7/30/2019 mashua. sustentacio2ocx.docx

1/5

Elaboracin del tubrculo mashua (tropaeolun

tuberosum) troceada en miel y determinacin de la

capacidad antioxidante

Durante la elaboracin de este tesis, nos pudimos dar cuenta

que existe un creciente inters en el uso de antioxidantes

para la prevencin y el tratamiento de enfermedades.

El tubrculo TROPAEOLUM TUBEROSUM conocido como

Mashua es una fuente importante de actividad antioxidante

siendo comparado con frutas como la tuna, el arndano que

tiene un alto contenido de antioxidantes como flavonoides y

polifenoles determinando por esto ser excelentes en trminos

de nutricin.

El objetivo general de nuestra investigacin es Procesar el

tubrculo mashua mejorando sus cualidades sensoriales para

que sea aprovechado en beneficio y bienestar de nuestro

pueblo.

La elaboracin de la mashua troceada en miel se la realiz enla Planta Piloto del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas,

utilizando como materia prima la mashua zapallo amarillo

proveniente de las partes bajas de los pramos de la provincia

deCotopaxi (cantn Pujil)en la comunidad de Apagua.

7/30/2019 mashua. sustentacio2ocx.docx

2/5

Como insumo se emple la miel de abeja por su grancontenido en hidratos de carbono, principalmente en forma de

glucosa y fructosa que la hacen un alimento energtico degran calidad.

Los equipos utilizados en el proceso fueron:

Caldero, marmita, Exhauster, selladora, autoclave, balanza,

potencimetro, refractmetro y Termocupla.

Los materiales utilizados fueron: vaso de precipitacin,

recipientes, cronmetro, cuchillos, cepillos, coladores y

probeta graduada.

El Reactivo utilizado fue elAgua oxigenada (10V)Durante el proceso, primero se realiz una seleccin manual.

Luego la clasificacin se efectu de acuerdo al tamao con el

fin de darles condiciones adecuadas al proceso.

Para el lavado utilizamos agua fra en aspersin y un cepillo

para frotar la superficie del tubrculo, sta operacin lo

realizamos manualmente; luego sumergimos la mashua en

solucin de hipoclorito de sodio a 50 ppm de cloro residual por

10 minutos con la finalidad de reducir la posible carga

7/30/2019 mashua. sustentacio2ocx.docx

3/5

microbiana. Con el saneado se eliminaron los ojos profundos

y las partes daadas del tubrculo.

Posteriormente la mashua fue pesada para determinar futurosbalances.

Debido a su forma geomtrica (cilndrica) la mashua fue

cortada en forma de rodajas de 2 mm de espesor, el ancho de

las muestras estuvo determinado, por el dimetro de la

mashua. Para cortar, se utiliz la rebanadora por ciertasventajas como: uniformidad, limpieza y tiempo de

procesamiento.

Con el escaldado se someti la materia prima a un bao de

agua hirviendo por dos minutos, con la finalidad de:

Terminar la limpieza del producto.

Inhibir la accin de las enzimas que provocan el

pardeamiento.

Fijar y conservar el color.

Eliminar olores y sabores desagradables.

Disminuir la carga microbiana.

Al trmino de esta operacin se sumergi la mashua troceada

en agua fra y se la retir inmediatamente.

7/30/2019 mashua. sustentacio2ocx.docx

4/5

Esta mashua troceada en forma de rodajas se la coloc en

envases de latas previamente esterilizadas y se le agreg el

almbar caliente (miel) para efectuar el llenado.

Despus del llenado llevamos el producto al Exhauster (tnel)

y a la selladora donde se efectu el respectivo evacuado y

sellado del producto.

Este producto lo introducimos al autoclave para esterilizarlo a

121 grados centgrados por 40 minutos. Para registrar estatemperatura introducimos una Termocupla haciendo un orificio

en la lata del producto y otra en el interior de la autoclave.

Siendo la variacin de temperatura () igual a 10. Esta

lectura de la transferencia de calor se dio al inicio del proceso,

de ah, por la diferencia de los gradientes de temperatura,

disminuyo hasta llegar a cero, alcanzando el estado

estacionario.

El producto con su respectivo envase lo colocamos en un

recipiente con agua fra hasta su enfriamiento definitivo.

Procedimos a etiquetar el envase con el producto y por ltimo

los almacenamos en un lugar a temperatura ambiente.

Dentro de los objetivos especficos de esta investigacin

tenemos Determinar el valor antioxidante mediante el mtodo

espectrofotomtrico del DPPH.

7/30/2019 mashua. sustentacio2ocx.docx

5/5

Para evaluar la actividad antioxidante de la mashua se la

someti a una operacin unitaria de secado en la estufa con

temperatura de 37 grados centgrados hasta alcanzar un pesoconstante, posteriormente por determinaciones tcnicas y

ensayos espectrofotomtricos se determino su capacidad

antioxidante; introducindose adems el parmetro llamado

eficiencia antioxidante (AOE).

Desarrollada esta investigacin y comprobando la actividad

antioxidante procesamos con tratamientos qumicos el

tubrculo mashua, para mejorar sus cualidades sensoriales.

En consecuencia, la Mashua puede desempear un papel

preponderante en el desarrollo sustentable del rea

alimenticia, implementndose procesos tecnolgicos que

sean aprovechados en beneficio y bienestar de nuestros

pueblos