Université de Bourgogne U.F.R. Sciences Humaines Centre gériatrique 2, Boulevard Gabriel Champmaillot 21000 DIJON 2 rue Jules Violle,

21079 Dijon Cedex

Mémoire Master 2 « Vieillissement et Société » :

Contribution sociologique à l’augmentation du plaisir

alimentaire et sensoriel des seniors

Auteur : Célia CREMA Directrice de mémoire : Mme Michèle DION Professeur de démographie et Responsable du Master « Vieillissement et Société », Université de Bourgogne – UFR Sciences Humaines, 2 Bd Gabriel, 21000 Dijon.

Sommaire

Résumé ......................................................................................................... p. 1

Introduction ................................................................................................. p. 3

I/ Etat de l’art bibliographique .................................................................. p. 7

1. La dénutrition du sujet âgé .............................................................. p. 7

2. La dimension sociologique de la dénutrition du sujet âgé ............ p. 13

3. Le comportement alimentaire du sujet âgé ................................... p. 25

II/ Création d’outils de caractérisation de l’état de dénutrition

et d’analyse du comportement alimentaire du sujet âgé ................... p. 33

1. Perceptions gustatives et olfactives : évaluation du ressenti des

personnes âgées ................................................................................. p. 33

2. Développement d’une méthode de caractérisation du risque de

dénutrition du sujet âgé ................................................................... p. 37

3. Réalisation d’un questionnaire d’exploration des habitudes et

préférences alimentaires des personnes âgées ............................... p. 45

III/ Résultats, bilan et perspectives des pré-tests ……………………… p. 53

1. Entretiens qualitatifs : l’émergence de pistes de recherche ......... p. 53

2. Questionnaire « Risques de dénutrition et comportement

alimentaire de la personne âgée : la nécessité d’adapter

la méthode aux personnes dépendante ........................................... p. 58

3. Questionnaire « Habitudes et préférences alimentaires 2 » :

des éléments intéressants à approfondir ........................................ p. 70

Conclusion .................................................................................................. p. 77

Bibliographie ............................................................................................... p. 81

Annexes ....................................................................................................... p. 86

Remerciements

Je tiens à remercier l’ensemble des personnes qui ont contribué à l’aboutissement de ce

travail :

Madame Michèle DION, professeur de démographie et responsable du Master

« Vieillissement et Société », pour sa disponibilité et l’aide précieuse qu’elle m’a apportée.

Madame Virginie VAN WYMELBEKE, docteur en nutrition et ingénieur de recherche

clinique au centre gériatrique de Champmaillot, pour m’avoir donnée l’opportunité d’intégrer

les équipes de recherche du projet AUPALESENS et m’avoir soutenue tout au long de ce

stage.

Madame Claire SULMONT-ROSSE, docteur en sciences de l’alimentation et ingénieur de

recherche à l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA) de Dijon et Madame

Isabelle MAITRE, ingénieur d’études en agroalimentaire et enseignante-chercheur à l’Ecole

Supérieure d’Agriculture (ESA) d’Angers, pour leur gentillesse et pour m’avoir fait profiter

de leur expérience.

Mademoiselle Elodie CAUMON, étudiante en deuxième année de master « nutrition humaine

et santé publique » à Bobigny et stagiaire à l’INRA Dijon sous la direction de Claire

SULMONT-ROSSE, avec qui j’ai beaucoup aimé travailler.

1

Résumé

Dans un contexte de vieillissement de la population française, la dénutrition est une

pathologie qui suscite l’intérêt des chercheurs car c’est un trouble fréquent chez les personnes

âgées qui peut entraîner de lourdes conséquences. Dans cette perspective, le programme de

recherche « Augmentation du Plaisir Alimentaire et Sensoriel des Seniors »

(AUPALESENS1) vise à mieux connaître les modifications apparaissant au cours du

vieillissement et pouvant conduire aux premiers signes de malnutrition.

Ainsi, ce travail présente plusieurs objectifs. En premier lieu, nous étudierons le ressenti des

personnes âgées quant à la diminution de leurs perceptions sensorielles (goût et odorat)

recueilli par le biais d’entretiens qualitatifs. Puis, nous détaillerons la méthodologie utilisée

pour mettre en place un questionnaire intitulé « Risques de dénutrition et comportement

alimentaire de la personne âgée » visant à repérer les premiers signes de dénutrition des

sujets âgés. Nous nous intéresserons également aux répertoires alimentaires des personnes

âgées grâce à un questionnaire intitulé « Habitudes et préférences alimentaires 2 » dont

l’objectif est d’explorer ce champ.

Pour finir, nous dresserons un bilan des pré-tests réalisés pour chacune des méthodes mises

au point. Nous analyserons quelles modifications ont été nécessaires pour adapter ces deux

questionnaires à nos attentes en termes de durée, de faisabilité et d’efficacité. Puis, nous

détaillerons les résultats obtenus par les sujets de notre échantillon lors des différents pré-tests

réalisés. Enfin, nous conclurons ce travail par la présentation des perspectives qui sont

envisagées pour ces deux questionnaires.

1 AUPALESENS est un projet financé par l’Agence Nationale de la Recherche (Appel d’offre ALIA, 2010-2014, numéro de contrat : ANR-09-ALIA-011-02).

2

Abstract

In the aging Frenchs’ population context, undernutrition is a pathology which arouse the

researchers’interest because it’s a common disorder in elderly which carry very negatives

consequences. In this perspective, the research project « Augmentation du Plaisir Alimentaire

et Sensoriel des Seniors » (AUPALESENS) aims to improve the knowledge of changings

appearings with ageing and leadings to first signs of malnutrition.

So, this work implies differents objectives. First, we’ll study ageing people feelings about

their senses perceptions decrease (taste and smell) with qualitatives interviews. Then, we’ll

detail methodology used to develop a questionnaire called « Risques de dénutrition et

comportement alimentaire de la personne âgée » which aims to detect first signs of

undernutrition in elderly. We’ll also take an interest in aging people food directory thanks to a

questionnaire called « Habitudes et préférences alimentaires 2 » which targets to explore this

domain.

To finish, we’ll draw up the balance sheet of the pre-tests carry out for each method. So,

we’ll analyse what kind of adjustments have been necessary to fit these questionnaires to our

expectations about length, feasibility and efficiency. Then, we’ll list results got by our

population sample during the differents pre-tests which have been carried out. Finally, we’ll

conclude this work with the presentation of outlooks planed for these methods.

3

Introduction

« Les graines d’un vieillissement en bonne santé se sèment tôt » (Kofi ANNAN2).

Vieillir est un phénomène universel, continu et irréversible qui ne constitue en rien une

pathologie. Cependant, le processus de vieillissement entraîne une diminution des réserves

physiques, des modifications physiologiques, une altération des sens, une diminution des

capacités mentales et cognitives ainsi que des modifications sociales. Si ces changements ne

sont pas de nature pathologique, il en résulte un état de fragilité et de vulnérabilité propice à

l’apparition de maladies, d’infections et de troubles nutritionnels. La malnutrition ou

dénutrition3 est le trouble nutritionnel le plus fréquent du sujet âgé. Elle se développe lorsque

les apports alimentaires de l’individu ne compensent plus ses besoins nutritionnels. Lorsque la

balance énergétique d’une personne est négative de façon importante, prolongée ou répétée,

on voit s’installer ou s’aggraver des maladies infectieuses, inflammatoires ou tumorales.

D’une manière générale, on peut dire que la dénutrition est un facteur de risque de mortalité,

de morbidité et de perte d’autonomie du sujet âgé. En effet, au-delà de son impact sur la

qualité de vie et sur l’état général de la personne, la dénutrition expose le patient à des risques

majeurs et peut, dans certains cas, avoir des conséquences sur le pronostic vital. M. FERRY

évoque une « spirale de la dénutrition 4» pour désigner les conséquences successives

qu’entraîne cette pathologie : un déficit en énergie (suivi d’anémie), une fonte musculaire qui

réduit les facultés physiques et augmente le risque de chute, une altération du système

immunitaire qui multiplie le risque d’infections, un mauvais renouvellement cellulaire et

mauvais état des tissus qui allongent la durée de cicatrisation et entraînent des escarres, ainsi

qu’un allongement de la durée d’hospitalisation. En outre, la dénutrition est un phénomène

multifactoriel : les causes d’un état de dénutrition peuvent être multiples et de nature très

différentes (nutritionnelle, sensorielle, psychologique, sociologique,...). Par ailleurs, on sait

qu’il est très difficile pour un individu en état de dénutrition de retrouver son statut

nutritionnel initial. En 2009, une enquête menée par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire

2 ANNAN Kofi., Extrait d’un discours à l’Assemblée mondiale sur le vieillissement, 27 septembre 2001. 3 En référence à la malnutrition protéino-énergétique ou dénutrition protéino-énergétique. 4 FERRY M. et al, Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007.

4

des Aliments5 (AFSSA) a montré que 4 à 10 % des personnes âgées vivant à domicile et 30 à

90 % de la population âgée hospitalisée ou institutionnalisée étaient dénutries. Ces chiffres

mettent en avant le lien étroit qui existe entre dépendance et dénutrition : plus les personnes

âgées sont dépendantes, plus le risque de dénutrition est accru. Ainsi, si l’on compare les

données obtenues par différentes études sur la dénutrition des personnes âgées, on peut

observer cette gradation du risque de dénutrition en fonction de la situation de vie et du

niveau de dépendance. En effet, si la proportion d’individus dénutris oscille entre 4 et 10 %

pour les personnes âgées vivant à domicile (Euronut Seneca 1991 et 1996) ; elle atteint 25 à

29 % pour les personnes âgées vivant à domicile mais nécessitant une aide à domicile

(CHRISTENSSON et al. 1999, ODLUND et al. 2005) ; elle varie entre 19 et 38 % pour les

personnes âgées institutionnalisées (SAYOUN et al. 1988, MARGETTS et al. 2003,

CROGAN & PASVOGEL 2003) et peut atteindre 30 à 90 % pour les personnes âgées

hospitalisées (CONSTANS et al. 1992, THOMAS et al. 2002, PABLO et al. 2003,

PAILLAUD et al. 2004). Si l’on considère qu’en France, la population des personnes âgées

de plus de 60 ans devrait représenter d’ici 2015, 25,3 % de l’effectif de la population totale

(Source INSEE – Projection Omphale 2001), la prévention du risque de dénutrition chez la

personne âgée apparaît comme un enjeu essentiel. Dans cette perspective, le projet

« Augmentation du Plaisir Alimentaire et Sensoriel des seniors » (AUPALESENS) a pour

objectif de caractériser le rôle des changements liés à l’âge dans l’apparition d’un état de

dénutrition du sujet âgé. Il s’agit ainsi de comprendre si certains facteurs (sensoriels,

nutritionnels, psychologiques ou sociologiques) sont susceptibles de prédisposer les personnes

âgées à un état de dénutrition en association ou non à la perte d’indépendance. Nous sommes

amenée à présenter le projet AUPALESENS car le travail que nous allons exposer ici est le

fruit de notre participation à cette étude, effectuée dans le cadre d’un stage de deuxième année

du Master « Vieillissement et société ». En effet, AUPALESENS est un projet qui se

caractérise par son approche pluridisciplinaire (nutrition, sensorialité, psychologie et

sociologie) du phénomène de dénutrition de la personne âgée. Dans cette optique et compte

tenu de l’impact de la dépendance dans la dénutrition du sujet âgé, les équipes du projet ont

choisi de diviser la population étudiée en quatre catégories : les personnes âgées autonomes

vivant à domicile sans aide, les personnes âgées vivant à domicile avec une aide extérieure

pour les activités non-alimentaires, les personnes âgées vivant à domicile avec une aide 5 Agence française de sécurité sanitaire des aliments, « Avis sur l’évaluation des besoins nutritionnels chez les personnes âgées fragiles ou atteintes de certaines pathologies afin de définir des références nutritionnelles permettant d’adapter leur prise en charge nutritionnelle », http : //www.afssa.fr/Documents/NUT2008sa0279.pdf, 2009.

5

extérieure pour les repas et les personnes âgées institutionnalisées dont tous les repas sont

fournis. La partie du projet dans laquelle nous sommes intervenue consiste à mettre au point

une méthodologie d’enquête et un questionnaire pluridisciplinaire visant à dépister les

premiers signes de dénutrition du sujet âgé et à déterminer la nature des facteurs impliqués

dans l’apparition de cette pathologie en lien avec la perte d’indépendance, passage d’une vie

totalement autonome à son domicile à une complète dépendance en Etablissement

d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD). Pour notre part, nous nous

sommes intéressée aux aspects sociologiques de la dénutrition des personnes âgées, avec pour

objectifs de participer à la création du versant sociologique du questionnaire pluridisciplinaire

AUPALESENS et à la mise en place d’une méthode permettant d’explorer les répertoires

alimentaires des individus âgés. Ainsi, nous nous sommes demandée quels effets pouvaient

engendrer le processus de vieillissement sur la relation entretenue par les personnes âgées

avec leur alimentation. De cette manière, nous souhaitons observer quels sont les mécanismes

liés à l’avancée en âge qui peuvent influencer l’apparition d’un état de dénutrition chez le

sujet âgé.

En premier lieu, nous étudierons quelques unes des références bibliographiques relatives aux

facteurs connus de dénutrition du sujet âgé, aux aspects sociologiques de la dénutrition ainsi

qu’aux caractéristiques du comportement alimentaire de cette population.

Puis, nous détaillerons les étapes qui nous ont permis d’aboutir au développement de

différentes méthodes de caractérisation du risque de dénutrition du sujet âgé et d’exploration

des répertoires alimentaires des personnes âgées.

Enfin, nous analyserons les résultats obtenus ainsi que les modifications effectuées à l’issue

des pré-tests des questionnaires mis en place.

6

7

I / Etat de l’art bibliographique.

1. La dénutrition du sujet âgé.

La dénutrition est un état pathologique engendré par un déficit persistant des apports

nutritionnels par rapport aux besoins de l’organisme. Ce phénomène est très fréquent chez les

personnes âgées. L’enquête Euronut-Seneca6(1996) conduite en Europe, a révélé que 2 à 5 %

des personnes âgées de 75 à 80 ans qui vivaient à leur domicile, souffraient de dénutrition. La

situation est encore plus préoccupante chez les personnes âgées de même âge qui sont

hospitalisées ou en institution. En effet, la dénutrition concerne 10 à 30 % des personnes

âgées en institution et 30 à 70 % de celles hospitalisées7. Or, chez la personne âgée, la

dénutrition entraîne ou aggrave un état de fragilité ou de dépendance et contribue à

l’apparition d’autres pathologies8.

Il existe de nombreuses méthodes permettant d’évaluer le statut nutritionnel. La Haute

Autorité de Santé (HAS) recommande depuis 2007, une évaluation du statut nutritionnel des

patients adultes hospitalisés par le calcul de l’Indice de Masse Corporelle (IMC) à partir de la

mesure du poids et de la mesure ou estimation9 de la taille ; le calcul de la perte de poids par

rapport à une valeur antérieure à l’hospitalisation ; le calcul du score de dépistage avec le

Mini Nutritional Assessment (MNA)10 ou MNA-SF®11 (évaluation sur 14 points). Pour établir

un diagnostic de dénutrition, il est également recommandé de recourir aux paramètres

biologiques (taux de lymphocytes) et/ou biochimiques (dosages de l’albuminémie et de la

préalbuminémie). On notera cependant que la réalisation de ces dosages est laissée à

l’appréciation du prescripteur. D’autres méthodes d’évaluation clinique du statut nutritionnel

existent : des mesures anthropométriques telles que la circonférence du bras ou du mollet qui 6 FERRY M., LESOURD B., SCHLIENGER J-L., Etude de la consommation alimentaire chez les personnes âgées lors de l’enquête EURONUT- SENECA, in. Abords méthodologiques des enquêtes de consommation alimentaire chez l’homme. Dossier scientifique IFN 1996, n°8. 7 LESOURD B., ZIEGLER F., AUSSEL C., « La nutrition des personnes âgées : place et pièges du bilan biologique », Annales de Biologie Clinique, vol. 59, numéro 4, juillet-août 2001. 8 FERRY M. et al, « Spirale de la dénutrition », Nutrition de la personne âgée, 2è édition ; 2002 ; édition Masson. 9 On estime la taille des personnes ayant des troubles de la statique dorsale via l’utilisation de l’équation de CHUMLEA (CHUMLEA WC., ROCHE AF., STEINBAUGH ML., Estimating stature from knee height for persons from 60 to 90 years of age, J Am Geriatr Soc 1985 ; 33 (2) : 116-20). 10 VELLAS B., VILLARS H., ABELLAN G. et al., Overview of MNA – Its history and challenges, in Journal Nut Health Aging, 2006; 10: 456-465. 11 RUBENSTEIN LZ, HARKER JO, SALVA A, GUIGOZ Y, VELLAS B, Screening for Undernutrition in Geriatric Practice : Developing the Short-Form Mini Nutritional Assessment (MNA-SF), in J. Geront 2001; 56A: M366-377.

8

permettent d’estimer la masse musculaire, ainsi que l’épaisseur des plis cutanés tricipital ou

sous-scapulaire au compas de HARPENDEN12 qui permet de mesurer la masse grasse ; des

techniques complexes d’évaluation de l’état nutritionnel, telles que l’impédancemétrie

bioélectrique ou la densitométrie hydrostatique qui mesurent la composition corporelle, des

méthodes d’estimation de la prise alimentaire, telles que les semainiers et agendas

alimentaires qui indiquent les calories et nutriments ingérés. Cependant, il est important de

préciser que, quelque soit la méthode utilisée, l’évaluation du statut nutritionnel des patients à

l’entrée à l’hôpital constitue une recommandation de la HAS mais n’est en rien systématique.

Par ailleurs, le dépistage de la dénutrition doit être suivi d’une prise en charge de cet état

pathologique. Là-aussi, de nombreuses méthodes existent pour soigner la dénutrition mais

leur utilisation est dépendante de l’état de santé du patient et est laissée à l’appréciation du

médecin. Parmi ces techniques, on peut citer le recours à des compléments nutritionnels, à une

nourriture enrichie, à une nutrition entérale ou parentérale, à des rehausseurs de goût ou à

une alimentation mixée en cas de troubles de la déglutition.

Cependant, on ne peut prendre totalement en charge un état de dénutrition sans agir sur

les causes impliquées dans l’apparition de cette pathologie. Or, la dénutrition est un

phénomène complexe et multifactoriel. En effet, de nombreux facteurs peuvent être à

l’origine d’une malnutrition et il n’est pas rare que cet état résulte de l’interaction de plusieurs

paramètres. On peut tout d’abord distinguer les facteurs d’origine physiologique. Certains

troubles du transit ou de l’absorption intestinale peuvent par exemple, expliquer une

déficience en nutriments13 car ils sont sources d’inconfort digestif et de diminution

alimentaire. De même, certains dysfonctionnements hormonaux, plus fréquents avec

l’avancée en âge, peuvent perturber les métabolismes protéique et glucidique et diminuer ainsi

les apports nutritionnels. Par ailleurs, les infections et les états inflammatoires chroniques sont

également une cause fréquente de dénutrition, ce qui peut avoir des conséquences très graves

chez le sujet âgé car l’état de dénutrition altère les défenses immunitaires et amplifie donc le

risque de développer de nouvelles infections et inflammations. D’autres facteurs de nature

physiologique également, peuvent indirectement être à l’origine d’une malnutrition. Une

mauvaise denture ou un mauvais état gingival est un trouble très fréquent chez les personnes

âgées, qui peut entrainer des difficultés à mâcher et/ou des douleurs en mangeant, d’autant

plus que la capacité masticatoire diminue avec l’âge. De même, certaines pathologies comme

12 Le compas de HARPENDEN est une pince permettant de mesurer des plis cutanés. 13 DUPIN H., CUQ J-L., MALEWIAK M-I., LEYNAUD-ROUAUD C., BERTHIER A-M., Alimentation et Nutrition Humaine, ESF, 1992.

9

la maladie de PARKINSON ou la prise de certains médicaments vont provoquer chez le sujet

des tremblements qui constituent une gêne pour préparer les aliments (éplucher, couper,…) ou

tout simplement s’alimenter. L’alitement, bien qu’inévitable dans le cas de certaines

pathologies, favorise la dénutrition et en particulier par la raréfaction osseuse car pour fixer le

calcium apporté par les aliments, le corps a besoin d’effectuer un certain nombre de

mouvements dans la journée et par perte de masse musculaire ou sarcopénie. Par ailleurs, le

goût, en tant que sens par lequel on perçoit les saveurs, subit des altérations avec le processus

de vieillissement. En effet, le seuil de perception du goût augmente avec l’âge14 ; par

conséquent, chez le sujet âgé, il faut assaisonner davantage un aliment pour qu’une saveur soit

perçue. Cette détérioration du goût s’explique en partie par le fait que la vitesse de

renouvellement des cellules des papilles linguales diminue avec l’avancée en âge. De plus, de

nombreux médicaments modifient le goût et l’humidité de la bouche15. Outre cet effet des

médicaments sur le goût, il apparait clairement que la consommation abondante de

médicaments et d’eau pour les absorber avant les repas est source d’anorexie. Les déficiences

en zinc, vitamine A, acide folique,…fréquentes à cet âge, et la dénutrition elle-même peuvent

favoriser une diminution de l’appétit et surtout une appétence réduite pour les viandes, ce qui

réduit de fait les apports en fer, zinc et en plusieurs vitamines du groupe B. De même, le port

de prothèses dentaires semble constituer une gêne à la perception gustative, en particulier

lorsque le palais, qui est un organe du goût, est recouvert par l’appareil. Par ailleurs,

l’hospitalisation ou l’institutionnalisation sont des facteurs importants de dénutrition16,

notamment en raison de la faible attractivité des repas qui y sont servis. Ainsi, il n’est pas rare

que des personnes venues à l’hôpital se faire soigner, perdent du poids pendant leur séjour

et/ou voient leur état se dégrader.

En outre, au-delà de la qualité des repas servis à l’hôpital et en institution, l’impact des

facteurs psychologiques et cognitifs sur le statut nutritionnel est indéniable. La perte d’appétit

est un symptôme connu de l’état dépressif par exemple. En effet, la dépression qui est très

fréquente en gériatrie et en institutions, peut être une cause de dénutrition car elle interfère

souvent sur la prise alimentaire qui est dénormalisée. Les troubles cognitifs comme la maladie

d’ALZHEIMER sont également sources de dénutrition car dans ce type de pathologies,

l’individu perd progressivement ses repères et son autonomie, y compris dans sa capacité à 14 Chez les individus âgés, l’intensité des saveurs doit être plus forte pour que celles-ci soient perçues. 15 SCHIFFMAN S., Taste and smell losses in Normal Aging and Disease, in Journal of the American Medical Association, 1997;278(16): 1357-1362. 16 FERRY M. / ALIX E., BROCKER P. / CONSTANS T., LESOURD B. / MISCHLICH D., PFITZENMEYER P. / VELLAS B., « Causes des dénutritions », Nutrition de la personne âgée, 3e édition, ELSEVIER MASSON, 2007.

10

s’alimenter. Paradoxalement, c’est parfois uniquement à cause d’un état de dénutrition ou de

carences que l’on détecte certains troubles cognitifs ou carences. De plus, l’isolement social

est très fréquent chez les personnes âgées, en particulier en milieu urbain17. Plus on avance

en âge, plus cet isolement s’aggrave notamment à cause de la disparition des conjoints et des

amis. Par ailleurs, l’étude SOLINUT18 a mis en évidence une corrélation entre l’état

nutritionnel des personnes âgées et le fait de vivre seul. Les personnes vivant seules sont plus

dénutries que les autres et cela s’aggrave avec l’âge. L’ignorance des besoins nutritionnels

peut également être une cause de dénutrition. Il arrive fréquemment que les personnes âgées

ainsi que leur entourage (famille, aide à domicile, personnel soignant,…) aient des idées

préconçues sur l’alimentation ou ignorent les besoins nutritionnels des personnes âgées ce qui

peut parfois conduire à des carences nutritionnelles. Beaucoup de personnes pensent par

exemple que comme elles sont moins en activité, elles ont moins besoin de manger.

Cependant, il arrive aussi qu’un état de dénutrition soit lié à des erreurs diététiques ou

thérapeutiques. En effet, prescrire un régime restrictif prolongé aux personnes âgées atteintes

de diabète ou d’hypertension dans des cas où cela n’est pas absolument nécessaire peut être

considéré comme une erreur thérapeutique : voulant prévenir l’apparition de problèmes

cardiaques ou autres, on risque de favoriser l’installation d’un état de dénutrition dont les

conséquences peuvent être tout aussi graves. Enfin, on ne peut écarter l’influence de la

dimension économique qui contribue insidieusement au développement de la malnutrition des

personnes âgées19. Selon les revenus et le statut social, les conditions de vie et l’alimentation

des personnes âgées sont très différentes. Les personnes âgées vivant seules à leur domicile, et

en particulier les veuves, ont généralement un budget très modeste qui les contraint à

renoncer aux aliments coûteux ou à limiter les achats de viande par exemple. Toutefois, même

lorsqu’elles ont des revenus suffisants, l’alimentation n’est pas le seul poste de dépenses des

personnes âgées qui préfèreront, par exemple, donner de l’argent ou aider financièrement

leurs descendants.

Par ailleurs, on peut également considérer les difficultés fonctionnelles rencontrées par

l’individu dans son quotidien pour comprendre quelles peuvent être les causes d’un état de

dénutrition. En effet, les contraintes que subissent les personnes âgées isolées à leur domicile

17 FERRY M. et al., « Causes de Dénutrition », Nutrition de la personne âgée, 3e édition, 2007. 18 FERRY M., SIDOBRE B., LAMBERTIN A., BARBERGER-GATEAU P., The SOLINUT Study: Analysis of the Interaction between Nutrition and Loneliness in Persons Aged over 70 Years, Nutr Health Aging, 2005. 19 BERTHIER A-M., CUQ J-L., DUPIN H., LEYNAUD-ROUAUD C., MALEWIAK M-I., Alimentation et nutrition humaine, ESF, 1992.

11

au quotidien sont nombreuses et constituent une source d’insuffisance alimentaire20. Pour se

nourrir, il est nécessaire de s’approvisionner en aliments. Or, certains effets du vieillissement

rendent cette tâche, a priori banale, beaucoup plus compliquée. Les personnes âgées ont

parfois des difficultés à marcher ce qui n’encourage pas les déplacements, surtout si la

personne est obligée d’aller faire ses courses à pied ou en transports en commun. Les

difficultés à porter des charges lourdes vont également contraindre les individus âgés à limiter

le contenu de leurs achats et à opter pour des conditionnements de produits plus petits dont le

prix est plus élevé. En outre, les commerces d’alimentation sont parfois trop grands ou

inadaptés aux personnes âgées qui peinent à s’y repérer. Les étiquettes sur les aliments ou

indiquant le prix sont souvent difficiles à lire ; or, les troubles de la vision, malgré le port de

lunettes, sont très fréquents chez les personnes âgées. La préparation du repas s’avère être une

tâche tout aussi difficile pour cette population. Les problèmes articulaires tels que l’arthrose

ou la polyarthrite sont très répandus et constituent une gêne pour couper des aliments ou tout

simplement manipuler des ustensiles de cuisine. De même, dans la cuisine, les plans de travail

sont souvent inadaptés aux personnes âgées dont la posture est souvent voutée et dont les

vertèbres se tassent.

Ces difficultés, d’ordre pratique, qui sont potentiellement des causes de dénutrition,

pourraient inciter à penser que la dénutrition touche en particulier les personnes âgées vivant à

domicile et pourrait se solutionner par le recours à des services de maintien à domicile. En

réalité, la dénutrition est un phénomène qui concerne davantage les personnes âgées

hospitalisées ou institutionnalisées, alors que dans ce cadre-là, l’alimentation des individus est

prise en charge par l’institution. On a souligné précédemment la moindre attractivité des repas

qui y sont servis, mais d’autres facteurs inhérents à l’institution peuvent être à l’origine d’un

état de dénutrition. Ainsi, les institutions possèdent souvent une structure rigide de

dépendance alimentaire qui nuit à la capacité décisionnelle des individus. En effet, très

souvent, en institution, les personnes âgées ne décident ni de ce qu’elles mangent, ni de

l’heure à laquelle elles mangent, ni de la quantité de nourriture qu’elles mangent. De plus, les

repas manquent très souvent de convivialité : ils sont le plus souvent pris seul dans sa

chambre à l’hôpital, et pris en commun dans une salle, en institution mais avec une

organisation qui tend à infantiliser les individus. Par ailleurs, de nombreuses améliorations

seraient nécessaires pour rendre l’environnement des repas, en institution ou à l’hôpital, plus

propice à la prise alimentaire. Une salle de repas agréable lumineuse et joliment décorée, un

20 LESOURD B., BOUCHICHE C., SOULIER-GUERIN K., « Comment aider une personne âgée isolée à son domicile à mieux s’alimenter ? », Traité de nutrition de la personne âgée, Springer, 2009.

12

mobilier confortable ainsi qu’une vaisselle adaptée permettraient déjà une optimisation du

contexte de prise alimentaire21. En ce qui concerne les repas servis, il apparait clairement que

le conditionnement des repas, la présentation des plats, l’odeur, le goût, la texture,

l’assaisonnement ainsi que la température des aliments présentés n’incitent pas à la

consommation. Néanmoins, au-delà de ces facteurs intrinsèques, il convient de préciser que

l’entrée à l’hôpital ou l’institutionnalisation est en soi une source de dénutrition. En effet, cela

engendre un changement des habitudes de vie difficile à supporter pour les personnes âgées

qui peut se répercuter sur leur alimentation.

Ainsi, cet inventaire non-exhaustif des facteurs pouvant être potentiellement impliqués dans la

dénutrition du sujet âgé, met en avant toute la complexité de cette pathologie dont la prise en

charge nécessite une analyse approfondie des causes qui en sont à l’origine.

21 LESOURD B, RAYNAUD-SIMON A, MATHEY M., « Comment favoriser la prise alimentaire des sujets âgés. », Nutr. Clin. Métabol. 2001 ; 15 : 177-88.

13

2. La dimension sociologique de la dénutrition du sujet âgé.

Dans cette deuxième partie, nous allons nous intéresser au caractère sociologique de la

dénutrition chez la personne âgée. En effet, manger est un acte profondément social qui fonde

le groupe et contribue à l’homogénéité de la société. L’alimentation est constitutive de

l’identité culturelle des individus comme l’explique C. FISCHLER « Je suis ce que je mange,

ce que je mange me transforme ; le manger transmet certaines caractéristiques aux

mangeurs. En conséquent, si je ne sais plus ce que je mange, je ne sais plus qui je suis 22».

Ainsi, une analyse sociologique du phénomène de dénutrition chez le sujet âgé aura pour

finalité de mettre en évidence les raisons sociales qui justifieraient cet état. Cependant, au-

delà des facteurs pragmatiques de dénutrition partiellement énumérés en première partie, il

convient de s’intéresser aux représentations sociales de l’alimentation, au rapport à

l’alimentation des différents groupes et individus, ainsi qu’aux normes et valeurs qui y sont

associées, afin de comprendre quelle relation les personnes âgées entretiennent avec leur

alimentation.

Selon J-P. CORBEAU23, il existe deux concepts fondamentaux qui permettent de comprendre

les représentations sociales symboliques des aliments dans les sociétés humaines : la

consubstantialité et le lien social. La première notion fait référence à une croyance universelle

qui repose sur l’idée que « l’on devient ce que l’on mange » car on attribue aux aliments le

pouvoir de transformer l’individu ». Ainsi, on prête à certains aliments un pouvoir malfaisant

et à d’autres des vertus bénéfiques, voire magiques. Cette consubstantialité peut être source

d’inquiétude, notamment lorsque les aliments sont difficilement identifiables que ce soit en

termes d’aspect ou de traçabilité. Pour J-P. CORBEAU24, face au développement de l’anxiété

liée au vieillissement, certains individus vont chercher, en adoptant un certain type de régime

alimentaire, à reconstruire leur identité ou à rétablir un déséquilibre social. Dans la même

perspective, le concept de lien social renvoie à toutes les normes et valeurs que la société

projette à travers l’aliment. Par conséquent, l’aliment et son partage expriment à la fois

l’appartenance sociale de l’individu à son groupe et le lien social qui unit les différents

membres du groupe. En ce qui concerne la notion d’appartenance sociale, on remarque par

22 FISCHLER C., Manger, Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Odile Jacob, 2007. 23 CORBEAU J-P., « Préférences et symboles alimentaires chez le sujet âgé », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007. 24 CORBEAU J-P., « Comportements alimentaires chez la personne âgée », Objectif Nutrition, n°39, Mai 1998.

14

exemple, que la comestibilité d’un aliment n’est pas universelle, mais repose sur des

considérations culturelles, éthiques et religieuses. De même, l’utilisation de certains produits

renvoie à une dimension territoriale qui rassure l’individu, comme par exemple, les fruits et

légumes du jardin, ou encore les produits régionaux ou du terroir. Pour autant, les

représentations sociales alimentaires ne sont pas figées, elles évoluent en fonction des

époques et des sociétés dans lesquelles on se trouve. En France par exemple, le cheval et le

lapin sont des animaux qui sont progressivement passés du statut d’aliment à celui d’animaux

de compagnie non comestibles25. Dans le cas du lapin, étudié par M. MERDJI26, il semblerait

que la modification de la représentation du lapin initiée à travers les peluches et les dessins-

animés, ait transformé graduellement le lapin en animal de compagnie, trop proche pour être

comestible. Par ailleurs, la nourriture est porteuse de lien social ; d’une part du fait que l’acte

de préparation culinaire socialise et charge affectivement les aliments et d’autre part, parce

que le partage de la nourriture permet de renforcer la cohésion au sein d’un groupe et le

sentiment d’appartenance. J-P. CORBEAU27 montre que ces fonctions symboliques de

l’aliment s’amplifient fortement avec l’avancée en âge. De ce fait, l’impossibilité pour une

personne dépendante de pouvoir cultiver son jardin, cuisiner ou faire ses courses elle-même,

est source d’inquiétude car en faisant appel à une aide à domicile ou à un service de

restauration collective (portage de repas, institutions,…), les personnes ne disposent plus

d’informations sur la provenance des aliments qu’elles consomment.

Ainsi, l’étude de ces deux éléments fondamentaux de la symbolique alimentaire des sociétés

humaines conduit à aborder le concept de sociabilité alimentaire. La notion de sociabilité

alimentaire renvoie à la fois au degré d’intégration de l’individu à son groupe d’appartenance,

et à sa volonté de transmettre les représentations alimentaires véhiculées au sein de son

groupe. Dans cette perspective, on peut considérer que le comportement alimentaire d’un

individu fournit des informations sur son environnement : qualité de vie, densité des relations

sociales, origine sociale,…. J-P CORBEAU28 distingue trois types de sociabilité alimentaire :

« manger comme mode de communication », « manger comme marque de repli et

d’enfermement », et « manger comme négation de soi ». Cette typologie des différents types

25 LAHLOU S., Penser Manger. Alimentation et représentations sociales., P.U.F., 1998. 26 MERDJI, M., L'imaginaire du dégoût : une approche anthropologique de l'univers émotionnel de l'alimentation. Thèse de doctorat en Sciences de Gestion. Université Paris IX Dauphine. Juin, 2002, 678 p.p. 27 CORBEAU J-P., « Préférences et symboles alimentaires », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007. 28 CORBEAU J-P., « Préférences et symboles alimentaires chez le sujet âgé », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007.

15

de sociabilité alimentaire s’obtient en croisant les caractéristiques de l’environnement de

l’individu et les données faisant référence à la relation aliment-communication. Dans la

sociabilité de type « manger comme mode de communication », l’acte de manger est associé à

une curiosité, à un désir de connaissance et d’ouverture. Dans cette démarche, l’individu

cherche à comprendre une histoire, à s’y inscrire, ainsi qu’à appréhender la différence pour

construire ou reconstruire au mieux son identité. Ce type de sociabilité véhicule des valeurs de

convivialité et renforce le lien social : la consommation de nourriture devient alors un outil de

communication et de partage. Dans la sociabilité de type « manger comme marque de repli et

d’enfermement », la consommation de nourriture devient un acte solitaire, égotique, sans

curiosité intellectuelle, qui ne suscite ni plaisir, ni mobilisation des sens. Ainsi, l’acuité des

sens disparaissant, l’individu ne parvient plus à décoder, à reconnaître, à apprécier et à

mémoriser les plaisirs ressentis. L’acte de manger devient alors une manière de fuir, de

s’isoler, et de rompre toute communication à travers un individualisme autodestructeur. Le

dernier type de sociabilité alimentaire défini par J-P. CORBEAU29 en tant que « manger

comme négation de soi » constitue sans doute le rapport à l’alimentation le plus destructeur.

En effet, dans cette perspective, l’individu exprime une rupture du lien social pouvant aller

jusqu’à l’autodestruction lorsqu’elle se traduit par un refus alimentaire. Ce type de sociabilité

alimentaire a pour finalité d’anéantir toute forme de communication avec l’environnement. En

pratique, ces différents types de sociabilité alimentaire peuvent s’observer chez les personnes

âgées en fonction de leur mode de vie. Dans le cas des personnes âgées vivant à domicile, en

couple, on observe une alternance de temps alimentaires ordinaires et de moments plus festifs

(repas de famille, repas dominical,…). Lorsqu’il s’agit de repas festifs, la cuisine est plus

élaborée, on mange plus gras, plus sucré, et on boit plus alcoolisé. Dans cette situation, l’acte

de manger est source de plaisir et d’évocation de souvenirs, ce qui permet d’entretenir une

dynamique de communication via la nourriture. Au quotidien cependant, on constate la mise

en place d’un certain ascétisme encouragé par une sorte de banalisation du repas qui se traduit

par exemple, par un appauvrissement des conversations tenues à table, et qui tend à

transformer la convivialité d’un repas en commensalité. Par ailleurs, chez les couples de

personnes âgées vivant à domicile, on observe, dans la période qui suit le départ en retraite

professionnelle, un processus de reconstruction du couple dans lequel le mari se retrouve

davantage impliqué dans les achats alimentaires et la préparation culinaire qu’auparavant.

Néanmoins, cette reconstruction peut être conflictuelle et source d’angoisse au sein du couple.

29 CORBEAU J-P., « Préférences et symboles alimentaires », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007.

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Ainsi, certains individus vont mettre en place des rituels d’évitement (inviter des amis au

moment des repas, intégrer des mouvements associatifs,…) ; tandis que d’autres auront plutôt

tendance à augmenter leur consommation d’alcool pour fuir le conflit. Dans le cas des

personnes âgées vivant seules à leur domicile, on observe généralement la mise en place

d’une logique d’alimentation égotique, sauf dans les rares cas où la personne se mijote des

plats pour elles-seules dans le but de maintenir une filiation culturelle. Ce type d’alimentation

prend la forme de grignotages permanents, d’empiffrements ponctuels suivis de moments de

culpabilité. Toutefois, lorsque la solitude s’installe chez ces personnes, on voit se développer

progressivement une sociabilité alimentaire caractérisée par le « refus alimentaire » qui se

traduit par des repas de plus en plus frugaux, le refus de certains aliments et souvent des repas

associés à d’autres activités (télévision, prise de médicaments,…). En cas de veuvage, on voit

apparaître un phénomène de simplification de l’acte culinaire après la disparition de l’autre,

qui se manifeste par une certaine monotonie alimentaire : les aliments ne suscitent plus

d’intérêt et procurent moins de plaisir (mis à part les pâtisseries pour les femmes et la

charcuterie pour les hommes) donc on associe les repas à d’autres activités. Dans les cas où

les personnes âgées vivent en situation de cohabitation intergénérationnelle, l’intensité de la

sociabilité alimentaire augmente avec le caractère festif du repas. Cependant, si la

communication est défaillante au sein de la famille et que la personne âgée a, par exemple, la

sensation de déranger, on voit se développer une sociabilité alimentaire caractérisée par un

repli sur soi pouvant aller jusqu’au refus alimentaire. En effet, dans certains cas, le refus de

manger ou l’adoption d’un comportement boulimique par le sujet âgé peut être un moyen

d’exprimer un « malaise communicationnel » et parfois le sentiment d’ « être de trop ». Chez

les personnes âgées vivant en institution, on retrouve l’ensemble des modèles de sociabilité

alimentaire développés par J-P. CORBEAU30. Il existe des temps festifs durant lesquels les

individus vont être dans l’échange, la communication, le plaisir gustatif et la réaffirmation de

leur identité, mais aussi des temps plus ordinaires qui laissent apparaitre l’anxiété des

individus face à un repas qui n’est pas conforme à leurs attentes. Par ailleurs, selon J-P.

CORBEAU31, il subsiste également certains « grincheux (ses) » en institution, qui vont avoir

tendance à fuir les repas pour exprimer leur rejet du groupe et/ou leur volonté de ne pas

s’investir dans des relations qu’ils jugent inutiles ou trop fatigantes. De même, certaines

personnes âgées vont chercher à cacher de la nourriture dans leur chambre, sous leur 30 CORBEAU J-P., « Préférences et symboles alimentaires », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007. 31 CORBEAU J-P., « Préférences et symboles alimentaires », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007.

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matelas,… : il s’agit le plus souvent de biscuits et friandises dérobées ici et là, et grignotés en

cachette. Ce comportement traduit à la fois, le plaisir de la désobéissance et une volonté de

reprendre le contrôle sur soi. En effet, l’étude EURONUT-SENECA32 a mis en avant

l’existence d’un lien de dépendance entre le mangeur et l’institution qui le nourrit. La

transgression contribue donc à raviver l’ego et compense en partie les craintes et les douleurs

ressenties par l’individu. Il apparaît donc comme essentiel de conserver des rituels de

convivialité qui vont fortifier l’identité de l’individu en s’inscrivant dans sa trajectoire

culturelle. De même, il faut s’efforcer de maintenir le lien social à travers le partage des repas

et de respecter, voire de valoriser, les préférences alimentaires et les plaisirs gustatifs dont on

sait qu’ils sont ressentis, même s’ils ne sont plus exprimés. Ainsi, la compréhension des

symboliques alimentaires et des modèles de sociabilité alimentaire spécifiques aux personnes

âgées est un élément indispensable pour appréhender la dénutrition du sujet âgé.

Par ailleurs, l’étude d’une catégorie de population, quelle qu’elle soit, implique de tenir

compte de deux effets qui interviennent dans le comportement alimentaire : l’effet de cohorte,

ou effet de génération, et l’effet d’âge. L’effet de cohorte synthétise l’idée que toute

génération est imprégnée d’une histoire : elle véhicule à la fois une mémoire collective et des

expériences gustatives et de consommation qui lui sont propres. Actuellement, notre étude de

la dénutrition du sujet âgé nous amène à distinguer deux générations d’individus : ceux ayant

connu la Seconde Guerre mondiale, et ceux ayant connu « Mai 1968 » (nés après la Seconde

Guerre mondiale).

Ainsi, chez les personnes ayant connu les privations de la Seconde Guerre Mondiale, on

observe une nette tendance au stockage des denrées par peur du manque, en particulier

lorsque celles-ci sont issues de milieux modestes ou ruraux. De même, cette génération

valorise beaucoup la viande qu’elle considère comme un signe de réussite sociale. Les

produits riches en lipides sont également très appréciés par cette population, ce qui met en

avant un paradoxe du concept de consubstantialité car le « gras » est un aliment

symboliquement et gustativement bon, mais médicalement néfaste. D’autre part, les anciens

agriculteurs de cette génération détestent le maïs qu’ils associent à un aliment pour le bétail.

D’une manière générale, les individus de cette génération privilégient les produits bruts qu’ils

préféreront cuisiner eux-mêmes afin de mieux identifier ce qu’ils mangent. Par ailleurs, cette

cohorte véhicule une conception sexiste de l’acte culinaire qui apparaît comme étant réservé

aux femmes (mise à part la « grande cuisine » qui elle, est considérée comme masculine). De

32 EURONUT-SENECA, Nutrition and the elderly in Europe. Eur J Clin Nutr 1991;45(suppl 3):1-196.

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même, le modèle alimentaire s’appliquant aux hommes et aux femmes de cette génération

impose de respecter certaines règles : les hommes doivent ainsi préférer la viande aux mets

sucrés et les femmes doivent éviter l’alcool.

Dans la génération des « jeunes seniors » ayant connu « Mai 1968 », le rapport à la nourriture

est très différent. En effet, ces individus s’impliquent beaucoup plus dans leur alimentation

que leurs prédécesseurs : ils appartiennent à la génération qui a vu naître les premiers

mouvements de consommateurs, ils veulent être informés en matière d’alimentation et

s’intéressent aux signes de qualité d’un produit (label, marque,…) ainsi qu’à la prévention

nutritionnelle. Néanmoins, quelle que soit la génération, ces caractéristiques varient d’un

individu à l’autre en fonction de l’origine sociale, du niveau de revenus et du type de

sociabilité alimentaire.

Dans le cas de l’effet d’âge, on attribue certaines caractéristiques du comportement

alimentaire des individus à l’âge et dans le cas de la population qui nous intéresse, à savoir les

personnes âgées, aux effets du vieillissement. Dans cette perspective, on peut distinguer trois

périodes. La première période correspond au début de la retraite : durant cette phase, les

individus conservent le régime alimentaire qu’ils avaient quand ils étaient actifs. A partir de

70 ans, l’activité physique se réduit et l’appétit diminue ce qui se traduit par une tendance à la

restriction alimentaire : les individus limitent leurs choix alimentaires et optent pour des

rations plus petites. De même, à cet âge, les aliments à texture croquante ou collante sont de

moins en moins appréciés car ils sont difficiles à mâcher alors que les textures onctueuses ou

liquides procurent davantage de plaisir gustatif. Après 85 ans, les idées reçues sur

l’alimentation des personnes âgées prennent de plus en plus d’importance. En effet, passé 85

ans, l’amaigrissement des personnes est perçu comme un processus normal lié à la baisse

d’activité physique ce qui favorise et légitime les présupposés de nombreuses personnes âgées

et plus largement d’une grande partie de la population, qui pensent qu’ « il faut manger moins

en vieillissant ». Ainsi, l’effet de cohorte et l’effet d’âge sont deux paramètres fondamentaux

qu’il convient de prendre en compte dans l’étude du phénomène de dénutrition du sujet âgé :

on a pu voir que les représentations et le comportement alimentaire des individus étaient

marqués par la génération à laquelle ils appartiennent (exemple : les personnes ayant connu

les frustrations de la guerre ont tendance à ne rien jeter) mais au-delà de la génération

d’origine, il existe des variations du comportement alimentaire des individus en fonction de

l’âge de ces derniers . Par ailleurs, les notions de plaisir et de préférences alimentaires doivent

également être prises en considération. La notion de plaisir ou d’hédonisme alimentaire, qui

renvoie au premier niveau inconscient de la sensation lors de la prise alimentaire, repose

19

principalement sur l’aspect physiologique du goût, c'est-à-dire une transmission

d’informations au cerveau par le biais de capteurs situés au niveau de la langue, du nez, et de

la bouche. Cependant, on notera que même si le plaisir gustatif peut s’amoindrir avec les

effets du vieillissement, il reste présent jusqu’à la fin de la vie. Néanmoins, l’étude

EURONUT-SENECA33 montre que la satisfaction et l’appétence pour un aliment dépendent

certes, de ses qualités organoleptiques mais aussi du contexte social dans lequel a été

effectuée la prise alimentaire. L’évaluation hédonique peut donc en partie être liée à

l’ergonomie de l’espace, à l’ambiance ainsi qu’au degré de contrôle perçu sur le temps du

repas, la qualité du service, la conception du menu, le choix des aliments,…. Par ailleurs, la

discrimination des goûts et des saveurs résulte d’un mécanisme d’apprentissage en rapport

avec la valeur affective et culturelle de la stimulation alimentaire. Ainsi, grâce à cet

apprentissage, l’individu va être capable de structurer une réponse comportementale à la

stimulation qu’il reçoit, à travers une verbalisation de la sensation ou l’expression d’émotions.

Les préférences alimentaires sont de nature culturelle, et renvoient aux trajectoires de

socialisation des individus. Elles varient donc en fonction de l’origine sociale, des possibilités

économiques, du niveau d’études, des croyances religieuses et philosophiques. Par ailleurs,

elles sont aussi liées à une histoire familiale et à une acuité sensorielle qui varie naturellement

en fonction des individus. Ces notions de plaisir et de préférences alimentaires sont

essentielles car, lorsqu’elles ne sont pas prises en compte, ce qui est souvent le cas en

institution ou à l’hôpital où les possibilités de choix alimentaires sont quasi-inexistantes, elles

peuvent devenir sources de dénutrition. En effet, les trajectoires socioculturelles des individus

contribuent à modeler leurs préférences alimentaires. Cette dimension est très présente dans le

comportement alimentaire des personnes âgées. Ainsi, le mode alimentaire des personnes

âgées dépend partiellement de l’origine sociale, du niveau d’études, des ressources

économiques, du type d’activité exercée, de l’origine géographique, des croyances religieuses

et philosophiques, mais aussi de l’histoire familiale et de l’acuité sensorielle de chaque

individu. La prise en compte de ces paramètres implique que l’on s’intéresse plus

particulièrement aux facteurs sociologiques de dénutrition du sujet âgé.

L’étude INRA-CORELA34sur la consommation alimentaire des français35distingue trois types

de facteurs pouvant influencer la consommation alimentaire : les facteurs économiques (le

revenu, le prix, l’intervention économique de l’Etat,…), les facteurs démographiques (l’âge,

33 EURONUT-SENECA. Nutrition and the elderly in Europe. Eur J Clin Nutr 1991;45(suppl 3):1-196. 34 Laboratoire de recherche sur la consommation rattaché à l’INRA Ivry-sur-Seine. 35 PERSILLET V., « La consommation alimentaire », Mieux comprendre l’actualité, Décembre 2005.

20

le sexe, le statut matrimonial,…) et les facteurs sociaux (appartenance à un groupe social,

activité professionnelle,…). Ainsi, la comparaison des enquêtes INSERM36-Trémolières

(1966)37 et « Jeunes seniors »38 (1998) met en avant l’existence de modèle nutritionnel

différencié en fonction des variables de sexe et de statut matrimonial. Par exemple,

concernant le sexe, on observe une large persistance du modèle traditionnel « nourrissant 39»

caractérisé par une prédominance de viande et de féculents dans la population masculine

tandis que les femmes consomment davantage de légumes et de produits laitiers. En ce qui

concerne le statut matrimonial, on remarque que les individus vivants seuls consomment

davantage de légumes, de produits laitiers et de poisson que les personnes vivants en couple

dont l’alimentation se rapproche davantage du modèle traditionnel « nourrissant ». Cependant,

comme le montre l’étude « Food in later life40 » (2003-2006), il convient d’analyser la

catégorie des veufs(ves) comme une catégorie à part, car le veuvage constitue un facteur de

dénutrition du sujet âgé. Dans le cas des veuves, ne plus avoir à préparer le repas pour un mari

représente à la fois une perte et un soulagement. En effet, la plupart des témoignages de

veuves recueillis dans l’enquête « Food in later life » confirment que manger seul génère

beaucoup de routine : « On mange pour vivre ». En ce qui concerne les veufs, cette étude

montre que la plupart d’entre eux ont pris la responsabilité de faire les courses et de cuisiner.

Cependant, parmi ces hommes, K. DAVIDSON41 distingue trois catégories d’individus : les

« enthousiastes », les « réticents », et les « résistants ». Dans la catégorie des

« enthousiastes », les hommes s’adaptent aisément aux nouvelles tâches qui leur incombent.

En effet, ils sont plutôt confiants et compétents pour se prendre en charge dans le domaine

alimentaire : ils mijotent des repas assez élaborés, ils jardinent quand cela leur est possible et

essaient de tenir compte de certaines recommandations nutritionnelles. En outre, ils sont

organisés et n’hésitent pas à établir un programme précis des activités qu’ils ont à faire dans

la journée. Enfin, ils retirent une certaine fierté de leurs compétences culinaires ainsi qu’un

certain plaisir lié à l’aspect créatif de cette activité. Dans la catégorie des « réticents », les

individus s’adaptent et arrivent à se prendre en charge sur le plan alimentaire ; cependant, ils

36 Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale. 37 Etude réalisée par le Laboratoire de Nutrition Humaine de l’INSERM en 1966, sous la direction du Pr. J. TREMOLIERES. 38 POULAIN J-P., « Les jeunes seniors et leur alimentation », Cahiers de l’OCHA, n°9, Paris, 1998. 39 POULAIN J-P., TIBERE L., « L’alimentation des jeunes seniors », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007. 40 Etude réalisée dans plusieurs pays d’Europe (Royaume-Uni, Portugal, Espagne, Italie, Belgique, Allemagne, Pologne, Danemark et Suède) grâce à un partenariat entre plusieurs universités et coordonnée par LUMBERS M. et RAATS M. 41 DAVIDSON K., The role of meals in later life, www.foodinlaterlife.org.

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n’en retirent aucun plaisir. La simplicité, l’économie et la facilité sont des caractéristiques

emblématiques du rapport des « réticents » à la cuisine. En revanche, les veufs appartenant à

la catégorie des « résistants » ne savent pas cuisiner et n’ont aucune envie d’apprendre : ils

estiment que ne sachant pas cuisiner, ils ne cuisineront pas. En outre, K. DAVIDSON met en

avant une certaine tendance à la paresse des individus pour lesquels la cuisine n’est pas une

préoccupation. Néanmoins, l’auteur montre que les veufs veulent et peuvent prendre en

charge leur alimentation, même si pour certains, la stratégie employée consistera à aller

manger à l’extérieur de leur domicile aussi souvent que possible. L’étude « Food in later

life » s’est également intéressée aux différences de perception des repas et de la préparation

culinaire en fonction de l’âge (deux classes d’âges considérées : 65-74 ans et 75 ans et +) et

du sexe des individus. Ainsi, M. RAATS42 a d’abord interrogé ces individus sur ce qui leur

posait le plus de difficultés dans le domaine alimentaire et a mis en évidence les éléments

suivants : pour les hommes comme pour les femmes, la préparation du repas apparaît la tâche

la plus difficile ; par contre, si on analyse les réponses en fonction de l’âge, c’est

l’approvisionnement alimentaire qui pose le plus de difficultés et ce quelque soit la catégorie

d’âge, même si l’intensité de la difficulté est plus forte pour les plus de 75 ans. Dans un

second temps, M. RAATS s’est penchée sur ce qui était le plus important pour les individus

dans le domaine alimentaire. Encore une fois, on remarque peu de différences entre les

hommes et les femmes pour lesquels(les) « être capable de cuisiner un repas pour les autres »

est ce qu’il y a de plus important. En fonction de l’âge cependant, les réponses varient car

pour les 65-74 ans ce qui compte le plus, c’est de « dépenser le moins d’argent possible pour

l’alimentation » alors que pour les plus de 75 ans, l’essentiel est de « maintenir les traditions

culturelles de son pays ou de sa région ».

La notion de culture régionale ou d’origine régionale est un élément très important pour

comprendre le comportement alimentaire du sujet âgé. En effet, de nombreuses études telles

que l’enquête INCA 243 ou INRA « Monotonie ou diversité de l’alimentation : les effets du

vieillissement »44réalisée dans le cadre du projet HealthSense45, mettent en avant l’influence

de l’origine géographique sur le modèle alimentaire adopté par les personnes âgées. En termes

de consommation alimentaire, l’étude INCA 2 (2006-2007) a montré que les habitants du

42 RAATS M., Selecting and preparing food, www.foodinlaterlife.org. 43 L’étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires (INCA) 2 a été réalisée par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) de 2006 à 2007. 44 GOJARD S., LHUISSIER A., « Monotonie ou diversité de l’alimentation : les effets du Vieillissement », INRA Sciences Sociales, n°5/02, Septembre 2003. 45 Healthsense est une étude européenne pluridisciplinaire visant à comprendre l’impact des changements physiologiques liés au vieillissement sur les choix alimentaires des personnes âgées.

22

« nord »46 de la France consommaient davantage de pommes de terre, de gâteaux/pâtisseries,

et de café que dans le reste de la France. Dans cette région, la viande et les féculents ont une

forte valeur symbolique contrairement aux produits laitiers et au poisson qui sont nettement

moins valorisés. La région « sud »47, quant à elle, se caractérise par une forte consommation

d’huile végétale, de légumes et de soupes. A l’inverse, la consommation de produits laitiers y

est plus limitée. Dans l’ « est »48, on consomme plus de fromage et de produits transformés

(pizzas, quiches, plats préparés, sauces,…) que dans les autres régions. Par ailleurs, la viande

y est très valorisée contrairement aux légumes qui ont perdu beaucoup de prestige. Les

habitants de l’ « ouest »49, quant à eux, sont d’importants consommateurs de beurre, de lait,

d’ultra-frais laitiers et de produits de la mer. Cette prédominance du poisson et des crustacés

s’explique certes, par la disponibilité des produits, mais aussi par le fait que ces aliments

bénéficient d’une double valorisation liée d’une part à l’image de « terroir », et d’autre part,

aux qualités nutritionnelles qu’on leur reconnaît. On notera également que les habitants de

l’ « ouest » ingèrent en moyenne 130 grammes d’aliments et de boisson, de plus que les

habitants des autres régions. Cependant, outre la typicité des régimes alimentaires régionaux,

l’origine régionale agit aussi sur la diversité alimentaire. Ainsi, l’étude INRA « Monotonie ou

diversité de l’alimentation : les effets du vieillissement » a révélé que les habitants du « nord »

et de l’ « est » avaient une alimentation moins diversifiée que ceux des régions « sud » et

« ouest ». Cette étude a également mis en avant l’influence de l’origine sociale, et plus

particulièrement de la dernière profession exercée, sur le comportement alimentaire des

personnes âgées. En effet, on constate par exemple que la diversité du régime alimentaire

augmente lorsqu’on s’élève dans l’échelle sociale. En matière de consommations

alimentaires, on observe un clivage entre les classes populaires dans lesquelles on consomme

peu de produits frais et les classes aisées qui sont plutôt sur-consommatrices de produits frais.

Ces éléments semblent être confirmés par l’enquête INCA 2 qui a, quant à elle, analysé

l’impact du niveau d’éducation sur la consommation alimentaire. L’étude INCA 2 a en effet

montré que plus le niveau d’éducation de l’individu est élevé, plus la consommation de riz, de

46 La zone « nord » délimitée dans INCA 2 comprend les régions suivantes : Nord, Picardie, Champagne-Ardenne, Lorraine, Alsace, Franche-Comté, Bourgogne, Centre, Haute-Normandie, Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire. 47 La zone « sud » délimitée dans INCA 2 comprend les régions suivantes : Poitou-Charentes, Limousin, Auvergne, Rhône-Alpes, PACA, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées, Aquitaine. 48 La zone « est » délimitée dans INCA 2 comprend les régions suivantes : Champagne-Ardenne, Lorraine, Alsace, Franche-Comté, Auvergne, Rhône-Alpes, Bourgogne, PACA, Languedoc-Roussillon. 49 La zone « ouest » délimitée dans INCA 2 comprend les régions suivantes : Nord, Picardie, Centre, Haute-Normandie, Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Limousin, Midi-Pyrénées, Aquitaine.

23

blé dur, d’huiles végétales, de produits de la mer, de fruits et légumes frais ou secs augmente.

A l’inverse, plus le niveau d’éducation de l’individu est faible, plus la consommation de pâtes,

de pommes de terre, de beurre et de charcuterie est forte. En outre, l’analyse des

consommations alimentaires des personnes âgées implique de tenir compte d’un effet de

saisonnalité. Ainsi, l’étude INCA 2 indique que la consommation de plats composés, de fruits

et légumes secs, de soupes/bouillons et de boissons chaudes est plus élevée durant l’automne

et l’hiver, tandis que la consommation d’aliments protidiques (viande, œufs, poissons,…) tend

à diminuer à cette saison. Au printemps et en été, on consomme davantage de fruits et

légumes frais, d’ultra-frais laitiers, de glaces, d’eau et de boissons fraîches sans alcool.

D’autre part, en été, on consomme quotidiennement entre 130g et 250g d’aliments et de

boissons de plus que durant les autres saisons.

Par ailleurs, l’étude INRA « Monotonie ou diversité de l’alimentation : les effets du

vieillissement » a montré que l’âge influait également sur le comportement alimentaire des

personnes âgées. Globalement, avec l’avancée en âge, on observe une diminution de la

quantité totale de produits achetés : entre 60 et 80 ans, c’est principalement l’achat de

légumes frais, de viande et de biscuits qui diminue, ainsi que le fromage après 75 ans. De

plus, la fréquence d’achat de certains produits alimentaires diminue aussi avec l’âge

notamment pour les féculents, les légumes, la viande et le poisson. D’une manière générale,

on constate qu’au fur et à mesure qu’elles vieillissent, les personnes âgées prennent des repas

de plus en plus frugaux et passent de moins en moins de temps à cuisiner, ce qui se traduit par

une baisse de la diversité alimentaire de leur régime. Selon S. GOJARD et A. LHUISSIER50,

ces transformations alimentaires s’expliquent en partie par des facteurs sociaux liés aux

pratiques d’approvisionnement et d’alimentation des personnes âgées. En terme de diversité

alimentaire, cette étude indique que la vie de couple ou la cohabitation dans un ménage

favorise la diversité alimentaire car plus la taille du ménage est importante, plus la motivation

à cuisiner et la palette de goûts à satisfaire sont grandes. De plus, la solitude conduit souvent à

simplifier, voire à supprimer, certains repas. Par ailleurs, le facteur sexe influence également

la variété alimentaire puisqu’on remarque que les hommes seuls ont une alimentation moins

diversifiée que les femmes seules. Cette monotonie alimentaire des hommes seuls âgés

s’explique principalement par un manque de compétence culinaire. Ainsi, on pourrait penser

que pour les personnes seules le recours à une aide extérieure pour l’approvisionnement

alimentaire ou la préparation culinaire constitue un moyen de favoriser la diversité

50 GOJARD S., LHUISSIER A., « Monotonie ou diversité de l’alimentation : les effets du Vieillissement », INRA Sciences Sociales, n°5/02, Septembre 2003.

24

alimentaire. Or, cette étude montre que le type d’aide fourni a un impact important sur la

variété alimentaire. En effet, 42 % des personnes aidées par leur conjoint(e) ou une personne

cohabitante ont une alimentation saine et variée, contre 20 % des individus aidés par une

personne extérieure au foyer (aide à domicile, famille non-cohabitante, voisins,…).

Dans un autre registre, A-D. BROUSSEAU et GAIGNIER C.51 ont mis en évidence, à partir

des données de l’étude INCA 52(1998-1999), plusieurs dimensions déterminantes dans les

choix alimentaires des personnes âgées. En premier lieu, on peut citer la dimension familiale

car la présence d’autres personnes au sein du foyer influence l’alimentation individuelle à

différents niveaux : choix des aliments, liberté des choix, fréquence des prises

alimentaires,…. En outre, la dimension médicale via le suivi d’un régime alimentaire

particulier (prescrit ou non) est susceptible de créer un décalage entre les aspirations

alimentaires de l’individu et la réalité. L’aspect financier a également un impact indéniable

sur les choix alimentaires des individus car le prix des produits est souvent associé aux

notions de « qualité » et de « bien manger ». Or, l’étude « Attitudes et comportements

alimentaires des populations à faibles revenus 53» (1999) réalisée par le CREDOC a révélé

que la faiblesse des ressources financières pouvait entraîner des déséquilibres alimentaires

tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Par ailleurs, la disponibilité des produits est un

élément qui influence considérablement la consommation alimentaire, notamment dans le cas

des personnes âgées institutionnalisées qui n’ont pas le choix des aliments qu’ils consomment.

Les croyances et convictions personnelles influent également sur les choix alimentaires

individuels tout comme la publicité et le plaisir qui peuvent générer un décalage important

entre les pratiques des consommateurs et ce à quoi ils aspirent sur le plan nutritionnel.

Ainsi, on a pu constater que le processus de vieillissement ne remettait pas en cause les effets

de structure sociale applicable à l’étude d’autres catégories de population, mais introduisait de

nouveaux paramètres spécifiques à cette classe d’âges. D’autre part, l’analyse du phénomène

de dénutrition chez le sujet âgé implique de tenir compte d’un certain nombre de

modifications sociales qui font partie du mécanisme de vieillissement et qui sont susceptibles

de générer des modifications du répertoire alimentaire.

51 BROUSSEAU A-D., GAIGNER C., HEBEL P. dir. , « Les pratiques alimentaires des français : du discours à la réalité », Cahiers de recherche CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie), n°179, novembre 2002. 52 L’étude INCA menée par l’AFSSA s’est déroulée de 1998 à 1999 auprès d’un échantillon de 1985 adultes et 1018 enfants âgés de 3 à 14 ans. 53 Enquête réalisée par le CREDOC et publiée dans Cahiers de nutrition et de diététique, 1999.

25

3. Le comportement alimentaire du sujet âgé.

Après s’être intéressé aux facteurs impliqués dans l’apparition d’un état de dénutrition chez

le sujet âgé ainsi qu’aux paramètres sociologiques influençant le régime alimentaire des

personnes âgées, nous allons désormais tenter de mettre en évidence les caractéristiques du

comportement alimentaire des individus de cette classe d’âges. Précédemment, nous avons pu

observer que le comportement alimentaire des personnes âgées impliquait deux types de

facteurs : des facteurs collectifs (propres à ce groupe social) et des facteurs individuels

(propres à chacun). D’un point de vue général, l’étude INRA « Monotonie ou diversité de

l’alimentation : les effets du vieillissement » a montré que le panier alimentaire des personnes

âgées de plus de 60 ans54 était principalement composé de produits frais en quantités

proportionnelles à l’ordre suivant : pain, fruits et légumes, viande, produits laitiers. A

l’inverse, les produits les moins consommés, par les personnes âgées de plus de 60 ans, sont

les produits élaborés, tels que les plats préparés, les pizzas ou encore les sandwichs. Il semble

que cette faible consommation de produits transformés (mis à part les conserves) soit

spécifique aux individus de cette génération qui ont été habitués à consommer essentiellement

des produits bruts mais peu de plats préparés ou de surgelés qui se sont surtout développés

dans les années 1980. Ainsi, selon S. GOJARD et A. LHUISSIER55, il semblerait que les

personnes âgées conservent, malgré l’avancée en âge et en dépit des modifications de

contexte socio-économique que cela engendre, les habitudes qu’elles ont acquises en matière

de consommation et d’approvisionnement alimentaire auparavant. Par ailleurs, une étude de

l’Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) intitulée « La

consommation alimentaire : des inégalités persistantes mais qui se réduisent »56 et réalisée à

partir des données statistiques des enquêtes « Budget des Familles57 » de 2001 et 2006, met en

avant d’autres particularités du comportement alimentaire du sujet âgé. On apprend par

exemple, que les retraités sont ceux qui consacrent la plus faible part de leur budget

alimentaire aux repas à l’extérieur, ce qui s’explique en partie par le fait que n’ayant plus

d’activité professionnelle, ils sont moins contraints de manger hors de leur domicile. En outre,

les retraités achètent de nombreux produits alimentaires à un prix supérieur à celui auquel les 54 Echantillon composé de 800 ménages dont une personne au moins était âgée de plus de 60 ans. 55 GOJARD S., LHUISSIER A., « Monotonie ou diversité de l’alimentation : les effets du Vieillissement », INRA Sciences Sociales, n°5/02, Septembre 2003. 56 CAVAILLET F., LECOGNE C., NICHELE V., « La consommation alimentaire : des inégalités persistantes mais qui se réduisent », Cinquante ans de consommation en France, INSEE, Paris, 2009. 57 Enquête réalisée tous les 5 ans depuis 1979 par l’INSEE pour évaluer les principaux postes de dépense des ménages.

26

achètent les autres catégories sociales. Cette particularité est en partie due à un effet d’âge car

les personnes âgées fréquentent souvent des lieux d’achat proches de leur domicile, et à un

effet de conditionnement des produits car elles achètent généralement en petites quantités.

L’enquête INCA 2 quant à elle, confirme ces tendances de consommation des personnes

âgées et souligne le fait que celles-ci perpétuent la consommation massive d’aliments

traditionnels et bruts tels que le pain, les œufs, la soupe/bouillon, les abats, les légumes et le

fromage.

Par ailleurs, outre un régime alimentaire spécifique, les personnes âgées partagent également

des représentations alimentaires communes. Ainsi, P. HEBEL et C. GAIGNIER58 ont montré

à partir des données de l’enquête « Comportements et consommations alimentaires en

France59 » (CCAF-2004) que les personnes âgées de plus de 50 ans établissaient un lien direct

entre l’alimentation et la prévention en matière de santé. En effet, à la question « En matière

de santé, la prévention c’est … », 72 % des plus de 50 ans ont répondu « faire attention à ce

que l’on mange » contre 66 % des 25-49 ans. En outre, on notera qu’à cette même question,

les individus de 50 ans et plus ne sont que 15 % à avoir répondu « se faire suivre par un

médecin ». Dans le cadre de cette étude, on leur a aussi posé la question suivante : « Si je

vous dis « bien manger », à quoi pensez-vous ? ». Dans la catégorie des individus âgés de 50

ans et plus, le goût/ saveur apparaît comme primordial avec 26 % de réponses, suivis de près

par l’équilibre (22 %) et le plaisir (22 %). A titre comparatif, les individus âgés de 25 à 49 ans

plébiscitent l’équilibre avec 27 % de réponses ainsi que le goût / saveur (22 %) et la satiété

(20 %). Dans le même registre, l’étude INCA 2 s’est intéressée aux motifs d’intérêt pour

l’alimentation des personnes âgées de 55 à 80 ans. Cette enquête a révélé que 77 % des

individus âgés de 55 à 80 ans déclaraient « manger pour se faire plaisir » et que 76 % d’entre

eux voulaient en particulier « savoir ce qu’il faut manger pour être en forme ». Les autres

motifs d’intérêt pour l’alimentation cités par les individus âgés de 55 à 80 ans sont « la

manière dont on prépare les aliments » à 53 %, « l’envie de goûter des plats originaux,

nouveaux et exotiques » à 49 %, et « la volonté de connaitre des régimes permettant de

maigrir ou de ne pas prendre de poids » à 39 %. Cependant, si l’on compare ces résultats

avec ceux obtenus par les autres groupes d’âges, on note que quel que soit le motif d’intérêt

pour l’alimentation, les scores des 55–79 ans sont plus faibles. Il semble donc que les

individus âgés de 55 à 80 ans s’intéressent globalement moins à l’alimentation que les 58 HEBEL P., GAIGNIER C., « Le comportement alimentaire des seniors », Dossiers de Presse, CREDOC, janvier 2005. 59 Les données sont inssues de l’enquête « Comportements et consommations alimentaires en France » (CCAF) qui a été réalisée par le CREDOC en 2004.

27

individus plus jeunes. En outre, pour obtenir des renseignements en matière d’alimentation,

les personnes âgées de 55 à 80 ans ont pour source d’informations : la télévision ou la famille

à 54 %, les journaux / magazines à 44 %, les amis à 45 %, la publicité à 28 %, et Internet à 8

%.

Par ailleurs, ces vastes études de la consommation et du comportement alimentaire en France

permettent de recueillir des données très utiles, qui sont parfois utilisées a posteriori pour

élaborer des typologies de consommateur. Ainsi, P. HEBEL et C. GAIGNIER60 ont mis au

point, à partir des données de l’enquête CCAF61 (2004), une typologie composée de neuf

groupes de consommateurs. Parmi ces différentes catégories, les personnes âgées sont

principalement concentrées dans deux groupes : les « seniors traditionnels » et les « solitaires

désimpliqués ». Les consommateurs issus de la catégorie des « seniors traditionnels » sont

principalement des retraités qui sont adeptes des repas structurés, variés et pris à domicile.

Leur comportement alimentaire laisse peu de place à la découverte de nouveaux produits car

ces derniers choisissent essentiellement des produits non-transformés (pain, fruits,

légumes,…) dont la fraîcheur est une priorité. En outre, ces individus sont peu préoccupés par

les risques liés à l’alimentation : ils feront, en cas de doute, appel à leur médecin. Dans le

groupe des « solitaires désimpliqués », ce sont les femmes seules à la retraite qui sont

surreprésentées. Chez ces personnes, les repas sont simplifiés à l’extrême ce qui induit des

apports nutritionnels faibles. De même, ces individus s’impliquent très peu dans leur

alimentation car ils considèrent l’acte alimentaire comme une corvée. Ils ne perçoivent pas

non plus l’alimentation comme un danger potentiel, c’est pourquoi leur attitude vis-à-vis des

risques alimentaires est plutôt sereine. Dans l’enquête CREDOC « Les pratiques alimentaires

des Français : du discours à la réalité », ce sont les données de l’étude INCA qui ont été

utilisées pour créer une typologie de six catégories de consommateurs. Ici aussi, la population

de personnes âgées est majoritairement présente dans deux groupes : les « Néophobes » et les

« Hommes du terroir ». D’un point de vue socio-démographique, ce groupe est principalement

composé d’hommes retraités. Dans le domaine alimentaire, ces individus sont

particulièrement réfractaires à la nouveauté quelle qu’elle soit. Ils sont aussi très critiques vis-

à-vis des informations existantes qu’ils jugent insuffisantes même si pour autant, ces

personnes n’iront pas chercher par leurs propres moyens les renseignements qu’ils attendent.

Par ailleurs, ils jugent les risques alimentaires importants et sont plutôt pessimistes sur 60 HEBEL P., GAIGNIER C., « Des "adeptes de la nutrition" aux "obsédés de la balance". La santé de plus en plus prégnante dans l’alimentation des français », Consommation et modes de vie, CREDOC, n°186, septembre 2005. 61 HEBEL P., Comportement et consommations alimentaires en France, Ed. TEC&DOC, 2007.

28

l’avenir de l’alimentation en France. Pour eux, « bien manger » signifie manger des produits

frais, naturels et issus du terroir. Ils vivent souvent dans des foyers où l’on aime cuisiner et

sont de grands consommateurs de produits traditionnels (soupes, fromages, œufs, pommes de

terre). En ce qui concerne leur statut nutritionnel, les « Néophobes » se situent dans la

moyenne, même si nous remarquons, chez eux, une tendance à manger davantage en quantité

durant les repas et à moins grignoter entre les repas que le reste des consommateurs. La

catégorie des « Hommes du terroir » est quasi-exclusivement composée d’hommes âgés de

plus de 65 ans, principalement originaires de zones rurales et vivant en couple. Ce groupe

comporte une proportion relativement importante de personnes en surpoids. Ces individus

sont globalement optimistes sur l’avenir de l’alimentation en France et ils se méfient

davantage des produits alimentaires qui mettent en avant certaines « vertus santé » ainsi que

des organismes génétiquement modifiés (OGM). Pour eux, le goût et l’origine sont les deux

critères les plus déterminants de la qualité d’un produit ; c’est pourquoi, lorsqu’ils jugent un

plat ou un aliment, ils se fient avant tout à leur palais. D’un point de vue nutritionnel, leur

alimentation est assez proche de celle des « Néophobes », même si les « Hommes du terroir »

consomment davantage de boissons alcoolisées et de produits sucrés et ont par conséquent,

des apports énergétiques plus élevés que les autres consommateurs. Enfin, tout comme les

« Néophobes », ces personnes mangent le plus souvent chez eux, en famille, et apprécient les

repas conviviaux. Cette typologie mise en place par le CREDOC est très instructive mais a

pour inconvénient de ne pas faire ressortir le comportement alimentaire des femmes âgées.

D’autre part, nous avons évoqué en préambule de cette partie l’influence des variables

individuelles sur les caractéristiques globales du comportement alimentaire de la personne

âgée. Ainsi, nous considérons souvent à tort la population des personnes âgées comme une

catégorie homogène. Or, l’effet d’âge, que l’on a défini précédemment, engendre des

particularités comportementales et alimentaires propres à chaque classe d’âge. Selon S.

GOUIN62, on peut distinguer au sein de la population des personnes âgées, quatre classes

d’âge : 50-59 ans, 60-69 ans, 70-79 ans, et plus de 80 ans. L’hédonisme est sans doute ce qui

caractérise le plus la génération des 50-59 ans. En effet, ces individus aiment le plaisir et

apprécient les jouissances de la table. Ils sont généralement bien portants car dans la force de

l’âge et recherchent essentiellement des produits alimentaires authentiques mais pratiques et

innovants en terme d’utilisation. A partir de 60 ans, les individus deviennent plus vigilants et

recherchent des produits alimentaires pratiques et de qualité, pour lesquels ils font en général

62 GOUIN S., « Besoins et attentes du consommateur », Compte rendu des interventions du Colloque «Conquérir les marchés à haut potentiel de croissance : l’alimentation des seniors », www.ceei-creativ.asso.fr, juin 2006.

29

confiance aux marques. En outre, sur le plan alimentaire, la génération des 60-69 ans

cherchent à retrouver des produits alimentaires dont le goût et la présentation leur rappellent

les aliments qu’ils consommaient dans leur enfance. Dans la génération des 70-79 ans, la

dimension pratique des aliments restent toujours très importante et l’aspect traditionnel des

produits est de plus en plus recherché. De plus, les qualités nutritionnelles des produits

alimentaires deviennent également un enjeu central pour ces individus qui sont de plus en plus

soucieux de leur équilibre alimentaire. A partir de 80 ans, on voit se mettre en place un certain

ascétisme. Ainsi, la dimension traditionnelle et les qualités nutritionnelles des aliments sont

reléguées au second plan au profit de la notion de sécurité alimentaire qui devient source

d’inquiétudes avec l’avancée en âge. Cependant, s’il est vrai que la population des personnes

âgées est hétérogène, cette segmentation en quatre classes d’âge répond à une logique de

marketing sans doute un peu trop éloignée des aspects que l’on veut étudier dans le

comportement alimentaire du sujet âgé. Par ailleurs, s’il est bien une classe d’âge qu’il faut

distinguer au sein de la population des personnes âgées, c’est la catégorie de ceux que l’on

appelle communément les « jeunes seniors ». En effet, J-P. POULAIN et L. TIBERE63

mettent en avant les spécificités du rapport à l’alimentation et des représentations sociales

alimentaires de ce groupe d’âge. En effet, en 30 ans, le régime alimentaire des 50-59 ans a

considérablement évolué : on est passé du modèle « traditionnel nourrissant » essentiellement

centré sur la viande et les féculents à un modèle alimentaire valorisant les micro-nutriments

(fibres, minéraux, vitamines,…) et faisant la part belle aux légumes et aux produits laitiers.

De même, on constate que la consommation de poisson, un aliment réputé pour ses qualités

nutritionnelles, a fortement augmenté dans cette classe d’âge. Néanmoins, dans cette

population, la viande conserve une forte dimension symbolique et sa consommation reste

relativement stable. Par ailleurs, l’équilibre alimentaire est une préoccupation grandissante

des 50-59 ans, en particulier chez les femmes, même si la vulgarisation du discours

nutritionnel contemporain a engendré une perte de confiance envers les « spécialistes de la

nutrition ». D’autre part, l’arrêt de l’activité professionnelle qui a souvent lieu entre 50 et 60

ans, provoque des modifications sur le plan alimentaire. En effet, avec le départ en retraite, la

sphère domestique se trouve réinvestit d’un grand nombre de repas pris auparavant à

l’extérieur du domicile. Cette transformation a plusieurs conséquences : d’une part elle génère

une hausse des dépenses alimentaires au domicile et d’autre part, elle engendre une

« désindividualisation » des repas, en particulier chez les personnes en couple, qui sont bien

63 POULAIN J-P., TIBERE L., « L’alimentation des jeunes seniors », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007.

30

souvent obligées de « réapprendre à manger ensemble » en tenant compte des goûts

individuels. Du point de vue des représentations sociales alimentaires, on remarque que le

« Bien-manger à la française » reste une valeur très importante pour les 50-60 ans, dont la

majorité craint que cette culture culinaire française ne soit menacée par la modernité

alimentaire (américanisation, industrialisation,..). Par ailleurs, dans cette génération, la cuisine

n’est plus considérée comme une simple tâche domestique mais comme une activité

valorisante notamment en raison de sa dimension identitaire et des fonctions sociales qu’elle

remplit. En effet, faire la cuisine est à la fois « don, partage et expression personnelle » car la

cuisine est une activité tournée vers les autres avec lesquels on partage et auxquels on veut

faire plaisir, et qui permet d’exprimer sa créativité ainsi que sa personnalité. Au-delà de cela,

les « jeunes seniors » ont en commun de considérer l’alimentation comme un moyen de « bien

vieillir » et de maintenir un certain « bien-être physique ». Dans cette perspective, ces

individus privilégient des règles de « bon sens » plutôt éloignées du discours scientifique

nutritionnel et fortement individualisées. Toutefois, on ne peut limiter l’alimentation à des

considérations purement nutritionnelles car l’acte culinaire est aussi dans un contexte de

mondialisation, en particulier chez les « jeunes seniors », une manière d’affirmer son identité

culturelle, de partager des valeurs et de rechercher un certain équilibre.

D’autres facteurs sont également à l’origine de certaines spécificités du comportement

alimentaire chez le sujet âgé. Ainsi, le fait d’habiter en milieu rural est un facteur qui

influence le régime alimentaire, en particulier chez les personnes âgées. On remarque par

exemple, que les personnes âgées qui vivent à la campagne consacrent plus de temps à la prise

des repas que les personnes âgées vivant en ville. En outre, le répertoire alimentaire rural se

compose principalement d’aliments produits à proximité et par conséquent, facilement

disponibles. De même, les ruraux sont davantage séduits par les aliments consistants car pour

eux, la qualité première de la nourriture doit être d’apporter la satiété64. Les personnes âgées

vivant en milieu rural consomment donc plus de pain, de pâtes, de viande de porc, de lard, de

pâté, de saucisses fraîches, fumées ou cuites, de saucisson, de charcuterie, de corps gras, de

sucre et de vin ordinaire que les personnes âgées vivant en milieu urbain. La conservation

avec l’avancée en âge de ce régime alimentaire très nourrissant témoigne du poids de

l’autoconsommation et de l’ancrage identitaire de certains aliments en milieu rural. Par

64 RAVACHE S., « Mœurs alimentaires sexués dans le monde rural et urbain », Revue de l’association des ruralistes français, 2003.

31

ailleurs, le comportement alimentaire des personnes âgées qui vivent seules possèdent lui

aussi certaines particularités. L’étude « Monotonie ou diversité alimentaire : les effets du

vieillissement » réalisée par l’INRA en 2003 a montré par exemple, que les personnes âgées

qui vivent seules ont une alimentation moins diversifiée. Cette moindre variété alimentaire

s’explique en partie par le fait que les personnes âgées seules, et en particulier les femmes, ont

tendance à moins manger. En effet, l’étude INCA révèle que 18 % des personnes âgées vivant

seules se contentent d’un plat principal pour leur repas du soir, contre 4 % des personnes

âgées vivant en couple ou en cohabitation. De même, cette étude indique que les personnes

âgées vivant seules consacrent en moyenne 32 minutes à la préparation de leur repas qu’elles

consomment en moyenne en 31 minutes. A l’inverse, les personnes âgées qui cohabitent avec

une ou plusieurs personnes consacrent en moyenne 51 minutes à la préparation de leur repas

et 41 minutes à la consommation de ce repas. Enfin, on ne peut s’intéresser au comportement

du sujet âgé sans aborder la question des modifications des habitudes de vie générées par le

processus de vieillissement. Toutes les personnes âgées font face à un moment ou un autre de

leur avancée en âge, à des changements auxquelles elles sont contraintes de s’adapter. Ainsi,

M. RAATS65, via l’étude « Food in later life », a créé une typologie qui différencie les

principaux modes d’adaptation des personnes âgées aux transformations qu’elles subissent

dans leur quotidien. En premier lieu, M. RAATS distingue la catégorie des « adaptables » qui

correspond aux personnes âgées qui sont capables de s’adapter aux changements qui affectent

leur vie. Ces individus vont alors modifier leur mode d’approvisionnement en nourriture,

leurs choix alimentaires et leur façon de préparer les aliments de manière à s’adapter aux

contraintes qu’ils rencontrent. Cependant, cette adaptation peut se faire plus ou moins à

contre-cœur, c’est pourquoi M. RAATS sépare cette catégorie en deux sous-groupes : les

« volontaires » et les « réticents ». Les individus appartenant à la deuxième catégorie définie

par M. RAATS sont qualifiés de « conservateurs » car ils vont favoriser les « voies établies »,

c'est-à-dire les méthodes qu’ils utilisaient habituellement pour s’approvisionner, choisir leurs

aliments et préparer les repas. Chez ces individus, l’adaptation se fait avec le moins de

changements possibles car ces derniers veulent rester au plus près de leurs préférences et de

leurs habitudes alimentaires passées. La dernière catégorie d’individus définie par M. RAATS

correspond à ceux qu’elle appelle les « aventureux ». A l’instar des « adaptables », ces

personnes vont modifier leur mode d’approvisionnement, leurs choix alimentaires et leur

manière de préparer les aliments mais contrairement aux « adaptables », les changements

65 RAATS M., Selecting and preparing food, www.foodinlaterlife.org.

32

accomplis par les « aventureux » sont avant tout motivés par l’envie de vivre de nouvelles

expériences alimentaires tandis que les « adaptables » eux, vivent ces modifications comme

une contrainte qui leur est imposée par les circonstances.

Ainsi, cette première partie a permis de faire l’inventaire des concepts et notions, directement

ou indirectement impliquées dans la dénutrition du sujet âgé, et permettant de saisir le plus

intégralement possible les caractéristiques du comportement alimentaire de la personne âgée.

33

II / Création d’outils de caractérisation de l’état de dénutrition et

d’analyse du comportement alimentaire du sujet âgé.

1. Perceptions olfactives et gustatives : évaluation du ressenti des personnes

âgées.

Notre étude bibliographique de la dénutrition et du comportement alimentaire du sujet âgé

nous a permis de mettre en avant la dimension multifactorielle de ces phénomènes. Le

comportement alimentaire des personnes âgées est soumis à l’influence de nombreux facteurs

(physiologiques, sensoriels, psychologiques, sociologiques,…) qui peuvent, dans certains cas,

favoriser l’installation d’un état de dénutrition. Parmi ces paramètres, la perte de goût et/ou

d’odorat, liée au processus de vieillissement, est un champ encore peu exploré dont les

conséquences sur le comportement alimentaire des sujets âgés pourraient pourtant être

déterminantes. Ainsi, nous avons choisi d’étudier l’impact de la diminution sensorielle liée à

l’âge sur l’alimentation des personnes âgées. Dans cette perspective, nous nous sommes

intéressée plus particulièrement au ressenti des individus âgés concernant leurs perceptions

sensorielles. L’objectif de cette recherche était de comprendre si la diminution sensorielle a

des conséquences sur l’appétit et le plaisir à manger des personnes âgées ainsi que sur la

façon dont celles-ci perçoivent le goût des aliments. Pour y parvenir, nous avons choisi de

réaliser des entretiens qualitatifs semi-directifs dont la finalité était de laisser les individus

parler le plus librement possible de leur ressenti en matière de pertes sensorielles. Toutefois,

l’étude des sensations alimentaires perçues en situation d’affaiblissement des capacités

olfactives et gustatives implique d’interroger des personnes âgées dont les aptitudes

sensorielles étaient susceptibles d’être altérées. Par conséquent, pour le recrutement de nos

sujets, nous avons défini deux critères d’inclusion : l’âge (les participants devaient avoir plus

de 65 ans) et la perte d’appétit et/ou la diminution ressentie des capacités

olfactives/gustatives. Par ailleurs, dans la mesure où ces entretiens qualitatifs avaient pour

base le discours des individus, on a estimé que la présence de troubles cognitifs constituait un

critère de non-inclusion des personnes contactées. Ainsi, pour avoir l’assurance de recruter

des sujets répondant à ces critères, Elodie CAUMON, étudiante en Master 2 « Nutrition

Humaine et Santé Publique » et stagiaire à l’Institut National de la Recherche Agronomique

34

(INRA) sous la direction de Claire SULMONT-ROSSE66, et moi avons mis au point un

protocole de recrutement spécifique (cf. Annexe 1) ainsi qu’une grille d’entretien

téléphonique (cf. Annexe 2). Ce questionnaire de recrutement téléphonique, volontairement

généraliste, est constitué d’items portant sur l’appétit des individus, leurs perceptions

sensorielles, leurs habitudes alimentaires, l’évolution de ces habitudes, ainsi que sur l’intérêt

qu’ils portent à l’alimentation et la cuisine. La sélection des participants s’effectuait par leur

réponse positive à la question : « Est-ce que vous avez la sensation de moins bien percevoir,

de moins bien sentir le goût des aliments qu’autrefois ? ». Cette question, décisive pour le

recrutement, a volontairement été associée à d’autres questions plus générales sur

l’alimentation et placée à la fin du questionnaire pour éviter d’attirer l’attention des sujets sur

cet aspect en particulier. En effet, il est nécessaire de ne pas trop aiguiller les individus sur la

finalité de ces entretiens de manière à ce que les participants ne puissent pas anticiper les

questions posées et les réponses attendues lors des entretiens qualitatifs. De plus, les

impressions et le ressenti des sujets, recueillis au cours de ces entrevues, se doivent d’être les

plus bruts et objectifs possibles.

Outre le fait de recueillir le ressenti des personnes âgées sur leurs perceptions sensorielles,

ces entretiens qualitatifs avaient également pour finalité de faire émerger d’éventuelles pistes

permettant de développer à terme des tests d’évaluation des capacités olfactives des

personnes âgées. Ainsi, compte tenu du rôle d’orientation et de la dimension relativement

informelle de ces entretiens, l’échantillon de personnes âgées à recruter était plutôt restreint :

cinq à dix sujets. Nous avons donc contacté une quarantaine de personnes dont nous avons eu

les coordonnées soit à partir du fichier de volontaires de l’INRA, soit grâce au « bouche-à-

oreille ». Durant l’entretien téléphonique, nous remplissions avec les candidats le

questionnaire de recrutement téléphonique dont nous avons détaillé le contenu

précédemment. A la fin de l’entretien, les personnes déclarant spontanément avoir

l’impression de moins bien percevoir le goût des aliments se voyaient alors proposer un

rendez-vous à leur domicile ou à l’INRA. Il s’agissait alors d’échanger sur leur ressenti face à

cette diminution de perception olfactive et gustative et sur les conséquences générées par

cette perte sensorielle dans leur vie quotidienne. Dans le cas où les personnes ne

remplissaient pas les critères de recrutement, la consigne établie était de conclure l’entretien

et de remercier chaleureusement ces individus pour leur participation à l’enquête. Au final,

30 % des personnes âgées de plus de 65 ans qui ont été contactées, ont déclaré moins bien 66 Ingénieur à l’Unité Mixte de Recherche Flaveur Vision Comportement du consommateur (UMR Flavic) de l’Institut National de Recherche Agronomique.

35

percevoir le goût des aliments avec l’âge. Par ailleurs, ces entretiens téléphoniques ont

permis de recruter pour les entretiens qualitatifs, dix personnes âgées de 70 à 85 ans : cinq

hommes et cinq femmes.

Par la suite, nous avons mis au point une grille d’entretien (cf. Annexe 3) devant servir de

trame aux entretiens qualitatifs. Toutefois, l’objectif de ces entretiens étant de laisser aux

participants la possibilité de s’exprimer le plus librement possible, les consignes énoncées

aux individus en préambule de l’entretien précisait que ceux-ci ne devaient pas hésiter à dire

tout ce qu’il leur semblait important. De même, pour la grille d’entretien, on a fait le choix

d’utiliser des questions ouvertes de manière à conserver la spontanéité des réponses. Ainsi, le

questionnaire utilisé lors des entretiens s’articulait autour des axes suivants :

- Origine de la perte de goût/odorat : depuis quand les personnes ressentent-elles cette

sensation ; est-ce associé à un événement particulier ; comment s’en sont-elles rendues

compte ; prennent-elles des médicaments (à quel moment ?)….

- Impact de la diminution des capacités sensorielles sur le comportement alimentaire :

plaisir à manger ; évolution des habitudes et des préférences alimentaires ; modifications

qualitatives ou quantitatives de l’assaisonnement des aliments (sel, sucre, épices)….

- Perception par les personnes âgées de l’évolution de leurs capacités sensorielles par

rapport à l’âge de 30/40 ans : ont-elles l’impression que tous les aliments ont le même

goût, sont fades, ou n’ont plus de goût ; ont-elles des difficultés à reconnaitre les aliments

par leur goût ou leur odeur ; ont-elles des difficultés à détecter les aliments avariés ; ont-

elles du mal à percevoir les saveurs acides, amères, salées ou sucrées….

- Impact de la diminution sensorielle sur la vie quotidienne des personnes âgées :

conséquences de la perte des capacités sensorielles sur les achats de produits

alimentaires ; la cuisine, les sorties, l’appétit….

Enfin, on conclut l’entretien par une question ouverte permettant aux participants d’ajouter

des éléments d’informations supplémentaires : « Pour finir, quels autres impacts la perte de

goût/odorat a-t-elle dans votre vie quotidienne ? ».

Ces entretiens qualitatifs se sont déroulés soit au laboratoire de l’Unité Mixte de Recherche

(UMR) du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA), soit au domicile des

personnes âgées si elles le souhaitaient. Par ailleurs, tous les entretiens ont été conduits en

binôme par les deux mêmes enquêtrices, à savoir Elodie CAUMON et moi. Nous nous étions

organisées de la manière suivante : une personne conduisait l’entretien en utilisant la grille

36

comme support et l’autre personne était chargée de prendre des notes concernant l’attitude du

sujet. Les entretiens ont tous été enregistrés à l’aide d’un dictaphone puis retranscrits a

posteriori par nos soins. De plus, l’usage du dictaphone permet d’assouplir la structure de

l’entretien qui prend alors davantage la forme d’une conversation. Cependant,

l’enregistrement des entretiens via un dictaphone nécessite l’accord des participants. Ainsi,

avant chaque entretien, les sujets recevaient une note d’information et étaient tenus de signer

un formulaire de consentement pour confirmer leur participation à l’étude. Enfin, tous les

participants ont été indemnisés pour leur contribution à ces entretiens.

37

2. Développement d’une méthode de caractérisation du risque de

dénutrition du sujet âgé.

Dans le cadre du projet AUPALESENS, nous avons pu participer à l’élaboration d’un

questionnaire pluridisciplinaire visant à déceler chez le sujet âgé, la présence de facteurs

pouvant potentiellement favoriser l’apparition d’un état de dénutrition. En ce qui nous

concerne, nous avons davantage concentré nos recherches sur les aspects sociologiques de la

dénutrition avec pour finalité la création d’un questionnaire permettant de caractériser la

nature du(es) risque(s) de dénutrition chez le sujet âgé. Par ailleurs, ce questionnaire doit être

applicable aux personnes âgées vivant à domicile ainsi qu’aux personnes vivant en institution

car cela fait partie des objectifs établis au sein du projet AUPALESENS. La recherche de

données bibliographiques concernant le phénomène de dénutrition chez le sujet âgé et les

caractéristiques du comportement alimentaire de la personne âgée constituait un point de

départ indispensable pour élaborer ce questionnaire. Ces lectures dont nous avons

préalablement synthétisé le contenu, nous ont permis de faire l’inventaire de tous les

paramètres exerçant une influence sur le comportement alimentaire de la personne âgée.

Nous avons ensuite répertorié l’ensemble de ces facteurs au sein d’un tableau (cf. Annexe 4)

en opérant une classification par thèmes et en inscrivant les effets possibles ou attendus de

ces éléments sur le comportement alimentaire des individus. A cette étape de notre réflexion,

nous avions connaissance de l’influence des paramètres suivants : le sexe, le statut

matrimonial, l’origine sociale (dernière profession exercée, niveau de formation, revenu, et

catégorie socioprofessionnelle d’origine), l’âge (régime alimentaire différent selon que la

personne ait entre 50 et 65 ans, entre 65 et 75 ans, ou plus de 75 ans), l’origine géographique

(lieu de naissance, lieu d’habitation : ville, milieu rural ou urbain, taille de l’agglomération),

le type de « sociabilité alimentaire » (cf. CORBEAU J-P., « Préférences et symboles

alimentaires chez le sujet âgé », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON,

2007), le mode d’approvisionnement, et les effets d’âge et de cohorte. Progressivement,

l’étude de nouvelles références bibliographiques nous a permis de compléter ces données et

d’opérer alors une nouvelle classification des facteurs de dénutrition chez le sujet âgé. Cette

nouvelle approche repose sur l’hypothèse d’une influence des difficultés rencontrées au

quotidien par les personnes âgées sur leur régime alimentaire. Dans cette perspective,

l’objectif du questionnaire serait alors d’évaluer la nature de ces difficultés et leur origine.

Ainsi, après avoir recensé de manière non-exhaustive les incommodités auxquelles devraient

38

faire face les individus âgés, nous nous sommes interrogée sur l’impact et les causes de ces

difficultés.

L’isolement social67, par exemple, est un paramètre sociologique qui influence

considérablement l’alimentation des individus âgés et qui peut être mesuré en interrogeant la

personne âgée sur ses habitudes de vie. Notre travail, à ce niveau de réflexion, a donc

consisté à associer aux difficultés recensées précédemment des « comportements-

symptômes » des problèmes rencontrés par le sujet âgé. Ainsi, pour dépister une situation

d’isolement social chez la personne âgée, nous avons admis qu’il fallait, entre autre, vérifier

les paramètres suivants : la personne vit-elle seule : statut marital (en particulier, veuf (ve) ou

divorcé(e)) ; fréquence et nature des visites reçues à domicile ; fréquence et nature des sorties

effectuées hors du domicile ; contexte de prise des repas (avec qui ? Où ? La personne

choisit-elle ses convives ?) ; accès au transport (la personne a-t-elle le permis de conduire ?

Si oui, conduit-elle toujours ? A-t-elle accès à un dispositif de transports en commun près de

chez elle ? Si oui l’utilise-t-elle ?…), activités/vie sociale (la personne pratique-t-elle une

activité physique ? A quelle fréquence ? La personne pratique-t-elle une activité cérébrale ?

A quelle fréquence ? La personne est-elle membre d’une association ? Si oui quel(s) type(s)

d’association. Nous savons également que la situation financière68, en particulier lorsque

celle-ci est difficile, influence le régime alimentaire des personnes âgées. Or, évaluer les

ressources financières des personnes âgées par le biais d’un questionnaire peut-être difficile,

notamment parce que pour les individus de ces générations, l’argent est un sujet délicat à

aborder. Ainsi, à cette étape de la construction du questionnaire, nous pensions estimer la

capacité financière des sujets à partir des éléments suivants : échelle d’imposition de la

personne, budget hebdomadaire consacré à l’alimentation, budget mensuel consacré au

logement, la personne bénéficie-t-elle d’aides sociales ou familiales ?.... Par ailleurs, nous

nous sommes intéressée à ce que l’on pourrait appeler la « dépendance alimentaire » des

personnes âgées. Cette notion fait référence à l’incidence des difficultés générées par le

processus de vieillissement physiologique sur le régime alimentaire des personnes âgées.

Afin de déceler le type de difficultés rencontrées par les individus et le niveau d’influence de

ces contraintes, nous avons décomposé l’alimentation des sujets en trois niveaux :

l’approvisionnement alimentaire, la préparation culinaire et la capacité à se nourrir. En ce qui

concerne l’approvisionnement alimentaire, nous avons envisagé d’interroger les individus sur

67 Cf. FERRY M. et al., « Causes de dénutrition », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007. 68 LESOURD B., BOUCHICHE C., SOULIER-GUERIN K., « Comment aider une personne âgée isolée à son domicile à mieux s’alimenter ? », Traité de nutrition de la personne âgée, SPRINGER, 2009.

39

les paramètres suivants : les lieux d’approvisionnement alimentaire (hypermarchés,

supermarchés, épiceries…) ; la personne responsable de l’approvisionnement alimentaire

(personne elle-même, conjoint(e), aide à domicile, famille…) ; la fréquence

d’approvisionnement, les difficultés rencontrées à cette occasion (troubles de la marche,

difficultés à porter des charges lourdes, difficultés à lire les étiquettes/prix…). Du point de

vue de la préparation culinaire, nous souhaitions obtenir des renseignements sur les éléments

suivants : capacité à cuisiner ; personne responsable de la préparation culinaire (personne

elle-même, conjoint(e), aide à domicile, famille…) ; fréquence de préparation des repas ;

difficultés rencontrées à cette occasion (difficultés à manipuler certains ustensiles de cuisine,

à se servir de certains équipements électroménagers, à rester debout de manière

prolongée…). Enfin, concernant la capacité des individus à se nourrir, notre objectif était de

recueillir les informations suivantes : contexte de prise des repas (avec qui, comment,

activités associées à la prise des repas…) ; difficultés rencontrées à cette occasion (troubles

de la mastication, troubles de la déglutition, difficultés à couper les aliments, à les porter à sa

bouche…). Dans un autre registre, on sait que l’ignorance des besoins nutritionnels et/ou la

croyance en certaines idées reçues influence le régime alimentaire69. Il nous a semblé

judicieux d’étudier le niveau de connaissances nutritionnelles des personnes âgées à partir

des questions suivantes : « Selon vous, certains aliments peuvent-ils nuire à la santé ? »,

« Pour vous, qu’est-ce qu’une alimentation équilibrée ? », et « A votre avis, les personnes

âgées ont-elles des besoins nutritionnels spécifiques ? ». Par ailleurs, nous avons fait

l’hypothèse que l’adaptation des personnes âgées à des changements dans leurs habitudes de

vie était plus laborieuse avec l’avancée en âge, ce qui pourrait par « effet de ricochet » avoir

des conséquences sur leur alimentation. Il nous a donc paru intéressant d’interroger les sujets

âgés sur les différents bouleversements auxquels ils auraient du faire face plus ou moins

récemment. Dans cette perspective, nous avons mis au point les questions suivantes : « Avez-

vous été hospitalisé(e) au cours des douze derniers mois ? Si oui combien de temps l’avez-

vous été et pour quelle(s) raison(s) ? », « Avez-vous traversé une épreuve difficile (maladie,

divorce, deuil,…) au cours des douze derniers mois ? Si oui de quel(s) type(s) d’épreuve

s’agit-il ? », « Votre lieu de vie principal a-t-il changé au cours des douze derniers mois ? Si

oui pour quelle(s) raison(s) ce changement a-t-il eu lieu ? ». Enfin, l’ergonomie de l’habitat

nous est apparue comme une dimension pouvant influer sur l’alimentation des personnes

âgées. En effet, les escaliers par exemple, peuvent constituer pour les individus âgés un

69 FERRY M. et al., « Les causes de dénutrition », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007.

40

obstacle dans l’accès aux aliments, c’est pourquoi il nous semblait utile de demander aux

sujets s’ils devaient emprunter des escaliers pour se rendre à leur logement et s’ils devaient

utiliser des escaliers au sein de leur logement.

Par ailleurs, la finalité du projet AUPALESENS est de prévenir la malnutrition liée à l’âge

grâce à une meilleure connaissance des changements de comportements alimentaires

conduisant aux premiers signes de dénutrition. Il s’agit donc, d’une part de déceler les risques

de dénutrition chez le sujet âgé en caractérisant les facteurs potentiellement impliqués dans

l’apparition de cet état pathologique et d’autre part, de déterminer les répertoires alimentaires

spécifiques de cette population. En effet, si l’on veut pouvoir observer d’éventuelles

modifications du comportement alimentaire des personnes âgées avec l’avancée en âge, il est

nécessaire de connaître à la fois leurs habitudes et préférences alimentaires passées et

actuelles pour pouvoir faire des comparaisons. Ainsi, lorsque nous avons entrepris la

construction du questionnaire, réalisée à partir des éléments définis précédemment, nous

avons choisi d’intégrer cette dimension de répertoires alimentaires. Pour explorer la notion de

préférences alimentaires, nous avons fait le choix de demander aux sujets de décrire leur

menu idéal. Toutefois, afin d’obtenir des réponses représentatives du comportement

alimentaire habituel des personnes âgées, nous avons distingué le « menu de semaine » idéal,

qui renvoie à un repas du quotidien et le « menu du dimanche » idéal, qui correspond à un

repas plus festif. De même, nous avons exclut la référence aux menus de Noël et de la Saint-

Sylvestre en raison du caractère très spécifique et peu usuel des aliments qui y sont

consommés : huîtres, foie gras, escargots.... Par ailleurs, nous avons ajouté un item visant à

demander aux sujets de décrire un « menu-type » d’un repas du midi en semaine lorsqu’ils

avaient 30/40 ans, afin d’observer l’évolution des habitudes et préférences alimentaires des

individus avec l’avancée en âge. Enfin, nous avons complété cette partie du questionnaire

visant à analyser les répertoires alimentaires des personnes âgées par des questions ayant trait

aux préférences alimentaires de celles-ci : « Y’a-t-il des aliments que vous n’avez jamais

aimé manger ? Lesquels ? » ; « Quels sont vos aliments préférés / ceux que vous avez

toujours aimé manger ? Citez-en cinq. » ; « Y’a-t-il des aliments que vous aimiez manger

quand vous aviez 30/40 ans et que vous n’aimez plus aujourd’hui ? Lesquels ? ». Nous

sommes consciente que ces quelques items ne suffisent à explorer intégralement le concept

de répertoire alimentaire. En outre, les questions choisies sont essentiellement orientées vers

les préférences alimentaires des sujets. Nous avons donc construit en parallèle un

41

questionnaire spécifiquement centré sur les habitudes et les consommations alimentaires des

personnes âgées dont nous détaillerons le contenu dans la partie suivante.

En effet, le questionnaire dont il est question ici vise avant tout à détecter le(s) risque(s) de

dénutrition chez le sujet âgé et l’origine de ce(s) risque(s). En conséquence, nous avons

choisi d’intituler ce questionnaire « Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la

personne âgée » (cf. Annexe 5). Pour construire cet outil, nous avons organisé les questions

par thèmes et sous thèmes sur le modèle suivant :

- Données sociodémographiques.

- Mode de vie : équipement du foyer, situation financière, vie sociale, santé.

- Alimentation : dépendance vis-à-vis de l’approvisionnement alimentaire, dépendance vis-

à-vis de la préparation des aliments, dépendance dans la capacité à se nourrir, motivations

alimentaires, perception qualitative des aliments et préférences alimentaires.

Les éléments recueillis via les questions posées dans la partie « Données

sociodémographiques » sont : le sexe, l’année de naissance, le statut matrimonial, le nombre

d’enfants, le niveau de formation / études, la dernière profession exercée par la personne ou

le chef de famille si la personne ne travaillait pas, le lieu de naissance, le lieu d’enfance (si

différent du lieu de naissance), le lieu d’habitation, la localisation du logement (centre ville,

quartier périphérique, bourg ou village, habitat dispersé), le type de logement (appartement,

maison, institution,...), le statut de l’occupant (propriétaire, locataire,...). Ces données nous

permettent d’obtenir des informations sur le statut économique, le statut familial ainsi que

l’origine sociale et géographique des individus. Dans la partie « Mode de vie », le sous-thème

« équipement du foyer » nous recueillons des informations concernant : la possession d’un

jardin et ce qu’il comporte (potager, verger, fleurs/pelouse, poulailler,…), la possession d’un

réfrigérateur, d’un congélateur, d’un four à micro-ondes, d’un four classique, et d’un lave-

vaisselle. Avec ces renseignements, nous savons d’une part, si les individus ont

potentiellement recours à l’autoconsommation (possession d’un potager ou d’un verger) et

d’autre part, s’ils possèdent des équipements électroménagers. Cependant, le fait que les

individus aient à disposition ce type d’appareils ne signifie pas pour autant qu’ils les utilisent.

De même, une forte utilisation du micro-ondes par exemple, est loin de garantir une

alimentation équilibrée, au contraire, cela peut être le signe d’un recours régulier aux plats

préparés industriels qui sont souvent hypo-caloriques. Le sous-thème relatif à la « situation

financière » de l’individu comporte des items qui interrogent le sujet sur : la perception que

42

celui-ci a de sa propre situation financière (est-ce qu’il se sent à l’aise, est-ce qu’il a besoin

de faire attention…) ; l’impact de sa situation financière sur son alimentation ; les raisons qui

l’empêchent de manger ce qu’il souhaiterait et le budget qu’il consacre à son alimentation.

Nous n’avons finalement pas choisi d’intégrer dans ce sous-thème les questions relatives à

l’échelle d’imposition et au bénéfice d’aides sociales que nous envisagions de poser au départ

car ce qui nous intéresse avant tout, c’est l’influence de la situation financière de l’individu

sur son alimentation. La partie « vie sociale », quant à elle, nous permet d’obtenir les

informations suivantes : fréquence et nature des visites reçues à domicile

(médecins/infirmières, aide à domicile, famille, ami(s)…) ; fréquence et nature des sorties

effectuées hors du domicile (achats/courses, rendez-vous médicaux, loisirs, famille…) ;

fréquence de la pratique d’une activité physique ; fréquence de la pratique d’une activité

cérébrale ; appartenance à une ou plusieurs associations ( type(s) d’association(s) dans le cas

où la personne est membre d’une ou plusieurs association(s)). Cette sous-partie nous informe

sur le niveau d’intégration social de l’individu et sur son degré d’autonomie. Le sous-thème

relatif à la « santé » des sujets n’avait pas été anticipé au départ car il nous paraissait trop

éloigné de la nature sociologique de la méthode que nous souhaitions mettre au point. Or,

nous nous sommes rapidement aperçue qu’il n’était pas possible de se passer de certaines

informations relatives au domaine médical, c’est pourquoi cette sous-partie a été ajoutée au

moment de la construction du questionnaire. Ainsi, cette catégorie de questions nous donne

accès aux données suivantes : perception par l’individu de son propre état de santé, présence

de troubles de la déglutition/mastication ; problèmes visuels malgré le port de lunettes de

correction ; problèmes auditifs ; port d’un dentier ; proportion de dents naturelles et de

prothèses ; quantité de médicaments pris quotidiennement et moment de la prise de ces

médicaments par rapport aux repas ; hospitalisation de l’individu au cours des douze derniers

mois (si oui, durée de l’hospitalisation) ; vécu d’une ou plusieurs épreuve(s) difficile(s) au

cours des douze derniers mois (si oui, type(s) d’épreuve(s) traversée(s)). En effet, l’état de

santé, et en particulier la présence de troubles constituant une gêne pour s’alimenter ou le

vécu d’événements pénibles peuvent influer sur le régime alimentaire des individus. Le port

d’un dentier par exemple, surtout s’il est composé d’un faux palais, risque de modifier les

perceptions gustatives et / ou de provoquer des troubles de la mastication.

La troisième partie du questionnaire est consacrée à l’alimentation. Dans le sous-thème qui

concerne la dépendance alimentaire, les informations que nous permettent d’obtenir les

questions posées sur l’approvisionnement alimentaire, la préparation culinaire, et la capacité

43

à se nourrir, sont celles que nous avons détaillées en début de partie. Par ailleurs, nous avons

ajouté une section « motivations alimentaires » qui nous permet de recueillir des données

concernant : l’intérêt que porte l’individu au sujet de l’alimentation ; le type d’informations

qui l’intéresse ou qui pourrait l’intéresser en matière d’alimentation (ex : connaitre les

procédés de fabrication des aliments, apprendre à cuisiner, être au courant des régimes

permettant de maigrir ou de stabiliser son poids…) ; les principales sources d’informations

nutritionnelles (médecins/pharmaciens, publicité, émission de télévision/radio, presse,

entourage…) ; la perception que l’individu a de son équilibre alimentaire ; le type d’aliments

qu’il considère comme néfastes pour la santé et ce que symbolise l’acte de manger pour le

sujet (ex : un plaisir, une nécessité biologique, une contrainte/corvée…). L’objectif de cette

partie est de mettre en évidence le rapport qu’entretiennent les sujets interrogés avec leur

alimentation. En effet, les « jeunes seniors » (génération née après la Seconde Guerre

mondiale) sont particulièrement soucieux de leur équilibre alimentaire, ce qui est moins

souvent le cas chez les personnes plus âgées qui y prêtent moins attention sauf lorsqu’il s’agit

d’une recommandation médicale70. Nous avons également inséré une sous-partie relative à la

« perception qualitative des aliments » dans laquelle sont posées les questions suivantes :

« Avez-vous l’impression que les aliments sont fades/ont moins de goût ? » ; « Prenez-vous

toujours autant de plaisir à manger que lorsque vous aviez 30/40 ans ? » ; « Diriez-vous que

la qualité des aliments a baissé comparativement à lorsque vous aviez 30/40 ans ? Si oui

selon vous, à quoi pourrait être liée cette baisse qualitative ? Si oui quel(s) type(s)

d’aliment(s) cela concerne-t-il en particulier ? ». Ces items sont issus de la grille d’entretien

utilisée lors des entretiens qualitatifs dont nous avons détaillé la démarche précédemment. Ils

ont été conservés en raison de la pertinence des réponses qu’ils suscitent. Enfin, nous ne

reviendrons pas sur la dernière sous-partie intitulée « préférences alimentaires », dont nous

avons préalablement précisé le contenu et les objectifs.

Les pré-tests de ce questionnaire « Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la

personne âgée » se sont déroulés selon le même modèle que les entretiens qualitatifs : soit au

laboratoire de l’Unité Mixte de Recherche (UMR) du Centre des Sciences du Goût et de

l’Alimentation (CSGA), soit au domicile des personnes âgées pour celles qui le souhaitaient.

Nous avons conduit ces entretiens seule. Ces derniers ont également été enregistrés via un

dictaphone et filmés pour pallier le défaut d’attention, à certains détails, que peut avoir un

enquêteur qui conduit l’entretien seul. Avant chaque séance, nous avons fait signer aux 70 POULAIN J-P, TIBERE L., « L’alimentation des jeunes seniors », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007.

44

participants un formulaire de consentement à l’enregistrement audio et vidéo des entretiens.

Enfin, tous les sujets ont été indemnisés pour leur participation à l’étude.

45

3. Réalisation d’un questionnaire d’exploration des habitudes et

préférences alimentaires des personnes âgées.

Nous avons pu aborder précédemment l’un des objectifs du projet AUPALESENS qui

consiste à approfondir notre connaissance des répertoires alimentaires des sujets âgés. On

peut définir la notion de répertoire alimentaire comme le produit d’une interaction entre les

habitudes et les préférences alimentaires des individus. Chez l’Homme, le répertoire

alimentaire n’est pas inné mais s’acquiert au cours de la socialisation. En effet, le seul bagage

héréditaire dont on dispose à la naissance est : une préférence pour le sucré, une aversion

pour l’amertume et la qualité d’omnivore qui contraint les individus à avoir une alimentation

variée pour compenser le fait que l’organisme humain n’est pas capable de fabriquer seul les

nutriments dont il a besoin. Ce bagage héréditaire va ensuite profondément se modifier en

fonction du vécu, des apprentissages et des expériences alimentaires : c’est ce qui va

permettre à l’individu de développer un répertoire alimentaire qui lui est propre. Par ailleurs,

les répertoires alimentaires ne sont pas figés, ils évoluent sans cesse au fil des expériences et

des contacts de l’individu avec son environnement. Cette évolution peut aussi conduire à un

répertoire déséquilibré au fil de l’avancée en âge qui risque de fragiliser l’individu et de ce

fait fragiliser son état nutritionnel. Ainsi, nous étions consciente que le sous-thème

« préférences alimentaires » que nous avions intégré au questionnaire « Risques de

dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée » ne suffirait pas à étudier en

détail ce vaste concept. Nous avons donc choisi de mettre en place un questionnaire

spécifique visant à connaître de manière précise les habitudes et les préférences alimentaires

des personnes âgées. Dans cette perspective, nous avons fait de nombreuses recherches

bibliographiques sur les méthodes d’évaluation des habitudes et/ou des préférences

alimentaires existantes. Parmi les travaux dont nous nous sommes inspirée, on peut citer la

méthode de J. H. LEDIKWE71 mise au point pour évaluer la préférence des individus qui

suivent un régime alimentaire pour les produits allégés en graisse. Pour chaque catégorie

d’aliments étudiée, prenons par exemple les bagels72, on pose trois questions aux sujets :

71 LEDIKWE J. H. et al., A reliable, valid questionnaire indicates that preference for dietary fat declines when following a reduced-fat diet, ELSEVIER, 2006. 72 Le bagel est un pain traditionnel en forme d’anneau que l’on retrouve dans tous les pays où vit une communauté juive ashkénaze (exemple : Etats-Unis, Canada,...).

46

- « Avez-vous déjà mangé ... ? » : des bagels au fromage fondu (oui/non), des bagels au

fromage fondu allégé (oui/non), des bagels nature (oui/non).

- « Lequel de ces trois aliments préférez vous ... ? » : des bagels au fromage fondu (oui /

non), des bagels au fromage fondu allégé (oui / non), des bagels nature (oui / non).

- « Lequel de ces trois aliments consommez-vous le plus souvent ... ? » : des bagels au

fromage fondu (oui / non), des bagels au fromage fondu allégé (oui / non), des bagels

nature (oui / non), je ne consomme plus cet aliment (oui / non).

A la suite de ce questionnaire, on peut, à partir d’un calcul de pourcentages, différencier deux

types d’aliments : ceux qui ont le meilleur goût (ceux que les individus préfèrent) et ceux qui

sont consommés le plus fréquemment. Par ailleurs, J. H. LEDIKWE a montré qu’il était

possible de corréler les résultats obtenus avec le statut nutritionnel de l’individu ; ce qui est

particulièrement intéressant compte tenu des deux axes de recherche du projet

AUPALESENS : la dénutrition et les répertoires alimentaires des personnes âgées. Ainsi,

l’intérêt de la méthode élaborée par J. H. LEDIKWE réside dans le fait qu’elle permet

d’analyser à la fois les préférences et les habitudes alimentaires. D’un point de vue

méthodologique, le questionnaire de C. PEREZ-RODRIGO73 a pour avantage d’être

accessible à une large population car il a été conçu pour évaluer les préférences alimentaires

des enfants et des adolescents : son utilisation et sa compréhension en sont donc relativement

aisées. Cette approche consiste à fournir aux sujets une liste d’aliments qu’ils doivent classer

par ordre de préférence. Pour chaque catégorie d’aliments, les individus ont également la

possibilité de répondre « J’aime tous ces aliments » ou « Je n’aime aucun de ces aliments ».

De plus, ces questions sont accompagnées d’items visant à évaluer la fréquence de

consommation de chaque aliment sur le modèle suivant : « Combien de portions de fruits

consommez-vous par jour ? ». Si la démarche d’analyse des préférences alimentaires est

intéressante, l’évaluation des habitudes alimentaires est cependant plus limitée dans cette

méthode. De même, estimer les fréquences de consommation des aliments à partir de la

question « Combien de portions de X consommez-vous par jour ? » est insuffisant car de

nombreux produits alimentaires ne sont pas consommés quotidiennement. En ce qui concerne

l’observation des préférences alimentaires, deux méthodes ont particulièrement retenu notre

attention : le « Food Preference Questionnaire74 » mis au point par M. R. WEAVER75 et la

73 PEREZ-RODRIGO C. et al., « Food preferences of Spanish children and young people : the enKid study », European Journal of Clinical Nutrition, n°57, 2003. 74 Ce questionnaire a été utilisé sur une population de cent dix étudiants (hommes et femmes) ayant en moyenne 21,5 ans.

47

« Food Attitude Survey » réalisée par R. A. FRANCK76. L’objectif du travail effectué par M.

R. WEAVER était de confronter les résultats obtenus grâce au « Food Preference

Questionnaire » à ceux obtenus par le biais d’une évaluation sensorielle (réalisée deux

semaines après la passation du questionnaire). Le « Food Preference Questionnaire » est

particulièrement complet car il contient à la fois des items sociodémographiques (ex : âge,

sexe, origine ethnique,...), une liste de cinquante-quatre aliments à classer sur une échelle

hédonique en neuf points (où 1 = « Je n’aime pas du tout » et 9 = « J’aime beaucoup ») et des

questions relatives à la fréquence de consommation individuelle des aliments cités (les

individus doivent indiquer combien de fois par mois ils consomment chacun des aliments).

Les cinquante-quatre produits alimentaires qui composent la liste ont été choisis parce que ce

sont des aliments couramment consommés. Parallèlement, M. R. WEAVER a mis en place

une évaluation sensorielle qui s’appuie sur douze aliments choisis au sein de liste utilisée

dans le « Food Preference Questionnaire » et appartenant à chacune des catégories

d’aliments définies dans le « Food Guide Pyramid 77». Chaque participant doit alors goûter

ces aliments qui sont tous servis sous des températures et des formes différentes puis les

classer à partir de la même échelle hédonique, en neuf points, que celle utilisée dans le

questionnaire. Cette méthode présente un double intérêt. D’une part, elle fait se croiser des

variables sociodémographiques, des variables de préférences alimentaires ainsi que des

variables de consommations alimentaires. D’autre part, elle permet de comparer les résultats

obtenus par le biais du questionnaire à ceux issus de la démarche d’évaluation sensorielle.

Dans un autre registre, la « Food Attitude Survey78 » réalisée par R. A. FRANCK consiste à

proposer quatre cent cinquante-cinq aliments, boissons et condiments communs, inhabituels

et fictifs. Les sujets doivent alors catégoriser chaque aliments selon cinq possibilités :

« J’aime vraiment cet aliment et je pense que son goût est bon », « Je peux prendre ou laisser

cet aliment et je pense que son goût est plutôt bon », « Je n’aime pas cet aliment et je pense

que son goût est affreux », « Je n’ai jamais goûté cet aliment mais j’aimerais essayer si j’en ai

l’opportunité », et « Je n’ai jamais goûté cet aliment et je n’ai pas l’intention d’essayer ».

Parallèlement, lorsqu’ils rendent leur jugement, on demande aux individus quelle serait la

meilleure préparation possible de cet aliment (ex : « la recette de spaghettis de ma grand- 75 WEAVER M. R. et al., « Food preferences of men and women by sensory evaluation versus questionnaire », Family and Consumer Sciences Research Journal, n°29, 2001. 76 FRANCK R. A. et al., The contribution of chemosensory factors to individual differences in reported food preferences, Academic Press Limited, 1994. 77 U.S. Department of Agriculture, « Food Guide Pyramid : a guide to daily food choices », Home and Garden Bulletin, n°252, 1992. 78 Cette enquête a été réalisée sur sept cent vingt étudiants en psychologie (hommes et femmes) ayant en moyenne 19,5 ans.

48

mère ») et on les invite à inclure dans le classement la recette qu’ils trouvent la meilleure. Le

questionnaire se conclut par une liste de vingt propositions telles que : « J’adore essayer de

nouveaux plats / aliments », « Je mange seulement parce que j’ai besoin de manger »,

« Manger est une corvée »... auxquelles les sujets doivent répondre à partir d’une échelle en

cinq points (où 1 = « Tout à fait d’accord » et 5 = « Pas du tout d’accord »). Le principal

inconvénient de cette méthode provient du très grand nombre d’aliments que les sujets

doivent évaluer. Selon R. A. FRANCK, le choix d’un large panel d’aliments constitue un

avantage car il permet de minimiser l’impact des aversions alimentaires singulières, des

allergies et des pratiques alimentaires spécifiques (ex : végétarianisme). Cependant, dans note

cas, nous cherchons à mettre en place une méthode qui soit applicable aux personnes âgées

dont l’attention et la concentration sont limitées. Or, la durée moyenne de ce seul

questionnaire est de quarante-cinq minutes, ce qui est trop long pour la population à laquelle

nous nous adressons. Par ailleurs, nous pensons qu’avoir à donner un jugement très détaillé

sur un nombre aussi important d’aliments est un exercice rébarbatif quel que soit l’âge.

Néanmoins, nous retiendrons de cette démarche l’idée de recueillir des détails sur le mode de

préparation et de cuisson que préfèrent les individus pour chaque catégorie d’aliments. Enfin,

la méthode dont nous nous sommes le plus inspirée est sans doute celle utilisée par A.

DREWNOWSKI79dans son étude des préférences et des prises alimentaires des femmes

atteintes du cancer. Son analyse repose sur trois instruments d’évaluation du comportement

alimentaire : un outil de mesure des fréquences de consommation alimentaire mis au point

par le Fred Hutchinson Cancer Research Center80, un questionnaire concernant les

préférences alimentaires intitulé « Food Preference Checklist » et un semainier alimentaire.

Pour évaluer la fréquence des consommations alimentaires des sujets, on leur propose une

liste de quatre-vingt dix-huit aliments et groupes d’aliments. Les individus doivent alors

évaluer leur fréquence de consommation de chaque aliment, en choisissant parmi neuf

réponses possibles : « une fois par mois », « deux à trois fois par mois », « une fois par

semaine », « deux fois par semaine », « trois à quatre fois par semaine », « cinq à six fois par

semaine », « une fois par jour », « deux fois et plus par jour ». Parallèlement, on demande

aussi aux individus d’évaluer la taille des portions qu’ils consomment pour chaque aliment

parmi trois possibilités : petite, moyenne, grande. Concernant les préférences alimentaires, A.

DREWNOWSKI propose un questionnaire qui répertorie cent soixante et onze aliments 79 DREWNOWSKI A., « Both food preferences and food frequency scores predict fat intakes of women with breast cancer », Journal of The American Dietetic Association, 2000. 80 Le Fred Hutchinson Cancer Research Center est un centre de recherche sur le cancer basé à Seattle et rattaché à l’Université de Washington.

49

représentant les principales catégories de produits alimentaires : céréales, légumes, fruits,

viande, produits laitiers, desserts, graisses et sucres, boissons. Pour chaque type d’aliments,

les sujets doivent évaluer leurs préférences ou aversions pour ces produits à partir d’une

échelle hédonique en neuf points (où 1 = « Je n’aime pas du tout » et 9 = « J’aime

beaucoup »). La dernière étape de cette étude repose sur un semainier alimentaire qui vise à

estimer la prise alimentaire des sujets. Les individus interrogés doivent ainsi inscrire pendant

quatre jours (dont un jour de week-end au moins) leurs consommations alimentaires sur un

carnet prévu à cet effet.

Grâce à ces apports bibliographiques, nous avons pu mettre au point un questionnaire dont

l’objectif est d’explorer les répertoires alimentaires des personnes âgées. Dans un premier

temps, nous avons conçu un questionnaire très exhaustif car nous ne savions pas encore quel

était le degré de précision souhaité pour les informations à recueillir. Ainsi, nous avons

construit ce questionnaire intitulé « Habitudes et préférences alimentaires 1 » (cf. Annexe 6)

à partir des groupes d’aliments suivants : les produits carnés (viandes, poissons, œufs,

charcuteries, fruits de mer), les féculents (pommes de terre, riz, pâtes et légumineuses), les

fruits et légumes, les produits laitiers (fromage, yaourts, desserts lactés) et les produits sucrés

(biscuits, confiseries). Pour chaque sous-catégorie d’aliments (ex : viande, légumes, pommes

de terre, fromage,…) le questionnaire s’articule de la manière suivante :

- « Aimez-vous « aliment cité » ? (trois possibilités de réponses : « J’aime »,

« Indifférent », « Je n’aime pas ») ».

- « Consommez-vous « aliment cité » ? (deux possibilités de réponse : « Oui », « Non ») »,

« Si non pour quelles raisons ? » (dans le cas où l’individu ne consomme pas l’aliment

cité car elle n’aime pas cet aliment, on passe directement aux questions portant sur la

sous-catégorie d’aliments qui suit).

- « Quel(s) type(s) de « aliment cité », préférez-vous ? (on fournit une liste très détaillée au

sujet dans laquelle celui-ci peut choisir le(s) type(s) de « aliment cité » qu’ils préfèrent).

- « Quel(s) type(s) de « aliment cité » consommez-vous le plus souvent ? (au sein de la

liste fournie, le sujet doit choisir au maximum trois types de « aliment cité » qu’il

consomme le plus souvent).

On demande ensuite aux individus de désigner le mode de cuisson / préparation culinaire de

« aliment cité » qu’ils préfèrent et celui qu’ils consomment le plus fréquemment. Ces

questions nous permettent de cibler les habitudes et préférences alimentaires des sujets, tant

50

sur le type d’aliment consommé que sur la manière de cuire et de préparer cet aliment. Dans

ce questionnaire, nous avons fait le choix de ne pas mettre d’items relatifs à la fréquence de

consommation de chaque aliment et de remplacer ces questions par l’utilisation d’un

semainier alimentaire élaboré sur le même modèle que celui employé par A.

DREWNOWSKI81. Il n’y a que pour la catégorie des fruits de mer que nous avons inséré un

item concernant la fréquence de consommation, car les fruits de mer étant un aliment

consommé en général occasionnellement, l’utilisation d’un semainier alimentaire sur une

période de quatre jours, dont un jour de week-end, ne permettrait sans doute pas de faire

ressortir la consommation de ce produit. De la même manière, nous avons introduit pour

certaines catégories d’aliments des questions spécifiques. Ainsi, en plus de mode de cuisson,

nous demandons pour le riz et les pâtes aux individus :

- « Comment préférez-vous accommoder le riz / les pâtes ? » (le sujet choisit deux

réponses au maximum dans la liste de condiments / assaisonnements qui lui est

proposée).

- « Comment accommodez-vous le riz / les pâtes le plus souvent ? » (le sujet choisit deux

réponses au maximum dans la liste de condiments / assaisonnements qui lui est

proposée).

L’intérêt de ce questionnaire « Habitudes et préférences alimentaires 1 » est qu’il met au jour

des informations très détaillées sur le répertoire alimentaire actuel des individus âgés, tant sur

le type d’aliments consommés (exemples pour la viande : bœuf, veau, mouton, agneau,

gibier….) que sur les modes de cuisson (exemples pour le poisson : grillé, au four, au court-

bouillon, en papillote…) ou la manière d’accommoder les aliments (exemples pour le riz :

avec du sel/poivre, avec du beurre/huile, avec une sauce à base de légumes, avec du jus de

viande…). De même, nous nous sommes intéressée à des groupes d’aliments dont on étudie

rarement la consommation ou le degré d’agrément, en particulier chez les personnes âgées,

comme par exemple, les légumineuses, les biscuits ou encore les confiseries. Cependant,

obtenir un tel niveau de détail dans les données implique nécessairement un temps de

passation du questionnaire relativement long. Or, ce questionnaire a été conçu dans le cadre

du projet AUPALESENS qui prévoit, en raison du grand nombre de tests et questionnaires

qu’il contient, une durée d’administration du questionnaire limitée à une vingtaine de minutes.

81 DREWNOWSKI A., « Both food preferences and food frequency scores predict fat intakes of women with breast cancer », Journal of The American Dietetic Association, 2000.

51

Ainsi, nous avons effectué, en collaboration avec Claire SULMONT-ROSSE82, un travail de

synthèse et de simplification pour mettre au point une deuxième version de ce questionnaire

qui puisse être exploitée au sein du projet AUPALESENS. En premier lieu, nous avons réduit

la quantité de groupes d’aliments à explorer pour ne conserver que les catégories et sous-

catégories suivantes : la viande (viande rouge, viande blanche, volaille(s), charcuteries), le

poisson, les légumes cuits et les fruits crus. Pour chacune des catégories et sous-catégories

d’aliments, les sujets sont interrogés sur :

- Leur degré d’agrément de l’aliment à partir d’une échelle en cinq points (exemple pour la

viande rouge : « Je n’aime pas du tout la viande rouge », « Je n’aime pas vraiment la

viande rouge », « La viande rouge me laisse indifférent(e) », « J’aime un peu la viande

rouge », « J’aime beaucoup la viande rouge »).

- Leur fréquence de consommation de l’aliment à partir d’une échelle en six points : « Au

moins une fois par jour (une à deux fois par jour) », « Plusieurs fois dans la semaine

(quatre à six fois par semaine) », « Au moins une fois par semaine (une à trois fois par

semaine) », « Au moins une fois par mois (une à trois fois par mois) »,

« Exceptionnellement », « Jamais ».

- L’évolution de la consommation de l’aliment par rapport à l’âge de 30/40 ans à partir

d’une échelle en trois points (exemple pour la viande blanche : « Vous mangez moins de

viande blanche que lorsque vous aviez 30/40 ans », « Vous mangez autant de viande

blanche que lorsque vous aviez 30/40 ans », « Vous mangez plus de viande blanche que

lorsque vous aviez 30/40 ans ».

En cas de modification de la consommation d’un aliment, on demande aux sujets d’expliquer

en quelques mots les raisons de ce changement. Par ailleurs, dans les catégories de la viande

en général et du poisson, nous avons ajouté des questions relatives aux modes de cuisson et

aux types de matières grasses utilisés pour ces aliments. Par exemple, pour le poisson, on

demande aux sujets s’ils consomment du poisson grillé (à la poêle, au barbecue...), du

poisson cuit en papillote ou au four.... Ceux-ci répondent à partir d’une échelle en quatre

points : « Jamais », « Rarement (une à trois fois par an) », « Parfois (une à trois fois par

mois) », « Souvent (une à trois fois par semaine) ». Ces items nous permettent donc de

recueillir des informations concernant la fréquence d’utilisation des différents modes de

cuisson pour ces aliments. Pour la cuisson à la poêle, on interroge les individus sur le type de 82 Ingénieur à l’Unité Mixte de Recherche Flaveur Vision Comportement du consommateur (UMR Flavic) de l’Institut National de Recherche Agronomique.

52

matières grasses qu’ils utilisent dans ce type de cuisson. Les sujets ont la possibilité de

choisir deux réponses parmi les propositions suivantes : « Du beurre », « De la margarine »,

« De l’huile », « De la graisse d’oie, du saindoux », « La cuisson se fait sans matières

grasses », « Autre(s), précisez : ... », « Je ne cuit jamais cet aliment à la poêle », « Je ne sais

pas ». En outre, pour les catégories « légumes cuits » et « fruits crus », les sujets doivent

désigner leur légumes cuits et fruits crus préférés (trois réponses possibles) dans la liste de

légumes / fruits proposée.

Ce questionnaire intitulé « Habitudes et préférences alimentaires 2 » (cf. Annexe 7) conduit

donc à l’exploration des répertoires alimentaires des personnes âgées de manière plus

synthétique. La faisabilité, l’efficacité ainsi que la pertinence de cette méthode ont été pré-

testées en même temps que le questionnaire « Risques de dénutrition et comportement

alimentaire ». Nous rappelons que ces séances d’entretiens se sont déroulées soit au

laboratoire de l’Unité Mixte de Recherche (UMR) du Centre des Sciences du Goût et de

l’Alimentation (CSGA), soit au domicile des sujets, et ont été enregistrées et filmées en

accord avec les sujets.

53

III / Résultats, bilan et perspectives des pré-tests.

1. Entretiens qualitatifs : l’émergence de pistes de recherche.

L’objectif de ces entretiens qualitatifs était de recueillir le ressenti des personnes âgées de

plus de 65 ans, en laissant les participants s’exprimer librement sur leurs perceptions

sensorielles (gustatives et olfactives) et leur plaisir à manger. Dans cette perspective, nous

avons utilisé une grille d’entretien composée principalement de questions ouvertes et

s’articulant autour des axes suivants : l’origine de la perte sensorielle, l’impact de la

diminution sensorielle sur le comportement alimentaire, l’évaluation de la perte de goût /

odorat par rapport à l’état sensoriel du sujet à l’âge de 30/40 ans, et l’impact de la diminution

sensorielle sur la vie quotidienne du sujet. Nous rappelons que ces pré-tests ont été effectués

sur un échantillon de dix personnes âgées de 70 à 85 ans (cinq hommes et cinq femmes). Du

point de vue de l’origine de la perte sensorielle, plusieurs causes ont été évoquées par les

participants. Quatre personnes sur dix attribuent cette diminution sensorielle au port de

prothèses dentaires : « Moi c’est assez précis, comme je vous l’ai dit, je suis appareillée, au

point de vue dentaire, donc c’est à partir de ce moment là automatiquement ». L’altération

des sens avec l’âge a également été évoquée par deux personnes qui s’interrogent sur les

effets possibles du vieillissement au niveau sensoriel : « C’est la vieillesse et ça s’est usé.

Marquez « usé », usé par le temps ». D’autres participants sont plus hésitants et ne savent pas

si la perte de sensations gustatives / olfactives est liée au processus de vieillissement

physiologique ou à une baisse de la qualité des aliments, c’est le cas de deux personnes qui

expliquent : « Je ne sais pas si c’est les aliments qui n’ont plus de goût ou si c’est moi qui en

vieillissant …» ; « Ce n’est pas les veaux qu’on avait dans le temps, les volailles pareil. Même

les poulets maintenant, on va trouver qu’ils sont fades (…) Mais c’est peut-être du fait qu’on

perd le goût ». Une personne s’était, quant à elle, aperçue de l’impact de la prise de certains

médicaments sur les perceptions gustatives après l’arrêt du traitement qu’elle suivait. Par

ailleurs, mises à part les personnes qui associent la perte de goût /odorat à un événement

spécifique tel que la pose de prothèses dentaires, les autres ne sont pas capables de dater

précisément l’apparition de ce trouble et évoquent plutôt une diminution sensorielle

progressive : « C’est tellement progressif qu’on ne peut pas donner de date » ; « C’est au fil

des jours ». Enfin, la plupart des sujets ont pris conscience de moins bien percevoir le goût ou

l’odeur des aliments soit en mangeant, soit par le biais de remarques émises par leurs

54

proches : « Mon épouse m’a dit « tu n’as plus de goût ! » et puis je me rends compte que pour

certains plats, j’ai du mal, pour les dégustations de vin et autres, le goût disparaît » ;

« J’aime bien faire la cuisine, mais je m’aperçois en goûtant, en mangeant, les aliments ont

moins de saveur ».

Cependant, si ces sujets âgés de plus de 65 ans reconnaissent moins bien discerner le goût /

l’odeur des aliments, ils n’ont pas pour autant l’impression que tous les aliments ont le même

goût : «Quand je mange un haricot vert, bon je sais bien que c’est des haricots verts par

rapport aux petit-pois … ». De même, ils déclarent ne pas avoir de difficultés à reconnaître les

aliments par leur odeur, à différencier les goûts et les odeurs ou encore à détecter les aliments

avariés. Deux personnes précisent cependant qu’elles auraient sans doute plus de facilité à

détecter un aliment avarié au goût (après mise en bouche) qu’à l’odeur. Par ailleurs, une seule

participante affirme que pour elle, les viandes ont toutes le même goût : « On se fait souvent

la réflexion en mangeant par exemple de la viande, du rôti, on dit mais, elle a tout le temps le

même goût ». Enfin, aucun participant ne déclare avoir de difficultés à percevoir les

différentes saveurs : salée, sucrée, acide et amère. En ce qui concerne l’impact de cette

diminution sensorielle sur le comportement alimentaire, deux tiers des sujets ont déclaré avoir

moins d’appétit avec l’âge. Toutefois, ces derniers n’associent pas spontanément cette perte

d’appétit à la baisse des capacités gustatives / olfactives mais plutôt à une diminution de

l’activité physique : « Quand on passe les trois quarts de son temps assis dans un fauteuil, on

n’a pas beaucoup d’appétit. Vous savez, ce qui donne l’appétit, c’était l’activité ». Par

ailleurs, la grande majorité des participants (neuf personnes sur dix) affirme prendre toujours

autant de plaisir à manger. Néanmoins, certains sujets nuancent légèrement leurs propos au fil

de l’entretien : « C’est vrai que quelques fois je suis déçu parce que la salade de tomates n’a

plus de goût. Bon, on met ce qu’il faut : le persil, l’ail, les oignons, on met tout ça dessus et

puis on le mange quand même » ; « Par exemple, pour Pâques, on a fait un gigot à manger.

Je sais que je me régalais avant de gigot, là bon, j’ai trouvé que c’était agréable mais sans

plus ». Parallèlement, la moitié des personnes interrogées estiment ne pas avoir modifié leurs

habitudes alimentaires en vieillissant : « Les choses que je n’aimais pas, je ne les aime

toujours pas ». L’autre moitié des sujets a effectivement déclaré avoir changé ses habitudes

alimentaires. Cependant, ces derniers attribuent ces modifications non pas à leur perte de goût

/ odorat mais principalement à des raisons de santé (diabète, hypercholestérolémie,...) ou au

fait qu’ils disposent de plus de temps pour cuisiner que lorsqu’ils étaient actifs. D’autre part,

certains participants reconnaissent qu’ils auraient envie de saler ou de sucrer davantage les

aliments mais qu’ils se restreignent en prévention d’éventuels problèmes de santé : « J’aurais

55

tendance à trop saler. Ca c’est de la perte de goût. Mais on me dit qu’à nos âges, il faut

diminuer la quantité de sel, qu’il y en a suffisamment dans le pain ... ». De même, certains

sujets déclarent utiliser plus d’épices et d’aromates qu’auparavant pour relever le goût de

leurs plats : « J’essaie de diminuer le sel, mais pas les épices, au contraire, j’aurais tendance

à accentuer un petit peu pour compenser. Au point de vue sucre, je fais attention au sucre

quand même ».

En ce qui concerne l’impact de la diminution sensorielle sur la vie quotidienne, la plupart des

individus interrogés affirment que cette baisse des capacités gustatives / olfactives n’a pas eu

de conséquences sur leurs activités quotidiennes en relation avec l’alimentation, telles que les

achats alimentaires ou la cuisine : « Ca n’a rien changé pour nous (...) ça ne nous a pas

traumatisé, oh non, non » ; « Ca ne me dérange pas moi, je mange toujours avec bon

appétit ». En outre, certains sujets semblent s’être résignés (cinq personnes sur dix) ou

habitués (deux personnes sur dix) à cette diminution sensorielle : « Je dirais que c’est un petit

peu dommage pour moi quoi…personne d’autre en pâtit, c’est simplement pour moi, je le

déplore mais bon c’est pas …c’est pas une perte totale quand même, mais amoindri » ; «Je

m’y suis habitué à ce truc ! Ca fait 18 ans que j’ai cet appareil (…) et en fait, je me suis

adapté » ; « Je ne sens pas, je n’ai pas d’odorat. Tu me ferais sentir une rose, et ben je ne la

sens pas. C’est une rose, point final, je la trouve belle, mais c’est tout. L’odorat est perdu, il

n’y a que ça qui déconne pour l’instant, mais ça, ça déconne. Remarque, ça ne me gêne pas

tellement ... ».

De nombreuses études ont montré que l’effet de l’âge sur la perception sensorielle pouvait

avoir un impact significatif sur la qualité de vie des personnes âgées83. En effet, on peut

raisonnablement penser que le goût et l’odorat jouent un rôle primordial dans l’acte

alimentaire (appétit, plaisir à manger, choix des aliments, sensation de satiété...) mais aussi

dans la détection de certains dangers (feu, fuite de gaz, détection d’aliments avariés...).

Cependant, ces entretiens qualitatifs ont montré que si les individus interrogés avaient

pleinement conscience de moins bien percevoir le goût / l’odeur des aliments, ils n’associaient

à cette perte ni une diminution de l’appétit ou du plaisir à manger, ni un changement de leurs

préférences alimentaires ou des activités en rapport avec l’alimentation (achats, cuisine...). En

comparaison, les résultats observés par V. B. DUFFY84 dans son étude effectuée sur des

femmes âgées de 76 ans en moyenne, montrent qu’il n’y aurait pas de corrélation entre la 83 HUMMEL T., NORDIN S., « Quality of life in olfactory dysfunction. A sense of Smell Institute White Paper (prepared exclusively for the sense of Smell Institute) », 2004. 84 DUFFY V. B. et al., « Olfactory dysfunction and related nutritionnal risk in free-living, elderly women. », Journal of the American Dietetic Association, 1995.

56

diminution des capacités sensorielles et la baisse de l’appétit ou du plaisir à manger.

Toutefois, cette recherche a mis en évidence l’existence d’un lien entre la diminution des

perceptions olfactives et une baisse d’intérêt pour les activités du domaine alimentaire telles

que la cuisine. Par ailleurs, la majorité des participants à nos entretiens rapportent ressentir

moins bien le goût des aliments, mais ne déclarent pas mettre davantage de sucre ou de sel

dans les aliments pour compenser cette perte sensorielle. A l’inverse, les sujets auraient plutôt

tendance à limiter leur consommation de sucre et/ou de sel qu’ils perçoivent comme des

mauvais additifs pour la santé mais ils ajoutent volontiers certaines épices aux aliments qu’ils

consomment. Ce comportement paradoxal semble montrer que les choix alimentaires des

personnes interrogées sont davantage influencés par leurs habitudes et leurs représentations

alimentaires que par leurs perceptions sensorielles. Cependant, bien que nous ayons essayé de

recruter dans notre échantillon des personnes relativement âgées (76,5 ans en moyenne), tous

nos sujets étaient des individus autonomes et vivant à domicile. Il pourrait donc être

intéressant de renouveler l’expérience avec des individus plus dépendants et notamment des

personnes vivant en institution. En effet, dans une étude réalisée par N. DE JONG85, les

scores obtenus au questionnaire « Appetite, Hunger, Sensory Perception » (AHSP), par les

personnes âgées vivant en institution étaient inférieurs à ceux observés chez les individus âgés

vivant à leur domicile ; en particulier pour les catégories suivantes : ressenti des perceptions

gustatives et olfactives actuelles, ressenti des capacités olfactives actuelles en comparaison

avec les capacités passées, sensation de faim, et appétit.

La finalité de ces entretiens qualitatifs étaient de faire émerger des hypothèses nous

permettant d’orienter la conception de tests sensoriels et psycho-sociologiques. D’un point de

vue sensoriel, ces pré-tests n’ont pas réellement contribué au développement de méthodes

d’analyse des perceptions gustatives et olfactives. Cependant, ils nous ont apporté un

éclairage précieux sur le ressenti des personnes âgées face à une diminution sensorielle. Par

ailleurs, le port de prothèses dentaires est un paramètre dont nous n’avions pas mesuré

l’importance et qui influence considérablement les perceptions gustatives. Ainsi, suite à ces

entretiens qualitatifs, nous avons décidé d’ajouter un volet « santé » au questionnaire

« Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée » ainsi que des

items insistant plus particulièrement sur le port de prothèses dentaires. Ces pré-tests

confirment également le rôle déterminant des habitudes et des représentations nutritionnelles

dans le comportement alimentaire des personnes âgées. Toutefois, compte tenu du très faible

85 DE JONG N. et al., « Impaired sensory functioning in elders : the relation with its potential determinants and nutrionnal intake. », Journal Gerontology Serie A Biological Sciences Medical, n°54, 1999.

57

effectif de notre échantillon, nous nous garderons bien de considérer ces informations comme

de quelconques résultats. Il s’agit avant tout, pour nous, de tendances et d’impressions

individuelles qui ont contribué à mettre en place des méthodes de caractérisation de la

dénutrition chez le sujet âgé.

58

2. Questionnaire « Risques de dénutrition et comportement alimentaire

de la personne âgée » : la nécessité d’adapter la méthode aux

personnes dépendantes.

Les pré-tests du questionnaire « Risques de dénutrition et comportement alimentaire de

la personne âgée » dont nous avons détaillé le contenu précédemment ont été réalisés sur

un échantillon de dix personnes âgées de 70 à 82 ans (moyenne d’âge : 74,5 ans) composé

de cinq hommes et femmes. Nous pré-testions au cours de la même séance ce

questionnaire « Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée »

et le questionnaire « Habitudes et préférences alimentaires 2 ». L’objectif de ces pré-tests

était d’étudier : la faisabilité de l’administration de ces deux questionnaires au cours d’une

même session de test, l’intérêt et la compréhension des questions posées ainsi que la

pertinence des réponses obtenues. Compte tenu de l’exhaustivité du questionnaire

« Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée », nous

détaillerons les principaux résultats de chaque partie et sous-parties de manière globale.

La partie « Données sociodémographiques » du questionnaire nous a permis de recueillir

des données utiles pour caractériser la population qui constituait notre échantillon. Ainsi,

nous avons pu observer que la plupart de nos sujets disposaient d’un niveau social et

intellectuel relativement élevé : six personnes sur dix ont un niveau d’études supérieur au

baccalauréat (dont trois femmes), cinq personnes sur dix (dont deux femmes)

appartenaient à la catégorie socio-professionnelle (CSP) « cadres et professions

intellectuelles supérieures » lorsqu’ils étaient actifs et deux personnes sur dix à la CSP

« professions intermédiaires ». D’un point de vue matrimonial, notre échantillon se

compose de trois personnes veuves (dont deux femmes), six personnes mariées (dont trois

femmes), et une personne divorcée (un homme). En outre, il s’agit d’une population plutôt

urbaine car la moitié des participants habitent au centre-ville de Dijon et l’autre moitié

habite les quartiers périphériques86. Nos sujets sont également majoritairement

propriétaires de leur logement (huit personnes sur dix). Concernant le type de logement

occupé, on constate que six personnes vivent dans une maison (dont cinq personnes

mariées) et quatre dans un appartement (dont trois personnes veuves ou divorcées). Bien

qu’il ne s’agisse pas de résultats à proprement parlé, ces informations témoignent de la 86 Nous avons considéré comme « quartier périphérique » les zones d’habitation situées en dehors de Dijon intra-muros mais étant desservies par le réseau de transports en commun de la ville de Dijon (exemple : Chenôve, Quetigny, Chevigny, Saint-Apollinaire...).

59

façon dont un événement particulier peut entraîner de multiples conséquences dans la vie

des personnes âgées. En effet, dans les cas que nous avons étudiés, le changement de

statut matrimonial (l’individu se retrouve seul) est à l’origine d’un changement du lieu

d’habitation et en particulier du type d’habitation car nos trois sujets veufs/divorcés ont

quitté une maison pour un appartement. Par ailleurs, on a constaté au sein de notre

échantillon que quatre personnes sur dix avaient un lieu d’enfance différent de leur lieu de

naissance : deux personnes ont fuit à cause de la Seconde Guerre mondiale, et deux

personnes ont suivi les mutations professionnelles de leurs pères militaires de carrière.

Concernant l’ équipement du foyer des individus interrogés : quatre personnes sur dix

possèdent un potager et un verger qui constituent, de manière ponctuelle, une source

d’auto-consommation. De même, pour les appareils électroménagers, on remarque que

tous les participants possèdent un réfrigérateur et un four classique, ce qui n’est pas le cas

pour le congélateur (neuf personnes sur dix), le four à micro-ondes (sept personnes sur

dix) et le lave-vaisselle (six personnes sur dix). Cependant, ces items nous fournissent des

informations sur la possession de ce type d’équipements mais pas sur son utilisation : par

exemple, les personnes peuvent tout à fait posséder un four à micro-ondes et ne pas

l’utiliser, ou l’utiliser uniquement pour réchauffer des plats industriels préparés. Ainsi,

dans les nouvelles versions du questionnaire que nous avons mis en place suite à ces pré-

tests, nous avons décidé de compléter cette question par un item visant à explorer le type

de produits consommés par le sujet (conserves achetées dans le commerce, surgelés

achetés dans le commerce...). Par ailleurs, nous avons estimé que la possession d’un

potager et d’un verger était une source d’auto-consommation dont l’influence sur le

régime alimentaire était relativement limitée, c’est pourquoi nous ne conserverons pas

cette question par la suite. Pour ce qui est de la sous-catégorie « situation financière », les

questions posées nous ont permis de recueillir différentes données. Parmi les dix individus

interrogés : trois personnes se sentent « à l’aise » financièrement (il s’agit de trois

hommes) ; trois personnes pensent que « ça va » ; une personne a le sentiment que « c’est

juste » et trois personnes déclarent qu’ « il faut faire attention ». De même, six personnes

estiment qu’elles peuvent « manger tous les aliments qu’elles souhaitent » et quatre

personnes déclarent « manger à leur faim mais pas toujours les aliments qu’elles

souhaiteraient ». En ce qui concerne les raisons qui pourraient empêcher les sujets de

manger ce qu’ils souhaiteraient, cinq personnes (dont quatre femmes) désignent le

« régime alimentaire », une personne (un homme) choisit la proposition « argent », et une

personne évoque spontanément le fait que l’ « on mange moins en vieillissant ». Enfin,

60

pour le budget consacré mensuellement à l’alimentation, cinq personnes (dont deux

femmes) dépensent entre 250 et 400 euros par mois, et cinq personnes déboursent entre

100 et 250 euros par mois.

Pour analyser la « vie sociale » de notre population, nous nous sommes intéressée à la

fréquence et au type de visites reçues par les sujets à leur domicile ; ce qui nous a permis

de récolter les informations suivantes : parmi les personnes interrogées, la fréquence des

visites reçues à domicile est « quotidienne » pour deux individus, « hebdomadaire » pour

quatre individus, « mensuel » pour trois individus, et « annuel » pour un individu. Pour la

majorité des participants (huit personnes sur dix), les visites reçues à domicile sont

d’ordre « familial » ou « amical », mais deux personnes reçoivent également la visite

d’une aide à domicile (deux fois par semaine), et une personne reçoit quotidiennement la

visite d’une infirmière. Pour ce qui est des sorties effectuées par les participants hors de

leur domicile, on note en terme de fréquence que neuf personnes sortent quotidiennement

de leur domicile et une personne deux à trois fois par semaine. Concernant le type de

sorties effectuées, tous les participants sortent pour effectuer des achats/courses, une

grande majorité (huit personnes) pour des activités de loisirs ou pour se rendre chez des

amis, six personnes pour rendre visite à leur famille et cinq personnes pour des

consultations médicales. Ces données nous permettent de dire que les individus qui

composent notre échantillon sont des personnes actives et relativement autonomes. Ainsi,

dans les nouvelles versions de ce questionnaire, nous avons choisi de conserver ces items

mais de modifier leur forme de manière à croiser les variables « fréquence » et « type de

sorties effectuées ». Les paramètres « pratique d’une activité physique régulière »,

« pratique d’une activité cérébrale régulière » et « membre d’une ou plusieurs

associations » seront également maintenus dans les nouvelles versions du questionnaire

dans une configuration similaire à celle utilisée pour les « visites reçues » et les « sorties

effectuées » (on s’intéresse à la fois au type d’activité et à la fréquence de pratique de

l’activité). Nous avons aussi choisi d’ajouter un item concernant la « pratique d’une

activité artistique » (exemple : danse, peinture, bricolage, couture...). Par ailleurs, dans ces

pré-tests les données recueillies dans ce domaine ont montré que sept personnes

pratiquaient une activité physique (exemple : marche, jardinage, pétanque,

gymnastique,...) plus de deux fois par semaine et trois personnes plus d’une fois par

semaine. De même, pour les activités cérébrales (lecture, mots-croisés, jeux de cartes,...),

on constate que neuf personnes pratiquent ce type d’activités plus de deux fois par

semaine, et une personne plus d’une fois par semaine. Enfin, six participants à notre étude

61

étaient membres d’une ou plusieurs associations, et parmi le type d’associations citées, on

compte : un club du troisième âge, une chorale, une association sportive, deux

associations humanitaires, une association pour la mémoire, une association militaire ainsi

qu’une association syndicale. Ces informations fournies par les items de la sous-catégorie

« vie sociale » confirment que les individus qui composent notre échantillon sont des

personnes relativement actives, d’un niveau social et culturel relativement aisé, et pas

forcément représentatives de l’ensemble de la population âgée.

Cependant, sur le plan de la « santé », la situation des individus interrogés est moins

idéale car, si six personnes perçoivent leur état de santé comme étant « bon », quatre

personnes le considèrent comme « moyen ». De même, les questions posées ont permis de

révéler certaines difficultés. Ainsi, trois personnes présentent des troubles de la

déglutition/mastication, quatre personnes sont concernées par des troubles auditifs (dont

une personne appareillée et une personne souffrant d’acouphènes), et trois personnes

ressentent des troubles visuels malgré le port de lunettes de correction. D’un point de vue

dentaire, six personnes sur dix interrogées sont appareillées à plus de 60 % (dont une

personne ayant 100 % de prothèses dentaires). La consommation de médicaments est

également importante chez les sujets de notre échantillon, puisque sept personnes suivent

quotidiennement un traitement médicamenteux (dont quatre personnes consommant plus

de cinq médicaments par jour). En outre, parmi les sept personnes qui consomment

quotidiennement des médicaments, six associent la prise de leur traitement à la prise de

leurs repas. Enfin, en ce qui concerne les épreuves difficiles ayant été traversées par nos

sujets, au cours des douze derniers mois, nous avons pu constater les éléments suivants :

une personne a été hospitalisée (pour un problème dermatologique), une personne a dû

vendre sa résidence secondaire, une personne évoque une déprime chronique depuis le

décès de son mari (mort en 1991), une personne cite les difficultés d’emploi rencontrés

par son gendre (source d’inquiétude pour le sujet en question) et une personne mentionne

la maladie de son mari qui souffre de démence. La pertinence des réponses obtenues dans

cette sous-partie nous a incitée à conserver et même à approfondir ces questions dans les

nouvelles versions de ce questionnaire mises au point à la suite de ces pré-tests.

La sous-partie « approvisionnement alimentaire » vise à évaluer l’autonomie des sujets

dans leurs achats alimentaires. Pour déterminer le lieu et la fréquence

d’approvisionnement alimentaire des individus interrogés, on a utilisé une échelle en

quatre points (« Jamais », « Parfois » (mensuel), « Souvent » (hebdomadaire), « Tout le

temps » (quotidien)). Ces items nous ont permis de voir que les grandes et moyennes

62

surfaces étaient le principal lieu d’approvisionnement des sujets de notre échantillon (sept

personnes sur dix s’y approvisionnent « souvent », et deux personnes s’y approvisionnent

« parfois »), suivi par le marché au fruits et légumes (sept personnes s’y approvisionnent

« parfois » et une personne s’y approvisionne « souvent ») et enfin les épiceries et

commerces de proximité (deux personnes s’y approvisionnent « souvent », et deux

personnes s’y approvisionnent « parfois »). Toutefois, nous avons décidé de ne pas garder

cette question par la suite, car nous devions restreindre le nombre d’items présents dans ce

questionnaire et on a estimé que l’autonomie dans l’approvisionnement alimentaire était

une information plus importante que lieu d’approvisionnement pour comprendre les

risques de dénutrition du sujet âgé. Par ailleurs, nous avons pu constater que neuf

personnes faisaient leurs courses alimentaires elles-mêmes. Pour cinq des sujets

interrogés, le(la) conjoint(e) est chargé(e) soit totalement, soit partiellement, de

l’approvisionnement alimentaire. Les individus de notre échantillon nous ont également

fait part des difficultés rencontrées à cette occasion : trois personnes (dont deux hommes)

sont gênées par des troubles de la marche, quatre personnes (dont trois femmes)

rencontrent des difficultés pour porter les charges lourdes, deux personnes (deux femmes)

sont gênées par des troubles visuels, et une personne déclare être embarrassée par

l’agencement du magasin. Au total, six personnes sur dix rencontrent des difficultés de

différentes natures à cette occasion. Enfin, en ce qui concerne la fréquence générale

d’approvisionnement alimentaire, on a constaté que sept personnes effectuaient des achats

alimentaires « deux à trois fois par semaine », deux personnes « une fois par semaine », et

une personne « une fois tous les quinze jours ». De la même manière, pour la préparation

culinaire, nous avons noté que huit personnes sur dix préparent elles-mêmes leurs repas

mais que dans le cas de sept sujets, le(la) conjoint(e) est aussi chargé(e) en partie ou en

totalité de cette tâche. Parmi les individus interrogés, une personne est aidée par une aide à

domicile dans la préparation des repas. A cette occasion, trois personnes éprouvent des

difficultés à manipuler certains ustensiles de cuisine, deux personnes sont déstabilisées par

l’utilisation de certains équipements électroménagers (une personne cite les « robots

électroménagers » et l’autre évoque « le micro-onde et le lave-vaisselle »). Cinq personnes

avouent avoir parfois des difficultés à se souvenir de l’endroit où sont rangés certains

ustensiles/aliments, et trois personnes sont gênées par la station debout après une dizaine

de minutes. Par ailleurs, les individus interrogés rencontrent également certaines

complications pour se nourrir et notamment pour couper les aliments (trois personnes sur

dix), et pour mâcher/avaler les aliments (deux personnes sur dix). D’autre part, quatre

63

sujets interrogés déclarent « avoir l’impression de manger souvent la même chose ».

Concernant le contexte du repas, nous avons pu observer les éléments suivants : neuf

personnes sur dix prennent habituellement leurs repas avec leur conjoint(e) (ou

« copain »/« copine »), tous les participants mangent habituellement sur une « grande

table » (type table de salle à manger / cuisine), quatre personnes prennent leurs repas en

regardant la télévision et huit personnes précisent qu’elles prennent leur petit-déjeuner en

écoutant la radio. Cette partie du questionnaire consacrée à l’évaluation de la dépendance

alimentaire des individus nous donne accès à des données très intéressantes pour détecter

d’éventuels risques de dénutrition. Ainsi, pour les nouvelles versions de ce questionnaire,

nous avons choisi d’une part, de conserver une grande partie de ces questions en modifiant

leur forme et d’autre part, d’approfondir davantage cette thématique en ajoutant de

nouveaux items dont nous donnerons le détail en fin de partie.

Dans un autre registre, nous nous sommes intéressée aux « motivations alimentaires » des

sujets et nous avons constaté que la plupart des individus recrutés s’intéressent

« beaucoup » à la nutrition (sept personnes sur dix). Dans ce domaine, les personnes

interrogées se préoccupent principalement de « savoir ce qu’il faut manger pour être en

bonne santé » (tous les participants sont intéressés par ce type d’information), « connaître

les procédés et les conditions de fabrication des aliments » (sept personnes sur dix),

« découvrir de nouveaux goûts, plats, recettes » (sept personnes sur dix), « apprendre à

cuisiner » (trois personnes sur dix) et « être au courant des régimes permettant de maigrir

ou de stabiliser son poids » (trois personnes sur dix). Parmi les sources d’informations

citées en matière d’alimentation : la « presse » (huit personnes sur dix), l’ « entourage »

(six personnes sur dix) et les « émissions de télévision/radio », apparaissent comme les

plus influentes. Dans notre échantillon, neuf personnes sur dix estiment « avoir une

alimentation équilibrée » et autant pensent que « certains aliments peuvent nuire à la

santé ». Concernant les aliments nuisibles pour la santé, les réponses obtenues sont très

hétéroclites : « lait de vache », « champignons », « produits premier prix », « foie gras »,

« alcool », « charcuteries », « fromage ».... Par ailleurs, on remarque que la perception de

l’acte de manger par les individus de notre échantillon est plutôt positive puisque neuf

personnes pensent que manger est « un moment de réconfort et de convivialité », sept

personnes considèrent que c’est une « nécessité biologique », et sept personnes pensent

que c’est un « plaisir ». Cependant, les items composant cette partie fournissent des

informations qui sont plutôt du domaine des « représentations alimentaires » et

apparaissent comme moins essentielles pour caractériser le(s) risque(s) de dénutrition chez

64

le sujet âgé. Ces questions ont donc été supprimées dans les nouvelles versions de ce

questionnaire. Dans la sous-partie « perception qualitative des aliments », on a pu

observer que sept personnes avaient l’impression que les aliments avaient moins de goût

(dont une personne précise que « cela dépend du contexte »). De même, cinq personnes

estiment qu’elles prennent moins de plaisir à manger qu’ à l’âge de 30/40 ans et huit

personnes pensent que la qualité des aliments a baissé comparativement si elles comparent

aux souvenirs quand elles avaient 30/40 ans. Cette baisse de qualité des produits

alimentaires est principalement attribuée aux « conditions d’élevage et de production des

aliments » (sept personnes sur dix) mais deux personnes évoquent la possibilité d’un

défaut de perception gustative/olfactive : « Cela vient peut-être de moi » ; « Cela doit être

l’âge ». Enfin, selon nos sujets, les fruits (cinq personnes sur dix), la viande (cinq

personnes sur dix) et les légumes (quatre personnes sur dix) sont les aliments les plus

touchés par cette baisse qualitative. La dernière sous-partie du questionnaire intitulée

« préférences alimentaires » consistait notamment à demander aux individus de décrire

leur « menu idéal du dimanche », leur « menu idéal de semaine». Ainsi, si nous devions

décrire le « menu idéal du dimanche » des sujets de notre échantillon, celui-ci serait

composé de crudités (huit personnes sur dix) et de charcuterie (trois personnes sur dix) en

entrée, d’une viande en sauce (neuf personnes sur dix dont six consommeraient une

viande rouge) accompagnée de pommes de terre (huit personnes sur dix) et de haricots

verts (cinq personnes sur dix), tous les participants consommeraient du fromage (du comté

pour six personnes sur dix et camembert/brie pour cinq personnes sur dix) et le dessert

serait composé d’une pâtisserie (tarte aux fruits pour cinq personnes sur dix et gâteau/cake

pour trois personnes sur dix). Pour un « menu de semaine idéal », nos participants

imaginent en entrée, des crudités (huit personnes sur dix), une viande en plat (sept

personnes sur dix dont quatre consommeraient de la viande blanche), la moitié des sujets

consommerait du fromage, et le dessert serait composé d’un fruit frais (six personnes sur

dix) et/ou d’un yaourt (quatre personnes sur dix). Ces données nous permettent de

constater que le caractère festif d’un menu se caractérise, chez nos participants, par la

consommation de fromage, probablement moins systématique en semaine pour des raisons

de prévention en matière de santé, et par le dessert, plus gourmand à cette occasion. Au-

delà de ces éléments, pour nos sujets, la composition d’un repas festif est assez

semblable à celle d’un repas classique en semaine. Dans le même registre, nous avons

demandé aux individus de décrire le « menu-type » d’un repas du midi lorsque ceux-ci

avaient 30/40 ans. Dans cet exercice, les résultats obtenus sont plus hétérogènes : en

65

entrée, les crudités restent très plébiscitée (neuf personnes sur dix) ; en plat, la viande

domine (quatre personnes sur dix, dont deux consommaient plutôt de la viande rouge) ;

mais le poisson (deux personnes sur dix), et la charcuterie (deux personnes sur dix) sont

également présents ; huit personnes sur dix consommaient du fromage à cette époque-là.

Pour le dessert, le choix des individus se portait plutôt sur un fruit frais (sept personnes sur

dix) ou une pâtisserie (trois personnes sur dix). Ces items sont très intéressants car ils

permettent de cibler précisément les habitudes et préférences alimentaires des personnes

âgées. Toutefois, le traitement des données récoltées est un peu délicat : pour obtenir des

résultats cohérents, nous avons classer les données par type d’aliments et type de

préparation (exemples : crudités, viande en sauce, pâtisseries,...). Cependant, pour la suite,

nous avons logiquement choisi d’intégrer ces questions, non pas aux nouvelles versions du

questionnaire « Risque de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée »,

mais à la nouvelle version du questionnaire « Habitudes et préférences alimentaires 2 »

dont nous détaillerons le contenu dans la partie suivante. Enfin, nous avons interrogé les

individus sur l’évolution de leurs préférences alimentaires avec l’avancée en âge : cela

nous a permis d’observer que sept personnes sur dix n’aimaient plus certains aliments

qu’elles appréciaient à l’âge de 30/40 ans. Nous avons également demandé aux sujets

quels étaient les aliments qu’ils n’appréciaient plus avec l’âge : mais compte tenu du

faible effectif de notre échantillon et de l’hétérogénéité des réponses obtenues, nous

n’avons pas pu observer de résultats fiables87.

Globalement, nous avons jugé que la faisabilité de ce questionnaire qui a une durée

moyenne de 25 minutes, était tout à fait satisfaisante : les sujets restaient attentifs et

concentrés jusqu’à la fin de la séance malgré la passation d’un deuxième questionnaire

d’une durée moyenne de 20 minutes. De même, la compréhension des questions n’a posé

aucune difficulté particulière. Cependant, nous avons perçu que les personnes âgées

institutionnalisées, ou très dépendantes, seraient exclues de nombreuses questions qui

composent ce questionnaire. Or, l’une de nos perspectives, à terme, est de pré-testé ce

questionnaire sur des personnes âgées vivant en institution. Aussi, nous avons décidé de

revoir la forme du questionnaire « Risque de dénutrition et comportement alimentaire de

la personne âgée » en le segmentant en plusieurs questionnaires adaptés à chaque type de

population. En premier lieu, nous avons conçu un questionnaire « Tronc commun » (cf.

87 Sur sept personnes déclarant ne plus aimer certains aliments avec l’âge, nous avons obtenu sept réponses différentes (exemple : « artichauts » ; « viande rouge » ; « salsifis ») dont certaines étaient plutôt anecdotiques (exemple : « la tétine de bœuf »).

66

Annexe 8) applicable à la fois aux personnes âgées, vivant à domicile et aux individus

institutionnalisés. Ce questionnaire reprend les items visant à récolter des « données

sociodémographiques » : sexe, année de naissance, lieu d’enfance (ville + zone

d’habitation88) ; lieu d’habitation actuel (ville + zone d’habitation) ; type de logement

occupé (même appartement/maison que celui occupé par l’individu lorsqu’il était actif ;

appartement/maison différent(e) de celui occupé par l’individu lorsqu’il était actif,

institution,...) ; caractéristiques du logement (présence d’escaliers pour se rendre dans le

logement, présence d’escaliers à l’intérieur du logement) ; statut matrimonial (pour les

individus divorcés/veufs, depuis combien de temps sont-ils veufs/divorcés) ; nombre

d’enfants ; lieu d’habitation des enfants ; dernier diplôme obtenu ; dernière profession

exercée (par le chef de famille si la personne ne travaillait pas) ; perception par l’individu

de sa propre situation financière ; impact de la situation financière sur les achats

alimentaires (item présenté sous forme de tableau avec une échelle de fréquence) ;

fréquence et type de visites reçues ; fréquence et types de sorties effectuées ; fréquence

des contacts téléphoniques avec la famille ; fréquence et type d’activité(s) pratiquée(s). Ce

questionnaire reprend en grande partie des items déjà présents dans le questionnaire

« Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée » mais dans la

plupart des cas, la forme des questions à été modifiée au profit d’une présentation en

tableau plus simple à utiliser. Pour compléter ce questionnaire « Tronc commun », nous

avons créé une partie spécifique aux personnes âgées vivant à domicile, intitulée

« Questionnaire AUPALESENS dépendance des personnes à domicile » (cf. Annexe 9),

et une partie qui concerne exclusivement les personnes âgées vivant en institution,

intitulée « Questionnaire AUPALESENS dépendance des personnes en institution » (cf.

Annexe 10). Le questionnaire à destination des sujets âgés vivant à domicile vise à

explorer les champs suivants : dépendance alimentaire des sujets (dans

l’approvisionnement alimentaire, dans la préparation culinaire, et dans la capacité à se

nourrir) et l’environnement du repas. En ce qui concerne la dépendance en matière

d’approvisionnement alimentaire, on interroge les individus sur les paramètres suivants :

perception par l’individu de la difficulté à faire les courses ; fréquence

d’approvisionnement ; personne(s) responsable(s) des achats alimentaires dans le foyer

(sous forme de tableau avec une échelle de fréquence) dans le cas où la personne bénéficie

d’une aide extérieure pour les courses : depuis combien de temps la personne bénéficie-t-

88 On entend par « zone d’habitation » : centre-ville, quartier périphérique, bourg, ou village / habitat dispersé.

67

elle de cette aide, s’agit-il d’une personne de l’entourage ou d’une aide à domicile

salariée ; type(s) d’intervention de l’aide extérieure dans les achats alimentaires (sous

forme de tableau avec une échelle de fréquence) ; présence de commerces à proximité du

lieu d’habitation de l’individu ; accessibilité des commerces d’alimentation pour

l’individu (à pied, en transports en commun, commerces ambulants) ; difficultés

rencontrées par la personne dans l’approvisionnement alimentaire et équipement du foyer.

Pour la partie consacrée à la dépendance des individus dans la préparation alimentaire, on

explore les champs suivants : perception par l’individu de la difficulté à préparer les

repas ; personne(s) responsable(s) de la préparation des repas dans le foyer (sous forme de

tableau avec une échelle de fréquence) ; dans le cas où la personne bénéficie d’une aide

extérieure pour la préparation des repas : depuis combien de temps la personne bénéficie-

t-elle de cette aide, s’agit-il d’une personne de l’entourage ou d’une aide à domicile

salariée ; type(s) d’intervention de l’aide extérieure dans la préparation des repas (sous

forme de tableau avec une échelle de fréquence) ; durée moyenne de la préparation des

repas dans le foyer ; difficultés rencontrées par l’individu dans la préparation alimentaire.

La capacité à se nourrir est quant à elle évaluer selon le modèle suivant : perception par

l’individu de la difficulté à manger ; personne(s) avec la(les)quelle(s) sont pris les repas

(sous forme de tableau avec une échelle de fréquence) ; durée moyenne de la prise des

repas dans le foyer ; qualité perçue des repas ; redondance des repas ; conditions du repas

(type de « table » utilisé pour le repas, sous forme de tableau avec une échelle de

fréquence) ; type de produits alimentaires consommés dans le foyer (produits frais,

conserves achetées dans le commerce,..., sous forme de tableau avec une échelle de

fréquence) ; difficultés rencontrées par l’individu au moment des repas. Comme pour le

questionnaire « Tronc commun », ce questionnaire destiné aux personnes vivant à

domicile est principalement composé d’items déjà présents dans le questionnaire

« Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée » dont la forme

a été modifiée au profit d’une présentation en tableau qui permet d’intégrer une échelle de

fréquence. Le questionnaire spécifique aux personnes âgées vivant en institution est quant

à lui, différent du questionnaire « Risques de dénutrition et comportement alimentaire de

la personne âgée » puisque ce dernier n’abordait pas les problématiques caractéristiques

de la situation des individus institutionnalisés. Nous avons donc choisi dans ce volet

« institution » d’explorer les champs suivants : capacité décisionnelle de l’individu au sein

de l’institution ; capacité à se nourrir ; dépendance en matière d’approvisionnement

alimentaire et de préparation des aliments ; contexte et vécu du repas en institution. Dans

68

la sous-catégorie « approvisionnement alimentaire », on interroge les sujets sur leurs

possibilités d’accéder à des en-cas en institution (sous forme de tableau avec une échelle

de fréquence). Dans la catégorie « Repas et contexte en institution », on évalue les

paramètres suivants : possibilité d’accéder à de la nourriture en dehors des repas

(comment ?) ; capacité décisionnelle de l’individu lors des repas (sous forme de tableau

avec une échelle de fréquence) ; contrainte de temps lors des repas ; perception par

l’individu de la qualité des repas fournis par l’institution ; redondance des repas ;

présentation des plats ; environnement des repas ; environnement calme/bruyant ; confort

et adaptation à l’individu de l’environnement des repas ; accès à des assaisonnements et

des condiments lors des repas ; utilisation par l’individu de ces assaisonnements et

condiments si disponibles (type(s) de condiments et assaisonnements utilisés par

l’individu lors des repas si disponibles) ; le sujet apporte-t-il ses propres assaisonnements

et condiments lors des repas si non disponibles ; accessibilité des menus des repas ;

appétence des menus des repas ; déception ou satisfaction à la vue des repas annoncés ;

attitude du personnel soignant durant les repas (sous forme de tableau avec une échelle de

fréquence) : difficultés rencontrées par les individus à l’occasion des repas (sous forme de

tableau avec une échelle de fréquence). Enfin, pour parfaire ce volet « institution », nous

avons décidé de mettre au point un questionnaire « Institution » (cf. Annexe 11) destiné

au directeur de l’établissement (ou au cadre infirmier). Cette grille de questions vise à

déterminer le type de cuisine utilisé dans l’institution : cuisine sur place ou prestataires de

service, situation de la cuisine par rapport au lieu de vie des résidents, nom du prestataire

de service de restauration le cas échéant, type de liaison (liaison chaude ou liaison froide)

utilisé par le prestataire de service le cas échéant ; le type de service utilisé (à l’assiette,

plat collectif, sur plateau..., accès à plusieurs services pour les repas du déjeuner et du

dîner ; nombre de services effectué pour le déjeuner et pour le dîner ; type de personnel

responsable du service des repas (personnel prestataire, personnel EHPAD...) ; présence

du cuisinier au moment des repas ; intérêt porté par le cuisinier à la satisfaction des

résidents concernant le repas : le type de menu (affichage du menu des repas dans

l’établissement (lieu d’affichage) ; lisibilité du menu par les résidents (taille de police

utilisée pour le menu) ; pluralité des choix possibles pour le menu ; l’existence

d’alternatives si les résidents n’aiment pas ou présentent des allergies ; présence

systématique de jambon à disposition des résidents durant les repas ; existence d’une

« commission menus » dans l’établissement, personnes composant la commission menus

le cas échéant ; fréquence des réunions de cette commission le cas échéant ; prise en

69

compte de l’avis des résidents par la « commission menus » le cas échéant (par quel(s)

moyen(s)) ; concordance entre les menus affichés et les repas servis ; information des

résidents sur le contenu du menu) ; les horaires des repas (possibilité de choix concernant

l’horaire des repas, lieu des repas imposé ?, horaires des repas imposées ?, durée de la

plage horaires des repas, durée maximale des repas par personne) ; le type de repas

(possibilité de choix concernant le contenu des repas (petit-déjeuner, déjeuner, en-cas,

dîner) ; existence d’une collation en soirée, existence d’une collation dans la nuit ;

possibilité pour le résident de conserver de la nourriture dans sa chambre ; type

d’aliment(s) autorisé(s) le cas échéant (en-cas, fruits,...)) ; l’environnement du repas :

possibilité pour le résident de choisir le lieu du repas ; possibilité pour le résident de

choisir ses convives ; possibilité pour le résident de changer de place à table s’il le

souhaite ; possibilité pour le résident de faire part de son mécontentement le cas échéant).

Ainsi, nous avons utilisé l’expérience acquise lors des pré-tests du questionnaire « Risques

de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée » pour mettre au point ces

nouvelles versions que nous pensons plus synthétiques, plus complètes et plus adaptées

aux problématiques rencontrées par les personnes âgées en matière d’alimentation. Ces

outils destinés aux individus âgés ont pour objectif d’explorer les champs suivants : statut

familial, statut culturel, statut économique, statut social, état de santé, degré de

dépendance vis-à-vis de l’approvisionnement alimentaire, de la préparation culinaire et de

la capacité à se nourrir, vécu d’épreuves difficiles (maladie, décès, déménagement /

institutionnalisation,...) et environnement du repas. Toutefois, il nous est difficile de juger

l’efficacité, la faisabilité et la pertinence de ces méthodes, car au moment où nous

rédigeons ce Mémoire, ces différents questionnaires n’ont pas encore été pré-testés. Par

ailleurs, nous avons prévu d’évaluer la validité méthodologique de ces questionnaires lors

de pré-tests devant être réalisés en septembre 2010 sur un échantillon de trente sujets âgés

de plus de 65 ans, vivant à domicile, et dix sujets âgés de plus de 65 ans vivant en

institution.

70

3. Questionnaire « Habitudes et préférences alimentaires 2 » : des

éléments intéressants à approfondir.

Le questionnaire « Habitudes et préférences alimentaire 2 » a été expérimenté au cours

des mêmes séances de pré-tests que la questionnaire « Risques de dénutrition et

comportement alimentaire de la personne âgée ». Les séances se sont donc déroulées soit

au laboratoire de l’Unité Mixte de Recherche (UMR) du Centre des Sciences du Goût et

de l’Alimentation (CSGA), soit au domicile des personnes âgées, si celles-ci le

souhaitaient, sur un échantillon de dix personnes (cinq hommes et cinq femmes) âgées de

70 à 82 (moyenne d’âge = 74,5 ans). Par ailleurs, nous rappelons que ce questionnaire a

pour objectifs de déterminer le degré d’agrément des sujets pour certaines catégories

d’aliments (exemples : viande blanche, poisson, fruits crus,...), d’évaluer la fréquence de

consommation individuelle de ces différents types d’aliments ainsi que les modes de

préparation/cuisson le plus souvent utilisés et d’observer l’évolution des

préférences/habitudes alimentaires concernant ces catégories d’aliments avec l’avancée en

âge. Lors des séances de pré-test, ces questionnaires ont été utilisés en auto-

administration : les sujets remplissant eux-mêmes le document. La finalité de ces pré-tests

était d’évaluer la faisabilité du test, la compréhension des questions, et la pertinence des

réponses obtenues. Les données récoltées ont été classées par type de question. Ainsi,

pour les questions relatives au degré d’agrément des sujets envers les différents aliments

proposés, on a pu observer différents éléments. En premier lieu, on remarque que les

légumes cuits et les fruits sont des aliments plébiscités par les individus de notre

échantillon : tous les participants ont déclaré « beaucoup » aimer ces aliments. Le poisson

est également un aliment apprécié par nos sujets : huit personnes affirment aimer

« beaucoup » le poisson et deux personnes déclarent aimer « un peu » cet aliment. Pour la

viande, les résultats sont plus mitigés : sept personnes déclarent aimer « beaucoup » la

viande blanche89 (une personne déclare être « indifférente » à la viande blanche et deux

personnes déclarent aimer « un peu » la viande blanche), six personnes affirment aimer

« beaucoup » la viande rouge (deux personnes déclarent aimer « un peu » cet aliment et

deux personnes affirment ne « pas vraiment » aimer la viande rouge), six personnes

déclarent aimer « beaucoup » la volaille90 (quatre personnes affirment aimer « un peu »

89 Ont été désignées par le terme « viande blanche », les viandes de veau et de porc. 90 Ont été désignée par le terme « volaille », les viandes de dinde, de poulet et de lapin.

71

cet aliment) et six personnes déclarent aimer « beaucoup » la charcuterie (trois personnes

affirment aimer « un peu » la charcuterie et une personne n’aime « pas du tout » la

charcuterie). On peut donc remarquer que la viande en général, en particulier la viande

rouge et la charcuterie, est un aliment moins apprécié par les sujets de notre échantillon.

Afin de vérifier si ces préférences se reportaient sur les habitudes alimentaires des

participants, nous les avons interrogé sur leur fréquence de consommation de ces aliments.

Si on analyse parallèlement le degré d’agrément de ces aliments et leurs fréquences de

consommation, on constate que les résultats obtenus sont un peu paradoxaux. En effet, le

poisson et la viande blanche apparaissaient comme des aliments plutôt appréciés des

participants ; pourtant, on constate que leur consommation est plutôt limitée :

- La majorité des participants (huit personnes sur dix) mange du poisson « au

moins une fois par semaine » (et deux personnes « au moins une fois par

mois »).

- La plupart des sujets (sept personnes sur dix) consomment de la viande

blanche « au moins une fois par semaine » (une personne consomme de la

viande blanche « plusieurs fois par semaine » et deux personnes en mangent

« au moins une fois par mois »).

A l’inverse, la viande rouge, la volaille et la charcuterie étaient perçues comme des produits

alimentaires moins plaisants, pourtant leur consommation est relativement importante :

- Trois personnes consomment de la viande rouge « plusieurs fois par semaine »

et quatre personnes en consomment « au moins une fois par semaine ».

- Trois personnes consomment de la volaille « plusieurs fois par semaine » et

quatre personnes en consomment « au moins une fois par semaine ».

- Une personne consomme de la charcuterie « au moins une fois par jour », et

cinq personnes en mangent « au moins une fois par semaine ».

On peut faire l’hypothèse que ces différences entre discours et pratiques, ou plus précisément

entre préférences et habitudes alimentaires, peuvent s’expliquer par la notion de coût des

produits (la volaille et la charcuterie étant moins chères que le poisson ou la viande blanche)

et par les représentations alimentaires associées à certains produits : le poisson est un aliment

réputé pour ses vertus nutritionnelles alors que la consommation de charcuterie est plutôt

déconseillée. Pour la fréquence de consommation des fruits crus et des légumes cuits, les

résultats obtenus sont plus cohérents puisque huit personnes sur dix mangent des légumes

cuits « au moins une fois par jour » et six personnes consomment des fruits crus « au moins

une fois par jour » (trois personnes « plusieurs fois par semaine »). Cependant, les fruits et

72

légumes sont des aliments de base de l’alimentation humaine dont il est plus difficile de se

passer (comparés à la viande ou au poisson par exemple). Par ailleurs, si on observe

l’évolution de la consommation de ces produits alimentaires par rapport à l’âge de 30/40 ans,

il semble que les résultats obtenus aillent plutôt dans le sens des préférences alimentaires des

individus. Ainsi, en analysant l’évolution de la consommation de viande rouge, par rapport à

l’âge de 30/40 ans, on constate que neuf personnes sur dix déclarent consommer « moins de

viande rouge » qu’à l’âge de 30/40 ans. De même, on remarque que dans notre échantillon, la

consommation de charcuterie tend à baisser avec l’avancée en âge : cinq personnes sur dix

consomment moins de charcuterie qu’à l’âge de 30/40 ans. Les raisons évoquées par nos

sujets pour expliquer la diminution de consommation de ces aliments sont principalement des

raisons de « santé » (trois personnes sur dix justifient la baisse de leur consommation de

viande rouge et de charcuterie par le suivi d’un régime alimentaire), une baisse de

l’ « envie de manger ces aliments » (trois personnes disent manger moins de viande rouge car

elles n’en ont « pas envie ») et la substitution de l’aliment par un autre produit alimentaire

(deux personnes déclarent remplacer la viande rouge par le poisson et la viande blanche). La

consommation de volaille quant à elle tend à rester stable, voire à augmenter puisque cinq

personnes déclarent consommer autant de volaille qu’à l’âge de 30/40 ans et quatre personnes

affirment manger plus de volaille qu’à l’âge de 30/40 ans. Ces évolutions de la consommation

de volaille confirment le phénomène de remplacement de la viande rouge par d’autres

aliments. De plus, deux personnes justifient l’augmentation de leur consommation de volaille

par des raisons « nutritionnelles » (« apports en protéines »). Les résultats concernant

l’évolution de la consommation de viande blanche sont plus nuancés : six personnes déclarent

consommer autant de viande blanche qu’à l’âge de 30/40 ans et quatre personnes affirment

manger moins de viande blanche qu’à l’âge de 30/40 ans. Ici aussi, les individus justifient la

baisse de leur consommation de viande blanche par le fait qu’ils en ont « moins envie » (trois

personnes sur quatre évoquent une moindre attractivité de la viande à leurs yeux). La

consommation de poisson chez nos participants semble plutôt s’accroître avec l’avancée en

âge puisque cinq personnes déclarent consommer plus de poisson qu’à l’âge de 30/40 ans et

quatre personnes affirment manger autant de poisson qu’auparavant. Parmi les personnes

consommant davantage de poisson avec l’âge, les raisons évoquées sont unanimes, c’est

l’ « image santé » de cet aliment qui est mise en avant par ces quatre personnes. L’évolution

de la consommation de légumes cuits et de fruits crus va dans le même sens que celle du

poisson et semble traduire le même phénomène : cinq personnes sur dix déclarent consommer

plus de fruits crus qu’à l’âge de 30/40 ans (quatre personnes consomment autant de fruits crus

73

qu’à l’âge de 30/40 ans) et six personnes sur dix affirment consommer plus de légumes cuits

qu’à l’âge de 30/40 ans (quatre personnes mangent autant de légumes cuits qu’à l’âge de 30 –

40 ans). Parmi les raisons évoquées par les individus pour justifier cette augmentation de leur

consommation de fruits crus et de légumes cuits, on trouve deux motifs principaux : des

raisons de « santé » (deux personnes pour les fruits crus et quatre personnes pour les légumes

cuits expliquent remplacer certains aliments plutôt « consistants » (« pâtisseries », « pâtes »,

« riz »,...) par des fruits et des légumes qu’ils jugent plus intéressant nutritionnellement) et des

raisons de « temps » (une personne évoque le fait qu’elle a « plus de temps pour se faire des

jus de fruits frais » et deux personnes expliquent qu’elles disposent de plus de temps pour

cuisiner les légumes).

D’autre part, nous nous sommes intéressée aux préférences alimentaires des sujets concernant

les fruits et légumes. Ainsi, nous avons demandé aux individus de désigner leur(s) fruit(s)

cru(s) préféré(s) (trois réponses possibles) et le(s) légume(s) cuit(s) (trois réponses possibles)

qu’ils apprécient le plus. Dans la catégorie légumes cuits, les aliments qui sont les plus

appréciés par nos sujets sont : les haricots verts (sept personnes sur dix), la carotte (quatre

personnes sur dix), et les épinards (quatre personnes sur dix). Le haricot vert est un légume

qui plait beaucoup aux individus de notre échantillon, car lorsque nous avions demandé aux

participants de décrire leur « menu festif » idéal dans le questionnaire « Risques de

dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée », les haricots verts avaient été

cités comme accompagnement du plat par cinq personnes. Dans la catégorie fruits crus, la

pêche (six personnes sur dix), le raisin (cinq personnes sur dix) et la mandarine (quatre

personnes sur dix) sont les aliments les plus plébiscités par nos participants. Par ailleurs, pour

la viande et le poisson, nous avons interrogé les sujets sur le mode de cuisson utilisé

habituellement pour ces aliments. Nous avons pu constater pour la viande que la cuisson à la

poêle était le type de préparation le plus utilisé par les individus de notre échantillon : quatre

personne déclarent consommer « souvent » de la viande grillée à la poêle et cinq personnes

affirment consommer « parfois » de la viande grillée à la poêle. La cuisson au four est

également une technique de préparation de la viande couramment utilisé par nos sujets : trois

personnes déclarent consommer « souvent » de la viande cuite au four et quatre personnes

affirment consommer « parfois » de la viande cuite au four. Enfin, la préparation de la viande

en ragoût/en sauce apparaît comme un mode de cuisson apprécié des participants mais utilisé

de façon plus ponctuelle : deux personnes déclarent consommer « souvent » de la viande en

ragoût/en sauce et sept personnes affirment consommer « parfois » de la viande en ragoût/en

sauce. Pour le poisson, c’est la cuisson au court-bouillon qui est la plus utilisée par nos sujets :

74

cinq personnes déclarent consommer « souvent » du poisson cuit au court-bouillon et quatre

personnes affirment consommer « parfois » du poisson cuit au court-bouillon. Nos

participants apprécient également la cuisson du poisson à la poêle puisque trois personnes

déclarent consommer « souvent » du poisson cuit à la poêle et cinq personnes affirment

manger « parfois » du poisson cuit à la poêle. Enfin, la cuisson du poisson au four / en

papillote est moins fréquente chez les individus interrogés : deux personnes déclarent

consommer « souvent » du poisson cuit au four/en papillote et cinq personnes affirment

manger « parfois » du poisson cuit au four/en papillote. Pour compléter ces informations,

nous avons interrogé les participants sur le type de matières grasses utilisées pour la cuisson

de la viande à la poêle et la cuisson du poisson à la poêle. Ici, les résultats sont unanimes pour

les deux types d’aliments, les matières grasses les plus utilisées pour la cuisson à la poêle de

ces aliments sont l’huile (six personnes sur dix pour la viande et sept personnes sur dix pour le

poisson) et la margarine (cinq personnes sur dix pour la viande et pour le poisson). Seule une

personne sur dix affirme cuire la viande à la poêle « sans matières grasses ». Dans ces

résultats concernant le type de matières de grasses utilisées, nous avons été surprise de voir

qu’aucun des sujets n’utilisait de beurre pour cuire ces aliments à la poêle. Nous pensons qu’il

serait donc intéressant d’observer sur un échantillon plus important d’individus si cette

tendance se confirme.

Ces pré-tests nous ont permis de vérifier la faisabilité de ce questionnaire dont la durée

moyenne est de quinze minutes. La passation de ce questionnaire en auto-administration n’a

pas posé de difficultés particulières à nos participants. De plus, nous étions satisfaite de la

compréhension des questions et de la pertinence des réponses obtenues. Par ailleurs, nous

avons souhaité approfondir notre analyse des répertoires alimentaires des personnes âgées et

faciliter le traitement des données récoltées. Dans cette perspective, ce questionnaire a été

retravaillé par Isabelle MAITRE, ingénieur de recherche à l’Ecole Supérieure d’Agronomie

d’Angers, qui a ainsi mis au point un questionnaire intitulé « Préférences alimentaires et

habitudes alimentaires passées (cf. Annexe 12). Ce questionnaire conserve l’ensemble des

questions posées dans le questionnaire « Habitudes et préférences alimentaires 2 ».

Cependant, d’autres items ont été ajoutés de manière à cibler plus précisément les différentes

catégories d’aliments ou à simplifier le codage des données. Ainsi, pour étudier les

préférences alimentaires des sujets, on leur demande de composer un « menu du déjeuner

ordinaire » ainsi qu’un « menu du dîner ordinaire » à partir d’une carte d’aliments (type carte

de restaurant). Ces items se substituent aux questions du questionnaire « Risques de

dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée » qui demandaient aux

75

participants de décrire leur menu du dimanche idéal et leur menu de semaine idéal.

L’utilisation d’une carte d’aliments prédéfinis permet donc de limiter l’hétérogénéité des

choix effectués par les sujets et de faciliter le traitement des données. Parmi les questions qui

ont été ajoutées pour ce questionnaire, on distingue deux tableaux : un tableau proposant

différents aliments (exemples : viande rouge, céréales, légumineuses, pizzas/quiches...) pour

lesquels les individus doivent évaluer leur préférence à partir d’une échelle en cinq points

(allant de « Je n’aime pas du tout » à « J’aime beaucoup ») et un tableau détaillé des

différentes catégories d’aliments existantes (exemples : viande, plats cuisinés à base de

viande, entrées, aliments du goûter, boissons...) dans lequel les sujets doivent cocher les

aliments qu’ils n’aiment pas. Ces deux tableaux nous permettent ainsi d’évaluer à la fois les

préférences et les aversions alimentaires. Par ailleurs, une catégorie « en-cas » a été ajoutée

pour demander aux individus à quelle fréquence ceux-ci consommaient un en-cas dans

l’après-midi et quels étaient au sein de la liste fournie leurs trois en-cas préférés. De même, on

a inséré une catégorie « appétit et style alimentaire » visant à établir des « profils de

mangeurs ». Dans cette partie du questionnaire, on interroge les individus sur les paramètres

suivants : le niveau d’appétit au moment de passer à table, la sensation de satiété ressentie à la

fin du repas, le style d’appétit (exemples : « J’ai un appétit d’oiseau », « Je mange

normalement »...), et le « style de mangeur » qui correspond le plus aux sujets. Pour évaluer à

quel « style de mangeur » appartiennent les participants, on leur fait remplir un tableau

contenant différentes propositions telles que « Rien ne me fait plus plaisir qu’un rôti de bœuf

saignant et bien tendre » ou « Je n’apprécie pas trop les produits laitiers frais (comme les

yaourts et le fromage blanc) » pour lesquelles les sujets doivent donner leur degré d’accord à

partir d’une échelle en sept points (allant de « Pas du tout d’accord » à « Tout à fait

d’accord »). Par la suite, on demande aux individus de remplir ce même tableau à partir de

leurs préférences et habitudes alimentaires passées, c'est-à-dire lorsque ceux-ci avaient 30/40

ans. Dans la même perspective, on demande aux sujets de composer un « menu du déjeuner

ordinaire » et un « menu du dîner ordinaire » sur le même modèle que celui décrit

précédemment mais correspondant aux habitudes et préférences alimentaires que ceux-ci

avaient à l’âge de 30/40 ans. Ce nouveau questionnaire « Préférences alimentaires et

habitudes alimentaires passées » sera pré-testé au cours du mois de septembre 2010 sur un

échantillon composé de trente personnes âgées de plus de 65 ans et sera complété par un

semainier alimentaire.

76

77

Conclusion

Notre participation à un programme de recherche consacré à la dénutrition des personnes

âgées a été une expérience particulièrement enrichissante. En effet, il est toujours appréciable

de pouvoir mettre en pratique les connaissances acquises par le biais de la formation

universitaire. Par ailleurs, notre étude de la dénutrition du sujet âgé nous a fait prendre

conscience du fort degré d’implication que pouvait avoir la sociologie dans le domaine de

l’alimentation. Lorsque nous avons débuté ce stage, nous n’imaginions effectivement pas que

nous pouvions faire intervenir autant de concepts sociologiques dans la compréhension de

cette problématique. L’influence du processus de socialisation sur le comportement

alimentaire des individus est pourtant un phénomène logique : les attitudes et les préférences

alimentaires sont étroitement liées aux trajectoires de socialisation (facteurs culturels,

économiques, philosophiques, religieux, habitudes familiales, éducation,...). De même, il

existe de nombreuses représentations sociales spécifiques au domaine de l’alimentation telles

que la « consubstantialité91 », c'est-à-dire la croyance de l’individu en sa transformation par

l’aliment ingéré. Le partage des aliments constitue également un moyen de consolider le lien

social92 et d’affirmer son appartenance à un groupe. J-P. CORBEAU93 met en avant le fait

que les personnes âgées sont plus réceptives à ces symboliques alimentaires qui parallèlement,

tendent à se rigidifier avec l’avancée en âge. La prise en compte de ces éléments est donc

essentielle pour déterminer le type de sociabilité alimentaire des sujets et comprendre la

relation que ceux-ci entretiennent avec leur alimentation.

Forte de ses apports bibliographiques, nous avons pu travailler au développement de

différentes méthodes présentant plusieurs objectifs : explorer les habitudes et préférences

alimentaires des seniors, comprendre le ressenti des personnes âgées vis-à-vis de la

diminution de leurs capacités sensorielles, et dépister les risques de dénutrition chez le sujet

âgé ainsi que les facteurs impliqués dans l’apparition de cette pathologie. Dans ce cadre-là,

nous avons expérimenter deux types de méthodes : l’entretien et le questionnaire. Les

entretiens visant à recueillir les impressions des sujets âgés quant à leur perte de goût / odorat 91 Cf. FISCHLER C., L’homnivore, Odile Jacob, 2001. 92 Cf. CORBEAU J-P., « Préférences et symboles alimentaires chez le sujet âgé », Nutrition de la personne âgée, ELSEVIER MASSON, 2007. 93 CORBEAU J-P., « Comportements alimentaires chez la personne âgée », Objectif Nutrition, n°39, Mai 1998.

78

n’ont pas posé de difficultés majeures : les participants se sont exprimés assez spontanément

sur ce sujet. Cependant, nous avons rencontré plus d’obstacles avec les différents

questionnaires que nous avons mis au point. En effet, nous avons dû retravailler plusieurs fois

les divers questionnaires car nous n’avions pas suffisamment tenu compte des caractéristiques

de la population âgée. Nous nous sommes par exemple aperçue que certains sujets étaient

parfois délicats à aborder avec les personnes âgées. C’est le cas des questions financières pour

lesquelles nous avons tenté de ruser en évitant les chiffres ou les questions trop directes. Nous

avons ainsi opté pour des items faisant principalement référence à la perception par l’individu

de sa propre situation financière. Les questions relatives à la santé physique et psychologique

des individus sont également épineuses car elles nous amènent parfois à raviver des souvenirs

douloureux pour les sujets. Or, pour comprendre comment s’installe la dénutrition chez les

personnes âgées nous ne pouvons nous passer de ce type d’informations. Nous avons donc

principalement travaillé sur notre comportement d’enquêteur et notamment sur notre capacité

d’écoute, de manière à ce qu’une relation de confiance enquêteur-enquêté puisse s’établir. Par

ailleurs, la concentration et l’attention des personnes âgées sont limitées, c’est pourquoi il

nous a fallu concevoir des questionnaires et des tests adaptés à ce type de population. Nous

avons donc essayé de réduire au maximum la longueur des questionnaires ce qui n’a pas

toujours été simple car nous souhaitions recueillir le plus d’informations possibles sur les

individus et leur comportement alimentaire. Dans cette perspective, nous avons

particulièrement étudié la forme des questions en privilégiant la présentation sous forme de

tableaux qui permet de concentrer plusieurs items. De même, lors des séances de pré-tests

nous avons fait en sorte d’alterner l’administration des questionnaires avec la passation de

différents tests sensoriels qui présentaient un aspect plus récréatif. Dans cette perspective,

nous avons créé, en collaboration avec Claire SULMONT-ROSSE, un test intitulé « test

binaire » dont l’objectif est de caractériser le style alimentaire des mangeurs dans trois

catégories d’aliments : la viande, le pain, le fromage. Nous n’avons pas détaillé ici le contenu

de ce « test binaire » car au moment où nous rédigeons ce travail, les pré-tests de cette

méthode sont en cours. Par ailleurs, les items demandant aux individus de décrire leurs

« menu du dimanche » idéal, leur « menu de semaine » idéal, et un menu-type du déjeuner

lorsque ceux-ci avaient 30 – 40 ans ont été retravaillés de manière plus ludique dans le

questionnaire « Préférences alimentaires et habitudes alimentaires passées ». Nous avons ainsi

décidé d’utiliser une carte de type « menu de restaurant » sur laquelle les participants peuvent

choisir entre différents plats, entrées, fromages, desserts, assaisonnements / condiments et

79

pain. Cette méthode a pour avantages d’être plaisante pour les sujets et de faciliter le

traitement des données en limitant les choix d’aliments possibles pour ces menus.

D’autre part, outre ces critiques relatives au contenu et à la forme des différents

questionnaires, l’échantillon de sujets est sans doute l’élément le plus discutable des pré-tests

des questionnaires « Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la personne

âgée » et « Habitudes et préférences alimentaires 2 ». En premier lieu, nous sommes

consciente que réaliser des pré-tests sur un échantillon de dix personnes pour chaque test est

insuffisant pour observer quelconques résultats. Cependant, l’objectif de ces pré-tests n’était

pas de tirer des conclusions sur les risques de dénutrition ou le comportement alimentaire des

personnes âgées. Il s’agissait principalement d’obtenir des informations sur la durée, la

faisabilité ainsi que la pertinence des différents tests et de voir comment les participants

réagissaient aux différents questionnaires. De plus, ces pré-tests nous ont permis d’obtenir des

informations sur les caractéristiques sociales, économiques, culturelles,..., des sujets qui

composaient notre échantillon. Ceci nous amène à émettre un seconde critique portant sur le

type d’individus recrutés au sein de notre échantillon. En effet, nous avons recruté nos

participants selon deux critères : l’âge (plus de 65 ans) et un état cognitif suffisant (évalué en

fonction de la pertinence des réponses obtenues aux questions posées lors de l’entretien

téléphonique). Pour effectuer cette sélection, nous avons utilisé la base « Panelsens » qui

rassemble tous les individus ayant déjà participé à une des études de l’Institut National de la

Recherche Agronomique ou du Centre Européen des Sciences du Goût (CESG). Or, les sujets

qui participent à ce type d’étude ont en général un niveau social, économique, et culturel

relativement élevé ce qui pose la question de leur représentativité par rapport à l’ensemble de

la population. Ainsi, nous avons effectivement pu constater que les individus qui composaient

notre échantillon étaient des personnes relativement valides et autonomes (vivant à leur

domicile et pour la plupart sans aide extérieure), d’un niveau social et intellectuel plutôt

conséquent ce qui introduit nécessairement un biais dans les réponses obtenues. Toutefois, la

représentativité des échantillons est une problématique courante dans les études de population

car on sait bien que les personnes les plus pauvres, les plus dépendantes, et les plus fragiles

socialement sont aussi les plus difficiles à approcher. Cependant, pour l’enquête finale

d’AUPALESENS qui doit débuter en octobre, nous avons prévu pour le recrutement des

sujets de mettre en place de nombreux quotas relatifs au sexe des individus, à leur âge, à leur

zone d’habitation, à leur revenu, à leur niveau de dépendance, etc..., afin d’obtenir un

échantillon le plus représentatif possible de la population des personnes âgées de plus de 65

ans. De plus, cette enquête devrait porter sur un échantillon de plus de six cent personnes

80

réparties dans quatre villes (Brest, Nantes, Dijon et Angers) à raison de cent cinquante

personnes par ville. Ces sujets seront également sélectionnés en fonction de leur degré

d’autonomie puisque le recrutement AUPALESENS prévoit quatre catégories de personnes

âgées : celles qui sont indépendantes et vivent à leur domicile sans aide extérieure, celles qui

vivent à leur domicile et sont autonomes sur le plan alimentaire mais qui bénéficient d’un aide

extérieure pour le ménage, les courses, les déplacements,..., celles qui vivent à leur domicile

mais bénéficient d’une aide extérieure sur le plan alimentaire et celles qui vivent en

Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD) dont tous les

repas sont fournis par l’institution.

Enfin, nous sommes actuellement en train de pré-tester de nouveaux tests (« test binaire » et

tests sensoriels) ainsi que les dernières versions des questionnaires réalisés suite à la première

session de pré-tests. Ces pré-tests se déroulent en ce moment au laboratoire de l’Unité Mixte

de Recherche (UMR) du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) sur un

échantillon composé de trente sujets « jeunes » (dont l’âge est inférieur à 45 ans) et trente

sujets « âgés » (dont l’âge est supérieur à 65 ans). L’objectif de ces pré-tests est de déterminer

quels tests et questionnaires sont les plus pertinents. Ainsi, à l’issue de ces pré-tests, nous

sélectionnerons avec l’ensemble des équipes AUPALESENS et en fonction des résultats

obtenus, les tests sensoriels et les questionnaires qui seront utilisés lors de l’enquête finale du

projet.

81

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besoins nutritionnels chez les personnes âgées fragiles ou atteintes de certaines pathologies

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86

Annexe 1

ENQUETE PRELIMINAIRE : PROTOCOLE DE RECRUTEMENT

Présentation et objectif

L’objectif est de recruter 5-10 personnes âgées pour participer à un entretien qualitatif sur leur ressenti par rapport à leur perception sensorielle des aliments. Le but est de comprendre leurs sensations liées à leur perte d’appétit et/ou leur perte de goût/d’odorat.

L’objectif final de cette enquête préliminaire est de nous donner d’éventuelles pistes de développement pour mettre en place les tests permettant d’évaluer la capacité olfactive des personnes âgées.

Critères de sélection des participants

Critères d’inclusion Avoir plus de 65 ans Perte d’appétit et/ou diminution ressentie des capacités gustatives/olfactives

Critères de non inclusion Présence de troubles cognitifs

Les participants à appeler seront : sélectionnés dans la base Panelsens recrutés via une petite annonce dans la presse recrutés via une petite annonce à Champmaillot

Déroulement de l’entretien téléphonique (base Panelsens)

« Bonjour, je m’appelle X. Je suis étudiante en stage à l’INRA de Dijon. Est-ce que je suis bien chez Monsieur… Madame… ?

Je me permets de vous appeler car vous avez déjà participé ou vous avez souhaité participer à des études dans le cadre de nos programmes de recherche.

87

Dans le cadre de mon stage, je m’intéresse à la perception du goût des aliments chez les personnes âgées et je mène une petite enquête par téléphone. Pouvez-vous me consacrer une dizaine de minutes pour répondre à quelques questions ? »

Si non : remercier la personne et conclure l’entretien. Si oui : poursuivre l’entretien en posant le questionnaire de recrutement.

Remplir le questionnaire de recrutement avec la personne. Si elle remplit les critères de recrutement, lui proposer de participer à un entretien.

Sinon, la remercier chaleureusement pour avoir répondu aux questions.

« Je vous remercie beaucoup d’avoir répondu à toutes ces questions. Vous m’avez dit que vous perceviez moins bien le goût des aliments. Seriez-vous d’accord pour que nous nous rencontrions afin que vous m’expliquiez davantage comment vous ressentez le fait de moins bien percevoir le goût des aliments et quel impact cela a sur votre vie quotidienne ? »

Si la personne est d’accord, fixer un rendez-vous.

88

Annexe 2

QUESTIONNAIRE DE RECRUTEMENT « ENQUETE SUR LA PERCEPTION DU GOUT CHEZ LES PERSONNES AGEES»

Candidat retenu Candidat sur liste d’attente Candidat non retenu94 Nom de l’opérateur : ............................................................................. Date du recrutement : ……/……/……

LOI INFORMATIQUE ET LIBERTEs

Les données vous concernant sont enregistrées dans une base de données informatisée déclarée à la Commission Nationale Informatique et Libertés (CNIL). Vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données qui vous concerne. Ces informations sont réservées à l’usage exclusif des laboratoires INRA FLAVIC et CESG de Dijon.

Acceptez vous d’être re-contacté(e) pour d’autres études que nous pourrions organiser dans le futur ? Non Oui

Fiche Sujet etat civil

NOM et Prénom : .................................................................................................................................. Date de naissance : (jj/mm/aaaa) : __ __ / __ __ / __ __ __ __ Femme Homme

Statut marital : Célibataire Marié En concubinage Veuf Divorcé Séparé

Adresse : ..............................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

Code postal : ........................................ Ville : ........................................................................................

Téléphone domicile : ......................................... Téléphone professionnel : ...........................................

Téléphone portable : .......................................... E-mail : ....................................................................... Profession : ..........................................................................................................................................................

Grille d’entretien téléphonique • L’alimentation est un sujet qui vous intéresse :

Pas du tout Pas vraiment Un peu Beaucoup

94 Surligner le critère éliminatoire

89

• Vous diriez que vous avez :

Un petit appétit Un appétit modéré Un bon appétit

• Cela a-t-il toujours été le cas ?

Oui Non Précisez : ....................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

• Aimez-vous cuisiner ?

Oui Non Précisez : ....................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

• Avez-vous une spécialité culinaire ?

Non Oui Si oui, laquelle : ..........................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

• Est-ce qu’il y a des aliments que vous mangez plus, ou que vous mangez moins, avec l’âge ?

Non Oui Si oui, lesquels : ..........................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

• Pourquoi avez-vous changé vos habitudes pour ces aliments ?

............................................................................................................................................................... ..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

• Pensez-vous que vous mangez plus sucré, plus salé qu’avant ?

Non Oui ..................................................................................................................................... … ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

• Est-ce que vous avez la sensation de moins bien percevoir, de moins bien sentir le goût des

aliments qu’autrefois ?

Non Oui .....................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

90

Heure et jour du Rendez-vous (si candidat retenu)

Jour : __ __ / __ __ / __ __ __ __

Heure : __ __ / __ __

Lieu du rendez vous Au laboratoire A domicile Autre, précisez : .......................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................. Commentaires supplémentaires :

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

91

Annexe 3

ENQUETE PRELIMINAIRE GRILLE D’ENTRETIEN

Lors de notre entretien téléphonique, vous m’avez dit que vous perceviez moins bien le goût des aliments. Le but de cet entretien est de vous donner la parole afin de mieux comprendre votre ressenti face à cette perte du goût/de l’odorat. Pour cet entretien, j’ai préparé une grille de questions, mais ce n’est absolument pas formel, alors n’hésitez pas à me dire tout ce qui vous semble important.

Vous m’avez dit que vous sentiez moins bien le goût, le parfum des aliments…

- Pouvez-vous me dire depuis quand vous avez cette impression ?

- Associez-vous cette perte du goût / de l’odorat à un événement particulier, à une maladie ?

- Comment vous en êtes-vous rendu compte ?

- Prenez-vous des médicaments ? Si oui, combien ? A quel moment prenez-vous ces médicaments ?

Depuis que vous avez cette impression de moins bien sentir le goût, le parfum des aliments…

- Prenez-vous toujours autant de plaisir à manger ?

- Est-ce qu’il y a des aliments que vous aimiez, que vous mangiez autrefois, et que vous n’aimez plus, ne mangez plus, aujourd’hui ?

- A l’inverse, est-ce qu’il y a des aliments que vous aimez, que vous mangez, davantage aujourd’hui ?

- Avez-vous modifié les quantités de sel, de sucre, d’épices que vous ajoutez à vos aliments ?

92

Par rapport à avant, lorsque vous sentiez normalement le goût, le parfum des aliments (par rapport à quand vous étiez plus jeune→ 35-40 ans)…

- Avez-vous désormais l’impression que tout a le même goût, le même parfum ?

- Avez-vous l’impression que les aliments ont moins de goût / de parfum, que les aliments sont plutôt fades, que plus rien n’a de goût ?

- Avez-vous des difficultés à reconnaître les aliments d’après leur odeur ?

- Avez-vous des difficultés à reconnaître le goût des aliments ?

- Avez-vous des difficultés à différencier les goûts de certains aliments ?

- Avez-vous des difficultés à détecter les aliments avariés ?

Par rapport à avant, lorsque vous sentiez normalement le goût, le parfum des aliments (par rapport à quand vous étiez plus jeune), avez-vous désormais des difficultés à percevoir…

- L’odeur, l’arôme, le parfum des aliments ?

- La saveur sucrée ?

- La saveur salée ?

- La saveur acide ?

- La saveur amère ?

Pensez-vous que cette perte du goût / de l’odorat a un impact sur les activités de votre vie quotidienne / sur votre qualité de vie ?

Ressentez-vous des difficultés, un handicap, une gêne pour…

- Faire vos courses

- Cuisiner

- Manger

Laisser les gens s’exprimer spontanément sur la gêne ressentie et éventuellement poser des questions plus précises si le sujet n’a pas été abordé.

93

Par rapport à l’alimentation, diriez- vous que :

- Ceci a eu un impact sur vos courses (vous achetez moins de fruits frais, de poisson frais ou de viande) ?

- Vous avez moins envie de cuisiner ?

- Vous avez l’impression d’avoir moins faim ? moins d’appétit ? moins envie de manger ?

- Vous prenez moins de plaisir à manger ? La nourriture est moins plaisante ?

- Vous mangez moins à l’extérieur ?

Pour finir, quels autres impacts la perte du goût / de l’odorat a-t-elle eu sur votre vie de tous les jours ?

94

Annexe 4

Facteurs contribuant à une modification du répertoire alimentaire avec l'avancée en âge

Cas possibles Interprétations

Sexe

Homme Prédominance du modèle "nourrissant"

(viande + féculents)

Femme Consomment davantage de légumes et de produits laitiers

Statut matrimonial

Marié (e) La vie en couple / cohabitation favorise la diversté alimentaire (même si en général on reste proche du modèle "nourrissant")

Concubinage Divorcé (e) / Séparé (e)

Les personnes seules mangent moins varié (en particulier si ce sont des hommes)

Célibataire Veuf (ve) Appartenance sociale

Catégorie socioprofessionnelle de la dernière profession exercée :

Agriculteurs exploitants Régime alimentaire comportant plus de matière grasse, mais moins de plats préparés et de légumes frais (autoconsommation ?)

Artisans, commerçants, et chefs d'entreprise Cadres et professions intellectuelles supérieures Sur-consommation de produits frais Professions Intermédiaires Employés

Faible consommation de produits frais (fruits et légumes, viande, poisson, laitages, fromages) Consommation de sodas, bières et vins mousseux plus importante

Ouvriers

Autres personnes sans activité professionnelle

Niveau de formation :

Niveau I : Diplômes de 3ème cycle universitaire (ou Grandes Ecoles)

Niveau II : Diplômes de 2ème cycle (Licence ou Maîtrise)

Niveau III : Diplômes de niveau Bac +2

Niveau IV : Niveau Terminale à Bac +1

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Niveau V : Niveau Première ou obtention d'un BEP / CAP

Niveau VI : Niveau 6ème à 4ème ou formations pré professionnelles

Dernière profession exercée

Revenu (revenu net imposable ?)

Revenus faibles Les ménages modestes ont une alimentation moins diversifiée

Revenus moyens

Revenus élevés Les ménages aisés ont une alimentation plus variée (tendance à la surconsommation ?)

Âge

50 - 65 ans

Régression du modèle "nourrissant" au profit d'une consommation plus forte de légumes, poisson, et produits laitiers (intérêt nutritionnel), mais toujours forte consommation de viande (dimension symbolique).

Globalement, les effets du vieillissement se traduisent par : Une diminution de la quantité totale de produits achetés Une diminution de la fréquence d'achat de certains produits (légumes, féculents, viande fraîche et poisson) Une diminution du temps de préparation culinaire Une diminution de la diversité alimentaire

65 - 75 ans Persistance du modèle "nourrissant" mais baisse à partir de 65 ans de la consommation de légumes frais, de viande, et de biscuits

75 ans et plus

Diminution de la consommation de fromage Caractéristiques régionales

Lieu d'habitation :

Île de France

Forte consommation de légumes, produits laitiers et poisson (pour leur valeur nutritionnelle) Image très positive de l'huile d'olive Perte de prestige nutritionnel pour la viande et les féculents

Nord et Nord-Est

Forte consommation de viande (statut symbolique), de féculents (surtout pommes de terre) et de charcuterie Moindre consommation de produits laitiers et de poisson (peu valorisés) Revalorisation des légumes depuis quelques temps

Ouest et Pays de Loire

Forte valorisation et consommation des produits de la mer (image de "terroir" et intérêt nutritionnel) Consommation importante de produits laitiers Sous-valorisation des féculents

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Centre, Alpes, et Jura Prédominance du modèle "nourrissant" avec une survalorisation de la viande Moindre consommation de légumes (forte perte de prestige)

Sud Forte consommation de légumes (plus que de viande) et de féculents (très valorisés) Moindre consommation de produits laitiers

Lieu de résidence : Appartement / Maison Institution (hôpital, maison de retraite,…)

Secteur d'habitation : Urbain Rural

Région d'origine (si différente du lieu d'habitation)

Taille de la commune d'habitation (données

INSEE) :

Commune rurale

71% des individus → Grandes surfaces à dominante alimentaire, (27% → hypermarchés classiques, 31%→ supermarchés classiques, 13% →maxi discount), 6% →petites et moyennes surfaces d'alimentation générale et surgelés, 13% commerces de détail alimentaire, 7% marchés producteurs, 0,2% Internet/correspondance, 3,3% autres.

Moins de 20 000 habitants

73% Grandes surfaces (24%hypermarchés, 35%supermarchés, 14%maxi discount), 4,4%ptes/moy.surface alim./surgelés, 13% commerces de détail, 6% marchés producteurs, 0,1%Internet, 3,5%autres,

20 000 à 100 000 habitants

72% grandes surfaces (35%hypermarchés, 24%supermarchés, 13,5%maxi discount), 4,3%ptes/moy.surface alim/surgelés, 13,3% commerces détail, 6,1%marchés producteurs, 0,2%Internet, 3,8%Autres,

Plus de 100 000 habitants

70,4% grandes surfaces (36%hypermarchés, 22%supermarchés, 12,5%maxi discount), 5% ptes/moy. Surface alim./surgelés, 14% commerces détail, 6,2% marchés producteurs, 0,2%Internet, 4,7%Autres.

Paris

55% grandes surfaces (12%hypermarchés, 36%supermarchés, 7% maxi discount), 6% ptes/moy. Surface alim./surgelés, 23% commerces détail, 7%marchés producteurs, 1,1%Internet, 8,1%Autres.

Agglomération parisienne (hors Paris)

66% grandes surfaces (35%hypermarchés, 20%supermarchés, 11% maxi discount), 4%ptes/moy. Surface alim./surgelés, 15% commerces détail, 8% marchés producteurs, 0,5%, 6,5% Autres.

Type de sociabilité alimentaire

97

Manger comme moyen de communication

Dans cette situation, Manger est un outil de partage et de communication qui permet d'affirmer son identité On retrouve principalement ce cas de figure chez les personnes vivant en couple à domicile, ou les personnes en institutions, mais de manière irrégulière / ponctuelle (temps festifs)

Alternance de moments conviviaux et/ou festifs (cuisine élaborée plus grasse et sucrée souvent associée à une consommation d'alcool et de moments de commensalité (quotidien) caractérisés par un certain ascétisme

Manger comme marque de repli et d'enfermement

Manger devient un acte "égotique" et une manière de rompre la communication qui ne suscite plus de curiosité et de mobilisation des sens On retrouve surtout cette situation chez les personnes vivant seules à leur domicile, et chez les personnes en couple ou en institution en alternance des moments de convivialité

Ce rapport à l'alimentation se traduit essentiellement par des grignotages permanents

ou des empiffrements ponctuels suivis de

moments de culpabilité Ce type de

comportement peut être un moyen de lutter contre

l'anxieté et/ou de reprendre du contrôle sur

sa vie

Manger comme négation de soi

Dans ce cas, il s'agit de rompre la communication et le lien social par un comportement alimentaire destructeur voir suicidaire lorsqu'il va jusqu'au refus alimentaire On retrouve ce cas de figure chez les personnes en situation de solitude, ou de cohabitation intergénérationnelle lorsqu'il s'agit d'exprimer un "malaise communicationnel"

En pratique, ce comportement se traduit par des repas de plus en plus frugaux, un refus alimentaire de certains aliments ou des accès boulimique, et une prise des repas associée à d'autres activités (télévision, médicaments,…)

Mode d'approvisionnement

Qui ?

L'approvisionnement en nourriture est effectué par la personne elle-même ou une personne cohabitante

Plus forte diversité alimentaire (Etude INRA montre que dans ce cas 42 % des individus ont un indice de diversité alimentaire supérieur à 14)

L'approvisionnement en nourriture est effectué par une aide extérieure (familiale ou non)

Moindre diversité alimentaire (Etude INRA montre dans ce cas que seulement 20 % des individus ont un indice de diversité alimentaire supérieur à 14)

Comment ?

Grandes surfaces Epiceries et commerces de proximité Marchés de petits producteurs (type Halles) Jardin potager / Verger Dons de nourriture

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Effet de cohorte /d'âge

Année de naissance

Génération ayant connue la Seconde Guerre Mondiale

Oui

Tendance au stockage d'aliments par peur du manque (surtout ménages modestes et ruraux) Forte consommation et valorisation de la viande (symbole de réussite sociale) et des produits riches en lipides (perçus comme nourrissant) Temps de préparation culinaire plus long Beaucoup d'idées préconçues sur l'alimentation (conception sexiste et idées fausses sur certains aliments) Faible consommation de produits transformés (plats préparés ou surgelés)

Non

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Annexe 5

• Questionnaire AUPALESENS : « Risques de dénutrition et comportement alimentaire de la personne âgée ».

Objectifs :

- Dépister les facteurs de risque impliqués dans la dénutrition de la personne âgée. - Evaluation du comportement alimentaire du sujet (motivations, intérêt,

préférences, dépendance, perceptions).

I/ Données sociodémographiques. 1. Sexe : Homme Femme 2. Âge : - Année de naissance :

3. Statut Matrimonial : Marié(e) Concubinage Célibataire Veuf (ve) Divorcé(e) 4. Nombre d’enfants : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 5. Niveau de formation / d’études : Niveau I (Diplôme 3ème cycle universitaire ou Grandes Ecoles) Niveau II (Diplôme 2ème cycle universitaire ou Grandes Ecoles) Niveau III (Diplôme de niveau Bac + 2) Niveau IV (Niveau Terminale à Bac + 1) Niveau V (Niveau Première ou obtention d’un BEP/CAP) Niveau VI (Niveau 6ème à 4ème ou formations préprofessionnelles)

100

6. Dernière profession exercée par la personne et/ou par le chef de famille si la personne ne travaillait pas: 7. Lieu de naissance : 7-1 : Lieu d’enfance (si différent) :

8. Lieu d’habitation :

9. Localisation du logement : Centre ville Quartier périphérique Bourg ou village Habitat dispersé

10. Type de logement : Appartement Maison Institution/Maison de retraite Autre (précisez) :

11. Statut de l’occupant : Propriétaire Locataire Résident en maison de retraite Autre (précisez) :

II/ Mode de vie du foyer.

Equipement du foyer. 12. Possédez-vous un jardin ? Oui Non 13. Si oui, comporte-t-il : 13-1. Un potager (0-1) 13-2. Des arbres fruitiers (0-1) 13-3. Des fleurs et/ou une pelouse (0-1) 13-4. Un poulailler 13-5. Rien de cela

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14. Votre foyer est-il équipé ? 14-1. D’un réfrigérateur Oui Non 14-2. D’un congélateur Oui Non 14-3. D’un four à micro-ondes Oui Non 14-4. D’un four classique Oui Non 14-5. D’un lave-vaisselle Oui Non

Situation financière. 15. Actuellement, à propos de votre situation financière, vous diriez plutôt que : (Laisser la personne répondre spontanément si possible) Vous êtes à l’aise Ca va C’est juste Il faut faire attention Vous y arrivez difficilement 16. Parmi les quatre situations suivantes, laquelle correspond le mieux à votre situation actuelle : Vous pouvez manger tous les aliments que vous souhaitez Vous mangez à votre faim mais pas toujours les aliments que vous souhaiteriez Il vous arrive parfois de ne pas avoir suffisamment à manger Il vous arrive souvent de ne pas avoir suffisamment à manger

17. Quelle(s) sont les raisons qui vous empêchent de manger tout ce que vous souhaiteriez ? (plusieurs réponses possibles) 17-1. Régime alimentaire : la personne (ou un membre de son foyer) suit un régime alimentaire particulier qui la contraint à limiter ses achats en quantité, ou à éviter certains aliments. 17-2. Temps : la personne n’a pas le temps de faire les courses, de se rendre au supermarché, ou de cuisiner les aliments qu’elle souhaiterait manger. 17-3. Argent : la personne a des ressources financières insuffisantes ou irrégulières qui l’obligent à économiser sur la nourriture. 17-4. Déplacement : la personne a des difficultés à se déplacer, il n’y a pas de magasins près de chez elle, ou il y a un magasin près de chez vous mais les prix ou le choix des aliments proposés ne conviennent pas,… 17-5. Contraintes liées à une restauration « hors foyer » : la personne a des repas livrés par une collectivité (portage de repas, institutions,…) et ne trouve pas les aliments qui lui conviennent ou en quantités insuffisantes.

102

17-6. Place et/ou Equipements insuffisants : la personne n’a pas suffisamment de place pour stocker les aliments ou ne dispose pas des équipements nécessaires pour les conserver ou les cuisiner. 17-7. Contraintes physiques : la personne éprouve des difficultés à mâcher/avaler les aliments, à les couper, ou à les manipuler. 17-8. Autre(s) (précisez) : 18. Quel budget mensuel consacrez-vous à votre alimentation ? Moins de 100 euros Entre 100 et 250 euros Entre 250 et 400 euros Plus de 400 euros

Vie sociale. 19. A quelle fréquence recevez-vous les visites à domicile/en maison de retraite suivantes ?

19-1. Médical (médecins, infirmières, aides-soignantes, kinésithérapeutes,…) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 19-2. Aide à l’autonomie (aides à domicile, aides ménagères, portage des repas,…) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours

19-3. Familial (enfants, petits enfants, frères/sœurs,…) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 19-3. Amical (amis, voisins,…) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 19-4. Autres (précisez) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours

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20. A quelle fréquence effectuez-vous les sorties suivantes ?

20-1. Achats/Courses (la personne sort pour s’approvisionner en biens divers) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 20-2. Famille (la personne sort pour rendre visite à sa famille) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 20-3. Loisirs (la personne sort pour pratiquer diverses activités) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 20-4. Amis (la personne sort pour rendre visite à ses amis) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 20-5. Santé (la personne sort pour se rendre à divers rendez-vous médicaux) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 20-6. Autres (précisez) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 21. Vous pratiquez une activité physique (marche, jardinage, danse, pétanque, gym,…) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 22. Vous pratiquez des activités cérébrales (mots croisés, lecture, scrabble, jeux de cartes,…) : Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours

23. Êtes-vous membre d’un club ou d’une association ? Oui Non 23-1. Si oui, de quel(s) type(s) de club ou d’association s’agit-t-il ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

104

Santé.

24. Vous trouvez votre état de santé : Excellent Mauvais Bon Très mauvais Moyen 25. Avez-vous des problèmes de mastication/déglutition ?

Oui Non

26. Avez-vous des problèmes visuels malgré le port de lunettes de correction ?

Oui Non

27. Avez-vous des problèmes auditifs ?

Oui Non

28. Portez-vous un dentier ?

Oui Non

28-1. Si oui, quelle est la part de prothèses et de dents naturelles ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

29. Combien de médicaments prenez-vous chaque jour ? Plus de 5 médicaments Moins de 5 médicaments Je ne consomme pas de médicaments quotidiennement 30. A quel moment prenez-vous ces médicaments ? 30-1. Avant le repas (0-1) 30-2. Pendant le repas (0-1) 30-3. Après le repas (0-1) 30-4. En dehors des repas (0-1) 31. Avez-vous été hospitalisé(e) au cours des douze derniers mois ? Oui Non

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31-1. Si oui, combien de temps l’avez-vous été ? Moins d’une semaine Moins de 15 jours Moins d’un mois Moins de 2 mois Plus de 2 mois 32. Avez-vous traversé(e) une épreuve difficile (maladie, décès, divorce,…) au cours des douze derniers mois ?

Oui Non

32-1. Si oui, quel(s) type(s) d’épreuve(s) avez-vous traversé ? ………………………………………………………………………................................................................................................................................................................................................................ 33. Votre « lieu de vie principal » (déménagement, accueil de jour, institutionnalisation,…) a-t-il changé au cours des douze derniers mois ?

Oui Non

33-1. Si oui, pour quelle(s) raison(s) ce changement a-t-il eu lieu ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

III/ Alimentation. Dépendance alimentaire.

Approvisionnement alimentaire. 34. A quelle fréquence avez-vous recours aux techniques d’approvisionnement alimentaire suivantes ? 34-1. Grandes et moyennes surfaces

Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours

106

34-2. Epiceries/Commerces de proximité (petites surfaces)

Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 34-3. Marché aux fruits et légumes (Halles) Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 34-4. Autoconsommation (jardin potager, verger, poulailler,…) Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 34-5. Dons de nourriture Jamais Parfois (1 à 3 fois par mois) Souvent (1 à 3 fois par semaine) Tous les jours 35. Faites-vous vos courses vous-même ?

Oui Non

35-1. Si oui, à cette occasion, rencontrez-vous les difficultés suivantes ? (plusieurs réponses possibles) 35-1-1. Troubles de la marche (0-1) 35-1-2. Troubles visuels (difficultés à lire les étiquettes/prix) (0-1) 35-1-3. Charges lourdes (difficultés à porter les paquets) (0-1) 35-1-4. Agencement du magasin (difficultés à se repérer, à trouver des produits) (0-1) 35-1-5. Je ne rencontre pas de difficultés à cette occasion 35-1-6. Autre(s) :

35-2. Sinon, qui se charge de faire vos courses ? (plusieurs réponses possibles) 35-2-1. Conjoint(e) 35-2-2. Membre de la famille (précisez : ……………………..) 35-2-3. Aide ménagère/Aide à domicile 35-2-4. Voisin(s)/Ami(s) 35-2-5. Collectivité (institution) 35-2-6. Autre(s) : 36. A quelle fréquence vous approvisionnez-vous / êtes-vous approvisionnez ? Tous les jours

2 à 3 fois par semaine Une fois par semaine Une fois tous les 15 jours Autre(s) :

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Préparation des aliments. 37. Préparez-vous les repas vous-même ?

Oui Non

37-1. Si non, qui prépare le repas ? (plusieurs réponses possibles)

37-1-1. Conjoint(e) 37-1-2. Membre de la famille (précisez : …………………) 37-1-3. Aide ménagère/Aide à domicile 37-1-4. Voisin(s)/Ami(s) 37-1-5. Collectivité (institution) 37-1-6. Autre(s) :

38. Eprouvez-vous des difficultés à manipuler certaines ustensiles de cuisine (couteaux, épluche-légumes, ouvre-boîte,…) ?

Oui Non

39. Avez-vous du mal à vous servir de certains équipements électroménagers ?

Oui Non

39-1. Si oui, lesquels ? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 40. Vous arrive-t-il de ne plus vous rappeler où vous avez rangé certains ustensiles/aliments ? Tout le temps/Très souvent Souvent Parfois Rarement Jamais 41. Eprouvez-vous des difficultés à rester debout ?

Oui Non

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41-1. Si oui, au bout de combien de temps la station debout vous gêne-t-elle ? Moins de 5 minutes Moins de 10 minutes Environ une demi-heure Environ une heure Plus d’une heure Se nourrir. 42. Avez-vous des difficultés pour couper les aliments ?

Oui Non

43. Avez-vous des difficultés pour porter les aliments à votre bouche ?

Oui Non

44. Avez-vous des difficultés pour mâcher et/ou avaler les aliments ?

Oui Non

45. Avez-vous l’impression de manger souvent la même chose ?

Oui Non

46. Le plus souvent, vous prenez vos repas : Seul(e) Avec votre conjoint(e) Avec d’autres résident(e)s Avec des amis Autre (précisez) :

47. Où / Comment mangez-vous ? Sur une grande table (type table de salle à manger) Sur une petite table (type table basse) Sur un plateau (devant la télévision par exemple) Debout Autre(s) : 48. Parmi les activités suivantes, laquelle (lesquelles) associez-vous à la prise de vos repas : 48-1. Regarder la télévision 48-2. Ecouter la radio 48-3. Prendre des médicaments 48-4. Lire (journal, magazines,…) 48-5. Discuter avec une ou plusieurs personnes 48-6. Je n’associe aucune activité à la prise des repas 48-7. Autre(s) :

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Motivations alimentaires. 49. L’alimentation est un sujet qui vous intéresse : Beaucoup Un peu Pas vraiment Pas du tout

50. Quelles sont les informations qui vous intéressent ou qui pourraient vous intéresser à ce sujet ? (plusieurs réponses possibles) 50-1. Connaitre les procédés/conditions de fabrication des aliments 50-2. Savoir ce qu’il faut manger pour être en bonne santé 50-3. Apprendre à cuisiner 50-4. Découvrir de nouveaux goûts, plats, recettes,… 50-5. Être au courant des régimes permettant de maigrir

ou de stabiliser son poids 50-6. Autre(s) :

51. Quelles sont vos principales sources d’informations nutritionnelles ? (plusieurs réponses possibles)

51-1. Médecins/Pharmaciens

51-2. Publicité 51-3. Emissions de télévision/radio 51-4. Presse (journaux, magazines,…) 51-5. Famille/Amis 51-6. Autre(s) : 52. Pensez-vous avoir une alimentation équilibrée ?

Oui Non Ne sait pas

53. Selon vous, certains aliments peuvent-ils nuire à la santé ?

Oui Non Ne sait pas

53-1. Si oui, lesquels ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

110

54. Pour vous, manger c’est : (plusieurs réponses possibles) 54-1. Un plaisir 54-2. Une nécessité biologique (pour survivre) 54-3. Une contrainte/corvée 54-4. Une souffrance 54-5. Un moment de réconfort et de convivialité 54-6. Autre(s) : Perception qualitative des aliments. 55. Avez-vous l’impression que les aliments sont fades / ont moins de goût ?

Oui Non

56. Prenez-vous toujours autant de plaisir à manger que lorsque vous aviez 30-40 ans ?

Oui Non

57. Diriez-vous que la qualité des aliments a baissé comparativement à lorsque vous aviez 30-40 ans ?

Oui Non

57-1. Si oui, selon vous à quoi pourrait être liée cette baisse qualité de l’alimentation ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 57-2. Si oui, quel type d’aliments en particulier cela concerne-t-il ? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Préférences alimentaires. 58. Décrivez votre menu du dimanche idéal (menu festif) :

58-1. Entrée(s) : → → → Pas d’entrée

58-2. Plat(s) : → →

111

58-3. Fromage(s) : → → Pas de fromage

58-4. Dessert(s) : → → → Pas de dessert

59. Décrivez votre menu de semaine idéal (repas du midi) :

59-1. Entrée(s) : → → → Pas d’entrée

59-2. Plat(s) : → → 59-3. Fromage(s) : → → Pas de fromage

59-3. Dessert(s) : → → Pas de dessert

60. Y’a-t-il des aliments que vous n’aimez pas et que vous n’avez jamais aimé manger ?

Oui Non

60-1. Si oui, lesquels ?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

61. Quels sont vos aliments préférés /ceux que vous avez toujours aimé manger ?

Oui Non

61-1. Si oui, lesquels ? (Citer 5 aliments si possible)

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

112

62. De quoi était composé un repas-type (repas du midi en semaine) lorsque vous aviez 30-40 ans ?

62-1. Entrée(s) :

→ → Pas d’entrée

62-2. Plat(s) : → →

62-3. Fromage(s) : → → Pas de fromage

62-4. Dessert(s) : → → Pas dessert

63. Y’a-t-il des aliments que vous aimiez lorsque vous aviez 40 ans et que vous n’aimez plus aujourd’hui ?

Oui Non

63-1. Si oui, lesquels ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

113

Annexe 6

• Questionnaire AUPALESENS :

« Habitudes et Préférences alimentaires 1 ».

Objectifs : Connaître de manière détaillée les habitudes et préférences alimentaires des personnes âgées.

A. Produits carnés. a. La viande. a.1. Aimez-vous la viande ? J’aime Indifférent Je n’aime pas

a.2. Consommez-vous de la viande ?

Oui Non a.3. Si non, pour quelles raisons ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. (Si la personne ne consomme pas de viande car elle n’aime pas cet aliment, passez directement au b. « Le Poisson »). a.4. Quel(s) type(s) de viande préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Bœuf Veau Mouton Agneau Porc Cheval Lapin

114

Gibier (cerf, biche, sanglier,…) Canard Dinde Poulet Charcuterie Abats J’aime tous ces types de viande a.5. Lesquelles de ces viandes consommez-vous le plus souvent ? (3 réponses possibles au maximum) Bœuf Veau Mouton Agneau Porc Cheval Lapin Gibier (cerf, biche, sanglier,…) Canard Dinde Poulet Charcuterie Abats a.7. Vous préférez la viande : Grillée Rôtie Bouillie Crue Autre(s) : a.8. Le plus souvent, vous consommez votre viande : Grillée Rôtie Bouillie Crue Autre(s) :

a. Le poisson.

b.1. Aimez-vous le poisson ? J’aime Indifférent Je n’aime pas b.2. Consommez-vous du poisson ? Oui Non

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b.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de poisson parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au c. « Les œufs »). b.5. Quel(s) type(s) de poisson préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Saumon Rouget Colin Anguille Cabillaud Espadon Sole Poisson pané

Flétan Surimi Lotte Autre(s) : Merlu J’aime tous ces types de poisson Daurade Lieu Truite Thon Hareng Maquereau Sardine Raie Loup de mer/Bar

b.6. Quel(s) type(s) de poisson consommez-vous le plus souvent ? (3réponses possibles au maximum)

Saumon Rouget Colin Anguille Cabillaud Espadon Sole Poisson pané Flétan Surimi Lotte Autre(s) : Merlu Daurade Lieu Truite Thon Hareng Maquereau Sardine Raie Loup de mer/Bar

b.8. Vous préférez le poisson : Grillé Au four Au court-bouillon A la vapeur Cru Autre(s) :

116

b.9. Le plus souvent, vous consommez le poisson : Grillé Au four Au court-bouillon A la vapeur Cru Autre(s) :

b. Les œufs. c.1. Aimez-vous les œufs ? J’aime Indifférent Je n’aime pas

c.2. Consommez-vous des œufs ?

Oui Non c.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas d’œufs parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au d. « Les fruits de mer »). c.4. Comment préférez-vous les œufs ? (plusieurs réponses possibles) Au plat A la coque Durs Brouillés En omelette Mêlés à une préparation culinaire (ex : gâteau/cake, flan, quiche,…) Autre(s) : J’aime tous ces types de préparation c.5. Sous quelle forme consommez-vous les œufs le plus souvent ? (2réponses au maximum) Au plat A la coque Durs Brouillés En omelette Mêlés à une préparation culinaire (ex : gâteau/cake, flan, quiche,…) Autre(s) :

117

c. Les fruits de mer. d.1. Aimez-vous les fruits de mer ? J’aime Indifférent Je n’aime pas d.2. Consommez-vous des fruits de mer ? Oui Non d.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de fruits de mer parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au B. « Les féculents »). d.4. Quel(s) type(s) de fruits de mer préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Crevettes * Escargots Crabe * Cuisses de grenouilles Bigorneaux/Bulots Autre(s) : Moules Huîtres Calamars Ecrevisses Langoustines Homard Palourdes Pétoncles/St-Jacques

d.5. Quel(s) type(s) de fruits de mer consommez-vous le plus souvent ? (3 réponses possibles au maximum) Crevettes Pétoncles/St-Jacques Crabe * Cuisses de grenouilles Bigorneaux/Bulots * Escargots Moules Autre(s) : Huîtres Calamars Ecrevisses Langoustines Homard Palourdes

118

d.5. A quelle fréquence consommez-vous des fruits de mer ? Tous les jours 2 à 3 fois par semaine Une fois par semaine Une fois tous les 15 jours Rarement (repas festifs uniquement) Autre(s) : B. Les féculents. a. La pomme de terre. a.1 Aimez-vous les pommes de terre ? J’aime Indifférent Je n’aime pas a.2. Consommez-vous des pommes de terre ? Oui Non a.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de pommes de terre parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au b. « Le riz »). a.3. Comment préférez-vous les pommes de terre ? (2 réponses possibles au maximum) Sautées Bouillies En purée En gratin Frites A la vapeur Autre(s) : J’aime toutes ces formes de préparation

a.4. Sous quelle(s) forme(s) consommez-vous les pommes de terre le plus souvent ? (2 réponses possibles au maximum) Sautées Bouillies En purée En gratin Frites A la vapeur Autre(s) :

119

b. Le riz.

b.1. Aimez-vous le riz ? J’aime Indifférent Je n’aime pas b.2. Consommez-vous du riz ? Oui Non b.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de riz car elle n’aime pas cet aliment, passez directement au c. « Les pâtes »).

b.4. Sous quelle(s) forme(s) préférez-vous consommez le riz ? (2 réponses possibles au maximum) Classique (cuisson à l’eau) En salade Risotto/Pilaf (riz sauté) En dessert (ex : riz au lait) Autre(s) : J’aime toutes ces formes de préparation b.5. Sous quelle(s) forme(s) consommez-vous le riz le plus souvent ? (2 réponses possibles au maximum) Classique (cuisson à l’eau) En salade Risotto/Pilaf (riz sauté) En dessert (ex : riz au lait) Autre(s) : b.6. Comment préférez-vous accommoder le riz ? (2 réponses possibles au maximum) Avec du Sel/poivre Avec du Beurre/Huile Avec une sauce à base de légumes Avec un jus de viande/fond de viande Avec du fromage (gruyère, parmesan,…) Autre(s) : J’aime tous ces types de préparation

120

b.7. Comment accommodez-vous le riz le plus souvent ? (2 réponses possibles au maximum) Avec du Sel/poivre Avec du Beurre/Huile Avec une sauce à base de légumes Avec un jus de viande/fond de viande Avec du fromage (gruyère, parmesan,…) Autre(s) : c. Les pâtes. c.1. Aimez-vous les pâtes ? J’aime Indifférent Je n’aime pas c.2. Consommez-vous des pâtes ? Oui Non c.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de pâtes parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au d. « Les légumineuses»). c.4. Sous quelle(s) forme(s) préférez-vous consommer les pâtes ? Classique (cuisson à l’eau) En gratin En salade Autre(s) : J’aime tous ces types de préparation c.5. Sous quelle(s) forme(s) consommez-vous les pâtes le plus souvent ? Classique (cuisson à l’eau) En gratin En salade Autre(s) :

c.6. Comment préférez-vous accommoder les pâtes ? (2 réponses possibles au maximum) Avec du Sel/poivre Avec du Beurre/Huile Avec une sauce à base de légumes Avec un jus de viande/fond de viande Avec une sauce à base de viande (ex : bolognaise, carbonara,…) Avec du fromage (gruyère, parmesan,…) Autre(s) : J’aime tous ces types de préparation

121

c.7. Comment accommodez-vous les pâtes le plus souvent ? (2 réponses possibles au maximum) Avec du Sel/poivre Avec du Beurre/Huile Avec une sauce à base de légumes Avec un jus de viande/fond de viande Avec une sauce à base de viande (ex : bolognaise, carbonara,…) Avec du fromage (gruyère, parmesan,…) Autre(s) : d. Les légumineuses.

d.1. Aimez-vous les légumineuses (ex : lentilles, haricots blancs, petits pois,…) ? J’aime Indifférent Je n’aime pas d.2. Consommez-vous des légumineuses ? Oui Non e.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de légumineuses parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au C. « Les légumes »).

e.4. Quel(s) type(s) de légumineuse(s) préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Lentilles Flageolets Haricots blancs Haricots rouges Petits pois Pois chiches Châtaignes Pois cassés Fèves Autre(s) : J’aime tous ces aliments

122

e.5. Quel(s) type(s) de légumineuse(s) consommez-vous le plus souvent ? (3 réponses possibles au maximum) Lentilles Flageolets Haricots blancs Haricots rouges Petits pois Pois chiches Châtaignes Pois cassés Fèves Autre(s) : C. Les Fruits et Légumes.

a. Les fruits. a.1.Aimez-vous les fruits ?

J’aime Indifférent Je n’aime pas a.2. Consommez-vous des fruits ? Oui Non a.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de fruits parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au b. « Les légumes »). a.4. Quel(s) type(s) de fruit(s) préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Pomme Poire Banane Orange Clémentine Kiwi Raisin Pamplemousse Prune Ananas Pêche Abricot Fraise Framboise Mûres Groseille Cerise Melon Figue Coing Pastèque Mirabelle J’aime tous ces aliments Autre(s) :

123

a.5. Quel(s) type(s) de fruit(s) consommez-vous le plus souvent ? (4 réponses possibles au maximum) Pomme Poire Banane Orange Clémentine Kiwi Raisin Pamplemousse Prune Ananas Pêche Abricot Fraise Framboise Mûres Groseille Cerise Melon Figue Coing Pastèque Mirabelle Autre(s) : a.6. Sous quelle(s) forme(s) préférez-vous consommer les fruits ? (plusieurs réponses possibles) Frais Compote Tarte/Gâteaux Confiture/Gelée Au sirop Autre(s) : J’aime tous ces types de préparation a.7. Sous quelle(s) forme(s) consommez-vous les fruits le plus souvent ? (plusieurs réponses possibles) Frais Compote Tarte/Gâteaux Confiture/Gelée Au sirop Autre(s) : b. Les légumes. b.1. Aimez-vous les légumes ? J’aime Indifférent Je n’aime pas b.2. Consommez-vous des légumes ? Oui Non b.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de légumes parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au D. « Les produits laitiers »).

124

b.4. Quel(s) type(s) de légumes préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Ail Artichaut Asperge Aubergine Bette Brocoli Céleri Chou de Bruxelles Carotte Chou Chou-fleur Betterave Concombre Courgette Courge (potiron, potimarron,…) Salade (laitue, mâche,…) Endive Epinard Fenouil Haricot vert Navet Panais Radis Salsifis Oignon Poireau Poivron Tomate Topinambour Autre(s) : J’aime tous ces aliments b.5. Quel(s) type(s) de légumes consommez-vous le plus souvent ? (4 réponses possibles au maximum) Ail Artichaut Asperge Aubergine Bette Brocoli Céleri Chou de Bruxelles Carotte Chou Chou-fleur Betterave Concombre Courgette Courge (potiron, potimarron,…) Salade (laitue, mâche,…) Endive Epinard Fenouil Haricot vert Navet Panais Radis Salsifis Oignon Poireau Poivron Tomate Topinambour Autre(s) : b.6. Sous quelle(s) forme(s) préférez-vous consommer les légumes ? (plusieurs réponses possibles)

Bouillis Sautés A la vapeur En gratin En soupe En purée Crus (en salade) Autre(s) : J’aime tous ces types de préparation

125

b.7. Sous quelle(s) forme(s) consommez-vous les légumes le plus souvent ? (plusieurs réponses possibles)

Bouillis Sautés A la vapeur En gratin En soupe En purée Crus (en salade) Autre(s) : D. Les produits laitiers. a. Le Fromage. a.1. Aimez-vous le fromage ? J’aime Indifférent Je n’aime pas a.2. Consommez-vous du fromage ? Oui Non a.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (Si la personne ne consomme pas de fromage parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au b. « Les Yaourts »). a.4. Quel(s) type(s) de fromage préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Fromages à pâtes pressées cuites (emmental, comté,…) Fromages à pâtes pressées non-cuites (saint-nectaire, reblochon, tomme,…) Fromages à pâtes persillées (roquefort, bleu,…) Fromages à pâtes molles et croûtes lavées (munster, livarot,…) Fromages à pâtes molles et croûtes fleuries (camembert, brie,…) Fromages de chèvre Fromages frais (faisselle, demi-sel,…) Fromages fondus (« vache qui rit »,…) Autre(s) : J’aime tous ces aliments

126

a.5. Quel(s) type(s) de fromage consommez-vous le plus souvent ? (3 réponses possibles au maximum) Fromages à pâtes pressées cuites (emmental, comté,…) Fromages à pâtes pressées non-cuites (saint-nectaire, reblochon, tomme,…) Fromages à pâtes persillées (roquefort, bleu,…) Fromages à pâtes molles et croûtes lavées (munster, livarot,…) Fromages à pâtes molles et croûtes fleuries (camembert, brie,…) Fromages de chèvre Fromages frais (faisselle, demi-sel,…) Fromages fondus (« vache qui rit »,…) Autre(s) : a.6. Sous quelle(s) forme(s) préférez-vous le fromage ? (plusieurs réponses possibles) Nature (sans pain) En tartine (avec pain) Râpé (pour gratiner ou agrémenter des pâtes,…) Fondu (ex : raclette, fondue savoyarde,…) Autre(s) : J’aime toutes ces formes de préparation a.7. Sous quelle(s) forme(s) consommez-vous le fromage le plus souvent ? (plusieurs réponses possibles) Nature (sans pain) En tartine (avec pain) Râpé (pour gratiner ou agrémenter des pâtes,…) Fondu (ex : raclette, fondue savoyarde,…) Autre(s) : b. Les Yaourts b.1. Aimez-vous les yaourts ? J’aime Indifférent Je n’aime pas b.2. Consommez-vous des yaourts ? Oui Non b.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….... (Si la personne ne consomme pas de yaourts, parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au c. « Les desserts lactés »).

127

b.5. Quel(s) type(s) de yaourts préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Yaourt nature (avec ou sans sucre) Yaourt enrichi Yaourt aux fruits Yaourt au miel Yaourt à la confiture Autre(s) : J’aime tous ces aliments b.6. Quel(s) type(s) de yaourts consommez-vous le plus souvent ? (2 réponses au maximum) Yaourt nature (avec ou sans sucre) Yaourt enrichi Yaourt aux fruits Yaourt au miel Yaourt à la confiture Autre(s) : c. Les desserts lactés c.1. Aimez-vous les desserts lactés ? J’aime Indifférent Je n’aime pas c.2. Consommez-vous des desserts lactés ? Oui Non c.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. (Si la personne ne consomme pas de yaourts par ce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement E. « Les produits sucrés »). c.4. Quel(s) type(s) de desserts lactés préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Mousse (chocolat, café,…) Île flottante Flan Crème brulée Crème aux œufs/Crème caramel Crème dessert (vanille, chocolat,…) Gâteau de semoule/Gâteau de riz Autre(s) : J’aime tous ces aliments

128

c.5. Quel(s) type(s) de desserts lactés consommez-vous le plus souvent ? (plusieurs réponses possibles) Mousse (chocolat, café,…) Île flottante Flan Crème brulée Crème aux œufs/Crème caramel Crème dessert (vanille, chocolat,…) Gâteau de semoule/Gâteau de riz Autre(s) : E. Les produits sucrés. a. Les biscuits. a.1. Aimez-vous les biscuits ? J’aime Indifférent Je n’aime pas a.2. Consommez-vous de biscuits ? Oui Non a.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. (Si la personne ne consomme pas de biscuits parce qu’elle n’aime pas cela, passez directement au b. « Les confiseries »). a.4. Quel(s) type(s) de biscuits préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Petit beurre Spéculoos Boudoirs Rochers à la noix de coco Madeleines Cake aux fruits Gaufrettes Cake au chocolat Sablés/Galettes bretonnes Biscuits fourrés au chocolat (ex : « BN », « Prince »,…) Pain d’épices Financier Cookies Tartelette aux fruits Palmiers Autre(s) : a.5. Quel(s) type(s) de biscuits consommez-vous le plus souvent ? (3 réponses possibles) Petit beurre Spéculoos Boudoirs Rochers à la noix de coco Madeleines Cake aux fruits Gaufrettes Cake au chocolat Sablés/Galettes bretonnes Biscuits fourrés au chocolat (ex : « BN », « Prince »,…) Pain d’épices Financier Cookies Tartelette aux fruits Palmiers Autre(s) :

129

b. Les confiseries. b.1. Aimez-vous les confiseries ? J’aime Indifférent Je n’aime pas b.2. Consommez-vous des confiseries ? Oui Non b.3. Si non, pour quelle(s) raison(s) ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….... (Si la personne ne consomme pas de confiseries parce qu’elle n’aime pas cet aliment, passez directement au c. « Les pâtisseries »). b.4. Quel(s) type(s) de confiseries préférez-vous ? (plusieurs réponses possibles) Chewing-gum Pâtes de fruits Dragées Nougat Bonbons de sucre cuit (ex : bonbons au miel) Pâte d’amande Caramels Chocolat Pastilles (ex : pastilles de Vichy) Meringue Gommes Guimauve Bonbons gélifiés Autre(s) : Réglisse b.5. Quel(s) type(s) de confiseries consommez-vous le plus souvent ? (3 réponses possibles au maximum) Chewing-gum Pâtes de fruits Dragées Nougat Bonbons de sucre cuit (ex : bonbons au miel) Pâte d’amande Caramels Chocolat Pastilles (ex : pastilles de Vichy) Meringue Gommes Guimauve Bonbons gélifiés Autre(s) : Réglisse

130

Annexe 7

QUESTIONNAIRE HABITUDES ET PREFERENCES ALIMENTAIRES

Code consommateur :

Date :

Expérimentateur :

Question sur la viande

Q1 :

D’une façon générale, aimez-vous la viande rouge (bœuf, mouton, agneau…) ? Je n’aime pas du tout (1) Je n’aime pas vraiment (2) Cela me laisse indifférent (3) J’aime un peu (4) J’aime beaucoup (5)

Q2 :

Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de viande rouge actuelle ? Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) (1) Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) (2) Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) (3) Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) (4) Exceptionnellement (5) Jamais (6)

Q3 :

Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… Vous mangez moins de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans (1) Vous mangez autant de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans (2) Vous mangez plus de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans (3)

131

Q4 : (réponse libre)

Si vous mangez moins de viande ou plus de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

Q5 :

D’une façon générale, aimez-vous la viande blanche (veau, porc…) ? Je n’aime pas du tout (1) Je n’aime pas vraiment (2) Cela me laisse indifférent (3) J’aime un peu (4) J’aime beaucoup (5)

Q6 :

Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de viande blanche actuelle ? Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) (1) Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) (2) Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) (3) Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) (4) Exceptionnellement (5) Jamais (6)

Q7 :

Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… Vous mangez moins de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans (1) Vous mangez autant de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans (2) Vous mangez plus de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans (3)

Q8 : (réponse libre)

Si vous mangez moins de viande ou plus de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

132

Q9 :

D’une façon générale, aimez-vous la viande de volaille (poulet, dinde, lapin…) ? Je n’aime pas du tout (1) Je n’aime pas vraiment (2) Cela me laisse indifférent (3) J’aime un peu (4) J’aime beaucoup (5)

Q10 :

Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de viande de volaille actuelle ? Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) (1) Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) (2) Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) (3) Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) (4) Exceptionnellement (5) Jamais (6)

Q11 :

Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… Vous mangez moins de viande de volaille que quand vous aviez 30-40 ans (1) Vous mangez autant de viande volaille que quand vous aviez 30-40 ans (2) Vous mangez plus de viande volaille que quand vous aviez 30-40 ans (3) Q12 : (réponse libre)

Si vous mangez moins de viande ou plus de viande de volaille que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

133

Q13 :

D’une façon générale, aimez-vous la charcuterie (jambon, saucisse, saucisson, pâté, rillettes, boudin…) ? Je n’aime pas du tout (1) Je n’aime pas vraiment (2) Cela me laisse indifférent (3) J’aime un peu (4) J’aime beaucoup (5)

Q14 :

Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de charcuterie actuelle ? Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) (1) Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) (2) Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) (3) Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) (4) Exceptionnellement (5) Jamais (6)

Q15 :

Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… Vous mangez moins de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans (1) Vous mangez autant de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans (2) Vous mangez plus de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans (3)

Q16 : (réponse libre)

Si vous mangez moins de viande ou plus de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

134

Q17 :

Consommez-vous de la viande grillée (saisie à la poêle, cuite au barbecue…) ? Jamais (1) Rarement (2) Parfois (3) Souvent (4)

Q18 :

Lorsque vous cuisez votre viande à la poêle, quel(s) type(s) de matières grasses utilisez-vous

le plus souvent (deux réponses maximum) ?

Q18-1 :

Du beurre (0-1) Q18-2 : De la margarine (0-1) Q18-3 : De l’huile (0-1) Q18-4 : De la graisse d’oie, du saindoux (0-1) Q18-5 : La cuisson se fait sans matière grasse (0-1) Q18-6 (réponse libre) Autre ; précisez : .................................................................................................... Q18-7 Je ne cuits jamais ma viande à la poêle (0-1) Q18-8 Je ne sais pas (0-1)

Q19 :

Consommez-vous de la viande rôtie (cuite au four) ? Jamais (1) Rarement (2) Parfois (3) Souvent (4)

135

Q20 :

Consommez-vous de la viande en ragoût ou en sauce (daube, bœuf bourguignon, blanquette…) ? Jamais (1) Rarement (2) Parfois (3) Souvent (4)

Questions sur le poisson

Q21 :

D’une façon générale, aimez-vous le poisson ? Je n’aime pas du tout le poisson (1) Je n’aime pas vraiment le poisson (2) Le poisson me laisse indifférent (3) J’aime un peu le poisson (4) J’aime beaucoup le poisson (5)

Q22 :

Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de poisson actuelle ? Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) (1) Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) (2) Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) (3) Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) (4) Exceptionnellement (5) Jamais (6)

Q23 :

Consommez-vous du poisson grillé (saisi à la poêle, cuit au barbecue…) ? Jamais (1) Rarement (2) Parfois (3) Souvent (4)

136

Q24 :

Lorsque vous cuisez votre poisson à la poêle, quel(s) type(s) de matières grasses utilisez-vous

le plus souvent (deux réponses maximum) ?

Q24-1

Du beurre (0-1) Q24-2 De la margarine (0-1)

Q24-3 De l’huile (0-1)

Q24-4 De la graisse d’oie, du saindoux (0-1)

Q24-5 La cuisson se fait sans matière grasse (0-1)

Q24-6 (réponse libre) Autre ; précisez : ....................................................................................................

Q24-7 Je ne cuits jamais mon poisson à la poêle (0-1) Q24-8 Je ne sais pas (0-1)

Q25 :

Consommez-vous du poisson cuit au court-bouillon, avec ou sans sauce ? Jamais (1) Rarement (2) Parfois (3) Souvent (4)

Q26 :

Consommez-vous du poisson cuit en papillote ou au four ? Jamais (1) Rarement (2) Parfois (3) Souvent (4)

Q27 :

Consommez-vous du poisson cuit à la vapeur ? Jamais (1) Rarement (2) Parfois (3) Souvent (4)

137

Q28 :

Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… Vous mangez moins de poisson que lorsque vous aviez 30-40 ans (1) Vous mangez autant de poisson que lorsque vous aviez 30-40 ans (2) Vous mangez plus de poisson que lorsque vous aviez 30-40 ans (3)

Q29 : réponse libre

Si vous mangez moins de poisson ou plus de poisson que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

Questions sur les légumes cuits (haricots verts, courgettes, carottes, chou, épinards, poireau…)

Q30 :

D’une façon générale, aimez-vous les légumes cuits ? Je n’aime pas du tout les légumes cuits (1) Je n’aime pas vraiment les légumes cuits (2) Les légumes cuits me laisse indifférent (3) J’aime un peu les légumes cuits (4) J’aime beaucoup les légumes cuits (5)

Q31 :

Parmi les légumes cuits suivant, quels sont ceux que vous préférez (3 réponses maximum) ? Q31-1 Artichaut (0-1) Q31-2 Aubergine (0-1) Q31-3 Brocoli (0-1) Q31-4 Carotte (0-1) Q31-5 Céleri (0-1) Q31-6 Chou (0-1) Q31-7 Chou de Bruxelles (0-1) Q31-8 Chou-fleur (0-1) Q31-9 Courgette (0-1) Q31-10

Courge (potiron, potimarron…) (0-1)

Q31-11 Endive (0-1) Q31-12 Epinard (0-1) Q31-13 Haricot vert (0-1) Q31-14 Navet (0-1) Q31-15 Poireau (0-1) Q31-16 Poivron (0-1) Q31-17 Tomate (0-1) Q31-18 Autre, précisez : (réponse libre)

138

Q32 :

Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de légumes cuits actuelle ? Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) (1) Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) (2) Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) (3) Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) (4) Exceptionnellement (5) Jamais (6)

Q33 :

Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… Vous mangez moins de légumes cuits que lorsque vous aviez 30-40 ans (1) Vous mangez autant de légumes cuits que lorsque vous aviez 30-40 ans (2) Vous mangez plus de légumes cuits que lorsque vous aviez 30-40 ans (3)

Q34 : (réponse libre)

Si vous mangez moins de légumes cuits ou plus de légumes cuits que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

Questions sur les fruits crus

Q35 :

D’une façon générale, aimez-vous les fruits crus ? Je n’aime pas du tout les fruits crus (1) Je n’aime pas vraiment les fruits crus (2) Les fruits crus me laisse indifférent (3) J’aime un peu les fruits crus (4) J’aime beaucoup les fruits crus (5)

139

Q36 :

Parmi les fruits crus suivant, quels sont ceux que vous préférez (3 réponses maximum) ?

Q36-1 Ananas (0-1) Q36-2 Abricot (0-1) Q36-3 Banane (0-1) Q36-4 Cerise (0-1) Q36-5 Clémentine, mandarine (0-1) Q36-6 Fraise (0-1) Q36-7 Kiwi (0-1) Q36-8 Orange (0-1) Q36-9 Pêche (0-1) Q36-10 Poire (0-1) Q36-11 Pomme (0-1) Q36-12 Prune, mirabelle (0-1) Q36-13 Raisin (0-1) Q36-14 Autre, précisez : (réponse libre)

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Q37 :

Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de fruits crus actuelle ? Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) (1) Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) (2) Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) (3) Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) (4) Exceptionnellement (5) Jamais (6)

Q38 :

Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… Vous mangez moins de fruits crus que lorsque vous aviez 30-40 ans (1) Vous mangez autant de fruits crus que lorsque vous aviez 30-40 ans (2) Vous mangez plus de fruits crus que lorsque vous aviez 30-40 ans (3)

Q39 : (réponse libre)

Si vous mangez moins de fruits crus ou plus de fruits crus que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

...............................................................................................................................................................

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Annexe 8

QUESTIONNAIRE AUPALESENS

Tronc commun

Objectifs

Ce questionnaire vise à explorer les champs suivants :

Statut familial. Statut culturel. Statut économique. Statut social (isolement/appartenance à un réseau social). Etat de santé (ressenti de l’individu par rapport à son état de santé). Vécu récent d’événements « chocs »/ épreuves difficiles (+ ressenti de la personne).

Notes pour l’enquêteur :

L’échelle « jamais, rarement, parfois, souvent, tout le temps » utilisée dans certains items renvoie à une fréquence de l’ordre de : l’année = rarement, le mois = parfois, la semaine = souvent, la journée = tout le temps.

I/ Données sociodémographiques.

1. Sexe : - Homme (1) - Femme (2)

2. Quelle est votre année de naissance : ......................................................................................................................................................

3. Dans quelle ville/village avez-vous passé la majeure partie de votre enfance et adolescence (avant 18 ans) ?1 (éventuellement, préciser le département) ......................................................................................................................................................

3-1. L’enquêteur recode la réponse en cochant le pôle géographique correspondant2 (voir aussi découpage géographique INCA 2) :

- Bretagne-Vendée (1) - Normandie (2) - Nord (3) - Régions montagneuses (Alpes, Jura, Auvergne) (4) - Côte Méditerranéenne (5) - Côte Basque (6) - Zones de plaine (7)

3-2. L’enquêteur recode la réponse en cochant le type d’environnement correspondant : - Centre ville (1) - Quartier périphérique3 (ex : Chevigny, Quétigny, Chenôve…) (2)

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- Bourg (ex : Genlis, Auxonne…) (3) - Village ou habitat dispersé (ex : Arc-sur-tille, Ouges…) (4)

4. Dans quelle ville/village habitez-vous actuellement ? (éventuellement, précisez le département) – Dans le cas des entretiens en institution, l’enquêteur peut compléter lui-même cette question. ......................................................................................................................................................

4-1. L’enquêteur recode la réponse en cochant le pôle géographique correspondant (voir aussi découpage géographique INCA 2) :

- Bretagne-Vendée (1) - Normandie (2) - Nord (3) - Régions montagneuses (Alpes, Jura, Auvergne) (4) - Côte Méditerranéenne (5) - Côte Basque (6) - Zones de plaine (7)

4-2. L’enquêteur recode la réponse en cochant le type d’environnement correspondant : - Centre ville (1) - Quartier périphérique4 (ex : Chevigny, Quétigny, Chenôve…) (2) - Bourg (ex : Genlis, Auxonne…) (3) - Village ou habitat dispersé (ex : Arc-sur-tille, Ouges…) (4)

5. Quel est/Quels sont le(s) pays ou la région d’origine de vos parents ?

L’enquêteur recode la réponse en utilisant la grille ci-dessous - France (1) - Maghreb (Maroc, Algérie,…) (2) - Pays de l’Est (Pologne, Hongrie,…) (3) - Pays latins (Espagne, Italie, Portugal,…) (4) - Asie (5) - Autre(s) (6) - Précisez : ....................................................................................................................

6. Dans quel type de logement habitez-vous5 ? - Dans un logement (appartement/maison) que j’occupais lorsque j’étais actif (1) - Dans un logement (appartement/maison) différent de celui occupé lorsque j’étais actif (2) - Dans une institution/maison de retraite (3) - Chez vos enfants (4) - En foyer-logement (5) - Autre(s) (6) - Précisez : ....................................................................................................................

6-1. Si la personne est en institution ou occupe un logement différent de celui occupé lorsqu’elle était active : depuis combien de temps occupez-vous ce logement/êtes-vous en institution ? ....................................................................................................................................................... 6-2. Si la personne est en institution ou occupe un logement différent de celui occupé lorsqu’elle était active : pour quelle(s) raison(s) avez-vous déménagé ? ………………………………………………………………………………………………… 6-3. Si la personne est en institution ou occupe un logement différent de celui occupé lorsqu’elle était active : qui a fait ce choix ?

- La personne elle-même Oui (1) Non (0) - Le conjoint/conjointe Oui (1) Non (0) - Les enfants Oui (1) Non (0) - Autre(s) – Préciser : ……………………………….. Oui (1) Non (0)

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7. Caractéristiques du logement : 7-1. La personne doit utiliser des escaliers pour se rendre dans son logement : Oui (1) Non (0)

7-2. La personne doit utiliser des escaliers au sein de son logement : Oui (1) Non (0)

8. Quel est votre statut matrimonial6? - Marié(e) (1) - Concubinage (2) - Célibataire (3) - Veuf (ve) (4) - Divorcé(e) (5)

8-1. Si la personne est veuf(ve) ou divorcé(e) : depuis combien de temps êtes-vous veuf(ve) ou divorcé(e) ? …………………………………………………………………………………………………

9. Avez-vous des enfants ? - Non (0) - Oui (1)

9-1. Si oui, combien d’enfants avez-vous ? ......................................................................................................................................................

9-2. Si oui, où habite(nt) votre enfant/vos enfants ? (indiquer la ville/village, et éventuellement le département) ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

L’enquêteur la réponse recode la réponse en fonction d’une échelle d’éloignement géographique/distance parents-enfants).

10. Quel est le dernier diplôme que vous avez obtenu7 ? ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

L’enquêteur recode la réponse en utilisant la grille ci-dessous - Niveau I (Diplôme 3ème cycle universitaire ou Grandes Ecoles) (1) - Niveau II (Diplôme 2ème cycle universitaire ou Grandes Ecoles) (2) - Niveau III (Diplôme de niveau Bac + 2) (3) - Niveau IV (Niveau Terminale à Bac + 1) (4) - Niveau V (Niveau Première ou obtention d’un BEP/CAP) (5) - Niveau VI (Niveau 6ème à 4ème BEPC ou formations préprofessionnelles) (6)

Commentaire [I1]: Claire : Essayer de prévoir une grille de réponse ? Ou l’enquêteur calculera la distance exacte entre la personne interrogée et chacun de ces enfants ? Voir comment on traitera cette question.

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11-1. Quelle est la dernière profession que vous avez exercée8 ? ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

L’enquêteur recode la réponse en utilisant la nomenclature CSP ci-dessous) - Agriculteurs/Exploitants (1) - Artisans/Commerçants/Chefs d’entreprise (2) - Cadres et professions intellectuelles supérieures (3) - Professions intermédiaires (4) - Employés (5) - Ouvriers (6) - Inactifs (chômage, invalidité,…) (7)

11-2. Quelle est la dernière profession que votre conjoint(e) a exercée ? ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

L’enquêteur recode la réponse en utilisant la nomenclature CSP ci-dessous) - Agriculteurs/Exploitants (1) - Artisans/Commerçants/Chefs d’entreprise (2) - Cadres et professions intellectuelles supérieures (3) - Professions intermédiaires (4) - Employés (5) - Ouvriers (6) - Inactifs (chômage, invalidité,…) (7)

12. Actuellement, à propos de votre situation financière, vous diriez plutôt que… (si possible, laisser la personne répondre spontanément si possible)

- Vous êtes à l’aise (1) - Ca va (2) - C’est juste (3) - Il faut faire attention (4) - Vous y arrivez difficilement (5)

13. Quel est le montant mensuel moyen des revenus de votre foyer ?

- Moins de 500 euros (1) - Entre 500 et 800 euros (2) - Entre 800 et 1500 euros (3) - Entre 1500 et 3000 euros (4) - Plus de 3000 euros (5) - Ne sait pas (6)

14. Concernant vos achats alimentaires, vous diriez que : Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps

Vous êtes obligé(e) d’acheter les produits les moins chers, pour maintenir votre budget

Vous choisissez ce qui vous fait plaisir, quelque soit le budget

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Vous surveillez votre budget lorsque vous faites vos courses (ou lorsque vous choisissez ce que vous allez manger) mais cela ne vous oblige pas à renoncer à ce qui vous ferait plaisir

Vous ne pouvez pas manger ce qui vous ferait plaisir, parce que l’alimentation coûte trop cher. Vous préférez faire attention à ce que vous dépensez à côté pour pouvoir manger ce que vous aimez Vous préférez faire attention à votre budget alimentaire pour pouvoir être plus à l’aise sur le reste des dépenses

15. A quelle fréquence recevez-vous les visites à domicile/en maison de retraite des personnes suivantes12 ?

Jamais Rarement Parfois Souvent Tous les

jours Soignants (médecins, infirmières, aides-soignantes, kiné…) Aide (aides à domicile, aides ménagères, portage des repas…) : Famille (enfants, petits enfants, frères/sœurs…) : Amis, voisins… :

16. A quelle fréquence avez-vous des contacts téléphoniques avec votre famille14 ? - Jamais (1) - Rarement (2) - Parfois (3) - Souvent (4) - Tout le temps (5)

17. A quelle fréquence effectuez-vous les sorties suivantes ?

Jamais Rarement Parfois Souvent Tous les

jours

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Achats, courses (la personne sort pour acheter son pain, son journal…) :

Familiale (la personne sort pour rendre visite à son entourage : famille, amis…) :

Loisirs (la personne sort pour se promener, aller à la messe, faire du sport…) :

Rendez-vous (la personne sort pour se rendre à divers rendez-vous chez le dentiste, l’ophtalmologue, le coiffeur, la banque…)

18. Pratiquez-vous une activité…

Jamais Rarement Parfois Souvent Tous les

jours Physique (marche, jardinage, danse, pétanque, gymnastique…) ?

Cérébrale (mots-croisés, lecture, scrabble, jeux de cartes, jeux télévisés…) ?

Artistique (danse, peinture, bricolage, maquettes, musique, broderie/tricot, couture…) ? Associative de type militante ou bénévole (association syndicale, humanitaire, sociale, politique,…)

II/ Etat de santé.

S1. Au cours des douze derniers mois, diriez-vous que… ? - Vous n’avez pas eu plus de soucis que d’habitude (1) - Vous avez eu quelques petits soucis (2) - Vous avez eu de nombreux soucis (3) - Vous avez eu de gros soucis/grosses épreuves (4)

Si oui, quel(s) type de soucis/épreuves avez-vous rencontré ? ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

S1-1. L’enquêteur recode la réponse en utilisant la grille ci-dessous

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- Décès oui (1) non (0) - Maladie irréversible (démence) oui (1) non (0) - Maladie temporaire (fracture) oui (1) non (0) - Changement de résidence oui (1) non (0) - Financière (chômage, dettes,…) oui (1) non (0) - Sociale (divorce, brouille familiale,…) oui (1) non (0) - DEUIL - Autre(s) - Précisez : ……………………………….. oui (1) non (0)

S1-2.. L’enquêteur recode la réponse en utilisant la grille ci-dessous en fonction de la ou des personne(s) directement concernée(s) par l’épreuve(s) :

- La personne elle-même oui (1) non (0) - Le conjoint/conjointe oui (1) non (0) - L’entourage oui (1) non (0)

S1-3. L’enquêteur recode la réponse en déterminant s’il s’agit d’épreuve(s) : - Temporaire (chômage, fracture,…) oui (1) non (0) - Définitive (décès, maladie d’Alzheimer,…) oui (1) non (0)

S2. Avez-vous été hospitalisé(e) (hôpital et/ou maison de convalescence) au cours des douze derniers mois ?

- Oui (1) - Non (0)

S2-1. Si oui, pour quelle(s) raison(s) l’avez-vous été ? ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... S2-1.1. L’enquêteur recode la réponse en déterminant s’il s’agit :

- D’une pathologie chronique (1) - D’une chute ou d’un accident (2) - D’une pathologie aigue (3) - D’une dégradation de l’état général (4) - D’une chirurgie (5)

S2-2. Si oui, combien de temps l’avez-vous été19 ? (indiquer la durée exacte20) ......................................................................................................................................................

Annexe 9

QUESTIONNAIRE AUPALESENS

Personnes vivant à domicile

Objectifs

Ce questionnaire vise à explorer les champs suivants : Contexte de dépendance alimentaire vis-à-vis de :

- L’approvisionnement (courses alimentaires). - La préparation des aliments. - L’alimentation (capacité à se nourrir).

Environnement du repas.

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Notes pour l’enquêteur :

L’échelle « jamais, rarement, parfois, souvent, tout le temps » utilisée dans certains items renvoie à une fréquence de l’ordre de : l’année = rarement, le mois = parfois, la semaine = souvent, la journée = tout le temps.

III/ Courses alimentaires.

C1. Pour vous, faire les courses est : - Très facile (1) - Facile (2) - Pas vraiment facile (3) - Difficile (4) - Très difficile (voir impossible) (5)

C2. Dans votre foyer, à quelle fréquence vous approvisionnez-vous/êtes-vous approvisionné en produits alimentaires ? (hors portage de repas/repas livrés)

- Tous les jours (1) - 2 à 3 fois par semaine (2) - Une fois par semaine (3) - Une fois tous les 15 jours (4) - Une fois par mois (5) - Jamais (6)

C3. Par qui sont faites les courses dans votre foyer22 ?

Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps Vous-même seul(e)

Votre conjoint(e) Vous et votre conjoint(e) ensemble Vous ou votre conjoint(e ) avec une aide extérieure (aide à domicile,…)

Une aide extérieure seule

C4. Si la personne bénéficie d’une aide extérieure pour les courses alimentaires : Depuis combien de temps avez-vous besoin d’une aide extérieure ?

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C5. Si la personne bénéficie d’une aide extérieure pour les courses alimentaires : S’agit-il d’une personne salariée ou d’un membre de son entourage ?

- Personne salariée (aide à domicile, aide-ménagère,…) (1) - Entourage (famille, amis, voisins,…) (2)

C6. Si la personne bénéficie d’une aide extérieure pour les courses alimentaires : Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps

La personne prépare sa liste de courses elle-même

La personne prépare sa liste de courses avec l'aide extérieure L'aide extérieure fait elle-même la liste de courses en fonction de ce qu'il manque

C7. Avez-vous des commerces à proximité de chez vous ? Si oui, lesquels23 ?

C8. Si oui, disposez-vous de commerces d’alimentation (de type : épiceries, superettes, supermarchés,…) :

- Accessibles à pied oui (1) non (0) - Accessibles en bus, transports en commun oui (1) non (0) - Ambulants oui (1) non (0)

C9. Si la personne fait encore les courses (même si cela arrive rarement) : lorsque vous faites vos courses, rencontrez-vous les difficultés suivantes ? Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps Difficultés à marcher (troubles de la marche)

Difficultés à lire les prix, les étiquettes,… (troubles visuels) Difficultés à porter les paquets/charges lourdes Difficultés à se repérer, à trouver les produits dont on a besoin,…

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Difficultés financières (la personne ne peut pas acheter suffisamment de nourriture ou pas les produits qu'elle souhaiterait).

C10. Votre foyer est-il équipé ? - 10-1. D’un réfrigérateur Oui (1) Non (0) - 10-2. D’un congélateur9 Oui (1) Non (0) - 10-3. D’un four à micro-ondes10 Oui (1) Non (0) - 10-4. D’un four classique Oui (1) Non (0) - 10-5. D’un lave-vaisselle11 Oui (1) Non (0)

IV. Préparation alimentaire.

P1. Pour vous, préparer le repas est : - Très facile (1) - Facile (2) - Pas vraiment facile (3) - Difficile (4) - Très difficile (voir impossible) (5)

P2. Par qui sont préparés les repas dans votre foyer ?

Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps

Vous-même seul(e)

Votre conjoint(e)

Vous et votre conjoint(e) ensemble

Vous ou votre conjoint(e) avec une aide extérieure (aide à domicile,…)

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Une aide extérieure seule

Les repas sont livrés (portage des repas)

P3. Si la personne bénéficie d’une aide extérieure pour la préparation des repas : Depuis combien de temps avez-vous besoin d’une aide extérieure ?

...........................................................................................................................................

P4. Si la personne bénéficie d’une aide extérieure pour la préparation des repas : S’agit-il d’une personne salariée ou d’un membre de son entourage ?

- Personne salariée (aide à domicile, aide-ménagère,…) (1) - Entourage (famille, amis, voisins,…) (2)

P5. Si la personne bénéficie d’une aide extérieure pour la préparation des repas : Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps

La personne décide elle-même de ce que l'aide extérieure prépare pour le repas

L'aide extérieure décide ce qu'elle prépare pour le repas

P6. En moyenne, combien de temps dure la préparation d’un repas ordinaire (déjeuner ou dîner) dans votre foyer ?24

- Moins d’un quart d’heure (1) - Entre un quart d’heure et une demi-heure (2) - Entre une demi-heure et une heure (3) - Plus d’une heure (4)

P4. Si la personne prépare ses repas (même si cela arrive rarement) : lorsque vous préparez le repas, rencontrez-vous les difficultés suivantes ? Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps

Difficultés à manipuler certains ustensiles de cuisine (couteaux, épluche-légumes, ouvre-boîte,…)

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Difficultés à se servir de certains équipements électroménagers

Difficultés à se souvenir de l'endroit où sont rangés certains ustensiles/aliments

Difficultés à rester debout de manière prolongée

V. Alimentation.

A1. Pour vous, manger est : - Très facile (1) - Facile (2) - Pas vraiment facile (3) - Difficile (4) - Très difficile (voir impossible) (5)

A2. Habituellement, avec qui prenez-vous vos repas ? Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps Seul(e) Avec votre conjoint(e) Avec des amis

Autre(s) Précisez : ……………………………………

A3. En moyenne, combien de temps dure un repas ordinaire (déjeuner ou diner) dans votre foyer ?25

- Moins d’un quart d’heure (1) - Entre un quart d’heure et une demi-heure (2) - Entre une demi-heure et une heure (3) - Plus d’une heure (4) - Ne sait pas (5)

A4. Que pensez-vous de la qualité/goût de vos repas ?

Pas du tout

d'accord Pas vraiment

d'accord Plutôt

d'accord Tout à fait d'accord

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Les repas préparés par vous/votre conjoint(e) sont satisfaisants Les repas préparés par votre aide extérieure sont satisfaisants Les repas qui vont sont livrés sont satisfaisants

A5. Avez-vous l’impression de manger souvent la même chose ?

- Pas du tout d’accord (1) - Pas vraiment d’accord (2) - Plutôt d’accord (3) - Tout à fait d’accord (4)

A6. Habituellement, vous prenez vos repas : Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps Sur une table bien mise

Sur une table de cuisine sans la télévision

Sur une table de cuisine devant la télévision

Sur une table de salon devant la télévision Debout ou sur un coin de table

A7. Dans votre foyer, consommez-vous :

Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps Des produits frais Des conserves achetées dans le commerce Des surgelés achetés dans le commerce

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Des plats préparés (y compris plats préparés surgelés ou livrés à domicile) A8. Lors de vos repas, rencontrez-vous les difficultés suivantes ? Jamais Rarement Souvent Parfois Tout le temps Difficultés pour couper les aliments

Difficultés pour porter les aliments à votre bouche Difficultés pour mâcher les aliments Difficultés pour avaler les aliments

Annexe 10

QUESTIONNAIRE AUPALESENS

Personnes vivant en institution

Objectifs

Ce questionnaire vise à explorer les champs suivants : Contexte de dépendance alimentaire vis-à-vis de :

- L’institution (capacité décisionnelle). - L’alimentation (capacité à se nourrir). - L’approvisionnement (courses alimentaires). - La préparation des aliments.

Environnement du repas (contexte et vécu du repas en institution).

Notes pour l’enquêteur :

L’échelle « jamais, rarement, parfois, souvent, tout le temps » utilisée dans certains items renvoie à une fréquence de l’ordre de : l’année = rarement, le mois = parfois, la semaine = souvent, la journée = tout le temps.

III/ Approvisionnement alimentaire. A1. En-cas :

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Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps

Je sors de l'institution pour m'acheter un en-cas (pâtisseries, chocolat, fruits,…)

Je donne de l'argent à mon entourage/au personnel pour qu'ils m'achètent un en-cas

Je consomme l'en-cas fourni par l'institution/maison de retraite

IV. Repas et contexte en institution.

R1. Si vous avez faim en dehors des repas, avez-vous accès à la nourriture17 ? (plusieurs réponses possibles, cocher les cases correspondantes)

- R1-1. J’accède librement au réfrigérateur ou à de la nourriture en « libre-service » - R1-2. Je demande au personnel/soignant(s) qu’on m’apporte quelque chose - R1-3. J’ai des provisions dans ma chambre/que mon entourage m’apporte - R1-4. J’ai des provisions que j’achète moi-même - R1-5. Je peux me déplacer à l’extérieur faire une course - R1-6. Je n’ai pas accès librement à la nourriture au sein de l’institution/maison de

retraite

R2. Capacité décisionnelle lors des repas18 :

Jamais Rarement Parfois Souvent Tout le temps

Je peux manger la quantité de nourriture que je veux (à préciser : y compris si la personne veut plus de nourriture)

Je peux manger quand je veux

Je peux manger avec qui je veux

Je peux manger où je veux

R3. Lors des repas, vous diriez que : (cf. proposition Mohamed) - Vous avez le temps de manger à votre rythme (1) - On ne vous laisse pas le temps de manger (2) - Vous devez vous dépêchez de manger (3)

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R4. Que pensez-vous de la qualité des repas qui vous sont servis au sein de l’institution19 ? - La nourriture qui m’est proposée est bonne et correspond à mes goûts (1) - Je n’apprécie pas toujours le goût de la nourriture qui m’est proposée (2) - La nourriture qui m’est proposée ne correspond pas toujours à mes goûts (3) - La nourriture qui m’est proposée est systématiquement mauvaise (4)

R4-1. Avez-vous l’impression de manger souvent la même chose ?

- Pas du tout d’accord (1) - Pas vraiment d’accord (2) - Plutôt d’accord (3) - Tout à fait d’accord (4)

R5.Diriez-vous que la présentation des plats est variée et soignée ? - Pas du tout d’accord (1) - Pas vraiment d’accord (2) - Plutôt d’accord (3) - Tout à fait d’accord (4)

R6. Diriez-vous que le cadre dans lequel vous prenez vos repas est agréable (décoration, luminosité,…) ? (cf. proposition Mohamed)

- Pas du tout d’accord (1) - Pas vraiment d’accord (2) - Plutôt d’accord (3) - Tout à fait d’accord (4)

R7. Diriez-vous que le cadre dans lequel vous prenez vos repas est calme ? (cf. proposition Mohamed)

- Pas du tout d’accord (1) - Pas vraiment d’accord (2) - Plutôt d’accord (3) - Tout à fait d’accord (4)

R8. Diriez-vous que le cadre dans lequel vous prenez vos repas est confortable et adapté (mobilier, vaisselle,…) ?

- Pas du tout d’accord (1) - Pas vraiment d’accord (2) - Plutôt d’accord (3) - Tout à fait d’accord (4)

R13. Lors des repas, avez-vous à disposition sur la table des assaisonnements et condiments (sel, poivre, moutarde, épices,…)20 ?

- Jamais (1) - Rarement (2) - Parfois (3) - Souvent (4) - Tout le temps (5)

R13-1. Si la personne dispose de condiments : les utilisez-vous ? - Jamais (1) - Rarement (2) - Parfois (3) - Souvent (4) - Tout le temps (5)

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R13-2. Si la personne dispose de condiments : le(s)quel(s) utilisez-vous ?

- R13-2.1. Sel - R13-2.2. Poivre - R13-2.3. Huile - R13-2.4. Vinaigre - R13-2.5. Herbes aromatiques - R13-2.6. Moutarde forte - R13-2.7. Autre(s) type(s) de moutarde - R13-2.8. Mayonnaise - R13-2.9. Beurre - R13-2.10. Ketchup - R13-2.11. Autre(s), à préciser :

R13-3. Si la personne dispose de condiments : y’a-t-il un condiment qui vous manque ? …………………………………………………………………………………………………….. R13-4. Si la personne ne dispose pas de condiments : apportez-vous des condiments vous-même ?

- Jamais (1) - Rarement (2) - Parfois (3) - Souvent (4) - Tout le temps (5)

R14. Pouvez-vous accéder facilement aux menus des repas qui vous sont servis ? - Jamais (1) - Rarement (2) - Parfois (3) - Souvent (4) - Tout le temps (5)

R15. La lecture/l’écoute du menu vous met-elle en appétit ?

- Jamais (1) - Rarement (2) - Parfois (3) - Souvent (4) - Tout le temps (5)

R16. Lorsque vous passez à table, êtes-vous déçu(e) par le contenu de votre assiette ? (si besoin, préciser par rapport à ce qui avait été imaginé à la lecture du menu)

- Jamais (1) - Rarement (2) - Parfois (3) - Souvent (4) - Tout le temps (5)

R17. Attitude du personnel soignant durant les repas : (Voir proposition Mohamed sur le style d’intervention des soignants ???)

Jamais Rarement Souvent Parfois Tout le temps

Le personnel est agréable et attentif/à l'écoute de mes demandes

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Le personnel est agréable mais pas toujours disponible pour répondre à mes demandes Le personnel est plutôt "autoritaire" et "pressé"

R18. Lors de vos repas, rencontrez-vous les difficultés suivantes ?

Jamais Rarement Souvent Parfois Tout le temps

Difficultés pour couper les aliments Difficultés pour porter les aliments à votre bouche Difficultés pour mâcher les aliments Difficultés pour avaler les aliments

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Annexe 11

Questionnaire INSTITUTION 1. Type de cuisine : 1-1. L’établissement dispose-t-il d’une cuisine sur place ? Oui Non 1-2. Si oui, où est située la cuisine par rapport au lieu de vie des résidents ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1-3. Si non, à quel prestataire de service restauration faites-vous appel ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. Dans le cas où vous faites appel à un prestataire, quel type de liaison utilise-t-il pour l’acheminement des repas ? Liaison chaude Liaison froide 3. Type de service : 3-1. Quel type de service utilisez-vous au sein de l’établissement ?

- Service à l’assiette - Service sur plateau - Plat collectif sur table servi par une aide - Plat collectif sur table où chacun se sert - Service bain-marie à l’assiette

3-2. Y’a-t-il plusieurs services possibles ?

- 3-2.1. Au déjeuner : Oui Non

- 3-2.2. Au dîner :

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Oui Non

3-2.3. Si oui, combien de service(s) effectuez-vous au déjeuner ?

- 1 service - 2 services - 3 services - Autre (précisez) : …………………………………

3-2.4. Si oui, combien de service(s) effectuez-vous au dîner ?

- 1 service - 2 services - 3 services - Autre (précisez) : …………………………………

3-3. Par qui est réalisé le service ?

- Le personnel prestataire - Le personnel EHPAD - Le cuisinier - Les agents de service

3-4. Le cuisinier est-il présent au moment des repas ? Oui Non 3-5. Si oui, vient-il demander si le menu a été apprécié ? Oui Non 4. Type de menu : 4-1. Le menu est-il affiché dans l’établissement ? Oui Non 4-2. Si oui, où est-il affiché ? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………... 4-3. Le menu est-il lisible pour les résidents ? Oui Non 4-3.1. Si possible, précisez la taille de police utilisée ?

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………………………………………………………………………………………………… 4-4. S’agit-il d’un menu à choix multiples ? Oui Non 4-5. Pour les repas, existe-t-il des alternatives : 4-5.1. Si la personne n’aime pas ? Oui Non 4-5.2. Si la personne a des allergies ? Oui Non 4-6. Y’a-t-il systématiquement du jambon à disposition des résidents au moment des repas ? Oui Non 4-7. L’établissement dispose-t-il d’une commission menus ? Oui Non 4-7.1. Si oui, de qui est-elle composée ? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………... 4-7.2. Si oui, à quelle fréquence ont-lieu les réunions ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4-7.3. Si oui, l’avis des résidents est-il pris en compte ? Oui Non 4-7.4. Si oui, par quel(s) moyen(s) tient-on compte de l’avis des résidents ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………... 4-8. Les menus affichés sont ils ceux servis ?

- Jamais - Rarement - Parfois - Souvent - Tout le temps

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4-9. Les résidents sont-ils informés des menus qui vont leur être servis ?

- Jamais - Rarement - Parfois - Souvent - Tout le temps

4-9.1. Si oui, comment en sont-ils informés ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5. Les horaires de repas : 5-1. Les résidents ont-ils une possibilité de choix concernant l’horaire des repas ? Oui Non 5-2. Le lieu des repas est-il imposé aux résidents ? Oui Non 5-3. Les horaires des repas sont-ils imposés aux résidents ? Oui Non 5-4. Quelle est la durée de la plage horaire des repas ?

- 5-4.1. Petit-déjeuner : ………………………………………………………………… - 5-4.2. Déjeuner : ………………………………………………………………………. - 5-4.3. Dîner : ……………………………………………………………………………

5-5. Quelle est la durée maximum du repas pour une personne ?

- 5-5.1. Petit-déjeuner : ………………………………………………………………… - 5-5.2. Déjeuner : ……………………………………………………………………… - 5-5.3. Dîner : …………………………………………………………………………..

6. Type de repas : 6-1. Les résidents ont-ils des possibilités de choix concernant le contenu du repas au :

- 6-1.1. Petit-déjeuner :

Oui Non

- 6-1.2. Déjeuner :

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Oui Non

- 6-1.3. Goûter :

Oui Non

- 6-1.4. Dîner :

Oui Non 6-2. Existe-t-il une collation en soirée ? Oui Non 6-3. Existe-t-il une collation dans la nuit ? Oui Non 6-4. Le résident a-t-il la possibilité d’avoir de la nourriture dans sa chambre ? Oui Non 6-5. Si oui, quel(s) type(s) d’aliments sont autorisés ?

- 6-5.1. Des encas (barres chocolatées, confiseries,…) ?

Oui Non - 6-5.2. Des fruits ?

Oui Non - 6-5.3. Autre(s) ? (précisez) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7. L’environnement du repas : 7-1. Le résident peut-il choisir l’endroit (la pièce) où il va manger ? Oui Non 7-2. Le résident peut-il choisir les personnes à côté desquelles il va manger ? Oui Non

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7-3. Le résident peut-il changer de place s’il le souhaite ? Oui Non 7-4. Le résident peut-il faire part de son mécontentement ? Oui Non 7-4.1. Si oui, à qui ? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

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Annexe 12

Questionnaire Préférences alimentaires

Habitudes alimentaires passées

1. préférences alimentaires actuelles

1.1. Nous allons vous proposer un menu à choisir pour un repas ordinaire de semaine le

midi. Nous vous demandons de choisir ce que vous aimeriez le plus manger à midi parmi les aliments proposés, et ceci assez régulièrement (une fois par semaine). (cf annexe 1)

1.2. Nous allons vous proposer un menu à choisir pour un repas ordinaire de semaine le

soir. Nous vous demandons de choisir ce que vous aimeriez le plus manger parmi les aliments proposés, un soir ordinaire, et que vous apprécieriez de manger assez régulièrement (une fois par semaine). (cf annexe 2)

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1.3. pour chaque catégorie d’aliments proposés, répondez à la question suivante :

d’une façon générale, aimez vous cette catégorie ? je n’aime

pas du tout je n’aime pas vraiment

cela me laisse indifférent

j’aime un peu

j’aime beaucoup

les viandes rouges (bœuf, mouton, agneau)

les viandes blanches (veau, porc,…)

les volailles (poulet, dinde, lapin,…)

les poissons les œufs la charcuterie (jambon, saucisse, saucisson, pâté, rillettes, boudin…)

les céréales d’accompagnement (pâtes, riz, semoule,…)

les pommes de terre les légumineuses (lentilles, …)

les légumes cuits (haricots verts, courgettes, carottes, chou, épinards, poireau,…)

les légumes crus (crudités)

les pizzas, quiches, pâtisseries salées

les fromages le lait les autres produits laitiers (yaourts, etc…)

les fruits crus les pâtisseries le pain les boissons aux fruits

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1.4. Parmi la liste des aliments présentés dans le tableau joint, cochez ceux que vous

n’aimez pas.

aliment je n’aime pas, je coche d’une croix catégorie 1 : les viandes bœuf

porc

poulet

veau

agneau

lapin

sous-catégorie : les plats cuisinés à base de viande

bœuf aux carottes

pot au feu

poulet basquaise

petit salé aux lentilles

hachis parmentier

blanquette de veau

boeuf bourguignon

Poulet aux Curry Carottes Oignons

Parmentier de canard au foie gras

Veau braisé aux endives

Porc Pruneaux petits légumes

Poulet aux écrevisses

catégorie 2 : les poissons

Paella

Aioli de poisson panaché de légumes

catégorie 3 : les oeufs Œuf brouillé aux cèpes et Panais

catégorie 4 : les accompagnements

poireaux

lentilles

carottes cuites

haricots verts

pommes de terre vapeur

courgettes

aubergines

poivron

gratin dauphinois

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riz

maïs

pâtes

Haricots verts à l’indienne

choux rouges aux lardons

catégorie 5 : les entrées

betteraves

carottes crues à la vinaigrette

concombres

avocat

taboulé

œufs durs macédoine

céleri rémoulade

melon charentais

asperges sauce mousseline

tomate mimosa

salade piémontaise

catégorie 6 : les aliments de fin de repas et les goûters

fromage de chèvre

fromage pâte molle

fromage type emmental

fromage fondu à tartiner

les compotes

yaourt nature

crème dessert au chocolat

crème à la vanille

brioche

biscuit petit beurre

biscuit aux céréales

catégorie 7 : le pain

pain blanc

pain bis ou pain de campagne

pain semi-complet

pain complet

pain de seigle

pain aux graines

pain de mie

baguette

pain individuel

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pain tranché

pain moulé

biscotte

catégorie 8 : les boissons

le lait nature ou aromatisé

les jus de fruits

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2. les viandes

2.1. quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de viande rouge actuelle ?

� Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) � Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) � Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) � Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) � Exceptionnellement � Jamais

2.2. Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de viande blanche actuelle ?

� Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) � Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) � Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) � Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) � Exceptionnellement � Jamais

2.3. Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de viande de volaille actuelle ?

� Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) � Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) � Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) � Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) � Exceptionnellement � Jamais

2.4. Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de charcuterie actuelle ?

� Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) � Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) � Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) � Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) � Exceptionnellement � Jamais

2.5. Consommez-vous de la viande grillée (saisie à la poêle, cuite au barbecue…) ?

� Jamais � Rarement � Parfois � Souvent

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2.6. Lorsque vous cuisez votre viande à la poêle, quel(s) type(s) de matières grasses

utilisez-vous le plus souvent (deux réponses maximum) ?

� Du beurre � De la margarine � De l’huile � De la graisse d’oie, du saindoux � La cuisson se fait sans matière grasse � Autre ; précisez : ...................................................................................................................................... � Je ne cuis jamais ma viande à la poêle � Je ne sais pas

2.7. Consommez-vous de la viande rôtie (cuite au four) ? � Jamais � Rarement � Parfois � Souvent

2.8. Consommez-vous de la viande en ragoût ou en sauce (daube, bœuf bourguignon, blanquette…) ?

� Jamais � Rarement � Parfois � Souvent

3. les poissons

3.1. Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de poisson actuelle ?

� Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) � Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) � Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) � Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) � Exceptionnellement � Jamais

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3.2. Consommez-vous du poisson grillé (saisi à la poêle, cuit au barbecue…) ?

� Jamais � Rarement � Parfois � Souvent

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3.3. Lorsque vous cuisez votre poisson à la poêle, quel(s) type(s) de matières grasses

utilisez-vous le plus souvent (deux réponses maximum) ?

� Du beurre � De la margarine � De l’huile � De la graisse d’oie, du saindoux � La cuisson se fait sans matière grasse � Autre ; précisez : ...................................................................................................................................... � Je ne cuis jamais mon poisson à la poêle � Je ne sais pas

3.4. Consommez-vous du poisson cuit au court-bouillon, avec ou sans sauce ?

� Jamais � Rarement � Parfois � Souvent

3.5. Consommez-vous du poisson cuit en papillote ou au four ? � Jamais � Rarement � Parfois � Souvent

3.6. Consommez-vous du poisson cuit à la vapeur ? � Jamais � Rarement � Parfois � Souvent

4. Questions sur les légumes cuits (haricots verts, courgettes, carottes, chou, épinards, poireau…)

4.1. Parmi les légumes cuits suivant, quels sont ceux que vous préférez (3 réponses maximum) ?

� Artichaut � Aubergine � Brocoli � Carotte � Céleri � Chou � Chou de Bruxelles � Chou-fleur

� Courgette � Courge (potiron, potimarron…) � Endive � Epinard � Haricot vert � Navet � Poireau � Poivron

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� Tomate � Autre, précisez :

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4.2. Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de légumes cuits actuelle ?

� Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) � Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) � Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) � Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) � Exceptionnellement � Jamais

5. Questions sur les fruits crus

5.1. Parmi les fruits crus suivant, quels sont ceux que vous préférez (3 réponses maximum) ?

� Ananas � Abricot � Banane � Cerise � Clémentine, mandarine � Fraise � Kiwi � Orange � Pêche � Poire � Pomme � Prune, mirabelle � Raisin � Autre, précisez :

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5.2. Quelle est la fréquence de consommation qui correspond le mieux à votre fréquence de consommation de fruits crus actuelle ?

� Au moins une fois par jour (1 à 2 fois par jour) � Plusieurs fois dans la semaine (4 à 6 fois par semaine) � Au moins une fois par semaine (1 à 3 fois par semaine) � Au moins une fois par mois (1 à 3 fois par mois) � Exceptionnellement � Jamais

6. l’en cas

6.1. prenez vous un en cas l’après midi ? jamais/rarement (moins d’une fois par mois) / parfois (1à 4 fois par mois) / souvent (1 à 5 fois par semaine / tous les jours

6.2. choisissez trois en cas préférés (en les numérotant de 1 le plus apprécié à 3 les moins apprécié) parmi la liste

gâteau sec yaourt tartine crème dessert brioche compote fruit frais pâtisserie charcuterie chocolat chaud fromage verre de lait ou boisson

lactée de type lait fraise par ex

jus de fruits friandises (bonbons, chocolat,…)

7. Appétit et style alimentaire

7.1. niveau d’appétit lorsque vous passez à table, avez-vous faim ? pas du tout/ pas beaucoup/ un peu/ beaucoup/cela dépend

7.2. à la fin du repas, êtes vous complètement rassasié ? pas du tout/ pas beaucoup/ un peu/ beaucoup/cela dépend

7.3. comment vous qualifieriez vous ? j’ai un appétit d’oiseau je mange normalement j’ai un bon coup de

fourchette

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7.4. dans quel style de mangeur vous reconnaissez vous le plus aujourd’hui? (répondez

de pas du tout d’accord à tout à fait d’accord) 1) Rien ne me fait plus plaisir qu’un rôti de

bœuf saignant et bien tendre.

2) Je suis un amateur de viande en général,

notamment de viande rouge.

3) Je n’apprécie pas trop les produits laitiers

frais (comme les yaourts et le fromage blanc)

4) J’accompagne toujours mon repas d’un

verre de vin ou de bière

5) Je ne raffole pas des produits sucrés et

des fruits

6) j’adore les légumes, surtout à la vapeur

7) je ne peux pas me passer des fruits

8) je préfère le poisson à la viande

9) je préfère la cuisine à l’huile plutôt que

celle au beurre

10) je recherche les produits allégés en

matière grasse

11) je mange très peu de soupes

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Page 178 16/11/2011

12) j’ai un faible pour les douceurs, les viennoiseries et les sucreries

13) j’ai du mal à me passer d’un dessert

14) j’apprécie les plats tout préparés

15) je consomme très peu de pain

16) ce sont les plats cuisinés que j’apprécie

le plus,

17) j’aime la cuisine un peu travaillée, les

plats en sauce,

18) j’accompagne presque toujours mes

plats avec du riz, des pommes de terre ou des pâtes

8. habitudes alimentaires et style à 40 ans

8.1. Quand vous aviez 40 ans, (aider la personne à se resituer à cette époque là, lieu de vie, métier, enfants ou non, etc…), quel aurait été un menu du midi type en semaine. (reprendre annexe 1). Nous vous demandons de vous souvenir quel menu serait le plus proche de vos habitudes à cette époque là.

8.2. Quand vous aviez 40 ans, (aider la personne à se resituer à cette époque là, lieu,

métier, enfants ou non, etc…), quel aurait été un menu du soir type en semaine. (reprendre annexe 1). Nous vous demandons de vous souvenir quel menu serait le plus proche de vos habitudes à cette époque là.

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Page 179 16/11/2011

8.3. dans quel style de mangeur vous reconnaissez vous le plus à l’âge de 40ans? (un seul choix)

1) Rien ne me faisait plus plaisir qu’un rôti de bœuf saignant et bien tendre.

2) J’étais un amateur de viande en

général, notamment de viande rouge.

3) Je n’appréciais pas trop les produits laitiers frais (comme les yaourts et le fromage blanc)

4) J’accompagnais toujours mon repas d’un verre de vin ou de bière

5) Je ne raffolais pas des produits sucrés

et des fruits

6) j’adorais les légumes, surtout à la

vapeur

7) je ne pouvais pas me passer des fruits

8) je préfèrais le poisson à la viande

9) je préfèrais la cuisine à l’huile plutôt

que celle au beurre

10) je recherchais les produits allégés en

matière grasse

11) je mangeais très peu de soupes

12) j’avais un faible pour les douceurs, les

viennoiseries et les sucreries

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Pas du tout d’accord

Page 180 16/11/2011

13) j’avais du mal à me passer d’un dessert

14) j’appréciais les plats tout préparés

15) je consommais très peu de pain

16) c’étaient les plats cuisinés que

j’appréciais le plus,

17) j’aimais la cuisine un peu travaillée,

les plats en sauce,

18) j’accompagnais presque toujours

mes plats avec du riz, des pommes de terre ou des pâtes

9. la viande rouge

9.1. Au sujet de la viande rouge, par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant…

� Vous mangez moins de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez autant de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez plus de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans

9.2. Si vous mangez moins de viande ou plus de viande rouge que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Tout à fait d’accord

Pas du tout d’accord

Page 181 16/11/2011

10. la viande blanche

10.1. Au sujet de la viande blanche, par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant…

� Vous mangez moins de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez autant de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez plus de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans

10.2. Si vous mangez moins de viande ou plus de viande blanche que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

11. la viande de volaille

11.1. Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant…

� Vous mangez moins de viande de volaille que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez autant de viande volaille que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez plus de viande volaille que quand vous aviez 30-40 ans

11.2. Si vous mangez moins de viande ou plus de viande de volaille que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

12. la charcuterie

12.1. Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant…

� Vous mangez moins de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez autant de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans � Vous mangez plus de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans

Page 182 16/11/2011

12.2. Si vous mangez moins de viande ou plus de charcuterie que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

13. le poisson

13.1. Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant… � Vous mangez moins de poisson que lorsque vous aviez 30-40 ans � Vous mangez autant de poisson que lorsque vous aviez 30-40 ans � Vous mangez plus de poisson que lorsque vous aviez 30-40 ans

13.2. Si vous mangez moins de poisson ou plus de poisson que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

14. les légumes cuits

14.1. Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant…

� Vous mangez moins de légumes cuits que lorsque vous aviez 30-40 ans � Vous mangez autant de légumes cuits que lorsque vous aviez 30-40 ans � Vous mangez plus de légumes cuits que lorsque vous aviez 30-40 ans

14.2. Si vous mangez moins de légumes cuits ou plus de légumes cuits que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

Page 183 16/11/2011

15. les fruits crus

15.1. Par rapport à quand vous aviez 30-40 ans, diriez-vous que maintenant…

� Vous mangez moins de fruits crus que lorsque vous aviez 30-40 ans � Vous mangez autant de fruits crus que lorsque vous aviez 30-40 ans � Vous mangez plus de fruits crus que lorsque vous aviez 30-40 ans

15.2. Si vous mangez moins de fruits crus ou plus de fruits crus que quand vous aviez 30-40 ans, pourriez-vous expliquer en quelques mots pourquoi ?

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Annexe 1 MENU

Déjeuner ordinaire

Au choix, entrée et/ou plat et/ou fromage et/ou dessert

Choisissez une entrée si vous en souhaitez une

Tomates crues Charcuterie

Thon Salade de riz

Assiette de crudités variées Soupe de légumes

Œuf dur Petite salade verte

Et son assaisonnement (un ou plusieurs choix possibles)

Vinaigrette (huile, vinaigre) Vinaigrette à la moutarde

Mayonnaise Cornichons Moutarde

Beurre Ail

échalotes persil

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Choisissez un plat de résistance si vous en souhaitez un (un seul choix possible)

bœuf braisé (type bœuf aux carottes) bœuf bouilli (type pot au feu)

bœuf grillé bœuf rôti

poulet en sauce

poulet rôti

poisson blanc vapeur poisson blanc au four

jambon froid

œufs au plat

œufs en omelette

quiche

l’accompagnement(un seul choix possible)

pommes de terre vapeur pommes de terre frites

pommes de terre sautées jardinière de légumes vapeur

pâtes riz

courgettes vapeur courgettes en gratin

chou vapeur haricots verts

petits pois lentilles

ratatouilles

Page 186 16/11/2011

l’assaisonnement (de zéro à plusieurs choix possibles)

beurre moutarde ketchup

mayonnaise sauce crème (type blanquette)

vinaigrette gruyère

sauce au vin huile olive béchamel

sauce au beurre ail

persil

Choisissez un fromage ou un laitage si vous en souhaitez un (zéro ou une réponse)

fromage à pâte molle (camembert, brie, ….) fromage à pâte pressée (emmental, comté, beaufort,…)

fromage de chèvre fromage persillé

fromage à pâte pressée non cuite (tome, cantal, saint nectaire,…) yaourt nature fromage blanc

yaourt aux fruits

Choisissez un dessert si vous en souhaitez un (zéro ou une réponse possible)

riz au lait ou crème dessert fruit frais

Salade de fruits tarte aux fruits

gâteau au chocolat

Page 187 16/11/2011

Et avec le repas : choisissez un type de pain si vous en souhaitez un (une seule réponse possible)

baguette

pain de campagne pain de mie

biscotte pain aux céréales

Page 188 16/11/2011

annexe 2 MENU

Dîner ordinaire

Au choix, entrée et/ou plat et/ou fromage et/ou dessert

Choisissez une entrée si vous en souhaitez une

Tomates crues Charcuterie

Thon Salade de riz

Assiette de crudités variées Soupe de légumes

Œuf dur Petite salade verte

Et son assaisonnement (un ou plusieurs choix possibles)

Vinaigrette (huile, vinaigre) Vinaigrette à la moutarde

Mayonnaise Cornichons Moutarde

Beurre Ail

échalotes persil

Page 189 16/11/2011

Choisissez un plat de résistance si vous en souhaitez un (un seul choix possible)

bœuf braisé (type bœuf aux carottes) bœuf bouilli (type pot au feu)

bœuf grillé bœuf rôti

poulet en sauce

poulet rôti

poisson blanc vapeur poisson blanc au four

jambon froid

œufs au plat

œufs en omelette

quiche

l’accompagnement(un seul choix possible)

pommes de terre vapeur pommes de terre frites

pommes de terre sautées jardinière de légumes vapeur

pâtes riz

courgettes vapeur courgettes en gratin

chou vapeur haricots verts

petits pois lentilles

ratatouilles

Page 190 16/11/2011

l’assaisonnement (de zéro à plusieurs choix possibles)

beurre moutarde ketchup

mayonnaise sauce crème (type blanquette)

vinaigrette gruyère

sauce au vin huile olive béchamel

sauce au beurre ail

persil

Choisissez un fromage ou un laitage si vous en souhaitez un (zéro ou une réponse)

fromage à pâte molle (camembert, brie, ….) fromage à pâte pressée (emmental, comté, beaufort,…)

fromage de chèvre fromage persillé

fromage à pâte pressée non cuite (tome, cantal, saint nectaire,…) yaourt nature fromage blanc

yaourt aux fruits

Choisissez un dessert si vous en souhaitez un (zéro ou une réponse possible)

riz au lait ou crème dessert fruit frais

Salade de fruits tarte aux fruits

gâteau au chocolat

Et avec le repas : choisissez un type de pain si vous en souhaitez un

(une seule réponse possible)

baguette pain de campagne

pain de mie biscotte

pain aux céréales