Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011 Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011 Fabián Grosman [email protected] Fac

Materia Prima Agroindustrial

Tandil, Octubre de 2011



Fabián [email protected]. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)Fac. de Agronomía(Zoología I y Zoología II) UNCPBA

La pesca y acuicultura tienen roles muy importantes para el abastecimiento de alimentos, la seguridad alimentaria y la generación de ingresos. Al menos 42 millones de personas trabajan en el sector, la gran mayoría en países en desarrollo. Si agregamos a las personas que trabajan en el procesamiento, comercialización, distribución e industrias de abastecimiento, el sector sustenta a varios cientos de millones. Los

alimentos acuáticos tienen una alta calidad nutricional, contribuyendo con 20% o mas del promedio per cápita de la proteína animal consumida por mas de 2.8 billones de personas, la mayoría en los países en desarrollo.

FAO, abril de 2008, Taller sobre Cambio climático, pesca y acuicultura

…Mi propuesta se basa en mi experiencia con las poblaciones miserables de Africa y especialmente de Asia. Aquí, tal como allí, la única proteína animal (de buena calidad) gratis (free), es la de pescado. Si, pescar, en cualquier lugar del mundo, no es un delito, a lo sumo es una contravención. Y si se da permiso para pescar sobre un "bien publico", ni esto ultimo es.

Mi experiencia en miseria me dice que yo he visto y estudiado poblaciones de ingresos miserables, y aun nulos, en buenas condiciones nutricionales. ¿Requisitos? La cercanía a cuerpos de agua que posean peces pasibles de ser capturados y consumidos y un Estado honesto y solidario que enseñe y de permiso irrestricto para pescar para alimentación personal y familiar...”

Docente de la Fac. de Agronomía, UBA

Amazonia: La pesca constituye una actividad de fundamental importancia económica, social y cultural para la región. Genera un movimiento cercano a los 200 mill. U$S/año y 70.000 empleos directos. El pescado es la principal fuente de proteínas, con un consumo medio de 190 g/día.

Proyecto IARA. Min. Medio Ambiente, rec. Hídricos y Amazonia 1995

RECURSO PESQUERO

INDUSTRIALIZACION

EL PESCADO COMO ALIMENTO

Históricamente, el recurso provenía de las capturas

Pesca continental

Mayoría: pesquerías artesanales (patagonia, región central, litoral, norte)

Industrial: Sábalo – corvina - carpa

Capturas marítimas totales de Capturas marítimas totales de merluza hubbsimerluza hubbsi

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100000

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AÑOS

TO

NE

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S

Iwaszkiw, J. estadísticas de exportacionespesqueras de la cuenca del Plata.

Iwaszkiw, J. estadísticas de exportacionespesqueras de la cuenca del Plata.

Diferentes lecturas de la realidad (en realidad, leen diferentes realidades).

2 posiciones antagónicas: simplificadas, esta todo bien, esta todo mal

DESASTRE ECOLOGICO EN EL RIO PARANA. La pesca intensiva del sábalo ya está afectando a otras especies. Los ejemplares son cada vez menos y más chicos. Y perjudica a dorados y surubíes. Hubo una vez millones y millones de sábalos en el sur del río Paraná. Daban de comer a los pobladores costeros y a las familias de pescadores artesanales y comerciales, que los vendían para el mercado interno. Sus huevos y larvas eran el alimento de surubíes y dorados, motor de quienes viven de la pesca deportiva. Pero a mediados de los 90 comenzaron a instalarse factorías que llenaron el río de pescadores noveles, para exportar decenas de miles de toneladas. El final de esta fábula, la adivinaría un niño: no sólo se han reducido los sábalos, en cantidad y en tamaño, sino también los surubíes y dorados, que son cada vez más chicos. "Del sábalo sólo hablábamos los biólogos, y en congresos. A nadie le interesaba demasiado porque es un pez con gusto abarro", comenta Claudio Baigún, investigador del Conicet…

Crecieron las exportaciones de pescados de mar y de río. (feb. 07)

El Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informó ayer que durante 2006 certificó exportaciones de pescados de mar y de río -frescos y procesados- y mariscos por 579.094 toneladas y un valor de 1.190.787.000 dólares. Estas cifras evidenciaron crecimientos del 30 y del 49 por ciento, respectivamente, respecto de los envíos de todo 2005, cuando se fiscalizaron ventas por 443.335 toneladas y 798.607.000 dólares.

Pesquerías de mar de Antártida: depredación masiva, cambio de spp., ingreso de varios países, alta ilegalidadSpp. De alto valor comercial. Regulación mas estricta

PESCA RESPONSABLEPESCA RESPONSABLE

FAO (1995) Código de Conducta para la Pesca Responsable

•Enfoque precautorio

•Visión más integradora del Sector pesquero

El pescado como alimentoValor nutricional

Proteínas

Músculo de pescado

AguaProteínasLípidosHCVitaminas y minerales

Lípidos AGI

Valor biológico

Productos pesqueros Perecederos

agua

HC AGI proteínasManipulación

higiénica

SEGÚN EL CONTENIDO DE LIPIDOS

ESPECIESMAGRASESPECIESMAGRAS

ESPECIES GRASAS

ESPECIES GRASAS

•< 1% lípidos en carne

•almacenan grasas solo en hígado

•músculo blanco

•Especies demersales

•> 9% lípidos en carne

• almacenan grasas en células

distribuídas en todo el cuerpo

•músculo oscuro

•Especies pelágicas

PESCADOS MARISCOS

RECURSO PESQUERORECURSO PESQUERO

CLASIFICACIONCLASIFICACION

FOTOS

PESCADOS

CRUSTACEOS

MOLUSCOS

BATRACIOS

REPTILES

MAMIFEROS

PRODUCTOS DE LA PESCA

Alimentación humana

Fuente: Reglamento de Inspección de Productos, Subproductosy derivados de origen animal- Decreto 4238/68

Recursos pesqueros

¿QUE ES LA ACUICULTURA?

La Acuicultura es, básicamente, “la cría y el cultivo de organismos acuáticos”, en un ambiente manejado, en mayor o menor medida, por el hombre. Quizás sería mejor pensar a la Acuicultura como a las actividades agrícolas realizadas en el medio acuático. Como su contraparte terrestre, la Acuicultura es una actividad extraordinariamente diversa

Ventajas (según la FAO)

Ventajas (según la FAO)

Similitudes con la ganadería

¿Qué disciplinas están involucradas en la Acuicultura?

Un amplio espectro de ciencias son relevantes para la Acuicultura, por ej biología: la biología de la reproducción, la endocrinología, la fisiología, la bioquímica, la immunología, la genética, la patología y la nutrición. Las consideraciones de tipo ambiental (productividad natural y modificación por el hombre, selección de sitios y efectos sobre el medio ambiente) involucran a la ecología acuática, la hidrografía y el estudio de la calidad del agua. La necesidad de la ingeniería se manifiesta en el planeamiento, el diseño, la construcción y la operación de los sistemas de producción, al igual que en los aspectos de procesamiento de producto y en la economía de la acuicultura.

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195019511952195319541955195619571958195919601961196219631964196519661967196819691970197119721973197419751976197719781979198019811982198319841985198619871988198919901991199219931994199519961997199819992000200120022003

AquacultureCatch

Millions of tonnes

FISHSTAT 2005

producción de pescado producción de pescado (2003)(2003)

Producción pescado 2003 Producción pescado 2003

Captura: Captura: 9090 (93) mill. tons (93) mill. tons

Acuacultura: Acuacultura: 4040 (42) mill. tons (42) mill. tons

Total:Total: 130130 ((135135)) mill.tons mill.tons

Producción pescado 2003 vs. 2006 Producción pescado 2003 vs. 2006

Captura: Captura: 9090 (93) mill. Tons (2003) (93) mill. Tons (2003) Captura = 93,1 mill tons (igual)Captura = 93,1 mill tons (igual) Acuacultura: Acuacultura: 4040 (42) mill. Tons (2003) (42) mill. Tons (2003) Acuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$SAcuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$SSe estima 2030 = 100 mill. tonsSe estima 2030 = 100 mill. tons

2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. 2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. de tons de pescado que no van a consumo de tons de pescado que no van a consumo humanohumano

Producción pescado. Crecimiento Producción pescado. Crecimiento del rol de China del rol de China

World capture and aquaculture production

World excluding China

China

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1950 1954 1958 1962 1966 1970 1974 1978 1982 1986 1990 1994 1998 2002

Million tonnes

Consumo pescado por habitante (kg)Consumo pescado por habitante (kg)

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Kg/year

World

World - excluding China

Argentina: 4 kg/hab/año (1990)8 kg (2000)

Producción mundial de acuicultura: Producción mundial de acuicultura: crecimientocrecimiento

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195019511952195319541955195619571958195919601961196219631964196519661967196819691970197119721973197419751976197719781979198019811982198319841985198619871988198919901991199219931994199519961997199819992000200120022003

AquacultureMillions of tonnes

produccion acuacultura, continental produccion acuacultura, continental y marinay marina

Inland waters

China

Rest of the World

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1970 1980 1990 2000

Million tonnes

Aquaculture production in marine and inland waters, 1970-2002

Marine waters

ChinaRest of the

World

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1970 1980 1990 2000

Million tonnes

Note: Excluding aquatic plants. For statistical purposes, data for China do not include Taiwan Province, Hong Kong and Macao Special Administrative Region .

produccion acuacultura por paísproduccion acuacultura por país(excl. plantas) 2003(excl. plantas) 2003

ChinaChina 29.0 million tonnes (68 %) 29.0 million tonnes (68 %) IndiaIndia 2.22.2 ( 5 %) ( 5 %) IndonesiaIndonesia 1.01.0 ( 2 %) ( 2 %) Viet Nam Viet Nam 0.90.9 ( 2 %) ( 2 %) JapanJapan 0.90.9 ( 2 %) ( 2 %) BangladeshBangladesh 0.90.9 ( 2 %) ( 2 %) ThailandThailand 0.80.8 NorwayNorway 0.60.6 ChileChile 0.60.6 EgyptEgypt 0.40.4 Total worldTotal world 42.3 million tonnes 42.3 million tonnes

Argentina = 1000 tonVs 600.000 Chile

Lo que Argentina capturó en merluza como máximoChile lo produce mediante cultivo.

Idem graficado en %Idem graficado en %

J apan 0.9 mt2%

Thailand 0.8 mt2%

Norway 0.6 mt2%

Indonesia 1 mt2%

Egypt 0.4 mt1%

Bangladesh 0.9 mt2%

Viet Nam 0.9 mt2%

India 2.2 mt5%

Chile 0.6 mt2%

China 29 mt68%

En 1980, Argentina y Chile = 300 ton/año

Situación en América Latina

No esta Argentina

Situación en América Latina

75 % de la producción con spp. exóticas200 mil empleos directos y 300 mil indirectos85 % de los centros son “acuicultura de recursos limitados”

Situación en Argentina y Paraguay a nivel objetivos macro

Consumo de pescado/hab/añoPara la FAO (2007), ¿serán válidos? Seguramente exista “autoconsumo”El dato de Chile de otras fuentes difiere enormemente

Ojo con la “revolución azul”

no


Caso de Chile: 2007 virus ISA causó estragos +

Un isópodo (Caligus) o “piojo” = crisis del sector

Cierre de un elevado % de estaciones, pérdida de mercados, uso de antibióticos en exceso (x ej. Noruega = 0,02 g/ton (2007)Vs. 732 g/ton en Chile.

25000 puestos de trabajo directos perdidos.

Explosión del sector sin regulación

Empresas: mayoría de capitales extranjeros.


Algunos ecologistas opinan:

“acuicultura insustentable”

1. La acuicultura no ha solucionado el problema de la pesca. Actualmente sólo se crían las especies de alto valor económico, siendo inviable la acuicultura en el caso de peces con menor valor de mercado, ya que los costes económicos superan con creces a los beneficios. Además, no todas las especies con alto valor de mercado se han conseguido cultivar en cautividad.



2. Enfermedades e impactos de sus tratamientos. La masificación de los peces en esteros y jaulas facilita la propagación de enfermedades infecciosas, ya sea a través del agua, por rozamiento entre los peces o por canibalismo de peces enfermos o muertos. La mezcla de peces procedentes de diferentes orígenes así como la comercialización de alevines y huevos entre granjas piscícolas puede ayudar a la propagación de una enfermedad.



3. Acuicultura y seguridad alimentaria. Los escándalos sobre seguridad alimentaria (vacas locas, pollos dioxinados, etc) también han afectado al sector piscícola. La voz de alarma la dio una publicación en la revista Science (Hites et al., 2004). Los autores midieron en salmones de cultivo niveles de contaminantes significativamente superiores a los encontrados en salmones salvajes. Los peores indicadores corresponden a 13 de los 14 compuestos organoclorados considerados en la investigación (entre ellos las dioxinas, con niveles de hasta 3 picogramos/g de salmón). La contaminación es tal que el consumo semanal de más de más de 600 g de salmón del Mar del Norte podría ser nocivo para la salud.



4. Impactos de acuicultura sobre el territorio. Este impacto ambiental se circunscribe a la ocupación del territorio, liberación de efluentes con alto contenido en materia orgánica, patógenos de peces y sustancias tóxicas, y liberación involuntaria de individuos al medio natural.

Fuente: Osiña Talde

Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos

Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736

Origen:

Los orígenes de la actividad en el país se remontan a finales del siglo pasado cuando el Estado nacional y las Provincias promueven la siembra de diversas especies (truchas, salmones, percas, pejerrey) con fines deportivos. Estas tareas se vieron a la vez favorecidas por la construcción de diversas estaciones de piscicultura en aguas continentales



Comercialmente, las primeras producciones fueron de trucha (Oncorhynchus mykiss) en la región patagónica, de tipo artesanal y pequeños volúmenes, orientadas al mercado local.

En la década del 90 se disparó un poco más la actividad, un poco, se retroalimentó sobre sí misma (carreras, técnicos, demandas)



Históricamente, 300 ton/año; esa década experimentó, además, la concentración de la producción debida en parte a la desaparición de productores pequeños por el aumento de costos a raíz de la suba de precios de algunos insumos. En 2000 el récord de 1.784 toneladas; pero vuelve a caer al año siguiente producto de la crisis y la falta de competitividad. Luego comienza un repunte con índices mucho más modestos



Situación actual

La acuicultura en la Argentina

En perspectiva mundial, la producción es sumamente marginal. La región latinoamericana en general se encuentra en crecimiento, aunque liderada por Chile -salmónidos- y Brasil –camaronicultura- tilapia (FAO, 2003).



Situación actual

Trucha = 70 %Pacú = 20 %Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce



Situación actual

Trucha = 70 %Pacú = 20 %Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce

Mercado: ppal/ = internoPoco a EEUU, Brasil…



La Dirección Nacional de Acuicultura divide al país en cuatro cuencas geográficas, definidas según condiciones climáticas, crecimiento de especies y semillas.



Pacú: Especie autóctona. Muy codiciada en el centro-norte del país tanto para consumo como pesca deportiva. El cultivo, en la cuenca templada cálida en estanques semi-extensivos. Producto: se comercializa en tallas de entre 1,2 y 2 kg. en promedio y a cotos de pesca. Es la segunda especie en importancia de cultivo en el país.

Varias provincias del nordeste trabajan con esta sp., en Promoción, y otras en funcionamiento (Corrientes (Rosamonte), Misiones, Formosa…)

Noviembre de 09SERÁ CONCESIONADA PLANTA DE PISCICULTURA DE ANILLACO Se prevé el desarrollo del Proyecto de Acuicultura para el cultivo de esturiones. El gobierno de la provincia, a través de la Secretaría de Ambiente, trabaja para habilitar el predio de la planta de piscicultura ubicada en Anillaco, departamento Castro Barros. La misma se dará en concesión a la empresa “Esturiones & Caviar SA”.


Actividad en crecimiento. Problemas de escala. Inversión de alto riesgo. Actividad novedosa. Venta de ilusiones. Competencia con producción natural. Escasa demanda de productos. Otros…

piscicultura = a) tareas a realizarb) peces a obtenerc) objetivos a desarrollar

Inversiones = rendimientosClima + agua (cal y cant.) = especiesEconomía = acorde a objetivos

a) tareas a realizar

Sistema extensivo

Sistema semi-intensivo

Sistema intensivo

Sistema super intensivo

Sistema integrado

Costos labores rendimiento control

+ + + +Manejo de la producción, genética, alimentación, ciclo completo

Con un poco más de detalle…)

b) Peces a obtenerPocas spp. aptas

SemillaRequerimientos alimenticiosResistencia a manipuleo y hombreA enfermedadesDieta economica y accesibleCrecimiento y supervivenciaInteres (culinario, deportivo, proteico, ambiental, etc.)Economicamente viableConocimiento biologiaReproduccion en cautiverioAdaptado localmente

c) Objetivos del cultivo (clave para empezar)

4 metas:

EconómicoAlimentariaRecreativaPoblamiento

+ obj. Cruzados

La pregunta es ¿Qué tipo de piscicultura queremos desarrollar?

Spp cultivadas en Argentina x región

Patagonia = salmónidosNordeste = pacú, tilapiaNoroeste = tilapia, truchaCentro = pejerrey (extensivo y siembra o reposición)

Actividad actualmente en expansión, pero acorde a los vaivanes económicos nacionales y oportunismosProvinciales, políticos, etc.

Tanto de tilapia como de pacú y trucha hay mucha información bibliográfica disponible en la web

Factores a considerar:Calidad de agua: pocas limitacionesRango térmico: óptimo: 27 – 32 ºCOxígeno disuelto: toleran (por horas) anoxia!pH: ideal, 6,5 – 8,5NH3: varía con el pH. Controles ctes.Sistema de cultivo: extensivo, semiintensivo e intensivo, jaulas.Se trata de trabajar con monosexos (machos)Rendimientos muy altos (hasta 50 – 300 kg/m3)Abonos orgánicos o inorgánicosCada piscicultura adopta y adapta a su objetivo, instalaciones, etc.

tilapia

Componentes de la cadena (gral para todas las spp)

Laboratorio de producción de semilla(puede ser silvestre, pero…)Establecimientos de críaOtros de engordeFrigorífico adaptadoPlanta de producción de balanceados(en Argentina contar experiencia, ahora Fundus)Packaging + TransporteComercializaciónMarketing a consumidores“instalar” un producto





Fabián [email protected]. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)Fac. de Agronomía(Zoología I y Zoología II) UNCPBA

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