materi KBP

8/16/2019 materi KBP

1/5

Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang

memanfaatkan kemampuan mikroba untuk

menghasilkan metabolit primer dan

metabolit sekunder dalam suatulingkungan yang dikendalikan. Fermentasi

merupakan bentuk penerapan atau aplikasi

tertua dari bidang bioteknologi. Pada

mulanya istilah fermentasi digunakan

untuk menunjukkan proses pengubahan

glukosa menjadi alkohol yang berlangsung

secara anaerob.

Makanan fermentasi:

makanan yang diolah menggunakan

mikroba lain untuk merubah kandungan

zat makanan yang terkandung di

dalamnya.

Keuntungan Makanan Fermentasi

1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan

asalnya, karena terjadi pemecahan

zat makanan yang tidak dapat

dicerna oleh manusia, misalnya

serat akan diuraikan oleh enzim

yang dihasilkan oleh kapang.Mikroba akan memecah senyawa

kompleks menjadi senyawa yang

lebih sederhana

. Makanan hasil fermentasi lebih

mudah dikonsumsi ! dicerna

"alam susu fermentasi, laktosa

dipecah dan akan menjadi bentuk

yang lebih mudah untuk dicerna.

Misalnya saja dalam yogurt.

Yogurt menjadi lebih mudah

dicerna karena proses fermentasi

itu.

#. Makanan hasilk fermentasi

mempunyai citarasa yang lebih

baik.

$. %eberapa hasil fermentasi seperti

alcohol dan asam dapat

menghambat pertumbuhan mikroba

patogen di dalam makanan.

&. 'aya akan enzim

(ni adalah alasan lain mengapamakanan fermentasi lebih mudah

dicerna. )car, misalnya, menjadi

makanan yang kaya akan enzim.

*nzim ini akan membantu

memecah nutrisi dalam makanan.

(ni membuat nutrisi makanan

menjadi lebih mudah dicerna.

Keju dengan Yoghurt

'eju adalah makanan padat yang

dibuat dari susu sapi, kambing,

domba, dan mamalia lainnya. 'eju

dibentuk dari susu dengan

menghilangkan kandungan airnya

dengan menggunakan kombinasi

rennet dan pengasaman. %akteri

juga digunakan pada pengasaman

susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju

tertentu juga menggunakan jamur.

+oghurt +oghurt salah satu dari

produk fermentasi susu yang sudah

dikenal lama. +oghurt dapat dibuat

dari susu apa saja, termasuk susu

kacang kedelai. etapi produksi

modern saat ini didominasi susu

sapi. Fermentasi gula susu -laktosa

menghasilkan asam laktat, yang

berperan dalam protein susu untuk

menghasilkan tekstur seperti gel

dan bau yang unik pada yoghurt.

+oghurt dibuat dengan

memasukkan bakteri spesifik ke

dalam susu di bawah temperatur

yang dikontrol dan kondisi

lingkungan, terutama dalam

produksi industri. %akteri

merombak gula susu alami danmelepaskan asam laktat sebagai

produk sisa. 'easaman meningkat

menyebabkan protein susu untuk

membuatnya padat. 'easaman

meningkat -p/0$& juga

menghindari proliferasi bakteri

patogen yang potensial.

Fermentasi

Tahapan pengolahan pasca

panen kakao sebagai berikut :


2/5

1.%uah hasil panen dibelah dan biji

berselimut pulp dikeluarkan.

.%iji dikumpulkan pada suatu

wadah. 2enis wadah yang

digunakan berupa keranjang yang

dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Pada umumnya, dasar

kontainer memiliki lubang kecil

untuk drainase dan aerasi.

#.%iji yang dimasukkan dalam

kontainer tidak diisi secara penuh,

sisakan 13 cm dari atas dan

permukaan atas ditutupi dengan

daun pisang yang bertujuan untuk

menahan panas dan mencegah

permukaan biji dari kekeringan.

$.4impan kontainer di atas tanahatau di atas saluran untuk

menampung pulp juices yang

dihasilkan selama fermentasi -hasil

degradasi pulp.

&.Fermentasi dalam kotak dapat

dilakukan selama 5 hari, isi kotak

dibalik tiap hari dengan

memindahkannya ke kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan

menghasilkan prekursor cita rasa,

mencokelathitamkan warna biji,

mengurangi rasa pahit, asam, manis

dan aroma bunga, meningkatkan

aroma kakao dan kacang -nutty,

dan mengeraskan kulit biji menjadi

seperti tempurung. %iji yang tidak

difermentasi tidak akan memiliki

senyawa prekursor tersebut

sehingga cita rasa dan mutu biji

sangat rendah.Fermentasi biji kakao terjadi dalam

dua tahap yaitu anaerob dan aerob.

'eberadaan asam sitrat membuat

lingkungan di sekitar pulp menjadi

asam sehingga akan menginisiasi

pertumbuhan ragi dan terjadi

fermentasi secara anaerob.

Fermentasi aerob diinisiasi oleh

bakteri asam laktat dan bakteri

asam asetat. Produk fermentasi

yang dihasilkan yaitu etanol, asamlaktat, dan asam asetat yang akan

berdifusi ke dalam biji dan

membuat biji tidak berkecambah.

4elama proses fermentasi terjadi

pula akti6itas enzimatik, enzim

yang terlibat adalah endoprotease,

aminopeptidase, karboksipeptidase,in6ertase -kotiledon dan pulp,

polifenol oksidase dan glikosidase.

*nzimenzim ini berperan dalam

pembentukan prekursor cita rasa

dan degradasi pigmen selama

fermentasi. Prekursor cita rasa

yang berupa asam amino, peptida

dan gula pereduksi akan

membentuk komponen cita rasa di

bawah reaksi Maillard -reaksi

pencoklatan nonenzimatis selama penyangraian -)nonimd, 337.

Mikroorganisme yang digunakan

sebagai fermentasi makanan

• Fermentasi empe

empe merupakan hasil

fermentasi dari kedelai

menggunakan jamur 8hizopus oryzae

• Fermentasi )lkohol

Mikroorganisme yang

terlibat adalah khamir dari

genus 4accharomyces sp.

4accharomyces yang paling

banyak digunakan adalah 4.

cere6isiae dan 4.

carlbergensis.

• Fermentasi +oghurt

campuran Streptococcusthermophilus dan Lactobaci

llus bulgaricus dalam

perbandingan 191.

• Fermentasi Nata de:oco

Nata de coco sebenarnya

adalah selulosa murni

produk kegiatan

mikrobia Acetobacter

xylinum.


3/5

Food Additive dan tujuannya

Food )dditi6e merupakan bahan tambahan

yang bertujuan untuk meningkatkan

kualitas simpan produk dan penerimaan

konsumen. %ahan tambahan tidak mengandung atau mengandung nutrisi

sengaja ditambahkan untuk keperluan

teknologi prosesing dan penyimpanan.

Contoh TM

• Penyedap rasa - 'ristal M4;

M4; sering digunakan sebagai penguat

rasa makanan buatan dan juga untuk

melezatkan makanan. )dapun penguat

rasa alami diantaranya adalah bunga

cengkeh, pala, merica, cabai, laos,

kunyit, ketumbar. :ontoh penguat rasa

buatan adalah Mononatrium

glutamat!6etsin -ajinomoto!sasa, asam

cuka, benzaldehida, amil asetat

• Pemanis


4/5

"enga$et makanan %food

preservation&

bahan kimia yang dapat mencegah atau

menghambat proses fermentasi-pembusukan, pengasaman, atau

peruraian lain terhadap makanan yang

disebabkan oleh mikroorganisme

sehingga makanan tidak mudah rusak

atau menjadi busuk.

Macam'macam penga$et makanan

)sam benzoat, kalsium benzoat, 4ulfur

"ioksid -4?, kalium nitrit, 'alsium

propionat!natrium propionat, asamsorbat, natrium metasulfat.

Bahaya Formalin bagi Kesehatan

Kasus pemakaian formalin pada tahu,ikan segar, ikan asin, dan produkmakanan lainnya menunjukkankurangnya pengetahuan produsen sertaminimnya sosialisasi kepada masyarakatmengenai manfaat dan bahaya bahan

aditif. Formalin tidak diperkenankan adadalam makanan maupun minuman,karena dalam jangka panjang dapatmemicu perkembangan sel-sel kanker.Formalin sangat berbahaya jika terhirup,tertelan atau mengenai kulit karenadapat mengakibatkan iritasi padasaluran pernapasan, reaksi alergi sertaluka bakar.

Bahaya Jangka Pendek (Akut)

1. Bila terhirup dapat menimbulkan

iritasi, kerusakan jaringan dan

luka pada saluran pernafasan,

hidung, dan tenggorokan. Tanda-

tanda lainnya adalah bersin,

batuk-batuk, radang tekak,

radang tenggorokan, sakit dada,

lelah, jantung berdebar, sakit

kepala, mual dan muntah. Pada

konsentrasi yang sangat tinggi

dapat menyebabkan kematian.

. Bila terkena kulit akan

menimbulkan perubahan !arna,yakni kulit menjadi merah,

mengeras, mati rasa, dan

terbakar.

". Bila terkena mata dapat

menimbulkan iritasi sehingga

mata memerah, sakit, gatal-gatal,

penglihatan kabur dan

mengeluarkan air mata. Pada

konsentrasi tinggi dapat

menyebabkan pengeluaran air

mata yang hebat sehingga lensa

mata rusak.

#. Bila tertelan maka mulut,

tenggorokan dan perut terasa

terbakar, sakit, mual, muntah dan

diare, kemungkinan terjadi

pendarahan, sakit perut yang

hebat, sakit kepala, hipotensi

$tekanan darah rendah%, kejang,atau tidak sadar hingga koma.

&elain itu juga terjadi kerusakan

pada hati, jantung, otak, limpa,

pankreas, sistem susunan syaraf

pusat, dan ginjal.

Bahaya Jangka Panjang (Kronis)

1. Bila terhirup dalam jangka lama

akan menimbulkan sakit kepala,

gangguan pernafasan, batuk-

batuk, radang selaput lendirhidung, mual, mengantuk, luka

pada ginjal, dan sensitasi pada

paru. 'fek neuropsikologis

meliputi gangguan tidur, cepat

marah, keseimbangan terganggu,

kehilangan konsentrasi dan daya

ingat berkurang, gangguan haid

dan kemandulan pada

perempuan, serta kanker pada

hidung, rongga hidung, mulut,

tenggorokan, paru dan otak.

. Bila terkena kulit akan terasapanas, mati rasa, gatal-gatal

serta memerah, kerusakan pada

jari tangan, pengerasan kulit dan

kepekaan pada kulit, dan radang

kulit yang menimbulkan

gelembung.

". Bila terkena mata dapat

menyebabkan radang selaput

mata.

#. Bila tertelan dapat menimbulkan

iritasi pada saluran pernafasan,muntah-muntah dan kepala

pusing, rasa terbakar pada


5/5

tenggorokan, penurunan suhu

badan, dan rasa gatal di dada.

Dampak Buruk Formalin bagi TubuhManusia

• Kulit ( )ritatif, kulit kemerahan,

kulit seperti terbakar, alergi kulit.

• *ata ( )ritatif, mata merah dan

berair, kebutaan.

• +idung ( *imisan.

• &aluran Pernapasan ( &esak

napas, suara serak, batuk kronis, sakit

tenggorokan.

• &aluran Pencernaan ( )ritasi

lambung, mual muntah, mules.

• +ati ( Kerusakan hati.

•

Paru-paru ( adang paru-parukarena at kimia $pneumonitis%.

• &araf ( &akit kepala, lemas, susah

tidur, sensitif, sukar konsentrasi,

mudah lupa.

• injal ( Kerusakan ginjal.

• /rgan eproduksi ( Kerusakan

testis, o0arium, gangguan menstruasi,

infertilitas sekunder.

Documents

materi KBP