Upload
tzucamete
View
284
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ
FOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIEFOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIE
CEREALE ŞI PRODUSE CEREALIERE
Definiţie,clasificare Definiţie,clasificare
Materiile prime sunt alimente folosite în cantităţi mari,
care se regăsesc în produsul finit şi influenţează
caracteristicile nutritive şi organoleptice ale acestuia După natura lor se grupează : materii prime de origine vegetală (cereale şi produse
cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grăsimi vegetale);
materii prime de origine animală (carnea, subprodusele şi produsele din carne, lapte şi produse din lapte, ouăle, grăsimile animale).
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ
CEREALELE plante de cultură ce fac parte din familia Gramineae,
cultivate pentru fructul lor CARACTERISTICI compoziţie chimică bogată în factori nutritivi, sunt gustoase,uşor asimilabile ,durată de prelucrare scurtă acoperă aproximativ 45% din necesarul de proteine şi
calorii în consumul alimentar
CEREALE FOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIE SUB CEREALE FOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIE SUB FORMĂ PRELUCRATĂ FORMĂ PRELUCRATĂ
grâul, secara, orezul , orz ,ovăzul , porumbul
Structura bobului de cerealeStructura bobului de cereale Învelişul are rol protector şi este format din
celule tari, lemnificate, bogate în celuloză, hemiceluloză, substanţe minerale şi lignină. În procesul de prelucrare se îndepărtează
prin decorticare sub formă de tărâţe.
Endospermul (miezul făinos) reprezintă partea principală a bobului. Este format din celule mari, bogate în substanţe proteice, şi granule de amidon într-un raport de 1: 6.
Embrionul (germenele) reprezintă viitoarea plantă. În scutelum se adună rezervele de substanţe nutritive din noua plantă.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A BOBULUI DE COMPOZIŢIA CHIMICĂ A BOBULUI DE CEREALECEREALE
Proteine parţial complete sub formă de albumine, globuline, prolamine
(gliadine din gluten), glutelina, care intervin în procesele de fermentaţie a
aluatului;
Glucide reprezentate prin amidon (în proporţie mare în endosperm),
celuloză, hemiceluloză, maltoză (mai ales în înveliş). Aceste componente
sunt eliminate odată cu tărâţele.
Lipidele bogate în vitamina E se găsesc în embrion şi înveliş.
Vitaminele din grupul B se găsesc în straturile exterioare şi în embrion.
Elemente minerale -în bob sub formă de fosfor, potasiu, calciu, magneziu
şi altele
Enzime
PRODUSE CEREALIERE PRODUSE CEREALIERE CRUPELECRUPELE
produse cerealiere rezultate prin prelucrarea specială a
boabelor de cereale
Valoarea nutritivă
amidon (65 – 75%)
substanţe proteice parţial complete (9,5 – 13,5%)
grăsimi
săruri minerale.
Valoarea calorică a crupelor este cuprinsă între 350 –
370 cal / 100g produs
CLASIFICAREA CRUPELORCLASIFICAREA CRUPELOR
CRUPE
Normale
Laminate
Expandate
Întregi
Fragmentate
Opărite
Prăjite
Din orez: orez şlefuit, orez glasatDin grâu: arpacaşDin orz: arpacaşDin porumb: mălaiDin grâu: grişDin orez: brizură de orezDin ovăz: fulgi
Din porumb: fulgi
Din grâu: pufarinDin orez: pufarinDin porumb: pufuleţi
METODE DE OBŢINERE A CRUPELOR METODE DE OBŢINERE A CRUPELOR Mălaiul rezultă printr-o singură măcinare sau măcinare repetată a bobului de
porumb, cele două sortimentele deosebindu-se prin granulaţie şi culoare.
Grişul rezultă odată cu făina albă (1 – 2% griş) prin măcinarea boabelor de grâu.
Calciu griş este un produs rezultat din griş cu adaos de 1% săruri de calciu şi se
recomandă în alimentaţia copiilor.
Orezul este o crupă obţinută din orez prin decorticare, şlefuire, polizare sau
glasare. Prin glasare, orezul se acoperă cu un strat subţire de glazură formată din
sirop de glucoză sau miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop
crearea unui aspect plăcut, îmbunătăţirea calităţii şi creşterea rezistenţei la
păstrare.
Arpacaşul rezultă prin decorticarea boabelor de grâu sau orz. Se foloseşte ca
înlocuitor al orezului, sau, în amestec cu acesta, mai ales la obţinerea tocăturilor.
VERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELORVERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELOR
Condiţiile de calitate ale crupelor se apreciază după:
proprietăţile organoleptice
proprietăţile fizico-chimice
proprietăţile tehnologice culinare.Proprietăţile organoleptice se referă la : aspect –culoare ; gust,mirosinfestare Caracteristici organoleptice culoarea caracteristică soiului gust plăcut, dulceag, fără gust amar, acru, rânced provenite de la păstrarea necorespunzătoare; mirosul specific crupei sănătoase, fără miros de mucegai , încins sau alte mirosuri străine lipsa infestare (insecte )
Denumirea crupei
Tipuri de crupe Caracteristici Compoziţia chimică (%)Apa Proteine Lipide Glucide
Mălaiul Extra (grişat):Superior
Granule mari, de culoare galbenă portocalie, fără urme vizibile de tărâţe.Culoare galbenă cu urme uşoare de tărâţe. Ambele tipuri au gust dulceag, miros caracteristic; nu se admite gust străin, (acru, amar, rânced) miros impropriu (de mucegai, încins) impurităţi sau infestare.
14 9,6 1,7 72,1
Grişul Obişnuit calciu griş
Culoare alb-galbuie, miros plăcut, fără miros de mucegai, de incins, gust specific, puţin dulceag, fără gust amar sau acru, fără crâşnet la mestecare. Nu se admite prezenţa insectelor.
4 9,4 0,9 75,9
Orezul Tip S (şlefuit) Tip G (glasat)
Boabe complet decorticate, sănătoase, uniforme ca mărime. Culoare alba până la alb-gălbuie la şlefuit. Miros caracteristic, fără miros străin (de mucegai, incins, rozătoare) gust plăcut specific orezului sănătos. Nu se admite infestare.
12,3 8,1 1,2 75,5
Arpacaş De orezDe grâu
Boabe ovale, rotunjite, decorticate şi şlefuite, gust plăcut specific, fără miros străin.Boabe rotunde, culoare alb-gălbuie cu nuanţă roşcată, gust plăcut, dulceag, fără miros străin, fără urme de coaja.
4,5 12,2 1,2 81,8
Fulgi de porumb (Korn Flakes)
Culoare uniformă galben-aurie, fără urme de arsuri, mirosul şi gustul plăcute, caracteristicile produselor prăjite de porumb.
12 9,8 2,3 73,1
VERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELORVERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELORProprietăţile fizico-chimice –se determină prin examen de laborator se referă la infestare, care este interzisă, pentru toate crupele, chiar şi sub
formă de urme. Uniformitatea şi granulozitatea dau indicaţii asupra omogenităţii
particulelor de crupă. Se verifică de asemenea prezenţa impurităţilor sau a corpurilor străine, umiditatea care nu trebuie să depăşească limitele înscrise în tabelul 2.1,
limite prevăzute de standard.Proprietăţile tehnologice culinare se referă la capacitatea crupelor de a fierbeîntr-un timp cât mai scurt, însoţită de îmbunătăţirea calităţilor organoleptice şigustative ale acestora.Pentru verificare se folosesc următoarele metode: determinarea duratei de fierbere (în minute); determinarea creşterii volumului şi a greutăţii crupelor prin fierbere; determinarea stabilităţii crupelor prin fierbere; determinarea consistenţei şi încercării organoleptice asupra pilafului
rezultat prin fierberea crupelor, în condiţiile preparării culinare.
UTILIZĂRILE CULINARE ALE CRUPELORUTILIZĂRILE CULINARE ALE CRUPELOR
Crupele se utilizează la pregătirea garniturilor şi a
dulciurilor de bucătărie, ca adaosuri la preparate lichide
(supe,ciorbe ), tocături (preparate culinare de bază ) etc
se recomandă asocierea lor cu alimente bogate în
proteine, vitamine, săruri minerale având o valoare
calorică ridicată
Pentru menţinerea stabilităţii crupelor după fierbere, se
recomandă folosirea unei cantităţi corespunzătoare de
lichid (2,5 – 3 volume de lichid la un volum de crupă).
CONDIŢIILE DE PĂSTRARE A CRUPELORCONDIŢIILE DE PĂSTRARE A CRUPELOR
ambalate în saci sau preambalate,
în locuri uscate, dezinfectate şi bine aerisite, respectând
condiţiile de vecinătate, deoarece primesc uşor miros
străin.
condiţiile de temperatură (16...20C)
umiditate relativă a aerului (70 – 75%) pentru a evita
încingerea, mucegăirea sau uscarea crupelor
FĂINAFĂINAEste produsul obţinut prin măcinarea cerealelor panificabile – grâu,secară, orz – preluând selectiv componenţii alimentari ai acestora.În panificaţie şi patiserie-cofetărie se foloseşte cu preponderenţă făinade grâuÎn funcţie de gradul de extracţie se deosebesc patru tipuri de făină: albă (extracţie 0 – 30%) semialbă (0 – 75%) intermediară (0 – 85%) neagră (0 – 90%) Gradul de extracţie se verifică prin conţinutul de cenuşă, care a fostluat ca indiceTipuri de făină: tip trei nule (000), 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750corespunzătoare standardelor.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A FĂINII DE GRÂUCOMPOZIŢIA CHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 – 75%), furnizorul de
zahăr fermentescibil (în aluatul dospit) şi care are rol în formarea aluaturilor, alături de gluten; zaharuri simple (maltoza şi celuloza )
Proteinele (10,7 – 14%) din care cele mai importante sunt gliadina şi glutenina, care în procesul de hidratare a făinii şi frământare formează glutenul care condiţionează capacitatea de reţinere a gazelor, de păstrare a formei aluatului şi creşterea în volum a produselor. Un gluten elastic şi extensibil determină porozitatea fină şi uniformă a produselor, ceea ce îl impune ca indice de bază în aprecierea calităţii făinii.
Lipidele (1 – 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinând râncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine şi amidon, protejează glutenul de oxidare.
Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mici, sub formă de săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier.
Vitaminele variază în funcţie de tipul de făină -vitamina E şi complexul B.
Enzimele : amilază (care hidrolizează parţial amidonul în timpul dospirii aluatului), lipază, catalază, şi enzime proteolitice, care au rol important în maturarea făinii şi prepararea aluaturilor.
VALOAREA ALIMENTARĂ A FĂINIIVALOAREA ALIMENTARĂ A FĂINII
Făina are o valoare energetică mare, pe care o transferă produselor făinoase.
Proteinele au insă o valoare biologică redusă – fiind parţial complete şi lipsite de lizină.
Substanţele minerale (P şi K) cât şi vitaminele din complexul B ridică valoarea nutritivă a făinii,
Lipsesc vitaminele: A, D şi C. Digestibilitatea este influenţată de conţinutul de celuloză
– cea mai uşor de digerat fiind făina albă (cu celuloză redusă).
VERIFICAREA CALITĂŢIIVERIFICAREA CALITĂŢII FĂINIIFĂINII
Proprietăţile tehnologice ale făinii
Se referă la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma şi
reţine gaze în aluat, la proprietăţile aluatului (consistenţă,
plasticitate, elasticitate, vâscozitate etc.)
Verificarea calităţii făinii
Constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi
fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în
normativelor de calitate (standarde).
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE FĂINII ALBE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE FĂINII ALBE DE GRÂUDE GRÂU
Proprietăţi organoleptice (senzoriale )culoare-aspect: alb-gălbui cu nuanţa slab-cenuşiu şi cu
particule fine de tărâţe;miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de
încins sau alt miros străin;gust: normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără
scrâşnet la mestecare (datorat impurităţilor minerale: pământ, nisip, etc).
Condiţii de păstrare Păstrarea făinii se face la rece, în camere uscate, aerisite, bine luminate, fără rozătoare sau insecte.
UTILIZAREA FĂINIIUTILIZAREA FĂINII
Făina reprezintă materia primă de bază a produselor de
panificaţie şi patiserie-cofetărie
Ca materie primă, fiecare tip de făină este optim pentru un
anumit tip de aluat şi anume: făina de tip 000 şi 680 este
optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru
aluatul dospit cu adaosuri.
intră în componenţa semipreparatelor culinare
(sosuri ,aluat pizza ,foi de clătite ), preparatelor culinare ,
dulciurilor de bucătărie (papanaşi ,gogoşi) ,etc
PRELUCRAREA PRIMARĂ A FĂINII PRELUCRAREA PRIMARĂ A FĂINII
cernerea (pentru eliminarea impurităţilor, desfacerea
aglomerărilor şi aerisire)
preîncălzirea (în special iarna) la 20...25C, prin
păstrarea câteva ore, în camerele de lucru.
PASTELE FĂINOASE
produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (până la umiditatea maximă 12%).
Se caracterizează prin : valoarea alimentară ridicată- 340 cal la 100 g paste gradul de asimilare este mare digestibilitate sporită timp scurt de preparare îşi menţin proprietăţile gustative şi nutritive prin fierbere valoare alimentară crescută şi proprietăţi organoleptice
superioare la pastele cu adaosuri (ouă, paste de tomate, etc.),
CLASIFICARE CLASIFICARE După proprietăţile
organoleptice, fizico-chimice
obişnuite şi superioare
după formă pot fi:
lungi(macaroane,
spaghete, lazane),
medii(fidea, tăieţei)
figuri(scoici, melci,
spirale).
VERIFICAREA CALITĂŢII PASTELORVERIFICAREA CALITĂŢII PASTELORExamen organoleptic : se urmăreşte: aspectul, culoarea, mirosul şi gustul, infestarea
pastele obişnuite : suprafaţa netedă, mată, fără urmă de făină nefrământată, se
admit asperităţi mici, îndoituri uşoare şi deformări neînsemnate;
culoarea albă uniformă, la cele cu adaosuri nuanţa specifică;
miros şi gust caracteristice, fără miros şi gust străin.
nu se admit corpuri străine sau infestare.
pastele superioare: suprafaţa netedă, fără urme de făină nefrământată,
translucide, în ruptură aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare
slab brun până la roşu;
culoare alb-gălbuie, uniformă sau cu nuanţă specifică adaosului,
miros şi gust caracteristic; nu se admit corpuri străine sau infestate.
PROPRIETĂŢILE TEHNOLOGICE PROPRIETĂŢILE TEHNOLOGICE CULINARECULINARE
la această verificare se determină:
-durata fierberii determinată de dimensiunile pastelor;
-creşterea în greutate şi volum de minimum 2,5 ori (cele
superioare de minimum 4 ori);
comportarea la fierbere; după fierbere în apă, pastele trebuie să fie elastice, să nu
se lipească între ele, să nu se desfacă, să nu aibă miros sau gust străin; apa în care
au fiert poate fi opalescentă şi cu sediment redus la pastele obişnuite, slab
opalescentă la pastele superioare.
UTILIZĂRILE CULINARE ALE PASTELOR UTILIZĂRILE CULINARE ALE PASTELOR FĂINOASEFĂINOASE
se utilizează la pregătirea unor garnituri, a unor antreuri, şi a anumitor dulciuri de bucătărie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide.
Prelucrarea primară a pastelor făinoase fierbere, limpezire cu apă caldă şi rece pentru
îndepărtareaamidonului de la suprafaţă. În timpul fierberii are loc hidratarea amidonului,
care influenţează comportarea la fierbere a pastelor acetea devin uşor de digerat şi uşor de asimilat.
Condiţiile de păstrare a pastelor făinoase ambalate în pungi de celofan, hârtie pergamentată
sau polietilenă, cutii de carton, saci de hârtie sau lăzi de lemn
se păstrează în spaţii curate , uscate aerisite, dezinfectate temperatura de păstrare trebuie să fie de 20C şi umiditate relativă a aerului de maxim 85%.
PRODUSELE DE PANIFICAŢIEPRODUSELE DE PANIFICAŢIE
sunt obţinute din aluat dospit şi coptSortimentul produselor alimentare cuprinde:pâine simplă (neagră, semialbă, albă);pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară;produse de franzelărie simple;produse de franzelărie cu zahăr şi ulei;produse speciale de franzelărie;pâine dietetică.Chifle -în unităţile de alimentaţie publică
Compoziţia chimică a produselor de panificaţie depinde direct de compoziţia chimică a făinii, precum şi de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahăr, grăsimi, lapte etc.
Valoarea alimentară şi digestibilitatea produselor de panificaţie este determinată de conţinutul de glucide, proteine (de cantitatea de
aminoacizi din acestea), de substanţele minerale şi vitamine. În funcţie de reţeta de preparare, puterea calorică a produselor de
panificaţie variază între 205 – 260 cal / 100 g produs. Pâinea acoperă peste 35% din necesarul zilnic de calorii şi circa 45% este prezentat în tabelul următor:
Păstrarea produselor de panificaţie se face la o temperatură de 10...18C şi umiditate relativă a aerului de
60 – 70%, în spaţii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate.
Copii Adolescenţi
Adulţi Bătrâni
1 – 6 ani 7 – 11ani
30 – 150g 200 – 300g 300 – 500 g 300 – 500 g 250 – 300 g
SORTIMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AŢIE pâine simplă neagră, semialbă, albă şi cu cartofi
produse de franzelărie
CONDIŢII DE CALITATECONDIŢII DE CALITATE
Caracteristici Pâine albă Pâine semialbă
Pâine neagră
Pâine dietetică
Condiţii de admisibilitateAspect exterior
generalFormat specific sortimentului, neaplatizat
coajă Rumenă, galben-auriu
Rumenă, brun-
deschis
Rumenă, brun până la brun-roşcat
Cu asperităţi
(rugoasă), brunroşcat
miez (însecţiune)
Masă cu pori fini,
uniformi
Masă cu pori uniformi Neumed la palpare
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la stareainiţială), fără cocoloaşe sau urme de făină
nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără mirosstrăin (de mucegai, de rânced etc)
Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)
Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu