Masná užitkovost

• MASO - vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina

• MASO - kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév.

• Spotřeba cca 80kg na obyv

Kategorie jatečných zvířat

• Telata – do 150kg

• Mladý skot – do 12 měsíců

• Prasata – nad 60 kg, nejlepší 110 kg

• Drůbež –kur 42 dnů, 1,8 kg; krůta 90 dnů 4kg

• VÝKRMNOST - schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin, dána dědičností. Kritériem je:– Růstová schopnost (přírůstek)– Konverze živin

• VYKRMENOST - schopnost nasadit maso a tuk (stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti)

• ZMASILOST - stupeň vývinu svalstva (masa)• PROTUČNĚLOST - stupeň vývinu a uložení tuku

Hodnocení masné užitkovosti

• Na živém zvířeti – subjektivně –hmaty– Objektivně – sonografie– Jen u plemenných zvířat

• Na jatečném trupu – přesné údaje, slouží k zpeněžování

Hodnocení živého zvířete

Ultrazvukové měření

Řeznické hmaty

Porážka

• Minimalizovat stres zvířat• Omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře

citlivosti a vědomí ),mechanické, elektrický proud, chemicky

• Vykrvení – exsanguinace - navazuje bezprostředně na omráčení

• Stahování kůže• Eviscerace (vykolení) a půlení• Konečná úprava• Veterinární prohlídka

Opracování

• Zbavení konců končetin a tělního pokryvu (znečištění)

• Vykolení – vyjmutí obsahu dutiny břišní a hrudní

• Hlava

• Jatečně upravený trup = JUT

JUT

• Liší se dle druhu • Viz.

http://eagri.cz/public/web/mze/ministerstvo-zemedelstvi/legislativa/tematicke-prehledy-pravnich-predpisu-mze/100050274.html

Zrání masa• Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut

po poražení zvířete - maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu

• Zrání masa - další fáze autolýzy, uvolnění ztuhlosti svalů, zlepšení se vaznost, závislá na teplotě– mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické

vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)

Činitelé působící na kvalitu masa a masnou užitkovost

• Vnitřní vlivy– Druh, plemeno, pohlaví, věk …

• Vnější vlivy– Zdravotní stav, výživa, technologie chovu, roční

období …

• Vady masa - způsobené technologií– PSE - (pale, soft, exudative = světlé, měkké,

vodnaté)– DFD - (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché)

Vada PSE

• Převážně u prasat (supermasné), drůbež. Po porážce dohází ve svalech k abnormálně rychlé glykogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné, pokles pH pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 °C, dochází k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny.

• Maso se stává bledé, měkké a vodnaté. Tato vada je asociována s náchylností prasat na stres, způsobenou nevhodnou kombinací alel v genu RYR1. PŘEDCHÁZET – ŠLECHTĚNÍM

Vada DFD

• převážně u skotu, není podmíněná geneticky a vzniká u zvířat, která jsou před porážkou vyčerpaná. Během přepravy, případně během stresu před porážkou spotřebují svalovou prací veškeré zásoby svalového glykogenu, který je hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Kyselina mléčná nemá po porážce z čeho vzniknout a v mase nedojde k potřebnému okyselení. Jeho pH je nad 6,2. Maso se snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché.

Hodnocení masné užitkovosti

Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek)veškerý přírůstek živé hmotnosti Hmotnost před porážkou – hmotnost při narození

Doba výkrmu

Netto přírůstekpřírůstek masa na kosti

hmotnost JUT (kg) . 100věk zvířete ve dnech

Relativní intenzita růstu (%)

Hodnocení masné užitkovosti

• Jatečná výtěžnost (%)jatečné půlky 30 min. po porážceživou hmotností před porážkou

• Čistá jatečná výtěžnost (%)jatečné půlky 30 min. po porážceživou hmotností před porážkou – obsah tráv. traktu

X 100

X 100

Jatečná výtěžnost – průměrné hodnoty (věk, plemeno)

• vykrmení býčci 55 - 64% 400-600 kg• vyřazené krávy 40 – 50% 400 – 600• prasata 78 – 82% 90 - 120• jehňata 50% 20-40• králíci 50 – 54 % 2,3 – 2,8• kuřata 79 – 82% 1 • krůty 80 – 84% • kachny 81 – 82%• husy 83 – 85%

• Jatečný rozbor v den porážky (30 minut po porážce)

• Technologický rozbor masa 24 hod po porážce– svalovina/maso; podíl předních čtvrtí, podíl zadních

čtvrtí; jejich poměr; podíl HMČ, podíl masa v kýtě

• Laboratorní rozbor 48 hod po porážce– % vázané vody, S, P, % bílkoviny, % tuku

1. Kýta2. Pečeně3. Krkovička4. Bok, bůček5. Plec6. Lalok7. Hlava8. Ocásek 9. Přední kolínko 10. Přední nožka11. Zadní kolínko12. Zadní nožka13. Paždík

SEUROP

• Zohledňuje zmasilost, protučnělost a hmotnost

• 6 tříd zmasilosti• 5 tříd protučnělosti (1 nejméně tuku)

Děkuji Vám za pozornost