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UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
FACULTAD DE CIENCIASECONÒMICAS
Y EMPRESARIALES
TALLER DE PLANEAMIENTO ESTRATÈGICO
FRANQUICIA DE POLLERIA
PRESENTADO POR:
CRHISTIAND LEÓN SALAZAR
CARLOS MATENCIO GARCIA
FIORELLA VIGIL FLORES
FLOR TORRES ORÉ
PROFESOR: WILSON TORRES DIAZ
SURCO, FEBRERO DEL 2012
1
INDICE DE CONTENIDOS
I. INTRODUCCION 1
II. INVESTIGACION DEL NEGOCIO 2
A. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS 2
1. FRANQUICIA 2
1.1. Estructura Interna de Franquicias 9
1.1.1 Tipos de franquicias 11
2. POLLERÍA
12
2.1. Historia 12
2.2. Preparación 13
2.3. Especialidades 13
B. TIPOS DE NEGOCIO
14
1. LA CARAVANA
15
1.1. Historia 15
1.2. Productos Y Servicios 16
2. LAS CANASTAS
24
1.1. Historia
24
1.2. Platos A La Carta 27
3. PARDOS CHICKEN
32
1.1. Historia
32
1.2. Platos A La Carta 34
2
C. DEFINICION DE LAS FUNCIONES 39
1. FACTORES DE NUESTRA ORGANIZACIÓN
1.1. Servicio de calidad 39
1.2. Rapidez 39
1.3 Preparación 39
1.4. Precios 40
1.5. Publicidad
40
1.6. Análisis de nuestros proveedores 40
1.7. Estructura Orgánica 40
2. INMUEBLE E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
45
3. PROCESO DE RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 49
4. PLAN DE SANEAMIENTO
55
5. ALMACÉN 55
III. INVESTIGACIÓN DE LOS FACTORES EXTERNOS66
1. FACTOR ECONÓMICO 66
2. FACTOR LEGAL Y POLÍTICO 67
3. FACTOR TECNOLÓGICO68
3
4. FACTORES CULTURALES68
IV. INVESTIGACIÓN DE LAS 5 FUERZAS COMPETITIVAS
1. CLIENTES
69
2. PROVEEDORES
70
3. COMPETIDORES
70
4. SUSTITUTOS
73
V. CONSTRUCCIÓN DE LA MISIÓN74
VI. METODOLOGÍA PARA LA COMPARACIÓN DE LA 77 MISIÓN, VALORES CENTRALES Y FILOSOFÍA DE
TRABAJO VII. CONSTRUCCIÓN DE LA VISIÓN DE LA EMPRESA
79
VIII. CONSTRUCCIÓN DEL OBJETIVO DE LA EMPRESA 83
VIII. PLANEACION NORMATIVA90
IX. ESTRATEGIAS BASICAS, GENERICAS Y ESTRATEGIAS 92
DE MARKETING
9.1. Estrategias competitivas básicas
92
4
9.2. Estrategias competitivas genéricas
101
9.3. Estrategias de la matriz de ansoff
104
9.4. Estrategias de la matriz de foda
106
9.5. Estrategias de la matriz peyea
108
9.6. Estrategias de la matriz de bcg
111
X. LISTADO DE TODAS LAS ESTRATEGIAS
DESARROLLADAS EN CADA UNA DE LAS MATRICES
115
XI. PROPUESTA Y SELECCIÓN DE 5 ESTRATEGIAS
OBTENIDAS DEL LISTADO
131
XII. MATRIZ DE ANALISIS CAUSA Y EFECTO Y MATRIZ DE
FACTORES CRITICOS DE ÉXITO 131
12.1. Matriz de análisis causa y efecto
132
12.2. Matriz de análisis causa y efecto
133
5
INDICE DE GRAFICOS
Grafico Nro. 1
Índice de consumo de pollo a la brasa 1
Grafico Nro. 2
Franquicia por Rubro Registradas En Indecopi 10
6
I. INTRODUCCION
En la actualidad la comida peruana está considerada como una de las más
apreciadas en el mundo. La comida peruana es una de las mayores cartas de
presentaciones de nuestro País, sin duda nuestra comida es una de las cosas que
más se requiere en muchos países del mundo y es un negocio rentable tanto en
el mercado nacional como en el extranjero, donde muchos extranjeros buscan en
los restaurantes los platos típicos del Perú, dentro de los platos con mayor
demanda se encuentra el pollo a la brasa.
El precio, el sabor y la calidad del pollo a la brasa son elementos más que
atractivos para convertir a este plato en uno de las más exitosas oportunidades de
negocio en nuestro mercado.
GRAFICO N° 01
FUENTE: “Experiencias para una Economía al servicio de la Gente”
Elaboración: Pymex
En el gráfico precedente, se puede apreciar que el consumo per cápita de pollos a
la brasa paso de 1.3 unidades por persona por año en 1996 a más de 7.8
unidades por persona en el 2008. Es decir, estamos consumiendo 6 veces más
pollo a la brasa que hace 12 años. Esto es explicado principalmente al
71. http://www.pymex.pe/Marketing/el-negocio-de-las-franquicias-el- caso-exitoso-del-pollo-a-la-brasa.html
crecimiento económico del país, donde consecuentemente también, existe un
mayor poder adquisitivo de la población así como un mayor número de pollerías.1
Actualmente, la franquicia de comidas es el más importante a nivel de Franquicias
del Perú. La gastronomía representa más del 83% de las franquicias peruanas
con restaurantes como Astrid y Gastón, Las Canastas, La Caravana, y Bembos;
seguidos por educación, artesanías y salones de belleza. Es una muy buena
oportunidad de hacer dinero, y no debemos dejarla pasar, mucho menos en
época de crisis.
Debido a lo mencionado, el presente trabajo desarrollara el planeamiento
estratégico de la comercialización de Franquicias de Pollería realizando un
benchmarking de las que existen en el mercado generando nuestro valor
agregado.
Un formato para montar una pollería, requiere un mínimo de US $ 30,000, con lo
cual se puede obtener los siguientes equipos: horno con spiedos (rotombo),
campana extractora de alta potencia, freidora de papas, cámara de conservación,
cocina y licuadoras industriales, mesas de trabajo en acero inoxidable, menaje de
cocina, menaje de servicio, y mesas y sillas para atención al cliente.
Asimismo, ingresar al mercado de la mano de una marca exitosa a través de la
compra de una franquicia, supone una inversión alrededor de $ 1,000 el metro
cuadrado dependiendo del formato: decoración, ambientación, mobiliario, menaje,
capacidad instalada, áreas de producción, ambientes para personal.
I. INVESTIGACION DEL NEGOCIO
A. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
1. Franquicia
Contrato a través del cual, una empresa autoriza a alguien a usar su marca y vender sus productos bajo determinadas condiciones.1
81. http://www.wordreference.com/definicion/franquicia
El franquiciante (el dueño de la franquicia) le transmite al franquiciado (el
comprador de la franquicia) la licencia de uso de su marca, la gama de
conocimientos adquiridos y las experiencias que le permiten a este último llevar a
cabo el negocio de manera eficiente.
Existen 3 tipos de franquicias basados en el grado de relación entre la empresa y
el franquiciado (Franquicia de producción, de distribución y de servicios), pero
para este caso nos centraremos en el tercero: Franquicia de Servicios.
La Franquicia de Servicios consiste en explotar un producto o servicio a partir de
la formula de éxito comprobado del franquiciante para reproducirlo en otro lugar.
Este es el caso de las Franquicias de Pollos a la Brasa.
Antes de decidirse a poner en marcha un negocio a través del sistema de
franquicia es muy importante familiarizarse con algunos de los términos que se
emplean en el sector. De este modo, se reconocerán las obligaciones y derechos
de las partes, todo esto está contemplado en el contrato mercantil; qué
cantidades debe abonar al franquiciante y porqué o qué modalidad de
franquicia le conviene. ¿Quién es el franquiciante y quién el franquiciado?, ¿qué
es el know - howo el royalty o regalía? Estas son algunos de los términos más
comunes relacionados con el sector de la franquicia pero que muchas
veces no se acaban de comprender. Conviene conocer el significado de cada
uno de estos términos antes de que el emprendedor opte por este sistema,
conforme se detalla a continuación:
a. Derecho de entrada
Importe único que se obliga a pagar el franquiciado al incorporarse a una cadena
de franquicias. El pago de esta cantidad justifica tres aspectos distintos: el
derecho de utilización de la marca, el proceso de formación inicial que el
franquiciante proporciona al franquiciado y una compensación parcial para el
franquiciante por la inversión que realizó para la puesta en marcha del negocio en
los inicios.
b. Regalía
9
Por ventas, aportación proporcional a las ventas realizadas por el franquiciado
que éste tiene que abonar al franquiciante como consecuencia del apoyo y control
que recibe de él y por publicidad, aportaciones periódicas para crear un fondo
destinado a marketing.
c. Co-branding
Es una estrategia de negocio relativamente nueva que consiste en compartir local
con otra marca para rentabilizar gastos fijos y aumentar ingresos.
d. Contrato de franquicia
Mediante el contrato de franquicia el franquiciante cede al franquiciado el derecho
a utilizar su idea de negocio. El contrato recoge los derechos y obligaciones de
ambas partes: la duración del contrato, las condiciones de resolución, de
renovación, contraprestaciones económicas, actos de exclusividad y la formación.
e. Corner
Tipo de franquicia que desarrolla su actividad en un espacio reducido diferenciado
dentro de una superficie mayor, por ejemplo, en un centro comercial.
f. Establecimiento
Local en el que se desarrolla la actividad comercial. El franquiciante suele
establecer una serie de condiciones en cuanto a la decoración, las dimensiones
mínimas y situación, por ejemplo, a pie de calle o de fácil acceso.
g. Exclusividad
En la zona de exclusividad del franquiciado no se permite abrir ningún otro local
de la misma marca, asegurándose así un radio de acción determinado. El criterio
que se tiene en cuenta es el número de habitantes por metro cuadrado.
h. Franquiciante o franquiciador
Propietario de una marca, un producto o un servicio y de un know-how –saber
hacer– que pone todos estos elementos a disposición de otras personas para que
puedan duplicar el modelo de negocio. Además, aporta las licencias, patentes y
sus experiencias documentadas en el sector.
10
i. Franquiciado o franquiciatario
Persona que recibe del franquiciante, a cambio de una contraprestación
económica, los elementos que componen un modelo de negocio o sistema y una
asistencia contínua para iniciarse en una actividad comercial por cuenta propia.
Es el que aporta la inversión y su trabajo a través de la gestión directa y la
explotación del negocio.
j. Imagen corporativa
Es el manual de identidad de la franquicia a través del cual el franquiciante
traslada a los franquiciados las características que conforman la imagen de la
enseña: marca, logotipos, etcétera.
k. 'Know-how'
El know-how o saber hacer es el conjunto de conocimientos prácticos adquiridos
por un franquiciante, basados en su experiencia y verificados por él. Este saber
hacer deberá ser secreto, sustancial e identificable.
l. Franquicia Maestra
Modalidad de franquicia que permite extender una franquicia fuera del país de
origen. Es una relación que une al franquiciante extranjero –poseedor de la
marca– con una persona física o jurídica del país de destino. Este último actúa,
por un lado, como franquiciado respecto al dueño de la marca y, por otro, como
franquiciante de los puntos de venta que se van abriendo.
m. Red de franquicia
La red de franquicia es el conjunto de establecimientos franquiciados de una
misma franquicia, enseña o marca.
n. Manuales de Operación
Documentos que describen con lujo de detalles y de manera estandarizada la
parte operativa del negocio, tanto en los aspectos administrativos y contables
11
como en el que se refiere al rubro en el que se desempeña la franquicia.
Contempla: actividades de pre-apertura, operaciones, administración,
contabilidad, mercadotecnia, políticas de imagen corporativa, instalaciones y
equipamiento, políticas de recursos humanos, utilización de software, manual de
empleado.
o. Ticket medio
Cantidad de compra media que según el sector se establece para asegurar la
rentabilidad del establecimiento franquiciado.
p. Unidad piloto
Unidades propiedad del franquiciante que se utilizan para verificar el modelo de
negocio que después se transmitirá a los franquiciados.
q. Circular de oferta de la Franquicia (COF)
Informe sobre los aspectos más relevantes de la franquicia, con mayor detalle que
lo que se describe en el dossier de captación -equivalente a la información que en
España están obligados a suministrar al futuro franquiciado con veinte días de
antelación a la firma del contrato-. La COF es obligatoria en Estados Unidos,
donde se denomina UniformOffering Circular (UFOC). También se utiliza en
México y Venezuela.
r. Subfranquiciado
Se utiliza para referirse al inversionista que adquiere los derechos de una
franquicia de una franquicia maestra.
s. Multifranquiciado
Propietario de varias franquicias locales.
t. Multifranquiciado Master
Propietario de varias franquicias maestras.
u. Royalty: regalía.
12
v. Seudo franquicias
Franquicias que no cumplen los requisitos mínimos de franquiciabilidad.
w. ‘Tenant-Mix’
Estudio de ocupación ordenada de los centros comerciales.
x. Enseña
Marca de la franquicia.
y. Tropicalización
Ajustes del producto o servicio que se hacen con la intención de adaptarlo al
mercado objetivo, incluye ajustes de imagen de la franquicia.
Para establecer una franquicia se necesita:
a. Establecer un manual operativo de tal manera que se optimice el
conocimiento del negocio a los nuevos franquiciados de tal forma que se logra
un proceso reproducción si mayores costos de formación. Es decir, un manual
que explique todo.
b. Definir las condiciones de la franquicia; establecer que funciones se va a
franquiciar y que otras mantendrá la central para si misma; y definir el precio.
c. Hacer un contrato de franquicias, así como inscribir la empresa en el registro
de franquiciadores del país.
d. Redactar la propuesta de franquicia mediante folletos y boletines
informativos.; e iniciar proceso de comercialización de la franquicia a través
de medios de publicidad y asistencia a ferias comerciales.
La creación de una franquicia le permite expandir su negocio de manera rápida y
con poca inversión ya que le transfiere al franquiciante los costos de capital y
fuerza laboral necesaria para la instalación y operación del punto de venta. El
desarrollo de la franquicia puede ahorrar años a las empresas en su proceso de
internacionalización debido a los enormes costes de instalación; y años en
13
conocimiento de mercado que supone establecerse en un nuevo lugar. También
ayuda al fortalecimiento de la marca.
Sin embargo, debemos ser consciente que “vendiendo” la franquicia a otra
persona se pierde independencia debido a que se debe compartir los
conocimientos y experiencias para el manejo adecuado del negocio.
De igual forma, se reduce el control sobre el negocio franquiciado debido a que se
delega responsabilidad a terceros y a su discrecionalidad en las labores diarias. El
franquiciante no puede controlar estas anomalías del mismo negocio.
En el Perú existe una cámara de Franquicia Nacional donde se encuentra
registrado aquellas empresas que cuentan con una franquicia. La Cámara de
Franquicia Peruana brinda una serie de beneficios a sus afiliados permitiéndolos
participar en ferias y convenciones para promocionar sus productos a un precio
preferencial. De igual forma permite el acceso a una serie de proveedores y
clientes facilitando el proceso de negociación entre ambas partes. Por último, las
empresas pertenecientes al gremio cuentan con el respaldo institucional del
propio Estado a través de PromPeru para tener una mejor apreciación y brindar
mayor seguridad a sus inversionistas.
1.1. Estructura Interna de Franquicias en el Perú
En el Perú es importante conocer que, como en otros países latinoamericanos, el
sistema de franquicias se encuentra en las primeras etapas de desarrollo
evolutivo, según el Sr. Fernando Luque, Presidente de La Cámara Peruana de
Franquicias, el Perú se encontraría en la segunda etapa evolutiva, que se
caracteriza por la entrada de grandes marcas, negociaciones entre grandes
grupos, no subfranquiciabilidad y poca popularidad, con un nivel aproximado de
96 enseñas de las cuales sólo 33% son nacionales.
La primera franquicia que se instala en Perú en el año 1976 es la de Hertz y
actualmente el sector se ha desarrollado de manera interesante pero no con la
intensidad que necesita, esto principalmente por la falta de conocimiento de los
empresarios locales de las ventajas que brinda el sistema; el nivel de desarrollo
logrados en otros países, en los que dicho modelo de negocios representa un
14
volumen interesante en el sector comercio, como Estados Unidos, país en el que
se estima que casi el 50% de las ventas minoristas se realizan a través de este
modelo de negocio. Brasil y México actualmente se encuentran en la última etapa
del ciclo evolutivo y Venezuela y Argentina apenas comienzan a adentrarse en
ella.
Luego de difundido el Consenso en Washington entre los años 1980 y 1990,
sobre las políticas internacionales que resumiremos en tres: Privatización,
Liberalización y Austeridad Fiscal; políticas que fueron recogidas por el gobierno
de Fujimori y que conllevaron a poner énfasis en la liberalización de bienes y
servicios.
Una vez eliminados los controles de precios, que provenían de una planificación
estatal, debido a los cambios sugeridos por el Fondo Monetario Internacional, se
estableció en Perú un tipo de cambio y tasas de interés libres, eliminándose a su
vez la estabilidad laboral absoluta y creándose un sistema privado de pensiones.
Dichos cambios estructurales promovieron las inversiones y el libre mercado y por
ello era importante constituir instituciones que velaran por el respeto y
cumplimiento de la libre competencia, así como para proteger todas las formas de
propiedad intelectual, desde los signos distintivos y los derechos de autor hasta
las patentes y la biotecnología. Es en esta coyuntura donde se crea El Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI), creado mediante Decreto Ley N° 25868 en noviembre del
1992. Sin embargo, en lo referente al sector de franquicias no hubo ninguna
disposición que impusiera una obligación de registrar los contratos, tampoco
existía algún mecanismo que permitiera registrar a las franquicias, con la finalidad
de determinar el origen de las mismas, la inversión, el resultado de la creación de
nuevos puestos de trabajos ni la centralización de información para analizar y
regular el cumplimiento de las mismas hacia los consumidores o franquiciados en
general.
No obstante lo expuesto, INDECOPI a través de la Oficina de Signos Distintivos
se encarga del registro de Contratos de Transferencia de Tecnología Extranjera.
Lo cual no es aplicable a todas las franquicias de acuerdo a su modelo per se. En
15
la práctica al no existir obligatoriedad de ley al registro de franquicias, ésta tiene
un connotación de carácter voluntario, por lo cual en el Perú, las franquicias son
contratos que involucran a las partes contratantes, (franquiciante y franquiciado),
sin que su incumplimiento esté sujeto a penalidad alguna, acorde con un criterio
de economía de libre mercado donde se busca reducir los costos de transacción.
GRAFICO N° 02
Fuente: INDECOPI
En el presente gráfico,
podemos observar que del
total de franquicias
registradas el 36% pertenecen
al sector de comida rápida,
seguido del 15 % por el rubro
de confección de prendas de
vestir.
Actualmente en el Perú existe la Cámara Peruana de Franquicias que busca
promover el desarrollo adecuado de este modelo de negocios y la mayor difusión
de las ventajas asociativas, tal como ha sucedido con entidades similares en otros
países latinoamericanos como es el caso de Colombia a través de la Asociación
Colombiana de Franquicias y Venezuela a través de Pro Franquicias.
La actual estabilidad económica por la que atraviesa el Perú, presenta una gran
oportunidad para el desarrollo de nuevos negocios y la llegada a través del
sistema franquicias de empresas extranjeras, así como la posibilidad de exportar
franquicias nacionales, la difusión de casos de éxito transmitirá rápidamente los
beneficios del sistema de franquicia como ha sucedido en países como España o
México.1
16
FRANQUICIAS POR RUBRO REGISTRADAS ANTE INDECOPI
Comida Rápida 36%
Entretenimiento 11%
Salones de Belleza 11%
Hoteles 11%
Capacitación 5%
Confección de prendas de Vestir 15%
Otros Servicios 11%
1.1. Tipos de franquicias
a. Franquicia comercial
Es aquella en la cual el franquiciador cede a sus franquiciados, todos los
elementos necesarios que le permitan la venta de productos o servicios al
consumidor final, por ejemplo las franquicias de teléfonos celulares, tiendas de
regalos, restaurants, cafés, agencias de viajes.
b. Franquicia de distribución o de producto
Es aquella franquicia que tiene como objeto la distribución de producto o
productos tanto para cuando el franquiciador es el fabricante como para cuando
este actúa como central de compras. Por ejemplo franquicias de ropa, de
muebles, etc.
c. Franquicia de servicios
Se le denomina a aquella que tiene como objeto el prestar un servicio al cliente
final, como franquicias de escuela de idiomas o alguna otra capacitación,
franquicias dedicadas al mantenimiento de autos, franquicias que ofrecen el
servicio de traducciones, etc.
d. Franquicia industrial
Es cuando el franquiciador cede al franquiciado el derecho de fabricación, la
tecnología, la comercialización de los productos, la marca, los procedimientos
administrativos y de gestión y las técnicas de venta, por ejemplo, las franquicias
de comida.2
2. Pollería
Establecimiento en el que se venden gallinas, pollos y otras aves comestibles.1
El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno
de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y
las especialidades de la comida rápida.[][][][][]
17
1. Diseño de Estrategias para promocionar la exportación de franquicias peruanas. Dr. Alfonso Riera Seijas, 2006.
2. http://www.trabajo.com.mx/tipos_de_franquicia.htm
El plato sería una adaptación exitosa del pollo al spiedo. Actualmente es
considerado una “Especialidad Culinaria del Perú” por el Instituto Nacional de
Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido
en el cálculo oficial de la canasta básica.[]
De los 56,000 restaurantes que hay en la ciudad de Lima, más de 22,000 son
pollerías. No existe barrio de Lima, que no tenga una pollería. El pujante
desarrollo de las pollerías ha impulsado directamente el crecimiento del sector
avícola. En sólo 10 años, hemos pasado de ser los últimos en consumo de pollo
en Latinoamérica al segundo país de mayor consumo.
2.1. Historia
Los orígenes de la receta del pollo a la brasa se señalan en el distrito de
Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950.[][] El origen del plato se
-atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del
pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente,
junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante
La Granja Azul.[][]La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una
fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.[]
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas
de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando.]
La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y
marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las
manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años
1970.2
El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El
Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de
Miraflores. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera
rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta
Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura
y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en
el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.
18
1. http://www.wordreference.com/definicion/poller%C %ADa
2. http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa
En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant
«La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy.[8] En esa misma década
ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro
de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la
avenida Grau.
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se
dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras
diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes
y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El
horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente
a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que
funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien
trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su
propia empresa.
1.2. Especialidades
En las pollerías es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:
a. Un pollo a la brasa
Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal
y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas
(dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el
ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media
rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas
fritas y ensalada además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de
litro y medio.
b. Medio pollo
19
Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna».
Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida
gaseosa en envase de un litro o mayor.
c. Un cuarto de pollo
Se sirve una presa «pecho» o «pierna», según elección del comensal.
Generalmente esta presentación del pollo es para el consumo individual. Se
acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una
bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos
establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.
d. Un octavo de pollo
Se sirve uno de los componentes de una «presa» de pollo (media pechuga, ala,
espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de
papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción económica
para consumir «pollo a la brasa», muy probablemente la menos consumida.
Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas
fritas. Todo se acompaña de las cremas que el restaurant disponga, incluyendo la
crema de ají de la casa.
B. TIPOS DE NEGOCIO
Teniéndose en cuenta el boom de la gastronomía peruana y la gran acogida del
pollo a la brasa considerado como el plato preferido en el consumo familiar, se ha
elegido desarrollar en el presente trabajo de investigación la creación de
franquicias de restaurants de pollos a la brasa y parrillas, destinados a nuestros
clientes de los sectores socioeconómicos A, B y C así como de turistas, para lo
cual se ha efectuado un análisis a tres (03) pollerías de clase A que cuentan con
un buen posicionamiento en el mercado nacional, como son las pollerías LA
CARAVANA, LAS CANASTAS y PARDOS CHICKEN.
1. LA CARAVANA
1.1. HISTORIA
20
En los años 60, un joven emprendedor trabajaba vendiendo artefactos eléctricos
casa por casa. Luego de ser el vendedor estrella en su compañía, decidió
incursionar en la venta de maquinarias para restaurantes. Es así que pensando
cómo llegar a sus clientes potenciales –en este caso de freidoras industriales de
papas– conoce a un fabricante de hornos para pollo a la brasa y le propone
intercambiar clientes con él; uno le daba los que habían comprado hornos y el
otro los que habían comprado freidoras, ya que ambas maquinas eran
complementarias. Visitando a sus clientes, vió el potencial de las –en ese
entonces– pocas pollerías que recién abrían sus puertas y tuvo una visión: hacer
del pollo a la brasa la comida favorita de las familias de Lima. Y así decidió
incursionar en este negocio.
Pero al restaurante había que ponerle un nombre, y en los años 60 estaban muy
de moda las películas de vaqueros; en ellas siempre se les veía cocinando sus
alimentos en fogatas de manera muy parecida a cómo se cocina un pollo a la
brasa, y de allí salió la idea: vaqueros, fogatas, pollos, vaqueros, carretas,
caravana… Caravana, ese era el nombre y con ese nombre se quedaría para
siempre.
Empezó en el año 1966 en el tradicional distrito de Pueblo Libre con solo 4
trabajadores, incluíos entre ellos el mismo joven emprendedor y su esposa, quien
con mucho acierto elaboró la deliciosa receta en base a un jugoso pollo al horno
que preparaba su madre. Más tarde sería la cadena de restaurantes de pollos al
brasa más antiguo y reconocido entre las familias limeñas. Se iniciaba así la
historia de La Caravana.1
En el año de 1984 abrieron el segundo local en el distrito de San Borja, que en
ese entonces empezaba a poblarse. Actualmente cuenta con 5 locales en los
distritos de Pueblo Libre, San Borja, Miraflores, San Isidro, y San Miguel
inaugurado recientemente, más de 200 personas trabajando en esta sólida
empresa. En el año 2001 se inaugura la primera franquicia en la Ciudad de los
Ángeles EE.UU. Hoy por hoy, respondiendo a la modernidad y los nuevos
tiempos, La Caravana es simplemente Caravana, con el mismo sabor, el del
mejor pollo, jugoso y doradito, pero sobre todo la misma mentalidad
21
1. http://www.caravana.com.pe/master.html
emprendedora y amable de su gente, formando la organización que un día
empezó con un sueño y hoy es toda una tradición.
1.2. PRODUCTOS Y SERVICIOS
1.2.1. Productos
a. Pollos a la Brasa
Pruebe la receta original, que hace de Caravana, el mejor pollo a la brasa, jugoso
y doradito desde 1966.
– 1/4 Pollo con papas
– 1/4 Pollo a la Caravana
– 1/4 Pollo Hawaiano*
– 1/4 Pollo Exótico**
– 1/2 Pollo con papas
– 1/2 Pollo a la Caravana
– 1/2 Pollo Hawaiano*
– 1/2 Pollo Exótico**
– 1 Pollo con papas
*Hawaiano: nuestro famoso pollo a la brasa, acompañado de papas fritas y una
exquisita ensalada a base de frutas y verduras finamente picadas y bañadas en
nuestra mayonesa de la casa.
**Exótico: una fabulosa combinación de nuestro pollo a la brasa con pure de
papas, durazno, piña, guindón y marrasquinos.
b. Ensaladas
TIPO DE ENSALADA DESCRIPCIÓN
Gringo Bill Lechuga orgánica, tomate, zanahoria fresca,
choclito tierno, palta, hilos de pimiento y
nuestros fideítos Gringo Bill, con salsa Golf.
Para los fashion.
22
Winchester Lechuga orgánica, tomate, zanahoria fresca,
espárragos, champiñones marinados, queso
parmesano y jamón con nuestra exclusiva
salsa parmesani. Para los más exigentes, la
ensalada completa.
Sheriff Salad Palta, tocino tostado, tomate, lechuga y
aceitunas resguardada por nuestra pechuga
de pollo a la parrilla.
Hawaiana Nuestra favorita. Exquisita mezcla de frutas y
verduras finamente picadas y bañadas en
nuestra mayonesa de casa.
Mixta Deliciosa combinación de lechuga americana,
tomate, palta, zanahoria, pepino y apio.
Lechuga, tomate y
palta
La combinación perfecta
Cesar Premium Lechuga romana, chips de tocino, croutones
con finas hierbas, queso parmesano y nuestra
ya famosa y auténtica Salsa Cesar. Los
demás intentan hacerla, nosotros la tenemos.Del tren a vapor Zanahoria, beterraga y vainitas al vapor, palta,
hilos de pimiento y queso fresco rallado con
nuestra vinagreta de la casa sobre una cama
de lechuga orgánica. Ligera, deliciosa y con
todo lo que tú querías.
c. Entradas y Piqueos Monumentales
TIPO DE PIQUEOS DESCRIPCIÓN
Brochetas Aloha de
Pollo
Jugosos trozos de pollo a la parrilla y piña dulce
con pimiento morrón, cebolla blanca y salsa
23
BBQ de la casa.
Brochetas Forasteras
de Lomo y Chorizo
Generosos trozos de lomo y chorizos cocktail,
con cebolla blanca y pimiento morrón puestos a
punto en la parrilla.
Papas Vaqueras Gajos de papas horneadas, marinadas con
finas hierbas y gratinadas con queso y tocino.
Brochetas Forasteras
de Lomo y Chorizo
Generosos trozos de lomo y chorizos cocktail,
con cebolla blanca y pimiento morrón puestos a
punto en la parrilla.
Estrellas del Sheriff
con Teriyaki de Sauco
Trozos de nuestro Pollo a la Brasa Caravana
envueltos en estelar y crocante pasta china,
acompañados de nuestra nueva salsa oriental a
base de sauco.
Alitas Piel Roja BBQ Jugosas y tiernas alitas de pollo doradas a
punto y bañadas con nuestra incomparable
salsa BBQ de la casa.
BuffaloWings Deliciosas alitas de pollo, doradas y cubiertas
de salsa BBQ y acompañadas de fresco apio.
Anticucho Criollo Con papas sancochadas y choclo sancochado.
Sandwich de Pollo a la
Brasa
Nuestro sandwich a base de trozos de pollo
recién salido de las brasas servido con lechuga,
tomate y mayonesa, sobre un enorme pan
caliente, acompañado de papas fritas
d. Especiales a la Parrilla
TIPO DE
PARRILLAS
DESCRIPCIÓN
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Pechugas de Pollo a
la Parrilla
Pruebe nuestras pechugas de pollo a la parrilla
con el acompañamiento de su elección: papas
fritas, papas y ensalada caravana o hawaiana,
exótico, o si lo prefiere solo con ensalada
Caravana o Cesar.
Pechuga Rodeo
BBQ
Pechuga a la parrilla bañada en nuestra
deliciosa Salsa Rodeo, acompañada de papa al
horno con queso cheddar derretido, servida con
sour cream y choclito dulce.
Costillones o
Costillas Baby Back
BBQ
Pruebe nuestras mas tiernas costillas Baby Back
o atrévase a terminar nuestro gigantescos
costillones. Ambos de cerdo a la parrilla, con
salsa BBQ de la casa, acompañados de papas
fritas y ahora con nuestra irresistible manzana
encanelada.
Fajitas Tejanas Memorables. Jugosa pechuga de pollo, servida
sobre cebolla blanca y pimientos morrones
salteados con aderezo especial, en un plato de
hierro caliente, acompañada de cuatro suaves
tortillas de trigo, salsa guacamole, sour cream,
queso cheddar y salsa pico de gallo.
Lomo con papa al
horno y sour cream
Deliciosos 300 grs. de lomo a la parrilla
acompañados de papa al horno con queso
cheddar derretido, sour cream y choclito dulce.
Vegetales al Grill ¿Algo diferente? Medallones de berengena,
zuccini, pimientos y champiñones marinados en
aderezo especial y dorados a la perfección.
25
Parrillada Clásica Tradicional parrillada para dos que incluye dos
piezas de suave Bife argentino, carne de cerdo,
pechuga de pollo, anticuchos de corazón de res,
anticuchos de corazón de pollo, chorizos
cocktail, salchicha frankfurter y papas fritas.
Parrillada de la Casa Incluye los mismos ingredientes de la parrillada
clásica, además de 1/4 de pollo a la brasa, como
para que no falte nada.
e. Postres
TIPO DE POSTRES DESCRIPCIÓN
Rubí Cheesecake de
fresa
Tarta de queso sobre galleta crocante, fresas
frescas y jalea de fresa.
Lúcuma Introvertida Cajita de muffin húmedo de chocolate rellena
con un muy cremoso mouse de lúcuma
barranquina.
Miss Tiramisú Bizcotelas borrachas en almíbar de café con un
toque de amaretto y crema de queso
mascarpone con Virutillas de chocolate bitter.
Chocomatrix Incomparable muffin húmedo de chocolate,
relleno de fudge, cubierto de salsa de chocolate
y láminas de chocolate crocante.
Tres Leches de la
Abuela Tonera
Esponjoso bizcochuelo remojado en el cocktail
de algarrobina de la abuelita.
Adán Reincidente Tartaleta rellena con compota caliente de
manzana en gajos, acompañada de helado y
crocante de canela.
26
Crema Volteada y
Alborotada
Tradicional crema volteada de Caravana, en
nueva presentación, bañada con abundante
caramelo líquido y salsa de chocolate.
f. Coctails y bebidas
TIPO DE COCTAILS
Y BEBIDAS
DESCRIPCIÓN
Yarda Caravana Ron rubio, licor de mandarina, jugo de naranja y
granadina.
Sheriff Sour Whisky, limón, azúcar y clara.
Flecha Veloz Ron rubio, licor de banana y fresas frescas.
Te Veo en el Granero Whisky, Baileys,piña y crema de coco.
Bufalo Bill ve doble Tequila, azúcar, limón y un secreto de la casa.
Ultima Bala Whisky, Amaretto, jugo de naranja, crema de
coco y granadina.
Rifle Loco Tequila, jugo de naranja, crema de coco y fresas
frescas.
Hau! Ron rubio, licor de banana, piña, crema de coco,
licor de cacao y granadina.
Cocktails Clásicos Piña Colada Pisco Sour Pisco Sour Jr. Cuba libre Vodka con naranja Vodka Tonic Singapur Cocktail de Algarrobina
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Frozen Daiquirí de Durazno Frozen Daiquiri de Limón Frozen Daiquirí de Fresa
Sangrías 1 Jarra Fond de Cave. 1/2 Jarra Fond de Cave.
1 Jarra Casera.
Whisky Johnnie Walker Et. Roja Johnnie Walker Et. Negra
Chivas Regal
Vinos Ocucajefond de cave Ocucajefond de cave (375ml) Tacama gran tinto Tacamaseleccion tinto Tacama gran blanco Tacama blanco de blancos Tacama rose
Black Tower
Bebidas Coca Cola, Fanta, Sprite Coca cola light San luis c/s gas Limonada Frozen Frozen de fresa Jugo de durazno MilkshakeDe nuestra cafetera Capuccino Café express Café con agua Café cortado Te / Manzanilla / Anís / Mate de Coca
28
1.2.2. Servicios
a. Salón
Pase con nosotros sus momentos para compartir en familia o con amigos, de la
mejor manera. En cualquiera de nuestros cuatro locales lo atenderemos con la
misma cordialidad de siempre.
b. Llevar
¿Solo está de paso por aquí? Un antojo repentino camino a casa, suyo o de
alguien especial? Esta es su opción. Todos nuestros productos recién elaborados
y empacados individualmente con la calidad de siempre, para que lleguen como
recién salidos del horno.
c. Delivery
¿No quiere salir de casa? ¿Imposible dejar la oficina? Solo llámenos y listo; le
llevamos su pedido lo más pronto posible*.
d. Catering
Le llevamos el restaurante donde desee. Olvídese de todo, nosotros lo haremos
por Usted.
2. LAS CANASTAS
I.1. Historia
Quién no se ha dejado seducir por el inigualable sabor de nuestro emblemático
pollo a la brasa, que ha convertido a Las Canastas en una cadena de
restaurantes, once en Lima y uno en la ciudad de Piura. Y una exitosa marca de
franquicia, cuyo proceso de expansión a provincias se ha iniciado con rotundo
éxito. Convirtiendo así, a Las Canastas como la mejor alternativa de inversión,
pues desarrolla un concepto de restauración que privilegia el buen sabor y el buen
gusto dentro del sector.
29
Las Canastas abrió sus puertas hace más de 24 años al norte de la ciudad de
Lima, en Eduardo de Habich en 1987. En sus inicios sólo contaba con seis
colaboradores, quienes no escatimaron esfuerzos para cumplir con sus ideales,
mostrándose siempre dispuestos a compartir los diversos oficios y menesteres
propios del restaurante.
Esta lucha incesante y sin límites de todo el grupo humano permitió que las
Canastas del ayer sea la gran cadena de Restaurantes de Parrilladas y pollos de
hoy. Constituyéndonos así, como una marca exitosa de franquicia con alto
potencial y visión de éxito en nuestro país; y desarrolla un concepto de
restauración que privilegia el buen sabor y el buen gusto dentro del sector.
Por la década de los 80 los pollos a la brasa se servían en pequeñas canastas de
mimbre. Esta presentación fue muy singular y gozó de gran aceptación entre los
comensales, lo que sirvió como fuente de inspiración para llamarle así a nuestro
restaurante. A su vez, transmitir sentimientos de cobijo, protección y armonía
familiar propios de Las Canastas.
La ubicación estratégica del establecimiento favoreció la afluencia de público,
nuestros comensales eran estudiantes de la Universidad Nacional de Ingeniería,
de Cayetano Heredía, y empresarios de la zona, quienes después de sus tediosas
jornadas laborales o de estudios acudían, en numerosos grupos, para consumir el
delicioso y emblemático pollo a la brasa; quienes disfrutaban de una experiencia
agradable de vida.
El desarrollo urbano permitió que nuestros comensales realicen sus actividades
en otros distritos. Aún así, la distancia física no constituía barrera alguna para
consumir el delicioso pollo a la brasa. Ahora eran muchos, y la capacidad del local
de Habich rebosaba. Por ello, y con el afán de seguir cubriendo la demanda, en
mayo de 1997 se decidió abrir un segundo restaurante, la primera sucursal en La
Molina. Clientes trabajadores del Banco de Crédito del Perú (BCP), IBM, Toyota y
muchos más quedaron seducidos por el sabor particular que encontraron en Las
Canastas.
30
La apertura de esta sucursal constituyó un hito en la historia de Las Canastas. Se
debían asumir nuevos retos para satisfacer paladares más exigentes. Se contaba
con mayor conocimiento, experiencia y sobre todo la fortaleza de un sólido grupo
humano preparado para enfrentar nuevos escenarios. Ya en el 2002 se inauguró
el tercer local, Las Canastas en el centro comercial Royal Plaza, en el distrito de
Independencia.
Además de conservar una misma imagen corporativa, se debían estandarizar
todos los procesos de producción para conservar un único sabor que desde 1987
se ha convertido en el preferido de la gran mayoría de limeños.
Nuestro cuarto local abrió sus puertas en el Ovalo Higuereta (Surco). La
tendencia favorecía la expansión, y era necesario estandarizar la marca. Se
desarrollaba una línea de negocios que expendían una variedad de productos
premium. El emblemático pollo a la brasa, pierna de pavo ahumada, pechuga a la
parrilla, la variedad de carnes a la parrilla y otros delicias culinarias. Ante este
panorama, era indispensable construir un ambiente acogedor, confortable,
dinámico, funcional; techos de madera y peceras de carbón.
La consolidación de Las Canastas como marca de restaurante de Parrilladas y
pollos favoreció nuestro ingreso al mercado de las franquicias. Numerosos
empresarios apostaban por el trabajo desarrollado a lo largo de la historia por los
impulsores de este proyecto. Así surge, Las Canastas Miraflores, el quinto local y
primera franquicia. Continuaron Magdalena y San Miguel; poco a poco Las
Canastas cubría todos los distritos de Lima, para llevar a los hogares El Sabor de
los Buenos Momentos.
La certificación ISO 9001, otorgada en octubre del 2008 al local de la Molina lo
convirtió en Profesional del Servicio, reflejándose en la calidad y estandarización
de procesos de preparación de platos a la parrilla, atención en salón y servicio de
delivery. Esta certificación consolidó el éxito y constituyó un premio al esfuerzo de
nuestros colaboradores, que día a día trabajan para ofrecer el mejor servicio
rumbo a la excelencia a todos nuestros invitados.
31
Una vez más en La Molina se inauguró el décimo restaurante, en Las Caobas,
frente al Centro Comercial Moli Plaza. Nos trasladamos luego a Lima Sur y
llegamos a Chorrillos, nuestro décimoprimer restaurante. Posteriormente, se
inaugura Las Canastas en el centro Comercial Open Plaza Angamos Surquillo.
El éxito alcanzado por las Canastas no tiene fronteras. La estrategia de expansión
nacional se ha iniciado y está en conteo regresivo. En el ámbito nacional, Piura, la
ciudad del eterno calor, desde febrero de este año está disfrutando de El Sabor
de los Buenos Momentos. Se une a este crecimiento la ciudad de Cajamarca,
cuya apertura se ha programado para finales del 2011. En el 2012 se sumaran
dos nuevos restaurantes en las ciudades de Arequipa y Chiclayo.
Las Canastas constituye la mejor alternativa de inversión. Formar parte de
nuestra franquicia le permitirá alcanzar una gran rentabilidad; pues cuenta con
una sede central sólida, que le proporcionará asesoramiento permanente para
alcanzar una gestión óptima y controlada de crecimiento empresarial. Sobre todo
accederá a desarrollar un proyecto innovador y diferenciado en nuestro rubro.1
2.2. Platos a la carta
a. Ensaladas
TIPO DE ENSALADAS DESCRIPCIÓNEnsalada clásica Lechuga, tomate, pepino, vinagreta.
Ensalada mixta Lechuga, tomate, pepino, palta, vinagreta.
Ensalada Las Canastas Brócoli, zanahorias, vainitas, alverjas, tomate y
lechuga orgánica.
Ensalada De Verano Lechuga orgánica, melón, apio, manzana,
pecanas y pasas.
Ensalada Del Chef Prosciutto, champiñones, crocantes de queso
parmesano, aceitunas, tomate, lechuga
orgánica.
32
Ensalada Caesar’s Lechuga orgánica, crotons, tocino, queso
parmesano, aliño a base de aceite de oliva.
Ensalada Light Lechuga orgánica, espinacas, queso fresco,
tomates cherry, pecanas, pimientos y apios
coronados con jugosos filetes de pechuga de
pollo a la parrilla y bañados por suave aliño a
base de vinagres de frambuesa y balsámico.
Ensalada Citrus Lechuga orgánica, zanahoria, tomate, gajos de
mandarina, espárragos y palta: bañados en un
sutil aliño cítrico al curry, y bien acompañada por
un suave filete de pollo.
Ensalada Sbelt Lechuga orgánica y espinaca acompañadas con
uvas, láminas finas de durazno y
pasas;coronados con crocantes fideos bañados
con aliño agridulce a base de castañas fritas.
b. Aves
TIPO DE PLATOS DESCRIPCIÓN
Pollos a la brasa Acompañado de papas fritas y ensalada.
Jugosa pechuga de
pollo
Finamente cocida a la parrilla acompañada de
papas fritas y ensalada.
Pierna de pavo ahumada Espectacular pierna de pavo ahumada de más
de un kilo, con sensaciones de tocino y
acompañada con papas fritas
c. Parrillas y carnes
TIPO DE PARRILLAS DESCRIPCIÓN
33
1. http://www.lascanastas.com/mision-vision.php
Parrillada personal 1 anticucho, chorrizo parrillero, chuleta de cerdo,
trozo de carne de res.
Parrillada para dos 2 anticuchos, 2 chorizos, 2 chuletas de cerdo, 2
trozos de carne de res.
Parrillada las canastas 2 anticuchos, 2 chorizos, 2 chuletas de cerdo, 2
trozos de bife ancho, mollejas de res,
chinchulines.
Otros – Maruchita (bola de lomo) – Marucha – Baby beef (bifeancho) junior – Babybeef (bife ancho) – Bife de chorizo (bife angosto) junior – Bife de chorizo (bife angosto) – Cuadril junior – Cuadril – Lomo fino junior – Lomo fino – Filetmignon – Asado tira
*Todos los platos son acompañados con papas fritas.
d. Entradas al carbón
� Anticuchos de corazón (2)
� Anticuchos de res (2)
� Anticuchos de lomo (2)
� Chorizos (2)
� Mollejitas de pollo
� Mollejitas de res
� Chinchulines
� Riñones
� Morcillas
� Brochetas de pollo (2)
34
� Brochetas de lomo (2)
Los anticuchos llegan al Perú en el siglo XVI con la conquista, siendo un plato
introducido por los esclavos africanos, que se fusionó con ingredientes peruanos y
quedó entre nosotros.
a. Cerdo y guarniciones
TIPO DE PLATOS DESCRIPCIÓN
Chuletas a la parrilla (2) La parte más sabrosa del cerdo, es la carne
pegada a los huesos, por eso escogimos estas
gugosas chuletas, las banamos con nuestra
salsa secreta y las cocimos lentamente al calor
de la brasa del carbón.
Costillas de cerdo (RIBS) Bañadas con la tradicional receta americana de
la salsa barbacoa: Crema de ajos, cebollas
caramelizadas, tomates deshidratados, vino
tinto, tomillo y el toque maestro de nuestros
expertos parrilleros.
Guarniciones – Papas Fritas. – Papas al Horno. – Palta. – Choclo.
a. Postres y bebidas
TIPO DE POSTRES Y
BEBIDAS
DESCRIPCIÓN
CARRITO DE POSTRES - Cheese cake de fresas. - Cheese cake de sauco. - Tres leches. - Tiramizú. - Crocante de lúcuma. - Pie de limón.
35
– - Crema volteda
–BEBIDAS FRÍAS - Gaseosa mediana. - Chicha morada. - Limonada - Chicha frozen. - Jugo de frutas. - Cerveza blanca (335 ml).
– Cerveza negra (335 ml).
BEBIDAS CALIENTES – Café express. – Café americano. – Capuccino. – Té. – Hierba luisa.
– Manzanilla.
APERITIVOS - Pisco sour. - Algarrobina. - Piña colada / Daiquiri frozen. - Vodka tonic / Gin con Gin. - Tom Collins / Campari. - Cuba libre / Perú libre / Tom Collins. - 1/2 jarra de sangría.
- 1 jarra de sangría.
3. PARDOS CHICKEN
3.1. Historia
El comienzo de este atractivo negocio data del año 1986, cuando un grupo de
empresarios con mucha visión fundan el 6 de diciembre nuestro primer
restaurante ubicado en una estratégica avenida (Av. José Pardo) en el distrito de
Miraflores, Lima. Sus fundadores y los trabajadores que los acompañaban se
embarcaron en esta empresa con la firme voluntad de hacer de ella la mejor del
ramo.
Desde sus inicios, la convirtieron en un acogedor restaurante, con características
únicas en su arquitectura y sobre todo satisfaciendo a su clientela no sólo con los
36
más ricos y sabrosos Pardos Brasa® (pollo a la brasa excelente calidad) sino
también con un gran servicio personalizado donde el cliente siempre es lo más
importante.
El exquisito sabor de nuestro Pardos Brasa ® (pollo a la brasa) está basado en
nuestra "receta única", resultado de la mezcla de diferentes ingredientes,
condimentos y un balance adecuado de los aderezos, lo que nos ha valido el
reconocimiento tanto nacional como internacional (por extranjeros que nos visitan
diariamente).
Conscientes de la gran aceptación del público, de los productos y servicios
ofrecidos, tuvimos que trasladarnos a un local de mayor capacidad en la misma
zona de Miraflores, convirtiéndose en el preferido de todo este distrito. Hoy por
hoy, la Caden-a de Restaurantes Pardos Chicken® es reconocida como líder en
el ramo, tanto por los productos que se ofrecen al público (pollo a la brasa y
parrilla), como por la calidad en el servicio de los trabajadores que la integran.
Es así como Pardos Chicken® consolida su posición dentro del mercado día a
día, basando su éxito en una visión empresarial ordenada, así como, una
estrategia de crecimiento y desarrollo del Sistema Pardos Chicken®.
37
Es en 1996 cuando Pardos Chicken® decide incursionar en el sistema de
franquicias, pero recién en 1998 la expansión de nuestra prestigiosa cadena de
pollo a la brasa y parrilla crece significativamente, inaugurando nuevos locales
como detallamos a continuación:
1998 3 locales (Surco, San Miguel, San Isidro)
1999 3 locales (LarcoMar, Santa Cruz, Lima)
2001 1 local (San Borja)
2003 2 locales (Chile, Mega Plaza)
2004 3 locales (Plaza San Miguel, Piura, Asia)
2005 1 local (Chiclayo)
2006 1 local (Chorrillos)
2007 1 local (Jesús María)
2008 3 locales (Trujillo, Miami, México)
Nuestro éxito se basa en una fórmula comprobada, la cual incluye un soporte muy
profesional en cuanto a asesoría desde el inicio de nuestras conversaciones y, a
través del tiempo, apoyada por el Programa del Sistema Pardos Chicken® que
posee los mejores estándares de las franquicias del mundo.
Nuestra organización, en estos años de experiencia, ha sabido desarrollar el
Sistema Pardos Chicken® el cual se adapta sin ningún problema a cualquier
mercado, minimizando de esta manera el porcentaje de riesgo, convirtiéndonos
en la mejor alternativa de negocios en cuanto a Cadena de Restaurantes de Pollo
38
a la Brasa y Parrilla se refiere. 1
3.2 PLATOS A LA CARTA
a. Ensaladas de acompañamiento
TIPO DE ENSALADAS DESCRIPCIÓN
Pardos Cocida Betarraga, zanahoria, vainita y palta.
Fresca Lechuga, tomate, rabanito y palta.
Delicia Choclo, tomate, palta, espinaca, lechuga y
queso fresco.
Cesar's Lechuga romana, tocino, croutones, queso
parmesano y nuestro aderezo especial Cesar´s.
ChickenCesar´s Salad Ensalada Cesar´s con filete de pollo.
ChickenSensación Lechuga orgánica verde, tomate, manzana,
pecanas acarameladas y crujientes trozos de
polloFestiva con Pollo Lechuga orgánica verde, choclo, croutones,
huevo, tocino, pimiento y pollo trozado a la
parrilla.
Delicia parrillera Choclo, tomate, palta, espinaca, lechuga, queso
fresco y pollo trozado a la parrilla.
Tropical Lechuga americana, espinaca, tomate en cubos,
tocino, wantanfrito,piña y filete de pollo
macerado en jugo de naranja.
b. Guarniciones, porciones y piqueos
39
1. http://www.pardoschicken.com.pe/pch_ncarta_piqueos.html
TIPO DE ENSALADAS DESCRIPCIÓNGuarniciones Papas fritas, choclo y palta.
Anticucho de Corazón 2 palitos de Anticucho con dos rodajas de
choclo.
Brochetas de Pollo 2 brochetas de Pollo con dos rodajas de choclo.
Chicharrón de Pollo 4 unidades de Chicharrón de Pollo con dos
rodajas de choclo.
Mollejitas Grill Mollejitas con dos rodajas de chocloPiqueo Pardos 4 palitos de anticucho de corazón, 4 brochetas
de pollo, 4 unidades de chicharrón de pollo y
mollejitas a la parrilla.
c. La brasa
TIPO DE PLATOS DESCRIPCIÓN
Pardos Brasa 1 Pardos Brasa con papas fritas.
Pardos Brasa 1/2 Pardos Brasa con papas fritas y guarnición
de lechuga, tomate y rabanito o guarnición de
vainita, zanahoria y betarraga.
Pardos Brasa 1/4 Pardos Brasa con papas fritas y guarnición
de lechuga, tomate y rabanito o guarnición de
vainita, zanahoria y betarraga.
Menú Niños 1/8 de Pardos Brasa (pierna o entrepierna) o
Chicharrón de Pollo o Pollito Panko + papas
fritas + 1 vaso de Chicha Pardos o gaseosa + 1
bola de helado o Cereal + JUGUETE.
Menú Ejecutivo 1/4 Pardos Brasa + papas fritas + vaso de
chicha Pardos.
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d. Parrilla
TIPO DE PARRILLAS DESCRIPCIÓN
1/2 Pardos Parrillero Con papas fritas y guarnición de ensalada
Pardos Cocida.
1/4 Pardos Parrillero Con papas fritas y guarnición de ensalada
Pardos Cocida.
Bife Bife con papas fritas y guarnición de ensalada
Pardos Cocida.
Lomo Lomo con papas fritas y guarnición de ensalada
Pardos Cocida.
Anticucho de Corazón Anticucho de corazón con papas fritas y choclo.Mollejitas a la Parrilla Mollejitas a la parrilla con papas fritas y
guarnición de ensalada Pardos Cocida.
Chicharrón de Pollo Chicharrón de pollo con papas fritas y guarnición
de ensalada Pardos Cocida.
Costillas Costillas de cerdo con papas fritas y guarnición
de ensalada Pardos Cocida.
e. Postres, bar y licores
41
TIPO DE POSTRES, BAR
Y LICORES
DESCRIPCIÓN
Postres – Almendrado de Lúcuma – CheesecakeFresa o Sauco – BruselinaChocolate o Lúcuma – Turrón de Chocolate – Tres Leches – Torta de Chocolate – Pie de Limón – Crema Volteada – Suspiro a la Limeña
– Copa de Helado
Bar – Chicha Pardos – Limonada Frozen – Jugo de Frutas Naturales
– Café
Licores – Copa de Vino – Marquéz de Casa Concha (Tinto / Blanco) – Casillero del Diablo (Tinto / Blanco) – Sunrise (Tinto / Blanco) – Tacama, Selección Especial – Tacama Gran Tinto – Ocucaje Fond de Cave – Sangría – Pisco sour – Algarrobina – Piña Colada – Cuba Libre – Vodka – Gin – Whisky – Cerveza
C. DEFINICION DE LAS FUNCIONES DE LA EMPRESA
1. FACTORES DE NUESTRA ORGANIZACIÓN
1.1. Servicio de calidad
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El servicio que ofreceremos será de excelencia, tanto en la atención, como en la
preparación de de nuestros productos elaborados con materia prima de calidad.
1.2. Rapidez
Minimizaremos tiempos en nuestros procesos sin perder el servicio de excelencia
y la calidad de los productos.
1.3 Preparación
Se caracterizará por un toque de sabor, que se logrará debido a los insumos de
calidad y la receta secreta de nuestros expertos colaboradores.
a. La receta del Pollo a la Brasa
Los ingredientes a utilizarse para la preparación de nuestro pollo a la brasa, será
el siguiente:
– 1 Pollo entero chico
– 5 Cucharadas de ajo molido
– 2 Cucharadas de romero
– 10 Cucharadas de sal
– 2 Cucharadas de comino
– 2 Cucharadas de sillao
– 2 Cucharadas de Ajino-moto
– 2 Cucharadas de pimienta negra
– Orégano
a. Preparación
Con los ingredientes mencionados en el punto precedente, se preparará el
marinado y se macerará por 2 horas el pollo, para posteriormente colocarlo en los
espiedos y a las brasas del carbón, se sirve con papas fritas, una ensalada fresca
y cremas al gusto.1
1.4. Precios
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Nuestros precios están basados en los siguientes criterios:
a. Los precios de la competencia
Nos da una idea para establecer el margen del valor en el que puede fluctuar
nuestro producto de acuerdo a organizaciones similares.
b. Los costos
Debemos incluir todos los gastos para la elaboración de nuestros productos, así
como, los costos fijos (alquiler de local, mantenimiento, gastos administrativos,
etc.) y los costos variables (los insumos para la preparación de nuestros
productos).
1.5. Publicidad
Nuestra publicidad será en base a volanteo y diferentes medios televisivos,
escritos y electrónicos de respetada reputación.
1.6. Análisis de nuestros proveedores
Son todas las empresas que nos abastecerán con insumos necesarios para el
funcionamiento de local y la preparación de nuestros productos.
Hemos tomado en cuenta para la selección de nuestros proveedores: la cercanía,
la calidad, el prestigio ganado, precios competitivos al por mayor y la garantía
ante cualquier problema.
1.7. Estructura Orgánica
El Directorio es el Órgano Superior de la organización y la Gerencia General es el
órgano superior de su administración.
La organización para el cumplimiento de sus funciones, contará con la siguiente
estructura orgánica:
1.7.1 El Directorio
El Directorio es el Órgano de Dirección de más alto nivel, encargado de
establecer políticas y objetivos de la organización.
44
1. www.polloalabrasa.com
El Directorio está constituido por un Presidente de Directorio y cinco Directores
con el grado académico de Licenciados en Administración, Economista,
Contadores, Ingenieros Industriales y/o carreras afines, con 05 años de
experiencia en el rubro de hostelería, los cuales serán elegidos por los accionistas
y socios de la organización.
Las funciones y atribuciones asignadas del Presidente del Directorio son las
siguientes:
a. Ejerce la presentación legal y administrativa, delegando cuando lo estime
pertinente.
b. Cumple y hace cumplir los acuerdos tomados por el Directorio.
c. Celebra conjuntamente con el Gerente General, los contratos aprobados y
autorizados por el Directorio.
d. Convoca a sesiones ordinarias y extraordinarias.
e. Autoriza al Gerente General las colocaciones de los fondos económicos en
entidades financieras en cumplimiento a los acuerdos de Directorio.
f. Autoriza los pagos de obligaciones
g. Presenta la memoria anual para su aprobación.
h. Otras funciones que el Directorio le designe
1.7.1 Gerente General
Es el ejecutivo de más alto nivel encargado de la administración de la empresa y
es elegido y contratado por el Directorio.
El cargo de Gerente General será desempeñado por un profesional de la
especialidad de Licenciado en Administración, Economista, Contador, Ingeniero
Industrial y/o carreras afines, con 03 años de experiencia en el rubro de
hostelería.
Las funciones y atribuciones del Gerente General son las siguientes:
a. Ejerce la representación legal, administrativa, judicial y extrajudicial.
b. Cumple y hace cumplir las disposiciones de los acuerdos adoptados por el
Directorio.
c. Recomienda al Directorio en pleno la colocación de los fondos económicos en
las entidades financieras de mayor solvencia económica.
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d. Presenta el Presupuesto Administrativo y los proyectos de inversión que se
formulen para aprobación por el Directorio.
e. Contrata personal y localiza el perfil de cada puesto.
f. Elabora políticas y objetivos para evitar las mermas o pérdidas como hurto de
alimentos y bebidas alcohólicas.
g. Lleva a cabo un estricto control de corte de cajas.
h. Realiza otras funciones que el Directorio le designe.
1.7.1 Jefe de Administración
El encargado de planificar, ejecutar, formular, controlar y evaluar las actividades
generales con el fin de cumplir los objetivos propuestos. Algunas de sus funciones
son:
a. Formula del Cuadro de Necesidades por áreas, para la elaboración del
presupuesto anual dentro de su competencia, el mismo que será presentado
a la Gerencia General para su aprobación.
b. Estará a cargo de las adquisiciones de insumos y contrataciones de servicios
requeridos.
c. Analiza periódicamente las ventas en la organización, mediante la elaboración
mensual de cuadros estadísticos de ventas para ser presentado a la Gerencia
General.
d. Supervisa la calidad en el servicio según normas y procedimientos
establecidos según los procesos de capacitación efectuados.
e. Diariamente ofrecerá charlas al personal sobre motivación y buen trato al
público.
f. Mantendrá el buen clima laboral en la organización.
g. Cuidar el mínimo detalle para que el comensal se sienta bien y que la comida
sea excelente y el servicio impecable.
h. Selecciona personal.
i. Tendrá a su cargo al siguiente personal:
– Cajera
Encargada de la recepción de efectivo o con tarjetas de crédito que realiza el
cliente para la cancelación de su consumo, uso de POS para tarjetas de crédito,
46
facturación por sistemas o manual y detección de billetes falsos. Para el cargo
deberá contar con un mínimo 6 meses de experiencia en puesto similares, con
conocimientos en cuadre de caja y reconocimiento de billetes falsos.
– Mozo
Encargado de realizar la toma de pedidos, distribuir los platos, mostrar una buena
impresión de nuestra organización, por su excelencia en el servicio directo con el
cliente. También debe impulsar las ventas de manera sutil. Para el cargo deberá
tener entre 19 a 25 años, experiencia mínima de un año en atención al cliente y
como mozo, además deberá ser dinámico, responsable, empático y
comprometido.
– Agentes de Seguridad
Encargado de cuidar la tranquilidad de nuestros clientes, para lo cual se contará
con los servicios de personal de la Policía Nacional del Perú así como de
empresas especializadas. – Coordinadora De MarketingSupervisiones de marketing, ejecución de planes, coordinación de requerimientos
de marketing con los locales, coordinación con los proveedores, para el cargo será
necesario que la encargada sea egresada de universidad e instituto de la carrera
de marketing / administración, señoritas de 24 a 30 años, mínimo 1 año de
experiencia realizando funciones similares, deseable con experiencia en empresas
de servicio, así como que tenga dominio de excel a nivel intermedio.– Anfitriona
Encargada de la recepción de nuestros clientes en la puerta principal, así como
atención al requerimiento del comensal, para el cargo deberán tener experiencia
en atención al cliente, ser dinámicas, comunicativas y carismáticas.
1.7.1 Jefe de Control de Calidad
La calidad es considerada como un conjunto de propiedades y características de
un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas
necesidades expresas o implícitas.
El Jefe de Control de Calidad, es responsable de mantener, verificar y cumplir los
requerimientos y políticas establecidas por la alta dirección, así como también,
47
aplicar técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los
requisitos relativos a la calidad.1
Tendrá a su cargo al siguiente personal:
– Cheff
Es el encargado de organizar, planificar y dirigir la preparación de los platos, para
el cargo será indispensable que el Cheff cuente con estudios superiores en
gastronomía, tenga entre 25 a 50 años de edad, con un mínimo de 02 años de
experiencia en puestos similares.
– Maestro Hornero
Es el encargado de organizar, planificar y dirigir la preparación de los platos
exclusivamente de pollo a la brasa, para el cargo será indispensable que el
maestro hornero tenga entre 25 a 40 años de edad, con un mínimo de 6 meses de
experiencia en puestos similares.
– Asistente de cocina
Es el encargado de la preparación de los platos que se soliciten como producción
en el área de plancha y ensalada, sándwich, etc. Para el cargo se deberá contar
con experiencia en el área de plancha y ensaladas, con un mínimo de 6 meses de
experiencia en el puesto o en puestos similares.
– Barman
Es el encargado de organizar, planificar y preparar las bebidas y tragos
representativos, así como de bebidas como chicha y limonada frozen. Para el
cargo se deberá contar con un mínimo de experiencia de 6 meses en puestos
similares.
– Maestro ParrillaAderezar y preparar productos relacionados a la parrilla - Mantener limpieza en el
área - Realizar el inventario del día. Para el cargo se deberá contar con un mínimo
de 06 mese de experiencia en el puesto.
– Almacenero
El almacenero deberá tener sumo cuidado a la recepción de los productos, sobre
todo con los productos crudos; por ello deberá:
✔ Comprobar al momento que recibe la mercadería que es el proveedor
correcto y que la documentación se encuentra correcta.
48
1. www.gestiopolis.com/normasdecalidad
✔ Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo
a la documentación presentada.
✔ Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas condiciones
de tal manera que se asegure su óptima calidad y limpieza.
✔ Comprobar las características de los alimentos frescos, como el olor,
textura y color.
1.7.5. Jefe de Mantenimiento
Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de los equipos y la
infraestructura en general, garantizando su conservación y adecuado
funcionamiento. El Jefe de Mantenimiento tendrá a su cargo el siguiente personal:
– Operarios de Limpieza
49
Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa
Limpieza general y apoyo de todas las áreas, para el puesto no se requiere
experiencia mínima.
2. INMUEBLE E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
2.1. Diseño del Establecimiento
La infraestructura de las áreas de procesamiento y servicio de alimentos se debe
ubicar a no menos de 150 metros de algún establecimiento o actividad que por las
operaciones que realiza puedan ocasionar la proliferación de insectos, o que
desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de
contaminación.
Las veredas, las vías y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie
pavimentada mostrando limpieza total todos los días. La estructura del
establecimiento deberá ser construido con material noble (cemento, ladrillos,
bloquetas), así para los acabados interiores deberá emplearse material
impermeable. Cualquier cambio o modificación en el establecimiento e
instalaciones deberá facilitar su limpieza, así como la inspección de higiene del
alimento.
Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las zonas de
seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por defensa civil,
además de figurar en los lugares más accesibles los extintores de incendios, y
mantenerse al día en su mantenimiento.
I.1. Techos
El techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de conservación
(calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulación de
suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza general cada mes. El
responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Jefe de
Mantenimiento.
2.3. Ventanas
Las ventanas deberán impedir la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
Deberán mantenerse higiénicas, en buen estado y estar provistas de mallas de
nylon que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se
50Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa
Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa
Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasaGuía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasaGuía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa
4. PLAN DE SANEAMIENTO
4.1. Control de Plagas de Insectos y Roedores
Se debe aplicar el programa de fumigación y desratización de forma continua para
erradicar cualquier posible foco de infestación de insectos y roedores a todo el
establecimiento, para lo cual se contratará a una empresa especializada, la que
informará sobre los productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en el
registro. Esta empresa especializada tendrá que estar registrada en DIGESA y
con autorización vigente; además de contar con licencia municipal de
funcionamiento.
El control de plagas de insectos y roedores se llevará a cabo con una frecuencia
de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de
insectos y roedores. En el Programa de Control de Plagas y Desratización se
llenará lo relacionado a estas actividades al finalizar su verificación.
5. ALMACÉN
El almacenamiento de materias primas e insumos, así como el producto
terminado que está en espera de ser consumidos estarán bajo condiciones
controladas; protegidos contra contaminación física, química o microbiológica.
Se deberá mantener limpios los almacenes de materia prima y producto
terminado. Para ello debe cumplirse con los siguientes requisitos:
a. Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estar
correctamente identificados.
b. La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles
(según el caso); NO DEBEN estar en contacto con el piso.
c. Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deberá tener una altura
sobre el piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estará a cargo del
Jefe de Mantenimiento.
d. El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para:
51
Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa
– Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores o roedores
en el almacén.
– Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores
potenciales de infestación.
– Materiales tóxicos u otras sustancias químicas.
– Presencia de excremento de roedores, guarida de los mismos o restos de
animales muertos.
– Presencia de olores indeseables, provenientes de restos orgánicos en
putrefacción y otros elementos que den indicios de anomalías.
Por ningún motivo se empleará envases descartables y bolsas de plástico usados
anteriormente, para el empaque del producto final.
En el caso que el almacenamiento de producto terminado exceda en espera al
despacho, el producto pasará al área de cuarentena donde se hará una
evaluación para su posterior destino.
De ninguna manera se colocará un producto terminado en contacto con materia
prima, para evitar la contaminación cruzada.
La sección de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro
de manera que identifique el lote de producción.
Cualquier observación que se tenga sobre almacenaje de los productos se deberá
comunicar al Jefe de Control de Calidad quien es la persona indicada para tomar
las medidas correctivas del caso.1
6. ÁREAS DE TRABAJO
6.1. Caja
Recepción de efectivo y crédito.(Visa, Mastercard, Saga y Ripley), para ello
contara con los siguientes equipos:
a. Caja registradora de última generación.
b. POS Visa, Mastercard, Saga y Ripley
52
Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa
6.2. Cocina
Organizan y elaboran los platos según el pedido, para ello contara con los
siguientes equipos:
a. Cocina industrial (S/. 4,500)
– Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B
– Equipada con cuatro quemadores de fierro fundido de 7” de diámetro
– Cuatro parrillas de fierro fundido
– Válvulas de dos posiciones max/min
– Perillas de aluminio
– Bandeja deslizable de Acero Inoxidable bajo los quemadores, para limpieza
de desperdicios
– Pedestal de Acero Inoxidable
a. Gratinador (S/. 3,630)
– Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B, uso
gastronómico.
– De una cámara abierta
– Equipado con un quemador infrarrojo, que permiten un dorado o gratinado
perfecto, sin recocinar los alimentos, tales como conchita a la parmesana,
lasagnas, etc.
– Con 1 válvula de regulación max/min para controlar el calor
– Con una parrilla de acero inoxidable de altura regulable.
a. Freidoras (S/. 2,607)
– Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B, uso
gastronómico
– Equipado con un quemador de alta potencia
– Control de fuego mediante una válvula max/min
– Con dos canastillas
– Una válvula para el desfogue del aceite
a. Parrillas industriales (S/. 2,963)
53
1. Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa
– Quemadores de hierro vaciado desmontables.
– Charola antiderrames y travesaño.
– Base en estructura de tubular esmaltado de 1 1/4" cal. 18 con tubo
alimentador de 3/4".
a. Cámara de refrigeración (S/. 42,600)
– Construidas con paneles de fácil montaje.
– Cerradura de seguridad y ventana de exhibición.
– Disponible sin ventana (Ciega).
– Excelente iluminación interior. Ideal para carnes y productos perecederos.
– Rango de temperaturas medias de 1ºC a 3ºC ±3ºC.
– Incluye ganchos y perchas galvanizadas para distribución del producto.
– Unidad Autocontenida (CFMD-20) y Remota (CFMD-75).
a. Mesa refrigerada (S/. 31,255)
– Mesa de trabajo ideal para zonas de preparación en cocinas de alta
producción
– Acabado totalmente en acero inoxidable.
– Rango de temperatura de 0 a 5 °C
– Motor Monofásico
a. Fabricador de hielo en cubo (S/. 56,912)
– Máquina automática con sistema electromecánico (no electrónico) para hacer
cubitos de hielo compactos y cristalinos.
– Construcción en acero inoxidable.
– Recubrimiento AG Ion en partes plásticas.
– Incluye depósito, prefiltro y filtro de carbón activado.
– Medida del cubo 2.2 x 2.2 cms.
a. Mesas de trabajo (S/. 7,203)
– Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B, uso
gastronómico
54
– Patas de tubo redondo de Acero inoxidable de 1½”.
– Cada mesa de trabajo tendrá una medida de 2.5 mt. de largo.
a. Licuadora de inmersión (S/. 2,038)
– Licuadora multiusos a inmersión
– Incluye accesorio: para picar, licuar, batidor de huevos y vaso multiusos.
– 9 velocidades Motor de inducción a 120 volts
a. Menajes
– Cuchillo shef profesional marca FACUSA.
– Ollas a presión recta con tapa trimetal de 6 lts.
– Sartenes antiadherente espace
– Paellera acero antiadherente
– Espátula lisa inoxidable
– Escurridera cónica con base
– Jarras 5 litros con medidas
– Bandejas camarero fibreglass antideslizante ovalados
6.3. Lavandería
Se lavan, secan y distribuyen todo el material de servicio y utensilios.
6.4. Horno
Se arman los platos de pollo a la brasa, para ello contara con los siguientes
equipos:
a. Hornos ecológicos (S/. 14,000)
– Acabados en acero inoxidable AISI 304
– Modulo interior de acero, estructurado y aislado para conservar el poder
calorífico y evitar pérdidas al exterior.
– Hogar del carbón revestido con Material Refractario.
– Termómetro.
– Puerta de Horno con asilamiento térmico - Luz interior.
– Bandeja receptora de grasas.
– Recipiente recogedor de ceniza.
– Tiro de salida con compuerta regulable y cortafuego.
55
– Cocción rápida y uniforme de los pollos.
– Sistema Planetario con Engranajes de acero.
– Motor monofásico de 230V/50Hz, 0,33 - 0,5 - 1 CV.
a. Campanas extractoras (S/. 6,867)
– Campana de extracción de condensados
– Fabricada en acero inoxidable tipo 304 cal. 20"
– Respaldo y toldo en lámina galvanizada Cal.20"
– Grasera en Cal. 18"
– No incluye ducto, extractor, ni filtros.
– Ducto recomendado de 50 cms. diametro
6.5. Barra
Se elaboran las bebidas y tragos según el pedido, para ello contara con los
siguientes equipos:
a. Mostrador Bar (S/. 500)
Estructura: Frente y laterales en acero galvanizado lacado y barra superior, en
acero galvanizado.
Características: Plegable. Uso interior y exterior.
6.6. Salón
Entrega de pedidos al cliente, para ello contara con los siguientes equipos:
a. Sillas (S/. 100)
Estructura: Reforzada con escuadras interiores en madera de Pino, acabado en
color marrón oscuro.
Tapizado: Polipiel de gran resistencia y fácil limpieza, en color naranja.
b. Mesa de cuatro pies (S/. 350)
Estructura: Tubo de aluminio acabado en pintura plastificada.
Tablero: color caoba de chapado de pino con canto de pino de grosor 30 mm.
c. Sillones modulares (S/. 480)
56
Estructura: Interior de madera.
Patas: Madera de haya en diferentes colores.
Tapizado: Polipiel de gran resistencia y fácil limpieza, en varios colores.
d. Mesa de pie lateral (S/. 500)
Pie: Acero pintado o cromado
Tablero: Medida de 110x70 cm. en varios colores de Compacto o Polimérico
Compacto: En colores lisos. Material compuesto de fibras termoendurecidas con
resinas fenólicas de 10 mm. de grosor, muy resistente tanto para uso interior
como para exterior.
6.7. Almacén
Almacenamiento de materias primas e insumos, así como el producto terminado
que está en espera de ser consumidos estarán bajo condiciones controladas;
protegidos contra contaminación física, química o microbiológica, para ello
contará con los siguientes equipos:
a. Báscula de recibo (S/. 12,248)
– Capacidad 100kg / 200lb, puede pesar en kgs y lbs.
– División mínima 20gr / 0.05lb.
– Construidas en Acero al carbón
– Display de alta resolución.
– Batería recargable de hasta 200 horas de uso continuo o con corriente
eléctrica.
– Tarjeta de interfase a PC o impresora.
– Dimensiones del plato 48 x 38 cms
– Medidas: 0.38 x 0.65 x 0.60 mts.
a. Cámara de refrigeración (S/. 42,600)
– Construidas con paneles de fácil montaje.
– Cerradura de seguridad y ventana de exhibición.
– Disponible sin ventana (Ciega).
57
– Excelente iluminación interior. Ideal para carnes y productos perecederos.
– Rango de temperaturas medias de 1ºC a 3ºC ±3ºC.
– Incluye ganchos y perchas galvanizadas para distribución del producto.
58
7. NUESTROS PLATOS A LA CARTA
a. Ensaladas
Ensalada clásica Lechuga, tomate, pepino, vinagreta.
Ensalada mixta Lechuga, tomate, pepino, palta, vinagreta.
Ensalada especial Brócoli, zanahorias, vainitas, alverjas, tomate y lechuga orgánica.
Ensalada Blanca Papa, durazno, vainita, zanahoria, alverjita, manzana, pecanas.
Ensalada Del Chef Prosciutto, champiñones, crocantes de queso parmesano, aceitunas, tomate, lechuga orgánica.
Ensalada Caesar’s Lechuga orgánica, crotons, tocino, queso parmesano, aliño a base de aceite de oliva.
Ensalada Light: Lechuga orgánica, espinacas, queso fresco, tomates cherry, pecanas, pimientos y apios coronados con jugosos filetes de pechuga de pollo a la parrilla y bañados por suave aliño a base de vinagres de frambuesa y balsámico.
b. Entradas al carbón
• Anticuchos de corazón (2)
• Anticuchos de res (2)
• Anticuchos de lomo (2)
• Chorizos (2)
• Mollejitas de pollo
• Mollejitas de res
59
I. INVESTIGACION DE LOS FACTORES EXTERNOS
3.1 Factores Económicos
Oportunidades
– El sector de restaurantes alcanza el 3,7% de participación en el Producto
Bruto Interno, existiendo una tendencia de crecimiento en el sector y
consecuentemente una oportunidad de inversión.
– Los patrones de consumo de carnes que se están modificando con un
crecimiento notorio ya que el consumo de carne de ave tiene una
participación del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional
siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/año).por ello va disminuyendo sus
costos debido a que son grandes explotaciones con economías de escala
logrando así que sean productos más baratos para el consumidor final.
– Las Empresas que están consolidadas hace muchos años adquieren
insumos a gran escala, permitiéndoles la reducción en sus precios de
ventas.
– Se construirán 43 centros comerciales en los próximos 02 años, lo cual
nos permitirá invertir en la apertura de restaurantes de pollos a la brasa en
estos centros comerciales.1
– El primer Censo de Franquicias Peruanas, realizado por PromPerú, indicó
que el sector que más se ha expandido en el exterior ha sido el
gastronómico Estas franquicias han logrado establecer 386 unidades de
negocio, de las cuales 75 se ubican en el mercado internacional. El 90%
de estos locales son restaurantes, fastfoods, juguerías y heladerías.
Amenazas
– El costo que representa adquirir un local en alquiler y una de las razones
de este incremento se debe al boom de la gastronomía en el Perú.
60
1. Peru21, Jueves 19 de Enero del 2012
– La llegada de inversión extranjera que al adquirir insumos en cantidad
abaratan costos como es el caso de la adquisición de Bembos por parte
del grupo Interbank en marzo del 2011, fue solo su primer paso. Día_1
reveló que estaba trabajando en una cadena de pollos a la brasa, Según
fuentes del sector, la pollería de Interbank sería lanzada antes de fin de
año 2012.
3.1Factor Legal y Político
Oportunidades
– Entrega de Licencia de funcionamiento como demora un promedio de 30
días se puede solicitar una licencia de funcionamiento Provisional y esta
debe ser otorgada en un plazo máximo de 7 días Hábiles, si la
municipalidad no se pronuncia dentro del plazo indicado, la licencia se
dará por otorgada.
– El gobierno promueve la estabilidad política, social y económica, lo cual
incentiva la inversión extranjera en el país, por lo cual, también se
incrementará el porcentaje de la población económicamente activa (PEA),
quienes serán nuestros posibles clientes.
– Ley 28015 y normas modificatorias, reglamentarias y complementarias,
incentivan el espíritu empresarial y el carácter emprendedor de la
población.
– El Tratado de Libre Comercio es una alternativa principal para buscar
nuevos horizontes en el extranjero o buscar la diversificación de la
organización en otro rubro de negocios.
Amenazas
– La Ley 29517 modifica ley 28705 para la prevención del consumo del
tabacoAntitabaco aprobada en Marzo 2010 por el pleno del Congreso y
que prohíbe fumar en espacios públicos cerrados, por ser dañino para la
salud.La ley añade que en los establecimientos se deben colocar, en
61
zonas visibles, carteles con la inscripción: “Está prohibido fumar en lugares
públicos por ser dañino para la salud” y “Ambiente 100% libre de humo de
tabaco”. Asimismo, se establece que las cajetillas de cigarrillos deberán
tener la advertencia sobre su consumo en los dos lados de la caja
– La posible aplicación de un impuesto a la comida chatarra en el Perú, El
ministro de Salud Alberto Tejada, dijo estar a favor con la finalidad de
desalentar su consumo e incentivar los hábitos alimenticios sanos y
saludables entre la población.
3.1 Factor Tecnológico
Oportunidades
– Implementación del uso de códigos de respuesta rápida o QR, los cuales
les permiten a los clientes ingresar directamente a la cuenta de Facebook
del restaurante, a un mapa para saber cómo llegar al local, al sitio web del
negocio y al menú de platos digitalizado.1
– La comunicación en línea que se ofrece actualmente y nos permite tener
una mejor comunicación con nuestros clientes mejorando la calidad de
atención y servicio a través de nuestro community manager en las redes
como por ejemplo: facebook. Twitter.
Amenazas
– La continúa renovación de tecnología que genera la depreciación de
manera más rápida.
3.1 Factor Cultural
Oportunidades
– Al ser uno de los platos bandera en todos los sectores económicos en el
Perú y ser considerado como parte de la canasta familiar, existe una
tendencia de crecimiento en el consumo del pollo a la brasa.
62
1. http://elcomercio.pe/gastronomia/415707/noticia-cuando-tecnologia-reemplaza-
meseros
– La publicidad de líderes en el rubro de la gastronomía como es el caso del
aporte del chef más influyente del mundo el español Ferrán Adrià puso al
Perú como ejemplo. Señaló que en el Perú la cocina es un arma social
– La gran oferta de profesionales que se están formando para chef. Hay más
de 80 mil jóvenes que están estudiando para chef y que buscan ganarse
un espacio.
Amenazas
– El enfoque actual sobre los hábitos alimenticios que van dirigidos al bajo
consumo de grasas y al consumo de vegetales.
– La población del Perú es una población joven. Más del 60% de la
población tiene menos de 35 años. Los jóvenes tienen preferencias en
comidas sanas. Por el contrario, personas de 35 o más años tienen gustos
por comidas criollas o más "tradicionales".
I. ANALISIS SEGÚN EL MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER
4.1. Clientes:
El consumidor principal de estos negocios son las familias y empleados de
oficinas representando las ventas a domicilio un 35% del negocio (medio alto).
El modelo de negocio de las pollerías es fácilmente copiable y un sector de difícil
diferenciación, la mejor forma de ser distinto está en el sabor del Pollo y la
imagen de marca que puedas crear en torno a este producto. Sin embargo, muy
pocas firmas logran esta diferenciación, en general los clientes tienen el poder
para elegir entre muchas distintas alternativas que no tienen grandes rasgos
diferenciadores.
4.2. Proveedores:
Debido al tipo de productos ofrecidos en las pollerías podemos considerar 4
63
grandes proveedores para productos como: equipos, maquinarias, menajes,
muebles y enseres, carbón natural, pollo, papa y otros insumos requeridos para la
preparación del marinado. De estos podemos citar tres como los de más
importancia por su grado de poder en la negociación, estos son: los proveedores
de pollo, papa y bebidas, conforme se aprecia a continuación:
Pollo
� San Fernando� Redondos� Avinka� Avicola GLORIA SAC.
Papas
� LA AUTENTICA PAPA E.I.R.L.� PAPITAS SAC.
Distribuidoras
� Dist. de Gaseosas y Cerveza Bonilla� Kola Escocesa SAC� Bebidas La Concordia SA� Agua de Mesa San José� Compañía Distribuidora Nordisa S.A � Licores Pacifico Eirl� Distribuidora Solórzano
4.3. Competidores:
a. Pardo´sChicken:
Pardos Chicken es quizás el competidor más importante de todos porque es uno
de los líderes en Lima contando con varias sucursales en esa ciudad e
incursionando en casi todas las regiones del país.
Se debe tomar a Pardos Chicken como modelo de competición, estudiando y
analizando sus ofertas y promociones para incursionar en el mercado limeño con
ideas claras para llegar al consumidor, aunque se sabe que si se incursiona en el
mercado limeño se competirá con La Caravana, Las Canastas, los cuales se
dirigen al mismo segmento.
64
Se posiciona como número uno en calidad, servicio y grato ambiente. Con una
oferta, ubicación de locales, decoración y ambiente dirigida a público de clase
media alta.
La estrategia de diferenciación de esta compañía le ha permitido ser la líder del
sector sin que exista otro modelo de negocio que le haga competencia. Cuenta
con 17 locales y tiene presencia en todos los distritos más importantes de Lima
(13 locales), la ciudad de Piura, Chiclayo y a nivel internacional Nueva York y
Chile.
Su oferta incluye Pollo a la Brasa y platos variados de pollo y carne a la parrilla
con acompañamientos, postres y bar. El crecimiento de la compañía se ha dado
mediante franquicias.
Fortalezas
– En la actualidad cuentan con un nombre reconocido en el mercado
que les permite garantizar un excelente producto como es el plato
bandera de “Pollo a la brasa”.
– Tienen una buena infraestructura en la mayoría de sus locales que les
permite brindar seguridad, comodidad donde el cliente puede pasar un
momento agradable.
Debilidades
– Se tiene como debilidad el alto índice delincuencial puesto que en la
actualidad se tiene varias tiendas que han sido asaltadas a mano
armada a pesar de la seguridad policial con la que se cuenta.
a. Polleria Las Canastas
Las Canastas abrió sus puertas hace más de 24 años al norte de la ciudad de
Lima, en Eduardo de Habich en 1987. En sus inicios sólo contaba con seis
colaboradores, quienes no escatimaron esfuerzos para cumplir con sus ideales,
65
mostrándose siempre dispuestos a compartir los diversos oficios y menesteres
propios del restaurante, con la misión de satisfacer con una variedad de platos
mediante productos de calidad, sabor, servicio y ambiente acogedor;a fin de
estrechar relaciones duraderas con nuestros clientes. En la actualidad Las
Canastas cuenta con 12 locales y con planes de expandir su marca a nivel
internacional de restaurante especializada en la preparación de carnes a la parrilla
y pollos a la brasa, para alcanzar la satisfacción de todos sus clientes.
Fortalezas
– Es la franquicia más importante a nivel de Franquicias en el Perú.
– Marca reconocida en el mercado.
– Buena calidad tanto en el producto como en el servicio.
Debilidades
– Cuenta con menos locales que la competencia.
a. Pollería La Caravana
Empezó en el año 1966 en el tradicional distrito de Pueblo Libre con solo 4
trabajadores, incluíos entre ellos el mismo joven emprendedor y su esposa, quien
con mucho acierto elaboró la deliciosa receta en base a un jugoso pollo al horno
que preparaba su madre. Más tarde sería la cadena de restaurantes de pollos al
brasa más antiguo y reconocido entre las familias limeñas. Se iniciaba así la
historia de La Caravana.
En el año de 1984 abrieron el segundo local en el distrito de San Borja, que en
ese entonces empezaba a poblarse. Actualmente cuenta con 5 locales en los
distritos de Pueblo Libre, San Borja, Miraflores, San Isidro, y San Miguel
inaugurado recientemente, más de 200 personas trabajando en esta sólida
empresa. En el año 2001 se inaugura la primera franquicia en la Ciudad de los
Ángeles EE.UU. Hoy por hoy, respondiendo a la modernidad y los nuevos
tiempos, La Caravana es simplemente Caravana, con el mismo sabor, el del mejor
pollo, jugoso y doradito, pero sobre todo la misma mentalidad emprendedora y
amable de su gente, formando la organización que un día empezó con un sueño y
66
hoy es toda una tradición.
Fortalezas
– Posicionamiento en el mercado.
– Locales espaciosos.
– Ofrece piqueos de cortesía que los distingue de sus competidores.
Debilidades
– Cuenta con menos locales que la competencia.
4.4. Sustitutos:
A nivel local, debemos considerar adicionalmente a las características antes
mencionadas que contamos con competidores que venden comida de diversos
tipos como mencionamos a continuación. Estos negocios serían considerados
como productos sustitutos:
A nivel nacional existen cadenas como KFC, Pizza Hut, Burger King, Mc Donalds,
Tony Roma’s, TGI Friday’s, Chili’s Grill & Bar, News Café, CajunChicken& Grill,
Dunkin-Donuts, Bocatta, Mr. Steak, Alfresco, Pasta Pronta, China-Wok,
Mangiamo, Makoto Sushi Rock, Long Horn, China Plaza, Mediterráneo Chicken y
Bembos que tienen volúmenes importantes de venta.
En general son esos 3 productos los indicados como sustitutos directos por 3
razones:
1° Los precios son tan accesibles como el del Pollo a la brasa.
2° Son productos de fácil y rápida preparación.
3° La cercanía del centro de Piura donde hay mucha afluencia de gente.
4.5. Potenciales ingresantes:
Las barreras de entrada en este sector son bajas actualmente porque es un
negocio de fácil implementación ya que no requiere de una gran inversión ni de
tecnología de punta. Adicionalmente hay que tomar en cuenta que este es un
67
mercado atomizado en la actualidad que está en pleno crecimiento.
Hay que notar la presencia de unas pocas grandes cadenas y su rápida
expansión a nivel nacional e internacional que en un futuro de alguna manera
podrían cambiar la estructura actual del sector. Junto con esto empiezan a
notarse cambios en torno a la profesionalización del sector gracias a la
incorporación de tecnologías. Es importante notar la necesidad de presencia de la
marca en la capital.
I. CONSTRUCCIÓN DE LA MISIÓN
68
69
¿Qué función o
funciones
desempeña la
organización?
Preparación
Elaboración
Comercialización
Atención en patio
Distribución
¿Para quién
desempeña
estas
funciones?
Centro de Operaciones: Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2)
Área de influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y
Surco.
Niveles socioeconómicos: A, B y C
Familias, hombres, mujeres, niños de todas las edades y
turistas.
¿Cómo
desempeña
cada una de
las funciones?
Preparación: Nuestros pollos a la brasa, parrillas serán
jugosos y doraditos de un sabor único, debido a que
nuestro insumos son de primera calidad, contando con
personas con experiencia y capacitados en la preparación
de pollos a la brasa, parrillas.
Elaboración: El plato consiste en carne de pollo hembra
joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne
macerada se hornea al calor de las brasas en un horno
especial denominado «rotombo», que hace girar el animal
sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las
brasas.
Comercialización: nuestros clientes contaran con
diversas formas de pago (efectivo, crédito y vales) para su
comodidad
Atención en patio: contamos con un equipo que trabaja
de manera sincronizada, entrenada y en armonía para
lograr satisfacer la atención de excelencia de nuestros
clientes.
Distribución: nuestro delivery será con el tiempo y
ámbito geográfico establecido.
¿Cuál es el fin
último de la
organización?
Satisfacer la elevada demanda de productos de pollos a la
Brasa con un exquisito sabor, servicio de excelencia y
brindando delivery a nuestros clientes que nos distinga de
VI. METODOLOGÍA PARA LA COMPARACIÓN DE LA MISIÓN,
VALORES CENTRALES Y FILOSOFÍA DE TRABAJO
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71
Misión Somos una empresa que brinda preparación de pollos a la
brasa, parrillas con un sabor único para nuestros clientes de
niveles socioeconómicos: A, B y C; familias, hombres,
mujeres, niños de todas las edades y turistas.
Nuestro centro de Operaciones se encuentra en el distrito de
Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2) y teniendo como áreas de
influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y Surco.
Atendemos en la Preparación de pollos a la brasa, parrillas el
cual será jugoso y doradito de un sabor único, debido a que
nuestro insumos son de primera calidad, contando con
personas con experiencia y capacitados en la preparación de
pollos a la brasa, parrillas cuya elaboración consiste en carne
de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las
brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas
en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar
el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el
calor de las brasas; contamos con una atención en patio
conformado por un equipo que trabaja de manera
sincronizada, entrenada y en armonía para lograr satisfacer la
atención de excelencia de nuestros clientes. Además nuestra
comercialización tiene diversas formas de pago (efectivo,
crédito y vales) para su comodidad y en cuanto a la
distribución nuestro delivery será en el tiempo y ámbito
geográfico establecido.
Nacemos para satisfacer la elevada demanda de productos
de pollos a la brasa, parrillas con un exquisito sabor, servicio
de excelencia y brindando delivery a nuestros clientes que
nos distinga a nuestra competencia.
Nuestra atención es los 365 días del año con horario de
jueves a domingo de 11:00 am a 12:00 pm, viernes y
sábados de 11:00 am a 03:00 am
Valores
centrales
1.- Respeto valoramos la diversidad y el talento humano.
Tratamos a los demás como nos gustaría que nos trate.
2.- Equidad y buen trato Nuestros colaboradores manejan
VII. CONSTRUCCIÓN DE LA VISIÓN DE LA EMPRESA
72
73
1.- Ideología central 1.- Futuro deseado
Valores Centrales Metas: Grandes , Audaces y Peludas
1.- Respeto valoramos la diversidad y
el talento humano. Tratamos a los
demás como nos gustaría que nos trate.
2.- Equidad y buen trato Nuestros
colaboradores manejan una excelente
inteligencia emocional, manteniendo la
cordialidad y simpatía con nuestros
clientes, proveedores y colaboradores,
estando siempre con una sonrisa
teniendo en cuenta que el cliente es lo
primero.
3.- Vocación de servicio define nuestra
motivación para conocer y satisfacer las
necesidades de nuestros clientes tanto
internos como externos, brindado una
respuesta rápida y eficiente en sus
peticiones y sugerencias.
4.- Innovación constante de
tecnología para mejorar nuestro
negocio y la atención de nuestro cliente.
5.- Proactividad, disposición y
capacidad para contribuir al logro de los
objetivos de nuestra empresa.
6.- Capacidad de aprendizaje y
autodesarrollo nuestra empresa cuenta
con un plan de motivación constante
para que nuestros tengan el deseo de
superación constante y apliquen en su
funciones diarias
7- Promover el desarrollo sostenible a
través del cuidado del medio ambiente
- Llegar a obtener la certificación
Grace place to Word, de esta
manera ser considerado como
uno de los mejores lugares para
trabajar.
- Llegar a ser una de la empresa
con el 99% de clientes tanto
internos como externos
satisfechos.
-Lograr que la selección de
personal para nuestra empresa
sea altamente competitivo.
-Lograr que a través de la
renovación tecnológica se
reduzca considerablemente los
costos, generando una mayor
rentabilidad.
-Lograr que todos nuestros
colaboradores tengan la
confianza y capacidad de
proponer nuevas ideas.
-Lograr que todos nuestros
colaboradores crezcan tanto
personal como en lo profesional
de tal manera que mejoren su
calidad vida a través de nuestra
VIII. CONSTRUCCIÓN DEL OBJETIVO DE LA EMPRESA
Objetivo simple 1:
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Misión Somos una empresa que brinda preparación de pollos a la
brasa, parrillas con un sabor único para nuestros clientes de
niveles socioeconómicos: A, B y C; familias, hombres,
mujeres, niños de todas las edades y turistas.
Nuestro centro de Operaciones se encuentra en el distrito de
Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2) y teniendo como áreas de
influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y Surco.
Atendemos en la Preparación de pollos a la brasa, parrillas el
cual será jugoso y doradito de un sabor único, debido a que
nuestro insumos son de primera calidad, contando con
personas con experiencia y capacitados en la preparación de
pollos a la brasa, parrillas cuya elaboración consiste en carne
de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las
brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas
en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar
el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el
calor de las brasas; contamos con una atención en patio
conformado por un equipo que trabaja de manera
sincronizada, entrenada y en armonía para lograr satisfacer la
atención de excelencia de nuestros clientes. Además nuestra
comercialización tiene diversas formas de pago (efectivo,
crédito y vales) para su comodidad y en cuanto a la
distribución nuestro delivery será en el tiempo y ámbito
geográfico establecido.
Nacemos para satisfacer la elevada demanda de productos
de pollos a la brasa, parrillas con un exquisito sabor, servicio
de excelencia y brindando delivery a nuestros clientes que
nos distinga a nuestra competencia.
Nuestra atención es los 365 días del año con horario de
jueves a domingo de 11:00 am a 12:00 pm, viernes y
sábados de 11:00 am a 03:00 am
Meta Atención en patio
Dirección Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad.
Objetivo simple 2:
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Misión Somos una empresa que brinda preparación de pollos a la
brasa, parrillas con un sabor único para nuestros clientes de
niveles socioeconómicos: A, B y C; familias, hombres,
mujeres, niños de todas las edades y turistas.
Nuestro centro de Operaciones se encuentra en el distrito de
Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2) y teniendo como áreas de
influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y Surco.
Atendemos en la Preparación de pollos a la brasa, parrillas el
cual será jugoso y doradito de un sabor único, debido a que
nuestro insumos son de primera calidad, contando con
personas con experiencia y capacitados en la preparación de
pollos a la brasa, parrillas cuya elaboración consiste en carne
de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las
brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas
en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar
el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el
calor de las brasas; contamos con una atención en patio
conformado por un equipo que trabaja de manera
sincronizada, entrenada y en armonía para lograr satisfacer la
atención de excelencia de nuestros clientes. Además nuestra
comercialización tiene diversas formas de pago (efectivo,
crédito y vales) para su comodidad y en cuanto a la
distribución nuestro delivery será en el tiempo y ámbito
geográfico establecido.
Nacemos para satisfacer la elevada demanda de productos
de pollos a la brasa, parrillas con un exquisito sabor, servicio
de excelencia y brindando delivery a nuestros clientes que
nos distinga a nuestra competencia.
Nuestra atención es los 365 días del año con horario de
jueves a domingo de 11:00 am a 12:00 pm, viernes y
sábados de 11:00 am a 03:00 am
Meta Atención en patio
Dirección Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad.
Objetivo simple 3:
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Misión Somos una empresa que brinda preparación de pollos a la
brasa, parrillas con un sabor único para nuestros clientes de
niveles socioeconómicos: A, B y C; familias, hombres,
mujeres, niños de todas las edades y turistas.
Nuestro centro de Operaciones se encuentra en el distrito de
Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2) y teniendo como áreas de
influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y Surco.
Atendemos en la Preparación de pollos a la brasa, parrillas el
cual será jugoso y doradito de un sabor único, debido a que
nuestro insumos son de primera calidad, contando con
personas con experiencia y capacitados en la preparación de
pollos a la brasa, parrillas cuya elaboración consiste en carne
de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las
brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas
en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar
el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el
calor de las brasas; contamos con una atención en patio
conformado por un equipo que trabaja de manera
sincronizada, entrenada y en armonía para lograr satisfacer la
atención de excelencia de nuestros clientes. Además nuestra
comercialización tiene diversas formas de pago (efectivo,
crédito y vales) para su comodidad y en cuanto a la
distribución nuestro delivery será en el tiempo y ámbito
geográfico establecido.
Nacemos para satisfacer la elevada demanda de productos
de pollos a la brasa, parrillas con un exquisito sabor, servicio
de excelencia y brindando delivery a nuestros clientes que
nos distinga a nuestra competencia.
Nuestra atención es los 365 días del año con horario de
jueves a domingo de 11:00 am a 12:00 pm, viernes y
sábados de 11:00 am a 03:00 am
Meta Atención en patio
Dirección Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad.
Objetivo complejo:
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Misión Somos una empresa que brinda preparación de pollos a la
brasa, parrillas con sabor único para nuestros clientes de
niveles socioeconómicos: A, B y C; familias, hombres, mujeres,
niños de todas las edades y turistas.
Nuestro centro de Operaciones se encuentra en el distrito de
Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2) y teniendo como áreas de
influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y Surco.
Atendemos en la Preparación de pollos a la brasa, parrillas el
cual será jugoso y doradito de un sabor único, debido a que
nuestro insumos son de primera calidad, contando con
personas con experiencia y capacitados en la preparación de
pollos a la brasa, parrillas cuya elaboración consiste en carne
de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las
brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en
un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el
animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor
de las brasas; contamos con una atención en patio
conformado por un equipo que trabaja de manera
sincronizada, entrenada y en armonía para lograr satisfacer la
atención de excelencia de nuestros clientes. Además nuestra
comercialización tiene diversas formas de pago (efectivo,
crédito y vales) para su comodidad y en cuanto a la
distribución nuestro delivery será en el tiempo y ámbito
geográfico establecido.
Nacemos para satisfacer la elevada demanda de productos de
pollos a la brasa, parrillas con un exquisito sabor, servicio de
excelencia y brindando delivery a nuestros clientes que nos
distinga a nuestra competencia.
Nuestra atención es los 365 días del año con horario de jueves
a domingo de 11:00 am a 12:00 pm, viernes y sábados de
11:00 am a 03:00 am
Meta Atención en patio
Dirección Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad.
VIII. PLANEACION NORMATIVA
OBJETIVOS POLITICAS
Objetivo N° 01
Lograr que nuestro servicio sea de
excelente calidad, a través de la
capacitación de nuestros colaboradores
y que estos cuenten con empatía,
inteligencia emocional, iniciativa,
actitud, proactividad, honradez y se
sientan comprometidos con la empresa.
El costo de la capacitación no superen
los S/. 50 por persona con dos horas de
capacitación.
1. Generar un ambiente de
atención y respeto, acorde
con los principios y valores
de nuestra organización.
2. Generar una adecuada
cultura de servicio al cliente
a través de capacitaciones a
nuestros colaboradores.
3. Velar por prevenir y resolver
cualquier conflicto de interés
propio de las actividades
que se llevan a cabo en la
organización y con nuestros
clientes.
4. Establecer una estructura de
costos para los programas
de capacitación del
personal, el cual no deberá
de sobrepasar los montos
fijados.
5. Todos los empleados del
restaurante serán evaluados
periódicamente con el fin
garantizar la constancia y
eficacia en el servicio.
82
Objetivo N° 02
Lograr que nuestro servicio sea de
calidad a través de la decoración de
nuestras instalaciones y que estas
cuenten con lámparas colgantes con
Iluminación blanca adecuada, cuadros
con diseños rústicos, sillas confortables
de madera, letreros luminosos. El costo
de esta implementación es de S/.
20,000 y que no supere el tiempo de
dos meses.
Objetivo N° 03
Lograr que nuestro servicio sea de
calidad a través del entretenimiento
mediante Individuales de papel con
diseños de juegos como: sudoku, tuti
fruti, pupiletras; hojas para colorear,
juego de sapo, crayones y globos. El
costo de esta implementación S/. 4,000
que no supere el tiempo de dos meses.
1. Con la finalidad de promover
la conservación del medio
ambiente, los accesorios
decorativos serán de
material reciclado.
2. Establecer cronogramas de
mantenimiento de los bienes
muebles a fin de
mantenerlos en buen
estado.
3. Estar a la vanguardia en
procesos y tecnología.
1. Capacitación al personal
encargado de atención en
patio en lo que respecta a
psicología infantil para el
trato con niños.
2. Constante entrenamiento al
personal a fin de que la
atención en mesa sea lo
más rápido posible y así
evitar que los clientes
permanezcan mucho tiempo
en el establecimiento.
83
IX. ESTRATEGIAS BASICAS, GENERICAS Y ESTRATEGIAS DE MARKETING
9.1. Estrategias competitivas básicas
9.1.1. Entrada de empresas nuevas
1.- Economía de escala
1.1 Mediante nuestras ofertas variadas captaremos a todo tipo de clientes
nuestras innovaciones de platos como:
✔ 1 pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa de 1.5 S/. 40.00
✔ ½ pollo + papas fritas + ensalada + 2 vasos de chicha S/. 22.00
✔ ¼ pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa personal S/. 12.00
✔ 1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00
✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00
✔ Pan con pollo + ensalada S/. 2.50
1.2 Aprovechar los recursos reciclables, venderlos y usar el efectivo para comprar
insumos necesarios para la preparación de nuestros productos.
1.3 Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través
de groupon, ofertop, cuponeate
1.4 Realizar un plan de incentivos, para que nuestros colaboradores promocionen
constantemente la venta de los productos más caros y de menor costo.
2.- Diferenciación de producto
2.1 Introducir ofertas exclusivas para delivery; como el 2x1 en pollos, los días
miércoles.
2.2 Aprovechar la variedad de papas que tenemos en nuestra localidad y hacer
que el cliente elija la que más le agrade como guarnición; entre blanca, amarilla y
coktelera.
2.3 Tener especiales a la parrilla donde nuestros clientes no se resistan:
✔ Pechugas de pollo a la parrilla
✔ Costillas a la BBQ
84
✔ Lomo fino, bife ancho o angosto y
✔ Vegetales al Grill
Acompañados de deliciosas ensaladas especiales como:
✔ Borgoña: Mozarella, tomate, lechugas, queso roquefort, palta, cebollas
confitadas al vino tinto.
✔ Caribeña: Lechuga, tomate, aceitunas verdes, mango, pimientos, cebolla
blanca.
✔ Oriental: Lechuga, manzana, apio, palta, pecanas acarameladas.
✔ Medio oriente: Lechuga, perejil, tomate, queso fresco, cebolla blanca, pepino,
pasas, garbanzos.
2.4 Introducir salsas variadas al gusto del cliente como: BBQ, criolla, a la
pimienta, a la cerveza, al strogonoff (salsa blanca con champignones) y la
insuperable salsa secreta (salsa madera, tocino, jamón y champignones).
3.- Necesidades de capital
3.1 Implementar un sistema para el control de tiempos de manera que se
optimicen los tiempos.
3.2 Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través
de groupon, ofertop, cuponeate
3.3 Realizar promociones variadas y económicas para fidelizar nuestros clientes.
3.4 Realizaremos un análisis de todas las entidades financieras y optaremos por
la que nos brinde menor tasa de interes
4.- Los costos vinculados a los cambios
4.1 Aprovechar todas nuestras instalaciones, para darle valor agregado a
nuestros productos como lo son: las promociones, las diversas salsas, los
diferentes tipos de papas de guarnición y los acompañamientos de acuerdo a la
estación.
4.2 Elaboración constante de un benchmarking de nuestros competidores
mejorando así nuestros todos nuestros procesos.
85
4.3 Tener planes de contingencia en caso de escasez de nuestro principal insumo
por el de carne de pavo.
4.4 Realizar alianzas estratégicas con nuestros proveedores brindándonos un
precio especial por volumen.
5.- Acceso a los canales de distribución
5.1 Brindar tarjetas de descuentos especiales a todos nuestros abastecedores
de insumos, para que se sientan comprometidos con nuestra organización.
5.2 Realizar un acuerdo exclusivo en cuanto al precio y calidad con nuestros
abastecedores de insumos, bajo términos precisos (volumen de compra).
5.3 Participar activamente en todos los eventos de los eventos juveniles como:
kermeses en universidades, colegios y eventos deportivos.
5.4 Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar
de cocer en casa.
6.- Desventajas de los costos independientemente del tamaño de la empresa
6.1 Mantener a todo nuestro personal en capacitaciones constantes, para que se
encuentren a la vanguardia de avances tecnológicos y de servicio de excelencia
al cliente.
6.2 Exhibición del logo de la marca Perú, mediante su compra.
6.3 Aplicando todas las medidas de seguridad, salubridad y conservación de
nuestros productos.
6.4 Contaremos con personal altamente calificado, para ello contaremos con buen
proceso de selección, evaluación y capacitación.
7.-Política de gobierno
7.1 Tener un convenio con la municipalidad de Miraflores, para brindar
descuentos especiales a sus trabajadores para evitar el ingreso de empresas del
rubro
86
7.2 Participar en actividades sociales realizadas por la municipalidad (día del niño,
navidad, etc) para hacernos conocidos por la comunidad.
7.3 Manejaremos un desarrollo sostenible e implementaremos nuestros
ambientes para personas con discapacidad.
7.4 Tendremos una participación con la entidad PromPeru de tal manera que nos
permita participar en la ferias gastronómicas que promueva.
9.1.2. La amenaza de productos sustitutos
1.- Mejoran el precio
1.1 Brindar nuestra promoción súper económica que incluirá 1/16 de pollo +
porción papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha a tan solo S/.4.00
2.- Sacrifican calidad
2.2 Comparar nuestros insumos en centros de abastos masivos donde
encontraremos variedad de calidades optando por la mas económicas.
3.- Sacrifican algunas características
3.1 La presentación de los envases para llevar, seran de cartón y se utilizarían
bolsas biodegradables con la finalidad de reducir nuestros costos y preservar el
medio ambiente.
9.1.3. El poder del negociador de los compradores
1.- Compran en grandes cantidades.
1.1 Identificar a través de un estudio de mercado, empresas de la zona a la cuales
podamos ofrecer nuestras promociones, otorgando descuentos atractivos por
volumen de consumo.
2.- Tienen un interés especial en ahorrar
2.1. Otorgar promociones para todos las ocasiones económicas que se pudieran
presentar a nuestros clientes siendo las siguientes:
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✔ 1 pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa de 1.5 S/. 40.00
✔ ½ pollo + papas fritas + ensalada + 2 vasos de chicha S/. 22.00
✔ ¼ pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa personal S/. 12.00
✔ 1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00
✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00
✔ Pan con pollo + ensalada S/. 2.50
3.- Compran productos estándar o bienes de consumo.
3.1 Crear una línea de productos light y vegetarianos, estos consisten en:
✔ Pollo a la brasa sin piel
✔ Papas al horno
✔ Vegetales al grill
✔ Carne de soya en nuestras diversas preparaciones
Ensaladas aliñadas a base de:
✔ sal, pimienta limón y aceite de oliva.
✔ sal, pimienta limón, aceite de oliva y vinagre balsámico
4.- Los costos derivados del cambio son escasos
4.1 Reduciremos costos adquiriendo nuestros insumos en centros de abastos
donde existen diferentes calidades y precios como en: papa, verduras y
condimentos.
5.- Sus utilidades son bajas
5.1 Realizar convenios con universidades, institutos, colegios, empresas e
instituciones públicas del distrito de Miraflores y alrededores.
6.- Producen el producto ellos mismos
6.1 Implementaremos el servicio de lavado, pelado y picado de papas para que
sea una línea de negocio complementaria.
7.- Están muy interesados en la calidad del producto que están comprando.
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7.1 Nuestros clientes obtendrán información de los productos y conservación de
estos que usamos de las marcas ya reconocidas y prestigiosas de nuestros
proveedores a través de Banner, carta, facebook, flayer
8. Tienen información completa.
8.1 Nuestra Pollería tendrá toda la información referente a la seguridad e insumos
usados en un lugar visible del local.
9.1.4. El poder negociador de los proveedores
1. Están dominados por unas pocas compañías y están más concentrados
que la industria a la que abastecen, por lo tanto es bastante poco
probable que lo compradores hagan frente común y les exijan mejores
precios, calidad o plazos.
1.1 Nuestra estrategia seria hacer un cuadro comparativo de todos los
proveedores de pollo incluyendo a los pequeños criadores de estas aves
mediante el acopio.
2.- No tienen que competir con otros productos sustitutivos vendidos a la
industria. En otras palabras, el comprador no tiene mucho más de dónde
elegir.
2.1 Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de
soya, las cuales serán elaboradas en nuestras diversas preparaciones
3.- El proveedor no depende del comprador porque éste represente una
fracción importante de sus ventas.
3.1 Nuestra estrategia seria negociar grandes volúmenes para llegar a ser uno de
sus principales clientes de manera que nos brinden ciertos privilegios en lo
solicitado en el momento que se requiera de urgencias en pedidos.
89
4.- Los productos que vende el proveedor son importantes para la empresa
del comprador.
4.1 Estaremos retroalimentando constantemente nuestra base de datos de los
proveedores que tengan similares o mejor servicio tomando en cuenta los
siguientes puntos: tiempo de entrega, tipo de pago, crianza de los pollos, años en
el mercado, entre otros puntos.
5.- Productos del proveedor en cierta forma son únicos, o al comprador le
resultaría muy caro o muy complicado obtener un producto sustitutivo.
5.1 Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de
soya, las cuales serán elaboradas en nuestras diversas preparaciones
6.- Plantean una seria amenaza de “integrarse hacia adelante”. El grupo de
proveedores podría convertirse en la competencia del comprador utilizando
los productos/recursos que actualmente están vendiendo al comprador para
producir por sí mismos el artículo que actualmente está produciendo el
comprador.
6.1 Para evitar esto se realizara la firma de un compromiso de nuestro proveedor
de mantener la confidencialidad, teniendo presente fechas importantes de la
empresa (aniversarios, cumpleaños, eventos, etc) y a la vez brindarles
descuentos especiales a sus colaboradores en un 20% en todos nuestros
productos.
9.1.5. El poder negociador de los competidores
1- Hay varias empresas que compiten, son relativamente iguales en cuanto
a tamaño y recursos.
1.1 Nuestra gran diferencia será en el exquisito sabor, servicio de excelencia y
calidad de nuestros productos; contaremos con colaboradores que se
caractericen por su empatía, amabilidad, proactividad y compromiso con los
objetivos de la empresa.
2. El sector industrial está creciendo lentamente
90
2.1 Diferenciarnos en nuestros productos, tanto en precios, calidad y originalidad,
por nuestra sazón única en el preparado del marinado y productos
innovadores, lo cual permitirá una mayor participación en el sector.
3. Las empresas tienen costos fijos elevados
3.1 Contar con el número de colaboradores estrictamente necesarios,
estableciendo una escala de remuneraciones de acuerdo a las competencias
de cada puesto de trabajo.
3.2 Reubicar algunas actividades a lugares de costos menores.
3.3 Mejorar la productividad del personal, estableciendo políticas de
comunicación a 360°, con incentivos que estimulen el desempeño,
capacitaciones y evaluaciones periódicas.
3.4 Aprovechar al máximo la capacidad instalada.
3.5 Investigar los precios de mercado de nuestros insumos utilizados y comprar
al proveedor que ofrezca el costo más económico con la misma calidad.
3.6 Mejorar el rendimiento de los insumos y equipos, mediante el control de
desperdicios y equipos defectuosos.
4. Las empresas tienen costos de almacenamiento elevados
4.1 Se establecerán promociones a fin de aumentar la rotación de nuestros
insumos.
4.2 Contaremos con un sistema de inventarios rutinarios en el cual los pedidos
se realicen de acuerdo su rotación y los insumos se conserven de manera
adecuada evitando el exceso de mercadería.
5. Las empresas tienen unos márgenes de tiempo dentro de los cuales
deben vender el producto
5.1 30 minutos antes del cierre del local se establecerán promociones (precio
costo) solo para llevar, a fin de disminuir o eliminar el producto a
desecharse.
91
6. El producto o servicio se considera como un bien de consumo sobre el
que el comprador tiene varias opciones, y el costo que debe afrontar el
comprador por cambiar de marca o de proveedor es pequeño.
6.1 Establecer políticas de mejora continua, proporcionándole valor agregado
tanto al producto como al servicio de atención, a fin de lograr la máxima
satisfacción de nuestros clientes, para lo cual se llevará a cabo encuestas
periódicas y se contará además, con un libro de reclamaciones, buzones de
sugerencia y un blog de opiniones.
7. La capacidad se debe aumentar en grandes cantidades.
7.1 Establecer indicadores de consumo y productividad que permitan conocer
los promedios de producción.
8.- Los competidores tienen distintas estrategias, orígenes, personalidades
y varias cosas más
8.1 Establecer relaciones interpersonales con nuestros clientes, tener una base
de datos de cumpleaños y hacernos presente mediante un mensaje e
indicando las promociones del momento.
9.- Hay mucho en juego
9.1 Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar
de cocer en casa.
9.2 Mediante nuestro exquisito sabor, servicio de excelencia y delivery eficiente
lograremos la fidelización del cliente.
10.- Las Barreras de salida son altas
10.1 Establecer acuerdos con las empresas proveedoras de tecnologías para dar
como parte de pago la maquinaria que se requiera renovar.
9.2 Estrategias competitivas genéricas
92
Las siguientes estrategias fueron desarrolladas de conformidad al siguiente
objetivo complejo:
Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad a través de la capacitación
de nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligencia
emocional, iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos
con la empresa. El costo de la capacitación no superen los s/. 50 por persona
con dos horas de capacitación; la decoración de nuestras instalaciones y que
estas cuenten con lámparas colgantes con Iluminación blanca adecuada,
cuadros con diseños rústicos, sillas confortables de madera, letreros luminosos.
El costo de esta implementación s/ 20000 que no supere el tiempo de dos
meses y el entretenimiento mediante Individuales de papel con diseños de
juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas para colorear, juego de sapo,
crayones y globos. El costo de esta implementación s/ 4000 que no supere el
tiempo de dos meses.
A todo costo Por diferenciación
A todos los
consumidor
es
UEN 1: Combo al paso
Características
Para lograr nuestro jugoso y
doradito pollo utilizaremos insumos
de primera calidad, pechugas
marinadas con nuestra salsa.
Combo: solo para llevar consta de:
Pan con pollo + ensalada +
refresco.
Precio: S/. 2.50
Acciones estratégicas
– Contando con hornos
UEN 2: Brochetas de pollo de
sabores únicos
Características
Brochetas de pollo en cualquiera
de sus 4 salsas únicas en el medio.
- Salsa criolla (cebollines y
morrones rojos)
- Salsa a la Cerveza (cerveza
negra, avichuelas)
- Salsa strogonoff (champiñones
y salsa blanca)
- Salsa Madera (tocino, jamón,
champiñones)
Combo: 3 brochetas de pollo +
93
ecológicos para una
cocción rápida y uniforme
de los pollos.
– Nuestros proveedores son
empresas con calidad y
reconocimiento en el
mercado como lo es la
marca Redondos.
– Realizar un plan de
incentivos, para que
nuestros colaboradores
promocionen
constantemente la venta de
los productos más caros y
de menor costo.
– Contamos con
colaboradores capacitados
para lograr satisfacer la
atención de excelencia de
nuestros clientes.
papas fritas ó al horno + Ensalada
+ Gaseosa ó Chicha morada.
Precio: S/. 18.50
Acciones estratégicas
- Contaremos con los mejores chef
con experiencia creando nuevos
sabores para conquistar los
paladares de nuestros comensales.
-Lo que diferenciara de nuestras
brochetas será en los insumos que
llevaran cada una de sus salsas: la
criolla, a la cerveza, strogonoff y
madera.
especialización A un
segmento
del
mercado
UEN 3: Megabrasa
Características
Combos enfocados a grupos de
personas.
Megabrasa 1, incluye 1 pollo a la
Brasa + papas + ensalada +
Gaseosa
Precio: S/ 40
Megabrasa 2, incluye 1 ½ pollo a
la Brasa + papas + ensalada +
Gaseosa + 6 porciones de torta de
UEN 4: Productos light
Características
Productos con menor cantidad de
calorías
Combo: “Bajas calorías”
1 Pollo a la brasa sin piel + 4 Papas
al horno + Vegetales al grill +
Ensaladas aliñadas a base de: sal,
pimienta limón y aceite de oliva. +
1jarra de limonada frozen.
Precio: S/. 60
94
Chocolate.
Precio: S/ 52
Acciones estratégicas
-Estas promociones tendrán una
fuerte difusión en medios
electrónicos como por ejemplo:
groupon, ofertop, cuponeate
- se realizara convenios con los
proveedores determinando que la
compra de pollos sea en mayor
escala de tal manera el costo de
estos sea el menor en el mercado
Acciones estratégicas
- Contaremos con especialistas en
la elaboración de pollos a la brasa
sin piel.
-Publicidad mencionando la
cantidad de calorías que se
disminuyen al consumir este
producto. Transformado en una
oportunidad la amenaza a una
cultural en el enfoque actual sobre
los hábitos alimenticios que van
dirigidos al bajo consumo de
grasas y al consumo de vegetales.
9.3 Estrategias de la matriz de ANSOFF.
Las siguientes estrategias fueron desarrolladas de conformidad al siguiente
objetivo complejo:
Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad a través de la capacitación de
nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligencia emocional,
iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos con la empresa.
El costo de la capacitación no superen los s/. 50 por persona con dos horas de
capacitación; la decoración de nuestras instalaciones y que estas cuenten con
lámparas colgantes con Iluminación blanca adecuada, cuadros con diseños rústicos,
sillas confortables de madera, letreros luminosos. El costo de esta implementación s/
20000 que no supere el tiempo de dos meses y el entretenimiento mediante
Individuales de papel con diseños de juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas
para colorear, juego de sapo, crayones y globos. El costo de esta implementación s/
4000 que no supere el tiempo de dos meses.
MERCADO PRODUCTO EXISTENTE PRODUCTO NUEVO
95
EXISTENTE Estrategias de penetración de
mercado
Estrategias de desarrollo del
producto
– El departamento de
Marketing desarrolle
programas publicitarios a
través de los distintos
medios de comunicación
televisivos y escritos
(diarios, revistas, radio,
televisión y vía pública) a
fin de obtener un gran
impacto en nuestro público
objetivo.
– Fomentar la investigación
permanente de los hábitos
de consumo de la población
y así crear productos
innovadores. Incentivar la
creatividad entre nuestros
colaboradores para la
innovación de productos.
– Establecer un análisis de
ventas a fin de determinar
los días de menor
consumo de nuestro
producto y aplicar
descuentos de hasta 20%
y de esta manera lograr
que aumente la cantidad y
frecuencia de consumo.
– Darle un valor agregado al
servicio de atención
mediante la entrega de
individuales de papel con
diseños de juegos a los
niños, como sudoku, tuti
fruti, pupiletras y hojas para
colorear.
– Establecer promociones
por la compra de 01 pollo
a la brasa gratis una
gaseosa de 1.5 Lt., lleve
03 pollos a la brasa y
pague solo 02 (solo para
delivery).
– Ofrecer piqueos de cortesía
que nos distinga de
nuestros competidores.
Agregarle a nuestra carta
productos innovadores
como sanwich de pollo a la
brasa, pollipapa y cuy a la
brasa.– Nuestra presentación será
de 01, 1/2, 1/4 y 1/8 de
pollo a la brasa,
acompañados de papas
fritas y ensaladas.
Incrementar los días de
jueves a domingo personal
96
para el reparto de nuestro
producto a domicilio.
– Participar activamente en
todos los eventos que
contribuyan a la difusión
del modelo de pollos a la
brasa difundiendo casos
de éxito de franquicias.
MERCADO
NUEVO
(HUARAZ)
Estrategias de desarrollo de
mercado
Estrategias de diversificación
– Desarrollar franquicias con
dueños de locales
situados en lugares
estratégicos a fin de crear
mayor cantidad de filiales
en la ciudad de Huaraz.
– Horizontal: Bajo un análisis
de costo-beneficio, se
criaran pollos el cual nos
permitirá autobastecernos.
– El Departamento de
Relaciones Públicas,
organizará
presentaciones en hoteles
turísticos de la ciudad,
apoyado por una
publicidad consecuente
con el panorama existente
en la zona.
– Vertical: Aperturar en
nuestros locales de
atención, ambientes
destinados a Sala Bar-
karaoke.
– Concéntrica: Comercializar
platos de todo tipo de
carnes a la parrilla.
– Conglomerado: Que el
Departamento de
Investigación y Desarrollo
realice un análisis sobre el
comportamiento del
consumidor en la ciudad de
Huaraz a fin de invertir en
otros productos y/o servicio
distinto al giro del negocio,
como hoteles, hospedajes,
97
etc.
9.4 Estrategias de la matriz de FODA
Las siguientes estrategias fueron desarrolladas de conformidad al siguiente
objetivo complejo:
Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad a través de la capacitación
de nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligencia
emocional, iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos
con la empresa. El costo de la capacitación no superen los s/. 50 por persona
con dos horas de capacitación; la decoración de nuestras instalaciones y que
estas cuenten con lámparas colgantes con Iluminación blanca adecuada,
cuadros con diseños rústicos, sillas confortables de madera, letreros luminosos.
El costo de esta implementación s/ 20000 que no supere el tiempo de dos
meses y el entretenimiento mediante Individuales de papel con diseños de
juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas para colorear, juego de sapo,
crayones y globos. El costo de esta implementación s/ 4000 que no supere el
tiempo de dos meses.
FORTALEZAS –F
1. Personal con amplia
experiencia y altamente
capacitados en la
preparación del
producto y la atención
al cliente.
2. Uso de estándares
internacionales en la
producción y seguridad.
3. Amplia variedad de
productos y servicios.
4. Contamos con respaldo
financiero en varias
DEBILIDADES –D
1. Bajo posicionamiento en
el mercado nacional
debido a que es una
nueva empresa.
2. Altos costos fijos y
variables.
3. Se cuenta con menos
locales que la
competencia.
98
entidades bancarias.
OPORTUNIDADES –O
1. El sector de
restaurantes alcanza el
3,7% de participación
en el Producto Bruto
Interno, existiendo una
tendencia de
crecimiento en el
sector y
consecuentemente una
oportunidad de
inversión.
2. Se construirán 43
centros comerciales en
los próximos 02 años.
3. Al ser uno de los platos
bandera en todos los
sectores económicos
en el Perú y ser
considerado como
parte de la canasta
familiar, existe una
tendencia de
crecimiento en el
consumo del pollo a la
brasa.
4. Bajo costos en
importación de
maquinarias debido a
los Tratados de Libre
Comercio (TLC).
ESTRATEGIAS – FO
1. El departamento de
Logística efectúe la
adquisición de
maquinarias de última
generación y efectúe un
programa de
capacitación para su
correcto uso. (F2, F4,
O4)
2. Que el departamento de
desarrollo e
investigación realice el
estudio correspondiente
para la construcción e
implementación de
filiales en provincias.
(F1, F3,F4,O1, O2)
3. Desarrollar filiales en
Lima Metropolitana para
ampliar la atención vía
delivery en diversos
distritos de la capital.
(F1, F2, F3, F4, O1, O3,
O4)
ESTRATEGIAS – DO
1. El departamento de
Marketing realice un plan
agresivo de publicidad a
través de los diferentes
medios televisivos y
escritos, para el
lanzamiento del producto
en el mercado.
(D1,O1,O3)
2. El departamento de
desarrollo e investigación
realice el estudio de
mercado para la
exploración de los
precios de nuestros
insumos utilizados, a fin
de adquirirlos al
proveedor que ofrezca el
costo más económico
con la misma calidad.
(D2, O1, O3)
AMENAZAS –A
1. El costo que representa
adquirir un local en
alquiler debido al boom
de la gastronomía en el
Perú.
2. La posible aplicación de
un impuesto a la
comida chatarra en el
ESTRATEGIAS – FA
1. El departamento de
Logística deberá
mejorar el rendimiento
en los procesos, en el
manejo de los insumos,
en el control de
maquinarias, para evitar
desperdicios de tiempo
ESTRATEGIAS – DA
1. Desarrollar franquicias
con dueños de locales
situados en lugares
estratégicos a fin de
crear mayor cantidad de
filiales. (D1, D3, A1)
2. El departamento de
Logística, realice un
99
Perú, con la finalidad de
desalentar su consumo
e incentivar los hábitos
alimenticios saludables
entre la población.
3. La continua renovación
de tecnología que
genera la depreciación
de manera más rápida.
y espacios, asimismo,
deberá cambiar
rápidamente los
equipos defectuosos.
(F1, F2, A1, A3)
2. El departamento de
Relaciones Públicas
desarrollará
negociaciones con el
Congreso de la
República ante la
posible aplicación del
impuesto a la comida
chatarra. (F4, A2)
3. Los departamentos de
Marketing y de
Relaciones Públicas,
desarrollarán una
campaña publicitaria a
fin de afianzar la
imagen del pollo a la
brasa como uno de los
alimentos más
saludable para la
población. (F4, A2)
seguimiento de tipo de
depreciación de los
hornos para poder
renovar la tecnología
dentro de nuestros
locales. (D2, A3)
9.5 Estrategias de la Matriz PEYEA
Las siguientes estrategias fueron desarrolladas de conformidad al siguiente
objetivo complejo:
Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad a través de la capacitación
de nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligencia
emocional, iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos
con la empresa. El costo de la capacitación no superen los s/. 50 por persona
con dos horas de capacitación; la decoración de nuestras instalaciones y que
estas cuenten con lámparas colgantes con Iluminación blanca adecuada,
cuadros con diseños rústicos, sillas confortables de madera, letreros luminosos.
El costo de esta implementación s/ 20000 que no supere el tiempo de dos
meses y el entretenimiento mediante Individuales de papel con diseños de
100
juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas para colorear, juego de sapo,
crayones y globos. El costo de esta implementación s/ 4000 que no supere el
tiempo de dos meses.
Fuerza Financiera
Calificacione
sIngresos altos por el precio de nuestras ofertas en comparación
con la competencia +5se estima que se genere un aumento de 15 % después de una
año de funcionamiento +5capacidad de compra mediante créditos por 30 días mediante
alianzas con proveedores de Pollo. +4Promedio +4.67Fuerza De La Industria Identificación de la marca de nuestra competencia +3Expansión de Franquicias +5Incremento ya que en cuanto a carnes, la de pollo es la de mayor
demanda +5Promedio +4.33Estabilidad del Ambiente Costos de alquileres debido a la zonificación municipal -2Enfoque actual sobre los hábitos alimenticios dirigidos al bajo
consumo de grasas. -2Posible aplicación de un impuesto a la comida chatarra en el
Perú -2Promedio -2.00Ventaja Competitiva Implementación del uso de códigos de respuesta rápida o QR, -3Innovaciones en nuestras salsas -3Personal calificado para la elaboración del producto -4Promedio -3.33
Los cuadrantes de la matriz Peyea son:Eje x : VC + FI 1Eje Y : EA + FF 2.67
101
La Pollería seguirá estrategia Agresiva.
Penetración de Mercados:
Tenemos los mejores precios, nuestras promociones vía medios electrónicos
como son los combos Megabrasa tanto el 1 como el 2.
102
Desarrollo de Mercados
Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery y a
través de franquicias en diversos distritos de la capital.
Desarrollo de Productos
Como productos nuevos desarrollaremos nuestras salsas de sabores únicos
como son: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera que se untaran con las
brochetas de pollo.
Empresas de riesgo compartido
Desarrollo de alianzas estratégicas con casas en desuso de lima metropolitana
ofreciéndoles nuestra marca o invitándolos a ser socios de la empresa
9.6 Estrategias de la matriz de BCG
La matriz BCG muestra en forma gráfica las diferencias existentes entre las
divisiones, en términos de la parte relativa del mercado que están ocupando y de
la tasa de crecimiento de la industria. Permitiendo a una organización
pluridivisional administrar su cartera de negocios.
Generación de liquidez
Alta Alta 1-0 Media 50
B
Baja 0
+ 20
Estrellas
Interrogantes
Tas
a
de
cre
UEN1(45%,42%)
Necesida
des de
liquidez
(Inversió
UEN2(31%,34%) 0
Media
103
Las vacas de dinero
Los perros
UEN3(8%,9%) UEN5(7%,4%)
– 20
Baja
UEN4(9%,11%) Participación en el mercado
Aplicación de la matriz BCG
División 1: Interrogantes ( brochetas de pollo )
104
División Producto Ingresos %
Ingresos
Utilidades % de
utilidades
%
participación
en el
mercado
% de la tasa
de
crecimiento
1 Combo al
paso
80 000 45 26 666 42 70 15
2
Brochetas
de pollo
74 567 31 24 855 34 40 10
3 Megabrasa
1
36 645 8 12 215 9 55 -10
4 Megabrasa
2
45 032 9 15 010 11 60 -15
5 Pollo sin
piel
20 548 7 6 849 4 25 -5
Total 256 792 100 85 595 100
• Penetración de mercado
Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través de
groupon, ofertop, cuponeate, informando que por cada plato de brochetas de
pollo + S/.4 te llevarás una brocheta adicional.
• Desarrollo de producto
Ofrecer brochetas de pollo precocidos marinadas con nuestra salsa secreta
para terminar de cocer en casa.
• Desarrollo de mercado
Participar activamente en todos los eventos en colegios, universidades con
puestos vistosos, bien uniformados y obsequiar lapiceros con el logo de
nuestra empresa.
División 2: Estrellas (combo al paso)
• Penetración de mercado
Brindar a nuestros clientes una tarjeta de acumulación de sellos, el cual se
completará al obtener 6 sellos; por cada compra de una combo al paso
obtienes un sello al terminar de llenarlo te haces acreedor a un combo
completamente gratis.
• Desarrollo del producto
Nuestro delicioso combo al paso tendrán diversas variaciones como:
Exótico: pan con pollo a la brasa + rodaja de durazno
Picante: pan con pollo a la brasa + crema de rocoto
Crujiente: pan con pollo a la brasa + papitas al hilo
• Desarrollo de mercado
Tendremos convenios con empresas, para atenderlos en almuerzos
corporativos (aniversarios, cumpleaños, etc).
105
División3: Vaca de dinero (Megabrasa 1)
• Penetración de mercado
Tener en la puerta de nuestro local, una gigantografía en donde se
visualice un pollo doradito y jugoso y la bebida helada para provocar los
paladares de nuestros clientes.
• Desarrollo de producto
Nuestro delicioso producto tendrá como guarnición tres tipos de papas
las cuales son: blanca, amarilla y coktelera
• Desarrollo de mercado
Tendremos pequeñas filiales en colegios, universidades y centros
empresariales en donde nuestro producto estará listo para la venta.
División 4: Vaca de dinero (Megabrasa 2)
• Penetración de mercado
Brindar tarjetas de descuentos del 10% a todos los clientes frecuentes,
para el consumo de nuestro producto.
• Desarrollo del producto
Por la compra de un megabrasa 2, tendrás tres tipos de cremas criollas
como son: huancaína, ocopa y de rocoto.
• Desarrollo de mercado
Tendremos pequeñas filiales en colegios, universidades y centros
empresariales en donde nuestro producto estará listo para la venta.
División 5: Perros (productos light)
106
• Penetración de mercado
Repartir volantes a todas las personas que transiten por nuestro local en
donde se resalte lo saludable y nutritivo de nuestro producto.
• Desarrollo de producto
Nuestro producto tendrá como acompañamiento una bebida saludable, la
cual consistirá de infusiones naturales de hierba luisa, manzanilla, anís y
mate de coca, en donde el cliente elija si la desea fría o caliente
• Desarrollo de mercado
Distribuiremos nuestro producto como una opción de almuerzo saludable a
los gimnasios del distrito de Miraflores y aledaños.
X. LISTADO DE TODAS LAS ESTRATEGIAS DESARROLLADAS EN CADA
UNA DE LAS MATRICES
10.1 Estrategias competitivas básicas
10.1.1 Entrada de empresas nuevas
Economía de escala
• Mediante nuestras ofertas variadas captaremos a todo tipo de clientes
nuestras innovaciones de platos como:
✔ 1 pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa de 1.5 S/. 40.00
✔ ½ pollo + papas fritas + ensalada + 2 vasos de chicha S/. 22.00
✔ ¼ pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa personal S/. 12.00
✔ 1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00
✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00
✔ Pan con pollo + ensalada S/. 2.50
• Aprovechar los recursos reciclables, venderlos y usar el efectivo para comprar
insumos necesarios para la preparación de nuestros productos.
• Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través
de groupon, ofertop, cuponeate
107
• Realizar un plan de incentivos, para que nuestros colaboradores promocionen
constantemente la venta de los productos más caros y de menor costo.
Diferenciación de producto
• Introducir ofertas exclusivas para delivery; como el 2x1 en pollos, los días
miércoles.
• Aprovechar la variedad de papas que tenemos en nuestra localidad y hacer
que el cliente elija la que más le agrade como guarnición; entre blanca,
amarilla y coktelera.
• Tener especiales a la parrilla donde nuestros clientes no se resistan:
✔ Pechugas de pollo a la parrilla
✔ Costillas a la BBQ
✔ Lomo fino, bife ancho o angosto y
✔ Vegetales al Grill
• Acompañados de deliciosas ensaladas especiales como:
✔ Borgoña: Mozarella, tomate, lechugas, queso roquefort, palta, cebollas
confitadas al vino tinto.
✔ Caribeña: Lechuga, tomate, aceitunas verdes, mango, pimientos, cebolla
blanca.
✔ Oriental: Lechuga, manzana, apio, palta, pecanas acarameladas.
✔ Medio oriente: Lechuga, perejil, tomate, queso fresco, cebolla blanca, pepino,
pasas, garbanzos.
• Introducir salsas variadas al gusto del cliente como: BBQ, criolla, a la
pimienta, a la cerveza, al strogonoff (salsa blanca con champignones) y la
insuperable salsa secreta (salsa madera, tocino, jamón y champignones).
Necesidades de capital
• Implementar un sistema para el control de tiempos de manera que se
optimicen los tiempos.
• Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través
de groupon, ofertop, cuponeate
• Realizar promociones variadas y económicas para fidelizar nuestros clientes.
108
• Realizaremos un análisis de todas las entidades financieras y optaremos por
la que nos brinde menor tasa de interes
Los costos vinculados a los cambios
• Aprovechar todas nuestras instalaciones, para darle valor agregado a
nuestros productos como lo son: las promociones, las diversas salsas, los
diferentes tipos de papas de guarnición y los acompañamientos de acuerdo a
la estación.
• Elaboración constante de un benchmarking de nuestros competidores
mejorando así nuestros todos nuestros procesos.
• Tener planes de contingencia en caso de escasez de nuestro principal insumo
por el de carne de pavo.
• Realizar alianzas estratégicas con nuestros proveedores brindándonos un
precio especial por volumen.
Acceso a los canales de distribución
• Brindar tarjetas de descuentos especiales a todos nuestros abastecedores
de insumos, para que se sientan comprometidos con nuestra organización.
• Realizar un acuerdo exclusivo en cuanto al precio y calidad con nuestros
abastecedores de insumos, bajo términos precisos (volumen de compra).
• Participar activamente en todos los eventos de los eventos juveniles como:
kermeses en universidades, colegios y eventos deportivos.
• Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar
de cocer en casa.
Desventajas de los costos independientemente del tamaño de la empresa
• Mantener a todo nuestro personal en capacitaciones constantes, para que se
encuentren a la vanguardia de avances tecnológicos y de servicio de
excelencia al cliente.
• Exhibición del logo de la marca Perú, mediante su compra.
• Aplicando todas las medidas de seguridad, salubridad y conservación de
nuestros productos.
109
• Contaremos con personal altamente calificado, para ello contaremos con
buen proceso de selección, evaluación y capacitación.
Política de gobierno
• Tener un convenio con la municipalidad de Miraflores, para brindar
descuentos especiales a sus trabajadores para evitar el ingreso de
empresas del rubro
• Participar en actividades sociales realizadas por la municipalidad (día del
niño, navidad, etc) para hacernos conocidos por la comunidad.
• Manejaremos un desarrollo sostenible e implementaremos nuestros
ambientes para personas con discapacidad.
• Tendremos una participación con la entidad PromPeru de tal manera que nos
permita participar en la ferias gastronómicas que promueva.
10.1.2. La amenaza de productos sustitutos
Mejoran el precio
• Brindar nuestra promoción súper económica que incluirá 1/16 de pollo +
porción papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha a tan solo S/.4.00
Sacrifican calidad
• Comparar nuestros insumos en centros de abastos masivos donde
encontraremos variedad de calidades optando por la mas económicas.
Sacrifican algunas características
• La presentación de los envases para llevar, seran de cartón y se utilizarían
bolsas biodegradables con la finalidad de reducir nuestros costos y preservar
el medio ambiente.
10.1.3. El poder del negociador de los compradores
Compran en grandes cantidades.
110
• Identificar a través de un estudio de mercado, empresas de la zona a la cuales
podamos ofrecer nuestras promociones, otorgando descuentos atractivos por
volumen de consumo.
Tienen un interés especial en ahorrar
• Otorgar promociones para todos las ocasiones económicas que se pudieran
presentar a nuestros clientes siendo las siguientes:
✔ 1 pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa de 1.5 S/. 40.00
✔ ½ pollo + papas fritas + ensalada + 2 vasos de chicha S/. 22.00
✔ ¼ pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa personal S/. 12.00
✔ 1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00
✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00
✔ Pan con pollo + ensalada S/. 2.50
Compran productos estándar o bienes de consumo.
• Crear una línea de productos light y vegetarianos, estos consisten en:
✔ Pollo a la brasa sin piel
✔ Papas al horno
✔ Vegetales al grill
✔ Carne de soya en nuestras diversas preparaciones
Ensaladas aliñadas a base de:
✔ sal, pimienta limón y aceite de oliva.
✔ sal, pimienta limón, aceite de oliva y vinagre balsámico
Los costos derivados del cambio son escasos
• Reduciremos costos adquiriendo nuestros insumos en centros de abastos
donde existen diferentes calidades y precios como en: papa, verduras y
condimentos.
Sus utilidades son bajas
Realizar convenios con universidades, institutos, colegios, empresas e
instituciones públicas del distrito de Miraflores y alrededores.
Producen el producto ellos mismos
111
• Implementaremos el servicio de lavado, pelado y picado de papas para que
sea una línea de negocio complementaria.
Están muy interesados en la calidad del producto que están comprando.
• Nuestros clientes obtendrán información de los productos y conservación de
estos que usamos de las marcas ya reconocidas y prestigiosas de nuestros
proveedores a través de Banner, carta, facebook, flayer
Tienen información completa.
• Nuestra Pollería tendrá toda la información referente a la seguridad e insumos
usados en un lugar visible del local.
10.1.4. El poder negociador de los proveedores
• Nuestra estrategia seria hacer un cuadro comparativo de todos los
proveedores de pollo incluyendo a los pequeños criadores de estas aves
mediante el acopio.
• Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de
soya, las cuales serán elaboradas en nuestras diversas preparaciones
• Nuestra estrategia seria negociar grandes volúmenes para llegar a ser uno de
sus principales clientes de manera que nos brinden ciertos privilegios en lo
solicitado en el momento que se requiera de urgencias en pedidos.
• Estaremos retroalimentando constantemente nuestra base de datos de los
proveedores que tengan similares o mejor servicio tomando en cuenta los
siguientes puntos: tiempo de entrega, tipo de pago, crianza de los pollos, años
en el mercado, entre otros puntos..
• Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de
soya, las cuales serán elaboradas en nuestras diversas preparaciones
112
• Para evitar esto se realizara la firma de un compromiso de nuestro proveedor
de mantener la confidencialidad, teniendo presente fechas importantes de la
empresa (aniversarios, cumpleaños, eventos, etc) y a la vez brindarles
descuentos especiales a sus colaboradores en un 20% en todos nuestros
productos.
10.1.5. El poder negociador de los competidores
• Nuestra gran diferencia será en el exquisito sabor, servicio de excelencia y
calidad de nuestros productos; contaremos con colaboradores que se
caractericen por su empatía, amabilidad, proactividad y compromiso con los
objetivos de la empresa.
• Diferenciarnos en nuestros productos, tanto en precios, calidad y originalidad,
por nuestra sazón única en el preparado del marinado y productos
innovadores, lo cual permitirá una mayor participación en el sector.
• Contar con el número de colaboradores estrictamente necesarios,
estableciendo una escala de remuneraciones de acuerdo a las competencias
de cada puesto de trabajo.
• Reubicar algunas actividades a lugares de costos menores.
• Mejorar la productividad del personal, estableciendo políticas de comunicación
a 360°, con incentivos que estimulen el desempeño, capacitaciones y
evaluaciones periódicas.
• Aprovechar al máximo la capacidad instalada.
• Investigar los precios de mercado de nuestros insumos utilizados y comprar al
proveedor que ofrezca el costo más económico con la misma calidad.
• Mejorar el rendimiento de los insumos y equipos, mediante el control de
desperdicios y equipos defectuosos.
113
• Se establecerán promociones a fin de aumentar la rotación de nuestros
insumos.
• Contaremos con un sistema de inventarios rutinarios en el cual los pedidos se
realicen de acuerdo su rotación y los insumos se conserven de manera
adecuada evitando el exceso de mercadería.
• 30 minutos antes del cierre del local se establecerán promociones (precio
costo) solo para llevar, a fin de disminuir o eliminar el producto a desecharse.
• Establecer políticas de mejora continua, proporcionándole valor agregado
tanto al producto como al servicio de atención, a fin de lograr la máxima
satisfacción de nuestros clientes, para lo cual se llevará a cabo encuestas
periódicas y se contará además, con un libro de reclamaciones, buzones de
sugerencia y un blog de opiniones.
• Establecer indicadores de consumo y productividad que permitan conocer los
promedios de producción.
• Establecer relaciones interpersonales con nuestros clientes, tener una base de
datos de cumpleaños y hacernos presente mediante un mensaje e indicando
las promociones del momento.
• Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar
de cocer en casa.
• Mediante nuestro exquisito sabor, servicio de excelencia y delivery eficiente
lograremos la Fidealización del cliente.
• Establecer acuerdos con las empresas proveedoras de tecnologías para dar
como parte de pago la maquinaria que se requiera renovar.
Liderazgo en costos
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• Contando con hornos ecológicos para una cocción rápida y uniforme de los
pollos.
• Nuestros proveedores son empresas con calidad y reconocimiento en el
mercado como lo es la marca Redondos.
• Realizar un plan de incentivos, para que nuestros colaboradores promocionen
constantemente la venta de los productos más caros y de menor costo.
• Contamos con colaboradores capacitados para lograr satisfacer la atención
de excelencia de nuestros clientes.
Diferenciación
• Contaremos con los mejores chef con experiencia creando nuevos sabores
para conquistar los paladares de nuestros comensales.
• Lo que diferenciara de nuestras brochetas será en los insumos que llevaran
cada una de sus salsas: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera.
9.2 Estrategias competitivas genéricas
A todo costo
• Contando con hornos ecológicos para una cocción rápida y uniforme de los
pollos.
• Nuestros proveedores son empresas con calidad y reconocimiento en el
mercado como lo es la marca Redondos.
• Realizar un plan de incentivos, para que nuestros colaboradores promocionen
constantemente la venta de los productos más caros y de menor costo.
• Contamos con colaboradores capacitados para lograr satisfacer la atención de
excelencia de nuestros clientes.
Por diferenciación
• Contaremos con los mejores chef con experiencia creando nuevos sabores
para conquistar los paladares de nuestros comensales.
• Lo que diferenciara de nuestras brochetas será en los insumos que llevaran
cada una de sus salsas: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera.
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Especialización a todo Costo
• Estas promociones tendrán una fuerte difusión en medios electrónicos como
por ejemplo: groupon, ofertop, cuponeate
• Se realizara convenios con los proveedores determinando que la compra de
pollos sea en mayor escala de tal manera el costo de estos sea el menor en el
mercado
Especialización por Diferenciación
• Contaremos con especialistas en la elaboración de pollos a la brasa sin piel.
• Publicidad mencionando la cantidad de calorías que se disminuyen al
consumir este producto. Transformado en una oportunidad la amenaza a una
cultural en el enfoque actual sobre los hábitos alimenticios que van dirigidos al
bajo consumo de grasas y al consumo de vegetales.
9.3 Estrategias de la matriz de ANSOFF.
Estrategias de penetración de mercado
• Que el departamento de Marketing desarrolle programas publicitarios a
través de los distintos medios de comunicación televisivos y escritos (diarios,
revistas, radio, televisión y vía pública) a fin de obtener un gran impacto en
nuestro público objetivo.
• Establecer un análisis de ventas a fin de determinar los días de menor
consumo de nuestro producto y aplicar descuentos de hasta 20% y de esta
manera lograr que aumente la cantidad y frecuencia de consumo.
• Establecer promociones por la compra de 01 pollo a la brasa gratis una
gaseosa de 1.5 Lt., lleve 03 pollos a la brasa y pague solo 02 (solo para
delivery).
• Nuestra presentación será de 01, 1/2, 1/4 y 1/8 de pollo a la brasa,
acompañados de papas fritas y ensaladas. Incrementar los días de jueves a
domingo personal para el reparto de nuestro producto a domicilio.
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• Participar activamente en todos los eventos que contribuyan a la difusión del
modelo de pollos a la brasa difundiendo casos de éxito de franquicias.
Estrategia del desarrollo del producto
• Fomentar la investigación permanente de los hábitos de consumo de la
población y así crear productos innovadores. Incentivar la creatividad entre
nuestros colaboradores para la innovación de productos.
• Darle un valor agregado al servicio de atención mediante la entrega de
individuales de papel con diseños de juegos a los niños, como sudoku, tuti
fruti, pupiletras y hojas para colorear.
• Ofrecer piqueos de cortesía que nos distinga de nuestros competidores.
Agregarle a nuestra carta productos innovadores como sanwich de pollo a la
brasa, pollipapa y cuy a la brasa.
Estrategias de desarrollo de mercado
• Desarrollar franquicias con dueños de locales situados en lugares
estratégicos a fin de crear mayor cantidad de filiales en la ciudad de Huaraz.
• El Departamento de Relaciones Públicas, organizará presentaciones en
hoteles turísticos de la ciudad, apoyado por una publicidad consecuente con
el panorama existente en la zona.
Estrategias de diversificación
• Horizontal: Bajo un análisis de costo-beneficio, se criaran pollos el cual nos
permitirá autobastecernos.
• Vertical: Aperturar en nuestros locales de atención, ambientes destinados a
Sala Bar-karaoke.
• Concéntrica: Comercializar platos de todo tipo de carnes a la parrilla.
• Conglomerado: Que el Departamento de Investigación y Desarrollo realice
un análisis sobre el comportamiento del consumidor en la ciudad de Huaraz
a fin de invertir en otros productos y/o servicio distinto al giro del negocio,
117
como hoteles, hospedajes, etc.
9.4 Estrategias de la matriz de FODA.
Estrategias FO
• El departamento de Logística efectúe la adquisición de maquinarias de última
generación y efectúe un programa de capacitación para su correcto uso.
• Que el departamento de desarrollo e investigación realice el estudio
correspondiente para la construcción e implementación de filiales en
provincias.
• Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery
en diversos distritos de la capital.
Estrategias FA
• El departamento de Logística deberá mejorar el rendimiento en los procesos,
en el manejo de los insumos, en el control de maquinarias, para evitar
desperdicios de tiempo y espacios, asimismo, deberá cambiar rápidamente los
equipos defectuosos.
• El departamento de Relaciones Públicas desarrollará negociaciones con el
Congreso de la República ante la posible aplicación del impuesto a la comida
chatarra.
• Los departamentos de Marketing y de Relaciones Públicas, desarrollarán una
campaña publicitaria a fin de afianzar la imagen del pollo a la brasa como uno
de los alimentos más saludable para la población.
Estrategias DO
• El departamento de Marketing realice un plan agresivo de publicidad a través
de los diferentes medios televisivos y escritos, para el lanzamiento del
producto en el mercado. (D1,O1,O3)
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• El departamento de desarrollo e investigación realice el estudio de mercado
para la exploración de los precios de nuestros insumos utilizados, a fin de
adquirirlos al proveedor que ofrezca el costo más económico con la misma
calidad. (D2, O1, O3)
Estrategias DA
• Desarrollar franquicias con dueños de locales situados en lugares estratégicos
a fin de crear mayor cantidad de filiales.
• El departamento de Logística, realice un seguimiento de tipo de depreciación
de los hornos para poder renovar la tecnología dentro de nuestros locales.
9.5 Estrategias de la Matriz PEYEA
La Pollería seguirá estrategia Agresiva.
Penetración de Mercados:
• Tenemos los mejores precios, esta estrategia se ejecutara mediante nuestras
promociones vía medios electrónicos como son los combos Megabrasa tanto
el 1 como el 2.
Desarrollo de Mercados
• Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery
y a través de franquicias en diversos distritos de la capital.
Desarrollo de Productos
• Como productos nuevos desarrollaremos nuestras salsas de sabores únicos
como son: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera que se untaran con las
brochetas de pollo.
Empresas de riesgo compartido
• Desarrollo de alianzas estratégicas con casas en desuso de lima metropolitana
ofreciéndoles nuestra marca o invitándolos a ser socios de la empresa.
9.6 Estrategias de la matriz de BCG
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La matriz BCG muestra en forma gráfica las diferencias existentes entre las
divisiones, en términos de la parte relativa del mercado que están ocupando y de
la tasa de crecimiento de la industria. Permitiendo a una organización
pluridivisional administrar su cartera de negocios.
División 1: Interrogantes ( brochetas de pollo )
• Penetración de mercado
Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través de
groupon, ofertop, cuponeate, informando que por cada plato de brochetas de
pollo + S/.4 te llevarás una brocheta adicional.
• Desarrollo de producto
Ofrecer brochetas de pollo precocidos marinadas con nuestra salsa secreta
para terminar de cocer en casa.
• Desarrollo de mercado
Participar activamente en todos los eventos en colegios, universidades con
puestos vistosos, bien uniformados y obsequiar lapiceros con el logo de
nuestra empresa.
División 2: Estrellas (combo al paso)
• Penetración de mercado
Brindar a nuestros clientes una tarjeta de acumulación de sellos, el cual se
completará al obtener 6 sellos; por cada compra de una combo al paso
obtienes un sello al terminar de llenarlo te haces acreedor a un combo
completamente gratis.
• Desarrollo del producto
Nuestro delicioso combo al paso tendrán diversas variaciones como:
Exótico: pan con pollo a la brasa + rodaja de durazno
Picante: pan con pollo a la brasa + crema de rocoto
Crujiente: pan con pollo a la brasa + papitas al hilo
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• Desarrollo de mercado
Tendremos convenios con empresas, para atenderlos en almuerzos
corporativos (aniversarios, cumpleaños, etc).
División3: Vaca de dinero (Megabrasa 1)
• Penetración de mercado
Tener en la puerta de nuestro local, una gigantografía en donde se visualice un
pollo doradito y jugoso y la bebida helada para provocar los paladares de nuestros
clientes.
• Desarrollo de producto
Nuestro delicioso producto tendrá como guarnición tres tipos de papas
las cuales son: blanca, amarilla y coktelera
• Desarrollo de mercado
Tendremos pequeñas filiales en colegios, universidades y centros empresariales
en donde nuestro producto estará listo para la venta.
División 4: Vaca de dinero (Megabrasa 2)
• Penetración de mercado
Brindar tarjetas de descuentos del 10% a todos los clientes frecuentes,
para el consumo de nuestro producto.
• Desarrollo del producto
Por la compra de un megabrasa 2, tendrás tres tipos de cremas criollas como
son: huancaína, ocopa y de rocoto.
• Desarrollo de mercado
Tendremos pequeñas filiales en colegios, universidades y centros
empresariales en donde nuestro producto estará listo para la venta.
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División 5: Perros (productos light)
• Penetración de mercado
Repartir volantes a todas las personas que transiten por nuestro local en
donde se resalte lo saludable y nutritivo de nuestro producto.
• Desarrollo de producto
Nuestro producto tendrá como acompañamiento una bebida saludable, la cual
consistirá de infusiones naturales de hierba luisa, manzanilla, anís y mate de
coca, en donde el cliente elija si la desea fría o caliente
• Desarrollo de mercado
Distribuiremos nuestro producto como una opción de almuerzo saludable a los
gimnasios del distrito de Miraflores y aledaños.
XI. PROPUESTA Y SELECCIÓN DE 5 ESTRATEGIAS OBTENIDAS DEL
LISTADO
Penetración de Mercado
30 minutos antes del cierre del local se establecerán promociones (precio costo)
solo para llevar, a fin de disminuir o eliminar el producto a desecharse.
Desarrollo de Mercado
Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery en
diversos distritos de la capital.
Necesidades de Capital
Implementar un sistema para el control de tiempos de manera que se optimicen
los tiempos
Estrategia de Desarrollo de Mercado
Desarrollar franquicias con dueños de locales situados en lugares estratégicos a
fin de crear mayor cantidad de filiales en la ciudad de Huaraz.
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Penetración de Mercado
Los departamentos de Marketing y de Relaciones Públicas, desarrollarán una
campaña publicitaria a fin de afianzar la imagen del pollo a la brasa como uno de
los alimentos más saludable para la población.
XII. MATRIZ DE ANALISIS CAUSA Y EFECTO Y MATRIZ DE FACTORES
CRITICOS DE ÉXITO
12.1. Matriz de Análisis Causa y Efecto
123
124
12.2. Matriz de factores críticos de éxito
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CONCLUSIONES
La comida peruana es una de las mayores cartas de presentaciones de nuestro
País, sin duda nuestra gastronomía es una de las más requeridas en muchos
países del mundo, siendo así, un negocio con mucha demanda tanto en el
mercado nacional como internacional, considerándose entre los platos más
consumidos, el pollo a la brasa.
Es importante comprender que el pollo a la brasa no es solo una comida sino una
ocasión de consumo, y que la ocasión de consumo del pollo a la brasa es un
momento particular, vinculante, socializador, compenetrador en la vida de sus
consumidores.
El consumo de ciertos productos como el pollo a la brasa se transforma en un
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agente de socialización, ya que se tornan en una “justificación” para intimar y
compartir. Debido a su poder de convocatoria el pollo a la brasa se convierte en
un agente de socialización más del peruano, una justificación para pasar tiempo
juntos. Una invitación a sentarse a comer pollo es una invitación a intimar, a hacer
sobremesa e incluso a reír y a jugar.
Nuestra sede se encuentra ubicada en el distrito de Miraflores, contando con
productos que tienen todas las cualidades exigidas por nuestros clientes, en
cuanto a calidad en el producto así como en el servicio de atención, variedad en
sabores y presentaciones, precios menores que nuestros principales
competidores en el mercado, con el fin de ser líderes en el rubro.
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