HASSIN GHANNAM O que vou passar aqui, um segredo de mais de 30 anos. Voc em agradecimento apenas tem que seguir a minha atitude e sempre repassar para quem realmente est buscando uma boa massa de pizza. (O segredo nao est na massa e sim no amor de quem a faz!) A inteno deste Frum promover a excelncia na produao de uma boa pizza e para isso uma massa de qualidade fundamental. As vantagens desta massa que ela no precisa dos cuidados e tempo de espera que necessitam as massas de forno a lenha ou gs. Esta receita esteve guardada comigo a mais de 8 anos debaixo de 7 chaves. Agora encontrei por bem ensinar s pessoas no intuito de que todos possam desfrutar desta qualidade e dessa deliciosa massa. Ponha ateno nas seguintes regras: A) - esta massa muito delicada, por isso o seu uso est direcionado apenas para o uso de pr-assada; no se pode trabalhar com ela em estado de fresca, exceto que se use uma badeja de alumnio normal ou feito tela para poder lev-la fresca pedra do forno. B) - Depois de pr-assada, ela tem uma durao de at 10 dias na geladeira sem perder a qualidade ou sabor. Para isso, importante armazen-la sobre um bandeja de alumnio de base com no mximo 5 unidades de disco por bandeja. Normalmente a massa vendida no mesmo dia. C) Sua textura como de biscoito na parte de baixo em contato com a pedra do forno, e macia na parte superior em contato com o queijo. D) - Ela mais bem degustada como massa fina, porm fica deliciosa como massa grossa. E) - Ela totalmente diferente de todas as massas de pizzas conhecidas. F) - O seu sabor difere de tudo o que voc j provou, e nenhuma pizzaria a conhece. G) - 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que voc tenha o mximo de xito possvel com ela, assim como eu tenho tido. Receita para 8,500kg de massa. Rende: Para Familiares: 23 discos de 36 cm dimetro - peso 370gr cada Para Mdias: 31 discos de 31 cm dimetro - peso 270 gr cada 5,390gr de farinho de trigo 5 ovos inteiros 500ml de leite morno 500ml de leite e gua misturados frios 1 litro de gua fria 400ml de gua fria 120gr de levadura(fermento fresco) 20 colheres de sopa de leo comum Etapa 1 Preparando a farinha para colocar na amassadeira: Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue mesma: 5 colheres de sopa de organo organo 11 colheres de sopa de acar acar 5 colheres de sopa de sal 1 colherzinha de pimenta do reino 1 colherzinha de nz moscada. Etapa 2 Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando. Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de leo comum na mistura com a mquina em movimento. Etapa 3 Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos em pequenos pedaos o mximo que possas; agregue 2 colheres de acar cheias e ento coloque os 500ml do leite morno. Com uma colher gire rapidamente a mistura at o leite dissolver totalmente a levadura e agregue esta mistura amassadeira em movimento. Etapa 4 Verta os 500ml de leite e gua misturados amassadeira imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de gua fria. Etapa 5 Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400ml de gua final. Deixe a amassadeira batendo at que a massa fique totalmente lisa e uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa a hora de tirar a massa e lev-la mesa para o corte e a formao dos pezinhos nas medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido de 15 a 20 minutos dependendo da amassadeira usada. Ponha atenao para retir-la dentro deste tempo e nunca depois! Esta massa no precisa descansar como as outras, porm, ela muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve faz-lo com carinho usando um rolo de macarro e farinha mao para ir jogando sobre a mesma enquanto for abrindo.Para alcanar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar pelo menos 2 horas, porm bem tapada e sem tomar vento. Os resultados sao ainda muito melhores e a textura alcana o mximo de qualidade possvel! Pode-se deix-la em descanso com os discos j semi abertos dispostos um sobre o outro, porm separados por lminas de plsticos, como que formando um pilha. O prprio plstico de separaao serve como ambiente protetor contra o vento. Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tir-la imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou pedra do forno diretamente. ( Melhor pedra) O tempo de cozimento de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220C) Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral os globos nao crescem tanto. Dicas: - Abra a massa em uma superfcie lisa seja de granito, mrmore ou de frmica - Se a massa estiver difcil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente no inverno) - Se a massa depois de aberta comear a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos. - Faa pezinhos bem feitos e bem redondos, do contrrio a massa na hora de abrir ficar disforme. - Se voc tiver uma sovadeira, passe antes os pezinhos pr amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionar uma massa mais uniforme e mais fcil de abrir. ( Discos semi abertos citados anteriormente) - Use uma p com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte forma: Compre um pedao destes revestimentos finos usados para criar separaes de ambientes, porm revestidos com alguma estampa lisa na parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que ir trabalhar deixando uma parte para tom-lo pelas mos(cabo) e levar ao forno. Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produo das massas e discos. ( ver foto logo abaixo ) - Durante o alto vero os pezinhos podem apresentar ressecamento enquanto estiver abrindo as massas; para isso no acontecer, coloque uma lmina plstica por cima dos pezinhos, dessa forma eles no perdero a umidade. Agora mos a obra! E muito xito! Hassin Ghannam Tudo que tenhas que fazer, faa com paixo, com amor e alegria; os resultados no sero para o seu bolso, mas sim para a sua alegria e satisfao interior! Dinheiro nenhum no mundo pode comprar este estado de esprito to doce e elevado. E quando fizer algo, nunca faa pela metade, faa por inteiro e bem feito, pois so estes detalhes que far de voc algum realmente melhor e superior ao que j ! Os louros da Glria, o dinheiro, sero sempre o resultado bvio de suas aes bem feitas. Mas lembre-se: nenhuma glria, nenhum dinheiro lhe dar maior satisfao que o sabor indistinguvel de um labor bem feito e realizado com amor. Hassin Ghannam Caros amigos do Frum de Pizzas, conforme lhes prometi, postarei aqui a A NOVA RECEITA DA MASSA SECRETA ATUALIZADA COM AS NOVAS TCNICAS E UM PROCESSO MUITO MAIS RPIDO E PRTICO NA CONFECAO DA MASSA. ANOTEM POR FAVOR E FAAM E SUAS CASAS E OU PIZZARIAS: RECEITA PARA 5,390 GR DE FARINHA- RENDE 8,800KG DE MASSA FRESCA PRONTA.USO PR-ASSADA. - 5,390 kg de farinha de trigo - 5 colheres de sopa de organo - 1 colherzinha de pimenta do reino - 1 colherzinha de ns moscada. Coloque todos estes ingredientes em uma masseira. No liquidificador, coloque o seguinte: - 5 ovos inteiros - 90 gramas de fermento biolgico fresco - 30 gramas de ma (Com casca) - 30 gramas de manteiga - 224 gramas de acar - 104 gramas de sal - 100 gramas de leite em p - 500 ml de gua (Para bater a mistura no liquidificador) 1 Etapa - 2 litros de gua para concluir a receita. 2 Etapa Liquidificar todos os ingredientes at virar um caldo cremoso. Reservar os 2 litros de gua at a 2 etapa.. Levar o caldo e derramar na masseira onde estar a farinha j em movimento. E seguidamente, derramar os 2 litros de gua restantes mescla lentamente. Tempo de batido: 17 a 20 minutos. Observar o tempo de batido anotando o incio do processo de produo da massa para no passar do ponto. No nosso curso os alunos aprendero a reconhecer o ponto exato da massa secreta utilizando os toques das mos. Concludo o tempo de batimento, a massa ser retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Neste processo, usaremos uma esptula e uma balana digital para pesar as massas com preciso! Pesos sugeridos: Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria. Os pesos melhores indicados para a massa secreta pr-assada so: - Pizza Extragrande: 450 gramas - Dimetro - 45 cm - Pizza Familiar: 370 gramas - Dimetro - 37 cm - Pizza mdia: 270 gramas - Dimetro - 30 cm - Pizza individual: 140 gramas - Dimetro - 22 cm Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca so: - Pizza Extragrande: 500 gramas - Dimetro - 45 cm - Pizza Familiar: 420 gramas - Dimetro - 37 cm - Pizza mdia: 300 gramas - Dimetro - 30 cm - Pizza individual: 180 gramas - Dimetro - 22 cm Boa sorte, boa receita, boas pizzadas e sucesso meus amigos!! Cordialmente, Hassin Ghannam ltima edio por HASSIN em Seg 12 Abr 2010, 08:35, editado 1 vezes _________________ HASSIN GHANNAM Admin. do Frum de Pizzas. "Quem nao entende um olhar, muito menos entender uma longa explicao..."