44
Bahan Pangan Hasil Ternak : Bahan Pangan Hasil Ternak : Daging Sapi, Ayam dan Hasil Daging Sapi, Ayam dan Hasil Olahnya Olahnya NURRACHMA SARI STIKES BINAWAN 28 Oktober 2013

Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Semoha bermanfaat

Citation preview

Page 1: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Bahan Pangan Hasil Ternak : Bahan Pangan Hasil Ternak : Daging Sapi, Ayam dan Hasil Daging Sapi, Ayam dan Hasil

OlahnyaOlahnya

NURRACHMA SARI

STIKES BINAWAN

28 Oktober 2013

Page 2: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Daging sebagai bahan panganDaging sebagai bahan pangan Sumber Zat gizi : Sumber Zat gizi :

Protein Protein Asam amino, Asam amino, Mineral, Mineral, Vitamin, Vitamin, Lemak Lemak Asam lemak Asam lemak

Residu bahan kimiaResidu bahan kimia Antibiotik, hormon, penenang, pestisidaAntibiotik, hormon, penenang, pestisida Zat pengawetZat pengawet

Page 3: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Penyediaan daging segarPenyediaan daging segar Pemeriksaan hewanPemeriksaan hewan Penyembelihan : Penyembelihan :

BersihBersih Segera matiSegera mati Minimalkan kontaminasiMinimalkan kontaminasi

PelayuanPelayuan Sapi, kerbau, kuda (12 jam); Sapi, kerbau, kuda (12 jam); babi, kambing (3-4 jam)babi, kambing (3-4 jam)

Pemotongan karkas dan pengambilan dagingPemotongan karkas dan pengambilan daging InternasionalInternasional IndonesiaIndonesia

Page 4: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Di IndonesiaDi IndonesiaKarkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha Karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha

bawah, lapis, lapis berminyak, skengkel, betis, bawah, lapis, lapis berminyak, skengkel, betis, bau, dada belakang, dada muka, leher, kaki, bau, dada belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, ekorkepala, ekor

Karkas kambing dan domba :Kepala, Leher, Karkas kambing dan domba :Kepala, Leher, punggung, paha, perut, dada, ekorpunggung, paha, perut, dada, ekor

Karkas babi : kepala, teling, kaki, lapis, punggung, Karkas babi : kepala, teling, kaki, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, hamlulur luar, lulur dalam, ham

Page 5: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

InternasionalInternasional:: Sapi dewasa: Sapi dewasa: round, sirloin, short loin, flank, round, sirloin, short loin, flank,

plate, rib, brisket, cross cut chunk, foreshankplate, rib, brisket, cross cut chunk, foreshank

Sapi muda :Sapi muda : long leg, flank, short loin, rack, long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chunk, shankbreast, square cut chunk, shank

Kambing atau domba: Kambing atau domba: leg, short loin, breast, leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder, foreshankrack, brisket, shoulder, foreshank

BabiBabi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl

Page 6: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 7: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 8: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 9: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 10: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 11: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 12: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 13: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 14: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 15: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 16: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Struktur Mikroskopik: (mamalia/unggas)Struktur Mikroskopik: (mamalia/unggas)Daging dan otot tersusun atas benang Daging dan otot tersusun atas benang

daging : endomiosin - sel dagingdaging : endomiosin - sel daging

EndomiosinEndomiosin : mengandung benang halus : mengandung benang halus miofibril dan cairan sel – sarkoplasmamiofibril dan cairan sel – sarkoplasma

MiofibrilMiofibril : kumpulan benang sangat halus : kumpulan benang sangat halus miofilamenmiofilamen

MiofilamenMiofilamen : m tebal – miosin dan m tipis – : m tebal – miosin dan m tipis – aktinaktinPenggabungannya : Penggabungannya : aktomiosinaktomiosin – jaringan – jaringan kakukaku

Page 17: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

NO hemokromogenNO hemokromogen OksimioglobinOksimioglobinpinkpink prot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf

OO22

merah terangmerah terangpemasakanpemasakan

+ O+ O22 - O - O22

NO miogloginNO mioglogin MioglobinMioglobin MetmioglobinMetmioglobin

HNOHNO33 OksOksprot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf prot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf prot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf

NONO H H22OO RedRedpinkpink ungu merahungu merah coklat coklat

denaturasidenaturasi

HemeHeme HeminHeminProt + FeProt + Fe++++-Porf-Porf FeFe++++-Porf-Porf

coklatcoklat

Page 18: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Kualitas makan dagingKualitas makan daging Ditentukan oleh preferensi regional dan Ditentukan oleh preferensi regional dan

pandangan individu konsumenpandangan individu konsumen Cara masak ikut menentukanCara masak ikut menentukan

Faktor yang dinilaiFaktor yang dinilai WarnaWarna Water holding capacityWater holding capacity dan dan juicenessjuiceness Tekstur, keempukanTekstur, keempukan Bau dan rasaBau dan rasa

Page 19: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Water holding capacityWater holding capacity dan dan juicenessjuiceness Daging mentahDaging mentah Daging masakDaging masak

Sifat tekstural/ keempukan dagingSifat tekstural/ keempukan daging Faktor sebelum pemotongan hewanFaktor sebelum pemotongan hewan Faktor setelah pemotonganFaktor setelah pemotongan

GlikolisisGlikolisis ConditioningConditioning ProcessingProcessing Pengempukan daging : papain, bromelinPengempukan daging : papain, bromelin

Page 20: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Keempukan (Keempukan (tendernesstenderness) berhubungan ) berhubungan dengan stabilitas molekul kolagen dalam dengan stabilitas molekul kolagen dalam jaringan ikat (jaringan ikat (connective tissuesconnective tissues))

Makin banyak heat labile collagen makin Makin banyak heat labile collagen makin tinggi tendernesstinggi tenderness

Page 21: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

WarnaWarnaWarna daging terutama ditentukan oleh Warna daging terutama ditentukan oleh

banyaknya mioglobinbanyaknya mioglobin

Mioglobin : Mioglobin : Jumlah bertambah dengan umur hewan, Jumlah bertambah dengan umur hewan, bervariasi dengan jenis hewanbervariasi dengan jenis hewan Daging segar/lepas potong (mioglobin terreduksi) Daging segar/lepas potong (mioglobin terreduksi)

– merah ungu– merah ungu Oxygenated : oxymioglobin – merah cerah Oxygenated : oxymioglobin – merah cerah Mioglobin atau oxymioglobin teroksidasi menjadi Mioglobin atau oxymioglobin teroksidasi menjadi

metmioglobin : kecoklatanmetmioglobin : kecoklatan

Page 22: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Perubahan warna daging dalam pemasakanPerubahan warna daging dalam pemasakan Mioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin (coklat)Mioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin (coklat)

Perubahan warna karena mikroorganismePerubahan warna karena mikroorganisme Metmioglobin dengan H2S (diprod mo) - sulph-Metmioglobin dengan H2S (diprod mo) - sulph-

mioglobinmioglobin Dengan HDengan H22OO22 (diprod mo) terpecah - kuning atau (diprod mo) terpecah - kuning atau

hijauhijau Yeast permukaan lemak yang dikemas vakum - bintik Yeast permukaan lemak yang dikemas vakum - bintik

bintik coklatbintik coklat PseudomonasPseudomonas menyebabkan pelunturan warna menyebabkan pelunturan warna Micrococcus, sarkinaeMicrococcus, sarkinae dan dan yeast yeast – merah jambu– merah jambu B prodigiosusB prodigiosus – merah – merah CladosporiumCladosporium – hitam – hitam SporotrichiumSporotrichium – putih – putih PenicilliumPenicillium – biru kehijauan – biru kehijauan Halophilik PseudomonasHalophilik Pseudomonas ttt produk daging – ttt produk daging –

hitam/merahhitam/merah L viridescenceL viridescence pada sosis – hijau pada sosis – hijau

Page 23: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Bau dan rasaBau dan rasa Faktor intrinsik: spesies, umur, pH Faktor intrinsik: spesies, umur, pH

perubahan selama penyimpanan (aging perubahan selama penyimpanan (aging dan conditioning)dan conditioning)

Faktor ekstrinsik : makanan, processingFaktor ekstrinsik : makanan, processing

Page 24: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Pembelian daging perlu memperhatikan :Pembelian daging perlu memperhatikan :

Additives, komposisi dan bahan tambahan, Additives, komposisi dan bahan tambahan, mikrobiamikrobia

Daging giling, sosis, frankfurter:Lemak, airDaging giling, sosis, frankfurter:Lemak, air

Page 25: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Infeksi mikrobia ke dalam daging dapat Infeksi mikrobia ke dalam daging dapat terjadi saat hewan masih hidup terjadi saat hewan masih hidup ((penyakitpenyakit indogenousindogenous) dan setelah ) dan setelah hewan mati (hewan mati (penyakit eksogenouspenyakit eksogenous))

Infeksi endogenousInfeksi endogenous AntraksAntraks Tuberkulosis bovinTuberkulosis bovin BrucellosisBrucellosis Infeksi SalmonellaInfeksi Salmonella Infeksi parasit : cacing gelang dan cacing pitaInfeksi parasit : cacing gelang dan cacing pita

Page 26: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Infeksi eksogenousInfeksi eksogenous BakteraemiaBakteraemia

Dari kulit, tanah, isi saluran pencernakan, udara, air Dari kulit, tanah, isi saluran pencernakan, udara, air pencuci.pencuci.

Page 27: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Gejala pembusukan daging oleh mikrobiaGejala pembusukan daging oleh mikrobia

Bakteri ada OBakteri ada O22

Ada slem/lendir pada permukaanAda slem/lendir pada permukaan Kehilangan warna krn pigmen terreduksiKehilangan warna krn pigmen terreduksi Tumbuhnya koloni organisme berwarnaTumbuhnya koloni organisme berwarna Ada produksi gas,Ada produksi gas, Bau kurang enak dan cacatBau kurang enak dan cacat Ada dekomposisi lemakAda dekomposisi lemak

Bakteri, tidak ada OBakteri, tidak ada O22

MembusukMembusuk Pembentukan gasPembentukan gas Masam Masam

Page 28: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Gejala pembusukan daging oleh mikrobiaGejala pembusukan daging oleh mikrobia

Yeast, ada OYeast, ada O22

Ada slem/lendir ragiAda slem/lendir ragiDiskolorisasiDiskolorisasiBau dan rasa tidak enakBau dan rasa tidak enakAda dekomposisis lemakAda dekomposisis lemak

Mold, ada OMold, ada O22

Permukaan yang lengket dan berbuluPermukaan yang lengket dan berbuluDiskolorisasiDiskolorisasiBerbau dan tercemarBerbau dan tercemarDekomposisi lemakDekomposisi lemak

Page 29: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pembusukmikrobia pembusuk

SuhuSuhu pHpH Air dan P osmoseAir dan P osmose Redox potentialRedox potential AtmosferAtmosfer

Page 30: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Pengawetan : kontrol suhuPengawetan : kontrol suhuPenghambatan pertumbuhan Penghambatan pertumbuhan

mikrobiamikrobiaPenggunaan suhu rendahPenggunaan suhu rendah PedinginanPedinginan

Cold shortening : kecenderungan urat daging Cold shortening : kecenderungan urat daging memendek dan menjadi keras saat dimasak memendek dan menjadi keras saat dimasak (pendinginan pre-rigor)(pendinginan pre-rigor)

PembekuanPembekuanThawing : drip fluid, tergantung :Thawing : drip fluid, tergantung :

a.a. Faktor tingkat pengeluaran cairan dari daging Faktor tingkat pengeluaran cairan dari daging : potongan (bentuk, ukuran, orientasi), : potongan (bentuk, ukuran, orientasi), prevalensi pembuluh darah besarprevalensi pembuluh darah besar

b.b. Faktor proses pembekuan dan water holding Faktor proses pembekuan dan water holding capacity)capacity)

Page 31: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Penggunaan suhu tinggiPenggunaan suhu tinggi PasteurisasiPasteurisasi SterilisasiSterilisasi

Page 32: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Pengawetan : kontrol kadar airPengawetan : kontrol kadar air Dehidrasi/pengeringanDehidrasi/pengeringan Pengeringan bekuPengeringan beku Penambahan bahan kimiaPenambahan bahan kimia

Page 33: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Pengawetan : penghambatan Pengawetan : penghambatan mikrobia secara langsungmikrobia secara langsung

RadiasiRadiasi AntibiotikAntibiotik Pengawetan kimiawiPengawetan kimiawi

Page 34: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Hasil olah dagingHasil olah daging CornedbeefCornedbeef SausageSausage DendengDendeng BaksoBakso

Hasil samping pengolahan dagingHasil samping pengolahan daging Krecek dan rambakKrecek dan rambak GelatinGelatin lemaklemak

Page 35: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Daging unggasDaging unggas

Page 36: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Komposisi kimia daging unggas tidak Komposisi kimia daging unggas tidak jauh berbeda dengan daging mamaliajauh berbeda dengan daging mamalia

Penyediaan daging unggasPenyediaan daging unggas PenimbanganPenimbangan PenyembelihanPenyembelihan Pencebutan buluPencebutan bulu Eviserasi/pembedahan karkasEviserasi/pembedahan karkas Pemotongan karkasPemotongan karkas Pendinginan atau pembekuanPendinginan atau pembekuan

Page 37: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Daging unggasDaging unggasBagian dapat dimakan kurang lebih 55% Bagian dapat dimakan kurang lebih 55% berat binatang hidupberat binatang hidup

Pemotongan karkas unggasPemotongan karkas unggas Forequarter : seperempat karkas depanForequarter : seperempat karkas depan Split breast with back : dada bagian berdagingSplit breast with back : dada bagian berdaging Wish bone cut breast : dada bagian depanWish bone cut breast : dada bagian depan Keel cut breast : dada bagian belakangKeel cut breast : dada bagian belakang Quarter breast : ¼ dadaQuarter breast : ¼ dada Split breast : ½ dadaSplit breast : ½ dada Breast with ribsBreast with ribs Wing : sayapWing : sayap Drum steak : pahaDrum steak : paha

Page 38: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Kualitas daging unggasKualitas daging unggas

AA :AA : berasal dari ayam muda, bagian dada lebar, berasal dari ayam muda, bagian dada lebar, banyak daging mengandung lemak, kulit banyak daging mengandung lemak, kulit mengkilat, darah keluar semua, disiangi dengan mengkilat, darah keluar semua, disiangi dengan baik tidak ada bekas/sisa bulubaik tidak ada bekas/sisa bulu

A : A : dari ayam muda, bagian dada mengandung dari ayam muda, bagian dada mengandung lemak, kulit cerah, darah keluar semua, disiangi lemak, kulit cerah, darah keluar semua, disiangi dengan baik tidak ada bekas/sisa buludengan baik tidak ada bekas/sisa bulu

B : B : Ayam muda, daging dada lunak tak berlemak, Ayam muda, daging dada lunak tak berlemak, darah semua keluar, disiangi dgn baik, sedikit darah semua keluar, disiangi dgn baik, sedikit sisa bulusisa bulu

C : C : Ayam muda dengan daging dada sedikit, ada Ayam muda dengan daging dada sedikit, ada sisa darah yang tidak keluar, sisa bulusisa darah yang tidak keluar, sisa bulu

Page 39: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Hasil olah daging unggasHasil olah daging unggas Ayam tulang lunakAyam tulang lunak Sosis ayamSosis ayam Roast and rollRoast and roll Daging asapDaging asap ““ham”kalkunham”kalkun Chicken nuggetChicken nugget

Page 40: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 41: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 42: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013
Page 43: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013

Bahan DiskusiBahan Diskusi

Berikan penjelasan perubahan potensi Berikan penjelasan perubahan potensi nilai gisi yang mungkin terjadi jika nilai gisi yang mungkin terjadi jika daging digoreng, dikukus atau direbus daging digoreng, dikukus atau direbus dengan atau tanpa penambahan bahan dengan atau tanpa penambahan bahan lainlain

Page 44: Materi Kuliah Ilmu Bahan Makanan (Daging), STIKES BINAWAN, 2013