17.3.2011

1

SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I

SOMELIJERSTVO

4. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo

2

ENO-GASTRONOMSKA PONUDA SJEVERNE I JUŽNE AMERIKE

17.3.2011

2

3

Ono na što danas mislimo kad spomenemo "američku kuhinju" prije svega jebrza hrana: hamburgeri, pomfrit, pečena piletina, hot-dog, salata odkrumpira, mesna štruca, uštipci, pita od jabuka te tradicionalna jela koja sejedu za određene prigode poput punjene purice, slatkog krumpira i umakaod brusnica.

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Američka kuhinja stoga je iznimnoraznovrsna i ne može se svesti podzajednički nazivnik, niti strogodefinirati.

4

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Regionalne kuhinje

Doseljenici su sa sobom donijeli i specijalitete zemalja iz kojih su došli, avrijeme je pokazalo koja su jela postala opdeprihvadenima i omiljenima.Regionalne stilove kuhanja stvarale su etničke skupine prvih doseljenika, anjihovi su se recepti mijenjali i prilagođavali lokalnim i dostupnimnamirnicama. To je ujedno i jedna od draži putovanja kroz SAD: u svakojregiji su drukčiji specijaliteti.

17.3.2011

3

5

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

New EnglandSjeveroistočni dio SAD-a, poznat podimenom New England, poznat je po krepkimjelima nastalim prema receptima preuzetim odbritanskih kolonijalaca te jelima od morskihplodova. Ovo je zemlja Brunswick variva,Yankee pečenki i bostonskoga graha.Turistima sepreporučuje i čuvena gusta juha od školjakakoja je popularnost stekla i u ostalim dijelovimaSjeverne Amerike te jastog iz Mainea kojeg nameniju imaju gotovo svi bolji restorani. Obalnigradovi poput Bostona i Providencea mjesta suu kojima de ljubitelji morskih plodova dodi nasvoje.

6

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Središnji dioNijemci, Skandinavci, Istočnoeuropljani, Rusi,Britanci i Talijani i sve njihove kuhinjesudjelovale su u stvaranju jedinstvenekuhinje središnjeg dijela Sjeverne Amerike.Tradicija Europe i lokalne namirnicedosegnule su punu ljepotu kombinacijom sindijanskim umijedem pripreme hrane.Nijemci su donijeli pivo, kiselo zelje, kobasicei salame te brojne vrste kruha,Skandinavci lutefisk (jelo od ribe), lefse (kruhod krumpira) i mesne kuglice; Mađari gulaš, aTalijani vještinu pravljenja sira. Hladnim idugotrajnim zimama kuhari su se prilagodili iprikladnim čuvanjem namirnica: sušenjemmesa, kiseljenjem povrda, konzerviranjemvoda i povrda.

17.3.2011

4

7

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Jednostavna i puna arome Cajun (narod koji živizapadno i južno od New Orleansa; francusko-kanadskog podrijetla) kuhinja. Iako se nalazi u samomsrcu juga, New Orleans se diči originalnom kuhinjom sdozom europskog štiha. Grad uz rijeku Mississippi nosiu sebi mješavinu španjolske i francuske kulture tekulture afričkih doseljenika. To je skladna mješavinalagane kreolske i francuske kuhinje, okusaintenziviranog afričkim i zapadnoindijskim začinima.

Jambalaya i gumbo začinjena su variva od mesa,kobasica i plodova mora.Specijaliteti: Creole bouillabaisse, shrimp rémoulade,okra beignets, pompano en papillote, chickenRochambeau, wild goose cassoulet, terrapin stew.

8

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Na kuhinju jugozapadnih državanajviše su utjecali Indijanci te ranišpanjolski doseljenici iz Meksika.Dostupne namirnice i meksički začinistvorili su kuhinju ovoga područja, čijaje varijanta Tex-Mex, popularna uTexasu te duž meksičke granice.Roštilj i čili, tipična kaubojska hrana,toliko je omiljena da se održavaju igodišnji čili festivali.

Izvorni meksički specijalitetipoput nachosa, tacosa,burritosa i salse.

17.3.2011

5

9

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Obilje svježeg povrda, voda i morskihplodova uvjetuje i laganiju kuhinju.Raznoliki sastav stanovništva donio je sasobom djelide vlastitih nacionalnih kuhinjai u spoju s obiljem plodova prirode nastalaje kalifornijska kuhinja.Svježe namirnice začinjaju se neobičnimzačinima; nemojte se iznenaditi serviraju livam uz zelenu salatu s avokadom inarančom ljuti azijski umak s kikirikijem.Jede se dosta ribe s grilla koja se marinirau salsi i poslužuje s povrdem na kineskinačin i indijanskim prženim kruhom.Gotovo de svaka nacionalna kuhinja nadiput do kalifornijske, začetniceavangardnog i eksperimentalnog kuhanja.

10

Meksička se kuhinja danas diferencirapo regijama uslijed različite klime,geografskog položaja i etničkih razlika.No, jedno joj je zajedničko. Meksikancidan započinju obilatim doručkom,nastavljaju kasnim ručkom (comida) izaključuju večerom (over sena).

Kvalitetni sastojci osnovni su dio svake uspješne kuhinje, pa tako i meksičke.Ključne namirnice meksičke kuhinje jesu:kukuruz, čili ( podrijetlom izpodručja današnjeg Meksika. Samo u Meksiku postoji oko 100 vrsta čilipapričica. Najpopularnije vatrene i aromatične papričice jesu:jalapeño,habanero, guajillo, poblano, serrano, ancho, cascabel, chipotle...)grah,rajčica,vode, flor de calabaza - tajni sastojak koji se koristi u svemu od juhado umaka, heutlacoche, mala, tamna, vrlo kremasta i ukusna gljiva.

Meksiko je ljubiteljima hrane jedan od najzanimljivijih dijelova svijeta.

MEKSIKO

17.3.2011

6

11

Meksička kuhinja poznata je po intenzivnim i raznolikim okusima, šarenimdekoracijama i bogatstvu začina. Oslanjajudi se na ponudu modernihrestorana pomislili bismo da se ona sastoji isključivo od tacosa, quesadilla,enchilada icarnitasa, ali tu su još mnoga jela.

Primjerice, stoljedima star mole poblano tamni je igusti umak načinjen od suhog čilija, orašastih plodova,sjemenki, začina, kakaa i drugihnamirnica; chimichanga (buritto pržen u dubokuulju); salsa (smjesa rajčica, luka i čilija); tostadas(kukuruzni tortilla čips); guacamole (avokadov umak);tortillas (kukuruzna/pšenična palačinka);buritto (bijela tortilla s mesom, grahom i sirom);atole (gusta vruda kaša odkukuruza); chorizo (začinjena svinjska kobasica sčešnjakom i crvenih čilijem); fajita (odrezak ili piletinasa žara u tortilli); empanada (punjeno vodno tijesto).

MEKSIKO

12

Slavna su i meksičkapida, primjerice meskal ipopularna tequilla, kojase proizvodi od agave.

MEKSIKO

Dosta je vrsta kako piva (najpoznatija marka Corona), tako i vina.

U Meksiku su poznate i margarite, posebice ones Tamarindo y mango, Flor de Jamaica ili GrandMarnierom s limunom.

Ističu se i likeri od kave, kukuruza i palme, punčevi ivodni fermentirani napitci. Sok od agave, svježi vodnisokovi, kakao i kava pružaju bezalkoholni izbor.

17.3.2011

7

13

Brazilska je kuhinja spoj tri različite kulture:starosjedilaca Indijanaca, portugalskihosvajača i afričkih robova koji su radili napoljima šederne trske. Uz te tri etničke skupinena kuhinju Brazila utjecali su i brojni imigranti.Rezultat je spoj namirnica Novoga i tehnikekuhanja Staroga svijeta.

BRAZIL

14

BRAZIL

Usprkos regionalnim specifičnostima, nekoliko jeosnovnih namirnica koje su zajedničke brazilskimkuhinjama:•kokos - u juhama, jelima s mesom, morskim plodovima ibrojnim desertima. Kokosovo mlijeko spada međuomiljena pida.•tropska palma•manioka•vode lokalnih imena: acerola, acái, graviola, goiaba,mamao, jaca, abacaxi, abacate, cupuacu, tapereba,caju, maracuja i druga. Mnoge vrste tropskog voda rastuslobodno (bez posebnog uzgoja).•grah (feijão) - crni grah (feijão preto) jedno je odomiljenih nacionalnih jela.•morski plodovi (lignje, ribe, jastozi, škampi, školjke i dr.

•Specijalitet je sušena soljena riba i sušeni morski račidi.

17.3.2011

8

15

BRAZIL

Nacionalna jela Brazila:Feijoãda - brazilski crni grah.Páo de queijo - sirni kruh od maniokinog brašna.Arroz brasileiro - riža na brazilski način.Tacacá - pikantna juha.Farofa - još jedno jelo od maniokinog brašna. Obično seservira uz feijoadu. Najpoznatija je farofa de manteiga.Vatapa - rakovi i ribe s kokosovim mlijekom,komadidima kruha i palminim uljem.Bobo de camarao - svježi račidi s pireom od sušenihračida, manioke, kokosovog mlijeka, oraha, palminogulja.Moqueca de camarao - gulaš od škampi.Doce de leite - desert od bogate i mekane smjese odkaramela.Brigadeiro - brazilski čokoladni kolač.Mamão com açúcar - zašederena papaja.

16

BRAZIL

Brazilska pića:

Caldo de cana: sok iz šederne trske.Kokosovo mlijekoCaipirinha - najpoznatije brazilskopide od šederne trske, cachaca ilimetinog soka. Ukoliko se isto pideupotrijebi vodka, dobiva secaipiroskaCachaca - brazilsko alkoholno pideod šederne trske.brojni sokovi od egzotičnog voda

17.3.2011

9

17

Kuhinja Jamajke je jedinstvena i autentična te se može pohvaliti sbrojnim jelima koja su specifična samo za ovo područje. Vrlo je ukusna iraznolika te poznata po vrlo začinjenim i često vrlo ljutim jelima.

JAMAJKA

Razvila se ponajprije pod utjecajem kuhinja Španjolske, Engleske, Afrike,posebno njene zapadne obale, Kine i Indije. Prije dolaska Columba, apotom i Španjolaca, prehrana domorodaca temeljila se na callaloo, povrdusličnom špinatu, kukuruzu, krumpiru, čiliju, papaji te mesu i ribi, koja sespremala i na specifičnom roštilju, štapu s rašljama.

18

U upotrebi je jedinstveno i raznoliko povrde među kojima jeomiljeni callaloo, lisnato povrde slično špinatu, cho-cho ili christophine,povrde iz porodice bundeva,batata ili slatki krumpir te yam korijen sličanceleru. Jede se i korijen yuca ili tapioka, koji se kuha ili prži, melje u brašnoza kruh i pecivo, a koristi se i za alkoholna pida te povrde cassava,vrsta yuce koja se kuha i cijedi sok. Koristi se i kukuruz, krumpir, različitevrste graha posebno crveni i bijeli, rajčica, mrkva, luk i češnjak.

JAMAJKA

Kuhinja Jamajke poznata je i po upotrebi tropskog i južnogvoda, manga, papaje, ananasa, dinje, avokada, naranče,limete, limuna, mandarine, banana, kokosovog oraha, kojese osim što se jede svježe, cijedi u sokove i koristi za slatkai krepka jela. Zvijezda kuhinje Jamajke je i ackee, vode sažutim mesom i crnim sjemenkama, koje je nezrelo vrlootrovno te plantains, zelene brašnaste banane za kuhanječije meso podsjeda na krumpir koje su pečene ili kuhaneomiljeni prilog uz različita jela.

17.3.2011

10

19

Jamajka raj za vegetarijance među kojimasu i legendarni rastafarijanci, brojna sejela osim na ribi i plodovima mora(ribarstvo je za razliku od stočarstva vrlorazvijeno) temelje i namesu, svinjetini,kozetini, junetini iposebno piletini. Uz doista različite vrstemorske i riječne ribe, u ponudi su jastozi,škampi idrugi rakovi, te školjka conch kojaje pravi specijalitet.

JAMAJKA

Specifičnost kuhinje Jamajke je i obilato korištenje brojnih začina i njihovihmješavina. Uz nezaobilazni slatki i posebno ljuti čili, đumbir, papar, piment,korijander, muškatni oraščid, klinčid, cimet i vanilija. Za začinjavanje jela sekoristi i turmeric ili zlatni začin koji se dobiva od biljke iz porodice đumbira tetamarind začin slatko-kiselog okusa koji se dobiva od vrste grahorice i jedan odglavnih sastojaka worcester umaka i naravno mješavina začina curry.

20

Sveprisutna je i posebno ljuta vrsta čili papričica scotch bonnet pepper odkojeg se radi i omiljeni umak scotch bonnet pepper sauce koji se sprema odljutih čilija u različitim bojama, luka, češnjaka, mrkve, đumbira, pimenta ibijelog octa. Od povrda, voda i začina spremaju se i različiti umaci, chutneyji,među kojima su najomiljeniji od ananasa i manga te jerk.

JAMAJKA

Na Jamajci je ponuda napitaka neobično bogata pa na svoje mogu dodi svi osimobožavatelja dobrog vina.

17.3.2011

11

21

Coconut water - voda iz zelenogkokosovog orahaIce cold jelly - svježe kokosovo mlijeko izzrelijeg oraha uz koje prija i kokosovomeso.Sky juice - stošci od leda od različitihzamrznutih vodnih sokova, Teting -svježe istisnuti sok grejpa pomiješan sgaziranim napitkom od limuna ili limetes puno kockica ili drobljenog leda.Sorrel - sušena livadska kiselica s rumomi šederom, te začini cimetom, klinčidem inarančinom koricom koje se servira smnogo leda.

JAMAJKA

22

Jamajka se može pohvaliti i svojom pivom,posebno najstarijom vrstom Red Stripe kojeje po mišljenju mnogih jedno od najboljihpiva na svijetu. Red Stripe se u prodajipojavio 1928. godine, a od 1938. radi se poistom receptu. Među omiljenim vrstamapiva su i Dragon Stout, Kingston lager, Realrock lager i Lion heart stout, a međunapitcima na bazi piva power punch kojisadrži i zob, mlijeko soje i med,beerpunch koji je mješavina piva i slatkogmlijeka, te ginger beer, pivo s đumbirom

JAMAJKA

17.3.2011

12

23

Kao prvi komercijalni proizvođač iveliki izvoznik ruma, Jamajka seponosi i svojim rumom, međukojima je vrsta Captain Morgan,najprodavaniji rum na svijetu.

JAMAJKA

Na Jamajci uspijeva i jedna od najboljih,najcjenjenijih pa tako i najskupljih vrsta kavena svijetu, Blue Mountain Coffee koja dolazi izistoimenog planinskog područja.

24

Značajna jela Jamajke:

JAMAJKA

Beef patties - jastučidi od tijesta oblika polumjeseca punjenimljevenom junetinom s lukom, timijanom, ljutim čilijem,paprom, mljevenom slatkom paprikom i začinom turmericom.Black Jamaican cake - kolač sa sušenim vodem, suhim šljivama,grožđicama i višnjama, cimetom, vanilijom natopljenim rumomkoji se peče za Božid.Brown stew chicken - jelo od marinirane i popečene piletinepirjano s nasjeckanim povrdem i začinima češnjakom, lukom,đumbirom, ljutim i slatkim čilijem, limunovim sokom i sojaumakomFish tea - juha od ribe sa zelenim bananama, yam korijenom, čilipaprikama, krumpirom i paprom sa okruglicama od kukuruznogbrašna.Gizzada (pinch me rounds) - tortice od tijesta punjenjenadjevom od kokosa i smeđeg šedera aromatiziranogmuškatnim oraščidem.

17.3.2011

13

25

JAMAJKA

Pepperpot soup - pirjano jelo od usoljene govedine,svinjskih repova i povrdacallaloo, okre, čilija, češnjakai yam korijena s kokosovim mlijekom.Red pea soup - juha od crvenog graha i povrda, luka,češnjaka, mrkve, krumpira, čilija, korijena yam s timijanom,ostalim začinima i kokosovim mlijekom, koja se sprema i spiledim leđima ili svinjskim kostima.Stew peas - složenac od junetine i svinjetine s povrdemlukom, češnjakom, ljutikom, crvenim grahom, začinjenčilijem, timijanom, paprom, pimentom i kokosovimmlijekom, zapečen u pednici.Sumario - riblja plata s povrdem pirjanim s kokosovimmlijekom i začinima.Pineapple upside down cake - kolač od koluta ananasaprelivenih šedernim sirupom i lijevanim tijestom koji senakon što je pečen okrede naopako pa ananas dolazi gore.

26

Kuhinja Perua nije samo vodeda kuhinja u JužnojAmerici, ved je i jedna od najboljih na svijetu.Temelji se na neobičnom bogatstvu namirnica teje stoga nevjerojatno ukusna, vrlo originalna iraznolika. Zahvaljujudi brojnim klimatskimzonama, Peru se kao rijetko koja zemlja na svijetumože pohvaliti s toliko različitih, udomljenih iizvornih sorti voda, povrda, žitarica i grahorica, ali izačina, mesa, ribe i plodova mora.

PERU

17.3.2011

14

27

Među najomiljenijim tradicionalnim napitcima je svojevrsno pivo odkukuruza chica de jora te chica morada, ukusan, sladak i osvježavajudbezalkoholni napitak od grimiznog kukuruza s cimetom koji podsjeda nakuhano vino, a pije se rashlađen.

PERU

Peruanci se mogu pohvaliti i svojom colom, žutom limunadom koja ima okusžvakade gume, Inca cola koja je najprodavaniji napitak.

U Peruu je vrlo omiljeno i pivo, cerveza, a među najprodavanijima su sorteCusquena, Cristal, Arequipena pilsen i San Juan, rakija od šedernetrske,aquardiente te nacionalni koktel Pisco sour. Pisco sour je mješavinarakije od grožđa, pisca, soka limete, šedera i bjelanjka.

U Peruu se, osobito za doručak piju i biljni čajevi, posebno mate čaj koji nijeod biljke mate nego od mješavine biljaka.

28

Tipična peruanska jela

Adobo de cerdo - svinjetina u gustom umaku s rižom.Aji de galina - jelo od komadida piletine u umaku od mlijeka, luka, čilija, češnjaka, oraha i sira.Cau Cau - složenac od fileka s krumpirom i rižom.Causa limena - riba s pire krumpirom.Chicharrun - pečena svinjetina s posebno hrskavom koricom.Chilli relleno - paprika punjena mesom ili sirom.Papa a la ocopa - krumpir s umakom od kikirikija.

PERU

17.3.2011

15

29

Papa relleno - popečci od gnječenog kuhanog krumpira punjeni mljevenim mesom i začinima.Parihuela - riba i plodovi mora s korijenom yucce i rižom.Parilladas - meso i kobasice pečene na roštilju.Pepian - složenac od mesa s kukuruzom, lukom, češnjakom i čilijem koji se često kuha i s puretinom.Seco de chavezo - složenac od ribe s prženim zelenim bananama.Soltero - grah, kukuruz i luk s umakom od svježeg sira.Sopa a la criolla - juha s tjesteninom, piletinom, povrdem, jajima, prženim kockicama kruha i mlijekom ili vrhnjem.Sudado de cangrejos - rakovi kuhani na pari.

PERU

30

Kuhinja Ekvadora je i regionalna, pa se razlikuje ovisno o podneblju u kojem egzistira, a svako se područje, obala, gorje i nizina, može pohvaliti brojnim lokalnim specijalitetima, od kojih su neki prerasli lokalne okvire i postali nacionalni, ali poznati i u svijetu.

EKVADOR

Kuhinja Ekvadora koja je u svijetu poznata podimenom comida criolla ili comida nacional vrlo jeraznolika, ukusna i jednostavna. Temelji se nadrevnim prehrambenim navikama ekvadorskihplemena kojima je snažan pečat dala kuhinja narodaInka pod čijim su okriljem živjeli. U ekvadorskojkuhinji ogledaju se i veliki utjecaji Španjolske, apotom i drugih europskih te južno isjevernoameričkih kuhinja, ali primjerice iprehrambene navike doseljenika karipskog i afričkogporijekla.

17.3.2011

16

31

EKVADOR

Kuhinja Ekvadora nije samo vrlo raznolika i vrloukusna, ved je vrlo prirodna, izbalansirana izdrava, pa ne čudi što njeni stanovnici spadajumeđu najdugovječnije ljude na svijetu. Temeljise na obilju svježeg, prirodnog i uzgojenog voda ipovrda, posebno žitarica i mahunarki, ali iplodovima mora, morskoj i slatkovodnoj ribi,mlijeku i mliječnim proizvodima te na vrlo maloili čak nimalo mesa.

Tipične namirnice u cijelom Ekvadoru su: riža u planinskom području, uzdomadi krumpir ili kukuruz, dok se korijen yuce ili manioce jede u obalnompodručju, a krumpir i kukuruz i u nizini. Krumpir, kralj ekvadorske kuhinje,sprema se na brojne načine i jede se kao prilog uz gotovo svaki obrok ili kaosamostalno jelo

32

EKVADOR

Osim mineralne vode (aqua mineral), gazirane (congas) ili negazirane (sin gas), piju se i različita gaziranapida koja se nazivaju colas. Posebno je bogataponuda svježe istisnutih vodnih sokova (jugo natural)od nezamislivo mnogo vrsta svježeg voda, ali povrda,primjerice mrkve koji se piju pomiješani s manje ili viševode, te s mlijekom (batido). Ledeno hladni vodnisokovi nude se i u kokosovom orahu (pipas heladas).

Od alkoholnih pida najomiljenije je uvozno i domade pivo(cerveza), te naravno rum, među kojim za najbolje slovi RonCastilo ili Ron San Miguel. U gorju, u području Anda pije searomatična vruda rakija od šederne trske (canelazo), a uamazonskoj nizini kuha se i pije gusti fermentirani napitak odkorijena manioke ili yuce, te slatkog krumpira, kukuruzaili quinoe.

17.3.2011

17

33

EKVADOR

Tipična jela Apanado - panirani odrezak s prženim krumpirima, rižom i salatom od povrda.Bine me sabe - vrsta kreme od kokosa s okusom karamela.Bizcochos - slatko jelo od brašna, maslaca i šedera koje se jede uz mliječnu kremu (manjar de leche).Bollos de pescado - slane okruglice od tijesta s bananom, ribom, lukom, rajčicom, češnjakom, začinskim biljkama, achiote plodom.Carne colorada - junede meso začinjeno s vodem, s crvenim plodom achiote s pečenim bananama, kuhanim kukuruzom i avokadom (aguacate).Encocado - pržena riba i plodovi mora panirani u kokosovom brašnu s lukom i češnjakom.

34

EKVADOR

Fritada - komadidi svinjskog mesa pirjaju uvlastitom umaku u dubokoj jako širokoj tavikoji se služe s prilogom od kukuruza.Pescado frito - jelo koje se sastoji od prženeribe i različito spremljenih plodova mora,primjerice škampi u umaku od češnjaka(camarones al ajillo), pohani škampi(camarones apanado), lignje (calamares),rakovi (cangrejo).Quimbolitos - slatko tijesto od kukuruznogbrašna punjeno grožđicama i začinjenorakijom od šederne trske.Seco de chivo - vrsta gulaša od kozjeg mesakoji se jede s rižom ili tortiljama odkukuruza (tortillas de maiz).

17.3.2011

18

35

Zahvaljujudi različitim podnebljima kao i pravom bogatstvu različitih namirnica te vjekovnom ispreplitanju mnogih kuhinja, indijanskih i kreolskih, susjednih Perua, Bolivije, Argentine i Meksika te naravno kuhinja Španjolske, Francuske, Njemačke, Engleske i Italije, Čile se može pohvaliti neobično bogatom i raznolikom kulinarskom ponudom.

ČILE

36

Među različitim jelima od mesa, povrda, ribe iplodova mora koja dominiraju u južnom dijeluČilea je i neobično jelo od piletine, dimljenihkobasica i školjaka -polo marinero, a vrlo supopularne i roštiljade - parrillads. Na roštilju ilina ražnju se najčešdespremaju govedina, ovčetina i losos, a uz mesokoje se aromatizira uljem sa začinskimtravama, uglavnom se poslužuje krumpir -

papas, salata od zelja - repollo i umak odartičoka - alcachofa. Među brojnimspecijalitetima od ribe i plodova mora nudejuhu od jegulje - caldillo de congrio, jegulju nažaru - congrio frito iračide pržene u uljuaromatiziranom češnjakom koji se služe s čilipaprikama i svježim korijandarom - camaronesal piri piri.

ČILE

17.3.2011

19

Ispijanje vina uz obrok nezaobilazan je diogastronomske tradicije Čilea. No, iako u Čileu još odsredine 16. stoljeda španjolski osvajači, konkvistadori imisionari posjeduju vinograde i uzgajaju grožđe, tek odpolovine 19. stoljeda, pod utjecajem Francuske, počinjuse saditi i uzgajati kvalitetnije sorte grožđa, CabernetSauvignon, Merlot i Chardonnay. K tome, nakon što jebolest vinove loze krajem 19. i počekom 20. stoljedauništila vinograde u Francuskoj, mnogi se proizvođačivina sele u Čile čiji su vinogradi bili pošteđeni.Regije s najboljim uvjetima za proizvodnju kvalitetnihvina su: pokrajina Maipo koja se može pohvaliti crnimvinima - Merlotom i Cabernet sauvignonon, Curico sobedavajudim bijelim vinima - Chardonnay i SauvignonBlanc te Maule s bijelim vinima -Chardonnay i Sauvignon Blanc te crvenima - Cabernet

Sauvignon i Merlot.

37

ČILE

38

Čile se može pohvaliti i brojnimdrugim napicima, među kojima je inacionalno pide, rakija od bobicagrožđa - pisco te mješavina od 2/3 terakije i 1/3 limunova soka sa šederomu prahu i bjelanjkom - pisco sour, ali ipisco u kombinaciji s colom - piscola.Vrlo je popularan i napitak od rakije,mlijeka, kave i cimeta koji setradicionalno pije za Božid - cola demono te domade pivo - schop,miješano i s narančadom - fanschop.Omiljeno crno vino pije se i ukombinaciji scolom - jote, a popularnisu i napici na bazi mlijeka - licuados,sokovi od različitog voda - jugos, kao iposeban sok od kiselkastih jabuka -chicha.

ČILE

17.3.2011

20

39

Današnja kuhinja se, naravno, razvila pod utjecajem naroda koji tu žive, a danas su to etničke skupine iz gotovo svih krajeva svijeta.

KANADA

40

QuebecProizvodnja vina, uzgoj jabuka, krušaka i šljiva, uzgoj patki uz jezero Brome, janjetina, proizvodnja raznih vrsta sira, jabučnog soka, javorovog sirupa, šume bogate gljivama... Drugim riječima, u Quebecu se zaista dobro jede. Stanovnici su i majstori u pripremanju plodova mora, riba i školjaka. Neki od klasičnih recepata također su uvršteni u ovu kuhinju, a zaštitni znak je pot-en-pot (pita s morskim plodovima).

KANADA

OntarioSpecifičnost mikroklime, posebno u krajevima uz jezera, odražava se u bogatim i raznovrsnim plodovima zemlje i jezera. Najvedi urod daju jabuke, a u blagoj klimi južnog Ontarija uspijevaju i breskve, šljive i grožđe.U ovom se području proizvodi i poznato slatko "ledeno vino" (ice wine). Grožđe se, naime, bere zamrznuto, na temperaturama od oko -10˚C, obično u hladnim nodima tijekom siječnja, kada se na zvuk sirene bude vinari koji kredu u berbu.

17.3.2011

21

41

British ColumbiaNajzapadnija kanadska regija, koja graniči s Pacifikom, poznata je kao kraj bogat lososom. Ljetni ulov se suši, zamrzava, dimi ili konzervira i jede cijele godine.Grad Vancouver, star tek stotinjak godina, nema dugu kulinarsku tradiciju, a otvoren je mnogim utjecajima: lagani okusi zapadne obale (San Francisca) miješaju se s azijskom gastronomskom kulturom brojnih zajednica doseljenika. Lijepi krajolici i blaga klima stvorili su idealne uvjete za prirodan rast povrda i voda, u tolikoj mjeri da starosjedioci nisu imali potrebu baviti se agrikulturom.

KANADA

New BrunswickNa tanjurima ove regije s najvedim plimama na svijetu prevladava jastog, a s dolaskom jeseni na jelovniku gostuje i divljač s prilogom od malih bobica koje se mogu nadi u tom području.

42

Newfoundland i Labrador

Najistočniju regiju prvi su otkrili Vikinzi prije1000 godina, a kasnije francuski iportugalski ribari u potrazi za bakalarom.Prehrana se temelji na ribama i školjkama:kuhanim, pečenim ili s grilla, a deserti sespravljaju od ukusnih divljih bobica.Ljeto je doba festivala tijekom kojih se slavei svi lokalni proizvodi: hobotnica, jastog,jagode, borovnice, a ni jedna svečanost neprolazi bez kapljice screecha, jakog ruma pokojem je regija poznata.

KANADA

17.3.2011

22

43

Nova ScotiaVrudi jastog s rastopljenimmaslacem, vruda pita sborovnicama, kremastiChowder (gusta juha) splodovima mora, SolomonGundy (ukiseljeni sleđ smirodijama i lukom)Nova Scotia puna jegastronomskih iznenađenjanadahnutih francuskom,engleskom, njemačkom iškotskom kuhinjom.Školjke, ribe sabljarke, skuše,losos, rakovi i bakalar izNove Scotije poznati su ucijelome svijetu.

KANADA

Prince Edward IslandKrumpiri na stotinu načina, pečeni jastog, školjke kuhane na pari, gljive punjene mljevenim rakovim mesom - to su specijaliteti ovoga kraja.

44

AlbertaAlberta je sinonim za uzgajanje stoke, posebnogoveda i bizona. Pečeni grah (baked beans), jelas roštilja, divlja riža i ječam dio su kulinarsketradicije ove regije.Prairie Oyster (koktel od sirovihjaja, Worcestershire umaka, posoljen i popapren)također je jedan od simbola ovoga kraja, a koristise i kao lijek protiv mamurluka.

KANADA

ManitobaTradicionalna prehrana, koja uključuje bizone,divljač, ribu, divlje vode i žitarice, još uvijek jeprisutna na jelovnicima. Trgovci krznom donijelisu bannock(plosnati kruh pečen nad vatrom,kojemu se ponekad dodaje suho vode ili bobice), aodržala se i drevna tradicija dimljene ribe i mesa.

17.3.2011

23

45

KUBA

Temelj prehrane čine i kukuruz, proso,boniato (sličan krumpiru)i manioca, razno povrde, riba (prednjači bakalar) i vode. Pri pripremikubanskih salata nisu neuobičajene ni kombinacije iz avokada,krastavaca, mrkve, zelja, rotkvice. Od začina prevladavaju kurkuma,origano, češnjak, kumin, paprika i šafran.

Kubanska kuhinja mješavina je južnoafričke, španjolske i kreolske kuhinje.

46

Kuba je poznata kao zemlja cigara, ruma i šederne trske

KUBA

Arroz con Pollo, jelo s rižom i piletinom, tipičan je specijalitet Kube.Sofrito je osnova brojnih kubanskih jela, a sastoji se od luka, češnjaka,zelenih paprika, papra i origana, popečenih na maslinovom ulju.

Mali zalogaji sljedećih naziva: pastelitos, croquetas, bocaditos empanadas. Flan de caramelo - karamelni puding

Najpoznatiji rumovi:Havana clubRon Cubay

17.3.2011

24

47

Mojito

KUBA

Diljem svijeta su poznati i tradicionalni kubanski kokteli:

Daiquiri Cuba libre

48

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid