Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Pirjo Mattila
MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus
Marjat ja sienet – trendikästä villiruokaa vai paluuta juurille?
Esityksen sisältö
• Villiruoka ja trendit
• Marjojen talteenotto ja kulutus
• Marjojen ravintosisältö ja terveysvaikutukset
• Sienten talteenotto ja kulutus
• Sienten ravintosisältö ja terveysvaikutukset
• Marjojen ja sienten jalostus ja tuotekehitys
• Alan pullonkaulat ja mahdollisuudet
2
MARJAT JA SIENET OVAT TRENDIKÄSTÄ VILLIRUOKAA JA PALUUTA JUURILLE
3
Metsäsienet ja –marjat ovat villiruokaa
• Villiruualla tarkoitetaan luonnosta saatua, luonnollisesti
kasvanutta ruokaa
• Villiruoka on perisuomalaista ravintoa, jo esi-isämme
söivät sieniä ja marjoja ja muuta villiruokaa
• Etenkin maaseudulla marjat ja sienet ovat kuuluneet
perusruokavalioon
• Puolukka tunnettu jo n. 4000 vuotta sitten
• Itä-Suomessa marjoja ja sieniä on käytetty enemmän
kuin lännessä
• Suomi on yksi maailman parhaista marja- ja sienimaista
• ELO: villiruoka yksi suomalaisen ruokakulttuurin vahvuus
4
Kyselytutkimus: Villiruualla on paljon fanittajia
• Kyselyyn vastasi 1000 aikuista suomalaista
• Jopa 67 % kyselyyn vastanneista piti villiruokaa erittäin tai melko
mieluisana
• Vastaajista 59 % kertoi käyttävänsä metsästä poimittuja marjoja
säännöllisesti ja 36 % joskus
• Marjojen jälkeen seuraavaksi käytetyimpiä olivat sienet, kalat ja
kasvit, joita noin kolmannes suomalaisista käyttää säännöllisesti
• Huolimatta runsaasta käytöstä villiruoan osuutta ruokavaliossa
haluttaisiin edelleen lisätä
• Vastaajista 59 % haluaisi lisätä marjojen käyttöä
• Kyselyyn osallistuneiden mielestä villiruoka on puhdasta,
terveellistä, hyvää ja edullista. 82 % vastaajista arvioi että luonto
tekee hyvää ja 72 % oli sitä mieltä, että villiruoka on maamme
rikkaus
Lähde: www.elo-saatio.fi, tiedote 18.9.2013
5
Ruoka-alan markkinatutkimusyritys RTS
ennustaa vuodelle 2014 viittä ruoka-
teollisuuden kansainvälistä trendiä 1) Luonnon raaka-aineisiin pohjautuvat välipalat, jotka joko piristävät
ilman kofeiinia tai lupaavat anti-energiaa eli rauhaa ja rentoutusta
2) Kuluttajat hakevat helppoja, valmiita hyvän olon ruokia ja juomia, joihin he saavat itse tehdä viimeisen silauksen
3) Villiruoka laajenee valmisruokaan (ruusunmarja, nokkonen ja luonnonsienet ja –marjat kiinnostavat paikallista kausiruokaa toivovia kuluttajia)
4) Tuote ei ensisijaisesti myy itseään terveellisyyden vaan maun ja houkuttelevuuden kautta. ”Tämä on terveellinen tuote, jonka syöminen on myös nautinto” (Vuonna 2014 nautitaan esimerkiksi gluteenittomia, kuitu- ja proteiinipitoisia aterioita marjaisin mauin)
5) Proteiinipainotteisuus näkyy viimeisessä trendissä luontaisesti runsasproteiinisten raaka-aineiden arvostuksena. Tuttujen tuoteryhmien kautta ruokavalioon lisätään nälkää poissa pitävää proteiinia
6
Lähde: http://www.rts-resource.com/Blog/Trends/Future-trends-in-food-and-drink-2014/2013/9/17.aspx
MARJOJEN TALTEENOTTO JA KULUTUS
7
Marjojen kulutus Suomessa 1
• Me kulutamme marjoja keskimäärin noin 40 g/p, mehuina,
hilloina ja muina prosessoituina elintarvikkeina (Ravintotase
2006). Tästä noin puolet on luonnonmarjoja
• Selviä terveysvaikutuksia osoitettu, kun käyttömäärä on
100 – 150 g/p, joten käyttömäärää kannattaisi kyllä nostaa
• Metsämarjasato yli 500 milj. kg/v Talteenotto 3-10 %
8
Marjojen kulutus Suomessa 2
• Syömme runsaasti tuontihedelmiä ja -marjoja samalla
kun metsiemme marjasadosta jää suurin osa
hyödyntämättä
• Suomalaiset metsämarjat voi syödä kuumentamatta
toisin kuin ulkomailta tuodut useat marjat
• Suomessa kasvaa noin 50 erilaista luonnonvaraista
marjaa, joista 37 on syötäviä. Kerättäväksi soveltuvia
marjoja on parikymmentä
• Kaupallisesti tärkeimmät luonnonmarjat ovat mustikka,
puolukka ja lakka
• Variksenmarjoja, karpaloita, pihlajanmarjoja,
mesimarjoja, tyrniä, metsävadelmia ja juolukkaa
myydään vain satunnaisesti
9
Luonnonmarjojen ja –sienten poimintatulojen
jakautuminen suuralueittain vuosina
2008-2012 (Mavi 2012).
10
Vuosi Poimintatulot milj. euro
Marjojen osuus poiminta-tuloista
Lappi %
Oulu + Kainuu %
Itä-Suomi %
Länsi-Suomi %
Yhteensä %
2008 10,8 81 38 32 20 10 100
2009 10,6 82 39 29 19 13 100
2010 16,7 83 41 23 13 23 100
2011 23,6 92 13 42 15 30 100
2012 26,0 98 20 25 51 4 100
MARJOJEN RAVINTOSISÄLTÖ JA TERVEYSVAIKUTUKSET
11
Marjojen ravintosisältö
• Vesipitoisuus 80–90 %
• Vähäenergisiä
• Kuiva-aineesta suurin osa on hiilihydraatteja (sokereita ja kuitua) sekä orgaanisia happoja.
• Marjat ovat kauran ja kasvisten ohella tärkeitä kuidun lähteitä ruokavaliossamme
• Proteiineja keskimäärin 0,7 g/100 g
• Rasvoja keskimäärin 0,5 g/100 g (tyrni poikkeus)
• Arvokkaita vitamiineja ja kivennäisaineita
• Aistittavalle laadulle tärkeitä väriaineita ja aromeja
• Energiaan suhteutettuna marjoilla on suuri ravintoainetiheys
• Metsämarjojen siemenet sisältävät terveydelle edullisia kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältäviä öljyjä
12
Polyfenolien mahdollisia terveysvaikutuksia:
•Sydän- ja verisuonitautien ehkäisy
•Aivohalvauksen ehkäisy (flavonolit meta-analyysi Wang et al.
2013, 8 tutkimusta)
•Muistisairauksien ehkäisy
•Tyypin 2 diabeteksen ehkäisy
•Antikarsinogeenisuus
• Antiviraalisuus ja antimikrobisuus
• Hillitsevät tulehdus- ja allergiareaktioita
• Suotuisa vaikutus immuunijärjestelmän toimintaan
Marjojen terveysvaikutusten epäillään aiheutuvan
suureksi osaksi niiden polyfenoleista
13
Polyfenolien top 20
0 500 1000 1500 2000 2500
Mansikka
Tyrni
Tumma suklaa
Maapähkinä
Juolukka
Lakka
Ruis- ja vehnälese
Vadelma
Puolukka
Karpalo
Pihlajanmarja
Saskatoon
Variksenmarja
Pensasmustikka
Mustaherukka
Makea pihlaja
Mustikka
Ruusunmarja
Kaakaojauhe
Aronia
mg/100 g
Antosyaanit
Muut flavonoidit
Proantosyanidiinit
Fenolihapot
Ellagitanniinit
14
SIENTEN TALTEENOTTO JA KULUTUS
15
Sienten kokonaissato jopa 1000 milj kg
• Suomen metsissä kasvaa noin 200 syötävää sienilajia
• Syötävien sienien kokonaissato n. 1000 milj. kg eli, mutta
sadot vaihtelevat huomattavasti vuosittain
• Sadosta saadaan käyttöön vain murto-osa, n. 1-4 %
(moninkertaistettavissa keruun tehostamisella ja keruutuotteiden
määrätietoisella hyödyntämisellä)
• Sienikulttuuri levisi vuosisatojen aikana maahamme kahdesta
suunnasta: Länsi-Suomeen Ruotsista ja Itä-Suomeen
Venäjältä
• Suurin osa poimitusta sienisadosta menee sienestäjien
omaan kotitalouskäyttöön
• Runsaimmin sienestetään perinteisesti Etelä- ja Itä-
Suomessa, vähiten Pohjanmaalla ja Lapissa
16
Suositeltavat sienet
17
Herkkutatit Boletus edulis, B. pinophilus ja B. reticulatus
Kangastatti Suillus variegatus
Punikkitatit Leccinum versipelle, L. aurantiacum ja L. vulpinum
Voitatti Suillus luteus
Haaparouskut Lactarius trivialis ja L. utilis
Kangasrousku Lactarius rufus
Karvarousku Lactarius torminosus
Leppärouskut Lactarius deliciosus ja L. deterrimus
Isohapero Russula paludosa
Kangashapero Russula decolorans
Keltahapero Russula claroflava
Viinihapero Russula vinosa
Mustavahakas Hygrophorus camarophyllus
Kehnäsieni Rozites caperatus
Mesisienet Armillaria mellea -ryhmä
Keltavahvero l. kantarelli
Cantharellus cibarius
Suppilovahvero Cantharellus tubaeformis, mukana saa olla kosteikkovahveroa C. lutescens
Mustatorvisieni Craterellus cornucopioides
Lampaankääpä Albatrellus ovinus
Vaaleaorakas Hydnum repandum, mukana saa olla rusko-orakasta H. rufescens
Korvasieni Gyromitra esculenta
Huhtasienet Morchella spp.
Tuoksuvalmuska Tricholoma matsutake
•Vanha kansallinen
ruokasieniasetus kumottiin v. 2012.
•Kansallisen ruokasieniasetuksen
kumoamisen jälkeen Evira ylläpitää
ohjeellista listausta suositeltavista
ruokasienistä, jotka ovat samoja
kuin entiset ns. kauppasienet
•Myös muita sieniä voidaan myydä,
mutta vastuu sienten
turvallisuudesta on poimijalla,
myyjällä tai muulla elintarvikealan
toimijalla
Tärkeimmät lajit
• Kaupallisesti tärkein luonnonsieni on herkkutatti (vienti
varsinkin Etelä-Eurooppaan)
• Seuraavina tulevat suolasieninä käytetyt rouskut, lähinnä
haaparousku ja kangasrousku (kotimaan käyttöön)
• Kantarelli ja suppilovahvero ovat varsinkin
kotitarvepoimijoiden suosiossa
• Suurin osa kaupallisesti myytävistä sienistä kerätään Itä-
Suomesta
• Itä-Suomen osuus luonnonsienten poimintatuloista oli vuosina
2010–2012 (77 % -90 %)
18
SIENTEN RAVINTOSISÄLTÖ JA TERVEYSVAIKUTUKSET
19
Sienten ravintoarvo 1
• Tieto vähäistä ja osittain vanhentunutta
Peruskoostumus:
• Vesipitoisuus 85–95 %.
• Energiaa 35–40 kcal/100 g tuoresientä
• Proteiinipitoisuus vaihtelee 15–35 % ka
• Rasvapitoisuus 2-6 % ka ja
• Loput kuiva-aineesta on hiilihydraatteja
• Vaihtelua esiintyy paljon paitsi eri lajien välillä myös
lajinsisäisesti
20
Sienten ravintoarvo 2
• Proteiinia enemmän kuin kasviksissa • Aminohappokoostumus ravitsemuksellisesti korkea
• Useat sienet hyviä kuidun lähteitä • sienet sisältävät liukoista kuitua 4-9 g/100 g ka ja liukenematonta 22–30
g/100 g ka
• Esim. herkkutatit ovat hyviä kuidun lähteitä sisältäen paljon beeta-glukaania ja kitiiniä
• Kivennäisaineista fosforia, kaliumia, kuparia, rautaa, magnesiumia, sinkkiä ja seleeniä
• Vitamiineista D- ja K-vitamiineja, B-ryhmän vitamiineja (folaatti, niasiini, riboflaviini, pyridoksiini ja kobalamiini). Jotkut lajit sisältävät myös C- ja E-vitamiineja sekä A-vitamiinin esiasteita, karotenoideja
• Erilaisia muita bioaktiivisia yhdisteitä ja antioksidantteja
• UMAMI
21
Sienten terveysvaikutukset
• Itämaisia syötäviä sieniä kuten siitakesientä (Lentinus
edodes), osterivinokasta (Pleurotus ostreatus), maitakea
(Grifola frondosa) ja reishiä (Ganoderma lucium) on käytetty
Kaukoidässä vuosituhansia osana sikäläistä ruokavaliota
sekä lääkinnällisissä tarkoituksissa
• Estävät ja hoitavat monia sairauksia, kuten sydän- ja
verisuonitauteja, 2-tyypin diabetesta, allergioita, syöpää ja
niveltulehduksia
• Suomalaisten metsäsienten ravitsemuksellisesta laadusta ja
terveyttä edistävien yhdisteiden määristä on olemassa erittäin
niukasti tutkimustietoa
22
Jotain huonoakin
• Trehaloosi
• aiheuttaa joillekin laktoosi-intoleranssin kaltaisia oireita
• Raskasmetallit
• Erityisesti kadmium ja elohopea akkumuloituvat sieniin helposti
• Radioaktiivisuus
• Ongelma joillakin paikkakunnilla
• Esimerkiksi sienten liottaminen ja keittäminen vähentää jopa 80
prosenttia niiden sisältämästä cesiumista
23
MARJOJEN JA SIENTEN JALOSTUS JA TUOTEKEHITYS
24
Marjojen nykyinen jalostus
• Säilöntään käytetään kuivausta, pakastusta, umpiointia
ja kuumennusta (esim. hilloaminen, soseutus, mehustus,
hyytelöinti), säilytystä omassa mehussa
• Suurimpia luonnon marjojen käyttäjiä ovat • Mehu- ja hilloteollisuus (noin 1 milj. kg/v)
• Alkoholiteollisuus (0,5 milj. kg/v)
• Pakasteita valmistava teollisuus (0,5-0,8 kg/v).
• Käyttö lisäravinteina ja kosmetiikassa on lisääntynyt
• Muita luonnonmarjojen käyttökohteita ovat mm.
jogurttien ja välipalatuotteiden maustaminen,
lastenruoat, marjasopat ja -kiisselit, erilaiset
jälkiruokajauheet, leimausvärit elintarviketeollisuudessa
sekä elintarvikevärit
• Marjajauheita lisätään myös leipiin ja suklaaseen
25 Lähde: www.luontoyrittaja.fi
Sienten nykyinen käyttö meillä ja muualla
• Suomessa syödään sieniä vielä melko vähän
• Sienikastikkeet, paistetut sienet, sienisalaatit ja muhennokset, keitot, risotot
ja pizzat ovat olleet suosituimpia
• Luonnonsienten teollinen käyttö on vähäistä. Sienialalla on lähinnä vain
pieniä yrityksiä ja monet ovat monialayrityksiä
• Perinteiset sienten säilöntätavat Suomessa ovat kuivaaminen,
pakastaminen, etikkasäilöntä ja suolaaminen
• Pääosa raaka-aineesta myydään tuoreena, pakastettuna, suolattuna tai
kuivattuna ja pidemmälle jalostettuja tuotteita tehdään vähän
• Italiassa ja Aasiassa käytetään sieniä lähes kaikentyyppisten ruokien
ainesosana:
vedessä, tomaattikastikkeessa tai soijakastikkeessa keitettynä, paistettuna,
kermassa haudutettuna, erilaisissa kastikkeissa, maustettuna sake-soija-etikka -
seoksella, gratinoituna, grillattuna vartaassa tai foliossa, keitetyn ja maustetun
riisin kera, risotossa, padoissa ja muhennoksissa, sushissa, maustettuna
misokastikkeella, miso-keitossa, sienikeitossa, temourassa (kasviksia ja kalaa
kuorrutettuna ja upporasvassa paistettuna), paistettujen tai höyrykypsennettyjen
taikinakokkareiden sisällä, sisuksessa sieniä ja hienonnettua sianlihaa,
sienihampurilaisissa jne
26
Sieni- ja marjajalostajalle tärkeää 1
• Hygienia ja omavalvonta
• Valmistusprosessin eri vaiheissa raaka-ainekäsittelyn tulee olla
hygieenistä ja taloudellista
• Tuoreiden sienten säilyvyys huoneenlämpötilassa on hyvin lyhyt,
vain 1-2 vuorokautta
• Kylmäsäilytyksessä tuoreiden pakattujen sienten säilyvyysaika
vaihtelee muutamasta päivästä muutamaan viikkoon riippuen
sienilajista
• Raaka-aine ja tuotetuntemus
• Raaka-aineen ja jalosteiden laatuominaisuuksien tuntemus
• Lainsäädännön ja sen soveltamisen osaaminen
• Toimintasuunnitelma huonoille satovuosille
• Hyvät verkostot toimittajiin ja pakastevarastoihin takaavat
häiriöttömän raaka-ainehuollon.
• Sivuvirtojen hyödyntäminen
Lähde: Seija Knuutila, Elintarvikkeiden jalostaminen, Rovaniemen koulutuskuntayhtymän verkkosivut 27
Sieni- ja marjajalostajalle tärkeää 2
• Raaka-aineen valinta ja esikäsittely
• Tunnistus, lajittelu, ja varastointi
• Aistinvarainen arviointi, esikäsittely
• Raaka-aineen ja lopputuotteen ravitsemuksellinen merkitys
• Valmistuslaitteiden tuntemus
• Tarvittavat tilat
• Jalosteiden valmistus
• Pakkaaminen ja säilytys
Lähde: Seija Knuutila, Elintarvikkeiden jalostaminen, Rovaniemen koulutuskuntayhtymän verkkosivut 28
Miksi tuotekehitystä?
• Marja-alalla tuotekehitys on uusien tuotteiden, pakkauksien tai
tuotantomenetelmien kehittämistä tai entisten oleellista
parantamista
• Tuotekehitystä on tehtävä, jotta
• Yritys pysyisi mukana kilpailussa
• Kannattavuus paranisi
• Vastattaisiin asiakkaiden tarpeisiin
• Yrityksen toimintaa voitaisiin laajentaa
• Valikoima laajentuisi
• Yrityskuva uudistuisi
• Nykyinen tuote vanhenee markkinoilla
• Jne.
Lähde: Terttu Nurmela 2009, Marjajalosteen tuotekehitys-verkkoaineisto
29
Tuotekehitysprosessin vaiheet
• Ideoiden etsintä
Asiakkaat, messut, näyttelyt, kilpailijat, tutkimus- ja oppilaitokset, kirjallisuus,
media, ammattijulkaisut, tutkimustulokset (mm. terveysvaikutteiset
elintarvikkeet), ideariihet, omat työntekijät, matkustaminen
• Ideoiden karsinta ja valinta
tekniset valmiudet, raaka-aineiden saanti, ammattitaito, markkinat,
rahoitusmahdollisuudet, milloin tuotteen tulee olla markkinoilla, sopivuus
yrityksen tuotepolitiikkaan, voitto-odotukset
• Idean täsmentäminen
Täsmennetään tavoitteet aikataulun, resurssien, tekniikan, markkinoiden
jne. kannalta
• Idean kehitystyö
Kustannuslaskelmat ja tarkempi suunnittelutyö
• Koe-erän valmistus
• Valmiin tuotteen lanseeraus markkinoille
• Jälkiarviointi/parannukset
Lähde: Terttu Nurmela 2009, Marjajalosteen tuotekehitys-verkkoaineisto
30
PULLONKAULAT JA MAHDOLLISUUDET
31
Pullonkaulat marjojen ja sienten kaupallistamiselle
• Veturiyritysten vähäisyys (etenkin sienet)
• Toiminta on kausiluonteista
• Keräily on organisoimatonta
• Lainsäädäntö rajoittaa käyttöä
• Luonnonraaka-aineiden tutkimukseen, kehittämiseen ja
neuvontaan vaikeaa saada rahoitusta
• Villiruoka on halukkaille ilmaista ja sen käyttö liittyy
vahvasti harrastustoimintaan
32
(Lähde: MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimuksen tekemä Selvitys villiruoan
kaupallistamismahdollisuuksista Kanta-Hämeessä)
Liiketoimintamahdollisuuksia • Kauppasienten ja syötävien marjojen keräily myyntiin on melko helppoa,
kun sienet ja marjat on luetteloitu ja niiden tunnistaminen on melko vaivatonta
• Sieniä tai marjoja sisältävät valmisruuat ja puolivalmisteet
• Marjaisat, hyvänmakuiset, gluteenittomat, kuitu- ja proteiinipitoiset hyvää oloa tuovat välipalat
• Uudet sienistä ja marjoista tehdyt herkku- ja erikoistuotteet
• Uutteiden ja fraktioiden käyttö elintarvikkeissa
• Sieniretket luonto-oppaan kanssa. Palveluun voisi kuulua myös ruoanvalmistuskurssi kerätyistä aineksista
• Hyvien, jokamiehen oikeuksien piiriin kuuluvien sieni- ja marjapaikkojen yhdistäminen karttasovelluksiin
• Kausittain ”maalaistori”-tyyppisiä myyntipisteitä tuoreille sienille ja marjoille, joissa yksittäiset keräilijät voivat myydä tuoretuotteita - myyjällä vastuu tuotteen elintarvikelaadusta
• Kuluttaja tunnistaa kotimaisten sienien ja marjojen arvon
• Jäljitettävyyskeinot ja –tiedot tuovat erityisesti jalosteiden pakkauksissa lisäarvoa
• Kuljetusketjun lyhyys on yksi tuoretuotteiden laatutekijä
33
(Lähde: MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimuksen tekemä Selvitys
villiruoan kaupallistamismahdollisuuksista Kanta-Hämeessä)
Osaaminen MTT/BEL Jokioinen
• Analytiikka
• Bioaktiivisten yhdisteiden eristäminen
• Tuotesovellutukset
• Bioaktiivisuusmenetelmät
Antioksidatiivisuus
antimikrobisuus
• Terveysvaikutukset Solumallit (Biomolekyylien imeytyminen,oksidatiivinen stressi,
tulehdusten mallintaminen ,adheesio, endoteliaalisen typpioksidisyntetaasin ilmentyminen)
Eläinmallit (verenpainevaikutukset)
Kliiniset kokeet
34