Upload
nurrachma-sari
View
358
Download
9
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Semoha bermanfaat
Citation preview
Bahan Pangan Hasil Ternak : Bahan Pangan Hasil Ternak : Daging Sapi, Ayam dan Hasil Daging Sapi, Ayam dan Hasil
OlahnyaOlahnya
NURRACHMA SARI
STIKES BINAWAN
28 Oktober 2013
Daging sebagai bahan panganDaging sebagai bahan pangan Sumber Zat gizi : Sumber Zat gizi :
Protein Protein Asam amino, Asam amino, Mineral, Mineral, Vitamin, Vitamin, Lemak Lemak Asam lemak Asam lemak
Residu bahan kimiaResidu bahan kimia Antibiotik, hormon, penenang, pestisidaAntibiotik, hormon, penenang, pestisida Zat pengawetZat pengawet
Penyediaan daging segarPenyediaan daging segar Pemeriksaan hewanPemeriksaan hewan Penyembelihan : Penyembelihan :
BersihBersih Segera matiSegera mati Minimalkan kontaminasiMinimalkan kontaminasi
PelayuanPelayuan Sapi, kerbau, kuda (12 jam); Sapi, kerbau, kuda (12 jam); babi, kambing (3-4 jam)babi, kambing (3-4 jam)
Pemotongan karkas dan pengambilan dagingPemotongan karkas dan pengambilan daging InternasionalInternasional IndonesiaIndonesia
Di IndonesiaDi IndonesiaKarkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha Karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha
bawah, lapis, lapis berminyak, skengkel, betis, bawah, lapis, lapis berminyak, skengkel, betis, bau, dada belakang, dada muka, leher, kaki, bau, dada belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, ekorkepala, ekor
Karkas kambing dan domba :Kepala, Leher, Karkas kambing dan domba :Kepala, Leher, punggung, paha, perut, dada, ekorpunggung, paha, perut, dada, ekor
Karkas babi : kepala, teling, kaki, lapis, punggung, Karkas babi : kepala, teling, kaki, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, hamlulur luar, lulur dalam, ham
InternasionalInternasional:: Sapi dewasa: Sapi dewasa: round, sirloin, short loin, flank, round, sirloin, short loin, flank,
plate, rib, brisket, cross cut chunk, foreshankplate, rib, brisket, cross cut chunk, foreshank
Sapi muda :Sapi muda : long leg, flank, short loin, rack, long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chunk, shankbreast, square cut chunk, shank
Kambing atau domba: Kambing atau domba: leg, short loin, breast, leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder, foreshankrack, brisket, shoulder, foreshank
BabiBabi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl
Struktur Mikroskopik: (mamalia/unggas)Struktur Mikroskopik: (mamalia/unggas)Daging dan otot tersusun atas benang Daging dan otot tersusun atas benang
daging : endomiosin - sel dagingdaging : endomiosin - sel daging
EndomiosinEndomiosin : mengandung benang halus : mengandung benang halus miofibril dan cairan sel – sarkoplasmamiofibril dan cairan sel – sarkoplasma
MiofibrilMiofibril : kumpulan benang sangat halus : kumpulan benang sangat halus miofilamenmiofilamen
MiofilamenMiofilamen : m tebal – miosin dan m tipis – : m tebal – miosin dan m tipis – aktinaktinPenggabungannya : Penggabungannya : aktomiosinaktomiosin – jaringan – jaringan kakukaku
NO hemokromogenNO hemokromogen OksimioglobinOksimioglobinpinkpink prot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf
OO22
merah terangmerah terangpemasakanpemasakan
+ O+ O22 - O - O22
NO miogloginNO mioglogin MioglobinMioglobin MetmioglobinMetmioglobin
HNOHNO33 OksOksprot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf prot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf prot-Feprot-Fe++++-Porf-Porf
NONO H H22OO RedRedpinkpink ungu merahungu merah coklat coklat
denaturasidenaturasi
HemeHeme HeminHeminProt + FeProt + Fe++++-Porf-Porf FeFe++++-Porf-Porf
coklatcoklat
Kualitas makan dagingKualitas makan daging Ditentukan oleh preferensi regional dan Ditentukan oleh preferensi regional dan
pandangan individu konsumenpandangan individu konsumen Cara masak ikut menentukanCara masak ikut menentukan
Faktor yang dinilaiFaktor yang dinilai WarnaWarna Water holding capacityWater holding capacity dan dan juicenessjuiceness Tekstur, keempukanTekstur, keempukan Bau dan rasaBau dan rasa
Water holding capacityWater holding capacity dan dan juicenessjuiceness Daging mentahDaging mentah Daging masakDaging masak
Sifat tekstural/ keempukan dagingSifat tekstural/ keempukan daging Faktor sebelum pemotongan hewanFaktor sebelum pemotongan hewan Faktor setelah pemotonganFaktor setelah pemotongan
GlikolisisGlikolisis ConditioningConditioning ProcessingProcessing Pengempukan daging : papain, bromelinPengempukan daging : papain, bromelin
Keempukan (Keempukan (tendernesstenderness) berhubungan ) berhubungan dengan stabilitas molekul kolagen dalam dengan stabilitas molekul kolagen dalam jaringan ikat (jaringan ikat (connective tissuesconnective tissues))
Makin banyak heat labile collagen makin Makin banyak heat labile collagen makin tinggi tendernesstinggi tenderness
WarnaWarnaWarna daging terutama ditentukan oleh Warna daging terutama ditentukan oleh
banyaknya mioglobinbanyaknya mioglobin
Mioglobin : Mioglobin : Jumlah bertambah dengan umur hewan, Jumlah bertambah dengan umur hewan, bervariasi dengan jenis hewanbervariasi dengan jenis hewan Daging segar/lepas potong (mioglobin terreduksi) Daging segar/lepas potong (mioglobin terreduksi)
– merah ungu– merah ungu Oxygenated : oxymioglobin – merah cerah Oxygenated : oxymioglobin – merah cerah Mioglobin atau oxymioglobin teroksidasi menjadi Mioglobin atau oxymioglobin teroksidasi menjadi
metmioglobin : kecoklatanmetmioglobin : kecoklatan
Perubahan warna daging dalam pemasakanPerubahan warna daging dalam pemasakan Mioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin (coklat)Mioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin (coklat)
Perubahan warna karena mikroorganismePerubahan warna karena mikroorganisme Metmioglobin dengan H2S (diprod mo) - sulph-Metmioglobin dengan H2S (diprod mo) - sulph-
mioglobinmioglobin Dengan HDengan H22OO22 (diprod mo) terpecah - kuning atau (diprod mo) terpecah - kuning atau
hijauhijau Yeast permukaan lemak yang dikemas vakum - bintik Yeast permukaan lemak yang dikemas vakum - bintik
bintik coklatbintik coklat PseudomonasPseudomonas menyebabkan pelunturan warna menyebabkan pelunturan warna Micrococcus, sarkinaeMicrococcus, sarkinae dan dan yeast yeast – merah jambu– merah jambu B prodigiosusB prodigiosus – merah – merah CladosporiumCladosporium – hitam – hitam SporotrichiumSporotrichium – putih – putih PenicilliumPenicillium – biru kehijauan – biru kehijauan Halophilik PseudomonasHalophilik Pseudomonas ttt produk daging – ttt produk daging –
hitam/merahhitam/merah L viridescenceL viridescence pada sosis – hijau pada sosis – hijau
Bau dan rasaBau dan rasa Faktor intrinsik: spesies, umur, pH Faktor intrinsik: spesies, umur, pH
perubahan selama penyimpanan (aging perubahan selama penyimpanan (aging dan conditioning)dan conditioning)
Faktor ekstrinsik : makanan, processingFaktor ekstrinsik : makanan, processing
Pembelian daging perlu memperhatikan :Pembelian daging perlu memperhatikan :
Additives, komposisi dan bahan tambahan, Additives, komposisi dan bahan tambahan, mikrobiamikrobia
Daging giling, sosis, frankfurter:Lemak, airDaging giling, sosis, frankfurter:Lemak, air
Infeksi mikrobia ke dalam daging dapat Infeksi mikrobia ke dalam daging dapat terjadi saat hewan masih hidup terjadi saat hewan masih hidup ((penyakitpenyakit indogenousindogenous) dan setelah ) dan setelah hewan mati (hewan mati (penyakit eksogenouspenyakit eksogenous))
Infeksi endogenousInfeksi endogenous AntraksAntraks Tuberkulosis bovinTuberkulosis bovin BrucellosisBrucellosis Infeksi SalmonellaInfeksi Salmonella Infeksi parasit : cacing gelang dan cacing pitaInfeksi parasit : cacing gelang dan cacing pita
Infeksi eksogenousInfeksi eksogenous BakteraemiaBakteraemia
Dari kulit, tanah, isi saluran pencernakan, udara, air Dari kulit, tanah, isi saluran pencernakan, udara, air pencuci.pencuci.
Gejala pembusukan daging oleh mikrobiaGejala pembusukan daging oleh mikrobia
Bakteri ada OBakteri ada O22
Ada slem/lendir pada permukaanAda slem/lendir pada permukaan Kehilangan warna krn pigmen terreduksiKehilangan warna krn pigmen terreduksi Tumbuhnya koloni organisme berwarnaTumbuhnya koloni organisme berwarna Ada produksi gas,Ada produksi gas, Bau kurang enak dan cacatBau kurang enak dan cacat Ada dekomposisi lemakAda dekomposisi lemak
Bakteri, tidak ada OBakteri, tidak ada O22
MembusukMembusuk Pembentukan gasPembentukan gas Masam Masam
Gejala pembusukan daging oleh mikrobiaGejala pembusukan daging oleh mikrobia
Yeast, ada OYeast, ada O22
Ada slem/lendir ragiAda slem/lendir ragiDiskolorisasiDiskolorisasiBau dan rasa tidak enakBau dan rasa tidak enakAda dekomposisis lemakAda dekomposisis lemak
Mold, ada OMold, ada O22
Permukaan yang lengket dan berbuluPermukaan yang lengket dan berbuluDiskolorisasiDiskolorisasiBerbau dan tercemarBerbau dan tercemarDekomposisi lemakDekomposisi lemak
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pembusukmikrobia pembusuk
SuhuSuhu pHpH Air dan P osmoseAir dan P osmose Redox potentialRedox potential AtmosferAtmosfer
Pengawetan : kontrol suhuPengawetan : kontrol suhuPenghambatan pertumbuhan Penghambatan pertumbuhan
mikrobiamikrobiaPenggunaan suhu rendahPenggunaan suhu rendah PedinginanPedinginan
Cold shortening : kecenderungan urat daging Cold shortening : kecenderungan urat daging memendek dan menjadi keras saat dimasak memendek dan menjadi keras saat dimasak (pendinginan pre-rigor)(pendinginan pre-rigor)
PembekuanPembekuanThawing : drip fluid, tergantung :Thawing : drip fluid, tergantung :
a.a. Faktor tingkat pengeluaran cairan dari daging Faktor tingkat pengeluaran cairan dari daging : potongan (bentuk, ukuran, orientasi), : potongan (bentuk, ukuran, orientasi), prevalensi pembuluh darah besarprevalensi pembuluh darah besar
b.b. Faktor proses pembekuan dan water holding Faktor proses pembekuan dan water holding capacity)capacity)
Penggunaan suhu tinggiPenggunaan suhu tinggi PasteurisasiPasteurisasi SterilisasiSterilisasi
Pengawetan : kontrol kadar airPengawetan : kontrol kadar air Dehidrasi/pengeringanDehidrasi/pengeringan Pengeringan bekuPengeringan beku Penambahan bahan kimiaPenambahan bahan kimia
Pengawetan : penghambatan Pengawetan : penghambatan mikrobia secara langsungmikrobia secara langsung
RadiasiRadiasi AntibiotikAntibiotik Pengawetan kimiawiPengawetan kimiawi
Hasil olah dagingHasil olah daging CornedbeefCornedbeef SausageSausage DendengDendeng BaksoBakso
Hasil samping pengolahan dagingHasil samping pengolahan daging Krecek dan rambakKrecek dan rambak GelatinGelatin lemaklemak
Daging unggasDaging unggas
Komposisi kimia daging unggas tidak Komposisi kimia daging unggas tidak jauh berbeda dengan daging mamaliajauh berbeda dengan daging mamalia
Penyediaan daging unggasPenyediaan daging unggas PenimbanganPenimbangan PenyembelihanPenyembelihan Pencebutan buluPencebutan bulu Eviserasi/pembedahan karkasEviserasi/pembedahan karkas Pemotongan karkasPemotongan karkas Pendinginan atau pembekuanPendinginan atau pembekuan
Daging unggasDaging unggasBagian dapat dimakan kurang lebih 55% Bagian dapat dimakan kurang lebih 55% berat binatang hidupberat binatang hidup
Pemotongan karkas unggasPemotongan karkas unggas Forequarter : seperempat karkas depanForequarter : seperempat karkas depan Split breast with back : dada bagian berdagingSplit breast with back : dada bagian berdaging Wish bone cut breast : dada bagian depanWish bone cut breast : dada bagian depan Keel cut breast : dada bagian belakangKeel cut breast : dada bagian belakang Quarter breast : ¼ dadaQuarter breast : ¼ dada Split breast : ½ dadaSplit breast : ½ dada Breast with ribsBreast with ribs Wing : sayapWing : sayap Drum steak : pahaDrum steak : paha
Kualitas daging unggasKualitas daging unggas
AA :AA : berasal dari ayam muda, bagian dada lebar, berasal dari ayam muda, bagian dada lebar, banyak daging mengandung lemak, kulit banyak daging mengandung lemak, kulit mengkilat, darah keluar semua, disiangi dengan mengkilat, darah keluar semua, disiangi dengan baik tidak ada bekas/sisa bulubaik tidak ada bekas/sisa bulu
A : A : dari ayam muda, bagian dada mengandung dari ayam muda, bagian dada mengandung lemak, kulit cerah, darah keluar semua, disiangi lemak, kulit cerah, darah keluar semua, disiangi dengan baik tidak ada bekas/sisa buludengan baik tidak ada bekas/sisa bulu
B : B : Ayam muda, daging dada lunak tak berlemak, Ayam muda, daging dada lunak tak berlemak, darah semua keluar, disiangi dgn baik, sedikit darah semua keluar, disiangi dgn baik, sedikit sisa bulusisa bulu
C : C : Ayam muda dengan daging dada sedikit, ada Ayam muda dengan daging dada sedikit, ada sisa darah yang tidak keluar, sisa bulusisa darah yang tidak keluar, sisa bulu
Hasil olah daging unggasHasil olah daging unggas Ayam tulang lunakAyam tulang lunak Sosis ayamSosis ayam Roast and rollRoast and roll Daging asapDaging asap ““ham”kalkunham”kalkun Chicken nuggetChicken nugget
Bahan DiskusiBahan Diskusi
Berikan penjelasan perubahan potensi Berikan penjelasan perubahan potensi nilai gisi yang mungkin terjadi jika nilai gisi yang mungkin terjadi jika daging digoreng, dikukus atau direbus daging digoreng, dikukus atau direbus dengan atau tanpa penambahan bahan dengan atau tanpa penambahan bahan lainlain