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7/23/2019 Materia Nutrición basico
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NUTRICIÓN
Instructora: Lic. Angie Del Pezo NDOBJETIVO DE LA MATERIA: Aprender a identificar los alimentos según sucomposición, su valor nutritivo, y cooperar en la planificación de menússaludables adaptados a las características del colectivo al que vandestinados.
CLASE # 1
CONCEPTOS GENERALES
ALIMENTO
Toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que sedestina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle ycualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación opreparación de los alimentos. (Fuente: FAO)
ALIMENTACION
Es la acción de ingerir un alimento de forma voluntaria,consciente e independiente, es llevado a cabo ante la necesidad fisiológica obiológica de incorporar nuevos nutrientes y energía para funcionarcorrectamente.
ALIMENTACION SALUDABLE
Una alimentación saludable es aquella que contiene todos los nutrientesesenciales y en las cantidades necesarias, de acuerdo a sus condicionesparticulares.
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LEYES DE LA ALIMENTACION
SUFICIENTE: Suficiente para cubrir las exigencias energéticas del organismo.
COMPLETA: Debe contener todos los nutrientes esenciales.
EQUILIBRADA: Guardar relación de proporción entre los nutrientes, respetar lasrecomendaciones.
ADAPTADA: Adecuada al estado de salud: sano, enfermo, niño, anciano, etc.
NUTRICION
Es la ciencia que estudia los alimentos y nutrientes; la interacción en relación conla salud y la enfermedad en los procesos de ingestión, digestión, absorción,utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectoseconómicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y
la alimentación. Se diferencia de la alimentación por ser un acto involuntario,inconsciente e independiente.
NUTRIENTE
Son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que permiten alorganismo obtener energía y regular los procesos metabólicos. Ej: proteínas,grasas, carbohidratos. etc.
DIETA
Está conformada por alimentos ingeridos durante el día por un individuo.“El conjunto de pautas inherentes a los hábitos alimenticios de cada día y la
selección de los alimentos, que tiene como fin el consumo especifico denutrientes”. Ej: Dieta hipograsa, dieta hiperproteica.
HAMBRE
Impulso urgente de encontrar alimento (supervivencia). Indica necesidad deenergía, se caracteriza por debilidad física, sensaciones de tensión abdominal.
APETITO Es el deseo de consumir un alimento, por experiencias placenteras, aun se estésatisfecho.
KILOCALORIA
Es la medida oficial o técnica para medir la energía que aportan los alimentos alcuerpo (la energía que contienen los alimentos. También puedes encontrarla conla abreviatura “Cal.”, con mayúscula (entonces Cal.=Kcal.=1000 cal.), pero lo
correcto es usar kilocaloría (Kcal.).
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PORCION
Es la cantidad que uno elige servirse para beber o comer. Cada uno decide la
cantidad.
Según la FAO es difícil establecer las porciones, sobre todo de un país a otro,donde el tamaño de los productos y los hábitos de alimentación pueden variar
mucho.
MACRONUTRIENTES
Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica
del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos. Se diferencian de
los micronutrientes ya que estos son necesarios para producir ENERGÍA.
MICRONUTRIENTES
Un micronutriente es un nutriente especial que necesitan los seres vivos en
cantidades muy pequeñas para realizar las funciones bioquímicas celulares
necesarias para la supervivencia.
La deficiencia de micronutrientes afecta en primera instancia procesos
bioquímicos y metabólicos, antes de revelar signos físicos aparentes de
desnutrición. Cuando la deficiencia de algunos micronutrientes como yodo,
hierro o vitamina A se encuentran en estado avanzado puede afectar el desarrollo
intelectual, la visión y la inmunidad, y aún constituir riesgo aumentando demortalidad infantil.
micronutrientes son el yodo, el hierro y la
vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las
funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
CLASE # 2 MACRONUTRIENTES
CARBOHIDRATOS
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FUNCIONES PRINCIPALES
- Formación de glucosa.
- Principal combustible de neuronas
- Constituyen la fuente mayor de energía.
-
Cada gramo produce 4 kcal.
TIPOS DE CAROHIDRATOS
Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. Esta clasificación
depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se
digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o
dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o
más.
Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:
MONOSACARIDOS: Compuestos por un azúcar.
Glucosa
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)
DISACARIDOS: Compuestos por dos azucares.
Los azúcares dobles abarcan:
Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azúcar de mesa)
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales están
naturalmente en:
- Frutas
- Leche y productos lácteos
-
Verduras
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y
refinados como:
- Golosinas
- Bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas
- Jarabes
- Azúcar de mesa
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Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales
y fibra. Estos azúcares simples a menudo son llamados "calorías vacías" y pueden
llevar al aumento de peso.
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidón",
incluyen:
- Legumbres, como fríjoles, guisantes, lentejas y maní
- Verduras ricas en almidón, como papas, maíz, arveja verde y chirivía
- Alimentos como cereales integrales
Se propone que el 40-60% de la energía diaria que necesita el organismo
humano debe provenir de los glúcidos.
FIBRA
La fibra dietaria es la parte del alimento que no es afectada por el proceso
digestivo en el cuerpo. Parte estructural de las plantas y en derivados: vegetales,
frutas, granos, legumbres. Se diferencian por no ser digeridos por las enzimas
digestivas. Dan muy poco o ninguna energía.
• Inhiben la digestión de Carbohidratos Complejos
• Reduce el riesgo de Ateroesclerosis
• Disminución del Colesterol plasmático
• Mejora el tránsito intestinal
FIBRA SOLUBLE: La fibra soluble retiene el agua y se vuelve gel durante la
digestión e igualmente retarda la digestión y la absorción de nutrientes desde el
estómago y el intestino. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos tales como:
Frutas como manzana, guayaba
Pan blanco
Arroz blanco
Verde
FIBRA INSOLUBLE: La fibra insoluble parece acelerar el paso de los alimentos a
través del estómago y los intestinos y le agrega volumen a las heces. Este tipo de
fibra se encuentra en alimentos tales como:
Salvado de trigo
Hortalizas
Granos enteros
Cereales integrales, Verduras
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Se recomienda un consumo de 25 a 30 gramos al día, los cuales provienen de
frutas, vegetales y cereales integrales.
CLASE # 3PROTEINAS
Las proteínas se encuentran en cada célula viva del cuerpo. Nos brindan sus
funciones en forma de aminoácidos en el organismo.
FUNCIONES PRINCIPALES
- Forman tejido muscular
- Transporta nutrientes- Esenciales en la etapa de crecimiento
- Fortalecer y mantener los huesos, músculos y piel.
- Ayudan a formar el sistema inmunológico.
TIPOS DE PROTEINAS
ALTO VALOR BIOLOGICO: PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL
Este tipo de proteínas son más completas en lo que se refiere al aporte deaminoácidos, ya que nos brindan casi todos los esenciales que el organismo
necesita recibir para tener un correcto desarrollo y funcionamiento.
BAJO VALOR BIOLOGICO: PROTEINA DE ORIGEN VEGETAL
Las proteínas de origen vegetal no nos aportan tantas cantidades de aminoácidos
esenciales sino que más bien nos brindan más aminoácidos no esenciales, y
además en menos cantidades que las proteínas de origen animal.
Fuentes de Proteínas
- Carnes
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- Granos
- Verduras y hortalizas
- Derivados del cereal
- Lácteos
-
Mariscos y crustáceos- Huevos
Se propone que el 10-20% de la energía diaria que necesita el organismo
humano debe provenir de las proteínas.
GRASAS
Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, un requerimiento dietario
importante.
Funciones
- Fuente de reserva energética.
- Ayuda a absorber vitaminas.
- Juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabello saludable.
- Mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la función
celular saludable.
- Tiene un papel importante en los niveles de colesterol.
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TIPOS DE GRASAS
Fuentes de Grasa
- Aceites
- Mantequilla
- Margarinas
- Carnes y sus derivados
- Hamburguesas elaboradas fuera del hogar
-
Quesos sobre todo si son maduros- Leche y yogur entero.
- Frutos secos
Se propone que el 25-30% de la energía diaria que necesita el organismo
humano debe provenir de las grasas.
CLASE # 4 MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
Compuestos orgánicos que se requieren en pequeñas cantidades para cumplirdiversas funciones bioquímicas. En general, no pueden sintetizarse por los
organismos y deben provenir de la dieta. Su rol más prominente es actuar como
cofactores de reacciones enzimáticas
TIPOS DE VITAMINAS
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VITAMINAS HIDROSOLUBLES: se almacenan en pequeña cantidad y su
solubilidad permite eliminar rápidamente el exceso.
- Vitamina C - ácido ascórbico
- Complejo B
-
Vitamina B1 - Tiamina
- Vitamina B2 - Riboflavina
- Vitamina B3 - Niacina
- Vitamina B5 - Acido
Pantoténico
- Vitamina B6 - Piridoxal
- Vitamina B8- Biotina
- Vitamina B12 - Cobalamina
-
Ácido FólicoVITAMINAS LIPOSOLUBLES: pueden ser almacenadas, lo cual puede causar
toxicidad cuando se acumulan en exceso.
Solo se absorben bien cuando la absorción de los lípidos es normal. Se
transportan por la sangre unida a lipoproteínas. Si se consume vitamina A o D
en exceso puede haber toxicidad.
- Vitamina A
- Vitamina D
-
Vitamina E
- Vitamina K
MINERALES
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el
potasio y el cloro están presentes como sales en los
líquidos corporales, donde tienen la función
fisiológica de mantener la presión osmótica. Los
minerales forman parte de la estructura demuchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fósforo
en los huesos se combinan para dar soporte
firme a la totalidad del cuerpo.
Los minerales de mayor importancia en la nutrición
humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc. Algunos
elementos minerales son necesarios en cantidades muy
pequeñas en las dietas humanas pero son vitales para fines metabólicos; se
denominan «elementos traza esenciales».
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Electrolitos > 100mg/día
Minerales > 100mg/día
Trazas minerales1-100 mg/día
Ultratrazasminerales < 1mg/día
Sodio
PotasioCloruro
Calcio
FósforoMagnesioHierroSulfuro
Yodo
SelenioCobreZinc
Manganeso
FlúorCromoMolibdeno
CLASE #5 GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO DE LACTEOS Y DERIVADOS
Contiene: Calcio, Riboflavina, proteína, carbohidratos, agua grasas, Vitamina B12,
Vitamina D y A (fortificada). RECOMENDACIÓN: 1 a 3 porciones por día.
GRUPO DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS
CARNES: Proteína, fósforo, Vitamina B6, Vitamina B12, Zinc, Magnesio, Hierro,
Niacina y Tiamina. RECOMENDACIÓN: 2 a 4 porciones por día.
Los embutidos grasos deben consumirse ocasionalmente, ya que aportan gran
cantidad de grasas saturadas, colesterol y sodio, que pueden afectar a nuestro
sistema cardiovascular.
HUEVOS
Son un alimento de gran interés nutricional que nos aporta proteínas de elevada
calidad, vitaminas (A, D y B12) y minerales (fósforo y selenio). RECOMENDACIÓN:
3 a 4 por semana.
GRUPO DE PESCADOS Y MARISCOS
Proteínas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en ácidos grasos
poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules.
Mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) y minerales como fósforo,
potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido alto en proteínas y bajo
en sodio, calorías y grasas saturadas.
GRUPO DE LAS FRUTAS
Contiene: Vitamina A, Vitamina C, Potasio y fibra, carbohidratos.
RECOMENDACIÓN: 3 a 4 porciones por día.
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GRUPO DE LOS VERDURAS Y HORTALIZAS
Contiene: Vitamina A, Vitamina C, Folato, Potasio, Magnesio, Fibra,
Carbohidratos, proteínas. RECOMENDACIÓN: CONSUMO MINIMO DE 300gramos
diarios. 2 a 3 veces por día.
GRUPO DE LEGUMBRES
Las alubias, los guisantes, los garbanzos, las habas y las lentejas nos aportan
hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales.
Son también una buena fuente de proteínas y, si mezclamos las legumbres con
los cereales, se obtiene un aporte de proteínas de mayor calidad.
RECOMENDACIÓN: 2 a 4 raciones (60-80 gramos/ración crudo) por semana.
GRUPO DE CEREALES
Contiene: Carbohidratos complejos, riboflavina, tiamina, niacina, hierro,
proteína, magnesio y fibra. Los alimentos integrales (pasta, arroz, pan, harinas)
son más ricos en fibra, vitaminas y minerales que los refinados.
RECOMENDACIÓN: 6 a 11 porciones por día.
GRUPO DE LAS ACEITES Y GRASAS
Los frutos secos tienen un alto contenido energético y su importante aporte de
ácidos grasos insaturados.
En aceites son mucho más saludables las grasas de origen vegetal, sobre todo el
aceite de oliva virgen, por lo que deben preferirse éstas a las grasas de origen
animal. Contienen acidos Grasos Esenciales.
Aceite de Oliva, soya, maíz, girasol, maní, aguacate, nueces, aceitunas, pistachos,
etc. RECOMENDACIÓN: 3 A 5 VECES AL DÍA.
GRUPO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas fermentadas, como el vino, la cerveza, el cava o la sidra, pueden
consumirse con moderación y debe ser una opción personal y responsable.
No deben sobrepasarse las 2-3 unidades al día en varones, y algo menos (1-1,5
unidades) en mujeres. 1 unidad=1 copa de vino (80-100 ml), ó 1 botellín de
cerveza, (200ml).
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CLASE #6 VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS
Todas las células utilizan la energía de su entorno para crecer, sintetizar nuevas
partes y reproducirse.
ENERGIA- Función muy importante macronutrientes es proveer energía organismo.
- Tejidos no pueden utilizar directamente la energía contenida en los
nutrientes.
INGESTA ENERGÉTICA
- Representada por cantidad energía procedente de los alimentos en forma
de grasas, hidratos de carbono, proteínas y alcohol.
- Regulación: señales internas (hormonas, sistemas orgánicos, etc.) y
externas (estímulos ambientales, incluyen vista, olor y sabor alimentos).
REQUERIMIENTO ESTIMADO ENERGÍA (REE): nivel de ingestión dietética diaria
promedio que se predice sea capaz de mantener el balance energético de un
adulto saludable de determina edad, sexo, peso, talla y nivel de actividad física,
el cual a su vez, es consistente con un buen estado de salud.
Factores influyen sobre el Requerimiento Energético Estimada:
- Masa muscular
-
Edad- Sexo
- Temperatura ambiente
- Situaciones carencia alimentaria
- Actividad Física
La EFSA recomienda una ingesta energética de 2.000 kcal/día en mujeres y
2.500 kcal/día en hombres, recomendaciones que coinciden con los valores de
referencia empleados en el etiquetado de alimentos.
ETIQUETADO
Los alimentos empacados tienen ingredientes en orden descendente por supeso. El primer ingrediente predomina por su peso.
Bebida polvo: “azúcar, ácido cítrico, sabores naturales” vs. “agua, concentrado
de tomate, concentrado de zanahoria”.
Conserva: “agua, manzanas, azúcar”, vs. “manzanas, agua”.
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MARCAS DE PRODUCTOS
• Los consumidores leen las marcas para seleccionar alimentos con ↓
grasas saturadas, ↓ grasas trans, colesterol, sodio, vitaminas y
minerales, fibra dietaria.
• Aparecen en todos los productos procesados, incluso en ciertosalimentos frescos.
• Pocos alimentos no necesitan tener esta información: café, te y especies.
TERMINOLOGIA DE CIERTO TIPO DE ALIMENTOS
• Procesados: alimentos que han sido tratados para cambiar físicamente,químicamente, microbiológicamente sus propiedades sensoriales.
•
Enriquecidos: La adición de nutrientes a alimentos que perdieron losmismos durante su proceso de manufactura, ayuda a alcanzarespecificaciones estándares de nutrientes.
• Refinados: alimentos que han perdido partes gruesas del productooriginal, se pierden nutrientes durante su proceso Ej.: arroz.
• Fortificados: La adición de nutrientes que no estaban presentes, o lo eran
en cantidades insignificantes. Puede ser utilizado para corregir o prevenir
una deficiencia y balancear el perfil total del nutriente en el alimento.
TAMAÑO DE LAS PORCIONES
Las marcas presentan información nutricional por porciones. La FDA estableció
tamaños de porciones para varios alimentos. Ej.: tamaño de la porción de helado
es ½ taza y para todas las bebidas es 8 onzas.
Medidas métricas
1 cucharadita = 5 mililitros (mL)
1 cucharada = 15 ml
1 taza 240 ml
1 onza fluida = 30 ml
1 onza = 28 gramos (g)
Además del tamaño de la porción, la FDA requiere que los hechos nutricionales
estén presentes en el empaque (en gramos y %) y los porcentajes de los
estándares llamados valores diarios.
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La información nutricional puede proveer:
1. Cantidad del nutriente.
2. Porcentaje del valor diario o ambos.
INFORMACION NUTRICIONAL
• Total energético (kcal).
• Total de grasas (gramos y % de valor diario).
• Grasa saturada e energía de grasas (kcal).
• Total (gramos y % de valor diario).
• Grasas trans (gramos).
•
Colesterol (gramos y % de valor diario).
• Sodio (mg y % de valor diario).
• Total de carbohidratos, incluye almidones, azúcar y fibra (gramos y %
valor diario.
• Fibra dietaria (gramos y % de valor diario).
• Azúcar (gramos), la natural y la adicionada.
•
Proteínas (gramos).
Además presentan contenido de nutrientes como % de valor diario de vitaminas
y minerales:
• Vitamina A.
• Vitamina C.
• Hierro.
• Calcio.
VALORES DIARIOS
•
Reflejan las recomendaciones para nutrientes y componentes diarios quetienen importancia con la salud.• La columna “% del valor diario” estima como un alimento contribuye al
total de la dieta.• Calcula los nutrientes claves en la porción de alimento en relación a una
persona que consume 2.000 kcal.CITAS NUTRICIONALES
• “Buena fuente de fibra”
• “Rico en calcio”, “Semidescremada” son definiciones que cumplen los
requisitos de FDA. Ej.: “Libre de Colesterol, ↓ de 2 mg de colesterol.
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VALORES DIARIOS PARA MARCAS DE ALIMENTOS
Las marcas deben presenta el “% Valor diario” para estos nutrientes
Componente alimentario Valor diario Factor de Calculo
Grasa 65 g 30% de las kcal
Grasa saturada 20 g 10% de las kcal
Colesterol 300 mg -
Carbohidratos (totales) 300 g 60% de las kcal
Fibra 25 g 11.5 g x 1000 kcal
Proteina 50 g 10% de las kcal
Sodio 2400 mg -
Potasio 3500 mg -
Vitamina C 60 mg -
Vitamina A 1500 µg -
Calcio 1000 mg -
Hierro 18 mg -
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CLASE #7 ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS: SEMAFORO NUTRICIONAL
TALLER ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
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CLASE #8 CONTEO CALORICO EN LOS MENÚS
Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer
la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos. Se utilizan
para valorar la ingesta de energía y nutrientes, así como para planificar dietas
individuales y para colectividades.
Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer
la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos. Se utilizan
para valorar la ingesta de energía y nutrientes, así como para planificar dietas
individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas.
TALLER DE TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
- Kilocalorías
-
Carbohidratos- Proteínas
- Grasas
- Fibra
- Vitaminas A y C
- Hierro
CLASE#9 PATRONES DIETETICOS: DIETA OCCIDENTAL Y DIETA ÓPTIMA
Investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard valoraron el efecto de
dos patrones dietéticos:
El patrón occidentalizado (rico en carnes rojas, carnes procesadas, cereales
refinados, dulces, productos lácteos enteros, huevos, margarina, mantequilla y
papas fritas).
El patrón prudente (rico en verduras, tomate, legumbres, frutas, pescado, carne
de ave y cereales integrales).
Diversas investigaciones han valorado el rol de estos patrones sobre
enfermedades cardiovasculares, marcadores de inflamación o de la funciónendotelial, obesidad o distintos tipos de cáncer.
- Cáncer de mama posmenopáusico
- Enfermedad coronaria
- Diabetes
- Sobrepeso
- Cáncer colorrectal
PATRÓN DE DIETA ÓPTIMA
Consumo:
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- Elevado de frutas y hortalizas
- Alto de legumbres, frutos secos y cereales (pasta, arroz y pan)
- Moderado de alcohol (fundamentalmente en forma de vino)
- Escaso de grasas tipo trans
-
Bajo o mínimo de carnes porcino y vacuno o procesadas- Moderado-bajo de carne ave
- Bajo de leche
- Moderado de derivados lácteos (queso, yogur)
Es importante atender las necesidades nutricionales y la problemática de la
población a la que estén dirigidas las recomendaciones. Por ejemplo: en Ecuador
existen problemas nutricionales por déficit y exceso en forma simultánea (doble
carga de la malnutrición).
Es necesario ajustar la ingesta de calorías a las necesidades de energía (actividadfísica) para evitar desnutrición y exceso de peso.
LÍPIDOS:
- Reducir consumo grasas saturadas y aumentar el de grasa
monoinsaturada.
- Concepto de dietas bajas en grasa como paradigma de dieta sana
probablemente sea equivocado, más que la cantidad importa la calidad.
- Los lípidos más perjudiciales parecen ser los tipo trans y luego las grasas
saturadas.
PROTEÍNAS:
- Reducir ingesta carnes rojas y procesadas (embutidos)
- Aumentar pescados y legumbres
HIDRATOS CARBONO:
- Reducir ingesta carbohidratos con alto índice glucémico.
-
Sustituirlos por alimentos integrales ricos en fibra.- Consumir al menos 5 porciones de frutas y/o vegetales frescos al día.
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PIRAMIDE ALIMENTARIA
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PLATO SALUDABLE
CLASE #10 DISTRIBUCIÓN DE TIEMPOS COMIDAS
DESAYUNOS
Un buen desayuno se define como una equilibrada combinación de lácteos, pan
integral y frutas que representan el 20 a 25% de los nutrientes que necesita
diariamente el organismo para funcionar correctamente durante el día.
Un desayuno completo está ligado a un mejor rendimiento físico y psíquico.
BENEFICIOS
• Disminuye el riesgo de DM tipo 2
•
Disminuye el riesgo de ECV• Disminuye problemas metabólicos
• Previene Obesidad
• Mejora funciones cerebrales
ENTRE COMIDAS
Representan el 10% de los requerimientos diarios.
Las entre comidas permiten mantener un equilibrio metabólico y energético, esimportante la elección de alimentos de calidad.
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ALMUERZOS
El almuerzo representa un 30 a 35% de los
requerimientos energéticos diarios.
Debe tener todos los grupos de nutrientes para quesea considerado un almuerzo saludable.
CENAS
La cena representa el 20 a 25% de los
requerimientos diarios.
Una cena equilibrada debe contener al igual que el almuerzo todos los grupos
de nutrientes proteínas, carbohidratos y grasas saludables.
CLASE #11 ESPECIAS MÁS ADECUADAS PARA OPTIMIZAR LASCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
- ajo
- jengibre
- curry
- comino
- hierbita
- hierbabuena
-
perejil- albahaca
- estragón
- eneldo
- salvia
- tomillo
- romero
- limón
- vinagre blanco
-
vinagre de vino- vinagre balsámico
- vinagre de arroz
- vinagre de manzana
- pimienta
- azafrán
- pimentón
- cúrcuma
- laurel
-
canela
- orégano
- alcaparra
- menta
- apio
- mostaza
- nuez moscada
-
mejorana- ají
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TALLER: APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES A ALIMENTOS FRITOS
Salvia
Romero Aceite de cocina
Verde (Plátano)
Freidora
CAMBIOS NUTRICIONALES EN ALIMENTOS AL COCINARLOS
Son los originados sobre los nutrientes.
Proteínas: Mejora su digestibilidad.
Las grasas: Formación de algunos derivados con efecto desagradable
sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su
contenido y así aumentar su valor energético.
Hidratos de carbono: En general son estables frente al cocinado.
Minerales: También en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas
por la solubilidad del agua empleada.
Vitaminas: Son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos
culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles,
como la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del
método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren
pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con
los alimentos.
CLASE #12 PLATOS Y SU COMPOSICIÓN NUTRICIONAL