MATKARAPORTTI BILBAOSTA 14.3 – 16.4 2016

Opiskelija: Maarit Ärväs, Hotelli,-ravintola- ja cateringala

Kohde: Kansainvälinen työssäoppiminen, Ravintola Kokken, Baskimaa, Espanja

Matka: Lento 14.3.2016 Kajaani-Helsinki –Münhen-Bilbao. Meitä Kaolta yhteensä

kolme kokkiaikuisopiskelijaa. Helsingissä tapasimme lentokentällä Savonlinnalaisen

lähihoitajaopiskelija Satu Kokkosen, jonka kanssa lensimme loppumatkan. Matka

monine vaihtoineen sujui hyvin, Bilbaon kentällä vähän odottelimme paikallisen

organisaation edustajaa, Iker Oruetaa. Ilmeisesti CV:t olivat jääneet lukematta, sillä

hän odotti nuorempia opiskelijoita, ja kahta poikaa ja yhtä tyttöä.

Majoitus: Jätimme Sadun Bilbaon keskustaan opiskelija-asuntolaan, ja jatkoimme

matkaa Portugaleteen, noin 12 km Bilbaon keskustasta. Ensivaikutelma pohjois-

Espanjasta oli vihreä ja sateinen. Majoitumme Erkin ja Ksenian kanssa siis

Portugaleteen, joka on noin Kajaanin kokoinen kaupunki Bilbaon kupeessa. Saimme

onneksi järjesteltyä kaikille omat huoneet luovilla ratkaisuilla. Keittiössä oli

pyykinpesukone, uuni, liesi, mikro ja pian huomasimme että kovin montaa

sähkölaitetta ei voi olla päällä yhtä aikaa, tai menee sulakkeet asunnosta. Espanja…

Iker näytti meille missä on Portugaleten metroasema, ja saimme pikaopastuksen

metron käyttöön, ja sovimme Ikerin kanssa työpaikkaesittelyt seuraaviksi päiviksi.

No, huomasimme pian, että ennakkoon sovitut ajat eivät täällä toimi aivan niin kuin

Suomessa.

Olihan se aika jännittävää ajella ensimmäisenä aamuna metrolla uuteen

harjoittelupaikkaan! Onneksi kävelymatka Abandon metroasemalta Kokkeniin oli

vain 800 m. Kuvassa silta yli Nervion-joen, joka piti ylittää työmatkalla.

Ravintola Kokken on hyvätasoinen ravintola, joka toimii mielenkiintoisella

konseptilla. Kokki päättää, mitä asiakas syö! Asiakas valitsee, syökö 4,6 vai 8 annosta

ja jälkiruuan, ja kertoo esim syökö kalaa tai onko allerginen jollekin. Keittiö päättää,

mikä on lautasjärjestys tänään, eli eka annos esim. kroketti, toinen paneroitu turska,

kolmas tonnikala, neljäs seepia. Sen jälkeen tarjoilija käy kysymässä, haluaako

asiakas syödä lisää. Sitten jatketaan taas toisilla annoksilla! Konsepti on suorastaan

nerokas; juuri mitään ei mene hukkaan, laitetaan tarjolle sitä mitä on ja kaikki on

tuoretta. Säästetään aikaa, rahaa ja tarvikkeita, eli tehdään tulosta!

Ensimmäinen työviikko 17 – 19.3: Olin ensin yhden työpäivän aamuvuorossa klo 8 –

16, ja sitten kaksi päivää iltavuorossa klo 17 – 23. Keittiössä on kaasuliesi, parila,

rasvakeitin, pieni yhdistelmäuuni, vakumointikone, sirkulaattori ja tiskinurkka. Olen

siis opiskellut vasta puoli vuotta, ja suurin osa laitteista olivat täysin outoja, joten

haasteita riitti. Ja aina uudessa keittiössä menee oma aikansa, että oppii miten juuri

siellä toimitaan! Työkielenä englanti, osaan espanjan alkeet kylläkin. Huomasin pian

että läheskään kaikki eivät puhu juurikaan englantia. Mutta hommiin käytiin heti,

pääsin mm. pyörittelemään perunakroketteja, nylkemään makrilleja ja

paloittelemaan tonnikalaa. Aamuvuorossa tehdään lounaan esivalmistelut ja

palvellaan satunnaisia aamiaisasiakkaita sekä hoidetaan lounas, joka alkaa klo 14.

Päivällinen alkaa noin klo 20.00. Ekat päivät tein esivalmisteita sekä pääsin

tekemään helpoimpia annoksia, mm perunpalleroista ja kroketeista. Esimerkiksi

turskapalat paneroidaan marinoimisen jälkeen ensin vehnäjauhossa, sitten

tempurajauhovellissä ja lopuksi pankojauhoissa. Keittiössä käytettiin paljon

Aasialaisia tuotteita.

Ensimmäiset vapaapäivät: Meillä sattui Erkin ja Ksenian kanssa varsinaiset

vapaapäivät aina eri viikonpäiviksi, joten vietin jonkin verran vapaa-aikaani

lähihoitajaopiskelija Sadun kanssa. Ekana vapaana sunnuntaina tutustuin Sadun

kanssa Casco Viejoon, eli Bilbaon vanhaan kaupunkiin. Kävimme yhdessä kaupungin

monista kauniista kirkoista, Santiago Cathedralissa. Kirkossa oli juuri meneillään yksi

pääsiäiseen liittyvistä jumalanpalveluksista. Bilbaon ja Portugaleten läpi kulkee myös

kuuluisa Santiago de Compostelan pyhiinvaellusreittiin. Oli oikein mielenkiintoista

kävellä muutamana päivänä pätkä reittiä! Ehkä vielä jonain päivänä… Sadusta saikin

kivasti sunnuntailounasseuraa: Kävimme syömässä menu del dian, 25 €. Kuvassa

pääruoka, merikrottiannos.

Maanantaina vietinkin vapaapäivän itsekseni tutustumalla Portugaleteen ja

kävelemällä naapurikylän Santurzin venesatamaan, josta tulin taas metrolla pois.

Kaupungin metro on melko uusi, siisti, helppo ja turvallinen käyttää, samoin

muutenkin Bilbaossa oli helppoa ja vaivatonta liikkua. Kävelykilometrejä kertyi kyllä!

Toinen työviikko 22 – 26.3: Alkaa jo paremmin selkiintymään, miten keittiö toimii.

Kokkeja on neljä, kaksi kokeista on osan viikosta omistajan pintxo-baarissa töissä,

koska minun lisäkseni talossa on toinen suomalainen harjoittelija, Sara Tampereelta,

ja myöhemmin tuli Henri Espoosta. En ollut juurikaan samoissa vuoroissa muiden

suomalaisten kanssa, mutta espanjalaisen Patricia-harjoittelijan kanssa hoidimme

lounasvuorot. Aamulla tarkistetaan, mitä tarvitaan lisää ja mikä on päivän

suunniteltu menu. Toisella viikolla pääsin kuorimaan langustineja, ruskistamaan

possunposkia, paneroimaan lohta ja turskaa, keittämään purjoperunakeittoa,

vakumoimaan eri tuotteita, pilkkomaan seepiaa ja tekemään jälkiruokamansikoita.

Pääsin myös vähän jo paistamaan parilalla seepiaa ja kampasimpukoita, sekä tein

annoksia tacoista, joihin käytettiin possunposkikastiketta, sekä tein keittoannoksia.

Kuvassa seepiaa, joka huuhdotaan ja pilkotaan kuutioiksi ennen vakumointia. Sitten

sirkulaattoriin 3 h, 90 ⁰, jonka jälkeen pussit jäähdytetään jäävedessä, sitten pussit

auki ja neste valutetaan pois; taas vakumointikoneella pussit kiinni, ja tuotteet

kylmään odottamaan parilalla paistoa. Tarjoillaan aiolin ja teriyakikastikkeen kanssa.

Jälkiruokamansikat valmistettiin myös sirkulaattorissa: Pusseihin perkatut mansikat,

vähän vettä, balsamicoa, ruskeaa sokeria,mustapippuria, vaniljaa, tähtianista, ja

kanelitanko. Pussit vakuumiin, sirkulaattoriin 20 min 55⁰. Jäähdytys, ja valmista

tavaraa itse tehdyn vaniljakastikkeen kanssa. Todella hyvää, ja uusi tapa valmistaa ja

maustaa mansikoita!

Toisen viikon huvituksia: Sentään ehdimme välillä Erkin kanssa iltaisin nauttimaan

lasin viiniä tai olutta Portugaleten monissa pintxobaareissa. Muualla Espanjassa

pintxoja kutsutaan siis tapaksiksi, ja ne ovat tikkuun koottuja vaihtelevia alkupala-

annoksia. Pintxo ja olut, ehkä 2,5 €. Paikallinen nuori valkoviini Txakoli on myös

hyvää ja Riojan kuuluisa viinialue on lähellä. Toisena vapaapäivänä ajelin metrolla

Berangoon, kävelin Ksenian ohjeiden mukaan merta kohti ja saavuin Sopelana-

rannalle, joka on suosittu paikka surffaamiseen. Aallot olivat upeat!

Kävimme myös kävelemässä kaupungin puistossa, Algortan rannassa ja ajoimme

kuuluisalla Portugaleten vaijerisillalla. Silta on Unescon maailmanperintökohde,

samoilta ajoilta ja samanlaista rakennustekniikkaa kuin Pariisin Eiffelin torni. Arkihan

pyörii melko samoin kuin koto-Suomessa, pyykkiä pitää pestä, kaupassa käydä ja

ruokaa laittaa. No, kaupan valikoimat ovat kyllä huikeat! Sää on tuulinen, ja usein

sateinen, mutta välillä jopa paistaa. Baskit eivät, viisaasti kyllä, luovu toppatakista

vielä alle +15 asteen lämpötiloissa. Kun tuuli on pohjoisesta, on todella kylmä!

Kuvassa Portugaleten silta, ja tärkeä Baskilippu. Bilbaossa ollaan ensin baskeja,

sitten vasta espanjalaisia.

Kolmas työviikko 29.3 – 2.4: Pääsin valmistamaan taas uusia juttuja; mm.

artisokkakastiketta jota laitettiin kampasimpukka-annoksiin, kahta eri majoneesia,

turskan marinadia, jälkiruokaleipien liotusmaitoa. Annokset alkavat syntyä jo

vauhdikkaammin; kun Borja pyytää: ”Marit, do seven causa”, nostan

perunapalloroita lautasille 2 kpl/annos, poltan päällä olevat lohipalat kauniin

värisiksi kaasutöhöllä, lisään kastikkeen ja yrtit sekä koristeeksi kuivattua ja

jauhettua oliivia. Annoksia lähtee siis päivästä riippuen 300 – 700, ravintolassa on

vain 40 asiakaspaikkaa, ja kivalla kelillä terassille saa 30 lisäpöytää. Kukin asiakas syö

siis vähintään 5 annosta, joten lautasia lähtee ja vauhdilla! Asiakaskunta on ehkä 30

– 50 vuotiaita, kokeilunhaluisia ja suhteellisen trendikäitäkin. Vanhemmat ihmiset

eivät halua yllätysmenuuta! Perjantaista sunnuntaihin ravintola on aina täyteen

varattu pari viikkoa etukäteen, ja omistajat ovat avaamassa seinän taakse uutta

artesaanipizzaravintolaa, joka oli jo loppuvaiheessa. Italialainen pizzauuni oli jo

paikoillaan, vaikutti kallilta; arina pyöri joten pizzat paistuvat tasaisesti. Omistaja oli

käynyt viikon pizzakurssilla Italiassa; 3000 €, ja seinillä oli hienot graafikon tekmät

maalaukset. (Harjoittelijoiden käyttäminen osana työvoimaa varmaan tuo säästöjä!)

Erona Suomeen sekin, että kun asiakas saapuu ravintolaan, ensimmäinen annos

tuodaan heti kun se on tehty eli muutaman minuutin päästä. Tarjoilija tuo käsin

kirjoitetut bongit, joihin Borja tai Iker merkkaavat, mitä annoksia on mennyt, ja

ottaako asiakas lisää. Oli aika mielenkiintoista pysyä selvillä missä mennään

espanjalaisissa lyhenteissä… ja jos keittiö ehti, annoksia kannettiin baariin

tarjoilijoiden avuksi. Samoin tiskaria ei erikseen ole, vaan kokit pyörittävät tiskinkin.

Pääsin paistamaan parilalla seepiaa, tonnikalaa, nautaa, tacoja ja kampasimpukoita!

Kolmannella viikolla ehdin lopulta Bilbaon kauppahalliin, La Ribera Marketiin, jossa

oli mahtavat valikoimat kalaa, äyriäisiä, sekä lihaa. Lihapuolella käytetään myös

vähäarvoisempia ruhonosia: näin tiskillä mm. naudanturpaa, vatsalaukkua,

possunpäitä, jonkun keuhkoa, kananvarpaita! Kokkenissa käytettiin naudan kieltä ja

possunposkia; edullista ja hyvää! Kasvisten vähyys hallissa yllätti; toisaalta Baskimaa

ei todellakaan ole kasvissyöjän paratiisi! Kokkenissa kasvissyöjät ja vegaanit (joita oli

harvoin) tilasivat menuun etukäteen, ja he eivät olleet kokkien suosiossa…

Kävimme myös Erkin kanssa Plenzian kauniissa kalastajakylässä Atlantin rannalla ja

pitihän sitä vähän tutustua paikallisiin ostosmahdollisuuksiin: vaatteet ovat

edullisempia kuin Suomessa ja El Corte Inglesin keittiöosasto oli kyllä kattava!

Kävelin myös yhtenä päivänä naapurikylään Ortuellaan. Portugaletessa oli

lauantaisin torilla jo vihannesten taimia myynnissä.

Neljäs työviikko 5 – 9.4: Valmistin mm. krokettitaikinaa, leipätaskuja, käsittelin

kaloja, vakumoin, pilkoin ja marinoin, tein lounaskeittoa. Annospuolella pääsin jo

enemmän paistamaan parilalla, jossa pitää osata tehdä paljon asioita yhtä aikaa:

ainekset parilalle, kastike kuumenemaan, toiset uuniin, montaa eri annosta yhtä

aikaa, lautaset valmiiksi ja kaikki komponentit yhtä aikaa valmiiksi, koko ajan pitäen

huolen mistä löytyy ainekset noin kuuteen eri annokseen. Paistoin tonnikalaa,

tacoja, nautaa, seepiaa, ja tein rasvakeittimellä iltavuorossa kroketteja ja hoidin

jälkiruuat. Vakumointikonetta käytettiin paljon: sen läpi meni kateenkorva, seepia,

nauta, mansikat, ja sillä kuivattiin myös oliivit oliivirouhetta varten. Tarvikkeet

ravintolaan haki chef tai hänen vaimonsa tukusta autolla, ja me keittiöltä noudimme

tavarat nokkakärryillä kadun varresta. Sitä mukaa kun puutteita havaittiin,

kirjoitettiin kaakeliseinään listaa, mitä tarvitaan kaupasta. Samoin seinältä löytyi

jonkun verran reseptejä, ja siihen jätettiin ohjeita, mitä aamuvuorossa pitää tehdä:

ovatko kroketit loppu, pitääkö marinoida jotain ja puuttuuko kastikkeita yms.

Vakumointikone ja aamiaisleipägrilli.

Las croketas eli kroketit omenasosekastikkeessa. Taikinaan tulee bechamelkastike,

paistettua ankkaa, sipulia, thai currya. Omenasose tehtiin myös itse. Taikina tehdään

edellisenä päivänä, sitten pyöritellään kroketeiksi, kieritellään vehnäjauhoissa,

kananmunassa, ja pankojauhoissa. Paistetaan rasvakeittimessä, koristellaan

mustalla oliivirouheella.

Neljännellä viikolla tyttäreni tuli Bilbaohon käymään kaverinsa kanssa yo-kirjoitusten

loputtua, joten pääsin matkoppaaksi ja sain mukavaa päivällisseuraa!

Gorbea-ravintolan paella-annos. Erittäin hyvä!

Sunnuntailounas Portugaletessa Sadun kanssa, marinoitu tonnikalasalaatti

(tuoreesta tonnikalasta tietenkin), leikkeleannos Iberianpossusta, hillittömän

kokoinen naudankyljys lisukkeineen, joka paistettiin itse sopivaksi pienellä

kaasupolttimella sekä jälkiruoka: Sadulle kakkua ja minulle pähkinäallergikolle

sitruunajäätelöä sekä pullo viiniä ja vettä, 30 € /henki. Torre de Salazar. Allergioiden

kanssa pärjäsi ehkä helpommin kuin Italiassa ja Etelä-Espanjassa, manteleita ja

pähkinöitä ei laiteta aivan joka paikkaan. Tarjoiljoiden kielitaito ei useinkaan ole

kovin kummoinen, joten hankalat allergiat on hyvä olla myös paperilla espanjaksi,

jos tilanne epälyttää. Tässä ravintolassa asiat hoituivat mallikelpoisesti!

Viides työviikko 12 – 15.4.2016: Valmistuspuolella alkaa olla jo tuttua: panerointia,

pyörittelyä, kastikkeita, jälkiruokamansikoita, tiramisua. Uusia annoksia tulee ehkä

pari viikossa, joten koko ajan tulee uuttakin. Vakiasiakkaitakin on jonkin verran, ja

ainahan tarjonnan pitää uudistua. Kokeista Borja oli suorastaan fanaattinen ruoan

suhteen, samoin chef Joseph.

Lounasaikaan peruna-purjososekeitto, voitiin laittaa myös kasvissyöjälle ilman

langustinia. Viimeisellä työviikolla jouduin kokkaamaan tiimille lounasta, tein

broileripyöryköitä ja leivoin pullaa, hiiva osoittautui lähinnä leivinjauheeksi, jauhot

melkoisen sopimattomiksi ja kardemummaa ei löytynyt joten olivat kyllä kalpea

aavistus suomalaisista pullista! Mutta, söivät silti

Eroja suomalaisiin ravintolarutiineihin: Roskien kierrätys vähäisempää, biojätettä ei

kerätty erikseen, pullot sentään. Kaikki muut laitettiin samaan roskikseen. Samoin

hanasta sai ottaa kuumaa vettä, perunat pilkottiin käsissä, ja allergiat ja laktoosi-

intoleranssi asiakkailla huomattavasti vähäisempiä. Ja aikuisopiskelu on outo juttu

Espanjassa. Kuva viimeisestä työvuorosta: Borja, minä ja Iker.

Viidennen viikon huvitukset ja kulttuuri: Ehdimme lopulta Erkin ja Ksenian kanssa

Bilbaon modernin taiteen museoon Guggenhaimiin.

Guggenhaim joen takaa nähtynä. Itse rakennus oli tosi mielenkiintoinen, moderni

taide ei ehkä ihan minun juttuni. Mutta kiintoisa kokemus sekin.

Viimeisenä iltana Portugaletessa kävimme Erkin ja Ksenian kanssa Portugaletessa

jalkapallobaarissa, ottelu Sevilla-Athletic Bilbao. Tunnelma oli huikea, kun Bilbao teki

maalin. Viimeinen työvuoro olikin perjantai-ilta, Iker nouti minut Sadun asunnolle

yöksi, josta lähdin aamulla samalla taksilla suomalaisen Veran kanssa lentokentälle

jo aikaisin. Lensin yksin, sillä Erkki ja Ksenia jäivät vielä pariksi viikoksi, ja Vera lensi

Air Francen lennolla, minä Lufhansalla. Lennot sujuivat hyvin, Frankfurtissa tiukka

50 minuutin vaihto, minä ehdin mutta matkalaukku ei, mutta saapui sentään

Kajaaniin sunnuntaina.

Mietin mitä vaihdosta jäi käteen? Mukava huomata, että kielitaidolla ja kysymällä

pärjää maailmalla, ja rohkeutta riitti lähteä. Monet asiat ovat toisin kuin kotona,

joten joustaa täytyy, ja tulee tilanteita jolloin on parempi pitää suu kiinni.

Ahkeruutta arvostetaan, samoin yhteistyötaitoja. Kokintaidot karttuvat matkan

varrella. Mutta oli hienoa olla ”one of the team” viisi viikkoa! Ja toki saamani hyvä

palaute tuntui mukavalta. Ehkä vielä jonain päivänä palaan Bilbaohon lomailemaan

perheeni kanssa!