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8/18/2019 Materia Cocina Creativa
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Nombre:
Guillermo Delgado Olmedo.
Curso:
Quinto ciclo de Gastronomía
Materia:
Cocina Creativa
Profesor:
Lcdo. Daniel Toledo
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nidad !
Cocina Creativa
Es una idea que englobe un conjunto de técnicas de sensaciones
visuales
olfativas gustativas que nosotros queramos trasmitir.
Gastronomía clásica
Inicia luego de la revolución Francesa en 17! tiene " momentos
en siglo
1 # el siglo 1! # "$
%omento 1 & 'iglo 1
E(oca de )ntoine *areme # +rillant 'avarin ,E(oca del
-omanticismo
"ntoine Careme: Era el re# de los cocineros reali/aba
las(re(araciones de (asteles # la (arte (lástica de la cocina0 se
ins(iraba
en arquitecturas que él veía. lamado también el arquitecto
de
la gastronomía.
#rillant $avarin: Fue el (rimero crítico gastronómico0
trabaja
como restaurador0 escribió un libro llamado la fisiología
del
gusto que trata todo sobre los sabores.
• Inicio de la restauración
• Fusión monárquico con lo del (ueblo
• Inicio el (rotagonismo del cocinero
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%omento "& siglo 1! # "$
"uguste %scoffier& Es el (rimer c2ef de la 2istoria0 se
maneja atrave/
de un realismo (ictórico que consiste en coger todo lo que esta
# va
todo igual no cambia nada.
•
'e da la alta cocina francesa• Escribió el libro llamado la Guía
*ulinaria
• 3ubo la (rimera escuela de gastronomía
• Introdujo normas # reglas en la cocina
• 'im(lificación de (latos
• 4e cocinero a c2ef
• Introdujo el men5 a la carta ,el cliente elige el (lato
que quiera servirse
• -etorno a la gastronomía de lujo
•
6rofesionali/ación de la gastronomía• *ambio la (ráctica del
servicio francés , todos los (latos a la ve/
6or el servicio a la rusa ,servir los (latos en el orden que
a(arecen
en la carta
écnicas # tendencias de la gastronomía clásica
4el estilo francés al ruso
6rotagonismo de las grasas animales
Fasandage ,carne en (utrefacción urdu8en ,un animal dentro de
otro9 2asta : o ;
Estilos de salsas , bernesa < ma#onesa =mantequilla
Elementos de contraste
Equilibrio sensorial ,no tan marcados
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>entajas # desventajas
*orrientes artísticas ad#acentes
?ouvelle *uisine
Es una corriente gastronómica que da un enfoque distinto a la
cocina
clásica. 'e basa en (latos más livianos # delicados0 sin salsas
(esadas ni
vegetales cocidos en e@ceso0 # le dio una gran im(ortancia a
la
(resentación de las comidas.
Inicia en los aAos 7$
?acio en Francia inventado (or 3enri Gault # *2ristian
%illau
'us ma#ores re(resentantes en cocina son %ic2ael Guerard0 Bean
#6ierre riosgrose0 Fernand 6oint # 6aul +ocusse.
'e enfoca en la b5squeda de sensaciones
E@iste un cambio de artesano a artista
-eglas de la ?ovelle *uisine
6latos sim(les (ero elegantes
'abores (uros
endencia de servicio
>isuali/aciónécnicas de cocción de géneros # salsas
*ondimentos
-escate de (roductos
)firmación de recetas
%ar8eting gastronómico
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!& mandamientos de la novelle cuisine
1.No cocerás demasiado
2.Usarás productos frescos y de calidad
3.Aligerarás la carta
4.No serás sistematicamente modernista
5.Utilizarás, sin embargo aquello que te aportan las nuevas
técnicas
6.Evitarás los marinados, Faisandage, las fermentaciones…
7.Eliminarás las salsas pesadas
8.No ignorarás la dietética
9.No disfrazarás las presentaciones
10.Serás creativo
