la aguja.
La salmuera es forzada a pasar a gran velocidad a través de agujeros de diámetro inferior (0,6 mm), causando su dispersión en miles de microgotas nebulizadas, durante su recorrido descendente dentro del músculo cárnico.
Las pequeñas dimensiones de estas gotas y su alta velocidad
dada por las características constructivas de la misma inyectora, hacen que se introduzcan profundamente entre las fibras cárnicas sin causar daño en la estructura muscular.
(FREIXANET, LL. 2003)
4. MARINADO EN SPRAY
INYECCIÓN EN ASPERSIÓN “SPRAY”
INYECCIÓN CONVENCIONAL
(FREIXANET, LL. 2003)
5. MARINADO POR INYECCIÓN ¿Qué es la técnica de inyección Es un proceso mecánico que consiste en perforar la carne con
agujas que bombean el encurtido o marinado hacia ésta.
Puede marinarse por inyección cualquier alimento y producto
cárnico, incluidos los cortes con hueso.
Este método puede ser aplicado de forma manual o
sistematizada.
(Kramlich, W. E., 2015)
FUNDAMENTOS TÉCNICOS DEL PROCESO DE INYECCIÓN DE CARNE Aumento de la retención de agua durante la cocción, incluso
cuando se produce un exceso de cocción por falta de atención, y por tanto más jugosidad (McGee et al. 2003).
Relajación de las fibras musculares dando lugar a un producto más
tierno y más fácilmente masticable (Smith et al. 2002, Genho et al., 2002, Zheng et al., 2000).
Adición uniforme de sal y sabores específicos en toda la pieza.
Mejora de la calidad de la carne PSE (Alvarado et al. 2003). El marinado se puede realizar sobre cualquier tipo de músculo
cárnico de cerdo, vaca, pollo, pavo, cordero, etc. El efecto será más notorio cuanto más seco y duro sea el músculo inicialmente, como por ejemplo, lomo de cerdo, pechugas de pollo o pavo y la mayoría de los músculos del cuarto trasero bovino para asados.
(Kramlich, W. E., 2015)
EL VALOR AGREGADO DEL PROCESO DE INYECCIÓN
El productor busca incrementar su ganancia mediante la adición de humedad a la carne.
Se busca afectar lo menos posible las
características propias de la carne en sabor, textura, comportamiento.
Se busca ofrecer sabores diferentes,
más suavidad, cortes o presentaciones diferentes, facilidad de preparar, etc.
Los porcentajes de adición de salmuera varían desde un 10 hasta un 30% ó más.
,
EL VALOR AGREGADO DEL PROCESO DE INYECCIÓN DE CARNE
Ámplio mercado y emergente.
El crecimiento de alimentos ‘listos para comer’ ha sido constante en los últimos años derivado de: Falta de tiempo por parte de los consumidores, trabajo de ambos miembros de la familia.
Cambios en los hábitos de consumo,
menor posibilidad de salir. Cambios demográficos, mayor
número de hogares de una sola persona, mayor número de hogares de parejas jóvenes.
(Komarick, D. K., 2004)
VERSATILIDAD DE PRODUCTOS Fajitas Nuggets Palomitas Jamón Medallones/Filete Guisados Flautas/tacos Alitas Arrachera Costillas Pescado Quesos
EL VALOR AGREGADO DEL PROCESO DE INYECCIÓN DE CARNE
MÉTODOS DE INYECCIÓN DE CARNE
MANUAL
AUTOMÁTICO/SISTEMATIZADO
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
CARACTERÍSTICAS DE PROCESO MANUAL: Preparación de salmuera al gusto del consumidor. Aplicación en zonas estratégicas del alimento.
Ajuste de presión de acuerdo a la naturaleza del alimento.
Introducción de la salmuera de acuerdo a la fuerza y presión
aplicada por el operador.
Riesgo de contaminación microbiológica considerable.
Proceso con alta variabilidad.
Uso de tenderizadores manuales
(Di Marco, 2002)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR DE PAVO
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR DE ARRACHERA
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR DE CARNE DE CERDO
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR DE MARTILLO
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR CIRCULAR CON CONTENEDOR DE SALMUERA
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR DE SELLO DE 30 AGUJAS
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR DE RODILLO
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR GARRA DE OSO
(Rocha, 2000)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADOR DE 56 AGUJAS
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN MANUAL DE CARNE
TENDERIZADORES MANUALES DE AGUJAS
(PROCESSED MEATS, 2013)
INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE
INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE
Fundamentos técnicos del proceso Puntos de inyección situados estratégicamente. Porcentaje de inyección graduable de 1l 5 al 100% en una sola
pasada. Conexión de las agujas mediante enlaces rápidos por
pulsadores. Transportador de banda modular plástica antideslizante de
material de alta resistencia a los golpes, cortes y especialmente diseñada para ambientes fríos.
Tuberías de conducción de salmuera realizadas con manguera
flexible atóxica y antibacteriana.
(Kramlich, W. E., 2015)
INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE
(Kramlich, W. E., 2015)
INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE
(Kramlich, W. E., 2015)
INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE
(Kramlich, W. E., 2015)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almagro, A., Prista, C., Castro, S., Quintas, C., Madeira Lopes, A.,
Ramos, J., Loureiro-Dias, M.C. 2000. Effects of salt on meat under dry conditions. Int. J. Food Microbiol., 56, 191-197
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Producción Bovina de Carne. Rendimiento de la res. Autor: Dr. Oscar N.
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Producción Bovina de Carne. Como reducir la perdida de calidad por un mal manejo de la hacienda. Autor: Stume, I. S. 1999. PCA-CEPA.
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Komarick, D. K. Tressler and Lucy Long. 2004. Library of Congress, Card Catalog Number 73-94091. Available from AVI Publishing Company, Inc., P. O. Box 831, 250 East Street, Westport, CT 06880. This publication contains several formulas on sausage products.
Processed Meats, by W. E. Kramlich, A. M. Pearson and S. W. Tauber. 2015. Library of Congress, Card Catalog Number 73-86053. Available from AVI Publishing Company, Inc., P. O. Box 831, 250 East Street, Westport, CT 06880. An excellent book on meat curing and has many sausage formulas.
The Meat We Eat, by J. R. Romans and P. T. Ziegler. 1974. 776 pages. Library of Congress, Card Catalog Number 74-79530. Available from Interstate Printers and Publishers, Inc., 19-27 NorthJackson Street, Danville, IL 61832. This publication contains information on home slaughter, cutting, curing, and sausage manufacturing.
ZHENG, M., TOLEDO, R.T., J.A. CARPENTER AND WICKER, L.1999. Yield and sensory evaluation of poultry marinated pre and postrigor. J. Food Quality 22:85-94.
GRACIAS POR SU AMABLE ATENCIÓN
