ILMU GIZI (NUTRIENCE SCIENCE)

Ilmu Gizi :

Definisi : suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara

makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang

diakibatkannya serta faktor- faktor yang mempengaruhinya.

Ilmu gizi ini mempelajari :

proses makan, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kehidupan.

Empat (4) Pokok Fungsi Makanan Bagi Kehidupan Manusia

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan / perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak

2. Memperoleh energi untuk aktivitas

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain

4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit

Dengan fungsi makanan tersebut maka kita harus makan makanan

yang mengandung zat gizi untuk dapat memelihara dan meningkatkan

Kesehatan

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”.

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).

2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.

Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagaiprofesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS.

Pada zaman purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup.

Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia,

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:

1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan  penggunaan energi makanan yang meliputi  proses

pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya  penelitian tentang pertukaran energi dan sifat- sifat bahan  makanan pokok.

2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat

tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.

4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat

gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan terhadap kandungan zat gizi.

5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

ZAT GIZI (NUTRIENTS)

Pengertian Zat Gizi :

Zat : unsur-unsur kimia yang terdapat dalam bahan makanan

Contoh :

Carbon ( C )

Oksigen (O2)

Hidrogen (H2)

Nitrogen (N)

Unsur-unsur kimia lain

Unsur-unsur utama dalam makanan

GIZI (NUTRITION) : Segala sesuatu yang terdapat dalam makanan

Jadi Zat Gizi adalah : unsur atau zat kimia yang terdapat dalam

bahan makanan

- Zat gizi Non Esensial adalah zat gizi yang dapat dibuat tubuh

- Zat gizi Esensial adalah zat gizi yang tidak dapat dibuat oleh tubuh,

jadi harus diperoleh / dikonsumsi dalam makanan

Misal : Asam amino (dalam protein) Asam lemak tertentu (dalam lemak dan minyak) Mineral dan vitamin

FUNGSI ZAT GIZI :

1. Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.

3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh.

- Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

Zat Gizi ini secara garis besar dibagi 21. Makronutrisi2. Mikronutrisi

- MAKRONUTRISI adalah : zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang besar

misal : Karbohidrat, Protein, Lemak beberapa Mineral dan air

Karbohidrat, protein dan lemak ini merupakan 90% berat kering

makanan dan energinya 100%

Makronutrisi ini dicerna di dalam usus dan dipecah menjadi bentuk dasar

yaitu : Gula / Glukosa dari karbohidrat Asam lemak dan Gliserol dari lemak Asam amino dari protein

Energi yang dihasilkan :- 4 kalori dalam 1 gram karbohidrat- 4 kalori dalam 1 gram protein- 9 kalori dalam 1 gram lemak

Sedangkan mineral yang tergolong makronutrisi disebut makromineralMisal : Kalsium Fosfat Natrium Klorida Kalium Magnesium

Sedang Air dibutuhkan tubuh sekitar 2 liter/hari

Kebutuhan tubuh sekitar 1-2 gram/hari

Kebutuhan energi bervariasi mulai dari 1000 – 4000 kalori/hari tergantungUmur, jenis kelamin dan kegiatan fisik.

1. Wanita yang tidak beraktifitas, anak-anak kecil dan dewasa tua membutuhkan energi sekitar 1600 kalori/hari

2. Anak-anak lebih tua, wanita aktif dan laki-laki yang tidak beraktifitas membutuhkan sekitar 2000 kalori/hari

3. Remaja laki-laki yang aktif dan laki-laki dewasa muda membutuhkan sekitar 2400 kalori/hari

Adapun komposisi dari kalori adalah sbb :- 60% berasal dari karbohidrat- 25% berasal dari lemak- 15% berasal dari protein

- MIKRONUTRISI :

Zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil (sedikit)

(miligram sampai mikrogram)

misal : Vitamin dan mineral tertentu yang menyebabkan perubahan

kimia dalam penggunaan makronutrisi

Vitamin terdiri dari 2 golongan

1. Vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K)

2. Vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan 8 macam vitamin B komplek

Sedang mineral yang tergolong mikronutrisi :

Besi, seng, mangan, tembaga, selenium, yodida, fluorida

Mineral ini berfungsi mengaktifkan enzim yang dibutuhkan untuk

Metabolisme

Status Gizi :

Konsumsi gizi makanan pada seseorang dapat menetukan tingkat

Kesehatan

Tubuh harus selalu berada pada kondisi tingkat kesehatan gizi optimum

(semua jaringan tubuh penuh oleh semua zat gizi) agar tubuh terhindar

dari penyakit dan mempunyai daya tahan yang setinggi-tingginya.

GIZI SEIMBANG

Makanan yang dikonsumsi harus sesuai dengan kebutuhan tubuh

Tujuan dari makanan yang tepat adalah untuk mencapai dan

mempertahankan komposisi tubuh dan kekuatan fisik serta mental yang

baik.

Jika terjadi konsumsi gizi makanan tidak seimbang dengan kebutuhan

tubuh maka akan terjadi kesalahan akibat gizi (Malnutrition)

1. Overnutrition

2. Undernutrition

- Overnutrition lebih mengarah pada penyakit degeneratif (kemunduran

fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan normal menjadi lebih buruk)

- Undernutrition mengarah ke rendahnya daya tahan tubuh (cepat lelah dan gampang sakit)

Penyakit-penyakit akibat Malnutrition :

1. Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP)

2. Obesitas

- Pada wanita berat badan melebihi 20% dari BB ideal

- Pada laki-laki berat badan melebihi 15% dari BB ideal

Akibat dari Obesitas :

- Cepat lelah dan cenderung sering membuat kekeliruan dlm bekerja

- Cenderung terkena penyakit : kardiovaskuler, hipertensi, Diabetes melitus

. Menghitung berat badan ideal

Rumus: (Tinggi badan – 100) – 10%

Untuk wanita < 150 cm dan pria < 160 cm, tidak dikurangi 10% lagi.

Contoh: tinggi badan wahidah 160,5 cm

Jadi berat badan ideal wahid: (160,5 – 100) – 6,05 = 54,45

3. Anemia (penyakit kurang darah)

4. Xerophtalmia (defisiensi Vitamin A)

5. Penyakit Gondok Endemik

Rumus BB Ideal Yang lain

(berat badan)(tinggi badan)2

dimana hasilnya :18-24 : ideal24-27 : overweight27-35 : Obesitas

Contoh :BB: 52 kgTB: 153 cm (1,53 m)

-->     52         (1,53)2

    = 22,22

BMR ( Basal Metabolic Rate )

Basal Metabolic Rate ( BMR ) adalah : kebutuhan kalori minimum yang dibutuhkan seseorang hanya untuk sekedar mempertahankan hidup , dengan asumsi bahwa orang tersebut dalam keadaan istirahat total , tidak melakukan aktivitas sedikitpun.

Faktor – factor yang mempengaruhi tingkat metabolisme basal seseorang :

a.Genetik , sebagian orang dilahirkan dengan tingkat metabolisme basal (BMR) tinggi , dan sebagian lagi BMR lebih rendah.

b.Gender , laki – laki cenderung memiliki massa otot lebih besar daripada perempuan , sehingga BMR laki – laki lebih besar dari pada

BMR perempuan.

c. Usia , BMR cendererung berkurang seiring dengan bertambahnya usia. BMR seseorang dapat turun sekitar 2% per dekade.

d. Berat tubuh , semakin berat massa tubuh seseorang , BMR nya akan lebih tinggi.

e. Body surface area atau Luas permukaan tubuh , ini berkaitan dengan tinggi dan berat seseorang. Sehingga orang yang lebih tinggi dan besar cenderung memiliki BMR yang lebih tinggi.

f. Pola makan, dalam keadaan lapar BMR seseorang bisa turun hingga 30%

g.Suhu tubuh , setiap kenaikan suhu tubuh 0.5 C , BMR bisa meningkat hingga 7%

.

h.Suhu Lingkungan suhu lingkungan juga berpengaruh pada tingkat BMR seseorang.

Ini berkaitan dengan upaya penstabilan suhu tubuh. Semakin rendah suhu lingkungan , BMR akan cenderung lebih tinggi.

i. Hormon Hormon yang mempengaruhi tingkat BMR adalah hormon tiroksin. Hormon tiroksin sebagai regulator BMR , yang mengatur kecepatan metabolisme tubuh. Semakin banyak homon tiroksin yang disekresikan maka akan semakin tinggi BMRnya.

Menghitung BMR

Dalam penghitungan BMR ,ada beberapa metode yang bisa digunakan , namun yang akan di bahas disini adalah The Harris-Benedict Formula yang menggunakan usia , tinggi , dan berat badan dalam penghitungan BMR.

Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut ;

Men: BMR = 66 + (13.7 X wt in kg) + (5 X ht in cm) - (6.8 X age in years)

Women: BMR = 655 + (9.6 X wt in kg) + (1.8 X ht in cm) - (4.7 X age in years)

Rumus di atas hanya sebatas menghitung BMR , sementara untuk menghitung total daily energy expenditure (TDEE) , dikenal adanya Activity Multiplier , yaitu bilangan – bilangan pengali yang digunakan untuk mencari total energi yang dihabiskan dalam sehari bergantung pada tingkat aktivitas.

Activity MultiplierSedentary = BMR X 1.2 (ex. Desk job)Lightly active = BMR X 1.375 (light exercise/sports 1-3 days/wk)Mod. Active= BMR X 1.55 (moderate exercise/sports 3-5 days/wk)Very active = BMR X 1.725 (hard exercise/sports 6-7 days/wk)Extr. active = BMR X 1.9 (hard daily exercise/sports & physical job or

2X day training, marathon.)

Contoh Penghitungan :

Seorang wanita ,30 tahun,memiliki tinggi 167.6 cm dan berat 54.5 kgmaka :

BMR = 655 + 523 + 302 - 141 = 1339 calories/day

BMR 1339 kalori per hari, level aktivitasnya moderately active (olah raga3-4 kali per minggu), maka : activity multipliernya 1.55

TDEE = 1.55 X 1339 = 2075 calories/day

Peneliti gizi asal Universitas Airlangga, Surabaya, Prof. Dr. H. Askandar Tjokroprawiro, menggolongkan diet atas dua bagian, A dan B.

Diet B dengankomposisi 68% karbohidrat, 20% lemak, dan 12%protein,lebih cocok buat orang Indonesia di bandingkan dengan diet A yang terdiri atas 40-50% karbohidrat, 30-35% lemak, dan 20-25% protein.

Diet B selain mengandung karbohidrat lumayan tinggi, juga kaya serat dan rendah kolesterol.

Berdasarkan penelitian, diet tinggi karbohidrat kompleks dalam dosisterbagi, dapat memperbaiki kepekaan sel beta pancreas.

Sementara itu tingginya serat dalam sayuran jenis A (bayam, buncis, kacang panjang, jagung muda, labu siam, wortel, pare, nangka muda) ditambah sayuran jenis B (kembang kol), jamur, segar, seledri, tauge, ketimun, gambas, cabai hijau, labu air, terung, tomat, sawi) akan menekan kenaikan kadar glukosa dan kolestrol darah.

Bawang merah dan putih (berkhasiat 10 kali bawang merah) serat buncis baik sekali jika ditambahkan dalam diet diabetes karena secara bersama-sama dapat menurunkan kadar lemak darah dan glukosa darah